Operaciones Unitarias

Agroindustriales II

Eliana Jara Morante

Marzo 23 de 2015
18-22 horas

Contenido de la Asignatura

Introduccin

Las operaciones unitarias. Clasificacin.

Propiedades de los alimentos

Transferencia de calor:

Conduccin

Conveccin

Radiacin

UNIDAD 1

Contenido de la Asignatura

Intercambiadores de calor.

Serie y Paralelo
Tubo y coraza

Evaporacin, refrigeracin

Transferencia de masa

Destilacin

Absorcin

Extraccin

UNIDAD 2

UNIDAD 3

Secado
3

Contenido

Introduccin
Las operaciones unitarias
Clasificacin de las operaciones unitarias
Propiedades trmicas de los alimentos

Densidad
Calor especfico
Conductividad trmica
Difusividad trmica
4

Operaciones Unitarias

Es cada etapa bsica de un proceso que implica un

cambio fsico: separacin, cristalizacin, evaporacin,
filtracin
Cualquier parte de un proceso de varias etapas que
tiene una nica funcin:
separacin, purificacin, mezclado, reaccin,
generacin de trabajo, intercambio de calor
Proceso
OP
1

OP
n

completo

OP
2

OP
3

Operaciones Unitarias
Transporte de
lquidos y
slidos

Transmisin
de calor

La grfica
muestra todas
operaciones
involucradas
en el proceso

Evaporacin

Sal
comn
Tamizado

Cristalizacin

Secado

Operaciones Unitarias
Fruta

Exprimido
Identifique las
operaciones y los
cambios que
ocurren

Pulpa

Jugo 12 Brix
Preconcentracin

Agua y aromas

Evaporacin

Agua

Jugo 70 Brix
Enfriamiento

Jugo 15 Brix
Tratamiento
enzimtico

Almacenamiento

Clarificacin

Jugo concentrado
de frutas
7

Clasificacin
Transporte

Procesos
de equilibrio

Separacin
mecnica
Filtracin

Flujo de fluidos

Destilacin

Centrifugacin
Extraccin

sedimentacin

Transporte de calor
Absorcin

Tamizado
Reduccin de tamao

Transporte de masa

Cristalizacin

Mezclado
8

Clasificacin
Transporte
mecnico
Bombeo de fluidos

Procesamiento
mecnico

Separacin
mecnica

Transferencia
de calor

Pelado, cortado, slicing

Tamizado

Calentamiento, blanqueo

Reduccin de tamao

Coccin, freir
Limpieza, lavado

Transportadores neumtico

Gradado del material

Pasteurizado
Filtracin

Transportadores
hidrulicos

Mezclado, emulsificacin

Esterilizacin
Mechanical expressin

Aglomeracin
Transportadores mecnico

Extrusin, forming

Evaporacin
Centrifugacin

Enfriamiento, congelamiento,
descongelamiiento

Clasificacin
Transferencia
de masa

Separacin
por
membranas

Preservacin
no trmica

Empacado

Irradiacin

Llenado, sellado

Alta presin

Empacado metlico,
plsticos

Campos de pulso
elctrico

Empacado asptico

Secado

Extraccin

Ultrafiltracin

Destilacin
Adsorcin, adsorcin
Cristalizacin
Intercambio inico

smosis inversa

10

Modos de Operacin

Continuos:

Las operaciones unitarias ocurren simultneamente

Ocurren en estado estacionario
Las variables intensivas pueden variar con la geometra pero
no con el tiempo
Por ejemplo:

Destilacin de alcohol

11

Modos de Operacin
Ventajas

Se eliminan la carga y descarga

Permite la automatizacin del
proceso: reduccin de mano de
obra
Composicin del producto ms
uniforme
Mejor uso de la energa
Condiciones de trabajo
homogneas

Desventajas

Fluctuaciones en la operacin
debido a materia prima no
uniforme
El inicio de la operacin es
costosa: se debe evitar el parar la
operacin
Se requiere grandes cantidades
de materia prima en stock
Equipo es ms caro y delicado
12

Modos de Operacin

Semi-continuos:

Se carga inicialmente el material que permanecer un tiempo

y luego otro material que entra y sale continuamente
Algunos materiales son descargados luego de un tiempo
Por ejemplo:
Extraccin de aceites por solventes
Lixiviacin de taninos

13

Modos de Operacin

Discontinuos:
La materia prima se carga
Preparar las condiciones de operacin
El proceso ocurre en el equipo
Descarga de la materia transformada (productos)
Limpieza del equipo
Las operaciones se denominan batch, ocurren en rgimen no
estacionario y las propiedades intensivas varan con el tiempo
Por ejemplo:
Extraccin de aceites por compresin
14

