UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA

FACULDADE DE FILOSOFIA E CINCIAS HUMANAS

PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM ANTROPOLOGIA

ANA CLAUDIA DE S TELES MINNAERT

O DEND NO WOK: UM OLHAR ANTROPOLGICO SOBRE A

COMIDA CHINESA EM SALVADOR, BAHIA

SALVADOR
2015

ANA CLAUDIA DE S TELES MINNAERT

O DEND NO WOK: UM OLHAR ANTROPOLGICO SOBRE A

COMIDA CHINESA EM SALVADOR, BAHIA

Tese apresentada ao Programa de Ps-Graduao em

Antropologia da Faculdade de Filosofia e Cincias Humanas
da Universidade Federal da Bahia, como requisito parcial para
a obteno do ttulo de Doutor em Antropologia.
Orientadora: Prof. Dr. Jeferson Bacelar

Salvador
2015

AGRADECIMENTOS

Gostaria de fazer um desagradecimento. Talvez parea estranho esse neologismo, mas nada
mais apropriado para a situao.
Quero desagradecer instituio na qual trabalho por cada obstculo criado, pela falta de
apoio, compreenso; por me tratar como uma criminosa, uma infratora, apenas pelo fato de
querer estudar e crescer profissionalmente.
Desagradeo pelas perseguies, pelas dificuldades criadas para o desenvolvimento do meu
curso; pela asma adquirida, pelo stress expresso em tquetes nervosos, em depresso, em
doenas repetidas.
Desagradeo pela discriminao, pela perseguio e, por muitas vezes, me fazer desanimar.
Desagradeo por tornar o conhecimento um fardo, cada vez mais pesado e que me
estigmatizava.
Desagradeo pela tristeza provocada em um momento que deveria ser de conquista, pelas
palavras de desnimo, pela falta de apoio e de respeito.
Desagradeo por ter me feito desiludir e desacreditar no pas, nas pessoas, no outro,
implantando em mim o desnimo, a descrena.
Desagradeo por cada humilhao feita simplesmente por que eu queria estudar.
Desagradeo pelo tratamento desigual diante dos demais colegas, pelo silncio e omisso aos
meus inmeros pedidos de socorro e de ajuda e pela falta de justia.
Desagradeo por ter me mostrado o poder do autoritarismo, da arrogncia e da vaidade
humana.
E nesse mar de desagradecimentos, agradeo a todos aqueles que com sua amizade, carinho,
pacincia, companheirismo, conhecimento me acolheram e tornaram essa jornada mais
branda, rica e interessante: minha me, Ananda, Prof. Humberto Pastor, Profa. Urpi Montoya,
Prof. Cludio Pereira, Profa. Sandra, Prof. Moha, Eliane, Yann, Dinalva, Luciara e muitos
outros.
Mas meu agradecimento especial e para quem dedico esse trabalho para meu orientador e
amigo Jeferson Bacelar, pois com ele muito mais do que as teorias antropolgicas, eu aprendi
o valor de um verdadeiro mestre.

MINNAERT, Ana Claudia de S Teles. O dend no wok: um olhar

antropolgico sobre a comida chinesa em Salvador, Bahia . 257 f. 2015. Tese
(Doutorado) Programa de Ps Graduao em Antropologia, Universidade Federal da
Bahia, 2015

RESUMO
No mundo contemporneo, a cozinha chinesa est sofrendo muitas adaptaes. Muitos pratos
simbolos da chinesidade so produtos da culinria de diferentes regies da China adaptados
s preferncias alimentares dos comedores do pas de abrigo, no sendo mais identificados
como pertencentes a sua cozinha pelos chineses. Na cozinha das casas, os chineses imigrantes
mantm sua herana cultural, no entanto, na cozinha dos restaurantes que a imagem da
comida chinesa construda. E neste cerne que este trabalho se insere, tendo como base os
estudos desenvolvimentistas, que consideram as variveis tempo e espao na formao e
evoluo dos sistemas alimentares, o seu objetivo compreender a formao da cozinha
chinesa em Salvador, Bahia, Brasil tendo como objeto a comida chinesa servida nos
restaurantes chineses localizados no Centro desta cidade e a comida chinesa consumida pelos
imigrantes proprietrios destes restaurantes. Para esses imigrantes, a comida que se vende
como chinesa no a mesma que se come como tal, so duas preparaes distintas que
representam uma mesma cozinha. Na sua comida, os chineses revivem suas memrias,
marcam seu espao no novo territrio, constroem seu futuro, onde o novo e o velho se
mesclam, onde os limites so fludos e as fronteiras entre o eu e o outro se confundem.

Palavras-chave: Antropologia da Alimentao, dispora chinesa, cozinha chinesa, comida

chinesa.

MINNAERT, Ana Claudia de S Teles . The dend oil in the wok: an

anthropological view ate Chinese food in Salvador, Bahia . 257 f. 2015. Tese
(Doutorado) Programa de Ps Graduao em Antropologia, Universidade Federal da
Bahia, 2015

ABSTRACT
In the contemporary world, Chinese food went through a lot of adjustments. Many of plates
symbols of the chinesness are products from the different regions of China. But their
composition has been adapted to the preferences and taste of the consumers of the country
where the plate is produced, and it isnt recognize for the Chineses immigrants as being
Chinese food. At home, the Chinese immigrants keep they cultural heritage. But in the
kitchens of the restaurants where those Chinese meals are prepared, determine the image the
public has about Chinese food, it is the heart of this work. Based on the developmentalism
studies, which consider the importance of the time and the space in the formation and
evolution of food systems, the subject of this study is the differences between the Chinese
food served in the Chinese restaurants in the center of the capital of Bahia and the food
consumed by the immigrated Chinese owners of those restaurants. For these immigrants , the
food that is sold as Chinese is not the same as they eat as such . They are two different
preparations which present for the same cuisine. In his food , the Chinese people relives his
memories , mark his space in the new territory , build his future , where the new and the old
blend , where the limits are fluid and the boundaries between the self and the other are
confused.
Key words: Anthropology of food, Chinese diaspora, Chinese cuisine, Chinese food.

MINNAERT, Ana Claudia de S Teles . Du dend dans le wok : un regard

anthropologique sur lalimentation chinoise Salvador, Bahia. 257 f. 2015. Tese
(Doutorado) Programa de Ps Graduao em Antropologia, Universidade Federal da
Bahia, 2015

RSUM

Dans

le

monde

contemporain,

la

cuisine

chinoise

souffre

de

nombreuses

adaptations. Beaucoup de plats considrs comme symboles de "chinoiserie" sont issus de la

cuisine de diffrentes rgions de la Chine adapts aux prfrences alimentaires de diffrent
pays, ils ne sont plus identifis par les Chinois comme appartenant leur cuisine. Dans la
cuisine de leurs maisons, les immigrants chinois maintiennent leur hritage culturel,
cependant, cest dans la cuisine des restaurants que l'image de la nourriture chinoise est
construite. Ce travail de recherche prend sens dans cette perspective, sur la base des tudes
dveloppementistes qui considrent les variables de temps et d'espace dans la formation et
l'volution des systmes alimentaires, son objectif est de comprendre la formation de la
cuisine chinoise Salvador de Bahia, au Brsil, et son objet est la nourriture chinoise servie
dans les restaurants chinois situs dans le centre de cette ville et la nourriture consomme par
les immigrants chinois propritaires de ces restaurants. Pour ces immigrants, la nourriture qui
est vendue comme chinoise nest pas la mme que celle qui se mange en tant que chinois, ce
sont deux prparations distinctes qui reprsentent une mme cuisine. Dans leur alimentation,
les chinois revivent leurs souvenirs, marquent leur espace dans un nouveau territoire,
construisent leur avenir, o l'ancien et le nouveau se mlangent, o les limites sont fluides et
les frontires entre le moi et l'autre se confondent.
Mots-cls : Anthropologie de lalimentation, Cuisine chinoise, Diaspora chinoise, Chinoise
nourriture .

SUMRIO
INTRODUO ..................................................................................................................................... 1
1.

Aportes tericos ......................................................................................................................... 5

2.

Procedimentos metodolgicos .................................................................................................. 6

3.

A estrutura da tese .................................................................................................................. 11

CAPTULO 1: A COMIDA NA HISTRIA DA CHINA ............................................................... 13

1.1

A China ................................................................................................................................ 13

1.2

A Histria da China ............................................................................................................ 15

1.2.1

Os ciclos dinsticos e suas caractersticas alimentares.................................................. 16

CAPTULO 2- A MIGRAO CHINESA ................................................................................... 100

2.1. A dispora chinesa ................................................................................................................. 102
2.2 Primeiro fluxo migratrio ...................................................................................................... 107
2.3 A migrao chinesa para o Brasil : primeiro momento ....................................................... 116
2.3.1

A Questo Chinesa ...................................................................................................... 120

2.4 Segundo fluxo migratrio ...................................................................................................... 122

2.5

A migrao chinesa para o Brasil : segundo momento .................................................. 128

CAPTULO 3- A COZINHA CHINESA ....................................................................................... 135

3.1 Princpios fundamentais ......................................................................................................... 137
3.1.1Fan/Tsai ............................................................................................................................. 140
3.1.2 Ying/Yang ........................................................................................................................... 141
3.2. Caracterticas da cozinha chinesa ......................................................................................... 142
3.3

Cozinhas regionais............................................................................................................. 149

3.3.1 A regio Norte .................................................................................................................... 149

3.3.1.1 A cozinha do Norte ......................................................................................................... 150
3.3.2 A regio Leste ................................................................................................................... 157
3.3.2.1 A cozinha do Leste .......................................................................................................... 158
3.3.3 A regio Oeste .................................................................................................................... 170
3.3.3.1 A cozinha do Oeste ......................................................................................................... 170
3.3.4 A regio Sul...................................................................................................................... 183
3.3.4.1 A Cozinha do Sul ............................................................................................................ 184
3.3.5 A cozinhas das minorias tnicas ....................................................................................... 197
3.4

A comida na dispora ....................................................................................................... 201

3.4.1

A cozinha chaufa: uma nova cozinha chinesa na dispora.......................................... 206

CAPTULO 4- OS CHINESES EM SALVADOR ......................................................................... 214

4.1 O Centro de Salvador ........................................................................................................... 214

4.1.1 Centro de Salvador: uma chinatown?................................................................................. 220

