09E00520

PEMBUATAN MIE BASAH DENGAN PENAMBAHAN WORTEL
(Daucus carota L.)
SKRIPSI
OLEH:
NUR ASTINA HARAHAP
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2007
Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007.
USU Repository 2009

(Daucus carota L.)
SKRIPSI
OLEH:
NUR ASTINA HARAHAP
030305028/THP

FAKULTAS PERTANIAN
2007
USU Repository 2009

(Daucus carota L.)
SKRIPSI
OLEH:
NUR ASTINA HARAHAP
030305028 /THP
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana

Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara, Medan
Disetujui oleh
Komisi Pembimbing
Prof. Dr.Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc
Mimi Nurminah, STP. M.Si
Ketua
Anggota

FAKULTAS PERTANIAN
2007
USU Repository 2009
ABSTRACT
THE MAKING OF BOILED NOODLE WITH THE ADDITION OF CARROT
(Daucus carota L.)
The aim of research was to get the best mixture of boiled noodle between wheat powder,
carrot, and sodium tripolyphosphate with addition of carrot as alternative food. The experiment had
been performed using factorial completely randomized design (CRD) with two factors, amount of
carrot (K), (K1= 0%; K2= 15%, K3= 30%, K4= 45%), and amount of sodium tripolyphosphate (N),
(N1= 0,10%, N2= 0,15%, N3= 0,20%, N4= 0,25%). Parameter analyzed were water content, protein
content, betacarotene content, ash content, and organoleptic value (colour, taste, texture). The result
showed that the amount of carrot had highly significant effect on water content, betacarotene content,
ash content, and organoleptic value (colour, taste and texture), but only had significant effect on
protein content. The amount of sodium tripolyphosphate had highly significant effect on water content,
ash content and organoleptic value (taste and texture), but had significant effect on protein content,
betacarotene content, and organoleptic value (colour). The combination of the amount of carrot and
amount of sodium tripolyphosphate affected water content with highly significant differences but had
no significant differences on protein content, betacarotene content, ash content, and organoleptic
value (colour, taste, texture). The 30% amount of carrot and 0,25% of sodium tripolyphosphate
produced better boiled noodle.
Keywords : Carrot, Sodium Tripolyphosphate, Boiled Noodle.
ABSTRAK
(Daucus carota L.)
Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh campuran mie basah terbaik antara tepung terigu,
wortel dan sodium tripoliposfat (STPP) sebagai bahan makanan alternatif. Penelitian ini dilakukan
dengan menggunakan metode rancangan acak lengkap (RAL) terdiri dari dua faktor, yaitu : jumlah
bubur wortel (K), (K1= 0%, K2= 15%, K3= 30%, K4= 45%), dan jumlah sodium tripoliphosfat (N),
(N1= 0,10%, N2= 0,15%, N3= 0,20%, N4= 0,25%). Parameter yang diamati yaitu kadar air, kadar
protein, kadar betakaroten, kadar abu, dan nilai organoleptik (warna, rasa dan tekstur). Hasil penelitian
menunjukkan bahwa jumlah bubur wortel berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, kadar
betakaroten, kadar abu, dan nilai organoleptik (warna, rasa dan tekstur) tetapi berbeda nyata terhadap
kadar protein. Jumlah sodium tripoliposfat berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu,
nilai organoleptik (rasa dan tekstur) tetapi berbeda nyata terhadap kadar protein, kadar betakaroten dan
nilai organoleptik (warna). Kombinasi perlakuan jumlah bubur wortel dan jumlah sodium tripoliposfat
berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap kadar protein,
kadar abu, kadar betakaroten, nilai organoleptik (warna, rasa dan tekstur). Jumlah bubur wortel 30%
dan sodium tripoliposfat 0,25% memberi hasil yang lebih baik dalam pembuatan mie basah.
Kata Kunci : Bubur Wortel, Sodium Tripoliposfat, Mie Basah.
USU Repository 2009
RINGKASAN
NUR ASTINA HARAHAP Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan

Wortel (Daucus carota L.), yang dibimbing oleh Prof. DR. Ir. Zulkifli Lubis,
M.App.Sc, selaku ketua komisi pembimbing dan Mimi Nurminah, STP. M.Si, selaku
anggota komisi pembimbing.
Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh jumlah
bubur wortel dan sodium tripoliphosfat terhadap mie basah dengan penambahan
wortel. Metode penelitian yang digunakan adalah RAL (Rancangan Acak Lengkap)
factorial dengan 2 faktor, yaitu : faktor I: jumlah bubur wortel yang terdiri dari 4
taraf, yaitu : K1 = 0%; K2 = 15%; K3 = 30%; K4 = 45% dan faktor II, yaitu : jumlah
sodium tripoliphosfat yang terdiri dari 4 taraf, yaitu : N1 = 0,10%; N2 = 0,15%; N3 =
0.20%; N4 = 0,25%.
1. Kadar Air (%)
Jumlah bubur wortel yang ditambahkan berpengaruh sangat nyata (P>0,01)
terhadap kadar air. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan K4 sebesar 74,94% dan
terendah pada perlakuan K1 sebesar 67,75%.
Jumlah sodium tripoliphosfat berpengaruh sangat nyata (P>0,01) terhadap
kadar air. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan N4 sebesar 72,38% dan terendah
pada N1 sebesar 69,56%.
USU Repository 2009
Interaksi antara jumlah bubur wortel dan jumlah sodium tripoliphosfat

berpengaruh sangat nyata (P>0,01) terhadap kadar air. Kadar air tertinggi terdapat
pada K4N4 sebesar 78,75% dan terendah terdpat pada K1N1 sebesar 67,75%.
2. Kadar Protein (%)
Jumlah bubur wortel yang ditambahkan berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap
kadar protein. Kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan K4 sebesar 0,76% dan
terendah terdapat pada K1 sebesar 0,57%.
Jumlah sodium tripoliphosfat berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kadar
protein. Kadar protein
tertinggi terdapat pada N4 sebesar 0,74% dan terendah
terdapat pada N1 sebesar 0,65%.

Interaksi antara jumlah bubur wortel dan sodium tripoliphosfat berpengaruh
tidak nyata (P<0,05) terhadap kadar protein sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
3. Betakaroten (mg/100ml)
terhadap betakaroten. Betakaroten tertinggi terdapat pada perlakuan K4 sebesar 0,29
mg/100ml dan terendah terdapat pada K1 sebesar 0,10 mg/100ml.
Jumlah
sodium
tripoliphosfat
berpengaruh
nyata
(P>0,05) terhadap
betakaroten. Betakaroten tertinggi terdapat pada N3 dan N4 sebesar 0,23 mg/100ml

dan betakaroten terendah terdapat pada N1 sebesar 0,18 mg/100ml.
USU Repository 2009
Interaksi antara jumlah bubur wortel dan jumlah sodium tri poliphosfat
berpengaruh tidak nyata (P<0,05) terhadap betakaroten sehingga uji LSR tidak
dilanjutkan.
4. Kadar Abu (%)
terhadap kadar abu. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan K4 sebesar 2,60%
dan terendah terdapat pada K1 sebesar 1,30%.
Jumlah sodium tripoliphosfat yang ditambahkan berpengaruh yang berbeda
sangat nyata (P>0,01) terhadap kadar abu. Kadar abu tertinggi terdapat pada N4
sebesar 2,53% dan terendah pada N1 sebesar 1,89%.
berpengaruh tidak nyata (P<0,05) terhadap kadar abu.
5. Nilai Organoleptik Warna (Numerik)

terhadap nilai organoleptik warna. Nilai organoleptik warna tertinggi terdapat pada
K3 sebesar 3,45 dan terendah pada K1 sebesar 2,34.
Jumlah sodium tripoliphosfat berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap nilai
organoleptik warna. Nilai organoleptik warna tertinggi terdapat pada N4 sebesar 3,18
dan terendah pada N1 sebesar 2,93.
USU Repository 2009

berpengaruh tidak nyata (P<0,05) terhadap nilai organoleptik warna sehingga uji LSR
tidak dilanjutkan.
6. Nilai Organoleptik Rasa (Numerik)

Jumlah bubur wortel yang ditambahkan berpengaruh yang berbeda sangat
nyata (P>0,01) terhadap nilai organoleptik rasa. Nilai organoleptik rasa tertinggi
terdapat pada perlakuan K3 sebesar 3,51 dan terendah terdapat pada K1 sebesar 2,69.
Jumlah sodium tripoliphosfat berpengaruh sangat nyata (P>0,01) terhadap
nilai organoleptik rasa. Nilai organoleptik rasa yang tertinggi terdapat pada N4
sebesar 3,28 dan terendah terdapat pada N1 sebesar 2,93.
berpengaruh tidak nyata (P<0,05) terhadap nilai organoleptik rasa sehingga uji LSR
tidak dilanjutkan.
7. Nilai Organoleptik Tekstur (Numerik)

terhadap nilai organoleptik tekstur. Nilai organoleptik tertinggi terdapat pada
perlakuan K3 sebesar 3,51 dan terendah terdapat pada K4 sebesar 2,26.
USU Repository 2009
Jumlah sodium tripoliphosfat berpengaruh berbeda sangat nyata (P>0,01)

terhadap nilai organoleptik tekstur. Nilai organoleptik tertinggi terdapat pada N4
sebesar 3,06 dan terendah pada N1 sebesar 2,84.
berpengaruh tidak nyata (P<0,05) terhadap nilai organolepik tekstur sehingga uji LSR
tidak dilanjutkan.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena
atas berkat dan rahmatNya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini tepat pada
waktunya.
Skripsi ini berjudul Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel
(Daucus carota L.) yang disusun sebagai salah satu syarat untuk dapat memperoleh
gelar sarjana di Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas
Sumatera Utara, Medan.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada Bapak Prof.
Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc, selaku Ketua komisi pembimbing dan Ibu Mimi
Nurminah, STP, M.Si, selaku anggota pembimbing atas arahan dan bimbingan yang
diberikan selama penulisan skripsi ini.
USU Repository 2009
Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada ayahanda Drs.Syakirin

Harahap dan ibunda Almh. Tiabidan Siregar, kakak, abang dan adikku yang telah
memberi semangat. Teman temanku (Ajir, Farida, Wati, Sigit, Maya, Idaman,
Miskah, Lela, Resma, Rusdi, Robby, Hakim, dan seluruh stambuk 2003) yang telah
membantu dalam pelaksanaan penelitian ini.
Semoga skripsi ini bermanfaat.
Medan, Juli 2007

Penulis
DAFTAR ISI
ABSTRACT
ABSTRAK ..
RINGKASAN .
ii
RIWAYAT HIDUP
vi
KATA PENGANTAR
vii
DAFTAR ISI
viii
DAFTAR TABEL
xi
DAFTAR GAMBAR...
xiii
PENDAHULUAN
Latar Belakang.
USU Repository 2009
Tujuan Penelitian.. 3
Kegunaan Penelitian. 3
Hipotesa Penelitian... 3
TINJAUAN PUSTAKA
Wortel dan Komposisinya.... 4
Manfaat Wortel
Betakaroten .. 9
Jenis-Jenis Mie.
11
Mie Basah ...
12
Standard Mutu Mie Basah .

Bahan-Bahan Pembuat Mie Basah dengan Penambahan Wortel
Tepung Terigu..
16
Telur..
17
Soda Abu (Natrium Karbonat dan Kalsium Karbonat) 18

Garam ... 18
Air
19
Sodium TriPoliPhosphat.
19
Pembuatan Mie Basah dengan Penambahan Wortel

Pembuatan Bubur Wortel 20
Pencampuran Bahan 21
Pengulenan Adonan
USU Repository 2009
21
Pembentukan Lembaran
22
Pembentukan Mie ..
23
Perebusan
23
Pendinginan
24
Standar Mutu Mie Basah ..
24
BAHAN DAN METODA PENELITIAN

Tempat dan Waktu Penelitian . 25
Bahan Penelitian .. 25
Alat Penelitian .
25
Bahan Kimia
25
Metoda Penelitian ...
26
Model Rancangan 27
Pelaksanaan Penelitian
Pembutan Bubur Wortel
27
Pembuatan Mie dengan Penambahan Wortel.
27
Pengamatan dan Pengukuran Data

Kadar Air .
28
Kadar Protein ..
28
Uji Betakaroten
29
Kadar Abu ...
30
Uji Organoleptik (Warna, Rasa, Kekenyalan).
31
USU Repository 2009
Skema Pembuatan Mie Basah dengan Penambahan wortel

Pembuatan Bubur Wortel 32
Pembuatan Mie Basah dengan Penambahan wortel .. 33
HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh Jumlah Bubur Wortel terhadap Parameter
Yang Diamati ....................................34
Pengaruh Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap Parameter
Yang Diamati ...............................................
35
Kadar Air
Pengaruh Jumlah Bubur Wortel terhadap
Kadar Air
36
Pengaruh Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap

Kadar Air 38
Pengaruh Interaksi Jumlah Bubur Wortel
Dan Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap Kadar
Air 39
Kadar Protein
Kadar Protein . 42
Kadar Protein .... 43
USU Repository 2009

Jumlah Sodium Tripoliphofat terhadap
Kadar Protein ..... 45
Betakaroten
Betakaroten . 45
Betakaroten . 46
Dan Sodium Tripoliphosfat terhadap Betakaroten ... 48
Kadar Abu
Kadar Abu .. 48
Kadar Abu .. 50
Dan Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap
Kadar Abu ...... 51
Nilai Organoleptik Warna
Pengaruh Jumlah Bubur Wortel terhadap Nilai
Organoleptik Warna .. 52
USU Repository 2009
Nilai Organoleptik Warna . 53

Dan Sodium Tripoliphosfat terhadap
Nilai Organoleptik Warna . 55
Nilai Organoleptik Rasa
Organoleptik Rasa . 55
Pengaruh Jumlah Sodium Tripoiphosfat terhadap
Nilai Organoleptik Rasa 57
Dan Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap Nilai
Orgnoleptik rasa . 58
Nilai Organoleptik Tekstur
Organoleptik Tekstur 59
Nilai Organoleptik Tekstur ... 60
Dan Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap
Organoleptik Tekstur ... 62
KESIMPULAN DAN SARAN

USU Repository 2009
Kesimpulan . 63
Saran 63
DAFTAR PUSTA ...
64
LAMPIRAN
67
DAFTAR TABEL
No.
Judul
1.
Komposisi Kimia Wortel Dalam 100 g Bahan
2.
Komposisi Kimia Tepung Terigu per 100 gr Bahan...
16
3.
Standar Mutu Mie Basah .
24
4.
Uji Skala Hedonik Warna, Rasa dan Tekstur ..
31
5.
Pengaruh Jumlah Bubur Wortel terhadap Parameter

Yang Diamati ..
6.
36
Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Sodium Tripoliphosfat

terhadap Kadar Air (%) .
9.
35
Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Bubur Wortel terhadap

Kadar Air (%) .
8.
34
Pengaruh Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap Parameter

Yang Diamati ..
7.
Hal
Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Jumlah Bubur Wortel
USU Repository 2009
38
Dan Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap Kadar Air

10.

