NAUNIINSTITUTZARATARSTVOIPOVRTARSTVO

NOVISAD

"Zbornikradova",Sveska58,2003.
SAVREMENIPRAVCIRAZVOJATEHNOLOG[]E]ESTIVIHULJA
Dim,Etelka,Vuka,Vjera,Dimi,Vesna
IZVOD

Uradusuprikazanenajnovijetendencijeurazvojutehnologijejestivih
rafinisanihinerafinisanihulja.Utehnologijirafinisanihuljaukazanojena
trendoveunapreenjasaaspektasmanjenjazagaenjaivotnesredine,utede
energije,valorizacijenusproizvodaiiznalaenjanovogkvalitetaulja.Kodjestivih
nerafinisanih,odnosno,hladnoceenihuljaanaliziranisunajznaajnijifaktoripri
proizvodnji,kaotosu:kvalitetsirovine,odabirtehnologije,kontrolakvalitetai
deklaracijaproizvoda.
KLJUNEREI:rafinisanaulja,hladnocedenaulja,pravcirazvoja,ekoloki
problemi,utedaenergije,kvalitet,zakonskipropisi
Uvod
Globalnisvetskiproblemdananjiceinetriosnovnaelementa:hrana,
energijaiekologija,priemuse,kadjereohrani,neminovnonameupitanja
vezanazanjenkvantitetikvalitet.Zahtevisavremenog,razvijenogdrutvapo
pitanjukvalitetahraneseogledajuusledeem;
0danamirnicetokomproizvodnjeipreradeostanu"iste"bezhemikalija
0dasusauvaneizvornenutritivnevrednostii
0dasugarantovanobeztetnihmaterijapozdravljepotroaa(Kardosetal.,
1993).
Postavljasepitanje:Dalijestivuuljamoguudouoljitisvimovim
zahteuima?
jestivaulja,ukategorijiosnovnihineophodnihivotnihnamirnica.
zauzimajuposebnomestouishranizbognjihovogviestrukogznaaja.Naime,
uljasuglavniizvorenergije,liposolubilnihvitamina,esencijalnihmasnihkiselinai
drugihminornihkomponenata.Esencijalnemasnekiselinesugradivnisastojci
fosfolipida(strukturnihelemenataelijskihmembrana),sastojcisulipoproteina
1 Dr Etelka Dimi, vanredni profesor', (lipl. ing. Vjera Vuka, Vesna Dimi, student
UniverzitetuNovomSadu,Tehnolokifakultet,NoviSad

225

Page 2
plazmeiprekursoriveomavanihjedinjenjasahormonskimdejstvom,
neophodnihzanormalanrastirazvojsvakogorganizma(LepanoviiLepanovi,
2000).Osimtoga,uljasuneophodnakodizrademnogihprehrambenih
proizvoda,kaoipripripremanjujela.Uznatnojmeridoprinose,takoe,
formiranjuprijatnihsenzornihsvojstavaikonzistencijehrane.
Kakonainostranom,takoidomaemtritudanaspostojedveosnovne
kategorijeulja:
0jestivaranisanai
0jestivanerafinisanaulja.
Tehnologijaproizvodnjejestivihrafinisanihulja
Veinaranisanihuljausvetuseproizvodipoveustaljenojtehnologiji,
primenjujuiraznefizikohemijskepostupkeprizdvajanjuirafinaciji.Naslici1
jeprikazanauproenatehnolokaemaproizvodnjerafinisanihulja.
Seme
(sirovina)
Priprema
Izdvajanjeulja
(presovanjeiekstrakcijaili
samoekstrakcija)
sirovoulje

__i___RAFlNACI]A_ii

klasinaalkalnafizika
predranacijapredranacija
neutralizacija
beljenje*beljenje*
vinterizacija*vinterizacija*
deodoizacijadezoneralizaciia
RanisanouljeRafinisanoulje
* ove faze ranacije se primenjuju po potrebi u zavisnosti od vrste i kvaliteta sirovog ulja

Sl.I.emaprozuodnjeranisanihulja
Fg.I.Scbemeofrefinedolsproducton

Ranacijasirovoguljaobuhvatanekolikofazakojeimajuzaciljdauklonesve
nepoeljnekomponentekojesuizsirovinepreleuuljetokomnjegovog
izdvajanjailisunastaliusledraznihprocesakvarenja.Glavniciljranacijeje
maksimalnouklanjanjeneistoaizagaivaasa:
224

