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Disponibles en Espaa
del Sector de Platos Preparados
Ultracongelados
GOBIERNO
DE ESPAA
MINISTERIO
DE MEDIO AMBIENTE
Y MEDIO RURAL Y MARINO
Serie Monografas
GOBIERNO
DE ESPAA
MINISTERIO
DE MEDIO AMBIENTE
Y MEDIO RURAL Y MARINO
2009
Coordinadores
tcnicos:
Eduardo Mas
Cristina Alonso
Silliker Ibrica
Silliker Ibrica
Colaboradores:
Frederic Gallo
Edita:
Disitribucin y venta
Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino
Paseo de la Infanta Isabel, 1
Secretara General Tcnica
Telfono: 91 347 55 51-91 347 55 41
Centro de Publicaciones
Fax: 91 347 57 22
Plaza San Juan de la Cruz, s/n
Impresin
Telfono: 91 597 60 81
SAF, Sociedad Annima de Fotocomposicin
Fax: 91 597 66 01
Tienda virtual: www.marm.es
e-mail: centropublicaciones@mrm.es
NIPO: 770-09-088-5
I.S.B.N.: 978-84-491-0916-4
Depsito legal: M-14.972-2009
Catlogo General de publicaciones oficiales:
http:://www.060.es (servicios en lneas/oficina virtual/Publicaciones)
Datos tcnicos: Formato: 2129,7 cm. Caja de texto: 14,523,8 cm. Composicin: una columna.
Tipografa: Palatino a cuerpos 9 y 10,5. Encuadernacin: Rstica. Papel: Interior en estucado
mate 100% libre de cloro de 90 g. Cubierta en cartulina grfica de 100% libre de cloro de 300 g.
Tintas 4/4 plastificado mate.
PRESENTACIN
NDICE
NDICE
1.
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9
9
10
13
13
2.
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17
18
18
18
18
18
19
19
19
20
20
20
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22
22
22
24
3.
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29
31
31
32
34
34
35
35
35
35
35
36
36
37
37
NDICE
3.4.3.
3.4.4.
EMISIONES A LA ATMSFERA .
RUIDOS Y OLORES . . . . . . . . .
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38
38
38
4.
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39
42
42
46
51
54
54
54
57
58
59
59
60
62
62
5.
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63
63
63
65
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67
6.
TCNICAS EMERGENTES. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.1. Introduccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.2. Tecnologa sous-vide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.3. Calentamiento hmico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.4. Luz pulsada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.5. Empleo de UV/ozono en absorcin para la disminucin de olor
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71
71
72
73
73
7.
ANEXOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
75
3.4.4.1.
3.4.4.2.
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Ruidos . . . . . . . . . .
Olores . . . . . . . . . .
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CAPTULO 1.
1.1.
INTRODUCCIN
1.2.
Platos preparados
Platos preparados en conserva
Platos
Platos
Platos
Platos
Platos
preparados
preparados
preparados
preparados
preparados
de
de
de
de
de
carne en conserva
pescado en conserva
vegetales en conserva
legumbres en conserva
pasta en conserva
1.3.
10
34,15
27,83
25
20
15,73
15
8,41
10
8,18
6,7
6,58
6,08
5,39
5,03
To
ta
ld
Sa
lsa
er
iv
s
ad
os
l
ct
eo
s
O
tro
sv
in
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O
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O
s
os
tro
pr
sp
e
ro
pa
du
ra
do
ct
os
s
en
vo
lu
m
en
Ilustracin 1.
400
441,18
434,72
450
350
300
Millones 250
de kg
200
150
100
50
49,48
51,45
Hogar
Host/Rest + Inst
Ao 2005
Ao 2006
Ilustracin 2.
11
1.600
1.400
1.749,73
1.659,61
1.800
1.200
Millones 1.000
de
800
600
400
Hogar
144,05
200
150,1
Host/Rest + Inst
Ao 2005
Ao 2006
Ilustracin 3.
16%
18%
25%
35%
Platos preparados en conserva
Sopas y cremas
Pasta resto
Otros platos preparados
Ilustracin 4.
12
La evolucin del sector de los platos preparados, desde el ao 1997, presenta un crecimiento continuo, con un ritmo notable, aunque se aprecia una progresiva ralentizacin
en los ltimos aos [@ecn. Food. Mayo-junio 2005. Platos preparados plenamente incorporados a la dieta espaola]. En el perodo 1997-2000 el mercado de los platos preparados creci un 13,3% y en 2002 un 16,6%; pero durante los ltimos cinco aos el crecimiento ha ido disminuyendo progresivamente llegando a registrar tasas del 4% y del 1,7% en
2005 y 2006, respectivamente. La Ilustracin 5 muestra esta evolucin.
1,7%
4%
12,7%
9%
16,6%
8,1%
13,3%
1997
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
Este crecimiento se debe a una mayor aceptacin de los platos preparados por parte
de los consumidores y los establecimientos de restauracin, el avance tcnico aplicado al
uso de platos preparados, como el empleo del microondas, y en un aumento de la calidad de dichos productos.
1.4.
ALCANCE DE LA GUA
Como se ha visto hasta ahora, el sector de los platos preparados tiene un amplio
abanico de posibilidades de estudio, y considerando la existencia previa de otras guas
con idntico objetivo a sta y que tratan en ocasiones sobre sectores interrelacionados, el
alcance del presente documento se centrar esencialmente en la fabricacin de platos
preparados ultracongelados.
1.5.
13
15%
16%
25%
31%
Platos preparados en conserva
Sopas y cremas
Pizzas
Ilustracin 6.
14
28%
6%
13%
23%
16%
Salteados
Empanadillas
Ilustracin 7.
Pizzas
Verduras V.A.
Gratenes
Carne empanada
Croquetas
formatos llamativos
productos adaptados al uso actual (preparacin en microondas, por ejemplo)
productos dirigidos especialmente al canal de hostelera y restauracin, en el que
la competencia del producto refrigerado es menor [Alimarket. Estudio Platos preparados y precocinados congelados. Ao 2005].
15
CAPTULO 2.
2.1.
INTRODUCCIN
Almacenamiento
en refrigeracin
Almacenamiento a
temperatura ambiente
Atemperado
Diagrama 1.
17
CAPTULO 2.
2.2.
OPERACIONES UNITARIAS
2.2.1.
2.2.1.1.
Preparacin y acondicionamiento
Recepcin y almacenamiento de materias primas
El sector de los platos preparados ultracongelados se caracteriza por la gran variedad de materias primas utilizadas y la diversidad de formatos y presentaciones de
stas.
Las materias primas lquidas suelen recibirse envasadas en bidones o garrafas, en
caso de pequeas cantidades, o en cisternas, en caso de grandes cantidades. El transporte
hacia su lugar de almacenamiento en la instalacin se realiza manualmente en el primero
de los casos o mediante descarga y bombeo hasta el tanque de almacenamiento, en el segundo.
Las materias primas slidas, en caso de grandes cantidades, tambin pueden recibirse en cisternas, cuyo contenido se descarga en silos (harina, azcar, etc.). Cuando hablamos de materias primas slidas en pequeas cantidades, stas suelen recibirse en palets
en los mltiples formatos de envase que las contienen.
Existen multitud de formatos y presentaciones de las materias primas, desde materias primas sin transformar, como hortalizas y verduras frescas, hasta materias primas
procesadas, como salsas elaboradas tipo boloesa; todo esto presentado tanto a temperatura ambiente como a temperatura de congelacin.
La tendencia actual es que el fabricante acuerde con su proveedor el suministro de
las materias primas acondicionadas al mximo para reducir el nmero de operaciones de
elaboracin a realizar, e incluso para agilizar el procesado. Por ejemplo, en el caso de la
elaboracin del plato preparado de filetes de merluza con salsa verde ultracongelados se
podra acordar con el proveedor de pescado, la entrega de la materia prima en filetes
congelados de 100 gramos, sin espinas y sin piel.
El almacenamiento de las materias primas puede variar debido al origen, formato y presentacin de stas: materias primas de origen vegetal, crnico o de la pesca; si
se presentan a temperaturas de congelacin, refrigeracin o ambiente; segn sean productos semielaborados o sin elaborar o materias primas transformadas o sin transformar, etc.
2.2.1.2.
Atemperado
Muchas materias primas se suministran acondicionadas y congeladas. En este estado, su perodo de conservacin es mayor, hecho que facilita la gestin de existencias y
flexibiliza la produccin. Sin embargo, en el momento de incorporarlas al proceso productivo, stas requieren de una etapa de descongelacin o atemperado. En ningn caso
esta etapa debe realizarse en condiciones ambientales durante perodos prolongados, ya
que podra suponer un riesgo microbiolgico.
Los mtodos de descongelacin rpida son diferentes dependiendo del producto y
volumen a tratar. Los mtodos ms comunes son: la inmersin en bao de agua, el uso de
microondas (cuando hablamos de pequeas cantidades), corrientes de aire caliente, rociado de agua, etc.
2.2.1.3.
Envasado
18
CAPTULO 2.
2.2.2.
2.2.2.1.
Fritura
19
CAPTULO 2.
Los equipos de fritura suelen estar provistos de un extractor de humos para eliminar stos de las salas de procesado.
El aceite de fritura, en las freidoras en continuo, se filtra a travs de equipos mecnicos o de papel para retirar los restos de pequeos residuos, con lo que se mejoran los productos y se retrasa la degradacin del aceite, el cual peridicamente debe renovarse ya
que se degrada debido a las altas temperaturas a las que se somete, formando componentes polares txicos.
2.2.2.3.
Horneado
El horneado es un proceso cuyo objetivo es hacer comestible un alimento por la accin directa del calor o del aire caldeado. Durante el horneado se modifica la textura, el
color, el sabor y el contenido de humedad de los alimentos.
Existen innumerables tipos de hornos, si bien en todos ellos el parmetro clave a
controlar es la temperatura y el tiempo de horneado. La humedad es tambin un parmetro importante a controlar y, por ello, la mayor parte de hornos industriales disponen de
equipos para controlarla.