4.2 Os chineses no Centro de Salvador ........................................................................................ 225
4.2.1 A histria de Wu ............................................................................................................... 225
4.2.2 O perfil dos chineses .......................................................................................................... 227
4.2.3 A relao com a cidade ..................................................................................................... 247
4.2.4 As redes de apoio ............................................................................................................... 252
4.3 A construo da chinesidade ................................................................................................. 256
4.4 Os chineses para os baianos.................................................................................................... 259
CAPITULO 5 - A COMIDA NA DISPORA: O CASO DA COMIDA CHINESA EM
SALVADOR ...................................................................................................................................... 263
5.1 A globalizao da comida chinesa.......................................................................................... 264
5.2 A histria da comida chinesa em Salvador: os primeiros restaurantes chineses .............. 266
5.3 Os estabelecimentos de alimentos: categorias....................................................................... 272
5.4 Os restaurantes chineses de Salvador................................................................................... 276
5.4.1 Distribuio na cidade ........................................................................................................ 276
5.4.2Caractersticas ..................................................................................................................... 277
5.4.2 O menu .............................................................................................................................. 280
5.4.3 Os cozinheiros .................................................................................................................... 285
5.5

Os estabelecimentos de alimentos do Centro da cidade ................................................. 286

5.5.1 Os restaurantes dos chineses do Centro ............................................................................. 291

5.5.2 As pastelarias..................................................................................................................... 303
5.6

Os baianos e a comida chinesa ......................................................................................... 307

CAPTULO 6 A MESA DOS CHINESES: A COMIDA QUE SE COME ............................... 310

6.1

Caractersticas ................................................................................................................... 311

6.2

Cozinha predominante...................................................................................................... 313

6.3

Principais alimentos .......................................................................................................... 315

6.4

Tcnicas de preparo .......................................................................................................... 318

6.5

Aquisio dos gneros ....................................................................................................... 319

6.6

As refeies ........................................................................................................................ 320

6.7

Elemento identificador ...................................................................................................... 321

6.8

Barreiras alimentares ....................................................................................................... 322

6.9

A memria na mesa ........................................................................................................... 322

6.10 A cozinha da mistura: a viso dos chineses sobre a cozinha local .................................... 326
CONSIDERAES FINAIS ........................................................................................................... 329
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ............................................................................................ 334
ANEXOS ............................................................................................................................................ 343

LISTA DE FIGURAS

Figura 1. Mapa representativo da extenso do territrio chins, durante a dinastia Xia ....................... 17
Figura 2- Mapa representativo da extenso do territrio chins durante a dinastia Shang ................... 18
Figura 3 - Mapa representatido do territrio chins durante a dinastia Chou ....................................... 20
Figura 4- Mapa representativo do territrio chins durante a dinastia Ch'in ....................................... 26
Figura 5- Mapa representativo do territrio chins durante a dinastia Han .......................................... 29
Figura 6- Mapa representativo do territrio chins durante o perodo denominado Trs Reinos ......... 34
Figura 7- Mapa representativo do territrio chins durante o perodo das Seis Dinastias .................... 34
Figura 8- Mapa representativo do territrio chins durante a dinastia Sui............................................ 35
Figura 9- Mapa representativo do territrio chins durante a dinastia Tang ......................................... 37
Figura 10- Mapas representativos do territrio chins durante as dinastias Sung do Norte e Sung do
Sul ......................................................................................................................................................... 40
Figura 11- Mapa representativo do territrio chins durante o perodo mongol ou dinastia Yan ....... 48
Figura 12- Mapa representativo do territrio chins durante a dinastia Ming ...................................... 51
Figura 13- Mapa representativo do territrio chins durante a dinastia C'hing. ................................... 58
Figura 14- Mapas representativos do territrio chins durante a vigncia da Repblica da China (19111949) ..................................................................................................................................................... 66
Figura 15- Mapa representativo do territrio chins aps da Revoluo de 1949 ................................ 77
Figura 16: Quadro com os pases da Amrica Latina que receberam coolies, ano de vigncia do trfico,
local de origem dos coolies, nmeros de imigrantes e caractersticas do processo de migrao ....... 112
Figura 17- Mapa representativo da China, com as principais provincias, regies autnomas e
municipalidades................................................................................................................................... 135
Figura 18- Mapa com a delimitao da regio Norte da China........................................................... 149
Figura 19- Mapa com a delimitao da regio Leste da China ........................................................... 157
Figura 20- Mapa com a delimitao da regio Oeste da China........................................................... 170
Figura 21- Mapa com a delimitao da regio Sul da China .............................................................. 183
Figura 22- Mapa de Salvador dividido em Distritos Sanitrios .......................................................... 214
Figura 23- Grfico com a distribuio percentual dos entrevistados, segundo regio de origem, 2014
............................................................................................................................................................. 228
Figura 24- Mapa representativo da regio de Hong Kong .................................................................. 229
Figura 25- Mapar representativo da regio de Taiwan........................................................................ 231
Figura 26- Mapa representativo da Repblica Popular da China (RPC)............................................. 233
Figura 27-Grfico com a distribuio percentual dos estabelecimentos de alimentos de propriedade de
chineses no Centro de Salvador, 2014 ................................................................................................ 236
Figura 28- Rede de imigrao de uma das famlias que tm estabelecimentos na rea de alimentos no
Centro de Salvador .............................................................................................................................. 255
Figura 29- Foto de uma das lojas da rede Yan Ping ............................................................................ 269
Figura 30- Foto do restaurante Kirin
Figura 31- Foto do restaurante Tai San ............................ 271
Figura 32- Foto do restaurante categoria 1, Rio Vermelho, Salvador ................................................. 272
Figura 33- Foto do restaurante categoria 2, Centro de Salvador ......................................................... 273

Figura 34- foto do restaurante categoria 3, Shopping Lapa, Centro de Salvador ............................... 274
Figura 35- Foto do restaurante categoria 3, Barra ............................................................................... 274
Figura 36- Foto de pastelaria (categoria 4), Centro de Salvador ......................................................... 275
Figura 37- Foto estabelecimento categoria 5, Centro, Salvador ......................................................... 275
Figura 38- Grfico com a distribuio percentual dos restaurantes chineses em Salvador, segundo
bairro de localizao............................................................................................................................ 276
Figura 39- Quadro com a distribuio dos estabelecimentos na rea de alimentos, de propriedade
chinesa, por rea do Centro da cidade de Salvador, em maio de 2014 ............................................... 287
Figura 40- Grfico com a distribuio dos estabelecimentos de alimentosde propriedade chiensa,
localizado no Centro de Salvador, segundo rea de origem do proprietrio ....................................... 288
Figura 41- Mapa do Centro de Salvador, com a distribuio dos estabelecimentos de alimentos de
propriedade chinesa ............................................................................................................................. 288
Figura 42- Grfico com a distribuio percentual dos estabelecimentos de propriedade chinesa no
Centro de Salvador, segundo categoria, 2014 ..................................................................................... 289
Figura 43- Foto de um restaurante a peso na Rua Carlos Gomes, Centro, Salvador .......................... 291
Figura 44- Foto do yakisoba de carne bovina ..................................................................................... 298
Figura 45- Foto do rolinho primavera ................................................................................................. 302
Figura 46- Foto de uma pastelaria, Centro, Salvador .......................................................................... 303
Figura 47- Foto de vitrine de uma pastelaria, Centro, Salvador.......................................................... 305
Figura 48- Foto das preparaes de uma refeio chinesa, Peru, 2013 ............................................... 310

Esse estranhamento que senti foi o que gerou minha fantica obsesso pela comida
chinesa. Imagino que minha reflexo subconsciente tenha sido mais ou menos esta:
se no posso me relacionar com as pessoas, pelo menos vou me relacionar com a
comida.(...) mas em meu desejo de me identificar com alguma coisa chinesa,
dediquei-me a ela com o fervor que s perdia para minha paixo por escrever.
(LIN-LIU, 2008, p.23)

INTRODUO
A culinria chinesa compe o contexto gastronmico das grandes metrpoles. No
entanto, atualmente, ela est longe da imagem extica associada aos primeiros restaurantes
tnicos, passando a compor o cenrio gastronmico das cidades.
A comida chinesa atravessa a minha vida por longo tempo. Lembro-me da poca da
faculdade, quando eu frequentava um restaurante chins localizado na Avenida Sete de
Setembro, onde hoje uma loja de roupas de cama. Ou, quando minha famlia ia comemorar
aniversrios no restaurante chins, localizado na Barra, que hoje ainda funciona, mas
transformou-se em um restaurante de buffet livre com sushibar, como muitos outros.1
Neste perodo, este tipo de comrcio se apresentava como uma opo barata de
comer fora. Voc sabia que o preo era justo, a comida saborosa, servida em grandes
quantidades, o que era ideal para grupos grandes com pouco dinheiro.
E assim passei os anos de faculdade comemorando, me divertindo, matando a fome
com rolinhos primaveras, frango xadrez, camaro empanado ao molho agridoce, famlia feliz.
Naquela poca, esses eram os pratos mais pedidos e os poucos restaurantes chineses que havia
na cidade mantinham traos de sua chinesidade.
Aps alguns anos, j no final da dcada de 1990, comecei a trabalhar na Vigilncia
Sanitria e nesse perodo a minha relao com os restaurantes chineses mudou um pouco. Na
Vigilncia Sanitria, as inspees aos restaurantes chineses eram evitadas pelos meus colegas,
pois acreditavam que as condies higinicas do local seriam precrias, o que significava
muito trabalho. Alm disso, havia a dificuldade de comunicao com os proprietrios dos
restaurantes no momento das orientaes.
Mas eu era uma apaixonada pela comida chinesa e pelos restaurantes chineses.
Adorava o crocante da casquinha do rolinho primavera, o abacaxi cozido com o molho
agridoce que vinha com o camaro empanado, o sabor do molho de soja do frango xadrez e a

A comercializao de sushis, sashimis e temakis tem sido comum nos restaurantes chineses de Salvador, o que
confirma a flexibilidade caracterstica desta cozinha, que vem se adaptando as exigncias do mercado e gostos
locais.

