'AGROINDUSTRIA - PROCESAMIENTO DE FRUTAS CAPLAB DIA4 ELABORACION DE FRUTAS EN ALMIBAR CAPACIDAD A LOGRAR : Elaborar frutas en almibar a partir del aprendizaje de una técnica adecuada, aplicando normas de higiene y tecnologias apropiadas a nivel de pequefia escala que asegure la obtencin de productos de calidad. Guia del paricipante 148TROGIR PROSE BETTIS 5.1. ELABORACION DE FRUTAS EN ALMIBAR La fruta en almibar es la fruta sana, de madurez intermedia que ha sido envasada con un almibar conocido como liquido de cobertura, en un envase hermético. El sabor de la fruta en el almibar es el resultado de la combinacién de sabores de la fruta y el almibar Su color y olor son caracteristicos de la fruta de la cual provienen Estos productos son de consumo directo, aunque actualmente se utiliza mucho en decoracion de tortas, helados, yogurt y [sige otros, 5.2, RECURSOS NECESARIOS PARA LA ELABORAGION DE FRUTAS EN ALMIBAR Para elaborar frutas en almibar necesitamos: a. Frutas b. Insumos : Azicar, acide citrico, estabilizante, conservante ©. Equipos, materiales e instrumentos d. Taller e instalaciones Frutas No todas las frutas son aptas para elaborar frutas en almibar, ya que existen muchas frutas que son muy sensibles a los tratamientos del proceso y presentan problemas en sus caracteristicas sensoriales, que las hace poco apetecibles al consumidor Las caracteristicas de las frutas para elaborar frutas en almibar son: - Que sean pulposas; es decir que presente estructura definida y firme - En estado de madurez intermedia; porque presentan textura firme y Poseen color y aroma definidos, ademas de soportar los tratamientos del proceso - Que sean sanas, sin dafio fisico, quimico 0 microbiologico 'Gula del participante 3[ "ASROINGUSTRIA - PROGESAMIENTO DE FRUTAS CaPLAE Contenido de azicar Todas las frutas contienen azticar en menor 0 mayor cantidad, Este corponerite 8 un indicative del grado de madurez de las frutas es decir: Cuando ia truta esta verde contiene menos azticar, por eso es incipiday sita fruta esta muy madura es dulce porque contiene contiene més azticar, peroa la vez su textura es mas blanda. Para frutas en almibar se requiere un término medio, cuando la fruta contenga entre 9 a 16% de azuicar. Esto dependera de la variedad de la fruta Grado de acidez | grado de acidez de cualquier alimento,. se mide a través de una escala de medida conocida come pH. Los valores de pH de los alimentos, generalmente se encuentran enelrangode 0a? a Acido Sielalimento es mas cido, su pH se acerca — acido <= a0 $ eee fo) ¥ Si of alimento es menos cido, su pH se acerca a7. { ~~ 6 pH Alimentos EE $ El grado de acidez también nos indica el estado de madurez de la fruta. cuanto mas \? 3 verdes estén son mas acidas y ef pH se acerca STE al 7 Etestado de madurez epropiado para la elaboracién de frutas en almibar presenta valores ds pH entre 3 a6 Gula del partiopante 460‘AGROINDUSTRIA - PROCESAMIENTO DE FRUTAS CAPLAB, b. Insumos Se requieren muy pocos insumos y todos se utilizan para preparar el almibar Qué es el almibar? El almibar es un liquido de consistencia Similar al jarabe, cuya funciénes cubrir alas frutas porlas siguientes razonas Contribuye en la conservacién de la ruta, transfiiendoa esta sus acidos que le permite bajar su pH y evitar el “crecimiento de microorganismos dafiinos. Acentuay mejora el sabor caracteristico del producto, a través del paso del azucar del almibar ala fruta. Desalojaeloxigeno, que puede producir alteraciones en el producto Facilita la transmisién de calor a las frutas durante la pre-coccion y pasteurizacion. Para preparar el almibar se necesita de los siguientes insumos: Agua potable Es el insumo que se utiliza en mayor cantidad yen él se disuelven los otros insumos, El agua debe ser potable, significa que debe cumplirlos siguientes requisites + Nocontener microorganismos dafinos o patégenos. + Estar libre de olores y sebores indeseables + Nocontener metales pesados, especialmente hierro. * Bajo contenido de sales de calcio maximo 0,04 g por litro. Guia del pantcipante w"AGROINDUSTRIA - PROCESAMIENTO DE FRUTAS ‘CAPLAB Aztcar blanca El azticar es el encargadede proporcionar el dulzor al almibary este 2 su vez alafrutz, acentuando de esta forma el sabor de la misma Existe una gran veriedad de insumos que proporcionan dulzor, se conoce comercialmente el azticar blanca o rubia, glucosa, mie! de abeja, entre otros. Pero él mas recomendable es el azucar blanca refinada, porque tiene pocas impurezas y no afecta al color, aromay sabor del producto Acido citrico Se adiciona 4cido a! almibar con |a finalidad que este eleve o disminuya la acidez de la fruta, de esta manera se fogra, en ef producto final una acidez adecuada, que contribuye con su conservacion y se encuentre dentro de los rangos establecidos por las normas y pteferencia del consumider. Existen diversos tipos de acidos organicos que se pueden utilizar: dcido. tartarico, malico entre otros, pero el mas comercial y econémico es el acide citrico. Acido citrico Como se observa en la figura el dcido citrico tiene caracteristicas fisicas similares al azticar, son cristales pequefios y de color blanco. Estabilizante Proporciona al almibar una consistencia viscosa, similar al jarabe, lo cual fvorece aia presentacién de le fruta en almibar. Elestabilzante mas usado es el Carboxil Metil Celulosa conocido por sus sigias como C.M., este producto es obtenido a partir de celulasa que es componente de las cascaras de frutas y tallos delas plantas ‘Gui del participate 182AGROINDUSTRIA - PROCESAMIENTO DE FRUTAS EIC.MC. presenta las siguientes caracteristicas. Gran afinidad con el agua Estable a temperaturas altas (100 °C) y pH bajos. - Se disuelve sin formar grumos a 50°C. Conservante El uso de este insumo es opcional. Contribuye a la conservacién del producto, porque disminuye el desarrollo y reproduccién de los microorganismos. El conservador mas comin y espacifico para productos a base de frutas y hortalizas es el sorbato de potasio. Sorbato de potasio Disminuye el desarrollo de mohos, levaduras y algunas,bacterias que cominments se encuentran en las frutas y hortalizas. El sorbato de potasio tiene la propiedad de unirse