2.3.

GLUCIDELE
2.3.1. DEFINIIE
Glucidele reprezint o important surs de energie pentru organism,
1g furniznd 4 kcal. Glucidele trebuie s reprezinte 45-65% din aportul
caloric total al dietei (aproximativ 4-7 g/kg/zi, respectiv 300-500 g/zi),
difereniat n funcie de activitatea fizic.
Majoritatea se gsesc sub form de polimeri de glucoz, reprezentai
de amidon. Acesta se gsete n cartofi, orez, cereale, porumb. Zaharoza se
gsete n zahr i derivatele sale, lactoza n lapte, iar glucoza i fructoza n
fructe i miere.
2.3.2. CLASIFICAREA GLUCIDELOR
Se pot clasifica n:
monozaharide;
di- i oligozaharide;
polizaharide amidonul i fibrele alimentare.
2.3.2.1. MONOZAHARIDELE
Formula general a monozaharidelor este: (CH 2O)n, unde n
reprezint numrul atomilor de carbon.
Sunt glucide simple ce nu pot fi hidrolizate. Se gsesc foarte rar n
stare liber, de obicei fiind legate sub form de di- i polizaharide. Dei n
natur se pot forma 12 hexoze i 6 pentoze, doar 3 hexoze pot fi absorbite:
glucoza, galactoza i fructoza. Ele difer din punct de vedere al
comportamentului chimic, puterii de ndulcire, surselor alimentare.
Dup natura gruprii carbonil, se mpart n:
aldoze: glucoza, galactoza (C1-gr. aldehid);
cetoze: fructoza (C2-gr. ceton).
Se pot clasifica n funcie de numrul atomilor de carbon n: trioze,
tetroze, pentoze, hexoze, heptoze.
Triozele, tetrozele i heptozele sunt componente glucidice, minore
din punct de vedere cantitativ, dar cu roluri cheie n metabolismele
intermediare.
56

Pentozele (riboza i dezoxiroboza) sunt componente importante ale

acizilor nucleici.
Hexozele au unele proprieti chimice comune, gust dulce, dar indice
glicemic i surse nutriionale diferite.
Tabel 2.3.1. Caracteristicile monozaharidelor.
Monozaharid
Glucoza

Fructoza

Galactoza

Caracteristici
- este cel mai rspndit glucid din natur;
- este sursa principal de energie pentru organism;
- rareori este consumat n forma sa monozaharidic;
- surse de glucoz liber: struguri, portocale, morcovi
i miere;
- este prezent n amidon i celuloz, ca polimer;
- se gsete n zaharoz, fiind legat de fructoz.
- este cel mai dulce monozaharid, n forma sa
cristalin;
- dizolvat n lichid, gustul dulce diminu rapid,
deoarece fructoza adopt configuraii structurale, cu
capacitate de ndulcire mai redus1;
- surse de fructoz: fructe (1-7 fructoz - pe msur
ce fructul se coace, devine mai dulce, zaharoza fiind
degradat enzimatic n glucoz i fructoz), legume
deshidratate (aproximativ 3), miere (60).
- nu se gsete liber n alimente;
- intr n compoziia lactozei, mpreun cu glucoza.

2.3.2.2. DIZAHARIDELE I OLIGOZAHARIDELE

Dizaharidele rezult prin combinarea a dou monozaharide printr-o
legtur glicozidic ntre carbonul aldehidic sau cetonic i oricare grupare
hidroxil a unui alt glucid. Gruparea hidroxil a carbonului activ i poate
schimba poziia, superior () sau inferior (), n raport cu planul inelului de
atomi; dup legare, poziia rmne fix.
Oligozaharidele sunt compui glucidici rezultai prin condensarea a
2-10 monozaharide, ntre care se stabilete o legtur glicozidic 2, rezisteni
la aciunea enzimelor glicolitice intestinale. Ptrund intacte n intestinul
57

gros, unde pot fi fermentate de flora bacterian local, rezultnd meteorism

abdominal.
Tabel 2.3.2. Caracteristici ale dizaharidelor.
Dizaharid
Zaharoza
sau sucroza

Lactoza

Maltoza

Celobioza

Caracteristici
- este format din glucoz i fructoz unite prin legtur 1,2 glicozidic;
- poate fi hidrolizat n monomeri de glucoz i fructoz, n
soluie acid sau n prezena invertazei;
- surse: zahr rafinat, produse de cofetrie, dulciuri, buturi
rcoritoare, fructe uscate, zahr invertit;
- zahrul invertit este mai dulce dect zaharoza, fiind folosit
n scop comercial, la prepararea dulciurilor i glazurilor fine.
- sub aciunea lactazei este hidrolizat la glucoz i galactoz
(n absena lactazei apare intolerana la lactoz);
- surse: reprezint 7,5 din compoziia laptelui uman, i
4,5 din cea a laptelui de vac;
- are numai 1/6 din capacitatea de ndulcire a glucozei.
- este un produs intermediar al digestiei amidonului;
- prin hidroliz se scindeaz n dou molecule de glucoz;
- este mai dulce dect amidonul, fiind folosit n unele
produse alimentare;
- are valoare caloric similar zaharozei.
- este format din dou molecule de glucoz;
- reprezint unitatea repetitiv a celulozei.
Tabel 2.3.3. Caracteristici ale oligozaharidelor.

