Plan Nacional de Calidad Turistica del Perd ~ CALTUR MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS PARA RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES Lima - Pert, 2008 Supervision y financiamiento Direccién Nacional de Desarrollo Turistico Edicion ‘Ministerio de Comercio Exterior y Turismo Elaboracion de contenidos Norma Elvira Muguruza Disefio y Diagramacion Edwar Salas Baras Mauricio Medina Prado Revision del contenido y disefio grafico Ménica Sifuentes Ramirez Ruth Chumbipuma Agradecimiento especial Centro de Formacién en Turismo - CENFOTUR Publicacién a ser efectuada en el marco det Plan Nacional de Calidad Turistica del Pert - CALTUR ‘Ministerio de Comercio Exterior y Turismo anea NCCU SCO ees eo Lan nee ee El servicio de alimentos y bebidas prestado a través de los Restaurantes, es de especial importancia para el desarrollo de la actividad turistica en nuestro pais. Este servicio se enfrenta cada dia a un consumidor mas ‘exigente, hecho que obliga a ofrecer servicios de mejor calidad, que respondan a las necesidades de turistas nacionalesy extranjeros, garantizando la calidad sanitaria inocuidad de los alimentos y bebidas. La competitividad en el servicio de alimentos y bebidas se sustenta tanto en los activos tangibles como intangibles. Asi, activos intangibles como la reputacién del establecimiento, la imagen de la empresa, la calidad del servicio brindado por los empleados, la organizacion interna del restaurante o sus servicios ‘complementarios, no son facilmente imitables. Por otro lado, algunos activos tangibles como la ubicacidn, el tamafo de los ambientes, comedores, bafios 0 el equipamiento, entre otros, pueden ser facilmente imitables por los competidores, aunque existen aspectos fisicos diferenciales (como los criterios de construccién deun restaurante en armonia con la arquitectura y su entorno) que reflejan claramente un compromiso con la calidad. Adicionalmente, es importante capacitar e incorporar a los pobladores locales para que brinden a todos los visitantes un servicio 0 producto de calidad. Porello, el presente Manual tiene como objetivo poner a disposicién de los pequeios y medianos empresarios dedicados al rubro de alimentos y bebidas, un conjunto de recomendaciones que permitiran mejorar la prestacion de sus servicios, estar comprometidos con la calidad y, por lo tanto, contar con mas clientes Satisfechos. De esta forma, en el marco de los objetivos y estrategias del Plan Nacional de Calidad Turistica del Perii- CALTUR, contribuiremos a lograr que lo que nos distinga de nuestros competidores sea la calidad de nuestra oferta turistica en los servicios que prestamos. Finalmente, queremos destacar que el presente Manual, elaborado en el marco del CALTUR, no hubiera sido posible sin la colaboracién de las Asociaciones representativas de los Restaurantes y servicios afines que ‘operan en nuestro pais, a quienes expresamos nuestro agradecimiento. Mercedes Aréoz Fernandez Ministra de Comercio Exterior y TurismoPlan Nacional de Calidad Turistica del Perd ~ CALTUR CONTENIODO D1 Introduccion 11. objetivo 12. Alcance 1 3. Definiciones 114. Responsabilidades para a aplicacion del manual 1 5. Desarrollo del Manual de Buenas racticas de Manipulacién de Alimentos 05.1. Construccién de las instalaciones: DSA Ubicacién D5..2 Viasde acceso 5.1.3 Disefodel interior ymateriales > 5.1.3.1 Pisos 5.1.3.2 Paredes » 5.1.3.3 Techos > 5.1.34 Ventanas > 5.1.35 Puertas 5.1.36 Pasadizos D 5.1.4 Infraestructura del almacén de productos secos D5A.5 Ventlacion >5..6 —luminacion 05.2 Instalaciones sanitarias: 5.2.1 Servicios highénicos detpersonaly pabtico D5.2.2 Vestuaros parael personal > 5.2.3 Puntodelavado de manos D 5.2.4 Zona de lavado de equiposy utensitios de impieza 05.3. Equiposy utensilios: 5.3.1 Caracteristicas de los equiposy utensitiosnea NCCU SCO ees eo Lan nee ee D532 D533 D534 D535 D536 D537 Lavado y desinfeccién de os equipos y utensitios Lavado y desinfeccién de equipos estacionarios Lavadoy desinfeccién de vajilla, cublertos yvasos ‘Almacenamiento de equiposy utensilios Manteleria Implementar un programa de limpieza ydesinfeccién 05.4 Facilidades sanitarias: D544 D542 D543 Abastecimientoy calidad del agua Evacuacion de aguas residuales Manejo yy disposicién de residuossolidos 05.5. Higiene personal: bss D552 D553 D554 D555 D556 D587 D558 Estado de salud Higiene y comportamiento Practica de higiene de las manos Cuidado de las manos Usode guantes Usode uniforme de trabajo apropiado Matos habitos que se deben evitar Buenos habitos para practicar © 5.6 Capacitacion Sanitaria: 6. Controlde Operaciones © 6.1. Control de las materias primas desde su origen © 6.2. Recepcién y control de os alimentos: D624 Criterios de calidad para recibir orechazar losalimentos 0.6.3 Almacenamiento de alimentos: 631 ‘Almacenamiento dealimentos cocinadosPlan Nacional de Calidad Turistica del Perd ~ CALTUR 6.3.2 _Almacenamiento en el refrigerador 6.3.3 Almacenamientoen et congelador 6.3.4 _Almacenamiento.en seco (para productos secos) 0.6.4 Preparacién de alimentos: 6.4.1 Cocina D642 Comedor 6.4.3 Lapreparaciéndetosalimentos 6.4.4 Controldetiempoy temperatura 6.4.5 Preparacion previa 6.4.6 Descongelaciénde alimentos 6.4.7 _Lapreparaciéndet mend » 6.4.7.1 Coccién de alimentos 6.4.8 Serviciodealimentos > 6.4.8.1 Enfriamiento de comidas > 6.4.8.2 Reglasgenerales para el mantenimiento de comidas. > 6.4.8.3 Mantenimiento de comidas calientes > 6.4.8.4 Mantenimiento de comidas frias > 6.4.8.5 Recalentamientode alimentos » 6.4.8.6 Prevenciéndela contaminacién cruzada 6.4.9 Servidode comidas > 6.4.9.1 Manipulacién de vajila y utensitios > 6.4.9.2 Comoservirlas comidas > 6.4.9.3 Modalidades deservicio 0.6.5 Estrategias.en el control de plagas: > 6.5.1 Medidasde proteccién parael local contra el ingreso de plagas 6.5.2 Estrategiasde control para moscasnea NCCU SCO ees eo Lan nee ee 6.5.3 Estrategias decontrol para cucarachas 6.5.4 _ Estrategiasde ontrotpara roedores 6.5.5. Estrategias de control para aves © 6.6 Seguridadentacocina: 17 Anexos 07.1. Pirémide de la seguridad alimentaria © 7.2 Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento - POES (07.3 HACCP- Andlisisde Peligros y Control de Puntos Criticos 7.3.1 Controldeproveedores 7.3.2 _ Evaluacién de proveedores 7.3.3 Mantenimfento preventivo 7.3.4 Calibracién de instrumentos de medicion D 7.3.5 Identificacion ytrazabitidad 7.3.6 _Atenciénde quejasy reclamos D 7.3.7 Programa decapacitacién 7.3.8 Manejode productonoconforme D 7.3.9 Retirode productos © 7.4 Microorganismo -factoresde crecimiento 075. Cartillade disoluciénde desinfectantesy detergentes © 7.6 Como preparara solucién para desinfectar 07.7 Tiposdedesinfectantes © 7.8 Tiposdedetergentes © 7.9 Programa de impieza y desinfeccién de utensitios de cocina D8. BibliografiaRea cue aaa ee Bd LU LA UMMC El Plan Nacional de Calidad Turistica - CALTUR, componente transversal del Plan Estratégico Nacional de Turismo - PENTUR, tiene como objetivo promover en el mediano plazo una movilizacién nacional por elevar los niveles de calidad de los servicios turisticos que permita a largo plazo consolidar el. producto turistico nacional, asi como mejorar los niveles de satisfaccién del turista, osicionado al Perti como destino lider en calidad total. Es asi como CALTUR ha identificado cuatro planos deactuacién: Personas, Empresas, Sitios y Destinos ‘Turisticos, estableciendo para cada caso, objetivos y estrategias que permitiran alcanzar los objetivos ropuestos. En todos los casos, se propone como instrumento inicial, la elaboracion de Manuales de Buenas Practicas, los que predeciran al sello de calidad denominado “Sello CALTUR”. En este marco, la Direccién Nacional de Desarrollo Turistico del Viceministerio de Turismo, ha desarrollado el Manual de Buenas Practicas de ‘Manipulacion de Alimentos para Restaurantes, siguiendo el mismo proceso de disefio del PENTUR, es decir con la participacion de los principales actores vinculados al turismo. El presente Manual ha sido elaborado sobre la base de la Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines, aprobada por Resolucién Ministerial N° 363-2005-MINSA, que establece disposiciones para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo humano, los requisitos sanitarios operativos y las buenas practicas de manipulacion de alimentos, asi como Las condiciones higiénico sanitarias y de infraestructura minimas que deben cumplirlos restaurantes serviciosafines. De esta forma, se pretende contribuir en la aplicacion de la citada norma, principalmente por los Restaurantes organizados como Mypes, propiciando un encuentro practico de los mismos con las obligaciones y buenas practicas de manipulacién de alimentos, contribuyendo a la prestacién de servicios de calidad que respondan a las necesidades de turistas nacionales y extranjeros. Es preciso indicar que la aplicacién de buenas précticas de manipulacion de alimentos, generan no solo ventajas en materia de salud; sino también en la reduccion de costos, pues evitara pérdidas de productos por descomposicién o alteracién producida por contaminantes diversos y, por otra parte, mejora el posicionamiento de los productos, mediante el reconocimiento de sus atributos positivos para su salud.OBJETIVO OBJETIVOPN NCCU SOO eee oC an nes ee a La aplicacién de Buenas Practicas de Manipulacién de alimentos contribuye con la seguridad de la calidad sanitaria de los alimentos en los aspectos de inocuidad, higiene y timpieza.ALCANCE ALCANCEPN NCCU SOO eee oC an nes ee a Las Buenas Practicas de Manipulacién de alimentos presentadas en el presente Manual abarcan actividades que tienen lugar desde el inicio de la cadena alimentaria, la cual consiste en la serie de manipulaciones que sufre el alimento desde su lugar de origen, almacenamiento, recepcion, Preparacién previa, preparacion final, almacenamiento, distribuctén , servido y consumo final.DEFINICIONES DEFINICIONESErna NCCU SOO ee A a neo ‘© Abusode tiempo y temperatura. La comida sufre abuso de tiempo y temperatura cuando permanece demasiado tiempo a temperaturas favorables para el crecimiento de microorganismos. (© Agua potable. ‘Aquélla cuyo uso y consumo no causa efecto nocivo alser humano. © Alimento. ‘Toda sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano, beneficioso para el desarrollo de ‘sus procesos bioldgicos. © Alimento adulterado. ‘Aquel que ha sido privado en forma parcial o total de ‘us elementos, los cuales han sido remplazados por ‘otros inertes 0 extratios, adicionados como aditivos no autorizados y sometidos a cualquier tratamiento para disimular sualteracion. © Alimento alterado. El que por causa fisica, quimica, biolégica u otra derivada de tratamientos tecnolégicos inadecuados y/o. deficientes, ha. sufrido un deteriora de caracteristicas sensoriales o en su valor nutritivo. Ejemplo: pescado sin conservacién en cadena de fro, © Alimento contaminado. El que contiene agentes vivos (microorganismos y/o arasitos riesgosos para la salud) y sustancias quimicas, minerales particulas extrafias. Ejempl tomate lavado con aguas servidas contaminado por Echerichiacoli, con insecticidas. © Alimentos potencialmente peligrosos. Aquellos que en razén de su composicién o manipulacion pueden favorecer el crecimiento de microorganismos y/o la formacién de toxinas, porto ue representan un riesgo para la salud y requieren condiciones especiales de conservacién,Ea! eae mn ee: eaecer U0) almacenamiento, servicio. Ejemplo: productos de la pesca, leche y sus derivados, carnes y sus derivados, aves y sus derivados, huevo fresco, asi como frutas y hortalizas Preparadas. transporte, preparacién y (© Anélisis de peligros para el control de puntos criticos- APC (HACCP). Proceso dindmico que utiliza una combinacién de procedimientos de manejo adecuado de alimentos, que permite anticiparse a todos los_peligros potenciales que podrian presentarse y la forma de controlartos, supervisando técnicas de manejo y manteniendo registros para ayudar a su seguridad e inocuidad. (© Bebida. Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano, elaboradas con ‘agua tratada incluyendo las bebidas alcohdlicas. ‘© Buenas Practicas de Manipulacién- BPM. Conjunto de disposiciones _reglamentadas para la buena manipulacién de los alimentos y bebidas en toda la cadena alimentaria, obtencion de la materia prima, almacenamiento, recepcion, preparacion previa, preparacién final, almacenamiento, distribucién, servido y consumo final, que ‘garantizan su seguridad para el consumo humano. Incluye cualquier tipo de prevencion de ccontaminacién. © Cadenaalimentaria. La serie de procesos que se inicia en: obtencién de la materia prima, almacenamiento, recepcién, preparacion previa, preparacién final, almacenamiento, distribucién, servido y consumo final. © Cadenade frio. Consiste en mantener las temperaturas de almacenamiento menores a 4°C, para evitar el crecimiento de las bacterias y aumentar la vida itil de los alimentos potencialmente peligrosos durante todalacadenaalimentaria. © Calidad, Grado de armonia entre la expectativa del cliente y larealidad del servicio y/o producto recibido. © Calidadsanitaria, Conjunto de requisitos microbiologicos, fisico- uimicos y sensoriales que debe reunir un alimento ara ser considerado inocuo para el consumo humano. © Camino de la comida. Ruta de la comida desde que la reciben y la almacenan, la cocinan, {a mantienen, la sirven, la enfrian ylavuelven acalentar. © Comidas potencialmente peligrosas. Comidas en las cuales los microorganismos pueden crecer répidamente. Estas comidas tipicamente se han visto involucradas en brotes de enfermedades alimenticias, ya que tienen. un potencial natural para la contaminacién debido a los métodos que se utilizan para producirtos y procesarlos, puesto que tienen caracteristicas que generalmente permiten a los microorganismos reproducirse. Con frecuencia son himedas, tienen alto valor en proteinas y un pH ligeramente dcido.Rea cue aaa ee Bd LU LA UMMC ‘© Inocuidad de los alimentos segiin el CODEX Alimentarius. ‘Aquel que no causaré dato al consumidor cuando éste es preparado y/ 0 consumido de acuerdo a su intencién de uso. © Procedimiento PEPS -Primeras Entradas-Primeras Salidas. Procedimiento de almacenamiento que tiene como finalidad desplazar la mercancia conforme a su fecha de entrada y/o caducidad. Consiste en rotular, etiquetar o marcar con cualquier otro método Los alimentos, con la fecha de ingreso al almacén y colocar ta mercancia conforme a dicha fecha, de tal manera que se asegure la rotacién de los mismos. © Procedimiento Operacional Saneamiento- POES. Procedimientos escritos que explican como realizar las tareas de limpieza y desinfeccién, antes, durante y después de las operaciones de elaboracién de alimentos. Estandarizado de ‘© Temperaturas de seguridad. Temperaturas que inhiben el crecimiento microbiano 0 eliminan la presencia de microorganismos en los alimentos. Su rango debe ser inferior a 5°C (refrigeracin y congelacién) y mayor a 60°C (hervido, coccién, horneado, etc.). El Principio de la aplicacion de temperaturas de seguridad consiste en mantener las comidas frias siempre bien frias y las comidas calientes siempre biencalientes. © Vigilancia sanitaria. Conjunto de actividades de observacion y evaluacin que realiza la autoridad sanitaria competente sobre las condiciones sanitarias de alimentos y bebidas en proteccién de los consumidores. © Zona de peligro de la temperatura- ZPT para productos potencialmente peligrosos. Es mayor a 4°C y hasta 60°C exceptuando frutas y hortalizas frescas. © Contaminacion. Presencia en los alimentos de cualquier sustancia (fisica, quimica 0 biolégica) no afadida intencionalmente al alimento, que esta presente en el mismo como resultado de la produccién (incluidas las operaciones realizadas en agricultura, zootecnia y medicina veterinaria), fabricacion, elaboracion, Preparacion, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte, almacenamiento 0 como resultado de la contaminacién ambiental. © Contaminacion cruzada. Proceso por el cual los microorganismos patégenos y otras sustancias dafiinas son trasladados mediante equipos, personas, materiales de limpieza, de una zona sucia a una zona limpia, posibilitando la contaminacion de los alimentos. Por ejemplo, sucede de comida a comida, cuando los alimentos crudos estan almacenados junto a los alimentos cocidos sin proteccién, de persona a comida; cuando las manos de los manipuladores estén sucias, de equipo 0 utensitio a comida, cuando se limpia la cocina con trapeadores sucios de los baios. © Control de plagas. Medidas preventivas y correctivas, naturales 0 artificiales, que dan como resultado la prevencién, represion, contencién, destruccién exclusion deEa! eae mn ee: eaecer U0) una plaga (Insectos, pajaros, roedores y cualquier ‘otro animal) de manera responsable para con el medio ambiente y tasalud humana. ‘© Enfermedad transmitida por los alimentos- ETAS. Enfermedad que se transmite a las personas por los alimentos contaminados, produciendo infeccién microbiolégica, infeccién parasitaria intoxicacion, (© Brote de una enfermedad alimenticia. Incidente en el cual dos o mas personas experimentan la misma enfermedad después de ‘comer la misma comida. (© Infeccion alimenticia. Se produce cuando una persona consume un alimento en el que se encuentran patégenos vivos y ‘estos comienzan acrecer en losintestinos. © Infeccién parasitaria. Producida por las larvas Cisticercos Bovis que provienen de la Tenia Saginata que se encuentran en lasheces de los perros y con riesgo de encontrase en la care de vacuno; asi como las larvas de ysticercus Cellulose que provienen de la Tenia Solium que se encuentran en las heces de los humanos, encontrandose también en la carne de cerdo, pudiendo ubicarse en el cerebro ocasionando estado de coma del paciente. © Intoxicacion alimenticia, Producida por comer comidas que contienen toxinas roducidas por las bacterias. (© Intoxicacién por histamina. Si el pescado después de la captura no se mantiene enuna temperatura entre 0°Ca 5°C, puede producir Histamina, componente téxico originado por contaminacién con bacterias por falta de cadena de fro, © Toxinas en pescados y mariscos. Los mejillones y las almejas que se han alimentado de organismos venenosos Wlegan a ser téxicos. Los ppescados con incidencia de altos niveles toxicos son la perca, caballa, y otros que causan dao al consumidor. © Microorgantsmos. Pequefios seres vivientes que slo pueden ser vistos mediante el microscopio. Los cuatro tipos de microorganismos que pueden causar enfermedades y contaminar los alimentos son: bacterias, virus, Pardsitos y hongos dentro de la célula. Estos organismos se nutren, se muttiptican y etiminan desechos o toxinas que contaminan los alimentos y causan intoxicaciones. © Bacterias. Microorganismos vivos que pueden echar a perderla comida, crecen mas rapido en presencia de humedad, temperatura entre 5°C a 60°C, en alimentos expuestos a un tiempo mayor de 4 horas a temperatura ambiente, alimentos ricos en proteina, un pH neutro poco Acido o poco alcalino, algunas necesitan oxigeno yootrasno. (© Esporas. Algunas bacterias producen paredes gruesas que son tuna forma alternativa para protegerse, llamadas esporas; las cuales protegen a las bacterias de las altas y bajas temperaturas, del bajo indice de humedad y del alto indice de acidez.Rea cue aaa ee Bd LU LA UMMC © Hongos. Microorganismos que crecen en todo tipo de alimento. Se desarrollan en condiciones himedas y secas, en casi todas las temperaturas y en cualquier pH. El crecimiento, que se manifiesta como una pelusa, frecuentemente colorida, vuela facilmente por el aire hacia otras comidas. Van desde los microscépicos de una célula hasta organismos que se pueden ver a simple vista, tales como el moho, la levadura yloschampifiones.. © Parasites. Son organismos que para sobrevivir necesitan estar dentro de un organismo huésped. Los pardsitos pueden vivir dentro de muchos animales que los humanos consumimos, como las reses, aves, cerdos, y los peces. La congelacion y coccién apropiada mataran los pardsitos. Evitar la contaminacién ccruzada y seguir los procedimientos adecuados de lavado de manos, pueden prevenir enfermedades ‘causadas por pardsitos. (© Patégenos. \croorganismos que causan enfermedad. © Plaga. Crecimiento desmedido y dificil de controlar de una especie animal o vegetal, generalmente nociva para la salud. Por ejemplo: son los insectos, pajaros, roedores y cualquier otro animal capaz de ccontaminar directa indirectamente los alimentos. Virus. Se reproducen solamente en un organismo vivo. Son transmitidos por los empleados que estén infectados. El trabajador infectado puede transmitir el virus por el excremento, la orina 0 por una infeccibn de vias respiratorias. Una variedad de virus puede ser traspasada a la comida. Por ejemplo tuna enfermedad causada por virus es la hepatitis. OHigiene. Esel proceso de limpieza y desinfeccién. © Desinfeccion. Eliminacién 0 reduccién del numero de microorganismos patégenos a un nivel que no ropicie ta contaminacion de la superficie 0 alimento, mediante el uso de agentes quimicos y/o métodos fisicos higiénicamente satisfactorios, a un nivel que no ocasiona dao a la salud del consumidor, ni del trabajador. Las medidas necesarias que se realicen durante el manejode losalimentosy que aseguren la inocuidad de los mismos. © Higiene personal. Los habitos de buena higiene que incluyen timpieza del cuerpo, cabellos y dientes, vestir ropa timpia y lavarse las manos con regularidad, especialmente cuando se manejan comidas y bebidas. © Limpieza. Eliminacion de tierra, residuos visibles de alimentos, polvo, grasa Uotra materia visible. © Programa de Higieney Saneamiento. Actividades que contribuyen a la inocuidad de los alimentos, mediante el mantenimiento de las instalaciones fisicas del establecimiento en buenas condiciones sanitarias.Ea! Canc ere vat (© Materia prima. Insumo que se emplea en la preparacién de alimentos y bebidas. ‘© Manipulacién de los alimentos. ‘Todas las operaciones que se aplican durante la cadena alimentaria. © Manipulador de alimentos. Persona que trabaja y esta en contacto con los alimentos mediante sus manos, cualquier equipo 0 utensitio que emplea para’ manipularios, en ‘cualquier etapa de la cadena alimentaria, desde la adquisicién del alimento hasta el servicio a la mesa al consumidor. (© Superficie de contacto con los alimentos. ‘Todo aquetto que entra en contacto con el alimento durante la elaboracién y manejo normal del producto incluyendo utensilios, equipos, manos del Personal, envases. (© Modalidades de servicio: > Adomicilio. Modatidad de servicio que transporta las preparaciones directamente hacia los ‘consumidores. D Alacarta. ‘Modatidad en la cual el servicio que se ofrece figura en un listado y las preparaciones se efectiian al momento o se encuentran Parcialmente preparadas. Alpaso. Modatidad por la cual el servido de los alimentos @s para el consumo en el lugar o para llevar, siendo muchas veces consumido directamente enel mostrador. Autoservicio. Modalidad que permite al comensal servirse los alimentos por si mismo, dado que estos se encuentran dispuestos en una mesa de uso comin (buffet). También se considera autoservicio cuando los alimentos se encuentran en una mesa de uso comin (buffet) y son servidos, segin la eleccién del comensal, por un ‘manipulador ubicado detras del mostrador. Comida Répidao Fast Food. Lugares de expendio de diferentes tipos de comidas, donde se sirve o atiende répidamente. Las comidas que se suelen preparar son hamburguesas, pizzas, pollos, sdndwiches y meni ligeros que son preelaboradas y bajo estandares establecidos. En esta categoria se puede considerar la atencién de comidas en vuelos, viajesen buses, trenes y barcos. Meni. Modalidad que tiene varias opciones de refrigerio completo, las cuales se preparan en grandes cantidades y se sirven en un horario de atencién definido. Restaurantes. Establecimiento donde se preparan y se sirven comidas segin un ments o a la carta, a precios definidos por el establecimiento.RESPONSABILIDADES PARA LA APLICACION DEL MANUAL Bee an fetes FARA LA y NCee erect TCL reo aat} La aplicacién de tas buenas practicas indicadas en el presente Manual, deben ser asumidas de manera responsable por: © La Gerencia 0 administrador del restaurante, quien es responsable de verificar el cumplimiento de las buenas practicas de manipulacion en restaurantes y_ servicios afines. © Todo el personal del restaurante relacionado con la cadena alimentaria, es decir, el que recibe, almacena, prepara, mantiene, sirve, recalientalos alimentos. © Los proveedores, quienes deberan entregar alimentos inocuos: 1. Los productores de la materia prima agricola deberén aplicar Buenas Practicas Agricolas (frutas hortalizas). 2. Los ganaderos deberén aplicar Buenas Practicas Pecuarias (carnes y leche). 