a la superficie de los microorganismos y aislarlos del medio en que se encuentran, impidiendo el ingreso de sustancias que los alimentan. Si se decice usar conservador, se debe utilizar como maximo 0,04 % seguin indican las normas técnicas, para no causar problemas de salud y cambiar el sabor del producto. Gula'det particpante 183AGROINDUSTRIA - PROGESAMIENTO DE FRUTAS CAPLAB, C. Equipos, materiales e instrumentos Para la elaboracién de frutes en almibar se necesita ce algunos equipos, materiales e instruments, fa mayoria de los equipos que se utilizan 3 anivel de pequena escaia son caseros Instrumentos - pH-metro - Termémetro = Refractémetro (opcional) Instrumentos Equipos Cocina industrial Conservadora Balanza capacidad 0 a100kg Balanza capacidad 0 -500g sensibilidad 0,19 Materiales Olla 0 paila de acero inoxidable Mesas de acero inoxidable Materiales de plastico sanitario lias, baldes, jarras, tapers Pinzas, cuchillos, cuchares y espumaderas de acera inoxidable Frascos de vidrio y tapas twis off Gule de! parteipante 156"AGROINDUSTRIA - PROCESAMIENTO DE FRUTAS. CAPLAB d. Taller e instalaciones Uno de los principales aspectos que se debe tener en cuenta cuando se va a instalar una empresa procesadora de alimentos, son las condiciones de infraestructura, equipamiento y ambiental, para garantizar la obtencién de alimentos seguros para la salud. Por ello el taller donde se elaborard las frutas en almibar y @n general cualquier producto alimenticio debe presentar las siguientes condiciones: De facil limpieza Pisos de harmigén, de baidosas u otro material, que no presenten hoyos ni aberturas, para evitar acumulacién de desperdicios y contaminacion Canaletas con una inclinacién de 30 grados, para que los residuos liquidos discurran facilmente al desagite. Pisos con pendientes 1% Paredes pintadas con pinturas lavables. Cielos rasos simplesy faciles de limpiar. Launion de las paredes y el piso deben ser ovalados o media cafia. Adecuada iluminacién Es mejor contar con iluminacién natural, porque es mas econémico y brinda una sensacién de frescura y naturalidad En caso de contar con iluminacion artificial, debera estar protegida para evitar que puedan caer restos de focos 0 tubos fluorescentes. Ademas, su fijacion a! techo oa las paredes debe facilitar su limpieza y evitar la acumulacion de polvo. Ventilacién adecuada Para evitar la acumulacién de caior, olores, vapores y otros. El aire no debe provenir de ambientes contaminados con polvo, gases téxicos o aromas extrafios. Las ventanas deben estar cubiertas con tela metalica, para evitar el ingreso de. insectos y polvo. Agua y energia eléctrica Encalidad y cantidades apropiadas. En forma permanente. 185"AGROINDUSTRIA- PROCESAMIENTO DE FRUTAS: CAPLAB Servicios higiénicos . Enbuen estado de funcionamiento. + Nadebe tener comunicacion directa con la sala de proceso, para evitar el paso del aire contaminado y del agua, en caso de inundacien de los servicios ala sala de proceso, Por tales razones, es aconsejable que el servicio higiénico tenga comunicacién con el patio y que se encuentre a un nive! mas bajo que la sala de proceso. Alrededores + Untactor que puede originar el deteriora del alimento, es ta contaminacién de los alrededores, Son fuentes altamente contaminantes, los lugares abandonadbs, los acumuladores de basura, [os terrenos con vegetacién silvestre, las granjas, las fabricas que desprenden gases tdxicos, polvos u otros. Distribucién por secciones Eltaller para la producciéna nivel de peauefia escaia, generalmente es pequerio, lo que imposibilila una distribucién adecuada, pero si seguimos un esquema !ograremos distribuir nuestro taller aprovechando al maximo el espacio y optimizando la produccién con el uso adecuado del tiempo. El tamafio total del taller puede ser aproximadamenie 60 m’, el que puede estar distribuido en seeciones odreas, de acuerdo al siguiente esquema - Un pequeno tugar nla entrade de la sala de proceso, para almacenar en forma temporal la materia prima, El tamafo puede ser de 5m de anicho y 2m de largo. - Unrecinte principal o sala de proceso Para desarrcltar el proceso de produccién desde la seleccién hasta el envasado, de aproximadamente § m de ancho por 8 mde largo. + Un rea para formular insumos y control de calidad de los productos De lamajio sproximadamente 2,5 m de ancho y 2 m de largo a it Guia del participants 738TGRONUSTIA - PROGETAMENTO DE FRUTAE + Un rea adicional Para almacenar insumos, materiales de envasado y los productos terminados, de aproximadamente 2,5 m ancho por 2m de largo. Cabe resaltar que debe haber una separacién fisica de los insumos con el producto final ve Servicios higiénicos Deben estar ubicados fuera de la sala de proceso, Recepcién de ta ‘materia prima Sola de proceso Formular insumos y control de calidad Almoxéndeinsumos meteriales de envcsado y producto fterminado Servicios higiénicos Gui cet participante +87AGROINDUSTRIA ~ PROCESAMIENTO DE FRUTAS. CAPLAB, Distribucién de equipos Debemos ubicar los equipos y materiales en el taller, de manera que el personal tenga facilidades de espacio, para realizar sus labores en forma agil y seguridad Para realizar una buena distribucion debemes elaborar un diagrama de flujo & identificer todas las etapas del proceso y tener encuenta lo siguiente ccabded de terminadoey ‘rterilee ono ooo Eavasado Pre-eoscion y Pasteurizaciin € = Recencisn esa Mn comodo |)» La produccion a pequefa escala. generaimente se realiza sguendo una linea fecta 0 con cambios de direccion de ‘90°(esquinas), que deden cotnciair con tas areas dellaller y evitar entrecruces, Evitar 1a contaminacién cruzada, es decir evitar el contacto del producto terminado con materias primas que recien ingresan ab proceso, productos contaminadas o desperdicios. Para ello es necesario idenlificar y separar las zonas limpias de las sucias. Generalmente las zonas sucias son recepcion, seleccion, retiro de nojas, lavaido yalmacenamiento de ia materia prima, Las zonas limpiay, desinfeccién, coccién, pasteurizacion, envasado entre otros Una forma d2 asegurar una limpieza permanente y de rmnimizarios riesgos de contaminacion, es la oportuna eliminacion de los residuos, de