Mieng Ngon Ha Noi PDF

1
TUYE N TA P VU BA N G
MIENG NGON HA NOI(1)
(1)
In theo ban in cua Nha xuat ban Van hoc xuat ban nam 1994
http://ebooks.vdcmedia.com
MIENG NGON HA NOI
Than men tang Quy,

ngi noi tr a giup toi viet xong cuon sach nay;
ngi ban a cho toi thng thc mieng ngon at Bac;
e ky niem nhng ngay vui song tren am Linh ng ngao
ngat hng sen.
V.B
THAY LI TA
Vao khoang nam tan thang het, mien Nam nc Viet co

nhng buoi toi u hiu lanh nh mua thu at Bac.
Gio buon uoi la rung tren he. May bac nang ne troi i cham
cham nh chia moi buon cua khach thien ly tng t.
Ngi xa nha ot nhien thay trong trai trong long. Le bc
chan tren nhng neo ng xa la, y thay tiec nh mot cai g
khong mat han, nhng khong con thay. Nh van v, buon nhe nhe.
Cai buon khong se sat, cai nh khong day dt, nhng chnh cai
buon va cai nh o mi thc lam cho ngi ta nhoc met, than th.
Long ngi, cung nh canh hoa, chong gia i v the.
Ngi ta khong nang lam ve hien tai, nhng thiet tha vi qua
kh hn.
Mot tieng de chan tng, mot ngon gio vang heo hat, hay
mot tieng la ung canh tram eu nhac nh ta nhng ky niem xa
xoi, du du.
Ngay xa, ngi cung n trong tieu phong lanh ngat thay xe
de th nh en luc c quan vng ap u thng yeu. Tieng con
y nhi gi lai trong long ngi chinh phu buoi ngi trang s
lam hanh. Tai kinh o Trng Han thay la ngo rung gieng thu
th sc nh en rau thuan, ca l va muon treo an tr ve que cu.
MIENG NGON HA NOI
Gio thu mo t tie n g be n tai,

Thua n , l s c nh e n mu i Giang Nam.
oi khi cung mang benh nh nhung, ngi viet sach nay vao
luc nam tan hau het cung a ngh en mot vai ky niem xa xa.
Mot chen tra sen do nha p; may cai banh To Chau nham
nhap vao mot hom mat tri; mot noi cm gao tam an vi tht rim;
bat canh can boc khoi xanh nghi ngut; may qua ca Nghe gion tan
hay me com Vong an vi chuoi tieu trng cuoc... tat ca nhng th
o, gi cho ta mot noi them tiec m m, nh lam rung ong ti
nhng ni tham kn nhat cua long.
Nhng luc o ta khong the khong lien tng ti nhng ngay
du ngot ben canh me gia, v dai di cai mai nha cu ky reu
phong. Ngon en khong sang loe nhng u soi mot cach than mat
vao nhng mai toc than yeu; tieng ca hat khong nhieu nhng u
lam cho tim ta am ap; ma ba cm tuy la thanh am, nhng u
e cho ta ngon mieng hn la an vay, an yen.
i trong gio lanh lung, toi nh en nhng buoi sum hop em
em, toi nh en nhng ba cm than mat, toi nh en nhng
mieng ngon gia dung va em em toi a ghi nhng nhan xet va
cam xuc o len tren mat giay.
Hp vi nhng bai a viet trc ay, cuon sach nho be nay
khong co tham vong g hn la ghi lai c noi buon nh xa xoi
va gi gam mot chut tnh cho ai ai, Trung, Bac cung nh Nam,
mang nang trong long nhng biet ly x s.
V.B.
Mieng ngon nh lau,

C cau nh dai.
(Phng ngon)
I
DNG
Sau mot cuoc bien thien, at nc oi thay nhieu lam.

Ai hoi c nam 1948-1949 co con nh rang suot t Bach
Mai ve en ch Hom, co hang day pho b pha khong?
Hang Da, Hang Thiec, Hang ong, ch con tr lai may
cai nha long leo, mat ca tran, ca ca. Co pho co moc ra
ca ng i. Nhieu cai ngo hem b nghen, khong qua lai
c, v gach ngoi chat cao len nh nui.
Bay gi thanh pho Ha Noi lai co mot ve mat mi roi.
Nhieu pho ngay xa hep va khuat khuc, vi nhng cai
nha lup xup, mot tang, trong vao toi tam nh mot ngay
mua ong, nay a co nhng can nha rong, kieu mi, ca
so bt hoa sat, ng len thay the. Co khi ng au
MIENG NGON HA NOI
pho ma nhn ve cuoi pho, ngi ta thay nha ca thang

tam tap nh ve trong ban o. Ay la v nhu cau cua van
minh o. Xe nhieu, ngi lam, co sa sang nh the mi
de be giao thong. Ngi i bo chet, ma ong van lai
oto cung thch.
Nhng oi vi nhng ngi nhan tan, thch nhn vao
nhng cai nho mon, cu ky e tm lai dau xa vet cu cua
Ha thanh, co le cai tnh thanh mi nay khong gi cho
tr oc nhieu cam tng nen th lam, nh trc hoi chien
tranh.
Ngi ta bang khuang nh mot cai g a mat, va
chnh ngi ta khong biet ro la cai g. Tuy nui Nung
hay con, thap Rua (vi mot ngon en may tren nh
thap!) van con s s ra ay, nhng khong kh Ha Noi
cu th hnh nh a oi thay. Nong khong phai la cai
nong Ha Noi cu, ma ret cung khong phai cai ret cua Ha
Noi cu.
Ngi tan c i tha than het ca Ha Noi 36 pho
phng, vao mot buoi au thu kia, nghiem thay rang:
tam tanh ngi Ha Noi oi thay, pho xa, nha ca thay
oi, ma cai mac cua ngi Ha Noi cung khac xa, duy
ch co mot th khong thay oi: la cai an cua ngi Ha
Noi.
Toi khong muon noi ay ve cai lng an, nhng

muon noi ve cai pham, khong muon noi ve tanh cach
an cua tng ngi, nhng ve cai chat an cua ai a so
ngi Ha Noi.
Xa Ha Noi mot dao, ngi tr lai e o co the an cac
th cao lng my v cua Tau, Tay; nhng rut lai th
ngi Ha Noi roi cung quay ve vi nhng mon an co
truyen ac biet Ha Noi no lam cho chung ta them nh.
An vay, an bong, an hai sam, bao ng, g roi cung
chan. Mot buoi sang kia, thay nan ve s tieu hoa, ta
cht nh rang cm trang van la lanh va hp vi tang
phu ta. Mot bat ph khoi boc len nghi ngut, mot met
bun cha thm ngao thm ngat, hay mot a banh cuon
Thanh Tr, e ben canh mot a au ran phong nong
ray len, t nhien lam cho ta nh rang nhng cai o a
tao nen mot phan nao linh hon cua Ha Noi; s d ta
thay khong the quen c Ha Noi cung v nhng thc
an ac biet Ha Noi o.
Co nhng ngi a qua cai tuoi hai mi, b nhng
bong dang yeu kieu cua o th van minh xo ay, a bo
cai mai nha yen am cua mnh i theo tieng goi cua mot
tnh yeu mi, em ai hn, tham ti hn.
MIENG NGON HA NOI
Hng bon mua co the lam cho ho say sa, nhng mot
buoi chieu ong kia, ngi an ong lac phach tr ve
thay gia nh am cung, chan that, bong thay long an
han, v en luc bay gi mi cam thay ch co ngi v
tam nam mi la ngi chung thuy vi mnh.
Mot cai quang tay, mot cai nhn au yem, ca mot thi
ai an xa kia tng a tan bien, bay gi lai tr ve, co
phan thm ngat hn xa. Mot hi th, mot mieng ci
gi lai ca mot moi tnh em du ma kn ao, cung nh
mot ngi xa que lau ngay, ngi thay mui lua chn
canh ong, lai thay n ra trong tr bao nhieu ky niem
ti ep ni ong ang.
Mieng ngon Ha Noi, v the, nhieu khi lam cho ta yeu
Ha Noi tham tha, nh Ha Noi e che, va lam cho ta
cam giac ta la ngi Ha Noi hn... Co ai a xa Ha Noi
lau ngay, mot chieu hiu hat vong ve Ha Noi nh tng
cai ngo, tng cai nha, nh tng vn Bach Thao, ho
Hoan Kiem nh i, nh t nhng hoa sau rung tren
ng au thu nh xuong, ma t nhien au co ngi
tm en mang mot chut qua Ha Noi en cho mnh,
ngi ay mi co the biet qua Ha Noi gia tr nh the
nao!
Ke ve ong tien th cung chang lay g lam at au.

Mot lo ca cuong khong to hn mot ngon tay; vai cai
banh com, ben mot lang che man sen, hay mot lo vng
hoac mot chai nc mam; may th o tnh theo thi gia,
khong qua nam chuc bac. The nhng ma nhng cai qua
o a em en cho long ta bao nhieu s am say, bao
nhieu thu v, bao nhieu cam giac mong lung, nha lch!
Ta cam lay ma thay nh om mot chut hng hoa cua
at nc vao long. Ai a bao an uong la mot nghe
thuat? Hn the, an uong la ca mot nen van hoa ay.
Nhieu ngi viet ve anh hng huyen dieu cua van
chng a nhan rang oc mot quyen sach hay con nh
song han mot kiep khac v c lam ban vi thanh
hien.
Ngi sanh an, ngi biet an ngon cung the, an mot
mieng ngon cua at nc thay bng len trong long
mot moi hanh phuc, v a c an vao trong mnh mot
chut g cua at nc, mot tinh tuy truyen t nam, thang
no sang thang, nam kia.
Co phen ta a an qua Nhat, ta dung cm Tay, ta lai
an tiec Tau. Moi mieng ngon cua mot nc bieu lo mot
phan nao ca tnh cua nc o, cung nh uong nc tra
nam gi la ac biet Angle, cary de, cary ga la ac biet
MIENG NGON HA NOI
10
An o hay an cm rang vi tht bo tron ng la ac

biet Phu Tang.
Bay gi co le cung a xa roi, nhng vao cai thi
1946-1947, bien khu chay loan, toi qua a nh en
nhng mieng ngon Ha Noi, co khi au nhoi tim. An
mot bat ph ch ai, toi lai nh ti anh ph St
trong cai ngo cut Trang Tien; an nem cha th nh nem
cha nh Hang Vai Tham; bun th bun ch Bang; mien
ln tren ch ong Xuan; banh au, nh banh au Hai
Dng; keo me Thieu Chau, roi th banh com Nguyen
Ninh, cha Hang Hai, va com Vong, va nhan Cot, va
banh lam Lim, va cha nng Ghenh, va banh giay Quan
Ganh!
Bi v pham thc qua g ngon nhat, thay thay eu
phai co mat Ha Noi ca. Nh en nhng qua ay,
khong phai la nh en Ha Noi ma thoi, nhng la nh
tat ca mot dai ong bang ph nhieu Bac Viet, co sao sau
nhay tren lng bo, vi nhng ngi nha que vam v cay
ruong, vi nhng co gai va hat va quay t, vi nhng
a tre chan trau, mat may lem luoc nhng trong duyen
dang biet bao!
Chao oi, nhng s nh nhung o, sao ma am tham,
sau xa the! Long ngi ta buon nhe nhe, co phai mot
11
phan cung v thay nh nc, yeu nc va thng nc

hn khong?
Ai bao rang sau bao nhieu cuoc be dau, nc Viet
Nam van con ton tai la v mot nen van hoa co truyen
a an sau nh nhng cai re vao trong dan toc?
Toi thay rang v bay gi ma toi co b me mn bat
em i at la mot nghn nam, toi c van la ngi Viet
Nam v khong bao gi quen c nhng mieng ngon Ha
Noi va toi thng thch ngh rang nhng mieng an o
that qua la giong nh nhng tac pham van chng bat
hu.
The gii moi ngay mot tien hn th t tng cung
the, khong ng nguyen mot cho. V the co nhng tac
pham hp vi thi nay ma khong hp vi thi kia, hay
vi ngi thi nay ma khong hay vi ngi thi khac;
nhng ben canh nhng cai o, ha ta chang thng thay
nhng ang van goi la co ien mi luon luon, mi mai
mai, i no truyen i kia ma khong luc nao lac hau o
sao?
o la nhng tac pham cua Voltaire, cua Dickens, cua
On Nh Hau, cua Shakespeare, cua oan Th iem hn
the na, truyen Kieu cua Nguyen Du co 4.000 cau th,
MIENG NGON HA NOI
12
ma co nha hoc gia dam oan quyet khong the thay oi

i mot ch!
Nhieu mieng ngon Ha Noi co the cung v nh tac
pham cua Nguyen Du. Khong the kheo hn c, khong
the ngon hn c, v the, khong the thay oi c. Neu
ta muon nhai Nguyen Van Vnh, sao ta lai khong the
noi c rang: Nc Viet Nam con th mieng ngon Ha
Noi van con? cung nh ong a viet:
Truyen Kieu con th nc Nam con!
T trc en nay, nhieu ngi a phan tach va giai
thch truyen Kieu cung nh cac tac pham van chng
khac cua Viet Nam.
Phan toi, bat au t ay, toi muon em phan tach va
giai thch mieng ngon Ha Noi - nhng mieng ngon ma
ngi Viet Nam an vao thay ngat mui at nc Viet
Nam, thay mnh Viet Nam hn, va thay thch thu, kieu
hanh c tri cho lam ngi Viet Nam.
13
II
PH BO - MON QUA CAN BAN
Sao lai la qua can ban?

Vang, chnh the; ngi ta co the noi rang ngi Viet
Nam co the khong an banh bao, banh be, co the khong
an man than hay m, co the khong an xoi lua, nhng
chac chan la ai cung a tng an ph.
Re lam. Theo gia tr cua ong bac bay gi nam ong
mot bat ph, ma ba ong cung c mot bat ph ngon
nh thng.
V the, t co ban hang trong mot ca hieu buon cho
en mot ong cong chc, t mot ba menh phu nha co ca
vong sn son thiep vang, en mot ngi th vat mui
khong u nuoi mieng, ai cung an bat ph. Ngon mieng
th an hai, rieng toi th toi a tng thay co ngi iem
tam buoi sang ti ba bat lien, moi bat tam ong, v chi
hai mi bon, hai mi nham ong bac.
MIENG NGON HA NOI
14
That the, ph oi vi mot hang ngi, khong con la

mot mon an na, ma la mot th nghien nh nghien
thuoc lao, thuoc la, tra ti, thuoc phien.
Ngay t ang xa, mui ph cung a co mot sc huyen
b quyen ru ta nh may khoi chua Hng ay bc chan
ta, thuc bach ta phai treo len nh nui e vao chua
trong roi lai ra chua ngoai. Ta tien lai gan mot ca
hang ban ph, that la ca mot bai tr nen th.
Qua lan ca knh ta a thay g? Mot bo hanh hoa
xanh nh la ma, dam qua t o buoc vao mot cai day,
vai mieng tht bo ti va mem, chn co, tai co, sun co,
m gau co, ve cung co... Ngi ban hang ng thai banh,
thai tht luon tay, thnh thoang lai m nap mot cai
thung sat ra e lay nc dung chan vao bat. Mot lan
khoi toa ra khap gian hang, bao phu nhng ngi ngoi
an chung quanh trong mot lan sng mong, m ho nh
mot bc tranh Tau ve nhng ong tien ngoi anh c
trong rng mua thu.
Trong ma them qua! Nhat la ve mua ret, co gio bac
thoi hiu hiu, ma thay ngi ta an ph nh the, th
chnh mnh ng ngoai cung thay am ap ngon lanh.
Co ai lai ng vao an cho c...
15
Ay vay ma ngi sanh an ph, ngi an ph ky cang

khong the de tnh, nhat te bc vao mot ca hieu ph
th nhat nao e ma an lieu an lnh.
Bi v nhng ngi sanh an o, thng khong tin g
cho lam nhng hang ph m ca hang. Ngi ta bao
rang phan nhieu nhng hang ph m hieu nh the, nc
dung khong c ngot, hoac co ngot la cai ngot cua m
chnh, ch khong phai la cai ngot cua xng bo, ay la
cha noi rang lai con ca hieu ph qua vung ve muon
co nc dung ngot lai cho ng vao na. An phai mot
bat ph nh the, khong nhng tiec tien, ma lai con thay
ph pham ca cai cong an, en sinh ra lm giong, bc
mnh la khac.
V the, ngi an ph muon cho that ung cung cach,
phai tham do, phai ieu tra, phai th nghiem ky cang
roi mi an ma mot khi a chu giong roi, ta co the tin
chac rang ngi o se la mot ngi khach trung thanh,
cung nh mot ngi an ong nghe s trung thanh vi
hi hng cua mot ngi yeu, cung nh mot ngi chong
me v v ngi v a co tai lam mot hai mon kheo, an
vao hp giong.
*
*
*
MIENG NGON HA NOI
16
Chnh v le o, chung ta a tng thay co nhng ngi

vat va v an ph. Trc kia, con thai bnh, ta a tng
thay co buoi sang, hang tram ngi chen chuc kho s
vao cai ngo con be ngang khong qua mot thc pho
Hang Khay, ben canh nha Bat Si Nha hay xuong tan
ang sau ch Hom, trong mot cai quan la toi tan e
thng thc cho ky c mot hay hai bat ph mi yen
tam.
Thi o, noi tieng co anh ph St sang lap ra mon
ph gio (lay tht bo quan lai nh cai dam bong roi thai
mong tng khoanh nho iem vao vi tht). Ph Nha
thng Phu Doan an c nhng nc hi nhat; ph
ong My pho Mi an em, nhng tay gng hi qua tay;
ph Cong Vong, keo xe, ngon, nhng nc dung hi hoi;
ph Mu o ang sau mieu ch Hom vo thng vo
phat, an kha, nhng cha co g quyen ru.
Con mot anh ph na la anh ph Tau Bay luc o cung
noi tieng lam; sang sang, ngi ta ng ay ca ra nga
ba au Ham Long, xe ca S Hu bong e ma tranh
nhau an, nh the luc mi hoi c, ngi ta tranh nhau
ng lnh bong sa, bong vai vay. Tht mem, nc
cung a ngot, nhng that ra th cha co the goi la trac
tuyet.
17
Phai i en luc hoi c ve, ta mi thay, phong trao

ph tien nhanh va tien manh nh the nao. Hoa hoan
ve pha ch uoi mi thay mot hai hang ph xe. Con
th la ph ganh va ph hieu.
Mot gian nha o cang mot cai bat, bac vai cai ghe;
mot cong nh chan mot tam phen tre; mot cai ngo, che
may tam ton va ke mot hai tam ghe dai: the la a
thanh ra mot ca hang roi, ngoi an c, ma rat co the
lai ngon lanh la khac.
Bi v ta phai biet rang, ngi i an ph - noi cho
that ung ngha ch an ph - khong ky quan lam en
s bai tr cua cho an, cung nh ngi an thuoc phien,
nghien tiem, khong c la phai nam hut mot cho sang
trong co doc ep, en pha le va tiem moc lam bang bac.
Neu ta a tng thay co nhng ngi giau co, nghien
thuoc phien, chui vao nhng cau gac ban thu, hoi ham
e an thuoc mi thay a them. Th ta lai cung thay
biet bao nhieu ngi sang trong lan mo ti cho rat toi
tan e an cho c mot hai bat ph.
o la do ngi an ph sanh, hau het, ch chu tam
en cai iem chnh la ph ma thoi, ch khong quan tam
en ngoai canh lam g. ieu can thiet la banh phai
mong va deo, tht mem, va nhat la nc dung phai ngot,
MIENG NGON HA NOI
18
ngot kieu chan that, ngha la ngot v nhieu xng, tay

va van khong nong, ma lai tra va mam muoi, khong
man qua ma khong nhat qua.
at c may iem o tc la an ph c ay.
Vao khoang 1948-1949, ph Phu Xuan pho Rixo an
c; ong thi co ph ong My, ph T. Ph T, ph
Tau Bay (bay gi a don thanh ca hieu) va mot t hang
na ma ta khong ke het. Nhng ph nao hnh nh cung
ch co mot thi. V the, nhieu hieu va nhieu ganh ph
co tieng bay gi nam ngu tren danh vong. Ngi ta
nghiem thay ieu nay: phan nhieu hang ph luc con
ganh th ngon, ma don thanh ca hang roi th kem.
Co phai o la v chenh mang trong s co gang, hay
la v thanh kien cua ngi an?
Duy ta co the chac c iem nay la mot hang ph
ng lam ngon ma sut kem i th ch trong mot tuan
le, na thang, ca Ha Noi eu biet ro; trai lai, mi co
mot hang ph nao lam an c th cung ch dam ba,
mi ngay la ca Ha Noi cung o xo ngay en e ma
nem th, khong can phai quang cao len nhat bao lay
mot dong!
Au o cung la mot iem ac biet trong thng trng
vay.
19
Nhieu ngi cho rang s d the ay la v mon ph

ng cao hn moi s la bp cua thi nay: ph ngon la
ngon, ch khong the la doi ngi ta c.
Ma la doi lam sao?
Mot ngi lam, nhng khong the mot nghn ngi
lam c. Ngi ta an ph co phai la tieu hoa roi ma
thoi au? Khong.
Cung nh oc mot ang van hay, gap sach lai ma con
d am phang phat, con suy ngh, con tram mac, ngi
ta an ph xong cung an o ngam ngh, roi co khi em
thao luan vi anh em, nhat la cac cong chc va cac tay
thng gia roi th gi th lai luan ban ky lam.
Th ra ph khong nhng la mot mon an, mot s thch
thu cho khu giac, ma con la ca mot van e; van e an
ph, van e lam ph.
Muon thau triet hai phng dien cua van e, chung
ta can phai bo may tieng ong ho len trc ca trng
Hang Than e quan sat mot hang ph noi danh nhat
bay gi: ph Trang - ma co ngi yeu men qua mc a
goi (chang biet ua hay thc?) la vua ph 1952"
Trang la ten ong vua ph nay. Nhng ngi ta
khong goi anh bang ten, cung nh ngi ta t khi goi
nhng hang ph ngon bang ten cua ngi ban, ma goi
MIENG NGON HA NOI
20
bang ten pho ngi hang ph ng ban (nh ph Trang

th goi la ph Hang Than, ph St th goi la ph Hang
Khay), hoac goi bang st hieu (nh ph Lun, ph Cut,
ph Mu o) hoac goi bang ac iem nao o cua cai ca
hang (ph xe au Hang Ca), hoac goi bang ten t (nh
ph ong My, ph Tan Tan, Phu Xuan) va co khi lai
goi bang mot phu hieu (nh ph Tau Bay, Tau Bo)...
Vay th ong vua ay ten la Trang, nhng ngi ta van
goi la ph Hang Than.
Hnh thu, voc dang cua anh ta trong that nan. Ngi
gay, moi hi thi, mat th l nh ngi chet roi.
Bat c luc nao, nhn thay anh, ong cung cam giac o la
mot ngi va mi thang ong, ng song trong mot
cai the gii u minh; them vao o, lai bt tren au mot
cai mui soa trang, trong mi lai cang... thieu so.
Ngi au ma lai ly x en the la cung! Hang nam
bay chuc ngi, hang tam chn chuc ngi ng vong lay
ganh hang cua anh ta, chat ca mot cai he ng e mua
an, e oi an - phai, ho oi an that - ma anh ta c
lam nh the khong trong thay g, khong nghe thay g.
Anh ta c than nhien, thai tht, doc nc mam, ri
nc dung - ai i lau, mac; ai phat ban len; mac; ma
ai chi, anh ta cung mac.
21
i oto en an cung the, mac ao vai en an cung the;

cac ba cac co ep ao e, en an cung the. Anh ta
khong ac biet rieng vi ai - ke cung dan chu ay! nhng co nhieu ba tc v anh ta khong nnh am.
Ghet qua. The th thue mot cai nha rong, mn them
ngi lam co phai li khong? Hay la ieu nh vi xng
cui ngi ta e cho mot gian, bay may cai ban, cai ghe,
co ngi trong nom, tnh tien can than co phai khong
mat mat khong?
Mac cho ong c noi, anh ph Trang khong tra li nhat la khong bao gi ci.
Trong ma lon ruot, muon tat cho mot cai. Chet mot
noi ghet ngi th the, nhng en cai ph cua anh ta
muon ghet, khong tai nao ghet c.
Co ai chen chuc vat va, ho het t hi c mot bat
ph cua anh, ma lai cha an ngay, con dng lai mot
phut e ngam ngha, phan tach bat ph o ra the nao
khong?
That la ky la! Banh ph khong trang va deo hn, tht
th cung chang nhieu, nhng ma lam sao ngon la, ngon
lung en the? Cha an a biet la ngon roi.
C nhn bat ph khong thoi, cung thu. Mot nhum
banh ph; mot t hanh hoa thai nho, iem may ngon
MIENG NGON HA NOI
22
rau thm xanh bieng biec; may nhat gng mau vang
thai mt nh t; may mieng t mong va o mau hoa
hien va o sam nh hoa lu... ba bon th mau sac o
cho ta cai cam giac c ngam mot bc hoa lap the cua
mot hoa s trong phai van nghe tien tien dung mau sac
hi lo lnh, hi bao qua, nhng ma ep mat.
Tren tat ca may th o, ngi ban hang bay gi mi
thai tht bo tng mieng bay len.
en ay th Trang van khong noi nang g, nhng to
ra biet chieu y khach hang mot cach ang yeu.
Ong muon xi cho tht nao cung co: ve, sun nam, m
gau, m lat, va m va nac, va nam va sun, th g
anh ta cung chon cho ky c va y ong - mien la ong
en xi ph ng muon qua.
An ph chn th nh the la xong, ch con phai lay
nc dung va rac mot chut hat tieu, hay vat may giot
chanh (neu khong la t dam).
Neu ong lai thch va tai va chn th trc khi ri
nc dung, anh Trang voc mot t tht tai a thai san e
trong mot cai bat oto, bay len tren cung roi mi ri
nc dung sau.
23
The la bai th ph viet xong roi ay, mi ong cam

ua. Hup mot t nc thoi, ng nhieu nhe! Ong a thay
tnh ngi roi phai khong?
Nc dung nong lam ay, nong bong ray len, nhng
an ph co nh the mi ngon. Tht th mem, banh th
deo, thnh thoang lai thay cay cai cay cua gng, cay cai
cay cua hat tieu, cay cai cay cua t; thnh thoang lai
thay thm nhe nhe cai thm cua hanh hoa, thm hang
hac cai thm cua rau thm, thm du du cai thm cua
tht bo ti va mem... roi th hoa hp tat ca nhng v
o lai, nc dung ngot c l i, ngot mot cach hien
lanh, em du, ngot mot cach thanh thc, thien nhien,
khong co chat g la hoa hoc... khong, ong phai thu nhan
vi toi i: Co phai an mot bat ph nh the th khoan
khoai qua, phai khong?
Qua vay, an mot bat ph nh the, phai noi rang co
the lam li hn la nghe thay mot cau noi hu tnh cua
ngi yeu, an mot bat ph nh the, thu co the v nh
sau mot thi gian xa cach, c nga vao trong vong tay
mot ngi v ep ma lai a tnh vay!
Y han cung co ngi cam giac nh toi, cho nen biet
bao nhieu ban ng ch lam ph, toi a thay nhng
ngi an ba, an ong, ngi gia, tre con, bng lay bat
MIENG NGON HA NOI
24
ph ma oi mat sang ngi len. Ngi ta ch lau th bc

that ay, nhng cung van c ch cho c, tuong nh
a en ma khong c an th chnh mnh lai phai toi
vi mnh, v a anh la than khau - hay noi mot cach
khac, en ay ma khong co an cho ky c th roi se
hoi han nh mot ngi tnh a e l c hoi chiem ngi
yeu...
Nhng ma du thiet tha en bc nao, ong cung rat co
the mot hom nao o b ra ve ma khong c an - du
mot bat thoi. Ay la v ch o chn gi, chn ri th
thng la ph Hang Than a het.
Cho nen nhng ngi that nghien ph thng van ru
nhau i an that sm. Theo li ho noi lai, muon thng
thc hoan toan hng v ph Hang Than, can phai day
i an t sau gi, vao luc tri cha sang han. Luc o,
tri m m cha ro mat ngi, pho xa hoa hoan mi co
dam ba ngi qua lai. Anh i an se thay mot cai thu
khac la na la an ngon trong tch mch, an ngon trong
khong kh trong lanh.
Khach cha co ai, anh muon an kieu g, muon xi cho
tht nao, muon dung nc tht bo ti ri len banh,
muon co m lat, m gau, muon nc trong hay beo, tha
ho ma hach! Anh c nh y va anh se va an va nhn
25
may thanh cui ta trong lo keu lach tach va ban ra

ngoai tri sac sa nhng hoa la vi ti mau o ti.
*
Du sao, ta cung phai nhan rang en van e an ph

th ngi Viet Nam qua la kho tnh la lung.
Mot ngi ban a tng nem u hng v cua tat ca
nhng hang ph danh tieng Ha thanh khoang ba mi
nam tr lai ay, mot hom, cho toi biet rang: en cai
nam 1952 nay, ph hnh nh a tien ti cho tuyet nh
cua no roi, cung nh mot ban nhac tuyet ky... khong che
vao au c, ngha la khong the them mot mon g hay
giam mot mon g.
Theo anh ta th ph ma cho magi vao th rat hong
ma quay lap chieu chng vao cung lai d vo cung.
Phai la hoan toan gia v Viet Nam mi c: ho tieu
Bac, chanh, t, hanh hoa, rau thm hay la mot t mui,
the thoi, ngoai gia cam het, khong co th la tuc ay!
Co ngi ke chuyen rang trc ay mi lam, hai
mi nam, a co mot hang ph pho Mi tm loi cai
cach ph, cung nh Nam Chau, Phung Ha dao nao cai
cach cai lng Nam ky, tung ra san khau nhng ban De
MIENG NGON HA NOI
26
da mua. Ho cho ma dau va au phu vao ph, nhng