3. Las avicolas, deberdn aplicar Buenas Practicas Avicolas (aves y huevos).DESARROLLO DEL MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION DESARROLLO DELMANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACIONEa! Canc ere vat 5.1 CONSTRUCCION DE LAS INSTALACIONES 5.1.1 Ubicacion Toda persona natural o juridica que se dedique a prestar servicios de alimentacién en un restaurante debe tener presente que su local debera estar ubicado en lugares que se encuentren libres de peligros de contaminacion tales como plagas, humos, polvo, olores pestilenteso similares. Asimismo, deberé tener presente que el terreno donde se ubique el restaurante, no debe haber sido utilizado como depésito de / "'R M.N®363-2005/MINSA- Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines, Art. 4° basura, como cementerio o expuesto a inundaciones. Por otro lado, en caso que el servicio se preste en una edificacion que es también vivienda de quien lo opera o dirige, el restaurante debera Contar con un ingreso para el piblico diferente al ingreso de quienes ocupan la vivienda. Este ingreso también debe ser independiente al de los _proveedores y otros servicios, caso contrario, debera tener cuidado de establecer periodos de tiempo diferentes para el ingreso de las mercaderias a, efectos de evitar la contaminacién cruzada.Erna NCCU SOO ee A a neo 5.1.2 Vias de acceso Para una adecuada prestacion de servicios, las vias de acceso y areas de desplazamiento al interior det local deben facilitar la circulacién de los clientes y del personal de servicio; por este motivo la superficie debe estar pavimentada o afirmada dura. Contar con una adecuada sefalizacion, también contribuira al desplazamiento de las personas, asi como contar con areas de circulacién amplias. Asimismo, se debe tener presente que se debe dar cumplimiento a la disposiciones emitidas para el desplazamiento de clientes discapacitados. 5.1.3. Disefio del interior y materiales La infraestructura destinada a prestar servicios de alimentos y bebidas, debe ser sélida, los materiales que se empleen deben ser resistentes ala corrosion, deben ser lisos de tal forma que se facilite la limpieza y la desinfeccién de los ambientes. Se debe tener presente, que solo la infraestructura del area de comedor puede utilizar materiales diferentes a los antes sefialados, siendo recomendable considerar el estilo del restaurante y su ubicacién. Asi por ejemplo, un restaurante ubicado en una zona rural, podra utilizar materiales y un diserio tipo campestre. Toda la infraestructura debera estar siempre conservada y limpia. 5.1.3.1 Pisos Es imprescindible que los materiales utiizados permitan una facil timpieza, por lo cual se debera verificar que los mismos garanticen la impermeabilidad, ser inadsorbentes, permitir un facil lavado y ser antidestizante, de tal Manera que puedan soportar salpicaduras de productos, tales como aceite, agua y desinfectantes. Es recomendable también que el material utilizado para recubrir los pisos sea resistente a los golpes 0 que en caso de ocurrir una averia permitan una facil reparacién. Los pisos no deben tener grietas a fin de facilitar la limpieza ydesinfeccion.eee Rt ere 0) Dependiendo de los ambientes, en algunos casos es recomendable dartes cierta inclinacién para que los liquidos escurran hacia los desagiies. 5.1.3.2. Paredes ‘AL igual que en el caso anterior, las paredes deberan ser de materiales impermeables al agua e inadsorbentes. El color de las mismas debe ser claro, de textura lisa, sin grietas que permita una facil limpieza y desinfeccion. Los angulos entre las paredes y los pisos deben ser abovedados, redondeados, para facilitar ta limpiezay desinfeccién. 5.1.3.3. Techos Laconstruccién y acabados de los techos deben impedir la acumulacién de suciedad, reduciendo al minimo la condensacién y formacién de mohos. Se debe evitar las vigas, tuberias u objetos que retengan polvo o suciedad. 5.1.3.4 Ventanas Los ambientes del restaurante deben estar protegides det polvo, basura, desechos, insectos u otros animales, por to que las ventanas y otras aberturas del mismo, deben construirse evitando la acumulacién de suciedad, utilizando proteccién a través de mallas. A efectos de realizar las labores de limpieza, mantenimiento y conservacion, las ventanas deberan desmontarse con facilidad,Rescue aa es Bd nL GOL SOU Rae 5.1.3.5 Puertas Las puertas deben ser de superficie lis absorbente de facil Limpieza y desinfeccién. En aquellos ambientes destinados a la preparacién de los alimentos, deben permitir el cierre automatico. Es conveniente utilizar puertas de vaiven. 5.1.3.6 Pasadizos Para determinar la medida de los pasadizos, se debe tener presente el ntimero de personas que transitaran, No se debe permitir que los pasadizos se utilicen como areas para el almacenamiento? 5.1.4 Infraestructura del almacén de productos secos Unalmacén para productos secos debe ser facil de limpiar, desinfectar y tener buena circulacién de aire. El area no debe tener tuberias de agua ni desaglies expuestos. La salida al exterior debe tener puertas sélidas. Todas las aberturas deben estar cerradas con mallas, asimismo, las paredes y pisos deben ser lisos para evitar las plagas. Sedebe tener en cuenta lo siguiente: > Las estanterias y superficies deberan ser de material anticorrosivo 0 de plastico que no contaminen losalimentos. RM. NP 363-20085/MINSA. Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicos Afines, Art. 5 3. M. N° 363-2005/MINSA- Norma Sanitaria para el Funcionamiento do Restaurantes y Servicos Afines, Art. 7° P El drea no debe tener calentadores de agua ni tubos de vapor, ya que pueden aumentar la temperatura del almacén lo que perjudicaria al alimentoo bebida. 5.1.5 Ventilacion La ventilacion debe ser adecuada para controlar la temperatura interna originada por el vapor, humo, polvo, grasa y eliminar el aire contaminado, a fin de contar con una temperatura ambiental adecuada para la preparacion de las comidas. El aire debe ir en direccién del area timpia (preparacién de alimentos) hacia el area sucia (Zona de residuos sétidos), asimismo, la ventilacion debe ser disefiada de modo que las campanas, los ventiladores, protectores y los ductosnogoteen sobre lacomida ni el equipo. Se debe instalar sobre los aparatos de coccién Campanas extractoras de tamafio adecuado para eliminar eficazmente los vapores de Coccién. Los filtros de las campanas y los extractores de grasa deben estar bien ajustados, sin embargo deberan ser faciles de remover y, limpiar con una frecuencia establecida.’Ea! Canc ere vat 5.1.6 lluminacién La iluminacién no debera dar lugar a colores que distorsionen las caracteristicas sensoriales (color y apariencia) del alimento, el nivel minimo de iluminacién en las areas de recepcién, almacenamiento y preparacién de alimentossera de 220 lux. Las personas que trabajan en dichas areas no deben proyectar su sombra sobre el espacio de trabajo, para lo cual las fuentes de iluminacién deberan ubicarse de forma tal que no produzcan dicho efecto. Para evitar la contaminacién de los alimentos ‘en caso que se utilicen bombillas 0 tamparas suspendidas y se rompan, éstas deberén aislarse con protectores# 5.2 INSTALACIONES SANITARIAS 5.2.1 Servicios Higiénicos del personal y piblico El establecimiento deberd contar con servicios higiénicos diferenciados, para hombres y mujeres, en cantidad y tamafo adecuado al volumen de trabajadores y clientes, debidamente sefializados, los cuales deberan mantenerse operatives, en buen estado de ‘conservacion e higiene, equipados con un material facil de limpiar y desinfectar. Asimismo deberén contar con buena iluminacién y ventilacién, natural o artificial que permita la eliminacién de losolores hacia el exterior del establecimiento. Los servicios higignicos para hombres deberan contar con inodoros, urinarios, lavatorios y Para mujeres sera similar a los indicados, ‘excepto Los urinarios que serén reemplazados or inodoros. Dichos lavatorios deberdn estar rovistos de dispensadores con jabén tiquido 0 similar y medios higiénicos para secarse las manos como toallas desechables 0 secadores automaticos de aire. Si se utilizan toallas desechables, habra cerca de los lavatorios ta cantidad suficiente de dispositivos de distribucion y depésitos de basura con tapa y bolsa interna para su eliminacién, asimismo deberan estar dotados en forma permanente de Papel higiénico y de depésitos de basura de material resistente al lavado y desinfeccion continuo con bolsas intemas de plastico, para facilitar la recoleccion de los residuos. Es recomendable que dichos depésitos cuenten con algin dispositive o accién que evite el contacto directo de las manos, por ejempl oscilanteso pedal. Es importante que se promueva el lavado de manos, a través de la colocacién de avisos en los servicios higiénicos. Los servicios higiénicos de los empleados deberan estar separados del area de manipulacion de alimentos y sin acceso directo alacocina oalmacén, Los servicios higiénicos para comensales no deben tener acceso directo al comedor; asimismo las puertas deben tener ajuste automatico y permanecer cerradas, excepto durante las operaciones de timpieza. Es recomendable que los servicios higiénicos “M. N® 363-2005MINSA- Norma Santaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines, Art 6Rea cue aaa ee Bd LU LA UMMC cuenten con el equipamiento adecuado para clientes con discapacidad. 5 5.2.2 Vestuarios para el personal El establecimiento debe facilitar al personal espacios adecuados para el cambio de vestimenta, en los cuales la ropa de trabajo no debe entrar en contacto con la ropa de uso personal. Dichos ambientes 0 vestuarios deben estar separados de los servicios higiénicos, contar con apropiada iluminacién, ventitacién y mantenerse en buen estado de conservacione higiene, asimismo contar con materiales de apoyo, tales como bancas, sillas y sistemas de seguridad. Las instalaciones y casilleros para los empleados deben estar libres de alimentos. 5.2.3 Punto de lavado de manos Se debe establecer una zona de lavado de ‘manos ubicada en un lugar fuera de la cocina, de tal manera que los empleados se sientan ‘motivados de lavarse las manos con frecuencia, asimismo debe colocarse un procedimiento escrito de como lavarse las manos. Las zonas de lavado de manos deberan estar en buenas condiciones, tener jabon liquido, antisépticos (yodo, alcohol), escobillas de una, dispositivo de secado de manos (papel toalla 0 secadores automaticos de aire), depésitos de preferencia oscilantes 0 pedal con bolsa interna y tapa sanitaria. 5.2.4 Zona de lavado de equipos y utensilios de limpieza El establecimiento debe contar con instalaciones adecuadas para el lavado y desinfeccién de equipos, utensilios e implementos de timpieza. Es importante contar con los implementos necesarios tales como detergente, desinfectante, escobillas, entre otros, para facilitar la’ operacién de limpieza y esinfeccion de losmismos. 5, 3EQUIPOS Y UTENSILIOS 5.3.1 Caracteristicas de los equipos y utensilios Los equipos y utensilios que se empleen en los restaurantes y servicios afines deben ser de material resistente a la corrosin (acero inoxidable), no poroso ni adsorbente, que no transmitan’ sustancias toxicas, olores, ni sabores a los alimentos; asimismo ser de facil limpieza y desinfeccion, capaces de resistir repetidas operaciones de dicho proceso. Las partes de los equipos que no estén en contacto con el alimento, deben ser resistentes a la corrosion y facil de lavar_y desinfectar. Las tablas de cortar_deben ser de material sintético, no absorbente y de superficie lisa, facil de limpiar y desinfectar. Es recomendable asignar tablas de cortar de diferentes colores, por ejemplo: 5 M.N*363-2008/MINSA- Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines, Art. 11" y 12° RM. N° 363-2008/MINSA- Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines, Art. 11°jonal de Calid Celeste: pescados y mariscos. Rojo: carnes crudas, aves. Verde: frutas y verduras lavadas y desin_ fectadas. Beige: panes o similares. Blanco: alimentos listos para el consumo? vy vey 5.3.2 Lavado y desinfeccién de los equipos y Utensilios Deberan limpiarse, lavarse y desinfectarse después de cada uso todos los equipos y superficies en contacto con los alimentos (menaje de cocina, superficies de parrillas, planchas, azafates, bandejas, etc.) , utilizando toallas desechables 0 panos de colores para limpiar y desinfectar, por ejemplo: pafto de color amarillo para el uso de detergentes y pafo de color celeste para desinfectar, dichos pajios debern mantenerse en los recipientes con las soluciones respectivas, debidamente identificados; para lo cual es necesario capacitar al personal, a fin que realice el trabajoen forma apropiada. Los equipos deben lavarse al final de la Jomada, desmontando las partes removibles, ‘asimismo, el lavado y desinfeccién por medio de equipos autométicos debe ajustarse a las. instrucciones del fabricante, utilizando agua potable en cantidad necesaria. 5.3.3. Lavado y desinfeccion de equipos estacionarios Los fabricantes deberdn dar tas instrucciones para la Limpieza y desinfecci6n. Se debe seguir lossiguientes pasos: 1) Apague y desenchufe el equipo antes de limpiarlo. De igual manera, deben apagarse los congeladores y refrigeradores, 2) Quitar los restos de alimentos y la suciedad que est debajo del equipo y alrededor del mismo. 