Penetapan Kadar Garam Dapur (NaCl) dalam Bahan Pangan | Praktikum Kimia Pangan

Penetapan Kadar Garam Dapur (NaCl) dalam Bahan

Pangan
Desta Vantyca 1), Devi Nur Indrawati2), M.Nizar Aristya3), Yulia Nofiana4), Yuke Puspita5)
Jurusan Kimia, Fakultas Sains dan Teknologi
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta, Jl. Ir. H. Juanda No. 95 Ciputat 15412

ABSTRAK

Salah satu bahan tambahan makanan yang sering digunakan pada produk
pangan adalah pengawet dan penyedap rasa. Pengawetan dapat dilakukan
dengan beberapa macam cara, seperti pengawetan secara alami, biologi dan
secara kimia.
Satu diantaranya adalah garam dapur (NaCl). Garam dapur berfungsi
sebagai penghambat pertumbuhan mikroba, sering digunakan untuk
mengawetkan ikan dan juga bahan-bahan lain. Kandungan garam dapur (NaCl)
dalam suatu pangan dapat ditentukan kadarnya dengan menggunakan titrasi
argentometri yang dimana melibatkan reaksi pengendapan yang menggunakan
larutan AgNO3 sebagai titran.
Pada percobaan ini menggunakan metode Mohr yaitu didasarkan pada
pembentukan endapan berwarna. Prinsip dari metode Mohr yaitu AgNO 3 akan
bereaksi dengan NaCl membentuk endapan AgCl yang berwarna putih. Bila
semua Cl- sudah habis bereaksi dengan Ag+ dari AgNO3,maka kelebihan sedikit
Ag+ akan bereaksi dengan CrO42- dari indicator K2Cr2O4 yang ditambahkan ini
berarti titik akhir titrasi telah dicapai, yaitu bila terbentuk warna merah bata dari
endapan Ag2CrO4.
Dalam percobaan sampel yang digunakan yaitu keju, penyedap rasa
(Royco), makanan ringan (Chiki), telor asin dan kecap asin. Berdasarkan hasil
praktikum, kadar NaCl pada telor asin sebesar 2,13 % , keju 2,76 % , makanan
ringan (Chiki) sebesar 1,62 % , penyedap rasa (Royco) sebesar 3,76 % dan
kecap asin sebesar 2,03 % . Untuk hasil analisis kadar NaCl, semua sampel
berada dibawah ambang batas yang telah ditetapkan yaitu maksimum 20%.

Kata Kunci: Argentometri, Metode Mohr,dan Kadar NaCl

Penetapan Kadar Garam Dapur (NaCl) dalam Bahan Pangan | Praktikum Kimia Pangan

722/MenKes/Per/IX/88 menjelaskan tentang

I.

penyedap

rasa

PENDAHULUAN

didefinisikan

sebagai

Pangan merupakan kebutuhan pokok

makanan

yang

dan

penguat
bahan

dapat

rasa,

tambahan
memberikan,

bagi semua orang. Pangan sangat penting

menambahkan atau mempertegas rasa dan

untuk

Dengan

aroma. Penyedap rasa bukan hanya suatu zat,

maka

melainkan suatu komponen tertentu yang

semakin

mempunyai sifat khas. Bahan penyedap

meningkat. Untuk mengatasinya manusia

mempunyai beberapa fungsi dalam bahan

mengembangkan teknologi pangan untuk

pangan

meningkatkan produksi pangan agar dapat

membuat lebih bernilai atau diterima dan

mencukupi kebutuhan pangan yang semakin

lebih menarik. Sifat utama pada penyedap

meningkat. Salah satu bentuk pengolahan

adalah member ciri khusus suatu pangan

pangan yang semakin berkembang saat ini

misalnya dari segi flavor (Cahyadi, 2006).

yakni penambahan atau penggunaan Bahan

Sedangkan bahan pengawet adalah bahan

Tambahan

food

tambahan makanan yang dapat mencegah atau

additives adalah senyawa atau campuran

menghambat proses fermentasi, pengasaman,

berbagai senyawa yang sengaja ditambahkan

atau penguraian lainnya terhadap makanan

ke dalam makanan. Bahan tambahan makanan

yang

ini terdiri dari beberapa jenis yaitu pewarna,

Penggunaan BTM pengawet bertujuan untuk

pemanis,

dll.

