TUGAS KHUSUS

STREPTOCOCCUS THERMOPHILLUS DAN TEKNOLOGI

PEMBIAKANNYA DALAM PEMBUATAN YOGURT
Mikroorganisme adalah suatu makhluk hidup yang berukuran mikroskopis
sehingga untuk melihatnya kita memerlukan suatu alat bantu yang berupa
mikroskop. Mikroorganisme ini terdiri atas virus, bakteri, protozoa, dan hewanhewan bersel satu lainnya. Dalam kehidupan sehari-hari, ada mikroorganisme
yang merugikan dan menguntungkan yang ada di sekitar kita. Namun, untuk
mengetahui secara spesifik apa saja mikroorganisme yang terlibat didalamnya,
kita perlu menganalisisnya. Karena tidak semua mikroorganisme memberikan
dampak yang sama kepada lingkungannya. Karena inilah, para ilmuwan dapat
memperkirakan mikroorganisme apa saja yang ada dari suatu percobaan.
Mikroorganisme atau mikroba adalah organisme yang berukuran sangat kecil
sehingga untuk mengamatinya diperlukan alat bantuan. Mikroorganisme disebut
juga organisme mikroskopik. Mikroorganisme seringkali bersel tunggal
(uniseluler) maupun bersel banyak (multiseluler). Namun, beberapa protista bersel
tunggal masih terlihat oleh mata telanjang dan ada beberapa spesies multisel tidak
terlihat mata telanjang. Virus juga termasuk ke dalam mikroorganisme meskipun
tidak bersifat seluler. Ilmu yang

mempelajari mikroorganisme

disebut

mikrobiologi. Orang yang bekerja di bidang ini disebut mikrobiolog.

Mikroorganisme biasanya dianggap mencakup semua prokariota, protista,
dan alga renik. Fungi, terutama yang berukuran kecil dan tidak membentuk hifa,
dapat pula dianggap sebagai bagiannya, meskipun banyak yang tidak
menyepakatinya. Kebanyakan orang beranggapan bahwa yang dapat dianggap
mikroorganisme adalah semua organisme sangat kecil yang dapat dibiakkan
dalam cawan petri atau inkubator di dalam laboratorium dan mampu
memperbanyak diri secara mitosis.
Mikroorganisme berbeda dengan sel makrooganisme. Sel makroorganisme
tidak bisa hidup bebas di alam melainkan menjadi bagian dari struktur
multiselular yang membentuk jaringan, organ, dan sistem organ. Sementara,

sebagian besar mikrooganisme dapat menjalankan proses kehidupan dengan

mandiri, dapat menghasilkan energi sendiri, dan bereproduksi secara independen
tanpa bantuan sel lain.
Mikrobiologi adalah sebuah cabang dari ilmu biologi yang mempelajari
mikroorganisme. Objek kajiannya biasanya adalah semua makhluk (hidup) yang
perlu dilihat dengan mikroskop, khususnya bakteri, fungi, alga mikroskopik,
protozoa, dan Archaea. Virus sering juga dimasukkan walaupun sebenarnya tidak
sepenuhnya dapat dianggap sebagai makhluk hidup.
Mikrobiologi dimulai sejak ditemukannya mikroskop dan menjadi bidang
yang sangat penting dalam biologi setelah Louis Pasteur dapat menjelaskan proses
fermentasi anggur (wine) dan membuat serum rabies Perkembangan biologi yang
pesat pada abad ke-19 terutama dialami pada bidang ini dan memberikan landasan
bagi terbukanya bidang penting lain: biokimia. Penerapan mikrobiologi pada masa
kini masuk berbagai bidang dan tidak dapat dipisahkan dari cabang lain karena
diperlukan juga dalam bidang farmasi, kedokteran, pertanian, ilmu gizi, teknik
kimia, bahkan hingga astrobiologi dan arkeologi.
Streptococcus

salivarius

subsp.

thermophilus

(sebelumnya

nama

Streptococcus thermophilus) adalah bakteri Gram-positif anaerob fakultatif dan

homofermentative, dari kelompok viridans. Ini tes negatif untuk sitokrom,
katalase dan oksidase, dan positif untuk alfa-hemolitik aktivitas. Ini adalah nonmotil dan tidak membentuk endospora. Hal ini juga digolongkan sebagai bakteri
asam laktat. S. thermophilus ditemukan dalam produk susu fermentasi. Ini bukan
probiotik (tidak bertahan perut pada manusia sehat) dan umumnya digunakan
dalam produksi yoghurt, Lactobacillus delbrueckii subsp bersama. bulgaricus.
Kedua spesies sinergis, dan S. thermophilus mungkin menyediakan L. bulgaricus
dengan asam folat dan asam formiat yang menggunakan untuk sintesis purin.
Taksonomi Streptococcus thermophilus
a)
b)
c)
d)
e)

