A.

Pengertian dan Karakteristik Cilok

Salah satu jajanan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia
khususnya anak-anak adalah cilok. Cilok merupakan singkatan dari Aci dicolok,
yang merupakan makanan yang berasal dari daerah Sunda. Aci adalah tepung
kanji yang diolah hingga berbentuk bulat seperti bakso kemudian dicolok atau
ditusuk dengan lidi. Cilok termasuk makanan jajanan. Makanan jajanan menurut
FAO didefisinikan sebagai makanan dan minuman yang dipersiapkan dan dijual
oleh pedagang kaki lima di jalanan dan di tempat tempat keramaian umum lain
yang langsung dimakan atau dikonsumsi tanpa pengolahan atau persiapan lebih
lanjut.
Menurut Rohmah (2013), pentol cilok adalah makanan ringan menyerupai
pentol yang terbuat dari tepung kanji dengan atau tanpa ditambahkan daging
cincang yang dibentuk bulat dan direbus hingga matang, memiliki rasa gurih dan
kenyal serta disajikan dengan saus. Awalnya makanan ini merupakan khas dari
Jawa Barat, namun sekarang sudah mulai merambah ke daerah-daerah lain. Perlu
diwaspadai akan kemanan pangan dari pentol cilok tersebut, karena biasanya
pentol cilok dijual dalam keadaan terbuka dan dibiarkan dalam waktu yang lama,
sehingga memungkinkan terjadinya cemaran oleh mikroba. Cemaran oleh
mikroba pada pentol cilok juga dipengaruhi oleh sanitasi selama proses
pengolahan serta higiene dari penjamah makanan. Selain cemaran oleh mikroba,
keamanan pangan pentol cilok juga dipengaruhi oleh bahan-bahan yang
digunakan, kualitas dari bahan-bahan tersebut, penggunaan bahan tambahan
makananan serta keberadaan bahan berbahaya dalam pembuatan pentol cilok.
Cilok biasanya ada yang tidak memiliki isi cirinya ukurannya kecil seperti
kelereng sedangkan cilok yang memiliki isi biasanya dengan ukuran bulat yang
lebih besar dari kelereng. Isi cilok biasanya telur atau daging cincang di
dalamnya, karena terbuat dari bahan dasar tapioka maka cilok terasa kenyal saat
dikonsumsi.

B. Bahan dan Kandungan Cilok

Tabel 1. Kandungan gizi pada pada cilok per 3 pieces (15 gram).
Informasi Gizi

Jumlah Gizi

Energi

1381 kJ
330 kkl

Lemak

7%

Protein

14 %

Karbohidrat

79 %

Cilok terbuat dari campuran tepung tapioka, tepung terigu, potongan seledri,
dan bumbu-bumbu seperti bawang putih, garam, serta merica. Cilok yang beredar
di masyarakat hanya terbuat dari tepung tapioka dimana kurang mengandung zat
gizi. Kandungan zat gizi tepung tapioka kalori 362,00 kal; protein 0,50 gr; lemak
0,30 gr; karbohidrat 86,90 gr; air 12,00 gr per 100 gram (Lies Suprapti, 2005).
Bumbu yang digunakan dalam pembuatan cilok digunakan untuk menambah rasa,
penyedap, dan pengawet alami.
C. Cara Membuat Cilok :
Cara membuatnya hampir sama dengan pembuatan bakso, sehingga banyak
masyarakat yang menyebutnya bakso cilok (Khusna, 2015). Berikut adalah cara
membuat cilok dari tepung kanji:
1. Pertama ayak dan campur tepung kanji dengan tepung terigu bersama
dengan daun bawang dan bawang putih yang telah dihaluskan hingga rata
kemudian sisihkan terlebih dahulu.
2. Setelah itu panaskan air (400ml), tambahkan garam, merica bubuk dan
kaldu bubuk, masak hingga mendidih.
3. Selanjutnya masukkan air yang masih panas tersebut kedalam adonan
tepung sedikit demi sedikit sambil diuleni hingga rata dan mudah
dibentuk.
4. Bentuk adonan menjadi bulat sedikit sedikit dan usahakan ukurannya sama
hingga adonan habis tak tersisa.

5. Rebus cilok yang masih mentah kedalam air mendidih hingga cilok
mengambang yang menandakan bahwa cilok sudah matang, angkat dan
tiriskan.

D. Reaksi pada Setiap Tahap

1. Penambahan air panas
Pada tahapan penambahan air dan campuran adonan mengalami hidrasi.
Selain itu, pada tahap pengadukan menyebabkan ikatan yang memanjang dan
mampu mengikat air serta udara (Winarno, 1995). Kapasitas hidrasi menunjukkan
jumlah air yang dapat diserap oleh tepung. Sifat demikian memberi pengaruh
besar terhadap sifat adonan yang terbentuk (Sutardi dan Supriyanto, 1996).
Penambahan air panas dalam pembuatan adonan juga menyebabkan terjadinya
proses pragelatinisasi. Tahapan ini dapat terjadi karena pemanasan yang berasal
dari air panas yang ditambahkan (Wadcharat, 2006).
2. Perebusan
Perebusan dilakukan dengan menggunakan pemanasan (heating processes)
dengan suhu tinggi dan penambahan air. perebusan menyebabkan interaksi antara
air dan pati yang terdapat pada bahan sehingga menyebabkan gelatinisasi pati.
Gelatinisasi merupakan proses pembengkakan granula pati sehingga tidak dapat
kembali pada kondisi awal (Winarno, 2004).
Pengembangan molekul protein yang terdenaturasi akan membuka gugus
reaktif yang terdapat pada rantai polipeptida. Kemudian terjadi pengikatan
kembali pada gugus reaktif yang sama. Semakin banyak jumlah ikatan yang
terbentuk maka protein tidak dapat terdispersi sebagai koloid sehingga
menyebabkan koagulasi. Ikatan reaktif protein yang menahan cairan akan
menyebabkan pembentukan gel. Namun, apabila cairan dan protein
terkoagulasi terpisah maka akan terbentuk endapan (Winarno, 2004).

yang

DAFTAR PUSTAKA

Khusna, D. A. Pengaruh Penggunaan Tepung Daun Kelor Sebagai Bahan

Pensubtitusi Tepung Tapioka Terhadap Tingkat Kekenyalan Dan Daya
Terima Cilok. Surakarta: Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Rohmah, N. K. 2013. Kajian Kemanan Pangan Pentol Cilok Di Desa Blawirejo
Kecamatan

Kedungpring

Lamongan.

Surabaya:

Universitas

Negeri

Surabaya.
Suprapti, Lies. 2005. Tepung Tapioka Pembuatan dan Pemanfaatannya.
Yogyakarta : Penerbit Kanisius.
Sutardi dan Supriyanto., 1996. Sifat Tepung Sukun dan Kesesuaiannya untuk
Diolah Menjadi Berbagai Produk Olahan Makanan Kecil. Jakarta: Majalah
Pangan No.2 Vol. VII.
Wadcharat, C., T. Masubon and O. Naivikul. 2006. Characterization of
pregelatinized and heat moisture treated rice flours. Kasetsart J.
40 (Suppl): 144-153.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Winarno, F.G. 1995. Enzim Pangan. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.