Page 3
0 minimalnim gubicima ulja
0 minimalnim koliinama otpadnih materija i
0 minimalnim korienjem aditiva
Tokompojedinihfazaranacijeuljejeizloenouticajuraznihhemijskih
agenasa(kiselina,baza,aktiviraniadsorbens)iliodreenihtehnolokih
parametara(povienatemperatura,intenzivnomeanje,vakuum).Rezultat
obradejejestivouljesvojstvene(svetle)bojeineutralnogmirisaiukusa,sa
denisanimparametrimakvalitetakojimorajuudovoljitisvimzakonskim
propisima.Meutim,ukolikoseprocesrafinacijenevodidovoljnostruno,moe
doidonepoeljnihpromenanapojedinimsastojcimaulja,toumanjuje
nutritivnuvrednostproizvoda.Istovremenoseneminovnogubeiodreeni
poeljnisastojciulja,kaotosutokoferoli,steroli,karotenoidiidr.(Bailey,1996,
Karleskind,1996).
Osimtogaprocesranacijcjeozbiljanpotencijalnizagaivaivotnesredine
zbogvelikihkoliinaotpadnihvodairaznihnusproizvoda.
Fizikarafinacijakojaiskljuujeupotrebubazeistvaranjesapunice,
najproblematinijegnusproizvodapriuklanjanjuslobodnihmasnihkiselinaiz
ulja,saekolokogaspektaimavelikuprednostuodnosunaklasinualkalnu
rafinaciju(Dimi,1995).Znaajnosmanjenjeeuenatajeupravojedanod
najbitnijihfaktorasveveeprimenefizikeranacijeusvetu.Usvimnaim
domaimuljarama,kojeraspolauranerijama,primenjujeseklasinaalkalna
hemijskaranacija,izuzevuFabriciulja"Banat"NovaCrnja,gdeseod1999.
godineprimenjujefizikaranacija.
Unapreenjetehnologijeranisanihulja
lakoseveomakvalitetnojestivouljemoedobitiprimenomobanaina
ranacije,neprestanoseradinanjihovomunapreenju.Uduhusavremenih
svetskihtrendovaunapreenjetehnologijeranisanihuljasesvodiupravcu:
a)smanjenjazagaenjaivotnesredinesasvihaspekataukljuujuitene
efluente,vrstiotpad,emisijugasovaikontrolumirisaibuke
b)utedeenergijesmanjenjempotronjegoriva.elektrineenergije,vodei
pomonihpotronihmaterijala
c)maksimalnevalorizacijenusproizvodai
d)iznalaenjaulja"novogkvaliteta".
a)Smanjenjezagaenjaivotnesredine
Saaspektasvestroijihekolokihzahtevaipropisafizikaranacijaulja
pruaboljualternativu.No,bezobzirakojavrstarafinacijeseprimenjuje,
istraivanjasevodeupravcueliminacijeiliminimizacijestvaranjaproblematinih
nusproizvodausvimfazamaprocesa.

Najnovijiprocesipredrafinacije(DeGreyt,2001,Djikstra,2002):
0Kise1apredrafinacija,upotrebomvikarazblaenelimunskekiselineu
procesnojvodi(1015%).
225

Page 4
Prednosti:visokaefikasnostpredranacijesaveomaniskimsadrajem
zaostaloguljautalogu(do10%)
0Kiselapredrafinacijasasilikatimanakonkiselepredrafinacije
sleditretmanuljasilikatimaukoliiniod0.05do0,1%.
Prednosti:manjiutroakzemljezabeljenje,asamimtimsumanjiigubici
ulja.
0Ultrafiltracija,primenomraznihmembranaza
ultrafiltracijutehnologijajeurazvoju.
Prednosti;fizikaseparacijabezaditiva,izdvojenilecitinjevisokogkvaliteta.
Najnovijiprocesineutralizacijeuciljusmanjenjagubitakauljaieliminacije
sapunice(DeGreyt,2001,Djikstra,2002):
0\cutralizacijasilikatima.upotrebaNametasilikataumestobaze
4Na()H).
Prednosti:saponikacijaiadsoprcija,izdvajanjetalogafiltracijom.nii
gubiciulja(primenjivasamozauljasaniskimsadrajemslobodnihmasnih
kiselina;SMK<05%)
sSuvaneutralizacija.podrazumevaupotrebuCa().
Prednosti:Casapuniselakoizdvajajultracijomuljaimogusekoristiti
direktnokaokomponentastonehrane.Nijepotrebnaobradasapunice.
UeutralizacijasaKOH,podrazumevaupotrebuKOHumestoNa()H.
Prednosti:sapunicasemoekoristitizaproizvodnjuvetakog
("organskog")ubriva.
0Naknadnitretmansilikatima.podrazumevaupotrebusilikata
(Trisyl)nakonneutralizacije.
Prednosti:nemapranjavodom,niigubiciulja.
b)Utedaenergije
Utedaenergijejepermanentnoaktuelnausvimfazamarafinacije.Veliki
pozitivniefektiseostvarujuuprocesudeodorizacije_odnosno.dezoneutralizacje
ulja.Potrebezaniimpritiscimaudeodorizatoru,kaoiveeekolokerestrikcijc,
obavezujuproizvoaeuljazaiznalaenjealternativnogvakuumsistema.DeSmct
kompanijanudinajnovijereenjenaprincipu"suvekondenzacije".Kodovog
postupkaseniskipritisci,potrebnizadeodorizaciju,odravajukondenzacijomi
smrzavanjemdirektnevodeneparekorienihzaprocesupotrebomcevisa
unutranjemhlaenjem.Prednostovogpostupkajemalakoliinamedijumaza
hlaenjeimalapotronjaenergije(Kellensetal.,2002).
c)Valorizacijanusproizvoda(Kellens,2002)
Lectinkaoznaajannusproizvod,presvegakodpreradesojinogulja,
irokuprimenunalaziuraznimprehrambenim,kozmetikimifarmaceutskim
proizvodimazbogposebnihfunkcionalnihsvojstava.
Zaupotrebljenuzemljuizprocesabeljenjajetekonaiodgovarajue
reenje,nizavalorizaciju,anizanjenueliminaciju.Stogadaljipravcirazvoja
nameupotrebuiznalaenjatehnologijesaminimalnimkoliinamazemljeu
procesubeljenja.
226