Kingdom: Bacteria
Phylum: Firmicutes
Class: Cocci
Order: Lactobacillales
Family: Streptococcaceae

f) Genus: Streptococcus
g) Species: S. salivarius
h) Subspecies: S. salivarius subsp. Thermophilus
1.
Bentuk sel dan cara berkembang biak Streptococcus Thermophillus
S. thermophilus memiliki bentuk sel yang bulat atau elips dengan diameter
0,7-0,9 run, tumbuh secara berpasangan atau berbentuk rantai pendek. Suhu
pertumbuhan optimum untuk S. thermophilus adalah 37-42C namun bakteri ini
tidak dapat tumbuh pada suhu 15OC. Sebagian besar strain dapat hidup pada suhu
60OC selama 30 menit. S. thermophilus merupakan bakteri gram positif, katalase
negatif, tidak berspora, uniseluler, anaerob, heterotropik, memproduksi asam
laktat, asetaldehida, diasetikl dari laktosa susu, dan tumbuh baik pada media berisi
karbohidrat dan ekstrak yeast. Beberapa strain memproduksi exopolysaccharide
(EPS), dan membutuhkan vitamin B dan asam-asam amino untuk memacu
pertumbuhannya.

Tumbuh

optimum

pada

pH

6,5

dan

akan

terhenti

pertumbuhanrya pada pH 4,2-4,4 namun tidak tumbuh dalam biru metilena (0,1
gram/100 ml) atau pada pH 9,6.

Gambar 1. Bakteri Streptococcus thermophillus

(Sumber: Anonim, 2010)

2.

Teknologi dan cara pengembangbiakkan Streptococcus thermophillus

Dalam produksi yogurt, bakteri Streptococcus thermophillus seringnya

dikembangbiakkan

bersamaan

dengan

Lactobacilus

bulgaricus.

Dimana

campuran dari kedua kultur bakteri ini disebut dengan starter. Pada produk
pangan fermentasi, kultur starter sangat penting diperhatikan karena perannya
dalam proses fermentasi. Kultur starter berperan dalam proses biokimia untuk
menghasilkan produk fermentasi yang diharapkan. Kultur starter yang baik adalah
kultur yang diisolasi langsung dari produk fermentasi dengan proses alami.
Penggunaan kultur starter dalam proses fermentasi bertujuan untuk menghindari

kegagalan fermentasi dan mempercepat proses fermentasi. Dengan demikian,

pemilihan kultur starter yang digunakan dalam proses fermentasi sangat
menentukan mutu produk akhir yang dihasilkan.
Yoghurt merupakan salah satu produk pangan fermentasi berbahan baku
susu. Pada awal studi mengenai yoghurt pada tahun 1905 oleh S. Grigoroff
ditemukan adanya tiga jenis bakteri berbeda di dalam yoghurt tradisional, yaitu
jenis diplostreptococcus, rod/coccal shape Lactobacillus, dan rod shape
Lactobacillus. Sejalan dengan semakin populernya yoghurt, studi mengenai
yoghurt terus dilakukan dan diidentifikasi bahwa ketiga jenis bakteri tersebut
adalah Streptococcus thermophillus, Thermobacterium acidophilin (sekarang
Lactobacillus acidopillus), dan Thermobacterium bulgaricum (Lactobacillus
bulgaricus, dikenal sekarang ini sebagai L. Delbrueckii subsp. Bulgaricus.
Bakteri tersebut termasuk bakteri asam laktat termofilik yang dapat tumbuh pada
suhu 40-45OC. Perkembangannya karakteristik bakteri tersebut sangat bervariasi
dan sering terjadi perubahan karena proses yang alami, seperti mutasi,
transformasi, konjugasi, dan transduksi plasmid dan/atau interseluler.
Yoghurt sudah menjadi produk pangan fermentasi yang berkembang di
seluruh Negara di dunia yang awal mulanya dibuat dengan melakukan
pertumbuhan mikroorganisme secara spontan dan indigenus ada dalam susu.
Dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan untuk menghasilkan produk
yoghurt dengan mutu yang konsisten, maka sekarang ini pengendalian proses
biologis sudah berkembang dan mengarah pada pemilihan kombinasi kultur dan
teknologi yang dibutuhkan untuk produksi yoghurt pada skala industri.
Semenjak tahun 1970-an studi mengenai kultur starter yoghurt sudah mengarah
pada kombinasi kultur dari dua jenis bakteri yaitu S. thermophillus dan L.
delbrueckii subsp. bulgaricus (lebih mudah dan terbiasa dengan sebutan L.
bulgaricus). Proses biokimia kedua jenis bakteri asam laktat tersebut sangat
menguntungkan untuk memperoleh hasil yoghurt dengan flavor, stabilitas dan
konsistensi tekstur yang baik. Kedua jenis bakteri tersebut merupakan bakteri
normal dalam proses produksi yoghurt dan menghasilkan diasetil untuk flavor
khas yoghurt dan EPS untuk tekstur yoghurt. Kombinasi kedua kultur tersebut