meningkatkan daya simpan suatu produk

Penggunaan bahan tambahan makanan telah

pangan sehingga produk pangan tersebut tidak

diatur

kehidupan

bertambahnya
kebutuhan

jumlah

akan

pengawet,

menjelaskan

pun

BTM

penguat

pemerintah

Kesehatan

Nomer

penduduk

pangan

Makanan.

oleh

Menteri

manusia.

atau

rasa,

disebabkan

dapat

oleh

memperbaiki,

mikroorganisme.

pada

Peraturan

mudah rusak. Berbagai faktor yang dapat

Republik

Indonesia

mempengaruhi kerusakan pangan yaitu suhu,

yang

lingkungan, kadar air, oksigen, pH, relative

tambahan

humidity (RH) dan water activity (Aw)

722/MenKes/Per/IX/88
tentang

sehingga

bahan

makanan yang diizinkan dan yang dilarang.

(Winarno, 2007).

Salah satu bahan tambahan makanan

Pengawetan dapat dilakukan dengan

yang sering digunakan pada produk pangan

beberapa macam cara, seperti pengawetan

adalah pengawet dan penyedap rasa. Menurut

secara alami, biologi dan secara kimia.

Peraturan

Pengawetan

Menteri

Kesehatan

Republik

Indonesia (PerMenKes RI) Nomor Peraturan

secara

kimia

merupakan

pengawetan dengan menggunakan bahan

2

Penetapan Kadar Garam Dapur (NaCl) dalam Bahan Pangan | Praktikum Kimia Pangan

kimia seperti , garam dapur, nitrat, nitrit,

b.1 Sampel yang mengandung lemak

natrium benzoate, asam propionate, asam

sitrat, garam sulfat, dan lainnya. Satu
diantaranya adalah garam dapur (NaCl).
Garam dapur berfungsi sebagai penghambat
pertumbuhan

mikroba,

sering

digunakan

untuk mengawetkan ikan dan juga bahanbahan lain. Penggunaannya sebagai pengawet
minimal 20% atau 2 ons/kg bahan.

Sebanyak 1 gram sampel yang telah

dihaluskan

atau

yang

berbentuk

pasta

dibungkus dengan kertas saring. Kemudian

dilakukan

pengekstrakan

dalam

corong

pemisah dengan 10-20 mL aquades panas dan

ditunggu beberapa lama sampai garam larut
dan terpisah dari lemaknya. Selanjutnya
cairan

hasil ekstraksi

ditampung dalam

Kandungan garam dapur (NaCl) dalam

erlenmeyer dan ditambahkan 3 mL kalium

suatu pangan dapat ditentukan kadarnya

kromat 5% dan kemudian dititrasi dengan

dengan menggunakan titrasi argentometri.

AgNO3

Dalam

terbentuk endapan berwarna merah bata.

titrasi

ini,

untuk

mengetahui

tercapainya titik ekivalen adalah dengan

metode

mohr

titrasinya

dimana

adalah

hasil

akhir

pembentukan

dari

endapan

b.2

Sampel

perlahan-lahan

yang

sedikit

sampai

atau

tidak

mengandung lemak.
Ditimbang sebanyak 1 gram sampel

berwarna.
II.
METODE PENELITIAN
a. Alat dan bahan

0,05

dalam erlenmeyer, kemudian ditambah 100

mL aquadest. Dilakukan pengasaman dengan
HNO3 10% dan kemudian dinetralkan dengan

Alat yang digunakan dalam percobaan

ini adalah neraca analitik, corong pemisah,
erlenmeyer, gelas beker, mortar, blender, pipet
ukur, pemanas dan buret.
Bahan yang digunakan dalam percobaan

Mg-Oksida. Setelah larutan tersebut netral

dan dites pHnya, ditambah 3 mL kalium
kromat 5% dan kemudian dititrasi dengan
AgNO3

0,05

perlahan-lahan

sampai

terbentuk endapan berwarna merah bata.

ini adalah sampel dari beberapa pangan,

aquades, kalium kromat K2CrO4 5%, kertas
saring, HNO3 10%, Mg-Oksida dan AgNO3
0,05 N.

III.