mistura de carnes e verduras da famlia feliz, sem falar no macarro de arroz, o bifun. Alm
de ser uma frequentadora deste tipo de restaurante, eu gostava de desafios e de setores da
vigilncia considerados problemticos, pois isso me garantia um novo campo de trabalho,
onde eu poderia explorar e realizar minhas pesquisas.
A partir do incio do ano 2000, a presena chinesa passou a ser mais evidentne em
Salvadot, principalmente nas ruas do Centro da cidade. Apesar da imigrao chinesa ser forte
no Sul e Sudeste, principalmente em So Paulo, no havia dados que demonstrassem que
Salvador encontrava-se na rota migratria desta populao, .
Questionei, ento, ao proprietrio de um restaurante que eu visitava sobre o aumento
do nmero de chineses circulando pela cidade. Ele confirmou minha suspeita, Salvador havia
sim entrado na rota de migrao de chineses, principalmente vindos de So Paulo e Rio de
Janeiro, pois eles consideravam o mercado dessas cidades saturado para novos negcios.
Segundo este informante, Salvador tinha muitos imveis velhos, com preo baixo e
os chineses aqui chegavam dispostos a fazer negcio com dinheiro vivo, o que facilitava
sua insero no mercado de restaurantes. Geralmente, eles pertenciam a uma mesma famlia.
Alguns chegavam vindos diretamente da China, aps algum tempo de trabalho rduo traziam
outros familiares, estabelecendo assim uma cadeia migratria, como ocorreu em outros pases.
Em 2004, desenvolvi um estudo de cunho epidemiolgico com os restaurantes
chineses da cidade de Salvador, buscando avaliar suas condies higinico-sanitrias, bem
como a qualidade microbiolgica das suas preparaes. O que motivou este estudo foram os
boatos, que havia na poca, sobre a contaminao de alimentos servidos nos restaurantes
chineses e o grande nmero de denncias que havia na Vigilncia Sanitria envolvendo este
tipo de comrcio de alimentos, como condies precrias de higiene, comrcio de carne
ilegal, presena de sujeiras nas refeies, episdios de diarria aps consumo de alimentos.
Neste perodo, eu observei algumas mudanas nesses estabelecimentos, em relao
dcada de 1990. A decorao chinesa era cada vez menos utilizada, aumentava o nmero de
restaurantes com servio a quilo e delivery. Ocorreram mudanas tambm na composio
do cardpio, que no tinha mais uma verso escrita em cantons; era cada vez mais comum a
influncia da culinria local nas preparaes oferecidas, como por exemplo, o rolinho
primavera passava a ter uma verso de frango com catupiry ou banana com canela, batata
frita e novas preparaes, como o yakisoba, passavam a compor o menu desses restaurantes.
Em uma das minhas visitas como fiscal, encontrei um grupo de chineses utilizando a
cozinha de um restaurante para preparao de uma refeio. Como eles no faziam parte do

quadro de funcionrios, questionei ao proprietrio a presena dessas pessoas no local2. Ele

me informou que era um grupo de amigos que pediu para utilizar a sua cozinha, pois eles no
conseguiam comer as refeies que vendiam em seu estabelecimento e em outros da mesma
categoria, pois tinham um sabor estranho ao seu paladar. O que eles cozinhavam para si era
outro tipo de preparao, diferente daquela oferecida no cardpio dos restaurantes chineses da
cidade.
Esta situao me fez refletir acerca do que seria esta comida que ns habitualmente
identificamos como chinesa, com seus molhos de soja ou vermelhos agridoces,
condimentadas com gengibre, cebolinha, cebola.
No meu imaginrio, a comida chinesa seria o chop suey, prato representante da
chinesidade americana, ou o frango xadrez - um cozido de frango picado, com legumes
(cenoura, pimento e cebola), cozidos em molho de soja; ou mesmo a famlia feliz, um
refogado com carnes de boi, porco e frango cozidas com molho de soja e legumes.
Mas, qual seria o prato reconhecido como identitrio pelos chineses imigrantes e por
aqueles que buscam os restaurantes chineses na cidade de Salvador?
E como se caracteriza a cozinha chinesa que foi construda nesta cidade?
Foram esses questionamentos que me levaram a este estudo antropolgico, tendo
como objeto a comida chinesa. A partir do entendimento da comida, como um smbolo
cultural e uma marca de identidade, segui as transformaes que ocorreram na comida chinesa
at sua inscrio no cenrio gastronmico da cidade de Salvador- Bahia.
Mintz (1996) destaca que nem todas as sociedades se relacionam, pensam ou
definem a comida da mesma forma. Para os humanos, comer nunca foi uma atitude puramente
biolgica. As tcnicas utilizadas para encontrar, processar, preparar, servir e consumir os
alimentos variam culturalmente, e esto associadas trajetria de cada sociedade.
A comida e o comer so carregados de simbolismos e significados construdos
historicamente. Da, a necessidade de acompanhar a histria de um alimento para
compreender seu significado e as diversas relaes estabelecidas em sua volta.
Para este autor (1988), a histria da humanidade sempre foi marcada pelo movimento
de plantas, animais, sementes, sabores e aromas, o que levou a mudanas nas prticas
alimentares tanto dos que chegavam como dos que recebiam, assim para entender o

Pelas normas da Vigilncia Sanitria para adentrar a rea de produo de um estabelecimento da rea de
alimentos voc deve estar devidamente uniformizado, de forma a evitar possveis contaminaes do alimento
manipulado no local.

desenvolvimento de uma prtica alimentar deve-se acompanhar no tempo o contexto onde ela
foi contruda para identificar os elementos que tiveram maior influncia na sua contruo.
Cabe aqui ressaltar que alimentao, culinria e cozinha so categorias distintas que
se relacionam e pemeiam o ato de comer. A alimentao correponde ao processo que envolve
desde a produo dos alimentos at seu descarte final, perpassando pela sua distribuio,
comrcio,

consumo,

escolha,

preparao.

Relaciona-se,

portanto,

situaes

socioeconmicas globais. J a culinria seria algo mais restrito, envolvendo apenas as formas
de preparo do alimento que so adotadas por determinada grupo. E

a cozinha estaria

relacionada aos alimentos disponveis para consumo, as suas formas de preparo, os

condimentos de base, as regras envolvidas na definio do que comestvel ou no, o nmero
de refeies estabelecidas, a comensalidade .
Goody (1995) classifica a cozinha chinesa como uma alta cozinha, pricipalmete
devido ao sistema de produo de alimentos e estratificao social que marcou a sociedade
chinesa. Segundo este autor,

uma alta cozinha apresenta algumas caractersticas que

justificam essa classificao:

a presena de grande variedade de pratos, criados por

especialistas;

a incorporao de caractersticas das cozinhas regionais e

estrangeiras;

a utilizao de ingredientes locais e estrangeiros;

a apresentao de pratos exticos;

a existncia de diferentes estruturas hierrquicas, regionais e de

formas de consumo;

a presena de uma cultura escrita relacionada manuteno e

transmisso das receitas e dietas.

Por apresentar todas essas caractersticas, a cozinha chinesa considerada, por
ele uma alta cozinha - la diferenciacin que hemos visto en el mundo mediterrneo y la
oposicin que engendr, tanto en el nivel conceptual como en el poltico, son evidentes en la
que es tal vez la cuisine ms compleja de todas: la de China.(GOODY, 1995, p.141)
Contudo, o periodo maoista significou um atraso na evoluo desta alta cozinha,
devido s mudanas impostas nas formas de preparar e consumir os alimentos, a reduo da
disponibilidade de alimentos, a destruio de Enciclopedias e livros de culinria que
sistematizavam o conhecimento acumulado acerca da relao alimento e sade, a base desta

cozinha e a instaurao do comunismo, que fechou diversos restaurantes e fez com que chefs
de cozinha fugissem para outros pases levando consigo seus conhecimentos culinrios.
Posteriormente, com a intesificao da dispora chinesa, a cozinha deste povo sofreu
um processo de desterritorizalio, transnacionalizao e translocalizao, que de acordo com
Wu e Cheung (2002), levou no apenas a construo de uma nova cozinha, mas interferiu
tambm na formao da identidade chinesa.
Esses autores discutem o processo de globalizao da comida chinesa, a partir das
ideias de Hannerz (1990, 1997) e Appadurai (1998), que buscam compreender o mundo atual
dentro de um contexto de consumo e economia poltica global.
Para Wu e Cheung (2002), a cozinha chinesa vem sofrendo um longo e intenso
processo de mudana, em um um mundo onde as fronteiras entre o ns e o outro, o aqui
e l so cada vez menos visveis. Eles analisam a cozinha chinesa dentro de um mundo
global, estruturado em uma rede de relaes sociais, onde no h mais uma distino entre
local e cosmopolita.
Nesse contexto, a globalizao da comida chinesa no pode ser compreendida em
separado do processo de globalizao da populao chinesa, e o estudo da cozinha chinesa
deve ocorrer junto com a anlise da migrao de pessoas e produtos pelo globo.

1.

Aportes tericos

Para compreender a formao da cozinha chinesa em Salvador-Bahia utilizei a

abordagem developmentalism, ou traduzida livremente, desenvolvimentista.
De acordo com Contreras e Gracia (2011), os estudos desenvolvimentistas
significaram um avano em relao as abordagens anteriores, por considerarem o
desenvolvimento histrico na anlise do objeto. Para esses autores, o interesse maior dessa
abordagem contextualizar a anlise dos sistemas alimentares e sua evoluo com base nas
variveis de tempo e espao e em explicar o papel desempenhado pelas relaes sociais de
poder sobrepostas nas transaes alimentares e nas mudanas ocorridas nos hbitos
alimentares (CONTRERAS e GRACIA, 2011, p.66).
Seguidores dessa corrente que tm em comum a anlise do contedo alimentar so:
Mennel, Goody, Mintz, Beardworth e Keil.
Os desenvolvimentistas consideram que as formas culturais e as relaes socias so
construdas historicamente, portanto, a maneira como elas se relacionam com as formas

passadas devem ser analisadas. Nesse enfoque, a contextualizao espacial e temporal tem
fundamental importncia, assim como a delimitao e reconstruo histrica do objeto
estudado.
Para Mennel (1996), os estudos estruturalistas eram estticos, no considerando a
influncia do contexto histrico na anlise dos fenmenos, com os desenvolvimentistas os
estudos sobre alimentao passaram a considerar que os gostos e as necessidades alimentares
so produtos das experincias sociais, resultado do encontro entre um grupo e uma socieade
maior. Nessa perspectiva, entende-se que o gosto moldado de gerao a gerao, em um
contexto de mudanas, sendo, portanto, produto de um longo processo de desenvolvimento.
Assim, a experincia de uma gerao no pode ser entendida sem olhar para trs, para seus
predecessores.
As diferentes formas de consumo entre as sociedades hierrquicas no so simples
mudanas nos padres culturais, que ocorrem de forma atemporal, elas esto em constante
relao, o que gera conflitos e mudanas nos padres.
Destarte, atravs do estudo desenvolvimentista busquei analisar o processo de
construo da cozinha chinesa na cidade de Salvador, tendo como objeto a comida chinesa
servida nos restaurantes chineses localizados no Centro da capital baiana, a comida
consumida pelos imigrantes chineses que residem nesta cidade e a comida consumida pelos
soteropolitanos como chinesa; e compreender como essas categorias se fundem e se
relacionam para construir uma nova cozinha.
Nessa perspectiva, tendo a comida chinesa como o fio condutor desta pesquisa, fiz
uma anlise histrica da cozinha chinesa desde sua formao na China at sua construo na
sociedade local, a partir da literatura que trata do tema e das representaes que os diversos
atores: chineses e soteropolitanos, tinham desta comida. Para tanto, explorei os seus
significados para os que a trouxeram e para aqueles que a consomem.

