12 VINIFIKACIJA S KARBONSKOM MACERACIJOM

Karbonska maceracija je postupak prerade crnog groa kojim se ono macerira

u atmosferi ugljinog dioksida kako bi se provela intercelularna fermentacija. Takav
postupak preradbe provodi se kod crnih sorata s vrom koicom bobice (carignan,
grenache, gamay, i dr.) s ciljem da se proizvedu vina bolje vonosti, aromatinosti,
vinoznosti i obojenosti. Provodi se tako da se u posudu iz nehrajueg elika (s
odgovarajuom opremom, s debljim stjenkama i s kosim dnom) napunjenu plinom CO2
ubacuje groe s neoteenim bobicama (ne muljano). Dio groa na dnu bave (2 3%)
biva zgnjeen, (uslijed pritiska mase groa koje se nalazi iznad) i daje mot koji poima
fermentirati uz nastanak etanola i ugljinog dioksida. Nastali CO2 (uz onaj dodani) brzo
zasiuje ambijent uslijed ega ive stanice neoteenih bobica bivaju prisiljene na
promjenu metabolizma, tj. na intercelularnu fermentaciju (autofermentaciju). U tako
napunjenoj i zatvorenoj posudi i u atmosferi CO2 stanice bobica ubrzo odumru, njihove
membrane pucaju, pa se iz njih izlijeva sok obogaen aromom i bojilima.

Na kraju ovog procesa groe sadri manju koliinu kiselina u odnosu na poetno
stanje (naroito se smanjuje jabuna kiselina), a pored intenzivnog mirisa groa formiraju
se novi aromatski spojevi koji podsjeaju na jagode i maline.

Nakon djelominog ili potpuno dovrenog vrenja (7 20 dana), pri temperaturi od

cca 30 oC slijede uobiajene radnje otakanje i tijetenje, nakon ega u roku od 2 3 dana
zavrava pretvorba eera u alkohol.

Zbog izrazite vone arome i svjeine vina proizvedena karbonskom aceracijom

najbolja su dok su jo mlada, poput beaujolais1 primeura i bejaluoais noveaua (u
Francuskoj), odnosno vina to se oznaavaju kao vini novelli (u Italiji). U Republici

Beaujolais (boole) je srednje do jako alkoholno francusko crno vino, proizvedeno postupkom karbonske
maceracije na jugu uvene vinorodne pokrajine Bourgogne. Ime je dobilo po Beaujenu, glavnom gradu
antike pokrajine Lyonnais. Po kakvoi razlikuje se stolno crno vino to nosi samo oznaku b., koje je lagano i
najbolje dok je jo mlado. To je razlog to se jo od 1951. godine na poseban nain organiziraju beaujolais
partys, a od 1997. godine i u RH na dan 21.11. B. Superieur je boli i u prodaji skuplji od predhodnog, a b.
Villages je najcjenjeniji i obino nosi jo i pobliu oznaku mjesta iz kojeg potjee.

171

Hrvatskoj za takvu bi proizvodnju vina bila prikladna sorta portugizac, ali i plavac mali, pa
bi, s obzirom na to da takva svjea i mlada vina potroai rado prihvaaju i cijene, bilo
gospodarski opravdano dio groa preraditi opisanim postupkom.

Karbonska maceracija je sluajno otkrivena 1934. godine u Francuskoj prilikom

konzerviranja stolnog groa na niskoj temperaturi (O oC), i u atmosferi CO2. Nakon
nekoliko mjeseci uvanja u takvim uvjetima primjeeno je da su grozdovi postali reskog
(peckavog) okusa i kao takvi neupotrebljivi za jelo, ali vinifikacijom su dali vino
neuobiajenog, ali vrlo finog okusa i mirisa.

12.1 TEHNIKA IZVOENJA KARBONSKE MACERACIJE

U posudu zasienu s CO2 ubacuju se cijeli ne muljani grozdovi, a na kraju punjenja
u posudi se groe nalazi u tri oblika:

1. cijeli neoteeni grozdovi koji se nalaze u plinovitoj fazi, siromanoj kisikom, a

jako zasienoj CO2 (najizloeniji efektima anaerobnog metabolizma);
2. Zgnjeeni grozdovi na dnu posude (uslijed teine groa koje se nalazi iznad).
Zgnjeeno groe macerira, a u motu zapoinje alkoholna fermentacija
prouzrokovana kvascima. Fermentacija mora biti kontrolirana da se izbjegne razvoj
bakterija (dodatkom eljenog soja bakterija ili sulfitiranjem).

3. cijeli grozdovi raspreni u tekuoj fazi (motu nastalom od zgnjeenih grozdova).

Ti grozdevi izloeni su manje intenzivnom anaerobnom metabolizmu.

U prvoj fazi fermentacije odigravaju se tri usporedna procesa:

1. anaerobni metabolizam (intercelularna fermentacija) cijelih, neoteenih bobica
(bilo onih u atmosferi CO2, bilo onih uronjenih u mot zgnjeenih bobica),

172

2. maceracija (izluivanje bojila, aromatskih sastojaka i dr. iz krutih djelova grozda u

mot) i

3. alkoholna fermentacija mota (na dnu posude) zahvaljujui kvaevoj aktivnosti,

a osim naprijed navedenog zapoinje i malolaktina fermentacija.

