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COLOMBIANA
GTC-ISO/TS
22004
2006-04-26
E:
CORRESPONDENCIA:
DESCRIPTORES:
I.C.S.: 67.020.00
Editada por el Instituto Colombiano De Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC)
Apartado
14237
Bogot,
D.C.
TEL.
6078888
FAX
2221435
Prohibida su reproduccin
Editada 2006-05-09
PRLOGO
ALIMENTOS LA CALI
ALITEC S.A.
ALMACENES XITO S.A.
ALMAGRARIO S.A.
ALMAVIVA S.A.
ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A.
AMERICANA DE CURTIDOS LTDA.
ASOCIACIN NACIONAL DE PRODUCTORES
LCTEOS -ANALACASOCIACIN NACIONAL DE EXPORTADORES
-ANALDEXANCOOLAC
ANIPAN
APROPESCA
AQUALAB LTDA.
AREPA LISTA
AREPAS DE LA FINCA
AREPAS EL ANTOJO
ARGENTINA
ARROCERA OLMPICA S.A.
ARROZ DIANA S.A.
ARTKAFFA
ASINAL LTDA.
ASOAGUAS
ASOCIACIN COL. DE PROCESADORES
DE LA LECHE -ASOCLECHEASOCIACIN COLOMBIANA DE CIENCIA
Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS -ACTAASOCIACIN
COLOMBIANA
DE
INDUSTRIALES DE LA CARNE
ASOCIACIN
COLOMBIANA
DE
PORCICULTORES
ASOCIACIN DE CABILDOS INDGENAS
"DUSAKAWI" MONTENEGRO.
ASOCIACIN GREMIAL DE MOLINEROS
DEL LLANO
ASOCIACIN HIPERTENSIN ART. Y FACT. R.
ASOCIACIN NACIONAL DE INDUSTRIALES
-ANDIASOEXPORT
ASOLECHE
ASORGNICOS ARMENIA
ATC LTDA.
ATUNEC S.A.
AVELSA
AVESCO S.A.
AVIDESA MAC POLLO S.A.
BANACOL S.A.
BAVARA S.A.
BGC ALIMENTOS ESPECIALES
BIMBO COLOMBIA S.A.
BIOCONTROL LTDA.
BIOLOGICOS DEL TRPICO
BIOMERIUX S.A.
BIOQUILAB LTDA.
BIOTRENDS LABORATORIOS LTDA.
BLANCA USECHE
BOLSA NACIONAL AGROPECUARIA
BONANZA
C.I PROBAN
C.I. FRUTAS COMERC
C.I. FRUTIERREZ S.A.
C.I. K-LISTO LTDA.
CADENALCO S.A.
CAFAM
CAF CRDOBA
CAF DE LA FONDA
CAF DIAMANTE BUCARAMANGA
CAF DON QUIJOTE MEDELLN
CAF MADRID MEDELLN
CAF MAESTRO
CAF MESA DE LOS SANTOS
CAF MONTAO ROJA
CAF MORASURCO PASTO
CAF NEVADO MANIZALES
CAF QUINDIO ARMENIA
CAF UNIVERSAL
CAFEXCOOP S.A.
CONSERVAS CALIFORNIA S.A.
CANDELA
CARNES FRAS Y / O SALSAMENTARIA
BRASILEA LTDA.
CARREFOUR COLOMBIA SEDE
CARULLA VIVERO S.A.
CASA LUKER S.A.
CELSA S.A.
CENDISMAR LTDA.
CENTRO DE INVESTIGACIN DE LA CAA
DE AZCAR -CENICAACENTRAL LECHERA DE MANIZALES
CENTRO AGRO LECHERO
CENTRO DE INVESTIGACIONES DE
AGRICULTURA ORGNICA
CENTRO PARA LA INVESTIGACIN EN
SISTEMAS
SOSTENIBLES
DE
PRODUCCIN AGROPECUARIA
CENTRO NACIONAL DE INVESTIGACIN
DEL CAF -CENICAF CERCAL LTDA.
CERTIFICADORA BIOLATINA
CERTIFICADORA BIOTRPICO
CERVECERA LEONA S.A.
