MC LC

LI M U..................................................................................................................................
I.

S lc v C ng.....................................................................................................................
1.1.

Mt s loi c ng bt gp Vit Nam.............................................................................

1.1.1.

C ng nh, phn b a phng:..............................................................................

1.1.2. C ng di c i dng:.................................................................................................
1.3.

Gi tr kinh t:....................................................................................................................

II. C ng vy vng (Yellowfin Tuna)...........................................................................................

2.3.

Vng phn b:..................................................................................................................

2.4.

Thnh phn dinh dng trong 100g tht c:.....................................................................

III.

Qui trnh nh bt v s ch c ng vy vng trn bin......................................................

3.1.

nh bt...........................................................................................................................

3.2.

Qui trnh s ch, bo qun c trn tu.............................................................................

3.2.1.

Tip nhn nguyn liu..............................................................................................

3.2.2.

Lm cht...................................................................................................................

3.2.3.

Ra 1........................................................................................................................

3.2.4.

S ch.......................................................................................................................

3.2.5.

Ra 2........................................................................................................................

3.2.6.

H nhit ...............................................................................................................

3.2.7.

Bo qun lnh...........................................................................................................

3.3.

IV.

Qui trnh ch bin c ng vy vng xut khu.................................................................

3.3.1.

Tip nhn nguyn liu..............................................................................................

3.3.2.

Ct u, ui.............................................................................................................

3.3.3.

Ra...........................................................................................................................

3.3.4.

Cn, Bao ti PE........................................................................................................

3.3.5.

ng thng, bo qun...............................................................................................

3.3.6.

Xut hng..................................................................................................................

nh gi qui trnh sn xut..................................................................................................

V. Xy dng qui trnh mi...........................................................................................................

KT LUN....................................................................................................................................
TI LIU THAM KHO..............................................................................................................

Tiu lun mn: cng ngh sn xut lnh ng thy sn

GVHD: Phm Vit Nam

LI M U
C ng hin tr thnh mt hng thy sn xut khu ng th 3 ca Vit Nam, sau
tm v c tra. Tuy nhin i vi mt hng c ng cht lng cao xut khu nguyn con
ca Vit Nam vn cn rt hn ch. Sn phm c ng xut khu c ng nguyn con ch
chim khong 5-6% tng sn lng nh bt. Mi y, theo thng tin t Tng cc
Thy sn ca B Nng nghip v Pht trin nng thn (NN&PTNT), Vit Nam a
4 con c ng i dng sang Nht cho bn dng c nguyn con lm cc mn
sashimi, sushiTrong s ny, c n 3 con khng t cht lng, cn 1 con ch ly
c 50% lng tht. s sn phm c ng ny sau c bn vi gi c ng dng
lm hp, thp hn rt nhiu so vi sn phm c ng dng lm sashimi. V vy di
y nhm chng em s thc hin bi tiu lun tm hiu v sn phm c ng vy
vng lnh ng nguyn con. bit c nguyn nhn ti sao v tim cch khc
phc hin trng trn.

I.

S lc v C ng

Tn khoa hc: Thunnidae.

Gii (regnum): Animalia
Ngnh (phylum): Chordata
Lp (class): Actinopterygii
B (ordo): Perciformes
H (familia): Scombridae
Chi (genus): Thunnus
Thn hnh thoi, hi dt, sinh sng vng bin m, cch b bin 185km, c ng sng
tng nc ni v tng gia, ma v khai thc chnh l ma xun v ma h. Kch
thc khai thc tng i ln (6 loi c kch thc t 20 70 cm, khi lng t 0,5
4 kg. Ring hai loi c ng vy vng v c ng mt to c kch thc ln 70 200 cm,
khi lng 1,6 64 kg).
Trang 2

Tiu lun mn: cng ngh sn xut lnh ng thy sn

GVHD: Phm Vit Nam

Ma v khai thc: Ma v khai thc c ng vng bin Vit Nam gm hai v, v

chnh bt u t thng 4 n thng 8, v ph t thng 10 n thng 2 nm sau. C ng
thng tp trung thnh n v di c, trong n thng bao gm mt s loi khc nhau.
Ngh khai thc ch yu l li vy, r, cu v ng. Ngh cu vng mi c du nhp
t nhng nm 1990 nhanh chng tr thnh mt ngh khai thc c ng quan trng.
I.1. Mt s loi c ng bt gp Vit Nam
I.1.1. C ng nh, phn b a phng:
y l cc loi c ng c kch c nh (t 20 70 cm, trng lng t 0,5 4 kg), c
gi tr kinh t thp, ch yu tiu th ni a.
1. C ng
Tn ting Anh: Bullet tuna
Tn khoa hc: Auxis rochei
- Phn b: vng bin min Trung
- Ma v khai thc: Quanh nm
- Ng c khai thc: Li vy, v, r, ng
- Kch thc khai thc: t 140 310 mm, ch yu 260 mm
- Dng sn phm: n ti, phi kh, ng hp, hun khi.
2. C ng ch
Tn ting Anh: Frigate mackerel
Tn khoa hc: Auxis thazard
- Phn b: ch yu vng bin min Trung,
ng v Ty Nam B
- Ma v khai thc: Quanh nm
- Ng c khai thc: Li vy, r, ng
- Kch thc khai thc: Dao ng 150 310 mm, ch yu 250 260 mm
Trang 3