co nhien la that bai.
Sau con co ngi lam ph cho ca rot thai nho, hay
lam ph an em vi u u ngam giam hoac la can Tay,
nhng thay thay eu hong bet v cai ban nhac soan ba
bai nh the, no khong... em giong chut nao.
Mot chu khach ch Hom, chuyen ve loi ph nh,
banh th thai to, tht th thai con c ham chn, nc cho
hung lu, mot dao cung a lam cho ngi noi ti, song
nhng ngi sanh ph ch dung mot vai lan thoi, v
khong nhng a khong co v ph, tht an lai ba, ma
nc th uc ma ngay qua.
Mot hang ph ngon la mot hang ph an mot bat, lai
muon an hai va neu con sc an na th phai an ba
khong thay chan.
Gap phai ngay ta se mnh, ngi mui tht thay s,
hang ph ngon van co the lam cho ta an ngon mieng
vi mot bat ph chay, ch co banh va nc thoi. Lam
nh the ma ngon, the mi la ngon ay.
Mot bat ph va tai va chn ngon, cha u e nh
gia tr cua hang ph c; muon biet chan gia tr cua
no, theo li ngi biet an ph, phai la th ph chn
khong thoi, ph chn ma ngon th mi that la ngon ay.
27
Thc ra, ieu quan he trong mot bat ph la cai banh,

nhng th nht, nh tren kia a noi, can phai co nc
dung that ngot. B quyet la cho o. Va tat ca nhng
hang ph ngon eu gi cai b quyet ay rat kn ao, y
nh ngi Tau gi cua, v the cho nen trong lang an
ph, van e nc van la mot van e then chot e cho
ngi ta tranh luan.
Hau het ngi ta eu nhan thay rang muon co mot
noi nc dung ngon, can phai pha m chnh. Nhng cha
chac the a hoan toan la phai.
Thuyet cho ng nhat nh la b loai roi. Co ngi
cho rang phai co nhieu au ca mc bo vao; co ngi chu
trng can phai co th nc mam tot lai co ngi qua
quyet vi toi rang muon co nc dung ngot, khong the
thoat c mon cua ong - cua ong gia nho ra, loc lay
nc, cho vao ham vi nhieu xng ong, nhng phai chu
y tay cho that kheo, ma cung ng ninh ky qua s nong.
en bay gi, ai a that biet cai b mat ay cha?
Rieng toi, toi cung a tm toi suy ngh rat can than moi
khi trnh trong nang mot bat ph len an, nhng thu
thc, toi van cha biet rang trong tat ca nhng gia
thuyet ve phng phap lam nc dung ph ngi ta
ke ra o, gia thuyet nao la ung.
MIENG NGON HA NOI
28
Ket cuc, toi a gat bo tat ca nhng s ban khoan o

sang mot ben va khong buon ngh na, v toi thay rang
an mot mieng ph, hup mot t nc dung ngon thnh
thoang iem mot la thm hang ngat ma khong biet tai
sao ph lai ngon nh the th co phan hng thu hn la
mnh biet ro rang qua cai b quyet ngon cua ph.
29
III
PH GA
Ha Noi, co hai ngay trong tuan ma nhng ngi

chuyen mon an ph bc mnh: th Sau va th Hai. Hai
ngay o la hai ngay khong tht bo. Anh nao nghien tht
bo, nh ph bo hai hom ay nh gai nh trai, nh trai
nh gai.
ac biet nhat la ph Trang, hai ngay o, nhat nh
treo on ganh khong chu ban mieng ph nao, trong
khi cac ban ong nghiep cua anh thay oi phng thc
xoay ra ban ph ga ca bon. Ph ga? Trang phan oi ra
mat. Cai ly g ma mot nam banh ph deo queo nh the
lai cho hoa hp vi mot th tht an cng , ma lai
nhat, ma lai oang v, khong the nao sanh oi c
vi cai nc dung e lam thanh mot ai the nhp
nhang?
Co mot so ngi thao ph cung ngh nh Trang vay.
Ho khong chu an ph ga. Nhng a so a mac nghien
MIENG NGON HA NOI
30
ph roi, buoi sang, khong co bat ph nong e an khong

chu c, nen cung c phai an va roi cung quen i.
That ra cong viec so sanh ph bo va ph ga khong
the thanh c van e, nhng mot buoi sang mua thu
roi rai, tri hi lanh lanh, ma ngoi an mot bat ph ga,
co u rau mui, hanh song, va an va ngh th ph ga
cung co mot phong v rieng cua no, khac han ph bo.
ieu ngi ta nhan thay trc nhat la ph ga thanh hn
ph bo: tht dung va u ch khong nhieu qua: gia
am banh ph noi len may mieng tht ga thai nho xen
may si da ga vang mau nhat, iem may cuong hanh
song xanh lu ly, may cai rau thm xanh nhan nhat,
vai mieng t o: tat ca nhng th o tam trong mot th
nc dung that trong a lam cho bat ph ga co phong
v cua mot nang con gai thanh tan - neu ta so sanh bat
ph bo vi mot chang trai ma hao kh boc len ngun
ngut.
Thng thng, ngoai tht ga thai mong ra, mot bat
ph ga van co nhng mieng gan, me, long, tiet, thai nho
e em vao cho them vui mat va vui mieng.
Nhng th em nay, thng ra, van luoc nh tht ma
thoi; nhng co mot hai hang ph, muon cai cach, a
em thai hat lu tat ca nhng th o, gia them moc nh
31
va hanh tay, em xao len va chn e iem vao moi bat

ph tng tha nho mot.
An nh the th thm, nhng co ngi khong a v
ngay; ngoai ra, khi chan nc vao khong con ve g
thanh nha - mot iem ma nhng ngi thch ph ga
mong i.
Chnh cung v the ma phong trao ph ga xao nhan
nh nhan banh cuon khong c tien trien may, va bay
gi tat ca Ha Noi ch con co hai hang lam theo phng
phap ay ma thoi.
Hau het eu chu y ve cai phan thanh cua ph: nc
ngot ma khong ngot m chnh, nhng ngot bang xng;
tht khong xac, nhng beo mem, ma khong ngay.
V the, nhng hang ph ga ngon van thng dung ga
mai, an thm ma mem. Ve iem nay, co mot hang ph
ganh, o di mot goc si pho Huyen Tran Cong Chua
ac biet lu y ti, ma cung ac biet na la ngi hang
ph nay quanh nam ch ban ph ga, nhat quyet lam
khac han ph Trang, khong ban ph bo, du co the lam
c ph bo ngon.
32
MIENG NGON HA NOI
IV
BANH CUON
Co ai Hai Phong, Nam nh, Thanh Nghe chang

han, ve Ha Noi, ma a co lan c thng thc mon
banh cuon Thanh Tr an vi au ran sot, tat con lau
lam mi co the quen c mon qua ac biet Ha Noi o.
Khap cac neo ng, ngi ta van c thay nhng
ngi an ba mac ao nau dai, oi cai mon qua o i ban
t luc tri va hng sang.
C nghiep cua ho khong co g: mot cai thung oi au,
tren co ay mot cai met. Anh goi, ngi ban hang ha
thung tren au xuong. Anh nhn vao se cung chang
thay g la hn: mot chai nc mam, mot chai giam, mot
chen t, dam cai chen, cai a va mi oi ua.
The thoi, nhng thng thc vai lan mon banh cuon
Thanh Tr roi, anh se thay nh mai mon qua o va nh
t cai dang ngi ban hang oi banh nh i, nh th
33
nc cham, nh cai cam giac banh trn troi nhe vao

trong co... nh qua, nh khon nguoi!
Hoi con tam lanh mot lang vang ve Khu Ba, co
nhng buoi sang em tri, toi van vong pha Thanh Tr
ngh en nhng hang banh cuon o va thay them nh
them mot hng yeu.
Noi sau Ha Noi lam cho long ngi ta ra ri, se sat.
Luc o, mac het ca, ngi ta ch con biet cam lay cai
gay ma i ngay, i en bat c ch que nao cung c,
mien la co hang banh cuon e ngoi sa xuong mot cai
ghe nao o, an mot a banh xem co the vi c phan
nao s them khat mieng ngon Ha Noi khong.
Khong tai nao vi c. Toi a i nhieu ch que, an
th het cac mat banh cuon, nhng hoac la banh trang
day qua, hoac la bot xay nong qua, hoac la hanh m gia
tho qua nen banh nao cung vay ch lam cho toi nh hn
th banh cuon Thanh Tr.
Banh cuon Thanh Tr ac biet nhat cho trang mong
hanh m thoa vao mt mat ma nem vao th thanh nhe,
mat ri i. trong thung, banh c xep thanh lp
kieu nh bc thang, tren nhng la chuoi xanh trong mau
ngoc thach; sac trang cua banh noi bat len nhng noi
bat len mot cach hien lanh; va ngi ta tng tng en
34
MIENG NGON HA NOI
nhng ngi con gai be nho ng di tau tieu ep

mot cach kn ao va lanh manh.
Ngay t luc trong thay ban tay ngi ban banh boc
tng chiec mot, roi cuon lai mot cach l la, bay tren
nhng chiec a khiem nhng, ta a thay yeu ngay
nhng cai banh ong a, mem mai o roi. Co khi ng
cam ua, ta muon bo ngay ra e lay ngon tay nhon tng
chiec banh a len cho khe cham lay moi ta nh kieu
mot cai hon yeu trong buoi trao duyen th nhat.
*
Banh thm du du, em em. Cam mot chiec, dam vao

trong chen nc cham roi a len mieng, ta se thay ca
mot s tiet tau nhp nhang cua banh thm du hoa vi
nc cham du hien, khong man qua, khong chua qua,
ma cung khong cay qua.
Pha c mot th nc cham va ngon nh the, cung
ang ke la tai. Co biet bao nhieu nha, nc mam th
dung nc mam gia dung, giam th chon th giam thc
cua Tay, ma pha mot chen nc cham nh cua ngi ban
banh khong tai nao c.
V the, nhieu ngi an banh chuyen chu nhat ve nc
cham roi mi xem en banh co mong va ong mt
35
khong. ng an ngon, ma gan het, thieu mat i mot

t nc mam, phai pha lay nha, co the coi nh la hong
mot ba qua.
Nha pha lay, khong tai nao c, du la a pha mot
chut nc soi va ng vao nc mam roi; nc mam o
the nao cung co mot cai g ngang, hoac man qua, hoac
chua qua, cng qua hay co khi nhat qua.
e lam noi han v cua nc cham len, ngi hang
banh thng gia them vao chai nc cham mot hai con
ca cuong bam nho, no em en cho ta mot cai thu am
a hn la cai thu ca cuong nc ban tng ve nho cac
hieu ban o nau pho Hang ng.
Ai muon an nc mam khong giam, nhng vat chanh
xin tuy y. t, lay cay lam hay va, c viec theo s thch
cua tng ngi.
Ta cham chiec banh trang vao trong chen nc cham
mau ho phach, a len mieng va cha nhai a tng
nh banh cha en moi a troi en co mat roi...
Cai ngon cua no du hien, ong mt, nhng oi vi
mot so ngi th co le nh the hi co y thanh nha qua
nen ngi ta thnh thoang a iem vao mot mieng tht
quay ba ch, b gion tan. Mot th th mem ma thanh,
MIENG NGON HA NOI
36
mot th th nuc nac ma lai gion, tao ra mot mau

thuan cung hi la la.
Nhng an banh cuon Thanh Tr, khong g trac tuyet
hn la iem vao may mieng au that nong, ran that
phong trong ong a ong anh nh kim nhu.
Chang hieu bay gi Thanh Nghe, Nam nh, Hai
Phong a co ai lam c au phu ngon cha, ch vao
khoang mi lam nam tr lai ay th cai th au phu
ran that phong, an bui ma khong chua, qua la mot thc
an ac biet Ha Noi, khong ni nao lam c.
Toi con nh vao khoang ba mi nam trc ay co
mot ong Nam nh, sanh i hat co au va sanh an,
moi thang the nao cung ao len Ha Noi mot lan. Co
nhien, ong i len nh the khong phai la v cong viec,
ma chnh la e oi khong kh co au, nhng sau
nhng em hanh lac, the nao ong cung phai ve that sm
nha e an qua.
Ay la v nha toi trong sang pho Hang Hom, ma au
pho Hang Hom thi o co mot hang cm chuyen ran au
that sm e ban cho nhng ngi an banh cuon Thanh
Tr.
Cui trong lo nhom to, m ay long chao ho reo lach
tach. Mot ngi an ba ngoi trong bong toi lay ua vt
37
nhng cai au ran a gia roi ap ap vao ben thanh

chao may cai, at len hai thanh tre bac ngang chao e
cho m ro xuong cho ky het. Nhng co bao gi au e
c lau au: me nay cha xong th a co ngi en mua
me khac roi. Quang canh va am nong ma lai va yen
vui ao e.
Hang au ran ay bay gi khong con na. Cung vi
ca hang o, cai th au thai dai bang ngon tay cung
khong con. Bay gi, cac ch cung co ngi bac chao
ran au e ban, nhng au thai mot kieu khac, to ban
hn ma cung co ve day hn xa, tuy vay an vi banh
cuon van hay con ngon lam.
Noi nh vay th muon thng thc banh cuon Thanh
Tr vi au ran sot, ngi ta c la phai gan ch hay
sao?
Nhieu nha, an uong can than, thng mua au em
ve ran lay. Banh cuon va nc cham xep at au ay
ca roi th trong nha ran au va chn, bng ra tng me
nho dam ba chiec mot, e nha ngoai ngoi an.
An het en au th lai bng them len en ay. Nh
the, au nong hoi ma lai gion. An banh cuon can phai
the; trong cai gion cua vo au lai co cai mem cua long
au thanh th luc nhai, cai nong hoa hp vi cai mat,
38
MIENG NGON HA NOI
cai gion hoa hp vi cai mem, tao thanh mot cai g va

deo, tiet tau nh ban nhac nhe nhe, tram tram.
*
Ngoai banh cuon Thanh Tr ra, con co nhieu banh

cuon khac, moi th co mot v khac nhau. Banh cuon
nhan moc nh, thng ban ganh, day mnh ma an vao
hi tho, nhng nhai sam st cung co mot cai hay rieng.
Th banh cuon trong co chien mot t hanh tai tai, an
hoi ma mat ve thanh. ang ke hn la th banh cuon
nhan tht hien nay ban nhieu cac neo ng, trong
nhng gian nha thap be, toi tam: mot ngi con gai nha
ngheo ngoi ben canh mot hai noi nc nong, tren co
cang mot manh vai phin mong, muc tng tha bot xay
san, tai ra tren vai, roi tra nhan vao banh, cuon lai roi
hap len.
Nhan th banh nay lam bang tht ln bam nho, gia
hanh vi mot chut moc nh vao.
Banh lam xong, ngi ta phet mot chut m roi rac
mot t ruoc tom len mat banh.
Banh nay an nong, bui, ngam ngh th cung co mot
cai ngon rieng, nhng chong chan. Co le cung v the ma
39
ngi ta luon luon tm cach oi v i: ai thch lap xng

th co th nhan lap xng, ai thch tht ga th co nhan
tht ga - va co nha treo bien ca goi the la banh
cuon nhan cai cach! Buoi sang mua thu, i qua mot
hang banh cuon cai cach o, thay khoi toa nghi ngut
t noi nc hap banh len nh phu nhng cai banh a
hap roi trong mot lp the m ho, khach i ng cung
thay n len mot cai thu dung th dam ba chiec.
An vao en au, am ngay long en ay. Thu hn mot
bc la mnh c ngoi ngay au quan ma an, c chiec
nao, an chiec o, thieu nc cham th goi lay them
ngay.
nha, moi luc au a co cai thu t nhien nh vay?
Mnh lai thay bat thng cho nhng ong khenh khang,
an mot mieng gi gn mot mieng, ch s ngoi au
ng xo ch th nh muc quan chiem.
Oi chao! C an cho thch cai than khau a! Nhng
luc o mnh thay ai ngai cho nhng v tong trng, bo
trng va giam oc, khong biet co bao gi c thng
thc qua nh the nay khong?
Thng thng, banh cuon nhan tht van ban vao
buoi sang, nhng ban em nhng ca hang banh cuon
o m ca e ban cho khach chi em, nhng con bac
40
MIENG NGON HA NOI
hay nhng ong vua an thuoc khong phai la khong co

nhieu.
Trong nhng ca hang nay, c noi en nhieu nhat
la hang banh ba hai Tau ch Hom. o la mot gian
hang be nho va tieu tuy, ngoai ban o thiec, ngon ngang
nhng tam ton keu loang xoang. Hang banh cuon don
ben trong.
Mot cai ban con e ngi ban hang bay nhng cai bat
nhan va canh ay, mot cai ban khac va bon cai ghe toi
e cho khach ngoi: o la tat ca ca hang. Neu ong la
ngi thay khung canh ep ma xi qua mi ngon mieng,
xin ng vao! Ngi khach vao an ay bnh dan lam,
nhat la phai biet ch i, ch vao ma muon an ngay,
khong c.
*
*
Ba hai Tau ban mot ngay hai buoi banh: buoi sm t

sau, bay en mi gi, va buoi toi t chn, mi gi en
mot gi khuya. Thng thng, ca hai buoi o eu ong
ao khach an, phan ong la nhng ngi cam bat a
en mua ve nha, ai en trc mua trc, ai en sau mua
sau, co khi phai sap hang, thanh th co khi mi gi
mnh en trong thay ngi ta mua ve kn kn, ma mnh
41
c phai ngoi i them nho nc mieng, bc khong the

nao chu c.
ac iem cua banh cuon ay la bot banh nho ma
mn - ang chng la gao dung e xay thanh bot c nha
hang chon toan th gie canh, tam thm.
Ngoai ra, nhan banh cung nh cac hang khac, hoac
tht ln mong, hoac tht ga, con nc cham th cung tam
vay, khong co g ac biet.
*
Thch dung banh cuon nhan, ma that la muon chieu

v giac, ngi ta can phai hi cau ky mot chut: xuong
pho Le Li, tm en mot hieu rieng - hieu Ninh Thnh
- chuyen ban may th qua Viet Nam: banh cuon, xoi vo,
che ng. An ay, ngi ta co cam tng an qua
ngay chnh nha mnh. Mot phong khach ke cai sap, bo
sa long; tng ve hoa xanh o; ay o, mot vai bc ve
long trong khung knh. ngoai, khong co ca hang.
Ong ba biet th vao dung th may mon qua, ch khong
co bay ban hay keu la am .
Banh cuon nha nay ac biet ve iem nhan tht
nhng khong an nong, ma an nguoi. Hnh dang cung
khac han moi ni, khong tron, khong to, cung khong
MIENG NGON HA NOI
42
phai hnh ch nhat, nhng va xinh, dai khoang mot

ngon tay cai, mat banh muon muot, nhan khong nhieu,
nhng thm ngon ma thnh thoang nhai lai gion.
V la th qua an nguoi, nen nha khong co lo trang
ma cung chang co noi nc soi hap banh. Banh lam san
t buoi sang, co khach en, c viec xep em ra. Nc
mam th pha giam hay chanh, tuy y, ca cuong nc e
ngoai, ai muon gia t hay nhieu eu c.
Th banh nay an deo ma mat, nen hp vi buoi tra
trong ngay, nhng ong nao nhan roi, ngh tra xong i
chi dam ba bc trong mot tri gio phay phay roi ta
ta i vao thng thc dam ba chiec, ro thc la than tien
ay.
An t t, nham nhap thoi, ng voi, va ong se thay
bot banh mt ao e, ma nhan banh th tinh vi, tng
t phong v nhan banh be. Th banh nay khong co ruoc
tom bay tren, an khong chong ngay, nhng neu ong
thch am mieng hn mot chut th van co the iem vao
o mot hai chiec cha ln cua mot ca hang gan ay, a
nuc lai khong pha bot, ran c vang ng len nh da
ong.
Khong hieu oi vi cac khach khac ra sao, c rieng
toi thay th th banh nguoi nay de an hn banh khac.
43
Nhng khi i thng thc banh nay, toi thng nh lai

mot quang thi gian a qua roi, khoang ba mi nham,
ba mi sau nam nay. C vao khoang hai ba gi chieu,
co mot ba cu oi mot thung banh cuon nhan tht en
ban cho nhng nha an quen pho toi - mot pho xa cu
co ban nhng pho kinh ong bang ba cay va nhng
truyen Kieu Cung oan ch nom in moc ban, bay ban
tren nhng gian sach bang tre. Ba cu ay gia lam, lng
lai cong, oi thung banh i ban, trong lai cang cong
qua.
V the ngi ta goi cu la cu Cong va banh cuon cua
cu - oc nhat trong hoi o - la banh cuon cu Cong - ch
chang goi la banh cuon nhan tht, nhan tom g het!
Bay gi, moi khi ngoi thng thc th banh cuon
Ninh Thnh, nhai nhe nhe roi ngoi ma suy ngh, toi lai
tng thay lai au li cai d v banh cuon cu Cong
- an c em l: nhan lam thanh canh, ma lai cham vi
nc mam o long hao hang, chet that! Ngon en the la
cung...
Tc mot noi la cai ngon o no thoang thoang nh da
tht cua mot ngi an ba ep va goi au bang nc
nau la mui; ngi ta mang mang t hoi khong biet mui
thm o t au ra, t hng nc tam hay t da tht?
MIENG NGON HA NOI
44
Hng o thoang qua, roi mat i, roi hien lai, khong ai

con biet lay g lam chuan ch e nu cai hng o lai
va phan tach xem sao. Cung the, hng v th banh
cuon cu Cong cung thoang thoang nh vay, khong the
lay rieng mot mon nao e lam tieu chuan cho s ngon
lanh.
Co le tat ca banh, nc cham va nhan cung hoa hp
lai ma tao ra mot cai ngon toan dien, ch khong phai
rieng bot ngon hay la nhan ngon.
Moi th eu tiet tau nh the, ngi an banh, neu gia
nhieu t qua vao nc cham, co the lam hai cho s quan
bnh cua cai ngon. V the, ba cu Cong khong thch e
cho khach hang pha lay nc cham va he thay ai gia
nhieu t qua th cu ngan tay lai.
Khong phai la cai chuyen ha tien qua t au, nhng
pham an cay qua th cai cay no bat ngi ta e het tam
nao vao no thanh quen mat cai ngon cua banh. Ma toi
va g lai an cay qua? No ch hai mat, ch ch li quai
g
Toi con nh luc o moi khi thay toi dung banh th
toi thnh thoang lai c th cho hai chiec - va co hai
chiec, khong hn! Trong banh them qua, muon an them
mot chiec ma khong tai nao co tien! Biet bao hom, an
45
xong hai chiec banh, vao nha trong nam vong keo ca
keo ket, toi a c ngam ve noi khong hom nao c an
banh cho thoa thch. Banh nay, tha ra, phai an ca mot
thung mi a i!
Ba mi may nam a qua roi, ba cu Cong nay a
chet, nhng banh cuon cua cu, toi lai thay hien ra
trong banh cua nha Ninh Thnh, tuy rang hnh dang co
khac nhau chut t - mot th goi tron va mot th goi
vuong.
Co le cach lam cua hai th banh nay cung chang khac
nhau may t; nhng khong hieu tai bot, tai tht hay tai
nam hng, moc nh bay gi khong c bang thi
trc, hay ch tai ngi mnh cung vi ngay thang co
suy i, ma toi khong the nao thay cai them muon an ca
mot thung hang tram cai banh nh ngay trc na!
46
MIENG NGON HA NOI
V
BANH UC
Co nhng th qua Viet Nam ma mnh sinh ra lam

ngi Ha Noi, thoat au, khong thay thu g cho lam,
nhng v co nhng nguyen nhan te nh, sau nay an vao
cung thay hay hay.
Luc con nho tuoi, toi dng dng vi banh uc vo cung.
Chet mot noi nha toi lai la mot nha cu ky, mot thang
t nhat cung mot lan quay banh uc e an va em bieu
ho hang, thanh th khong an cung khong c, va co
an nh the roi mi biet la banh uc co phong v rieng
cua no.
Cu toi mat i, roi en ba toi, bay gi en me toi van
c gi nguyen nep o - co ieu quay banh hi tha hn
luc trc: khong phai la mot thang mot lan, ma vai
thang mot ban, va ban nao cung nhieu, v me toi quay
nh the la e chia cho ho hang va con chau moi nha
vai a.
47
Lau lau, a ngay vi nhng mon an beo qua, nang

qua ma co hom c thng thc mot mon qua thanh
am nh banh uc, ngi ta thay mnh nh cung nhe
hn.
Thc ra, noi quay banh cung co lang m mot chut, va
ch mot chut thoi, u e cho banh ngay va trn mat.
ieu can la bot phai xay cho that nhuyen, nc voi gia
va tay, banh quay that ky, e nguoi an khong nong va
be cai banh th gion ma nhai va, khong cng.
Nhieu nha lam banh s banh nat thng cho mot
chut han the: o la mot ieu neu tranh c th hay, v
han the an ay. Banh uc quay kheo an trn c l i,
va nhai va ngam ngh th thay thm ngan ngat, thnh
thoang sam st mot mieng da bui, co ni iem lac hay
con nhong, cung kha goi la la mieng.
Ai muon am a hn th cham vi vng (mot chen
vng va rang xong boc mui thm phng phc), hay
muon co mot chut g cay th nc mam giam t em ra
cham cung ngon ao e, nhng an t th thu, dung nhieu
b, ma chong chan.
*
*
*
MIENG NGON HA NOI
48
Co le v the ma th banh uc nay thnh thoang mi

lam chang? Thng thng luc quay banh, ngi ta giam
chat da va lac i, e cho se mat, thai ra tng mieng
roi an, theo cai kieu banh uc nom hay banh uc nham.
Ai bao rang banh uc nom hay banh uc nham la th
qua nha que? Co mot hom nao o, i qua mot ca hieu
buon vang khach pho Hang Be, Ma May, ma tnh c
ta c thay mot hai ngi an ba tre tuoi goi hang
banh uc nom vao an th ta mi quan niem c co
nhng ngi Ha Noi thch an banh uc nom nh the
nao.
An en au, mat ri ri i en ay - nhng o khong
phai th mat ac nghiet cua tht bo kho an vi u u
thai nho tron vi lap chn chng, ma la mot th mat
du dang, thm tho, bat ngat nh ht ca hng thm cua
mot vn rau xanh thon que vao long.
Banh uc a deo me deo met i, lai hup cai nc nom
ngay ngay ma mem du, thoang thoang mui thm cua
gia chan, cua vng rang, cua chanh com - khong, cai
mat o thc qua la mot cai mat ong phng, tham
tram va hien lanh, ch khong rc r hay keu gao am .
49
Tuy vay, cai mat o se khong c hoan toan neu luc

an, ta lai e thieu mat th rau ghem, gom may th
chnh: rau chuoi thai mong, ngo Canh, thm, kinh gii
va ta to. Nhng ngi nao xot ruot c trong thay mot
a rau ghem u v nh the cung phai bat them va
muon an banh uc nom ngay.
Cay chuoi con thai ra that mong, c t nao th cho
vao mot chau nc la co anh mot t phen, at vao a,
trong nh nhng cai ang ten trang muot; ngo Canh va
kinh gii th xanh mau ngoc thach; rau thm sam hn,
con ta to mau tm anh hong: tat ca nhng th rau o
khong can phai ngi cung a thay thm thm ngan ngat
len roi, ma mat, ma mat qua!
Dam moi th rau o vao mot t nc nom roi iem
may si banh uc trang nga, va mot mieng, anh se thay
la ta va vao mieng tat ca hng v cua nhng tha vn
rau xanh ngat ni thon o u hiu.
Nhng khong phai banh uc ch an theo loi nom.
nha co cac cu ba co tuoi, ngi ta con an banh uc
nham.
Nham co y ngay hn nom mot chut. ang le la gia
chan th ay la hoa chuoi bao t thai nho, roi tuy theo
s thch cua tng nha, em tron that eu tay vi vng
50
MIENG NGON HA NOI
trang rang thm, lac gia nho, thnh, b thai ch hay tom
gao. Co ni lai lam nham vi cua ong th nho, xe oi,
rang len cho va vang; ngi ta bao an the gion, nhng
ngi nao khong quen th co the cho nh the hi tanh
mot chut.
Tat ca nhng th o xam xap nc, gia them mot t
mam tom chng, luc an cham nc mam t vat chanh,
mat c nh quat vao long! Nham nha chua th co y
thanh am hn: khong co b, khong co tom gao, v hi
ngot v cho them ng.
Banh uc mem nhng gion, an vi nham chay, deo c
queo i, tao mot phong v ac biet; ngi an cam giac
long mnh lang lang, nhe nhom, nh ng mot cho
phon hoa am vao mot chon nh chua thanh vang co
be nc ma, liep tre va ao ang sau, em lang en
noi thay ca tieng ca p bot nc di am beo ong
beo tam.
*
Nhng co mot th banh uc c ngi ta men nhat

khong nhng an ngon mieng lai re tien na, la banh
uc cham tng.
51
Th banh nay quay noi xong c muc vao trong

