ANALISIS FISICO-QUIMICO DE LA LECHE

PRACTICA N1
ANALISIS FISICOQUIMICO DE LA LECHE
EVALUACION DE PROVEEDORES
I.

II.

OBJETIVOS
Determinar y analizar las caracyeristicas fsico-quimicas de la leche
fresca
Evaluar y calificar a los proveedores de leche
FUNDAMENTO TEORICO
La leche es la secrecin normal de las glndulas mamarias de vacas
sanas, siendo un lquido heterogneo, blanco, de sabor dulce y reaccin
inica (pH) cercano a la neutralidad. No debe contener sustancias
extraas a su composicin natural, tales como bactericidas,
bacteriostticos, preservativos qumicos o biolgicos, antibiticos o
sustancias txicas.
Componentes principales de la leche:
Agua:82.2%
Minerales (calcio): 0.6%
Materia Grasa: 4.8%
Protenas: 3.5%
a) Casena: 2.7%
b) Protenas del Suero: 0.8 (20%)
Lacto Albminas
Lacto globulinas
Inmunoglobulinas
Lacto Ferrina
Proteasa peptonas
Lacto peroxdas
Carbohidratos: 5.1%
Otros:
Vitaminas,
enzimas,
pigmentos
y
clulas
diversas.
La cantidad de leche producida y su composicin, presentan variaciones
importantes en funcin de numerosos factores, como son los relativos al
animal iy al ambiente en que se desarrolla. Los principales factores de
variacin son:
Factores fisiolgicos.
Edad de la vaca.
Perodo de lactancia.

TECNOLOGIA DE INDUSTRIAS LACTEASPgina 1

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Factores alimenticios.
Factores genticos.
Composicin
y
nivel
energtico
del
alimento.
La composicin de la leche se ve modificada a lo largo de perodo (casi
diez meses), modificndose la concentracin de grasa, protenas y
lactosa.
La grasa con agua forma una emulsin; la proteina insoluble de la leche
(casena) ligada con algunas sales minerales forma la suspensin y la
lactosa junto con las protenas solubles (globulinas y albminas) y sales
minerales forman la solucin.
Cuantitativamente, el agua es el elemento ms importante,
representando aproximadamente un 87% de la leche y el 13 % restante
corresponde a los slidos totales que estn divididos en; Slidos no
grasos: Constituidos por protenas de 30 a 34 g/L; lactosa de 43 a 50 g/L
y sales minerales de 9 a 12 g/L.
Slidos grasos: Constituido por la grasa propia de la leche 30 g/L.

III.

MATERIALES Y METODOS
Prueba de reductasa
Para estimar el nmero aproximado de microorganismos en la leche
cruda se utiliza un mtodo indirecto basado en la reduccin del
colorante azul de metileno que es un indicador de oxido-reduccin (es
azul cuando est oxidado e incoloro cuando esta reducido). La activdiad
reductora de los microorganismos se manifiesta por el tiempo de la
reduccin del colorante a una temperatura de 37 a 38 grados
centgrados la cual se indica en el siguiente cuadro:
TIEMPO DE REDUCCIN
DEL AZUL DE METILENO
5 horas (300 minutos)
2 a 4 horas (120 a 240
minutos)
Menor a 2 horas (120
minutos)

CONTENIDO MICROBIANO
UFC/mL
100 000-200 000
200 000 a 2 millones
2 a 10 millones

La incubacin se hace tubos estriles a 37 grados con 10 c.c de leche y

1 c.c. de indicador,constituido por 5 mg de azul de metileno disueltos en

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100 c.c. de agua estril. A intervalos regulares se observa el color de la
mezcla, pudiendo as definirse diferentes categoras de leches.