Tiu lun mn: cng ngh sn xut lnh ng thy sn

- Dng sn phm: n ti, phi kh, ng hp, hun khi

3. C ng chm
Tn ting Anh: Eastern little tuna
Tn khoa hc: Euthynnus affinis
- Phn b: ch yu bt gp vng bin
min Trung v Nam B
- Ma v khai thc: Quanh nm
- Ng c khai thc: Li vy, r, ng
- Kch c khai thc: 240 450 mm, ch yu 360 mm
- Dng sn phm: n ti, ng hp, hun khi
4. C ng b
Tn ting Anh: Longtail tuna
Tng khoa hc: Thunnus tonggol
- Phn b: vnh Bc b, Trung b, Ty Nam b
- Ma v khai thc: Quanh nm
- Ng c khai thc: Li r, cu, ng, vy
- Kch thc khai thc: 400 700 mm
- Dng sn phm: n ti, ng hp
5. C ng sc da

Trang 4

GVHD: Phm Vit Nam

Tiu lun mn: cng ngh sn xut lnh ng thy sn

GVHD: Phm Vit Nam

Tn ting Anh: Striped tuna

Tn khoa hc: Sarda orientalis
- Phn b: vnh Bc b, vng bin min Trung
- Ma v khai thc: Quanh nm
- Ng c khai thc: ng, r, vy, cu, mnh
- Kch thc khai thc: 450 750 mm
- Dng sn phm: n ti, p mui, ng hp
1.1.2. C ng di c i dng:
Ngoi c ng vn, cc loi khc trong nhm ny u c kch thc ln (t 700 2000
mm, khi lng t 1,6 64 kg), c gi tr kinh t cao v c nhu cu ln trn th trng
th gii.
1. C ng vn
Tn ting Anh: Skipjack tuna
Tn khoa hc: Katsuwonus pelamis
- Phn b: ch yu vng bin min
Trung, vng bin khi bt gp nhiu hn vng bin ven b
- Ma v khai thc: Quanh nm
- Ng c khai thc: Li r, vy, cu vng, cu git, cu ko
- Kch thc khai thc: Dao ng 240 700 mm, ch yu 480 560 mm
- Dng sn phm: n ti, ng hp
3. C ng mt to
Tn ting Anh: Bigeye tuna
Tn khoa hc: Thunnus obesus
- Phn b: vng bin xa b min Trung v ng Nam b
Trang 5

Tiu lun mn: cng ngh sn xut lnh ng thy sn

GVHD: Phm Vit Nam

- Ma v khai thc: Quanh nm

- Ng c khai thc: Cu vng, r, ng
- Kch thc khai thc: 600 1.800 mm
- Dng sn phm: n ti, ng hp

4. C ng vy vng
Tn ting anh: Yellowfin Tuna
Tn khoa hc: Thunnus albacares
H: Scombridae
B: Perciformes
Lp: Actinopterygii
Phnb: chyu vng bin xab min Trung v ng Nam b
- Ma v khai thc: Quanh nm
- Ng c khai thc: Cu vng, r, ng
- Kch thc khai thc: i vi li r, kch thc dao ng 490 900mm, ivi cu
vng 500 - 2.000 mm.
1.2. Gi tr dinh dng
Tht c ng ngon, c hm lng cc cht dinh dng cao, c bit giu axit bo khng
no a ni i thit yu omega-3, cc nguyn t vi lng phosphor, it v vitamin
B12
Kt qu phn tch t l cc thnh phn chnh trong tht c ti cho thy:
Protein: 22,4 - 24,5%
Nc: 72,4 - 74,90%
Trang 6

Tiu lun mn: cng ngh sn xut lnh ng thy sn

GVHD: Phm Vit Nam

M: 0,05 - 1,95%
Tro: 1,3-1,5%
Mui: 0,25-0,3%

Thnh phn dinh dng ca cc loi c ng trong 100g tht n c

Thnh phn chnh

Mui khong

0,2

23,

2,6

1,2

248

1,2

90

2,7

1,4

20

273

1,6

51

344

13

0,1

0,2

23,

1,4

2,3

65

471

1,0

140

0,0

0,1

14,
7
7,1
16

Bng: thnh phn dinh dng cc loi c ng trong 100g tht.

