HORAS S W M A

LUGAR

20 horas a l a semana

DONDE

LLEVARAA CABO

SE
;

Universidad Autnoma iiietrosolitana,

Departamento de Biotecnologia.
FECHA DE I N I C I O

1 FECHA DE TERNI.INACION :
4

le

de Enero de 1985

1 5 de J u l i o de 1 9 8 5 J

NO:I1L)RE DEL TUTOR INTERNO; Lhl.

PUESTO Y ADSCRIFCiON :

Alberto Reyes Dorantes

P r o f e s o r Asociado, Tiempo Coinpleto

Departamento de Biotecnologia.

~ I T U L O;

R a b o r a c i 6 n de Vino
l a Tuna

FIRMA DEL ALLIMNO s

&

p a r t i r de

.. -

- 1 -

Proyecto de S e r v i c i o S o c i a l
"EWBURACION DE VINO A

PARTIR DE LA TUNA"

La naturaleza d e l proyecto es de i n v e s t i e a c i n aplicada. La j u s t i f i c a c i n d e e s t e proyecto es l a de r e g i s t r a r CBe

una manera c o r r e c t a e l procedimiento que s e sigue en e l l a b o r a t o r i o y l o s cambios que ocurren durante l a elaboracinde v i n o de tuna, siendo e s t e f r u t o asf como l a planta d e l

nopal de gran importancia en l a s zonas g r i d a s y semiridasde K x i c o desde e l punto de v i s t a e c o i g i c o y

econmico.(^)

(8)
Introduccin

nl buscar subproductos o d i v e r s i f i c a r l o s productos n z

t u r a l e s e l hombre i n t e n t a ampliar abn ms l a de por sf ax88.

gama de recursos con que cuenta con e l f i n de aprovec-

charlos mejor. Con esta i d e a s e elaboran a p a r t i r de l a tuna d i f e r e n t e s productos t a l e s como ; jugoride f r u t a , queso

de tuna, m i e l de tuna, melcocha, mermeladas y j a l e a s , c o l o n

che, etc.

(~5).Incluso s e exporta a Estados Unidos, Canad-

y recientemente a JapCjn con e l f i n de e x t r a e r pigmentos que

s e u t i l i z a n en l a i n d u s t r i a alimentaria.

(9)

La tuna e s e l f r u t o d e l nopal, planta que pertenece al a s cact4ceas l a s cuales son o r i g i n a r i a s d e l Continente A I Q ~

r i c a n o en donde s e d i s t r i b u y e n desde e l Canad& hasta l a hrg e n t i n a y debido a estudios taxondmicos s e considera a Mxi
c o como e l centro de diseminacin de l a s mtsmas. ('7)

En l a Repblica &eixicanE!, e l nopal s e l o c a l i z a prcticamente en l a mayora de l a s c o n d i c i o n e s e c o i g i c a s , ocu--

San Luis -

pando c e r c a de 30 millcines de h e c t r e a s d i s t r i b u i a a s en

l o s E s t a d p s de Coahuilai, Nuevo Len, Z a c a t e c a s ,

P o t o s , Cuanajuato, Hid.algo, Chihuahua, Tamaulipas, Duranp

go y iiguascaiientes.

(5) Se adapta b i e n a d i v e r s a s t e x t u r a s

y composiciones de suelos pero s e d e s a r r o l l a mejor en sue-

los c a l c r e o s y a r e n o s o s , de profundidad media, con pH alc e l i n o y a l t i t u d que v a d a e n t r e 800-2,500 m

, su

desarro-

--

l l o r e q u i e r e temperatums anuales preferentemente e n t r e

1
8
'
-

25'

C.

aunque e s una p l a n t a que r e s i s t e l a s e q u a ,

taxibin prospera en zonas de p r e c i - i t a c i o n e c moderadas.Los

d a t o s en cuanto a densidad y renditniento por h e c t & r e a - . - a o n
eKtremadamente variados: p o r l o que s e c i t a de una manera

muy g e n e r a l una densida.6 de 1,000 p l a n t a s p o r h e c t r e a c n l

culndose adems que l a . productividad media por 2lantti esde 10 Kg

de tuna,

l o

que corresponde a una produccidn de

10 t o n e l a d a s por h e c t r e a .

@?I

EL nopal s e consume t r a d i c i o n a l m e n t e como verdura f r e s

ca o en p l a t i l l o s t p i c o s , aunque un volumen importante de

s u c o s e c h a s e d e s t i n a a. f o r r a j e para a l i m e n t a c i n animal
ya :ue

en pocas c r t i c a s en l a s que e l ganado no t i e n e

o t r a s f u e n t e s de a l i z e n t a c i b n r e s u l t a una buena f u e n t e deagua, e n e r g a y p r o t e f n a a b a j o c o s t o para c o n s e r v a r e l pg

so d e l o s animtiles. Sin. embargo comparado con o t r o s f o r r a j e s no e s e l mejor por l o que debe complementarse con alimentos de m e j o r c a l i d a d . $9)
forma g e n e r a l l a
r e p r e s e n t a d e l 40 a l 50

u)

CWI.~

e s t a compuesta de: cscara

d e l f r u t o ; l a p u l p a del 40-50 $

d e l f r u t o y l a s semil1a.s e l 5-105 d e l t o t a l de l a tuna.

@3)
(16)

- 3 B a r r i e n t o s ( ~ , 4) r e p o r t a que l o s nopaies reconocidos p o r l a c a l i d a d de sus f r u t o s son Opuntia amycleae ( t u n a blanca), O. megacant&

(tuna a m a r i l l a ) , 0 . s t r e p t a c a n t h a

(tuna cardona) y O. f i c u s i n d i c a (memelo).

E 3 c u l t i v o d e l nogal para p r o d u c i r n n o p a l i t o s * * y tunas

c o n s t i t u y e una f u e n t e d.e i n g r e s o s para l a s comunidades cmp e s i n u s , ya s e a en forma de consumo d i r e c t o o por l a comer

c i a L i e a c i 6 n de los prod.uc$os d e l nopal, i n c l u s o e l nopal

s i l v e P t r e ha favorecido e l d e s a r r o l l o de i n d u s t r i a s r u r a l e s
en l a s poblaciones ubicadas en e s a rea.( 5 , 1 5 )
Con todo y l o aqu: expuesto una p a r t e importante de

l a s u p e r f i c i e cultivada. no s e cosecha y s e d e j a p u d r i r en-

e l n o p a l , debido a que s u produccidn e s perenne, siendo

rnz

y o r en los meses de marzo a septiembre, por l o que disming

ye notablemente s u p r e c i o de v e n t a haciendo i n c o s t e a b l e su
explotacin.

Is)

@)

DE: a q d l a importancia de b u s c a r

pro-

ductos derivados d e l a tuna que s e a n menos perecederos y a

s u vez l e darn un v a l o r acregad0 con la. consecuente gener a c i n de empleos.
Jhtecedentes

Eh d x i c o s e elaboran d i v e r s o s l i c o r e s cuyo s a b o r es-

altamente apreciado. Como e l Acchul, p a l a b r a n h u a t l que

d e s i g n a a una p l a n t a o r i g i n a r i a de l a s i e r r a d e l estado de
Puebla, con cuyo f r u t o , parecido a l a c e r e z a , s e hace l a

d e l i c i o s a bebida.

:;u c o l o r e s r o j o c l a r o y s u s a b o r e s

semejante a l v i n o ae ar&dano.

E s t e l i c o r s e consigue en

d i v e r s o s puntos de l a s e r r a d a poblana, y e s preparado ene l poblado de Xicotepec:. Otro l i c o r de e x q u i s i t o aro!:ia ese l Xtabentn, cuyo sabor recuerda al a n i s . Se puede afirmar
que cada r e e i n de l a Etepblicti produce bebidas c a r a c t e r g

- 4 t i c a s de acuerdo con l a s f r u t a s de esa zona.

Su c a l i d a d , s i

b i e n no e s muy a l t a , debido a l a r u s t i c i d a d de su preparacin, e s bastante aceptable y su p r e c i o muy asequible.

(@)

Estas bebidas r e g i o n a l e s producto de una meceracin

en a l c o h o l de l o s f r u t o s y muchas nias que e x i s t e n en e l

te

r r i t o r i o nacional, nos inuestran a l t e r n a t i v a s de explota--c i n que s e han sabido aprovechar, aunque sea a n i v e l do-rnstico o subindustrial, de d i v e r s o s grupos.

