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Elaboracin del plan HACCP para gestin de

inocuidad en la lnea de proceso de salchichas de
una planta de productos crnicos1

Zona 2
Zona 3

Ariel T
arazona 2, Diana Corts3
Tarazona
Universidad de Cundinamarca ; Suizo S.A

PCC 2
EMPAQUE

INTRODUCCIN Y OBJETIVO
La enfermedad transmitida por alimentos (ETA) es el sndrome
originado por la ingestin de alimentos y/o agua con contaminacin
qumica, fsica o biolgica que puede afectar la salud. La frecuencia de
ETA es aproximadamente de mil millones de casos/ao en el mundo y
est entre las primeras causas de muerte en nios.
Un alimento inocuo no debe presentar riesgos qumicos, fsicos
o biolgicos para el consumidor y no genera efectos adversos sobre
su calidad de vida ni su salud. El Sistema de Anlisis de Riesgos y
Control en Puntos Crticos (HACCP) con fundamentos cientficos y
carcter sistemtico identifica peligros y medidas para controlarlos,
para garantizar la inocuidad de los alimentos. El objetivo de este
trabajo fue aplicar los principios HACCP y elaborar el plan HACCP para
la lnea de proceso de salchichas.

RESUL
TADOS
RESULT
Los PCC que se identificaron fueron para peligro biolgico;
PCC 1 (Etapa de proceso trmico); PCC 2 (Etapa de empaque) y los
lmites crticos se muestran en la siguiente tabla:

2
3

Temperatura interna del producto en

proceso: mnimo 74 C
Temperatura ahumadero

Temperatura

Temperatura de sellado
Equipo 2 y 3
Equipo 4

130 a 145 C
135 a 145 C

Tiempo
Equipo

Equipo 2

Tiempo de
vaco
superior*

Tiempo de
vaco
inferior*

1.0 a 3.0

1.0 a 2.5

Equipo 3

1.7 a 2.0 1.5 a 2.0

Equipo 4

0.90 a 3.0

0.6 a 3.0

*De acuerdo con el gramaje del producto

Se aplicaron los 7 principios HACCP y se elabor el plan HACCP

como herramienta para el aseguramiento de la inocuidad.

Se utiliz la metodologa acogida por el Cdex Alimentarius

para la aplicacin de los principios HACCP, determinando los peligros
qumicos, fsicos y biolgicos, y estableciendo puntos crticos de
control (PCC).

Programa corto: 18 minutos mnimo

Programa largo: 26 minutos mnimo

CONCLUSIONES

METODOLOGA

Tiempo

Se dise un formato de control para cada PCC y se plantearon las acciones correctivas correspondientes a cada desviacin; se
disearon los formatos de registro para cada caso y se verific la
idoneidad del plan.

PALABR
AS CLA
VE
ALABRAS
CLAVE
SEGURIDAD ALIMENTARIA
INOCUIDAD
HACCP
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

PCC 1
Temperatura
PROCESO
TRMICO
Temperatura

mnimo 70 C
mnimo 90 C

BIBLIOGRAFA
1. WORLD HEALTH ORGANIZATION. First Pan-European Conference
on food quality and safety: food borne diseases are on the rise in
Europe FAO/WHO call for better consumer protection. Actualizacin 25 febrero 2002. www.who.org (Ingreso: 24 de abril de
2002.)
2. INSTITUTO PANAMERICANO DE PROTECCIN DE ALIMENTOS Y
ZOONOSIS 1996. Gua para el establecimiento de sistemas de
vigilancia epidemiolgica de enfermedades transmitidas por alimentos (VETA) y la investigacin de brotes de toxi-infecciones
alimentarias GUIAVETA. OPS. Santaf de Bogot.
3. GROTH E, PhD, Senior Scientist 2000 Science, precaution and
food safety: how can we do better? U.S CODEX DELEGATION
New York.

Trabajo de grado presentado para optar por el ttulo de Zootecnista, U. de

Cundinamarca
Zootecnista, actualmente Joven Investigador Colciencias, Grupo de Fisiologa y biotecnologa de la Reproduccin-Biogensis, Universidad de Antioquia
Microbiloga, Coordinadora de Laboratorio Suizo S.A, Bogot
amtazoot@agronica.udea.edu.co

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IATREIA / VOL 16/No.1 / MARZO / 2003