Introduccin

Balance de materiales
Se realiza en la etapa exploratoria, que se mejoran con
experimentos en planta piloto donde el proceso se planea, se
evala y es afinado durante el proceso de control.
Balance de energa:
Se usan para examinar cada etapa del proceso y el proceso de
produccin completo
Balance de materia y energa combinado aplicados a simples
operaciones unitarias se pueden extender a todo el proceso en su
conjunto mediante mtodos ms complicados y exhaustivos.
15

Introduccin

Productos que salen:

mp,i

Materia prima que

entra
mi

Residuos:
mw,i
Operacin unitaria
Material acumulado
mac,i
Energa acumulada
Eac,i

Energa que entra:

Calor, trabajo, energa
elctrica
Ei

Energa que sale en

productos:
Ep,i

Energa que sale en

residuos:
Ew,i

Energa que se pierde

a los alrededores:
Es,i

16

Introduccin

La dependencia de la operacin unitaria con principios

fsicos hace posible que se expresen en ecuaciones
matemticas
Las ecuaciones se usan para:
Hacer el seguimiento del proceso
Para poder controlarlo
Modificar el proceso si se requiere
Ley de conservacin de materia y energa
17

Conservacin de la masa:
Masa que entra Masa que sale Masa acumulada
Masa prima Pr oductos Re siduos Masa acumulada

m p ,i mw,i mac,i

donde :

m1 m2 m3 mn

p ,i

m p ,1 m p , 2 m p ,3 m p , n

w ,i

mw,1 mw, 2 mw, 3 mw, n

m
i

ac ,i

mac,1 mac, 2 mac, 3 mac, n

18

Conservacin de la energa:
Energa que entra Energa que sale Energa acumulada

E E
i

p ,i

Ew,i Eac,i Es ,i
i

donde :

E
E
E
E
E

E1 E2 E3 En

p ,i

E p ,1 E p , 2 E p ,3 E p ,n

w ,i

Ew,1 Ew, 2 Ew,3 Ew,n

ac,i

Eac,1 Eac, 2 Eac,3 Eac,n

s ,i

Es ,1 Es , 2 Es ,3 Es ,n

i
19

PROPIEDADES TRMICAS

20

Propiedades de los Alimentos

Las propiedades trmicas de los alimentos son necesarias para

realizar los clculos de transferencia de calor que ocurren en:

Refrigeracin, congelamiento

Calentamiento o secado

Manejo, embasado y distribucin

Depende fuertemente de la composicin qumica de los
alimentos, de la temperatura y del contenido de humedad

21

Propiedades de los Alimentos

Estos datos no siempre son accesibles o existentes para el

diseador

Pueden ser calculados mediante modelos matemticos que son

funcin de:

Composicin del alimento

Temperatura

Otra variable que afecte significativamente

Las propiedades de los compuestos puros deben ser lo ms

exactas posible
22

Propiedades de los Alimentos

Las propiedades trmicas son parmetros asociados

con la transferencia de calor

Presin de vapor

Calor especfico

Calor latente

Conductividad trmica

Difusividad trmica

Emisividad

Las
propiedades
son propias
para cada
alimento

23

Presin de vapor

Es la presin ejercida por un vapor en equilibrio

termodinmico con la fase condensada (slido, lquido) a
una determinada temperatura en un sistema cerrado

Importante en procesos de equilibrio vapor-lquido

Modelos:

Ecuacin de Antoine

Ecuacin de Clausius Clapeyron

24

Analice las grficas y establezca

la relacin entre las variables
independientes y dependientes
Agua

Tolueno

Benceno

Log Presin de vapor [kPa]

1000.000

100.000
10.000

1.000
-50

-30

-10

10

30

50

70

90

110

0.100
0.010
0.001

Temperatura [C]
25

Agua

n-heptano

Ethanol

Etano

iso-Butano

30

50

n-Butano

100000.0

Log Presin de vapor [kPa]

10000.0

1000.0

100.0

10.0

1.0

-50

-30

-10

10

70

90

110

0.1

0.0

0.0

Temperatura [C]

26

Capacidad Calorfica

Es la cantidad de calor necesario para aumentar la temperatura

de una sustancia en 1C

Propiedad extensiva que depende de la cantidad de materia

U

T
H

Q

CV
V T V

CP
P T P

C P CV R

27

Water

200.0

Benzene

Toluene

Ethanol

Cyclohexane

Ammonia

180.0
160.0

Cp [J/mol-K]