Oligozaharid
Rafinoza
Strachyoza

Caracteristici
- este un trizaharid format din galactoz-glucozfructoz;
- surse: sfecla de zahr, leguminoasele uscate.
- este un tetrazaharid alctuit din 2 molecule de
galactoz, una de glucoz i una de fructoz;
- surse: legume

58

2.3.2.3. POLIZAHARIDELE
Tabel 2.3.4. Caracteristici ale polizaharidelor.
Polizaharid
Amidonul

Glicogenul

Caracteristici
- form de stocare a carbohidrailor din plante, sub
form de granule de amidon;
- este format din -glicani - polimeri de glucoz cu
legturi 1,4 i 1,6;
- este alctuit din amiloz (molecul liniar) i
amilopectin (structur ramificat i mas molecular
mai mare);
- digestia amidonului i glucoza disponibil variaz cu
coninutul n amiloz i amilopectin al alimentului
respectiv;
- creterea postprandial a glicemiei este mai mare
dup consumul de alimente bogate n amilopectin.
- form de depozitare a glucidelor n organismele
animale;
- se depoziteaz n muchi i ficat, avnd rol n reglarea
glicemiei3
- carnea i derivatele sale nu conin cantiti apreciabile
de glicogen, datorit epuizrii acestora n momentul
sacrificrii, ca rspuns la epinefrin i ali hormoni de
stress eliberai.

Dizolvat n ap, amidonul din porumb sau orez formeaz o past

omogen care nu se gelific, rezistent la congelare i decogelare, fiind un
aditiv ideal, pentru prepararea sosurilor i prjiturilor congelate cu fructe,
produse n scop comercial.
Din hidroliza amidonului din porumb rezult dextroza, folosit n
industria alimentar. Prin transformarea enzimatic a amidonului din
porumb este fabricat siropul de porumb bogat n fructoz, adugat fructelor
congelate sau conservate (pentru a le menine forma, culoarea i gustul
natural) sau buturilor rcoritoare (sporete consistena acestora, fr a le
modifica savoarea).

59

2.3.4. RAII RECOMANDATE DE GLUCIDE I SURSE

ALIMENTARE
Aportul de carbohidrai n diet trebuie s asigure o cantitate
suficient de glucoz pentru sistemul nervos central, fr a necesita
producerea de glucoz din proteine sau triacilgliceroli.
Astfel, pentru aduli i copiii cu vrste ntre 1 i 18 ani se recomand
130 g/zi. Pentru sugarii mai mici de 6 luni, aportul recomandat este de 60
g/zi, cantitate egal cu cea provenit din laptele matern i considerat
optim pentru cretere i dezvoltare.
ntre 7 i 12 luni, cantitatea de carbohidrai crete la 95 g/zi, fr
diferene n funcie de sex6.
Tabel 2.3.5. Surse alimentare de glucide (adaptat dup 5, 4, 5).
Aliment

Glucide (g) / 100 g aliment

100
80 90
70 80
70 75
55 75
50 60
50 55
45 52
17 21
15 20

Zahr
Bomboane
Miere de albine
Fin, paste finoase, orez, biscuii
Dulcea, gem, jeleu
Ciocolat
Fasole uscat, linte
Pine
Cartofi
Struguri, prune, banane

2.3.5. DEZECHILIBRE ALE APORTULUI DE GLUCIDE

2.3.5.1. DIETE HIPOGLUCIDICE
Studiile experimentale la oareci i pui au artat c acetia pot crete
i se pot dezvolta n condiiile unei diete lipsite de glucide, atta timp ct li
se asigur cantiti adecvate de proteine i glicerol ca substrat pentru
gluconeogenez6. La oameni, n absena unui aport exogen de glucoz sau
alte monozaharide (fructoz, galactoz), 100-150 g proteine pe zi, mpreun
60

cu glicerolul provenit din triacilglicerol furnizeaz substratul pentru

gluconeogenez i cantitatea minim de glucoz necesar supravieuirii.
Singurele celule din organism care au absolut nevoie de glucoz sunt cele
din sistemul nervos central, precum i cele care depind de glicoliza anaerob
(rinichii, eritrocitele, leucocitele, mduva osoas). Dar chiar i aceste celule
i pot obine, cel puin parial, energia necesar prin oxidarea acizilor grai
i metabolizarea aminoacizilor (alanin).
Aportul sczut de glucide n diet, pe o perioad lung de timp,
determin creterea produciei de cetoacizi, respectiv acid -hidroxibutiric i
acetoacetic. O astfel de diet, srac n vitamine hidrosolubile i minerale,
poate determina osteopenie, hipercolesterolemie sau litiaz urinar7 i poate
afecta dezvoltarea i funcionarea sistemului nervos central. De asemenea,
nu asigur cantiti suficiente de glicogen, necesare n cazul hipoglicemiilor
sau contraciilor musculare intense8.
2.3.5.2. DIETE HIPERGLUCIDICE
Dietele dezechilibrate, cu continut mare de glucide pot fi asociate
unor patologii distincte cum ar fi: dislipidemiile, bolile cardiovasculare,
obezitatea, diabetul zaharat de tip 2.
Dislipidemiile - Fructoza este mai lipogenetic dect glucoza sau
alte glucide, mecanismul biochimic de la baza acestui proces nefiind
complet elucidat nc. Exist unele dovezi care sugereaz c aportul crescut
de carbohidrai este direct proporional cu concentraia plasmatic a LDL
colesterolului i a glicerolului. S-a demonstrat c hipertrigliceridemia poate
fi redus prin scderea aportului exogen de sucroz 9. ntr-o meta-analiz
privind hipertrigliceridemia indus de consumul de glucide, s-a concluzionat
c aceasta este mai sever n cazul monozaharidelor de tipul fructozei, dect
n cazul oligo- sau polizaharidelor10.
n numeroase studii epidemiologice11, 12, s-a observat creterea
concentraiei LDL-colesterolului prin introducerea fructozei n diet n locul
altor glucide i o relaie invers proporional ntre aportul de glucide i
concentaia HDL-colesterolului13, 14.
Kant a folosit rezultatele studiului Third National Health and
Nutrition Examination Survey (NHANES III) pentru a analiza impactul
consumului unor alimente bogate n calorii i srace n nutrieni (cu coninut
crescut de glucide simple), asupra profilului lipidic. S-a determinat
concentraia a doi factori de risc pentru bolile cardiovasculare: HDLcolesterolul, care a fost invers proporional i homocisteina, care a fost
direct proporional cu aportul alimentelor respective15.
61

