Modulul I: Materii prime i materiale n industria alimentar

Clasa: a IX a
FI DE LUCRU
ANALIZA SENZORIAL A LAPTELUI
1. PRINCIPIUL METODEI: metoda are la baz determinarea cu ajutorul simurilor (vz, miros, gust) a
urmtorilor indici de calitate:
Aspect
Culoare
Miros
Gust
Consisten

Analiza senzorial se
execut:

n ncperi luminoase (lumin natural)

n ncperi fr mirosuri strine
La temperatura de 20 C

2. MATERIALE NECESARE:
Pahare Berzelius
Cilindru gradat 250 cm3
Termometru
Bec de gaz
Trepied
Sit de azbest
3.MOD DE LUCRU:
Aspectul, consistena:
1. Se trece laptele dintr-un vas n altul;
2. Se observ dac este omogen i dac are corpuri strine;
3. Se observ dac laptele curge uor, fr s formeze o vn groas.

Culoarea:
1. Se toarn laptele ntr-un cilindru de sticl incolor;
2. Se observ culoarea;

Mirosul:

1. Se nclzete laptele la 50 60C;

2. Se apreciaz mirosul;

4. CARACTERISTICILE SENZORIALE ALE LAPTELUI:

CARACTERISTICI
Aspect
Consisten
Culoare
Gust i miros

TIPUL LAPTELUI:
NORMALIZAT
SMNTNIT
Lichid omogen, lipsit de impuriti i de sediment
Fluid
Alba, cu nuan uor glbuie, uniform Alba, cu nuan uor albstruie,
uniform
Plcut, dulceag, characteristic laptelui proaspt, fr gust i miros strain; la
laptele pasteurizat se admite un gust uor de fiert.

5. DEFECTELE LAPTELUI:
Defecte de culoare: (lapte rou, lapte albastru) defectele sunt cauzate de aciunea unor bacterii;
Defecte de consisten: dac laptele curge ntr-o vn groas, nseamn c are o consisten
anormal, datorit aciunii unor bacterii;
Defecte de gust: gustul acru: indic aciunea unor bacterii n lapte; gustul amar: este cauzat de
hrana animalelor; gustul srat: apare datorit hranei animalelor sau datorit unor boli ale ugerului
acestora; gustul metalic: apare n lapte de la ustensilele i utilajele cu care laptele vine n contact ,
n timpul transportului, prelucrrii i depozitrii lui.