La tuna es

un f r u t o r i c o en azcares y por i o ta.nto f a c t i b l e de s e r

fermentado y producir v i n o , s i n embarco para. que e s t o seap o s i b l e a e s c d a i n d u s t r i a l s e debe contar con l a informac i n t e c n o l g i c e respecto

a l a s condiciones d e l proceso

para obtener un proucto constante y s i n r i e s g o s . En 1984l a S e c r e t a r f a de Agricultura y Recursos iiidrulicos por me

d i o de l a Promotora de Ihaguey y Nopal present ya como pro

dueto terminado e l vino d e t u n a s i n embargo e s t e producto-

an no s e d i s t r i b u y e comercialmente, y adems por s e r un

proceso i n d u s t r i a l no s e difunden los datos r e f e r e n t e s

al

proceso.
Anteriormer&$e ya s e ha obtenido aguardiente en e l l a b o r a t o r i o con levadura de panadera u t i l i z a n d o a l a tuna
como s u s t r a t o

(a), i n c l u s o

s e ha hecho v i n o pero no s e en-

cuentran reportados l o s datos para s t e ltimo producto.

Objetivo :
Elaborar v i n o a p a r t i r de tuna blanca ( Opuntia amycleae )
n o r medio de una femeritdcin con

Saccharomyces c e r e v i c e a e

variedad c o s e i i .
Programa de Trabajo
1.

Preparaci6n de r e a c t i v o s y ensayo de l a fermentacin

- '5 a s como de l o s an6lisis a r e a l i z a r .

2.

d e l o s fernientadores de acuerdo a un h o r a

&ogramaoibn

r i o de trabajo-durante e l d a ( d e s f a s h d o l o s ) .
3.

Obtencin d e l tlosto

3.1.

Cortar l a cscara y separar manualmente l a pulpa.

3.2.

Pesar cdscera y pulpa por separado para d e t e m i n a r

rend in i en t os.

3.3.

Se e x t r a e e l j i e o en l i c u a d o r a o en un despulpador,
midiendo y pesando e l jugo cbbtenido.

3.4.

fermentacin no -

Se adiciona m e t a b i s u l f i t o de p o t a s i o en una propor

c i n de 400 ppin para i n h i b i r una
deseada.

3.5.

S i no s e usa iinmediatamente, s e coloca en r e f r i g e -

rcrcin para su conservacin a '0

3.6.

Se r e a l i z a una c l a r i f i c a c i n burda por medio de .

c e n t r i f u g a c i n a 5 000 r e v o l u c i h e s por minuto, d g
rante 1 0 minutos, a una texperatura entre 1 0 y 15OC

3.7.

Se pesa e l mosto y e l p r e c i p i t a d o

3.8.

Se separa una imuestra de 500 n i l i l i t m s para r e a l &

z a r i e l o s s i g u i e n t e s anlisis

4.

3.8.1.

Azcares reductores d i r e c t o s

3.8.2.

P o t e n c i a l de Hidreeno

3.8.3.

Contenido de Nitrgeno

3.8.4.

Contenido de c e n i z a s

3.8.5.

Contenido de Humedad

3.8.6.

Cantidad d e f i b r a cruda

3.6.7.

Acidez v o l t i l

3.8.8.

Acidez f i j a

Preparacin de l a fermentacin

4.1. E s t e r i l i z a r cuatro fermentadores {

envases d e sue-

ro ) de un l i t r o de capiicidad, cada uno con tapn

- 6 de hule con tris9 horadaciones; una para e l termmg

t r o , o t r a como s a l i d a de Bixido de Carbono con a&

godn como f i i ' t r o y una t e r c e r a para e x t r a e r l a s

muestras.
4.2.

Determinar e l (dixido de a z u f r e por iodometra y

a j u s t a r l o a 20 partes por ai11n.

4.3.

Determinar a c i d e z t o t a l p o r n e u t r a l i z a c i n con H i drxido de s o d i o 0.1 Normal y azul de brornoti:Iiol

como indicador, ajustndola con & i d o c i t r i c o a 6

g/1

4.4.

Ajustar e l contenido d e azifcrires a 120 g/l con d e 5

t r o s a . para evi.ta.r contaminacibn por poco alcohol.

4.5.

Ajustar e l pH entre 3.3 y 3.5,

calibrando con bu--

f f e r de pH i g u a l a 4 a 25OC

5.

Preparacin d e l inculo

5.1.

Agregar a 100 n i l i l i t r o s de jugo de tuna, l o g de

sacarosa y 1 g de c i d o c t r i c o . Determinar e l pB.

5.2.

E s t e r i l i z a r e l jugo u 1.01 atmsferas por io minutos.

5.3.

.Pesar 0.5 g del levadura l i o f i l i z a d a y d i s o l v e r l a

en 50 m l de agua t i b i a a 36OC, que previamente haya s i d o herviola durante 5 minutos.

5.4.

Esta s u s p e n o i h de levaduras aadirla en condiciones e s t r i l e s a l matraz con e l jugo de tuna y azdc a r ya e s t e r i l - i z a d o .

5.5.

-de b i 6 x i d o de -

Incubar a 36OC: durante dos d a s , v e r i f i c a n d o e l

c r e c i n i e n t o por e l desprendimiento
carbono.

6.

Se inocula con levadura en a c t i v i d a d a l 3% d e l volumende fennentacin y en unos d a s s e i n i c i a l a fermentaci'h

tumul tuosa.

7.

A n l i s i s durante

113

fennentaci6n

- 7 -

8.

7.1.

Determinacin de temperatura

7.2.

P o t e n c i a l de Hidrgeno

7.3.

Azcares r e d u c t o r e s d i r e c t o s

7.4.

Contenido de a l c o h o l

7.5.

Acidez v o l t i l

7.6.

Acidez t o t a l

Fernentacrdn l e n t a . K1 l l e g a r a una c o n c e n t r a c i n c e r c a
n a a 10 g/l de a z c a r e s r e d u c t o r e s d i r e c t o s se s o a e k a
centrifugacin a

000 rpm durante 5 minutos a

~ C I

iooc.

Se puede d e j a r a temperatura ambiente, s i no s e contemi

na, o meterse a l r e f r i g e r a d o r para Que o c u r r a l a f e r n e n
t - r c i n l e n t a . h r a r i t e e s t a s e r e a l i z a n l o s mismos con**
t r o i e s que en l a tLunultuosa.( 3
9.

P i l t r a c l n y envasado. Se r e a l i z a cuzndo prcticamente-

s e han agotado l o s a z c a r e s , con e l f i n de c l a r i f i c a r y

e s t a b i l i z a r e l vino de tuna. Se hace p a s a r por papel

--

f i l t r o para que quede l f n p i d o y s e a j u s t a e l contenidode s u l f u r o s o a 5 0 ppm y posteriormente s e e n b o t e l l a e x

envases de 425 m l . ( 3 )
10.

wpreciacidn sensorj. 1 , Puesto que e l o b j e t i v o d e e s t e

p r o y e c t o no e s e v a l u a r l a c a l i d a d o r g a n o l g t i c a d e l v i no de tuna, s i n o m&

b i e n l a s c a r a c t e r f s t i c a s de l a f e y

mentacidn, l a a p r e c i a c i n s e hard de una manera senci-1l.a y g e n e r a l con s o l o dos j u e c e s , e l t u t o r y e l presta

dor de s e r v i c i o d e s c r i b i e n d o l a s propiedades d e l produc

to.( 2 )
11.

Anlisis de r e s u l t a d o s

12.

Conclusiones

13.

U.ecanografiado y c o r r e c c i d n

..

. .

- 8 Metodologa t
a, Detenninacidn d e l contenido de azcares reductores d i r e s
t o s p o r procedimiento qumico. X6todo de Fehling (Nodicaci6n de Causse Bornlane) (1).
b. P o t e n c i a l de Hidrdgerio por medio de un potencidmetro (1).
C.

Contenido de Nitrdgerio por e l mtodo de K j e l d a h l (1).

d. Contenido de cenieapl en una mufla ( 1 ) .

e. Acidez v o l a t i l p o r a r r a s t r e de vapor y n e u t r a l i z a c i d n

con hidr6xido de sodi.0 0.1 Normal y f e n o l f t c l e f n a comoi n d i c a r (1).

f. Acidez t o t a l p o r neutral8zacin con hidrdxido de s o d i o

0.1 N y a z u l de bromcltimol como indicador (1).
g. Sulfuroso por Iodomet,rfa (mtodo de I o d o 0.2 N) (1).
h. Alcohol p o r a r r a s t r e de vapor en aparzto de microdesti-

l a c i d n y determinacidn por oxidacidn qufmica con dicromato p o t e i c o (1).

Cronograna de Actividades:
Para r e a l i z a r e l t r a b a j o de l a b o r a t o r i o s e supone un Terodo de 15 semanas de acuerdo a l s i e u i e n t e progrnma.
Actividad

Periodo (semana)

1
-~~

7 8 9101112131415

'1

+ +

+ +

4
5

+ +
-1

7
8

+ +
+ +

+ + +
+ + + + + +
+

'

10

Este programa puedie s u f r i r v a r i a c i o n e s de acuerdo a l

desarrollo de la fermentacin y los f a c t o r e s que l a afectan.