I.3.

Gi tr kinh t:

Sn phm c ng hin tr thnh mt hng thy sn xut khu ng th 3 ca Vit

Nam sau tm v c ba sa. Th trng xut khu chnh: M,Nht Bn, chu u v mt
s nc chu ,

7 Nam qua cc nm
Biu : xut khu cTrang
ng Vit

C (mg)

0,2

PP(mg)

B2(mg)

24

B1 (

A (mcg)

74,

Vitamin
Kali

107

Natri

vng

117

St

C ng vy

72,

Calci

C ng chm

119

Tro

C ng ch

Lipid

72,

Protein

(kcal)

Nc

lng

Phosphor

Nng

0
0
0

Tiu lun mn: cng ngh sn xut lnh ng thy sn

GVHD: Phm Vit Nam

Nm 2013 sn lng c ng vy vng, mt to t gn 16.000 tn, gi tr xut khu t

526 triu USD, th trng ch yu l M, EU, Nht Bn Tuy nhin vi sn phm c
ng i dng xut khu nguyn con chim t l rt thp ch chim khong 6% sn
lng nh bt. Bi tiu lun ny s tp trung tim hiu v sn phm c ng vy vng
xut khu nguyn con.
II.
C ng vy vng (Yellowfin Tuna)
II.1. c im hnh dng:
C Ng Vy Vng c thn mp trn, vy lng
th 2 v vy hu mn di n gn chp ui
mu vng, c chiu di bng 20% chiu di ton
thn c. Vy bng rt di, thng ko di gn
n vy lng th 2, nhng khng vt qu tia
vy cui cng ca vy lng th2. Trn sng lng
t vy th 2 n ui v di bng t vy hu
mn n ui c nhiu gai nh mu vng.sng.
Da trn mng khng vy c mu xanh m nh
thp trn phn lng v chuyn dn sang mu
vng hai bn ln v mu bc di bng c.
nhng c th ln c th thy khong 20 ng
vch mu trng chy t lng xung bng nh
chia c thnh tng lt ct.
II.2. c im sinh hc:
Xut hin bn trn v bn di cc tng c su 1-250m; sng kh hu nhit i
15-31oC. Kt n ch yu theo kch c, thnh cc nhm n loi hoc a loi. C ln
th thng kt n vi c heo, v cng i theo cc vt tri ni hoc vt khc. Thc n
chyu ca loi c ny l c, gip xc v mc. Rt nhy cm vi nhng ni nng
xy thp, v th thng khng bt gp su di 250m cc vng bin nhit i.
Thi k cao im nht l vo ma h, theo tng t. C Ng Vy Vng l loi c di

Trang 8

Tiu lun mn: cng ngh sn xut lnh ng thy sn

GVHD: Phm Vit Nam

c. Chng di chuyn qua nhiu vng bin ca nhiu quc gia khc nhau. V ch yu
n cc loi c khc, gip xc v ng vt chn u
II.3. Vng phn b:
C Ng Vy Vng phn b rng khp ni trn cc vng nc m thuc vng bin
Nhit i v Cn Nhit i ca cc i dng. Ngi ta thng thy n vng bin
ngoi khi Thi Bnh dng gn qun o Hawaii, n pha bc nc c, qun o
Maldive, n Dng, Vng bin Caribe(nhng t bit khng c a Trung
Hi). N thng sng vng bin su ngoi khi, ni c nc trong, nhiu tng
nc khc nhau nhng ch yu tng mt v tng gia, c su khong t 100-200m
k t mt nc. Tuy nhin 1 s bo co cho thy cng pht hin C Ng Vy vng
su 1160m.
C Ng Vy Vng l loi c di c. Chng di chuyn qua nhiu vng bin ca nhiu
quc gia khc nhau. Vit Nam, c Ng Vy vng tp trung ngoi khi, cch b
trn 100 hi l, khu vc vng bin qun o Hong Sa, Trng Sa, ko di xung di
pha nam gn Malaysia, Indonesia.
II.4. Thnh phn dinh dng trong 100g tht c:
Nc: 74,4g
Protein: 23,6g
Lipid: 1,4g
Mui khong: 2,3g
Vitamin A: 140mcg
vitaminB1: 0,02 ug
Vitaim B2: 0,21mg
Vitamin pp: 16mg
III. Qui trnh nh bt v s ch c ng vy vng trn bin
III.1. nh bt
Trang 9