Kadar Protein (%)
11.
57

Nilai Organoleptik Tekstur .
21.
56

terhadap Nilai Organoleptik Rasa
20.
54
Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Bubur Wortel Terhadap

Nilai Organoleptik Rasa ....
19.
52

terhadap Nilai Organoleptik Warna .
18
50
Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Bubur Wortel Terhadap

Nilai Organoleptik Warna .
17.
49

Terhadap Kadar Abu (%) ..
16.
47

Kadar Abu (%) ..
15.
45

terhadap Betakaroten ...
14.
43

Kadar Betakaroten
13.
42

terhadap Kadar Protein (%)
12.
40
59

terhadap Nilai Organoleptik Tekstur .
USU Repository 2009
61
DAFTAR GAMBAR
No.
Judul
Hal
1.
Rumus Bangun Betakaroten
10
2.
Skema Pembuatan Bubur Wortel
32
3.
Skema Pembuatan Mie Basah Dengan PenambahanWortel ..
33
4.
Grafik Pengaruh Jumlah Bubur Wortel terhadap Kadar Air (%)
37
5.
Grafik Pengaruh Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap

Kadar Air (%) .
6.
Grafik Pengaruh Interaksi Jumlah Bubur Wortel dan Jumlah

Sodium Tripoliphosfat terhadap Kadar Air (%)
7.
39
41
Grafik Pengaruh Jumlah Bubur Wortel terhadap

Kadar Protein (%)
USU Repository 2009
43
8.

Kadar Protein (%)
9.

Betakaroten ..
10.
55

Nilai Organoleptik Rasa ..
16.
53

Nilai Organoleptik warna .
15.
51

Nilai Organoleptik Warna .
14.
49

Kadar Abu (%) ..
13.
47

Kadar Abu (%) ..
12.
46

Betakaroten ..
11.
44
56

Nilai Organoleptik Rasa . 58
17.

18.
60

Nilai Organoleptik Tekstur ..
USU Repository 2009
61
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pada saat ini banyak masyarakat mengkonsumsi mie sebagai bahan pangan alternatif
pengganti beras, mengingat harga beras yang terus meningkat. Mie dapat juga digunakan
sebagai bahan pangan alternatif karena kandungan gizi mie tidak kalah baiknya dengan beras,
dimana bahan baku utamanya adalah tepung terigu. Mie juga dikenal hampir diseluruh dunia
walaupun nama, bentuk, bahan penyusun dan cara pembuatannya berbeda. Dalam Bahasa
Inggris disebut noodle, dalam bahasa Jepang disebut ramen, udon dan kisimen, sedang dalam
bahasa Italia dikenal spaghetti.
Tidak diketahui secara pasti bagaimana mie pertama kali dibuat. Namun mie telah
lama dipakai sebagai makanan pokok selain nasi oleh masyarakat China.
Sekitar abad
pertengahan Marcopolo berhasil menjelajahi China dan mempelajari berbagai macam

kebudayaan termasuk pembuatan mie. Aplikasi dari hasil belajar tersebut adalah munculnya
makanan khas Italia yaitu spaghetti (mie dengan bentuk memanjang dan bulat agak pipih).
Adapun produk mie yang dikenal oleh masyarakat yaitu mie basah, mie mentah (mie
ayam), mie kering dan mie instan. Produk mie basah saat ini mengalami perkembangan
dengan variasi campuran antara tepung terigu sebagai bahan baku utama dengan bahan-bahan
lain seperti umbi-umbian dan sayur-sayuran yang tentu saja dapat meningkatkan kandungan
gizi mie tersebut.
Maraknya penggunaan formalin pada mie basah di kalangan masyarakat belakangan
ini menimbulkan kekhawatiran. Untuk itu diperlukan bahan pengganti formalin seperti
penggunaan sodium tri poly phosphat yang dapat menggantikan peran formalin pada produk
mie basah.
USU Repository 2009
Pada tahun 2000, penduduk dunia diperkirakan dapat mencapai 6,1 milyar jiwa yang
semuanya dihadapkan pada masalah permintaan pangan, termasuk sayuran. Untuk memenuhi
pangan dunia, diperlukan adanya peningkatan penyediaan bahan pangan.
Namun sayangnya pemanfaatan umbi-umbian maupun sayur-sayuran di Indonesia
sebagai bahan campuran mie basah sangatlah rendah.
Hal ini terlihat dari konsumsi
masyarakat yang luas terhadap umbi-umbian tetapi hanya untuk diolah dalam bentuk yang
sederhana saja seperti direbus, digoreng, dan lain sebagainya.
Salah satu jenis umbi yang dapat divariasikan dengan pembuatan mie basah adalah
wortel. Sebagai sumber pangan hayati, wortel memiliki peran yang penting khususnya
penyediaan sumber vitamin dan mineral.
Wortel adalah salah satu sumber makanan yang mengandung antioksidan yang
mempunyai kemampuan untuk mengatur ketidakseimbangan dalam tubuh. Selain itu wortel
juga merupakan sumber vitamin A yang berfungsi untuk membantu sumber penglihatan.
Hampir diseluruh wilayah di Indonesia, wortel dapat tumbuh dengan baik, sehingga
bahan baku wortel mudah dicari. Hal ini tentu saja dapat memudahkan produksi karena
ketersediaan bahan baku dan harga yang terjangkau. Karena alasan itulah penulis melakuan
penelitian dengan judul Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota
L.)
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh campuran mie basah terbaik antara tepung
terigu, wortel dan sodium tripoliphosfat sebagai bahan makanan alternatif.
USU Repository 2009
Kegunaan Penelitian
Sebagai sumber informasi dalam pembuatan mie basah
Sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Departemen Teknologi

Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
Hipotesa Penelitian
-
Diduga ada pengaruh penambahan wortel terhadap nilai gizi mie
Diduga ada pengaruh penambahan sodium tripoliphosfat terhadap mutu mie

basah
Diduga ada interaksi antara penambahan wortel dan penambahan sodium

tripoliphosfat terhadap peningkatan mutu mie basah
TINJAUAN PUSTAKA
Wortel dan Komposisinya

USU Repository 2009
Wortel merupakan tanaman yang sangat bermanfaat karena banyak mengandung

betakaroten.
Semakin
oranye
warnanya,
maka
semakin
tinggi
pula
kandungan
betakarotennya. Pemanenan wortel harus dilakukan secara hati-hati agar tidak terjadi luka
pada umbinya. Luka akan menyebabkan masuknya bakteri, antara lain bakteri kelompok
Leuconostoc yang cepat sekali tumbuh dan menguraikan gula yang ada dalam wortel yang
akan diubah menjadi dextran yaitu senyawa berbentuk lendir sehingga wortel tidak layak
untuk dikonsumsi (Kumalaningsih, 2006).
Dalam sistematika
tumbuh-tumbuhan,
tanaman
wortel
(Daucus
carota)
diklasifikasikan sebagai berikut :

Divisi
: Spermatophyta
Subdivisi
: Angiospermae
Kelas
: Dicotyledonae
Ordo
: Umbelliferales
Famili
: Umbelliferae
Genus
: Daucus
Species : Daucus carota L.

(Cahyono, 2002).
Wortel (Daucus carota L.) termasuk jenis tanaman sayuran umbi semusim berbentuk
perdu (semak) yang tumbuh tegak dengan ketinggian antara 30-100 cm atau lebih, tergantung
jenis atau varietasnya. Wortel digolongkan sebagai tanaman semusim karena hanya
berproduksi satu kali dan kemudian mati. Tanaman wortel berumur pendek, yakni berkisar
antara 70-120 hari, tergantung pada varietasnya (Cahyono, 2002).
Wortel yang dipanen lebih awal masih berwarna jingga muda karena kandungan
karotennya belum banyak. Jika wortel dipanen terlalu tua, warnanya akan berubah menjadi
USU Repository 2009
jingga tua dan umbinya berserabut. Perkembangan warna berlangsung dengan cepat bila
wortel ditanam pada daerah yang bersuhu 15-20C (Sunaryono, 1984).
Saat ini di pasaran telah banyak beredar bermacam-macam varietas wortel unggul
yang berasal dari berbagai negara penghasil bibit unggul, misalnya Taiwan, Korea, Jepang,
Belanda, USA dan sebagainya, yang semuanya dapat memberikan hasil relatif tinggi. Setiap
tahunnya, secara kontiniu perusahaan-perusahaan benih menghasilkan varietas-varietas baru.
Dimana masing-masing varietas memiliki keunggulan yang berbeda-beda. Perbedaan ini
dapat dilihat dari segi bentuk umbi yang dihasilkan, ukuran dan berat umbi, daya adaptasi
terhadap lingkungan, ketahanan terhadap hama dan penyakit, produktivitas tanaman, zat-zat
umbi yang dikandung dan rasa umbi, yaitu :
a. Tipe Imperator
Tipe ini memiliki umbi berbentuk bulat panjang dengan ujung runcing (menyerupai
kerucut), panjang umbi 30-20 cm, dan rasa yang kurang manis sehingga kurang
disukai oleh konsumen.
b. Tipe Chantenay
Tipe ini memiliki umbi berbentuk bulat panjang dengan ujung tumpul, panjang umbi
antara 15-20 cm, dan rasa yang manis sehingga lebih disukai oleh konsumen.
c. Tipe Nantes
Tipe ini mempunyai umbi yang berbentuk peralihan antara tipe imperator dan
chantenay, yaitu bulat pendek dengan ukuran panjang 5-6 cm atau bulat agak panjang
dengan ukuran panjang 10-15 cm
USU Repository 2009
Dari ketiga kelompok tipe tersebut, varietas yang termasuk ke dalam kelompok chantenay
yang dapat memberikan hasil (produksi) umbi paling baik, sehingga paling banyak
dikembangkan (Cahyono, 2002).
Wortel adalah tanaman yang tumbuh baik di dataran tinggi yang beriklim dingin dan
lembab. Di Indonesia tanaman wortel berumbi kuning sampai agak jingga serta mengandung
karoten. Tanaman wortel dapat dipanen pada umur 3-4 bulan setelah penanaman, tetapi untuk
tepatnya pelaksanaan pemanenan sebaiknya pula diperhatikan apakah daun-daun tanaman
telah menguning dalam keadaan wajar bukan karena serangan hama dan penyakit
(Kartasapoetra, 1984).
Tanaman wortel berasal dari daerah yang beriklim sedang (subtropis). Tanaman ini
berasal dari daratan Asia, selanjutnya menyebar luas ke Eropa hingga ke dataran Afrika dan
Amerika hingga ke seluruh dunia. Penyebaran wortel di berbagai wilayah yang ada di
Indonesia menyebabkan wortel memiliki sebutan yang berbeda-beda di setiap daerah.
Misalnya sebutan wortel untuk daerah sunda adalah bortol; wertel; wortol untuk daerah Jawa
; dan ortel untuk Madura. Sedangkan di kalangan internasional wortel dikenal dengan nama
carrot (Cahyono, 2002).
Adapun Komposisi Kimia Wortel Dalam 100 g Bahan dapat dilihat pada tabel
berikut ini.
Tabel 1. Komposisi Kimia Wortel Dalam 100 g Bahan Yang Dapat Dimakan
Komposisi
Jumlah
Kalori (Kal)
42,00
Protein (g)
1,20
Lemak (g)
0,30
USU Repository 2009
Karbohidrat (g)
9,30
Kalsium (mg)
39,00
Phospor (mg)
37,00
Besi (mg)
Natrium (mg)
0,80
32,00
Serat (g)
0,90
Abu (g)
0,80
Vitamin A (SI)
12.000,00
Vitamn B1 (mg)
0,06
Vitamin B2 (mg)
0,04
Vitamin C (mg)
6,00
Niacin (mg)
0,60
Air (g)
88,20
Sumber : Rukmana (1995).

Wortel terkenal sebagai sumber vitamin A. Selain itu, wortel juga mengandung
mineral kalsium (Ca), Phospor (P), dan Kalium (K) serta merupakan sumber serat yang baik
untuk tubuh. Dalam tiap 100 gr bahan terkandung energi sebesar 42 kalori (Novary, 1997).
Bila ingin mengkons umsi makanan yang kaya vitamin A dan bebas lemak, segeralah
memakan sayur-sayuran. Sayuran berwarna hijau terutama bayam amat banyak mengandung
beta karoten. Demikian juga dengan wortel, brokoli, labu, pepaya, mangga, aprikot, paprika
merah dan lain sebagainya. Semakin tua warna sayuran tersebut, semakin banyak kandungan
beta karotennya (www.Astaga.com, 2007).
Dalam susunan makanan, sayuran umbi-umbian kecuali wortel, tidaklah bernilai gizi
tinggi meskipun seperti halnya semua sayuran jenis ini menyediakan serat. Wortel
USU Repository 2009
merupakan sumber penting karoten dan mencapai 14% dari kandungan total vitamin A dalam
susunan makanan rata-rata orang Inggris (Gaman and Sherrington, 1992).
Manfaat Wortel
Wortel kaya akan zat antioksidan betakaroten
mampu mencegah radikal bebas
menjadikan kanker. Wortel dapat menurunkan resiko kanker prostat pada lelaki.
Mengkonsumsi secara rutin wortel dapat mengurangi keganasan dari radikal bebas.
Sebaiknya tidak mengkonsumsi terlalu berlebihan karena akan menyebabkan kulit menjadi
kuning. Wortel selain dikonsumsi segar dapat pula dikukus terlebih dahulu kemudian
dikonsumsi (Kumalaningsih, 2006).
Wortel adalah salah satu sumber makanan detoksifikasi yang mempunyai
kemampuan untuk mengatur ketidakseimbangan dalam tubuh. Sayuran banyak mengandung
betakaroten yang merupakan prekursor vitamin A. Wortel sebagai sumber vitamin A
berfungsi untuk membantu proses penglihatan. Vitamin tersebut merupakan bagian yang
sangat penting dari penerimaan cahaya mata (Kumalaningsih, 2006).
Wortel segar mengandung air, protein, karbohidrat, lemak, serat, abu, nutrisi anti
kanker, gula alamiah (fruktosa, sukrosa, dekstrosa, laktosa dan maltosa), pektin, glutanion,
mineral (kalsium, fosfor, besi, kalium, natrium, magnesium dan kromium), vitamin
(betakaroten, B1 dan C) serta asparagine. Betakaroten merupakan anti oksidan yang menjaga
kesehatan dan menghambat proses penuaan. Selain itu betakaroten bisa mencegah dan
menekan pertumbuhan sel kanker serta melindungi asam lemak tidak jenuh ganda dari proses
oksidasi. Jika tubuh memerlukan vitamin A maka betakaroten di hati akan diubah menjadi
vitamin A. Fungsi vitamin A bisa mencegah buta senja, mempercepat penyembuhan luka dan
mempersingkat lamanya sakit campak. Sebuah wortel ukuran sedang mengandung sekitar
USU Repository 2009
15000 IU betakaroten. Berdasarkan penelitian diketahui bahwa dengan mengonsumsi wortel

yang dikukus sebentar akan memperbesar penyerapan betakaroten (Medan Bisnis, 2007).
Selain dimanfaatkan sebagai bahan pangan dan pengoba tan, umbi wortel juga dapat
digunakan untuk keperluan kosmetik, yakni untuk merawat kecantikan wajah dan kulit,
menyuburkan rambut, dan lain-lain. Karoten dalam umbi wortel bermanfaat untuk menjaga
kelembaban kulit, dan memperlambat timbulnya kerutan pada wajah, sehingga wajah selalu
tampak berseri (Cahyono,2002).
Betakaroten
Pigmen karotenoid menyebabkan jaringan berwarna kuning, sehingga intensitas
warna kuning menjadi indikator umum bagi kandungan provitamin A. Wortel sangat
menonjol di dalam umbi-umbian dalam kandungan karoten, mencapai 13 mg/100 g.
Sebagaimana asam askorbat, pigmen karoten dapat dioksidasi oleh enzim lipoksidase yang
terdapat dalam jaringan yang dapat merusak karoten. Lipoksidase ini aktif jika jaringan itu
rusak secara mekanis. Bisa juga terjadi oksidasi secara non enzimatis, yang dapat dipengaruhi
oleh cahaya (Apandi, 1984).
Diantara beberapa kelompok provitamin A yang dijumpai di alam, yang dikenal lebih
baik adalah , , dan , neo -karoten dan kriptosantin. Karoten mengandung dua gugus
cincin ionone dan dapat terpecah menjadi dua molekul vitamin A, sedangkan yang lain
hanya mempunyai satu gugus sehingga kurang kadar vitamin A (Apriyantono,et al., 1998).
Sebagian besar sumber vitamin A adalah karoten yang banyak terdapat dalam bahanbahan nabati. Tubuh manusia mempunyai kemampuan untuk mengubah sejumlah besar
karoten menjadi vitamin A. Dalam tanaman terdapat beberapa jenis karoten, namun yang
USU Repository 2009
lebih banyak ditemui adalah , , dan - karoten, mungkin juga terdapat kriptoxantin.
Adapun rumus bangun dari betakaroten adalah:
CH3
CH3
C
CH3
CH
CH2
CH2
C
CH2
CH
CH
C
CH
CH
CH
CH3
Gambar 1. Rumus Bangun Betakaroten