Las semanas r e s t a n t e s (16 a 24) s e dedicar&

a la5 a c t i

videdes coagrendidas en e l programa de t r a b a j o con l o s amer o s 11,12 y 13.

* .

- 10 -

..
L i t e r a t u r a Citada

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Depto. de F r u t i c d t u r a .
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5.-

BkXtZIENTOS, P.F.

a)y
BECERRA, R.H.;

s/arlo.

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su Util.izaci6n en :dxico.

S.S.

Variedades d e l Nopal (pPuntia

Depto. de

Fru-

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Garfunkel, AA!.;

ved&

de Postgraduados.

Chapingo, f d x i c o .

ticultura.

6.-

(h

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l a Facultad tie Ciensias aumicas- uNdfl.

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- 11 -

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10.-

ES(JU&iTE, G.E.;

D.E.

Estrada, R.P.;

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b a r t n e z , C.R.;

R o j a s , it

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A l f a l f a (kedicmo s a t i v a &J

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VUSXDEZ, V.S.

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VILLARREAL, P.;

E. de Alba y Romero G.

rnico sobre

75-82.

J I ~ O S

1964. Estudio &$

de Tunas Enlatadas. C i e n c i a , 23

;.iATii i CLA

: a0223665

LARKERA

: I n g e n i e r i a de 105 Alimentos

TRIliESTiiE

: Plan de estudios concluido

fiEAS SEMANA

: 20 horas a l a semana

LGAk EIJ DirlDE SE

LLEVO n CAI50

FECHA

Ij

INICIO

UAIl Iztapalapa, Departamento de

Biotecnologi a, l a b o r a t o r i o S-152

: 15 de Enero de 1985

FECdfi DE TEHMINACION

: 30 de M a r z o de 1987

tJDMBRE DEL TUTOR INTERNO

: E n o l . A l b e r t o Reyes Dorantes

FUECTO Y DCCRIPCION

: Profesor Asociado, Tiempo Completo,

Departamento de Eiotecnologia.

TlTUiC GEL PROYECTO

: "Elaborscion de vino a p a r t i r de
l a tuna"

FiMA DEL QLUMNO

FIHMA DEL TUTOR

"

UABORACION DE VINO A PARTIR DE LA TUNA

"

1.

INTRDDUCCION

...................................
....................................
GbJETIVOb .........................................
Generalidades
Antecedentes

11.
111.

V.
VI.
VII.

VIIi.

HETODOS

.............................
................ 100
RESULTADOS ........................................
17
ANALISIS DE RESULTfiDOS ............................
CONCLUSIONES ......................................
29
HESUHEN ...........................................
30
LITERATURA CITADA .................................
31
Programa de Trabajo
Analisic Quimico y Fisicoquimico
Metodo de Evaluacim Sensorial...................

IV.

14

28

i.

i i J T i - . u u L C l O N .

GENtii~~iivAuES.

La

tuna

e5 el f r u t o del nopal,
planta que pertenece a l a s
continente Americano e n donde sa
desde Canada hasta Argentina y debido a estudios
se considera a Mexico como el centro de diseminacion

c a i t a c r a s que son o r i g i n a r i a s del

Liaci-iouyen

t.acriionticos
c 1 * 5 nii5iIia5.

til)

En l a epublica Mexicana,
e l nopal se l o c a l i z a practicamente
l a mayrjria ae l a s condiciones ecologicas,
ocupando cerca de 30
niillones cie hectareas d i s t r i b u i d a s en l o s estados d e Coahuila.
t h e d o Lean,
Zacatecas, . San L u i s Potosi
Guanajuato.
Hidalqo.
Chihdahua,
Tamaulipas, Durango y Aguascalientes. Se adapta bien a
dikei-ske
t e x t u r a s y composiciones d e s u e l o s pero sc d e s a r r o l l a
i ~ ~ i ri
o ~s -u e l o s c a l c a r e o s y arenosos, de profundidad media, con pH
a l c o l i r i o y a l t i t u d que v a r i a entre 800 y 2,500 m,
5u d e s a r r o l l o
r e q u i e r e temperaturas anuales preferentemente entre 16 y 25 C
aunque es una p l a n t a que r e s i s t e l a sequia,
tambien prospera en
zoiia5 de p r e c i p i t a c i o n e s moderadas. (14)
C;F~

Se han r e a l i z a d o diversos estudios acerca del nopal debido a

s u amportancia en las zonas a r i d a s y semiaridas del p a i s , en donde
el
nopal
f e r t i l i z a a l s u e l o constantemente,
l o protege de l a
erosion y Junto con su sistema r a d i c u l a r genera nuevo sUelO.(lr))
Los u t i l i r a c i o n que se ha hecho de l a tuna es l a s i g u i e n t c :

~1.10.16.17)

Tuna entera : tuna c r i s t a l i z a d a , d u l c e de tuna, pasas de

tuna.

Pul pa
queso
jalea,

: f r u t a de mesa,
mermelada,
jugo natural,
de tuna,
melcocha, miel
de tuna o jarabe,
colonche. curado de tuna, colorantes.

Semi i 1 as

Cascara

a f o r r a j e s , s a l s a s , encurtidos, coiorantes.

pasta para f o r r a j e s , a c e i t e .

Se mencionan o t r a s formas de aprovechamiento de l a s Opuntias.

por eJempio a p a r t i r de l o s azucares r e s i d u a l e s de l a penca, pulpa
y
cascara se puede obtener a l c o h o l ,
biomasa microbian8
(16) y1
a c i d o s w g a n i c o s . 14.23)

..

pectinas en l a cascara de l a tuna hace que

aguardiente, debido
u
,.%
F r i - i . i c ~ ~ ~ a cdi re>' n
p ~ ~ t i n af5
a v o r e c e l a aparicion de metano1
c I I
ui V I t i u u c ~ ot i n a l .
Asimismo al p u r i f i c a r dicho contenido de
y ~ i r l i o 5 se oDtiene un rendimiento b a j o
y
con fuerza
de
hci i i i cci un escasa. (25)
L.

L I I T ~ I ) ~ O Od e

,,L&.L~-

czra

u t i l i z a r s e en l a elaboracion del

Z L i US
suoproouctos son .: l a c e l u l o s a ,
mucilagos,
i - & i a i e s , snampoo, y un compuesto h n t i d i a b e t i c o . (23)

cremas

Las
cactaceas
son p l a n t a s
xerofitas
cuya
c i a s l t i c a c i o n no es s e n c i l l a debido a l a gran cantidad de formas
V e rransicion,
formacion d e h i b r i d o s y el constante conocimiento
d e nuevas e s p e c i e s .

La taxonomia ma5 u t i l i z a d a para l a c l a s i f i c a c i o n d e

ids cactaceas es el sistema d e Britton y Rose, el cual c l a s i f i c a a
l a s puntias en l a forma siguiente: ( 1 1 )

Rei no
Subreinc
D i v i si on
C1 a s e
Subcl ase
Orden
Fami 1 i a
Tribu
Gener o

Vegetal
Embryophyta
Angi ospermae
Di cotyl edonea
Dialipetalas
Opuntiales
Cact aceas
Opunt i as
Opuntia

E l genero Opuntia e s t a formado por tres subgeneros,doc

de
e l l o s representados en Mexico1 Q Q Q L I ~ L~ ~y L i n & w ~ ~ g L
o #cactus que
son d e iorma c i l i n d r i c a ,
y9egnLi4 ' ~ L & Y Q ~ Q
doQforma
~ L ~aplanada
a i cual pertenecen 106 nopales cuyos f r u t o s se conocen como tunas
cuanuo tienen sabor d u l c e y xoconortle cuando e l f r u t o tiene sabor
acido.
Las

caracterieticas

( 1 , I O , 16,17,26)

d e l Genero Opuntia son

las

siguientes:

