KARBOHIDRAT

Fillah Fithra Dieny

Program Studi Ilmu Gizi FK UNDIP

Susunan Kimia
Terdiri atas unsur :
karbon (C)
hidrogen (H)
oksigen (O)
Rumus kimia :
CnH2nOn
Nilai energi KH = 4
kkal per gram.

Klasifikasi Karbohidrat
Kelompok
Karbohidrat
Sederhana

Karbohidrat
Kompleks

Sub
kelompok

Komponen

Monosakari
da

Glukosa, galaktosa,
fruktosa, manosa,
pentosa
Sukrosa, laktosa,
Disakarida
maltosa,trehalosa
gula alkohol Sorbitol, mannitol,
dulcitol,inositol
Oligosakari Rafinosa, stakiosa, fruktan
da
Pati, dekstrin,glikogen,
Polisakarida polisakarida nonpati
Larut dlm air : pektin,
gum, mukilase,glukan,
serat
algal
Tidak larut dlm air :

Monosakarida
Glukosa / Dekstrosa / gula anggur
terdapat di sayur, buah, sirup jagung,
sari pohon, madu (bsm fruktosa)
Dlm metabolisme mrp KH yg beredar
dlm tubuh, dlm sel mrp sumber energi.
Tingkat kemanisan 74

Fruktosa / levulosa / gula buah

mrp gula yg paling manis (Tingkat
kemanisan 173 )
tdp dlm madu bsm glukosa, buah,
nektar bunga, sayur.
dlm tbh mrp hasil pencernaan sakarosa

Galaktosa
tidak terdapat bebas di alam
dlm tbh sbg hasil pencernaan laktosa

Manosa
Jarang tdp pd makanan

Pentosa
Ribosa dan deoksiribosa mrp bag. Asam
nukleat dlm inti sel
tdk mrp zat gizi esensial ok dpt
disintesis.

Disakarida
Sukrosa atau Sakarosa / Gula Tebu / G. Bit
Tdr dr Glukosa & Fruktosa
Tdp dlm buah, sayur, madu
Bila dicernakan/dihidrolisis,dipecah mjd
glukosa dan fruktosa
Gula invert scr alami tdp dlm madu & rsanya
> manis dr sukrosa

Maltosa /gula malt

Tidak tdp bebas dialam
Terdiri dari 2 unit glukosa
Terbentuk dari setiap pemecahan pati
Bila dicernakan/dihidrolisis,maltosa pecah mjd
2 unit glukosa

Laktosa / gula susu

Terdiri dari glukosa & galaktosa
(-) enzim laktaselaktose intolerance
Kadar laktosa pd susu sapi 6,8 gr/100ml,
pd ASI 4,8 gr/100 ml
Laktosakemanisan 1/6 glukosa& sukar
larut drpd disakarida lain

Trehalosa / gula jamur

Terdiri dari 2 molekul glukosa
15% bag.kering jamur tdr dr trehalosa
Tdp jg pd serangga

Gula Alkohol
Sorbitol
Scr komersial dibuat dr glukosa dgn
menggunakan enzim aldosa
reduktase.
Byk digunakan pd makanan &
minuman penderita Diabetes ok
tingkat kemanisan hy 60% bl
dibdgkan sukrosa, diabsorsi lbh
lambat & diubah mjd glukosa dlm
hati.
Digunakan utk permen karet krn tdk
mudah menimbulkan karies gigi

Manitol & Dulcitol

Mrp alkohol yg dibuat dr manosa & galaktosa
Tdp di nanas, asparagus, ubi jalar & wortel
Diekstrasi dr sejenis rumput laut

Inositol
Byk tdp pd makanan terutama dlm serelia
Btk esternya dgn asam fitat menghambat
absorbsi kalsium dan zat besi dlm usus halus

Oligosakarida
Rafinosa, Stakiosa, Verbaskosa
Tdp dlm biji tumbuh-tumbuhan &
kacang-kacangan serta tdk dpt dipecah
oleh enzim pencernaan
Didlm usus besar mengalami fermentasi

Fruktan
Tdr atas bbrp unit fruktosa yg terikat dgn
satu molekul glukosa
Tdp dlm serelia,bawang merah,bawang
putih & asparagus
Dlm usus besar difermentasi

Karbohidrat kompleks
Polisakarida
Patisimpanan KH dlm tumbuh2an
Tdp pd padi-padian, biji-bijian, umbi-umbian
Btk butiran pati berbeda satu sama laintdr
dr ribuan molekul glukosa yg terikat dlm
bentuk rantai bercabang&tidak (daya
larut,daya mengentalkan,rasa)
Pemasakan pati menyebabkan pembentukan
gel,melunakkan dan memecah sel.
Dlm proses pencernaan semua btk pati
dihidrolisis mjd glukosa,pd
pertengahandekstrin &maltosa