CERVECERA UNIN S.A.
CHICLE ADAMS
CHR-HANSEN VITO
CI SACEITES
CORPORACIN DE INVESTIGACIN EN
AGRICULTURA ALTERNATIVA -CIALCIBELES
CICOLSA S.A.
CIDELA LTDA.
CIF
CIPAV
CISACEITES S.A.
COCA COLA FEMSA
COLCAF
COLDAENZIMAS LTDA.
COLJUGOS S.A.
COLOMA LTDA.
COLOMBINA S.A.
COLSUBSIDIO
COMERCIALIZADORA INTERNACIONAL
SANTANDEREANA DE ACEITES S.A.
COMESTIBLES DAN
COMIT DE CAFETEROS DE ANTIOQUIA
COMIT DE CAFETEROS DE SANTANDER
COMIT DE CAFETEROS DEL TOLIMA
COMPAA
AGROINDUSTRIAL
DE
CEREALES
COMPAA COLOMBIANA DE CTRICOS
LTDA.
COMPAA COMERCIAL E INDUSTRIAL
DE LA SABANA
COMPAA DE GALLETAS NOEL S.A.
COMPAA HARINERA INDUSTRIAL LTDA.
COMPAA INDUSTRIAL DE CEREALES
S.A.
COMPAA NACIONAL DE LEVADURAS LEVAPAN-S.A.
CONFEDERACIN COLOMBIANA DE
CONSUMIDORES
CONGELAGRO S.A.
CONSEJO CADENA LCTEA ANTIOQUIA
CONSEJO NACIONAL DE LA CALIDAD
DE LA LECHE Y PREVENCIN DE LA
MASTITIS
CONSEJO NACIONAL DE LCTEOS
CONSERVACIN INTERNACIONAL
CONSERVAS
CALIDORNOA
ERWIS
ASOCIADOS
CONSERVAS GRAN UNIN
CONSULTORAS MICROBIOLGICAS
CONSUMERS INTERNATIONAL
CONSUMIDORES COLOMBIA -COCOCOOLECHERA
COOPERATIVA DE CAFICULTORES DE
ARMENIA
COOPERATIVA DE GANADEROS DE
CARTAGENA LTDA.
COOPERATIVA DE LECHEROS DE
ANTIOQUIA -COLANTACOOPERATIVA DE PRODUCTORA DE
LECHE DE LA COSTA ATLNTICA
COOPERATIVA
DE
PRODUCTOS
LCTEOS DE NARIO LTDA.
CORABASTOS
CORABASTOS RED DE FROS
CORP PRODUCTS INTERNATIONAL
CORPORACIN CEIBA
CORPORACIN COLOMBIA INTERNACIONAL
-CCI-
PURAC SITESES
PURIFICACIN Y ANLISIS DE FLUIDOS LTDA.
QUALA S.A.
QUIMOR S.A.
QUIOS LTDA.
RAFAEL ESPINOSA
REDEGRANOS
RENTAFRO S.A.
REPRESENTACIONES
BIOTECNOLGICAS LTDA.
REY URIBE Y CA.
RHODIA COLOMBIA LTDA.
RHONE POULENC
RICA RONDO, INDUSTRIA NACIONAL DE
ALIMENTOS S.A.
ROCHE VITAMINAS COLOMBIA S.A.
RUIZ HURTADO CAFENORTE
SABAJN APOLO LTDA
SALSAMENTARIA COLOMBIA
SANTANDEREANA DE ACEITES S.A.
SEATECH INTERNATIONAL INC.
SECRETARA DE SALUD DE BOGOT
SECRETARA DE SALUD DE BOLVAR
SECRETARA DE SALUD DEL CESAR
SECRETARA DISTRITAL DE SALUD
SECRETARIA DE SALUD DE CUNDINAMARCA
SENA
SERCAFE S.A.
SERVICIO SECCIONAL DE SALUD DEL
CAUCA
SEYNEKUN
SIGRA S.A.
SOCIEDAD INDUSTRIAL DE GRASAS Y
VEGETALES
SUIZO S.A.
SULTANA
SUPERINTENDENCIA DE INDUSTRIA Y
COMERCIO
TBANO
TAIWN
TEAM S.A.