2.

Procedimentos metodolgicos

Partindo desses aportes, minha inteno foi a compreenso das categorias comida,
culinria, cozinha, identidade e como estas noes interferiram no estabelecimento de aes e
representaes daqueles que trouxeram, que comem e cozinham a comida chinesa em
Salvador-Bahia.

Nessa perspectiva, tentei vincular as aes e a observao da vivncia cotidiana, com

as representaes, como os atores pensam, veem e entendem a comida chinesa, com o intuito
de conhecer o grupo social e o universo estudado e entender o porqu do seu modo de agir e
se relacionar com o alimento.
Inicialmente, pensei em voltar o estudo para os restaurantes que se denominavam
chineses e que eram de propriedade de chineses localizados em diversos pontos da cidade.
Assim, a partir de outubro de 2011, comecei a visitar esses espaos como consumidora,
olhava o cardpio, observava o salo, comia e tentava conversar com os responsveis
chineses. Observei que a maioria dos restaurantes que eu visitava, apesar de ser de
propriedade de chineses, tinha apenas brasileiros servindo ou mesmo na rea de produo e
administrao.
Quando eu encontrava um chins, eles utilizavam a dificuldade de comunicao
como uma barreira para manter a distncia, ou eram diretos e diziam que no tinham tempo
para conversar comigo. Essa situao me causou certa estranheza, pois quando eu trabalhava
na Vigilncia Sanitria 3 e desenvolvi uma pesquisa com os restaurantes chineses, eu era
sempre bem recepcionada, eles estavam sempre dispostos a responder as perguntas, a
contribuir com a coleta de dados. O acesso era fcil e esta imagem no correspondia com a
situao que eu encontrava agora.
Busquei restaurantes onde o acesso foi mais fcil anteriormente, como o restaurante
localizado no bairro do Rio Vermelho, pois suas proprietrias sempre eram muito atenciosas
com a equipe de fiscais e estavam sempre dispostas a prestar informaes.
No entanto, ao retornar a este restaurante e ao apresentar meu novo projeto, elas me
atenderam com rispidez, disse no ter tempo para conversar comigo, pois estavam sempre
muito ocupadas, j eram idosas e estavam cansadas e sobrecarregadas de trabalho. A sua
rispidez me causou certo impacto e me fez pensar em outras formas de aproximao ao meu
grupo de estudo.
Comecei, ento, a partir de maro de 2012, andar pelas ruas do Centro da cidade e
observei o aumento do fluxo de chineses nesta regio. Eles estavam em lojas de bolsas e de
produtos importados e principalmente em restaurantes e pastelarias. O Largo Dois de Julho
parecia se constituir uma rea de concentrao destes estabelecimentos. Muitos deles
apresentavam em seus letreiros comida chinesa e baiana. Ao contrrio dos outros, esses

rgo estatal responsvel pelo controle e fiscalizao dos estabelecimentos que produzem, manipulam e
comercializam alimentos, cosmticos, medicamentos, saneantes e produtos para a saude.

tinham chineses trabalhando no salo, geralmente eles estavam na atividade de caixa. Passei,
ento, a frequentar diariamente essa regio e esses estabelecimentos como consumidora.
Esses restaurantes diferiam dos outros, por no se denominarem chineses. Em seus
letreiros indicavam que serviam comida chinesa e baiana, mas a comida local predominava
nos balces e junto a comuidade local eles eram identificados como restaurante a quilo e no
retaurante chins
Discuti, ento, com meu orientador a mudana do meu universo de estudo, que
passou a ser os estabelecimentos da rea de alimentos de propriedade de chineses, localizados
no Centro de Salvador, independente de se denominarem restaurante chins ou no. E as idas
regio passou a ser uma atividade do meu cotidiano.
Com essas visitas frequentes me aproximei de alguns proprietrios, porm essa
relao no me inseriu na comunidade chinesa, como eu havia pensado. Os chineses
aparentavam ser um grupo fechado, apesar de conversarem comigo, de permitirem as
entrevistas, eles eram resistentes em me apresentar aos demais membros da famlia. A
dificuldade com a lngua tambm constituu em um obstculo ao processo. Muitos estavam
aqui h mais de dez anos, mas ainda falavam o portugus com muita dificuldade, isso era
sempre utilizado como justificativa para evitar o contato comigo. Muitas das minhas
tentativas de aproximao eram barradas com a frase: no falo portugus.
Ao levar essa minha dificuldade para uma colega da Vigilncia Sabitria, ela me
relatou que eles desenvolviam um trabalho com os chineses do Distrito Sanitrio do Centro
Histrico4 e que este trabalho constante criou um clima de parceria entre eles e o rgo. Ela
me perguntou se eu no queria me inserir no seu grupo, pois dessa forma eu teria um canal
para me aproximar da comunidade chinesa do Centro e poderia apresentar a eles minha
proposta de estudo.
Assim, a partir de dezembro de 2012 at maio de 2014 desenvolvi a parte de campo
desta pesquisa e trabalhei junto aos fiscais da Vigilncia Sanitria nas inspees realizadas
nos estabelecimentos de alimentos de propriedade de chineses, localizados no Distrito
Sanitrio do Centro Histrico de Salvador. Nessas inspees, controlava as condies

A Prefeitura de Salvador divide a cidade em regies adminitraticas, mas a Secretaria de Sade utiliza a diviso
Distrito Sanitrio O conceito Distrito Sanitrio se baseia , segundo o site da Prefeitura Municipal de Salvador, se
baseia em uma estratgia de construo do Sistema nico de Sade em um municpio e/ou conjunto de
municpios, envolvendo alguns elementos conceitual e operacionalmente importantes, correspondendo a menor
unidade de territrio ou de populao, a ser apropriada para o processo de planejamento e gesto.
A Secretaria Municipal de Sade de Salvador(SMS) organiza os servios de sade, dentre eles a vigilncia
sanitria,a partir da concepo de Distritos Sanitrios. O Distrito Sanitrio (DS) do Centro Histrico um dos
doze DS do municpio.

higinico-sanitrias dos estabelecimentos, conversava com os proprietrios e apresentava

minha proposta de trabalho. Como a ao de vigilncia sanitria geralmente se desenvolve em
mais de uma visita, esperava um momento onde sentia que o vnculo havia sido estabelecido e
marcava a entrevista.
Eles me identificavam como fiscal da Vigilncia Sanitria, mas sabiam que a
entrevista ocorria para obteno de dados do meu projeto de pesquisa. Esse foi o caminho que
encontrei para me aproximar do grupo estudado e me inserir na comunidade chinesa que
trabalha no Centro da cidade.
A partir de ento, passei a ser conhecida no grupo de chineses do Centro, como fiscal
e como algum que estava interessada na comida chinesa. Alguns chineses que inicialmente
estavam resistentes em falar, ou por receio, ou mesmo por vergonha, me pediam que
retornasse ao restaurante para outras conversas.
Muitas das entrevistas no puderam ser gravadas, pois eles no aceitavam e eu no
insistia, por achar que o gravador poderia ser um obstculo na relao que eu desejava
estabelecer.
O no dominio do idioma foi uma dificuldade, principalmente por que criava uma
barreira no momento de identificar vegetais ou alimentos que consumiam na China, pois eles
no encontravam correspondentes no mercado local, para facilitar o entendimento.
No foi possvel estabelecer uma rede de contatos, os chineses apresentaram-se
muito fechados na sua unidade familiar, os contatos foram feitos um a um, eles no
apresentavam familiares, nem amigos. Cada famlia fechada no seu ncleo.
Todos os 41 estabelecimentos de alimentos de propriedade de chineses do Centro da
cidade foram visitados, sendo pastelarias, lanchonetes e restaurantes, assim como visitei
tambm os restaurantes localizados no circuito fora do Centro, contudo os da regio central
foram foco do estudo. No entrevistei todos os proprietrios, a dificuldade de comunicao foi
um gramde empecilho. Entrevistei 15 proprietrios, 6 filhos de chineses. A maioria dos
entrevistados eram mulheres (10), algumas estavam acompanhadas pelos maridos, mas elas se
mostravam mais comunicativas e mais abertas s entrevistas.
Gostaria de ressaltar que durante todo o processo de pesquisa li diversos romances
chineses, bem como vi filmes chineses, no intuito de entender o modo de vida desse povo. Na
coletnea de textos organizada por Novais et al (2004), diversos autores demonstram como o
cinema pode ser um importante instrumento de investigao antropolgica. Mesmo que
Menezes (em NOVAIS et al, 2004), considere o cinema uma iluso da realidade, ou seja, uma

10

realidade que se quer representar. Concordo com Hikiji (em NOVAIS et al, 2004, p.94),
quando ela diz que os filmes so veculos de representao de uma cultura. Nesse sentido,
no foi feita uma anlise antropolgica dos filmes, seu uso, assim como o de romances, teve o
intuito de compreender melhor o ser chins, mesmo que fosse atravs de uma realidade
ficcional. Minha inteno ao utilizar esse material foi me aproximar mais da cultura chinesa e
visualizar alguns pontos que eram tratados nos livros sobre cozinha chinesa, assim busquei
filmes 5 que retratassem comunidades que viviam em regies com hbitos alimentares
diversos.
O material etnogrfico como entrevistas semi-estruturadas6, observao do campo e
conversas informais com os interlocutores, chineses e baianos me auxiliaram a reconstruir o
processo de migrao chinesa para Salvador, a partir das falas dos chineses que trabalham no
Centro e de soteropolitanos que acompanharam a chegada dos primeiros restauranets chineses
na cidade.
Assim, a pesquisa ocorreu em fases distintas:

fase 1:

a) identificao dos estabelecimentos de propriedade chinesa localizados em

Salvador;
b) visita, como consumidora, aos 41 restaurantes denominados chineses
localizados na cidade para coletar os cardpios, observar a estrutura dos
balces de servio e dos sales. Nestas visitas, alm de analisar os menus,
experimentei os pratos que me eram indicados como os mais pedidos pelos
clientes baianos. Nesta fase, coletei dados acerca das preparaes servidas
(caractersticas organolpticas), bem como o ambiente dos restaurantes;
c) levantamento de dados da imigrao chinesa para Salvador, atravs de
informaes colhidas no Departamento de Polcia Federal, em bibliografia
sobre migrao chinesa e nas conversas informais estabelecidas com os
imigrantes do Centro;
d) levantamento dos pratos chineses nos restaurantes, a partir da anlise dos
cardpios coletados na fase anterior;

A lista de romances consta nas referncias bibliograficas e os filmes so citados em notas de rodap no decorrer
do texto.
6
Roteiro em anexo.