los restos de frutas que van quedando en las diversas operaciones De ser posible estas operaciones que son generadoras de residues, como el retiro de semilas, cascara y olras, pueden realizarse en el area de recepcion Para la ubicacién de los equipos, es recomendable que ta distancia entre los equipos no sea menor a 60cm. 10 mismo que la distancia entre ta pared y los equipos. debe ser como minimo 80 cm. para faciitar €1 manejo ce los equipes, su impieza y desinfeccion, Guia de! pateparia 78"AGROINDUSTRIA - PROCESAMENTO DE FRUTAS ‘CAPLAB Etapas de elaboracion de frutas en almibar 1° Seleccién y clasificacién de las frutas 2° Acondicionamiento de las frutas 4° Calentamiento y envasado : 5° Pasteurizacion y fi almacenamiento } Gua det participante 10AGROINOUSTRIA - PROCESAMIENTO OE FRUTAS ira. ETAPA SELECCION Y CLASIFICACION DE LAS FRUTAS a. SELECCION DE LAS FRUTAS Consiste en escoger Jas frutas mas apropiadas para el proceso en base a requisitos de calidad. En este caso trabajaremos con el durazno El durazno as la fruta predilecta para elaborar frutas en almibar por su sabor agradable y textura firme. Es una fruta muy rica en hierro. por lo que se recomienda su consumo en estados anémicos e inapetencia. Ademas proporcionan pro-vitamina A, vitaminas C,B1, B2y B3, y minerales como potasio Seleccién de 1 _ materia prima yfosforo, Requisitos de calidad de las frutas Para obtener un producto de calidad debemas partir de una materia prima de calidad Par ello el durazno como materia prima debe cumpiir los siguientes requisitos: * Madurez intermedia Los duraznos en este estado de madurez intermedia presentan un contenido de aziicar entre 9 a 12 “Brix, textura firme, tamafio, color, saber y olor tipicos de la variedad. La céscara en las variedades Huayco y Abridor estan parcialmente desprendidas de la pepa. + Sanas Sin sefales 0 signos de descomposicion. Las frutas golpeadas y malogradas contienen microorganismos como mohos, levaduras 0 bacterias que no pueden resistir los tratamientos del proceso y una vez envasados propiciar el deterioro del producto. + Primera 0 segunda calidad Porque la fruta en el producta final dabe presentar una forma parfecta y apanencia atrayanie Gula cel panapants 460"AGROINDUSTRIA - PROCESAMIENTO DE FRUTAS. CAPLAB Los principales requisitos para estas categorias son: Primera calidad: + Deben presentar forma y color tipicos de la variedad. No deben presentar ningun tipo de defecto - _ Tamajio homogéneo. Segunda calidad: - Debenpresentar forma, tamafioy color tipicos de la variedad, - Lapulpa no debe tener defectos de ningun tipo. - La cascara puede presentar algtin defecto pero que no perjudique al aspecto general ni a la conservacién del producto De una misma varledad Para mantener lotes de produccién con similares caracteristicas de color, sabor, aroma y acidez Las variedades de durazno mas adecuados para la elaboracién de frutas en almibar, son: Durazno en mitades : Abridor y Huayco. Durazno entero con pepa : Blanquillo. CUADRO N° 2 Caracteristicas de algunas variedades de durazno ABRIDOR | - Desprendidade | - Color amarille-naranja: lapulpa + Delgada y parcialmente desprendida dela pulpa *Desprendidade — | « Color naranja. fa pulpa + Delgada y parcialmente desprendida deta pulpa + Fuertemente + Color crema, BLANQUILLO adherida ala + Delgada y fuertemente pulpa sujeta ala pupa Guia del paricipante “CAPLAB 'AGROINDUSTRIA — PROCESAMIENTO DE FRUTAS b. CLASIFICACION DE LAS FRUTAS Esta operacion se realiza, cuando en la selecciSn encontramos duraznos sanos pero de diferentes tamafios y estados de madurez (verde o muy maduros), en estos casos es necesario clasificarios de la siguiente forma + Deacuerdoaltamafio Paratas variedades Abridor y Huayco con didmetro igual omayor a 50mm pueden destinarse para trutas en almibar. Los duraznos con diametro menor a 50 mm, pueden ser utilizadas en trozos para ensaladas de frutas 0 destinadas a otro proceso como néctares. Para variedades como el blanquillo, se prefiere frutas pequefias para procesarlas enteras incluyendo la pepa y las grandes para ensaladas de frutas, + Deacuerdo al estado de madurez : Las frutas verdes pueden ser conservadas en efrigeracién a temperaturas ce 0°C a 5°C hasta que maduren, lo cual se conace cuando la coloracién ce la ruta es totalmente amarilla otipica dela variedad Las frutas muy maduras: pueden ser destinadas a otros procesos como mermeladas 0 néctares. c. RENDIMIENTO DE LAS FRUTAS Para el caso de las variedades Huayco y Abridor se utiliza aproximadamente 6! 60% - 5% de la fruta, noingresan al proceso la pepa o carozo nila céscara Enel caso de! blanquillo, se puede utilizar el 95 % de la fruta que incluye la pepa, pero No ingresa la cascara 7 El rendimiento del producto final se calcula en base ala cantidad de fruta y almibar. el rendimiento del durazno en almibar para la variedad Huayco o Abridor es £5%, Guia dalpatapante 162‘AGROINDUSTRIA - PROCESAMIENTO DE FRUTAS Apartir de 1 kilogramo de durazno, se puede obtener aproximadamente 850 gramos de frutasen almibar ikg Para otros volumenes de produccién podemos usar la siguiente tabla de rendimiento CUADRO N° 3 Rendimiento del durazno por lotes Guia del participente “TEROINDUSTRIA™ PROGESANIENTO OF FRUTAS 2da. ETAPA ACONDICIONAMIENTO DE LA FRUTA Esta etapa se realiza para preparar al durazno ena forma que sera presentada en el producto final, para ello se realiza las siguientes operaciones T LAVADO 2° DESINFECTADO 3° CORTE Y RETIRO DE SEMILLA 4° PELADO QUIMICO 5° PESADO Guia del partdpante ®1° "AGROINDUS TRIA - PROCESAMIENTO OE FRUTAS. ‘CAPLAB LAVADO Se realiza para eliminar polvo, suciedad, restos de insecticidas y otras impurezas que acompariana la fruta y que pueden contaminar o cambiar el sabor de la fruta enalmibar. El método mas adecuado para pequefia escala es + Sumergiendo las frutas en tinas con agua y exponiéndolas a chorros de agua continua, Se remueven y frotan manualmente en unatina y luego se exponen a chorros deagua continua DESINFECTADO El desinfectado elimina de los duraznos, la mayor cantidad de microorganismos Contaminantes, que pueden estar adheridos a ellos, Si esta operacién nose realiza © $e realiza