TECNAS S.A.
TECNIAGRO S.A.
TECNIMICRO LABORATORIO DE ANLISIS
TECNOALIMENTARIA
TECNOLOGA
EMPRESARIAL
DE
ALIMENTOS S.A.
TERESITA BELTRN
TETRA PAK S.A.
TIL PROYECTOS
TINAJA
TOLYHELADOS
TORTAS Y TORTAS LTDA.
TOSCAF
TOSTADORA DE CAF RIOVERDE ZONA
FRANCA
TOSTADORA DON PACO
TRILLADORA LOS BCAROS
TRILLADORA MOKA
TRILLADORA RISARALDA
TRILLADORA SAN LUIS
UNIDAD ADMINISTRATIVA DE SALUD
PBLICA
UNILEVER ANDINA COLOMBIA S.A.
UNIN DE ARROCEROS
UNIRED QUMICAS S.A.
UNIVERSIDAD AGRARIA DE COLOMBIA
UNIVERSIDAD CATLICA DE COLOMBIA
UNIVERSIDAD CATLICA INGECAL
UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
UNIVERSIDAD DE CALDAS
UNIVERSIDAD DE LA SABANA
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
UNIVERSIDAD DE LOS ANDES
UNIVERSIDAD DEL VALLE
UNIVERSIDAD INCCA DE COLOMBIA
PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA
UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
UNIVERSIDAD NACIONAL MEDELLN
VEGETALES CEPAV
VIKINGOS DE COLOMBIA
VILASECA LTDA.
VILLA SOFIA
VITAMAR S.A.
YERBAZAL
ICONTEC cuenta con un centro de informacin que pone a disposicin de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.
DIRECCIN DE NORMALIZACIN
GTC-ISO/TS 22004
NDICE
Pgina
INTRODUCCIN
1.
ALCANCE
2.
REFERENCIAS NORMATIVAS
3.
TRMINOS Y DEFINICIONES
4.
5.
6.
7.
8.
13
BIBLIOGRAFA
17
GTC-ISO/TS 22004
INTRODUCCIN
0.1
GENERALIDADES
GTC-ISO/TS 22004
Cuando se utiliza dentro de un sistema de gestin de inocuidad de los alimentos, dicho enfoque
enfatiza la importancia de:
a)
b)
c)
d)
Las partes interesadas tienen una funcin significativa en la definicin de los requisitos como
entradas. El monitoreo de la satisfaccin de las partes interesadas requiere la evaluacin de la
informacin relacionada con su percepcin de si la organizacin ha cumplido sus requisitos o
no.
El modelo de un sistema de gestin de inocuidad de los alimentos basado en procesos que se
ilustra en la Figura 1, muestra los enlaces de los procesos que se presentan en las numerales
4 a 8 de la norma NTC-ISO 22000:2005. El modelo ilustrado en la Figura 1 no presenta los
procesos detallados.
Monitoreo;
acciones
correctivas
Verificacin
Mejora
Planificacin
y realizacin
de productos
inocuos
Implementacin
Pasos
preliminares
para poder
realizar el
anlisis de
peligros
Establecimiento
del plan APPCC
Anlisis de
peligros
Validacin de
las medidas
de control
Establecimiento
de los programas
prerrequisito (PPR)
operacionales
GTC-ISO/TS 22004
La norma NTC-ISO 22000:2005 ha sido diseada para operar en armona con la norma
NTC-ISO 9001 y las normas que la soportan. La norma NTC-ISO 9001 suministra los
requisitos para un sistema de gestin de la calidad, que se pueden usar para aplicacin interna
por parte de las organizaciones, para la certificacin o con propsitos contractuales. Se centra
en la eficacia del sistema de gestin de la calidad para satisfacer los requisitos del cliente. La
norma NTC-ISO 22000:2005 suministra los elementos esenciales de un sistema de gestin de
inocuidad de los alimentos con propsitos similares.
0.4
Este documento no incluye una gua especfica para otros sistemas tales como gestin
ambiental, gestin de salud y seguridad ocupacional, gestin financiera o gestin de riesgos.