;,e.,tds ieosas,
sucu,lentas. Tronco bien d e f i n i d o , con ramas
G k s u r i d ~ J ~ B postradas
E ,
o extendidas, por segmentos separados por
=.,- : I i u i a L ~ i o r i ~ ~ c, i l i n d r i c o s o aplanados, llevando pequenas h o j a s

k x ~ s i t o r i r e s ci 1 indricas
y
caducas,
dispuestas espiralmente;
s i - e s i a tie p e i o s c o r t o s ,
yloquidas,
f l o r e s y a veces con espinas

iai-gas en s u 5 a x i l a s .
Cada a r e o l a f l o r i f e r a por l o comun con una
i u r ni.iiimioria,
nermafrodita, con e l c a l i : y l a c o r o l a formados
Ur
niultiplrs p i e z a s dispuestas en e s p i r a l
extendidas;
estambres
, d 5 cbrtus q u e l o s p e t a l o s , numerosos, e s t i l o simple, terminado en
v a r i b s i o b u i o s estigmaticus cortos.
Gineceo i n f e r o ,
formado de
" a r i o s carpeios,
con a r e o l a s ,
p r o v i s t o de espinas y gloquidas.
unilocular
con numerosos l o b u l o s de implantacion
parietal.
El
ivucc, es una baya carnosa,
esferica,
ovoide o globosa coloreada
diverramrnte, umbilicada en el extremo superior o c i c a t r i z f l o r a l .
F e r i c a r p i o correoeo, delgado con numerosas a r e o l a s de pequeas
espinas, d i s t r i b u i d a s en h i l e r a s en forma equidistante. Mesocarpio
de espesor v a r i a b l e segun l a especie.
Endocarpio formado por l o s

t o i i c u l o s a l a r g a d o s de l o s ovulos,
que a l l l e g a r el f r u t o a s u
mdurez, se l l e n a de sustancias azucaradas constituyendo l a pulpa.
P i u l t r p i r r s e m i i i a s aplanadas,
duras,
de c o l o r c l a r o ,
l a s cuales
El embrion v a r i a de
contienen endosperma en cantidades v a r i a b l e s .
recto a circular.
La r e l a c i o n entre l o s componentes de l a tuna v a r i a segun
la
.iariedad que se t r a t e , l a humedad del ambiente, edad de l a p l a n t a ,
l a epoca d e l ao, e t c . ( 7 , 1 7 ) , pero en forma general se i n d i c a que
l a cascora de tuna represente el 40-50 % del f r u t o ,
l a pulpa del
40-56
i
: del f r u t o y las s e m i l l a s e l 5-10 % del' total de l a
tuna.
(20.27)

De acuerdo a un e s t u d i o r e a l i z a d o en Zacateca6 de l a tuna

cardona se reportan los s i g u i e n t e s a n a l i s i s bromatologicos de sus
t r e s componentesi i
13)
T A B L A
CASCARA
XB.8.

%B.H.
Humeaad
Proteina cruda
Gra5a cruda
f i b r a cruda
Cenizas
Extracto 1 i bre
d e tn i trogeno
kilcares

1
I

87.00
0.51
9.39
1.29
1.91
8.90
4.99

--

1
PLRPA

%B.H.

%B.S.

--

4.11
3.26
10.61
15.01

85.00
0.51
0.53
0.27
0.20

3.74
3.53
1.80
1.35

67.32
46.95

13.49
10.40

89.60
68.30

SENI U A
%B.H. XB.S.

--

5. o1
10.63
11.79
-57.66
i.63

11.79
12.42
60.70
1.72

13.28

13.98

--

--

Taoia &o. 1
6.H.

f i n a l i s i r Bromatologico de l a tuna cardona

(Opuntia streptacanthai.
Base humeda
B.S. Base seca

.
-

amyclaea conocida como tuna blanca de Alfajayucan,

r i p o s ae f r u t o s ;
variedad redonda y variedad a l a r g a d a
LIUB k5 ue gran aceptacion para consumo como f r u t a de mesa,
en l o s
d ~ ~ i c a Y u so e
i a ciudad de Mexico y del
centro del
pais.
Esta
p i e i e r e n c i a se debe a que presenta l a s s i g u i e n t e s c a r a c t e r i s t i c a s :
s&iutagradanle,
ca5cara delgada,
poca s e m i l l a ,
y a que
los
sriuates ( e s p i n a s ) se caen con f a c i l i d a d . ( 1 4 )
Gpurtria

i.iouucr

ou5

ca proauccion
d e tuna es anual y l a maduracion del f r u t o e s
aprokimaoamenre de seis meses ( 2 ) . Una vez maduro e s t e se c o r t a d e
fi,aiw-a manual,
u t i l i z a n d o guantes de cuero y en e s t a operacion se
tonia el f r u t o por l a p a r t e media i n f e r i o r y se l e da un g i r o mayor
a 900 y se i n c l i n a p a r a s e p a r a r l o del
nopal;
el
g i r o es d e
iir@ui-tancia Debido a que si no e5 el adecuado se causan h e r i d a s en
la. ba5e d e l a tuna l o que f a c i l i t a l a putrefaccion d e l a misma y
est&, a su vez, puede c o n s t i t u i r una fuente d e i n f e c c i o n p a r a
o t r o s f r u t o s sanos.
.

cosecha de este variedad d e tuna se l l e v a a cabo en 105

oe j u l i o ,
a g o s t o y septiembre.
Las p l a n t a c i o n e s con este
L A P O oe nopal tienen una densidad de 2000 p l a n t a r por
hectarea
aprGAimadaIlm-Ite. EA
rendimiento por hectarea depende d e v a r i o s
f a i t o r e s como l a edad d e l a p l a n t a pero se puede mencionar
un
profirdio de 10 toneladas por hectarea. (14)
La

meses

ANTECEDENTES

~a produccion de v i n o d e uva e9 un proceso muy. antiguo en l a

y durante mucho tiempo se desconocieron los
h i s t o r i a d e l hombre.
fundamentos d e esta transformacion.
Gracia% a los adelantos en l a
Hicrobiologia
y
l a Quimica ,BC sabe actualmente que
dicha
t r a n s f o r s a c i o n es debida a una fekmentacion en
condiciones
anrerobias que r e a l i z a n l a s levaduras y microorganismos adheridos
a l a cascara de l a uva.
produciendo fundamentalmente etanol
y
bioxido
de
carbono a p a r t i r del
Contenido
de
arucarcs
fermenteecibles presentee en el j u g o d e l a uva ademas de otros
subproductos
de gran importancia que l e otorgaran a1 vino
c a r a c t e r i e t i c a s f i a i c o q u i m i c a s muy p a r t i c u l a r e s y d e t e c t a b l e s por
medio de l o s sentidos.

La ecuacion de Gay - Lusac e s t a b l e c e que 45 p a r t e i de g l u c o s a

producen 23 p a r t e s d e alcohol a t i l i c o y 22 de anhidrido carbonicor
I12.22,

contenido de azucares en l a uva depende principalmente de

uariedad q u e se t r a t e pero s e puede d e c i r que e s t a entre 150zsa g / 1 o e J U Q O de uvas maduras (21) y que basicamente e s t a
coo,pueeru por t r u c t o s a y glucosa, e n e l caso de l a tuna 4e r e p o r t a
un
contenido de 120-gil y tambien formado principalmente por
giucosa y t r u c t o s a ( 1 3 ) .
Ei

l a

T A L R

2
Q /

AZUCRR

5.68

Fructosa
G1 ucosa
Mal t o s a
Sacarosa

. 03
0.11
O. 14

Total

Tabla No. 2

Cornposicion de
cardona. (13)

100 m l

11.96
105

azucares del j u g o de tuna

For e l l o se ha pensado e n l a tuna como un f r u t o capaz d e ser

sometido a un proceso de v i n i f i c a c i o n s i m i l a r a l que se usa para
producir v i n o blanco pero obteniendo un contenido a l c o h o l i c 0 menor
ya que se p a r t e de un mosto menos r i c o en azucares.

En el e s t a d o d e Zacatecas se e l a b o r a d e manera t r a d i c i o n a l una

bebida llamada "colonche"
por medio de l a fermentacion de los
a t u c a r e s del jugo d e tuna (19) con base en esto se han r e a l i z a d o
algunos e s t u d i o s p a r a l a obtencion de aguardiente b a j o condiciones
controladas.
Se denomina aguardi@.nte a 106 l i q u i d o s d e s t i l a d o s d e fermentor
a i c o h o l i r o r que tienen mas d e 30 X d e alcohol (12) y un 2 X de
azucar como maximo. (19)

En i 9 7 7 se h i z o un e s t u d i o (15) p a r a obtener aguardiente

partiendo d e l
f i l t r a d o de l a pulpa de tuna cardona IQeuQk.L@
&&rm&a+n~&hnL
adicionado d e s u l f a t o d e amonio en un 2 Y. y f o s f a t o
ronobasico d e amonio en 0.1 X como fuente d e nitrogsno.
ISdemar se
aQrego a i e t a b i r u l f i t o da p o t a s i o en concentracion de 150 ppn para
i n h i b i r una p o s i b i e contrminacioni posteriorrncnte se a j u s t o c l ptt,
procediendo a l a pasteurizacion a 60'C durante 20 minutos.
El
sici-owgrnismo u t i l i z a d o p a r a l a fermentacion f u e ssrshrw-y~~r
g&rex&iag var champagne. L a propagacion-de este se mfectuo en un
7 A d e l volumen total d e mosto incubandose ddrante 48 horas con
amraacion continua y a temperatura ambiente. qe adiciono el p i e de
cuba y se d e j o fermentar durante 48 h con l o s s i g u i e n t e a
resuitad8Si

nkn

f4

.;a

CINHLISIS DE LA FEKMENTACION DEL JUGO DE TUNA

kEDbCTORES T. ACIDEZ
GRADOS TEMP
PESO
r.
y.
BRIX
C
ESPECIF.