Page 5
Destilatdeodorizacijejeveomaatraktivnasirovinazadobijanjevitaminaii.

Zbograstuihinteresaipotrebazaprirodnimantioksidansimatokoferolima,kao
iprimenetosterolauprehrambenojifarmaceutskojindustriji,ovaj
nusproizvodadobijasvevienaznaaju.
d)Novikvalitetulja
Novijaisveobimnijasaznanjaoznaajukvalitetahranezaivotnefunkcijei
optegzdravstvenogstatusaovekausmeravajuproizvoaehranekaiznalaenju
novihnainaiprocesaproizvodnjekaoinovihproizvodakojimabisezadovoljile
specifinepotrebepotroaa.
Selekcijaigenetskamodikacijaomoguavajupromenesastavamasnih
kiselinabiljnihulja,odnosno,promenesadrajaminornihsastojaka,kaotosu:
tokoferoli,tosteroli,karotenoidi,avonoidiidr.Istraivanjasevodeupravcu
stvaranjarepiinoguljalaurinskogtipa(satrigliceridimasrednjeglanca),uljasa
visokimsadrajemEPA(eikosapentaenskakiselina,C20,5;to3)iI)HA
(dokosaheksaenskakiselina,CZZZG;0)5)kiseline,kaoibiljnihuljabezzasienih
masnihkiselina(Lindsay,2001).
Naosnovuzahtevatritairaspoloivegenetskevarijabilnostikod
suncokreta,kakousvetutakoikodnas,unajvanijepravcestvaranjanovih
hibridauvrtenisuihibridisarazliitimkvalitetomulja.Mislisepresvegana
stvaranjeuljaizmenjenogsastavamasnihkiselina,npr.visokooleinskitipsa
dominantnomoleinskomkiselinomukoliiniiznad80%,ilivisokolinolnitipulja
sapreko70%linolnekiseline.Osimtogaradiseinastvaranjuhibridasa
kombinacijomrazliitogsastavamasnihkiselinauzrazliitsadrajisastav
tokoferola.Rezultatovihkombinacijajeuljeizuzetnodobreodrivostitojeod
velikogznaajasaaspektaprimene(korietal.,20()2).
NajnovijanastojanjauSADsuusmerenanaproizvodnjuuljasatzv.srednjim
sadrajemoleinskekiseline,kojeeseubuduesmatratistandardnim
suncokretovimulje,satrgovakimnazivom"NuSuN".()vouljesadrimanjeod
10%zasienihmasnihkiselina,5575%oleinskei1555%linolnekiseline.
Postojeistandardnilinolnitipesesmatratispecijalnimuljem(Gupta,2002).
Jestivaneranisanahladnoceenaulja
Proizvodaimajestivihuljajegodinamabiociljdaproizvedustabilnojestivo
uljeneutralnogukusaimirisakojeneutienasenzornasvojstvanamirnica
pripremljenihnauljuiliusluajukodkojihjeuljesastavnideo.Zahvaljujui
uticajunekolikofaktora,kaotosu:povratakprirodnojishrani,ekolokipokret,
doktrinaishrane,borbazatrite,proirenjeasortimanaisl.,proizvoaisu
neprestanotragalizanekimspecifinostimapokojimabisenjihoviproizvodi
razlikovaliodostalihizistegraneproizvodnje.Takosejokrajem8()ihgodina
pojavionovipravacuproizvodnjijestivihulja,kojijefavorizovaoproizvodnjutzv.
"gurmanskih","aromatinih"ili"zainskih"ulja.Ovauljasebitnorazlikujuod
rafinisanih,presvegapoaromi,odnosno,imajukarakteristianmirisiukusna
izvornusirovinu.Kakoseovauljaznaajnorazlikujuiporaznimdrugim
227

