ADITIVOS ALIMENTARIOS,

USOS Y NUEVAS
CODIFICACIONES
Mg.Sc. JOS DANTE CASAS SANTOS
Docente Investigador Responsable
Dra. BERTHA CHONG LONG POMACAJA
Docente investigadora Integrante

2008

Definicin:
Son compuestos qumicos que se aaden a
los alimentos para conseguir uno o varios
objetivos: mejorar el valor nutritivo,
mantenerlos en buenas condiciones,
modificar los caracteres organolpticos o
facilitar los procesos de elaboracin.

CONTROL LEGAL
Listas de los aditivos permitidos.
La mayora de estas sustancias no son txicas en las
cantidades empleadas.
Uso sistemtico como aditivo en diferentes alimentos.
FAO/OMS:
ADI:

Lmites de seguridad
Ingesta diaria aceptable.
Para aditivos no carcinognicos.
1/10 de la dosis sin efecto adverso observable.

Fcilmente detectables con tcnicas analticas sencillas.

EVALUACIN TOXICOLGICA
Anlisis farmacolgico:
-absorcin
-metabolismo
-excrecin
Estudios de toxicidad: 2 especies (rata y perro)
-toxicidad aguda, subcrnica y crnica
rata
toda la vida
perro
2 aos
-sensibilizacin, alergias
-mutagnesis y carcinognesis
-efectos sobre reproduccin:
fertilidad
teratognesis
sucesivas generaciones
-combinacin entre aditivos (sinergismo)
Otros:
-estudios epidemiolgicos
-observaciones clnicas
-grupos de riesgo

ADI:
Ingesta
Diaria
Aceptable

CMO SE CLASIFICAN LOS

ADITIVOS?
Aditivos

Orden
alfabtico,
numeracin
dentro de
un sistema
de cuerpos
qumicos

Funciones
qumicas

Categoras
funcionales

-Colorantes
-Conservadores
-Emulgentes
-Espesantes
-Saborizantes
-Edulcorantes
-Potenciadores
del
sabor
-Aromatizantes
-Antiespumantes, etc.

SON INOCUOS LOS ADITIVOS

ALIMENTARIOS?
En 1567 Paracelsus seal:
Todas las sustancias son venenosas; no existe ninguna
que no lo sea. La dosis diferencia a un veneno de una
medicina

Efectos
adversos

Efectos
favorables?

Muerte
Ningn efecto
observado

Cambios en el
organismo

Dosis crecientes

Manifestaciones
adversas

SON INOCUOS LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS?

ESTUDIOS DE TOXICIDAD

AUXILIARES TECNOLGICOS
Definicin:
Es una sustancia o materia, con exclusin de
todo aparato o instrumento, que no se usa
como ingrediente alimentario en s; sino que es
empleado
intencionalmente
en
la
transformacin de los alimentos o sus
ingredientes, para responder a un cierto
objetivo tecnolgico durante el tratamiento o la
transformacin.

CMO SE CLASIFICAN LOS

AUXILIARES TECNOLGICOS?
Auxiliares Tecnolgicos

Purificadore
s
-Antiespumantes
-Clarificantes
-Agentes de filtracin
-Floculantes
-Agentes de lavado y
pelado
-Agentes de
desinfeccin, etc.

Modificadores y
transformadores
-Catalizadores
-Resinas
-Cambiadores de iones
-Disolventes para
extraccin
-Correctores de pH,
etc.

Estado de
presentaci
n
-Agentes
de
congelacin
-Desencantes
-Modificadores de
cristalizacin.
-Agentes de
revestimiento.
-Abrillantadores, etc.