Equipos:
Hornos de coccin al vapor: facilitan la homogeneidad del calentamiento. Incluyen un efecto de calentamiento por parte del vapor saturado, procedente de la
evaporacin de agua que se produce en el recipiente de recogida inferior, que se
calienta mediante resistencias.
Hornos de aire caliente o conveccin: suelen funcionar mediante la recirculacin
forzada del aire a travs de intercambiadores de calor para mantener la temperatura adecuada, as como de equipos de inyeccin puntual de vapor, en aquellos
casos en que sea importante mantener un grado de humedad en la superficie del
producto.
Hornos microondas: funcionan transformando la energa elctrica en ondas de
alta frecuencia, las microondas, que son ondas parecidas a las de radio y televisin, penetran en el interior de los alimentos y provocan una friccin entre las molculas produciendo calor.
2.2.3.
2.2.3.1.
Entendemos por enfriamiento la reduccin de la temperatura de un alimento, cuando nos refiramos a esta reduccin por debajo de su punto de congelacin hablaremos de
congelacin.
El objetivo del enfriamiento puede ser reducir la velocidad de los cambios en el producto, aumentar la vida comercial, mantener una temperatura de proceso, etc.
El enfriamiento de un lquido suele realizarse en intercambiadores de calor o a travs de la doble camisa de un depsito, utilizando para ello agua fra, y eventualmente la
adicin a sta de anticongelantes, como el glicol, que permiten una temperatura inferior
a 0 C manteniendo su estado lquido.
El proceso de enfriamiento de un alimento slido despus de que haya padecido un
proceso de aporte de calor (coccin, fritura, horneado, etc.) y que a continuacin deba ser
congelado, se realiza para reducir el consumo energtico de ste.
Dicho enfriamiento se puede realizar mediante la circulacin forzada de aire (mediante ventiladores) a temperatura ambiente o de refrigeracin. El producto se introduce
en equipos de disminucin de la temperatura o se hace pasar por circuitos de cintas en
20
CAPTULO 2.
espiral, etc. Tambin puede realizarse mediante el paso del producto por un bao de
agua fra, como por ejemplo el enfriamiento de la pasta tras la coccin.
El enfriamiento por vaco tambin se utiliza en los reactores de las masas de las croquetas.
Generalmente, los equipos que se utilizan en el proceso de congelacin pueden tambin utilizarse en el enfriamiento.
2.2.3.2.
Congelacin
Producto
Punto de
congelacin
Carne y pescado
0,6 a 2,0 C
0,9 a 1,4 C
1,8 a 2,5 C
0,8 a 1,2 C
Leche
0,5 C
Helado
4,0 a 6,0 C
Tabla 2.
Los mtodos y equipos de congelacin son innumerables y estn en constante evolucin, pero se pueden dividir en dos grandes bloques:
Equipos de congelacin por corriente de aire.
Equipos de congelacin de contacto directo o indirecto.
Equipos de congelacin por corriente de aire
En los congeladores por corriente de aire se hace circular aire entre 30 y 40 C y
entre 1,5 y 6 m/s. Estos equipos pueden consistir en: cuartos fros, tneles estacionarios o
tneles con carros mviles, si se trata de congeladores por cargas o de equipos de banda
o en espiral, si se trata de congeladores en continuo.
Equipos de congelacin de contacto
Indirecto:
Los congeladores por contacto con superficie fra, o de placas, funcionan colocando
el producto en capas, entre placas huecas, con o sin presin, y enfriando el interior de las
mismas con un refrigerante a unos 40 C. stos pueden ser por cargas: congeladores de
placas horizontales o verticales, o continuos: congeladores de placas automticos o de
tambor rotatorio.
21
CAPTULO 2.
Directo:
La congelacin criognica se produce mediante contacto directo, por inmersin o aspersin, entre el alimento y el refrigerante (CO2 slido o lquido o N2 lquido) que se evapora o sublima eliminando el calor del alimento y provocando una congelacin rpida,
este mtodo se est aplicando en salsas.
Otras formas de clasificacin de los equipos de congelacin se basan en la velocidad
de congelacin del producto. stos pueden ser: congeladores lentos, semi-rpidos, rpidos y ultrarrpidos.
2.2.4.
2.2.4.1.
2.3.
EJEMPLOS DE PROCESOS
2.3.1.
Los canelones y lasaas son platos preparados elaborados a base de pasta alimenticia de harina en forma de lmina cuadrada o alargada con la que se envuelve un relleno
(canelones) o se forman capas con ste (lasaa); y recubierta con una salsa bechamel. Tradicionalmente la masa del relleno se elabora a base de carne picada y sofrito, aunque actualmente se pueden encontrar en el mercado rellenos a base de verdura, como por ejemplo de espinacas, o de pescado troceado, como puede ser el atn.
22
CAPTULO 2.
23
CAPTULO 2.
Una vez montados los platos, los envases que contienen el producto se introducen
en tneles de ultracongelacin, donde alcanzan temperaturas de 18 C.
Una operacin opcional, previa a la etapa de congelacin, es la circulacin de los envases que contienen el producto ensamblado, por el interior de un tnel de gratinado, el
cual dora el queso superficial, mediante el uso de resistencias elctricas en la parte superior
del tnel.
Una vez congelado el producto se envasa y se encaja.
A modo de resumen, el Diagrama 2 muestra el proceso descrito para la elaboracin
de canelones y lasaas ultracongelados.
Almacenado en refrigeracin
Almacenado a Ta ambiente
Elaboracin de la pasta
Preparacin de semielaborados
(relleno y bechamel)
Coccin de la pasta
Ensamblaje
Envasado
Gratinado (opcional)
Congelacin
Envasado
Encajado y paletizacin
Almacenamiento
Diagrama 2.
2.3.2.
Pizza ultracongelada
24
CAPTULO 2.
2.3.3.
Todos los productos que se engloban en este apartado, se elaboran siguiendo un diagrama de flujo similar, en el que se prepara una masa base que posteriormente el consumidor deber frer como preparacin final del producto.
Los ingredientes y caractersticas principales de cada producto son los siguientes:
Croquetas: Es un plato preparado en el que se elabora una masa a base de agua,
harina, leche en polvo, especias etc., a la cual se incorporan diferentes ingredientes como por ejemplo, pollo, jamn o bacalao; dando lugar a la amplia variedad de
croquetas ultracongeladas que se encuentran en el mercado; que posteriormente
pasa por un proceso de encolado y empanado con pan rallado.
Empanadillas: Es un plato preparado a base de masa de harina y relleno a base de
atn, carne picada o de otro alimento.
Pollo empanado: Es un plato preparado que se elabora a partir de una masa a base
de pollo rebozado, empanada y prefrita.
Snacks ultracongelados: Bajo esta denominacin, en este documento queremos hacer referencia a todos aquellos platos preparados ultracongelados tipo bolitas de
patata, aros de cebolla, buuelos de bacalao...
Antes de proceder a la formacin de la masa, los ingredientes que la componen se
acondicionan debidamente (pelado, cortado y coccin/fritura de vegetales; picado y coccin/fritura de pollo o pescado, picado de jamn curado, etc.). A continuacin, son introducidos en la mquina de amasado durante un tiempo y temperatura especficos dependiendo del producto que se quiera obtener.
25
CAPTULO 2.
Almacenado en refrigeracin
Almacenado a Ta ambiente
Amasado
Formado
Fermentacin
Horneado
Descongelacin
Topping
Preparacin topping
Congelado
Envasado
Encajado y paletizacin
Almacenamiento en congelacin
Expedicin del producto acabado
Diagrama 3.
26
CAPTULO 2.
Almacenado
en refrigeracin
Almacenado en Ta
ambiente
Acondicionado
Preparacin de la masa
Pollo
empanado
Croquetas/pollo
empanado
Dosificacin
Empanadillas
Encolado
Snacks
Laminado
Empanado
Prefritura
Troquelado
Introduccin
relleno
Prefritura
Congelacin
Envasado
Diagrama 4.
2.3.4.
Dentro de los platos preparados ultracongelados a base de pescado, existen gran variedad de productos en el mercado: desde productos empanados y rebozados, como por
ejemplo, las pinzas de surimi, hasta preparaciones culinarias, como por ejemplo, el pescado con salsa.
Para la elaboracin de pescado con salsa, las materias primas necesarias son:
Pescado: todo tipo de especies de pescado, moluscos (bivalvos y cefalpodos) y/o
crustceos.
Ingredientes para la salsa: las salsas utilizadas pueden ser muy diversas, desde
una salsa bechamel hasta una salsa verde, por tanto, las materias primas utilizadas para su elaboracin pueden ser muy variadas: productos vegetales, aceite, harina, agua, leche, nata, especies, sal, caldo de pescado, etc.
El pescado se recibe ya procesado y en congelacin, se trocea y se coloca en las unidades de envase o barquetas.
La presentacin de los ingredientes suinistrados para la elaboracin de las salsas,
puede ser desde vegetales crudos que deben ser limpiados, pelados y troceados para la
realizacin de un sofrito, hasta salsas ya elaboradas, conservadas en refrigeracin o con-
27
CAPTULO 2.
gelacin. Por tanto, dependiendo del grado de transformacin con que se reciban los ingredientes, stos necesitaran ms o menos procesos de acondicionado.
Una vez elaborada la salsa, sta se dosifica en las unidades de envase donde se ha
colocado el pescado troceado.
Estas barquetas se congelan y se envasan en bolsas de plstico o en cajas, se paletizan y se almacenan a una temperatura inferior a los 18 C hasta su expedicin.
A modo de resumen, el Diagrama 5 muestra el proceso descrito para la elaboracin
de pescado con salsa ultracongelado.
Almacenado en refrigeracin
Almacenado a Ta ambiente
Mezclado
Troceado
Colocacin
Dosificacin
Congelado
Envasado
Encajado y paletizacin
Almacenamiento
Expedicin del producto acabado
Diagrama 5.