(Winarno, 2002).
Karotenoid merupakan suatu zat alamiah yang sangat penting yang tidak larut dalam
air, tetapi larut dalam lemak. Zat ini hanya ditemukan pada tumbuh-tumbuhan dan tidak
diproduksi oleh tubuh manusia. Tubuh akan mengkonversikan betakaroten jadi vitamin A
dalam jumlah secukupnya saja. Selebihnya akan tetap tersimpan sebagai betakaroten. Sifat
inilah yang menyebabkan betakaroten berperan sebagai sumber vitamin A yang aman. Jadi,
tidak seperti suplemen vitamin A yang dapat menyebabkan keracunan jika diberikan secara
berlebihan (Kumalaningsih, 2006).
Jenis Jenis Mie
Walaupun pada prinsipnya mie dibuat dengan cara yang sama, tetapi di pasaran
dikenal beberapa jenis mie, seperti mie segar/mentah (raw chinese noodle), mie basah (boiled
noodle), mie kering (steam and fried noodle), dan mie instan (instant noodle)
1. Mie mentah
Mie mentah adalah mie yang tidak mengalami proses tambahan setelah pemotongan dan
mengandung air sekitar 35%. Oleh karena itu, mie ini cepat rusak. Penyimpanan dalam
USU Repository 2009
refrigerator dapat mempertahankan kesegaran mie ini hingga 50-60 jam. Setelah masa
simpan tersebut, warna mie akan menjadi gelap. Mie mentah umumnya dibuat dari terigu
yang keras agar mudah penanganannya. Mie mentah ini umumnya digunakan sebagai
bahan baku mie ayam
2. Mie basah
Mie basah adalah jenis mie yang mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan
dan sebelum dipasarkan. Kadar airnya dapat mencapai 52% sehingga daya tahan
simpannya relatif singkat (40 jam pada suhu kamar). Di Indonesia, mie basah dikenal
sebagai mie kuning atau mie bakso
3. Mie kering
Mie kering adalah mie mentah yang telah dikeringkan hingga kadar airnya mencapai 810%. Pengeringan umumnya dilakukan dengan penjemuran di bawah sinar matahari atau
dengan oven. Karena bersifat kering maka mie ini mempunyai daya simpan yang relatif
panjang dan mudah penanganannya. Mie kering sebelum dipasarkan biasanya
ditambahkan telur segar atau tepung telur sehingga mie ini dikenal dengan nama mie
telur. Penambahan telur ini merupakan variasi sebab secara umum mie oriental tidak
mengandung telur. Di Amerika Serikat, penambahan telur merupakan suatu keharusan
karena mie kering harus mengandung air kurang dari 13% dan padatan telur lebih dari
5,5% .
4. Mie instan
Dalam standar Nasional Indonesia (SNI) nomor 3551-1994, mie instan didefinisikan
sebagai produk makanan kering yang dibuat dari tepung terigu dengan atau tanpa
penambahan bahan makanan lain dan bahan makanan tambahan yang diizinkan,
berbentuk khas mie dan siap dihidangkan setelah dimasak atau diseduh dengan air
USU Repository 2009
mendidih paling lama 4 menit. Mie instan dikenal sebagai ramen. Mie ini dibuat dengan
penambahan beberapa proses setelah diperoleh mie segar. Tahap-tahap tersebut yaitu
pengukusan, pembentukan dan pengeringan. Kadar air mie instan umumnya mencapai
5-8% sehingga memiliki daya simpan yang cukup lama.
(Astawan, 2006).
Mie Basah
Mie basah atau disebut juga mie kuning adalah jenis mie yang mengalami proses
perebusan setelah tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan. Kadar air mie basah dapat
mencapai 52% sehingga daya tahan atau keawetannya cukup singkat. Pada suhu kamar mie
basah ini hanya bertahan 10-12 jam saja, karena setelah itu mie akan berbau asam dan
berlendir atau basi
(Widyaningsih dan Murtini,2006).
Dari segi kandungan airnya mie dapat dibedakan menjadi mie basah atau segar dan
mie kering. Mie basah digolongkan dalam produk Intermediate moisture food (makanan
semi basah), yaitu suatu makanan yang mempunyai kadar air tidak terlalu tinggi dan juga
tidak terlalu rendah antara 15-55% dengan kisaran Aw antara 0,65-0,85 (Robsons, 1976).
Mie yang dibuat tanpa penambahan STPP, CMC, atau gliserin, tingkat kekenyalan
(elastis, tidak mudah putus) kurang sehingga agak lengket. Keawetannya pada suhu kamar
hanya bertahan 12 jam sudah agak berbau asam dan mulai berlendir (Widyaningsih dan
Murtini, 2006).
Mie yang disukai masyarakat Indonesia adalah mie dengan warna kuning, bentuk
khas mie yaitu berupa pilinan panjang yang dapat mengembang sampai batas tertentu dan
lenting serta kalau direbus tidak banyak padatan yang hilang. Semua ini termasuk sifat fisik
USU Repository 2009
mie yang sangat menentukan terhadap penerimaan konsumen (Setianingrum dan Marsono,
1999).
Menurut Arie (penjual mie) yang ditulis oleh Puniman (2007) pada salah satu surat
kabar ibukota bahwa mie dibuat sendiri dengan bahan baku bayam untuk mie hijau dan
wortel yang mie kuning-oranye. Dia memproses bayam dan wortel memakai alat pembuat jus
yang kemudian diaduk dengan tepung terigu, dan terakhir dicetak menjadi mie. Peralatan
yang digunakan manual maupun nonmanual yang digerakkan listrik. Tanpa bahan pengawet,
dan bumbu masak, mie dari tepung terigu dan bahan bayam dan wortel tahan lama dan tetap
segar. Menurutnya, mie dari bahan sayuran buatannya ini sampai lima hari masih bisa
dikonsumsi. Hanya pada hari keempat sudah ada perubahan warna walaupun rasa tidak
berubah.
Mie dibuat dengan mesin khusus, tetapi juga bisa dibuat tanpa mesin. Proses
pembuatan mie tanpa mesin memerlukan latihan yang cukup lama. Adonan tepung terigu
atau tepung yang lain ditarik, dibanting dan dipelintir hingga terbentuk mie yang panjang. Di
negara asalnya, mie diyakini sebagai lambang panjang umur. Uniknya, agar harapan umur
panjang bisa terkabul, konon mi harus dimakan tanpa memotong helaiannya yang panjang.
Jadi, cukup digulung dengan garpu atau sumpit (Pratitasari, 2007).
Akhir-akhir ini banyak ditemukan mie basah yang mengandung pengawet yang
dilarang. Sebaiknya hindari mengonsumsi mie basah yang warnanya mencolok, baunya
menyengat dan sangat kenyal. Mie mengandung karbohidrat, namun kurang mengandung
serat dan zat gizi lain yang dibutuhkan oleh tubuh. Sehingga danjurkan bila memasak mie
sebaiknya ditambah dengan telur ayam sebagai sumber protein dan berbagai sayuran seperti
sawi, wortel, bunga kol, tomat atau brokoli agar kebutuhan gizi tercukupi (Pratitasari, 2007).
USU Repository 2009
Menurut Ratih Dewanti Haryadi, penggunaan formalin malah dapat merusak mutu
produk mie basah itu sendiri. Seringkali dalam proses pembuatan mie basah jumlah mikroba
yang tumbuh sudah melebihi ambang batas kesehatan dan Standar Nasional Indonesia (SNI)
yakni satu juta mikroba sedangkan jumlah mikroba dalam mie basah sering dijumpai lebih
dari sepuluh juta. Dalam proses pembuatan makanan, khususnya mie basah saat ini bukanlah
menemukan pengawet yang aman. Namun, membenahi kondisi sanitasi proses produksi,
peralatan produksi, perilaku pekerja dan distribusi pangan (www.KeluargaSehat.com, 2007).
Kualitas mie basah sangat bervariasi karena perbedaan bahan pengwet dan proses
pembuatannya. Mie basah adalah mie mentah yang sebelum dipasarkan mengalami
perebusan dalam air mendidih lebih dahulu. Pembuatan mie basah secara tradisional dapat
dilakukan dengan bahan utama tepung terigu dan bahan pembantu seperti air, telur, pewarna
dan bahan tambahan pangan. Ciri-ciri mie basah yanga baik adalah sebagai berikut :
- Berwarna putih atau kuning terang
- Tekstur agak kenyal
- Tidak mudah putus
Tanda-tanda kerusakan mie basah adalah sebagai berikut :
- Berbintik putih atau hitam karena tumbuhnya kapang
- Berlendir pada permukaan mie
- Berbau asam dan berwarna lebih gelap
(www.kompas.com, 2007).
Maraknya penggunaan formalin pada bahan pangan terutama mie basah
mengakibatkan masyarakat menjadi lebih berhati-hati dalam memilih makanan yang aman.
Berikut ini terdapat beberapa ciri penggunaan formalin, walaupun tidak terlampau khas untuk
USU Repository 2009
mengenali pangan berformalin, namun dapat membantu membedakannya dari pangan tanpa
formalin. Ciri-ciri mie basah yang mengandung formalin adalah :
- Tidak rusak sampai dua hari pada suhu kamar (25C) dan bertahan lebih dari
15 hari pada suhu lemari es (10C) dan bau agak menyengat
- Tidak lengket dan mie lebih mengkilap dibandingkan mie normal
(www.distan.pemda-diy.go.id, 2007).
Bahan-Bahan Pembuat Mie Basah dari Wortel

Tepung Terigu
Tepung terigu yang digunakan sebaiknya yang mengandung glutein
8-12%.
Terigu ini tergolong medium hard flour di pasaran dikenal sebagai Segitiga Biru atau Gunung
Bromo. Glutein adalah protein yang terdapat pada terigu. Glutein bersifat elastis sehingga
akan mempengaruhi sifat elastisitas dan tekstur mie yang dihasilkan (Widyaningsih dan
Murtini, 2006)
Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mie. Tepung terigu diperoleh dari
biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Keistimewaan terigu diantara serealia lainnya
adalah kemampuannya membentuk glutein pada adonan mie menyebabkan mie yang
dihasilkan tidak mudah putus pada proses pencetakan dan pemasakan mie. Mutu terigu yang
dikehendaki adalah terigu yang memiliki kadar air 14%, kadar protein 8-12%, kadar abu
0,25-0,60% dan glutein basah
24-36% (Astawan , 2006).
Komposisi Kimia Tepung Terigu dalam 100 g Bahan sebagai berikut :

Tabel 2. Komposisi Kimia Tepung Terigu per 100 g Bahan
Komponen
Jumlah
USU Repository 2009
Kalori (Kal)
86
Protein (g)
0,6
Lemak (g)
3,3
Karbohidrat (g)
14,0
Kalsium (mg)
14
Fosfor (mg)
13
Besi (mg)
0,8
Vitamin A (SI)
Vitamin B1 (mg)
Vitamin C (mg)
Air (g)
80,0
b.d.d (%)
100
Sumber : Departemen Kesehatan, R.I.,(1996)
Tepung terigu hasil penggilingan harus bersifat mudah tercurah, kering, tidak
menggumpal jika ditekan, berwarna putih, bebas dari kulit partikel, tidak berbau asing seperti
busuk, berjamur atau tengik, juga bebas dari serangga, jamur, tikus, kotoran dan kontaminasi
asing lainnya. Kadar protein mempunyai korelasi yang erat dengan jumlah total glutein,
sedangkan kadar abu erat hubungannya dengan kualitas mie (Sunaryo, 1985).
Protein tepung gandum adalah unik, bila tepung gandum dicampur dengan air dalam
perbandingan tertentu, maka protein akan membentuk suatu massa atau adonan koloidal yang
plastis yang dapat menahan gas dan akan membentuk suatu struktur spons bila dipanggang.
Untuk mencapai suatu kehalusan yang memuaskan, jenis tepung gandum yang berbeda
memerlukan jumlah pencampuran (air) yang berbeda (Desrosier, 1988).
USU Repository 2009
Telur
Secara umum, penambahan telur dimaksudkan untuk meningkatkan mutu protein mie
dan menciptakan adonan yang lebih liat sehingga tidak mudah terputus-putus. Putih telur
berfungsi untuk mencegah kekeruhan saos mie waktu pemasakan. Penggunaan putih telur
harus secukupnya saja karena pemakaian yang berlebihan akan menurunkan kemampuan
mie menyerap air (daya rehidrasi) waktu direbus (Astawan, 2006).
Kuning telur dipakai sebagai pengemulsi karena dalam kuning telur terdapat
Lechitin.
Selain sebagai pengemulsi, lechitin juga dapat mempercepat hidrasi air pada
tepung dan untuk mengembangkan adonan. Penambahan kuning telur juga akan memberikan
warna yang seragam (Astawan, 2006).
Membuat mie sebenarnya sangat mudah, cepat, praktis dengan bahan yang
sederhana. Ditambahkan kuning telur juga lebih baik, namun airnya harus dikurangi. Karena
kuning telur kadar airnya sekitar 50 ml, maka air yang akan digunakan sebaiknya dikurangi
agar campurannya pas
(www.republika.co.id., 2007).
Soda Abu (Natrium Karbonat dan Kalium Karbonat)