Ejemplos:
La decoloracin se produce en menos de 15
minutos: leche de muy mala calidad, altamente
contaminada.
La decoloracin se produce entre 15 y 60 minutos:
leche bastante contaminada.
La decoloracin se produce entre 1 y 3 horas:
ligeramente contaminada.
La decoloracin se produce tras 3 horas: leche poco contaminada, de
calidad satisfactoria para la industria; la microflora total es
probablemente inferior a 1 milln de grmenes / c.c.
Este mtodo es el ms difundido en el mundo para apreciar la calidad
de los suministros de la leche a las fbricas y para fijar el precio segn
la calidad.
Prueba de alcohol
Esta prueba sirve para determinar la facilidad de
coagulacin de la leche expuesta al calor; si la
leche coagula en presencia de alcohol significa
que no puede ser sometida a tratamiento trmico.
La coagulacin de la leche en esta prueba puede
ser debida a la presencia de calostro, de la leche
cida, leche de lactancia avanzada o leche con de
desbalance de sales; por ello no se puede
depender de esta prueba para aceptar o rechazar
leche en una planta.
Esta norma permite detectar de forma rpida y cualitativamente la
termoestabilidad de una leche cruda, por medio de la prueba del
alcohol.
Esta prueba es una de las ms fciles de realizar se mezlca 2 c.c. de
leche con c.c. de alcohol etlico de 68 grados G.L.; se aprecia floculacin
neta (resultado +) o ausencia de floculacin (resultado -). Existe una
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buena correspondencia entre esta prueba y la estabilidad de la
suspensin coloidal, aunque sta depende slo de la
acidificacin de la leche por las bacterias. Las leches con un
contenido elevado de calcio inico o de composicin
anormal, especialmente las del final de la lactacin,
pueden coagular por el alcohol sin ser cidas.
Esta limitacin de la prueba no se refiere ms
que a leches de pequeas mezclas. En realidad,
prueba se utiliza mucho para la seleccin de las
leches a su llegada a la fbrica. Puede aadirse
indicador al alcohol de pH para hacer la prueba
mas significativa.

la
un

Determinacin de la Acidez Titulable

Esta norma establece el mtodo para determinar la acidez titulable en la
leche. Se aplica a leche cruda, leche pasteurizada, esterilizada, crema y
productos
lcteos
fludos,
sean
o
no
fermentados.
La acidez titulable corresponde al nmero de mililitros (ml) de solucin
0,1N de NaOH, necesarios para neutralizar 100ml de muestra. El grado
de acidez corresponde a la suma de todas las sustancias de reaccin
cida contenidas en la leche.
Principio: Un volumen conocido de muestra (leche) se titula con una
solucin alcalina de concentracin conocida y con la ayuda de un
indicador, el cual indica el punto final de la titulacin.
Se deben pipetear 10ml de muestra (leche) en un matraz, agregar 0,5ml
de fenolftalena y titular con NaOH hasta el primer viraje del indicador
(color rosa plido). Registrar volumen de NaOH.
Despus se debe calcular la acidez titulable:
A = V * 100
VM
Donde:
A = acidez titulable, expresada como grados de acidez (mililitros de
NaOH 0,1N por 100ml de muestra)
V = volumen de NaOH 0,1N gastado en la titulacin en ml.
VM = volumen de muestra en ml.
El Reglamento Sanitario establece que la acidez de la leche debe oscilar
entre 12 a 21 ml de NaOH 0,1N /100ml de leche.
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ANALISIS FISICO-QUIMICO DE LA LECHE

Determinacin de la Densidad
Esta norma establece el mtodo de referencia para la determinacin de
la densidad de la leche, el cual corresponde al Lactodensmetro, que es
la medicin de la densidad con un densmetro apropiado para la leche.
Se aplica a leche cruda, leche pasteurizada, leche UHT y leche
esterilizada.
El Lactodensmetro est graduado entre 1,015 y 1,040g/ml a 20c. En el
caso que el instrumento est graduado a otra temperatura, debe
realizarse una conversin a 20c mediante la siguiente frmula:
!20 = !t + 0,0002(t - 20)
Donde:
!20 = densidad a 20c en g/ml
!t = densidad a temperatura del ensayo
t = temperatura del ensayo, en c
Para la determinacin de la densidad, se debe entibiar la muestra
(leche) en una botella en bao de agua, hasta alcanzar una temperatura
entre 40-45c, mantenindola durante 5 min., mezclar, enfriar hasta que
la muestra alcance 20c ms menos 1c, vaciar la muestra a una
probeta, manteniendo sta en forma inclinada para evitar formacin de
espuma. Introducir el lactodensmetro y una vez en reposo registrar la
lectura.
El Reglamento Sanitario establece que la densidad de la leche debe
oscilar entre 1,028 y 1,034g/ml a 20c.
IV.