nhng cai a an to bang ban tay a tre, en khi
nguoi va rao, ngi ta boc ra roi tai tren met lot la
chuoi e em ban mot ong vai bon chiec cho khach
hang.
Banh trong mn mat, chung quanh mong, gia phong
trong nh da tht mat ri cua ngi an ba ep va mi
tam. Can mot mieng that ngot, roi va nhai va ngam
ngh, ta thay rang ta a tao hanh phuc la lung cho khau
cai cua ta! No ngay ngay ma khong beo, gion va va
thoi, ma lai thoang thoang mot mui nong rat nhe nhe
cua nc voi. Song le, tat ca nhng cong trnh trac tuyet
o co ngha g au, neu hanh phuc o khong c cham
vao mot chen tng nho hat, vang sanh, du du, ngot
l.
Tng cua nhng hang banh uc, cung nh nc cham
cua nhng hang banh cuon, c pha mau nhiem lam , la that, lam sao nha muon kho cong lam tng en
the nao cung khong the ngon c nh tng cua nhng
ba hang banh uc?
Ai thch an cay, co the dam vao tng ay mot t t
cho noi v, ma neu oi khi muon am a hn, co mot
52
MIENG NGON HA NOI
hai mieng au ran e nguoi xe ra tng mieng nho iem

vao cung khong hai g.
au mem, tng du ngot, banh uc m mang, cam
tay ma an vao mot buoi tra he thanh nha, xa xa co
tieng ve keu ren ren - khong, toi oan chac vi ong
rang: ta co the an nh the mai ma khong biet chan.
Nhng banh uc ngo - ma ta van goi la rua vang lam bang ngo xay thanh bot, va cung co nc voi, th
an co la mieng that ay, nhng b va chong chan.
Th banh uc nay cung o khuon trong nhng cai a
an, an nguoi, cham vi ng hay muoi vng.
Banh mau hoang yen, co y ran hn th banh uc
cham tng, an khong lay g lam em giong, nhng thnh
thoang nham nhap cung bui va la mieng.
*
*
Nat hn th banh uc cham tng mot chut, banh uc

hanh m an beo hn va co the an hai cach la nong han
hay nguoi han.
An nong th an ngay vao luc banh va noi muc ra
a, khoi len nghi ngut; ta ri mot t hanh chng m
nc, roi xan tng mieng cham nc mam pha giam t,
an vi au ran. An banh uc hanh m hang th phan
53
nhieu an nguoi, v t cho lam banh len en tren pho,

thng la banh a nguoi roi.
Nhieu ngi thch nguoi nh the v no mat, va an
va nhn nha suy ngh th trong cai mem, cai mat hi
nong cua nc voi co cai thm, bui cua hanh m chng
len va van, khong song ma cung khong khet, ieu hoa,
tieu tau nh mot bai th bat cu goi ghem u het ca y
ma khong tha li.
Th banh nay an vi au ran e nguoi, cham mot th
nc mam rn rt chua dam t, ma an vao nhng buoi
tra au mua thu, th that hp tnh hp canh la lung.
au mem, dam vao nc mam giam pha va van, an
y vi banh uc qua chng. Va ngi ta thay rang a an
cai th banh uc hanh m nay ma thieu mat v au,
that qua la thieu lam.
Ngi ta an banh cuon vi au; neu thieu au th co
the an vi tht quay, an vi cha ln khong sao; nhng
en cai th banh uc hanh m nay, qua la toi cha thay
ai an iem vi th khac, ngoai au ran. au ran va
banh uc hanh m la bong vi hnh, la non vi nc,
la trai vi gai, that hp giong, thieu i mot th th t
nhien cuoc i thieu ve ep ngay.
54
MIENG NGON HA NOI
IV
BANH KHOAI
Cung m mang, nhng khong co hanh chng, con mot

th banh na thnh thoang an cung thu lam, la banh
khoai.
Banh khoai cung quay nh banh uc, nhng khong co
nc voi, va nat hn banh uc nhieu.
Ngay trc khi xay ra chien tranh, banh khoai ch
M co tieng la ngon: ngi an ngoi ngay tren mot cai
ghe dai canh ganh hang; banh muc ra bat la an ngay,
trong luc khoi boc len nghi ngut.
ay cung la mot th qua buoi tra cua Ha Noi: ngi
ban i rong pho phng lay vai bong va buom, ay noi
banh can than e gi banh nong lau, an mot hai bat,
tnh ngi ra trong thay. Nhng banh nay ngon va c
chuong, mot phan ln cung v co banh giay cat nho th banh giay m, an mem ma co rac au tren mat,
ch khong phai la th banh giay to, nhan, bong nhng
55
m, rat pho thong hien gi, ma ngi ta van goi la banh

day Quan Ganh.
Th banh giay M nay bay gi t thay, ngay trc
ban mot xu hai chiec, va co hai th nhan: au hay
ng.
Trong banh khoai nong hoi, ngi ta cat may mieng
banh giay M: tron eu len cho banh khoai va banh
giay hp hoan vi nhau roi an, ta va thay vui mat (v
au vang noi len nh v sen trong mot cai ao trang
muot) ma lai em giong, ngay ngay nh mui da tht mot
a tre bu bam, va bui mot cach thanh thanh.
An banh khoai ri nc mam hay tron vi ruoc, tc
la lam ph ca banh i, ma ngi an lai con b coi la tuc.
Cai thu an banh khoai la no nat ma chnh lai rao re:
nhn nha xuc len au ua an tng mieng nho, co ve nh
an mot bat yen chay - ma cai v man cua muoi khong
co cong dung g khac hn la nang cao chat bui cua au
banh giay cho no noi len, nh mot nghe s tai tnh iem
mot hai net vang vao mot bc ve sng sm cho noi
canh sac u huyen, th mong.
56
MIENG NGON HA NOI
VII
BANH XUAN CAU
Ngay i la ngay! Chan gio ninh vi mang kho nay:

banh chng nhan m phau nay; tht kho tau va gio thu
nay... bao nhieu th o ngh cung a ngan en tan
mang tai roi, mnh c tng khong tai nao nuot c.
Nhng... nhng tht m la ac iem cua ngay Tet cung
vi da hanh, cau oi, banh chng, co le nao lai khong
an? An ch! An ky ch! Th la thay, mong mot Tet an
vao ngon ao e, sang ngay mong hai, van an nh the
lai thay ngon hn hom mong mot, va en ngay mong
ba, an lai ngon hn ca ngay mong mot va mong hai!
The la tai lam sao? Tet Bac Viet thc qua la ky la!
i tren nhng con ng nang chay mien Nam, ngh
en ma xanh ret ngot mien Bac dao nay ngi xa
nha t hoi:
nh, sao cung la tht m ngay Tet, ma tht m
Bac an mai khong thay ngan, con ay an hai mieng
57
roi, bat an mieng th ba th co ra khong nuot c?

Co le tai cai m Nam no khac Bac chang? Hay tai
tri Bac ret, than the can nhieu nhien lieu" e ot,
nen m la mot yeu to can thiet, v the ta an vao khong
thay ngan?". Co le giai thch nh the th khoa hoc lam.
Nhng dau sao... toi van khong chu, v toi tin rang
Bac Viet, ngay Tet ngi ta an bao nhieu o m cung
khong thay ngan, ay ch la v ngay Tet o co banh
xuan cau e cho ta nham thoi.
Bay gi ay, ngoi thng thc chiec banh phong to
nh cai sang, quet bang nep vi ng, vao mot buoi
au nam, ai la ngi con nh en cai tac phong an Tet
Bac khong the nao khong nh ti nhng chiec banh
xuan cau be be, xinh xinh, co u cac sac ti mau cua
mot bc hoa Goganh.
Hi co con gai tay bep nuc cho me trong ba ngay
Tet! Cai chao m un ma cha that nong bong len th
co ch co tha banh xuan cau vao voi ma hong ay. Banh
nay lam ra sao? Co bot nep va con g na? Co gia mot
chat v g ky la khong? Toi nh luc con be ngoi xem me
ran banh xuan cau, toi van thay me toi ke chuyen ch
co mot lang Hai Dng la lang Xuan Cau lam c
banh nay thoi. Ngay Tet, khap Bac Viet eu mua banh
58
MIENG NGON HA NOI
o va t sang mong mot, nha nao cung ran vai a e

trc cung sau an.
*
Banh vuong bang hai ngon tay va mong nh t giay

ban. Bo nhe nhe vao trong chao m nong, cai banh n
phong ra nh mot nu thuy tien ham tieu. Ma co khi lai
ep hn nhieu, la v hoa thuy tien ep cao nha va ng
an, ch cai banh xuan cau n ra th ep mot cach rao
rc, tre trung. Nhng mau xanh, o, trang, tm, vang,
cua tng chiec banh, luc cha ran, co hi ln lt, nhng
ran roi th ti la la ti.
Gap tng chiec ra, vo vao thanh chao cho rao m roi
e vao a, hi ngi em yeu a! Nhe nhe tay thoi, keo
banh no au, ma ran nt nh cai bnh ng ma tien
thao trong bai th cua thi s Pruyom ay! a th
trang, mau sac cua banh th ti, ta cam giac nh ng
trc mot nui hoa u cac sac mau vui mat, va khau cai
cua ta tien cam la neu nhon lay an luon mot chiec th
ngon ao e. Khong, cai ngon o co tham vao au! Phai
ch cho banh hi nguoi i mot chut, ri mat len tren,
cai ep va cai ngon cua banh mi en cho tuyet nh
va ngi ta mi cam thay het ca cai sng i c
59
an mot th banh bui, beo, ngot, c l i, ma troi en

cuong hong th lai thm phng phc!
Ngay Tet, ngi Tau co banh ba, ngi Nhat co banh
au en va ngay Chua Giang sinh, Tay co bao nhieu la
th banh bang b, pho mat, hanh nhan, sang ti-y.
Nhng la lam, tha ba, cai banh xuan cau cua ta no
ngon ao e la ngon - neu toi c phep dung mot danh
t hi pham phu mot chut, toi phai bao la ngon da rt!
o la cai ngon cua da tht co gai que ep me met,
ep lanh manh, lam li trong khi bao cai ngon khac la,
cai ngon cua co gai tnh thanh xanh xao va bnh hoan
ch c cai moi to son ep va bo ao may va kht vi
mot gia at tien!
Cam lay mot mieng banh ma thng thc! Lay li
ay mot mieng len khau cai, ban se thay banh reo len
nhe nhe, tan ra nhe nhe; d v cua mat quyen lay au
li ta; cai beo, cai ngay cung vi cai ngot, cai bui vuot
be hau au ta va em lai cho ta cam giac ng nghe
thay trong long dao len mot ban nhac co tieng ong
chen tieng sat.
Thc vay, co ngi cho mat co y ngot sac nen thang
ng trang ri len tren banh va cho la an the thanh
60
MIENG NGON HA NOI
hn. Khong c, khong the c. An nh the, cai banh

se te ngay, ma trong vao a banh, ngi ta cam thay
tr tren, khong co cai duyen dang am a, quyen ru. An
chiec banh ri mat, cai ngon ngot co y trien mien, y
nh the oc het bai Trng Han Ca cua Bach Lac Thien
ma ta van con phang phat thay au ay cai buon la lt
cua c vua ng thng nh ngi ep ho Dng.
An ma khong co d v, chan lam! Ma thng thc cai
banh xuan cau nay cung khong the an nhanh. Viec o
cung chang co g la, bi v pham thc g ngon va ep
i, cung phai thng thc t t, cham cham, voi va th
ph qua.
An mot ba cm thnh soan, roi bac cai ghe ngoi di

bong ao ngay Tet, nhn nha an may mieng banh xuan
cau, ban se thay bao nhieu cai beo ngay tan i nh mot
ky tch nen th.
Gio ngoai vn thoi vao trong nha lam cho may
tam man mong reo len phan phat. Hoa ao, hoa cuc
quyen hng nhau; canh mai gia cam trong lo in bong
len tren tng y nh the mot bc tranh Nhat Ban.
61
T nhien ta cam thay long th thi; i song xo bo

b ay ra xa nh nc bien ban chieu va co mot luc ta
tng nh mnh la mot nho s ngoi tren mot trai nui
nghe thay ro rang hi th cua Tri. Luc o, ngi v
kheo an kheo ma pha mot am tra man sen thm ngat,
rot mot chen a len mi chong nham nhot vi banh
xuan cau th en luc rang long au bac, chong van con
yeu v vi mot moi tnh ep nh trang thu, tuyet nui.
Chong mi v ngoi xuong ghe. Hai v chong cung
nhn nhau ma khong noi. Nhng noi len biet bao nhieu!
Trong nha, hoi tam cuc soi noi hn luc ban chieu. Lu
tre cai nhau y i. V phai vao phan x va anh ho cho
con Ly. Thang Khanh phung phu, chong lai phai vao
anh ho cho no keo thua.
- Bo ba tng, s, tng ay!
- oi!
Gio ve khuya lanh hn, nh gi nhng niem xa vang.
V at hai cay bai xuong chieu va ci:
- Ket ay, ong i!
- Ket g?
- Tot en! Toi an ket tot en ay!
62
MIENG NGON HA NOI
Ngi chong th dai, lam ra bo thua, nhng mot lat

sau xoe ra hai cay tot o, khong noi g. Va ngi v o
mat len - hai ma ti nh hoa ao.
- The la b e roi!
*
Ngi chong ac y ci vang, nhap them mot chut

nc tra sen; oan, thong tha lay ngon tay cai va ngon
tay tro nhon mot chiec banh xuan cau mau hoang yen
a len mieng...
63
VIII
COM VONG
hau phng, moi khi thay ngon gio vang heo hat
tr ve, ngi ta tuy khong ai noi vi ai mot cau nao,
nhng eu cam thay coi long mnh se sat.
Khong phai noi the la bao rang Ha thanh, moi o
thu ve, ngi ta khong thay buon au. Ngon gio la lung!
au cung the, no lam cho long ngi nao nao nhng
hau phng th cai buon ay lam cho ta te tai qua, nao
ca long ca ruot. Nh khong biet bao nhieu! Ma nh g?
Nh tat ca, ma khong nh g ro ret!
Bay gi ngoi ngh lai toi nh rang toi khong nh Tet,
khong nh nhng ngay vui va nhng tnh ai a qua
bang nh mot ngay nao a m roi, toi hay con nho,
sang nao ve mua thu cung c me mua san cho mot
me com Vong, e an lot da trc khi i hoc.
The thoi, nhng nh lai nh the th buon muon khoc.
Tai sao? Chnh toi cung khong biet na.
64
MIENG NGON HA NOI
Va thng nhng luc o, toi thch ngam khe may van

th trong o ta nhng noi sau nh Ha thanh, nhat la
may cau th cua Hoang Tuan ma toi lay lam hp tnh
hp canh vo cung:
...au trum non la nh kinh thanh,
Anh van vui i tren nhng neo
ng at nc.
Luc xanh xanh, nui trung iep,
eo map mo...
Qua muon canh van sen Tay Ho.
Song van song Lo, com com Vong".
, ma la that, chang rieng g mnh, sao c en au
thu th ngi Ha Noi nao, phieu bat bat c au au
cung nh ngay en com Vong? Cha can phai an lam g
voi, c ngh en com thoi, ngi ta cung a thay ngat
len mui thm du hien cua lua non xanh mau lu ly at
trong nhng tau la sen tron cung xanh muon muot mau
ngoc thach!
Khong, com Vong qua la mot th qua ac biet nhat
trong moi th qua Ha Noi - ac biet v c moi khi thay
gio vang hiu hat tr ve th lai nh en com, ma ac
biet hn na la khap cac neo ng at nc ch co
Ha Noi co com thoi.
65
Com la mot th qua cua ong ruong que hng mang

en cho ta nhng hau het cac vung que lai khong co
com. Toi con nh luc tan c vung Ha Nam, moi khi
thay may thu phu ngang tri, ngi ta gap nhau ch
van thng ch noi mot cau: Bay gi Ha Noi la mua
com!. The roi nhn nhau, khong noi g na, nhng ma
ai cung thay long ai chan cha biet bao nhieu buon...
Thc the, com ch la mot th lua non, nhng bao
vung que bat ngan san da lua ma khong co com... Ch
Ha Noi co com an... Va moi khi tiet hoa vang lai tr
ve, ngi ta nh Ha Noi la phai nh en com - ma
khong phai ch nh com, nhng nh bao nhieu chuyen
am long chung quanh met com, bao nhieu tnh cam xa
cu hiu hiu buon, nhng tham thiet xiet bao.
Toi con nh, luc be, moi khi co com mi, nhng nha
co le giao khong bao gi dam an ngay, ma phai mua e
cung than thanh va gia tien a.
V vay, rieng viec an com a c than thanh hoa
roi: do o, com mi thanh mot th qua trang trong dung
trong nhng dp vui mng nh bieu xen, le lat, seu Tet
- nhat la seu Tet. Do o, chang trai gap co gai, noi oi
ba cau chuyen, biet la a bat tnh nhau, voi va bao
em:
MIENG NGON HA NOI
66
e anh mua com, mua hong sang seu
Lam nh seu Tet ma em hong, em com sang nha

gai la... nhat vay! Ma that ra th nha trai em Tet nha
gai, con g quy hn la com vi hong?
T thang Tam tr i, Ha Noi la mua ci... Gio vang
ong man the, giuc long ngi an ai... Cung co oi khi
chang trai a hong va com sang seu th mi biet la
ngi ngoc a co ni roi:
Khong ng em a lay chong
e com anh moc, e hong long tai;
Tng la long mot long hai,
Khong ng long ca tram hai qua hong!
Nhng thng thng th hong, com a sang nha gai
nh the van la bao trc nhng cuoc tnh duyen ti
ep, nhng oi la tot oi cung nh hong, com tot oi.
Co nhng hnh anh ep qua, thoang qua trc mat
mot giay, ma ta nh khong bao gi quen c.
Bay gi, ngh lai cai ep nao nung cua com Vong
xanh mau lu ly e ben canh nhng trai hong trng(1)

tham mong nh son tau, toi thch nh lai mot buoi
(1)
Hong Bac Viet co the chia ra lam hai th: - Mot th an chn nh hong noi, hong
the, hong trng, hong hot. - Mot th an khong can chn nh hong hac, hong lang,
hong ngam, hong vuong.
67
chieu thu a xa lam lam roi, co mot nha no a hong

va com sang seu mot ngi em gai toi.
Tren mot cai khay chan quy, kham xa c, at gia
an th, hai goi com boc trong la sen c xep song song,
con hong th bay trong mot cai gia, di em nhng la
chuoi xanh non tc ti, e tren mat sap.
en bay gi toi hay con nh tri luc ay hi lanh
lanh; nha toi kieu co, toi tam, lai thap en dau tay;
nhng trong mot thoang, toi van u sc minh man e
nhan thay rang com Vong e canh hong trng, mot th
xanh ngan ngat, mot th o tai tai, a nang lan
nhau va to nen hai mau tng phan nhng lai that an
nhau. Ro la mot bc tranh dung mau rat bao cua mot
hoa s lap the, trong thc la tre, ma cung that la sng
mat!
Toi o ai tm c mot th san pham g cua at nc
thng yeu ma bieu dng c tinh than cua nhng
cuoc nhan duyen gia trai gai nh hong va com!
Mau sac tng phan ma lai ton lan nhau len; en cai
v cua hai thc o, tng la xung khac ma ai ng lai
cung tham m vi nhau! Mot th th gian d ma
thanh khiet, mot th th choi loi ma vng gia; nhng
en luc an vao th v ngot l cua hong nang mui thm
MIENG NGON HA NOI
68
cua com len, ket thanh mot s an ai nhp nhang nh

trai gai xng oi, nh trai gai va oi... ma nhng manh
la chuoi tc ti e em hong chnh la nhng bui t
hong quan quyt.
Co ai mot buoi sang mua thu, ngoi nhn ra ng
pho, thay nhng co gai lang Vong ganh com i ban ma
khong nghe thay long ron ra yeu ng?
o la nhng co gai moc mac a nhn au trum non
la vat veo i t tinh m len pho e ban com cho khach
Ha Noi co tieng la sanh an.
Nhng tai sao lai ch co con gai, an ba lang Vong
i ban com? Ma tai sao trong tat ca ong que at Viet
ngut ngan nhng ruong lua thm tho lai ch rieng co
lang Vong san ra c com?
o la mot cau hoi ma en bay gi ngi ta van con
thac mac, cha nhat thiet tra li phan minh be nao. La
tai v at lang Vong c ti bon vi mot phng phap
rieng nen ruong cua ho san xuat ra c th lua rieng
lam com? Hay la tai v nghe thuat truyen thong rat tinh
vi cua ngi lang Vong nen com cua ho ac biet thm
ngon?
Du sao, ta cung nen biet rang lang Vong ( cach Ha
Noi o sau, bay cay so) chia ra lam bon thon la Vong
69
Tien, Vong Hau, Vong S, Vong Trung: nhng ch co hai

thon Vong Hau va Vong S la san xuat c com quy.
Com nguyen la cai hat non cua thoc nep hoa vang.
Mot ngay au thang Tam, i dao nhng vung trong lua
o, ta se thay ngao ngat mui lua chn xen vi mui co,
mui at cua que hng lam cho ta nhe nhom va oi
khi... phi phi.
Hi anh i ng cai, hay cui xuong hai lay mot bong
lua ma xem. Hat thoc nep hoa vang trong cung giong
hat thoc nep thng, nhng nho hn mot chut ma cung
tron tran hn. Anh nham th mot hat, se thay au
li ngot nh sa ngi.
Ngi lang Vong i ngat lua ve va noi trong hai mi
bon tieng ong ho phai bat tay vao viec che hoa hat
thoc ra thanh com.
Ngoai com Vong ra, Bac Viet con hai th com khac
na, khong qu bang ma cung kem ngon: o la com Lu
(tc la com lang Kim Lu, mot lang cach Ha Noi 3 cay
so trong vung Thanh Tr (Ha ong) va com Me Tr (tc
la com lang Me Tr, phu Hoai c (T Liem) cung Ha
ong).
Hai th com nay khac com Vong mot iem chnh
la thoc nep hoa vang khi va chn thanh bong lang
MIENG NGON HA NOI
70
Vong th c ngat em ve, con Lu va Me Tr th

ngi ta gat khi lua a bat au chn han.
Ke lai nhng cong trnh vat va t khi con la bong
lua en khi thanh hat com, o la cong viec cua nha
khao cu. Ma o cung con la gia tr cua nhng tap quan
truyen thong cua ngi lang Vong na.
Ngi ta ke chuyen rang, ve nghe lam com, ngi
lang Vong co may phng phap b truyen gi kn; bo me
ch truyen cho con trai, nhat thiet khong truyen cho con
gai, v s con gai i lay chong phng xa se em phng
phap lam com i ni khac va do o se em tai hai en
cho lang Vong.
Luc ngat em canh ong ve, k nhat la khong c
vo hay ap, ma phai tuot e cho nhng hat thoc vang
ri ra. Ngi ta cho rang b quyet cua com Vong la
luc em ao trong nhng noi rang.
Tat ca cai kheo tay, cong vi nhng kinh nghiem lau
i xui cho ngi an ba lang Vong ao com trong
nhng noi rang va deo; la luc nao cung phai eu; nhat
la cui un phai la th cui go chay am, ch khong c
dung en cui rm hay cui om.
Cong viec xay, gia cung can phai gng nhe, chu ao
nh vay, chay gia khong c nang qua, ma gia th phai
71
eu tay, khong c cham v com se nguoi i, th nhat

la phai ao t di len, t tren xuong cho eu, khong
loi.
Nhng hat thoc nao hai va van th deo; hi gia, an
cng mnh; ma non qua, hay con nhieu sa th quanh
lai vi nhau tng mang. Th com sau o goi la com dot .
Thoc gia xong roi, ngi ta sang. Trau bay ra cung
vi nhng hat com nhe nhang nhat: com o la com au
nia. Con cac th com khac th la com thng, nhng tat
ca ba th o khong phai sang say xong la a an c
ngay au; con phai qua mot giai oan na la ho.
Ngi ta lay ma gia ra, hoa vi nc, lam thanh mot
th pham xanh mau la cay roi ho com cho that eu tay:
com ng moc mac, noi han mau len va duyen dang
nh co gai day th bong t nhien ep troi len trong mot
buoi sang mua xuan ti tot.
Bay gi, ch con viec trnh bay na la xong: com c
tai ra that mong tren nhng manh la chuoi hay nhng
cai la sen (ngi ta goi the la la com hay me com) roi
xep vao thung e ganh i ban, tinh khiet va thm tho
la lung. ac biet la hang nao cung co mot cai on ganh
cong hai au; ngi ban hang bc thoan thoat hai cai
thung u a, trong that tre va that... !
MIENG NGON HA NOI
72
Hi cac ba noi tr lu tam en mieng an ngon cho

chong cho con! Hay goi hang com lai va mua ngay luc
com hay con ti, keo qua buoi th kem deo va kem
ngot, ph cua tri i ay!
a co luc ngoi nhn ngi hang com xe tng me com
sang chiec la sen to e goi lai cho khach hang, toi a
lan man ngam ngh nhieu. ma that vay, sao c phai
la la sen mi goi c com? Ma sao c phai la rm ti
cua cay lua mi em buoc c goi com? Co mot khi toi
a th tng tng ngi ta dung giay bong knh tot
ep e goi com va dung day lua e buoc goi com, nhng
mi thoang ngh nh the, toi a thay tat ca mot s lo
lang, tat ca mot s tho kech, noi tom lai la tat ca mot
s... kho thng! Con g la com na! Lam vay, com co
con la com au!
Com, mot mon qua trang nha cua Than Nong em t
nhng ong que bat ngat cua to tien ta lai cho ta, khong
the hng chu c nhng cai g pham tuc.
V the, an mieng com cho ra mieng com, ngi ta
cung can phai to ra mot chut g thanh lch, cao quy!
Phai biet tiec tng hat ri, hat vai, va nhat la phai an
tng chut mot, lay ngon tay nhon lay tng chut mot, ch
khong c phu phang.
73
Ta va nhai nho nhe, va ngam ngh en tnh chat

thm cua com thoang thoang mui lua ong ong, tnh
chat ngot cua com phieu phieu nh kh tri trong sach
ta se thay rang an mot mieng com vao mieng la ta nuot
ca hng thm cua nhng canh ong que cua ong cha ta
vao long. Du dang biet chng nao! Ma cam khai nhng
bao!
Toi khong the nhn c ci khi thay nhng ong gap
buoi giao thi mi ngi Au - My dung com ma lai xe
vao tng bat e cho ho lay cui da ma xuc! That la ai
oan cho hat com!
Lai co nhieu ngi khac, co le cho rang b sa Ha
Noi nay cha u e lam tang ra cai ong can cua ngi,
lai bay ra tro an com vi cha, gio hay tht quay.
Toi thiet tng nh the th nha lay t gao tam thoi
len an vi nhng th tht o lai con hn, toi g phai an
com cho ph tien!
Trong tat ca moi th an em vi com, co le dung th
c nhat la cai th chuoi tieu trng quoc an thm
phng phc. Nhng an nh vay ch co the coi la an chi
an bi.
Muon thng thc c het hng v cua com phai an
com khong, va ch an com khong thoi. Co the, ta mi
MIENG NGON HA NOI
74
hng c chan gia tr cua com, va cang thay ro chan

gia tr cua com ta lai cang tiec cho ong bao cac ni
xa, tieng la cung sinh chung at nc vi ta, ma khong
c hng th qua thm deo cua ong lua dang cho moi
dan con.
Toi ngam lai trc kia ng sa con dieu vi, mot
ngi Nghe ra tham Ha Noi muon em t com Vong
ve lam qua cho ba con, thc qua la vat va.
Com tai ra tren mot cai mam ong phai c say that
ky bang hi nc soi e khoi moc roi cho vao trong mot
cai thung sat tay ay kn. Ngi ta lai con ke chuyen
vao thi Nguyen, ngi lang Vong ma mang com tien
vao c en Hue e dang len Ngai ng th lai con cong
trnh kho nhoc hn nhieu: com khong c ong vao
thung sat tay, nhng phai ganh bang quang, hai ben hai
thung, va trong moi thung co mot cai hoa lo am tren
at hai cai noi at ng com.
Hi nc boc len se lam cho com c deo luon du
phai i ti nam bay ngay ng.
Bay gi s i lai de dang, ngi cac tnh gan Ha
Noi nh com van thng ve tan Ha Noi e an vao
nhng ngay au thu. Coi chng mua com tan luc nao
khong biet ay! Danh tng va ngi ep t nghn xa
75
van the, khong e cho ngi i c trong thay mnh

lau...
*
e tan hng mon qua trang nha, ngi ta an com

roi con che bien ra nhieu mon khac, khong kem phan
thch thu.
Co knh vao bac nhat la com nen. Co le v com la
mot th qua qu ma lai khong e c lau, nen ngi
ta mi ngh ra cach nen com, e cho com khong b moc
ma an van co the ngon va deo.
ieu can la trc khi cho com vao nc ng, phai
vay mot t nc vao com cho mem mnh; luc xao, phai
quay ua cho eu tay keo chay. Rieng toi, an com nen,
toi s cai th ngot sac no lam mat ca v cua com i;
nhng neu mot oi khi co cho chay an xen vao, cung co
mot cai thu la, v no thm ma lai lam cho gn gn da
ta len, nh tuong s an phai me com khe th kho.
Muon cho a com ep mat hn, co nha ray mot t
pham luc vao. Khi o, com xanh tham han len, nhng
ta co cam giac an vao au bung.
Toi ngh rang nen com ma bat ac d phai dung en
pham luc la ch khi nao ngi ta dung cai th com Vong
MIENG NGON HA NOI
76
moc, hay com Lu mau xanh nhat. o la hai th com ma

cac ca hieu ban banh com van thng dung goi ban i
khap moi ni e ngi ta lam qua cap cho nhau hay
em bieu xen trong nhng dp ci chung, khoc mn.
Com nen goi thanh banh cung c u roi xao nh a
noi tren kia, nhng ngoai th khong nhan, con mot th
co nhan lam bang au xanh gia that nhuyen vi ng,
iem may si da trang muot. Hai th banh nay eu
c goi trong la chuoi, vuong van, buoc bang day xanh
hoac o tuy theo trng hp khoc hay ci.
Nhng v nao thch an th com nen nay ma chay va
cng mnh hn co the tm en cac ca hieu com nen e
mua tng lang cai th chay com an c quanh lay rang.
Chay nhan cung c nhieu ngi thng thc, nhng
co le thch nhat th la cac ong an thuoc co tnh a cua
ngot.
t lau sau nay, co nhieu ba hang gio, cha, lai che ra
mot th cha com (cha ln trong co com) an bui, ma lai
beo ngay ngay, th dung mot hai nam an va cung ngon
- an th cha nay phai that nong mi thu, nguoi th
khong con ra tro g...
Nhng noi cac th qua lam bang com, thanh nha va
de an nhat co le la che com, mot th che ng co tha
77
nhng hat com Vong. Sau mot ba co beo qua, an mot

bat che com trong muot, ta thay nhe nhom ngay v het
ngay; cuong hong c l i; nhng cai l ay khong phai
ch ngot l, ma lai con cai thm l cua com trng hat,
an a trong giong ma lai khong quanh lay rang nh
banh com.
Du sao, banh com, cung nh che com, cung ch co the
coi nh la mot chut hng tha cua com Vong ma thoi.
Co an hai th o, ta lai cang thay rang qua com Vong
ti qu that, moi mot hat com that la mot hat ngoc cua
Tri. Va ngi ta lai cang thay quy hn na moi khi
en mua com ma tan c, khong c trong thay com va
an com...
78
MIENG NGON HA NOI
IX
RI
Ngay ngan dan i. em, c vao khoang gan sang th

tri lai hi lanh lanh. The ma a sang thang Chn luc
nao roi!
Thang chn, nhng ngay nang tng bng khong con
nhieu; mot vai chiec la a bat au rung xuong mat ho;
nhng thi tiet van cha thay oi han, ta nh vao
mot luc giao thi cua mot ngi con gai ng tien t
giai oan be bong sang tuoi day th.
Ngi con gai day th luc vui, khi buon, nh nung nu,
nh hn doi, th tri thang Chn cung the, ng nang
nh ci bong chang noi chang nang xu han mat lai,
ng tng bng nhay mua bong rau r va nang tru moi
buon le the.
The roi co nhieu khi may hat ma tm bong dng trut
xuong hat hiu e cho ngi ta ng la ret a ve, giuc
79
nhau sam sa men em ao am... The nhng ma lam.