3) Retirar las partes desmontables, lavar, enjuagary dejarsecar al aire. 4) Cuando se laven partes cortantes, deber colocartos en forma opuesta a usted y limpiar las orillas con filo con un movimiento hacia afuera. 5) En este caso también se debe utilizar toallas desechables 0 patios de colores para limpiar y desinfectar. 7M. N*363-2008/MINSA- Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines, Art. 13°Nea ea oe ed Ouest 6) Secar al aire todas las partes y luego colocarlas de nuevo de acuerdo a las instrucciones de ajuste de partes y protectores 7) Aljuntar las unidades vuelva a desinfectar las superficies de contacto con la comida que tocé, limpiando con el pafio que previamente se sumergio en el desinfectante. 5.3.4 Lavado y desinfeccién de vajila cubiertosy vasos Se debe seguir los siguientes pasos: 41) Retirarlos residuos de comidas. 2) Lavar con agua potable corriente, caliente © fria y detergente (no utilizar esponjillas de acero inoxidable para lavar las ollas y sartenes, de preferencia utilizar esponjillas no metalicas) 3) Enjuagar con agua potable corriente 4) Desinfectar con cualquier producto quimico autorizado para dicho usoocon.un enjuague final por inmersion en agua a un minimo de temperatura de 80° C por tres minutos. 5) Enjuagar con agua potable si utilizé un desinfectante quimico. 6) Secar la vajilla por escurrimiento al medio ambiente, colocada en canastillas 0 similares, de lo contrario con toallas, secadores o similares que deberan ser de uso exclusivo y mantenerse limpios, en buen estado de conservacién, en niimero suficiente conforme a la demanda del servicio.® 8M. NP 363-2005/MINSA- Norma Sanitaria para el Fun Jonamento de Restaurantes y Servicios Anes, Ar. 14Ea! Canc ere vat 5.3.5 Almacenamiento de equipos y utensilios Una vez limpios y desinfectados los equipos y utensitios, deben tomarse las siguientes precauciones para el almacenamiento y proteccién de los mismos: > Lavajilla, cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar cerrado, protegido del polvo e insectos. D Los vasos, copas y tazas deben guardarse colocandolos hacia abajo, P Los equipos y utensilios, limpios y desinfectados deben guardarse en un lugar aseado, seco ano menos de 20cm del piso, alejados de drenajes de aguas residuales 0 recipientes de residuos. D Los equipos que tienen contacto con las comidas y que no van ha utilizarse inmediatamente deben cubrirse. D Se debe limpiar y desinfectar los cajones y/o estantes antes de almacenar los cubiertos y Utensilios, los cuales deben ser almacenados con los mangos hacia arriba para que los empleados los tomen de los mangos? 5.3.6 Manteteria Los establecimientos que utilicen manteleria, deberan conservarla en perfecto estado de mantenimiento y limpieza; la guardaran limpia enun lugar exclusivo y cerrado, libre de polvoy humedad. Las servilletas de tela debe remplazarse luego de ser utilizadas por los comensales, en el caso de los restaurantes que utilizan individuales de plastico deben limpiarlos y desinfectarlos después de cada uso! 5.3.7 Implementar un Programa de Limpieza y Desinfeccian Los restaurantes deben contar con un Programa de Higiene y Saneamiento, el cual incluya procedimientos de limpieza y desinfeccién, para lo cual utilizaran productos autorizados para tal fin Para ejecutarlo se requiere el compromiso de la Gerencia y de tos empleados. Se evaluara areas, superficies, equipos, utensilios que rnecesiten limpiarse, estableciendo un horario. El programa debe considerar lo siguiente 9. M.N® 363-2005/MINSA. Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Anes Art. 15° 10. N® 363-2005/MINSA- Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines, Art 16°1 Rea cue aaa ee Bd LU LA UMMC Que se debe limpiar Todas las areas que conforman el establecimiento, asi como las superficies de las areas de trabajo, equipos y utensilios que tienen algin contacto con los alimentos. Dicha labor se facilitard, si se elabora una lista, en ‘orden de prioridades, de los trabajos que se deben llevar a cabo. Los empleados deben ser Fesponsables en sus propias areas y deben limpiar_y desinfectar cada vez que sea necesario y al final de sus turnos, tomando precauciones para no contaminar los alimentos. Ejemplo: se debe recoger del piso os desperdicios (alimentos, liquidos) con un trapo himedo, nunca con escoba, porque puede transmitirse contaminacién del piso hacia losalimentos, 2.-Conquese debe limpiar Entre los materiales tenemos diversos tipos de detergentes, desinfectantes, escobas, escobillas, etc., los cuales deben mantenerse y almacenarse en areas 0 compartimentos determinados, a fin de evitar que contaminen os alimentos, utensiios, equipos u otros. Se recomienda identificar los implementos de limpieza por colores segin las diferentes areas, por ejemplo: blanco: cocina, rojo: servicios higiénicos, amarrillo: comedor y/o almacén; asimismo mantener los compuestos quimicos ensus envases originales y etiquetados.. 3.-Cuando se debe limpiar Cuando se concluya la jornada laboral, a fin de no interrumpir el servicio; deberan programarse turnos de manera que haya tiempo para limpiar y desinfectar. La frecuencia se determinara segin el contacto que tengan las areas o superficies con los alimentos, es decir, ser con mayor frecuencia cuando se tenga mayor contacto directo con los alimentos y los tiempos seran mas alejados cuando no tenga contacto directo con el alimento. 4.-Comose debe limpiar Se debe establecer procedimientos escritos que detallen como efectuar las operaciones y entrenar al personal para el cumplimiento de los procesos paso a paso. Cuando se limpie equipos se deberd seguir las instrucctones del fabricante. 5.-Quien debe supervisar el Programa El personal responsable de la supervi conocer la frecuencia y procedimientos; supervisar rutinas de limpieza_terminadas diariamente y realizar inspeccionesal azar. 6.-Verificacién del Programa de Limpieza y Desinfeccién Se verificaré el cumplimiento de las normas y registros diarios de limpieza y desinfeccién, tomando muestras de las superficies queEa! Canc ere vat tengan contacto directo con el alimento y de las manos de tos empleados para los andlisis microbiologicos, los cuales podrian ser mensual. Asimismo, se debe realizar una inspeccién general para obtener conclusiones y corregir deficiencias!” 5.4FACILIDADES SANITARIAS 5.4.1. Abastecimientoy calidad del agua Los restaurantes deberan contar con servicio de agua potable de la red publica manteniendo un cloro libre residual de 0.5 1.5 ppm yllevar un registro de control de cloro residual diario. EL suministro sera permanente y en cantidad suficiente, que permita atender las actividades del establecimiento. Los restaurantes que tengan su propio sistema de abastecimiento de agua, deberan contar con la aprobacion y vigilancia de la Direccién General de Salud Ambiental - Ministerio de Salud. 5.4.2 Evacuacién de aguasresiduales Las aguas residuales y del drenaje estan contaminadas con bacterias, virus y parasitos, por lo tanto el establecimiento debe contar con tn sistema de drenaje adecuado para manejar las aguas residuales que se producen y soportar cargas maximas. Dicho sistema de evacuacién debe mantenerse en buen estado de funcionamiento y estar protegido para evitar el ingreso de roedores e insectos al establecimiento. Es necesario limpiar y quitar la grasa periédicamente, instalando trampas de grasa para prevenir la acumulacién de ésta y evitar que el drenaje se obstruya ya que podrian ccausar problemas de contaminacién y mal olor. Se debe identificar y distinguir en forma clara los tubos de todo el sistema de evacuacion de ‘aguas residuales y los tubos que llevan agua potable. Para facititar las actividades de higiene en el rea de cocina, el piso deberd contar con un sistema de evacuacién para las aguas residuals. 1M. N® 363-2005/MINSA- Norma Sanitaria para el Funclonamiento de Restaurantes y Servicios Afines, Ar. 38°, 39° "RM. N° 363-2006/MINSA- Norma Sanitaria para ol Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Aine, Art. 9°Rea cue aaa ee Bd LU LA UMMC 5.4.3 Manejo y disposicién de residuos s6lidos Para la eliminacién de los residuos sélidos se debe contar con recipientes de material plastico a prueba de agua, de plagas, con tapas seguras, oscilante 0 pedal para evitar todo contacto con las manos, asimismo deberén tener una bolsa de plastico en el interior, de referencia de color negro, para remover ta basura y hacer mas faci ta limpieza. Es recomendable que se utilicen recipientes diferenciados para residuos sdlidos biodegradables (desechos organicos) y residuos no degradales (papel, cartén, vidrio, plastico).. En la cocina, comedor, servicios higiénicos y ‘cualquier otro lugar donde se generen residuos solidos, deberan colocarse recipientes en cantidad suficiente, y ubicarlos de manera adecuada para que no contaminen los ambientes. Los desechos se deberan retirar de las areas de preparacién, tan pronto como sea posible para prevenir olores, plagas y una posible contaminacién. Se contara con contenedores 0 colectores con tapas, de tamatio suficiente para la eliminacion de los residuos sdlidos, ubicados en un ambiente exclusivo. Dicha area no debe estar cerca de las areas de preparacion de comida 0 de almacenamiento. Los recipientes plisticos y la zona de almacenamiento de residuos deberan lavarse y desinfectarse a diario!’ 5. SHIGIENE PERSONAL Los manipuladores de alimentos ejercen una influencia notable sobre la higiene de los alimentos, por lo tanto es importante que ‘mantengan un alto grado de limpieza personal y vistan ropa protectora adecuada. El control médico periddico de los ‘manipuladores de alimentos es responsabilidad de la administracion del restaurante y servicios afines. Dado que la prevencién de la contaminacion de los alimentos se fundamenta en la higiene del ‘manipulador, se debe tener en cuenta: 5.5.1 Estadodesalud La salud de los empleados y la higiene durante el proceso de preparacién de alimentos es critica. Los empleados enfermos o portadores de infecciones que pueden transmitirse a otras Personas a través de los alimentos, no deben trabajar en areas de preparacién de alimentos. Los responsables del manejo de alimentos deben comunicar inmediatamente a su supervisor todo sintoma de fiebre, diarrea, "3, M,N 363-2005/MINSA. Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines, At. 10°Ea! eae ET vomito, heridas infectadas, irritacién de garganta y cualquier contacto con personas afectadas por enfermedades parecidas; de esta manera los administradores del establecimiento evitardn que ingresen si tienen los sintomas antes sefialados. E| manipulador de alimentos debe cubrirse con vendaje las heridas por corte, quemadura, herida infectada, cuando esté trabajando con ‘comida 0 cerca de las superficies que entran en contacto con los alimentos, posteriormente debe ser separado del rea y reasignado temporalmente a tareas o Areas que no requieran contacto con losalimentos."* 5.5.2Higiene y comportamiento Los _manipuladores de alimentos deben mantener una buena higiene personal ya que es la clave para la prevencién de las enfermedades alimenticias. Deben ducharse antes del trabajo, mantener el cabello limpio, corto en el caso de las mujeres silo tienen largo, tenerlo amarrado y cubierto con una mala protectora o similar, ya que un cabello sucio y suelto puede albergar microorganismos patégenos. 5.5.3Practica dehigiene detasmanos Lahigiene de manoses probablemente la forma més efectiva de controlar la contaminacién Existen tres componentes claves de la higiene de manos para el manipulador de alimentos: 1) Contar con instalaciones y equipos adecuados para el lavado de manos. 2) Evitar el contacto directo de las manos con losalimentos listos para consumo. 3) Aplicarel procedimiento apropiado para el lavado de manos. ‘43. M,N 363-2005/MINSA- Norma Sanitaria para el Funclonamiento de Restaurantes y Servicios Afines, Ar. 34°Erna NCCU SOO ee uaa ORS Los responsables del manejo de alimentos deben prestar mucha atencién_a lo que hacen con las manos ya que actos tan simples como rascarse la nariz 0 pasarse los dedos por el cabello pueden contaminar la comida. Antes de manipular los alimentos, las manos deben ser correctamente lavadas y desinfectadas, por lo tanto se debe promover el lavado de manos de los empleados que manejan los alimentos, segin el procedimiento apropiado. Para lavarse correctamente las manos deben seguir los siguientes pasos: 1) Remangarse el uniforme hasta la altura del codo. 2) Nojarse las manos y el antebrazo hasta los codos. 3) _Frotarse las manos y los entre dedos por to menos 40 segundos con el jabén hasta que forme la espuma y extenderla desde las manoshacia los codos. 4) Enjuagarse en el agua corriente, de manera que el agua corra desde arriba de los codos hasta la punta de los dedos. 