Page 6
karakteristikamaodranisanihulja,estosenazivajujoi"specijahia"ulja(Latta,
1991,Hancock,1995).
Dabiuljasauvalaspecifinasenzornasvojstva,proizvodeseipospecijalnoj
tehnologiji,iskljuivopresovanjemtj.mehanikimcedenjembezikakve
ranacije.Niukomsluajunijedozvoljenaprimenarastvaraa,odnosno.
ekstrakcjaulja.Zahvaljujuivrstisirovine,nainuizdvajanjaiodsustvuranacijc,
uuljuzaostajuveomabitnikonstitutivnelementi,tesehladnocedenaulja
razlikujuodranisanihusledeem:
0izgled,boja,mirisiukus

0hemijskisastav
0nutritivnavrednost(sastavneosapunjivihmaterija)i
Oodrivost.
Najstarijiinajpoznatijipredstavnikjestivihneranisanihuljaje,svakako,
maslinovoulje.Meutim,natriturazvijenihzapadnihzemaljavedue
vremenapostojiceospektarhladnoceenihsalatnihuljaodnajrazliitijih
sirovina:uljesemenatikve(bundevinoulje),orahovo,bademovo,lenikovo,
sezamovo,araidovoidr.Novijetendencijesuproizvodnjajestivihnerafinisanih
uljaodsemenauljarica,npr;semesuncokreta,soje,repice,lana,saoraili
kukuruzneklice.inise,dauovojpaletiipaknajzastupljenijehladnoceenoulje
suncokreta,kojeosvajatriteakiuzemljamagdeseprimatdajemaslinovom
ulju.
Premanaimzakonskimpropisimapodjestivimnerafinisanimuljimase
podrazumeva:
0"hladnopresovanonerafinisanojestivobiljnoulje"sanaznakom
sirovine,
0 "deviansko jestivo biljno ulje" sa naznakom sirovine i
0 "jestivo nerafnisano biljno ulje" bez naznake sirovine.
Razlikaizmeuhladnopresovanogidevianskoguljajejedinoutomedase
koddobijanjadevanskoguljadozvoljavazagrevanje(kondicioniranje)
materijalaprepresovanja,akodhladnopresovanogne.Pritomnisudenisanini
uslovizagrevanjamaterijala(temperatura,vremeisl.),animaksimalno
dozvoljenetemperaturepripresovanju(Dimietal.,2001).Iakonepostoji
zakonskaregulativazavisinutemperatureprihladnompresovanju,smatraseda
je50Cgornjagranicaprocesa(Haumann,1997).
T ebnologija proizvodnje jestivih neranisanih ulja
Tehnologijaproizvodnjejestivihneranisanihuljaizsemenauljaricaje
relativnojednostavnaiematskijeprikazananaslici2(Dimietal.,2002a).
Poetkom90ihikodnasjezapoelaproizvodnjajestivihnerafinisanihulja
odsemenauljarica.Proizvodnjaseodvijaiskljuivoumalimprivatnimpogonima,
tzv."miniuljarama",auljaseuglavnomplasirajuumakrobiotikim
prodavnicama.Proizvodnjomhladnoceenihuljaproirujeseasortimanjestivih
uljainadomaemtritu(Dimietal.,1997).Udeoovihuljazasadajeprilino
maliuodnosunaranisana,anajzastupljenijeiuovojkategorijijesuncokretovo
ulje.injenicajeipak,daseikodnasproirujekrugkonzumenataipotranjaza
228

Page 7
jestivimneranisanimuljimajeuporastu.Adekvatnotome,rasteibroj
proizvodnihpogona.NedavnosuiuFabriciuljaibiljnihmastiAD"Vital",izvedeni
prvieksperimentivezanizadobijanjedevianskogsuncokretovoguljana
postojeojopremizapresovanje.
me
ienje
ljutenje(popotrebi)
mlevenje(popotrebi)

44

hidrotermika
obrada
prcsanjehidrauljnapresapresovanjeprunapresa
Odvllctalogaodvajanjetaloga
mlknadObrada(P0Pmfcb)naknadnaobrada(popotrebi)
Pakovmlcpakovanje
DevianskouljeHladnoccenoulje