VENTAJAS vs. RIESGO TXICO

No puede establecerse con certeza la seguridad
Factores de inclusin:

1- Eficacia tecnolgica: responder a necesidades manifiestas

conservar la calidad nutricional
proporcionar componentes esenciales
aumentar o mejorar la conservacin, estabilidad,
ayudar la fabricacin, transformacin, preparacin
2- Seguridad de uso: exento de peligro
aspectos fsico-qumicos, biolgicos y farmacolgicos
tipos de alimentos en los que se emplear
frecuencia de exposicin (consumo)
evaluacin toxicolgica

TOXICIDAD AGUDA, DE CORTO Y LARGO PLAZO

Toxicidad Aguda
La expresin prueba de toxicidad aguda designa el estudio de los efectos producidos
por la sustancia que se ensaya administrada de una vez. Se dan diversas dosis de
sustancia, se estudian los signos de intoxicacin y la mortalidad, segn la dosis
recibida. Dosis Letal Media (DL50) produce una mortalidad del 50% de animales de la
familia roedores.

Toxicidad a Corto Plazo

Las pruebas de toxicidad, tienen por objeto examinar la naturaleza biolgica de los
efectos txicos y determinar la dosis a la cual se producen estos efectos, y estudiar
una posible accin curativa, tienen una duracin de 3 a 6 meses.

Toxicidad a Largo Plazo

Las pruebas se practican para testificar, sobre todo, la accin cancergena de la
sustancia. Pueden durar de 16 meses a 2 aos, sobre el ratn, rata y perro. Para los
aditivos se proceden a estudios especiales, respecto a los efectos que produzcan
sobre la digestin y absorcin intestinal.

QU ES LA INGESTA DIARIA
ADMISIBLE (IDA o DDA)?
Es la estimacin de la cantidad de una
sustancia (aditivo en este caso) en alimentos o
agua, expresado sobre la base del peso
corporal, que puede ser ingerida diariamente
durante toda la vida sin riesgo apreciable para la
salud
Se aplica a partir de los 3 meses de vida
Los aditivos son seguros si comemos
diariamente una cantidad igual o inferior a la IDA

Cmo se determina la IDA?

Respuesta

Dosis
(mg/kg de peso
corporal)

Cunto ingiere un chico?

Ingesta estimada vs. IDA
EJEMPLO: ADITIVO EDULCORANTE
CICLAMATO
65.5 mg de ciclamato/vaso de jugo
listo para consumir (250 ml)
IDA: 11 mg/kg. peso
Cuntos vasos de
jugo debe tomar un
chico de 20 kg. de
peso para alcanzar
la IDA?

20 kg. X 11 mg. / kg. =

220 mg. de ciclamato

QU ES EL CODEX ALIMENTARIUS?
Es una organizacin internacional intergubernamental que ha creado estndares para
desarrollar la sanidad en los alimentos, proteger al consumidor y facilitar el comercio
internacional. En la actualidad, Codex cuenta con 156 pases miembros que colaboran para
establecer polticas y prioridades. Los delegados de Codex son representantes del sector
gubernamental y no gubernamental, tales como expertos y tcnicos, cientficos y
representante de los consumidores. La comisin conjunta se rene cada 2 aos.
Los cdigos de Codex abarcan los siguientes grupos:
I. Estndares de productos terminados, rene a los cdigos de certificacin o
composicin para productos frescos o procesados.
II. Estndares para la produccin y procesamiento de alimentos.
II.Estndares para el uso de aditivos alimentarios, Codex ha determinado, un nivel de
tolerancia mximo para 797 aditivos alimentarios.

QU CONOCE UD. SOBRE LOS

COLORANTES?
Son sustancias que confieren color a los alimentos y
constituyen uno de los grupos ms importantes de los
aditivos alimentarios, con un consumo creciente en
bares y cafeteras.
Segn su estructura qumica se clasifican en:
azicos, xantnicos, quinoleinicos, trifenilmetnicos,
indigoides, ftaloceannicos, etc.
Denominaciones: genrica, qumica, cdigo del
Colour Index 1924 y 1956, cdigo de Shultz,
nmero de la CEE. Normalmente las ms utilizadas
son el Colour Index 1956, el nmero de la CEE y los
de la FDA.