5) Secarse las manos con papel toalla desechable 0 secadores automaticos de aire. 6) Utilizar papel toalla para proteger las manosal cerrar elgrifo. 7) Desinfectarse con un antiséptico (alcohol 70 grados) y dejar orear.Ea! Canc ere vat El secado de manos puede efectuarse de dos maneras, a través de los secadores automaticos de aire caliente o papel toalla desechable. Los secadores de aire automaticos son efectivos cuando se operan apropiadamente y el ciclo es suficientemente largo, asimismo, se considera un método rentable; sin embargo su uso inapropiado, tal como secarse las manos parcialmente y luego secarse en la ropa, podria causar problemas de recontaminacion, ya que las manos humedas recogen los microorganismos del ambiente mas facilmente, El papel toalla desechable es beneficioso porque la friccién durante el secado reduce adicionalmente los microorganismos de las manos y puede utilizarse como una barrera ‘cuando se cierra la llave del agua y se sale por la puerta. Es recomendable escoger un dispensador que no requiera que el empleado toque las superficies que podrian estar contaminadas, tales como dispensadores con censores de movimiento o un dispensador que continuamente tenga papel toalla expuesto. Para evitar la recontaminacion se debe utilizar papel toalla o una barrera limpia similar, cuando se toque superficies como la llave del agua olamanija de la puerta del bao. Se debe realizar un correcto lavado de manos después de: Utitizar los servicios higiénicos. Tocar comidas crudas. Cubrirse con las manos para toser y estornudar. Fumar, comer o beber. Limpiar las _mesas 0 levantar los platos sucios. Barrer, trapear el piso, tocar dinero, sacar la basura. Tocar prendas de vestirodelantal. Tocar cualquier otra cosa que pueda contaminar las_manos, como equips, superficies de trabajo patios de limpiezano desinfectados. > Pasarselosdedos poretcabello. 5 > Frotarse cualquier parte del cuerpo. vy vovvy vvv 5.5.4 Cuidado de las manos Las uitas largas son dificiles de limpiar y podrian refugiar bacterias, por lo tanto deben ‘mantenerse cortas, limpiasy sin esmalte. En el caso de cortes o lesiones en las manos, deben cubrirse apropiadamente con vendas limpias y a su vez deben utilizar guantes limpios, dedales o cubiertas para evitar que la venda tenga contacto con el alimento. 5.5.5 Usodeguantes Las condiciones que promueven el crecimiento de microorganismos pueden reducirse a través de la utilizacién y cambio frecuente de guantes, lavandose las manos cada vez que se cambie'un par nuevo. Los guantes de alta calidad reducen la probabilidad que se rasguen y rompan facilmente, son mas cémodos para utilizar y mas faciles de colocar y sacar. *5R M. N° 363-2005/MINSA- Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines, Art. 35°Pea cue a as Md nL Ue SOU Se debe ensefiar a los empleados que los guantes son utilizados principalmente para proteger a los alimentos y aquellos que los ‘consumen. Deben ser utilizados sélo para algin uso especifico y cambiados cuando sea necesario, por ejemplo: Antes de comenzar una tarea diferente, > Tan pronto como se ensucien orasguen. D Al menos cada 4 horas de uso continuo y mas a menudo si es necesario, > Después de manejar carnes crudas o antes de manejar comidas cocinadas 0 listas para el consumo. 5.5.6 Usode uniforme de trabajo apropiado EL personal del area de preparacién de alimentos debe utilizar uniforme limpio y ‘completo (bata, delantal, red, turbante o cofia que cubra completamente el cabello). El administrador debe asegurarse que los responsables del manejo de la comida respeten las siguientes recomendacione: D Los maniputadores de alimentos deben colocarse el uniforme cuando llegan al establecimiento, no debe llevarse puesto fuera del lugar de trabajo, asimismo debe conservarse limpioy en buen estado. D Es recomendable que se cambien la ropa diariamente 0 mas a menudo, ya que contiene microbios provenientes de las actividades y ambientes que recorren. La indumentaria en el area de cocina deberé ser de color blanco para visualizar mejor su estado de limpieza. Los operarios de limpieza y desinfeccién deberan utilizar ropa protectora para ingresar al area de preparacién. Es recomendable que utilicen uniforme de color diferente a los manipuladores de alimentos para su debida identificacién y evitar una contaminacion cruzada durante la preparacion de los alimentos. > Cualquier persona que ingresa a la zona de preparacion de alimentos, debe llevar ropa protectora, tales como: mandil, gorra 0 Cofia que cubran totalmente el cabello para evitar su caida sobre los alimentos, calzado de trabajo designado (los de uso diario podrian transferir contaminantes), antidestizante o botas cuando las operaciones las requieran, entre otros. Ejemplo: cuando se preparan alimentos para grupos de riesgo, como nifios, enfermos Oancianos, se debe utilizar protectores que ayudan a proteger los alimentos de gotasEa! Canc ere vat provenientes de la nariz y boca. > Los manipuladores de alimentos deben utilizar un mandil o delantal de plastico para operaciones que requieran proteccién. Ejemplo: zona previa o mise in place y se deberan quitar el mandil o delantal cuando sedejeel area. 5.5.7 Malos habitos que se deben evitar Los manipuladores de alimentos deben seguir estrictas normas para evitar los maloshabitos: > Fumar, comer, beber, masticar chicle o escupir en areas de preparacion de alimentos (a excepcion de los chef que prueban las comidas de manera apropiada).. > Evitar —toser y estornudar sobre los alimentos. > Utilizar uitas largas 0 con esmaltes porque esconden gérmenes y desprenden particulas enelalimento. > Manipular los alimentos 0 ingredientes con las manos en vez de utilizar guantes y utensitios como tenazas, papel film, etc. > Utilizar anillos, esclavas, relojes, aros u otros elementos que ademas de esconder bacterias pueden caer en los alimentos 0 en los equipos causando un problema de salud alconsumidor. > Utilizar la vestimenta como pafo para limpiar osecar. 5.5.8 Buenos habitos para practicar Los _manipuladores de alimentos siempre deberan acostumbrarse a: Lavar y desinfectar utensilios y superficies de preparacién antes y después de utilizartos, Lavar y desinfectar vajillas y cubiertos antes de tilizarlos para servir. ‘Tomar los platos y fuentes por los bordes, cubiertos por el mango, vasos por el fondo yrtasas porel asa. 16. M,N 363-2005/MINSA- Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines, Ar. 36°Erna NCCU SOO ee uaa ORS > Mantener la higiene yel orden principalmente en sucocinao expendio y alrededor. > Lavarse lasmanos antes de preparar los alimentos. 5.6 CAPACITACION SANITARIA Todo el personal debe estar entrenado en las Buenas Practicas de Manipulacion, a fin de crear una cultura de salubridad de la comida en los restaurantes y servicios afines. La administracién del restaurante es responsable de la capacitacion sanitaria de los manipuladores de alimentos, la cual tiene caracter obligatorio y debe efectuarse por lo menos cada seis (06) meses, mediante Un programa que incluya los Principios Generales de Higiene, Buenas Practicas de Manipulacién de Alimentos y Bebidas, entre otros, pudiendo ser brindada por las Municipalidades, entidades publicas y privadas 0 personas naturales especializadas. El propietario o administrador del restaurante debera tomar medidas para que todo el personal que trabaja en su organizacién reciba capacitacién continua; cada entrenamiento debe tener un objetivo, el cual debe indicar al trabajador lo que debe ser capaz de realizar después de terminar la capacitacién.17 17. M,N 363-2005/MINSA- Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines, Ar. 37°CONTROL DE OPERACIONES CONTROL DE OPERACIONESRea cue aaa ee Bd LU LA UMMC 6.1 CONTROL DE LAS MATERIAS PRIMAS DESDE SUORIGEN La inocuidad de los alimentos solo puede preservarse aplicando Buenas Practicas de Higiene, Buenas Practicas de Manipulacién y el sistema de calidad HACCP, en cada uno de los procesos de la cadena alimentaria hasta el consumo final. Las actividades de las diferentes areas deben estar interrelacionadas, a fin de entregar al consumidor un alimento inocuo. 6.2. RECEPCION Y CONTROL DE LOS ALIMENTOS Se debe comprar slo a proveedores con una Verificaraé y registraré el estado de conservacién det vehiculo de transporte asi como la temperatura de los alimentos transportados. > Registraré la informacién de a materia prima respecto a su procedencia, descripcién, composicién, caracteristicas sensoriales, periodo de almacenamiento y condiciones de manejo y conservacion basados en los criterios para aceptar 0 rechazar las materias primas. > Verificard la temperatura de los alimentos refrigerados para asegurase que los productos de alto riesgo (pescado, came, pollo) estén entre 0° C y 5° Cy los productos congelados estén en -18°Comenos. Se debe tomar en cuenta que toda_materia prima que viene del lugar de produccién o distribucion, empacada en cajones de plastico otro material, debe trastadarse a recipientes previamente lavados y desinfectados, propios delestablecimiento.Plan Nacional de Calidad Turistica del Perd ~ CALTUR No se debe aceptar paquetes dafiados, que © PESCADO gotean, cajas rotas, latas abolladas ni reparadas ya que los contenidos podrian estar Deberrecibirseentre "Cy 5°C. contaminados. Criterios para aceptar (analisis sensorial) Se debe etiquetar todos los articulos recepcionados con la fecha de entrega y Color: Rojobrillante. vencimiento, asimismo se debe tomar en _Olor: Agradableligero. ‘cuenta las recomendaciones de uso!” Ojos: Claro, briliantesy ltenos. Textura: Firme, rigida. 6.2.1 Criterios de calidad para recibir 0 rechazar los alimentos Criterios para rechazar Color: Agallas oscuras, griséceo, opaco. Olor: Fuerte olor aamoniaco. Ojos: Opacos con orillas rojasy hundidas. Textura: Piel suave que queda marcada al tacto. "SR, M. N° 363-2005/MINSA- Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines, Art. 17°Erna NCCU SOO ee uaa ORS El pescado fresco debe almacenarse con hielo molido y mantenerse sin agua, para lo cual se deberd contar con un depésito cuyo sistema permita evacuar el agua. No debe utilizarse pescado recongelado, es decir, pescado ya congelado, descongelado y nuevamente congelado. El pescado recongelado presenta carnes blandas, mustias, olor acido y color atenuado. ‘MARISCOS Debe recibirse entre 0° C y 5° C las almejas, mejillones y ostiones. Criterios paraaceptar (anélisis sensorial) Olor: Amar, agradable, ligero. ‘Conchas: Cerradas y sin quebrar. Condicién: Si estan frescas se recibiran vivas. Criterios pararechazar lor: Fuerte olor comoa pescado. Conchas: Abiertas y quebradas. Condicién: Muertos al llegar. Textura: Delgada, pegajosaoseca. Nose deben mezclar las diferentes entregas. (© CRUSTACEOS Estn formados por los camarones, cangrejos y langostas. La langosta entera debe adquirirse viva como garantia de calidad. Sera satisfactoria mientras esté viva y su carne no se derretira, es basico un analisis sensorial para evaluar a las langostas y cangrejos. Debe recibirseentre0®Cy5°C. Criterios para aceptar (andlisis sensorial) Olor:A mar, agradable y ligero. Conchas: Duras y pesadas en las langostas yen los Si estan frescos se recibirén vivos y Criterios para rechazar Olor: Fuerte olor comoapescado, Conchas: Suaves. Condicién: Muertos al llegar, la langosta no enrosca lacola.Plan Nacional de Calidad Turistica dé eaecer U0) © CARNE Debe recibirse entre 0®Cy5°C. Se debe verificar los sellos de calidad en las carnes. Criterios paraaceptar (anélisis sensorial) Color de ta carne de res: Rojo cereza brillante. Color det cordero: Rojo claro. Color del cerdo: Rosado claro, grasa blanca. Textura: Firme, cuando se toca vuelve a su posicién original. Criterios pararechazar Color: Café, verde 0 pirrpura, manchas blancas 0 verdes. Textura: pegajosa, mohosa. Empaque: Envolturassucias, rotas. Olor: Agrio, fétido. © Aves Debe recibirse entre 0" Cy 5°C. Criterios para aceptar (analisis sensorial) Color: Coloracién uniforme. Textura: Firme, cuando se toca vuelvea su posicion original. Olor: Ninguno. Criterios para rechazar Color: Purpura 0 verdoso alrededor del cuelto 0 puntas de las alas. Textura: Pegajosa. Olor: Anormal, desagradable. ‘© HUEVOS Debe recibirse y mantenerse entre 0°C y5°C.Rea cue ae aa ee sd RLU LA COURS Sélo se debe comprar a proveedores aprobados. Criterios paraaceptar (analisis sensorial) lor: Ninguno. Cascarones: Firmes, limpios, cuando se rompe la yemasemantieneenel centro. Criterios pararechazar Olor: Anormal. Cascarones: Sucios, se quiebran facilmente, las 24. M.N? 363-2008/MINSA. Norma Sanitaria para ol Funcionamiento de Restaurantes y Servicios fines, Art. 23° 25. M.N® 363-2008/MINSA- Norma Sanitaria para ol Funcionamiento de Restaurantes y Servicios fines, Art 24°Plan Nacional de Calidad Turistica del Perd ~ CALTUR ‘Temperatura interna minima para la coccion Otros requisitos y recomendaciones Para la coccion 74 C por 15 segundos Las aves tienen mas tipos y mayores cantidades de microorganismos que otras carnes y por eso se debe tener mas cuidado al cocinarlas. Camesmolidas oen ajas ‘68°C por 15 segundos Carne motida de res, de puerco, pescado en lajas, animales de caza, salchicha. Relleno, carnes rellenas, | 74°C por 15 segundos Elrelleno acta como un aislantey previene que el guisados y platillos que calor llegue hasta el centro de la carne. El relleno combinan, comida se debe cocinar por separado. cocinaday cruda, Puerco 63°C por 15 segundos Esta temperatura es suficiente para eliminar las larvas de la Trichinella que pueden infestar el Jamén, tocino, carnes puerco. inyectadas, ‘Al moler la carne los microorganismos que estan en la superficie se mezclan con el resto de la carne, por eso se debe cocinar apropiada y completamente. Las temperaturas internas minimas alternativas para cocer carnes molidas son: 68°C por 15 segundos 66°C por 1 minuto 63°C por3 minutos Rollo 0 asado de res y cerdo. 