HASIL DAN PEMBAHASAN

a. Hasil Pengamatan
N

b. Prosedur Kerja

SAMPEL

O
1

Telor Asin

VOLUME
TITRASI (ml)
7,45
3

Penetapan Kadar Garam Dapur (NaCl) dalam Bahan Pangan | Praktikum Kimia Pangan

2
3
4

Keju
Snack (Ciki)
Royco

5
6
7

(Penyedap Rasa)
Kecap Asin
Blanko (Air)
Kontrol NaCl

f. Blanko (Air)
( 0,150,15 ) ml x 0,05 N x 58.46
x 100 = 0
1000 mg
%
0,15g. Kontrol NaCl 2 %
( 20,15 ) ml x 0,05 N x 58.46
x 100
1000 mg

2%
Tabel 1. Hasil Pengamatan

0,00925%
b. Pembahasan

PERHITUNGAN

Praktikum

% NaCl

ini

dilakukan

untuk

menetapkan kadar garam (NaCl) pada suatu

bahan

ml AgNo 3 x N AgNo 3 x 58.46

x 100
sampel (mg)

pangan.

NaCl

dapat

ditentukan

jumlahnya dengan mtode titrasi argentometri

yang dimana melibatkan reaksi pengendapan

a. Telor Asin
( 7,450,15 ) ml x 0,05 N x 58.46
x 100 =
1000 mg

yang menggunakan larutan AgNO3 sebagai

titran. Pada percobaan ini menggunakan
metode

2,13 %
b. Keju
( 9,60,15 ) ml x 0,05 N x 58.46
x 100
1000 mg

didasarkan

pada

metode Mohr yaitu AgNO3 akan bereaksi

dengan NaCl membentuk endapan AgCl yang
berwarna putih. Bila semua Cl- sudah habis

c. Snack (Ciki)
( 5,70,15 ) ml x 0,05 N x 58.46
x 100 =
1000 mg

bereaksi

dengan

Ag+ dari

AgNO3,maka

kelebihan sedikit Ag+ akan bereaksi dengan

CrO42- dari

indicator

K2Cr2O4 yang

ditambahkan ini berarti Titik Akhir Titrasi

1,62 %

telah dicapai, yaitu bila terbentuk warna

merah bata dari endapan Ag2CrO4.
= 3,76

%
e. Kecap Asin
( 7,10,15 ) ml x 0,05 N x 58.46
x 100 =
1000 mg
2,03 %

yaitu

pembentukan endapan berwarna. Prinsip dari

2,76 %

d. Royco (Penyedap Rasa)

( 130,15 ) ml x 0,05 N x 58.46
x 100
1000 mg

Mohr

Titrasi

argentometri

bisa

dilakukan

untuk menentukan kadar Cl- dalam suatu

sampel bahan pangan. Dalam percobaan
sampel yang digunakan yaitu keju, penyedap
rasa (Royco), makanan ringan (Chiki), telor
asin dan kecap asin.
4

Penetapan Kadar Garam Dapur (NaCl) dalam Bahan Pangan | Praktikum Kimia Pangan

Sampel yang mengandung Cl- dititrasi

oleh AgNO3

sebelumnya

indikator K2CrO4 5%.

Untuk hasil analisis kadar NaCl, semua

ditambahkan

sampel berada dibawah ambang batas yang

perubahan

telah ditetapkan yaitu maksimum 20%. Hal

Terjadi

warna, dari endapan berwarna putih menjadi

ini

berwarna merah bata yang menunjukan

dikonsumsi, karena apabila kadar garam yang

bahwa sampel mengandung Cl-.

tinggi atau >20% akan dapat memicu

Pada analisis Cl- mula mula akan

semua

Garam dapur
AgCl

sampel

baik

untuk

timbulnya Hipertensi (Rinto dkk., 2009)

terjadi reaksi :
Ag+ + Cl-

berari

(NaCl)

sendiri

juga

dibutuhkan untuk tubuh. Tubuh manusia

putih

memerlukan lebih kurang 200-500 miligram

Sedangkan pada titik akhir titrasi,

Natrium dan klorida sebanyak 50-100mg

titrannjuga akan bereaksi sebagai berikut :

setiap hari untuk menjaga kadar garam dalam

2Ag+ + CrO42-

darah tetap normal agar tubuh tetap sehat.