10.00
U. 54

0.0531
0.1282
0.2335

trazas

13.65
10.40
7.75

22.5
26.0
24.0

1.0503
1.0425
1.0307

coz
800
780
760

Frjrtri-iormente se f i l t r o el mosto y s e d e s t i l o ,
obteniendose
r 7 i i i ~ l i t r o 5de d e s t i l a d o con punto de e b u l l i c i o n menor a 93O C.
Se r e a l i z a r o n l o s a n a l i s i s quimicos del
aguardiente obtenido
reportando 1 0 5 datos de l a t a b l a 4.
Z7

-T CI B L CI

(15)

ANALISIS QUIMICO DEL ABUARDIENTE DE TUNA CARDONCI

--------39.3s

X Grado a l c o h o l i c o
Gravedad e s p e c i f i c a
pH
Impurezas
Z Acidez tac. a c e t i c o )
E r t e r e s ( a c e t a t o de e t i l o )
Al cohol es super i ores ( a l cohol ami 1 i co)
Aldehidos (acetaldehido)
;
i Total de impurezas (p/v)

0.95061
3.8

1. !%96
220.7
ppa
2223.3 ppm
J12.7
ppm
1.82547

Las c a r a c t e r i s t i c a s w g a n o l e p t i c a s del aguardiente fueron

siguienteea

las

Color transparente, ligeramente a m a r i l l o

Olor a alcohol y a l aroma c a r a c t e r i s t i c o de l a tuna
Sabor ligeramente amargo
Como conclusiones se mencionan que l o s valores elevados de
impurezas se deben a que no s e separaron durante l a d e r t i l a c i o n
cabezas - y c o l a s como se acostumbra hacer en Otros aguardientes.
Respecto a l a b a j a e f i c i e n c i a se supone se dcbio a l a f a l t a de
adaptacion d e l a levadura a e s t e t i p o d e mosto.
Posteriormente,
en 1980 ( 6 ) se d e s c r i b e l a elaboracion dei
aguardiente de tuna blanca d e Alfajayucan
&@ygl&e&. inoculad+
con Enrrh+ro!?~~~nn
stc9xLnLnr var e l l i p s o i d e u s en jugo simple
jupo l u l f i t a d o
(100 ppm de 802)- La acidez i n i c i a l del jugo
b a j a (0.32 g i l ,
como ac.
c i t r i c o ) por l o que se ajusta a 4.9 Qe
/!
de acido c i t r i c 0 y posteriarmente s e inocula a razon de 1 gramo d b

ar

5e-c~la c t i r a por kilogramo d e mosto. La levadura u t i l i z a d a

este
h s t u a i o es producida p o r "Acidos Organicos",
l a que s e
--o&tiv.. i
i
LI
L.

?e.adui-a

La cantidad
d e inoculo se s e l e c c i o n o e n base
al
metodo de
1 o q u e favorece
concentr aci on cel u1 a r - i n i c i a l s i n mu1 t i p l i c a c i on,
el s,.,-anqur inmediato de l a fermentacion.

Erh estas condiciones y a una temperatura de 20" C,

la
fe.*
hhentacion
.se mantiene durante 5 d i a s ,
despues d e l o s c u a l e s e l
mosto se o e s t i l a hasta temperatura d e 900 C.
Posteriormente se
realiza
una d e s t i l a c i o n fraccionada separando cada 2 " C de
incremento en l a temperstura,
denominandose cabezas a
los
d e s t i l a d o s entre 74-76OC y c o l a s d e 84-9OoC.

El
fermento s u l f i t a d o en l a p a r t e de l a s cabezas presento
anhidro s u l f u r o s o ,
el que se elimino por a d i c i o n de carbonato de
l o que ocasiono l a dertruccion d e l a f r a c c i o n aromatica de
sodio,
l a fruta.
Los datos obtenidos de l o r a n a l i a s que r e practicaron
5e encuentran en l a t a b l a 5.
T A B L A

ANALISIS RUIMICO DEL AGUARDIENTE DE TUNA BLANCA

JUGO
NATURAL
'Gay LUS8PC
Acidez total
Acidez v o l a t i l
Acidez v o l r t i l c o r r e g i d a
Volumen ( p r i mera d c s t i 1aci on)
OGay Lussac
Volumen (segunda destilacipn)
OGay Lussac
Volumen
w a y Lusrac
Y. d e Rendimiento
'

7.2
8. O
O. 69
0.0

2 litros
27.6
700 m l
60.9
1070 m l
40.9
3.6

(6)

JUGO

SULF I TAD0

6. O

---

o. 21

O. 06
2 litros
27.9
710 m l
59. O
1047 m l
39.1
3.4

;I.

5 b J

E T I V O S .

1.
Elaborar
un v i n o de tuna a p a r t i r del mosto obtenido de
l a tuna blanca (Qegn_fra omyclaea) por medio de una v i n i f i c a c i o n en
blanco empleando comq inoculo Caccharogycgs g e ~ e ~ F s i variedad
~p
rose1 1 .

Determinar por medio del A n a l i s i s Orqanoleptico l a c a l i d a d

producto obtenido.

2.

s e n s o r i a l del

111.

M E T O D O S .

PROGRAMA DE TRABAJO.
Preparacion del mosto.

A una c a j a d e tunas (23 kg) se l e s c o r t o l a cascara y s.

separo
manualmente l a pulpa l a que se h i z o pasar por un
despulpador.
Se l e adiciono a l jugo m e t a b i s u l f i t o de p o t a s i o en
una proporcion d e 400 ppn para prevenir una p o s i b l e contaminacion
bactoriana y se puso en r e f r i g a r a c i o n mientras que se arrancaba la
.fermentacion.Se
tomo una muestra para r e l i z a r l o s analisi.
iniciales.
dicha
muestra 0c c l a r i f i c o por medio
de
una
centriYupacion a 5000 rpm durante 10 minutos a una temperatura
entre 10 y 15*C, e s t a c l a r i f i c a c i o n burda tambicn se r e a l . i r o &1
t o t a l , del
mosto antes de i n i c i a r l a fcrmentacion.
Se a j u s t o el
contenido de d i o x i d o d e a z u f r e a 20 ppm y la acidez tot81 a 6 g l
con acido c i t r i c o .
E l pH de 3.7 se encontraba cercano a l o
por l o que no re ajusto.
requerido (3.3-3.5)
Prcparacion del inoculo.
A k0 ml d e j u g o d e tuna se l e agregaron 10 g de-s-arofia
y
1
de acrdo c i t r i c o ,
se e s t e r i l i z o a 1.01 atiaosferas por 10
manutor. Se preparo una suspension de levaduras d i s o l v i e n d o 0.5 Q
de levadura seca l i o f i l i z a d a (@~rlrrnnyrnr
r;m-yLaLet var r o r e i i )
en 50
de agua a 36 Copreviamente hervida.
Se mezclaron el jugo
e s t e r i 4 i z a d o y l a suspension y se incubo a 3C durante 48 hrs
v o r i f i ando el crecimiento por el desprendmiento d e b i o x i d o de
c u
bon
Q

f.
I

i n i r i o de l a Fermentacion.

Se u t i l i z a r o n cuatro'envases de suero de un l i t r o de capacidad

tapon ae hule con t r e s horadacionesi
una para el termometro.
uLra como s a l i d a de bioxido de carbono con algodon como f i l t r o y
una t e r c e r a para extraer l a s muestras por medio de un c a t e t e r .
Etoo i r a s c o s s e e s t e r i l i z a r o n previamente.
Se inoculo t l jugo ( 6
1 aprox.)
con levadura en .actividad a l
3 Y. del
volumen de
que
feraentacion y s e reparti.0 eritre io5 cuatro fermentadores,
i u i r o n coiocaoos en una t i n a con agua para tener un control
sobre
Lon

l a temperatura.
Se desfasaron en 5u arranque con l a f i n a l i d a d de
tomar l a s muestras continuamente durante e l
dia.
Durante l a
fermentacion se l e s determino a l a s mueotrae tomadas a d i f e r e n t e s
tiemposi
temperatura, potencial de Hidrogeno, azucares reductores
directos,
concentracion d e alcohol,
acidez
total
como acido
c i t r i c 0 y acidez v o l a t i l como acido acetico. Todos los a n a l i s i s se
r e a l i z a r o n por duplicado.

