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PROYECTO FORMATIVO

Descripción del problema
En la sociedad peruana se ha notado que en los distintos puntos del
país que las familias dependen de los establos especialmente en el
recurso de la leche es por eso que nuestro grupo se va a enfocar en el
estudio de la acidez o pH de la leche con el objetivo de tener una
mejor calidad en los alimentos y de esta manera saber si las
condiciones son saludables
Ya que sabiendo la acidez de la leche podremos aproximarnos a que
se debe que no este en el rango establecido 6.6 a 6.8 ,siendo uno de
los problemas el ambiente , los fertilizantes , la mala salud de la
vaca etc.
Acidez de la leche: El ácido mayoritario contenido en la leche es el
ácido láctico por ello se expresa la acidez como gramos de ácido
láctico (CH3 -CHOH-COOH), por 100 mL de leche. Los valores aptos
para la leche es de 0.14 -0.18 % de acidez
La leche de vaca presenta un pH comprendido entre 6.6 y 6.8, siendo la
acidez total debida a una suma de tres reacciones fundamentales y a una
cuarta de carácter eventual. Estas son:
1. Acidez proveniente de la caseína.
2. Acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de ácidos
Orgánicos.
3. Reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche.
4. “Acidez desarrollada”, debida al ácido láctico y a otros ácidos procedentes
de la degradación microbiana de la lactosa en las leches en proceso de
alteración.
Las tres primeras representan la “acidez natural” de la leche. La cuarta
puede existir debido a condiciones higiénico-sanitarias no adecuadas. En
general, la determinación de la acidez de la leche es una medida indirecta
de su calidad sanitaria. Este análisis es aplicado de forma habitual a la leche
cruda, como así también a la leche tratada térmicamente. El primer caso,
reviste particular importancia económica, puesto que la tendencia a nivel
mundial es fijar el precio de la compra de leche a los productores por su
calidad, valorando no solo el volumen o masa de leche,sino también la
calidad fisicoquímica y sanitaria de la misma. La acidez de una sustancia es
el grado en el que es ácida. El concepto complementario es la basicidad. La
escala más común para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que
sólo es aplicado para disolución acuosa. Sin embargo, fuera de disoluciones
acuosas también es posible determinar y cuantificar la acidez de diferentes
sustancias.