Soda abu merupakan campuran dari NaCO3 dan KCO3 dengan perbandingan 1:1.
Berfungsi untuk mempercepat peningkatan gluten, meningkatkan elatisitas dan fleksibilitas
mie, meningkatkan kehalusan tekstur, serta meningkatkan sifat kenyal. Bahan ini dapat
diperoleh di toko-toko bahan kimia (Astawan, 2006).
Sunaryo (1985) menyatakan bahwa Natrium Karbonat dan garam fosfat telah sejak
dahulu dipakai sebagai alkali untuk pembuatan mie. Komponen tersebut berfungsi untuk
USU Repository 2009
mempercepat pengikatan gluten, meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas dan meningkatkan

kehalusan tekstur.
Garam
Garam dapur selain untuk memberi rasa, juga memperkuat tekstur mie,
meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas mie, serta untuk mengikat air. Garam dapur akan
menghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga mie tidak bersifat lengket dan
tidak mengembang secara berlebihan (Astawan, 2006)
Penggunaan garam 1-2% akan meningkatkan kekuatan lembaran adonan dan
mengurangi kelengketan. Di Jepang, dalam pembuatan mie pada umumnya ditambahkan 23% garam ke dalam adonan mie. Jumlah ini merupakan kontrol terhadap -amilase jika
aktivitas rendah (Widyaningsih dan Murtini, 2006).
Air
Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dengan karbohidrat, larutan garam
dan membentuk sifat kenyal gluten. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH 6-9. Makin
tinggi pH air maka mie yang dihasilkan tidak mudah patah karena absorbsi air meningkat
dengan meningkatnya pH.
Selain pH, air yang digunakan harus air yang memenuhi
persyaratan sebagai air minum, diantaranya tidak berwarna, tidak berbau dan tidak berasa
(Astawan, 2006).
Jumlah air yang ditambahkan pada umumnya sekitar 28-38% dari campuran bahan
yang akan digunakan. Jika lebih dari 38% adonan akan menjadi sangat lengket dan jika
kurang dari 28% adonan akan menjadi sangat rapuh sehingga sulit dicetak (Widyaningsih dan
Murtini, 2006).
USU Repository 2009
Sodium Tripoliphosfat
Sodium Tripoliphosfat (Na4P3O10) digunakan sebagai bahan pengikat air, agar air
dalam adonan tidak menguap, sehingga adonan tidak mengalami pengerasan atau kekeringan
di permukaan sebelum proses pembentukan adonan. Sodium tripoliphosfat merupakan bentuk
polimer rantai lurus panjang. Beberapa fungsi umum dari bentuk fosfat dalam makanan
adalah bereaksi kimia secara langsung dengan bahan makanan, penstabil pH, pendispersi
bahan makanan, penstabil emulsi, meningkatkan daya ikatan air dan hidrasi, menurunkan pH,
pencegahan pengerasan dan pengawetan makanan (Ellinger, 1972).
Efek perbaikan garam terutama fosfat terhadap adonan mie, ditunjukkan oleh
penghambatan protease dan perbaikan sifat-sifat dari protein tepung. Garam (NaCl) dan
Natrium Fosfat dapat digunakan untuk memperbaiki sifat-sifat adonan. Perbaikan terhadap
sifat-sifat adonan tidak menunjukkan penghambatan terhadap -amilase (Bean, et al., 1972).
Penggunan STPP pada mie basah dimungkinkan karena sifat STPP dapat berperan
pada proses gelatinisasi pati-protein sehingga mempengaruhi tekstur mie menjadi lebih liat
dan kenyal. Selain itu STPP dapat mengikat air sehingga menurunkan aktivitas air (Aw)
akibatnya kerusakan mikrobiologis dapat dicegah. Penggunaan STPP 0,25% dari berat
adonan mie ternyata dapat meningkatkan keawetan mie basah sampai hari ke dua dari masa
penyimpanan.
Dosis yang aman diijinkan adalah 3 gram/kg berat adonan
atau 0,3%. Penggunaan melebihi dosis 0,5% akan menurunkan penampilan produk, yaitu
terlalu kenyal seperti karet dan terasa pahit (Widyaningsih dan Murtini, 2006).
Emulsifier memiliki kemampuan untuk menyatukan dua jenis bahan yang tidak
saling melarut karena molekulnya terdiri dari gugus hidrofilik dan lipofilik sekaligus. Gugus
hidrofilik mampu berikatan dengan air atau bahan lain yang bersifat polar sedagkan gugus
USU Repository 2009
lipofilik mampu berikatan dengan minyak atau dengan bahan lain yang bersifat non polar
(Suryani, et al., 2002).
Pembuatan Mie Basah dengan Penambahan Wortel

Pembuatan Bubur Wortel
Pada pembuatan mie basah dari wortel terlebih dahulu wortel segar dibuat menjadi
bubur wortel. Wortel yang akan digunakan sebaiknya dikupas dan dicuci lalu dipotong
menjadi ukuran yang lebih kecil sebelum dilakukan pembuburan. Pembuatan bubur wortel
bertujuan agar nantinya diperoleh adonan wortel yang homogen dan tidak terdapat serat-serat
wortel yang dapat mengganggu proses pembentukan mie.
Pencampuran bahan
Pembuatan mie diawali dengan proses pencampuran tepung terigu dengan larutan
alkali ke dalam suatu alat disebut mixer atau diaduk secara otomatis. Tujuannya agar tepung
terigu terhidrasi (menyerap air) sehingga bercampur dengan merata. Penambahan air
menyebabkan serat-serat gluten mengembang karena gluten menyerap air (Ubaidillah, 1997).
Mixing berfungsi untuk mencampur secara homogen semua bahan, mendapatkan
hidrasi yang sempurna pada karbohidrat dan protein, membentuk dan melunakkan glutein
hingga tercapai adonan yang kalis. Adapun yang dimaksud kalis adalah pencapaian
pengadukan maksimum sehingga terbentuk permukaan film pada adonan. Tanda-tanda
adonan telah kalis adalah jika adonan tidak lagi menempel di wadah atau ditangan atau saat
adonan dilebarkan (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).
Pengulenan adonan
USU Repository 2009
Adonan yang sudah membentuk gumpalan selanjutnya diuleni. Pengulenan ini dapat
menggunakan alat kayu berbentuk silinder dengan diameter 7 cm dan panjang 1,75 m.
Pengulenan adonan dilakukan secara berulang-ulang selama sekitar 15 menit (Astawan,
2006).
Jumlah air yang ditambahkan pada umumnya sekitar 28-38% dari campuran bahan
yang akan digunakan. Jika lebih dari 38%, adonan akan menjadi sangat lengket dan jika
kurang dari 28% adonan akan menjadi rapuh dan sulit dicetak (Astawan, 2006).
Berikut ini ada beberapa tips agar membuat mie kenyal dan lezat :
- Mie harus dibuat dengan menggunakan tepung terigu bergluten tinggi dengan
tingkat protein lebih dari 12% sehingga mie yang dihasilkan elastis dan tidak
mudah putus
- Selain tepung terigu bergluten tinggi juga diperlukan tambahan air, garam serta air
khi atau air abu yang membuat mie tidak gampang putus
- Uleni mie hingga kalis artinya adonan tersebut tidak putus saat ditarik dan terasa
elastis
- Telur juga dapat ditambahkan kedalam adonan mie sehingga citarasa mie menjadi
lebih gurih dan warnanya lebih kuning
- Tutup selalu adonan mie dengan plastik atau lap lembab supaya mie tidak kering
dan putus saat digiling
- Cetak mie dengan menggunakan alat penggiling mie, taburi terlebih dahulu
seluruh permukaan mie dengan tepung kanji, tepung terigu, atau tepung maizena
sehingga mie tidak lengket.
USU Repository 2009
(www.thearisan.com., 2007).
Pembentukan lembaran
Adonan yang sudah kalis sebagian dimasukkan ke dalam mesin pembuat mie untuk
mendapatkan lembaran-lembaran. Pembentukan lembaran ini diulang beberapa kali untuk
mendapatakan lembaran yang tipis
(Widyaningsih dan Murtini, 2006).
Adonan dibagi menjadi dua bagian dengan menggunakan pisau. Bagian yang
pertama dimasukkan ke dalam mesin pembentuk lembaran yang diatur ketebalannya secara
berulang kali (4-5 kali) sampai ketebalan lembar mie mencapai 1,5-2 mm. Lembar yang
keluar dari mesin ditaburi dengan tepung tapioka agar tidak menyatu kembali. Bagian yang
kedua pun diperlakukan seperti potongan yang pertama. Proses pembentukan lembaran ini
berlangsung sekitar 20 menit (Astawan, 2006).
Pembentukan mie
Proses pembentukan mie ini umumnya sudah dilakukan dengan alat pencetak mie
(roll press) yang digerakkan tenaga listrik. Alat ini mempunyai dua rol.
Rol pertama
berfungsi untuk menipiskan lembaran mie dan rol kedua berfungsi untuk mencetak mie.
Pertama-tama lembaran mie masuk ke rol pertama kemudian masuk ke rol kedua. Mie yang
keluar dari rol pencetak dipotong tiap
1 m dengan menggunakan gunting (Astawan, 2006).
Semua bahan yang tersedia tersebut diaduk menjadi satu menggunakan mixer setelah
tercampur ditekan-tekan lalu dimasukkan dalam mesin rolling hingga tipis. Selanjutnya
adonan yang telah tipis berbentuk lembaran segera dimasukkan dalam mesin pencetak agar
dilakukan proses selanjutnya. Pembentukan mie sangat tergantung dari adonan yang
terbentuk untuk menghasilkan mie yang baik (www.distan.pemda-diy.go.id., 2007).
USU Repository 2009
Perebusan
Perebusan dilakukan hanya pada pembuatan mie kuning. Air dimasukkan ke wajan
kemudian dimasak sampai mendidih. Mie dimasak selama dua menit sambil diaduk perlahan.
Api yang digunakan untuk merebus mie harus besar agar waktu perebusan singkat. Apabila
waktu perebusannya lama, mie akan menjadi lembek karena ada air yang masuk ke dalam
mie (Astawan, 2006).
Pendinginan
Mie hasil perebusan kemudian ditiriskan, selanjutnya didinginkan secara cepat
dengan disiram air serta dilakukan penambahan minyak agar tekstur mie lebih kelihatan halus
dan antar pilinan mie tidak lengket
(Widyaningsih dan Murtini,
2006).
Standar Mutu Mie Basah

Adapun Standar Mutu Mie Basah dapat dilihat pada tabel berikut
Tabel 3. Standar Mutu Mie Basah

Kriteria Uji
Satuan
Persyaratan
1. Keadaan :
a. Bau
b. Warna
c. Rasa
2. Kadar air
normal
normal
normal
3. Abu
USU Repository 2009
4. Protein
%, b/b
20-35
5. Bahan tambahan makanan :
%, b/b
maksimum 3
a. Boraks dan asam borat

b. Pewarna
c. Formalin
6. Pencemaran logam :
%, b/b
minimum 8
tidak boleh ada

a. Timbal (Pb)
b. Tembaga (Cu)
c. Seng (Zn)
d. Raksa (Hg)
7. Arsen (As)
yang diizinkan
tidak boleh ada
8. Pencemaran mikroba :
a. Angka lempeng total
b. E. coli
c. Kapang
mg/kg
maksimum 1,0
maksimum 10,0
mg/kg
maksimum 40,0
mg/kg
maksimum 0,05
mg/kg
maksimum 0,5
mg/kg
maksimum 1,0 x 106
koloni/g
maksimum 10
APM/g
maksimum 1,0 x 104
Koloni/g
Sumber : Astawan, (2006).
BAHAN DAN METODA
Tempat dan Waktu Penelitian
USU Repository 2009
Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan Departemen Teknologi

Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Waktu Penelitian dilakukan pada
bulan Oktober Desember 2007
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah wortel, tepung terigu, natrium
tripoliphosfat, garam, telur, air abu dan air.
Alat Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah oven, timbangan, aluminium foil,
beaker glass, Labu Kjeldhal, gelas ukur pipet tetes, desikator, spektronik 20, erlenmeyer,
mafel.
Bahan Kimia
Bahan kimia yang digunakan pada penelitian ini adalah
- H2SO4
-
- Indikator
NaOH
Mengsel
- K2SO4
- CuSO4
- Aquadest
- NaOH 0,2N
- Asam Borat 2%
- Petroleum eter
- HCl
- Aseton
- Na2SO4
USU Repository 2009
Metoda Penelitian (Bangun, 1991)

Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan
dua faktorial, yang terdiri dari :
Faktor I : Jumlah bubur wortel dalam 100 g tepung terigu, yang terdiri dari
empat taraf,
yaitu :
K1 = 0%
K2 = 15%
K3 = 30%
K4 = 45%
Faktor II : Jumlah sodium tripoliphosfat yang terdiri dari empat taraf, yaitu :
N1 = 0,10%
N2 = 0,15%
N3 = 0,20%
N4 = 0,25%
Kombinasi perlakuan (Tc) = 4 X 4 = 16, dengan jumlah ulangan minimum perlakuan
(n) adalah :
Tc (n-1) 15
16 (n-1) 15
16n 31
n
1,93 dibulatkan menjadi n = 2
Untuk memperoleh ketelitian dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.
USU Repository 2009
Model Rancangan (Bangun, 1991)

Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dua faktorial
dengan model sebagai berikut :
Yijk = + i + j + ()ij + ijk
Dimana :
Yijk
Hasil pengamatan dari faktor T pada taraf ke-I dan faktor S pada
taraf ke-j
dengan ulangan N
: Efek nilai tengah
Efek faktor S pada taraf ke-i
: Efek faktor S pada taraf ke-j
()ij : Efek interaksi dari faktor T pada taraf ke-I dan faktor S pada taraf ke-j
ijk
Efek galat dari faktor T pada taraf ke-I dan faktor S pada taraf ke-j dalam ulangan
N
Pelaksanaan Penelitian

- Ditimbang 1000 g wortel, lalu dibersihkan dan dicuci
- Wortel yang telah dicuci dipotong menjadi bagian yang lebih kecil
USU Repository 2009
- Kemudian diblender hingga halus
Pembuatan Mie dengan Penambahan Wortel
- 100 g tepung terigu, lalu dicampur dengan bubur wortel sesuai dengan
perlakuan
(0%, 15%,30%, dan 45%)

- Ditambahkan sodium tripoliphosfat sesuai perlakuan (0,10%, 0,15%, 0,20%,
0,25%)
- Ditambahkan garam dapur (2%), telur (20 %), air abu (0,5%), dan air (20%).
- Dilakukan pengulenan adonan selama 20 menit
- Pembentukan lembaran adonan yang dilakukan berulang kali sebanyak tiga kali.
Setelah terbentuk lembaran mie
- Langkah selanjutnya adalah pencetakan mie dengan alat pencetak mie. Dilakukan
perebusan selama 2 menit, lalu diangkat dan didinginkan
- Ditambahkan dengan minyak goreng agar antar pilinan mie tidak lengket.
Pengamatan dan Pengukuran Data