Tiu lun mn: cng ngh sn xut lnh ng thy sn

GVHD: Phm Vit Nam

Sn lng khai thc c ng vy vng hng nm chim khong 62% tng sn lng c
ng trn ton thgii (1,6 triu tn).
Phng php khai thc nh hng nhiu n cht lng tht c ng. c vng vy
mnh s lm tng hm lng axit lactic tch t trong tht c lm co cng c, tht
chuyn mu sm, mi chua v c v cht.
Ma c Ng Vy Vng thng bt u t thng 12 m lch v ko di n thng 7 m
lch nm sau. Tuy nhin ngoi khong thi gian trn, cc tu vn nh c c cho n
khi c bo. Theo ng dn th nm no xut hin hin tng Elnino th nm sn
lng c tng ln v ma v ko di (do nc m, c tp trung v ng trng sn
mi v sinh sn v sng lu ).
Hin nay, C Ng Vy Vng c nh bt bng 2 phng php chnh l vng cu
ni, cu tay kt hp nh sng. Tuy nhin hiu qu cu bng vng cu ni vn hn rt
nhiu. Cu tay kt hp nh sng cho sn lng cao nhng cht lng c gim, do c
vng vy mnh khi mt cu v thu li.
Vng cu c ng l mt loi dy cu vi rt nhiu li trn c th tri t do. Hai
u dy cu chnh (dy trin) l 2 phao hiu c c v n. Dy cu chnh c nng
ni nh cc phao gnh v dy phao gnh. Gia 2 phao gnh l cc on tho cu c
mc mi l c nc, c ng nh, c chun, mc ng, mi mc thng nhy hn mi c
t 4-5 ln.
Mt vng cu c ng gm:
Dy chnh di t 40-50 km
Khong cch gia 2 phao ganh t 40-80m
Chiu di dy phao ganh t 35-40m
Khong cch gia 2 tho cu l 40m
Chiu di tho cu la 20m
th ht 1 vng cu, phi mt t 3-4h. Thi gian ngm cu t 3-8h. Mt ngy c th
th 2-3 ln nhng thng ch thc hin c 2 ln trong ngy.
Trang 10

Tiu lun mn: cng ngh sn xut lnh ng thy sn

GVHD: Phm Vit Nam

Khi cu c c, phi nhanh chng a c ln tu s ch ngay. Cn x l cn thn, gi

nguyn hnh dng v gi tr tht c mi bn c gi. Lun s dng mc phn u c
v khng c mc m vo thn, c hng hoc tim c. Cn dng 2 mc khi bt
c c to. Khi ko c ln tu cn ko c phn ui, t c trn ming bt bin, ming
m vi hoc cao su, gp vy ngc di thn c li, trnh lm hng vy. Ming bt
bin hoc ming m vi s gip bo v da c khi b thm hoc try xc trong qu
trnh s ch.
III.2. Qui trnh s ch, bo qun c trn tu.
III.2.1. Tip nhn nguyn liu

Tip nhn nguyn liu

Lm cht

Ra 1

S ch

Ra 2

H nhit

Bo qun kho lnh

i v ng dn Vit Nam c sau khi c ko ln tu th s dng chy g lm cht
ngay. Tuy nhin vi cch lm ny th c vng vy mnh lm cho cht lng c gim
st. Hc theo ng dn Nht Bn, ng dn Nht thng sau khi c c ko ln h s
Trang 11

Tiu lun mn: cng ngh sn xut lnh ng thy sn

GVHD: Phm Vit Nam

lm cho c bnh tnh t vng vy trc khi lm cht.

iu ny hn ch dc s vng vy ca c, cho nn
cht
lng c s tt hn.
Thao tc: chun b thit b nh chic r, bn trong gn
st khi
bt bm
c ng
vy vng
phao cao su. C sau khi c a ln tu s cho vHnh:
chitLng
r ny,
phng
ln,
nhng chic phao c chc nng khng ch s vng vy ca c trong b khung p c
hnh dng ging nh nm chp c. C b p ti phn ui v vy lng s khng th
vng vy nn cht lng c s tt hn.
III.2.2.

Lm cht

Cn lm cht nhanh trnh c dy da lm gim cht lng c. Do tht c ng xut

khu c kim tra rt k nn khi lm c cht khng ng cch, gi bn s thp.
Phng php truyn thng
Lm cht c bng cch dng chy p mnh vo nh u c (gia hai mt) v tho
li cu ra khi ming. t c p xp, dng hai chn kp cht. Xc nh v tr ca
phn mm (gy) trn u c, dng que st nhn nghing mt gc 450 ng vo
phn mm. Nu ng ch c s git mnh, thn cng li, ming m to. Nu khng
thy hin tng ny phi xc nh v tr gy v ng li. Lc trn que st, ph hy
phn no c cho n khi c ngng quy. Vi phng php ny thng thng ng dn
cn p hn 5 ci c mi cht, v vy c giy da mnh lm gim cht lng tht c.
Phng php mi (hc tp t chuyn gia ngi Nht)
Ph ty sng c (phng php Tanaguchi) l lm ngng cc phn ng ha sinh trong
c th c (lm hng cht lng tht c). Vic ph ty sng gip gi cho tht c c
ti hn. Cch lm: dng dao ca ct mt ming nh trn phn mm u, l ra
phn no c, lun mt on dy si nylon cng vo no c v ng ty, lun cng su
cng tt hy phn ty sng ca c, c s git mnh mt ln cui. Ct phn dy pha
ngoi, ch cha li mt on (10 cm) phn u c cho ngi mua bit rng c
Trang 12