incorrectamente, corremos el riesgo que el producto se deteriore rapidamente. En el siguiente cuadro mostramos algunos desinfectantes y sus corraspodientes cantidades, CUADRO N°O4 CANTIDAD A INCORPORAR Oar x litro imi x litro Estas sustancias no son téxicas y usadas en las désis adecuadas no imparten ningun sabor niolor ala fruta. Guia del parterpanie 185"AGROWDUS TRIA - PROCESAMIENTO DE FRUTAS, CAPLAB Cuando se utilize lejia se realiza lo siguiente 1° Preparar la solucién de lejia (agua y lejia) de acuerao a la cantidad recomendada, de lejiay dejarios durante 2 minutos En este tiempo Ia lejia actua destruyendo a la mayoria de los microorganismos que estan presentes enla fruta El éxito de la accian de Ja lejia, depende de Ia calidad del agua, por ello es necesario utilizar agua potable. De lo contrariono se lograra reducir la cantidad necesaria de icroorganismos y el producto puede malograrse 3° Enjuagar doso tres veces, hasta eliminar el olor a lejia Guia del partopante‘AGRONDUSTRIA - PROCESAMIENTO DE FRUTAS ‘CAPLAB 3° CORTE Y RETIRO DE LA SEMILLA Esta operacién es recomendable para las variedades Huayco y Abridor. debido asus caracteristicas, permite retirar facilmente la semilla 0 carozo, sin dafar la pula y obtener un buena presentacion Enel caso del blanquillo no se realiza esta operacién El corte y retiro de semilla se realiza de la siguiente forma: 4° Cortar los duraznos en dos mitades, cuidando que el corte se efecte porlalinea central del durazno, 2 Retirar la semilla con un descorazador o una cuchara En el durazno voriedad blanquillo la semilla esta fuertemente adherida a Ia pulpa y es dificil de retirar, Por esta raz6n no se recomierida presentaria en mitades, sino entera o en pequefios trozos 4° PELADO QUIMICO La cascara del durazno posee ciertas caracteristicas especiales y diferentes a otras frutas, es suave, delgada y presenta beliocidades, pelarla con métodos comunes como con un cuchillo resultaria un durazno no uniforme y se perderia parte de la pulpa, por ello el métado recamendado es el pelado quimico El pelado quimico consiste en someter ala fruta a un bafio caliente de solucién de hidroxido de sodio o soda, durante un cierto tiempo Guia del paricipante boCAPLAB { TERONDISTRIA = PROGESANTENTO DE FRUTAS Este método permite: + Inactiver enzimas causantes del ennegrecimiento de los duraznos y destruir microorganismos, m Realizar un pelado rapido y uniforme. + Menor pérdida de la pulpa de fruta + Bajo costo de operacién. Esta operacion se realiza dela siguiente manera 4° Preparar la solucién de hidréxido de sodio al 3% Para 1 kg de durazno se necesitaré 1 kg de solucidn de hidréxido de sodio Por ejemplo: Para 10 kg de duraznos se necesitaré 10 kg de solucién de hidréxido de sodio. + Lasolucién se prepara con Agua + 9 7kgol Hidroxido de sadio 3% 300g - _ En-un recipiente apropiado se coloca el agua y poco a poco se adiciona la soda hasta que se disuelva totalmente 2° Preparar la solucion de Acido citrico al,1% Para 1kg de durazno senecesitara 1 kg de salucion de acido citric at 1% Par ejemplo: Para 10 kg de duraznos se nacesitaré 10 kg de solucién acide citrico - _ Lasolucién se prepara con: Agua 99kgoL Acido citrico 1% 1009 - En un recipiente apropiado se coloca el agua y poco @ poco se adiciona el cido citrico hasta que se disuelva totalmente Guia Gel paricipante vePROCESAMIENTO OE FRUTAS CAPLAB 3° Lievar a hervir la solucion de soda. Inmediatamente colocar los duraznos (previamente acondicionadas en una canastilla © matla) y dejarlos durante 1 minuto. Este tiempo es suficiente para que la soda destruya la cascara. Si prolongamos el tiempo, la soda puede ingresar a la pulpa y provocar cambios de sabor, color y otros. Si el tiempo es menor, no se lograra retirar toda la cascara ° Lavar los duraznos con agua a presi6n para retirar los residuos de cascara y soda 5° Colocar los duraznos en la solucién de Acido citrico. Aproximadamente 30 segundos, para neutralizar los posibles residucs de soda que pudieran haber quedado, los que pueden alterar las caracteristicas sensoriales del producto. Un método para comprobar si se ha eliminado totalmente la soda, es adicionandole a los duraznos unas gotas de fenolftaleina, el color de la fenoltaleina no debe tomarse rojo grosella. 5° PESADO Pesamas los duraznos para conocer el peso que nos servird de base para realizar la siguiente etapa Guia del participante 760"AGROINDUSTRIA - PROCESAMIENTO DE FRUTAS Bra ETAPA FORMULACION Y PREPARACION DEL ALMIBAR A. FORMULACION DEL ALMIBAR 1. ALMIBAR La cantidad de almivar que se cebe preparar ; se calcula segun el peso de la pulpa de la — fruta 4 Se recomienda utilizar la misma cantidad de almibar y pulpa es decir, por cada kilogramo de pulpa un kilogramo de almibar: 14kg almibar x 1 kg pulpa | Paral preparacion del almiver utilizamos los siguientes insumos: Azucar, agua, acide citrico, estabilizante y opcionalmente conservader. 2. AZUCAR Lacantidad de azucar en el alnibar, depende del contenido de azticar de la fruta y la preferencia dei consumidor. Para el durazno’ + Elcontenido de azticar de la fruta varia entre 9 a 12 “Brix. + Elconsumidor prefiere un producto final de 17 °Brix { El contenido de ozticar se expresa en porcentaje o grados brix 170 Guia det partcipente“AGROINDUSTRIA - PROGESAMIENTO DE FRUTAS: Cartas} Con estos datos y la siguiente formula realizamos un pequefic calculo: Fe { Cortenide de azocar Contenido de sa, |= 2 Gelatin : anicor | — ambor [_ delatuta Gelalmibor | = (2 X 17 °Brix) : 12 Brix Aas q [ djee: J = 22 °Brix Significa que debemos preparar un almibat con 22 °Brix. Para calcular la cantidad de azUcar consideramos a siguiente relacion: 220 g azdcar x 1 kg almibar Por ejemplo: Para 10 kilogramos de almibar: Azucar = _10kg almibar x 220g azucar 1kg almibar Azticar =2,2kg 622009 Para determinar la cantidad de azicor debemos saber que: Al unir la fruta con el almiber, el almibar va a ceder a la fruta una contidad de azécar hasta que ambes tengan fa misma cantidad, por ello es importante tener como dato el contenido azucar de! producto final. Guis del participate ca:CAPLAB, 'AGROINOUSTRIA - PROCESAMIENTO OF FRUTAS 3. AGUA Lacantidad de agua se calcula de acuerdo allo