Sin embargo, la norma NTC-ISO 22000:2005 permite que una organizacin alinee o integre su
propio sistema de gestin de inocuidad de los alimentos con los sistemas de gestin
relacionados. Es posible que una organizacin adapte su (s) sistema (s) de gestin existente
(s) para establecer un sistema de gestin de inocuidad de los alimentos que cumpla los
requisitos de la norma NTC-ISO 22000:2005.
GTC-ISO/TS 22004
1.
ALCANCE
Este documento suministra la gua genrica que se puede aplicar en la utilizacin de la norma
NTC-ISO 22000:2005.
NOTA
Cuando no se menciona el numeral de la norma NTC-ISO 22000:2005 correspondiente, en este
documento no se suministra gua.
2.
REFERENCIAS NORMATIVAS
TRMINOS Y DEFINICIONES
Para los propsitos de este documento, se aplican los trminos y definiciones suministradas en
la norma NTC-ISO 22000:2005.
4.
4.1
REQUISITOS GENERALES
GTC-ISO/TS 22004
4.2
a)
b)
c)
REQUISITOS DE DOCUMENTACIN
5.1
COMPROMISO DE LA DIRECCIN
El mtodo por el cual la organizacin provee la evidencia del compromiso de la alta direccin
con el sistema de gestin de inocuidad de los alimentos incluye el establecimiento de iniciativas
de toma de conciencia y liderazgo unidas al desarrollo e implementacin del sistema.
2
GTC-ISO/TS 22004
RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD
El lder del equipo de inocuidad alimentaria es parte central para el sistema de gestin de
inocuidad de los alimentos de cualquier organizacin, debera ser un miembro de la
organizacin y entender sus asuntos sobre inocuidad alimentaria. Cuando el lder del equipo de
inocuidad alimentaria tiene otras funciones dentro de la organizacin, stas no deberan entrar
en conflicto con las responsabilidades relacionadas con la inocuidad alimentaria.
La responsabilidad del lder del equipo de inocuidad alimentaria puede incluir el vnculo con las
partes externas en asuntos relacionados con el sistema de gestin de inocuidad de los
alimentos.
Se recomienda que el lder del equipo de inocuidad alimentaria tenga conocimientos bsicos
sobre gestin de higiene y la aplicacin de los principios APPCC.
5.6
COMUNICACIN
b)
con los clientes como base para la aceptacin mutua del nivel de inocuidad
alimentaria requerido (por el cliente), y
c)
GTC-ISO/TS 22004
6.
6.1
SUMINISTRO DE RECURSOS
RECURSOS HUMANOS
El entrenamiento se debera mantener en un nivel que asegure que todos los empleados
conocen sus responsabilidades en el mantenimiento del sistema de gestin de inocuidad de los
alimentos. Los detalles de las sesiones de entrenamiento deberan incluir, por ejemplo, el
contenido del programa, nombre y calificaciones del entrenador, evaluacin final de los
entrenados y el establecimiento de los requisitos para el reentrenamiento.
GTC-ISO/TS 22004
INFRAESTRUCTURA
AMBIENTE DE TRABAJO
El ambiente de trabajo puede incluir medidas para evitar la contaminacin cruzada, los
requisitos del espacio de trabajo, los requisitos para el uso de equipo protector en el lugar de
trabajo y la disponibilidad y ubicacin de las instalaciones de los empleados.
7.
7.1
GENERALIDADES
La norma NTC-ISO 22000:2005 requiere que la organizacin utilice un enfoque por procesos
dinmico y sistemtico para desarrollar el sistema de gestin de inocuidad de los alimentos. Ello se
logra mediante desarrollo, implementacin y monitoreo eficaces de actividades planificadas,
mantenimiento y verificacin de las medidas de control, actualizacin de los procesos alimentarios y
del ambiente de procesos y a travs de las acciones adecuadas en caso de presentarse no
conformidades.
La numeral 7 de la norma NTC-ISO 22000:2005 aborda las fases de planificacin y operacin
(vase la Figura 2), mientras que la numeral 8 aborda las fases de verificacin y accin. El
mantenimiento y la mejora del sistema se tratan mediante varios ciclos de planificacin, validacin,
monitoreo, verificacin y actualizacin requeridos en estas dos numerales. Dentro de un sistema
operante, los cambios en el sistema se pueden iniciar en cualquiera de estas fases.