COLORANTES AZICOS -N=NTatracina

Sal trisdica
Color amarillo
Uso desde 1916, ADI: 0 7,5 mg/kg (1966)
Arroces, alimentos envasados, caramelos
De los menos txicos
Sensibilidad humana: 1/10.000 (aspirina)
Efectos adversos: urticaria, asma, prpura

Amaranto

Sal trisdica
Color rojo, muy usado
Prohibido por la FDA en 1976
Efectos adversos: tumores malignos
Metabolizado en derivados amino

QU CONOCE SOBRE LOS

COLORANTES NATURALES?
Son los colorantes que un alimento tiene por s mismo y se puede
generalizar a aquellos presentes en forma espontnea en otros
alimentos y extrable de ellos. Son considerados en general como
incuos y consecuentemente las limitaciones especficas en su
utilizacin son menores que las que afectan a los artificiales.
Son colorantes naturales: E-100 Curcumina, E-101 Riboflavina, E120 cido carmnico, E-140 Clorofilas, E-141 Complejos cpricos de
clorofilas y clorofilinas, E-150 Caramelo, E-153 Carbn medicinal
vegetal, E-160 Carotenoides, E-161 Xantfilas, E-162 Rojo de
remolacha, betanina, betalaina, E-163 Antocianos.

QU CONOCE SOBRE LOS

COLORANTES ARTIFICIALES?
Son los colorantes de sntesis, son mas resistentes que los
colorantes naturales, han sido estudiados en forma exhaustiva en lo
que respecta a su efecto sobre la salud, mucho ms que la mayora
de los colorantes naturales. Ello ha llevado a reducir cada vez ms
el nmero de colorantes sintticos utilizables, existiendo grandes
variaciones de un pas a otro.
Son colorantes artificiales o sintticos: E-110 Tartracina, E-122
Azorrubina o carmoicina.

QU SE ENTIENDE POR ADITIVOS

POTENCIADORES DE SABOR?
Son sustancias que, a las concentraciones que se
utilizan normalmente en los alimentos no aportan
un sabor propio sino que potencian el de los otros
componentes presentes. Adems influyen tambin
en la sensacin de cuerpo en el paladar y la
viscosidad aumentando ambas.
Son potenciadores de sabor: E-620 cido L
glutmico, E-621 Glutamato de sodio, E-622
Glutamato de potasio, E-623 Glutamato de calcio,
E-624 Glutamato amnico, E-625 Glutamato de
magnesio, E-626 cido guanlico, E-630 cido
inosnico, E-635 Ribonucletido de sodio, E-636
Maltol, E-637 Etil maltol.

QU SE ENTIENDE POR ADITIVOS

GELIFICANTES ESPESANTES Y
ESTABILIZANTES?
Son sustancias capaces de formar geles.
Entre las sustancias capaces de formar
geles, estn el almidn y la gelatina.
Se utilizan tambin otras sustancias
bastante complejas, obtenidas de vegetales
o microorganismos indigeribles por el
organismo humano.
Tambin se utilizan los carragenanos y las
pectinas.
Son gelificantes espesantes y estabilizantes:
E-400 cido algnico, E-401 Alginato sdico,
E-404 Alginato amnico, E-406 Agar, E-407
Carragenanos, E-440 Pectinas.

COLORANTES DE ACCIN CANCERGENA

Son aditivos colorantes capaces de producir en animales de experimentacin tanto
cncer como defectos en los embriones.
Se distinguen tres grandes grupos de colorantes segn su estructura y en funcin
de su accin cancergena:
I. Colorantes azicos, Rojo escarlata, Sudan III, Amarillo Sudan RR, Amarillo de
mantequilla, Rojo de metilo, Marrn Sudan, Trisoidina
II. Colorantes derivados del trifenilmetano, Verde luz, Verde guinea B, Azul
brillante FCF, Violeta cido 6B, Verde de metilo, Parafucsina, Azul VX
III. Colorantes del grupo disparatado o extrao, Rhodamina B, Fluoscona,
Eosina.