140.0
120.0
100.0

80.0
60.0
40.0
20.0
0.0

-50

-30

-10

10

30

50

70

Temperatura [C]

90

110

130

150
28

Propiedades de los Alimentos

Los alimentos tienen composicin variada:

Carbohidratos

Protenas

Grasas

Cenizas

Agua

Se generan modelos para calcular las propiedades en funcin al

contenido de los alimentos
29

Densidad

Relacin de la masa del

alimento entre el
volumen que ocupa

Se requiere el conocimiento:

porosidad

Fraccin msica

Densidad de los componentes

del alimento

donde :

xi

porosidad (para granos)

fraccin msica
densidad de los componente s

30

Densidad
Proteina

Grasa

Carbohidratos

Fibra

Ceniza

3000

Densidad [kg/m3]

2500

2000

1500

1000

500

-50

-30

-10

10

30

50
70
Temperatura [C]

90

110

130

150
31

Densidad
Agua

Hielo

1020

Densidad [kg/m3]

1000
980
960
940

920
900
880

-50

-30

-10

10

30

50
70
Temperatura [C]

90

110

130

150
32

Densidad
A

Protena

1.33E+03

-5.18E-01

0.00E+00

Grasa

9.26E+02

-4.18E-01

0.00E+00

Carbohidratos

1.60E+03

-3.10E-01

0.00E+00

Fibra

1.31E+03

-3.66E-01

0.00E+00

Ceniza

2.42E+03

-2.81E-01

0.00E+00

Agua

9.97E+02

3.14E-03

-3.76E-03

Hielo

9.17E+02

-1.31E-01

0.00E+00

A B T C T 2
donde :

: kg

T : C

33

Densidad
Carrot bulk

Carrot particle

garlic sliced

garlic particle

1.45
1.4

Densidad [kg/m3]

1.35
1.3
1.25
1.2
1.15
1.1
1.05
1

0.1

0.2

0.3

0.4
0.5
0.6
Humedad [kg H2O/kg masa seca]

0.7

0.8

0.9

1
34

Densidad

Modelo aplicado a ciertos vegetales

Alimento

Densidad

0.224

1.8

zanahoria

masa

0.984

zanahoria

tajada

1.497 -0.294 -0.253

39.793

ajo

masa

1.13

-0.866

ajo

tajada

2.694

x
x
h l p exp q
x0
x0

-0.567 0.187
0

-1.316

-1.1638

(kg/m 3 )
x contenido de humedad (kg H 2O/kg seco)
x0 contenido de humedad (kg H 2O/kg seco) inicial
h,l, p, q constantes
35

Capacidad Calorfica
A

Proteina

2.01E+00

1.21E-03

-1.31E-06

Grasa

1.98E+00

1.47E-03

-4.80E-06

Carbohidratos

1.55E+00

1.96E-03

-5.94E-06

Fibra

1.85E+00

1.83E-03

-4.65E-06

Ceniza

1.09E+00

1.89E-03

-3.68E-06

Agua (-40 a 0)C

4.13E+00

-5.31E-03

9.95E-04

Agua (0 a 150)C

4.13E+00

-9.09E-05

5.47E-06

Hielo

2.06E+00

6.08E-03

0.00E+00

Cp A B T C T 2
donde :
C p : kJ

kg K

T : C

36

Capacidad Calorfica
Proteina

Grasa

Carbohidratos

Fibra

Ceniza

Calor especfico [kJ/kg-K]

2.5

1.5

0.5

-50

-30

-10

10

30

50
70
Temperatura [C]

90

110

130

150
37

Capacidad Calorfica
Agua

Hielo

Calor especfico [kJ/kg-K]

7
6
5
4
3

2
1
0

-50

-30

-10

10

30

50
70
Temperatura [C]

90

110

130

150
38

Capacidad Calorfica

C p 1.42 xc 1.549 x p 1.675 x f 0.837 xa 4.187 xw

39

Conductividad de alimentos

Relaciona la velocidad de transferencia de calor debido

a un gradiente de temperatura

Depende de la composicin, estructura (porosidad) y

temperatura
k xiv ki
Modelo
paralelo

k
xi

donde : xiv

1
xiv ki
Modelo
perpendicular

x
i

xiv : fraccin v olumtrica del constituye nte i

40

Conductividad Trmica
A

Protena

1.79E-01

1.20E-03

-2.72E-06

Grasa

1.81E-01

-2.76E-04

-1.77E-07

Carbohidratos

2.01E-01

1.39E-03

-4.33E-06

Fibra

1.83E-01

1.25E-03

-3.17E-06

Ceniza

3.30E-01

1.40E-03

-2.91E-06

Agua

5.71E-01

1.76E-03

-6.70E-06

Hielo

2.22E+00

-6.25E-03

1.02E-04

k A B T C T 2
donde :
k :W
T : C
mK

41

Conductividad
Proteina

Grasa

Carbohidratos

Fibra

Ceniza

0.5

Conductividad [W/m-K]