Afeciunile cardiovasculare - Prin modificarea nivelului

colesterolului i trigliceridelor, glucidele cresc riscul aterosclerozei i bolilor
coronariene. Recent s-a observat o asociaie epidemiologic ntre apariia
bolilor cardiace i indexul glicemic crescut, la pacienii cu IMC peste 25
kg/m2, 16, 17 Dei exist studii clinice n care nu s-a putut demonstra corelaia
ntre aportul crescut de glucide n diet i dezvoltarea afeciunilor cardiace 18,
totui la pacienii cu risc cardiovascular este indicat reducerea profilactic a
cantitii de produse zaharoase din alimentaie.
Dietele bogate n glucide i srace n grsimi se asociaz cu un tipar
lipidic aterogenic, caracterizat prin creterea trigliceridelor i scderea
HDL-colesterolului, observat n special la indivizii sedentari, supraponderali
sau obezi19. Scderea concentraiei HDL-colesterolului determin o cretere
a raportului colesterol total / HDL colesterol, factor de risc recunoscut
pentru afeciunile coronariene20.
Obezitatea - Consumul de glucide a crescut n ultimii ani odat cu
introducerea ndulcitorilor pe baz de fructoz - buturile rcoritoare
constituind principala surs. ntr-o anchet epidemiologic desfurat de
Departamentul American de Agricultur s-a observat c o treime din
cantitatea de ndulcitori sintetici din alimentaie provin din buturile
rcoritoare21.
Nu exist consens privind asocierea dintre tendina actual de
cretere a aportului alimentar de glucide i incidena obezitii. Totui, la
copii i adolesceni s-a nregistrat o cretere a aportului energetic
proporional cu consumul unor cantiti mari de ndulcitori, variind intre
1900 kcalorii/zi pentu cei care nu consum astfel de produse i 2600
kcalorii/zi pentru adolescenii care consum peste 500 ml/zi buturi
rcoritoare22. Alimentele srace n substane nutritive i bogate n calorii
constituie o proporie mai important din dieta zilnic la copiii
supraponderali, dect la cei normoponderali23.
Examinndu-se relaia dintre buturile rcoritoare cu adaos de zahr
i obezitatea n copilrie, s-a concluzionat c pentru fiecare porie
consumat n plus, riscul de a deveni obez crete cu 60%23.
Dei la pacienii obezi s-a raportat o rat mai mare de scdere n
greutate folosind diete cu indice glicemic sczut dect dietele srace n
lipide24, nu s-a putut realiza o corelaie cu riscul apariiei bolilor cronice26.
Diabetul zaharat tip 2 - Insulina scade eliberarea hepatic de
glucoz, crete utilizarea ei la nivelul esutului adipos i muscular,
stimuleaz sinteza glicogenului hepatic i muscular. Pacienii cu diabet
zaharat tip 2 prezint secreie anormal de insulin i rezisten la aciunea
ei n esuturile int. n prim faz, datorit nivelului crescut al insulinei
62

circulante, glucoza plasmatic rmne n limite normale, dar pe msur ce

rezistena la aciunea insulinei crete, apare hiperglicemia postprandial.
Ulterior, secreia de insulin scade i apar hiperglicemia a jeun i diabetul
zaharat clinic manifest. Una dintre ipotezele enunate pentru explicarea
acestui proces ar fi creterea sintezei de grsimi n ficat, a transportului
acestora prin intermediul lipoproteinelor cu densitate sczut VLDL i a
depozitrii lor n muchi. Oxidarea accentuat a grsimilor scade preluarea
glucozei i sinteza glicogenului. Majoritatea pacienilor cu diabet zaharat tip
2 sunt obezi. Obezitatea este asociat cu scderea sensibilitii la insulin,
aportul crescut de grsimi i lipsa activitii fizice 25. Scderea eliberrii de
insulin poate fi determinat de un defect genetic sau de toxicitate
metabolic la nivelul celulei beta26.
n ceea ce privete influena glucidelor asupra nivelului plasmatic al
insulinei i sensibilitii la insulin exist numeroase controverse. Recent s-a
observat o asociere negativ ntre aportul crescut de sucroz i apariia
diabetului27.
Este binecunoscut efectul pe termen scurt al carbohidrailor cu indice
glicemic crescut care determin creterea concentraiei glucozei circulante i
insulinemiei28. Sunt necesare n continuare studii pe termen lung privind
impactul indexului glicemic asupra riscului dezvoltrii bolilor cronice,
respectiv a diabetului zaharat, comparativ cu alte componente nutriionale
(aportul de fibre) care pot influena secreia insulinei.
Dietele bogate n glucide i srace n lipide pot determina o cretere
a glicemiei postprandiale i a insulinemiei. Dac aceste valori crescute apar
zilnic, pe perioade lungi, se poate produce o scdere a rezervelor pancreatice
de insulin precipitndu-se astfel debutul diabetului zaharat de tip 229. Unele
cercetri au arat c astfel de diete pot altera sensibilitatea la insulin,
crescnd riscul diabetului zaharat la persoanele susceptibile. Rspunsul
hiperglicemic la cantiti crescute de glucide poate avea i alte consecine,
ca de exemplu secreia de produi finali de glicozilare, care promoveaz
aterogeneza i procesul de mbtrnire.
Afeciunile neoplazice - Exist puine date care s sugereze o
implicare a glucidelor n patologia neoplaziilor. Totui, s-a demonstrat c
rezistena la insulin i factorii de cretere insulin-like joac un rol
important n apariia cancerului de sn30. Un studiu clinic desfurat n
Uruguay a artat c alimentele bogate n glucide (n special n sucroz) s-au
asociat cu creterea riscului pentru cancerul pulmonar31. Aportul crescut de
fructoz, provenit att din fructe, ct i din alte surse, s-a corelat cu
63