Tiu lun mn: cng ngh sn xut lnh ng thy sn

GVHD: Phm Vit Nam

c lm cht bng phng php Tanaguchi. Thao tc cn dt khot v chnh xc.

Phng php ny s ci thin c nhc im ca phng php truyn thng, c t
giy da, cht lng c s cao hn.

III.2.3.

Ra 1

C sau khi c lm cht s c cng nhn s dng vi phun nc phun trc tip
nc ra ln u b mt c ra tri nhng rc bn t bin i theo c, ra sch phn
mu do qu trnh lm cht c. Ch : dng nc bin ra, nhit nc ra nh
hn 5oC. sau khi ra c c gi nguyn ti ch tin hnh s ch.
III.2.4.

S ch

Loi b ni tng v mu.

Dng dao nhn m vo pha sau, cch vy ngc 2 cm v su 2 - 3 cm mu chy ra.
ng thi, ct ng mch ui bng cch chn im ct gia vi ui th 2 v 3 tnh t
di ln, ct su vo n xng sng c. Dng vi nc gn ng kim loi ct vt, thc
qua mang vo gn tim c. Bm mnh nc y mu qua ng mch v tim ra ngoi
qua ch va ct. Sau khi mu chy ra ht, m np mang, dng dao ct t cc cung
mang ti hai im tip gip
vi u c, sau lt c sang
mt bn kia v ct nt mang
cn li. Dng dao rch dc
bng c (t hu mn tr ln)
di chng 10 - 15 cm, lun
tay vo ko ton b ni tng
ra ngoi. Mc phn rut gn
l hu mn v ct t phn rut

Hnh: S ch c trn tu

ny ngay ti l hu mn ca

Trang 13

Tiu lun mn: cng ngh sn xut lnh ng thy sn

GVHD: Phm Vit Nam

c. Khng nn m phanh ht c bng c nhm lm gim ti thiu nhim do vi khun

v gi nguyn hnh dng c. Khi ko ni tng c ra ngoi cn thao tc nh nhng trnh
b v mt v d dy.
III.2.5.

Ra 2

Dng vi nc ra sch khoang bng v dng bn chi mm ch nh trong mang v

ra sch. Ging nh ra 1, s dng nc bin ra, khng dng bt c loi ha cht
no lm nh hng n cht lng c, nhit duy tr di 5oC. Thi gian s ch c t
lc a ln tu n khi a vo hm lnh khng qu 30 pht.
III.2.6.

H nhit

Cng ngh lnh ngm l phng php lm lnh nc bin nhit -4 oC ngm h
nhit thn c sau khi khai thc.
Kt cu hm ngm l vch c lm bng inox 304 dy 1mm (hoc composite dy
5mm) v c cch nhit bng foam PU dy 10cm pha bn ngoi, c kch thc: su
1,6m, rng 0,8m v di 1,0m. Bn trong hm ngm c lp t b khung nh v c theo
hng thng ng, u pha di y bng inox 304, bn trn ming hm ngm l
np inox c giong cao su lm kn, hm c t m hon ton trong hm cha, st
cabin , bn di y hm c lp t van x nc.
Thao tc: Dng 4 - 5 cy xay pha long vi nc bin (thm t mui t mn
60), nhit nc ngm s xung -4oC, gi c trong vng 12 gi cho mi ln
ngm 5 n 6 con (ty theo kch thc ca c). Trc khi ngm, nhit gia tm ca
thn c l 28oC. Sau khi ngm 5 gi, nhit gia thn c h xung 16 oC v sau ngm
10 gi xung 12oC. C c ngm h nhit khi vo b c b mt da sn, tht c chc
v hn c khng ngm. i vi sn phm c nh vy vng th s ngm trong vng
4-5 gi h nhit ca c sau duowa n hm kh bo qun.
III.2.7.