RESULTADOS Y DISCUCIONES
Cuadro N1: Determinacin de pH
MUESTRA
L1
L2
L3
Bibliogrfico

pH
6.5
7
7
6.5-6.65

Grafico N1 Determinacin de pH

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ANALISIS FISICO-QUIMICO DE LA LECHE

pH
7
6.9
6.8
6.7
6.6
6.5
6.4
6.3
6.2

L1

L2

L3

BIBLIOGRAFICO

Discusiones: En el cuadro N1 y en la grafica N1 podemos observar

que la muestra numero 1 (L1) en valor obtenido es el mas apropiado
segn norma a comparacin de las otras dos muestras analizadas
Cuadro N1: Determinacin de pH
MUESTRA
L1
L2
L3
Bibliogrfico

Grafico N1 Determinacin de pH

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Brix
8
8
7.5
8

ANALISIS FISICO-QUIMICO DE LA LECHE

Brix
8
7.9
7.8
7.7
7.6
7.5
7.4
7.3
7.2

L1

L2

L3

BLIODRAFICO

Discusiones: despus de anlisis de las 3 muestras ya obteniendo los

valores las muestras L1 y L2 son las mas apropiadas ya que sus
valores son optimos segn norma
Cuadro N3: Prueba de yodo
MUESTRA
L1

PRUEBA DE YODO
Tono un color amarillo mostasa

L2

Tono un color amarillo mostasa

L3

Tono un color amarillo mostasa

Cuadro N4: PRUEBA DE ACIDEZ TITULABLE (%)

MUESTRA

PRUEBA DE ACIDEZ TITULABLE(%)

L1
L2
L3
Bibliogrfico

0.138
0.135
0.100
0.15-0.16

Grafico N1 Determinacin de pH

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Acidez titulable (%)

0.16
0.14
0.12
0.1
Axis Title

0.08
0.06
0.04
0.02
0

Categora 1

Categora 2

Categora 3

Categora 4

Discusiones: en esta prueba de acidez titulable los valores optenidos

son por debajo de lo q manda la norma pero el mas cercano es la de la
muestra L1 0.138%
Cuadro N1: Determinacin de pH
MUESTRA
L1
L2
L3
Bibliogrfico

PRUEBA DE DENSIDAD
1.029
1.0252
1.024
1.027-1.034

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ANALISIS FISICO-QUIMICO DE LA LECHE

DENSIDAD

Axis Title

1.03
1.03
1.03
1.03
1.03
1.03
1.03
1.02
1.02
1.02
1.02
1.02

L1

L2

L3

BIBLIGRAFICO

Discusiones: los valores de la prueba de densidad son igualmente por

debajo de lo establecido en las normas de la leche pero an podemos
verificar la muestra L1 es las cerca que las otras dos muestras
V.

VI.

CONCLUCIONES

Pudimos analizar las caractersticas de muestras de leche

fresca de vaca de diferentes procedencias en el laboratorio
Despus de un analisi y comparacin con valores bibliogrficos
de cada una de las pruebas realizadas se puede observar que
la muestra de leche 1 es la mas indicada para trabajar pero no
la correcta segn las normas
BIBLIOGRAFIA
http://analisisquimicosdelaleche.blogspot.pe/2011/11/analisis
-quimicos-de-la-leche.html
https://luisartica.files.wordpress.com/2011/11/metodos-deanalisis-de-leche-2014.pdf
file:///C:/Users/pc13/Downloads/analisis%20fisico%20quimico
%20de%20los%20lacteos%20...pdf
http://infolactea.com/wp-content/uploads/2015/03/723.pdf
http://pasaelanalisis.blogspot.pe/2008/11/analisis-de-lechefresca.html

TECNOLOGIA DE INDUSTRIAS LACTEASPgina 9

ANALISIS FISICO-QUIMICO DE LA LECHE

VII.

VIII.