siguiente Agua = 1000g almiber - 220 g de azucar Agua = 780 goml Significa que se necesita: rc eo ) L 780 g 6 ml agua x 1 kg almibar Por ejempio: Para 10 kilogramos de almibar Agua = _10kg almibarx 780.4 6miaqua 1 kg almibar Agua = 7800 mio7 L con 800 ml ACIDO CITRICO Para determinar la cantidad de acide citrico, debemas tener en cuentaio siguiente: - pH dela frutaen almibar El pH de! producto final, de acuerdo a las normas tecnicas debe ser menor © Igual a 3,8. [pH dei producto final L — > pH dela fruta Eneste caso es’ (pH durazno Guia delpartiopante 1‘AGROINOUSTRIA - PROCESAMIENTO DE FRUTAS APLAR Conestos datos determinamos el pH del almibar: poe goncrnsse | pH almibar] = 2 x|pHfrutaen ainiva} -| ae — PHalmibar = 2x3,8 -4.3 pa pH almibai | Considerando el pH del almibar, calculamos la cantidad de acide citrico con los siguientes pasos: 1° Preparar una cantidad de soluci6n de acide citrico Que contiene 50% de aqua y 50% de acido citrico Para 1 kg de solucién de Acido citrico mezclamos. 500 g o mi agua 500 g acido citrico 2° Pesar1 kg de almibar 3° Adicionar fa solucion de acido citrico alalmibar Con una pipeta u otro recipiente adecuado medimos 5 mi de solucién de acido citrico, adicionamos gota a gota al almibar hasta que tenga un pH de 3,3. Este valor to controlamos con un pH- metro. pH-metro 7 Guia derparicpante"AGROINDUSTRIA~ PROCESAMIENTO DE FRUTAS 4° Medir la cantidad de solucion de acido citrico utilizado Eneste caso, para llevar 1 kgde almibar a unpH 3,3 se necesita 1,25 ml de solucion de Acido citrico. Recordemos que este valor solo es valido para el almibar del durazno, 5° Calcular la cantidadde solucién de acido citrico para otras cantidades Por ejemplo: Para 10 kg de almibar Solucion de Acido citrico = 10 kg almibar x 1,25 m1 sol. acido citrico 1 kg almibar Solucion de acide citrico = 12, 5ml 5. ESPESANTE -C.M.C Le cantidad de C.M.C depende del contenido de agua y sustancias espesantes de lafrutacome pectina, gomas y otros, en este caso el duraznono tiene la cantidad adecuada de estas sustancias para darle una consistencia viscosa al almiber por lo que se le debe adicionar C.M.C 0,07% de C.M.C que equivale a an a, A | [ 0,79 C.M.C. x 1 kg almibar Por ejemplo: fa cantidad de C.M C para 10 kg de almibar es. C.M.C = 0.7 9C.MCx10 kgalmibar 4 kg aimidar CM.C=7g ‘Guia dal pamiapante ory"AGRONDUSTRIA PROCESAWENTO OE FRUTIS ([ewue 6. CONSERVADOR La cantidad recomendada es maximo 0,04% del peso del almibar, esto significa que: 0,4g conservador x 1 kg almibar Por ejemplo la cantidad de conservante para 10 kg de almibar es Conservador = 0.49 conservader x 10ka almibar kg almibar Conservador = 4g Recomendamos utilizar conservador cuando no se puede asegurar completamente la higiene dél proceso, por ejemplo cuando hay contaminacién de! medio ambiente, exceso de humedad y otros, +6 Guia delpariopameAGROINDUSTRIA - PROCESAMIENTO DE FRUTAS CAPLAB B, PREPARACION DEL ALMIBAR Para preparar ei almibar realizamos los siguientes pasos. 1° Acondicionar los insumos - Medirel agua en un balde o recipiente adecuado Pesarel azicar. - Medir ta solucién de acido citrico en una probeta o recipiente adecuado. - Pesarelespesante C.M.C. ymezclar con la tercera parte del azicar, para ayudar a distribuir el C.M.C en el agua 2° Prepararelalmibar = Colocar el agua en una olla o recipiente adecuado y llevar acalentar Adicionar el azucar y mover para ayudar adisolverlo Adicionar la solucion de deido citrico y medir el pH hasta que llegue ¢ 3,3 - Gontrolar la temperatura, cuando la lectura marque 50°C adicionar el C M.C mezclado con el azucar A esta temperatura el C M.C se disuelve mas. rapido. - Llevar a ebullicion, para destruir microorganismos que pudieran ester en Jos insumos 38 Guile del partorarte‘AGROINDUSTRIA ~ PROCES AMIENTO DE FRUTAS CAPLAB 4ta. ETAPA CALENTAMIENTO Y ENVASADO A. CALENTAMIENTO En esta etapa se incorpora al almibar, el durazno en mitades (para el caso de las variedades huayco 0 abridor) o entero ( para el blanquillo) se lleva a ebullicién y se mantiene de estamanera durante 1 minuto. Realizamos el calentamiento de la siguiente forma: 1° — Colocar el almibar enuna ollao paila. 2 Adicioner el durazno y llevar a ebullicién, Esta operacién debe ser rpida para evitar que la fruta se ablande, para ello|a llama del fuego debe ser alto 2 Deesta forma dejar 1 minuto. 4 Transcurrido el tiempo, retirar la olla del fuego, Por accion del calor: + Selogra que la frutallegue a la temperatura de ebullicion, de esta forma se garantize que en el envasado se realice un buen vacio (el vapor que se genera pora alta temperatura, desplaza al oxigeno que esla presente en el envase). Esto evita ol crecimiento de microorganismos como los mohos. + La fruta se ablanda, lo que permite que absorba azticar y acido del almibar y suelte pectina, goma u otra sustancia espesante que ayudard a dar mayor viscosidad al almibar, asimismo libera sustancias de sabor y aroma. Guia de! participante 7"AGROINDUS TRIA - PROCESAMIENTO DE FRUTAS. B. ENVASADO Esta etapa consiste en colocar lafruta y el almibar en los envases elegidos para su Se realiza para aislar de la fruta en almibar los agentes contaminantes del medio ambiente como son el polvo, ta humedad y microorganismos; asegurando asi su conservacién. E| envasado permite un almecenaje y transporte adecuado. Tipos de Envase Se puedenutilizar varios tipos de envase + De vidrio + Dehojalata La eleccién del envase depende dela disponibilidad de capital econdmico Por ello el mas recomendable para una producciin a pequefia escais es el envase de vidrie que @8 mas econémico y de mayor disponibilidad en el rnercado Un correcte envasado contribuye ala conservacién de fa fruta en almibar. Guia aol paricipante 18(ehomurrn cesT CEFRITAS—_ zCudles son las ventajas de usar envases de vidrio? + Soportanaltas temperatures. + Garantizan un cierre hermético, es decir, permiten aisiar completamente al producto de! medio ambiente. Esto garantiza su conservaci6n. + Permiten apresiar las caracteristicas del producto: color, aspecto y textura. + Fécillimpieza 2.a3afos sin deteriorarse. El envasado se realiza de la siguiente forma 1° 3 Inmediatamente finalizado el calentamiento, acomodar