Ciencias

martes 26 de abril del 2016

Salud

transmitido por mosquitos,

est en fase descendente en
El virus del zika
Brasil y en Colombia. Sin
pierde terreno en
embargo, advirti que es imLatinoamrica
posible saber an si habr
La Organizacin Mundial una reactivacin del virus
de la Salud anunci que la cuando llegue el prximo
epidemia del virus del zika, verano.

ap

Espacio

Tecnologa

Un astronauta corre
maratn desde la
estacin espacial

La feria Hannover
se inici con visita
de Barack Obama

El astronauta britnico Tim

Peake (44) se convirti en el
primer hombre en completar
una maratn en el espacio,
corriendo 42 km atado a una
mquina de trotar dentro de
la Estacin Espacial Internacional. Peake complet el recorrido en tres horas, 35 minutos y 21 segundos.

La feria Hannover, la mayor

del mundo de tecnologa industrial, abri sus puertas
con la presencia del presidente estadounidense, Barack Obama, quien invit a
comprar productos hechos
en EE.UU. La feria, que rene
a ms de 5.200 expositores,
se realizar hasta el viernes.

-29-

ap

ILUSTRACIN: GIOVANNI TAZZA

ciencias

toms
unger
Divulgador cientfico

Inteligencia
artificial y cocina
molecular
A pesar de que estos dos trminos son ampliamente
utilizados y aceptados, guardan cierta ilgica que
puede generar confusin.

o pretendo
modificar
el idioma ni
cambiar trminos ya establecidos, solo creo conveniente aclarar la confusin
que pueden causar dos nombres universalmente aceptados:inteligenciaartificial(IA)
y cocina molecular. Es difcil
encontrarunmediodecomunicacin que no haya usado
ltimamenteestosapelativos.
Siendoelmsrecienteenreferencias a la victoria de Google
sobre el campen mundial de
go,unjuegodetableromsdifcil que el ajedrez. Por su parte,laspginasdegastronoma
mencionan a diario la cocina
molecular.
Inteligencia
Hace aos, en un programa
de televisin me preguntaron sobre inteligencia artificial. Pregunt qu opinaban
del chichirimico artificial.
La respuesta fue qu es un
chichirimico?, a lo que respond: Se lo dir si me dice
qu es inteligencia. Hasta
ahora no hay una respuesta
satisfactoria.
La Real Academia Espaola tiene varias respuestas
ninguna satisfactoria o susceptible al concepto de existir en forma artificial. Hay un

permanente debate sobre la

inteligencia animal, en el cual
participan filsofos, psiquiatras y etlogos, que estudian
desde loros y delfines hasta
cuervos que echan piedras
en un recipiente para subir el
nivel del agua.
La llamada inteligencia
humana no est basada en
la acumulacin de informacin a partir de un sistema
digital binario como las computadoras de la inteligencia
artificial. El cerebro funciona
en base a impulsos elctricos
y neurotransmisores qumicos. Si bien tericamente
la red de conexiones puede
reproducirse en un sistema
digital, su complejidad es
mayor en rdenes de magnitud. Adems, en el funcionamiento del cerebro intervienen sensores que producen reacciones emocionales.
Otra palabra que desafa definiciones y no tiene paralelo
en los sistemas binarios.
Es cierto que hoy existen
sensores auditivos, tctiles, trmicos y visuales cuya
sensibilidad es mayor a la de
nuestros sentidos, pero no
tienen el componente emocional. Se pueden programar algoritmos muy complejos y procesar en un segundo
una cantidad de datos que
le tomara aos al cerebro.

Pero el proceso es diferente,

basado en alternativas de decisin preprogramadas, y no
tiene imaginacin.
Ningn algoritmo prev
lo inexistente y las asociaciones aleatorias no pueden
programarse y, si pudieran,
el resultado carecera de jerarquizacin emocional. El
mejor programa de msica
no puede imaginar las primeras 10 notas de la Quinta
sinfona de Beethoven sin
haberlas odo. El tema da para mucho ms, pero lo dejar
ah. S que se seguir usando
inteligencia artificial, solo
pretendo ilustrar que no es un
trmino feliz.
Cocina molecular
El trmino cocina molecular, a mi manera de ver tampoco feliz, es una consecuencia de la importancia prioritaria que ha adquirido la
biologa molecular a partir
de la decodificacin del genoma. Los avances de la biologa molecular han revolucionado la medicina, y hoy
se est intentando reprogramar genomas para combatir
enfermedades. El impacto
de la biologa molecular, en
una carambola a cuatro bandas, ha dado origen a la cocina molecular que, en mi opinin, abarca toda la cocina.

Ningn
algoritmo prev
lo inexistente y
las asociaciones
aleatorias
no pueden
programarse.

Toda cocina
que implica
incremento de
temperatura
acta en el nivel
molecular.

El descubrimiento del
fuego fue decisivo en la evolucin humana, porque permiti al hombre consumir
alimentos que crudos no son
digeribles, porque la temperatura altera la estructura
molecular de los alimentos.
Toda cocina que implica incremento de temperatura acta a nivel molecular. La diferencia entre un huevo crudo y
uno duro es la estructura molecular alterada por el calor.
Cuando cortamos una
cebolla, las sustancias que
liberan entre sus capas causan una reaccin qumica a
nivel molecular, que produce los gases que hacen llorar
y dan sabor a la cebolla. Tomara todas las pginas de
este peridico describir los
cambios moleculares que se
producen en la preparacin
de alimentos.
El trmino lo crearon dos
cientficos, el qumico francs Herv This y el fsico hngaro Nicols Curtie, quien en
1969 lo us en una charla en
la Royal Institution titulada
El fsico en la cocina. Hasta ah el origen del nombre.
Quienes lo resucitaron en el
siglo XXI lo justifican diciendo que es una aplicacin de
los principios cientficos en
la preparacin de las cocinas
domsticas. Este es un gru-

po de cientficos que public

en el 2010 el artculo Gastronoma: una nueva disciplina cientfica emergente,
en Chemical Reviews.
Lo dicho confirma que se
trata de un enfoque cientfico que busca explicar los
cambios que se producen
en los alimentos cuando
se cocinan, cortan, rallan,
mezclan, etc. Estos cambios
son necesariamente a nivel
molecular, como lo fueron
siempre. No han cambiado
los procesos por los cuales
las materias primas se convierten en alimentos, adquieren sabores por cambios de temperatura, la manera en que se combinan y
por el orden en que lo hacen.
La qumica y la fsica determinan el resultado. Esto ha
ocurrido siempre y seguir
ocurriendo.
Podramos hablar de deporte molecular o ingeniera
molecular. El proceso por el
cual un maratonista asimila
ms oxgeno y produce ms
ATP (trifosfato de adenosina) es molecular. Tambin lo
es la resistencia del concreto
armado y la accin del antioxidante en la pintura de un
auto. Toda cocina es molecular, el nombre no aporta nada nuevo desde que usamos
el fuego.