reducerea riscului cancerului de prostat32, dar rezultatele obinute pn n

prezent nu sunt concludente n acest sens.
S-a studiat intens asocierea diferitelor alimente i nutrieni cu
dezvoltarea cancerului de colon, observndu-se o frecven mai mare a
polipilor i a cancerului colorectal la indivizii care consum peste 30 g de
alimente bogate n zaharuri pe zi, comparativ cu cei care au in aport mai mic
de 10 g pe zi. Riscul neoplasmului de colon poate fi sczut prin reducerea
produselor zaharoase rafinate i o diet bogat n legume i fructe, cu
coninut crescut de fibre i amidon33.
Este totui greu de stabilit o relaie direct ntre carbohidrai i
apariia cancerului colorectal, nefiind suficiente dovezi pentru implicarea
acestora n carcinogenez. Riscul neoplaziilor este determinat de un
dezechilibru nutriional mult mai complex, consumul crescut de glucide
reprezentnd doar un aspect al acestuia.
2.3.6. ROLURILE GLUCIDELOR
Rol energetic:
- glucoza este principalul carburant al tuturor celulelor;
- glicogenul reprezint rezerva energetic a organismului.
Indicele glicemic este o clasificare a alimentelor bazat pe rspunsul
glicemic postprandial raportat la un aliment de referin 34, fiind utilizat
pentru prescrierea dietelor pentru pacienii diabetici 35, 36 sau cu sindrom
metabolic37.
Acesta se obine cu ajutorul formulei:
Index glicemic =
Supraf. curbei glicemice la 3 ore dup ingestia a 50 g din glucidul testat
Supraf. curbei glicemice la 3 ore dup ingestia a 50 g de glucoz

x 100

Dac se utilizeaz n loc de 50 g glucoz, ca referin 50 g pine

alb, indicele glicemic al unor alimente este :
100 - pine alb,
90 100 - pine integral, stafide,
80 90 - orez, cartofi,
70 80 - mazre, banane,
60 70 - spaghetti, paste finoase, fasole boabe, struguri, portocale,
64

50 60 - pine de secar, mere, iaurt,

40 50 - pere, lapte degresat,
30 40 - grapefruit.
Factorii care pot influena indexul glicemic sunt:
tipul glucidelor ( glucoza -138, maltoza - 105, zaharoza - 75, fructoza
30 ) ;
coninutul n lipide i proteine (alimentele bogate n lipide cresc puin
glicemia);
prezena fibrelor alimentare (ele determin un rspuns glicemic
postprandial mic);
modul de preparare (prelucrarea culinar a amidonului favorizeaz
absorbia sa);
forma fizic de prezentare (coninutul hidric);
prezena unor factori ce ncetinesc absorbia (fitaii).
La pacienii diabetici i dislipidemici, dietele bogate n alimente cu
index glicemic ridicat se asociaz cu o cretere modest a concentraiei
plasmatice a hemoglobinei glicozilate A1c, a colesterolului total i a
trigliceridelor, precum i cu o reducere a concentraiei HDL-colesterolului i
a peptidului C urinar. La aceiai pacieni, administrarea unor alimente cu
index glicemic mic poate determina scderea concentraiei colesterolului i
trigliceridelor. Recent s-a observat o modificare mai rapid n nivelul HDLcolesterolului consecutiv introducerii unor diete cu indice glicemic sczut38.
La indivizii sntoi, rezultatele studiilor tip caz-control rmn
contradictorii, fiind necesar continuarea cercetrilor privind influena
indexului glicemic asupra profilului lipidic.
Rol structural:
- pentozele - sunt utilizate n sinteza nucleotidelor i a acizilor
nucleici; se obin n cursul desfurrii cii pentozo-fosfailor;
- glicerolul i acetil-CoA sunt utilizai n procesul de
lipogenez;
- NADPH este necesar biosintezelor reductive;
- aminoacizii neeseniali i produii specializai derivai din
acetia (purine, pirimidine, porfirine); scheletul hidrocarbonat
al acestora se obine prin parcurgerea ciclului Krebs (cetoacizii)
2.3.6.1. FIBRELE ALIMENTARE
65

Sunt principii nutritive de natur vegetal, nedigerabile de ctre

enzimele digestive i neabsorbabile prin mucoasa intestinal, majoritatea
fiind polimeri glucidici. Acidul fitic i fitaii, sterolii vegetali, saponinele,
taninurile, dei nu sunt polimeri glucidici, n intestin au comportament
asemntor fibrelor.
Exist 3 categorii de fibre alimentare:
- Fibrele structurale - celuloza, lignina, unele hemiceluloze,
pectine, care intr n structura pereilor celulari ai plantelor;
- Gumele i mucilagiile - cu rol n reconstituirea zonelor lezate ale
plantelor;
- Polizaharidele de depozit - reprezint rezervele nutritive ale
plantelor.
Din punct de vedere al solubilitii n acizi i baze, fibrele se
clasific n:
- Fibre insolubile: - celuloza, lignina, unele hemiceluloze; necesare
unei bune funcionri a colonului;
- Fibre solubile: - pectinele, unele hemiceluloze, gume, mucilagii,
polizaharide de depozit; ncetinesc evacuarea gastric; atenueaz creterile
postprandiale ale glicemiei.
-

Celuloza:
este alctuit din molecule de glucoz, unite prin legturi -1,4
glicozidice;
este insolubil n ap;
nu este hidrolizat de enzimele tubului digestiv;
enzimele din flora saprofit scindeaz 15% din fibrele celulozice, dar
produii rezultai nu sunt absorbii;
microfibrilele de celuloz, prinse ntr-o reea de heteropolizaharide
intr n structura peretelui celular vegetal;
surse: cereale integrale, legume.
Hemicelulozele:
sunt polimeri polizaharidici;
au proprietatea de a reine apa la nivelul intestinului i de a fixa
cationi;