la frutas con la ayuda de pinzas en los. envases de manera que se aprecie una buena presentacion, se debe llenar e| envase como minimo el 70% de su capacidad Sielenvase es de 500g de capacidad, entonces debe contenercomo minimo 350 g Colocar las tapas a los envases y cerrarlos heméticamente Serecomienda envasar a la més alta temperatura, para evitarla contaminacion con microorganismos que podrian estaren el ambiente, Pueden tener otros usos, una vez consumide el producto Una fruta en almibar técnicamente bien elaborada puede durar eneste envase Manteniendo la mayor temperatura , adicionar el almibar hasta llegar al ras delenvase, de esta manera desalojar el oxigeno que podria haber sobre el producto Guia del partxpante 79"AGROINGUSTRIA - PROCESAMIENTO DE FRUTAS: CAPLAB: Sta. ETAPA PASTEURIZACION Y ALMACENAMIENTO A, PASTEURIZACION Consiste en someter al producto envasado a un bafio maria. a una temperatura de ebullicion durante 10 minutos @ inmediatamente enfriarlo. La finalidad de este tratamiento es asegurar ta eliminacion de microorganismos dafiinos que pueden estar enel producto, envase y la tapa, de esta forma garantizar |2 conservaci6n del producto. Enuna olla recipiente apropiado tener aguaen ebullic Guis del partcipanis 180AGROINDUSTRIA - PROCESAMIENTO DE FRUTAS 2 Colocar el producto en una canastilla o malla y colocar en el agua en ebullicion. De esta forma mantener durante 10 minutos. Porefecto del calor y la temperatura se destruye alos microorganismos dafinos. 3. Inmediatamente enfriar el producto can chorros de agua fria Con esta operacién se elimina .a los microorganismos que hayan resistido la temperaturade ebullicion, por el cambio brusco de temperatura B. ALMACENAMIENTO Se realiza para asegurar que el producto S@ encuentre en las mejores condiciones hasta que llegue el momento de llevarlo al mercado para su comercializacin El ambiente destinado 2 almacen del producto, debe ser: + Suficientemente amplio para realizar con facilidad la limpieza y rotacién del producto + Con suficiente ventilacién y protegido de la luz solar. + Conuna temperatura menor ala que se encuentra el ambiente del almacén Gule del participate 401Zens Ta = PROESANENTODEFRUTAS Durante el almacenamiento se debe tener presente que. “ Lo primero que entré al almacén es lo primero en salir. + Llevar un contro! diario de los productos y designarles codigos faciles de identificar. + Los productos deben reposar sobve tarimas u otro material, pero nunca sobre el piso, a finde evitar que el producto este en contacto directo con el pisoy se contamine. + No colocarmas de cinco cajas unas sobre o otras, porque se pueden quebrar Se debe mantener el producto en el almacén por lo menos siete dias, antes de su comercializaci6n, este tiempo es necesario porque Ia fruta y el almibar intercambian componentes como azticares, dcidos, pectina, gomas y sustancias aromaticas y de sabor, hasta llegar @ un equilibrio es decir que la cantidad de estos componentes son iguales en fa fruta y en el almibar, esto permitira mejorar e! sabor, aroma y consistencia del producto. Gula del partiopante 482‘AGROINOUS' "ROCESAMIENTO DE FRUTAS Previo al almacenamiento se realiza algunas operaciones como: 1° Limpieza det producto ‘Se exponen al chorro de agua uno a uno los envases, frotafdo ia partes Sucias, Se dejan que escurra toda el agua. Luego se secan conunatoalla limpia, 0 se dejan secar al medio ambiente. 2° Etiquetado Mediante la etiqueta se dé a conocer a nuestros clientes la procedencia y calidad de nuestro producto. 3° Acondicionamiento del producto en cajas Se realiza para facilitar su almacenamientoy garantizar su limpieza 4° Codificacién del lote ‘Se puede adjudicar un numero que identifique el lote praducido , par ejemplo los Ultimos digitos de la fecha : 020310 (10 de marzo dei 2002) La etiqueta Tuti Fruti Frutas en almibar a's: 25639605 uc. 2011974503 ‘Paso nate: 250 9 Prowudlde por: seNan Ponamericene Norte hm 15 100 = indepandende ume Producto Parvone Consumic ontes de: 27/02/08 Guia del pancipante 488'AGROINDUSTRIA - PROGESAMIENTO DE FRUTAS Toda etiqueta debe ilevar registrado los siguientes datos: Marca: Es el nombre que permitira distinguir nuestro producto de otros. Ingredientes: La lista de los insumos utilizados, para dar a conocer su procedencia y calidad Fecha de Vencimiento: Para dar a conocer el tiempo durante el cual pueden ser consumidos sin peligro de ninguna clase. Lugar: Para dar a conocer la zona o regién donde se produce. Autorizacion Sanitaria: Que se expide cuando el producto cumple con los requisitos de sanidad Numero de RUC : . Es el numero que se asigna en e! Registro Unico de Contribuyentes. Peso neto: Para dar a conocer la cantidad de fruta en almibar que contiene el frasco y esta de acuerdo con los requisitos de la norma. indicaciones de consumo: Algunas indicaciones de como consumir el producto o si es prohibido para algunas personas vuinerables algunas sustancias que contiene el producto. Guia det partopante cry‘qi CAPLAB AGROINDUSTRIA PROGESAMIENTO FRUTAS'AGROINDUSTRIA ~ PROCESAMIENTO DE FRUTAS crs] DIAS CONTROL DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS TERMINADOS — CALCULO DEL COSTO DE PRODUCCION DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS Gule del pariciparteAaROROUSTRATPROCEEANENTO DE FRITIR DIAS SESION N° 01 CONTROL DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS TERMINADOS CAPACIDAD ALOGRAR : « Reconocer la importancia del programa de control de calidad ¢ Realizar el control de calidad del producto terminado, a través del control sensorial y fisico quimico del producto elaborado- ‘Gute del parteipanta 786"AGROINDUSTRIA - PROCESAMIENTO DE FRUTAS CAPLAB 6.1. CONCEPTOS BASICOS SOBRE CALIDAD La calidad se puede definir como el conjunto de atributos o caracteristicas que identifica la naturaleza de un determinado bien o servicio. Esto significa que la calidad no es sinénimo de buena calidad como muchas veces se aplica. La calidad es simplemente eso, una calidad, sin adjetivos, es un conjunto de caracteristicas que es necesario definir con mayor precisién al describir un determinado producto o servici La determinacion de Ia calidad