2.3.5.
28
CAPTULO 2.
Almacenamiento a
temperatura ambiente
Almacenamiento
en refrigeracin
Preparacin espinacas
Preparacin bechamel
Mezclado
Dosificacin
Congelacin
Envasado
Encajado y paletizacin
Almacenamiento en congelacin
Diagrama 6.
2.3.6.
Los platos preparados ultracongelados conocidos como revueltos o salteados existentes en el mercado, consisten en una mezcla de ingredientes slidos de diferentes clases, acondicionados previamente como por ejemplo: huevo y verduras, verduras y marisco, verduras y carne, etc.
El proceso de elaboracin de la paella es el mismo que el de los salteados ya que, en
definitiva, se trata de una mezcla de ingredientes (arroz, caldo, sofrito, pollo, judas,
gambas, mejillones, conejo, etc.) aunque al mezclarse slidos y lquidos existen algunas
diferencias en ciertas etapas del proceso.
Las materias primas slidas se pueden dosificar de manera automtica mediante
cintas o tolvas con alimentador-vibrador; o manual, mediante prepesada manual y dosificacin directa a la mezcladora.
El mezclado de ingredientes slidos se realiza con un tambor giratorio, o por fluidizacin (tambor fijo con paletas giratorias) o en continuo, mediante cintas que transportan
los ingredientes por separado y convergen en una nica cinta.
En la elaboracin de la paella, las materias primas secas a temperatura ambiente se
mezclan mediante una disolucin acuosa por pesada automtica y el mezclado de ingredientes slidos y lquidos, se realiza mediante un tambor fijo con paletas giratorias (fluidizacin) e incorporacin de nitrgeno.
29
CAPTULO 2.
Tanto en el caso de los salteados como en el caso de la paella, una vez finalizada la
mezcla de ingredientes, puede almacenarse en congelacin o pasar directamente al envasado en bolsas de plstico mediante mquinas dosificadoras multicabezal.
A modo de resumen, el Diagrama 7 muestra el proceso descrito para la elaboracin
de salteados y paella ultracongelados
Recepcin de materias primas
Almacenado a Ta ambiente
Almacenado en congelacin
Diagrama 7.
30
3.1.
INTRODUCCIN
En este captulo se presenta informacin sobre los aspectos ambientales ms significativos del sector, aportando datos cuantitativos de consumos y emisiones referentes al
ao 2007. En cada apartado de este captulo tambin se hace mencin de los procesos con
mayor incidencia en cada uno de los aspectos ambientales estudiados.
Si bien existen ciertas diferencias segn el proceso productivo que se estudie, podemos generalizar y decir que los principales recursos consumidos en la industria de los
platos preparados ultracongelados son: el agua, la electricidad y los combustibles.
El aspecto ambiental ms significativo asociado a las emisiones es la generacin de
aguas residuales procedentes de limpieza, descongelacin y otras operaciones propias
del proceso productivo. En segundo lugar queda la generacin de residuos varios (papel,
cartn, plsticos, aceites, madera, materia orgnica, etc.); y las emisiones a la atmsfera.
Las principales emisiones atmosfricas se deben, fundamentalmente, a los procesos
de generacin de calor (calderas) y a los procesos de aporte y eliminacin de calor, como
son: la coccin, la fritura, el horneado y las cmaras de congelacin y refrigeracin.
El ruido y los olores son aspectos de menor relevancia en comparacin con los otros
parmetros mencionados, debido a que las industrias del sector de platos preparados ultracongelados no se caracterizan por ser industrias significativas en la contaminacin
acstica, ni en la emisin de olores.
Para la elaboracin del presente captulo se han tomado como referencia los valores
cuantitativos facilitados por empresas del sector mediante la cumplimentacin de un
cuestionario especfico. Sin embargo, deben tomarse como valores orientativos, ya que
existen multitud de factores que pueden influir en la magnitud de los parmetros valorados, como el tipo de productos que se elaboran, el tamao y la antigedad de las instalaciones, los equipos utilizados, el manejo de estos, los planes de limpieza, la sensibilizacin de los empleados, etc.
Cabe decir que los valores que se muestran se refieren al total de la produccin y no
al tipo de producto por separado, debido a que hay industrias que producen ms de cinco productos diferentes, por lo que no se puede concretar el consumo y emisin de cada
producto, sino que se habla de platos preparados ultracongelados en general.
Generalmente, todos los valores estn expresados como unidad de consumo o emisin referidos a una unidad de produccin, en este caso tonelada de produccin de platos preparados ultracongelados.
En el sector de los platos preparados, la variedad de procesos productivos, junto con
la multitud de servicios auxiliares de los que dependen en gran parte, hace que los niveles de consumo y emisiones sean funcin de diversos factores, entre los cuales se encuentran los siguientes:
tipo de producto o productos elaborados en la instalacin, como por ejemplo:
tpizzas; platos preparados a base de masas cocidas, verduras, carnes o pescados;
snacks; salteados, revueltos; etc.,
capacidad productiva y antigedad de la instalacin,
31
3.2.
32
Proceso
productivo
Aspecto
ambiental
Operacin
Observaciones
Consumo de
materiales
Envasado
Envases
Encajado y paletizacin
Cajas y palets
Consumo
de agua
Atemperado
Baos de agua
Consumo
de energa
elctrica
Coccin
Recepcin y
almacenamiento de
materias primas
Refrigeracin/congelacin
Atemperado
Microondas, etc.
Coccin
Fritura
Horneado
COx, olores.
Enfriamiento
Congelacin
Todos
Consumo
de lquidos
refrigerantes
Generacin
de residuos
Envasado
Envasadora
Almacenamiento
Refrigeracin/congelacin
Enfriamiento
Congelacin
Almacenamiento
Refrigeracin/congelacin
Recepcin y
almacenamiento de
materias primas
Acondicionamiento
materias primas
Mezclado de materias
Emisiones
atmosfricas
Fritura
Aceites orgnicos
Envasado
Encajado y paletizacin
Mezclado de materias
Polvo, olores
Coccin
Fritura
Horneado
Congelacin
Generacin de
Coccin
aguas residuales
Operaciones Consumo
auxiliares 1 de materiales
Limpieza de equipos e
instalaciones
Productos qumicos
Generacin de calor
Combustibles
Generacin de fro
Lquidos refrigerantes
1 Se entiende por operaciones auxiliares aquellas que no son propias del proceso de elaboracin
del plato preparado, como son: limpieza de equipos e instalaciones, generacin de calor, generacin de
fro, generacin de energa elctrica, tratamiento de aguas, mantenimiento de equipos e instalaciones,
funcionamiento de los equipos, almacenamiento de productos auxiliares, recogida, transporte, acondicionamiento y almacenamiento de residuos, tratamiento de aguas residuales.
33
Proceso
productivo
Aspecto
ambiental
Consumo de
agua
Operacin
Observaciones
Limpieza de equipos e
instalaciones
Generacin de calor
Generacin de fro
Limpieza de equipos e
instalaciones
Restos de producto
Mantenimiento de
equipos e instalaciones
Transporte
Generacin de calor
Generacin de fro
Ruido.
Generacin de
Limpieza de equipos e
aguas residuales instalaciones
Tabla 3.
Resumen de los principales aspectos ambientales y operaciones comunes a todo el sector de platos
preparados ultracongelados
Proceso productivo
Aspecto
ambiental
Operacin
Observaciones
Canelones y
lasaas
Generacin de
residuos
Ensamblaje
Pizzas
Generacin de
residuos
Amasado
Preparados a base
de masas cocidas
(empanadillas)
Generacin de
residuos
Croquetas
Generacin de
residuos
Encolado
Empanado
3.3.
NIVELES DE CONSUMO
3.3.1.
Consumo de materiales
34
CAPTULO 3.
Productos qumicos
La mayor parte de los productos qumicos que se utilizan en este tipo de industrias
corresponden a productos empleados en las operaciones de limpieza, desinfeccin y
mantenimiento de equipos e instalaciones. Tambin se utilizan para los tratamientos iniciales del agua y en los tratamientos de depuracin de las aguas residuales que se obtienen del proceso.
El consumo medio por tonelada de produccin es de 3,3 kg de detergentes y desinfectantes, en los que se incluyen el hipoclorito sdico, cido clorhdrico, sosa custica, entre otras sustancias.
3.3.1.2.
Combustibles
En la industria de los platos preparados ultracongelados se utilizan como combustibles, el gasoil y gas natural en partes iguales, debido a la existencia de una o varias calderas de vapor, segn las necesidades de cada instalacin.
El consumo medio de gas natural por tonelada de produccin, es de unos 45 litros,
mientras que el de gasoil es de unos cinco litros.
3.3.1.3.
Sustancias refrigerantes
Al tratarse de un producto ultracongelado, los lquidos refrigerantes son un elemento muy importante para estas industrias, ya que todos los pasos que tienen lugar una vez
el producto ya ha sido sometido al proceso de ultracongelacin, debern efectuarse en
cmaras y espacios que mantengan las bajas temperaturas.
El consumo medio de lquidos refrigerantes es de 168 litros por tonelada de produccin.
Segn la capacidad de la instalacin y el tipo de producto elaborado, se utiliza un
refrigerante u otro, siendo los ms utilizados el nitrgeno, amonaco y otros como el R-22
o el Polipropilen Glicol.
3.3.2.
Consumo de agua
3.3.3.
Consumo de energa
El uso de la energa es fundamental para asegurar el mantenimiento de la calidad de los platos preparados ultracongelados, especialmente en las operaciones de ul-
35
CAPTULO 3.
44%
33%
Agua limpieza
Agua refrigeracin
Agua tratamiento calor
Agua incorporacin producto
Agua sanitarios
6%
6%
11%
3.4.
NIVELES DE EMISIN
3.4.1.