Fer men t a c i on 1 enta

l l l e g a r a una concentracion cercana a los 10 g/l de azucares

reductores d i r e c t o s D como en este caso que e l desprendimiento de
burbujas de b i o x i d o de carbono era minim0 se r e f r i g e r o y se
cometio a centrifugacion a 10 O00 rpm durante 5 minutos a 10-C con
l a f i n a l i d a d de detener l a produccion de alcohol que es l a que
ocurre principalmente durante l a fermentacion tumultuosa debido a
l a accion de l a s levaduras ( 3 ) . Despuer de c e n t r i f u g a r se juntaron
3 de los fermentadores,
ya que en uno de ellos se r m p i o un
termometro por
l o que se desecho,
ajustando a 100 ppn de
metabisulf i ~ t o d e oodio.
Durante esta fermentacion se r e a l i z a r o n
los mismos a n a l i s i s que en l a primera etapa pero de una manera mas
espwadica.
Estrbi 1 i z a c i o n F i sicoqui mica y M i crobi o l o g i c a .

Se r e a l i z o con el f i n d e c l a r i f i c a r y e s t a b i l i z a r el vino de
Se h i z o pasar por papel f i l t r o para que quedara limpido, se
tuna.
ajusto el
contenido d e s u l f u r o s o a 50 ppm y 5c adiciono de
g i i c e r o l en 7 g/1, finalmente s e enbotello.

Se
e f e c t u o el
a n a l i r i s sensorial
d e s c r i t o en l a seccion de metodQe.

utilizando

e l - formato

A l i h ~ i S 1 5U U I M J L O Y FICJCOBUIMICO.

1 . eterminacion d e l pH

oetermino directamente con un potenciometro

Corning
prsriar~ientec a l i b r a d o con una.solucion amortiguadora de pH d e 4.0

Se

23C.

2. Deterrninacion de azucarem reductores d i r e c t o s .

FEhling (Modif i c a c i o n d e Causse Bonnans). (4)

Metodo d e

E l metodo se basa en que a l a temperatura de e b u l l i c i o n y en

medio a l c a l i n o ,
l o s azucares que poseen funcion c a r b o n i l o l i b r e ,
Cu++ contenido-en el r e a c t i v o de Fehling a Cu+.
La
reducen el
modificacion ae Causse Bonnans, u t i l i z a el Ferrocianuro de P o t a s i o
en el r e a c t i v o ,
p a r a e v i t a r l a p r e c i p i t a c i o n del Cu2 O que se
forma durante l a t i t u l a c i o n .
Es n e c e s a r i o preparar y t i t u l a r con a n t i c i p a c i o n el
de Fehling cuyos constituyentes son:

..............
.......................
110
................
...

Tartrato de sodlo y potasio

Hidroxido de s o d i o
Cu804
5H20.............................
Ferrocianuro de potasio..
Agua d e s t i l a d a , cantidad n e c e s a r i a para..

130
24

reactivo
g
0
g

16.0 g
1000 m l de sol.

Deben mezciarre en este orden,

d i s o l v i e n d o l a s previamente por
separado. A f o r a r a un l i t r o y a g i t a r .
T i t u l a c i o n d e l r e a c t i v o d e Fehling.

Se colocan
15 m l
de r e a c t i v o d e Fehling en un matraz
erlenmeyer
d e 250 m l ,
50 m l d e agua d e s t i l a d a y cuerpos de
ebullicion.
Calentar sobre una t a l a de a s b e s t o con llama suave.
cuando el r e a c t i v o comienze a h e r v i r ,
agrege desde una b u r r t a
a razon de 2 a 3 g o t a s por segundo
solucion d e g l u c o s a a l 0.5 %
- l a e b u l l i c i o n no se interrumpa. Al a c e r c a r s e al punto
cuidando que
f i n a l el
l i q u i d o va tomando una coloracion verdosa,. agregar 2
gotas d e Azul de metileno a1 1 Z
Continuar mas lentamente l a
adicion d e azucar hasta que el l i q u i d o quede limpid0 y d e color
amarillo claro.

.Se c a l c u l a el f a c t o r del r e a c t i v o d e Fehling

F = mililitros gastados

0.005

10

F'r i-par aci on de 1 a muestra.

exactamente de 1 a 15 g de muestra homogeneizada

oel
contenida de azucares aproximado ya q u e dicha
cuncrntracion en l a muestra problema no debera s e r superior a l
1
X,
se debera tomar-en cuenta e s t o para hacer l a d i l u c i o n mas
d s ~ u a d a . Se colocan en un matraz volumetrico d e 1 O ml
y
5e
a o r a , 5e agrega sub-acetato de plomo para defecar hasta que queda
una rohucion c i d r a .
Se . F i l t r a y con e s t a solucion se hace l a
t i t u i a c i o n d e acuerdo a l a t e c n i c a d e s c r i t a anteriormente.
de

pesan

iltpriiriierido

Donde8
A
F
x

= m1 gastados d e l a muestra t
= f a c t o r del r e a c t i v o d e Fehling
= concentracion de arucares r e d u c t w e s
d i r e c t o s e n g/l

$ , S i se h i z o alguna d i l u c i o n debera tomarse en cuenta @n .

i

3.

Determinacion de l a acidez t o t a l v a l o r a b l e .

(5)

En
un matraz erlenmeyer
se colocan 10 rnl de
muestra
desprovista de C2 medidos con p i p e t a graduada, re agreprn de 30 a
40 nl de agua d e s t i l a d a d e s p r o v i s t a d e COZ y unas g o t c s d e azul de
al 1% como indicador.
Se v a l o r a con solucion de NaOH
bromotimol
0.1N hasta c o l w a c i o n verde azulada del indicador.
cidez total t i t u l a b l e ,expresada como ecido c i t r i c 0 en el
casoLa
d e !! a tuna, se c a l c u l a mediante l a s i g u i e n t e formula:

11

Donde:

+ = Voiumen de NaOH e n ml usado en l a valoracion

N = Normalidad' de l a solucion de NaOH
9.064 = m i l i e q u i v a l e n t e s del acido c i t r i c 0
v = volumen de l a muestra en m l

4.

Ueterminacion de l a Acidez v o l a t i l . ( 4 )

Se colocan 16 m l d e muestra en el bulbo de d e s t i l a c i o n de un

por
arrastre
de
vapor
marca
Labconco
mi crodoet i 1 ador
imicrokyrldall)
y
s e l e agregan 20 m l de agua.
Se enciende el
apkrato a una temperatura s u f i c i e n t e para que los vapores 5e
Cwiden6m-i
en la burbuja disenbda para
ello,
se
reciben
aproximadamente 20 ml d e d e s t i l a d o en un r e c i p i e n t e conteniendo
Se l e agregan
agua y doi p r e f e r e n c i a sobre un c r i s o l con hielo.
uiias gotas d e f e n o f t a l e i n a como indicador y se v a l o r a con NaOH
0.01N hasta coloracim ro?Bac@a.
La acidez v o l a t i l se expresa como acido aceticor
&cid0 acetico, g/100 m l

( V ) (NI ( 6 0 ) (100)
-------------------

(1000)

Dondm

V = Volumen de NaOH usado en l a valoracion. en m l

N = Normalidad de l a s o l u c i o n de NaOH
v = volumen de l a muestra. en m l

5.
Determinacion
cjuimica. (4)

(VI

del

contenido

alcoholico

por

oxidrcon

Reacta vos;
Solution d e dicromato.
En un matraz aforado d e 1 -1.
agregar
325 m l de a c i d o r u l f u r i c o concentrado y 400 ml-de agua.
mezclar y
e n f r i a r a 80-90OC.
Se d i s u e l v e n 33.768 g de d i c r
to d e p o t a r i o
an l a mezcla y se a f o r a con agua a 2OOC.

"r"

Solucion d e s u l f a t o ferroso amoniac81. Se d i s u l v e n 135.5 g d e

sa1 hexaidratada:
FeSO4 ("412
604.6H20,
en 5 O m1 d e agu8,
anadiendo 30 ail d e a c i d o s u l f u r i c o concentrado y 1 evando todo a 1
l i t r o en un matraz aforado.