Bo qun lnh

i vi nhng tu cng sut ln, c gn thit b cp ng th cng on ny sn phm

c ng s c lm lnh su (lm lnh ng) nhit c th t ti -40 oC n -60oC.
Trang 14

Tiu lun mn: cng ngh sn xut lnh ng thy sn

GVHD: Phm Vit Nam

sn phm ny sau khi vo b c th tung trc tip ra th trng m khng cn ch bin

li.
Tuy nhin nc ta, qui m tu nh bt cn nh,tu nh bt thng trang b kho
lnh, s dng nc cy bo qun. V cch bo qun ny c c th c gi t
10-15 ngy m khng b bin i cht lng.
Hm bo qun thy sn truyn thng
Hm bo qun thy sn truyn thng c cch nhit bng tm xp p cht vo vch
hmi v vch c ng chn bng g tm dy t 1,5cm 2,0cm, thnh vch hm
c sn hoc ph bt. Trn ming hm c y bng ming cao su dy 5cm gi
kn.
Vi kt cu nh vy, hm ch gi c t 10-15 ngy, khi tan chy s lm cho
thy sn b phn hy, gy tht thot ng k, khi vo n b hi sn b xung cp
v h hng rt nhiu. Bn cnh , tui th ca hm truyn thng cng rt ngn, sau
mt thi gian s dng s b mt hi ( tan chy nhanh hn), nn khong 5-6 nm
buc phi lm hm mi.
Hm bo qun vi vt liu Foam P.U
Vt liu foam PU (Poly Urethane) thc ra l s kt hp ca hai dung dch lng. Khi
kt hp chngvi nhau cng p lc thi ca my nn kh, hn hp s c bm vo
hc g ng sn v nhng khe h d l rt nh cng c lp y bt mt. Hn
hp dung dch n ra, kh cng li v bm cht vo thnh g s lm kn cc k h, v
vy cch nhit tt v trnh c cc lc tc ng t bn ngoi v tu.
Vch hm sau khi c bm foam PU vo bn trong s c v sinh sch, qut
keo nhm tng bm dnh ca tm inox (inox tm 304 dy t 0,45mm n 0,5mm)
vo g, ng thi lm kn b mt g ca vch hm tu, ngn nc thm thu .
Khi lp keo kt dnh gia vch g v tm inox kh, s bt vt inox 304 vo lin kt
trn (vi khong cch 30cm/vt inox) tng s chc chn cho vch hm tu. Inox 304
l thp khng g, chu lc un, khng b n mn trong nc bin nn c bn cao. B
Trang 15

Tiu lun mn: cng ngh sn xut lnh ng thy sn

GVHD: Phm Vit Nam

mt phng lm cho rong ru kh bm, c tnh v sinh tt v chu c lc va p.

Vch hm tu c p inox xong, nhng ch c khe h (ch ni gia tm hai tm inox
v ni gc hm) s c bm keo silicon chu nhit vo lm kn. Vi kt cu nh
trn, hm c kn cao, truyn nhit tt, gi nhit lu v d dng v sinh.
Ngoi ra, ca hm tu s c lp t bng ca kho lnh c chun (bn ngoi bc
inox 304 dy 1mm, bn trong c gia c khung xng v bm foam PU. ng thi,
lin kt cht vi khung hm, ca cn c gn giong cao su xung quanh v b kha
ca bng inox 304, nh vy hm khng thot nhit, trnh nc v khng kh bn ngoi
thm thu vo.

Thao tc:
Dng lnh xay nht y bng v mang c khi a c vo bo qun trong hm lnh.
Dng xay ri 1 lp dy 30 - 35 cm, sau mi xp c. C c xp ln lt u i
u, ui i ui, lp trn so le vi di, gia 2 lp lt xay dy 5 - 7 cm. Hm c
th xp c nhiu lp c, xung quanh v pha trn hm c ph dy. Khi chuyn
c vo hm cn ng kn np, m bo nhit bo qun 0 - 20C.
Phng php bo qun ny cho hiu qu bo qun t 10-15 ngy, tuy nhin c mt hn
ch, l ng dn thng m np hm cho c vo lm nh hng n nhit bo
qun bn trong, gy nh hng n cht lng c.
Ch vi phng php bo qun ny cn xp c ngay ngn, thng xp tr u
trong hung nc trnh s va p trong qu trnh tu di chuyn. Nc phi c
ngun gc r rng, hp v sinh, nu trang b c my sn xut vy, sn xut
trc tip t nc bin trn tu th cng tt.

Trang 16

Tiu lun mn: cng ngh sn xut lnh ng thy sn

GVHD: Phm Vit Nam

III.3. Qui trnh ch bin c ng vy vng xut khu

Tip nhn nguyn liu

Tip nhn nguyn liu
Ct u ct ui
Ra
Cn, bao PE
ng thng, bo qun
Xut hng
III.3.1.

