Professional Documents
Culture Documents
Lesitin
Lesitin
111
secara islam (Babji, Ghassem et al. 2010). Sebagian konsumen produk pangan di Indonesia adalah
masyarakat muslim, maka hendaknya Industri mencari solusi agar lecithin yang digunakan adalah produk
halal sehingga Isolasi minyak nabati dapat menjadi solusi terhadap masalah ini.
Pada penelitian ini akan mengkaji produksi lecithin dengan proses acid degumming dari minyak
nabati yaitu minyak kedelai, minyak kelapa dan minyak kelapa sawit, minyak jagung dan minyak wijen.
Lecithin yang didapat diharapkan dapat diaplikasikan sebagi emulsifier makanan halal.
METODE PENELITIAN
Tahap Pengambilan Gum (Crude Corn Lecithin)
Pengambilan gum dari minyak jagung dilakukan dengan cara mencampur 250 ml minyak jagung
dengan penambahan asam phosphate sebanyak 10% kemudian dipanaskan dengan suhu 70-75C yang di
jaga konstan dan diaduk selama 1 jam. Dalam proses ini akan di dapat lapisan berwarna bening yang akan di
ambil dan di keringkan, hasil pengeringan inilah yang dinamakan gum. Lapisan bening yang di dapat dari
hasil pemanasan dipisahkan menggunakan centrifuge dengan percepatan 500 rpm : 20 menit. Lapisan tipis
yang di dapat setelah proses centrifuge kemudian di keringkan menggunakan oven dengan suhu 90,5C
selama 5 6 hari.
Variable Dan Respon Penelitian
Variable tetap :
Jenis asam
: H3PO4 2,5% v/v
Volume asam
: 10%v/v
Suhu degumming
: 75 oC
Lama pengadukan
: 1 jam
Kecepatan centrifuge
: 4000 rpm
Lama centrifuge
: 20 menit
Variabel berubah :
Minyak nabati (minyak kedelai, minyak jagung, minyak kelapa sawit dan CPO). Minyak tersebut
didapatkan dari pasar local di Purwokerto.
Respon Penelitian
Respon lecithin yang dihasilkan digunakan paremeter yield, moisture content dan Aceton Insoluble (AI).
Penentuan yield didasarkan atas persentase berat produk lecithin yang dihasilkan dibandingkan dengan
minyak yang digunakan. Penentuan moistur content menggunakan cara AOAC methods (AOAC 2000).
Sedangkan AI dan TI menggunakan metode baku AOC Official Method Ja-4-46 (AOAC 2000)
112
Gambar 1. Hasil isolasi lecithin dari minyak nabati menggunakan acid degumming process
2.5
2.0
1.5
1.0
0.5
0.0
Soybean Oil
Corn Oil
Coconut Oil
CPO
Gambar 2. Dry gum yield lecithin from varied vegetable oils using acid degumming
Proses isolasi dengan menggunakan acid degumming menggunakan asam untuk mengambil gum
lecithin dari minyak nabati. Asam yang digunakan adalah asam phosfat 2,5% v/v sebanyak 10 ml per 250 ml
minyak nabati. Hasil penelitian ditunjukkan bahwa hamper semua minyak nabati yang dipakai mempunyai
rendemen di atas 1,5% (Gambar 2) Hal ini menunjukkan bahwa asam phosfat mampu mengisolasi gum lebih
baik dari pada air. Ketika pengeringan gum dilakukan, asam phosphate yang di pakai akan memisah dengan
gum karena perbedaan viskositas sehingga gum memisah.
113
Vegetable oils
Soybean Oil
Corn Oil
Coconut Oil
Crude Palm Oil
Assays were performed in triplicate. Mean SD values in the same column with different superscripts are significantly different (p 0.05)
12
10
0
Soybean Oil
Corn Oil
Coconut Oil
CPO
Gambar 3 Toluene Insoluble lecithin from varied vegetable oils using acid degumming
Dari hasil penelitian didapat bahwa AI yang didapat mempunyai harga kurang dari 60% (Table 1)
Hal ini meunjukkan bahwa kandungan phosphotidil inosil (PI) dan phosphotidil choline yang terdapat dalam
minyak tidak dapat larut dalam air. Kemungkinan besar gum yang terisolasi banyak mengandung
karbohydrat dan fatty acid yang terikut. Hal ini juga dapat dikonfirmasi dari kandungan TI dari gum yang
dihasilkan masih tinggi ( Gambar 3). Penggunaan metode acid degumming ini tidak dapat digunakan sebagai
aditif makanan karena selain AI kurang dari 60%, sisa phosphate yang masih terikut dapat menimbulkan
karsinogen(Szuhaj 2005)
114
12
10
0
Soybean Oil
Corn Oil
Coconut Oil
CPO
Gambar 4 Moisture content lecithin from varied vegetable oils using acid degumming
Hasil kadar air menunjukkan bahwa gum yang dihasilkan lebih dari 2 % moisture (Gambar 4).
Ketika pemanasan untuk mengeringkan gum, phosfat yang tidak terupkan akan terpisah dengan gum karena
perbedaan viskositas.
Hasil crude lecithin yang didapat dari metode acid degumming mempunyai kualitas yang berbeda
dengan soya lecithin yang sudah komersial dan tidak mencapai standar untuk kualitas lecithin yang
ditetapkan (AI< 60%).. Hasil crude yang dihasilkan juga masih mengandung asam phosfat setelah
pengeringan. Hal ini tidak aman dipakai untuk emulsifier makanan.
KESIMPULAN
Dari penelitian ini dapat disimpulkan bahwa lecithin dapat dihasilkan dari vegetable oils dari proses
acid degumming. Hasil warna dan tekstur dari lecithin yang dihasilkan dari minyak jagung sama dengan
hasil dari minyak kedelai. Lecithin yang dihasilkan memiliki yield lebih dari 1,5% akan tetapi memiliki AI
dan TI kuran dari 60% .
DAFTAR PUSTAKA
AOAC (2000). Official Methods of Analysis. Gaithersburg, AOAC International
Babji, A. S., Ghassem, et al. (2010). Raw Material from Animal Sources and Concern of Halal Meat Product
among Muslim Consumers in Asia. Food Innovation Asia Conferences 2010, Bangkok.
Bueschelger, H.-G., Ed. (2004). Lecithin. Emulsifier in Food Technology. New Dehli, India, Blackwell
Publishing Ltd.
Hartoyo, A. (1998). Lesitin tidak hanya penting untuk proses pangan tapi juga kesehatan.
Munch, E. W. (2007). Degumming of Plants Oils for different applications. Cairo.
Szuhaj, B. F. (2005). Lecithins. Bailey's Industrial Oil and Fat. F. Shahili, John Willey and Son, Inc: 361.
115