lebih baik digunakan dalam proses produksi yoghurt dibandingkan dengan

penggunaan kultur tunggal. Dalam perkembangannya, penambahan atau penggunaan
bakteri asam laktat lain ke dalam kultur normal yoghurt masih diperkenankan.
Penggunaan

strain

S. thermophillus

maupun

L. bulgaricus

yang

menghasilkan EPS dapat mencegah terjadinya sineresis pada yoghurt. Sineresis

merupakan kerusakan penting yang terjadi dalam proses produksi yoghurt.
Penggunaan strain kultur penghasil EPS (ropy strain) dapat mengurangi sineresis
pada yoghurt. Robitaille memberikan pembuktian bahwa produksi EPS oleh S.
thermophillus dapat ditingkatkan melalui rekayasa genetika. Penggunaan ropy
strain dapat menurunkan kekerasan yoghurt dan memperbaiki viskosistas, retensi
air dan sifat sensoris (mouth-feel) yoghurt. Ropy strain starter yoghurt juga sering
disebut biothickener.
Kriteria yang digunakan dalam pemilihan kultur starter yoghurt yang
digunakan pada proses produksi yoghurt adalah sebagai berikut (Sarkar, 2008) :
a) Mempunyai

kemampuan

menghasilkan

konsistensi

tekstur

optimal,

memperbaiki viskositas dan flavor,

b) Kultur mudah dipelihara dan dapat dipertahankan stabilitasnya
c) Tidak mempunyai kecenderungan menginduksi terjadinya sineresis
d) Toleransi yang sesuai terhadap gula
e) Tetap beraktivitas dan tahan terhadap adanya bakteriofaga
f) Mampu memproduksi asam secara cepat dan juga mempunyai toleransi terhadap
asam
g) Masih tetap aktif dengan viabilitas tinggi selama penyimpanan suhu rendah
sampai akhir masa simpan yoghurt
h) Mempunyai kemampuan mempertahankan flavor setelah proses produksi
Dengan kriteria tersebut di atas, maka banyak dikembangkan penambahan
kultur bakteri asam laktat selain bakteri normal yoghurt. Dalam satu dasawarsa
belakangan banyak kultur probiotik yang ditambahkan ke dalam yoghurt.
Berdasarkan keragaman teknologi dan karakteristik dietetis dan profilaktis
menambahkan kultur probiotik, seperti Bifidobacterium bifidum, B. infantis, L.
acidophilus dan probiotik lainnya, ke dalam yoghurt diharapkan dapat