Kadar air (Dengan Metode Oven) (Sudarmadji, et al., 1989)
Contoh dihaluskan dan ditimbang sebanyak 2 g dalam aluminium foil yang telah
diketahui beratnya. Kemudian dikeringkan dalam oven pda suhu 105C selama 4 jam.
Kemudian didinginkan di dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang. Selanjutnya
dipanaskan kembali selama 30 menit, didinginkan kembali didalam desikator dan ditimbang.
Perlakuan ini diulangi sampai tercapai berat konstan. Pengurangan berat merupakan
banyaknya air yang diuapkan dari bahan, dengan perhitungan :
USU Repository 2009
Kadar Air = Berat Awal Berat Akhir X 100%

Berat Awal
Kadar Protein (Sudarmadji, et al., 1989)

Diambil contoh sebanyak 2 g dan dimasukkan ke dalam tabung dekstruksi. Ditimbang
2 g campuran CuSO4.5H2SO4 dan K2SO4 dicampurkan ke dalam bahan, lalu ditambahkan
H2SO4 pekat sebanyak 5 ml. Didestruksi hingga menjadi cairan berwarna jernih kemudian
dibiarkan hingga dingin. Hasil destruksi dibilas dengan aquadest sebanyak 10 ml dan
ditampung di labu suling. Ditambahkan larutan indikator mengsel sebanyak 3 tetes dan 10 ml
NaOH 15% hingga terbentuk warna merah jingga kemudian didestilasi. Hasil penyulingan
ditampung dalam erlenmeyer yang berisi 25 ml H3BO3 3%, kemudian ditampung hingga 200
ml. Hasil sulingan dititrasi dengan HCl 0,1014 N hingga terbentuk warna merah muda.
Dibuat juga larutan blanko dengan mengganti bahan dengan aquadest, dilakukan destruksi,
destilasi, dan titrasi seperti pada bahan contoh.
Kadar protein = (b-c) x N x 0,0105 x 6,25 x 100%
Berat contoh
Keterangan:
b = titrasi blanko
c = titrasi contoh
Uji Betakaroten (Apriantono, et al., 1998).
Pembuatan Kurva Standar Betakaroten

USU Repository 2009
Timbang dengan teliti 25 mg betakaroten murni. Larutkan dalam 2,5 ml

kloroform dan buat menjadi 250 ml dengan petroleum eter. Encerkan 10 ml larutan
ini menjadi 100 ml dengan petroleum eter. Dipipet 5, 10, 15, 20 dan 30 ml larutan ini
ke dalam labu ukur 100 ml secara terpisah. Masing-masing labu ukur diisi dengan 3
ml aseton. Encerkan sampai tanda tera dengan petroleum eter, hingga konsentrasinya
menjadi 0,5, 1,0, 2,0, 2,5, 3,0 g/ml.
Ukur optical density (OD) larutan ini pada 452 nm dengan menggunakan
aseton 3% dalam petroleum eter sebagai blanko. Dibuat grafik hubungan antara
optical density dengan konsentrasi betakaroten.
Penentuan Kadar Betakaroten

Penyabunan
Kemudian bahan ditimbang sebanyak 5 g, disabunkan contoh dengan
mencampurkan contoh yang sudah ditimbang dengan 150 ml KOH 12% dalam
alkohol selama 5 menit pada suhu ruang dalam blender. Pindahkan isi dari blender ke
dalam labu pemisah dengan menggunakann KOH dalam alkohol untuk membilas.
Tambahkan 10 ml petroleum eter. Kocok labu pemisah ini perlahan-lahan
selama 30 detik dan biarkan lapisan memisah. Bila masih ada warna kuning yang
nyata pada lapisan air alkohol, tambahkan air atau air suling yang mengandung 5%
Na2SO4 untuk membantu pemindahan pigmen ke lapisan petroleum eter. Ulangi
ekstraksi dengan petroleum eter sampai lapisan alkohol dan air tidak berwarna lagi.
USU Repository 2009
Di pipet 2,5 ml dan encerkan dengan petroleum eter hingga 25 ml. Dari
larutan ini di pipet 3,75 ml, serta encerkan lagi dengan petroleum eter hingga volume
25 ml. Larutan ini dianalisis dengan menggunakan spektronik 20. Angka yang
terbaca disesuaikan dengan kurva standar yang diperoleh.
Kadar Abu (Sudarmadji, et al., 1984).
- Ditimbang bahan sebanyak 5 g lalu dikeringkan

- Bahan yang telah kering dimasukkan dalam krus porselin yang kering yang telah
diketahui beratnya.
- Kemudian dimasukkan dalam mafel sampai diperoleh abu berwarna keputihputihan.
- Kemudian dikeluarkan dan kurs dimasukkan ke dalam desikator dan ditimbang
berat abu setelah dingin
% Kadar Abu = berat akhir x 100%
berat awal
Uji Organoleptik (Soekarto, 1985)

Uji organoleptik tekstur (kekenyalan) dan rasa dilakukan dengan uji kesukaan atau uji
hedonik. Sampel berupa mie yang sudah dimasak diberikan kepada panelis sebanyak 10
orang dengan kode tertentu. Parameter yang diamati adalah tekstur (kekenyalan) dan rasa dari
mie yang dihasilkan.
Tabel 4. Uji Skala Hedonik
USU Repository 2009
Skala Hedonik
Skala Numerik
Sangat Suka
Suka
Agak Suka
Tidak Suka
SKEMA PEMBUATAN MIE BASAH
1000 g wortel dibersihkan

d
USU Repository 2009
Wortel yang bersih
Wortel dihaluskan
Bubur Wortel
Gambar 2. Skema Pembuatan Bubur Wortel
Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel
Tepung Terigu
100
Sodium-Tripoly phosphat
Pencampuran Bahan
Penambahan Bubur Wortel

Dalam 100 gr tepung terigu:
Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007.
NNur
1 : 0,10 %
USU Repository 2009
K1 : 20 %
N2 : 0,15 %
K : 30 %
Ditambahkan garam 2 %, Air abu

d
Pengadonan Bahan
Pembentukan Lembaran
Pencetakan Mie
Perebusan Mie selama 2
Dianalisa:
Peminyakan Mie
Mie Basah
Kadar Air (%)

Kadar Protein (%)
Kadar Betakaroten
Kadar Abu (%)
Organoleptik
(Warna, Rasa dan
t kt )
Gambar 3. Skema Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel
HASIL DAN PEMBAHASAN
USU Repository 2009
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi bubur wortel dan sodium

tripoliphosfat memberi pengaruh terhadap parameter yang diamati. Pengaruh konsentrasi
bubur wortel dan natrium tripoliphosfat terhadap parameter yang diamati dapat dijelaskan
seperti di bawah ini.
Pengaruh Jumlah Bubur Wortel terhadap Parameter yang Diamati

Dari hasil penelitian secara umum menunjukan bahwa pengaruh jumlah bubur wortel
terhadap mutu mie basah yang dihasilkan yaitu kadar air, kadar protein, betakaroten, kadar
abu dan nilai organoleptik (warna, rasa dan tekstur) dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Pengaruh Jumlah Bubur Wortel terhadap Parameter yang Diamati
Jumlah Kadar Kadar
-Karoten
Kadar
Warna
Rasa
Tekstur
(Numerik)
(Numerik)
(Numerik)
Bubur
Wortel
Air
Protein
Abu
(%)
(%)
(%)
K1= 0
67,75
0,57
0,10
1,30
2,34
2,69
2,84
K2= 15
70,69
0,69
0,19
2,40
3,05
3,35
3,25
K3= 30
70,44
0,68
0,26
2,54
3,45
3,51
3,51
K4= 45
74,94
0,76
0,29
2,60
3,41
2,76
2,26
(mg/100ml)
(%)
Tabel 5 menunjukkan bahwa jumlah bubur wortel berpengaruh terhadap parameter

yang diamati. Dari Table 5 dapat dilihat kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu
sebesar 74,94% dan terendah pada K1 sebesar 67,75%. Kadar protein tertinggi terdapat pada
perlakuan K4 yaitu sebesar 0,76% dan terendah pada K1 sebesar 0,57%. Betakaroten tertinggi
terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 0,29 mg/100ml dan terendah pada K1 Sebesar 0,10
USU Repository 2009
mg/100ml. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 2,60% dan terendah
pada K1 Sebesar 1,30%. Nilai organoleptik warna tertinggi terdapat pada K3 yaitu sebesar
3,45 dan terendah terdapat pada K1 sebesar 2,34. Nilai organoleptik rasa tertinggi terdapat
pada perlakuan K3 yaitu sebesar 3,51 dan terendah terdapat pada K1 sebesar 2,69. Nilai
organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan K3 yaitu sebesar 3,51 dan terendah
terdapat pada K4 sebesar 2,26
Pengaruh Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap Parameter yang Diamati
Dari hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh jumlah sodium tripoliphosfat

terhadap mutu mie basah yang dihasilkan yaitu kadar air, kadar protein, betakaroten, kadar
abu dan nilai organoleptik (warna, rasa, dan tekstur) dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Pengaruh Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap Parameter yang Diamati
Jumlah
-Karoten
Kadar
Kadar
tripoliphosfat
Air
Protein
(%)
(%)
(%)
(mg/100ml)
N1= 0,10
69,56
0,65
0,18
N2= 0,15
70,44
0,66
N3= 0,20
71,44
N4= 0,25
72,38
Kadar
Warna
Rasa
Tekstur
(Numerik)
(Numerik)
(Numerik)
1,89
2,93
2,93
2,84
0,21
2,00
3,00
3,05
2,95
0,66
0,23
2,43
3,15
3,06
3,01
0,74
0,23
2,53
3,18
3,28
3,06
Sodium
Abu
(%)
Tabel 6 menunjukkan bahwa jumlah sodium tripoliphosfat memberikan pengaruh

terhadap parameter yang diamati. Dari Tabel 6 dapat dilihat kadar air tertinggi terdapat pada
perlakuan N4 yaitu sebesar 72,38% dan terendah terdapat pada N1 sebesar 69,56%. Kadar
USU Repository 2009
protein tertinggi terdapat pada perlakuan N4 yaitu sebesar 0,74% dan terendah terdapat pada
N3 sebesar 0,65%. Betakaroten terbesar terdapat pada perlakuan N3 dan N4 yaitu sebesar 0,23
mg/100ml dan terendah pada N1 sebesar 0,18 mg/100 ml. Kadar abu tertinggi terdapat pada
perlakuan N4 yaitu sebesar 2,53% dan terendah pada N1 sebesar 1,89. Nilai organoleptik
warna tertinggi terdapat pada perlakuan N4 yaitu sebesar 3,18 dan terendah pada N1 sebesar
2,93. Nilai organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakua N4 yaitu sebesar 3,28 dan
terendah pada N1 sebesar 2,93. Nilai organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan N4
yaitu sebesar 3,06 dan terendah pada N1 sebesar 2,84.
Hasil analisis statistik untuk masing masing parameter yang diamati dapat
dijelaskan sebagai berikut.
Kadar Air (%)
Pengaruh Jumlah Bubur Wortel terhadap Kadar Air

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa jumlah bubur
wortel berpengaruh sangat nyata (P>0,01) terhadap kadar air mie basah.
Hasil pengujian dengan LSR (Least Significant Ranges) menunjukkan bahwa
pengaruh jumlah bubur wortel terhadap kadar air setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Bubur Wortel
terhadap Kadar Air (%)
LSR
Jumlah
Jarak
Notasi
Rataan
0.05
0.01
Bubur Wortel (%)
K1 = 0
67.75
0.05
0.01
USU Repository 2009
1.342
1.848
K2 = 15
70.69
1.409
1.942
K3 = 30
70.44
ab
AB
1.445
1.991
K4 = 45
74.94
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada
taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%
Dari Tabel 7 dapat dilihat bahwa perlakuan K4 berbeda sangat nyata dengan K3, K2,
dan K1. Perlakuan K2 berbeda nyata dengan K3 dan berbeda sangat nyata dengan K1. Kadar air
tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 74,94% dan terendah pada K1 sebesar
67,75%. Seperti terlihat pada gambar berikut.
Gambar 3. Grafik Pengaruh Jumlah Bubur Wortel terhadap Kadar Air (%)
Dari gambar dapat terlihat semakin banyak bubur wortel yang ditambahkan maka
kadar air mie akan meningkat. Hal ini terjadi karena bubur wortel memiliki kandungan air
yang tinggi sehingga mempengaruhi kadar air mie. Dimana wortel mengandung 88,20 g air
dalam 100 g bahan (Rukmana, 1995).
USU Repository 2009
Pengaruh Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap Kadar Air

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa jumlah sodium
tripoliphosfat berpengaruh sangat nyata (P>0,01) terhadap kadar air mie yang dihasilkan.
Hasil pengujian LSR menunjukkan pengaruh jumlah sodium tripoliphosfat terhadap
kadar air setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap
Kadar Air (%)
LSR
Jumlah Sodium
Jarak
Notasi
Rataan
0.05
0.01
Tripoliphosfat (%)
0.05
0.01
N1= 0,10
69.56
1.342
1.848
N2 = 0,15
70.44
ab
AB
1.409
1.942
N3 = 0,20
71.44
1.445
1.991
N4 = 0,25
72.38
Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa perlakuan N4 berbeda sangat nyata dengan N1,
berbeda nyata dengan N2 dan berbeda tidak nyata dengan N3. Perlakuan N3 berbeda nyata
dengan N2 dan berbeda sangat nyata dengan N1. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan
N4 yaitu sebesar 72,38% dan terendah pada N1 sebesar 69,56%.
USU Repository 2009
Semakin tinggi jumlah sodium tripoliphosfat yang ditambahkan maka kadar air mie
akan semakin meningkat. Peningkatan kadar air mengikuti persamaan garis regresi linier
seperti terlihat pada Gambar 4. Ini disebabkan karena natrium tripoliphosfat merupakan
penstabil (emulsifier) dimana emulsifier memiliki kemampuan untuk menyatukan bahan
yang tidak saling melarut karena molekulnya terdiri dari gugus hidrofilik dan lipofilik
sekaligus. Gugus hidrofilik mampu berikatan dengan air atau bahan lain yang bersifat polar,
sedangkan gugus lipofilik mampu berikatan dengan minyak atau bahan lain yang bersifat non
polar (Suryani, et al., 2002).
Gambar 4. Grafik Pengaruh Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap Kadar Air (%)
Pengaruh Interaksi Jumlah Bubur Wortel dan Jumlah Natrium Tripoliphosfat

terhadap Kadar Air
USU Repository 2009
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa interaksi antara
jumlah bubur wortel dan jumlah natrium tripoliphosfat berpengaruh sangat nyata (P>0,01)
terhadap kadar air pada mie basah dengan penambahan wortel yang dihasilkan.
Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan pengaruh interaksi jumlah bubur wortel
dan natrium tripoliphosfat terhadap kadar air dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Jumlah Bubur Wortel
dan Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap Kadar Air (%)
LSR
Perlakuan
Jarak
Notasi
Rataan
0.05
0.01
0.05
0.01
K1N1
67.25
ij
IJ
2.685
3.696
K1N2
68.00
2.819
3.884
K1N3
68.00
hi
HI
2.890
3.982
K1N4
67.75
2.953
4.063
K2N1
69.75
2.989
4.116
K2N2
72.25
3.016
4.179
K2N3
68.75
gh
GH
3.034
4.224
K2N4
72.00
USU Repository 2009
3.051
4.260
K3N1
70.00
fg
FG
10
3.069
4.286
K3N2
70.00
11
3.069
4.313
K3N3
70.75
ef
EF
12
3.078
4.331
K3N4
71.00
de
DE
13
3.078
4.349
K4N1
71.25
cd
CD
14
3.087
4.367
K4N2
71.50
15
3.087
4.385
K4N3
78.25
16
3.096
4.394
K4N4
78.75
Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa interaksi perlakuan jumlah bubur wortel
dan jumlah sodium tripoliphosfat berpengaruh sangat nyata (P>0,01) terhadap kadar air.
Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan K4N4 sebesar 78,75% dan terendah diperoleh
pada K1N1 sebesar 67,25%.
Semakin tinggi jumlah bubur wortel dan jumlah sodium tripoliphosfat yang
ditambahkan maka kadar air akan semakin meningkat, peningkatan tersebut mengikuti garis
regresi linier seperti pada Gambar 5.
USU Repository 2009
Gambar 5. Grafik Pengaruh Interaksi antara Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap

Kadar Air (%)
Dari Gambar 5 dapat diliht bahwa kadar air tertinggi terdapat pada sodium
tripoliphosfat sebesar 0,25%. (Suryani, et al., 2002) menyatakan bahwa emulsifier memiliki
kemampuan untuk menyatukan bahan yang tidak saling melarut, karena molekulnya
memiliki gugus hidrofilik dan lipofilik sekaligus.
Selain itu sodium tripoliphosfat ini akan mengikat air sehingga air pada bahan akan
terikat.Sodium tripoliphosfat (Na4P3O10) digunakan sebagai bahan pengikat air, agar air
dalam adonan tidak menguap, sehingga adonan tidak mengalami pengerasan atau kekeringan
di permukaan sebelum proses pembentukan adonan. Sodium tripoliphosfat juga berperan
dalam peningkatan kadar air dimana sodium tripoliphosfat memiliki fungsi untuk
USU Repository 2009
mempertahankan kelembaban juga merupakan penstabil pH (Widyaningsih dan Murtini,

2006).
Kadar Protein (%)
Pengaruh Jumlah Bubur Wortel terhadap Kadar Protein (%)
wortel berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kadar protein mie yang dihasilkan.
Hasil pengujian LSR menunjukkan pengaruh bubur wortel terhadap kadar protein
setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel. 10

Kadar Protein (%)
LSR
Jumlah Bubur
Jarak
Notasi
Rataan
0,05
0,01
Wortel (%)
0,05
0,01
K1 = 0
0,57
0,061
0,084
K2 = 15
0,69
0,064
0,088
K3 = 30
0,68
0,066
0,091
K4 = 45
0,76
Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa perlakuan K4 berbeda sangat nyata dengan K1,
dan berbeda nyata dengan K2 dan K3. Perlakuan K3 berbeda tidak nyata dengan K2 dan
berbeda sangat nyata dengan K1. Kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu
sebesar 0,76% dan terendah pada K1 sebesar 0,57%.
USU Repository 2009
Dari Gambar 6 dapat dilihat bahwa kadar protein meningkat. Peningkatan kadar
protein ini mengikuti persamaan garis regresi liner. Semakin banyak jumlah bubur wortel
yang ditambahkan maka kadar protein akan semakin meningkat. Hal ini terjadi karena wortel
memiliki kandungan protein, dimana dari 100 g bahan yang dapat dimakan wortel memiliki
kandungan protein sebesar 1,2 g
(Rukmana, 1995).
Gambar 6. Grafik Pengaruh Jumlah Bubur Wortel terhadap

Kadar Protein (%)
Pengaruh Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap Kadar Protein (%)

tripoliphosfat berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kadar protein mie yang dihasilkan.
Hasil pengujian LSR menunjukkan pengaruh jumlah sodium tripoliphosfat terhadap
kadar protein setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 11
USU Repository 2009
Tabel.11 Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Sodium

Tripoliphosfat terhadap Kadar Protein (%)
LSR
Jumlah Sodium
Jarak
Notasi
Rataan
0,05
0,01
Tripoliphosfat (%)
0,05
0,01
N1 = 0.10
0,65
0,061
0,084
N2 = 0.15
0,66
0,064
0,088
N3 = 0.20
0,66
0,066
0,091
N4 = 0.25
0,74
Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa perlakuan N4 berbeda nyata dengan N1, N2 dan
N3. Perlakuan N1 berbeda tidak nyata dengan N2 dan N3. Kadar protein tertinggi terdapat
pada perlakuan N4 yaitu sebesar 0,74% dan terendah pada N1 sebesar 0,65%.
Semakin tinggi jumlah sodium tripoliphosfat maka kadar protein juga semakin
meningkat. Peningkatan kadar protein mengikuti persamaan garis regresi linier seperti pada
Gambar 7.
USU Repository 2009
Gambar 7. Grafik Pengaruh Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap

Kadar Protein (%)
Peningkatan kadar protein pada gambar diatas karena sodium tripoliphosfat
merupakan emulsifier yang dapat menstabilkan pH. Emulsifier memiliki kemampuan untuk
menyatukan dua jenis bahan yang tidak saling melarut karena molekulnya terdiri dari gugus
hidrofilik dan lipofilik sekaligus. Dimana gugus hidrofilik mampu berikatan dengan air atau
bahan lain yang bersifat polar dan gugus lipofilik mampu berikatan dengan minyak atau
bahan lain yang bersifat non polar (Suryani, et al., 2002), sehingga daya ikat air dengan
protein tinggi akibat pH yang tinggi dan gugus hidrofilik dan lipofilik dalam emulsifier.
Pengaruh Interaksi Jumlah Bubur Wortel dan Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap
Kadar Protein (%)
jumlah bubur wortel dan jumlah sodium tripoliphosfat berpengaruh tidak nyata (P<0,05)
terhadap kadar protein mie yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
USU Repository 2009
Betakaroten (mg/100ml)
Pengaruh Jumlah Bubur Wortel terhadap Betakaroten
wortel berpengaruh sangat nyata (P>0,01) terhadap betakaroten mie yang dihasilkan.
Hasil pengujian LSR menunjukkan pengaruh bubur wortel terhadap betakaroten
Tabel 12. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Bubur Wortel terhadap
LSR
Jumlah Bubur Wortel
Jarak
Notasi
Rataan
0.05
0.01
(%)
0.05
0.01
K1 = 0
0.10
0.032
0.045
K2 = 15
0.19
0.034
0.047
K3 = 30
0.26
0.035
0.048
K4 = 45
0.29
Dari Tabel 12 dapat dilihat bahwa perlakuan K4 berbeda sangat nyata dengan K1 dan
K2 dan berbeda tidak nyata dengan K3. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata dengan K1.
Betakaroten tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 0,29% dan terendah pada K1
sebesar 0,10%.
Semakin banyak jumlah bubur wortel yang ditambahkan maka semakin meningkat
betakaroten. Peningkatan mengikuti garis regresi linier seperti terlihat pada gambar berikut.
USU Repository 2009

Betakaroten
Peningkatan ini disebabkan karena bubur wortel yang ditambahkan dimana wortel
merupakan sayuran yang memiliki betakaroten yang tinggi. Pigmen karotenoid menyebabkan
jaringan berwarna kuning, sehingga intensitas warna kuning menjadi indikator umum bagi
kandungan provitamin A. Wortel sangat menonjol di dalam umbi-umbian dalam kandungan
karoten, mencapai 13 mg/100 ml (Apandi, 1984).
Pengaruh Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap betakaroten

tripoliposfat berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kadar betakaroten mie yang dihasilkan.
Hasil pengujian LSR menunjukkan pengaruh sodium tripoliphosfat terhadap
betakaroten setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 13
USU Repository 2009
Tabel 13. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Sodium Tripoliphosfat
terhadap Betakaroten (mg/100ml)
LSR
Jumlah Sodium Tripoliphosfat
Jarak
Notasi
Rataan
0.05
0.01
(%)
0.05
0.01
N1 = 0,10
0.18
0.032
0.045
N2 = 0,15
0.21
ab
AB
0.034
0.047
N3 = 0,20
0.23
0.035
0.048
N4 = 0,25
0.23
Dari Tabel 13 dapat dilihat bahwa perlakuan N4 berbeda sangat nyata dengan N1,
berbeda nyata dengan N2 dan berbeda tidak nyata dengan N3. Perlakuan N1 berbeda nyata
dengan N2. Betakaroten tertinggi terdapat pada perlakuan N3N4 yaitu sebesar 0,23% dan
terendah pada N1 sebesar 0,18%.
USU Repository 2009
Gambar 9. Grafik Pengaruh Jumlah Sodium tripoliphosfat terhadap

Betakaroten
Dari Gambar 9 dapat dilihat bahwa semakin tinggi jumlah sodium tripoliphosfat yang
ditambahkan maka semakin meningkat betakaroten. Peningkatan betakaroten mengikuti
persamaan garis regresi linier. Hal ini terjadi karena sodium tripoliphosfat merupakan
emulsifier dimana emulsifier memiliki kemampuan untuk menyatukan dua jenis bahan yang
tidak saling melarut dan molekulnya terdiri dari gugus hidrofilik dan lipofilik sekaligus.
Dimana gugus lipofilik mampu berikatan dengan bahan lain yang bersifat non polar
(Suryani, et al., 2002).
jumlah bubur wortel dan jumlah sodium tripoliphosfat berpengaruh tidak nyata (p<0,05)
terhadap betakaroten mie yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kadar Abu (%)

Pengaruh jumlah Bubur Wortel terhadap Kadar Abu (%)
wortel berpengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap kadar abu mie yang dihasilkan.
Hasil pengujian LSR menunjukkan pengaruh bubur wortel terhadap betakaroten
USU Repository 2009
Tabel 14 . Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Bubur Wortel

terhadap Kadar Abu (%)
LSR
Jumlah
Jarak
Notasi
Rataan
0.05
0.01
Bubur Wortel (%)
0.05
0.01
K1 = 0
1.30
0.296
0.407
K2 = 15
2.40
0.311
0.428
K3 = 20
2.54
0.319
0.439
K4 = 25
2.60
berbeda tidak nyata dengan K2 dan K3. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata dengan K1. Kadar
abu tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 2,60% dan terendah pada K1 sebesar
1,30%.
USU Repository 2009
Gambar 9. Grafik Pengaruh Jumlah bubur wortel terhadap

Kadar Abu (%)
Dari Gambar 9 dapat dilihat bahwa semakin banyak jumlah bubur wortel yang
ditambahkan maka semakin meningkat kadar abu. Peningkatan kadar abu mengikuti
persamaan garis regresi linier. Hal ini terjadi karena bubur wortel yang ditambahkan
memiliki kandungan abu sebesar 0,8% dan wortel mengandung mineral kalsium (Ca),
Phospor (P) dan Kalium (K).
Pengaruh Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap Kadar Abu (%)

tripoliphosfat berpengaruh sangat nyata (P>0,01) terhadap kadar abu mie yang dihasilkan.
Hasil pengujian LSR menunjukkan pengaruh sodium tripoliphosfat terhadap kadar
abu setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 15
Tabel 15 .Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Sodium Tripoliphosfat
USU Repository 2009
Jumlah
Notasi
LSR
Sodium
Rataan
Jarak
Tripoliphosfa
0.05
0.01
0.05
0.01
t (%)
-
N1 = 0.10
1.89
0.296
0.407
N2 = 0.15
2.00
0.311
0.428
N3 = 0.20
2.43
0.319
0.439
N4 = 0.25
2.53
Dari Tabel 15 dapat dilihat bahwa perlakuan N4 berbeda sangat nyata dengan N1
dan N2 dan berbeda tidak nyata dengan N3. Perlakuan N2 berbeda tidak nyata dengan N1.
Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan N4 yaitu sebesar 2,53% dan terendah pada N1
sebesar 1,89%.
Dari Gambar 10 dapat dilihat bahwa semakin banyak sodium tripoliphosfat yang
ditambahkan maka semakin meningkat kadar abu. Peningkatan kadar abu mengikuti
persamaan garis regresi linier. Hal ini terjadi karena sodium tripoliphosfat dapat
menstabilkan pH. Emulsifier memiliki kemampuan untuk menyatukan dua jenis bahan yang
tidak saling melarut dan molekulnya terdiri dari gugus hidrofilik dan lipofilik sekaligus.
Dimana gugus lipofilik mampu berikatan dengan bahan lain yang bersifat non polar (Suryani,
et al., 2002).
USU Repository 2009

Kadar Abu (%)
Pengaruh Interaksi Jumlah Bubur Wortel dan Jumlah Sodium
Tripoliphosfat
jumlah bubur wortel dan jumlah sodium tripoliphosfat berpengaruh tidak nyata (p<0,05)
terhadap kadar abu mie yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
USU Repository 2009
Nilai Organoleptik (Numerik)

Pengaruh Jumlah Bubur Wortel terhadap Nilai Organoleptik Warna
wortel
berpengaruh sangat nyata (P>0,01) terhadap nilai organoleptik warna mie yang
dihasilkan.
Hasil pengujian LSR menunjukkan pengaruh bubur wortel terhadap nilai
organoleptik warna setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 16.
Tabel 16. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Bubur Wortel terhadap
Nilai Organoleptik Warna (Numerik)
LSR
Jumlah Bubur
Jarak
Notasi
Rataan
0.05
0.01
Wortel (%)
0.05
0.01
K1 = 0
2.34
0.163
0.225
K2 = 15
3.05
0.172
0.236
K3 = 30
3.45
0.176
0.242
K4 = 45
3.41
K1 dan berbeda tidak nyata dengan K4. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata dengan K1. Nilai
organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan K3 yaitu sebesar 3,45 dan terendah
pada K1 sebesar 2,34.
USU Repository 2009
4,00
Nilai Org anoleptik Warna

(Num erik)
3,50
3,00
2,50
y = 0,0242x + 2,5188
r = 0,8229
2,00
1,50
1,00
0,50
0,00
0
10
20
30
40
K onse ntra si B ubur Worte l (%)
50

ditambahkan maka semakin meningkat nilai organoleptik. Peningkatan nilai organoleptik
mengikuti persamaan garis regresi linier. Hal ini terjadi karena semakin tinggi jumlah bubur
wortel maka warna yang dihasilkan akan semakin menarik.Semakin tua wortel maka
warnanya akan semakin jingga, pigmen karotenoid menyebabkan jaringan berwarna kuning,
sehingga intensitas warna kuning menjadi indikator umum bagi kandungan provitamin A.
Wortel sangat menonjol di dalam umbi-umbian dalam kandungan karoten, mencapai 13
mg/100 ml (Apandi, 1984).
Pengaruh Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap Nilai Organoleptik Warna
USU Repository 2009
tripoliphosfat berpengaruh berbeda sangat nyata (P>0,01) terhadap nilai organoleptik warna
mie yang dihasilkan.
Hasil pengujian LSR menunjukkan pengaruh sodium tripoliphosfat terhadap nilai
organoleptik warna setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 17.
Tabel 17.