Soiucion de indicador.
Se prepara d i s o l v i e n d o 0.695 g d e
s u l f a t o f e r r o s o heptahidratado en unos 50 ml de agua a l a que se
aaiciorban 1.4M5 q d e 1,l o-fenantrolina y se a f o r a con aqua a 100
K#l

5e coloca 1 m l d e muestra e n un microdestilador en el bulbo de

d e s t i l a c i o n y se d i l u y e con agua hasta l l e n a r un t e r c i o del mismo.
Se e f e c t u a l a d e s t i l a c i o n usando como c o l e c t o r un matraz d e 50 ml
conteniendo 25 m l d e solucion d e dicromato.
Primero se c o r r e un
olanco con agua como muestra. Se d e s t i l a n 15 ml a l matraz c o l e c t o r
y
se coloca tapado en un bano de agua a 6 W C . La oxidation es

conipleta en unos 20-25 minutos,

se pasa a un erlenmeyer y se
v a l o r a con l a solucion d e s u l f a t o f e r r o s o amoniacal,
h a s t a una
se aaden unas g o t a s de indicador y se s i g u e
coloracion verde;
valorando h a s t a que cambie d e verde azulado a purpura pardusco.
Debera hacerse uno o dos blancos-diariamente y a que el f a c t o r de
l a solucion d e s u l f a t o v a r i a 1entKmente.
Ce c a i c u l a el r e s u l t a d o como sigue:

Etanol, vol. Y. = 25
donde:

A
(

25

---)

= volumen en ml d e s o l . d e s u l f a t o ferroso amoniacrl

consumido en l a w a l w a c i o n d e l exceso de dicromato
A

0 volumen en m l
d e s o l u c i o n d e s u l f a t o ferrosa
amoniacal consumidos en l a v a l w a c i o n d e l blanco

6.
Determinacion
Rippert). ( 4 )

del

d i o x i d o da azufre

libre

(Metodo

Medir SO m l
d e l a muestra problema en p i p e t a a f o r a d a
d e j a r l o s caer lentamente en un matraz erlenmeyer de 250 m l con
punta de l a p i p e t a l o mas c e r c a p o s i b l e d e l fondo. figregar 5 nl
y homogenizrr. dicionar 10 m l d e almidon
acido s u l f u r i c 0 133,
10 Z y a g i t a r suavemente.
T i t u l a r con solucion de Iodo 0.02
hasta coloracion azul permanente durante 15 segundos.

de
y

la
de

al
N.

Formula p a r a c a l c u l a r l a cantidad de SO2 l i b r e :

So2 l i b r e , mg/1

(V)
(N) (1000)
-----------------(VI

13

Donde;

V = Volumen de l a solucion d e Iodo u t i l i z a d a en l a

valoracion en m l , .

N = Normalidad' d e l a solucion de Iodo.

v = volumen de la a l i c u o t a .

METODO DE EVALUACION SENSORIAL.

Para l a evaluacion sensorial se i n t e g r o un panel

compuesto por ocho personas.
Cada persona efectuo el a n a l i s i s por
separado.
El
formato que se u t i l i z o para evaluar l a deguotacion es el
s i g u i ente:

~RACTEHISTICAC CALIF.
MAXIMA
pariencia

COlW
C

'5

CUAL I DADES

DEFECTOS

Turbio, nebul oso

Transparente
Impurezas e n rurp.
Sin s o l i d o s en susp.
amorfo
numerosas
Depori to<
P i ernarC
cri %talino
POCAS
Pel usa
i r a n q u i l o , s i n gas
Espuma no esperada

Br i 1 1ante

Blanco, aguasverde,
pa ja,am.pa ja,dorado,
ambar,rosaSnaran5a,
v i 01 aceo, c l a r e t e , Tubi,purpura,ro5o oscuro,teja.
Gral I v i vos i ntenso
matiz esperado

Pardo,poco oxidado.
oxidado, muy oxidado
cafe,oyuro,madrri~
zado, matiz inesperado.
bajo
Fuera de<
c o l or
alto

14

Aroma y Bouquet
L

35

Agradabl er mucho, rec3u1 a r , poco

Afrutado,floral,vi17050, v a r i e t a l , aroinatico,bouquet f i n o
inader i z ac i on opt i ma
Aroma a bouquet atjec (cad o.

Neutro, muy debi 1 ,

Sano,sin t r a z a s d e
acidez v o l a t i l .

Olor a c e t i c o i d e b i l ,
regul ar f u e r t e ,
francamente picado.

Dulce,pastoso,abocado,untuoso, seco,
Dulzor esperado
Seco esperado.

Empalagoso,dulzor
no esperado
Dulzor desagradable
Seco no esperado.

10

Nervioso, vivo,
sapi do, suave
&cider esperada.

Punzante, a g r e s i vo,
agudo, verde, f l o jo,
p l ano, agr i o.

10

Robusto, vigoroso,
fuerte, redondo,
aterciopelado,
suave, 1 i g e r o .

Demasiado grueso,
pesado, desequi 1 i
brado, f 1 x 0 .

10

Cllcohol I c a l i d o , v i
noso, j u s t o , 1 igwo.
Ssboriequilibrado,
r i c o , di screto,
retrogurto,agradab l e , i n v i t a a beber
mas, p l acontero.

Wdiente, alcohol i c o
f 1ojo.f rio.
Acido,amargo,salado
empal agoso, a g r i o ,
oxidadospicantes
disgustante.

10

Tani nos: sol i do,

armado, pastoso,
f 1 e x i b l e, suave.

Clstringente,aspcro.
rudo, taqico,blando,
amorfo, descarnado.

..
Ascesenci a
(vinagre)
E

Azucar

Acidez total

Cuerpo
E

Sabor
c

Aetringenci
a
-

..

.~

_ .

muy f u e r t e , desagr adab1 e , o1 ores r a r o s ,

alcoholico,sulfuroso,rancio,moho, hongos,humedad,borras
Aroma d e b i l f a l t a
bouquet.

al i
Bad General
C

Edad: bien ae jado

bien madurado,
joven,nuevo.
Armoni co, equi 1 i brado, vari eta1 ,neutro
esperado,redondo,
edad justa.

'

C a l i f i ~ a con
i

Tierno, nuevo.verde,
decrepi to,pasado
sobra
Madera<
falta
Desequi 1 i brado, comun,corriente,neutro, inesperado,enf ermo,decrepito.

16

i;.

h E 5 t i L T A D O S .

T A B L

No.4

Canmios en l a concentracion de alcohol durante l a ferrnentacion

FEkM 1 A

hrs

--

54
60
120
144
160
192
216
240
264
28s
312
336
360
384
400
504
528
552
576
600
624

::&OH
0.09
0.10

0.15
0.34
0.57
0.80
0.97
1.28
1.72
1.94
2.23
2.35
2.73
2.48
3.10
3.84
4.19
4.44
4.46
4.60
4.85

FEHM 1B
h r s %&OH

Sl
1 08

124
150
174
222
246
270
294
318
342
366
390
414
510
534
SSB
582
606
630

O. 05
0.11
0 . 14
0. 24
0 . 40
O. 77
O. 91
1.09
1.38
1.65
1.37
2.15
2.24
2.39
3.28
3.61
3.68
3.77
3.84
4. ie

FERN 2A
h r s ZetOH

FERM 26
h r s XetOH

36
42
66
96
132
156
180
204
228
252
276
300
324
348
372
396
492
516
540
,364
SBB
612

33
45
63
90
114
138
162
210
234

O. 06

o. 1 1

0.11
0 . 12
0. 27
0. 41
O. 56
0. 73
1.07
1.26
1.42
1.65
1.86
2.13
2.48
2.27

3.35

5.45
3.87
5.77
3.90
4.19

2%

282
306
330
354
378
402
498
522
546
570
594
618

o. o5
O. 10
o. 12
0 . 13
o. 25
O. 46
0. 61
0. 95
1.26
1.28
1.66
1.06
1.84
2.28
2.32
2.55
3.35
3.49
3.73
3.65
3.78
4.10

17

2
D

E
E
T
A
N
O

TIEMPO < H R )

18

5t

PRODIJCC I
ON DE ETANOL

TIEMPO ( H R )

19

T A B L A
aii,bios e n

No.

la concentracion de zucares reductores d i r e c t o s .

144
168
192
216
240
264
288
312
356
360
384
408
432
456
504
520
552
976
600
624

lG3.5
100.4
97.6
96.1
84.1
83.6
77.2
72. 0
64.1
61.7
57.9
53.3
51.3
51.0
38.2
34.5
26.7
23.6
22.2
18.5
16.0

126
150
174
198
222
246
270
294
318
342
366
390
414
438
462
510
534
558
582
606
630

108.4
104.1
103.7
101.3
96.7
95.3
89.8
85.4
81.6
77.7
75.7
69.6
62.4
60.5
60.3
51.5
48.4
37.9
36.1
32.9
SO. 3
26.5

15
132
156
180
204
228
252
276
300
324
348
372
396
420
444
492
516
540
564
588
612

104.8
101.7
98.2
91.6
89.8
89.6
84.3
79. 8
77.7
73.4
69.5
65.6
59.5
58.4
49. O
46.5
37. O
32. B
32.9
27.2
24.4

18
138
162
186
210
234
258
282
306
330
354
378
402
426
450
498
522
546
570
594
618

104.8
97.3
96.2
95.3
88.3
85.6
79.9
77.2
72.9
71.7
61.8
60.4
59.3
53.7
46.3
46. O
37. O
3%5
32.4
29.8
26.7

11GS4

COt4SUMO DE AZUCARES RED. DIR.

%%f

E
A

M B

-4

44

22

A
R

0
-

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""$

I....................I
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126

......................