meningkatkan kasiat yoghurt. Aplikasi kombinasi kultur probiotik dapat memberi

keuntungan untuk menanggulangi masalah laju produksi asam yang rendah pada
fermentasi produksi yoghurt. Selain itu, fungsi kultur probiotik yang memberikan
dampak positif terhadap kesehatan menyebabkan yoghurt probiotik semakin
popular dan direkomendasikan untuk dikonsumsi.
Semakin populernya yoghurt dan permintaan yang terus meningkat diikuti
dengan peningkatan perkembangan industri yoghurt dari industri kecil sampai
industri besar. Keberhasilan produksi secara langsung berkaitan dengan teknik
produksi yang digunakan. Pemilihan, preservasi, penanganan dan perbanyakkan
kultur starter yang benar akan membantu proses standarisasi dan menjaga
keseragaman mutu produk akhir. Preservasi kultur starter sangat esensial dilakukan
oleh industri yoghurt untuk menjaga ketersediaan stok kultur starter yoghurt pada
proses produksi yang berkelanjutan. Starter yoghurt yang ditransfer secara
berulang atau disubkultur dapat menyebabkan terjadinya mutasi yang dapat
merubah karakter starter yoghurt secara keseluruhan. Demikian pula, apabila
dilakukan subkultur secara berulang-ulang terhadap kultur campuran, maka akan
merubah keseimbangan rasio dari S. thermophilus dan L. bulgaricus. Untuk itu
preservasi kultur starter merupakan bagian yang sangat penting pada industri
yoghurt. Secara umum, kultur starter dapat dipreservasi dengan salah satu metode
preservasi seperti starter cair, starter kering dan starter beku. Apabila
diperhatikan, metode preservasi tersebut akan melibatkan proses pemekatan dan
berbagai teknik pengeringan dan pembekuan, sehingga viabilitas kultur starter
yang dipreservasi tergantung pada:
a) Medium dasar pertumbuhan,
b) Adanya dan jenis bahan kryoprotektif,
c) Kecepatan menghilangkan senyawa-senyawa metabolit (seperti: asam laktat
dan senyawa-senyawa karbonil)
d) Bahan medium pensuspensi,
e) Kondisi pembekuan dan/atau pengeringan,
f) Kecepatan thawing (untuk kultur starter beku),
g) Metode pemekatan.

Starter yoghurt dapat dipreservasi dalam bentuk cair. Secara sederhana, ada
dua cairan yang dapat digunakan untuk preservasi starter yoghurt. Cara pertama
adalah menggunakan bahan skimmed milk powder (SMP) yang bebas antibiotic.
Susu tersebut (10-12 g 100ml-1) diautoclave pada 121oC selama 10-15 menit.
Setelah diinokulasi (1 atau 2 ml 100ml -1), susu diinkubasi pada suhu 30oC selama
16-18 jam atau pada suhu 42oC selama 3-4 jam. Setelah inkubasi, kultur segera
didinginkan dan dapat disimpan selama seminggu pada suhu dingin (<10 oC).
Pada industri yoghurt kultur ini dapat digunakan sebagai kultur kerja.
Cara kedua dapat sedikit memperpanjang masa simpan kultur starter. Cara
ini menggunakan medium cair susu litmus dengan komposisi (g 100ml -1): 10-12
SMP, 2 larutan litmus, 0,3 ekstrak khamir, 1 dekstrosa/laktosa, kalsium karbonat
secukupnya, dan 1 lecitin, selanjutnya diatur menjadi pH 7 dan di autoklaf pada
suhu 121oC selama 10 menit. Medium yang sudah diinokulasi diinkubasi pada
suhu 42oC selama 12 jam. Kultur starter ini dapat disimpan pada suhu dingin
sampai 3 bulan dan diperlukan reaktivasi setiap 3 bulan.
Pengeringan kultur starter dapat dilakukan dengan cara pengeringan
vakum, spry drying (dua cara ini sudah ditinggalkan), freeze drying atau
lyofilisasi (biasanya digunakan untuk kerja laboratorium), dan freeze drying
kultur yang dipekatkan (secara luas digunakan secara komersial). Cara
pengeringan vakum dan spry dryer sudah ditinggalkan karena viabilitas inokulum
yang dihasilkan rendah (hanya mengandung 1-2% sel viabel). Namun demikian,
karena biaya operasional yang relative lebih rendah, cara ini masih relevan untuk
diaplikasikan dalam proses industri. Berikut prosedur yang dapat dilakukan:
a) Protein susu dihidrolisis dengan tripsin selama 4 jam pada suhu 37 oC diikuti
dengan proses steaming,
b) Inokulasi media skim dengan kultur starter dan diperbanyak paqda suhu 30 oC
dengan control pH menggunakan Ca(OH)2 sebagai bahan penetral
(neutralizing agent),
c) Kultur starter dievaporasi pada suhu 27oC menjadi 22g 100g-1 TS (total
solids) dan selanjutnya spry dry (dengan suhu udara 70 oC) menjadi bubuk
starter dengan kadar air 9 g 100g-1 dengan suhu bubuk tidak lebih dari 42oC

d) Dikering vakum pada suhu 27oC and 1-2 mmHg sampai dihasilkan bubuk
starter dengan kandungan air 5 g /100g bubuk starter.
Prosedur ini dapat dimodifikasi sesuai dengan kondisi kultur dan
lingkungan industri. Sebagai contoh, penambahan asam askorbat dan
monosodium glutamate dapat membantu untuk proteksi sel-sel bakteri selama
proses

pengeringan

(Tamime

dan

Robinson,

1999).