Sl.2.ematskiprikazproizvodnjejestivibnerafinisanihulja
Fig.2.Scbematicpreviewofedblenonrefinedoilproduction

Rezultatisupokazalidajedobijenouljesolidnogkvaliteta,adaljaispitivanja
trebausmeritinasagledavanjeuticajakvalitetaipripremesemenanakvalitetulja
(Radoiietal.,2002).Utabeli1jeprikazankvalitetiodrivosthladnoceenih
uljasuncokretadobijenihumalimprivatnimpogonimaidevianskogulja
proizvedenoguVitalu(Dimietal.,2002a).
Najvanijifaktoripriproizvodnjihladnoceenhulja
Priproizvodnjihladnoceenihuljamorasevoditiraunaonekolikobitnih
faktora,dabinalniproizvodopravdaosvojkvalitetideklaraciju,atosu;kvalitet
sirovine,odabirtehnologije,kontrolakvalitetauljaideklaracijaimidproizvoda.
1.Kvalitetsirovine
Znatnostroijiuslovikvalitetasirovinepriproizvodnjijestivihnerafinisanih
uljaproizilazeizinjenicedakodovetehnologijenepostojifazakojabi
229

Page 8
omoguilaodstranjivanjenepoeljnihkontaminenataizulja.Dakle,svi
pokazateljikvalitetasirovinesustrogodefinisaniiindirektno,preko
zakonomodreenihparametarakvalitetaulja.Naosnovuoveinjenice,
moesezakljuitidasirovinezaproizvodnjuhladnoceenihuljamorajubiti
veomakvalitetne,jernepostojinainnaknadnekorekcijepokazateljakvalitetau
finalnomproizvodu.
Kvalitetsirovinezaproizvodnjuhladnocedenihuljasemorasagledatisa
nekolikoaspekata,topodrazumeva:
0obezbeenjekvalitetatokomproizvodnjesamesirovine
0ouvanjekvalitetasirovinetokomskladitenja,svedoprerade
0ouvanjekvalitetasirovinepripripremizaizdvajanjeuljai
Ospreavanjekontaminacijesirovinenepoeljnimilitoksinmsupstancama.
Tab.
(Dimietal.,2()()2a)
Tah.I.Mainchemicalqualityana'stabilityofedihlenonrefinedsunowcroilsamples
1.Osnovnibemzjs/eikvalitetiodrvostjestivhnerafnisanihuljasunco/ereta
Pokazatelj
Vrstaulja
HladnocedenoDevianskob1

izlsisl

Senzornasvojswa

Svauljasusvellouta,beztalogaisvojstvenogprijatnog
mirisaiukusanasuncokret
`Kvalitetulja

Sadrajvode(%)
0.07
().06
0.08
0.05
0.22

Nerastv.neistoe(%)
0.00
0.()0
0.05
0.()()

Kis.broj(mgK()IvI/g)
3.85
3.47
2 .60
2.57

0.35
Pcroksidnibr.(mmol/kg)
0.86
2.58

2.32
2.25
1.72

Transparencija(%)
58
58
54
56
46
Oksidativnostanjeiodri
vostu
lja

` Amsia. bi- (100 A1%,,,,)

0.33
1.43
2.02
0.00
0.00

Specifineapsorbancije
1.82
1.98
1.71
1.62
1.28
0.18
0.19
0.22
0.2/1
0,15
Rvrednost*

9.93

10.22
7.72

6.87

8,55
()ventest,Pbr(mmol/kg)

4 dana pri 65 i 2C
34
56
41

55

Rancimattestpri100(
`lndukcioniperiod(h)
4.5
5.9
4.5
4.0
8.75
* odnos specinih apsorbancija R vrednost = /\l'*"25, / Am!-,(,,
ahladnoceenouljesuncokretaproizvedenou"miniuljarama"
bdcvianskouljesuncokretaproizvedenouA1)"Vital"

250

Page 9
Dabioviuslovibiliispunjenitokomcelokupnogciklusaodproizvodnje
sirovinedofinalnogproizvoda,obziromdasukriterijumikvalitetasirovineza
hladnoceenauljaznatnostroijinegokodranisanihulja.morasevoditirauna
osledeem:
0 odabir sirovine (vrsta, sorta, hibrid i sl.)
0 uslovi proizvodnje sirovine (organska proizvodnja, kontrolisane
agrotehnikemere,zatitabiljaidr.)
0uslovietve,transporta,ienja,suenjaisl.
0primenakontrolisanihuslovaskladitenjasirovine
0permanentnakontrolakvalitetasirovinedoitokomprerade.