ANEXOS

CUESTIONARIO

TECNOLOGIA DE INDUSTRIAS LACTEASPgina 10

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a. Investigar los metodos que se utilizan para de terminar
materia grasa en derivados lacteos (helados, mantequillas,
queso, yogurt)
Mtodo Para La Determinacin De La Grasa En El Yogur
La grasa se determina por el mtodo butiro mtrico, basado en la
separacin de la materia grasa de la muestra diluida, por
centrifugacin en el butiro metro, despus del ataque a los
elementos de la leche, exceptuada la materia grasa, por cido
sulfrico. Se favorece la separacin de la grasa mediante la adicin
de alcohol isoamlico (o amlico). El mtodo butiro mtrico es el de
Gerber, para el cual el yogur se diluye a la mitad para su anlisis. El
resultado que se lee en el butirmetro de Gerber se multiplica por 2.
Mtodo Para La Determinacin de La grasa En Crema de
Leche
Procedimiento
a. Se toma un butirmetro de Gerber para crema, graduada de 0 a
40%, a la cual se vierte 10 mL. de cido sulfrico al 91%.
b. Luego se agrega 5 mL. de crema por la pared, con la misma pipeta
se agrega 5 mL. de agua destilada, despus se le aade 1 mL. de
alcohol amlico y se tapa el butirmetro con un tapn de goma y se
somete a un agitado cuidadosamente hasta mezclar la solucin.
c. Despus se centrifuga durante 5 minutos a 1200 rpm. a una
temperatura de 65C. Luego se saca de la centrfuga y se procede a
la lectura en la escala.
Mtodo Para La Determinacin de Grasa En mantequilla.
Procedimiento
a. Segn el mtodo Gerber, se pesan 5 gramos de mantequilla en el
vidrio de pesaje para mantequilla y se introduce por la parte inferior
en el butirmetro para mantequilla.
b. Luego se lleva al butirmetro para mantequilla con escala de 0 a
90% y se aade 10 mL. cido sulfrico y se completa con agua
destilada hasta la mitad del butirmetro.
c. Seguidamente se agrega 1 mL. de alcohol amlico, se tapa y se
agita cuidadosamente hasta mezclar adecuadamente. Este
mezclado debe realizarse con mucho cuidado, se realiza, se toma
del vstago del butirmetro con la mano derecha y se agita
primeramente la parte donde esta en contacto el cido con la
muestra sin mezclar todo el contenido para que la reaccin sea
lentamente; una vez disuelto la muestra se mezcla todo el contenido
tomando con las dos manos el butirmetro en cada uno de los
terminales, se invierte una y dos veces hasta mezclar todo y luego
se pasa a la centrfuga.
d. Se lleva a la centrfuga a 1200 r.p.m. a una temperatura de 65C
por 5 minutos.
TECNOLOGIA DE INDUSTRIAS LACTEASPgina 11

ANALISIS FISICO-QUIMICO DE LA LECHE

e. Luego se efecta la lectura en la escala del butirmetro;
Generalmente el contenido de grasa en la mantequilla es de 80%.
Mtodo para La determinacin De grasa En Queso Segn
VAN GULIK
Materiales Butirmetros segn Van Gulik; pueden usarse tambin los
butirmetros para queso segn Gerber. Balanza analtica. Electro
centrfuga. Bao Mara. Dosificadores Automticos de cido sulfrico
y Alcohol Amlico. Agitador de Vidrio para queso. Reactivos. cido
sulfrico con una densidad de 1,52. Alcohol amlico o de Drawin.
Procedimiento. a. Pesar 3 gramos de queso rallado en el vasito del
butirmetro, se cierra el butirmetro por debajo y se vierte por
encima cido sulfrico, hasta que est sobre el nivel del vasito. b.
Colocar el butirmetro al bao mara a 70C 80C, hasta que la
muestra est totalmente diluida. Durante el calentamiento se tiene
que agitar varias veces el butirmetro. c. Luego se agrega 1 mL. de
alcohol amlico y cido sulfrico hasta que el lquido est en 15%
de la escala. Se mezcla el contenido del butirmetro por inversin y
se coloca otra vez 5 minutos al bao mara de 65C. d. Terminado
sta etapa, se lleva a la electro centrfuga por 5 minutos de 1000 a
1200 r.p.m., Luego se pone en bao mara de 65C y se determina el
porcentaje de grasa en la escala del butirmetro.
Mtodo Para Determinar Grasa En Helados.
Se determina sobre el helado descuajado y filtrado, en caso
necesario (por mota de algodn), segn Gerber, usando cido
sulfrico diluido (Densidad de 1,74; lo que significa que el cido debe
presentar una concentracin de 87%). En helados de crema se opera
con la dilucin acuosa al 1x3.; y se utiliza Butiro metros con escala
de 0 a 8%; de 0 a 12% o con escala de 0 a 20%
b. Explicar claramente el principio en el que se basa los prueba
de la reductasa y la fosfatasa
PRUEBA DE FOSFATASA
La fosfatasa ess una enzima normalmente presente en la leche
cruda. En las condiciones ordinarias de pasteurizacin (lenta, rpida
o ultrarpida) la enzima se inactiva. Se ha demostrado que esta
enzima es ms difcil de destruir que la mayora de los organimos
patognicos termoresistentes que pudieran estar presentes en la la
leche, como por ejemplo el bacilo tuberculoso.
La prueba es de gran utilidad para decidir si la leche ha sido o no
pasteurizada, si la leche pasteurizada se ha mezclado con leche
cruda, o incluso su la pasteurizacin ha sido deficiente.
TECNOLOGIA DE INDUSTRIAS LACTEASPgina 12