Lebih

lanjut

direkomendasikan untuk memperbanyak kultur starter menggunakan medium

buffer yang bertujuan untuk meningkatkan sel viable dan menetralkan metabolit
yang dihasilkan terutama asam laktat yang dapat menghambat sel bakteri. Kultur
starter yang dipreservasi dengan cara ini dapat bertahan sampai 6 bulan disimpan
pada suhu 20oC.
Pengeringan beku (freeze drying) merupakan cara yang popular saat ini.
Dengan cara ini kultur starter dikeringkan pada kondisi beku (sublimasi). Semakin
meluasnya cara ini digunakan di industri, karena dapat ditingkatkan reliabilitas
kultur yang dipreservasi, dan juga kultur kering mempunyai viabilitas yang tinggi
dan bertahan selama penyimpanan.
Starter yoghurt dapat juga dipreservasi dalam bentuk beku dengan cara
pembekuan subzero (deep atau subzero freezing) pada suhu -30oC sampai -80oC,
dan pembekuan dengan suhu sangat rendah (ultra low temperature freezing)
yaitu pada suhu -196oC. Kultur starter aktif dan segar dinokulasi ke dalam
medium susu yang selanjutnya dibekukan pada suhu -30 atau -40oC dilakukan
untuk biang starter dan dapat disimpan beberapa bulan pada suhu -40 oC. Cara ini
juga popular dilakukan karena starter beku dapat dikirim dari laboratorium ke
unit industri dengan kemasan plastic dan dry ice.
Starter yoghurt terdiri dari dua spesies bakteri, yaitu S. thermophilus dan L.
delbrueckii subsp. bulgaricus, dan kedua spesies ini ditumbuhkan serta
diperbanyak bersama- sama yang dikenal dengan kultur starter campuran (mixed
starter cultures). Kultur starter yang dipreservasi dengan jumlah kecil dikenal
dengan kultur stok (stock cultures). Apabila kultur ini direaktivasi untuk
digunakan di industri, maka sistem scale-up perbanyakan kultur dilakukan sampai
volume produksi yang dibutuhkan. Misalnya setiap hari industri memproduksi

10.000 liter yoghurt dan apabila starter yang digunakan sebanyak 2 ml per 100
ml, maka starter yoghurt yang dibutuhkan adalah 200 liter. Dengan demikian
tahapan perbanyakkan yang harus dilakukan adalah:

Gambar 2. Proses pengembangbiakkan starter yogurt

(Sumber: Antara, 2011)

Kultur stok dan biang dilakukan di laboratorium, sedangkan kultur feeder dan
bulk dapat diproduksi di ruang starter. Karakteristik starter yoghurt haruslah :
a) Mengandung sel viabel dalam jumlah maksimal.
b) Bebas dari kontaminasi, seperti: coliform, khamir maupun jamur.
c) Tetap aktif pada kondisi prosesing.
Tahapan propagasi terhadap kultur starter yoghurt dilakukan pada kondisi
yang aseptis dan medium yang steril. Kondisi sanitasi dan personal hygieneI
yang baik sangat penting dalam proses produksi yoghurt dari persiapan kultur
starter sampai produk akhir. Penggunaan starter yoghurt yang baik akan
menghasilkan produk seragam dengan mutu yang baik dan konsisten.
Selama tahun 1907, ketika ahli biologi Rusia dan pemenang Hadiah Nobel
Elie Metchnikoff menulis tentang penelitian umur panjang dalam bukunya
dikatakan, Streptococcus thermophilus, strain bakteri ini dikenal meningkatkan
kesehatan pencernaan. Streptococcus thermophilus bersama dengan Lactobacillus
bulgaricus menjadi strain perdana yang digunakan untuk membuat yoghurt. Hari
ini, kedua probiotik masih digunakan dalam produksi yoghurt baik. Banyak dari
yogurt yang dijual di toko yoghurt ini tidak baik. Beberapa tidak menggunakan
strain probiotik yang tepat, karena ini biasanya lebih mahal. Beberapa
melakukannya, tapi masih mempastir produk mereka setelah proses kultur.
Pasteurisasi menghancurkan bakteri berbahaya, tetapi juga menghancurkan
organisme menguntungkan seperti Streptococcus thermophilus. Konsumen dapat
mencari segel Asosiasi Yogurt Nasional pada kemasan yoghurt. Ini berarti produk
itu mengandung kultur hidup ketika itu dibuat, meskipun ada jaminan bahwa
bakteri menguntungkan masih akan hidup setelah pengiriman dan penyimpanan.