11

e) levantamento de receitas em livros de culinria chinesa. O objetivo foi

identificar possveis alteraes nas tcnicas de preparo, bem como nos
ingredientes utilizados, assim como as diferenciaes regionais;
f) trabalho de campo: entrevistas com chineses donos de restaurantes; visita a
todos os restaurantes do Centro; visita as escolas onde as crianas filhas dos
chineses estudam; observao das ruas onde os estabelecimentos esto
localizados; mapeamentro dos estabelecimentos de alimentos de propriedade
chinesa na cidade; visitas aos estabelecimentos como cliente; identificao
das preparaes servidas; mapeamento de todos os estabelecimentos de
chineses (de alimentos ou no) localizados no Centro;
g) elaborao de uma tipologia de estabelecimento de alimentos de propriedade
de chineses e seu mapeamento no centro da cidade;
h) entrevistas com baianos frequentadores de restaurantes chineses;
i) observao da populao que cicula na regio central e conversa informal
sobre sua viso acerca dos chineses e sua cozinha;
j) viagem exploratria para Lima: perspectiva comparativa com restaurantes de
Salvador e contato com a comunidade chinesa .
Os dados provenientes dessas diversas fontes: entrevistas, caderno de campo, livro
de receitas, documentos, cardpios e receitas das preparaes foram correlacionados e
analisados luz do referencial terico que trata da temtica, a fim de compreender a formao
da cozinha chinesa em Salvador- Bahia.

3.

A estrutura da tese

A partir do aporte terico levantando e da anlise dos dados acima descritos

estruturei a presente tese nos seguintes captulos:
O primeiro captulo dedicado a histria da China. Nele busco identificar as
mudanas que ocorreram em cada perodo, quais as influncias culturais, econmicas,
polticas e sociais que determinaram a relao dos chineses com os alimentos e a construo
da cozinha chinesa.
O segundo captulo versa sobre a migrao chinesa e traz elementos que definem
esse processo como uma dispora. Caracterizo a dipora chinesa em seus distintos momentos
e delineio como ocorreu o fluxo migratrio chins para o Brasil.

12

No terceiro captulo, abordo o tema a cozinha chinesa, apresento os principiais

fundamentos e caractersticas que a compem. A partir da descrio das distintas cozinhas
regionais, mostro que no h apenas uma cozinha chinesa e sim diversas cozinhas, com
caractersticas que esto associadas ao contexto geogrfico, social, cultural e econmico de
cada regio da China. Em seguida, a partir do exemplo da cozinha chino-peruana, apresento
uma nova cozinha que construda pelos chineses ultramar, a que denomino a cozinha da
dispora.
No captulo quatro trago o foco de anlise para a realidade de Salvador. Inicio
caracterizando o Centro desta cidade, regio que tem se constitudo um novo tipo de
aglomerado chins e explico porque ele no pode ser considerado uma chinatown. Busco
elementos que caracterizem o processo de migrao chinesa para Salvador, quem foram os
primeiros chineses que chegaram e como eles se estabaleceram e se relacionaram com esta
cidade. Procuro estabelecer a relao da comida com a construo da identidade chinesa nesse
novo espao.
O quinto captulo meu foco passa a ser a comida chinesa em Salvador, a partir da
comida vendida nos restaurantes chineses loalizados nesta cidade, portanto a ateno na
comida que se vende e reconhecida pela populao local como chinesa. Delineio o processo
de globalizao da comida chinesa e a sua histria no solo soteropolitano, desde os primeiros
restaurantes chineses at a disseminao dos restaurantes a peso e orientais. Discuto como os
chineses que migraram para a capital baiana tm utilizado a comida como forma de insero
no novo espao e como ela se apresenta nos distintos estabelecimentos de propriedade de
chineses. Aponto o elemento e a preparao que identifica a cozinha chinesa para aqueles que
a consomem nos restaurantes
No captulo 6 o olhar sai dos restaurantes e passa para a casa dos chineses. Busco
aqui descrever qual a comida eles comem em suas casas e que identificam como pertencente a
sua cozinha, como ela se caracteriza, qual a sua origem, quais os principais
alimentosconsumidos, qual elemento lhe identifica como chinesa e lhe diferencia da cozinha
local. A partir da anlise das falas dos chineses entrevistados busco compreender como a sua
memria culinria mantida e repassada para as novas geraes que crescem em solo
soteropolitano.

13

() the appearance of a cuisine, a self-conscious tradition of cooking and eating implies

the confluence of certain material factors the availability and abundance of ingredients
with a set of attitudes about food and its place in the life of man (FREEMAN, em CHANG,
1977, p.144)

CAPTULO 1: A COMIDA NA HISTRIA DA CHINA

A China apresenta uma complexa histria de mudanas climticas, guerras e

desastres naturais que dividiram o pas em reas inabitadas, territrios com uma agricultura
rica e reas selvagens, contudo, no decorrer dos anos, o homem tem transformado o territrio
chins e muitas das reas anteriormente no produtivas passaram a ser grandes produtoras de
alimentos.

1.1 A China
A China dividida em cinco grandes regies com caractersticas geogrficas e
agrcolas bem distintas:
A regio Norte apresenta-se como uma rea com fazendas produtivas, que formam o
corao da civilizao chinesa, a parte mais conhecida do pas. Apresenta solo frtil, devido
presena do rio Amarelo, com uma grande parcela da populao vivendo em reas fluviais,
onde so produzidas muitas das plantas alimentcias nativas chinesas, como o paino, a soja, o
repolho chins e o pssego. Atualmente, a sua agricultura dominada por plantas estrangeiras
como o trigo, o milho, o arroz, o algodo, o sorgo e o gergelim.
O Nordeste, regio da Manchria, rea marginal na histria da China, de clima frio,
marcado por florestas subrticas. Apesar do inverno rigoroso, apresenta vales frteis nas
margens dos rios7 que cortam o territrio.
A sia Central, terra de povos nmades, que corresponde regio desrtica e
semidesrtica da Monglia. rea extremamente seca, mas que produz alimentos graas ao
processo de irrigao implantado em muitas fazendas.

Rios Amur, Argun, e Ussuri, Yalu e Tumen.

14

A regio Sul uma rea montanhosa, produtora de arroz e trigo, responsvel pela
maior parte do abastecimento de alimentos do pas. Possui clima quente, marcado pelas
chuvas de vero e pela presena de uma floresta tropical.
O Tibete8, regio alta, montanhosa e isolada, onde predomina o clima frio e seco, o
que dificulta a produo de alimentos.
Assim, a produo de gneros alimentcios desigual no territrio chins. Alm das
condies do solo e do clima, guerras e desastres naturais impuseram populao perodos de
extrema pobreza e fome. Nos tempos antigos, diferente de hoje, no havia territrios
especializados em determinado cultivo, todos produziam as culturas necessrias a sua
alimentao; paino uma cultura de solos secos crescia ao lado de arroz, caracterstico de solo
com abundncia de gua. A distribuio da terra para cada cultura no dependia das
caractersticas do solo e sim do valor que ela iria gerar (GRANET, 1960).
O paino sempre foi o alimento principal, a base da dieta chinesa, considerado o
primeiro cereal, seguido do arroz. Mncius considerava o paino o cereal mais popular na
China, cultivado em vrias espcies, o nico conhecido, inclusive, pelos povos brbaros que
habitavam o norte do Imprio. O trigo e a cevada eram menos importantes, mas tambm
produzidos, apesar que em menor escala. Os cereais, alm da alimentao, eram utilizados
para produo de bebidas, como vinho e tambm vinagre, de extrema importncia para
conservao de vegetais. Um dos vinhos mais valiosos era produzido a partir da fermentao
de paino e arroz (ibidem).
Os chineses sempre foram um povo agrcola. Mas nos tempos antigos, a agricultura
tinha mais importncia do que atualmente. As plantaes de cereais sustentaram durante
muitos sculos o povo chins, bem como os brbaros que viviam em torno do seu Imprio.
Atravs do trabalho rduo, um solo, muitas vezes improdutivo era transformado em um
terreno apto a produo, at mesmo sob condies climticas desfavorveis. Essa habilidade
agrcola fez da China um pas produtivo, capaz de alimentar uma das maiores populaes do
mundo (ibidem).

Apesar do 13 Dalai Lama ter expulsado as tropas chinesas da regio, em 1913, implantando a Regio
Autnoma do Tibete, a Repblica Popular da China no reconheceu a independncia do pas. Atualmente, o
governo do Tibete um governo no exlio e a China tem adotado uma poltica de sinizao da regio.
(PALAZZO-ALMEIDA, 2000).