252

I.....................I
*

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.
.
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.
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.
.
.
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.

378

584

t.

63#

TIEMPO C H R )

21

D
E
A

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A
R
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S

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I
126 -

...........

252
378
TIEMPO ( H R )

............
I

504

.
I
630

22

_-_

T A B L A

No.

---.
8

Carihios r e g i s t r a d o s durante l a fermentacion en FERN 1A.

Tiempo
hrs

3
24
30
60
i
20
168
264

288
336
360
408
432
456
504
552
600
624

Temperatura
OC

20
22
17.5
20
21
19
18
17

17

18
17.5
18
17
16.5
18
17
17

17

PH

Acidez total

g/l ac c i t r i c o

3.7
3.7
3.7

1.00
1.28

--

--

3.7
3.7
3.65
3.65
3.6
3.5s
3.6
3.55
3.6
3.55
3.6
3.5s
3.6
3.5s

Acidez v o l a t i l
g i l ac a c e t i c o

--

6.28

-1.36

23

6
12
27
51
166
126
150

174
198
222
294
318
342
366

390
414
436
462

510
534

558
630

20.5
21
19.5

19
22

21

20
19.5

20

20.5
19
20.5

20

19
20
20
18.5
18

19.5
20
19
18.5

3.17
3.7
3.7
3.7
3.7
3.7
3.7
3.7
3.75
3.7
3.7
3.7
3.65
3.65
3.6
3.6
3.6
3.55
3.6
3.55
3.6
3.6

5.85
6.00
5.50

--

--

5.77

--

24

T A B L A

1 0

Ca~ntiosr e g i s t r a d o s durante l a ferrnentacion en FERM 2A.

T I znipo
hrs
15

L1
36
42
96

132
156

204
228
276
300
324
396
444
492
540
588

612

i'rmper at ut- a
O C

tu. 5
20.5
19
21
22
19
18

19
18

17.5
18
18
18
17
18
17
17
17

..

PH

3.7
3.7
3.7
3.7
3.7
3.75
3.7
3.7
3.65
3.7
3.7
3.65
3.6
3.55
3.6
3.6
3.6
3.6

Acidez Total
g i l ac c i t r i c 0

Acidez V o l a t i l
g / l ac acetico

"...

T A B L A

I 1

& m b ~ o s r e g i s r r a d o s d'urante l a f e r m e n t a c i o n en FERM 2B.

Tisa~po

tar5

16

33
45
6s

%I

114
138

162
210
258
282
306
336
378
426
4 98
522
570
616

Temperatura
OC

20.5
19
21
19.5
21
21
20'
19.5
20.5
19
19
21
20
20
19
20.5
20
20
19

PH

"

Acidez T o t a l
g / l ac c i t r i c o

Acidez V o l a t i l
g / l ac a c e t i c o

3.7
3.7
3.7
3.7
3.7
3.7
3.7
3.65
3.7
3.65
3.65
3.6
3. b
3.6
3.55
3.6
3.55
3.6
3.6

26

T 6 B L F I
r.esuitads oe

Max

1 2

la Evaluacion Sensorial d e l vino d e tuna.

J u e z

Atributo

N o .

Aparienci a

:3

3.5

Col or

:3

3.8

bouquet 24

30

28

34

30

20

30

23

27.4

4.3

3.5

Acidez Total

6. I

Cuerpo

5.1

Sabor

5.6

A s t r i ngsnci e

6.8

35
5

Ai-oma y

risceiiencaa
( V i naqre)
-

Az uc ar

1 o0

C a l i d a d General

2
3
3
4
4
4
4
3.3
--2 ------------------

Cal i
fi
caci on

68

63

66

69

75

63

81

59

65.5

.
.). A

l J n ~ i s l CD E

Ei arranque y e l dei)ar
c o a g d a d o con los t r a b a j a s
agdat-dirnre a p a r t i r de Juga
- un VAI-IO requieren de un
iermntacion no s e d e s v i e /hac
razcjn se controAo l a temperat
un r e c i p i e n t e con eaua a t
prodoca un
r e t r a s o en l a
ermentacion f u e d e 26 d i a s ,
l a adaptacion a1 medio y l a

_.

E l maxim0 n i v e l de sl
feraentacion (4.85 o i l ) f u e
l a c l u i f i c a c i o n Y A qur si
concentrrcion mayor da &lcc$h
f a l t a de r u s t r r t o afectando
LA%
graf i c a s tanto br pr
un cDcrpWt
f szrncntadorrr. La di f e r r n c h
A Z U C A ~ ~ Srrguen

Se penso que se podrian

terainu
l a fcrmentrcdun
d e s p r m d i m i m t o d r COe ya
l o s fermentadorem run qurd

Respecto a 1cambib.
g w el
recipiente en
c v i t r b a c U l s i 0 8 brustab
ligeramente.
A

En

cuanto al
pH d i
f ermemtacion acplpaiaao
VOlatil,
e8t08 CunbiOS
que ocurren en l a c
f e r m n t a c i on.
En

IDS

l a evalurcion

jUffCe8 r t V A C t i V 8

amarilig, oro,

probu

poco c

este v i n o de
bin0 blanco l o que n
El sabor y olor SM

m y o r hOStiQA el pal

R E S U L T A D O S .

de l a fermentacton f u e lento
crtados eon a n t e r i o r i d a d para
tuna. Las condiciones de proceso
or cuidado y control para que l a
bproductoq no deseados, por e s t a
anteni endo 1 os f ermentadore.
en
turd ambiente, s i n embrrgo se
tation.
dl tiempo t o t a l
de l a
o puhto que pudo haber i n f l u i d o es
de l a l e v a d w r seca.
final
de 1.
a s i se r e a l l z o
obtener una

an a morir por

# t e n t e el producto.

de alccpol c o m ~
de

COI)SUW

de

los c u a t r o
16 9 e1 le.

Aun mas j o s u u c u c r antes

de
i b l e ycc que el
de qw en U<M de
es reductores.

u ~ c n
minim08 debido

S o s fsmmtadores
noche drscendt.

transcurrir 1.
q i d e z tatrl y
t rrnsf ~ * ui ones
c
so0 durante 1.
o le. p u e c i e r o n
i n o err dm c o l o r
obablrmente

a1
.I
01 diifermtes.
una cantidad

s sfmitu*s

Vi.

C v C L S l O N E C .

r e a l i z a r e5te proyecto s e consiguio e l a b o r t r un vino d e

a p a r t i r del mosto obtenido d e l a misma por medio de una
. i r , i i a c a c i o n en blanco r e g i s t r a n d o l o s cambios mas importantes
ourants dicha transformacion. Lograndose l a produccion de cerca de
ei
5Z
d e etsnol partiendo de un mosto con 104 g/l
de azucares
reductores d i r e c t o s .
di

tuna

El
tiempo u t i l i z a d o fue mayor a 1 0 estimado debido a una
y
a una levadura
con
baja
actividad,
temperatura
baja
probablemente en otra epoca d e l ano mas c a l u r o s a y usando levadura
r e c i e n t e s e - r e a l i c e mas rapidamente l a fermentacion.

Las c a r a c t e r i s t i c a s o r g a n o l e p t i c a s del vino obtenido no son

muy a g r a d a b l e s sobre todo en 01y sabor los r e s u l t a d o s obtenidos
con l o s j u e c e s que l o evaluaron hace dudosa su aceptacion por l o s
consumidore6 por l o que 5e debera t r a b a j a r mas para mejorar e s t o s
apec t os.

29

vi1.

i
i
E 5 U M E N.

La tuna,
f r u t o del nopal o r i g i n a r i o de America t i e n e gran
importancia en Mexico por l o q u e debe buscarse l a d i v e r s i f i c a c i o n
e, su u t i i i t a c i o n ,
existen muchos subproductos s i n embargo e l
n,ayor volumen se consume como f r u t a f r e s c a por l o que existe e l
i n t s r e s d e encontrar una mejor manera de i n d u s t r i a l i z a r l o .

Por su contenido de azucares 5e penso someter l a tuna a un

proceso
d e v i n i f i c a c i o n en blanco u t i l i z a n d o como
inoculo
Durante l a fermentacion se
Saccharomyces c e r e v i s i a e var r o s e i i .
r a g i s t r a r o n l o s cambios en e1 consumo de azucares y l a produccion
de alcohol a s i como de tenperatura.pH y acidez total y v o l a t i l .
i o s r e s u l t a d o s obtenidos indican que b a j o l a r condiciones de
temperatura y u t i l i z a n d o este t i p o d e levadura el proceso es l e n t o
y
l a s c a r a c t e r i s t i c a s o r g a n o l e p t i c a s del vino de tuna no son
aceptadas con mucho agrado por p a r t e de los jueces que l o
eviiuaron ya que posee un sabor y aroma herbal f u e r t e s .

30

I-

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