Agua residual
36
CAPTULO 3.
niveles elevados de nitrgeno y fsforo, principalmente originados en los productos de limpieza y desinfeccin,
variaciones importantes de pH, vertidos de soluciones cidas y bsicas.
3.4.2.
Residuos
Los niveles de emisin de estos residuos son considerables, una media de 144 kg por
tonelada de producto elaborado, por lo que es recomendable tener gestores especializados para cada tipo de residuos. En el caso de los residuos peligrosos es un requisito legal
gestionar estos residuos mediante un gestor autorizado.
Los residuos ms habituales que se derivan de las industrias de los platos preparados ultracongelados se pueden clasificar segn se indica en la Tabla 5:
Tipo de residuo
Volumen generado
anualmente
(kg/tonelada produccin)
Orgnico
80
Asimilables a RSU
56,5
Lodos
50
Papel y cartn
23,5
Madera
Metales
5,3
1,9
Aceites minerales
0,3
3.4.2.1.
Aceites de fritura
Los aceites de fritura, en algunas industrias del sector de los platos preparados ultracongelados, se consumen de manera significativa y debido a que su consumo se traduce, en casi un 90% en aceites de fritura residuales, no se ha tenido en cuenta como material consumido, sino como material de residuo.
Existen numerosos platos preparados ultracongelados que pasan por el proceso de
fritura (calamares rebozados, platos con sofritos, croquetas, aros de cebolla y otros snacks,
etc.), incluso en algunos productos representa la nica etapa en la que se aporta calor al
producto.
Se pueden utilizar muchos tipos de aceites para la fritura, segn las prestaciones tecnolgicas que stos nos ofrezcan, pero los ms utilizados son los de origen vegetal (girasol, maz, cacahuete, palma, etc.).
La generacin media de aceite de fritura (vegetal) residual, por tonelada de produccin es de 1,9 kg.
37
3.4.3.
Emisiones a la atmsfera
Emisiones (kg/ao)
CO
19.002,55
SO2
11.957,40
NOx
79.834,30
3.4.4.
3.4.4.1.
Ruidos y olores
Ruidos
Olores
38
4.1.
INTRODUCCIN
Tcnica
candidata
a MTD
No
S
Es tcnicamente viable?
No
S
Es econmicamente viable?
No
MTD
Diagrama 8.
39
Tras contemplar estos tres requisitos, tambin se deben analizar las repercusiones
ambientales, a nivel general de toda la empresa, debido a que una MTD puede suponer
una reduccin en el consumo del agua de una empresa, pero a su vez, puede suponer,
por ejemplo, un incremento significativo en el consumo de energa, obtenindose as
ninguna disminucin del impacto ambiental en el conjunto del medio ambiente por
parte de dicha empresa.
En el sector de los platos preparados ultracongelados, las MTDs se han agrupado en
dos grandes grupos:
Genricas: Afectan a todo el sistema de gestin de la empresa y a las operaciones unitarias que cualquier empresa del sector alimentario debe realizar, como
por ejemplo, las operaciones de limpieza y desinfeccin, mantenimiento, gestin
de residuos, etctera.
Especficas: Afectan a los procesos propios del sector de los platos preparados ultracongelados, descritos en el captulo 2 Procesos y tcnicas aplicadas del presente documento.
Las MTDs comunes a todo el sector platos preparados ultracongelados, encaminadas a orientar a las industrias a alcanzar los Valores Lmites de Emisin de la Autorizacin Ambiental Integrada, son limitadas debido a que dicho sector es muy heterogneo.
Algunas de las MTDs que podran aplicarse en los procesos desarrollados en el sector de platos preparados ultracongelados, vienen recopiladas en Guas de MTDs de otros
sectores del mbito alimentario, como por ejemplo en la Gua de Mejores Tcnicas Disponibles en Espaa del sector crnico, de productos del mar, de transformados vegetales,
etc., o bien, en otros documentos BREF como, por ejemplo, el BREF de Refrigeracin y
vaco.
En la Tabla 7 se recogen, a modo de ndice, todas las MTDs identificadas con los aspectos ambientales y los procesos sobre el que inciden.
40
Nmero
Aspecto ambiental
PROCESO
MTD
GENRICAS
1
2
9
3
4
Consumo de agua y
energa, generacin de
aguas residuales,
residuos y emisiones
a la atmsfera
Operaciones de
mantenimiento
Generacin de
residuos
Gestin de
residuos
Organizacin
6
7
Operaciones de
limpieza y
desinfeccin
8
10
Consumo de agua y
generacin de aguas
residuales
11
Consumo de energa
y emisiones a la
atmsfera
Gestin de
emisiones a la
atmsfera
ESPECFICAS
12
13
Residuos
16
14
Generacin de aguas
residuales
Recepcin de
materias primas
Recepcin de
materias primas
Envasado
Almacenado
15
Operaciones de
aportacin de
calor
Descongelacin
17
Operaciones de
aporte de calor
18
Operaciones de
aporte de calor
Horneado
19
Operaciones y
eliminacin de
aporte de calor
20
Operaciones de
eliminacin de
calor
Consumo de energa
Tabla 7.
41
CAPTULO 4.
4.2.
4.2.1.
Sistema de gestin
MTD 1
Descripcin
Implantar un Sistema de gestin ambiental, basado en normas voluntarias internacionales como por ejemplo: UNE-EN-ISO 14001:2004 y el cumplimiento del Reglamento
Europeo de Auditora y Gestin Medioambiental (EMAS), para la obtencin de la reduccin de los consumos y emisiones de energa, agua y materias/residuos.
Un SGMA constituye la parte general de gestin global de una empresa que incluye
la estructura organizativa, la planificacin de las actividades, las responsabilidades, las
prcticas, procedimientos y recursos para desarrollar, llevar a efecto, revisar y mantener
al da la Poltica Medioambiental de la empresa.
La implantacin de un Sistema de gestin ambiental basado en dichas normas, no
supone que deba ser certificado por una entidad de certificacin externa, aunque es recomendable dicha certificacin para otorgar mayor credibilidad al sistema de gestin ambiental implantado, ya que ste es verificado por un agente externo a la empresa.
Beneficios ambientales
Mejora continua del comportamiento ambiental de la empresa: reduccin del consumo de energa, de agua y de materias primas; reduccin en la generacin de residuos y
aguas residuales.
Aplicabilidad
Toda la empresa.
Condicionantes
Aspectos tcnicos: Mejora la calidad del producto.
Aspectos econmicos: El coste econmico depender de la inversin que deba realizar la empresa en personal, tiempo, equipos de medicin, etc., segn el estado inicial en que se encuentre.
A modo de orientacin, el coste general para la implantacin de un Sistema de gestin ambiental puede oscilar entre 10.000 y 15.000 euros por la contratacin de los servicios de un consultor externo y el coste de la certificacin. Aparte, se deberan contemplar los costes de cambios en las instalaciones, en maquinaria, etc., que pueden ser muy
variables.
42
MTD 2
Descripcin
La realizacin de pequeos cambios en el diseo de la fbrica, de sus instalaciones y
de sus equipos se puede traducir en una disminucin de los agentes perjudiciales para el
medio ambiente.
A continuacin se enumeran algunos cambios o mejoras del diseo de instalaciones
y equipos, a modo de ejemplo:
Insonorizar equipos e instalaciones, para as evitar emisiones de ruidos al exterior (contaminacin acstica), sobretodo cuando la fbrica est situada en zonas
urbanas.
Dimensionar adecuadamente los equipos: compresores, bombas, vlvulas, depsitos, etc., para as evitar prdidas de agua o producto.
Disear higinicamente los equipos e instalaciones, para reducir el consumo de
agua y de sustancias qumicas en las acciones de limpieza y desinfeccin.
Aislar trmicamente las superficies de equipos, tuberas, depsitos, etc., calientes
y fras, para disminuir el calor disipado.
Instalar sistemas de monitorizacin como caudalmetros, controladores de temperatura, etc., para verificar los consumos de agua, energa, etc., y as poder detectar rpidamente cualquier fuga o avera.
Beneficios ambientales
Resulta difcil cuantificar los beneficios ambientales debido a la multitud y diversidad de procesos, equipos, etc., que pueden verse afectados por dichos cambios.
A modo de ejemplo:
La sustitucin de un compresor de aire comprimido sobredimensionado de 200 CV,
por uno de 100 CV, supone una reduccin del consumo de energa de 150.000 kW /ao,
que se traduce en un ahorro econmico de 9.000 /ao en costes energticos.
Instalar un nuevo sistema de control de temperatura en las cmaras frigorficas con
un sistema de alarma cuando la temperatura supera los lmites establecidos, suponen un
ahorro energtico de 200.000 kW/ao y un ahorro econmico de 12.000 /ao, con la inversin de 1500 por la compra de nuevos equipos.
Aplicabilidad
Todas las instalaciones de la empresa.
Condicionantes
Aspectos tcnicos: Mejora la calidad del producto y reduce los riesgos laborales de
quemaduras, ruidos, etc.
Aspectos econmicos: La inversin econmica puede llegar a ser muy cuantiosa, en
la medida que se deban redisear las instalaciones, equipos, etc. En los casos de
instalaciones de nueva construccin, el coste disminuye debido a que ya se disean las nuevas instalaciones en funcin de esta mejora.
43
MTD 3
Aprovechamiento de subproductos
Descripcin
A lo largo de los procesos productivos de las industrias de platos preparados ultracongelados, se generan subproductos que con una adecuada gestin pueden destinarse a
la alimentacin animal, produccin de compost, produccin de biogs, etc.
Un ejemplo, es el aprovechamiento del pan rallado residual resultante del proceso
de rebozado de croquetas, pudiendo utilizarse como pienso para alimentacin animal.
Para poder llevar a cabo dicho aprovechamiento, es imprescindible gestionar adecuadamente los subproductos, evitando cualquier contaminacin cruzada del subproducto con otros subproductos y/o residuos.
Beneficios ambientales
Reduce la acumulacin de residuos, reduce el coste de la gestin de los residuos,
contribuye a la generacin de energa.