15

Mintz (1985) salienta que o significado das mudanas sociais, no caso do alimento,
no simplesmente algo para ser lido ou decifrado, mas exige a compreenso da sua
aplicao cultural. Este autor acredita que a cultura deve ser entendida no simplesmente
como produto, mas como uma produo construda socialmente, portanto, para decifr-la
deve-se decodificar no apenas seus cdigos, mas tambm todo o processo de codificao.
Destarte, para fazer uma antropologia da comida chinesa preciso descobrir suas
origens, identificar suas caractersticas iniciais, como os hbitos alimentares foram se
modificando historicamente, quais as razes destas alteraes, como essa culinria estava
inscrita em cada contexto histrico, qual o significado do alimento na vida do chins, qual a
relao deste povo com a comida, com o comer e o cozinhar.
E o que este captulo se prope, acompanhar a histria do povo chins, mostrando
como a cozinha chinesa foi sendo construda em cada perodo, a fim de identificar os fatores
preponderantes na sua construo.
1.2

A Histria da China

A historiografia tradicional chinesa dividida em perodos denominados dinastias,

que correspondem a pocas governadas por grupos de indivduos aptos e poderosos que
exerceram sua fora de governo sobre o povo. As regras desses governantes perduram por
toda uma dinastia. Uma dinastia encerrava, quando um sucessor no conseguia mais manter a
fora e o poder do seu antecessor e o poder de um outro grupo governante passava a operar
No entanto, os limites entre o incio e o final de uma dinastia no so to marcados, pois
muitas vezes a sada de um governante no significava que a sua fora havia sido extinta.
Muitas das suas caractersticas de governo podiam perdurar no imprio seguinte, o que fez as
fronteiras temporais se confundirem.Contudo, cabe ressaltar que a noo de ciclo dinstico
no constitui um trao marcante na histria chinesa, pois houve perodos onde nenhuma
dinastia imperou, ou mesmo com o enfraquecimento de um governante a sua dinastia
perdurou, apesar de outro estar no comando (ROBERTS, 2012).
Granet (1960, p.14) ressalta:
The power of every dinasty springs from a Virtue (T) or a Prestige (T or T-Yin)
which passes through a time of fullness (cheng or sheng), then declines (ngai) and after an
ephemeral resurrection (hing), becomes exhausted and is extinguished (mie), suppressed
(tseh, or mie-tseh; exterminated), for it no longer has heaven on its side (opu tien)

16

Na anlise que segue, tomei como base a estratificao definida por Chang (1977)9,
segundo a qual, as dinastias chinesas foram :
Hsia : sculos 21 a 18 a.C
Shang: sculos 18 a 12 a.C
Chou: sc. 12 a ano 221 a.c
Chin: ano 221 a 207 a.C
Han: ano 206 ac a 220 d.c
Trs reinos: 220 a 265
Chin: 265 a 420
Seis Dinastias: 420 a 589
Sui: 581 a 618
Tang: 618 a 907
Cinco Dinastias: 907 a 960
Sung: 960 1279
Yan: 1271 a 1368
Ming: 1368 -1644
Ching: 1644 a 1911
1.2.1 Os ciclos dinsticos e suas caractersticas alimentares

Estudos indicam que a sociedade chinesa deve ter surgido em torno de 6500 a.C.,
provavelmente a partir de povos oriundos do Oriente Mdio que chegaram ao vale do rio
Amarelo. Contudo, a designao chins s surge a partir do primeiro milnio a.C.. Houve
um imprio, bem antes de haver um povo chins coeso, sem mencionar uma China no
sentido moderno (GELBER, 2012, p.26).
No decorrer dos milnios, o territrio chins sofreu alteraes na sua geografia, nas
formas de governo, nas fronteiras, nos agrupamentos tnicos e mesmos nos nomes, bem
como na variedade e disponibilidade de alimentos.
Inicialmente, a produo de alimentos era bastante primitiva e os grupos mudavam
de rea medida que a terra se exauria e que a alimentao se tornava escassa. A criao de
animais consistia em porcos e cachorros que alimentavam a populao com sua carne. Mas
aos poucos, a terra foi sendo dominada, novas tcnicas de produo foram sendo

Adotou-se a grafia da dinastia utilizada no livro Food in Chinese Culture (CHANG, 1977).

17

desenvolvidas, o que facilitou o armazenamento de gros para momentos de escassez. A partir

de ento, os vilarejos passaram a ser mais permanentes, o povo aprendeu a utilizar
ferramentas e ornamentos e a sociedade passou a ser cada vez mais estratificada (CHANG,
1977).
Na China antiga, que vai desde a cultura Yangshao (aproximadamente 5000 a 3200
a.C.) at a dinastia Chou (3200 a.C at 200.C) predominavam os pequenos vilarejos
agrcolas, produtores de cermicas pintadas. Esse perodo foi marcado pela introduo de
novos alimentos, devido a intensificao das atividades comerciais e desenvolvimento da
agricultura (ibidem).
Para Cheng (2008), o perodo das trs primeiras dinastias no ocorreu de forma
linear, mas em paralelo, com cada grupo interceptando o outro a partir de um tronco comum.
Segundo esta autora, duas importantes caractersticas foram comuns a esse perodo: o poder
oriundo da linhagem, o isolamento das comunidades em cidades fortificadas e a prtica de
enfeudar membros da famlia real.
A seguir apresento as caracterticas de cada dinastia:

Hsia ( Xia)

Figura 1. Mapa representativo da extenso do territrio chins, durante a dinastia Xia10

Apesar de no haver evidncias arqueolgicas que comprovem a sua existncia,

alguns historiadores confirmam a Hsia (Xia) ( 21st 18 sculo a. C.) como sendo a primeira
dinastia hereditria, fundada por Y, o Grande, a partir de pequenas comunidades que
habitavam ao longo do rio Amarelo (GELBER, 2012).

10
10

Fonte, Luciano Jori, disponvel em http://luckyjor.org/cinasito/dinastie/pagxia.html

18

Nessa poca, a terra passou a ser cultivada, comia-se carne fresca, arroz e paino
(GRANET, 1960).

Shang

Figura 2- Mapa representativo da extenso do territrio chins durante a dinastia Shang11

A dinastia Hsia foi substituda pela Shang (sculo XVIII a. C. a XIIa.C.), que era
embasada em ritos, na administrao do Estado e por uma estrutura de governo estratificada.
Segundo vestgios arqueolgicos, essa dinastia apresentava uma civilizao refinada, com um
sistema poltico e religioso elaborado (CHENG, 2008).
Os governantes Shang tinham apoio de diversos cls, com quem mantinham relaes
de parentesco e matrimnio. A sua aristocracia tinha habilidades militares e as relaes com
os reis eram formalizadas atravs de cerimnias de investidura, que concediam ao monarca o
poder de demandar servios laborais e militares aos cls.
Nesse perodo, houve o florescimento de uma civilizao e mudanas na estrutura de
liderana da sociedade, essa no era mais unicamente herdada ou obtida por meio de guerra,
podia ser tambm constituda atravs do matrimnio de pessoas de linhagens diferentes.
O territrio chins se expandiu com a construo de grandes cidades ao longo do rio
Amarelo at o Wei Vale, onde atualmente Shanxi. Essa expanso ocorreu atravs de
guerras violentas, mandatos de criao de novos povoados e disponibilizao de novas terras
agrcolas.

11

Fonte: Epoch Time, disponvel em http://luckyjor.org/cinasito/dinastie/pagxia.html

19

A base da economia Shang era a agricultura com trabalho escravo, por essa razo,
alguns marxistas consideram esse perodo como um estgio da sociedade escravocrata na
evoluo social chinesa.
Na poca Shang, o clima era quente e mido, o que favoreceu o crescimento de uma
flora mais tropical. Porm, esse clima no era adequado para o cultivo do arroz12, que j era
importante na alimentao da populao, que ento recorria a sistemas de irrigaes, com a
criao de lagoas e campos para cultivo desse alimento.
O principal produto agrcola ainda era o paino13, base da dieta que tambm inclua
arroz, trigo, cevada, carne de cachorro, porco, frango, ovelhas e cavalo (ANDERSEN, 1988).
A preparao do alimento e o servio eram ritualizados, regulamentados e
controlados. Os rituais ganharam grande importncia. A cerveja era fundamental para os
Shang, que tinham reputao de grandes beberres. Essa caracterstica levou a criao de leis
para evitar que a bebida interferisse no fortalecimento da dinastia (ibidem).
Um importante ponto desse perodo foi a constituio da diviso fan (gros) e tsai14
(prato principal) que at hoje predomina na culinria chinesa. Presumidamente, havia ainda
uma terceira categoria para designar os lanches. O fan era basicamente um cereal, consumido
na forma de mingau grosso cozido diretamente ao fogo ou a vapor. O tsai consistia em
guisados com carnes e vegetais. Assar e grelhar eram as tcnicas culinrias mais comuns
(CHANG, 1977).
Sal e arroz, alm de alimentos, serviam como moeda de comrcio, principalmente o
sal que era vital na preservao dos alimentos, sendo assim de fundamental importncia na
culinria.
Em relao aos instrumentos agrcolas, no havia muitas diferenas quando
comparados aos momentos anteriores, e continuavam sendo fabricados com ossos, pedras e
madeira. Contudo houve um aumento do tamanho e maior sofisticao do design.
Para Chang (1977), o comrcio na dinastia Shang era mais importante do que alguns
historiadores retratam, pois sinais arqueolgicos de fluxo de tartarugas e conchas na capital e
a presena de ossos de baleia e outros animais exticos eram indcios de uma diversidade
cultural e de contatos econmicos, muitas vezes com sociedades mais avanadas.

12

Arroz uma gramnea pertencente a familia do gnero s Oryzado grupoOryzeae. O gnero Oryza inclui mais
de 20 espcies selvagens, espalhadas pelos 4 continentes e 2 espcies cultivveis, o Orzya sativade origem
asitica e o O. Glaberrima, de origem africana. O arroz foi introduzido na China, atravs do sul asitico.
Acredita-se que o arroz surgiu na India, mas foi a China o primeiro pas a cultiv-lo. (SIMOONS, 1991).
13
Presente na China desde o perodo neoltico.
14
O tsai corresponde poro de carne e vegetais na refeio.

20

Por volta do sculo XII a. C., a cultura Shang comeou a entrar em declnio, devido
ao ataque de um grupo de guerreiros, de nvel cultural menos elevado, os Chou, que sob a
gide do rei Wei se fortaleceu, at que seu filho Wu acabou definitivamente com o perodo
Shang (CHENG, 2008).