terhadap Nilai Organoleptik Warna (Numerik)
LSR
Jumlah Sodium
Jarak
Notasi
Rataan
0.05
0.01
Tripoliphosfat (%)
0.05
0.01
N1 = 0.10
2.93
0.163
0.225
N2 = 0.15
3.00
bc
0.172
0.236
N3 = 0.20
3.15
ab
AB
0.176
0.242
N4 = 0.25
3.18
Dari Tabel 17 dapat dilihat bahwa perlakuan N4 berbeda sangat nyata dengan N1 dan
N2 dan berbeda nyata dengan N3. Perlakuan N1 berbeda nyata dengan N2. Nilai organoleptik
warna tertinggi terdapat pada perlakuan N4 yaitu sebesar 3,18 dan terendah pada N1 sebesar
2,93.
ditambahkan maka semakin meningkat organoleptik warna. Peningkatan organoleptik warna
mengikuti persamaan garis regresi linier. Hal ini terjadi karena natrium tripoliphosfat
berfungsi sebagai penstabil emulsi dan penstabil warna. Emulsifier memiliki kemampuan
USU Repository 2009
untuk menyatukan dua jenis bahan yang tidak saling melarut dan molekulnya terdiri dari
gugus hidrofilik dan lipofilik sekaligus. Dimana gugus lipofilik mampu berikatan dengan
bahan lain yang bersifat non polar (Suryani, et al., 2002).

terhadap nilai organoleptik warna mie yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Nilai Organoleptik Rasa (Numerik)

USU Repository 2009
Pengaruh Jumlah Bubur Wortel terhadap Nilai Organoleptik Rasa

wortel
berpengaruh sangat nyata (P>0,01) terhadap nilai organoleptik rasa mie yang
dihasilkan.
organoleptik rasa setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 18.
Tabel 18. Uji LSR Efek Utama Pengaruh jumlah Bubur Wortel terhadap
Nilai Organoleptik Rasa (Numerik)
LSR
Jumlah Bubur Wortel
Jarak
Notasi
Rataan
0.05
0.01
(%)
0.05
0.01
K1 = 0
2.69
0.101
0.139
K2 = 15
3.35
0.106
0.146
K3 = 30
3.51
0.109
0.150
K4 = 45
2.76
Dari Tabel 18 dapat dilihat bahwa perlakuan K3 berbeda sangat nyata dengan K1, K2
dan K4. Perlakuan K4 berbeda tidak nyata dengan K1. Nilai organoleptik rasa tertinggi
terdapat pada perlakuan K3 yaitu sebesar 3,51 dan terendah pada K1 sebesar 2,69.
USU Repository 2009

ditambahkan maka semakin meningkat nilai orgnoleptik rasa. Peningkatan nilai organoleptik
rasa
mengikuti persamaan kuadratik dimana semakin banyak bubur wortel yang
ditambahkan maka nilai organoleptik rasa akan meningkat sampai batas tertentu karena pada
jumlah tertentu akan mengalami penuruan. Dimana panelis kurang menyukai pada jumlah
bubur wortel tertinggi karena rasa pahit sedikit terasa.
Pengaruh Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap Nilai Organoleptik Rasa

tripoliphosfat berpengaruh sangat nyata (p>0,01) terhadap nilai organoleptik rasa mie yang
dihasilkan.
organoleptik rasa setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 19.
USU Repository 2009
terhadap Nilai Organoleptik Rasa
Jumlah Sodium
LSR
Notasi
Tripoliphosfat (%)
Jarak
0.05
0.01
N1 = 0.10
0.101
0.139
0.106
0.109
Rataan
0.05
0.01
2.93
N2 = 0.15
3.05
0.146
N3 = 0.20
3.06
0.150
N4 = 0.25
3.28
N2 dan N3. Perlakuan N2 berbeda sangat nyata dengan N1. Nilai organoleptik rasa tertinggi
terdapat pada perlakuan N4 yaitu sebesar 3,28 dan terendah pada N1 sebesar 2,93.
USU Repository 2009
Gambar 13. Grafik Pengaruh Jumlah Natrium Tripoliphosfat terhadap

ditambahkan maka semakin meningkat nilai orgnoleptik rasa. Peningkatan nilai organoleptik
rasa mengikuti persamaan garis regresi linier.Hal ini terjadi karena sodium tripoliphosfat
merupakan penstabil pH dan memiliki sifat yang dapat mengikat air dan bahan yang non
polar (Suryani, et al., 2002).
terhadap nilai organoleptik rasa mie yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
USU Repository 2009
Nilai Organoleptik Tekstur (Numerik)

Pengaruh Jumlah Bubur Wortel Terhadap Nilai Organoleptik Tekstur
wortel berpengaruh sangat nyata (P>0,01) terhadap nilai organoleptik tekstur mie yang
dihasilkan.
organoleptik tekstur setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 20.
Tabel 20.
Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Bubur Wortel

terhadap Organoleptik Tekstur (Numerik)
LSR
Jumlah Bubur
Notasi
Rataan
Jarak
0.05
0.01
Wortel (%)
0.05
0.01
K1 = 0
2.84
0.086
0.118
K2 = 15
3.25
0.090
0.124
K3 = 30
3.51
0.093
0.127
K4 = 45
2.26
USU Repository 2009
Dari Tabel 20 dapat dilihat bahwa perlakuan K3 berbeda sangat nyata dengan K1, K2
dan K4. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata dengan K1. Nilai organoleptik tekstur tertinggi
terdapat pada perlakuan K3 yaitu sebesar 3,51 dan terendah pada K4 sebesar 2,26.
ditambahkan maka semakin meningkat nilai orgnoleptik tekstur. Peningkatan nilai
organoleptik rasa mengikuti persamaan kuadratik. Dimana semakin banyak jumlah bubur
wortel yang ditambahkan maka nilai tekstur akan meningkat tetapi akan mengalami
penurunan pada jumlah tertentu. Hal ini berhubungan dengan kadar air dimana kadar air yang
tinggi maka kelenturan teksturnya akan menurun. Hal ini terjadi karena bubur wortel
memiliki kandungan air yang tinggi sehingga mempengaruhi kadar air mie. Dimana wortel
mengandung 88,20 g air dalam 100 g bahan (Rukmana, 1995).

USU Repository 2009
Pengaruh Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap Nilai Organoleptik Tekstur
tripoliphosfat berpengaruh sangat nyata (P>0,01) terhadap nilai organoleptik tekstur mie
yang dihasilkan.
organoleptik tekstur setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 21.
terhadap Organoleptik Tekstur
LSR
Jumlah Sodium
Jarak
Notasi
Rataan
0.05
0.01
Tripoliphosfat (%)
0.05
0.01
N1 = 0.10
2.84
0.086
0.118
N2 = 0.15
2.95
0.090
0.124
N3 = 0.20
3.01
ab
0.093
0.127
N4 = 0.25
3.06
USU Repository 2009
N1. Perlakuan N2 berbeda sangat nyata dengan N1. Nilai organoleptik tekstur tertinggi
terdapat pada perlakuan N4 yaitu sebesar 3,06 dan terendah pada N1 sebesar 2,84.

Dari Gambar 15 dapat dilihat bahwa semakin banyak jumlah sodium tripoliphosfat
yang ditambahkan maka semakin meningkat nilai orgnoleptik rasa. Peningkatan nilai
organoleptik tekstur mengikuti persamaan garis regresi linier.Hal ini terjadi karena
penggunan Sodium tripoliphosfat pada mie basah dimungkinkan karena sifat sodium
tripoliphosfat dapat berperan pada proses gelatinisasi pati-protein sehingga mempengaruhi
tekstur mie menjadi lebih liat dan kenyal (Widyaningsih dan Murtini, 2006).
USU Repository 2009
Nilai Organoleptik tekstur
terhadap nilai organoleptik tekstur mie yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
USU Repository 2009
1. Semakin banyak bubur wortel yang ditambahkan maka dapat meningkatkan kadar
air, kadar protei, betakaroten, kadar abu dan nilai organoleptik mie basah dengan
penambahan wortel.
2. Semakin banyak jumlah sodium tripoliphosfat maka akan meningkatkan tekstur mie
basah.
3. Semakin banyak bubur wortel dan sodium tripoliphosfat yang ditambahkan maka
akan meningkatkan kadar air mie.
4. Dari hasil penelitian diperoleh hasil yang paling baik untuk menghasilkan mie basah
dengan penambahan wortel dengan jumlah bubur wortel sebesar 30% dan jumlah
sodium tripoliphosfat sebesar 0,25%.
Saran
1. Perlu dilakukan penelitin untuk mendapatkan mie basah dengan bahan pengawet lain
agar dapat bertahan lebih lama.
2. Perlu dilakukan penelitian terhadap pengembangan mie basah dengan penambahan
produk hasil pertanian yang lain.
DAFTAR PUSTAKA
USU Repository 2009
Apandi, M., 1984. Teknologi Buah dan Sayur. Alumni, Bandung.
Apriyantono, A., D.Fardiaz, N.L.Puspitasari, Sedarnawati, S.Budiyanto, 1989. Petunjuk

Laboratorium Analisis Pangan. IPB-Press, Bogor.
Astawan, M., 2006. Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya, Jakarta.
Bangun, M.K., 2001. Perancangan Percobaan. Fakultas Pertanian USU, Medan.
Bean, M.M., C.X.C.Nimmo, J.G.Fulligton and D.M.Keagy, 1974. Effect of Amylase,

Protease, Salts and pH on Noodles Doughs. Cereal Chem 51: 426-427.
Cahyono, B., 2002. Wortel. Kanisius, Yogyakata.
Departemen Kesehatan, R.I., 1992. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhratara Karya
Aksara, Jakarta.
Desrosier, N.W., 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah M.Muljohardjo. UIPress, Jakarta.
USU Repository 2009
Ellinger, R.H., 1972. Phospates in Food Processing di dalam T.E.Furia. Handbook of Food
Additives The Chemical Rubber Co., Cronwood Parkway, Cleveland, Ohio.
Gaman, P.M. and K.B. Sherington, 1992. Ilmu Pangan Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan
Mikrobiologi. Penerjemah M.Gardjito, S.Nauki, A.Murdiati dan Sardjono. UGMPress, Yogyakarta.
http://www.Astaga.com, 2007. Mencari Vitamin A Melalui Aneka Jenis Makanan. [13

Maret 2007].
http://www.distan.pemda-diy.go.id., 2007. Waspada Bahaya Formalin.

[8 Juni 2007]
http://www.KeluargaSehat.com, 2007. Formulasi Mi Basah dengan Tambahan Pangan Aman

Hasil Riset IPB Terus Disosialisasikan. [28 Mei 2007].
http://www.kompas.com,2007. Usaha Mi. [8 Juni 2007].
http://www.Republika.co.id, 2007. Kenali Produk-produk Ini dengan Baik; Mi Basah. [8 Juni

2007].
http://www.Thearisan.com, 2007. Tips Mi Kenyal dan Lezat. [8 Juni 2007].
Kartasapoetra, A.G., 1994. Teknologi Penanganan Pasca Panen. Rineka Cipta, Jakarta.
USU Repository 2009
Kumalaningsih, S., 2006. Antioksidan Alami Penangkal Radikal Bebas. Trubus Agisarana,
Surabaya.
Medan Bisnis, 2007. Manfaat Antioksidan Alami Bagi Kesehatan. 23 Maret 2007.
Mudjajanto, E.S. dan L.N. Yulianti, 2004. Membuat Aneka Roti. Penebar Swadaya, Jakarta.
Novary, E.W., 1997. Penanganan dan Pengolahan Sayuran Segar. Penebar Swadaya, Jakarta.
Pratitasari, 2007. Mengenal Mie, Yuk!!. Kompas, 25 Februar 2007.
Puniman, F.X., 2007. Mie Sehat dari Wortel dan Bayam. Kompas, 25 Februari 2007.
Ranganna, S., 1978. Handbook of Analysis and Quality Control for Fruit and Vegetable
Products. 2nd ed. Tata Mc Graw Hill. Publishing Company Limited, New Delhi.
Robsons, J., 1976. Some Introductory Thoughts on Intermediate Moisture Foods. I dalam
Davies, K., G.G. Birch and K.J. Parker. Intermediate Moisture Food. Applied
Science Publ, Ltd, London.
Rukmana, R., 1995. Bertanam Wortel. Kanisius, Yogyakarta.
USU Repository 2009
Setianingrum, A.W. dan Marsono, 1999. Pengkayaan Vitamin A dan Vitamin E dalam
Pembuatan Mie Instan Menggunakan Minyak Sawit Merah. Kumpulan Penelitian
Terbaik Bogasari 1998-2001, Jakarta.
Soekarto, 1985. Penilaian Organoleptik. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan. IPB,

Bogor.
Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi, 1997. Analisa Bahan Makanan dan Hasil Pertanian.
Liberty, Yogyakarta.
Sunaryo, E., 1985. Pengolahan Produk Serealia dan Biji-bijian. Fateta-IPB, Bogor.
Sunaryono, 1984. Kunci Bercocok Tanam Sayur-Sayuran Penting di Indonesia. Seminar,

Indonesia.
Suryani, A., I.Sailah dan E.Hambali, 2002. Teknologi Emulsi. IPB, Bogor.
Ubaidillah, M., 1997. Analisa Kadar Air Pada Bahan Tambahan Mie. Karya Ilmiah, F-MIPA,
USU, Medan.
Widyaningsih, T.B. dan E.S. Murtini, 2006. Alternatif Pengganti Formalin Pada Produk
Pangan. Trubus Agrisarana, Surabaya.
Winarno, F.G., 2002. Ilmu Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
USU Repository 2009
USU Repository 2009
Lampiran 1. Data Pengamatan Analisis Kadar Air (%)

Ulangan
Perlakuan
Total
Rataan
67.50
134.500
67.250
67.00
69.00
136.000
68.000
K1N3
68.50
67.50
136.000
68.000
K1N4
67.50
68.00
135.500
67.750
II
K1N1
67.00
K1N2
USU Repository 2009
K2N1
69.50
70.00
139.500
69.750
K2N2
72.00
72.50
144.500
72.250
K2N3
72.00
65.50
137.500
68.750
K2N4
72.50
71.50
144.000
72.000
K3N1
70.00
70.00
140.000
70.000
K3N2
70.50
69.50
140.000
70.000
K3N3
70.50
71.00
141.500
70.750
K3N4
71.00
71.00
142.000
71.000
K4N1
71.50
71.00
142.500
71.250
K4N2
71.50
71.50
143.000
71.500
K4N3
78.00
78.50
156.500
78.250
K4N4
79.00
78.50
157.500
78.750
Total
2270.500
Rataan
70.953
Lampiran 2. Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Air (%)