Cha ret. Ri ay ma!
ng nang ma ma: ri; ng nong ma ret: ri;
ng ma ma nang: ri. Co nang ri, co ma ri,
va do ay, neu ngi ta b nong lanh hay se mnh, ngao
ngat hay yeu phoi, ngi ta eu ha mot tieng rat bnh
hoa: Ri ay!
Thc, khong ai co the tng tng c rang i
nay lai co mot mon an lien quan ti thi tiet mat thiet
en nh vay. Ma hn the na, ri, mon an ac biet
cua mua thu phng Bac, lai con anh hng ca en tinh
than, va sc khoe cua ngi ta.
Ong hi ngung nguay ma noi chuyen en thuoc thang
th se b gat i ngay v ai cung se bao ong: Ve tro, ri
ay, an ri i th khoi!
Ri la cai han th bieu; ri la v thuoc bach giai
ma ngi ta gan cho mot sc cong hieu nh than; nhng
ri con la mot moi b mat e cho ngi ta hoi lan nhau
trong may ngay ngan ngui co ri an.
No la th sau g ma an ngon en the nh? No au
en ma lai ung ngay, ung gi nh mot quyen lch the
nh? No co nhng chat g trong mnh ma an sng
MIENG NGON HA NOI
80
khau cai, lai bo beo nh the nh? Tai lam sao no bo ma

nhng ngi ho, sot an vao lai oc nh the nh?
ma that the, c en nhng ngay cuoi thu, tat ca
cac gia nh Bac Viet, khong nhieu th t, cung eu an
ri, nhng co le khong may ai a that biet ro i con
ri.
ng ngoi trong nha bong nghe tieng nhng ngi
an ba lanh lanh rao: Ai mua ri! Ai mua ri ra
mua! ngi ta bong thay long tng bng nh co muon
oa hoa he canh va ngi ta voi vang chay ra ca goi
mua: Ri! Ri!.
Hi cac ba noi tr, ng co lan chan lam ma nh
viec, v ri khong phai la mot mon an ngay nao cung
co au. Ca mot nam ch co may ngay co ri thoi; ma
nhng ngay co ri o neu ba khong mua nhanh len th
het ay. Ca mot mua khong c an mot mieng ri vao
mieng, khong nhng ba an han, ma ngi chong yeu qu
cua ba rat co the lai lau nhau.
Bi v Bac Viet, an ri la mot cong le, en mua
ma khong c an th nh la mot ngi an ba ep a
e ph mat tuoi hoa, sau nay se nang mot niem tiec
nh...
81
Chnh ngi ban ri cho ta cung voi vang. Ban cung

phai nhanh, va ban va chay, khong the ke ca c
nh hang cau, hang bun. Ri ban cho ngi an phai
that ti, neu lan chan en qua tra th oi mat, nhieu
con chet, an khong qu bang th ri mua sm. La v
ai cung a biet ri khong phai san xuat ngay Ha Noi
hay vung ngoai chau thanh, nhng la t cac tnh gan
mien bien nh Hai Phong, Hai Dng, ong Trieu, Thai
Bnh, Kien An... em ve.
Tnh t luc m c ri, qua mot chang buon i ban
lai roi ch oto ve c en Ha Noi ban vao buoi tra,
cung a mat kha lau th gi; neu khong ban nhanh th
ri, chong chat len nhau trong hai cai thung cua
ngi ban hang, se chet nhieu; ma neu mua ve ma
khong lam e an ngay th oi, an cung giam mat mot oi
phan thch thu.
Nhng ma hi ngi an ri, anh co biet rang moi
khi an ri, anh a nuot vao long bao nhieu la cuoc tnh
duyen khang kht cua cai giong hai trung o hay khong?
Anh co biet rang moi con ri la mot cau chuyen a
tnh cua giong cai them trai, co mot tam long ac liet
khong?
82
MIENG NGON HA NOI
*
*
Co ngi bao ri la mot loai sau bo ong bang

song di nhng chan lua, cuong ra. en mua, at v
ra (ngi ta goi the la nt lo ri), ri hien len tren
mat ruong. Do o, co ngi a liet no vao giong ong
trung ha thao va cho rang sc bo beo cua no khong qua
nhng con de men, chau chau.
Nhng nhan xet o khong giai thch c mot phan
nao nguyen nhan tai sao ch nhng ruong gan be mi
co ri va cung khong cho ta thay tai sao ri ch nhat
nh co vao nhng ngay mung 5 thang 9, hai nham
thang 10 va thang 9 oi mi, thang 10 mung 5.
S xuat hien cua con ri vao may ngay trong thang
Chn va thang Mi o phu hp vi mot cau ve ma
ngi ta dung e o nhau:
Con g be t t ti.
Mnh i di at, bong i tren tri.
Mot nam may ban i chi,
i thi l at, long tri mi yen?
That ra, s xuat hien cua con ri qua la co chu anh
hng cua thi tiet that - muon noi cho ung th phai
noi la chu anh hng cua tuan trang.
83
Nguyen ri la mot giong hai trung, sinh song bang

nhng con bo vi ti di bien. Vao nhng dp trang
thng huyen, thang Gieng, thang Hai, nc bien rut
xuong: nhng con ri e trng ruong; trng o cach
sau di at chng bon, nam mi phan. Vao tuan trang
ha huyen, nc bien dang cao, tran vao cac ruong; trng
ri n ra con roi nho di at len va dt ra tng
oan nh hau het cac giong sau bo khac.
Moi mot oan la mot con ri. Nhng khong phai tat
ca cac oan con lai. Con ri co ac iem la neu ta
chat au no i, ma co nc bien thuan tien cho no song
th no lai sinh ra au khac, chat uoi no th no lai sinh
ra uoi khac.
Vao nhng ngay mung 5 thang 9, 25 thang 10, thang
9 oi mi, thang 10 mung 5, la nhng ngay nc thuy
trieu dang len, nhng con ri chui ra khoi mat at
(ngi ta goi la nt lo ri) chnh la e song cuoc i,
tnh ai.
Nhng canh ruong gan be luc o ay ri: con cai
bung cang len nhng trng, them khat ai tnh nh
giong vat en ngay con nc, khong the ngoi yen mot
cho, phai nhn nha i dao chi trong ruong (va co khi
MIENG NGON HA NOI
84
qua chan i ca ra song), cung nh tieu th i bat pho

e kiem ke ging cung ban cho mot phat ten... tnh!
Con cong t ri cung nhan dp o trng banh vi ch
em, tha ho ma tan tnh, tha ho ma ga gam, nhng ho
khong phai mat cong g cho lam, v ri cung nh mnh
hien nay co cai nan... trai thieu, gai tha. Mi con ri
cai th mi ch co mot con ri c ma thoi: con c
chay chung quanh ri cai, ln l uon eo; con ri cai,
xuc ong tam tnh, bai tiet nhng cai trng ra ngoai.
Con ri c cung nh con ca c, rao rc coi long
cung tiet ra mot th nc e bao boc lay nhng trng
o cua con ri cai... roi lai i tm mot moi tnh duyen
khac mi hn, nhng cha chac a la hn.
Ket cuc la con ri c chet (kiep nam nhi co mong manh!)
nhng co mot ieu an ui la a e lai cho i mot ky
niem: nhng cai trng chm sau xuong at e sang nam
lai sinh ra mot lu ri con, noi doi tong ng, lo viec
hng khoi nha ri va cung la e lam mot... mon an
ac biet cho nhng khach sanh an ni Bac Viet.
Khoang thi gian trong mot nam ma giong ri t
di at nhoi len e lam nhiem vu ai tnh, chnh la
quang i hoa mong nhat trong kiep con ri vay.
85
Nhng au n la cuoc hon le ay hoac va c hanh

xong hoac ng c hanh th loai ngi a em nhng
cai li rieng (goi la xam) hay nhng cai vt lam bang
vai mong vet ca an ca lu cho vao thung em ve.
*
*
Ri thng ch hien ve em, khong len ban ngay. V

the, ngi ta ch bat ri ve ban em. Muon cho de
dang cong viec, ngi ta - nhat la ve vung Hai Dng,
ong Trieu - thng ot en, ot uoc len e bat ri;
ri thay anh en, cho la thien ng, lai cang ln
khoe e cung nhau u n. Va ket qua la ca lu cung...
chet v tnh!
MIENG NGON HA NOI
86
ong Trieu - thng ot en, ot uoc len e bat ri;

ri thay anh en, cho la thien ng, lai cang ln
khoe e cung nhau u n. Va ket qua la ca lu cung...
chet v tnh!
Ch c ve en Ha Noi, con ri tnh ra t nhat
cung a b tu ay trong nam, sau tieng ong ho. Nhieu
con a chet, nhng cung co nhieu con con song. Nhn
vao mot thung ri, ta thay chung co nhieu mau khac
nhau: xanh nh nh, o ung uc, vang m m, lai co
khi xam nhat nh mau bac o; tat ca quan quai trong
mot th nht quanh nh ho. Nht o, ngi ta goi la
van, va chnh cai van o a nuoi song con ri tren can.
Bay gi, neu ta bat mot con ri con song ma em
tha xuong nc, ta se thay no uon ca mnh i ma ln
rat nhanh. Mot phan bi nhanh c nh the cung la
v hai hang long t chung quanh mnh; nhng long ay
khong phai ch co cong dung o, hn the, long ay con
la nhng ang ten dan ien, nhng cai long co tnh
cach rung ong e cho con c moi chai con cai va e
cho con cai tong tnh con c.
Ngi ta a th lay mot chat khoa hoc lam rung hang
long tong tnh o i th con vat b bo ri ngay,
87
khong nhng an ra nh chet, ma lai con b ong

bao pht lanh.
*
Thang Chn, thang Mi, thng thng tri bat au

ret, em nam gan ve sang, a phai dung en chan bong.
Nhng buoi chieu ta, ngoi canh mam cm co anh en
hong ru xuong, v chong cung an cm co mon ri, cung
ngh en nhng cuoc tnh ai cua loai ri, a mat nhn
nhau cung ngh rang trong khi an nh the la an bao
nhieu cuoc giao tnh, may ai khong thay trai tim rung
nhe nhe nh dao mot ban an hoa am...
Nay, con ri khong phai ch ep ve ly tng nh the
ma thoi; xet theo khoa hoc, no lai con co tnh cach boi
bo sc khoe cho ngi an na ay.
Cach lam ra mon cung chang kho khan g lam. Can
nhat la luc lam long phai dung nc nong cho gia, quay
eu, nhat cho het rac, roi ra i ra lai nhieu nc cho
that sach. e rao i mot luc, ba co the lam nhieu mon
e ong xi, ma mon nao cung rat co the ngon; nhng
thng th co ri, ta van quen thng thc may mon
chnh la cha ri, ri hap, ri xao, ri nau va ri
uc vi trng.
MIENG NGON HA NOI
88
Rieng toi, toi thch an mon ri xao vi nieng thai

ch (neu khong co nieng th dung mang ti hay cu cai).
Vo qut thai nho, p vi nc mam, hanh tay ao vi
m thm ngao thm ngat len th cho ri vao xao chn
roi xuc ra; bo them m vao chao, o o on xao lan vi
tht doi thai ch (a luoc qua) cho t muoi vao nc luoc
tht, mi phan chn en tam phan th bo ri vao, ao
len cho that eu...
Mui thm toa ra luc o nnh khu giac cua ngi ta
ao e nhng ma ng hap tap, hi ngi ban sanh an!
Anh phai ch cho chn ky a (ri co mot ac iem la
xao lau khong nat: trai lai, lai dai), bac ra, ap trng
va bo hanh hoa, tron mau tay cho eu.
Chao oi! a ri o va mem khong kho, che mot t
dau vng, rac may la gac thai nho va may ngon rau mui
vao, gia va hat tieu, e len tren ban, khoi boc len nghi
ngut ma an ngay th nuot en au sng en ay, khong
chu c.
Co nhieu ngi cho la trng khet, lam hai mat mui
ri, luc xao cho nam hng vao thay trng. Lai cung
co nha xao ri ra nhieu nc, luc an mieng ri co y
nong lau hn; nc chan lai ngot, co y thch thu hn la
an kho xam xap.
89
Nhng a dung ri th muon an cach nao cung the,

can phai cho u cay mi c; t lam noi han v ri
len mot cach than tien, an mot mieng, hup mot t nc
cho gia v that va, ta nghe thay dang len mot phong
v rat la lung: beo, va u ngot, khong bui han nh
nhong ma nhai lai hi sn st - va ta tng tng nh
ta an nhng con ong non mi lay khoai ra, thm va
van, khong ngao ngat nhng y nh.
Them vao o, tran b (vo quyt) thm mot mui hang
hang, la gac ngot thoang thoang, tha la va rau mui
thm cai mui thm cua hoa co ong que; tat ca nang
lan nhau, hoa hp vi nhau e tao nen mot hng v
that tiet tau, tng chng nh mot ban an tuyet dieu,
ch thieu mot net la hong ca.
Pho thong hn ca la cha ri. Ri tron vi tht bam,
ap trng, tha la, them vai nhat vo qut bam nho, tat
ca p vi nc mam ngon, tron eu, o vao chao, ran
nho nho la thoi; mon nay thm chet mui, lang gieng,
hang xom ngi thay khong chu c.
Luc an, cho t hat tieu, iem may cai rau mui, dung
luc ng nong hoi.
Ri hap an thanh hn mot chut: cung tht, hanh cu,
vo qut, tha la va nc mam (xin ng quen dam sau
90
MIENG NGON HA NOI
tai moc nh cho thm ma gion) nhng khong dung en

m, ch tron eu roi hap.
V ri la mot mon an hiem co trong mot nam lai
c ngi ta yeu chuong, nen nhieu nha tm cach gi
ri e co the gi bieu xen ban be, quyen thuoc xa
hay la gi e an dan, thnh thoang mot chut, cho sng
ong than khau.
*
Co the gi ri theo hai loi: ri rang hay la lam

mam ri. Ri rang ma muon lam cho can than th nen
dung noi at lot la chuoi roi e ri len tren, rang eu
tay mot lat roi lay mot cai noi at khac chup len, ot
rm nh kieu nha que ham ca; ri lay ra, gion tan ma
khong kho, gi c hang thang, muon gi bieu xen ai
that xa cung c.
Cai th ri rang nay, cho vao hop ay that kn, gap
hom nao gio hiu hiu, tri buon buon, lay ra ma goi kieu
cha Sai Gon, an vi rau xa lach, thm, mui, ta to, kinh
gii, xng song, cham nc mam giam t, cung hay ao
e.
Nhng ma thu hn mot bc la mam ri. C en mua
ri, thng cac ba noi tr am ang van ch than lam
91
mot hai bnh, em u cho that ngau roi cat i thnh

thoang em ra an vi ruoc bong, rau can, cai cuc, vo
qut, thm, mui, lac rang gia nho, hanh hoa, gng va
rau xa lach.
An nh the ma lai gia them tht luoc ba ch, khong
the noi la ngon c; phai noi la an c tnh ca ngi
ra. An nh the, khong mat cai v ri ngon ngot lai
phang phat tanh tanh; ma co khi ang an sc ngh rang
mnh ang c dung mot cua trai mua, ta sng rn
len nh c ac hng an tnh vi mot ngi ep
mot ni u tch, khong ai hay biet.
*
*
a co bao nhieu ban, ngoi nham nhap mieng cha ri

that ky, ngh en cai ngon am a cua mieng qua at
nc, toi a nh ra rang co bao nhieu ngi con at Viet
nh toi, chang may lai khong c an ri - ke an ri,
ngi chu bao - hay khong biet an ri! Toi thay tiec
cho ho, ma lai ngam ngui mot chut.
*
Khong phai ch co y hoc phng ong mi nhan thay

rang ri co tnh chat on, an vao them sc khoe; ngay
MIENG NGON HA NOI
92
khoa hoc mi, phan tach con ri, cung thay rang ri
bo lam - ma cai phan bo cua no neu co kem th ch kem
long o trng, ngoai ra hn het cac mon an bo khac.
That the, mot mon an co nhieu chat lan, chat cai va
ti mi mot phan tram chat am, khong phai la luc
nao cung tm thay de dang au! Chnh v no co mot tnh
cach rat bo nh vay, cho nen nhng ngi nao ngung
nguay, ho sot, tre con cam sai eu khong nen an, ma
nhng ngi mi yeu day an cung oc.
Ngay nhng ngi bnh thng khong c khoe lam,
an ri cung co the khong chu, sinh ay. Muon che hoa
cai ay o, sa-chi-du (essence de citronnelle) la mot mon
thuoc hieu nghiem. V the cang ngh, ta lai cang thay
rang lam mon ri, t cac cu ta truyen lai, phai co vo
qut (trong co chat dau chanh) that la tai ac biet, v
khong nhng vo qut a lam day mui ri lai co tanh
cach che hoa cai oc cua ri i, ta co the an nhieu mot
chut ma khong hai en con t, con v.
Ngh en s tai tnh o cua ngi, ta khong khoi la
cho cai kheo cua Tri. ma la that, c co ri la co
qut; ri va qut cung tot oi; khong co mon ri nao
ma lai co the lam khong vo qut.
93
*
*
Nhng tai tnh hn ca la cung con ri ma an khac

mon th cac gia v cung phai che bien i mot chut mi
ngon. Cha ri khong phai dung la gac va gng; ri
hap phai co may cai tai moc nh; ri xao phai co tha
la mi xong; nhng en cai mam ri an vi hom he
bong tai sao khong co rau can va cai cuc th hong kieu?
Rieng toi khong the nao quan niem c mot ba
mam ri ra dang ma lai thieu hai mon rau quan yeu
o. Thieu no, that y nh mot ngi an ba ep ma vo
duyen: te lam.
Trai lai, an mot ba mam ri u v, khong nhng
ngon mieng ma lai ep mat n: mam ri di bat,
tom he xe that bong ra phu len tren, trong nh mot bat
san ho, the roi en luc an, gap u cac th rau vao bat,
rai mam len tren. Mau mam vang ti noi bat han len
tren mau trang trong cua men bat, mau xanh mat cua
rau, mau vang nhat cua gng va mau vang tham gan
nga o cua vo qut, ai khong biet an mam ma trong
thay cung phai them len them xuong.
An mam song mai ma chan th em chng len. Chng
mam vi trng, gia mot cui da ng tay vao roi khuay
MIENG NGON HA NOI
94
len nh khuay bot, mam gan ac th cho vo qut, lac

rang vao.
Th mam chng nay cung an vi rau song, nhng gia
them mot hai nhanh toi ti th lai cang noi v hn.
Thm goi la nc mui! Ngi om phai an kieng, lam luc
thay khong chu c, cung co oi an mot mieng.
Nhng ma coi chng ay nhe! Mot, hai mieng mam
an vao tng la chieu ong Than Khau t ti chang co g
quan he, ay the ma cha biet chng ch chieu hom trc,
sang hom sau la thay kien hieu ngay. Nhat la an ba
mi c th lai cang nen than trong.
Chn thang an ri, mi thang an nhong, qua cau
tuc ng o co phai cac cu muon khuyen nhng ngi an
ba c ma kieng cha c u chn thang th ng nen
dung mon ri chang? Hay o ch la cau: thang Chn
an ri, thang Mi an nhong ma dan gian truyen khau
roi hoa ra sai lac.
Du sao, ta cung thay mon ri i rat sau vao van
nghe Viet Nam. Noi trong cac mon an thuan tuy cua at
nc toi ngh rang co le mon ri c nhac nh en
nhieu nhat trong van nghe bnh dan; khong nhng ri
a lam chu e cho nhieu cau tuc ng phng ngon, ma
lai con la mot th thach o, mot au e khuyen ran,
95
mot phng phap xem thien van cua nhng ngi dan
chat phac.
Nay, c ngoi ngam ngh th co mon an nao tren the
gii lai c nhac en nhieu va c dan gian thi v hoa
en nh the hay khong?
Ay the ma ri lai khong phai la mot mon an at o.
Mot lo mam ri, nao co ang bao lam; nhng co ai a
tng xa vang co o lau ngay, bat tin nhan ca, ma mot
buoi sang bat than co ngi gi en cho mot lo mam
ri nho nho goi vao trong manh giay bong knh mau
hong th mi co the quan niem c het cai ep cua ri
va tat ca thi v cua at nc tiem tang trong o.
Khong can phai th t g kem theo dai dong. Ch mot
ch nho thoi va mot lo mam, ngi nhan c qua co
the mui long, chay nc mat v co le khong co th qua
g nhac nh ta nhieu ky niem am tham va sau xa en
the.
Nc ta la mot nc song bang nghe nong, ma ri
la mot san pham cua ruong at bao la Bac Viet, cung
nh la com.
Nhng ma xa nha thay com th long ch buon nhe
nhe, thay ruoc hay tra man sen th long nang nh
nhng ma van vui ti, tai sao c thay ri th lai buon
ra ri?
MIENG NGON HA NOI
96
Toi ngh tai com, tai tra, tai ruoc... la nhng qua
phong lu ma ep cao sang, nhng ri th trai han ep
mot cach que mua, bnh d, ep cai manh at hien hoa
cua x s ta.
Trong thay com, ta nh en nhng dai thoc nep hoa
vang man mac, co nhng co gai va hai va lam; trong
thay tra man sen, thay ruoc, ta nh en nhng ngi
me gia thng con, nhng co em gai thng anh, nhng
ngi yeu thng ngi yeu, ngoi gia ruoc, say che gi
cho nhau; nhng en mon mam ri!...
Mau vang tai cua mam ri nhac ta nh lai mau at
cua ong ruong mn m, lam cho ta yeu ma nh au
nhoi tim, v hnh anh cua nhng ngi lam ruong
chan lam tay bun di ma dau nang la. Nh anh
em khon xiet, thng ong bao bao nhieu! An mot
mieng mam phng xa, bao nhieu la ky niem at nc
cung i theo luon vao long mnh: ngi khach tha hng
thay ong bao tuy la cach mat ma van thng mnh, va
cam ong, va thng than, sao cho khoi va mng, va
tui?
Toi con nh nhng ngi tan mac di nhng
phng tri xa la ca Au lan A, hoi trc chien tranh
van gi nhng la th ve nha noi vi me, vi ch cho
97
xin mot lo mam ri, va toi thch ngh lan man ve

nhng noi long cua ho khi ha but viet nen cau o.
ma, Tau, Nht, Phap, Anh, nao thieu g
au nhng qua ngon cua la, ma sao ngi khach tha
hng van c am am nh en cai mon ay cua que
nha?
Th ra du quan sn cach tr, gia ngi dan lu lac
va at nc bao gi cung co nhng day hu ai noi hai
tham tnh lai vi nhau.
Va khi ngh rang moi day lien lac o khong phai la
vang ma cung chang phai la bac, khong la chu ngha
nay, ly thuyet no ma cung khong la giai phap ay, phai
ang kia, nhng ch la mot con ri, mot chut ri lam
thanh mam, toi thay muon hoa trong long he canh
nh nhng ban tay bup be vay goi nhau va toi muon cui
au xuong cam n - cam n bat c ai - a cho ngi
mnh co con ri, biet an ri, va lam c nhng mon
ri an thch thu va thm ngon en the!
98
MIENG NGON HA NOI
X
NGO RANG, KHOAI LUI
ng ai bao ngo la mon qua cua ngi ngheo ma phai

toi vi Tri.
a la mon ngon th co ai cam ai au? Ngay xa, mot
hai xu, bay gi mot vai ong bac mua dam bay bap ngo
hoac luoc, hoac nng ma an thay ngon lanh th chang
la u qua roi sao? Ha tang g lai c phai at tien mi
c?
Bay gi, c moi khi ret ve, ngoi trong nha em am
ma nghe lat phat ma gio ben ngoai, toi thnh thoang
hay nh lai ngay xa, con be, toi en c ra di goc
en dau Hang Trong, mua ngo nng ve an. Tien, chang
co bao nhieu: na xu hay mot xu la cung.
Mua c en ba bon cai ngo nng ve an - cam am
ca ban tay, ma an th ngot ma thm phng phc.
ngoai kia, pho vang, thnh thoang co mot cai xe sat lach
cach i moi met tren ng lay loi nhng bun. Gio c
99
lanh te i. Mnh hoc xong roi treo len ging trum chan
kn ca au, gi ngo nng ra ma lay tng hot e an cho
mot mnh mnh, va ch mot mnh mnh biet, ke th hi
toi ay, nhng ma sng.
Ma co the mi that cam giac c het cai thu an ngo
nng va mua ong! Ngay t luc ng nng ngo, mnh
ng nhn cung thay a am ap coi long roi: mot cai hoa
lo lam bang hop banh bch qui a r, mot chut than tau
va hong va mot cai quat nan. Ch co the thoi. Ngi
ban hang cho ta chon lay bap ngo, tuy thch. Nga gia.
Ngo c at len tren lo.
Ngi ban hang va quat nhe nhe, va xoay bap ngo
eu tay cho va van, khong song ma cung khong chay
trong c deo queo i. Than trong lo keu lep bep. Thnh
thoang, mot tia la bay ra ben ngoai nh nhng ngoi
sao vi ti oi ngoi. Ngo chn dan, keu len khe khe nh
nhng con ong non chui trong vu khoai ra ngoai vay.
Anh co the tng tng c mui thm luc o lng
len en mc nao khong? Nng ngo ngoai pho, ma ngoi
trong nha cung co the ngi thay mui thm ngao ngat.
Ta ngh en nhng cai bap trang ngan noi len tren
nhng ruong ngo bat ngat, nhng cai bap cang nha
song nh da tht cua nhng co gai ep day th, trang
nh the ma cung non na nh the. Da tht o gap ai tnh
MIENG NGON HA NOI
100
n hoa nh the nao th cai bap trang ngan kia c

ngon la hong ti si am, trong phut choc, cung cang
mong len nh vay.
Oi, co ai nham nhap may bap ngo nep that non,
nng va chn en, hay bao cho toi biet co phai la no
ngot thoang thoang y nh sa mot thon n lanh manh
khong? Hn the, no lai am am, du du, thnh thoang
lai gn len may cai vo mong mong, nhai ky co mot thu
kn ao la cho nhng ham rang cng ran.
Ngo luoc khong thm lng len nh ngo nng, nhng
thm mot cai thm du du nh li ho hen cua hoa bi
n ben nhng ngoi mieu than linh.
Ngo te an hi b, ngot mot cai ngot hi sat, nhng
ngo nep th mem, nhai c l rang i, ma cai ngot cua
no th trinh tiet qua. Thu nhat la an th ngo nay luc
va noi o ra, tren toan bap hay con ong anh nc
luoc ngo, ngot du. Nhng ma ng an nhanh qua mat
ngon, ma co khi rang lai nhai ca phai li, dat ke rang,
rat phien.
An ngo la phai an thong tha, tng hat mot, nham
nhap can than e nghe cai thu sa ngo tham m vao
moi, vao li mnh. at moi len bap, ta co cai cam giac
101
am ap ma lai du dang nh moi at len moi cung hoa

mot nhp th chung tnh vay.
Nhng ngo rang th khong the; ngo rang la mot ngi
ep ac liet trong khi ngo luoc la mot co gai nhu m; ngo
nng co duyen tham lan ben trong th duyen cua ngo
rang bong ca ra ngoai.
Co nhng ngay mua ong hiu hat, may nang nhng
biet ly, ma gio gieo tiec nh, em lai cho long nhng
noi buon u an, gan nh vo c, len lau roi lai xuong lau.
Anh hay th tng tng gia hoan canh mang mang
buon nh the ma t nhien v au lai mang en cho
mnh mot me ngo va rang xong, thm ngao thm ngat
ca nha len, co phai t nhien long anh ng lanh bong
am han len khong? That la mon qua ky la!
Tien chang ang bao lam ma co khi lam cho ta he
thay ca mot chan tri an ui! Me ngo e ben canh ta
mi chao mi tham thiet lam sao! Hot nao cung n bung
ra, trang mn mt nh nhng canh hoa mai ham tieu,
pho phang kn h nhuy vang...
Voc mot nam nho vao tay, anh se thay kh am truyen
vao trong ngi anh nh thng yeu cua mot ngi tnh
mi, dang hoa long buoi ban au. Ta muon trum chan
yen lang e tan hng phut giao cam o cho that me
met, that say sa, ma khong phai ong ay mot t g.
102
MIENG NGON HA NOI
Duy co ban tay thnh thoang lai bo ra ngoai e nam

mot nam khac, nhai cham cham, nhai t t, cho cai bui
cai ngay tham tha vao long ta nh the t hong quan
qut.
ma that the en cai bui cua ngo rang an mua ret
th that la quai ac. Cai banh bt cot tam b an cung
bui that, nhng tham vao au vi ngo rang, an bui a
anh roi, ma an xong lai cang thay bui hn. An th
may hat, ngi ta lai muon an them, an them roi lai
muon an them mai, ky cho en moi rang. Ngo rang co
mot sc quyen ru that tnh ky ao.
Ngi Tau co cai hat da, cai pha sa, chang can phai
mi th ai trong thay cung cam lay an t nhien; ta co
cai ngo rang cung the, c trong thay la phai v lay dam
bay hat an chi mot chut cho thm - mien la ong
khong... mom!
*
Toi con nh mai nhng buoi toi ma phun gio bac

trong cai lang ong chiem lay loi, luc con tan c vung
Ha Nam. Ret nam ay co the bao la ret nhat nc ta:
toi en, nha nao nha nay ong ca lai, sang ben toi ot
may cay goc that to u trau, ngoi si am. Qua nha que
103
chang co g, nhng thay ho sang chi ma mang theo

sang bieu mnh mot ra con ngo rang, u that kn bng,
th mi co the biet la long ngi ta thng yeu nhau
en chng nao. An cai hat ngo nh the ma cam ong,
ma thay ngon qua chng la ngon, ch s het mat th
tiec qua.
Chui vao chan bong... ma ham i! Chong ngon en
xanh len, va nham nhot tng hat va tm oan sach
noi ve Tao Thao lap xong the tran lien hoan cam
ngang ngon giao trong ra song Xch Bch ngam th, th
mnh t thay mnh - mot ke pham phu - trong mot luc
cung co mot tam s hao hung nh nhan vat trong cuon
truyen!
Nhng ta ng tng rang ngo ch an ve mua ret va ch an ve mua ret mi ngon.
Cai van hoa Au Tay tai qua, khong the nao ng c.
Nay, en ca cai ngo ti la the ma ho cung vao trong
hop kn ay, e cho ta mua ve an suot bon mua. Cac
tiem cao lau lay ngo o lam Ngo cay dung an ngot ao
e, nhng rieng toi khong thch g bang mua he, tri oi
bc, thnh thoang buoi tra lai dung mot chen che ngo
nho nho.
104
MIENG NGON HA NOI
a anh che o khong phai lam bang ngo ong hop.