Dekstrin
Produk antara pencernaan pati (dibentuk mell
hidrolisis parsial pati) untuk dibentuk mjd maltosa
Dekstrin mrp sumber utama KH dlm makanan
lewat pipa (tube feeding)
Daya larut > tinggi&mudah dicerna,lebih
manis,tidak mudah mengalami fermentasi
Glikogen/pati hewan
Mrp btk simpanan KH dlm tbh manusia & hewan
dlm hati & otot (2/3 di otot,selebihnya di hati)
Glikogen hati dapat digunakan sbg sumber energi
untuk keperluan semua sel tubuh

Serat (Fiber)
Yg tdk larut dlm air : selulosa,
hemiselulosa, lignin
Selulosa
Melunakkan dan memberi bentuk pd
feses ok mampu menyerap air, shg
membantu pergerakan peristaltik usus
dgn demikian membantu defekasi &
mencegah konstipasi

Yg larut dlm air : pektin, gum,

mukilase, glukan, algal shg berbtk
gel
Berfungsi sbg pencahar/laksatif
Dlm industri pangan digunakan sbg
bhn pengental, emulsifier, stabilizer

Metabolisme Karbohidrat
Mulut
Bolus makanan dikunyah bercampur ludah
yg mengandung ptyalin (enzim amilase)
Kmdn bolus masuk ke lambung, amilase
ludah yg ikut masuk ke lambung
dicernakan oleh asam klorida dan enzim
pencerna protein yg tdp di lambung shg
pencernaan KH di lambung terhenti.

Usus Halus
Enzim disakarida yg dikeluarkan mukosa
usus halus berupa maltase, sukrase,
laktase
Kmdn Monosakarida diabsorbsi melalui sel
epitel usus halus dan diangkut oleh sistem
sirkulasi darah melalui vena porta.

Usus Besar
Dlm waktu 1-4 jam setelah selesai
makan, serat makanan yg tdk dicernakan
masuk kedlm usus besar kmdn
difermentasi oleh mikroorganisme dgn
hsl karbon dioksida, hidrogen, metan dan
asam-asam lemak rantai pendek yg mdh
menguap spt as. Asetat, as. Propionat,
as. Butirat.
Sbg bsr gas diabsorbsi dan dikeluarkan
lewat paru-paru bila berlebih dikeluarkan
lwt anus (flatus).

Fungsi karbohidrat
Sumber energi utama
Pemberi rasa manis pd makanan
Simpanan energi dalam hati dan otot (glikogen) yg mudah
dimobilisasi
Bagian struktur sel (glikoprotein) yg mrp reseptor hormon
Memberi aroma serta bentuk khas makanan
Laktosa membantu pertumbuhan bakteri yang berguna di kolon
Ribosa = komponen DNA
Penghemat protein dan pengatur metab lemak.

 Pengatur metabolisme lemak

KH mencegah terjadinya oksidasi
lemak yang tidak sempurna.
Dibutuhkan antara 50-100 gram
karbohidrat sehari untuk mencegah
Ketosis
Membantu pengeluaran feses
Mengatur peristaltik usus dan memberi
bentuk pada feses

Bahan makanan sumber

Serealia
Umbi-umbian
Kacang-kacangan
Gula
Susu
Buah-buahan
Sayuran

Serat makanan terdapat di dalam semua

bahan makanan nabati

Kebutuhan minimal (dewasa): 50 g/hari

Kehamilan & menyusui:
kebutuhan minimal 100 g/hari

FAO/WHO, 1998:
diet yang optimal sedikitnya mengandun
KH 55% dari energi total, yang berasal
dari berbagai jenis bahan makanan
sumber KH

 Serat berhubungan negatif dengan insiden penyakit

jantung dan batu ginjalmetabolisme kolesterol
(penurunan LDL dan kolesterol dlm hati dan jaringan)
Serat berpengaruh dalam metabolisme asam
empedumenyerap asam empedu, shg perlu dibuat
asam empedu baru dari persediaan kolesterol
Pd DMserat larut air mempunyai pengaruh
menurunkan gula darah dng memperlambat pengosongan
lambung,mengurangi waktu transit dlm sal.cerna dan
absorpsi glukosa
Kecukupan serat untuk orang dewasa berkisar antara 20 35 gram/hari atau 10-13 gram serat untuk setiap 1000 kal.