Tip nhn nguyn liu

C sau khi cp bn cng s c doanh nghip ch bin thu mua v vn chuyn v nh

my bng xe bo n, nhit duy tr 0-5oC. Ch : thi gian t lc bt c c n lc
cp bn cng khng qu 15 ngy, thi gian vn chuyn t cng c v nh my khng
qu 1 gi. Thc hin mua la. C thu mua cn m bo cht lng, c tht c sn cht,
khng dp nt, thn c khng b try st. Khi lng c phi t ln hn 30kg/con.
III.3.2.

Ct u, ui.

Sau khi vn chuyn c v nh my, c c t

ln bn ch bin, thao tc cn hn ch mi tc
ng lm try, st da c. Cng nhn s dng dao
thc hin ct b i phn u, phn ui khng
c gi tr xut khu.

Hnh: C ng vy vng sau khi ct u

Thao tc: t dao di vy bi ca c, thc hin ct nging mt gc khong 45 o li
dao hng v pha trc. Ct n khi ng phn xng c th dng li, tin hnh lt
Trang 17

Tiu lun mn: cng ngh sn xut lnh ng thy sn

GVHD: Phm Vit Nam

ngc c li lm tng t nhng ln ny tin hnh ct t lun phn xng c, tc ri

u v thn.
Phn ui ct bnh thng. Ch : thao tc nhanh, khng lm try xt, dp nt c, vt
ct nhn khng b ta. C sau khi s ch c chuyn n cng on tip theo.
III.3.3.

Ra

Mc ch: Loi b phn mu v tp cht bn bm trn tht c.

Thao tc: dng vi nc ra phun trc tip ln thn, lun vi vo bng c sc nc
mnh ra tri tp cht v mu. Ra n khi no nc trong khng cn mu c.
Khng dng ha cht cho cng on ra, dng nc ra sch, nhit nc ra duy
tr di 5oC.
III.3.4.

Cn, Bao ti PE

C ng sau khi cp bn cng s c em ra khi kho lnh cn xc nh khi lng v

bao gi PE.
Mc ch: bao PE: chng try st, mt nc khi bo qun c vi kh;
cn: xc nh khi lng tnh
Dng c: cn in t, ti PE kch thc 2000 x 500mm
Thao tc:
Cn: c c t ln cn ln lt tng con, c v ghi nhn khi lng.
Bao PE: mi con c ng vy vng s c cho vo mt ti PE sau hn kn ming
ti. Cho vo mi ti nhn sn phm c ghi: khi lng cn, ngy nh bt, a ch, tn
cng ty sn xut, phn phi

Trang 18

Tiu lun mn: cng ngh sn xut lnh ng thy sn

GVHD: Phm Vit Nam

Ch : thng thng, trc khi bao PE ngi ta thng nhi mt lp gel vo bng
c bo v c khng b bin dng trong qu trnh vn chuyn, ng thi tng hiu
qu bo qun.
III.3.5.

ng thng, bo qun

Vi sn phm c ng vy vng nguyn con s khng c cp ng m s c xut

khu ti, v vic cp ng kh khn v khng kinh t, sn phm ti c gi cao hn.
Mc ch: Bo qun c ti n vi th trng xut khu, kh c hiu qu lnh su
hn rt nhiu so vi nc m li c u im khng chy nc trong qu trnh vn
chuyn.
Thao tc: C sau khi bao PE s c xp vo mt thng nha hay thng xp cch
nhit
ri mt lp kh bn di. Ty theo kch thc thng c th xp mt hoc hai con.
Sau ri u mt lp kh trn b mt, lp phi ph kn ton b thn c. Tip
theo s c y np v dn nim phong v xut hng.
III.3.6.

Xut hng

Sn phm c vn chuyn bng my bay sang th trng xut khu (M, Nht Bn,
), thi gian vn chuyn khng qu 24 gi.
IV.

nh gi qui trnh sn xut

Vi qui trnh sn xut hin nay lng c ng nguyn con t tiu chun lm sashimi,
ch chim khong 5-6%. Mi y, theo thng tin t Tng cc Thy sn ca B Nng
nghip v Pht trin nng thn (NN&PTNT), Vit Nam a 4 con c ng i dng
sang Nht cho bn dng c nguyn con lm cc mn sashimi, sushiTrong s
ny, c n 3 con khng t cht lng, cn 1 con ch ly c 50% lng tht. iu
ng ni y l: gi bn ca c ng lm sashimi l: 30USD/kg, cn gi bn c ng
cho cc mc ch s dng khc nh: hp, ch khong 3USD/kg, thp hn ti 10
ln. Vy nguyn nhn t u:
Trang 19

Tiu lun mn: cng ngh sn xut lnh ng thy sn

GVHD: Phm Vit Nam

Phng php nh bt: Ng dn nh bt c ng sau khi a c ln tu th dng chy

g lm cht ngay, khng cho c c thi gian th gin, mt khc phng php lm
cht c bng chy g li khng lm c cht nhanh lm c vng vy mnh, lm lng
lactic trong c tht tng nhanh, PH c gim, tc phn gii glycogen nhanh, y
nhanh qu trnh t cng, cht lng tht gim nhanh, i khi tht c c v ng cht,
khc nhc im ny th hin nay ng dn vit nam ang c cc chuyn gia
ngi Nht hng dn nh bt theo ng dn Nht. C sau khi nh bt s c a
vo r c ti hi, c khng vng vy c sau mi git bng cch ph honh
ty, c cht nhanh, t vng vy.