Temperatura i duina trajanja ove prve faze odreuju senzorijalne karakteristike

budueg vina, a najee se primjenjuje relativno visoka temperatura (do 32 oC).

Na kraju prve faze fermentacije, nakon ocjeivanja dobijemo samotonu frakciju

mota koja predstavlja gotovo prevrelo mlado vino (spec. te. 1,000 1,010), a nakon
tijetenja dobijemo mot koji sadri jo dosta neprevrelog eera (spec. te. 1,020 1,050).
Nakon tijetenja moe se ako je potrebno korigirati slador.

Nakon ocjeivanja i preanja, u drugoj fazi fermentacije, zavrava se sekundarna

alkoholna fermentacija (pod utjecajem kvasaca) i malolaktina fermentacija samotone i
preavinske frakcija (svake za sebe, ili pomijeanih).Temperatura ove druge faze treba biti
nia od predhodne i iznosi 18 20 oC.

Po zavretku ove druge faze slijedi prvi zrani pretok, a nakon njega drugi pretoci
po potrebi.

12.2 KEMIJSKI PROCESI KARBONSKE MACERACIJE

Vinifikacija s karbonskom maceracijom je tehnika koja iskoritava procese do
kojih spontano dolazi u neoteenim bobicama (ne muljano groe) kada se one podvrgnu
anaerobnim uvjetima (atmosfera CO2).

Kompleks ovih promjena sainjava anaerobni metabolizam bobice groa, a sastoji

se od razliitih fenomena sinteze, razgradnje, i difuzije: intercelularne fermentacije,
transformacije organskih kiselina i duinih tvari, difuzije CO2 i polifenolnih tvari,
formiranja novih aromatskih spojeva.

173

12.2.1 ANAEROBNI METABOLIZAM BOBICE GROA

Ove sloene promjene u bobici groa (anaerobni metabolizam) deavaju se samo

pod utjecajem enzimatskih sistema bobice.

Intezitet anaerobnog metabolizma ovisan je o:

neoteenosti (oteenosti bobice),

zasienosti ambijenta s CO2,

visini temperature i

duini trajanja temperature.

Intercelularna fermentacija oznaava pretvorbu eera u etilni alkohol (i druge
sekundarne proizvode, kao i kod alk. ferm. uzrokovane kvascima), ali pod utjecajem
endogenih enzima bobice, a ne kvasaca, i odvija se unutar neoteene bobice groa. Na
ovaj nain nastaje najvie 2 vol.% etilnog alkohola (najvea koncentracija etanola nastaje
pri temperaturama 30 35 oC), glicerola 1,5 3 g/L, acetaldehida 15 20 mg/L. Na
koliinu stvorenog etanola presudan utjecaj ima stupanj anaerobioze (temperatura i
koncentracija CO2). Pri nioj temperaturi (10 20 oC), i poetnoj nioj konc. CO2 od 20%,
ne stvori se niti polovina etanola stvorenog pri zasienju ambijenta od 100%.

Ukupna kiselost bobica groa se smanjuje i to na raun razgradnje (katabolizma)

jabune kiseline (bez istovremenog nastanka mlijene kiseline kao kod malolaktine
fermentacije). Dolazi do formiranja jantarne, ikiminske i fumarne kiseline, dok sadraj
vinske i limunske kiseline ostaje nepromijenjen (Peynaud i Guimberteau, 1971).

Suma askorbinska + dehidroaskorbinska kiselina se smanjuje i poslije 10 dana na

35 oC iznosi 50% od poetne vrijednosti.

Naroitog utjecaja na odvijanje ovih procesa ima temperatura, pa tako npr. za sortu
Carignan poslije 8 dana anaerobnog metabolizma (karbonske maceracije) na temperaturi
od 35 oC koliina jabune kiseline se smanjila za 50%, u odnosu na smanjenje od 15% pri
temperaturi od 15 oC.

174

Sadraj pektinskih tvari se progresivno smanjuje, a poveava se koliina slobodnih

aminokiselina, uz istovremeno smanjenje amonijanog i proteinskog oblika duika.

Polifenolni spojevi prelaze (difundiraju) iz koice bobice u stanice mesa (polpe), a

prelazak je to bri i intenzivniji to je temperatura vea i due traje, pri emu bre
difundiraju obojene tvari (antocijani), nego tanini.

Formiraju se novi aromatski spojevi: u vinima karbonske maceracije prisutni su

hlapivi aromatski esteri vrlo intenzivnog mirisa: vinilbenzen, feniletil acetat, benzaldehid,
etil cinamat (etil ester cinaminske kiseline), a ovaj zadnji ester je predloen kao pokazatelj
da je vino proizvedeno tehnologijom karbonske maceracije.

Osim hlapivih estera u vinima karbonske maceracije u veim koliinama prisutni su

i razliite hlapive fenolne komponente: 4 vinilgvajakol, 4 vinilfenol, 4 - etilgvajakol,
4 etilfenol, eugenol, metil i etil vanilati.

Ovi spojevi vrlo intenzivnog mirisa podsjeaju na miris klinia (eugenol), te

marmelade od jagoda (etil cinamat), te razne druge vone mirise (amil kaprilat, amil
butirat, etil laureat).

Ovi mirisi su vrlo izraeni u mladim vinima, a starenjem se jako gube, te su vina
proizvedena karbonskom maceracijom prikladna za brzu potronju.

175