63°C por 15 segundos Las temperaturas internas minimas alternativas para cocer rolloo asado de resy puercoson: 54°C por 121minutos 57°C por 77 minuto 57°C por47 minutos, 58°C por 32 minutos 59°C por 19 minutos 60°C por 12 minutos 61°C por 8 minutos 62°C por 5 minutos 63°C por 3 minutosPN NCCU SOO eee oC an nes ee a Producto ‘Temperatura interna minima para la coccion Otros requisitos y recomendaciones para la coccion Filetes de res Temera Cordero Animales de caza criados comercialmente. 63°C por 15 segundos Para servirde inmediato Pescado 63°C por 15 segundos durante 15 segundos. ‘Alimentos que contienen | 63°C por 15 segundos El pescado que fue motido, cortado 0 picado se pescado debe cocinar a 68°C durante 15 segundos. Huevos en cascarén (63°C por 15 segundos Al cocinar huevos a la orden, sélo saque los que ecesite. Nunca ponga tapas 0 cartones de huevos cercade laparrilla olaestufa. Silos huevos se cocinan y se guardan para servirlos mas tarde, se deben cocinar a 68°C durante 15 segundos y mantener a60° C. Los pescadsrellenos se deben cocinar a 74° | Los platillos con huevos se deben cocinar a 74°C. | Alimentos. potencialmente peligrosos cocinados en el hhorno microondas Carnes, aves, pescado huevos. 74 C déjalos reposar 2 utos después de cocinartos. Los vegetales que se cocinan y se mantienen tistos paraservirios deben estar a 60°C. Cubra la comida. A mitad del proceso de coccién hagala girar o agitela. Después de cocinarla déjela reposar 2 minutos. Revise la temperatura interna envarios lugares.Enc 6.4.8 Servicio de alimentos 6.4.8.1. Enfriamiento de comidas Cuando la comida que se acaba de preparar no va servirse de inmediato, es esencial que la enfrielo mas pronto posible. ‘Métodode enfriamiento de una etapa: Los alimentos cocinados se deben enfriar de 60° Ca5°Cdentrode horas. ‘Método de enfriamiento de dos etapas: Se deben enfriar de 60° C a 21°C en menos de dos horas y luego de 21 °C a 5° C menos de 4 horas. ‘También hay otras consideraciones que deben tomar en cuenta para enfriar la comida rapidamente: D La cantidad de comida que va a enfriar, el grosor del alimento, tiene un papel muy importante en cuanto al tiempo que se necesita para que se enfrie. Por ejemplo: una olla grande de guisado de res puede tomar hasta cuatro veces mas para enfriarse queun ecipiente la mitad de grande. D La densidad de la comida; entre mas denso sea el producto, se enfriara mas lentamente. Por ejemplo: Los fréjoles tardan més para enfriarse que el caldo de vegetales ya que los fréjoles son mas densos. Cee erect TCL reo aat} P El recipiente en que esté almacenada la comida; por ejemplo el acero inoxidable transfiere el calor mas rapido que el plastic, asimismo, las sartenes menos profundas haran que los productos seenfrien mas répido que las mas profundas. P Reducir el tamafio de la comida que va a enfriar; divida las piezas grandes de comida en piezas mas pequefias o divida los recipientes grandes de alimentos en recipientes mas pequerios. P Utilice baho de agua helada; después de dividir la comida en porciones pequefias, ponga las bandejas en agua helada y agitelas frecuentemente.Rea cue aaa ee Bd LU LA UMMC b Agregue hielo o agua helada como ingrediente. D- Los recipientes con funda de vapor también pueden servir para enfriar comidas. D- Agite la comida para enfriarla mas rapido. 6.4.8.2 Reglas generales para el manteni miento de comidas Cuando estén listas las comidas para servir, mantenga las comidas frias siempre a menos de 5°C y las comidas calientes a temperaturas mayores de 60°C. Prepare y cocine solamente la comida que va utilizar en un periodo corto. 6.4.8.3 Mantenimiento de comidas calientes Caliente la comida a 74° C, luego pasela al ‘equipo para mantenerla caliente, solo utitice equipos que mantengan caliente la comida a una temperatura de 60° C. No se debe utilizar equipos para mantener caliente la comida, para volver arecalentar. Mantenga cubierta la comida ya que al cubrirla retiene el calor y evita que contaminantes caigan, asimismo agite en intervalos de tiempo para uniformizar el calor en la comida. Mida ta ‘temperatura y registrela por lo menos cada dos horas. Deseche la comida caliente después de cuatrohoras. Nunca mezcle comida recién preparada con comida que espera que la sirvan, puede causar contaminacién cruzada. 6.4.8.4 Mantenimiento de comidas frias Sélo utilice equipos que mantengan fria la ‘comida a una temperatura menor de 5°C, afin de protegerla de contaminantes. Utilice tapas ‘ocampanas y mida la temperatura interna de la. ‘comida por lomenos cadados horas. Nunca coloque en forma directa los alimentos en el hielo, solo frutas enteras, vegetales crudos cortados. Los moluscos son ‘excepciones. Las vitrinas en que se utiliza el hielo deben tener una salida parael agua. Lave y desinfecte las bandejas de goteo despues de cada uso. 6.4.8.5. Recalentamiento de alimentos Los alimentos se deben recalentar hasta alcanzar una temperatura interna de 74° C durante 15 segundos en menos de dos horas. Si noalcanza esta temperatura deséchela. Se descartarén también aquellos. alimentos recalentados que no se consumieron2* 6.4.8.6 Prevencién de la contaminacion cruzada ‘Almacene en los equipos de frio, los alimentos ‘crudos separados de los cocinados. 26. M. N° 363-2008/MINSA- Norma Sanitaria para ol Funcionamiento de Restaurantes y Servicios fines, Art. 26°Ea! Canc ere vat Prepare las cares, pescados y las aves crudas en areas separadas de las frutas, legumbres y de alimentos cocinados. Si no se tiene espacio suficiente para poner mesas 0 zonas previas separadas, preparar estos alimentos en diferenteshoras. Se debe asignar un equipo especifico para cada tipode producto. Se recomienda utilizar tablas de cortar diferentes, una para carnes crudas y otra para insumos listos para ser consumidos. Ejemplo: Blanco: insumos listos para ser consumidos, carnes cocidas, frutas y verduras lavadas. Oscuras: carnes crudas, mariscos crudos, aves. Se debe limplar y desinfectar todas las superficies de trabajo, el equipo y los utensilios después de cada uso. Ejemplo: Los cuchillos de cocina deben enjuagarse cada vez que éstos sean utilizados. Los trapos y las toallas que se utilizan para limpiar los derrames de comida no se deben utilizar para nada mas, es recomendable que dichos trapos sean de diferentes colores y tengan un cédigo relacionado con una tarea 0 un area de preparacion. Después de cada uso, los pafios deben enjuagarse y remojarse en una solucién desinfectante. Asegirese que los empleados se laven las manos entre las tareas que lleven a cabo. Ejemplo: cuando manejen carne cruda se deben lavar las manos antes de empezar una nueva tarea2” 77 M.N® 363-2008/MINSA- Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios ines, Art. 27° 6.4.9 Servido de las comidas La persona encargada de servir a los comensales debera observar rigurosa higiene Personal, en especial las manos (unas cortas y limpias) y evitar matos habitos de higiene. 6.4.9.1 Manipulacién de vajilla y utensilios En el servido de los alimentos se emplearan utensilios exclusives de esta actividad, previamente lavados y desinfectados. En caso ‘que éstos se caigan al suelo, no se utilizaran nuevamente antes de lavary desinfectar. ‘Antes de poner los utensitios sobre la mesa 0 tocar la comida, el personal encargado deberd haber efectuado el respectivo lavado de manos. Los cubiertos y utensilios se tomaran por el mango, colocdndolos de tal manera que los mozos tomen los mangos y no la superficie que tiene contacto con los alimentos; los platos se tomaran por debajo o por los bordes; los vasos or sus bases y las tazas por debajo 0 por las sas.Rea cue aaa ee Bd LU LA UMMC Las cucharas 0 cucharones con que se serviran las comidas, tales como helados 0 puré de papa, se deberan colocar bajo un chorro de agua. En ningin caso los platos 0 fuentes con las preparaciones se colocaran unos sobre otros. Cuando los clientes estén sentados y sea necesario limpiar las mesas, primero se debera secar los derrames con un pafio seco y luego se limpiara con un pafio mojado que ha estado en tuna solucién para desinfectar. Dichos pafios no deberdn utilizarse para nada més que limpiar los derrames de comida® 6.4.9.2 Comoservir las comidas Los alimentos preparados que no se sirven de inmediato deben guardarse en refrigeracion o ‘mantenerse calientes. No se deben incorporar a las preparaciones nuevas las preparaciones del dia anterior. Ejemplo: se debe desechar porciones abiertas de mayonesa, salsa, mostaza 0 mantequilla; el pan y los bollos que no se hayan comido’ no pueden volver a servirse a otros clientes. Se debe evitar los dispensadores manuales para servir aziicar, café soluble y productos complementarios a la comida (aji molido, ‘mostaza, mayonesa, salsa de tomate, etc.), de preferencia servir porciones individuales envasadas comercialmente. Las cremas y salsas no envasadas comercialmente, deberan servirse debida- mente refrigeradas, en recipientes de uso exclusivo, de facil lavado, en buen estado de conservacién e higiene que no transmitan Contaminacién, olor o sabor a los alimentos; el contenido deberd ser renovado completamente por cada servido a lamesa, previo lavado. Emplear los utensilios necesarios para garantizar la salubridad de la comida. Ejempl utilizar pinzas para preparar las paneras, utilizar guantes para armar los platos. El hielo preparado en el establecimiento debe ser elaborado en base a agua purificada o potable y mantenerse en recipientes cerrados, limpios y desinfectados. Debe servirse con cucharas, pinzas o similares, no se debe utilizar Utensilios de vidrio o las manos. Nunca guarde hielo en recipientes que se utilizaron para almacenar carne, pollo, pescado crudo 0 sustancias quimicas. Para el enfriamiento de botellas, copas u otros, debe utilizarse hielo en base a agua potable. Por ningin motivo la persona que sirve los alimentos debe coger dinero al mismo tiempo 6.4.9.3 Modalidades deservicio Meni: debe aplicarse el principio de las Temperaturas de Seguridad y condiciones estrictas de higiene, el servido de raciones debera concluirse en un periodo maximo de 3 horas. 25. M. N° 363-2005/MINSA- Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines, Art. 28° 29 M. N° 363-2005/MINSA. Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Anes, Art. 28°Ea! Canc ere vat ‘Autoservicio: dan a los clientes la oportunidad de elegir que desean comer, sin embargo debe protegerse los alimentos mediante el uso de medias campanas sobre la mesa del servido, ubicadas a una altura apropiada entre la comida y la boca y nariz de los clientes, las cuales impiden el acercamiento excesivo del comensal a los alimentos y por lo tanto su posible contaminacién con cabellos, saliva, ropa, etc. Autoservicio en la cual las raciones son servidas por un manipulador de alimentos: ta proteccién de los alimentos debe ser mayor, teniendo en cuenta que no hay contacto con el consumidor, asimismo, se encargara de recomendar a los clientes que tomen platos y Cubiertos Limpios (tenedores, cuchillos, cucharas) cuando vuelvan a servirse en la barra de comidas. Se recomienda preparar y abastecer pequefias cantidades constantemente, practicando el metodo de rotacion de productos, primeras entradas, primeras salidas, de manera que la comida este més fresca’ y tenga menos probabilidades de contaminacion; nunca mezcle la comida recién preparada con ta que vaaretirar. De preferencia identifiquen todos los nombres de las comidas, aderezos y de las ensaladas en os mangos de los cucharones. Mantenga la comida cruda separada de la comida cocida. Ejemplo: utilice vitrinas 0 barras_ de comida separadas para comida cruda y para comida cocida, asi habré menos probabilidad de contaminacién cruzada. Durante la exhibicién de los alimentos en el autoservicio se aplicara en forma estricta el Control de Temperaturas de Seguridad, es decir, ‘mantener la comida caliente mayor a 60°C y la comida fria menor a 5° C, controlando y registrando la temperatura por lo menos cada doshoras. Servicio a Domicilio: deben cumplirse las siguientes condiciones higiénicas para el transporte de las comidas: Elcontenido de las preparaciones estaran en envases desechables de primer uso, D Las salsas de fabricacién industrial deberan estar en susenvases originales. Se deberd aplicar el principio de Temperaturas de Seguridad, paralocualsePea cue a as Md nL Ue SOU utilizaré contenedores térmicos para. su transporte en el caso de tiempos mayores a 1 hora. > Los contenedores deberan tener cierre hermético y mantenerse cerrados con un sistema de seguridad que no permita la ‘manipulacién a personas no autorizadas. > Se distribuira los alimentos en el contenedor evitando la contaminacién cruzada entre éstos. En todos los casos, se debera contar con Utensilios exclusives para el servido que asegure la correcta manipulacion.” 