Ngo nay la th ngo nep that non, hay con ti hn hn
va mi be ra, cai ao ngo trong nh lua, mn mang, ong
anh nh canh con ve sau. Hi ngi tnh duyen dang!
Ba xat ky cai ngo o roi lay bot hoang thanh hay bot
san nau len, gia cho that va ng tay - ng ngot qua
- va dang len cho ngi chong mi ci mot bat an cho
mat ruot, va hay bao cho toi biet con mat cua chong
nhn v ra the nao...
Nc chanh, nc a nao bang, ma thach o, phu linh
cau nao bang! Che nuot en au, long c mat ri ri
len en ay. V ngot cua che o khong the co mot th
qua mua ha nao mac nhien so sanh c ma no lai con
thm ngan ngat nh hng hoa, ma no lai bui kn ao,
ma no lai con em en cho ngi dung cam tng la bo
beo lam sao!
Che khoai lang an cung mat lam, nhng cai mat co

y tho hn, an lai b. Tuy vay, mua he an mot bat che
khoai, nau va, ng ngot qua, cung la mot cai thu
thanh tao, ma lai giai c nhiet trong ngi.
105
Khoai lang luoc len, an cung ngon nhng khong an

c nhieu v b, nhat la cai th khoai bot, boc vo trong
that ep. Khoai trong co y b hn, nhng thng
thng th lai khong am a nh th khoai nghe vang
tham mau ho phach, de an hn nhieu.
Toi thch c trong thay nhng me khoai luoc va
mi o ra ra, e ch cho rao nc; nhng cu khoai bu
bam, nam chong len nhau, toa ra mot th khoi xanh
xanh lam bat cai mau vo khoai o tm - mot mau ao
c cua nhng hoa s a dung nhng mau sac cau ky.
Cam lay mot cu, nhn no len mat nha sanh sanh
ca ngon tay, ta mi co the cam giac c rang an ngay
luc o mot cu, vi tat ca nhng nha song tran tre, ke
cung la mot cai thu khong nho vay.
Em em hn mot chut la khoai so luoc, boc vo roi an,
cham vi ng ta hay muoi vng. Nhng cu cai an bui
lam; cu con mem; nhng muon thng thc cho c
hoan toan cai ngon, cai bui cua no, ta phai i hom nao
dung mon canh cua ong nau vi rau rut va khoai so,
oi chao, ngot c nh the ng phen vay.
Co ngi sanh an cho rang khoai so, cho nao h ng
nen cat bo i, v trai lai, an bui. Toi a co dp th roi
th thay li noi o cung co nhieu phan ung; nhng en
MIENG NGON HA NOI
106
cai th khoai lang ha, khoai lang rm th that qua

khong the nao chu c.
Khoai lang, ch co em lui vao than tro hong ma an
th thu tuyet tran. Chung ta, co ai luc nho lai khong
tng kho len kho xuong v nc khoai? Co khi chay ca
tay, co khi ne ca mat, co khi b mang ra mang vao,
nhng c ong nha co khoai th the nao cung lay cho
ky c mot hai cu dam vao than tro nong.
Ay la v an cai th khoai lui nay sng lam: ch mi
keu trong lo ra, a nc mui thm len va lam cho ta
them roi. Phui nhng tan tro i, boc vo ngoai ra, be
tng mieng bo vao trong mieng, no tan ra nh banh au
xanh - nhng v ngot cua no khong nhan tao nh ng,
mui thm th am a hn san lui, hien hau hn chay
com con cai bui cua no th du lanh, khong rc r nh
pha sa hay tram tram nh nhan tram.
Am ap qua chng la am ap! Nhng thng thc khoai
lui, phai tm cho nao chay ma an th mi biet chan gia
tr cua no ra sao. Chay c vang ng ra nh ma mot
ngi an ba ep chu kho tam nang luon tren bai bien!
Mau vang o, c trong cung a thay ngon roi. Huong
chi an vao no lai bui troi han len, ma cai bui o lai
107
quyen ngay vi mui thm thanh mot ai the tiet tau,

con che trach vao au c!
Neu toi co mot quyen hanh g trong tay, toi phai xin
va mot roi vao cai mieng anh hay ru nao o chang
biet, khong biet ngh ngi the quai nao ma lai dung
khoai lui e... a cay!
Khoai la th khong the nao dung c ru. No mn
mt nh da ngi con gai ma lai ga ep cho ru la mot
th men nong - du la ru sen, ru cuc hay ru mau
n i na - cac ban a thay s gng gao, s lech lac,
xieu veo the nao cha?
Toi thay rang khoai lang lui - ma ca khoai so lui cung
the - ch co the an rat moc mac, luc bung hi hi oi
va an nham nhap, re rot, co y e cho hi hi thieu, cho
them...
Mui thm va v bui cua khoai se con phang phat lau
lam trong v giac va khu giac ta, lam cho ta yeu hn
nhng ruong khoai nha que moi khi ta co dp cung
mot ngi thng qua o.
108
MIENG NGON HA NOI
XI
GOI
Khong biet t mien Trung vao en at Ca Mau,

nhng ngay nong bc, ba con co mon an g ac biet Viet
Nam ma mat ruot khong?
Bac, c vao khoang het xuan sang he, tiet tri bat
au nong nc, toi thng hay ngh en mot mon an xet
ra cung co nhieu thch thu: mon goi ca song - mot mon
an ac biet, ma cac gia nh cu ky ay van a dung.
Ch ngai co mot ieu la an c mot ba goi, can
phai ton cong xep at, mua ban; ma khong phai la
ngi an ba nao bay gi cung co the lo lieu chu tat
c cho chong con mot ba goi hoan toan au.
Nhng v goi ca song co mot phong v ac biet, nen
du vao nhng gia nh mi hoan toan, co nhng ngi
an ba, con gai thch an bt tet va but xealaren hn
la an o Viet Nam, van co ngi an ong tha thiet vi
109
phong v at nc t tay sam sa lay cho ky c mot

ba goi sinh cam e thng thc cho nh - du rang
sam sa c mot ba chen nh the a ton that lam
cong phu.
Toi hay con nh mai hoi tan c, mieng an thng
kham kho, tht t nhng ao ho ca lai nhieu, cai mon goi
ca o ke a c nhieu ngi dung en. An nha que
mon o khong cau ky, ma rau co lai san, nen cung
khong mat cong nhieu qua.
Ha thanh khac han. Rieng cai viec mua c th
ca con song hay t ra cung con ti, a la mot viec kho
khan roi; ay la cha ke rang nhieu th rau lai thieu
thon hoac khong co na, thanh th an ma khong c
hoan toan nh y muon, lam khi bc mnh, mat ca ngon.
La v an cai th goi ca song, ieu ang chu y nhat
la rau, ma rau khong phai ch co mot hai th nh an
nom hay vai bon th nh an cha: nhng co en mi
th - ma hau het la nhng th rau, la cau ky nh la
sung, la oi, la cuc tan, la n, la vong, la san, rau hung
lang, rau thm, rau mui, ta to, kinh gii...
Ngan ay th rau phai u, th no cho th kia th
goi mi hoan toan.
MIENG NGON HA NOI
110
Rieng nhn nhng th rau o ra sach, at vao khan

kho, vay that ky cho rao nc roi bay vao trong nhng
cai a trang bong, ta cung u thch mat va thay mat
ri ri trong long. Nhng cai mat o cha tham vao
au vi cai mat luc ngi nha bng a ca song len e
vao gia cai vn hoa xanh ngat o: mieng ca trang
c non ra, trong va nuc nac ma lai va kho rao, gi
cho ta cam tng nh c nhn thay mot ngi ep va
tam nc thang lan i th than trong mot hue vien ay
mong.
Toi a tng thay co nhieu ngi he noi en goi ca
song th s tanh, tng chng khong the nuot cho troi
mot mieng, nhng he trong thay mot mam goi bay ra
that ep, th thng thc xong mot mieng, ngi ay lai
oi an hai va to ve ngac nhien la tuyet khong thay mui
tanh ti.
Ay bi v ca an goi tuy la song, nhng thc ra th a
che bien cho tai roi, lai them co nhng gia v lam cho
mat mui tanh cua ca i, thanh th ra en luc an th ch
con thay co mui thm cua ca, beo ma beo thanh, hng
v ngot ma lai ngat, an mat ma lai khong thay chan.
Co le mot phan cung v the nen khong phai bat c
th ca nao cung co the dung e an goi ca au. Ca an
111
goi phai la ca qua hay la ca chep, ng be qua ma cung

ng to qua, o bang ban tay la va.
Ca o lam xong, phai treo len cho rao nc roi e len
tren tht that kho, mo ra, lang lay mieng ca nac, bo da
i. Giai oan thu v nhat trong viec an goi la bat au
t luc lay giay ban trang nh nga tham rao nc tren
mnh tng con ca roi lay dao sac thai cap dp ca ra tng
mieng theo chieu ngang mieng ca.
Toi a tng c d mot ba goi sinh cam cua mot
v quan gia ve hu, an that cau ky ma thu. Ca diec nho
bang mot ngon tay, mua ve, em tha be mot ngay mot
em, roi vt ra cho vao mot cai thong Giang Tay to va
ngi om, ay mot th nc ma trong vat. Tren ban
an, cac th rau va gia v soan sa au vao ay ca roi,
khach ngoi va ngam ca bi loi thung thang trong
thong, va nham ru.
trc mat moi v, co mot cai vt bang na ban tay.
Khach an lay cac th rau cho vao bat, cam vt xuc mot
con ca nho be ng bi len, roi lay giay ban lau kho
i, oan, c nguyen con ca nh the cho vao mieng, an
vi rau song, ri mot th tng ac biet.
Nhieu ngi khong the an c the, v s tanh nhng
theo cac v a an quen th an nh the mi la tan hng
cai v cua ca, ma mi that la hoan toan giai nhiet.
MIENG NGON HA NOI
112
Thng thng, ca song an goi, trc khi em ra

thng thc, thng c p vao mot bat toi, gia mot
chut muoi rang, mot chut ng, ho tieu va tha m
nc. Tat ca nhng th o cung vi ca eu c tron
eu len; o na tieng ong ho th cho vao ca mot chut
muoi diem tan nho, mot chut nc gieng tron eu; xong
au ay, e nghieng cai bat cho nc chay ra roi lay
ua em ca bay tren a.
Nhng lam cho ba goi noi v mot phan ln chnh la
nh cai th nc giam ma ngi noi tr a e vao o
rat nhieu cong phu. Lam cung hi cau ky mot chut.
Long ca bo mat, ken, ra sach, bam nho vi gng, toi,
t roi tron vi vai tha lac rang gia nho, mot tha vng
trang rang thm cung gia nho, roi cho mot tha bong
ru ham va mot tha mat ma.
Tat ca nhng th o xao ca len cho eu tay vi hai
tha m nc, mot tha nc mam va mot na bat nc
lanh un soi.
Goi an co mot cai thu ac biet la co nhieu mui v cay,
ang, chua, ngot, ngai, hac, man, u ca; thnh thoang
lai bui cai bui cua chat lac, chat vng, va cua chat banh
a nng - chat banh a van dung an vi cha ca - thm
thoang thoang.
113
Moi mieng ca, an vi mot mieng banh a va vi u

mat rau, ri giam xam xap va u nong, an nh the
qua la mot thu thanh nha, am a ma khong beo ngay
- dung mai khong biet chan.
*
Nhng goi khong phai la ch an vi ca. Ai s tanh co

the thng thc nhieu th goi lam vi ga, vi tom, vi
da day, vi cua, vi trng sam, vi ln, chach, hay tht
ln.
Rieng toi, an goi ga toi thay thch thu hn la ph ga,
co le v bun i vi tht ga va cac gia v nh hat tieu,
hanh va cac th rau nh xa lach, thm, mui va lac rang
hoa hp vi nhau hn.
Luc an, gap tht ga xe nho, chan nc dung roi em
rau va bun cung lac rang gia nho. Loi an o thong
thng. Co nhieu ngi muon oi v goi ga, con lam theo
phng phap sau nay: tht ga gio lay nac, thai ch, un
nc soi chan qua, vat rao nc; rau can tay lay cho non
nhung vao nc soi; hanh tay thai ch: may th o tron
eu, ri nc mam, ng, toi, t, tren rac lac rang gia
doi roi chan, an.
Goi bao t (tc la da day ln) cung lam theo phng
phap lam goi ga va noi, an vi mot vai th rau thoi
MIENG NGON HA NOI
114
cung u; nhng goi nham cua ong th can nhieu rau,

khong kem g goi ca song - ma trong o ta khong the
nao quen c khe, chanh, kinh gii, ta to, rau ram,
ngo, hung lang va la loc. Giam e cham th goi nay lam
vi bong ru, ca chua, o mai, ng, thao qua tan ra,
un chn vi m nc.
Toi con nh luc tan c, nhng vung que nhieu ho
ao, co lam giong sinh cam, thnh thoang lai thay oi loi
an goi cung la mot cai thu e tieu ph th gi va chieu
khau cai cua chung ta mot cach nen th vay.
Goi trng sam, lam kheo - ng e dap mat va ruot
sam - an mat va ngot; goi sn ln, bop thnh va gia
toi cho vao tron eu vi la loc va nc cham, an sam
st ma la mieng; goi tom nhung giam dung vi banh a,
rau va tng ngot an thm ngat, bui, hi beo, nhng
khong v the ma khong mat ruot.
Ngi Ha Noi khong an goi ca thiet linh may khi va
goi nhech, goi ln, chach, nheo, tre cung khong c
ngi ta a lam; nhng mot oi khi co ai ng rng
ve lam qua cho mot chut tht nai ma ta roi th gi lam
mot th goi nai (goi la nai nhung loi Lao) au cung la
mot thu khien muon ly thu va... la mieng.
115
An th goi nay, khong can phai nhieu rau lam, nhng

khong the thieu c rau hung lang va hanh tay.
Tht nai song, la cho nac, thai mong e ra tren a
- Luc an, nhac cai hoa lo con at len tren ban, tren e
mot cai xoong; trong xoong co nc giam un soi. Khi
an, nhung tht vao trong nc giam, cho tht tai, roi an
vi cac th rau va cham vi tng Lao lam bang nc
mam, nc cot da, xa, t, ng va lac rang.
Loi goi Lao nay nhac ta nh en ta p lu cua ngi
Tau, nhng thanh hn va thng an ve mua ret; ngoai
ra, cac th goi khac th dung ve mua nc, an cho mat.
o la mot loi an ac biet thch thu va nhan nha, de
quyen ru ngi, khong the an luon, nhng lau khong
dung th nh - nhat la nh cai khong kh luc an. That
vay, trong tat ca cac mon an cua Viet Nam, nhieu khe
va cau ky nhat co le chnh la mon goi: khong nhng
trc khi an phai dung cong kiem u rau co va gia v,
ma trong khi an lai con phai an de dang, thong tha th
mi thay ngon va hng c hoan toan cai thu cua ao
ho lan vi hng v rau co cua at nc ngat ngao mat
ri.
Hay them vao o mot bnh ru sen Tay Ho that ngat
hng, ta se thay song lai ca mot thu thanh bnh ngay
MIENG NGON HA NOI
116
trc, thi gi troi qua i nh tieng an, tieng hat, ma

long ngi t ban ve chuyen danh, li, c thua...
Nhng ma thi o a qua roi. Tren s o v, ma con
ngi an nh the, co khi cung la mot cai toi, nhng
nhieu khi ngam ngh, neu ma khong lam c ieu ch
li cho dan cho nc, th lam khi gi mot ba goi ra an
nh the co khi lai con hai cho bao nhieu ngi.
117
XII
QUA BUN
Co ngi bao toi rang: Ngoi ma ke lai nhng mieng

ngon Ha Noi th biet en bao gi mi het?
That the, mon ngon Ha Noi ke ra con nhieu, nhng
ngoi ma nham ra th nhng mon ngon ac biet Ha Noi
cung chang con bao lam na.
Ay la v Ha Noi 1953 a thay oi khac i nhieu roi,
cung nh hau het cac ni. Sau mot tran chien tranh
khoc hai, co nhieu mon ngon a mat han nh banh
ngong (ao bang bot te, nhan bang tht than, gia moc
nh), banh xeo; co nhieu mon ngon nhng bay gi hiem,
la la ke ti, nh banh bo, banh beo, banh xam, banh
cu gng; lai cung co nhieu mon ngon khac na, ke cung
thu lam nhng khong... tien noi ra nh cai mon moc
ton chang han.
e bu vao cho o, bay gi pho xa Ha Noi co nhng
mon ngon mi, hau het la lai Tay hay lai Tau, nh mon
tht bo kho gom u u thai nho, mui va giam, lap chn
118
MIENG NGON HA NOI
chng, an vao thay u cac v cay, chua, man, chat,

mon banh ui ga lam bang bot m va au xanh (ran
m), mon m, man, tao, khe ngam nc ng (ang
chng an vao mat giong noi trn nh khu!); mon chao
tiet dung vi doi chao quay, mot ong mot bat; mon
banh cari nem th mot mieng cay c nh nhai t; mon
ph Lang Sn an chua lom lom...
Hay lam. Moi ngay them mot v mi e ma oi giong
i cho hp vi thi ai, cai o cung chang co hai g...
co th th bat chc Tau, co th th bat chc Tay, co
th lai quang cao an ngon nh o My, o Anh, nhng
rut cuc lai Ha Noi con co mot mon qua, khong theo ai
ca, ac biet Viet Nam, ma toi dam chac khong co ngi
Viet Nam nao khong an, ma toi lai dam chac them rang
khong co ngi Viet Nam nao khong thch: o la qua
bun.
*
*
Bun, nhng ma bun g?

Qua bun co ca mot tram th, nhng ai a Ha Noi,
ai a i qua Ha Noi, lam sao ma quen c th qua bun
pho thong nhat, ban vi cai gia bnh dan nhat, an mot
mieng ma nh en mot nam, la th qua bun cha?
119
Khong mot neo ng ong uc nao cua Ha Noi

khong co th qua nay. Nhat la cac ch th lai cang
nhieu lam. Ai cung an chi. Khong nhieu au vi ong
tien bay gi ch nam ong bac, ta a co the co mot met
bun that ngon, va de an ma lai va mat ruot, an tien
ao e, khong co phien toai, nhieu khe g het.
Ngi ban hang xep nhng la bunong muot vao trong
mot cai met con tren trai mot manh la chuoi xanh non,
roi gap rau vao o. May cai rau xa lach, vai ngon thm,
may canh mui: ch co the thoi, nhng la mot ieu la
cha ung en ua, ta a thay them roi, them qua,
tng chng nh phai i lau hn mot chut, khong the
nao chu c.
Ay chnh la v trong khi ta ngoi nhn ngi ban hang
gap rau xanh ong ong e xen vao nhng la bun trang
tinh th mui thm cua cha nng a cam do khu giac
cua ta mat roi! Cai mui quai la thay, no toa ra trong
khong kh sao ma bay i xa en the!
Ngoi trong nha gia pho, ta co the ngi thay mui
thm nhng gap cha cua hang bun o cuoi pho no bay
en nnh not va khieu khch nhng v dch tuyen cua
ta.
Mui thm quai ac, mui thm huyen ao, no lam cho ta
nh en nhieu ky niem thieu thi, luc ta hay con
MIENG NGON HA NOI
120
trong nhng can nha co toi tam nh hu, tra tra th

me lai goi hang bun cha quen hang Bong Nem hay
au ngo To Tch lai e cho con moi a mot met hai
xu.
Thi ky o xa xoi lam roi, nhng v ngon cua bun th
khong sao quen c. Bao nhieu nam a troi qua? i
ngi ta a an bao nhieu ngan, van met bun cha roi?
Ay the ma cho en tan bay gi, c ho ngi thay mui
thm cua cha quat ngoai ng hay trong thay met bun
ong mem, gia co mot chen nc mam trong ng mi
mieng cha th ta van c thay con them va oi khi khong
nhn c, phai tat vao nha ban hu nao gan o bao
lam ngay mot met an chi cho thoa.
Bun th nho si ma trang, rau ra sach trong c mat
l i, cham nc mam that ngon, rac mot chut hat tieu
va iem dam ba nhat t, tat ca may th o noi han v
len neu ta biet cach an iem vao cho that ung luc
nhng mieng cha nng va van mot cach than tnh.
Co hai th cha: bam va nng. Muon an rieng mot
th cung c, nhng an ca hai th cha trong mot chen
nc mam, ta de thay c hoan toan v thm ngon,
nhat la th cha bam mem i vi th cha mieng sam
121
st tao thanh mot s nhp nhang cho khau cai, ngo ngo,
ma dung co nhieu hn mot t cung khong thay nan.
Co ngi lay lam la sao cha cua hang bun lai ngon
hn cua nha lam. V the, nhng ba co tnh hay nghi
oan rang co le luc p tht, hang bun cha co them mot
th g (ma th g o hnh nh la m... cay); nhng
nhieu ngi khong ngh nh the va cho rang tat ca nghe
thuat lam cho cha thm ngon la luc at gap cha len lo
than vay.
Theo li cac ba nay th cha nng nha phan nhieu
hay nng bang than hong qua thanh ra m trong gap
cha ro mat ca xuong than, lam khi lai boc len va lam
chay mat ca tht ben ngoai, ma tht ben trong co the
nhieu khi con song.
Nhng hang bun cha rong khong may khi lam the:
cai lo cua ho nho (thng la nhng hop banh qui bang
sat tay) va ch co mot chut than thoi.
at may gap cha len, ho phe phay cai quat cho than
chay va hong, thanh ra m trong cha khong mat nhieu
va cha th am , va van, khong b chay, ben ngoai se
mat ma ben trong va chn. Thanh ra thm nh the!
Chang biet bao nh vay co ung khong?
Nhng co mot ieu ma ai cung nhan thay rat ro rang
la nc cham cua hang bun cha c che hoa mot cach
MIENG NGON HA NOI
122
rat tai tnh, ac biet. Bun cha noi v chnh la nh o:

nc mam khong man, giam pha rat va tam, them mot
t hat tieu va t vao, cham bun va rau an c em l i
thoi, khong bao gi xoc ma cung khong bao gi cng.
Chnh cai th nc cham o lam cho ngi ta nh
bun cha vo cung, a an mot ban khong the nao quen
c. Hn the, co ngi lai con ghien na. Toi van nh
en tan bay gi mot ba cu Nghe, trc ay, van ra
cat hang nha toi, me bun cha lam, he chuyen nao ra
Ha Noi la y nh phai an bun cha ky cho thoa thch.
Ngha la bat c nha nao mi ba ta xi cm ga ca goi,
ba cung khc t, ch toan mot ngay hai ba bun cha ma an c nh the la chan nc cham...
Bun cha co tieng Ha Noi bay gi khong co may,
khong phai v lam kem, nhng chnh v hang nao cung
san san nh nhau. Nhng hang bun tren ch ong
Xuan t khi vang khach; cac ba hang pho, sau khi mua
ban, thng van ngoi an uong t nhien tren nhng tam
ghe dai, trc nhng cai lo nng cha, khoi boc mu mt
va thm phng phc. Ai co tnh ngng nghu, khong
dam ngoi thng thc mieng ngon Ha Noi nhng cho
ong ngi, co the tm en mot ca hang bun cha co
123
tieng pho Gia Ng - mot hang nho nho xinh xinh, kha
noi tieng va ong khach lam.
ay co le la ca hang bun cha th nhat Ha Noi, v
t trc en nay, bun cha ch ganh ban rong ng
hay ban quan trong ch ma thoi. Ngoai bun cha, nha
hang nay ch toan ban qua Viet Nam nh banh tom, cha
ran va thang, nen nhng ngi them nh qua at nc
lay lam thu v, hay nang lui ti - nhat la cac ba, cac co
xot ruot thng a thng thc nhng qua g mat, co
giam chua, co t va rat nhieu rau song.
Trai vi bun cha, mon cuon, trc kia ch an vao dp
Tet va do ngi nha lam lay th bay gi Ha Noi lai
thng thay ban rong ngoai pho - va ban ganh nh
banh uc, banh tro, banh beo, bun cha hay chao sn.
An mon nay, c mot cai la la mieng, ch thc ra
th khong biet the nao la ngon ac biet.
Bi v cuon quanh quan ch co may th: tom, tht, cu
cai kho va vai th rau nh mui, thm cung vi bun cuon
vao trong mot la rau diep, an vi giam cai va cham nc
mam ca cuong, nen phan nhieu cai ngon khong c troi
han, nhng khong phai v the ma mon cuon khong lam
cho ta thch thu.
Toi thch cai th cuon chnh do tay mnh cuon lay,
dung bun con ba moi mieng to o bang con dao bai,
MIENG NGON HA NOI
124
cho that va giam cai, tay th gap mon nay mon no ma

mieng thay them c an ngay.
Giay phut ch i o lam cho cai v ngon cua cuon
tang them len nhieu. Cham vao chen nc mam ca
cuong roi a len mieng, cuon em lai cho ta mot cam
giac du hien, mat ruot, an mot roi lai muon an hai ma an th an to mi thu, an cuon ma nho nhe thanh
nha phan nhieu la mat ngon i.
o cung la mot s ang tiec cho nhng ngi thch
an ngon vay.
Trai vi cuon, thang lai cang an cho that nong ray
len bun chan ky m ra tng bat roi trng trang, gio
thai ch, tht ga bam vi nam hng, ruoc, tom he, rau
ram cung bam nho; gia, mot hai mieng trng muoi o
nh hoa lu: tat ca nhng th o tao thanh mot bc hoa
lap the co nhng mau sac rat bao ma lai a nhn trong
vui ma lai quy.
Quy, nhng ma lam cho thang ngon, nhat nh la
phai nh nc dung nau cach nao cho that ngot, ma
ng beo qua, luc chan vao bat bun nong c bong ray
len. Luc o, mot chut mam tom ca cuong em vao lam
tang v cua thang len en cai mc an ngon gan nh
khong the nao chu c, nhat la thnh thoang ta lai
125
em vao mot mieng cu cai trang non trang na, ngam