Chou

Figura 3 - Mapa representatido do territrio chins durante a dinastia Chou15

A passagem dos Shang para os Chou, apesar de certas continuidades, apresentou uma
mudana na concepo de mundo: a noo pessoal de uma divindade suprema ou de um
Primeiro Ancestral foi substituda por uma noo mais impessoal do Cu, que regia os
processos csmicos e comportamentos humanos (CHENG, 2008).
A dinastia Chou (sculo XII a.C. - 221a.C.) emergiu como um Estado forte, mas se
diferenciava das anteriores por utilizar argumentos tnicos como justificativa para seu poder.
A ordem Chou era fundada em trs pilares: realeza, o principio da transmisso hereditrias
dos ttulos e o poder unificador de um sistema religioso centrado no rei e na divindade qual
ele se refere, o Cu( ibidem, p.48).
Essa foi a mais longa dinastia da histria chinesa, sendo dividida em trs momentos :
o Chou Ocidental (1122-771 a. C.), o Chou Oriental ( 771 -481 a.C.), este subdividido no
Tempos das Primaveras e Outonos; e o perodo dos Reinos Combatentes ( 481 221 a. C).
Foi uma poca marcada pelo aumento do territrio, por mudanas econmicas e
tecnolgicas, principalmente com a disseminao do uso do bronze e inicio do uso do ferro e
ao. A ampliao do Imprio se deu no apenas atravs de guerras e batalhas, mas tambm

15

Disponvel em http://china-antiga.blogspot.com.br/2007/07/perodo-zhou.html

21

por meio pacficos, como com o envio de membros de sua sociedade para territrios novos,
onde casavam com membros de outros povos, estendendo assim sua influncia.
Durante a dinastia Chou, a civilizao chinesa cresceu gradualmente em direo ao
Norte e Sul da China, assim como pelo Huai Vale. Com o aumento do territrio, ficou difcil
o governo centralizado que caracterizava os Shang. Assim, para facilitar o comando e
assegurar a estabilidade do governo, a responsabilidade de governar foi delegada a membros
da famlia ou aliados, que exerciam o papel de senhores feudais, cada um deles responsvel
por uma cidade murada e seu entorno.
Os senhores das propriedades tinham o direito de prestar um culto ao fundador da
casa senhorial, no mesmo modelo dos cultos prestados aos ancestrais da casa real. Dessa
forma, a organizao e a estrutura polticas dependiam do sistema de cultos ancestrais e
familiares. Para Cheng (2008), essa situao deu origem a concepo chinesa do Estado como
famlia, em chins moderno, o Estado se chama guojia (literalmente pas-casa) (ibidem,
p.49).
Com o passar do tempo, esses Estados dependentes ficaram cada vez mais
autnomos, como feudos. Essa caracterstica fez com que a sociedade Chou fosse
considerada, por alguns historiadores, como feudal. No topo da estrutura feudal estaria o rei,
ou Filho do Cu, que tinha o poder de delegar (base da estrutura feudal) parte do seu poder
a vassalos, cuja importncia relacionava-se a sua proximidade estirpe real. Assim, havia
uma sobreposio das estruturas polticas e familiares (ROBERTS, 2012).
A agricultura comunitria introduzida pelos Shang passou a entrar em declnio e o
Estado instituiu um sistema de tributao com pagamento de taxas para fornecer o servio
laboral. No perodo Reino dos Combatentes, onde predominava um governo anrquico,
foram introduzidas ferramentas de ferro, uso de fertilizantes e irrigao, o que interferiu
positivamente no desenvolvimento agrcola, apesar do aumento das taxas.
H evidncias de que a propriedade privada e o mercado livre surgiram nessa poca.
As moedas de troca eram bzios e roupas, mais posteriormente espadas e facas tambm
passaram a ser utilizadas como moedas.
Outro trao marcante do perodo Chou foi a profuso filosfica, que moldou o
crescimento do Estado e fortaleceu a civilizao chinesa. Havia uma variedade de sistemas
ticos e lgicos. O soberano governava a partir de ideias filosficas que comandavam a vida
poltica e social do pas. No perodo dos Reinos Combatentes, os letrados serviam de guia dos
soberanos, que estavam dispostos a mant-los, enquanto conselheiros itinerantes.

22

Dos filsofos proeminentes nesse perodo, o que mais se destacou foi Kongfuzi
(Meste Kong), mais conhecido como Confcio, nome latino concedido pelos jesutas
missionrios na China, a partir do sculo XVI.Confcio tentou criar uma arte da vida, que
abrangia a Moral, a Psicologia e a Poltica. Para ele, a cultura humana era um bem pblico
(GRANET, 1997).
Confcio viveu entre 551 a 479 a.C., suas ideias predominaram na dinastia Chou e
perduram at hoje no pensamento chins. Ele defendia um governo centrado nas qualidades
morais, no rito e na bondade; a famlia era a unidade bsica do Estado. Para Confcio, o
essencial para um governo conseguir que imperem a confiana, o entendimento e probidade.
A abundncia de recursos e a fora militar vm apenas em segundo plano (ibidem, p.292).
O governante deveria ter qualidades de um sbio e, para reger as condutas, deveria
conhecer os comportamentos dos indivduos, que estavam interligados uns aos outros. Ele
desenvolveu a noo de mandato celeste (CHENG, 2008).
Segundo o confucionismo, o soberano deveria se impor pela benevolncia e no pela
fora. A noo chave do governo no era o poder e sim a harmonia ritual. O carisma do
soberano possua a eficcia do sagrado, uma capacidade natural de harmonizar as relaes
humanas. (ibidem).
Para Cheng (2008), mais que um homem ou um pensador, e at mais que uma
escola de pensamento, Confcio representa um verdadeiro fenmeno cultural que se confunde
com o destino de toda a civilizao chinesa (ibidem, p. 84).
A importncia das ideias confucianas estava no ordenamento de ideais morais que
fundamentaram a poltica e o ato de governar, que no era tido como um ato arbitrrio da
tirania divina, mas sim um sistema organizado de leis morais. A vida individual deveria ser
orientada por ritos e esses deveriam estar em harmonia com as leis universais. Para Confcio,
a famlia era a clula da sociedade, onde um membro estaria subordinado a outro, e cujo
centro seria o adulto macho, o que determinou o desenvolvimento de um patriarcado na
China. O Estado, visto como uma extenso da famlia, deveria ser governado por uma figura
forte, o Imperador, a quem se estaria ligado por relaes de obedincia. As cerimnias rituais
tinham importncia tanto na vida espiritual, como na vida prtica dos indivduos
(EBERHARD, 1969).
Com a queda do sistema feudal e o desenvolvimento de uma nova ordem tica e
social, seguir as normas confucianas passou a ser smbolo de distino. O confucionismo foi
bem vindo ao ensinar como grupos familiares diversos podiam viver juntos, em paz, e em

23

cooperao em um pas densamente povoado. As suas ideias deram fora e endureceram a

sociedade chinesa para que ela atravessasse os momentos difceis da sua histria (ibidem).
Outro filsofo de destaque foi Lao Tz[u], seus ensinamentos esto no Tao Te Ching,
O livro dos Mundos das Leis e de seu Poder direcionado a trazer o homem a uma vida na
Terra em harmonia com a vida e as leis universais, o que era tambm uma proposta de
Confcio. No entanto, as suas ideias diferiam do confucionismo por adotarem um caminho
mais intuitivo e emocional.
Enquanto na viso confuciana predominava a tica nas relaes, centrada no homem,
o Tao adotava o caminho do no-agir, centrado na escuta. A grande questo filosfica dessa
corrente era a relao entre o homem e o Cu, sendo o caminho para essa relao o Tao, o
curso espontneo e natural das coisas, no qual no se deve intervir. Para buscar o Tao deve si
colocar em disponibilidade. Eles acreditavam que o homem deveria se afastar das cidades,
estando em maior contato com a Natureza. A natureza humana era vista como representante e
uma parte do Tao16 (CHENG, 2008).
Posteriormente, as ideias taostas de contato com a natureza, do individualismo
foram utilizadas por outro grupo filosfico, os Legalistas, para solidificar uma base de um
governo ditatorial.
Aps Confcio, o filsofo mais importante foi Mncius, seu herdeiro espiritual, que
pregava a essncia da divindade da natureza humana. Para ele, as pessoas eram
essencialmente boas. Seus oponentes eram os taostas, que argumentavam que o bem e o mal
eram categorias humanas e que o homem no era puramente mau ou bom, as duas partes
conviviam dentro de uma mesma pessoa.
Segundo Mncio, para governar devia-se pr em prtica o senso humano, o ren e
direcionar as aes

atravs do consenso, fator unificador e garantia de coeso e de

estabilidade( ibidem, p.179).

Atravs do ren 17 , o Estado poderia atrair reinos vizinhos e se fortalecer. Seria
tambm atravs do ren que o governante legitimaria a suas aes. Todo seu discurso
ressaltava a fora do ren, mas sua concepo da natureza humana o fez um pensador
confuciano. Para ele, a bondade da natureza humana era fundamento da moralidade em sua
participao na harmonia csmica (ibidem).
No Reino dos Combatentes, o poder era extremamente centralizado na figura do
Imperador, cuja ao era marcada pelas ideias dos Legalistas, que se opunham s ideias
16
17

O caminho por excelncia, a realidade como totalidade.

Homem, humano, humanidade.

24

confucianistas e defendiam um governo centrado em instituies e leis fortes, com punies

cruis. Eles pregavam a abolio da nobreza e a instaurao de um sistema de meritocracia
incipiente.
As escolas filosficas discutiam no apenas poltica e modos de vida, mas tambm
alimentao e agricultura, que era considerada o trabalho mais importante do Estado e da
sociedade, pois os alimentos estavam no centro da fome e da guerra. A reflexo sobre comida
estava tanto nos alimentos ordinrios do cotidiano, como nos alimentos festivos, pois havia
uma elite apaixonada pela comida (ANDERSEN, 1988).
A comida tinha fins no apenas nutricionais e mdicos, mas tambm rituais. As
atividade predatrias no eram bem vistas, assim como a caa sem objetivo de alimentao,
pois era algo que, alm de simbolizar perda, interferia na harmonia csmica e na ordem do
universo.
A cincia no perodo Chou inclua componentes mdicos e nutricionais, o que
exerceu grande influncia na relao dos chineses com os alimentos. Segundo Andersen
(1988), a interao entre Medicina e Nutrio criou um sistema de crenas que marcou
profundamente a cozinha chinesa, contudo sem ameaar a dieta diria dos indivduos.
A agricultura comeou a se desenvolver, dando incio a uma revoluo verde que
continuaria nas dinastias seguintes. Essa atividade era a base da sociedade e onde se
encontrava a fora do Imprio, tendo a famlia como base de cultivo, produo e consumo.
O alimento bsico da dieta permanecia o paino, seguido do arroz, da cevada e do
trigo que eram consumidos com menor importncia.
Para o governante Chou, o crescimento agrcola tinha que acompanhar o crescimento
populacional. Era responsabilidade do Imperador interferir no campo para garantir a produo
de gros suficiente para a demanda crescente.
If you do not interfere with the busy season in the field, then there will be more
grain than the people can eat; if you do not allow nets with too fine a mesh to be
used in large ponds, then there will be more fish and turtles than they can eat; ()
when the people have more grain, more fish and turtle than they can eat, and more
timber than they can use, then in the support of their parents when alive and in the
mourning of them when dead, they will be able to have no regrets over anything
left undone. This is the first step along the Kingly way (ANDERSEN, 1988, p. 3738).