es un proceso tan importante como la buena preparacion del alimento mismo. Para hacerlo es necesario contar con un sistema, con una metodologia definida y sistematica. La mejor forma de hacerlo es producir en calidad, es decir, aplicar los conceptos de la buena calidad @ todos y cada uno de los pasos que conforman el proceso del producto terminado. El control de calidad al producto, como unico método de control de calidad, es un sistema totalmente superado, la idea hoy es producir un bien en la forma adecuada y a la primera, o sea, se debe tratar de evitar e! volver sobre la linea de produccién para corregir los errores cometidos en las etapas previas. Volver atras es algo que resulta muy caro para las condiciones de competencia actuales Por estas razones, es necesario que la calidad sea un concepto intemalizado de manera de producir siempre bienes que sean aceptables para los consumidores, ¢s decir, que tengan la demanda que se espera. El contro de calidad debe entenderse como una actividad programada o un sistema completo, con especificaciones escritas y estandares que incluyan revision de materias primas y otros ingredientes, inspeccién de puntos criticos de control de proceso, y finalmente revision del sistema completo inepeccionando el producto final 6.2, EL PROGRAMA INTEGRAL DE CONTROL DE CALIDAD Es un conjunto de controles destinados a asegurar la calidad de producto. EI programa se inicia con la recepcidn de la materia prima y finaliza con fa comercializacién del producto, ee Gua cel paricipante a‘AGROINDUSTRIA - PROGESAMIENTO DE FRUTAS CAPLAB El programa integral de control de calidad involucra: a. Seleccién de la materia prima e inspeccién de entrada de insumos para prevenir el ingreso de materias primas, insumos y materiales defectuosos al proceso b. Controles de proceso como: Controles de tiempo, temperatura, dosificaciones, pesado, cantidades, etc. ¢. Control de productos durante el almacenamiento y distribucion como: Temperatura, exposicin a la luz solar, condiciones higiénicas de almacén, rotacién y otros. d. Control de calidad del producto terminado Es importante sefialar que para obtener un producto de buena calidad se deben tener en cuenta las siguientes consideraciones: 1. Instrucciones de elaboracién para cada producto Equipo de procesamiento especifico ‘Temperaturas y tiempos de procesamiento Materiales de envasado Limites de peso o volimenes para envasado Etiquetado de productos NoonRen Especificaciones para cada ingrediente y producto final que incluyan mediciones de caracteristicas quimicas: * pH * Acidez * Solidos solubles. 8. Normas de muestreo y andlisis para asegurar que los estandares se satisfagan, 9. La planta de produccién debe ser inspeccionada a intervalos regulares: * Asegurando buenas practicas de elaboracién y de sanidad. * Dando cumplimiento a las normas de /a industria. + Garantizando seguridad. * Manteniendo control ambiental « —Promoviendo la conservacién de energia. * Se presentan a continuacién dos ejemplos de implementacion de sistemas de calidad aplicados a procesos de frutas y hortalizas. ‘Gua del particpante 188‘AGROINDUSTRIA - PROCESAMIENTO DE FRUTAS API 6.3. CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO: El propésito de este control es realizer las pruebas necesarias para evaluar la calidad de los productos elaborados Los resultados del control de calidad como son la evaluacién sensorial y fisico quimico, deciden e! destino final de! producto: - La comercializacion, si es un producto libre de defectos - El reproceso, eliminacién u otros usos, si es un producto con defectos CONTROL SENSORIAL DEL PRODUCTO Consiste en verificar mediante los sentidos si el producto elaborado cumple con los requisitos sensoriales de calidad Es necesario realizar una verificacién minucicsa del color, aroma, sabor y presentacion general del producto, registrando en forma ordenada {os resultados de este control Cuadro N° Caracteristicas organolépticas de productos ‘eamacteriativas, |S Monndladas ci [as Mectayes -. | Frutas encaimibar Color y olor ar ala fra ‘Sima aia fruta Smisralafuta miler ala fra. eviar | Similara la fruta, ilar | ennacos ala feta sr sabores extafos | sabores extranos | Simsres sla fr | Airaatvo, el airibar Unitormey atrayente | debe ser transparente Brilante, atrayente, sae Brilante,atiayente, | Yq deto presontar | y no presenter fone tansearente desiases particulas de fruias | Latutadedeesiar | —— sf hserppranes integra | Gula det participants‘AQROINDU: ;ROCESAMIENTO DE FRUTAS ‘CAPLAB CONTROL FISICO Quimico Con la ayuda de algunos instrumentos, se verifica si el producto cumple con los requisitos fisicos y quimicos de calidad, establecidos por INDECOPI Entre estos controles tenemos: Control del pH Con la ayuda de un pH-metro se determina el grado de acidez, expresado en pH del producto Para controlar el pH es necesario contar con lo siguiente : + 01 pH-metro calibrado en rango de 0 a 14 02 vasos limpios y secos + 100 mi de agua destilada - Papel absorbente Et procedimiento para realizar esta prueba es: - Colocar en el vaso una pequefia calidad de producto - Introducir ef pH-metro, hasta que el electrode {bulbo) quede en contacto con el producto + Esperar unos segundo hasta tener una lectura estable + Leer, anotar el valor y evaluar el resultado - Realizar la limpieza del electrodo del pH cuidadosamente, utilizando agua destilada y papel absorbente. Guadro N° 05 pH aproplados Mermeladas Néctares Frutas en almibar ‘Gua del particpante rc)"AGROINDUSTRIA - PROCESAMIENTO DE FRUTAS CAPLAB Control de los grados Brix (° Brix) Con la ayuda de un refractémetro se determinaré el porcentaje de aziicar 0 grados Brix del producto. Para realizar el control es necesario contar con : 01 refractémetro calibrado en rango de 45 a 80° Brix 01 cuchara de acero inoxidable 01 vasos de vidrio 100 ml de agua destilada Papel tisu eee El procedimiento para realizar esta prueba es: * Con la ayuda de la cuchara extraer una pequefia cantidad de producto. El producto debe estar a la temperatura de calibracién del refractometro (20°C) * Colocar la muestra en el refractémetro y tapar el lente + Realizar la lectura, anotar el valor y evaluar el