La norma NTC-ISO 22000:2005 reorganiza el concepto tradicional de dividir las medidas de
control en dos grupos [prerrequisitos y medidas aplicadas a los puntos de control crtico (PCC)]
en un orden lgico para el desarrollo, implementacin y control del sistema de gestin de
inocuidad de los alimentos. Las medidas de control se clasifican en tres grupos de la siguiente
manera:
a)
b)
c)
GTC-ISO/TS 22004
Categorizar las medidas de control, facilita la aplicacin de las diferentes estrategias de gestin
para cada grupo con relacin a la validacin, el monitoreo y la verificacin de las medidas para
controlar las no conformidades, incluyendo el manejo de los productos resultantes.
El elemento principal de la planificacin es realizar el anlisis de peligros para determinar aquellos
peligros que es necesario controlar (vase numeral 7.4.3 de la norma NTC-ISO 22000:2005), el grado
de control requerido para cumplir los niveles aceptables y la combinacin de las medidas de control que
lo pueden lograr (vase numeral 7.4.4 de NTC ISO 22000:2005). Para ello, son necesarios los pasos
preliminares (vase numeral 7.3 de la norma NTC-ISO 22000:2005) para proveer y organizar la
informacin pertinente.
El anlisis de peligros determina las medidas de control apropiadas y permite su categorizacin
en aquellas que sern gestionadas por el plan APPCC y/o por los PPR respectivamente y
facilitar el diseo posterior de los detalles sobre la manera en que se van a implementar,
monitorear, verificar y mantener actualizadas dichas medidas (vanse numerales 7.5 a 7.8 de
la norma NTC-ISO 22000:2005).
La organizacin puede emplear competencias externas para desarrollar la combinacin de las
medidas de control siempre y cuando cumplan los requisitos de los numerales 7.2 a 7.8 de la
norma NTC-ISO 22000:2005.
7.3.2 Equipo de inocuidad alimentaria 1
12
7.2
Programas
prerrequisito
(PRP)
4&5
2&6
6
7.4.2 Identificacin de peligros y
determinacin de los niveles aceptables
6&7
7.6 Establecimiento
del plan APPCC
NOTA
(4)
7, 8,
9 & 10
GTC-ISO/TS 22004
Se debera tener en consideracin el origen de las materias primas, los ingredientes y los
materiales en contacto con el producto cuando ellos puedan tener impacto en la evaluacin de
la ocurrencia de los peligros y los niveles de stos. La informacin que se ha de considerar
puede ser diferente de la informacin original requerida para mantener la trazabilidad (vase
numeral 7.9 de la norma NTC-ISO 22000:2005).
La informacin por tener en cuenta con relacin al concepto de vida en estantera es el
periodo durante el cual el producto conserva su inocuidad microbiana y su idoneidad en una
temperatura especfica de almacenamiento y otras condiciones especificadas que pueden o no
ser las mismas que las especificaciones de durabilidad usadas en la etiqueta del producto.
La informacin sobre el uso previsto es necesaria para facilitar la identificacin de los niveles
de peligro aceptables adecuados y la seleccin de las combinaciones de las medidas de
control para lograr dichos niveles.
7.4
ANLISIS DE PELIGROS
7.4.1 Generalidades
No se suministra gua. (Vase numeral 7.4.1 de la norma NTC-ISO 22000:2005)
7.4.2 Identificacin de peligros y determinacin de los niveles aceptables
Cuando las autoridades legales y reglamentarias han establecido lmites mximos, objetivos,
metas o criterios para el producto final y/o el proceso para una combinacin especfica de
peligro/producto, el peligro en cuestin automticamente se hace pertinente para tal producto.