Aplicabilidad
Todas las instalaciones que emitan subproductos aptos para: la alimentacin animal,
la produccin de compost, la produccin de biogs, produccin de biocombustible, etc.,
tras sufrir un proceso de acondicionamiento o directamente, siempre que cumplan con la
legislacin vigente.
Condicionantes
Aspectos tcnicos: No limitante.
Aspectos econmicos: Supone un ahorro econmico para la empresa al dar salida a
subproductos que comportan un gasto al ser gestionados.
Los precios en el mercado son variables dependiendo del volumen y las mermas del
producto que se quiera gestionar. El coste aproximado es de 60 /t de subproducto. En
el caso que el subproducto sea a granel y la recogida se realice en contenedores, el precio
del transporte es de 350 , en el cual, se pueden recoger unas 20 t de subproducto.
44
MTD 4
Descripcin
En el sector de los platos preparados, las grasas y los aceites son uno de los vertidos
ms comunes presentes en las aguas residuales.
La interaccin de las grasas y aceites con otros productos residuales pueden provocar malos olores debido a reacciones qumicas y bioqumicas. Otro problema derivado de
las grasas y aceites, es la obturacin de los sistemas de desage debido a su solidificacin
a baja temperatura. Para evitar todos estos problemas, la contaminacin de las aguas residuales y su posterior tratamiento, se instalan los separadores de grasas.
Los separadores de grasa biolgicos funcionan mediante la destruccin de las cadenas
de cidos grasos, por la actividad de los enzimas bacterianos y por la posterior absorcin
de los cidos grasos y gliceroles, por las bacterias para realizar la respiracin aerbica. De
este proceso se obtiene un pequeo lodo formado por las partculas de los alimentos que
debe ser eliminado cada cierto tiempo y sustancias solubles que se vierten directamente a
las aguas residuales.
Beneficio ambiental
Reduccin de la carga biolgica de las aguas residuales.
Aplicabilidad
Aguas residuales con alto contenido en grasas y aceites, aguas residuales de limpieza.
Condicionantes
Aspectos tcnicos: No limitante.
Aspectos econmicos: Los precios de los equipos de separacin de grasa son variables dependiendo de la velocidad que puedan alcanzar en la separacin de las
grasas y aceites. Un equipo con una capacidad de separacin de 1 l/s tiene un precio aproximado de 500 , si la velocidad de separacin es de 10 l/s, el precio puede ascender hasta los 1.200 .
45
4.2.2.
Descripcin
1.
La utilizacin de la concentracin adecuada de los productos de limpieza, para asegurar no utilizarlos en exceso, permite evitar un mayor consumo de agua en los aclarados. Por otra parte, una falta de producto de limpieza conlleva tanto a una inadecuada
higienizacin como a un mayor esfuerzo para la eliminacin de la suciedad.
Para asegurar que los productos detergentes y desinfectantes se aplican en concentracin adecuada, existen sistemas de dosificacin que van desde sencillos equipos que
permiten preparar las soluciones de trabajos manuales en un cubo, hasta los complejos
sistemas de aplicacin de espumantes centralizados y/o automatizados.
Los dispensadores de productos de limpieza para el llenado de cubos con la solucin de limpieza y desinfeccin lista para ser usada, requieren nicamente del producto
concentrado a diluir y del suministro de agua a presin.
Un juego de pulverizadores permite al dispensador proporcionar diferentes diluciones.
2.
Automatizar la limpieza
La limpieza de superficies abiertas como suelos, paredes, mesas, cintas transportadoras, equipos y maquinaria como cutters, amasadoras, cortadoras, etc., suele realizarse
manualmente. Actualmente, existe en el mercado sistemas de limpieza automatizada de
estas superficies abiertas mediante la utilizacin de agua a presin (alta, media o baja),
de proyeccin de espumas o geles, etc.
3.
46
CAPTULO 4.
Aspectos econmicos:
Automatizacin de los productos de limpieza: Las empresas suministradoras de
productos de limpieza, en muchos casos facilitan la instalacin de los dispensadores de dichos productos gratuitamente, siempre y cuando el cliente realice
una compra mnima de dichos productos.
Utilizacin de sistemas de proyeccin de espuma de baja presin: Este sistema puede
llegar a suponer una reduccin de los costes del 30% si se compara con un sistema tradicional. Dicha reduccin depende de diferentes factores como son:
caractersticas del agua utilizada para la limpieza, mantenimiento del equipo y
tipo de suciedad.
MTD 6
Descripcin
1.
Los equipos de limpieza CIP, se pueden construir o modificar para incluir un tanque
de recogida y almacenado del agua de aclarado final, del proceso de limpieza. Esta agua
se utiliza, posteriormente, para llevar a cabo la etapa de prelavado.
2.
47
CAPTULO 4.
Condicionantes
Aspectos tcnicos: Hay que tener en cuenta que no se puede utilizar un agua para el
prelavado que contenga desinfectante alcalino, si despus el detergente utilizado
en el lavado es cido, ya que los dos compuestos qumicos reaccionan y pierden el
efecto desinfectante y detergente.
Aspectos econmicos: El precio de la instalacin de un sistema de limpieza CIP depende de las dimensiones de la fbrica y del tipo de suciedad que se deba eliminar. Los precios de dichos sistemas de limpieza oscilan entre los 20.000-50.000 .
MTD 7
Descripcin
Una correcta planificacin del orden de la produccin evita limpiezas intermedias
de los equipos de produccin. De esta manera se reduce el del consumo de agua, energa
y de productos qumicos empleados en las limpiezas; y la emisin de residuos y de aguas
residuales.
Beneficios ambientales
Reduccin del consumo de agua, energa y productos qumicos, as como de la produccin de residuos y aguas residuales.
Aplicabilidad
Todos los equipos de produccin.
Condicionantes
Aspectos tcnicos: Siempre que sea posible y que no comporte algn peligro para la
seguridad alimentaria.
Aspectos econmicos: No limitante.
48
CAPTULO 4.
MTD 8
Descripcin
La limpieza de tuberas de transporte consiste en un sistema de recuperacin de
producto en seco, mediante un dispositivo que circula por el interior de las tuberas forzando la salida de producto. Este dispositivo se acciona mediante un sistema de vlvulas
que permiten la entrada de aire, agua o nitrgeno, que provoca la circulacin del dispositivo que arrastra el producto.
Dicho sistema de recuperacin de producto est compuesto por una lanzadora, un
sistema de recepcin y un sistema de automatizacin.
Beneficios ambientales
Mediante este sistema, se reduce la cantidad de agua y de productos de limpieza
utilizados en un sistema de limpieza CIP ya que se pude recuperar hasta un 98% de producto de las tuberas. A su vez, se obtiene una disminucin de la DQO del agua residual.
Aplicabilidad
Sistemas de limpieza de instalaciones con sistemas cerrados de conducciones para
lquidos o semilquidos.
Condicionantes
Aspectos tcnicos: Depende del estado inicial de las conducciones.
Aspectos econmicos: La inversin inicial es muy variable ya que depende del estado de las instalaciones, el producto, su viscosidad, la temperatura en que se encuentre, el tipo de bomba utilizado, la longitud de la lnea, el dimetro de la tubera, la presin disponible, entre otras variables.
A continuacin se presentan los precios estndar de un sistema de recuperacin
de producto:
Precio
Lanzadora
3.000 - 4.000
Recepcin
2.500 - 2.700
Automatizacin
Total
2.800
8.300 - 9.500
49
CAPTULO 4.
4.2.3.
Mantenimiento general
Descripcin
El correcto mantenimiento de todas las instalaciones y equipos minimiza la generacin de residuos y aguas residuales, as como el consumo de energa y agua.
Para alcanzar el correcto mantenimiento de las instalaciones y equipos se debe implantar un plan de mantenimiento preventivo, el cual, tambin permite introducir modificaciones en los procesos que puedan comportar reducciones de emisiones de ruidos, a
la atmsfera, de aguas residuales y de residuos.
Beneficios ambientales
Reduccin del consumo de energa y de agua.
Reduccin en la produccin de residuos y aguas residuales.
Reduccin de las emisiones a la atmsfera y de ruidos.
Aplicabilidad
Todas las instalaciones.
Condicionantes
Aspectos tcnicos: No limitante.
Aspectos econmicos: No limitante.
50
CAPTULO 4.
MTD 10
Descripcin
Instalar vlvulas automticas, contadores individualizados en zonas de consumo
elevado (dado que el conocimiento del consumo de agua permite la deteccin de fugas y
la potenciacin del ahorro), cierres con muelles para evitar una salida constante de producto cuando no es necesaria.
Instalar sistemas de ahorro como: limitadores de caudal, temporizadores o pulsadores de chorro interrumpido, sensores con fotoclulas que detecten la presencia de producto para iniciar y suspender la incorporacin de agua, etc.
Beneficios ambientales
Reduce el consumo de agua, la generacin de aguas residuales y las mermas de
producto.
Aplicabilidad
Totalidad de las instalaciones que transporten lquidos.
Red de agua potable.
Condicionantes
Aspectos tcnicos: No limitante.
Aspectos econmicos: No limitante.
51
CAPTULO 4.
MTD 11
Descripcin
Una gran cantidad de energa de los equipos como las calderas, los equipos de fritura, hornos, etc., se pierde a travs de la emisin de los gases de combustin.
Los circuitos de gases de combustin contienen un elevado nivel trmico con un alto
potencial calorfico. Mediante la instalacin de un mdulo economizador, como por
ejemplo tipo serpentn, a la caldera, equipo de fritura, horno, etc., se recupera este potencial calorfico para el precalentamiento del agua de alimentacin del sistema de combustin, mediante superficies secundarias de transferencia trmica de gran eficacia.
En el caso particular de los equipos de fritura, las emisiones de gases dependen de la
temperatura de fritura. A temperaturas superiores de 180-200 C las emisiones son ms
altas que a temperaturas menores. Los gases de la fritura contienen VOCs y pueden provocar olores desagradables, por tanto, la recuperacin del calor y del aceite y la recirculacin de los gases para su quema minimizan las emisiones a la atmsfera.