V bo qun lnh trn tu: ng dn thng s dng hm bo qun v s dng nc

cy bo qun. Hm bo qun hin nay dng hm bo qun bng vt liu PU, m
bo gi nhit tt, tuy nhin ng dn thng m hm vo lc gia tra xp c vo,
gy nh hng nghim trng n cht lng c. Cn xem xt li cch s dng hm
bo qun, trnh m hm lc gia tra, hn ch m ca hm. Nc : ng dn thng
s dng nc cy vn chuyn t t lin, nc cha thc s t cht lng, hn
na d c tnh trng thiu bo qun. khc phc hin trng ny tu nn trang b
my sn xut vy lm trc tip t nc bin s cho cht lng tt hn. Nhng
tt nht l s dng cc tu c cng sut ln, trang b my cp ng, ng lnh su sn
phm s gi c cht lng tt nht, c hu nh khng b bin i cht lng trong
mt thi gian di.
Mt hin trng na: Ng dn thng t quan tm n cht lng c khi cp bn do c
c thu mua di dng mua x, gi ca cc loi c dng nh bng nhau v bng vi
gi c ng lm hp. V vy c nu c bo qun tt cng khng mang li li ch
kinh t cho h. khc phc tnh trng ny cn c s gn kt gia doanh ngip vi
ng dn m bo c li ch ca hai bn.
V.

Xy dng qui trnh mi

Trang 20

Tiu lun mn: cng ngh sn xut lnh ng thy sn

GVHD: Phm Vit Nam

khc phc nhng nhc im k trn di y em s xut qui trnh sn xut c

ng lnh ng
con:

nguyn
Tip nhn nguyn liu

Lm cht

Gii

thch qui

trnh:
Cng

ging

Ra 1

trnh bo qun
vy vng trn
trnh

by

nhin vi qui
thay

S ch

bo

ta

lm

qui

ng

tu

trn. Tuy
Ra 2

hm bo qun
gi

vi

trnh ny
qun c
th

H nhit

by

lnh ng

su sn phm,

xung

-40oC, c

hu

di
nh

Cn/xp khun

bin i cht
khi cp bn.

khng
lng sau

Lnh ng

Sau

cp bn bn

thnh

phm s c

vn

chuyn v nh

Bao gi

xe lnh ng,
bao gi, ng
xut sang cc
Nht,

th

khi

my bng
thc hin

Sn phm

thng v
th trng

M,

tuy nhin

phng

php ny

i hi tu co

cng sut

vi

ln, c trang b my cp ng, mi con tu s nh l mt nh my sn xut c ng

vy vng lnh ng trn bin.
Trang 21

Tiu lun mn: cng ngh sn xut lnh ng thy sn

GVHD: Phm Vit Nam

KT LUN
i vi sn phm c ng vy vng lnh ng nguyn con ca nc ta hin nay cha
thc s pht trin, sn phm sn xut khng tht s cht lng, mt d th trng ca
sn phm ny rt ln v c nhiu tim nng khai thc. V vy ta cn c cc bin php
khc phc nh: nng cao trnh sn xut nh: ci thin bin php nh bt, ch bin,
nng cp tu thuyn, nhng quan trng nht cn xy dng mt quy chun dnh cho
sn phm ny (hin nay cha c tiu chun cht lng cho sn phm c ng vy vng
lng ng nguyn con). Cui cng vi bi tiu lun ny chng em mong nhn c
ng gp kin ca thy bi c hon thin hn.

TI LIU THAM KHO

Phm Vit Nam (2014), Cng ngh ch bin lnh ng thy sn, Trng i Hc
Cng Nghip Thc Phm Thnh Ph H Ch Minh.
http://vietfish.org/
http://news.zing.vn/Vi-sao-ca-ngu-Viet-Nam-khong-the-lam-sushi-post405134.html
http://phunuonline.com.vn/xa-hoi/doi-song/thi-diem-danh-bat-ca-ngu-dai-duong-theokieu-nhat/a117524.html
http://vietfish.org/20111021103818482p48c58t91/ca-ngu-va-ca-noi-lon-3.htm
http://thuysanvietnam.com.vn/bao-quan-ca-ngu-sau-khai-thac-article-7355.tsvn

Trang 22