nc mam tot, nhai c gion tanh tach.
Trc kia, thang va cuon la hai mon an quy, ch dung
vao ngay gio chap hay trong dp Tet - vao hom hoa
vang.
Nhng bay gi th thang va cuon a c bnh dan
hoa, ngay nao cung co ban cac ca hieu, ch, cac
hang cm tam gio cha va ban cung van cha c lay
g lam at; tuy vay, thang va cuon cung van chang lay
g lam pho thong.
Ke ve qua bun, ma pho thong hn ca, la bun rieu.
Th bun e dung trong mon qua nay khong phai la bun
la nho si, ma cung khong phai la th bun con ba e
an cuon, nhng la mot th bun to si hn mot chut che
tai vung M, Ve, khong trng len nh bun khac.
Khong nhieu, mot bat bun rieu ch nam hao, mot
ong thoi, nhng khong phai v the ma khong ep mat.
Bun ong mt; chan rieu nong len tren, lap la lap lanh,
mau gach cua sac tm iem nhng cham vang kim nhu
li ti gia vai cai dong ca chua hong tai; roi gia mot t
mam tom vao, an vi rau diep non thai nho nh nhng
si ch xanh... o la mot mon qua co knh, co the bao
la que mua c, nhng toi o ai trong thay mot met
bun rieu cua ngi ban hang dang len trong khoi xanh
MIENG NGON HA NOI
126
nghi ngut ma lai khong them va bao qua Viet Nam re,
khong cau ky ma qua la an ngon ra dang!
Cung lam vi th bun to si o, con qua canh bun
na, cung nau vi cua ong, nhng them may mon rau
rut an mat ma lam tang cai ngot cua chat cua ong len
boi phan. Nhng ay la mot cai ngot chat phac cua ong
ruong, mot cai ngot that thanh, mot cai ngot khac han
vi cai ngot cua bun bung hi ngay.
Ai thch an qua bun ma xao nhng m len th nen
nem mon nay; co bun mat, co nc dung ngon, iem
may mieng u u; dam si doc mung, vai mieng sn,
nau vi ca chua va mot chut nghe ong anh mot mau
vang vng gia trong that la vui mat.
Nhng ma ep mat hn va c nhieu ngi them
hn na co le la bun oc. o la mot th qua, co the bao
la a at c ti cai ch nghe thuat an ngon cua ngi
Ha Noi.
, ta c th ngoi ma ngh th co th qua g lai la
lung en nh the bao gi? Ch mi trong thay ngi an
ba ganh hang i qua trc mat, ay the ma ta a bat
them roi, bao nhieu thoa tuyen eu nh muon lam loan,
khong ngt tang cng nc mieng cua ta.
127
Nhat la khi ngi ban hang o ganh xuong, xep

nhng khoanh bun trang to bang ong bac len tren cai
met em mot t la chuoi xanh, th co the noi ta gan
nh khong the ch i lau hn na, phai an ngay khong
co th kho lam.
Ay la v cai mon oc long bong trong bat giam no
quyen ru ngi ta mot cach thi v qua: oc beo c mong
len; bong am, lai loang thoang dam nhat khe, vai cai
dong ca chua ngay ngay; nhng tat ca nhng th o co
tham vao au vi lan vang noi len tren lien giam, ong
a ong anh vang tham nh voc nhieu...
Gap mot khoanh bun len cham vao nc bong, hay
hup mot t bong o roi gap mot con oc len iem vao,
anh se thay rung mnh mot cach sang khoai v cai chat
anh mi hup va thm va ngay, rn rt chua lai cay
ao e la cay.
An xong mot met bun nh the, nhieu khi chay nc
mat ra, nh khoc. Nhat la cac ba cac co th ngng qua,
nhng co biet au rang nhieu khi giot le o, co ngi
lai con thay y ngha hn giot le tnh, ma ta van thay
nhac nh trong nhng tieu thuyet ha gia ca tung nhng
moi tnh au om.
Ai muon thanh canh, ch an bun vi au cham nc
mam chanh t cung thay hay. Bun an vi long la mot
MIENG NGON HA NOI
128
mon qua bay gi pho thong cac ca ch va dan cac

pho ong ngi qua lai; thng thc vi mam tom,
chanh t, long trang, ruot non, co hu va gan phoi, cung
la mot thu ac biet - ma gia co mot chen ru a cay,
cung chang... chet ai!
129
XIII
CHA CA
Nhng ru uong that ngon, uong mai khong say,

uong quen ca tri ca at th la ru uong trong nhng
ba cha ca ma ngi Ha Noi van a thng thc vao
nhng buoi toi ma sa gio lanh.
Co ai cung vi ngi ban thiet, mot em, treo len mot
can gac cu, ngoi vao mot chiec ban con, va nham nhot
cha ca ma lai va nhn xuong con ng ma bay ma
xem ngi ta i lai nh trong mot cai en keo quan
thang Tam, mi co the biet rang an cha ca hieu thu
v en chng nao. An nha, no te ma t khi ngon that
s.
Toi khong hieu cac ong Tau nhieu s, mua cha ca
Ha Noi roi ong bo, cung vi mam tom va cac th rau,
i tau bay e em ve Hng Cang chen vi ba con ben
o th phong v cha ca ra the nao?
Rieng toi th thay co mot cai thu rieng c thng
thc cha ca tren can lau mot ca hieu cu ky - ma ca
MIENG NGON HA NOI
130
hieu o phai la pho hang Cha Ca - chat choi, toi tam,

thap be, ma ban ghe th moc mac va am khoi - neu
khong muon noi la khong lay g lam sach lam.
Co le o ch la mot cach nai tnh, cung nh ngi an
thuoc quen tiem ma thoi; nhng toi nghiem thay rang
cha ca ma ban ch hay la ban mot pho khac pho
Cha Ca, eu la khong tho, hay la c rat t ngi
biet en.
Cung vay, cha ca lam nha cung kem ngon va do o
khong c hoan nghenh may, cho nen chong thay ret
ve them ba cha ca, thng la dat v i an hay v muon
oi ba cho chong, van e ngh hay la ta len cha ca?
i an nh the, ma gap hom tri lanh th nen i sm
sm. Muon mot t, thng la a het roi v cha ca ngon
ch co hai hang an c - ma hai hang o thng la
ong khach, lam khi phai ng i mi co cho ma ngoi.
ng ngoai ma trong, them lam; nhng thu hn, la
cai khong kh tren lau; thoat e chan len la mnh a
thay am cung ngay; s on ao, tap nap, tuy co lam cho
mnh hoa mat len mot t thc, nhng ma vui ao e.
131
Tre hau ban chay c nhon nhao ca len. ay, mot ong
ru a nga nga keu bun; o, mot gia nh phan nan
goi mai hai chup gap cha ma cha thay a len, lai
nay mot cau be hau ban noi nh bac loa e cho moi
ngi nghe tieng: Tha cac cu, het ca cha long roi a!
T cac ban an khoi boc len nghi ngut, nhng trong
a u am roi. a cay mot coc mai que lo nham nhap
vi lac rang, ta ngoi i cha ma nh cam thay co ban
tay be nho cu vao tim. i ngi ep qua.
Ngi nao ngi nay eu nh tm thay chan hanh
phuc cai an, chuyen tro am , ban tan, che trach tng
cai rau, tng chiec ua, tng manh giay lau tay, va oi
khi lai doi hay ghen vi ban ben canh. Co ong cau ky
hn mot chut lai goi lay mot cai lo at con rng rc
than hong e len gia ban, roi at len tren mot cai
sanh con; trong cai sanh con o, ngi khach sanh an,
lat na, se trng m roi nhung tng mieng cha vao; hay
sau khi chan mieng th cho ham ba la ca bun, ca rau
tha la vao o, ap mot qua trng roi xao hau lon len,
lay ra bat e an cho thc nong.
Bi v cai cha ca nay, muon an cho that thu, lam khi
cung phai cau ky mot chut, khong the nao xong thoi.
Nhat la cac gia v th co nhng th khong the nao thieu
MIENG NGON HA NOI
132
c: hanh, mam tom, chanh, t, lac rang, banh a

vng... Con ve rau cung khong nhieu, nhng thieu mot
th, ba cha kem ve ngon i nhieu lam.
au v la rau tha la va hanh hoa. Sau khi a sa
soan cac a rau va cac gia v xong roi, mi ong nang
chen nham chay vai cu lac hay may mieng banh a;
nha bep em cha gap len, g ra bat, roi phu tha la ri
m nong len la ta len ua... nham ngay ay, ng co
e trung trnh ma nguoi!
Tren lp rau tha la em ai mt xanh nh nem co,
nhng mieng ca nuc nac mau vang nghe nam thanh thi
nh nhng a be nam chi canh ong que trong that
ngo nghnh va ep mat.
Tieng m nong phi hanh hoa ri len keu lep bep
mi lam cho long khach an ron rang lam sao! Mot
mieng bun, mot mieng banh a, roi hanh tay, hanh ta,
rau thm, mui, lac rang, kem mot hai mieng cha cham
am mam tom chanh t, va tng mieng to, sau khi a
a cay hp ru, kha kha! Beo qua, bo qua, bui ma
thm ngon qua...
Ru a nga nga roi, ong ao mat nhn chung quanh
gian gac m m trong bong toi, moi ban co khoi xanh
nghi ngut boc len cao roi nhe toa tren nhng cai xa nha
133
vang tham mau bo hong ma nc voi trang khong the

che lap c, ong tng tng mnh la mot nhan vat
trong chuyen Tau xa, ngoi nham ru tren mot tang
lau cua mot th Bong Lai quan.
Ngon lanh ma am bung qua, hien huynh a! Co the
nh the nay c ngoi ca sang em. Cha hieu, ho lam
cach nao ma tai the? nha, mnh i kiem ca chien, ca
lang hay ca nheo ti e lam nhng cha van khong c
se mat, nng len van nat, ma nng qua tay mot t th
lai kho xac, an khong ngay. hieu, cha bao gi cung
va van, khong song ma cung khong kho. Hn the, v
cua no lai am a, thm phc, quyen ru la lung. S d
c nh the, co ngi bao tai hang cha ca co mot b
quyet la gia mot chut m cay vao ca khi em p chang biet co ung khong?
Tai nhat la iem nay: cha ca an khong tanh. Toi a
tng thay nhieu ngi s ca lam, ong mon g co ca la
khong an c, vay ma th dung hai ba lan mon cha ca
th thay thch, roi am ra nghien, mua ret en ma
khong c thng thc th cho nh la a bo l mot dp
g tot lam.
V the co nhieu ngi cac tnh xa ve chi Ha Noi
vao dp mua ong khong the bo qua c mon cha ca
va nhng ngi Ha Noi co khach la ve tham, nhieu khi
MIENG NGON HA NOI
134
khong ngh ra cach nao mi an khac hn cha ca, v theo

y ho, ch co cha ca mi la phong v ac biet ma cac ni
khong co.
135
XIV
THT CAY
a nh khong noi, nhng khong noi khong chu c.

ma neu ca tung tht cay ma mang tieng la thieu van
minh th mnh cung anh chu cai tieng thieu van minh
vay, ch noi en mieng ngon Ha Noi ma khong noi en
tht cay, ngi ta qua la thay thieu thon rat nhieu. Ch
thieu co mot ngi, vu tru bao la hiu quanh... huong chi
lai thieu tht cay th con vui song lam sao?
Thc vay, co ai mot buoi chieu lat phat ma xanh,
tri cam cam ret, ma nga mot con cay ra anh chen vi
oi ba ban co tri mi co the cam thay rang khong phai
i luc nao cung khong ang e cho ngi ta song.
Ro rang la mnh ng buon muon chet, ngi u ru
ra, ma lam mot ba vao, ch giay lat la no sng tnh
ca ngi ra, khong chu c. Toi co the cam oan vi
cac anh: mot ngi that tnh, muon i t t, neu ngi
ay biet thng thc mon tht cay, ma cac anh lai mi
y dung chi chut nh roi muon i chet au hay chet,
MIENG NGON HA NOI
136
toi co the tin rang mi ban th chn ban an xong anh

ta se oi y nh ngay.
La v i co tht cay, thnh thoang an chi mot ba
ta thay no cung bo e cho ta song, mac dau co nhieu
luc cai kiep con ngi con kho hn ca cai kiep con cho
vai ba bc.
Lo cho con hoc, v hoi tien lam gio; phac tuya en
cha tra; nhan tnh doa bo i; cuoi thang, lai phai en
chu nha hoi xem han co bang long cho thue na hay
khong... bao nhieu noi lo au khon nan lam cho long
ngi ta day dt!
Nhng luc o, an vang vao mieng cung khong ngon.
An vang vao mieng khong ngon, nhng an mot mieng
cha cho, ta lai muon an hai e ch mon tai em len, ta
va nham nhot va suy ngh trong khi i mon da
man, chet chet! Sao no ngay ngay, beo beo, ngon ngot
ma lai co the thm en the!
Ta t bao: ma, song i bat qua nhieu lam cung
ch en sau, bay chuc nam la cung. Ma trong sau, bay
chuc nam o, ngay vui qua t, lo au, sau nao lai nhieu,
the th toi g lai chuoc phien kho vao ngi cho met!
137
Nga con cay ra anh chen! Song tren i, an

mieng doi cho, chet xuong am phu biet co hay khong?.
Thoi th c ngay nao hay c biet chieu ong than
khau ngay ay a, sau ra sao se lieu. Ay the ma cha
biet chng an mot ba cay vao, cai van mnh no lai
chuyen hung thanh cat, chuyen en thanh o th lai
cang hay, ch co sao au?
That vay, tht cay nc ta khong phai la mot mon
an nh tht de, tht ln, nhng no lai con la mot niem
tin tng trong dan gian na.
Van ng xui quay, an mot ba tht cho vao, ngi
ta rat co hy vong giai en. anh bac thua lien ba em,
nay! An mot ba tht cho, co ngi g lai het ca tien
thua, ma lai con c them la khac. Th hoi trong tat
ca cac mon an tren the gii co mon an nao kha d lai
di chuyen c van han cua con ngi en the hay
khong?
Nhng dau sao, chuyen di chuyen van han cung la
chuyen cua tng lai huyen b. Noi ngay chuyen thiet
thc trc mat ma chi.
Mot chieu ma phieu phieu chon ong ruong cam
cam gio ret, khong i chi au c, ma trai mot cai
chieu len them gach ngo, a cay vai chen tu, trc
MIENG NGON HA NOI
138
mat co mot mam tht cho lam u cac mon: cha, tai,
cary, da man, chao, nem... rieng c trong thoi, ta cung
a thay long phieu phieu nh m hoi roi.
Tht luoc o ti, b vang mau da ong, at ben canh
a rau hung cho; vai da rieng thai mong tanh; cha
nng, beo ngay, mau canh gian; a bun trang bong
nam canh nhng bat ham da man mau hoa sim; nhng
lien xao nau vi chuoi cha ra buong thai con bai;
nhng a doi ti hn hn, mieng th trang, mieng th
hong, mieng th tm lt, oi cho lai iem nhng nhat
hanh xanh mau ngoc thach... tat ca tiet ra mot mui
thm lan lat nh mui hoa ong thao lai ngon ngon nh
mui tht gai t... xin hoi co ai ma chu c, khong
thng thc mot hai mieng lam duyen?
Ngi cha an bao gi an th mot mieng lai muon an
hai, con ngi a biet an roi th phai noi rang trong
thay tht cho ma khong c an th buon ba u e, neu
khong muon noi la bun run chan tay, bat chan i muon
chet.
Thoi, hay xep moi th u phien lai, cam ua lam
may mieng i, ngi anh em! Xin mi! Ru nay la th
ru sen cat Tay Ho nhng khong xoc, uong vao mot
139
tp ma nh uong ca mot lan sen ngao ngat cua Ho Tay

ngat ngao vao bung.
Nham mot mieng doi, lai a cay mot tp ru, roi
khe lay hai ngon tay nhon mot ngon rau hung iem vao
mot v hang hang, man mat cho tat ca cai bui, cai beo,
cai cay, cai mat, cai hang quyen lay nhau, anh se noi
vi toi cam tng cua anh ra the nao... Qua vay, neu
sau nay, ngi ta chet xuong am phu ma khong co doi
cho e an th au cung la mot moi han thien thu ma ta
can phai e phong ngay t gi.
Oc cho co tieng la ngon, nhng co y v, cang an cang
thay ngon th chnh la doi cho. Sao ma lai co nhng
ngi co oc v ai lai i ngh ra c cach lam mot cai
th doi ngon la ngon lung en the, mot to hp tiet tau
en nh the, h Tri?
Gap mot mieng cham muoi chanh, roi a cay mot
hi ru, ta thay tat ca tiet, sun, la thm va au xanh
trong mieng doi nang nhau, oan ket nhau thanh
mot khoi bat kha chia la, khong nhng thay ngon lanh
cho khau cai ma thoi, nhng lai con lam cho ta mat gan
n ruot v cai ep tinh than do s nhat tr tao thanh.
Ai cung a an doi ln, va ai cung an doi cua ngi
Tay ma ta thng goi mot cach nom na la sot sch.
MIENG NGON HA NOI
140
Bang the nao c doi cho, phai khong ong? Doi cho
lam kheo th cai ruot phai ken ky cho mong nh t
giay, en luc an vao no c gion tan, khong mem l
nhng tiet nh doi ln, ma cung khong ba nh rmi
kieu doi tay; nhng no nhuyen l i, nhai ky lai hi sn
st, bui beo nhng khong ngay, ngan ngat nhng khong
nong mui toi.
Nhng muon thng thc mot mon cay that cho noi
v, ai cung se phai cong nhan vi toi khong co mon g
ien hnh hn mon cha.
Co mot hom tri lanh bang bac mau ch, ng ta vao
mot hang rao dam but xanh, hoa o, ta goi mot hang
tht cho ganh i qua mua mot a cha vao trong nha
nham ru, cai ngon cung a lam liet lam roi.
Vay ma noi cho thc, cai ngon o cha tham vi cai
ngon cua mot mon cha do mot ngi hien noi tr kheo
chieu chong a lam ra, no tinh khiet ma lai u v hn
nhieu, an vao en moi, troi lien en co, oi, thm phai
noi la... iec mui!
La bi v cac tiem tht cho, cung nh nhng hang tht
cho ganh rong, khong the nao lam cac mon thc cong
phu, thc ung kieu, theo nh y chung ta mong i.
141
Muon lam mot mon cha cho that ung vi y thch,

ngi ta phai mat cong phu nhieu hn the. Co the bao
rang ta phai ton cong phu y nh the nuoi chim yen e.
Trc het, khong phai la c co tien ra ch mua bat
c con cho nao ve tht roi lam thanh mon ma an c
ca au. Rieng mot viec la con cho dung c cung la
ca mot s tm toi, hoc tap cong phu roi. Cho gia, ga
non, cau noi ca mieng cua ngi ta la the: an tht ga
tm ga non ma lam tht, cho phai la cho gia mi thu.
Nhng thc ra, theo nhng ngi giau kinh nghiem,
tht cho gia thng nhat nheo, ma an hi ba. Muon cho
thc ngon, phai la cai th cho khong gia ma cung khong
non - cai th cho chanh com trung bnh t hai nam
ti hai nam ri, cai th cho ma neu cac ba cho phep,
ta co the v vi cac thieu n day th xanh len ngon toc,
nha cang vu ao.
Song le, ng tng chon nh the ma a u. Tuoi tac
cua con cho mi la mot iem ma ta can lu y. Con phai
lu y na la bo long con cho, ch khong phai c la cho
th ham ba la ca mot la au.
Theo cac chuyen vien an tht cho, sac long anh hng
ti mui v cua tht rat nhieu. Cai giong cho bec gie,
pekinoa, cai giong cho bat se cung nh giong phoc,
MIENG NGON HA NOI
142
noi tom lai tat ca cac giong cho tay phng, cam co an
tht c.
Tht c dai nh chao rach, ma hoi qua, an khong ra
cai th g. Cho an, phai chnh cong la giong cho ta,
khong c lai cang mot t mot li ong cu.
Ngi Tau thng cho rang nhng ngi hen suyen
hoac suy than ma an tht meo en, khong co mot cai
long trang nao, th bo ngang uong ru ngam bach nhat
hu bao t. Giong cho th khong the. Cai anh cho mc
khong c trong dung nh meo en.
Nhng ngi sanh an tht cho cho rang nhat bach,
nh vang, tam khoang, t om, ngoai tr ra eu khong
trung cach ca - tuy van biet rang c an tht cho, ma
lai tht cho ta, th a ngon chet i roi...
Ay ay, trong bon th cho bach, vang, khoang, om
o ma ta v c mot anh giet tht, nhat thiet ta khong
the lam cau tha. Trai lai, phai can than tng li tng t,
ma co khi cang can than bao nhieu th luc nga ra anh
chen lai cang thay thu v bay nhieu.
Bi the, toi a tng thay co nhng ngi thui cho t
cong phu y nh the mot nghe s em het tam c ra e
tao nen mot a con tinh than lu lai cho hau the.
143
Con cho giet roi, ra ray sach c nh ly nh lau, treo

len cho kho het nc roi mi thui. Thui bang rm. Thui
ca con. Thui xong, em ra mo, cat au, cat chan e
rieng ra, duy ch lay bo long, lam thc ky, gia giam au
xanh, hanh toi thc thm cho vao ay, roi lay nhng
canh la oi boc thc kn con cho lai, boc cho day, ngoai
lai phu mot lan la chuoi, dan hau mi lay bun quanh
ap ra pha ngoai cung.
oan bac kieng len, at cho vao, chung quanh chat
cui cho nhng au cui chum vao vi nhau pha tren,
kieu nhng cai tang hng ao, roi ot, ot cho chay
het cui. Cui tan, con than cung ng bac ra voi; c e
am the, cho en khi than tan han.
Noi th de, nhng lam tron cong viec o cung mat
may tieng ong ho. Nhng nghe ma sot ruot. Nhng th
tng tng luc g bun, gi la chuoi va la oi ra ma thay
con cho beo ngay, cai da cai tht ong a ong anh, cach
g ma lai khong bat them nheu nc mieng ra, oi an
ky cho chet th thoi.
Nhng ma an ngay th con ra cai quai g. Ph ca tht
i: muon nen mieng cha, con la lam chuyen.
Rieng gia gia cho that ky, au vi me, gia them vao
u mam tom, e ay cho ba th cau ket vi nhau thanh
mot khoi chat che, roi mi bop vao vi nhng mieng
MIENG NGON HA NOI
144
tht thai khong to khong nho, c o vao mot ot ngon

tay cai la va.
ng lay ra ngay. Hay p tat ca chng vai tieng
ong ho roi hay lay ra xep vao mot cai cap cha, at len
tren than hong ma nng.
Nay, nng cha cho, k nhat cai th than tay ay
nhe. Nng bang cui cung khong c. Phai nng bang
than tau, quat lien tay cho o, m co ro xuong than
ng tiec. M o vao la, boc len thanh khoi, khoi o
quyen lay cha, tao ra mot mui v ac biet khong tien
khoang hau, thm phng phc nhng khong tho, thanh
thoat cao sang ma van gan nhan loai. Mot ngi au
bnh nang, nam ben ca so nhn ra gian hoa thien ly,
cht ngi thay mui tht bo xao hanh tay, co the ngay
ma lm giong; mot ngi co chng nhc au t nhien
thay bay en trc mui mui cha ln nng co the thay
kho chu v mui tuy thm nhng co y hi nong; nhng
ngi en mui cha cay ngat trong gio hiu hiu, ta co the
chac chan la ngi kho tnh en may i na cung phai
thay nh ci gan, ci ruot.
Gap mot mieng tht o, ng an voi, hi ngi hau
an i! C t t, cham cham e lam kho ong than khau
a! Anh a mieng cha len trc mat ma xem: mieng
145
tht c san lai nh tht mot ngi lc s, ma bong nhe

bong nhai mot cach mi lanh manh lam sao! No thm
qua i mat thoi, anh a. Thm qua chng la thm, thm
khong phai ch lam kho rieng khu giac cua nhng
ngi trong nha ma thoi au, con lam kho tat ca lang
gieng, hang xom.
canh nhng ngi an ngon nh the, mnh lau lau
ma khong c thng thc, cung co khi phai phat bc
len ma ai oan cho cai kiep ngi khong c may khi
xng y...
Cha cho cung nh tht luoc, an cho that hp giong
khong nen cham nc mam, ma cham vi muoi chanh.
Ai thch cay, an vai mieng lai cam cai cuong xanh cua
mot trai t o, can mot chut, mot chut thoi, roi va an
va suy ngh th mnh du lanh am vi cuoc i en bc
nao cung phai thng hai cho nhng ai khong biet
thng thc mui tht cho!
Tai the, sao ma c cai tht ay lam mon g an cung
c ngon ? Co the anh khong thch tai cho, uenh oang
vi mon nem chao, thay mon cari cho cung ngon nhng
khong thu v no khong c thuan tuy Viet Nam; nhng
en cai mon da man th nhat nh ca tram ngi an
tht cho eu phai cong nhan o la mot mon an... bat
hu!
MIENG NGON HA NOI
146
Chang biet ong to nao nha mnh, trong mot phut xuat
than, lai ngh ra mot mon ky tuyet en nh the c?
Toi dam noi quyet vi cac anh rang co nhieu luc ngoi
thng thc mon o, toi a tng v vi ban nhac Le
Danube Bleu cua Johan Strauss(1), no du dat, khoan
thai, cuon cuon mot cach em du, co oi khi lai nh

nhay nhot len trong anh sang.
Ay ay, cai mon da man vao trong mieng no cung
ta ta nh the ay. Thoat mi dung, ta thay no du
du, hien hien, nhng iem may la hung cho vao roi a
i may la bun trang tinh, cham vi cai th nc quanh
ac mot mau ao man, ta thay nhac ieu khac han i,
khac nhng t t, cham cham, theo th t tng gam
mot, ch khong l ieu, khong ot ngot.
Khau cai ta nh nhay mua tng bng, co lam luc
tng chng nh co cai g sap hong kieu, lam cho ta
hi s; nhng tai tnh la chnh luc ta s nh the th s
ngang tr uyen chuyen vt qua mot cach than ieu va
tao nen mot net nhac mi than tnh en la lung.
(1)
Song anuyp xanh cua nhac s Ao Giohan Xtrot.
147
Song ng tng rang muon hng mot nhac ieu

nh the vao trong long mnh la mot cong viec de dang
au.
Thc vay, mon da man muon an cho ra an, can phai
lam cong phu rat mc, co khi con cong phu hn ca mon
cha la khac na. Tht cho thm ma ngot, thui vang ngay
ngay len roi, em ra nau da man ma khong quanh, a
bat ng da man len ngang mat, nheo mot con mat lai
ma khong thay noi len nhng ran ri cua bay sac cau
vong, the la cha biet nau.
Muon co mot bat da man that la gia dung, ta can
phai chu y ac biet ti ba th nong cot la mam tom,
rieng va me.
Mam tom phai la th mam tom tien, loc cho sach;
rieng gia thc ky, can nhieu, kem th khong day mui;
me cung phai loc i loc lai. Ba th o tron vi nhau
thc eu, gia them hanh muoi va o, p vi tht cho
song, sau khi a bop ky roi. Tat ca e o, chng mot
tieng ong ho, ch co ung vao, roi hay lay ra ninh.
Cho gia ninh ky, cho non un va ti. Nhng du la
cho gia hay cho non cung vay, ieu phai nh la khong
bao gi nen gia nc - du la nc xuyt - rieng cai tiet
cho anh vao cung u lam cho noi v len roi.
MIENG NGON HA NOI
148
Noi en tiet cho, ta cung nen biet mot chut ve cach

mo cho the nao cho long t cua cho khong rung vao
trong bat tiet.
Thng thng, ngi ta cat tiet cho nh cat tiet ln.
Song, nhng ngi cau ky muon tan hng mot ba tht
cho thc ra tro khong chu lam nh the, nhng lai ve
them ra mot mot xet ra cung vo hai trong nghe thuat
a cau nc ta; ho tm ung cai mach mau ln ni
gia co con cay ma cat; mau ra, ho cho mot ong tre con
vao mach mau o va truyen tiet vao trong mot cai lien
lau ra ky cang.
S thc, tiet o khong ac biet g hn th tiet cat
thng, nhng c mot ieu la khong co long t cho
lan vao. Va chang, ai lai con khong biet rang oi vi
cac ong am thc roi rai th gi qua, lam mot mon an
cang cau ky, t m bao nhieu th ho van thng tng
tng cang ngon mieng bay nhieu.
Tr tng tng cua ngi ta eo oe y nh ngi an
ba tre ep: chieu th thch, ma quen i mot chut th
mat lng may vc ngay...
Chnh cung v le o, co nhieu ong nha que lam da
man ngon chet i c roi, ma van khong chu an ngay,
lai con cau ky muon cho no phai ong mi thu. Ma
149
nha que, thng thng khong co tu p lanh th mi