Beneficios ambientales
Reduccin de las emisiones de gases a la atmsfera, incluido olores desagradables
en el caso de las freidoras.
Ahorro energtico mediante el aumento de entre un 5 y un 7% del rendimiento de
las calderas.
Permite la recuperacin del aceite de fritura emitido con los gases.
Aplicabilidad
Sistemas de calderas, hornos, equipos de fritura.
Condicionantes
Aspectos tcnicos: No limitante.
Aspectos econmicos: El coste del equipo segn el volumen a tratar.
52
CAPTULO 4.
4.3.
4.3.1.
4.3.1.1.
MTD 12
Descripcin
Las empresas del sector de platos preparados requieren de mltiples materias primas, muchas veces en cantidades relativamente pequeas si se comparan con empresas
que utilizan una o dos materias primas para sus procesos productivos.
El envasado ms usual de las materias primas suele ser bolsas de plstico, que contienen el producto y el embalaje, cajas de cartn. Los palets conformados con las cajas se
enfardan con material retrctil para proteger y sujetar la mercanca. Este tipo de envasado y embalado supone, pues, la generacin, tras el uso del producto, de dos tipos de residuos: las cajas de cartn y el plstico de las bolsas y del retrctil.
Existen en el mercado envases diseados para ser reutilizados tales como:
Los palets-contenedores de plstico, cuyo uso est indicado para los productos slidos. Este tipo de envases permite reducir considerablemente los residuos de envases, siempre y cuando la reutilizacin de los envases no comprometa la seguridad alimentaria del producto.
Los envases bag-in-box o los depsitos de acero inoxidable o de plstico, utilizados
para los productos en estado lquido. Por otra parte, los depsitos de acero inoxidable o los envases bag-in-box, permiten incorporar sistemas de bombeo que facilitan su vaciado y evitan esfuerzos fsicos por parte de los operarios en su manipulacin.
Beneficios ambientales
Reduccin de la emisin de residuos (envases y embalajes). Disminucin del coste
de las materias primas y materias auxiliares debido a que es ms barato comprarlas en
grandes que en pequeas cantidades.
Aplicabilidad
Todas las materias primas y materiales auxiliares que entran en las instalaciones.
Condicionantes
Aspectos tcnicos: Se debe asegurar una correcta higiene de dichos envases y desecharlos cuando su estado no sea el correcto.
Aspectos econmicos: No limitante. Se deber realizar un balance del coste de la limpieza de dichos envases en contra de la compra de nuevos envases.
53
CAPTULO 4.
MTD 13
Descripcin
Cada empresa debera realizar un estudio de las cantidades de materias primas consumidas y del formato de envasado de stas, para detectar aquellos casos en los que la
cantidad de producto por unidad de envase, est muy lejos del consumo de dicha materia prima.
Con estos datos se debera valorar cul es el formato de envase ms adecuado a las
necesidades productivas. Ejemplos:
Ejemplo 1:
Una empresa que consume 500 kg de arroz al da, los estaba recibiendo en bolsas de
2 kg envasadas dentro de cajas de cartn. La sustitucin de dicho formato por el envasado del arroz en big-bags de 1.000 kg, ha permitido reducir el volumen de los residuos de
plstico y cartn de forma significativa. La empresa compr un dosificador para descargar el arroz directamente desde los big-bags hasta la tolva de dosificacin y posteriormente a la lnea de proceso.
Ejemplo 2:
Una empresa que consume 300 kg de tomate frito triturado al da, y recibe esta materia prima en latas de 10 kg, ha solicitado al proveedor en cuestin el suministro del tomate en bidones de 150 kg. El tomate viene envasado en el interior de una bolsa de plstico, lo cual permite reutilizar los bidones. El nico residuo que se genera son las bolsas
de plstico.
Mediante un sistema de bombeo, el tomate se extrae de los bidones y se suministra a
la lnea de proceso.
De esta forma, el volumen y peso del residuo, latas, se ha reducido considerablemente al cabo de un ao.
Beneficios ambientales
Reduccin de los residuos slidos.
Aplicabilidad
Todas las materias primas y materiales auxiliares que entran en las instalaciones.
Condicionantes
Aspectos tcnicos: No limitante.
Aspectos econmicos: No limitante.
54
CAPTULO 4.
MTD 14
Descripcin
Colocar cubetas de retencin bajo los grifos de dosificacin de los depsitos, permite recoger los derrames de producto durante el vaciado y las posibles prdidas de
producto que pudieran haber, debidas a un incorrecto estado de los grifos o llaves de
dosificacin. Las cubetas deben estar correctamente dimensionadas segn el volumen
de lquido almacenado y del riesgo de fugas. De esta manera se evita que el producto
caiga al suelo y sea evacuado a travs de la red de saneamiento de la empresa, elevando
la carga contaminante de las aguas residuales.
Beneficios ambientales
Reduccin de la carga contaminante de las aguas residuales.
Facilita la recuperacin de producto.
Aplicabilidad
Todas las materias primas y materiales auxiliares (sustancias de limpieza y desinfeccin, de mantenimiento, etc.) lquidos almacenados en depsitos.
Condicionantes
Aspectos tcnicos: No limitante.
Aspectos econmicos: Los precios de las cubetas de retencin varan segn la capacidad de las mismas. En el mercado se encuentran cubetas con precios que oscilan
entre los 40 (15 litros de capacidad) y los 80 (75 litros de capacidad).
55
CAPTULO 4.
4.3.1.2.
Atemperado
MTD 15
Descongelacin
Descripcin
Existen varios sistemas de descongelacin en el mercado y dependiendo del producto a procesar se utilizar uno u otro. A continuacin se describen las diferentes tcnicas
de descongelacin que comportan un reducido consumo de agua:
Por aire: La descongelacin se realiza en cmaras a temperatura controlada durante 18-24 horas.
Por aire caliente saturado al 100%: La descongelacin se realiza mediante la exposicin del alimento a aire caliente saturado al 100% por agua.
Beneficios ambientales
Los descongeladores de aire saturado reducen el consumo de agua al mnimo, ya
que sta slo se utiliza para nebulizar la cmara, por otro lado, hay una disminucin significativa de las mermas de producto y del volumen de las aguas residuales.
Aplicabilidad
Todas las materias primas en congelacin.
Condicionantes
Aspectos tcnicos: Siempre que el producto lo permita.
Aspectos econmicos: Los precios de los descongeladores por aire saturado varan
notablemente dependiendo, sobre todo, de la capacidad de los mismos y de los
materiales utilizados en su fabricacin, por ejemplo, un descongelador con capacidad para descongelar 250 kg carne o pescado tiene un precio aproximado de
40.000 , si la capacidad del descongelador es de 9.000 kg, el precio puede ascender hasta los 300.000
56
CAPTULO 4.
4.3.1.3.
Envasado
MTD 16
Descripcin
Teniendo en cuenta el tipo de producto que vamos a envasar: peso, medida, composicin, durabilidad, etc., seleccionaremos el tipo de material del envase ms adecuado
para cada producto. Realizaremos pruebas para disminuir la cantidad de material empleado para el envasado, asegurandose siempre que la reduccin de la cantidad de material de envasado no supone un riesgo para la adecuada conservacin del alimento.
El correcto diseo de las lneas de envasado tambin influye mucho en la cantidad
de residuos de material de envasado generados. Las lneas no deben estar sobredimensionadas. Un sistema para verificar el correcto diseo de las lneas de envasado es la utilizacin de indicadores, como por ejemplo: cantidad de residuos producidos.
Otro parmetro a tener en cuenta en el diseo de las lneas de envasado es la velocidad de envasado. sta debe ser la ptima para asegurar que el contenido de los envases
es el correcto y evitar la generacin de residuos por pesos incorrectos de los envases.
Beneficios ambientales
Reduce la cantidad de residuos, el consumo de material de envasado y embalaje.
Aplicabilidad
Sistemas de envasado en lnea.
Condicionantes
Aspectos tcnicos: La reduccin de la cantidad de material de envasado no debe suponer un riesgo para la adecuada conservacin del alimento.
Aspectos econmicos: No limitante.
57
CAPTULO 4.
4.3.2.
4.3.2.1.
MTD 17
Descripcin
La coccin a presin es el mtodo ms rpido y al mismo tiempo ms delicado para
cocer grandes cantidades de comida. La reduccin de los tiempos de coccin (50%) se
debe al aumento de la temperatura de ebullicin (de 100 a 109 C), que es consecuencia
directa del aumento de la presin (de 0 a 0,45 bar). Adems, la coccin de los alimentos se
produce en vapor saturado en lugar de cocerlos en agua, lo que garantiza una distribucin homognea del calor dentro de la marmita, reduciendo posteriormente los tiempos
de coccin y la prdida de peso de los alimentos. La alta productividad de estos modelos
a presin permite aumentar de tamao las marmitas tradicionales, en dos terceras partes.
Este mtodo de coccin, limita la accin de los procesos de oxidacin que alteran los aromas y el color de las comidas, dejando ntegras sus propiedades organolpticas.
La utilizacin de las versiones a presin, permite reducir sensiblemente los consumos de agua utilizada. La coccin a presin permite producir grandes cantidades de comida de alta calidad, evitando para ciertos alimentos la fase de precoccin, lo que
simplifica la gestin del flujo de trabajo con consiguiente reduccin de los recursos necesarios. Los tiempos de coccin reducidos permiten preparar rpidamente cantidades adicionales de comida y el sistema de autolimpiado optimiza los tiempos de uso de este
aparato.
Se hace condensar el vapor sobre las paredes laterales de la cuba, evitando de esta
manera una emisin excesiva de vapor en el entorno de trabajo.