SK
db
Perlakuan
15
333.555
22.237
211.773
181.689
K
Lin
JK
KT
F hit.
F.05
F.01
13.881 **
2.35
3.41
70.591
44.064 **
3.63
5.29
181.689
113.414 **
4.49
8.53
USU Repository 2009
Kuad
4.883
4.883
Kub
25.202
tn
4.49
8.53
25.202
15.732 **
4.49
8.53
35.648
11.883
7.418 **
3.63
5.29
Lin
35.627
35.627
22.239 **
4.49
8.53
Kuad
0.008
0.008
0.005
tn
4.49
8.53
Kub
0.014
0.014
0.009
tn
4.49
8.53
KxN
86.133
9.570
5.974 **
2.54
3.78
Galat
16
25.625
1.602
Total
31
359.180
3.048
Keterangan:
FK = 161,099.07
KK = 1.784%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
Lampiran 3. Data Pengamatan Betakaroten (mg/100ml)

Ulangan
Perlakuan
Total
Rataan
II
K1N1
0.10
0.10
0.200
0.100
K1N2
0.10
0.10
0.200
0.100
K1N3
0.10
0.10
0.200
0.100
USU Repository 2009
K1N4
0.10
0.10
0.200
0.100
K2N1
0.20
0.10
0.300
0.150
K2N2
0.20
0.20
0.400
0.200
K2N3
0.20
0.20
0.400
0.200
K2N4
0.20
0.20
0.400
0.200
K3N1
0.20
0.20
0.400
0.200
K3N2
0.30
0.20
0.500
0.250
K3N3
0.30
0.30
0.600
0.300
K3N4
0.30
0.30
0.600
0.300
K4N1
0.30
0.20
0.500
0.250
K4N2
0.30
0.30
0.600
0.300
K4N3
0.30
0.30
0.600
0.300
K4N4
0.30
0.30
0.600
0.300
Total
6.700
Rataan
0.209
Lampiran 4. Daftar Analisis Sidik Ragam Betakaroten (mg/100ml)

SK
db
JK
KT
F hit.
Perlakuan
15
0.192
0.013
13.000
0.171
0.057
57.000
F.05
F.01
**
2.35
3.41
**
3.63
5.29
USU Repository 2009
Lin
0.163
0.163
163.000
**
4.49
8.53
Kuad
0.008
0.008
8.000
4.49
8.53
Kub
0.001
0.001
1.000
tn
4.49
8.53
0.013
0.004
4.000
3.63
5.29
Lin
0.011
0.011
11.000
**
4.49
8.53
Kuad
0.003
0.003
3.000
tn
4.49
8.53
Kub
0.000
0.000
0.000
tn
4.49
8.53
KxN
0.008
0.001
1.000
tn
2.54
3.78
Galat
16
0.015
0.001
Total
31
0.207
Keterangan:
FK = 1.40
KK = 14.624%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
Lampiran 5. Data Pengamatan Analisis Kadar

Protein
Perlakuan
Ulangan
Total
Rataan
USU Repository 2009
II
K1N1
0,51
0,62
1,130
0,565
K1N2
0,51
0,51
1,020
0,510
K1N3
0,60
0,45
1,050
0,525
K1N4
0,68
0,68
1,360
0,680
K2N1
0,63
0,70
1,330
0,665
K2N2
0,63
0,72
1,350
0,675
K2N3
0,63
0,73
1,360
0,680
K2N4
0,65
0,82
1,470
0,735
K3N1
0,65
0,63
1,280
0,640
K3N2
0,70
0,65
1,350
0,675
K3N3
0,73
0,63
1,360
0,680
K3N4
0,73
0,69
1,420
0,710
K4N1
0,73
0,73
1,460
0,730
K4N2
0,75
0,77
1,520
0,760
K4N3
0,75
0,75
1,500
0,750
K4N4
0,85
0,78
1,630
0,815
Total
Rataan
21,590
0,675
USU Repository 2009
Lampiran 6. Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Protein (%)

SK
db
JK
KT
F hit.
F.05
F.01
Perlakuan
15
0,207
0,014
4,667 **
2,35
3,41
0,153
0,051
17,000 **
3,63
5,29
Lin
0,129
0,129
43,000 **
4,49
8,53
Kuad
0,002
0,002
0,667
tn
4,49
8,53
Kub
0,021
0,021
7,000
4,49
8,53
0,039
0,013
4,333
3,63
5,29
Lin
0,027
0,027
9,000 **
4,49
8,53
Kuad
0,010
0,010
3,333
tn
4,49
8,53
Kub
0,002
0,002
0,667
tn
4,49
8,53
KxN
0,015
0,002
0,667
tn
2,54
3,78
Galat
16
0,053
0,003
Total
31
0,260
Keterangan:
FK = 14,57
KK = 8,543%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
USU Repository 2009
Lampiran 7. Data Pengamatan Analisis Kadar Abu (%)

Ulangan
Perlakuan
Total
Rataan
0.80
1.400
0.700
0.60
0.80
1.400
0.700
K1N3
1.80
2.00
3.800
1.900
K1N4
2.00
1.80
3.800
1.900
K2N1
2.40
2.60
5.000
2.500
K2N2
2.00
2.60
4.600
2.300
K2N3
2.00
2.80
4.800
2.400
K2N4
2.40
2.40
4.800
2.400
K3N1
1.80
2.50
4.300
2.150
K3N2
2.40
2.40
4.800
2.400
K3N3
2.60
2.80
5.400
2.700
K3N4
2.80
3.00
5.800
2.900
K4N1
1.80
2.60
4.400
2.200
K4N2
2.60
2.60
5.200
2.600
K4N3
2.80
2.60
5.400
2.700
K4N4
3.00
2.80
5.800
2.900
II
K1N1
0.60
K1N2
USU Repository Total
2009
70.700
Rataan
2.209
Lampiran 8. Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Abu (%)

SK
db
JK
KT
F hit.
F.05
F.01
Perlakuan
15
13.082
0.872
11.179
**
2.35
3.41
8.988
2.996
38.333
**
3.63
5.29
Lin
6.521
6.521
83.603
**
4.49
8.53
Kuad
2.153
2.153
27.603
**
4.49
8.53
Kub
0.315
0.315
4.038
tn
4.49
8.53
2.348
0.783
10.038
**
3.63
5.29
Lin
2.186
2.186
28.026
**
4.49
8.53
Kuad
0.000
0.000
0.000
tn
4.49
8.53
Kub
0.163
0.163
2.090
tn
4.49
8.53
KxN
1.745
0.194
2.487
tn
2.54
3.78
Galat
16
1.245
0.078
Total
31
14.327
Keterangan:
FK = 156.20
KK = 12.626%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
USU Repository 2009
Lampiran 9. Data Pengamatan Analisis Organoleptik warna (Numerik)

Ulangan
Perlakuan
Total
Rataan
2.30
4.400
2.200
2.30
2.40
4.700
2.350
K1N3
2.40
2.40
4.800
2.400
K1N4
2.40
2.40
4.800
2.400
K2N1
2.80
2.60
5.400
2.700
K2N2
3.00
2.80
5.800
2.900
K2N3
3.40
3.40
6.800
3.400
K2N4
3.00
3.40
6.400
3.200
K3N1
3.50
3.20
6.700
3.350
K3N2
3.50
3.20
6.700
3.350
K3N3
3.40
3.30
6.700
3.350
K3N4
4.00
3.50
7.500
3.750
K4N1
3.40
3.50
6.900
3.450
K4N2
3.40
3.40
6.800
3.400
K4N3
3.50
3.40
6.900
3.450
K4N4
3.30
3.40
6.700
3.350
II
K1N1
2.10
K1N2
Total
98.000
USU Repository 2009
3.063
Rataan
Lampiran 10. Daftar Analisis Sidik Ragam Organoleptik Warna (Numerik)

SK
db
JK
KT
F.05
F.01
Perlakuan
15
7.275
0.485
20.421
**
2.35
3.41
6.387
2.129
89.649
**
3.63
5.29
Lin
5.256
5.256 221.316
**
4.49
8.53
Kuad
1.125
1.125
47.368
**
4.49
8.53
Kub
0.006
0.006
0.263
tn
4.49
8.53
0.345
0.115
4.842
3.63
5.29
Lin
0.324
0.324
13.642
**
4.49
8.53
Kuad
0.005
0.005
0.211
tn
4.49
8.53
Kub
0.016
0.016
0.674
tn
4.49
8.53
KxN
0.543
0.060
2.538
tn
2.54
3.78
Galat
16
0.380
0.024
Total
31
7.655
F hit.
Keterangan:
FK = 300.13
KK = 5.032%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
USU Repository 2009
Lampiran 11. Data Pengamatan Analisis Organoleptik Rasa (Numerik)

Ulangan
Perlakuan
Total
Rataan
2.60
5.200
2.600
2.70
2.70
5.400
2.700
K1N3
2.40
2.80
5.200
2.600
K1N4
2.90
2.80
5.700
2.850
K2N1
3.30
3.20
6.500
3.250
K2N2
3.30
3.30
6.600
3.300
K2N3
3.30
3.40
6.700
3.350
K2N4
3.50
3.50
7.000
3.500
K3N1
3.30
3.20
6.500
3.250
K3N2
3.40
3.40
6.800
3.400
K3N3
3.50
3.50
7.000
3.500
K3N4
4.00
3.80
7.800
3.900
K4N1
2.70
2.50
5.200
2.600
K4N2
2.80
2.80
5.600
2.800
K4N3
2.80
2.80
5.600
2.800
II
K1N1
2.60
K1N2
USU Repository 2009
2.90
K4N4
2.80
Total
5.700
2.850
98.500
Rataan
3.078
Lampiran 12. Daftar Analisis Sidik Ragam Organoleptik Rasa (Numerik)

SK
db
JK
KT
F hit.
F.05
F.01
Perlakuan
15
4.810
0.321
35.667
**
2.35
3.41
4.118
1.373
152.556
**
3.63
5.29
Lin
0.060
0.060
6.667
4.49
8.53
Kuad
3.990
3.990
443.333
**
4.49
8.53
Kub
0.068
0.068
7.556
4.49
8.53
0.506
0.169
18.778
**
3.63
5.29
Lin
0.452
0.452
50.222
**
4.49
8.53
Kuad
0.015
0.015
1.667
tn
4.49
8.53
Kub
0.039
0.039
4.333
tn
4.49
8.53
KxN
0.185
0.021
2.333
tn
2.54
3.78
Galat
16
0.145
0.009
Total
31
4.955
Keterangan:
FK = 303.20
KK = 3.093%
** = sangat nyata
USU Repository 2009
* = nyata
tn = Tidak nyata
Lampiran 13. Data Pengamatan Analisis Organoleptik tekstur (Numerik)

Ulangan
Perlakuan
Total
Rataan
2.50
5.300
2.650
2.90
2.90
5.800
2.900
K1N3
2.90
2.80
5.700
2.850
K1N4
3.00
2.90
5.900
2.950
K2N1
3.00
3.20
6.200
3.100
K2N2
3.20
3.20
6.400
3.200
K2N3
3.40
3.30
6.700
3.350
K2N4
3.30
3.40
6.700
3.350
K3N1
3.40
3.50
6.900
3.450
K3N2
3.50
3.50
7.000
3.500
K3N3
3.50
3.50
7.000
3.500
K3N4
3.60
3.60
7.200
3.600
II
K1N1
2.80
K1N2
USU Repository 2009
K4N1
2.10
2.20
4.300
2.150
K4N2
2.20
2.20
4.400
2.200
K4N3
2.30
2.40
4.700
2.350
K4N4
2.30
2.40
4.700
2.350
Total
94.900
Rataan
2.966
Lampiran 14. Daftar Analisis Sidik Ragam Organoleptik Tekstur (Numerik)

SK
db
JK
KT
F hit.
F.05
F.01
Perlakuan
15
7.407
0.494
70.571
**
2.35
3.41
7.126
2.375
339.286
**
3.63
5.29
Lin
0.856
0.856
122.286
**
4.49
8.53
Kuad
5.528
5.528
789.714
**
4.49
8.53
Kub
0.743
0.743
106.143
**
4.49
8.53
0.226
0.075
10.714
**
3.63
5.29
Lin
0.218
0.218
31.143
**
4.49
8.53
Kuad
0.008
0.008
1.143
tn
4.49
8.53
Kub
0.001
0.001
0.143
tn
4.49
8.53
KxN
0.055
0.006
0.857
tn
2.54
3.78
Galat
16
0.105
0.007
Total
31
7.512
Keterangan:
FK = 281.44
USU Repository 2009
KK = 2.732%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
USU Repository 2009
USU Repository 2009

09E00520

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

09E00520

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

PEMBUATAN MIE BASAH DENGAN PENAMBAHAN WORTEL

(Daucus carota L.)

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

PEMBUATAN MIE BASAH DENGAN PENAMBAHAN WORTEL

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

PEMBUATAN MIE BASAH DENGAN PENAMBAHAN WORTEL

Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana

Prof. Dr.Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc

Mimi Nurminah, STP. M.Si

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

NUR ASTINA HARAHAP Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan

Interaksi antara jumlah bubur wortel dan jumlah sodium tripoliphosfat

tertinggi terdapat pada N4 sebesar 0,74% dan terendah

terdapat pada N1 sebesar 0,65%.

betakaroten. Betakaroten tertinggi terdapat pada N3 dan N4 sebesar 0,23 mg/100ml

5. Nilai Organoleptik Warna (Numerik)

Interaksi antara jumlah bubur wortel dan jumlah sodium tripoliphosfat

6. Nilai Organoleptik Rasa (Numerik)

7. Nilai Organoleptik Tekstur (Numerik)

Jumlah sodium tripoliphosfat berpengaruh berbeda sangat nyata (P>0,01)

Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada ayahanda Drs.Syakirin

Medan, Juli 2007

Mie Basah ...

Standard Mutu Mie Basah .

Soda Abu (Natrium Karbonat dan Kalsium Karbonat) 18

Pembuatan Mie Basah dengan Penambahan Wortel

Standar Mutu Mie Basah ..

BAHAN DAN METODA PENELITIAN

Metoda Penelitian ...

Pembuatan Mie dengan Penambahan Wortel.

Pengamatan dan Pengukuran Data

Kadar Abu ...

Uji Organoleptik (Warna, Rasa, Kekenyalan).

Skema Pembuatan Mie Basah dengan Penambahan wortel

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap

Pengaruh Interaksi Jumlah Bubur Wortel

Nilai Organoleptik Warna . 53

KESIMPULAN DAN SARAN

DAFTAR PUSTA ...

Komposisi Kimia Wortel Dalam 100 g Bahan

Komposisi Kimia Tepung Terigu per 100 gr Bahan...

Standar Mutu Mie Basah .

Uji Skala Hedonik Warna, Rasa dan Tekstur ..

Pengaruh Jumlah Bubur Wortel terhadap Parameter

Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Sodium Tripoliphosfat

Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Bubur Wortel terhadap

Pengaruh Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap Parameter

Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Jumlah Bubur Wortel

Dan Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap Kadar Air

Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Bubur Wortel terhadap

Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Bubur Wortel terhadap

Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Sodium Tripoliphosfat

Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Bubur Wortel Terhadap

Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Sodium Tripoliphosfat

Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Bubur Wortel Terhadap

Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Sodium Tripoliphosfat

Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Bubur Wortel terhadap

Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Sodium Tripoliphosfat

Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Bubur Wortel terhadap

Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Sodium Tripoliphosfat

Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Sodium Tripoliphosfat

Rumus Bangun Betakaroten

Skema Pembuatan Bubur Wortel