El nivel aceptable indica el nivel de un peligro particular en el producto final de la organizacin
que es necesario en el siguiente paso en la cadena alimentaria para garantizar la inocuidad
alimentaria; se refiere al nivel aceptable en alimentos para consumo directo nicamente cuando
el paso siguiente es el consumo real. El nivel aceptable en el producto final se debera
determinar mediante la informacin obtenida de una o ms de las siguientes fuentes:
a)
1)
Segn el Codex Alimentarius, las autoridades pueden expresar dichas metas como Objetivos de Inocuidad
Alimentaria (OIA) y / u Objetivos de desempeo (OD), en donde los OIA son la frecuencia y / o concentracin
mxima de un peligro en un alimento en el momento del consumo que suministran o contribuyen al nivel
adecuado de proteccin de la salud (NAPS), y los OD son la frecuencia y / o concentracin mxima de un
peligro en un alimento en un paso especfico en la cadena alimentaria antes del momento del consumo que
suministran o contribuyen a un objetivo de inocuidad alimentaria o a un nivel adecuado de proteccin de la
salud, segn el caso.
GTC-ISO/TS 22004
b)
c)
la (s) fuente (s) del peligro (por ejemplo dnde y cmo se puede introducir en el
producto y / o su ambiente);
b)
c)
d)
la severidad de los efectos adversos para la salud que puede causar el peligro.
2)
Segn el Codex Alimentarius, dichas especificaciones se pueden expresar como Objetivos de desempeo.
GTC-ISO/TS 22004
b)
c)
d)
El numeral 8.2 de la norma NTC-ISO 22000:2005 exige que la validacin demuestre que la
combinacin de las medidas de control puede lograr el nivel de control previsto. La falla en
demostrar dicha capacidad debe llevar a la modificacin de la combinacin.
Cuando una medida de control no se puede validar sta no se puede incluir dentro de un plan
APPCC ni en los PPR operacionales, pero se puede aplicar dentro de los PPR.
Los procesos de evaluacin y validacin pueden dar como resultado la demostracin de que
las medidas de control preliminares o aplicadas previamente son excesivas respecto a lo que
realmente se requiere para proporcionar los controles necesarios. Tales medidas de control se
pueden considerar (reconsiderar) con relacin a su pertinencia general para el sistema de
gestin de inocuidad de los alimentos de la organizacin o se puede integrar en los PPR, si se
desea su uso (continuo).
3)
Segn el Codex Alimentarius, el efecto de una medida de control se puede expresar como Criterio de
Desempeo; esto es, el efecto sobre la frecuencia y / o concentracin de un peligro en un alimento que se
puede lograr al aplicar una o ms medidas de control para suministrar o contribuir a un Objetivo de
Desempeo o a un Objetivo de Inocuidad Alimentaria.
GTC-ISO/TS 22004
7.5
El desarrollo de los PPR operacionales puede seguir al diseo del plan APPCC (vase el
numeral 7.6.1 de la norma NTC-ISO 22000:2005).
7.6
10
GTC-ISO/TS 22004
7.4.2
Identificacin de peligros
Determinacin de niveles aceptables
7.4.3
Evaluacin de peligros
Determinacin de los efectos adversos
en la salud y la probabilidad de ocurrencia
Es la eliminacin
o reduccin del peligro escencial
para la produccin de un
alimento inocuo?
Si
No
No es necesaria la medida
de control
Es necesario el
control del peligro para poder
cumplir los niveles aceptable
definidos?
No
Si
No es necesaria la medida
de control
7.4.4
Seleccin de una combinacin
aceptable de medida de control
8.2
Validacin de las combinaciones
de medida de control
7.4.4
Categorizacin de
las medidas de control
7.5
PPR Operacionales
NOTA
7.6
Plan APPCC
11
GTC-ISO/TS 22004
PLANIFICACIN DE LA VERIFICACIN
SISTEMA DE TRAZABILIDAD
GTC-ISO/TS 22004
productos potencialmente no inocuos que puede ser necesario retirar. En la norma ISO 22005[3]
se dan guas adicionales.
7.10 CONTROL DE NO CONFORMIDADES
No se suministra gua. (Vase el numeral 7.10 de la norma NTC-ISO 22000:2005)
8.