Beneficios ambientales
El uso de la coccin a presin y vapor saturado puede llegar a suponer una reduccin del 60% en el consumo de energa durante la fase de calentamiento, y un 40% durante la coccin. Con dicho sistema de coccin tambin se puede llegar a ahorrar hasta un
70% de agua comparado con el mtodo estndar.
Aplicabilidad
Proceso de coccin.
Condicionantes
Aspectos tcnicos: Siempre y cuando los alimentos a procesar lo permitan.
Aspectos econmicos: El coste de las marmitas de coccin a presin y vapor saturado se encuentra en consonancia con la capacidad y las caractersticas de las mismas. En el mercado se pueden encontrar marmitas desde 3.000 hasta 40.000 .
Si a dichas marmitas se les aaden accesorios, como por ejemplo, agitadores o
mezcladores, el precio puede ser ms elevado.
58
CAPTULO 4.
4.3.2.2.
Horneado
MTD 18
Horneado
Descripcin
Existen mltiples tipos de hornos: microondas, de conveccin, de conduccin, etc.
En funcin del producto y volumen de producto a procesar, se realizar la seleccin del
horno a utilizar que tenga un mayor beneficio ambiental.
Dentro de los diferentes tipos de hornos que existen en el mercado, los hornos de
conveccin aseguran una distribucin homognea del calor mediante el flujo de aire caliente o vapor a baja temperatura, suponiendo una reduccin del tiempo de coccin y por
tanto de consumo energtico.
Los hornos microondas tambin presentan ventajas medioambientales mayores respecto a otros tipos de hornos. Los hornos microondas consisten en la transformacin de
ondas electromagnticas en calor que se transmite a travs del alimento. Este sistema
comporta una coccin muy rpida y es un sistema muy eficiente de coccin o asado.
Beneficios ambientales
Reduce el consumo energtico en un 30%.
Aplicabilidad
Productos crnicos, del mar y vegetales.
Condicionantes
Aspectos tcnicos: Siempre y cuando el proceso del producto lo permita.
Aspectos econmicos: Segn las dimensiones del horno, los precios de los mismos
pueden variar desde 6.000 los ms sencillos, hasta 30.000 los ms complejos.
59
CAPTULO 4.
MTD 19
Descripcin
Los tiempos de exposicin de los alimentos a temperaturas elevadas o muy bajas,
deben optimizarse para reducir el coste energtico que supone establecer dichas condiciones.
La reduccin de estos tiempos puede conseguirse mediante pretratamientos, como
por ejemplo, precalentamiento del agua de coccin mediante el paso de los gases de combustin de la caldera, por superficies secundarias de transferencia trmica de gran eficacia; mediante la utilizacin de equipos que pueden obtener el efecto requerido minimizando el consumo de energa.
Beneficios ambientales
Reduce el consumo energtico.
Aplicabilidad
Procesos de aplicacin de calor o fro.
Condicionantes
Aspectos tcnicos: Salvaguardando la calidad y seguridad alimentaria del producto.
Aspectos econmicos: Coste del equipo.
60
CAPTULO 4.
4.3.3.
4.3.3.1.
MTD 20
Descripcin
En los sistemas de refrigeracin donde el agua helada con amonaco se utiliza como
medio refrigerante, se consume gran cantidad de energa para descender la temperatura
de dicho agua. El consumo de energa para descender la temperatura del agua puede reducirse mediante la instalacin de un intercambiador de calor de placas, antes de la etapa
final de refrigeracin, para preenfriar el agua de retorno con amonaco en el tanque de
acumulacin del evaporador de espiral. Este sistema se basa en que la temperatura de
evaporacin del amonaco es mayor en un refrigerador de placas que en un evaporador
de espiral (1,5 C en vez de 11,5 C).
Al igual que en el caso de las torres de refrigeracin, los condensadores evaporativos se utilizan para enfriar el agua del proceso. La diferencia es que el agua caliente pulverizada cae sobre un serpentn por cuyo interior circula un lquido refrigerante. Al mismo tiempo, una corriente ascendente de aire evapora parte del agua pulverizada, la cual
sufre un enfriamiento, enfriando a su vez el lquido refrigerante.
De manera similar a las torres de refrigeracin, el aire sale al exterior a travs del separador de gotas, y el agua enfriada se recoge en una bandeja situada en la parte inferior
que, de igual modo que en las torres, dispone de un sistema de control del nivel de agua
para determinar cundo y en qu medida hay que aportar agua de renovacin.
Beneficios ambientales
Reduce el consumo de energa.
Aplicabilidad
Sistemas de refrigeracin.
Condicionantes
Aspectos tcnicos: No limitante.
Aspectos econmicos: El precio de un intercambiador de placas pude ser muy variable dependiendo de diversos factores como puede ser: el tamao de la instalacin,
la presin, el material utilizado, entre otros. A modo de ejemplo, un intercambiador con un total de 39 placas de acero inoxidable y juntas de nitrilo, tiene un precio aproximado de 1.750 .
61
5.1.
INTRODUCCIN
En este captulo se exponen los principales mtodos de medicin y control de emisiones, segn la legislacin vigente, de las corrientes residuales generadas por el sector
de los platos preparados ultracongelados.
Las corrientes residuales ms significativas generadas por este sector, son los vertidos de aguas residuales, las emisiones a la atmsfera y los vertidos de residuos
slidos.
Al igual que el sector agroalimentario, en general, las industrias de platos preparados ultracongelados se caracterizan por generar una gran cantidad de aguas residuales,
caracterizadas por su alto contenido en materia orgnica (DBO5 elevadas).
Adems, este tipo de industrias se caracterizan por su gran diversidad de procesos,
existiendo ciertas operaciones unitarias que generan gran parte de las corrientes residuales, como:
Limpieza y desinfeccin de las instalaciones (lneas de produccin, equipos, etc.)
y de las materias primas.
Sistemas de refrigeracin y congelacin (lquidos refrigerantes, aguas del deshielo, etc.).
Tratamientos trmicos (cocciones, etc.).
Transporte de materias.
Envasado y embalaje.
5.2.
CONSUMO DE RECURSOS
5.3.
AGUAS RESIDUALES
63
tos preparados ultracongelados. Una adecuada gestin de esta emisin permitira controlar tanto los valores mximos de concentracin de parmetros qumicos, como la
cuantificacin de las cantidades anuales vertidas.
Antes de realizar el plan de control de las aguas residuales, se debera conocer exactamente en qu parte del proceso productivo se generan estas aguas, para as disear correctamente dicho plan.
En la Tabla 8 se nombran los mtodos habituales para la medicin del volumen/caudal de aguas residuales; y en la Tabla 9 se citan los mtodos normalizados para
la toma de muestras de aguas residuales.
Parmetro
Medicin
Descripcin
Caudal (m3/h)
Medida directa
en continuo
Balance de
masas
Volumen (m3/h
o perodo de
Clculo
tiempo)
Medida directa
en continuo
Tabla 8.
Aplicacin
Correspondencia
con normas
internacionales
UNE-EN 25667-1:1995
ISO 5667-1:1980
UNE-EN 25667-2:1995
Tcnicas de muestreo
ISO 5667-2:1991
Norma espaola
Conservacin y manipulacin de
UNE-EN ISO 5667-3:1996
muestras
SO 5667-3:1994
A continuacin se establecen los mtodos de anlisis para los parmetros a determinar en el vertido de aguas de una industria de platos preparados ultracongelados (Tabla 10 y Tabla 11). Para cada mtodo analtico, se debe calcular la incertidumbre de dicho
mtodo y conocer los lmites permitidos por la legislacin vigente.
64
CAPTULO 5.
Clase
Parmetro
Unidades
Materia orgnica
DQO
mg O2/l
Slidos no disueltos
mg/l
Aceites y grasas
AyG
mg/l
NKT
Nitrgeno
mg N/l
NH4
mgN-NH4/l
Fsforo
P total
mg P/l
Conductividad elctrica
CE
mS/cm
pH
pH
Tabla 10.
Parmetro
Norma
DQO
UNE 77004:2002
P total
NKT
Nitritos
N amoniacal
UNE-EN 25663:1994
UNE 77028:2002
Destilacin y valoracin o colorimetra.
UNE-EN ISO 11732/1M:1999 Anlisis de flujo (CFA y FIA) y
UNE-EN ISO 11732:1997
deteccin espectromtrica.
S.S.
UNE-EN 872:1996
UNE 77034:2002
CE
UNE 77079:2002
pH
UNE 77078:2002
Tabla 11.
5.4.
UNE-EN 26777:1994
Nitritos + Nitratos
UNE-EN 1189:1997
N total
Mtodo
EMISIONES ATMOSFRICAS
Las emisiones atmosfricas generadas en la industria de los platos preparados ultracongelados, corresponden fundamentalmente a los procesos de generacin de calor y fro,
calderas y cmaras de congelacin; y a los procesos de aporte de calor, como son la coccin,
fritura y horneado. La concentracin de las sustancias contaminantes presentes en estos
gases depender fundamentalmente del tipo y calidad del combustible utilizado y de las
condiciones en las que se realiza la combustin (tecnologa, antigedad y mantenimiento
de las calderas, etc.).
Como ya se ha mencionado en el captulo 3, los dos tipos de combustibles utilizados mayoritariamente en la industria de los platos preparados ultracongelados, son el gas natural y el
gasoil; y las sustancias ms caractersticas de los gases que proceden de la combustin de estos
combustibles son el CO2, SO2 y NOx para el gasoil y CO2 y NOx para el gas natural.
2
65
CAPTULO 5.
Las prdidas de gases refrigerantes suelen producirse de manera variable en la instalacin, por lo que la forma ms sencilla de controlarlas es realizando un balance de masas en perodos.
De los procesos de coccin, fritura y horneado se obtienen vapores de agua, CO, SO2
y sobretodo olores.
En la Tabla 12 se resumen los principales focos y parmetros de estas emisiones, y en
la Tabla 13 se citan los mtodos de anlisis para sustancias emitidas a la atmsfera.