0.45
0.4
0.35
0.3
0.25
0.2
0.15

0.1
0.05
0

-50

-30

-10

10

30

50
70
Temperatura [C]

90

110

130

150
42

Conductividad
Agua

Hielo

Conductividad [W/m-K]

3.5
3

2.5
2
1.5
1
0.5
0

-50

-30

-10

10

30

50
70
Temperatura [C]

90

110

130

150
43

Conductividad trmica

La conductividad trmica
aumenta con la presin

Rango de 2-100 mbar

aumenta de 0.010-0.040
W/m-K apreciablemente

Conductividad es mayor
en alimentos congelados
que los no congelados

44

Conductividad
k 0.25 xc 0.155 x p 0.16 x f 0.135 xa 0.58 xw
donde :
xc fraccin msica de carbohidra tos
x p fraccin msica de proteinas
x f fraccin msica de grasas
xa fraccin msica de cenizas
x w fraccin msica de agua

45

Difusividad Trmica

Importante para clculos de transferencia de calor en

estado transitorio, usado en la ecuacin:
2T 2T 2T
T
2

2
2

donde : k

c p

0.088 106 w 0.088 106 xw

donde :
w difusivida d trmica de agua
x w fraccin msica de agua
46

Difusividad Trmica
A

Protena

6.81E-08

4.76E-10

-1.46E-12

Grasa

9.88E-08

-1.26E-11

-3.83E-14

Carbohidratos

8.08E-08

5.31E-10

-2.32E-12

Fibra

7.40E-08

5.19E-10

-2.22E-12

Ceniza

1.25E-07

3.73E-10

-1.22E-12

Agua

1.32E-07

6.25E-10

-2.40E-12

Hielo

1.18E-06

-6.08E-09

9.50E-11

A B T C T 2
donde :
2
m
:

T : C

47

Difusividad Trmica
Proteina

Grasa

Carbohidratos

Fibra

Ceniza

1.8E-07

Difusividad [m2/s]

1.6E-07

1.4E-07
1.2E-07

0.0000001
8E-08
6E-08
4E-08
2E-08
0

-50

-30

-10

10

30

50
70
Temperatura [C]

90

110

130

150
48

Difusividad trmica
Agua

Hielo

Difusividad trmica [m2/s]

0.000003
0.0000025
0.000002
0.0000015
0.000001
0.0000005
0

-50

P1

-30

-10

10

30

50
70
Temperatura [C]

90

110

130

150
49

Problema 1

Un nuevo alimento tiene las composiciones siguientes:

Agua 79.4%,
Protena 2%
Grasa 0.1%
Carbohidratos 17.6%
Ceniza 9%

Determine las propiedades trmicas

50

Problema

Determine las propiedades trmicas de la leche

Use los datos

de la tabla de
propiedades

51

Propiedades de los Alimentos

Contenido de agua

Afecta significativamente las propiedades termo fsicas y muchas de

ellas se expresan en funcin a ella

En las frutas y vegetales el contenido de agua vara en cada

etapa de su desarrollo

Productos procesados: el contenido de agua depende de

cada proceso en particular

52

Propiedades de los Alimentos

Apreciar el
cambio que
sufre un
material
sometido a
un proceso

53

Propiedades de los Alimentos

Punto inicial de congelamiento (PIC)

Los alimentos no se congelan completamente a una misma

temperatura, sino en un rango

Alimentos ricos en azucares o en soluciones azucaradas no se

congelan completamente

Importante para determinar las condiciones de almacenamiento

Para frutas y vegetales frescos, la temperatura adecuado de

almacenamiento se debe mantener por encima del PIC para
evitar dao por congelamiento
54