biet lam sao ay? ng lo. Ngi sanh an uong cau ky
cung nh ngi ghien a phien vay.
Da man ma xong au o ca roi, khong ung ti ma
cho vao trong mot cai hu, bt kn lai, lay day thep quan
chat roi trat bun ngoai, lang xuong ay ao mot ngay
mot em mi vt len. Chao oi, co cau ky mot chut ke
cung bo cai cong vat va! An mieng da man ong o,
no tnh ngi ra nh con sao sau, ong Ba a. La mieng,
bui, ngay ngay, thm thm...
Quai la en the la cung! Tht cho chat nong, sot th
lanh, hai cai mau thuan o, ngoi ma ngh tng chng
nh khong the nao dung hoa c vi nhau; ay the ma
ng au no lai y nh the la ai so hoc vay; hai cai tr
cong vi nhau thanh ra cong, la la c phai mot am
va mot dng!
Co ngi a noi thc an ngon ma cho an khong ngon,
khong ngon; cho an ngon ma khong kh khong ngon,
khong ngon; khong kh ngon ma khong co be ban an
ngon cung khong ngon. Cau o ung. Nhng toi muon
them vao Tat ca eu ngon, nhng an ngon ma khong
ung thi tiet cung khong ngon not.
Lam luc ngoi nhap mot chen ru tam cat Tay Ho,
thng thc mot mnh mot a tai cham muoi tieu,
MIENG NGON HA NOI
150
chanh, t, toi van thng ngh hnh nh tri sinh ra

tht cho la e an rieng Bac Viet, ch khong phai
bat c au au. T thang Tam tr ra, tri Bac Viet nang
nhng may mu, u hiu mot ngon gio hanh hao, lanh
lanh, gi nhieu niem tng nh xa xa.
Long mnh khong buon nao ruot, nhng sau nhe nhe
va mnh a cai sau o, bi v no khong hai ngi ma
lai nen th. o, chnh trong tam trang o ma thng
thc mot ba tht cho th khong con g hp ly, hp tnh,
hp canh hn.
Long ng lanh t nhien thay am; i ng bang
bac bong ti len mot net am mau. Mot thc an ma co
luc thay oi c ca nhan sinh quan cua ngi ta, au
cung la mot cai la t khi thay vay.
V the, nhieu khi ngoi trong nha trong ra gian thien
ly e cho long lang xuong, toi van thay can phai tha
th cho nhng nha tu hanh ch v qua yeu cai ep, cai
ngon, cat len ra i xi tht cho ma b mang cai tieng
xau la ho mang, ho la.
Chao oi, mot Lo Tr Tham, mot Ho Quy, lam sao ma
chu c s cau thuc cua mot thu tuc chat hep khong
cho ngi ta song t do - t do t tng, t do thng
thc, t do am thc?
151
Neu toi co tai, toi quyet se phai viet mot loai bai
ang bao co xuy nhng nha hu trach trong cac giao
phai nen e cho cac v tu hanh a cau t do, va hn
the, lai dung tht cho vao trong le tam sinh na, bi v
theo cac truyen ke trong dan gian th dng nh cac ong
tho a, cac ong Than Tra, Uat Luy, ke ca vua Diem
Vng na, cung a mon ay. Than ma con thch tht
cho, huong chi la ngi!
Trong cac truyen cu cua Tau, ngi ta thng thay co
nhng con ho ly tinh gan thanh chanh qua ma ch v
trong mot luc them tht an ong, con trai a lam ieu
can bay e en noi ph ca may ngan nam tu luyen.
Ngoi ma suy ngh, toi tng tht an ong con trai, oi
vi cac con tinh cai, ngon bat qua cung ch bang en
tht cho oi vi chung ta la cung. Chang the ma tht
cho a thanh ra mon an c ca tung tren ca mieng
moi ngi, va hn the, lai con i sau ca vao trong van
chng bnh dan na.
an ong biet anh to tom,
Biet an tht cho, xem nom Thuy Kieu.
Tht cho, tht cay, tht s t at, bao nhieu danh t
c at ra, nhng lang anh ung van cho the la
cha u, nen luon luon nhng danh t mi van c
ngi ta sang che, khong ngoai muc ch e cao mon
MIENG NGON HA NOI
152
an so dach kia: tht cho con co ten la moc ton - ra cai

y rang moc ton la cay con, cay con la con cay; nhng
linh ong va y ngha chnh la cai danh t hng nhuc
- tht thm.
Nay, co dp nao gap ngi biet thng thc tht cay,
anh th noi ve tht cho ma xem. Mot tram lan nh mot,
anh se thay ngi ay bat au nh the nay: Khong co
th tht g lai co the thm nh no...
Nhng du thm, du ngon, du ngot, du bui, bao nhieu
c tnh o nao a tham vao au vi cai c tnh bao
quat cua tht cho trong cong cuoc thong nhat dan tam,
san bang s phan biet gia cac giai cap trong xa hoi?
Thc vay, toi o ai lai tm ra c mot mieng ngon
nao kha d lien ket c dan y en nh vay, mot mieng
ngon ma t vua ch quan, t quan ch dan, t ong t
ban en ngi lam cong, thay eu a thch, thay eu
dung c, thay eu them muon, thay eu cong nhan...
ba che.
Oi, c nghe ngi ta noi th o thoc giong ra ma an!
An tht cho la thieu van minh, an tht cho la ban thu,
an tht cho la bat nhan bac ac... va con g na, va con
g g na!
153
Ngi ta vien ly con cho la ban cua loai ngi, an

tht cho la moi r, the th tai sao con nga, mot chinh
phuc cao ca nhat cua loai ngi ma ngi Au My cung
em ra anh chen? Bao la con cho an ban, the th con
ga, con ln, con ca an uong sach se ?
Khong. Con cho la con vat e cho ngi ta an tht;
an tht cho khong khac g an tht tho, an tht nai, an
tht bo. Huong chi tht cho lai con ngon va bo; v the
toi cho rang mac dau ngi ta am tieu the nao i na,
tht cho van c la mot mon ngon bat diet cua dan ta va
toi tin rang: Nc ta con, tht cho con ma van hoa am
thc cua ta mai sau hay, d la iem co biet duy tr
tht cho hay khong vay.
154
MIENG NGON HA NOI
XV
TIET CANH, CHAO LONG
Toi khong biet y co Bay ra sao, nhng cai mon chao

tiet cua cac chu ban rong ngoai ng, an vi doi
chau quay, toi khong the nao thng c. a anh
rang oi khi la mieng, cat vai mieng doi chau quay
cho vao chao th cung de an thc ay nhng chao la
th chao nao kia, ch en cai chao tiet cai th chao bat
chc chao long mot cach vung ve cng nhac o, th an
vao khong nhng khong the ngon lanh ma lai con mang
tieng lay ca en doi chau quay na.
Cai g ma lai co th chao loang th, loang thech nc
i ang nc, cai i ang cai, lenh benh may mieng tiet,
chao va tiet ri rac, uenh oang nh ong chang ba
chuoc vay!
Khong, chao long phai la mot cai g khac the, la lung,
huyen b va lam ly hn nhieu lam. Nhng khoan a, sao
ta lai co the noi ti chao long trc khi noi ti tiet
155
canh, long ln? Long ln, tiet canh va chao long la mot
tam au che, thieu mot th th mat ca s nhp nhang,
tiet tau, v the, noi ti chao long, phai noi en long ln,
tiet canh, ma noi co th t, v ba th o khong tha th
s vo trat t.
Ngha la muon thng thc ba th o, ngi ta can
phai an co trat t, ton ti, an cho ung phep, ch mon
ang ly an trc ma lai an sau, mon ang ly an sau ma
lai dung trc th hong kieu het, khong thanh ra cung
bc, ma lai con lam mang tieng ca long ln, tiet canh,
chao long.
Thc ra, chao long, tiet canh, va long ln an cho
nao - gia ch, ngoai ng, trong hieu hay nha - th
cung phai an ca ba th mi cam thong c het ca cai
hay, cai ep, cai ngon, cai la.
An mai cm te va tht tha cung chan, ma an cm Tau
beo ngay mai cung chan, mot hom tri tr gio kia, anh
thay nh nh nh mot cai g xa xoi lam lam, kieu cai
nh van van v v luc mi noi ngon gio thu... Anh t
hoi nh g: nh ngay vang a qua roi, nh mot cap mat
ngi yeu cach biet, hay nh mot moi tnh nao nuot a
liem vao tam vai xo cua thi gian?
Khong phai ca. Ta rau rau trong bung, suy ngh van
v mai, sau mi biet rang oi tng cua s nh nhung
MIENG NGON HA NOI
156
o khong co g khac la tiet canh, chao long: A a lau

lam mnh khong thng thc...
Nhng ngh the, u roi. Co can phai noi ra lam g
au! V chong yeu thng nhau, mnh cha buon v a
biet mnh buon, mnh cha vui v a biet mnh vui the
th lam g ma khong oan c noi buon se sat nho be
trong long ngi ban tram nam.
The la di ngon en am cung, cm nc va thc an
boc khoi len nghi ngut a don ra ban au vao o ca roi
cung mac e o cho cac con an, con chung mnh th mac
quan ao, i mot chut i! Ca hai ngi eu biet Ha Noi
muon thng thc chao long th co nhng au an c;
nha ca Thuy trong cai cong xe rap chieu bong ai
Nam pho Ch Hom; nha Tiem au Hang Long cho nga
ba trong sang ch Ca Nam; nha ca Chay Tien Sinh
Nha Hoa, gan cho re sang pho Hang Bat cu.
Ngay xa ngon co tieng la nha ca Thuy, nhng ve
sau, nghe thay noi rang v ba cu me v ca Thuy mat i,
ca Thuy chi bi c bac, khong cham chut ca hang nh
cu nen moi ngay so khach vao an hang moi kem i.
Nha Tiem tiet canh anh cung lam ly ao e, nhng cho
ngoi chat choi ma khach an lai qua tap nham, nen hang
trung lu thng t khi lui ti.
157
Ngi ta thng thay ra vao ca hang nay cac anh

em xe keo, cac ba buon tren ch, cac cong nhan. Con
cac cong chc, cac thng gia, cac ky nghe gia, cac ba
t te thng thng la hay en an nha T Cong,
gan hieu cm tam gio cha cu Hang Buom hay nha ca
Chay pho Tien Sinh Nha Hoa. Hai nha nay ban cung
a lau i, cho nen khong can co bien quang cao ma
nhng ngi sanh an Ha Noi thay eu biet ca.
Nhng coi chng o, cai mon tiet canh chao long ban
ao at ch trong khoang ba, bon tieng ong ho, neu qua
la muon an lay c, nen mau chan len mot chut. Co
nhng buoi toi ngoi an trong mot gian phong ay nghet
nhng ngi, toi a tng thay co nhng bon khach cham
bc en an ma khong co ban ngoi, hoac co ban ma a
het ca long, hoac con long ma het chao, anh tan ngan
keo nhau ra. Trong nhng ngi o, thc la toi nghiep.
nha ra i vi cai mong lam thoa man khau cai
quyet nh phai dung mot ba a i, vay ma en ni
lai phai ve khong, noi that vong la la phai noi ra ai
nay eu biet ca.
, chang le a bao nha la i an roi, bay gi lai ve
thuc ngi nha don cm ra dung hay sao? Thoi, anh la
phai i tm cai khac ma an vay. Nhng cai khac la
MIENG NGON HA NOI
158
cai g? Tht ran ? Cm Tau ? Cha ca ? Cm ga ?

Toi biet: a l nh the, an yen cung khong thu na.
Tiet canh, chao long am anh ta, khong the lam cho
ta quen c. S trt an o cang lam cho ta them
muon va cang tng tng, ta lai cang thay tiet canh
chao long ngon qua. Ong Tay nht nh la khong biet
an long ln, tiet canh roi, con ong Tau th ch biet oc
co mot mon la lam thanh lu m cap vao banh m an
hay lay mot que tam xien tng mieng nham vao ti ba
x e. Khong ngon, an nh the khong the nao ngon
c.
Cai tiet canh, chao long cua ta chnh ra la mot mon
an rat bnh dan, moi lp ngi trong xa hoi eu co the
an chi thong tha, nhng trai lai, lai la mot thc an
thanh lch vao bc nhat.
Khong co ai lai nhom nhoam tong luon ba mieng gan
hay co hu vao mieng mot luc bao gi. Du ban ron hay
hau an en the nao i na, ngi ta cung nhn nha gap
tng bo phan cua con heo. An nhieu, kem ngon i.
Nhng muon thng thc long cho ra tro, phai a cay
t ru. Kha, no la lam, ong Hai a. Co t ru, long
t nhien noi han v len, cai bui dng nh bui hn, cai
beo dng nh cung beo hn len mot chut. Gap mot
159
mieng long trang, cham am mam tom chanh, t ma an,

roi thong tha lay hai ngon tay cai va ngon tay tro nhon
mot canh mui hay la rau thm iem v, anh se cam
thong het ca cai tot ep cua buoi thanh bnh an uong
nhn nha, ong thi, lai thau hieu cai ac biet cua
mieng ngon at nc.
Thc ma, khong nc nao lai co mot thc an la nh
long ln cua ta. Cung la trong con ln ca, ma moi bo
phan an ngon mot cach: gan th ngon ngot ma lai ang
ang, an vao vi rau mui lai thay thm thm; tim nhai
vao trong mieng mem c l i; co hu gion tanh tach;
long trang sam st; con ruot non th qua la ao e, mi
can tng la dai nhng ky thc lai mem, an vao c lo
no ang thanh th en luc thay no ngot va bui va th
cai bui cai ngot ay lai cang gia tr.
Tat ca nhng th o, cung mot vai mieng phoi va
may mieng doi m thai bang mot con dao that ben va
xep at lp lang nh mot ban tuong diem tuyet, a, trong
qu lam, tha co!
iem vao o, con t mau o, thm mui va hung mau
ngoc thach, thien thanh, mam tom chanh mau hoa ca...
ba th o ti ci ng ben mau trang nga cua long
trang, mau trang xanh cua ruot non, mau trang phn
pht long tom cua co hu, tao thanh mot cuoc chi mau
MIENG NGON HA NOI
160
sac hoa du lam cho tam hon ngi an t nhien th

thi.
Thu nhat la an tng th mot a ngon, an em th
nay vi th kia, nh an mot mieng co hu vi mot mieng
gan hay lay mot mieng long trang iem vi mot mieng
ruot non lai cung ngon cach khac. Quanh i quan lai co
may th ma cai ngon bien ra tram ngan sac thai khac
nhau; khong, ta phai nhan rang nh the qua cung la
mot cai la ma t khi ta thay trong khoa am thc.
Nhng hi ngi sanh an, hay coi chng! ng co
thay long trang, co hu, ruot non, la lach ngon mieng ma
c xi t t mai. An chi chut nh thoi, ch ng e
cho khau cai hoan toan thoa man ma roi en luc tiet
canh a len lai thay het them. Ta phai va an va i,
va an va giuc tiet canh, th en luc c tiet canh ta
mi thc cam thay cai ngon mat, bui beo cua no ra sao.
V a cay may hp ru, lai bat au bang nhng
mieng an kho, co ta co y hi rao rao. Mieng tiet canh
th nhat nuot vao, qua co y nh la mot tran ma xuan
ri vao long at lam cho at them ti ep va nhuan
nh.
161
Khong, ma khong lay g lam to au, ch phieu phieu,

nho nho thoi, nhng u lam cho at m ra, ep ra,
khong hanh hao, ua heo. Cung vay, mieng tiet canh th
nhat an vao khong vong nc nh xup hay canh, nhng
em en cho ta mot cam giac mat me, nhuan nh, lam
mat gan, n phoi.
Tai nhat no khong phai la nc ma vao en co lai l
i nh nc, nhng khong v the ma hoa ra oang troi
qua co hong th thoi.
Chnh vao en co hong, tiet canh mi phat huy c
het thm ngon cua no, cung nh mot thieu n ch phat
trien hoan toan sau khi a sinh n mot lan roi. Cung
nh ngi con gai day th, tiet canh ep mot cach rc
r, long lay, nao nung. Mau o ti hn hn cua tiet
bat len trong am sun bam, gan thai ch thm, mui rac
ben tren, vi lac gia nho lam cho ngi ta ngh en lan
da thm mat ngat ngao cua mot thieu n ay tran nha
song.
Mot ngi ep nh the, ma cham manh vao, ta cam
thay nh co toi... Khong, ta ch muon nhn e thng
thc cai ep thoi...
Chnh vay, an mot mieng tiet canh vao mieng, ta
thay nh nhai manh tc la mac cai toi ph pham cua
tri. Nhng s ham muon bao gi cung manh. Nhng
MIENG NGON HA NOI
162
mieng phoi va sun, nhng mieng gan, nhng hat lac

rang thm phc quyen ru ta: tat ca nhng th o quyen
vao vi tiet va tao ra mot mau thuan nen th va mem
l, va sam st, tng nh la chong oi nhau nhng trai
lai, lai an y vi nhau nh the am vi dng, trai vi
gai.
Trai sanh vi gai, bao gi cung nen th, ieu o ai
cung a biet ca roi. Nhng co mot oi la hoan toan
hanh phuc, hoan toan xng y, khong phai la viec de
dang. Muon tao nen mot cuoc song ai an ly tng, ngi
an ba va ngi an ong can phai biet nhng nhiem vu,
nhng nhng bo, nhng hy sinh oi x vi nhau, tom
lai, phai biet song cho co nghe thuat, th, e hoan
thanh mot a tiet canh ly tng, ta cung can phai sa
soan cong phu, cong tac mot cach nghe thuat, theo mot
phng phap co truyen nht nh.
Tiet canh k nhat la anh nat, du la tiet canh vt
hay tiet canh heo.
anh tiet canh heo, ngi ta cho mot chut muoi vao
trong chau roi cat tiet vao o. Tiet chay ra th lay ua
quay eu len, cho tiet khoi ong. Trong khi o th sun,
long, phoi, co hong v.v... a c bam nho e vao bat
hoac a rieng. en khi anh, ngi ta xuc tht a bam
163
cho vao to, roi muc tiet hoa lan vi nc xuyt ri vao
t t. Tiet va nc xuyt tron vi nhau can phai theo ty
le hai tha tiet mot tha nc. Trong khi ri tiet, phai
lay ua khuay eu roi e nguyen mot cho, khong c
ai cham en. Luc nao dung th thai mong may mieng
gan bay len tren, rac lac rang va e may canh thm va
mui cho ep mat.
Tiet canh vt, anh tng oi kho hn mot chut.
Thng thng, ngi ta cat tiet co, nhng co nhng
ngi cau ky lai chu trng cat tiet mo hay khuyu
chan th c nhieu tiet hn. Tiet chay ra c hng
vao mot cai bat, trong o a o gia na tha nc mam
e cho tiet khoi ong.
Tiet canh vt thng anh vi nhng mieng sun
trong con vt nh co, chan, canh va long. Nhng th o
c bam nho roi dan len mot cai a ln; oan, ngi
ta ri tiet a c hoa vao nc xao, anh len cho eu.
Cung nh tiet canh ln, tiet canh vt anh xong roi phai
e rieng biet mot cho cho ong lai. Khi nao dung th
thai may mieng gan mong e len, tren rac lac gia nho
va an vi cac rau ngo, ram va hung.
Toi khong tin rang co ngi anh tiet canh tai en
noi co the xau lat vao tiet canh ma mang i mang lai
nh mieng tht, nhng qua co ba noi tr Bac Viet anh
MIENG NGON HA NOI
164
tiet canh ong y nh the la va mang trong tu p

lanh ra. anh c nh the, qua la mot thien tai. Co
ngi noi rang muon vay, ngi ta phai dung ngoai
khoa la anh tiet canh xong th lay mot be chuoi at
len tren tiet canh cho cai be chuoi hut het nc tha
i. e mot lat, lay ra dung, phan nhieu khi tiet canh
ran, an trn mieng.
Ngoai tiet canh ln va tiet canh vt, con co tiet canh
cho va tiet canh ga, nhng hai th sau nay t pho thong.
La v tiet canh cho khong anh kheo de tanh, ma trong
thay ngi ta de s, con tiet canh ga, theo li tuc truyen
lai, de truyen bnh cho ngi dung, nhat la bnh suyen.
Chang biet co ung hay khong?
Dau sao, tiet canh ngon ma co en nhng hai th
thiet tng cung a u lam roi.
Ngi ep thng hiem thay... Nhng ngi ep dau
nghieng nc nghieng thanh en bc nao i na ma
ng mot mnh th cung hoai mat cai ep i. Bi vay,
an tiet canh roi thoi, ngi an van cam thay thieu thon
mot cai g: bc lam. Th a bao rang long ln, tiet canh
va chao long la mot tam au che bat kha chia la ma!
Tiet canh dung roi, co chao mi lai cang noi v.
165
Th tng tng mot buoi chieu ta, hiu hiu gio thoi,
hai v chong ngoi ke vai trong mot quan lanh, liec
nhn nhau i hai bat chao nong mang len.
Cai bat ng chao bnh dan mot cach la thng,
nhng hi nong cua chao a len th qua la mot hng
thm vng gia. Hanh khong nhieu, ch va u ngat
thoi; chao khong tho va sac mui ma dau nh kieu
keap chuc nhng cung khong v the ma uenh oang
hay nhat nheo.
No co mot hng v rieng, ong a, mot hng v khong
the so sanh vi bat c hng v cua mot th chao nao
khac, mot hng v at nc kn ao, xa xoi, ham suc.
Ngi hng v o, roi a mat nhn vao bat chao ma
nhan chan lay cai quanh cua no vi mau tm l do
tiet tao thanh, ta sc nh en ngi con gai trong cau
hat:
Mot ngay hai ba treo non
Lay g ma ep, ma gion, hi anh!
...
Mot ngay hai ba cm en
Lay g ma phan rang en hi chang!
Thuan tuy Viet Nam, ngi con gai trong cau hat noi
nh vay chnh la noi nhun. Thc ra, ngi con gai ay
manh vo cung, bi v dam noi cai xau ra, tuy la ngi
con gai a tin chac vao cai ep cua mnh roi; ma tin
MIENG NGON HA NOI
166
vao cai ep cua mnh, nhng van c noi ra nh the, au

cung la mot cach lam duyen e cho chong thng hn.
Thc vay, chao long cung nh mot ngi con gai ma
duyen dang lan vao ben trong, ch khong bong ra ben
ngoai. Co the rang an vi mot ngi an ba ep mot
cai ep huy hoang, rc r va ac liet, ta me say en quen
ca i i, nhng s me say o lam cho ta rn rn, co
khi thay nh au nhoi ngc, va ket cuc chang bao lau
ta se thay tim ta met moi.
oi vi mot ngi v tam man, cu ky, co duyen tham,
khong the. V chong cang an vi nhau th ngi chong
lai cang tm thay ngi v nhng tnh tnh tot ep,
mi la, lam cho tnh yeu cua chong moi ngay moi tham
m hn.
oi vi mot ngi v nh the khong the nao bo c,
cang ve xe chieu lai cang thng men nhau hn; co khi
ngi v ho ma chong thay nh chnh mnh au ni
ngc ngi chong buon ma v thay nh ca bau tri u ru,
tang thng.
Thng biet bao nhieu, ngon biet chng nao!
Thng thng, chao ga, chao vt, chao ca, hup vao
qua co th thoi, khong e lai cho ta cam giac mot d
167
hng g ang ke; rieng co chao long, hup xong roi, ta

van con thay khau cai con d lai mot cai g: o la cai
tiet bop lan vao chao, ngot l l, trn muon muot.
Chao am a, oi khi lai lan mot mieng tiet, va
nuot, va nhai khe nh ua vi hanh phuc... thnh
thoang lai iem them mot mieng doi m va mot ngon
rau thm... toi dam ca mot tram an mot ong co th
chao nao lai ly ky va tiet tau nh vay hay khong?
Hue, Sai Gon, ngi ta cung an chao heo, nhng
thng la van ham ba la ca doi, tiet, long trang, non
khau va co hu vao luon trong chao. An nh vay khong
lay g lam thu. Chao long, phai an rieng, chao ra chao,
long ra long, hup mot mieng chao lai an mot mieng
long, sau khi a cham nc mam co chanh tieu va t
cho can than.
An nh vay, v cua chao mi bat len, ch hup chao
ma lai lon nhon het th nay th no, ngi ta, ch chu
tam ngh cach lam cho khoi nghen th lam sao ma
thng thc c het ca cai thm ngon cua no?
An mot bat chao long thc ngot va biet ieu hoa cac
gia v cho va van, ke ca ca cuong pha vao mam tom
hay nc mam cho thc va, ngi biet an ngon thng
khi thay con sng hn la an vay, an yen.
MIENG NGON HA NOI
168
Neu them vao o, e trang mieng, ta lai dung may

cai keo su Thieu Chau roi nhn nha i ve nha, bao tre
un mot am nc cho ta t tay pha lay mot am tra man
sen do v p, i ti het cho noi, khong con ngon
vao au c, co phai khong, ong Ca?
Nhng luc o, mi biet cai ieu thuoc lao quy that:
an tiet canh, chao long va uong tra man sen xong roi
ma hut thuoc la tri i na, cung la ph ca mot ba an
ngon.
V the, toi tan thanh nhng ngi an tiet canh chao
long xong ma hut mot hai ieu thuoc lao. Va cung v le
o, moi khi i an tiet canh chao long au xa, toi van
man mac nh ti nhng ca hang tiet canh, chao long
Ha Noi moi khi tien khach, lai a ra mi mot mieng
trau cau ti an cho thm mieng va am bung, e cho
cac ba dung vi thuoc la sau ken va am a, y v ma
lai va trang nha.
169
XVI
HAU LON
Co phai trong Nam ngi ta goi mon o la sa ban

khong?
Khong ai bao cho toi biet tai sao ngi ta lai keu nh
the. Toi c goi no la hau lon. Chieu thang Chap, tri
hi lanh lanh, mot mnh th than i tren cac nen ng
xa vang, nhn vao nha ngi thay cm canh boc khoi
di en, toi thng nh en mon hau lon ngay nao...
Tat ca buoi chieu ng vao cham cham trong hon
hiu quanh, ma cht nh en mon hau lon nh the, th
long mnh t nhien am ap han len, nhng sau o lai
tram tram them mot chut, rau rau them mot chut. La
v mnh lai tng t mieng ngon Ha Noi mat roi!
Thc la ky la: cung thuoc vao loai hau lon, Tau co ta
pn lu Tay co lam vo, ma ay th co sa ban; ba
th nay, cung nh hau lon, eu do cac th an o lon lai
vi nhau nau chn len, nhng tai sao an vao toi van
MIENG NGON HA NOI
170
thay co mot cai g khang khac, khong lam cho mnh

man nguyen hoan toan?
Thng thc ta pn lu, cong phu lam. Muon cho thc
u v, phai co ca, tom, mc, ga, ln, bao ng, hau s,
bong bong... moi th gap mot mieng nhung vao trong
nc dung, roi gia them cai be xanh, cai soong, hanh
hoa e ca cuong, ri nc dung vao bat ma an, chnh
luc cac mon an ng nong. Ai muon co nhieu an bach
tinh cho manh, th ap them mot cai trong o trng ga
vao. Trng song, ri nc dung soi len tren, ch mot
lat th tai: mi ong cam ua xi ngay cho, keo nguoi...
Tri lanh, an mon nong vao co phai am long la lung
khong? Nc dung ga bo them au tom, au mc, lai
ap trng, hup vao mot mieng, no c ngot l i trong
cuong hong... Noi cho thc th mua ret, may anh em tri
ky dat nhau len mot cai lau cao, goi ta pn lu an ke
cung nen th.
Pho ky a ra mot cai cu lao ho; trong cu lao co e
than tau hong; nc dung quanh cai cu lao soi len
sung suc lam cho ngi an a am trong lai am ca ngoai.
Thnh thoang, may bong hoa la bay len em lai cho ta
cai cam tng mnh la nhng v tien ngoi chung quanh
171
lo bat quai luyen linh n, an mot mieng vao bung th

trng sanh bat t.
Sa ban, khong an nh vay. B r, bun tau, ca nng,
khoai tay, nam, toi tay, haricove, o chung vao mot cai
noi nau len an. Cung nh ta pn lu, cac mon an nay con
nguyen ven, mi toanh, cha he ung ua: nhng cung
co mot th sa ban ham ba la tat ca cac thc an ngay
hom trc nha co tiec tung con lai un nh len, gia
them rau co roi bac ra an that nong.
Thap xuong mot bc, ngi bnh dan con an o lam
vo cung la mot th sa ban, nhng ay la sa ban gop
cac mon an Tay nau nh ra: ragu, roti, ov, angte,
sucut cung b, pho mat, cho tat ca vao mot cai noi nau
chn.
ng co bao nhng bien che o khong ngon v la
nhng mon d, re tien, c un nau theo mot he
thong vo trat t. Sa ban, lam vo va ta pn lu, moi th
co mot v rieng, an vao la mieng, nhng thc tnh moi
khi thng thc mot mon o roi, toi ch thay thng
mon hau lon hn len. Mon hau lon giong tat ca nhng
mon o, nhng lai khong giong rieng mot mon nao.
Ta pn lu, an tho va beo qua, nc lai ngot mot cach
gia tao; o lam vo th lai cang, lon nhon, an mot mieng
chi, cung c i, nhng en mieng th hai th chan
MIENG NGON HA NOI
172
m i; con sa ban ke cung hay, nhng khong hieu lam