2AgCrO4

merah

Ion klorida (Cl) dititrasi dengan larutan

standar

AgNO3

(Perak

Nitrat)

dengan

menggunakan indikator K2Cr2O4 5 %. Saat

semua ion Cl- mengendap dengan sempurna,
kelebihan

1-2

tetes

larutan AgNO3 akan

bereaksi dengan ion kromat membentuk

endapan perak kromat yang berwarna merah
bata yang menandakan titik akhir titrasi
(Sukarti,2008).

Garam dapur atau yang dikenal sebagai NaCl

adalah mineral yang sangat penting untuk
menjaga

keseimbangan

osmotik

atau

keseimbangan aliran cairan di dalam tubuh.

Selain itu, NaCl juga berperan dalam proses
pertukaran zat makanan dalam tubuh (Rinto
dkk., 2009). Natrium juga sangat penting
untuk fungsi otot dan syaraf (Widyani dan
Suciyaty, 2008) Kekurangan natrium dapat
menyebabkan keram otot (cramping), lemas,

Berdasarkan hasil praktikum, kadar

dan sering merasa lelah (fatigue), kehilangan

NaCl pada telor asin sebesar 2,13 % , keju

selera makan, daya ingat menurun, daya tahan

2,76 % , makanan ringan (Chiki) sebesar 1,62

terhadap infeksi menurun, luka sukar sembuh,

% , penyedap rasa (Royco) sebesar 3,76 %

gangguan penglihatan, rambut tidak sehat dan

dan kecap asin sebesar 2,03 % .

terbelah ujungnya, serta

terbentuknya bercak-bercak putih di kuku

(Widyani dan Suciyaty, 2008).

Namun, konsumsi garam juga tidak

boleh berlebihan. Konsumsi garam berlebihan
dapat

berakibat

fatal.

Natrium

bekerja
5

Penetapan Kadar Garam Dapur (NaCl) dalam Bahan Pangan | Praktikum Kimia Pangan

menahan air di dalam tubuh, sehingga volume

mengakibatkan timbulnya gangguan jantung,

darah yang beredar akan meningkat.

stroke dan lain sebagainya. Kelebihan garam

Meningkatnya

volume

darah

akan

meningkatkan tekanan yang dialami dinding

pembuluh darah. Inilah

yang disebut

hipertensi atau tekanan darah tinggi. Tekanan

darah tinggi dapat
kesehatan.
IV.

Tekanan

berefek luas terhadap

darah

tinggi

dapat

di dalam tubuh juga dapat mengakibatkan

pembengkakan bagian-bagian tubuh, misalnya
pembengkakan kaki pada ibu hamil dan dapat
pula menyebabkan kegemukan karena air
yang tertahan dalam tubuh (Widyani dan
Suciyaty, 2008).

KESIMPULAN
Dari hasil paktikum dapat disimpulkan

Rinto, E., Arafah, S.B. Utama. 2009. Kajian

bahwa Prinsip dari metode Mohr yaitu

keamanan pangan (formalin, garam

AgNO3 akan

dan mikrobia pada ikan sepat asin

bereaksi

dengan

NaCl

membentuk endapan AgCl yang berwarna

produksi

putih. Untuk hasil analisis kadar kadar NaCl ,

Pembangunan Manusia; 8(2).

semua sampel berada dibawah ambang batas

yang telah ditetapkan yaitu maksimum 20%.
DAFTAR PUSTAKA

Sukarti,

Tati.

Indralaya.

2008. Pengantar

Analisis Bahan

(Kimia

Jurnal

Lengkap
Analitik).

Bandung: Widya Padjajaran.

Cahyadi, S. 2006. Analisis dan Aspek

Widyani, R.,dan Suciyaty, T. 2008. Prinsip

Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.

Pengawetan Pangan. Cirebon (ID) :

Jakarta : PT. Bumi Aksara.

Swagati Press.

Irianto, H.E. dan Giyatmi, S. 2009. Teknologi

Pengolahan

Hasil

Winarno, F. G. 2007. Kimia Pangan dan Gizi.

Perikanan.

Jakarta:

Penerbit Universitas Terbuka, Jakarta.

Utama.

PT.

Gramedia

Pustaka

p. 7. 1 7.51.