Mikr()biolokaispravnostsirovinejeodizuzetnevanosti.Obziromdaje
semeuljaricabogatohranljivimmaterijama,predstavljapogodnusredinuzarasti
razmnoavanjerazliitihmikroorganizamaiplesni.Nekeodovihplesnise
pojavljujukaotipinepoljskeplesni,dokdrugesreupriskladitenjuuljarica.
Proizvodimetabolizmapojedinihplesnisutoksinesupstancemikotoksinikoji
senagomilavajuuelijamatkivasemena.Stoga.preradomsemena
kontaminiranogovimsupstancamapostojiopasnostdaseovatoksinajedinjenja
pojaveuulju,dokdeoostajeupogai,tj.uostatkusemenanakonpresovanja.
Mikotoksinispadajuuizuzetnostabilnajedinjenjakojiispoljavajuveomatoksina
dejstvanaljudeivotinje(BoarovStanietal.,2()0]).
Zadobijanjehladnocedenihuljaneophodnojedasesirovinaproizvodibez
primenevetakogdubriva,pesticidailiherbicida(Hancock,1995,DimiiDimi,
2002).Ukolikotonijemoguenjihovaupotrebatrebadabudeuminimalnim
koliinamaipristrogokontrolisanimuslovima.estaiprekomernaupotreba
pesticidapriproizvodnjiuljaricadovodidonjihovognagomilavanjausemenu,a
pripreradidodeliminogprelazaovihjedinjenjaiuulje.
Uposlednjevremeseposebnapanjaposveujeproblematicikontaminacije
sirovinepoliciklinimaromatinimugljovodonicimaPAH(krbiiDimi,2001j.
Ovajedinjenja.naime,suirokorasprostranjenizagadivaiivotnesredine.
Emisijomizduvnihgasovadizelmotora,raznihpeiisl.,vazduhpaizemljaivoda
mogubitiizvorkontaminacijeuljaricaPAHovima.Posebnotrebaukazatina
injenicudaPAHmogunastatiiusluajusamozagrevanjailiuprocesu
suenjasemena.PAHsurastvorljiviumastimaiimajuizraenamutagena,
genotoksina.fenotoksinaikancerogenasvojstva.Iakojeidentifikovanovieod
70razliitihPAHraznihizvora,benzo(a)pirenjeglavnisastojakkojisesmatra
kaoprimarniindikatorprisustvaovihnepoeljnihsupstanciuhrani.Uklanjanje
PAHvodeihranejeizuzetnoteko.
Posebnugruputetnih(toksinih)materijakojemogudospetiunamirnice
predstavljajudioxiniipolhlorovanibifeniliPCBkojise,takode,dobrorastvaraju
uuljima.Dioxinisuzbirninazivzapolihlorovani/bromovaniparadioxine:
PC/BDDipolihlorovani/bromovanidibenzofurane1PC/BDP.Meunarodna
zajednicaprekoSvetskezdravstveneorganizacije,FAOidr.jepokrenulaakcijeza
smanjenjeieliminacijuoslobaanjadioxina.Premasadanjimpropisima
EvropskogParlamenta,maksimalnodozvoljenakoliinadioxinaubiljnimuljima
je0.75pg/g(I)oleschalliKvri,2002).

231

Page 10
2.Odabirtehnologije
Priproizvodnjijestivihneranisanihuljapresovanjemoedaseobavljana
punojilihidraulinojpresi.Prihidrotermikojobradimaterijalapovoljnijeje
koristitihidraulinupresu.Meutim.kododreenihvrstasirovinebogatijih
uljemimanjevrstoe,prihidrotermikojobradinijemoguaupotrebapune
prese.Hidrotermikomobradommaterijalaprepresovanjasenaglaavaju
senzornasvojstvaulja,aprelaskomfosfatidaizsemenauuljepoveavasenjegova
odrivost(Turkulovetal.,1988,Dimietal.,2002b).
Ljutenjem,tj.deliminimuklanjanjemljuskeprepresovanjasepostiebolji
kvalitetulja.Starost,odnosno,duinauvanjasemenakojejeosetljivona
oksidacijudirektnoutienakvalitetulja(Dimietal.,1999).
SvetskazdravstvenaorganizacijaiFA()se,takoe,baveproblematikom
proizvodnjeprirodnih"bio"ili"natur"proizvodainapoljujestivihulja.Prema
njihovimpropisimadozvoljavajusesamoSledeipostupci:ljutenje.mlevenje,
presovanje,cedenje,filtracija,taloenje,centrifugiranje,suenje,obradavodom,