Propiedades de los Alimentos

Fraccin congelada

Importante para predecir las propiedades termo-fsicas de

los alimentos congelados

Representa la fraccin de agua que ha cristalizado

Por debajo del PIC, la fraccin de agua que ha

cristalizado es funcin de la temperatura

La fraccin congelada se puede determinar por el

modelo propuesto por Tchigeov (1979):
55

Propiedades de los Alimentos

Se puede expresar
1.105 xwo
xhielo
0.7138
1
ln t f t 1

xwo
tf
t

donde :
fraccin msica de agua en el alimento

no congelado
temperatur a inicial de congelamie nto del

alimento, C

temperatur a del alimento, C

Ecuacin de Miles
(1974):
tf
xhielo xw0 xb 1
t

xb 0.40 x proteina

56

Propiedades de los Alimentos

Durante el congelamiento:

La temperatura cambia gradualmente con el cambio de

fase, lo que se debe a la variacin de la fraccin de agua
congelada con el cambio de temperatura por debajo del
punto de congelamiento

Debido a que las propiedades termo-fsicas del hielo y el agua

son diferentes, las propiedades de la comida congelada varan
dramticamente con la temperatura
57

Problema 2

Determine la conductividad
trmica de carne de porcino
sin grasa a la temperatura de
-40C.
Use el modelo de
conductividad paralelo y
perpendicular
Compare los resultados

58

Problema 3

Una carcasa de carne de 150 kg ser congelada a -20C.

Determine

Masa del agua congelada

Masa de agua no congelada a -20C

59

Problema 4

La composicin del jugo de naranja es el siguiente:

Agua 88.3%

Protena 0.7%

Carbohidratos mono-sacridos 5.70%

Carbohidratos di-sacridos 4.50%

Grasa 0.2%

Ceniza 0.4%

Determine la depresin del punto de congelamiento de

equilibrio
60

Problema 4

Depresin del punto de congelamiento.

=ln xw

tw0= 273.15 K
= calor latente H2O

61

Propiedades de los Alimentos

Calor especfico

Medida de la energa requerida para cambiar la temperatura

de un alimento en 1 grado
Requerido para calcular la carga de calor en refrigeracin

Para no congelados

Cp disminuye ligeramente
con el aumento de la
temperatura en el rango de
0C a 20C

Para congelados
Cp disminuye
grandemente con la
disminucin de
temperatura
62

Propiedades de los Alimentos

No congelados

Un modelo simple para

alimentos a temperatura por
encima de la temperatura de
congelamiento
cu 4.19 2.30 xs 0.628 xs3

donde :
xs

cu

fraccin msica de
slidos en el alimento
calor especfico del
alimento no congelado

Congelados

El calor sensible cambia con

la temperatura
Modelo

RT02

ca cu xb xwo c Exs

0
.
8

c
2
M
t
w

donde :
ca
calor especfico aparente
xb
fraccin msica agua enlazada
xw0 fraccin agua por encima de PIC
c
c w chielo
Mw
63
E
Ms

Problema 5

Carne de cordero de 150 kg ser enfriada desde 10C a

0C.
Determine la cantidad de calor que se debe remover de
la carne de cordero, para ello calcule el calor especfico.

64

Problema 6

Carcasa de carne de 150 kg ser congelada hasta una

temperatura de -20C. La temperatura inicial de la
carcasa de carne es de 10C.
Determine la cantidad de calor que se debe remover de
la carcasa de carne durante el proceso.

xw xb 0t f

H t t r 1.55 1.26 xs

tr t

tf= temperatura inicial de congelamiento

xs= fraccin de slidos

65

Problema 7

Determine el porcentaje de agua no congelada en fresas

a -10C

Agua 90.95

Protena 0.67%

Carbohidrato mono-sacridos 3.36%

Carbohidrato di-sacridos 4.32%

Fibra 0.30%

Ceniza 0.4%
66

Calor de respiracin

Propio de los seres vivos, es el calor que se genera

debido a la interaccin del alimentos con el aire.

Especialmente cuando el alimento es almacenado

C6 H12O6 6O2 6CO2 6 H 2O 2667 kJ

La velocidad de reaccin vara con la temperatura

67

Calor de respiracin

Velocidad de generacin del calor producto de la respiracin

g

10.7 f 9t

W
32

3600 5

donde :
f , g : coeficient es que dependen del
tipo de alimento
68

Propiedades de los Alimentos

Alto

Medio

Bajo

Esprragos, brcoli, espinacas

Arvejas, maz dulce
Fresas, rasberries, blackberries
Frutas, vegetales
Flores y bulbos de flores verdes
Productos secos
Semillas
nueces

69

Resumen

Se defini las operaciones unitarias y la clasificacin.

Se definieron las propiedades trmicas de los alimentos
y su forma de calcularlos.
Se conocieron modelos empricos en funcin de la
composicin de los alimentos y su contenido en
humedad.

70

71