66

aproximativ 85% din hemiceluloz este hidrolizat de enzimele

florei bacteriene saprofite din intestin, produii rezultai nefiind
absorbii;
surse: cereale integrale, morcovi, sfecl, dovlecei, pere, piersici,
prune.
Pectinele:
sunt polimeri ai acidului galacturonic;
pot lega unii cationi sau acizi (acizii biliari) din intestin;
absorb apa i formeaz un gel, din acest motiv fiind utilizate n
prepararea gemurilor i jeleurilor;
se adaug n iaurtul degresat sau la alte produse alimentare pentru a
conferi consisten i stabilitate;
surse: mere, citrice, cpuni i alte fructe, dar i morcovi.
Lignina:
este un copolimer aromatic;
este o fibr lemnoas, care se gsete n tulpinile i seminele
fructelor i legumelor i n stratul decorticabil al cerealelor, fiind cel
mai puin digerabil;
fixeaz srurile biliare la nivel intestinal, dar poate fixa i alte
principii nutritive, scznd absorbia acestora.
Gumele i mucilagiile:
sunt similare ca structur pectinei;
surse: orz, ovz, guma de guar;
sunt utile n industria alimentar, fiind adugate diferitelor preparate,
de exemplu ngheata.
Alte polizaharide39
Carrageenan:
- utilizat la prepararea budincilor sau ngheatelor precum i n
preparate de carne;
- efecte adverse:
- afectarea integritii mucoasei i ulceraii ale colonului, la
animale de laborator (obolani sau iepuri)40, 41;
67

- influeneaz mitoza limfocitelor T i poate fi toxic pentru

macrofage42, 43, la oameni.
Chitina:
- este un homopolimer de N-acetil--D-glucosamin, fiind un
polizaharid produs de alge, fungi i produi de fermentaie (drojdii), dar
i de homari i crevei, pentru suport structural;
- chitosanul este obinut prin dezacetilarea chitinei44;
- chitina i chitosanul au determinat scderea nivelului de colesterol
la oarecii cu hipercolesterolemie45, dar i malabsorbii severe ale
vitaminelor liposolubile i ale mineralelor46.
Doza recomandat de fibre alimentare este de 30-40 g/zi sau de
10-13g/1000kcal.
Tabel 2.3.8. Raia recomandat de fibre alimentare
(adaptat dup 6, 47, 48)
Vrst
1-3 ani
4-8 ani
9-13 ani
14-18 ani
19-50 ani
Peste 50 ani
Femei nsrcinate
Femei n perioada
lactaiei

Raie recomandat (g/zi)

Brbai
Femei
19
25
31
37
37
30

19
25
26
26
26
21
29
29

Aportul excesiv de fibre, peste 50 g/zi poate produce pierderi ale

unor principii minerale (Zn, Mg, Fe, Ca) sau tulburri n utilizarea unor
vitamine (B6, B12, C).
Carena de fibre alimentare, pe perioade lungi de timp poate
contribui la apariia unor afeciuni: boal diverticular intestinal,
constipaie, cancer de colon, diabet zaharat, obezitate, dislipidemii,
cardiopatie ischemic.
68

Sursele de fibre sunt reprezentate de fructe, legume, cereale, nuci.

Efectele fibrelor alimentare:
Protecie mpotriva cariilor dentare
La nivelul cavitii orale, fibrele cresc cantitatea de saliv secretat,
contribuind astfel la efectul anticariogen.
Absorbia lipidelor i prevenia bolilor cardiovasculare.
Fibrele insolubile (lignina, chitina) leag acizii biliari i reduc
absorbia colesterolului i lipidelor. Fibrele solubile (pectina, guma de guar)
dar i cele coninute n trele de ovz, leguminoasele uscate (fasolea
boabe), fructe i legume determin scderea specific a colesterolului total
i LDL colesterolului, creterea HDL-colesterolului 49i mbuntirea
metabolismul glucidic, fr s afecteze echilibrul mineral al organismului 50.
Aportul crescut de fibre avnd ca surs legumele i fructele, mpreun cu cel
sczut de grsimi a redus nivelul plasmatic al trigliceridelor, n special la
indivizii cu valori iniiale crescute51, 52.
Fibrele provenite din cereale, comparativ cu cele din legume i
fructe se asociaz cu o rat mai mare de protecie mpotriva dezvoltrii
afeciunilor coronariene53. Riscul bolilor coronariene fatale i a infarctului
miocardic este mai sczut la indivizii care consum 30 g de fibre pe zi fa
de cei cu un aport mai redus54, 55. De asemenea, fibrele scad riscul apariiei
hipertensiunii arteriale56.
Mecanismele prin care fibrele scad nivelul lipidelor sunt:
- modificarea absorbiei srurilor biliare, a produciei hepatice i
clearence-ului lipoproteinelor;
- interferena absorbiei i circulaiei enterohepatice a acizilor biliari i
colesterolului din intestin;
- stimularea sintezei hepatice de colesterol i diminuarea nivelului su
circulant;
- ntrzierea absorbiei lipidelor i carbohidrailor, determinnd astfel
creterea sensibilitii la insulin i scderea concentraiei
triacilglicerolilor57.
Absorbia vitaminelor i mineralelor
Unii componeni ai plantelor, incluznd taninurile, saponinele i
fitaii interacioneaz cu vitaminele, mineralele, proteinele, lipidele din
69