KADAR GULA DARAH

1. Glukosa ditransport
ke dalam sel
2. Konversi glukosa
ke dalam glicogen

Pangkreas
melepas
insulin

Glukosa
darah
meningkat

145 mg/dl
Kadar Glukosa
darah normal

60
mg/dl

1. Perombakan Glikogen
menjadi glukosa
2. Peningkatan sintesa
glukosa

Pankreas
melepas
glukagon

Glukosa
darah
rendah

PENYAKIT YG
BERHUBUNGAN DNG
KEP
KARBOHIDRAT
Marasmus,
kwashiorkor,Marasmic
Kwashiorkor
OBESITAS
Ketidakseimbangan antara
konsumsi energi dengan
kebutuhannya.Konsumsi
energu berlebihan
disimpan dlm bentuk
lemak

Penyakit yg
berhubungan dg
Lactosa Intolerance
Diabetes Mellitus
metabolismeGanggauan
karbohidrat
Terjadi gangguan
metab.KH jenis
glukosa.Def.Hormon
insulin yg berfungsi
mengatur
metab.gukosa

metabolisme
laktosa.Laktosa oleh
enzim laktase dipecah
menjadi glukosa dan
galaktase. Pd
penderita LI terjadi
def.enzim
laktaselaktosa tdk
dpt dicernadiare

INDEKS GLIKEMIK
PANGAN
Tingkatan pangan menurut

efeknya terhadap kadar gula

darah atau respon gula darah
stlh mengkonsumsi bahan
pangan berkabohidrat.
Pangan yg menaikkan kadar
gula darah dng cepat memiliki
IG tinggi,sebaliknya pangan
yg menaikkan kadar gula
darah dng lambat memiliki IG
rendah.

Kategori Pangan

Rentang Indeks
Glikemik

IG Rendah

< 55

IG Sedang

55-70

IG Tinggi

>70

IG pangan campuran
IG pangan campuran
berada diantara IG
pangan tetinggi dan IG
pangan terendah
diantara komponen
penyusun pangan
Menu makanan lebih
bervariasi berarti
menurunkan IG
pangan keseluruhan.

Jenis
pangan

Kand.
KH (g)

% KH
Total

IG

Sumbangan thd
IG

1 gls
7
susu (150
ml)

13,20

27

13,20% x 27=3,56

5 keping
biskuit

32

60,37

69

41,65

1 pt
pepaya

14

26,41

56

14,79

total

53

100,00

IG campuran= 60

Jenis

IG (%)
G LUKOSA = 100

Beras putih (rendah amilosa)

88

Kentang panggang (baked)

85

Madu

73

Semangka

72

Wortel

71

Roti (terigu)

69

Nanas

66

Gula pasir

65

Kentang rebus

56

Mangga

55

Pisang

53

Kedelai

18

Kacang tanah

14

apel

36

PEMANIS
Pemanis Alami
yg sering digunakan adalh tebu dan bit (gula alam/sukrosa)
laktosa,maltosa,glukosa,galaktosa,fruktosa,sorbitol,dsb
Pemanis sintetis/buatan
BTM yg memberikan rasa manis tetapi tidak memiliki nilai
gizisakarin,siklamat,aspartam,dulsin,sorbitol sintetis,dsb
PeraturanMenkes RI No 208/Menkes/Per/IV/1985.Penggunaan yg
diijinkan adalah sakarin, siklamat dan aspartam dlm jumlah yg dibatasi
(dosis ttt).Pembatasan tsb dikenal dg nama ADI (Acceptable Daily Intake)
Pemanis yg dilarang berdasarkan permenkes no 722/1998 adalah
dulsin/sukrol

SAKARIN
Memp rasa manis 200-700 x sukrosa
Kombinasi sakarin:siklamat=1:3 (menutupi rasa pahit
dan meningkatkan rasa manis sakarin)
Soft drink,permen,jeli,jajanan pasar,pasta gigi,obat
penyegar mulut
Pro Kontra sakarindiduga dapat memicu terjadinya
kanker food labelling harus tertulis jelas
ADI 0-40 mg
Penderita DM maksimal penggunaan 300 mg/Kg

SIKLAMAT
Berbeda dg sakarintdk meninggalkan rs pahit,
rasa manis 30 x sukrosa
Digunakan untuk makanan kaleng/mak yg
diproses dlm suhu tinggi (tahan panas)
Penggunaan dibatasikanker
hasil metabolisme yaitu sikloheksiamin bersifat
karsinogenik
ADI 11 mg/kg BB

ASPARTAM
Tingkat kemanisan 160-220 kali dibandingkan sukrosa.
Tersusun atas asam amino (fenilalanin) dan aspartat
Sama dg siklamat,banyak digunakan pada makanan yg
memerlukan pengolahan dg suhu tinggi
Aspartam dinyatakan aman digunakan untuk penderita
DM,wanita hamil,menyusui dan anak2.namun
berbahaya bagi penderita penyakit keturunan fenil
ketonuria yg berhubungan dg kelemahan mental
ADI 40 mg/kg BB