ANALISIS FISICO-QUIMICO DE LA LECHE

Este mtodo se basa en la hidrlisis del fenil fosfato que en
presencia de la fosfatasa de la leche libera fenol; este se determina
colorimtricamente
hacindolo
reaccionar
con
2.6
dibromoquinonclorimida obtenindose un color azul, cuya intensidad
se mide con el espectrofotmetro.

Los aparatos empleados en esta prueba son:

Balanza analtica con 0.0001g de sensibilidad.

Espectrofotmetro o fotocolormetro apropiado para lecturas en la

regin visible.
Potencimetro

Bao termosttico con agua controlada a 37-45 grados centgrados.

Placa caliente con control termosttico.

La clsica prueba de las fosfatasa

consiste
en
valorar
colorimtricamente el fenol que se
libera del fenilfosfato disdico.
sta tcnica puede aplicarse a la
mantequilla y a los quesos, pero en
este ltimo caso es preciso tener en
cuenta el hecho de que ciertos
microorganismos,
normalmente
presentes en el curso de la maduracin, secretan
fosfatasas. La prueba puede entonces ser negativa y
luego positiva, sobre todo en los quesos pequeos.

volverse

PRUEBA REDUCTASA
Para estimar el nmero aproximado de microorganismos en la leche
cruda se utiliza un mtodo indirecto basado en la reduccin del
colorante azul de metileno que es un indicador de oxido-reduccin
(es azul cuando est oxidado e incoloro cuando esta reducido). La
activdiad reductora de los microorganismos se manifiesta por el
tiempo de la reduccin del colorante a una temperatura de 37 a 38
grados centgrados la cual se indica en el siguiente cuadro:

TIEMPO DE REDUCCIN
DEL AZUL DE METILENO

CONTENIDO MICROBIANO UFC/mL

5 horas (300 minutos)

100 000-200 000

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2 a 4 horas (120 a 240

minutos)

200 000 a 2 millones

Menor a
minutos)

2 a 10 millones

horas

(120

La incubacin se hace tubos estriles a 37 grados con 10 c.c de

leche y 1 c.c. de indicador,constituido por 5 mg de azul de metileno
disueltos en 100 c.c. de agua estril. A intervalos regulares se
observa el color de la mezcla, pudiendo as definirse diferentes
categoras de leches.
Ejemplos:
La decoloracin se produce en menos de 15 minutos: leche de muy
mala calidad, altamente contaminada.
La decoloracin se produce entre 15 y 60 minutos: leche bastante
contaminada.
La decoloracin se produce entre 1 y 3 horas: ligeramente
contaminada.
La decoloracin se produce tras 3 horas: leche poco contaminada,
de calidad satisfactoria para la industria; la microflora total es
probablemente inferior a 1 milln de grmenes / c.c.
Este mtodo es el ms difundido en el mundo para apreciar la
calidad de los suministros de la leche a las fbricas y para fijar el
precio segn la calidad.

c. Cuales son las principales adulteraciones que se pueden

presentar en ala leche fresca

TECNOLOGIA DE INDUSTRIAS LACTEASPgina 14

ANALISIS FISICO-QUIMICO DE LA LECHE

d. Cuales son los principales preservativos mas comunes

adicionados a la leche y cual es su finalidad
En los ltimos aos, casi no se reporta el uso de conservadores en
laleche. En vista de su eficaciacomo tales, siempre existe la
posibilidad deencontrar cido brico o formaldehdo ocasionalmente.
Otros preservativosque se empleaban incluyen perxido de
hidrgeno, cido benzoico,fluoruros, salicilatos, -naftol, carbonato
de sodio y glicerina.

e. Elaborar una lista de todas las pruebas de plataforma que se

utilizan en al industria para la evaluacin del control de
calidad lcteos

TECNOLOGIA DE INDUSTRIAS LACTEASPgina 15

ANALISIS FISICO-QUIMICO DE LA LECHE

TECNOLOGIA DE INDUSTRIAS LACTEASPgina 16