sao toi cam thay nhat nheo... va duy vat nh kieu co
gai Viet hoc trng am, than the c cang ra ma lai
mac mot cai quan coc se, rat chat, i nung na nung nnh
nh bieu dien rum ba ngoai pho.
An mot mieng, ngon lien; hai ba mieng, c i;
nhng en mieng th t mnh thay khau cai no nham,
khong vo noi na. The la tai lam sao? Tai sa ban
tha chat g chang? Hay la tai thieu mot th rau g ma
trong Nam nay khong co san?
Chao oi, hau lon th khac han...
Mot buoi chieu ong, hoa ret tr ve vi ma xanh, gio
thu, anh bc vao nha, t nhien thay ngao ngat mot
mui thm... Hoi: , nha lam mon g ma ngat the?.
ap: Hom nay lanh, lam mon hau lon an ay ma!
V a biet tnh chong hi kho, thch mon g ma
khong u v th hay lay, cho nen t buoi tra a phai
mua u cac th rau can thiet nh tha la, cai cuc, cai
xanh, rau can... Bao nhieu th o ra sach, e cho rao
nc. Xong au ay, mi i lay tat ca nhng mon an
con lai cua ba co hom qua e rieng ra mot cho, i gi
chong ve thieu mi phut th bac vau len bep, bat au
lam mon an thch y cua chong. Bat tht ln ninh vi
173
mang kho cho vao trc, roi en bat mien, long tu, bao
ng, vay, bong, ke tiep trut vao sau. Lai con a g kia
na? Gio, cha cung cho vao not, va cho vao luon ca may
mieng ph tan, tht quay, may cuong hanh, va ch co
quen a tht ga luoc va bat chim ham vi hat sen va
com!
La reo lach tach nh ci. T cai vau toa len mot
ngon khoi lam huyen ao. Ngi noi tr gia mam, muoi
va van ngon th chong a thay quan ao xong roi, ma
ngi nha cung bay ban ke ghe au vao o. Mi ong
ngoi trc, xong roi ay! Co uong ru th lay chai ru
sen ngan di cung tu buyp phe, ch cai chai e
tren mat tu la th xoang, uong ph cong i. Ngi v
va noi va lay rau trong ro cho vao vau: rau cai cho
vao trc, roi en rau can, cuoi cung la tha la, tat ca
tron lan, va tai th bac ra, ap mot qua trng, ao len
vai nhat na roi trut ra bat ln.
Ngoai san, ma lan tan lam t gian thien ly. May
con ngong tri bay tranh ret, buong tren bau tri xam
mau ch may tieng u hiu. Cm va chn ti, hau lon
lai nong hoi, boc khoi len nghi ngut, ma ngoi an trong
mot gian phong am cung vi mot ngi v ma hong
hong v mi di bep len, co hoa la sat phu lam mi
khong cam thay cai thu song i!
MIENG NGON HA NOI
174
V thng chong, gap mot mieng hau lon vao trong

bat, moi th mot t, roi chan nc dung vao, mi an. An
mot mieng, tnh ca ngi! Ai cung tng cac mon xao
xao lon xon vi nhau nh the th an vao lung cung va
khong thanh nhp ieu, nhng lam. Cac mon nau loan
xa ngau o, khong hieu v mot ly do tuyet dieu g,
quyen chat lay nhau nh mot gian nhac tan ky, dng
cam, phong cam, v cam, thoat au tng nh la lon
xon, nhng lang tai nghe mot chut th hoa hp, an y
nhau tng ty.
Lam noi bat c tat ca v cua hau lon len la mon
nc dung: no khong ngot cai ngot cua m chnh, nhng
ngot cai ngot tinh tuy cua tat ca cac mieng ngon uc
lai.
Tuy vay, ng tng nh the ma ngan au. Rau cai
non, khong chn ma cung khong song, anh tan au mat
het cac chat beo i; rau can nang v cua tom va tht len
cho va, khong e cho thanh qua ma cung khong tho
qua; rau cai cuc an vao tng la nong nhng chnh ra
lai hoa hp vi tht kho tau va ph tan; them tha la
vao na th va van ngon ma thm nhe nhe nh ngi
an ba ep ngay Tet goi au vi nc la mui, ngoi xoa
toc trc ngon gio xuan du du.
175
Phai roi, hau lon ngon chnh v no la s tiet tau thoat

thai t cho hon mang ra vay. Cai va nc la hai mau
thuan, nhng tai tnh thay, lai hoa hp vi nhau nh
tieng chim loan hoa vi tieng keu cua chim phng, nh
trai hoa vi gai, nh tnh nhan trong mot phut yeu
thng diem ao hoa tron linh hon vao vi tnh nhan.
Ta phai nhan rang sa ban nau cho thc cong phu
ma thng thc th cung ngon ao e. Tht luoc, da cai,
da gia, tht quay, chuoi hot, ca tre nng... tat ca ninh
d len, em dung ng luc khoi len nghi ngut cung a
gia dung lam, nhng toi van thay co mot cai g nh
vap vap, nh xung khac, no lam cho khau cai cua ngi
ta khong c thoa man hoan toan. Co phai tai v thieu
tha la, cai cuc khong? Co phai tai trong sa ban co ca
nng lam cho ieu an ngang cung khong? Hay la tai
an sa ban, ngi ta khong an chung vi nc dung nh
hau lon ma la dung rieng nc o e cham rau, bap
chuoi va da gia?
Khong. Toi a sa ban, nhng toi yeu hau lon gap
tram lan. Co nhng ngi sanh an thng thc sa ban,
thng ch lay may khuc ca nng va vai khoanh chuoi
hot ra nhau nhet, con cac th khac e cho an ba tre
con dung, va cho an uong nh the la khon ngoan rat
mc.
MIENG NGON HA NOI
176
Hau lon th khong the: hau lon khong dung c

ru. Co muon th dung mot ly nho trc khi an, con
a mang hau lon ra ban roi phai an lien, an rieng co
mot th hau lon khong thoi, hay la an luon vi cm
nong - cm gao tam thm, thm ngao ngat, thm nhc
mui, thm co the tng chng an vao mot mieng roi
than the ta co tan bien vao h vo cung c.
Ay vay ma thng thc mon hau lon nh the, cung
cha tham vao au. Muon nhan thc the nao la ngon
chet ngi i c, ta phai i en ngay mong bon, hay
mong nam Tet, hoa vang xong roi, bao nhieu co ban con
lai em trut ca vao noi, hau lon len an. Co the noi
rang an nh the tc la an ca cai Tet ay hng va ngat
hoa vao bung.
Ba ngay Tet, uong ru, i le va nnh am: met lam.
a the, gi giac an uong, ngu nghe lai that thng, c
the khoi sao truc trac? V the ta khong lay lam la trong
ba ngay Tet ch ngh en cm cung a thay ngan qua
roi. Gia th khong phai an th thu lam. Nhng nao co
c: v thng chong, do phai an cho ky c mot chut
cm e co hi ngu coc, mnh anh la phai theo cho
c va long, xng y nhau; nhng c moi lan ne nhau
nh the th lai cang s an qua lam.
177
iem ac biet cua hau lon la lam cho ngi ta tay

c tat ca cai g beo ngay, ngan ngan cua ba ngay Tet
ma van c thng thc c tat ca cai ngon lanh cua
Tet.
Ngay thng, nau hau lon con co the thieu thc nay
thc no, ch en ngay Tet th u, khong con thieu mon
g. Tht kho tau, mien vay, bong, bao ng, long tu, nam
da hanh, gio ga, tht bo kho, kim tien ke... va bao
nhieu th rau thm mat nh da ngi thieu n ng
t. Khong can phai thng thc, nhng trong mot bat
hau lon the cung a thay e me tam hon roi.
Mau xanh ti cua hanh, rau ket hon vi mau vang
quy cua tht kho tau, nam hng, moc nh, chim quay,
mau hoa hien cua ca rot sat canh vi mau bac o cua
vay, mien, long tu; mau xanh nhat cua nc dung hoa
vi mau trang m cua nam tay, tht than luoc, chan gio
ham, tat ca lung linh trong mot lan khoi lam uyen
chuyen: a, ngoi trc mot bat hau nh the, mnh qua
thay mnh la mot ong tien chong gay mot sm mua thu
i vao mot canh rng mu sng va ngat hng.
Co ngi goi hau lon la Long van khach hoi - rong
may gap g nhau - ngh cho ky th cung khong co g la
qua! An mot bat hau lon ay u nh the - nhat la nau
loi hoa thc, ngha la e ngay cai lo trc mat, nau soi
MIENG NGON HA NOI
178
len roi gap ra an lien... sng khong e au cho het.

An nh the, mnh co cam giac may man suot nam.
Chang noi xa xoi lam g, v chong con cai ngoi thng
thc vi nhau mot bat hau lon that ngon, that nong,
ngay luc ay ca nha cung a thay vui ra pha. Ong chong
an mieng ngon vao mieng nh thay n gan n ruot,
nhn v ma thay ep hn. , ra t hom Tet en nay v
chong tui bui, ngi th lo i le, ngi th lo tiep khach,
v chong quen mat ca nhn nhau. en hom nay, hoa
vang tien cac cu ve roi, ngoi nhn nha thng thc mon
hau lon do v lam, va lung lieng nhn vao mat v -
nh, sao hom nay ma hong the, ma con mat en rng
rc the? Th ra v nau c bat hau lon ngon, lam c
cho chong xng y, cung thay coi long hn h, v c
vui cai vui cua chong.
Mon hau lon, tong hp cua cac mon an ngon ngay
Tet, con la thanh to cua tnh yeu gia nh na. Ngay
Tet, an hau lon tc la con chau tha hng ket tinh cac
mon ngon bay le do ngi chet con e lai cho ngi
song; gia ngi song vi ngi song, mon hau lon xiet
chat tnh than yeu lai vi nhau v bo cung nh con,
chong cung nh v, thng thc mon o eu chung mot
179
tam s nh nhau la khong the co mon an ngay Tet nao

lam ly hn the.
Bao nhieu chat ngay cua tht kho tau, chan gio ninh,
cha ga, gio thu... nau chung trong hau lon a biet i au
mat het, ma nc dung cua no lai co the thanh nh vay?
o la mot b quyet cha ai kham pha ra. Ch biet rang
an mot ba hau lon nh vay th long ngi ta hnh nh
cung du hien i, chong thng v, v yeu chong, en
khi co hop nhau lai rut bat hay anh tam cuc th ci
vui ra pha, ch khong co s cau nhau, trach moc oi.
Ve toi, ma xuan lun phun tren cac chom cay. Gio
heo may r rao giuc ngi ta ong ca, i ngh sm. Sap
thiu thiu ngu roi, chong hay con nh en bat hau lon
buoi chieu boc khoi len nghi ngut ben canh noi cm
gao me tr thoi va van, hat nao hat nay c ong nh la
con ong. Cai xanh, cai cuc va rau can non, va tai,
nhai vao sam st, ngot l, en bay gi dng nh van
con e lai mot d v ni khau cai cung vi cai ngat
thm cua tha la... Va t nhien long mnh thay phi
phi thng yeu - yeu thng ngi v be nho, biet on
chieu y thch cua ngi chong khong muon mam cao co
ay, chang thiet nem cong cha phng...
Tieng ci ben canh vong sang cho biet rang hoi
tam cuc nha ben van cha tan. ay, ket nhat bo nh
180
MIENG NGON HA NOI
ay, Toi xe phao ma, Co ai co phao khong, khong co,

ma toi an ay nay!
Nhn ra ngoai th canh ao cam lo in bong len tng
lung linh nh mot bc tranh thuy mac Tau. Gio lay ong
bc man the. Ve khuya, ngi chong cam thay lanh hn,
nam sat lai vi v them chut na. Ngi v mm ci
trong bong toi va cam thay long mnh n hoa. Chong
khe thu th vao tai v:
- en mong bay nay, nha lam le khai ha, mnh lam
hau lon an na nhe!
- V, nh cht nh ra ieu g, ap khe vao ma chong:
- Thoi, quen mat roi, mnh a. Em c thay thieu cai
g ma khong tai nao ngh ra. Th ra hom nay hau lon
cua nha quen mat mon au phu truc roi: tiec qua! Co
mon au phu truc, con ngon na!
- phai. au phu truc, cai mang mong trong than
cay tre, nau vi hau lon th tuyet dieu.
- Hau lon co au hoa lan, cai cuc, can, tha la ma
cha co au phu truc th van cha hoan toan. en hom
ay, mnh nh nhac em ay nhe!
*
*
181
em xuan rai bong xanh len chan nem cua oi la

thng nhau. Mau thi gian tim tm, hng mua xuan
thanh thanh.
nha ben, tieng ci noi van gion tan, nhng ben
nay, vien anh cua mot ba long van khanh hoi co au
phu truc a mac nhien tao thanh mot the gii m mang
ky la: ch co hai ngi nam im lang khong noi g, ma
la ca mot the gii hng hoa!
182
MIENG NGON HA NOI
XII
TRC KHI NGNG BUT
Ky la en the la cung, Ha Noi a!

Co phai ay la thanh kien khong? Co phai ay la oc
thien v yeu nen tot, ghet nen xau hay khong? Hay o
ch la ket qua cua mot s me hoac lam cho ngi ta mat
ca s cong bnh trong phe phan? Thoi th the nao cung
c i: ta me, th ta chu tieng ta me; ta lam, th
ta chu tieng ta lam, nhng khong ai co the bat ta ngh
trai ieu nay: Ha Noi....ngon.. qua xa! Ha Noi ngon
khong mai ch ngon ve nhng mieng ngon ac biet,
nhng ngon t cach an uong ngon i, ngon t cach rao
hang qua ngon xuong, ngon t cach trnh bay ngon ti,
ngon t cach thai mieng tht, chia mieng banh ngon lui.
Lam cai kiep van nhan, lam luc rau muon chet. Mot
ngi ep soi vao gng co the bang long nhan sac cua
mnh. Mot ba t mau co the t man v thay mnh hoan
thanh nhiem vu. Rieng co ngi viet van la khong bao
183
gi c va y - v va y lam sao c khi ma trong oc

mnh soi noi bao nhieu y ngh hay, bao nhieu hnh anh
ep, ma lam cach nao i na cung khong the pho dien
c het ca ra cho ngi ta cung cam thay?
Ay ay, cai ke noi ve mieng ngon Ha Noi ay cung
vay. Ngoi mot mnh trong buong lanh mot em khuya
em a, ong het ca ca lai e cho cac tieng ong cua pho
phng khong lot c en tai mnh, roi co van dung
tim oc ra e dien lai mot tieng rao qua nh hat, ma
khong the nao dien lai c, th hoi con co g chan
chng hn? Khong biet bao nhieu hng v, mau sac
khong biet bao nhieu thanh am, y ngha ron rang
trong oc toi nh nhng con ong be nho tap quan va
toi khong con biet noi g ve mieng ngon Ha Noi na.
Ph, qua bun, cha ca, tht cay... bay nhieu th a u
tng trng cho mieng ngon Ha Noi cha? Bao la u toi
thiet ngh the tc khong phai la ca tung mieng ngon Ha
Noi, ma trai lai, la noi xau mieng ngon Ha Noi vay.
Mieng ngon cua Ha Noi co phai au la may th o
ma thoi, Ha Noi ngon la ngon t cai da, qua ca, trach
mam; Ha Noi ngon la ngon t bat canh hoa ly nau
suong, may cai trng cay chng len an vi gao me tr
hay a rau muong xao co gia them mot chut mam tom,
Ha Noi ngon la ngon t mieng ca thu kho vi nc ma
MIENG NGON HA NOI
184
an vi gao tam thm vao au ong, may ba au song

Phu Thuy cham vi mam tom chanh t vao mot ngay
oi bc hay mot chen sau dam nham nhot mot ngay u
hiu vao cuoi thu.
Oi la mieng ngon Ha Noi! Cai ngon thien hnh van
trang lam cho ngi ta cam thay say sa cuoc song con;
cai ngon lam cho ngi ta thng men nc non, thng
men t cai cay, ngon co thng i, thng men t con
ca, mieng tht cua ong bao ma thng lai; cai ngon lam
cho ngi ta t bat buoc phai quy hoa t may la tha
la, cai cuc, t mot xoc cua ong, t may ngon hung lang
cua nhng ngi ni thon o a cham chut trong nen.
Thc vay, an mot ba chao am ma thieu tha la, cai
cuc th con ra tro g? Thng thc mot ba mam tom
chua, ma ve gia v khong tm c may canh la bac ha
hay mot chut rau thm, nhat nh khong the nao toan
bch. Cung vay, ngi noi tr muon lam an kheo tay en
may i na, ma canh da nau lac thieu rau diep va mui
to iem, hay an cuon ma khong co giam cai, thang ma
khong co mam tom, th cung khong the lam cho ta man
nguyen.
Cai ngon cua Ha Noi that la phien toai ma kieu cach.
Ngi v thng chong muon lam nen mot mieng an
185
ngon, thc qua a cong phu; nhng cong phu, vat va en

chng nao i na ma thay chong sung sng th cung
a thay c en bu ay u lam roi... Huong chi, nhieu
luc, mieng an ngon lai con troi buoc tinh than ngi ta
lai vi nhau, tng nh khong co cach g kha d chia la
c...
Nay nay, ngi lang t! Co bao gi anh a bo quen
ngi ban au goi tay ap ma i theo tieng goi cua tnh
yeu lang man cha? Oi, sao ma nhng ngay au tien
song chung vi gai khach san tren nh nui ngoai b
bien, m mong va than tien the? Ru khai v uong di
goc mot cay phng v; cm th ba tra la Tau, ba toi
la Tay; nc th la cam vat, la senh, la sa ti, la
suc cu la, la nc thm... Sng qua roi con g! Nhng
th hoi sng nh the c o bao nhieu lau nh?
Mot buoi kia, than the anh cung moi met nh linh
hon anh, anh t nhien thay nh en mot bat canh rau
sang do t tay v nau, mot a che kho v quay, mot
con chim ngoi nhoi com nam hng, va tht than do v
ham. Nhng mon an o co nhng lien he tinh than b
mat va te nh noi ta vi gia nh, lam cho ta khong the
nao quen c. i xa, co khi nh ma se sat ca long, an
uong mat ca ngon v buon dang len nghen hong. Ta
tng t tat ca nhng mieng ngon Ha Noi a chiem long
MIENG NGON HA NOI
186
ta. Mot ngon gio thay chieu, mot tran ma xanh lanh,
mot con chim hot, mot canh hoa ri, mot cau hat cua
ngi thieu phu ru con tren vong... eu nhac nh ta nh
en mot thi tren, mot mieng ngon ac biet cua Ha Noi
men yeu.
Hi ai la khach xa nha, mot chieu u hiu, ng gio
nom ma chuyen ra gio heo may, hoi co nh en nhng
buoi quay quan v v, con con di bong en, ben mot
mam cm co mon gia cay, hay mot bat hau lon nghi
ngut khoi, hoac mot a ca kho khe (hay kho cu cai) an
vi rau diep thai nho tan nh si ch?
Trong thay thu ve, ta nh en ngi v be nho xao
com ben canh mot cai lo than keu lach tach. Ta nh
en ngo rang khi thay gio lanh u hiu; ta nh en mot
bat ri nau vi nieng vao nhng ngay am thap nang
ne, tc bc muon ma ma khong ma c; ta nh en
bat canh rau can ngot xt nau vi tom Thanh khi thay
la rung au thu; thay ma ngau, ta nh en sau dam va
ta nh en ca ro am Set moi khi thay mua sen tr lai.
Oi nh biet may, cam bao nhieu! Ta lam sao c
nhng cam giac nhe nhang va te nh cua nhng buoi
sang Chu nhat len ch ong Xuan, ta i vao khu hang
187
qua, cach day hang cay, hang ca mi mi lam bc?

That qua la tren th tri, di th hang qua, ong a.
Phai ti o mot hai lan roi, ngi ta mi co the co mot
khai niem tong quat ve mieng ngon Ha Noi va thau
hieu rang mieng ngon lien ket cac giai cap xa hoi vi
nhau chat che en chng nao. Ta ao mau ti bay canh
bo com le xam; vai ao t than phai mau sat vi cai
khan quang bang n mau vang lt. Ngi ta ngoi tren
nhng cai ghe dai, thng thc cac mieng ngon Ha Noi,
vui ve nh anh em ruot tht trong mot nha, ngi nay
thay mon no ngon th mach ngi kia, ngi kia thay
thc kia kem th bao cho ngi no. Het thay eu vui ve
ti ci. Va trong thay nhng cai mieng nhai deo queo,
nhng con mat nh ci, nhng net mat n nang, ti
tham tren nhng hang qua tinh khiet o, ngi ta
cam giac thay i t nhat cung co mot cai g y v.
Toi a tng biet nhng ngi trong suot mot tuan ch
ch i mot buoi sang Chu nhat e dat v, dat con len
thng thc mieng ngon Ha Noi qui tu day hang qua
ch ong Xuan.
Mui bun cha thm, mui nem nng ngay, mui cha ca
hi tanh nhng bui lam khoan khoai khu giac ta, trong
khi th giac ta c thoa thue vi nhng a au ran
vang ong anh, nhng a gio trang c mn i, nhng
MIENG NGON HA NOI
188
ngon rau muong che nho xanh muon muot, xen vi ta

to hung hung vang, nhng bat bung rc r nh gam det,
nhng bat bun rieu nghi ngut khoi cha nuot en moi
a troi en co roi... Tat ca nhng mieng ngon o tao
ra mot khong kh phong nha lam cho ta mng tng
en nhng buoi hop van nghe, anh em cung nhau thong
cam nhng bc ve ep nhng ang th hay, nhng tac
pham van chng cao quy.
Hn the na, nhng tac pham van nghe ch lam cho
ta thoa man c ve tinh than, ch mieng ngon th co
the lam cho ta thoa man ca ngu quan va cho ta thay co
luc t nhien muon chat chiu s song va cam thay la
song, ch song thoi, du co kho na cung la quy lam roi.
That, khong g cam ong hn la trong thay mot co
gai be ngoi an met bun khong muon bo ph mot si, hup
t mot chut nc bung, hay mot ba buon ban, at tay
nai xuong ben mnh, goi cha Sai Gon, nhat tng manh
vun cua cha e an kem vi bun va cham am giam t
cho mat ruot.
Nhng ai lau ngay mi c an mot ba mien ln,
ma gap c hang mien ln ngon, co khi khong muon
bo ph ca en la rau ram dnh bat; xao vt ma lam kheo,
189
co khi an thay ngot hn ng; nhng chao vt, mien

ga, muon an cho thc sng than khau phai tm an
cho c quan ba Beo eo tap de cung nh chao sn
ngon, ngoai tr ba Cong ngoi au day, oi dien hang
chim, khong the an au khac na.
t lau ve sau nay, mon qua cm nam an vi cha
khong con thay tren ch na, nhng thnh thoang
ngoai ng, ngi ta van con thay mot oi ba ganh
rong i ban. Tra mua thu, tri hiu hiu gio, nam ngu
tren vong day, uong mot tuan tra roi goi mot hang cm
nam vao an, mnh cung thay la la mieng. Cm gao tam
nam that mn, xat khuc bang mot con dao that ben,
bay len mot cai a trang tinh, ma gap tng mieng mot
nhn nha cham vi nc mam O Long: khong, ta phai
thanh that nhan o la mot mieng ngon quai la.
Hang ngay, ai lai khong an cm, du la an cm vi
cha? Nhng cung th la cm, cm nam ban rong lai co
mot hng v la lung, mat me lam sao, khien cho ngi
an thay trn tru ca cuong hong; nhat la cm ay lai
cham vi nc mam ay, that la ca mot bai th tiet tau
va lam vui ve khau cai, lai va lam ep ca th giac cua
ngi ta na. Trong thay mieng cm nam trang bong,
mn c l i, cham vao trong mot chen nc mam vang
sam mot mau quy, ngi an co cam giac nh an hng,
MIENG NGON HA NOI
190
an hoa vao bung. Mieng cha an luc o dau lam bang

tht heo, cung c van la mot th g thanh tao, cao quy
han i; nhng nha hn ma cung la mieng la mon moc
an iem vao cm nam.
o la mot mon an ta nh gio, ma lai cung ta nh
ruoc vien, trong co b, an sam st va iem mot chut
nc rat thanh, ngot ma thm thoang thoang ch khong
sat lai nh nc tht bo vien hay nc leo banh xep.
Ha Noi con bao nhieu th qua ngon lanh ma re nh
the, lam cho ngi ta ch nhac en cung a bat them
roi?
Toi nh en mien ln vang, thm phng phc ma
bui, an vao, si mien c quanh lay nhau; toi nh en
thi ky lam bao Vt c, buoi sang thu, an cha com
nong hoi hoi hang Bong Th Nhuom.
Quai la la cai mieng ngon! Moi th nhac lai cho ta
mot ky niem vui hay buon, moi th nhac lai cho ta mot
thi ky a qua i khong tr lai.
Mieng ngon Ha Noi nhieu biet bao nhieu! Yeu mieng
ngon Ha Noi nhieu biet chng nao!
Co ai a tng yeu tha thiet, yeu manh liet, han a
thay co khi ben canh ngi yeu, ta cam thay xa xam
rang ngi yeu cua ta cung nh mot trai cay quy an vao
191
va ngat, va ngon. Ta them thuong, ao c, nhng

nhieu khi cai ngon ay anh la ta va em lai cho ta
mot d v cay cay, ang ang...
Duy ch co mieng ngon Ha Noi la khong anh la ai
ca. Mieng ngon Ha Noi bao gi cung trung thanh, em
ai, mieng ngon Ha Noi bao gi chiem c long ta nh
mot ngi v hien chiem c long chong. Co the rang
co nhng buoi may chieu gio sm, ngi an ong theo
tieng goi giang ho co hu, l la vi moi yeu ng trong
mot thi gian, nhng phut sa nga qua i, quay ve vi
gia nh, ngi an ong ch cang thay moi tnh cu cang
them quy hoa.
Trang da la , anh i,
en da la v i vi anh"
...
Trang da la tai phan doi,
en da la tai em ngoi ch tra".
Mieng ngon cua Ha Noi cung the, cung tram lang nh
vay va cung tiet ra mot hng thm nh vay. Hng
thm o ngat ngao, quyen luyen nh mot li tam s cua
ngi xa e lai cho ngi sau, nh mot li an ai cua
tnh nhan e lai cho tnh nhan, nh mot li tam s cua
mot ngi anh yeu men gi cho co em gai. Bao g phai
192
MIENG NGON HA NOI
lat c nhng niem yeu thng ay? Bao gi an Bac

lai khong co ngha la an ngon?
Ta m c mot ngay at nc thanh bnh, toan dan
sat canh vi nhau an mng ai Nhat bang mot ba tiec
v ai co u het ca nhng mieng ngon Ha Noi.
(Bat au viet tai Ha Noi mua thu nam 1952,
sa cha va viet them tai Sai Gon
nam 1956, 1958, 1959).

Mieng Ngon Ha Noi PDF

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Mieng Ngon Ha Noi PDF

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

1

MIENG NGON HA NOI(1)

MIENG NGON HA NOI

Than men tang Quy,

Vao khoang nam tan thang het, mien Nam nc Viet co

MIENG NGON HA NOI

Gio thu mo t tie n g be n tai,

Mieng ngon nh lau,

Sau mot cuoc bien thien, at nc oi thay nhieu lam.

MIENG NGON HA NOI

pho ma nhn ve cuoi pho, ngi ta thay nha ca thang

Toi khong muon noi ay ve cai lng an, nhng

MIENG NGON HA NOI

Ke ve ong tien th cung chang lay g lam at au.

MIENG NGON HA NOI

An o hay an cm rang vi tht bo tron ng la ac

phan cung v thay nh nc, yeu nc va thng nc

MIENG NGON HA NOI

ma co nha hoc gia dam oan quyet khong the thay oi

Sao lai la qua can ban?

MIENG NGON HA NOI

That the, ph oi vi mot hang ngi, khong con la

Ay vay ma ngi sanh an ph, ngi an ph ky cang

MIENG NGON HA NOI

Chnh v le o, chung ta a tng thay co nhng ngi

Phai i en luc hoi c ve, ta mi thay, phong trao

MIENG NGON HA NOI

ngot kieu chan that, ngha la ngot v nhieu xng, tay

Nhieu ngi cho rang s d the ay la v mon ph

MIENG NGON HA NOI

bang ten pho ngi hang ph ng ban (nh ph Trang

i oto en an cung the, mac ao vai en an cung the;

MIENG NGON HA NOI

The la bai th ph viet xong roi ay, mi ong cam

MIENG NGON HA NOI

ph ma oi mat sang ngi len. Ngi ta ch lau th bc

may thanh cui ta trong lo keu lach tach va ban ra

Du sao, ta cung phai nhan rang en van e an ph

MIENG NGON HA NOI

da mua. Ho cho ma dau va au phu vao ph, nhng

Thc ra, ieu quan he trong mot bat ph la cai banh,

MIENG NGON HA NOI

Ket cuc, toi a gat bo tat ca nhng s ban khoan o

Ha Noi, co hai ngay trong tuan ma nhng ngi

MIENG NGON HA NOI

ph roi, buoi sang, khong co bat ph nong e an khong

va hanh tay, em xao len va chn e iem vao moi bat

MIENG NGON HA NOI

Co ai Hai Phong, Nam nh, Thanh Nghe chang

nc cham, nh cai cam giac banh trn troi nhe vao

MIENG NGON HA NOI

nhng ngi con gai be nho ng di tau tieu ep

Banh thm du du, em em. Cam mot chiec, dam vao

khong. ng an ngon, ma gan het, thieu mat i mot

MIENG NGON HA NOI

mot th th nuc nac ma lai gion, tao ra mot mau

nhng cai au ran a gia roi ap ap vao ben thanh

MIENG NGON HA NOI

cai gion hoa hp vi cai mem, tao thanh mot cai g va

Ngoai banh cuon Thanh Tr ra, con co nhieu banh

ngi ta luon luon tm cach oi v i: ai thch lap xng

MIENG NGON HA NOI

hay nhng ong vua an thuoc khong phai la khong co