Fuente
Parmetro
Mezclado de materias
Polvo, olores
Coccin
Fritura
Horneado
Congelacin
Transporte
Generacin de fro
(congeladores)
Ruido.
Tabla 12.
Sustancia
Norma
NOx
UNE 77224:2000
SO2
UNE 77222:1996
UNE 77209:1989
Partculas
slidas
CO2
UNE 77219:1998
UNE 77229:2004
Tabla 13.
5.5.
Mtodo
RESIDUOS
Los residuos ms habituales que se derivan de las industrias de los platos preparados ultracongelados se pueden clasificar en los siguientes grupos segn su gestin, tal y
como se ha explicado en el captulo 3:
Papel y cartn.
Residuos plsticos y metlicos (envases, embalajes, latas, etc.).
Madera (procedente de los palets, cajas, etc.).
66
CAPTULO 5.
5.6.
Tabla 14.
5.7.
(kg/ao)
50.000
5.000
50.000
2.000.000
(kg/ao)
CO2
100.000.000
NOx
100.000
LEGISLACIN VIGENTE
67
CAPTULO 5.
Vertido de aguas
residuales a cauce
pblico
Aguas
residuales
Vertido a colector
Aguas
Emisiones
atmosfricas
General
68
CAPTULO 5.
Envases
Control
metrolgico
Ruido
General
Tabla 15.
69
6. Tcnicas emergentes
6.1.
INTRODUCCIN
Las actuales innovaciones se estn desviando de los mtodos de conservacin tradicionales, que altera fsica o qumicamente el producto, y se tiende a la utilizacin de mtodos menos severos que no alteran el producto.
Los mtodos que representan la ms avanzada tecnologa para proteger la calidad
inherente de los alimentos abarcan, desde los mtodos de alta presin y radiacin, hasta
las diferentes tcnicas de envasado, como pueden ser la tecnologa sous-vide (coccin bajo
vaco) y la tecnologa MAP (Modified Atmosphere Packaging).
6.2.
TECNOLOGA SOUS-VIDE
Descripcin
Sous-vide es una tcnica mediante la cual el alimento se envasa al vaco para tratarse
trmicamente dentro del envase seguido de un enfriamiento rpido. Los materiales que
se emplean para esta tecnologa son bolsas estables al calor que permiten mantener todos
los nutrientes del alimento. La vida til se incrementa, ya que la tensin de oxgeno existente dentro del envase inhibe el crecimiento de microorganismos aerobios mesfilos.
Este envase impide la salida de agua y sustancias que componen los aromas y sabores
propios del alimento, con lo cual, la calidad sensorial se mantiene, as como las propiedades nutritivas.
Antes de consumir estos alimentos basta con calentarlos de nuevo dentro del propio envase para terminar el proceso de coccin. Este calentamiento se puede realizar
mediante hornos microondas, en este caso el sistema de envasado utilizado se conoce
como Darfresh microondable, el cual consiste en un sistema de envasado al vaco segunda piel que permite la coccin/pasteurizacin al vaco de platos preparados por parte
del industrial, y su posterior calentamiento en horno microondas por parte del usuario
final.
Se trata de alimentos cocinados al vaco cuyo proceso de elaboracin consiste en la
aplicacin de un tratamiento trmico moderado bajo condiciones controladas de temperatura y tiempo, despus de ser envasados al vaco en materiales estables al calor, y posteriormente enfriados y almacenados a temperaturas de refrigeracin. En los procesos
trmicos se emplean temperaturas comprendidas entre los 65 y 95 C, lo que permite la
obtencin de alimentos de gran calidad, especialmente en lo que se refiere al mantenimiento de su aroma y sabor naturales con mnimas prdidas en nutrientes, pero no
garantizan la destruccin de todos los microorganismos patgenos y/o causantes de
alteracin.
Los equipos necesarios para este proceso son:
Envasado al vaco. Mquina de envasado automtica que permite trabajar a altas
velocidades y en continuo. Tambin permite controlar los parmetros de vaco automticamente.
Pasteurizacin o coccin. Para producciones pequeas se pueden realizar la coccin por inmersin del producto en bao Mara. Pero los hornos de vapor por con-
71
6.3.
CALENTAMIENTO HMICO
Descripcin
La aplicacin de tratamientos hmicos tiene como fin la conservacin de los alimentos inhibiendo o diminuyendo el crecimiento y/o la multiplicacin de microorganismos.
Se puede considerar como un mtodo alternativo al proceso tradicional de pasteurizacin.
Las primeras aplicaciones de esta tcnica para la conservacin de alimentos, datan
del siglo XIX. Pero no fue hasta finales del siglo pasado que se empezaron a disear equipos suficientemente seguros y eficaces para aplicar esta tecnologa.
La tecnologa de calentamiento hmico consiste en el paso de una corriente elctrica
de intensidad I (A) a travs de un alimento, que acta como material de resistencia R (W),
producindose un calor Q (J), causando un incremento de temperatura en el producto y
se basa en el efecto de Joule Q = R* I2. El contenido de agua, sales, cidos, etc., favorece la
conductividad elctrica del alimento favoreciendo la transmisin del efecto hmico. El
calor se genera en el interior del alimento condicionado por la conductividad elctrica (s,
S m1), que normalmente es uniforme en todo el producto y el tiempo de permanencia
en el equipo de calentamiento.
El equipo de calentamiento hmico se compone de unas clulas de calentamiento de
plstico o tefln, de tamao variable en funcin de la cantidad de producto a tratar, unos
electrodos situados en ambos extremos, normalmente de acero inoxidable o titanio, unos
tubos de conduccin por donde circula el producto y un circuito de refrigeracin. Todos
los elementos se esterilizan antes de empezar el tratamiento del producto con una solucin (sulfato sdico) de la misma conductividad que el alimento a tratar. Durante el proceso se utilizan corrientes alternas, en las que el flujo de electrones se cambia 50-60 veces
por minuto durante la coccin, de baja frecuencia, entre 50-60 Hz y una potencia de 5 kW.
Beneficios medioambientales
Reduce el gasto de energa debido a la mayor eficiencia del sistema, eficacias del
90-95% en vez del 45% de una coccin convencional.
Reduce la generacin de residuos debido a mermas de producto por sobrecalentamientos. Esto es debido al rpido calentamiento que evita prdidas de calidad del producto.
72
Aplicabilidad
Pasteurizacin de platos preparados a base de carne y verduras, carne y derivados
lcticos, pasta y salsas, etc.
6.4.
LUZ PULSADA
Descripcin
Se trata de un tratamiento no trmico. Consiste en destellos intensos de luz blanca,
radiacin no ionizante, que tiene un efecto letal para todos los microorganismos. Debido
al bajo tiempo de exposicin del producto, conlleva una menor alteracin qumica y sensorial del producto de ste.
Beneficios medioambientales
Reduce la generacin de residuos debido a mermas de producto por encontrarse
fuera de las especificaciones de calidad.
Aplicabilidad
Puede aplicarse sobre productos envasados. Puede aplicarse para la esterilizacin
del agua, tratamiento superficial de productos, etc.
6.5.
Descripcin
Histricamente, el ozono se ha utilizado como oxidante en un nmero limitado de
aplicaciones para el control de olores. Esto es debido a que el ozono tiene una gran reactividad en fase lquida, pero en fase gaseosa su reactividad es menor. En 1980 se desarroll
el empleo de luz UV para mejorar la reactividad del ozono en fase gaseosa. El proceso
consta de un sistema de envasado convencional y de un sistema de recirculacin de lquido. El ozono es burbujeado en el tanque de absorbente y el agua ozonizada es recirculada
por lmparas UV. El ozono en presencia de luz UV produce radicales hidroxilos, los cuales son ms reactivos que el ozono solo. Los componentes orgnicos disueltos en la fase
lquida son oxidados por el dixido de carbono y el agua, y as el lquido absorbente residual del sistema es relativamente limpio.
Beneficios medioambientales
Reduce las emisiones de olores.
Aplicabilidad
Los sistemas que utilizan ozono no son eficaces en ambientes calientes y hmedos,
como por ejemplo, la aplicacin en sistemas de ventilacin en escaldado de carnes.
73
7.
ANEXOS
7. Anexos
7.1.
ABREVIATURAS
AyG
BAT
BOE
BREF
CE
(CE)
CFA
CIP
COT
DBO
DBO5
DQO
EMAS
EN
FIA
IPPC
ISO
LER
MAPA
MMA
MARM
MTD
NKT
N-NH4
PRTR
RD
SGMA
SS
T.
UE
UNE
UV
VOC
Aceites y grasas
Best available technology
Boletn Oficial del Estado
BAT reference document
Conductividad elctrica
Comunidad Europea. Acrnimo que acompaa a todos los textos legislativos dictados en la Unin Europea (Directivas, Reglamentos y Decisiones)
Continuous flow analysis
Cleaning in place
Carbono orgnico total
Demanda bioqumica de oxgeno
Demanda bioqumica de oxgeno medida despus de cinco das de incubacin
Demanda qumica de oxgeno
Eco-management and audit scheme
Norma Europea
Flow injection analysis
Integrated Pollution Prevention and Control
International Standard Organization
Lista europea de residuos
Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin
Ministerio de Medio Ambiente
Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino
Mejor tcnica disponible
Nitrgeno Kjeldahl total
Nitrgeno amoniacal
Registro estatal de emisiones y fuentes contaminantes
Real Decreto
Sistema de gestin ambiental
Slidos en suspensin
Temperatura
Unin Europea
Una norma espaola
Ultravioleta
Volatile organic compounds
75
7.
ANEXOS
7.2.
CO
CO2
COx
N
N2
NH3
NH4+
NO
NO2
NOx
O2
P
SO2
SOx
7.3.
A
bar
C
cm
CV
g
h
Hz
J
kg
kPa
kWh
kW
l
m
m3
mg
W
ppm
s
t
mS
76
GOBIERNO
DE ESPAA
MINISTERIO
DE MEDIO AMBIENTE
Y MEDIO RURAL Y MARINO