diet, reducnd absorbia lor58. Fitatul are capacitatea de a lega ionii

metalici, n special pe cei de calciu, cupru, fier, zinc 59. Fibrele insolubile din
cerealele integrale (ovz, gru, orez) pot lega metalele, interfernd absorbia
lor60.
n schimb, fibrele solubile din inulin i din zahrul obinut din
sfecl, cresc absorbia de calciu, fr un efect advers asupra altor metale61.
n formulele pentru alimentaie enteral, pot reduce absorbia unor
medicamente (tranchilizante, ageni antihipertensivi)
Impactul asupra tranzitului intestinal
Fibrele insolubile mresc volumul scaunului, prin absorbia
moleculelor de ap i stimuleaz motilitatea colonului, avnd utilitate n
tratarea constipaiei62, ns unii autori au sugerat c asocierea unui aport
crescut de ap este la fel de important63.
Fibrele provenite din fructe i legume se asociaz cu reducerea
riscului de ulcer duodenal, mecanismul bazndu-se pe ntrzierea evacurii
gastrice64.
La pacienii cu polipoz sau cancer colonic, administrarea unor
cantiti nsemnate de fibre a determinat o eliminare fecal crescut a
butiratului65, principala surs de energie la nivelul celulelor intestinale.
Dietele cu coninut ridicat de fibre, n special celuloz, au sczut
incidena diverticulozei simptomatice66.
Efect protector mpotriva cancerului
Fibrele insolubile leag sustanele potenial carcinogene i le
ndeprteaz din tractul intestinal. Pe de alt parte, unele fibre vegetale pot
s influeneze activitatea metabolic a florei intestinale, precum i a unor
enzime de tipul -glucuronidazei, nitroreductazei sau -hidroxilazei67.
Studiile68 au artat o scdere a riscului de cancer de sn, asociat cu
un aport de fibre bogate n manoz i glucoz, precum i reducerea riscului
tumorilor benigne ale snului69.
Ali autori70 au artat c aportul crescut de fibre i sczut de grsimi
are ca efect scderea concentraiei serice de estron, estron-sulfat, estradiol
i de globuline hormone-binding, la femeile n premenopauz, prelungind
ciclul menstrual i faza folicul, reducndu-se astfel riscul global de a
dezvolta neoplasm de sn. n schimb, la femeile cu amenoree i la cele n
postmenopauz pot interfera metabolismul estrogenilor.
Fitochimicalele sunt substane aflate n plante, ce interfer procesele
enzimatice i hormonale, reducnd riscul de neoplasm, prin mecanisme doar
70

parial cunoscute71, 72. Multe fitochimicale au structuri de izoflavon sau

izoprenoid, care distrug radicalii liberi de oxigen i confer protecie
antioxidant tractului gastro-intestinal 73.
Impactul producerii de acizi grai cu caten scurt
n mod normal, 70-80% din fibrele alimentare sunt metabolizate la
nivelul colonului, rezultnd: CO2, CH4 i acizi grai cu caten scurt
(acetat, butirat, propionat). Acetia sunt uor absorbii de mucoas, avnd
urmatoarele efecte:
- rein Na i absorb apa;
- stimuleaz producerea de energie;
- stimuleaz sistemul nervos vegetativ i activitatea hormonilor
gastro-intestinali;
- butiratul inhib multiplicarea celulelor n carcinoamele de
colon74;
- propionatul este implicat n metabolismul hepatic al lipidelor i
glucozei;
- acetatul este utilizat ca substrat pentru sintezele de lipide i
colesterol.
Hidrogenul, metanul, dioxidul de carbon produse prin fermentare pot
determina distensie abdominal sau flatulen.

Bibliografie

71

Oltean D, Ptroi G, Cuculescu M: Stomatologie Preventiv, Ed. Anotimp, Bucureti, 1996