6.5 ESTRATEGIAS EN EL CONTROL DE PLAGAS 6.5.1 Medidas de proteccién para el local contrael ingreso de plagas Para impedir el accesoa las instalaciones: Se debe verificar permanentemente el buen estado de los ingresos del establecimiento, protegiendo todas las aberturas hacia el exterior (puertas, ventanas, compuertas, ductos de ventilacién, etc.), con malla 0 cedazo (plastico o metalico). Ejemplo: siexiste espacio entre la pared y el techo, se resguardaran con cedazo (plastico o metalico) ‘con espuma de potiuretano. La distancia entre el piso y las puertas 0 ventanas, tanto en el interior como en el exterior, deberd ser menor a 1cm o de cierre hermético. Se recomienda instalar laminas de metal ode hule en la parte inferior de todas las puertas que danal exterior del local. La manera de preservar el interior de las cocinas es mediante la utilizacién de mallas, puertas de cierre hermético, entreotros. Esrecomendable colocar trampas permanentes enlugaresde dificil acceso, teniendoencuenta ‘que los ratones pueden atravesar una abertura de 12mm, y las ratas j6venes, de 14mm. Estos sitios seran enumerados y graficados en un plano general del establecimiento, asimismo, se pueden colocar rejillas antiroedores en desagies, sifones y conductos. 30R. M. N° 363-2008/MINSA Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios ines, Art. 29°Ea! Canc ere vat Se debe inspeccionar los alimentos y muebles que ingresan al establecimiento, a fin de asegurarse que no transportan ninguna plaga. De ninguna manera debe permitirse el ingreso de animales al establecimiento o estén cerca delos alimentos, ya que pueden contaminarlos ‘con pelos, pardsitos o transmitir enfermedades de origen animal." Para impedir la obtencién de alimentos: Las instalaciones de manipulacion de alimentos y las zonas de almacenamiento deben mantenerse limpias, ordenadas y desinfectadas regularmente. Debe ponerse gran interés en la higiene de los utensilios, ‘mobitiario y ambientes en general, asi como en la correcta preservacién de los alimentos, utilizando envases apropiados y una adecuada ubicacién de los residuos sélidos, los cuales deberan colocarse en basureros debidamente cubiertos yen un sitio con piso de concreto, de modo que éste se pueda lavar. Los insumos deben guardarse en ambientes onstruidos con material resistente al acceso de diversas plagas, tales como roedores, cucarachas, etc.; asimismo, los recipientes de insumos y de otros productos deben mantenerse bien cerrados, cuidando que por ningén motivo queden destapados los recipientes 0 abiertos lossacos de alimentos. Cuidado: El cebo no debe colocarse en forma indiscriminada sobre anaqueles 0 en otros lugares donde puedan ser confundidos con los alimentos, equipos o recipientes, asimismo, no debe colocarse directamente con las manos, sino utilizando guantes desechables, ya que los roedores diferencian el olor de las personas. Siempre se debe colocar avisos de advertencia de peligro en los puntos de aplicacion de plaguicidas y contar con un plano de ubicacion de los puntos donde se hayan cotocado, a finde efectuar el respectivo seguimiento. Para reducir las areas de infestacion: Se debe construir apropiadamente la edificacién y llevar un control det mantenimiento general de ésta en cuanto a condiciones higiénicas de las instalaciones y correcta disposicién de los residuos sélidos. Ejemplo: mantener los equipos alejados de las Paredes y procurar que exista cierta distancia entre éstosy el piso para facilitar la inspeccion. Se debe evitar que las plagas dispongan de lugares de refugio y anidacion como huecos, ranuras, agujeros, grietas, esquinas oscuras, paredes y techos falsos, etc., 0 acumulando materiales, equipos uobjetos fuera de uso enel interior oexterior del establecimiento. Si fuera necesario la aplicacién de rodenticidas, insecticidas y desinfectantes, estar a cargo de personal capacitado, quien 31 M. N° 363-2008/MINSA- Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios fines, Art. 40"Rea cue aaa ee Bd LU LA UMMC utilizaré productos autorizados; dichos productos téxicos deben estar etiquetados y almacenados en un lugar especialmente destinado para tal fin:* 6.5.2 Estrategias de control paramoscas Se deben implementar mallas, puertas de cierre automatico; proteger adecuadamente los alimentos; contar con zonas de desecho alejadas y una correcta disposicién de los residuos s6lidos; trampas de luz ultravioleta. 6.5.3 Estrategias de control paracucarachas Una forma de controlar este tipo de plagas, es reparando o sellando la infraestructura dafada (mayoticas), evitando la existencia de zonas oscuras y de dificil acceso en los lugares donde se almacenan alimentos, controlando el ‘manejo de los residuos sélidos, restringiendo el almacenamiento y consumo de alimentos en vestuarios, cajonesde escritorio, etc. 6.5.4 Estrategias de control para roedores Se debe contar con finas mallas protectoras, rejillas en desagiies, paredes resbaladizas, trampas. preferentemente engomadas, ultrasonidos, rodenticidas quimicos. 6.5.5 Estrategias de control paraaves Es recomendable disefiar las paredes exteriores sin salientes, restringir su acceso y no permitir que aniden. 6.6 SEGURIDAD EN LACOCINA Una cocina aseada y ordenada puede reducir los peligros de accidentes, tales como resbalones, tropiezos, quemaduras, ejemplos: si se derrama algin liquido enel piso, debe limpiarse de inmediato y colocarse un aviso de piso mojado. Los tapetes antideslizantes previenen ‘que los derrames originen resbalones; asimismo se debe evitar salpicar agua o bebidas en el aceite o grasa caliente para que dicha grasa no salpique. En una cocina existen fuentes de calor, tales como homos, parrillas, estufas, freidoras, hornos microondas que representan peligro de ‘quemaduras. Asimismo para evitar incendios, los trabajadores deben vigilar cuidadosamente los alimentos que se estan cocinando, ejempl el aceite 0 grasa caliente nunca debe dejarse desatendida, debe dejarse enfriar antes de transportarse. 22M. N° 363-2005IMINSA- Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Anes, Art. 41°Ea! Canc ere vat Esrecomendable limpiar los equipos de cocinay de ventilacién al comienzo de cada turno ya que cestaran frios antes de limpiartos. Los sitios donde se acumula la grasa y las superficies de las parrillas deben limpiarse con frecuencia y no se deben tener articulos inflamables cerca de las llamas 0 fuentes de calor. Es importante saber y poner en practica los procedimientos de emergencia, primeros auxitios y se debe contar con un botiquin implementado para casos de accidentes. Los extinguidores deberan estar colocados en sitios de facil acceso, con clara identificactén y réximos alos puntos derriesgo, Las conexiones eléctricas deberan estar ‘empotradas 0 protegidas por canaletas. Los balones de gas deben hallarse como minimo, alejados a 1,5 mde la fuente de calor. Unos zapatos cémodos y con buen soporte son esenciales para los trabajadores de cocina debido al largo tiempo que pasan de pie; apoya pies y tapetes contra la fatiga también pueden ser tiles. Moverse y estirarse con frecuencia, asi como la rotacion de tareas, pueden ayudar a los trabajadores a evitar las posturas estaticas y la fatiga. Para reducir la necesidad de estirarse para alcanzar algo, los trabajadores deben mantener cerca de si los articulos de uso frecuente y guardar los de uso menos frecuente més alejados. El uso de las técnicas correctas para transportar ollas y otros rticulos de cocina pesados puede prevenir lesiones, El uso de mangas cefidas evita que se puedan ‘enganchar en asas de ollas, perillas de hornos 0 estufas, 0 que queden colgando sobre aceite caliente ollamas.PN NCCU SOO eee oC an nes ee a ANEXOSPlan Nacional de Calidad Turistica del Perd ~ CALTUR 7.1 PIRAMIDE DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA A so 22000 Gestion de la inocuidad Sistema de Analisis de Peligros y Control de Puntos Criticos HACCP Procedimiento Operacional Estandarizado de Saneamiento Buenas Practicas de Manipulacin BPM Codificacién de los productos Educacién y Entrenamiento del personal PIRAMIDE DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA aRea cue aaa ee Bd LU LA UMMC 7.2 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO - POES El mantenimiento de la higiene donde se procesan los alimentos es una condicién esencial para asegurar la inocuidad de los productos queallise elaboran. Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento es la implementacién de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento- POES. {Que son los POES? Son procedimientos operatives estandarizados que describen las tareas de saneamiento (limpieza y desinfeccién). Se aplican antes, durante y después de las operaciones de elaboracién de los alimentos. En cada etapa de la cadena alimentaria desde la produccién primaria hasta el consumo son necesarias practicas higiénicas eficaces, por ejemplo: et sabor, olor y mantenimiento de ta calidad de la leche pueden ser influenciadas por las practicas higiénicas en la sala de ordefio, asimismo, la conservacion de la calidad de frutas y verduras frescas puede depender de las condiciones his cajas y envases que se utilizan para la recoleccién yel transporte, Cada establecimiento debe tener un plan escrito que describa los procedimientos diarios que se llevarn a cabo durante y entre las operaciones, asi como las medidas correctivas previstas y la frecuencia con la que se realizarén para prevenir la contaminacién directa 0 adulteracién de los productos; para dicha implementacién, al igual que en los sistemas de calidad, la seleccion y capacitacion del personal responsable tienen suma importancia. En lineas generales, donde se elaboren alimentos deberian disponer, como minimo, de los siguientes POE' D Saneamiento de areas de recepcién, depésitos de materias primas. P Saneamiento de areas de preparacion (cocina, horn, mesas de trabajo). b Saneamiento de camaras_frigorificas, refrigeradoras, congeladoras. P- Saneamiento de superficies en contacto con alimentos, incluyendo balanzas, contenedores, mesas de trabajo, utensitios, guantes, vestimenta externa, etc. P- Saneamiento de lavaderos. P Saneamiento de paredes, ventanas, techos, Zécalos, pisos y desaglies de todas las areas. > Saneamiento de tanques, cisternas, bandejas, campanas extractoras. P Saneamiento de instalaciones sanitarias y vestuarios. > Saneamiento de manos. 7.3HACCP- ANALISIS DE PELIGROS Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS Es un sistema preventivo de calidad que va garantizar la inocuidad de los alimentos,eek, - CALTUI Sistematico: Ident previene dificultades. ica todos los peligros y Eficiente: Concentra el esfuerzo del control en losniveles criticos de la operacién. Econémico: Utiliza controles que pueden evarse a cabo a buen precio, rapido y facilmente como por ejemplo: la medida det tiempo, temperatura y la evaluacién sensorial (visual, tacto, olor, olfato, gusto). Veloz: Controles rapidos favorecen respuestas rapidas en caso de necesidad. En el lugar: El procedimiento es controlado en el lugar por el operador, no por un laboratorio. lejos de laactividad, Un sistema HACCP exitoso combina los procedimientos adecuados para manejar ta comida, técnicas de supervision y archivos de registros para ayudar a asegurar que la comida quesesirveessana EL HACCP debe desarrollarse con una base sdlida_creada por los programas de pre requisitos. PROGRAMA DE REQUISITOS PARAEL HACCP 7.3.1 CONTROLDE PROVEEDORES Consiste en establecer procedimientos operacionales estandarizados para la evaluacién y seleccién de los proveedores, considerando criterios, tales como: calidad, amplio stock, condiciones de entrega, atencién preventa y post venta. Asimismo, se debe llevar registros relacionados al comportamiento histérico de los proveedores, inspecciones en recepcién, exémenes 0 inspecciones de muestras, auditorias de calidad e inocuidad de sus procesos y productos en las areas de preparacién y almacenamiento. 