zasienjepomouinertnihgasova,pakovanje(CodexAlimentarius,1991).
3.Kontrolakvaliteta
Uuslovimasveveekonkurencijenatrzistuiuborbizauspeanizvozu
budueejedinokvalitetdobitibitku.Kvalitethladnoceenihuljadomae
proizvodnjejedostarazliit.Pojedinauljasuvrhunskogkvaliteta,anekane
ispunjavajuniosnovneuslovekvaliteta(Dimi,2000).No,premanaem
saznanju,situacijajeslinaiuokolnimzemljama.
4.Deklaracijaproizvoda
Obziromnaspecifinostiproizvodnjeiizuzetankvalitetsirovinekojisetrai,
hladnoceenauljadobreodrivostimogusesvrstatiukategoriju"zdrave".
"prirodne","zdravstvenobezbedne"isl.hrane.
Zahvaljujuisveveojpotranjizaonimspecijalnimnamirnicamakojesu
proizvedenebezhemikalijauviezemaljajeizraensistemzazatitukako
proizvoaatakoipotroaaovihproizvoda.UzemljamaEvropskeZajednice
nastojedaharmonizujuproizvodnjuprirodnihproizvodaiusaglasepropiseza
njihovukontroluideklaraciju.Ukolikoproizvodispunjavasvepropisaneuslove.
poevodproizvodnjesirovine,preradeiobezbedenjakvaliteta,oznaavase
odreenimzatitnimznakom(Kardosetal.,1993).
Zahtevizahladnoceenauljauizvoznojorijentaciji
BorbazaosvajanjeiopstanaknazajednikomtrituEvropskeUnijenije
nimalolak._jestivanerafinisanauljaspecifinogsastavautompogleduimaju
realnumogunost.Meutim,dabisetopostigloneophodnasudvaosnovna
uslova:
0 izuzetan kvalitet proizvoda i
0 poseban marketinki pristup (kolektivni marketinki koncept)

232

Page 11
Nadananjemtritu,kojezahtevasveotrijemeunarodnekriterijume
jedinokvalitetznaionustratekuprednostsakojomsemoepostiirezultat.
Stoga,kaoglavnizadatakkolektivnogmarketinkogprogramajeizradatakvog
sistemaiznakakojiezadatiproizvodobezbediti:
0autentinostporeklo
Orazlikovanjeraspoznavanje
0garancijukvalitetai
Iodgovarajuiimid(ErdsziKratochwill,1994).
LITERATURA

Bailey'sIndustrialOil8:FatProducts(1996),EditedbyY.H.Hui,FifthEdition,
Volume2,John\X/iley&Sons,Inc.,NewYork
BoarovStaniA.,.Krupin,S.Nei(2001):Prirodnoprisustvomikotoksinau
sirovinama,nalniminusproizvodimaindustrijeulja,42.Savetovanje
industrijeulja:Proizvodnjaipreradauljarica,Zbornikradova,pp.565570,
HercegNovi
CodexAlimentariusCommision,CX/FI.91/8:GuidelinessfortheUseoftheTerm
"Natural"inFoodProductsLabelling
DeGreytW.F.J.(2001):CurrentTrendsintheProductionofHighQualityOilsand
TheirEffectontheTechnologicalDevelopmentsinReningProcesses,42.
Savetovanjeindustrijeulja:Proizvodnjaipreradauljarica,HercegNovi
DimiE.(1995):Fizikaranacijasuncokretovogulja,Doktorskadisertacija,
Tehnolokifakultet,NoviSad
DimiE.,J.Turkulov,R.Ku,S.Stefanovi,V.Vuka(1997):Jestivanerafinisana

uljananaemtritu,38.Savetovanjeindustrijeulja:Proizvodnjaiprerada
uljarica,Zbornikradova,pp.1522,Budva
DimiE.,J.Turkulov,J.Pap(1999):NutritiveValueEnhancingofEdible
NonrenedSunowerOil,7thSymposium:VitaminsandAdditivesinthe
NutritionofManandAnimal,Proceedings,pp.465468,Jena/Thringen
1999.
Dimi(2000):Kontrolakvalitetahladnopresovanihulja,ActaPeriodica
Technologica,51;partA,165174
I)imi,E.,B.krbi,V.I)imi(2001):Dobijanje,kvalitetinutritivnavrednost
hladnoceenihulja,Hranau21.veku,Zbornikapstrakta,p.228,Subotica
DimiE.,V.Dimi(2002):Termszetbarttolajtermels,Kornyezetkimel
mezgazdasgislelmiszeriparitennelsVajdasgban.Zbornikradovapp.
110119,NoviSad
DimiE.,J.Radoii,V.Lazi,V.Vuka(20()2a):Jestivanerafinisanaulja
suncokretaproblemiiperspektive,Ekokonferencija,Zdravstveno
bezbednahrana,TematskizbornikII,pp.153158,NoviSad
DimiE.,V.Dimi,R.Romani(2002b):Acsigaprsitkmagolajtechnolgijaes
minsge,AfentarthatfejldsidszerkrdseiaVajdasgban,
Tudomnyostancskozs,NoviSad(radutampi)