Radulian G: Noiuni de nutriie i igiena alimentaiei, Ed Universitar C.Davila, Bucureti, 2005
3
Alberts B et al: Membrane structure (Chapter 11): Energy conversion, mithocondria and chloroplast (Chapter 14) In:
Molecular biology of the cell, New York, Garland, 1995
4
Radulian G, Guja C, Culman M, sub coord. Ionescu Trgovite C: Ghid de Nutriie, Jurnalul romn de Diabet, Nutriie i
Boli Metabolice, 2003
5
Mnescu S, Tnsescu S, Dumitrache S, Cucu S: Igien, Ed. Medical, 1996
6
Brito MN, Brito NA, Migliorini RH: Thermogenic capacity of brown adipose tissue is reduced in rats fed a high protein,
carbohydrate-free diet. J Nutr 122:20812086, 1992
7
Vining EPG: Clinical efficacy of the ketogenic diet. Epilepsy Res 37:181190, 1999.
8
Hultman E, Harris RC, Spriet LL: Diet in work and exercise performance. In: Shils ME, Olson JA, Shike M, Ross AC,
eds. Modern Nutrition in Health and Disease, 9th ed. Baltimore, MD: Williams and Wilkins. Pp. 761782, 1999.
9
Smith JB, Niven BE, Mann JI: The effect of reduced extrinsic sucrose intake on plasma triglyceride levels. Eur J Clin Nutr
50:498504, 1996
10
Parks EJ, Hellerstein MK: Carbohydrate-induced hypertriacylglycerolemia: Historical perspective and review of
biological mechanisms. Am J Clin Nutr 71:412433, 2000.
11
Reiser S, Powell AS, Scholfield DJ, Panda P, Ellwood KC, Canary JJ: Blood lipids, lipoproteins, apoproteins, and uric
acid in men fed diets containing fructose or high-amylose cornstarch. Am J Clin Nutr 49:832839, 1989
12
Swanson JE, Laine DC, Thomas W, Bantle JP: Metabolic effects of dietary fructose in healthy subjects. Am J Clin Nutr
55:851856, 1992
13
Tillotson JL, Grandits GA, Bartsch GE, Stamler J: Relation of dietary carbohydrates to blood lipids in the special
intervention and usual care groups in the Multiple Risk Factor Intervention Trial. Am J Clin Nutr 65:314S326S, 1997
14
Archer SL, Liu K, Dyer AR, Ruth KJ, Jacobs DR, Van Horn L, Hilner JE, Savage PJ: Relationship between changes in
dietary sucrose and high density lipoprotein cholesterol: The CARDIA Study. Ann Epidemiol 8:433438, 1998
15
Kant AK: Consumption of energy-dense, nutrient-poor foods by adult Americans: Nutritional and health implications.
The Third National Health and Nutrition Examination Survey, 19881994. Am J Clin Nutr 72:929936, 2000
16
Liu S, Willett WC, Stampfer MJ, Hu FB, Franz M, Sampson L, Hennekens CH, Manson JE. A prospective study of
dietary glycemic load, carbohydrate intake, and risk of coronary heart disease in US women. Am J Clin Nutr 71:14551461,
2000
17
van Dam RM, Visscher AWJ, Feskens EJM, Verhoef P, Kromhout D: Dietary glycemic index in relation to metabolic risk
factors and incidence of coronary heart disease: The Zutphen Elderly Study. Eur J Clin Nutr 54:726731, 2000
18
Liu S, Manson JE, Stampfer MJ, Holmes MD, Hu FB, Hankinson SE, Willett WC: Dietary glycemic load assessed by
food-frequency questionnaire in relation to plasma high-density-lipoprotein cholesterol and fasting plasma triacylglycerols
in postmenopausal women. Am J Clin Nutr 73:560566, 2001
19
Krauss RM: Atherogenic lipoprotein phenotype and diet-gene interactions. J Nutr 131:340S343S, 2001
20
Kannel WB: The Framingham Study: Its 50-year legacy and future promise. J Atheroscler Thromb 6:6066, 2000
21
Guthrie JF, Morton JF: Food sources of added sweeteners in the diets of Americans. J Am Diet Assoc 100:4348, 51,
2000
22
Harnack L, Stang J, Story M, Soft drink consumption among US children and adolescents: Nutritional consequences. J
Am Diet Assoc 99:436441, 1999
23
Ludwig DS, Peterson KE, Gortmaker SL. Relation between consumption of sugar-sweetened drinks and childhood
obesity: A prospective, observational analysis. Lancet 357:505508, 2001.
24
Spieth LE, Harnish JD, Lenders CM, Raezer LB, Pereira MA, Hangen SJ, Ludwig DS: A low-glycemic index diet in the
treatment of pediatric obesity. Arch Pediatr Adolesc Med 154:947951, 2000
25
Kahn SE, Prigeon RL, Schwartz RS, Fujimoto WY, Knopp RH, Brunzell JD, Porte D: Obesity, body fat distribution,
insulin sensitivity and islet -cell function as explanations for metabolic diversity. J Nutr 131:354S360S, 2001
26
Reaven GM: Insulin resistance: A chicken that has come to roost. Ann N Y Acad Sci 892:4557, 1999
27
Meyer KA, Kushi LH, Jacobs DR, Slavin J, Sellers TA, Folsom AR: Carbohydrates, dietary fiber, and incident of type 2
diabetes in older women. Am J Clin Nutr 71:921930, 2000
28
Liljeberg HGM, kerberg AKE, Bjrck IME: Effect of the glycemic index and content of indigestible carbohydrates of
cereal-based breakfast meals on glucose tolerance at lunch in healthy subjects. Am J Clin Nutr 69:647655, 1999
29
Grill V, Bjrklund A: Overstimulation and beta-cell function. Diabetes 50:S122S124, 2001
30
Kazer RR: Insulin resistance, insulin-like growth factor I and breast cancer: A hypothesis. Int J Cancer 62:403406, 1995
2