7.3.2 EVALUACIONDE PROVEEDORES: Se debe establecer frecuencias de evaluacién y contar con evidencias de la forma de evaluacion, asi como una lista de los proveedores aprobados y actualizados.Rea cue aaa ee Bd LU LA UMMC 7.3.3 MANTENIMIENTO PREVENTIVO Las instalaciones y equipos deben mantenerse en un estado apropiado de operatividad y condiciones para funcionar segun lo previsto, facilitar los procedimientos de limpieza, evitar la contaminacién de los alimentos y asegurarla comodidad del comensal; para lo cual se debera contar con un programa de mantenimiento. Ejemplo: establecer actividades y frecuencias de mantenimiento de maquinarias, equipos e infraestructura y no ‘esperar a que se malogren para repararlos. La limpieza_y mantenimiento se debe programar fuera de horas de produccion, a fin que dicho proceso no represente riesgos para los productos; asimismo, culminados los trabajos de mantenimiento, se procederé a limpiar y desinfectar antes de iniciar las operaciones. 7.3.4 CALIBRACION DE INSTRUMENTOS DE MEDICION Se debe establecer un programa de calibracién de equipos de medicion, asimismo identificar los equipos que requieran someterse al programa y controlar su estado. Dicho programa deberd contener los siguientes items: responsables, frecuencias, verificac ‘identificacién de equipos descalibrados. 7.3.5 IDENTIFICACIONY TRAZABILIDAD ‘Trazabilidad consiste en la capacidad de poder generar un historial o seguimiento del producto hacia adelante o hacia atrés, es la ‘dentificacion efectiva de todo producto desde la recepcién, durante el proceso productivo y despacho. Dicho proceso se fundamenta en los controles realizados y un sistema adecuado de documentacién y registro generados a lo largo de la produccion y despacho, tales como: registros de recepcién, kardex de almacén, codificacién de lotes, control de despachos, registros de Control de Puntos Criticos, etc, los cuales deben mantenerse disponibles. 7.3.6 ATENCIONDE QUEJAS YRECLAMOS Se debe establecer procedimientos ‘operacionales estandarizados que detalle la forma de atencion de quejas 0 reclamos del cliente, que deberia incluir el levantamiento de informacion del reclamante, motivo det reclamo, producto cuestionado y acciones a tomar. La evaluacién de causas y toma de acciones Paraevitar que vuelva a ocurrir nos ayuda a: > Mejorar continuamente a través de la retroalimentacién. b Cumplir expectativas del cliente, b Mejorar la relacion conel cliente. 7.3.7 PROGRAMADE CAPACITACION El programa debe ser dirigido a los trabajadores de la empresa y se debeeae ET establecer procedimientos operacionales estandarizados que precisen las acciones de capacitacién a ejecutar, contenidos, frecuencias, responsables de ejecucién, mecanismos de evaluacién, etc. 7.3.8 MANEJO DE PRODUCTO NO CONFORME Consiste en establecer_procedimientos operacionales para el manejo de productos no conformes (materias primas, producto en proceso, producto terminado, devoluciones, etc.), que incluye: >. Identificacion del producto no conforme. >. Areas de almacenamiento temporal. D Acciones a seguir (reproceso, retiro, devolucién, eliminacién) 7.3.9 RETIRODE PRODUCTOS Se debe establecer procedimientos operacionales estandarizados para el retiro del producto del mercado en caso sea necesario, que incluya: D Mecanismos de alertay comunicacién. D- Mecanismos de retiro. 7.4 MICROORGANISMOS FACTORES DE CRECIMIENTO Los microorganismos que mas conciernen al Personal encargado de la preparacion de alimentos son las bacterias, ya que pueden originar enfermedades de dos formas: unas especies son patdgenas infecciosas y otras iberan toxinas en la comida oen la persona que comié el alimento contaminado con losRea cued) Wee Ouse Los microorganismos necesitan para crecer: > Comida Para crecer necesitan nutrientes especificamente carbohidratos, usualmente se encuentran en pescados, carnes. proteinas, las aves, b Acidez: Los microorganismos no se multiplican en Comidas que tienen un alto nivel de acidez ode alcalinidad. Las — bacterias patégenas se ‘multiplican en alimentos que tiene un pH entre 4.6y7.5. > Temperatura: Los microorganismos crecen mejor en temperaturas entre 5° C a 60°C, a este rango se le conoce como zona de temperatura de peligro. Los microorganismos mueren cuando se exponen a temperaturas fuera de la zona de peligro. > Tiempo: Las bacterias pueden duplicar su cantidad en unos veinte minutos. Si la comida permanece en la zona de temperatura de peligro (5°C a 60°C) durante 4 horas o mas esta comida puede enfermar al consumidor. > Oxigeno: Es el factor que las bacterias necesitan para crecer; cuando las bacterias necesitan oxigeno se les clasifican como aerobios y cuando no necesitan oxigeno se denominan anaerobios, asimismo aquellas bacterias que para crecer ueden hacerlo con oxigeno o prescindir del mismo se les denomina facultativos. > Humedad La mayoria se multiptican en comidas himedas. Lacantidad de humedad que hay en una comida se llama actividad de agua (Aw) y se mide en unaescaladeOa 1. Los alimentos potencialmente_peligrosos tienen una actividad de agua de 0.85 0 mas alta.7.5 CARTILLA DE DISOLUCION DE DESINFECTANTES Y DETERGENTES Tabla de dilucién del cloro y detergentes ‘Areas comunes: SHH Limén cH 5% (Dispensador) -Oficinas Cocina, bar, restaurante -Pisos Jabén liquide 3% (Dispensador) Paredes -Superficies Cocina, bar, restaurante DetergenteQ 0.2% (Dispensador) 2.cc por litro -Frutasy verduras | Manos: Cocina, bar bas ‘Antibacterial 2986 SE Dispensador sh 7.6 COMO PREPARAR LA SOLUCION PARA DESINFECTAR, > El Hipoclorito de Sodio ( leffa) es a 10%,de CLORO ACTIVO ( equivale a 1000000ppm de cloro) > vh= VAX Cs 1000000 x P Vh = Volumen de hipoctorito que se debe adicionar Va = Volumen de agua en litro que se quiere preparar Cs = Concentracién de cloro deseado P= % de cloro en la solucién de hipoctorito de Sodio P= normalmente es 0.10 = 10% @ 0.525 = 5.2Rea cue ae aa ee sd RLU LA COURS 7.7 TIPOS DE DESINFECTANTES ‘Amonios ‘Amplio espectro. Requieren tiempo de actuacién (5 minutos). ‘cuaternarios Efecto residual. [Mas caros que los clorados. Baja toxicidad. Se utilizan en mayores concentraciones en aguas Inodoros. duras. No corrosivos. Estables en el tiempo. Clorados Baratos. No efecto residual.. ‘Amplio espectros.. Les afectan el tiempo y la luz. Actuacion répida. ‘Muy corrosivos con los metales. Pueden reaccionar con otros productos y originar gases. Yodo Es efectivo en bajas Es menos efectivo que el cloro. concentraciones. El color indica su resencia. Es menos efectivo a un pH arriba de 5. Es corrosivo para algunos metales a temperatura arriba de 49° C. Puede manchar las superficies. Es mas caro que el cloro.Plan Nacional de Calidad Turistica del Perd ~ CALTUR 7.8 TIPOS DEDETERGENTES D Detergentes: Contienen agentes tenso activos que reducen la tension superficial entre ta suciedad y el detergente, asi puede penetrar y suavizar la suciedad. D Limpiadores alcalinos: Son utilizados para celiminar grasas. Ejemplo: se puede usar el Hidréxido de Sodio a 4% a temperatura de 60°C. D Limpiadores cidos: Son utilizados para celiminar, sarros, costras de las maquinas lavaplatos, mesas de vapor, entre otros equipos. > Limpiadores abrasivos: Estos limpiadores contienen un agente abrasivo que ayuda a celiminar la suciedad dificil de quitar. Ejemplo: se utilizan en pisos y para eliminar costras de comida dela sartén ycocina. Para determinar el tipo de producto a utilizar para combatir una suciedad, es necesario saber el grado de acidez oalcalinidad: » Acidos; suciedad inorganica como: sarros, cales, oxidos. Tipo de productos: desincrustantes WC, ccristalizador de marmol, vinagre. » Neutros; suciedades medias y bajas, restos de bebidas, comidas. Tipo de productos: jabones de mano, champi para alfombras, ceras. » Alcalinos; suciedad orgénica como: ceras envejecidas, grasas fuertes y medias. Tipo de productos: timpiadores generates, quita grasas, lejia, sosa céustica.Rea cue ae aa ee sd RLU LA COURS 7.9 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECION DE UTENSILIOS DE COCINA ‘CUBIERTOS Personal de impiez: SHONATAN Supervisor de = Detergente saca) grasa ~ Esponja ~ Agua potable - Agua caliente a 85°C por 5 minutos. - Retirar tos residuos. - Proceder al tavado con detergente y tuna esponja. - Enjuagar con agua potable. - Proceder ala desinfeccién con agua caliente a 85°C por 5 minutos de contacto. - Secar u orear. - Analisis Microbiolégico cada mes. - Registro de control de lavado y desinfeccién de cubiertos. CCRISTALERIAS Personal de impieza: GABINO ‘Supervisor de limpieza: DARWIN Después de cada uso - Detergente sacal grasa. Durante el dia y| - Esponja. al final det trabajo. - Agua potable ~ Agua a 85°C por 5 minutos. - Retirar los residuos. - Proceder al tavado con detergente y tuna esponja. ~ Enjuagado con agua potable. -Proceder a la desinfeccién con agua caliente a 85°C por 5 minutos de contacto. + Secar u orear. - Analisis Microbiolégico cada mes. - Registro de control de lavado y desinfeccion de cubiertos.BIBLIOGRAFIA BIBLIOGRAFIARea cue aaa ee Bd LU LA UMMC 1) 2) 3) 4) 5) 6) oo ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN SERVICIOS DE ALIMENTACION COLECTIVA.2003.V MENESES. EDUCAP, PERU. CODIGO DE PRACTICAS DE HIGIENE PARA LOS ALIMENTOS PRECOCINADOS Y COCINADOS UTILIZADOS EN LOS SERVICIOS DE COMIDA PARA COLECTIVIDADES CAC-RCP 39-1993.CODEX ALIMENTARIUS ORGANIZACION DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIONY ORGANIZACION MUNDIAL. CODIGO DE PRACTICAS DE HIGIENE PARA LA ELABORACION Y EXPENDIO DE ALIMENTOS EN VIA PUBLICA (NORMA REGIONAL AMERICA LATINAY EL CARIBE) CAC-RCP 43 -1993 CODEX ALIMENTARIUS ORGANIZACION DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACION Y ORGANIZACION MUNDIAL. CURSO ESPECIALIZACION DE GESTION DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS, ‘MODULO IV BUENAS PRACTICAS Y PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO. 2007. UNIVERSIDAD LA MOLINA FACULTAD DE INGENIERIA AGRICOLA. CURSO CALIDAD SANITARIA EN RESTAURANTES, HOTELES Y SERVICIOS AFINES.2007.AHORA- LIMA. DESINFECCION DEL AGUA. 1990.0. CACERES. MINISTERIO DE SALUD OFICINA DE PANAMERICANAD E SALUD 7) GUIA DE AUTOCONTROL SANITARIO BASADO EN EL SISTEMA HACCP PARA SERVICIOS DE ALIMENTACION Y NUTRICION DE HOSPITALES Y CLINICAS. 2002. MINISTERIO DE SALUD Y LIMA CIUDAD. 8) GUIA_DE BUENAS PRACTICAS HIGIENICO- SANITARIAS EN RESTAURACION COLECTIVA. 1997. REGION DE MURGIA CONSEJERIA DE SANIDAD Y POLITICA SOCIAL, DIRECCION GENERAL DE SALUD. 9) GUIADE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA. 2003. SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS. PROGRAMA DE CALIDAD-ALIMENTOS ARGENTINOS. 10) HACCP, HERRAMIENTA ESENCIAL PARA LA INO_ CUIDAD DE ALIMENTOS. 2001. OPS-INPPAZ. ARGENTINA, 11) HIGIENE DE LOS ALIMENTOS. 1999. CODEX ALIMENTARIUS. ORGANIZACION DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACION. ORGANIZACION MUNDIAL DE LA, SALUD. 12) HIGIENE DE LOS ALIMENTOS DIRECTRICES PARA PROFESIONALES DE HOTELERIA, RESTAURACION Y CATERING 1995.N JOHNS. EDITORIAL ACRIBIA. SEGUNDA EDICION. ESPANAeee Rt ead 13) INFORMACION ESENCIAL DE SERVICIO SEGU_ RO.1999.FUNDACION EDUCATIVA DE LA ‘ASOCIACION DE RESTAURANTES. EE.UU. 14) MANEJO DE ALIMENTOS, GUIA PARA LA DISTIN_ CION. D EH.2002.F, BRAVO. EDITORIAL LIMUSA. MEXICO. 15) MANUAL PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS.. 1993.P. GRACIA, G. BRITO, J. EGANA. EDITORIALES GOBIERNO CANARIAS CONSEJERIA DE SANIDAD. TEMERIFE.-ESPANA. 16) MANUAL PARA EL MANEJO DE ALIMENTOS SALUDABLES.1994. A.KUPCHILK. EDITORIAL PRENTICE HALL, INC. NEW JERSEY. 17) PROGRAMA DE CAPACITACION STAR COSTA CRUCEROS PARA EL SERVICIO DE ALIMENTOS.. 2004.INSTITUTO PREPARATORIA POR JOHNSON & WALES UNIVERSITY. EE.UU. 18) REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS. D.S. 007- 98-SA. 1998. MINISTERIO DE SALUD PERU. DIRECCION GENERAL DE SALUD AMBIENTAL. 19) SEMINARIO INTERNACIONAL BUENAS PRACTICAS. DE MANUFACTURA (BPM). 1998. DRA. MARIA ISABEL MUNOZ LONDONO. COLEGIO DE INGENIEROS DEL PERU. ASEBIOL COLOMBIA. 20) SEMINARIO TALLER DE LA INOCUIDAD EN LA CADENA ALIMENTARIA.2006.LA MOLINA CONSULTORES Y 3M MICROBIOLOGIA. 21) SERVICIO DEATENCION AL CLIENTE EN RESTAU__ RACION. 1999. JORDI BACHS GRIMAL. ROSER VIVES SERRA. EDITORIALSINTESISS.A. ESPANA.NTA geks eras} eee Biniay,