235

Page 12
DjikstraA.(2002):DegummingandChemicalRefining,inCourseMaterialsfrom
ShortCourse:OilReningandProcessing,Istanbul,Turkey
DoleschallF.,K.Kvri(2002):Dioxinhistria,OlajSzappanKozmetika,51(1):
1619
ErdszS.,P.Kratochwill(1994):MinsgeredetjelzAvdjegymagyar
lelmiszerekszmra,OlajSzappanKozmetika,45(1):59
GuptaK.M.(2002):Advancementinsunfloweroil,WorldConferenceand
ExhibitiononOilseedandEdible,Industrial,andSpecialtyOils,Abstracts,
pp.12,Istanbul,Turkey
Hancock].N.S.(1995):Alookatprocessingspecialtyoils,INFORM6(7):812817
Haumann,B.F.(1997):Mechanicalextraction;Capitalizingonsolventfree
processing,INFORM8:165174
KardosGy.n,M.Vinkler,P.Biacs(1993):Anatur(termszetes)
lelmiszertermelsrevonatkozszablyozsnhnykrdsrl,Olaj,
Szappan,Kozmetika52(3):100102
KarleskindA.,editor,(1996):Oils&FatsManual,Volume1,lnterceptLtd,
Andover,UK
KellensM.(2002):OilRefiningPractices:BleachingandDeodorisation,inCourse
MaterialsfromShortCourse:OilRefiningandProcessing,Istanbul,Turkey
KellensM,].L.Nijdam,P.jellema(2002):NewDevelopmentsintheProductionof
LowPressureinOilDeodorisationbyDryIceCondensing,World
ConferenceandExhibitiononOilseedandEdible,IndustrialandSpecialty
Oils,Abstracts,p.3,Istanbul,Turkey
LattaS.(1991):GourmetOilsinthel990s,INFORM2:98115
LindsayD.G.(2001):MaximisingtheFunctionalBenefitsofPlantFoods,in
FunctionalFoodsConcepttoProduct,EditedbyG.R.GibsonandC.M.
Williams,pp.183208,WoodheadPublishingLimitedandCRCPressLLC,
Cambrige
LepanoviL.,Lj.Lepanovi(2000):Klinikalipidologija,Savremena
administracija,Beograd
Radoii,J.,E.Dimi,P.Zeevi,S.Demkovi,M.Gruji,Lj.Beki(2002):Prvi

koracizaproizvodnjudevianskoguljasuncokretauAD"Vital",Savetovanjeindustrijeulja:Proizvodnjaiprerada
uljarica,Zbornikradova,
pp.145149,Budva
koriD.,S.joci,R.Marinkovi,D.Jovanovi,N.Hladni(2002):Glavnipravcii
ciljeviuoplemenjivanjusuncokreta,45.Savetovanjeindustrijeulja:
Proizvodnjaipreradauljarica,Zbornikradova,pp.1118,Budva
krbiB,,`E.Dimi(2001):Prisustvoikontrolanekihtipinotetnihmaterijau
naemivotnomokruenju,42.Savetovanjeindustrijeulja:Proizvodnjai
preradauljarica,Zbornikradova,pp.361563,HercegNovi
Turkulov_I.,E.Dimi,.Karlovi,V.Vuka(1988):EffectofHydrothermal
TreatmentontheQualityofNonrenedEdibleSunowerOil,inEmerging
Technologies,CurrentPractices,QualityControl,TechnologyTransferand
EnvironmentalIssues,Eds.SS.Koseuglu,K.C.RheeandR.F.Wilson,AOCS
Press,Champaign,Illinois,pp.185187

234

Page 13
CURRENT TRENDS IN EDIBLE OILS TECHNOLOGY

Dmi,Etelka,Vuka,Vjera,Dimi,Vesna

UniversityofNoviSad,FacultyofTechnology,NoviSad
SUMMARY

Thepaperpresentsthemoderndevelopmenttrendsofediblerefinedand
nonrefinedoilstechnology.ThetechnologyofrenedoilsdealsWithcurrent
trendsfromthestandpointofenvironmentpollutiondecrease,energysaving,
valorizationofbyproductsandnewoilquality.Themostimportantproduction
factorsforediblenonrefinede.g."coldpressed"oilssuchas:rawmaterialquality,
technologychoice,qualitycontrolandproductdeclarationWereanalyzed.
KEYWORDS:renedoils,coldpressedoils,currenttrends,environmental
problems,energysaving,quality.