31

De Stefani E, Deneo-Pellegrini H, Mendilaharsu M, Ronco A, Carzoglio JC: Dietary sugar and lung cancer: A casecontrol study in Uruguay. Nutr Cancer 31:132137, 1998
32
Giovannucci E, Rimm EB, Wolk A, Ascherio A, Stampfer MJ, Colditz GA, Willett WC: Calcium and fructose intake in
relation to risk of prostate cancer. Cancer Res 58:442447, 1998
33
Giovannucci E, Willett WC: Dietary factors and risk of colon cancer. Ann Med 26:443452, 1994
34
Jenkins DJA et al: Glicemic index of foods: A phsyological basis for carbohydrates exchange, Am J Clin Nutr 34:362,
1981
35
Brand Miller J: The importance of glycemic index in diabetes, Am J Clin Nutr 59:747S, 1994
36
Foster-Powell K, Brand Miller J: International tables of glycemic index, Am J Clin Nutr 62:871S, 1995
37
Reaven GM: Pathophysiology of insulin resitance in human disease, Physiol Rev 75:473, 1995
38
Ford ES, Liu S: Glycemic index and serum high-density lipoprotein cholesterol concentration among US adults. Arch
Intern Med 161:572576, 2001
39
Evans LV: Mucilaginous substances from macroalgae: An overview. Symp Soc Exp Biol 43:455, 1989
40
Marcus SN et al: The pre-ulcerative phase of carageenan-induced clonic ulceration in the guinea-pig, Int J Exp Pathol
73:515, 1992
41
Calvert RJ, Satchithanandam S: Effects of graded levels of high-molecular-weight carrageenan on colonic mucosal
thymidine kinase activity, Nutrion 8:252, 1992
42
Sugawara I et al: Carrageenaans, higkly sulfated polysaccharides and macrophages-toxic agents: Newly found human Tlymphocyte mitogens immunobiology 163:527, 1982
43
Tobacman JK: Filament disassembly and loss of mammary myoepithelial cells after exposure to lambda-carrageenan,
Cance Res 57:2823, 1997
44
Shiau SY, Yu YP: Chitin but not chitosan supplementation enhances growth of grass shrimp, Penaeus Monodon, J Nutr
128:908, 1998
45
Ormrod DJ et al: Dietary chitosan inhibits hypercolesterolemia and atherogenesis in the apolipoprotein E-deficient mouse
model of atherosclerosis, Atherosclerosis 138:329, 1998
46
Deuchi K et al: Continuous and massive intake of chitosan affects mineral and fat-soluble vitamin status in rats fed on a
high-fat diet, Biosci Biotechnol Biochem 59:1211, 1995
47
Radulian G, Funieru C: Glucidele, factor etiopatogenic al cariei dentare, Bucureti, 2002
48
Damaschin F, Rudencu T: Elemente minerale i vitamine, Ed. Medical, Bucureti, 2001
49
Brown L, Rosner B, Willett W, Sacks FM: Cholesterol-lowering effects of dietary fiber: A meta-analysis. Am J Clin Nutr
69:3042, 1999
50
Dumitrescu C: Bazele practicii alimentaiei dietetice profilactice i curative, Ed. Medical, Bucureti 1987
51
Obarzanek E, Sacks FM, Vollmer WM, Bray GA, Miller ER, Lin P-H, Karanja NM, Most-Windhauser MM, Moore TJ,
Swain JF, Bales CW, Proschan MA: Effects on blood lipids of a blood pressure-lowering diet: The Dietary Approaches to
Stop Hypertension (DASH) Trial. Am J Clin Nutr 74:8089, 2001
52
Chandalia M, Garg A, Lutjohann D, von Bergmann K, Grundy SM, Brinkley LJ: Beneficial effects of high dietary fiber
intake in patients with type 2 diabetes mellitus. N Engl J Med 342:13921398, 2000
53
Wolk A, Manson JE, Stampfer MJ, Colditz GA, Hu FB, Speizer FE, Hennekens CH, Willett WC: Long-term intake of
dietary fiber and decreased risk of coronary heart disease among women. J Am Med Assoc 281:19982004, 1999
54
Fraser GE, Sabat J, Beeson WL, Strahan TM: A possible protective effect of nut consumption on risk of coronary heart
disease. The Adventist Health Study. Arch Intern Med 152:14161424, 1992
55
Jacobs DR, Meyer KA, Kushi LH, Folsom AR: Whole-grain intake may reduce the risk of ischemic heart disease death in
postmenopausal women: The Iowa Womens Health Study. Am J Clin Nutr 68:248257, 1998
56
Ascherio A, Rimm EB, Giovannucci EL, Colditz GA, Rosner B, Willett WC, Sacks F, Stampfer MJ: A prospective study
of nutritional factors and hypertension among US men. Circulation 86:14751484, 1992
57
Hallfrisch J, Tobin JD, Muller DC, Andres R: Fiber intake, age, and other coronary risk factors in men of the Baltimore
Longitudinal Study (19591975). J Gerontol Med Sci 43:M64M68, 1988
58
Mincu I: Impactul om-alimentaie, Ed. Medical, 1993
59
Couzy F et al: Effect of dietary phytic acid on zinc absorbtion in the healthy elderly, as assessed by serum concentration
curve tests, Br J Nutr 80:177, 1998
60
Bergman CJ et al: Mineral binding capacity of dephytinized insoluble fiber from extruded wheat, oat and rice brans, Plant
foods Hum Nutr 51:295, 1997
61
Coudray et al: Effect of soluble or partly soluble dietary fibres supplementation on absorbtion and balance of calcium,
magnesium, iron and zinc in healthy young men, Eur J Clin Nutr 51:375, 1997
62
Morais MB, Vtolo MR, Aguirre ANC, Fagundes-Neto U: Measurement of low dietary fiber intake as a risk factor for
chronic constipation in children. J Pediatr Gastroenterol Nutr 29:132135, 1999

63

Anti M, Pignataro G, Armuzzi A, Valenti A, Iascone E, Marmo R, Lamazza A, Pretaroli AR, Pace V, Leo P, Castelli A,
Gasbarrini G: Water supplementation enhances the effect of high-fiber diet on stool frequency and laxative consumption in
adult patients with functional constipation. Hepatogastroenterology
45:727732, 1998
64
Aldoori WH, Giovannucci EL, Rimm EB, Wing AL, Trichopoulos DV, Willett WC: A prospective study of diet and the
risk of symptomatic diverticular disease in men. Am J Clin Nutr 60:757764, 1994
65
Silvester KR, Englyst HN, Cummings JH: Ileal recovery of starch from whole diets containing resistant starch measured
in vitro and fermentation of ileal effluent. Am J Clin Nutr 62:403411, 1995
66
Aldoori WH, Giovannucci EL, Rimm EB, Ascherio A, Stampfer MJ, Colditz GA, Wing AL, Trichopoulos DV, Willett
WC: Prospective study of physical activity and the risk of symptomatic diverticular disease in men. Gut 36:276282, 1995
67
Harris et al: The effects of soluble-fiber polysaccharides on the absorbtion of a hydrofobic carcinogen to an insoluble
distary fiber, Nutr Cancer 19:43, 1993
68
Holmes MD et al: Association of dietary intake of fiber and fatty acids with risk of breast cancer, JAMA 281:914, 1999
69
Newmann V et al: Dietary supplement use by women at risk for breast cancer recurrence, J Am Diet Assoc 98:285, 1998
70
Stipanuk M: Biochemical and physiological aspects of human nutrition, W B Saunders Company, Philadelphia, 2000
71
Messina M: Modern aplications for an accident bean: Soybeans and the prevention and treatment of chronic disease, J
Nutr 125:267S, 1995
72
Persky V, Van Horn L: Epidemiology of soy and cancer. Perspectives and directions, J Nutr 125:709S, 1995
73
Molteni A et al: In vitro hormonal effects of soybean isoflavones, J Nutr 125:567S, 1995
74
Meng AS et al: Butyrate inhibits colon carcinomacell growth through, Two distinct pathaway, 124-228, 1998