8.1
GENERALIDADES
b)
c)
d)
e)
modelado matemtico, y
f)
Cuando se confa en las validaciones realizadas por otros, se recomienda tener cuidado para
garantizar que las condiciones de la aplicacin prevista son consistentes con aquellas
identificadas en las validaciones referenciadas. Se pueden emplear prcticas industriales de
aceptacin general. La ampliacin de las pruebas experimentales en laboratorio en una planta
piloto puede ser necesaria para asegurar que las pruebas reflejan apropiadamente los
13
GTC-ISO/TS 22004
El concepto de calibracin es complejo y puede depender del tipo de proceso, el tipo de equipo
y qu tan propenso es a perder la calibracin. Los termmetros y las unidades de deteccin
metlicas se utilizan comnmente en la industria alimentaria y se pueden usar como ejemplos.
La calibracin de los termmetros puede diferir dependiendo de:
a)
el tipo de termmetro,
b)
c)
La verificacin del sistema de gestin de inocuidad de los alimentos garantiza que est
funcionando segn el diseo y se actualiza con base en informacin actual disponible. Un
sistema de inocuidad alimentaria que funciona adecuadamente minimiza la necesidad de
muestreo y ensayo extensos del producto. La verificacin se produce en dos etapas que se
pueden clasificar en trminos generales en continua y peridica.
Las actividades continuas usan mtodos, procedimientos o ensayos diferentes de, y
adicionales a, aquellos empleados en el monitoreo del sistema. Los informes de verificacin
deberan incluir informacin sobre:
-
el sistema,
GTC-ISO/TS 22004
Se deberan revisar los registros de entrenamiento del personal y tambin documentar los
resultados.
Se desarrolla una programacin de actividades de verificacin (planificadas segn el numeral
7.8 y evaluadas segn el numeral 8.4.2 de la norma NTC-ISO 22000:2005) como parte del
sistema de gestin de inocuidad de los alimentos. Esta programacin debera incluir los
procedimientos o mtodos a utilizar, la frecuencia y la (s) persona (s) responsable de realizar la
actividad. Los ejemplos de actividades de verificacin que se recomienda considerar como
parte del sistema incluyen:
-
operaciones de inspeccin visual para observar si las medidas de control estn bajo
control,
Cuando se realizan auditoras internas (vase numeral 8.4.1 de la norma NTC-ISO 22000:2005)
para estas actividades de verificacin, se recomienda observar principios de auditora slidos. Los
auditores deberan ser competentes para realizar la auditora e independientes del trabajo o los
procesos que estn auditando, aunque pueden provenir de la misma rea de trabajo o
departamento. Por ejemplo, en una empresa pequea en donde puede haber una o dos personas
en la estructura de direccin puede que este requisito no se pueda cumplir. Se sugiere que, en
tales casos, al realizar las labores de un auditor, el director intente evitar la participacin directa en
las operaciones de la empresa y ser muy objetivo respecto a la auditora.
Otro enfoque puede ser buscar la colaboracin de otra empresa pequea y que cada una le
realice la auditora interna a la otra. Esto puede ser atractivo si existen buenas relaciones entre
las dos empresas. Como alternativa, las partes externas (por ejemplo la cmara de comercio,
consultores, agencias de inspeccin) podran proveer auditores independientes.
Las actividades de verificacin peridica involucran la evaluacin global del sistema (vase
numeral 8.4.3 de la norma NTC-ISO 22000:2005). Usualmente esto se lleva a cabo durante
una reunin del equipo de verificacin o de la direccin, y se revisa toda la evidencia
mencionada anteriormente en un periodo de tiempo para determinar si el sistema est
15
GTC-ISO/TS 22004
MEJORA
16
GTC-ISO/TS 22004
BIBLIOGRAFA
[1]
[2]
ISO/IEC 17025, General Requirements for the Competence of Testing and Calibration
Laboratories.
[3]
ISO 22005:-4), Traceability in the Feed and Food Chain - General Principles and Basic
Requirements for System Design and Implementation.
[4]
[5]
17
GTC-ISO/TS 22004
DOCUMENTO DE REFERENCIA
INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. Food Safety Management
System. Guidance on the Application of NTC ISO 22000:2005. Geneva. ISO, 2005, 12 p
(ISO/TS 22004).
18