resultado + Realizar la timpieza de! refractémetro utilizando agua destiiada y papel tisu. Guadro N° 06 Grados Brix aproplados Brix Apropiad9 65 a 68 Mermeladas: 12 a6 ‘Nectares 18 Almibar Dituido 22 Aimibar concentrado 30 ‘Almibar muy concentrado Guia dei partiepante 1SRG GUSTON PRSCEERENTS SERS Control del peso neto De acuerdo a la Norma Técnica de INDECOPI, ef envase de fruta en almibar debera contener como minimo 95% de producto (Fruta + almibar). Control del peso drenado Es el peso de la fruta (sin el almfbar), de acuerdo a la Norma Técnica de INDECOPI, el producto deberd contener como minimo 70% de fruta CONTROL MICROBIOLOGICO Consiste en la evaluacion de la presencia de mictoorganismos en el producto. Para realizar este tipo de control, es importante contar con equipamiento especializado Gula del parteipente a"AGROINDUSTRIA— PROCESAMIENTO DE FRUTAS. CAPLAB PRACTICA N° 08 CONTROL DE CALIDAD DE LAS MERMELADAS ELABORADAS Control sensorial de la mermelada is eevaaes | Color Similar ata fruta ~— [__] Oscuro, opaco co lor Similaraltafruta [__] Nocaracteristico [|] Sabor Agradable [1 Desagredable fT Consistencia Pastosa Aguada yio grumosa [__] Brilante y unforme [—] Opaco, no uniforme [—] El producto elaborado ; Zcumple con los requisites sensoriales? st] No [ Control fisico quimico de la mermelada 4° Prueba para determinar pH de la mermelada Resultados: pH de la mermelada Gonclusiones: gLa mermelada se encuentra dentro de los limites apropiados? si] NO 2° Prueba para determinar los grados Brix de la mermelada Resultados: ° Brix dela mermelada Conclusiones: zLa mermelada tiene la concentracién adecuada de azucar? si No [J Gula dal paricipante 188TERONEUNTNA~PROPETANENTO 68 PROT PRACTICA N° 09 CONTROL DE CALIDAD DE LOS NECTARES ELABORADOS Control sensorial del néctar de Color y olor Similar a la fruta Diferentealafruta [| Sabor Agradable Desagradable | Consistencia Adecuada [J Inadecuada Homogeneidad Uniforme Separacién de fases Control fisico quimico del néctar de “enfocenisTins [0 wesicioyes 7 Grados Brix Entre 12 y 16° Brix [__] Menor a 12° Brix Mayor a 16° Brix PH Entre 36 y 4,0 [__] Menora3.6 Mayor a.4,0 Guia del participant oy"AGROINDUSTRIA - PROCESAMIENTO DE FRUTAS CAPLAB PRACTICA N° 10 CONTROL DE CALIDAD DE LAS FRUTAS EN ALMIBAR ELABORADAS. Control sensorial de la fruta en almibar ___ EURO Color Propio dela truta [_] Diferenteataftuta [__] | Olor Propio de la fruta Diferente alaftuta [|__| Consistencia Similar a un jarabe [_] Aguada CI Espesa Co Textura de la futa | Blanday feme - ([_] Demasiado blanda .y [_] Se deshace Demasiado dus = [—] Apariencia general | Del aimibar lato y transparente [—] Opaco, con particulas [—] | -De la fruta Brillante y mantiene Opaca y desintegrada [__] | su forma 0 quimico de la fruta en almibar EDIGION Entre 15 a22° Brix [—_] Menor a 15° Brix Mayor a 22° Brix | pH Mener 0 igual a3.8 [—] Mayor 238 Tees Control del peso neto de la fruta en almibar Capacidad del envase Peso del producto (Fruta + almibar) : Porcentaje Conclusiones: 2EI producto cumple con el 95% de la Norma técnica INDECOPI? sii No Control del peso drenado de la fruta en almibar Peso del producto (Fruta + almibar) Peso de la Fruta Porcentaje : Conclusiones: EI producto cumple con el 70% de la Norma técnica INDECOPI? sil No [1] Gula del pariciparte 188cs) DIAS SESION N° 2 CALCULO DEL COSTO DE PRODUCCION DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS CAPACIDAD A LOGRAR : Realizar e| calculo de los costos de produccion, determinar el precio y los margenes brutos de ganancia de los productos elaborados Guia del participant 767.41. 7.2. 7.3. 'AGROINOUSTRIA - PROCESAMIENTO DE FRUTAS CAPLAB, LOS COSTOS DE PRODUCCION Son todos los costos directamente relacionados con el producto. Entre ellos podemos mencionar: - Materia prima, insumos y materiales - Mano de obra directa - Depreciaciones de maquinaria y equipos Servicios de agua y energia eléctrica utilizados en el proceso productivo Los costos de produccion se dividen en: a. Costos fijos de produccién b. Costos variables de produccién El costo de produccién se obtiene aplicando la relacién: Costo de produccién = Costo variable total Producclén Mensual DIFERENCIAS ENTRE COSTO Y GASTO Costo .- Es la valorizacién econémica de! conjunto de bienes, trabajo, insumos, recursos y servicios empleados en la produccién de un bien o en la prostacién de un servicio Gasto .- Es el desembolso efectivo producido cuando se cancela un compromiso de compra 0 se efectiia el pago de una deuda , CLASIFICACION DE LOS COSTOS Costos Fijos.- Son los costos que no varian con la produccién. Estos costos siempre permanecen constantes, independientemente de la variacin de la produccién, Son consideracos costos fijos a: - Servicios de agua y desague + Servicio de energia eléctrica 177.4. AGRGRGUSTAA -PROSTNEMTODETRITAS - Costos administrativos - Mantenimiento de local y equipos - Depreciacién de equipos - Personal de gestién y ventas Costos Variables.- Son los costos que varian directa o proporcionaimente con el volumen o cantidad de materia prima, insumos empleados en la produccién Son considerados costos variables a: - Materias primas, insumos, materiales - Operarios del area de produccion - Combustibles Costo Total.- Es la suma de los costos fijos y variables | Costo Total =Costo fjo+ Costo Variable | Punto de equilibrio.- Consiste en encontrar la cantidad producida, en el que los ingresos totales son iguales al costo total; por lo tanto el punto de equilibrio es la produccién necesaria para no incurrir en pérdidas economicas. PRECIO — GANANCIA Precio.- Es el valor econémico de un producto, considera a la suma del costo, de produccién, mas el margen de ganancia. Gula det paricipante 738TaRONGUETaN~PROGEBAMIENTODEFATTAS El margen de ganancia es el porcentaje de utilidad del proceso productivo, generalmente se considera igual al 20% del costo unitario PRECIO = Costo Unitario + Margen de ganancia ! Ganan Es la diferencia entre el precio y el costo de produccién. Para determinar la ganancia, primeramente debemos conocer el costo Unitario y luego fijar el precio del praducto Costo Unitario =__Costototal__ Produccién Mensual Gula delpartapante cry