Dengan

membeli

starter

Streptococcus

thermophilus

dan

Lactobacillus

bulgaricus, yoghurt dapat dibuat di rumah dengan resep sederhana. Bakteri baik
memfermentasi gula dalam susu, juga dikenal sebagai laktosa. Laktosa berubah
menjadi asam laktat, yang sangat efektif dalam mencegah intoleransi laktosa.
Produksi asam laktat mengurangi pH dan hasil dalam susu mengental dan berubah
tart. Hal ini juga mencegah pertumbuhan bakteri yang menyebabkan keracunan
makanan.
Streptococcus thermophilus digunakan sebagai budaya starter untuk
makanan selain susu yoghurt, keju Mozzarella termasuk. Hal ini dianggap salah
satu yang paling komersial penting dari bakteri asam laktat. USDA statistik dari
tahun 1998 menunjukkan bahwa lebih dari 2240000000 keju Mozzarella dan
1,37 milyar pon yoghurt yang diproduksi, selama hampir lima juta dolar dalam
nilai konsumen. Hari ini, AOS 40 miliar dolar industri susu lebih bergantung dan
lebih

pada

Streptococcus

thermophilus

dan

strain

probiotik

lainnya.

Struktur sel Streptococcus thermophilus memungkinkan bakteri untuk bertahan

suhu tinggi, seperti proses fermentasi susu banyak industri yang membutuhkan
suhu yang tinggi. Streptococcus thermophilus juga tidak memiliki gen yang
mengandung protein permukaan. Hal ini penting karena bakteri berbahaya
menggunakan protein permukaan untuk melampirkan jaringan mukosa dan
menyembunyikan dari tubuh, AOS tindakan defensif.
Streptococcus thermophilus juga menghasilkan exopolysaccharides. Ini
adalah penting untuk tekstur produk susu fermentasi dan juga untuk produksi
rendah lemak produk susu yang mempertahankan karakteristik mirip dengan
lemak. Streptococcus thermophilus, misalnya, menghasilkan keju cheddar
kelembaban rendah dengan tingkat minimal kepahitan, baik untuk keju cheddar
sangat ringan. Namun, dengan menggabungkan strain bakteri dengan karakteristik
yang bervariasi, kualitas tinggi, keju cheddar rendah lemak. Bakteri ini
menguntungkan bagi penderita intoleransi laktosa. Bakteri ini dapat menjaga
kesehatan usus dengan memusnahkan bakteri jahat di dalam pencernaan.
DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2010. Streptococcus Thermophilus.(Online) http://www.probiotic.org/

streptococcus-thermophilus.htm. Diakses pada tanggal 10 Maret 2016.
Antara, N.S. 2013. Pemilihan dan Penanganan Starter Yoghurt di Tingkat
Industri. (Online) https://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&
source=web&cd=1&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwj_66Tnj7rLAhWBk
I4KHVCAIsQFggdMAA&url=http%3A%2F%2Fstaff.unud.ac.id
%2F~seimadiantara%2Fwp-content%2Fuploads
%2F2012%2F06%2FPemilihan-da
n-Penanganan-Starter-Yoghurt-di-TingkatIndustri.pdf&usg=AFQjCNEiEb
4xUYeNcX12dMBWMszc34MIvA. Diakses pada tanggal 10 Maret 2016.
Robitaille, G. Dkk. 2009. Fat-free yoghurt made using a galctose-positive
exopolysaccharide-producing

recombinant

strain

of

Streptococcus

thermophilus. J. Dairy Sci. 92: 477- 482.

Sarkar, S. 2008. Effect of probiotics on biotechnological characteristics of yoghurt.
British Food J. 110(7): 717 - 740.
Tamime, A.Y. and R.K. Robinson. 1999. Yoghurt Science and Technology (2nd
Ed.). Woodhead Publishing Ltd. Cambridge England.