No Livro das Mutaes, surgiu a diferenciao entre os principios yin e yang que
categoriza o pensamento chins at hoje, inclusive em relao aos alimentos. O mundo passou
a ser classificado de acordo com o yin e yang e as cinco fases, as cinco cores, os cinco

25

sabores, os cinco rgos e os cinco nomes. Essa categorizao interferiu diretamente na forma
chinesa de cozinhar.
na poca dos Reinos Combatentes que esses princpios passaram a ser vistos como
os dois sopros primordiais que esto na evoluo do Universo. Essa noo domina toda
filosofia chinesa: os seis sopros so Yin (sombra) e Yang (sol), vento e chuva, obscuridade e
luz. Distinguem-se em quatro estaes e ordenam-se em cinco articulaes [do ano]
(ZUOZHUAN, apud CHENG, 2008, p.285).
Para Granet (1997) as noes de yin e yang baseiam-se na ideia de que o contraste de
dois aspectos concretos caracteriza o Universo.
O Yin e o Yang no podem ser definidos nem como puras entidades lgicas, nem
como simples princpios cosmognicos. No so nem substncias, nem foras, nem
gneros. So tudo isso, indistintamente, para o pensamento comum e nenhum
tcnico jamais os considera sob um desses aspectos, excluso dos outros. (...)
Totalmente dormindo pela ideia de eficcia, o pensamento chins move-se num
mundo de smbolos feitos de correspondncias e oposies. (GRANET, 1997,
p.99)

Cheng (2008) diz que as escolas confucionistas e maostas procuravam definir

valores, sobrepondo modos de interpretao humanista ao mundo natural. Na fase dos Reinos
Combatentes, diversas escolas de pensamento, que tinham como base comum a busca de
sabedoria atravs da natureza, deram incio a construo de uma cosmologia a partir da
natureza, o que embasou toda a autoridade do governante.
O Guanzi, obra de carter sinttico elaborado no Estado Qi trouxe uma srie de
captulos acerca de um programa de preservao do eu fsico, concebido como extenso da
ordem csmica: o quietismo, a supresso dos desejos e a estrita disciplina das atividades do
corpo como , por exemplo a alimentao, constituem o caminho de acesso ao grande sopro
csmico e, com isso, ao controle da realidade material(CHENG, 2008, p.282)
Os princpios filosficos, no momento que direcionavam a forma dos chineses verem
o mundo, agirem e se posicionarem diante dos fatos da vida interferiam diretamente na sua
relao com o alimento e, consequentemente, na construo da sua cozinha.
Nessa dinastia, o estilo chins de cozinhar e comer foi estruturado e cristalizdo
relacionado Medicina e s correntes filosficas que predominavam na poca. Comer
alimentos crus era considerado um ato brbaro (CHANG, 1977).

26

A soja18 foi introduzida na China por volta de 1000 a.C., mas foi nessa poca que ela
foi popularizada, precisamente no perodo denominado Oriental. O ferro fundido surgiu
tambm nesse perodo. Atravs do controle do comrcio de ferro, o governo controlava as
pessoas. Alm disso, o ferro era utilizado para armamento de guerra (ibidem).
Em 256 a.C., o ltimo governo da dinastia Chou abdicou em favor do lorde feudal do
Estado de Chin. Por essas razes, alguns historiadores consideram aqui o incio da dinastia
Chin, mas h outros que consideram o ano de 221 a. C.como incio dessa dinastia, por que
alguns Estados feudais remanescentes se extinguiram e o governo Chin realmente comeou a
ser exercido (EBERHARD, 1969).

Chin19

Figura 4- Mapa representativo do territrio chins durante a dinastia Ch'in20

Chin (201 a 207 a. C.) foi a primeira dinastia burocrtica. Nesse perodo,
considerado um dos mais violentos, ocorreu a reunificao do territrio chins, a partir de
uma reforma administrativa, do combate nobreza, da adoo de princpios e doutrinas da
Escola Legalistas e da criao de pequenas unidades administrativas ligadas ao governo
central, as quais eram denominadas distritos (ROBERTS, 2012).
18

O ancestral da soja foi provavelmente a Glycine soja, planta nativa do Leste Asitico. Alguns estudiosos
acreditam que ela foi domesticada pela primeira vez no nordeste da China, por volta de 3000 a.C. Mintz, Tan e
Boi ( 2008) falam que o carcatere antigo shu, que simbolizava soja, encontrado em recipientes de bronze do
periodo incial da dinastia Chou indicam que a soja j tinha alguma importncia para os chineses por volta de
1000 a.C.
19
O filme Xi chu bawang (1994), de Stephen Shin, trata da insurreio que deps o primeiro imperador tirnico
da China durante a dinastia Qin e a fundao da dinastia Han
20
Fonte: The Minneapolis Institute of Arts. Fisponvel em http://archive.artsmia.org/art-of-asia/history/chindynasty-map.cfm

27

O povo Chin era composto, em sua maioria, por estrangeiros, com predominncia
turca, por isso eram considerados, pelos chineses, brbaros. Um dos imperadores Chin foi
Zheng, responsvel por grandes obras, como o incio da Muralha da China, a partir da
unificao de muros construdos na dinastia Shang para proteger o territrio, e os exrcitos de
terracota (ibidem).
Um dos primeiros princpios dos Legalistas aplicados ao povo foi a disciplina e a
obedincia, que eram importantes instrumentos nas mos dos oficiais. Filsofos e intelectuais
no eram bem vindos nessa dinastia. Os escritores confucianos foram perseguidos e
combatidos, pois eles traziam a memria a imagem da antiga sociedade feudal e acreditavam
que eles impediam o florescimento de um novo Estado. Em 213 a.C., houve a destruio de
muitos livros com as escritas de Confcio, sendo poupados apenas uma cpia de cada
trabalho para a Biblioteca do Estado.
Os Legalistas tinham fortes regras e leis que embasavam uma poltica ativa de
desenvolvimento agrcola. Incialmente, eles no propuseram um pensamento filosfico, mas
uma teoria poltica que resultou em prticas. Seus livros eram manuais que sistematizavam e
teorizavam as prticas j existentes. Eles foram considerados os primeiros pensadores
polticos da China e refletiam a sociedade como ela realmente era e no como deveria ser.
Esse grupo comeou no tempo dos Reis Combatentes, da dinastia Chou, mas foi na Era Chin
que suas ideias ganharam fora. Diferente dos confucianos, eles rejeitavam a tradio. Para
eles, a produo de alimentos e a agricultura eram prioridades, onde se encontrava a fora do
governo, da essas atividades serem privilegiadas nas aes governamentais (ANDERSEN,
1988).
O desapego a tradio, segundo Cheng (2008), marcou essa poca e fez com que os
Legalistas adotassem uma metodologia antropolgica, para analisar o mundo, que no era
mais visto e analisado a partir dos escritos contidos em livros, mas sim atravs da anlise
histrica dos fatos.
Para essa corrente filosfica, o homem deveria viver em seu tempo, adaptado s
mudanas que ocorriam em sua poca. As trs ideias chaves dos seus textos eram: lei, posio
de fora e tcnica de controle, e elas moldavam o pensamento totalitrio do poder centrado na
figura do governante. Diferente dos confucianos, eles acreditavam que no se governava com
boas intenes e sim com instituies slidas.
Houve aumento populacional, devido a fortes movimentos migratrios. A classe de
comerciantes ganhou cada vez mais importncia. O aumento da populao levou ao aumento

28

da produo agrcola, com o incremento do sistema de irrigao e a construo de estradas,

essas com finalidades militares.
Devido a intensa migrao, o imprio Chin passou a ser composto por povos de
raas, lnguas e costumes diversos. Essa diversidade cultural afetou o governo, pois a
dificuldade de comunicao oral ou escrita impedia a compreenso das ordens e a
disseminao de informaes. Para resolver essa questo, o imperador Chin determinou que
a linguagem em todo territrio fosse unificada e definiu um estilo de escrita que poderia ser
adotado por todos. Unificou-se tambm os pesos e medidas.
Um trao marcante desse momento foi que o Estado cortou qualquer tipo de ligao
com o sistema feudal predominante em algumas regies, se tornando mais forte. Houve
expanso do Imprio para o sul, para as regies de Fujian e Guangxi e parte do territrio
vietnamita.
Chang (1977) salienta que a complexificao das relaes sociais e econmicas
durante esse perodo no acompanhou o progresso tecnolgico. Riquezas foram acumuladas a
custas do empobrecimento crescente da populao .
Com a morte do ltimo imperador, iniciou-se uma fase marcada por revoltas
populares, antigos nobres exigiam ter seu poder e influncia de volta, generais revoltavam-se
contra a presso e o controle da administrao central, homens do povo rebelavam-se contra
o trabalho e o servio militar forados a que eram submetidos, alm do aumento das taxas.
Com essa onda de rebelies espalhadas por todo territrio, vrios imperadores forem
assassinados, at que em 206 a.C., L Pang, mais conhecido como Gaozu, um funcionrio do
Imprio, assumiu o poder batizando sua dinastia de Han, que marca o incio da era imperial
chinesa.

29

Han

Figura 5- Mapa representativo do territrio chins durante a dinastia Han21

Segundo Granet (1960), a fundao do Imprio chins surgiu na histria como um

poca de anarquia. Na era Han (206 a.C. 220 d.C.), fundada por L Pang, o Imprio foi
solidamente estabilizado e se deu a formao do ideal de uma unidade imperial, a nao
chinesa.
Esse perodo foi dividido em duas fases o Han Anterior ou Han Ocidental (206 a.C a
24 d.C) e o Han Posterior ou Oriental (25 a 220 dc), separadas por um breve intervalo, onde
predominou a dinastia Chin, que caracterizou-se como um governo tirano (GRANET, 1960).
Zufferey (2008) considera a dinastia Han um perodo de sntese das correntes de
pensamento, pois ela ofereceu o terreno poltico propicio para o florescimento das ideias
idealistas e extremistas dos pensadores dos sculos anteriores. Muitos dos empregados da
administrao imperial eram pessoas letradas, pensadores, cujas ideias eram uma mistura de
vrias correntes filosficas.
Inicialmente, a sntese de correntes de pensamento ocorreu sobre a gide do taosmo.
Contudo, a diretriz no intervencionista desta corrente filosfica no era conveniente ao
autoritarismo do imperador Wudi, do perodo Han anterior, assim o confucionismo passou a
vigorar como doutrina oficial. Mas as ideias confucianas no eram convenientes aos exageros
imperiais. O confucionismo era a corrente das letras e ia de encontro s aes duras de Wudi,
que estavam mais prximas das correntes legalistas. Assim, para legitimar suas aes, ele
passou a utilizar um mistura de correntes filosficas (ZUFFEREY, 2008).
21

Fonte: The Minneapolis Institute of Arts, disponvel em http://archive.artsmia.org/art-of-asia/history/handynasty-map.cfm

30

Nos 400 anos da dinastia Han, aps a tirania Chin, sucedeu um perodo anrquico,
igualmente desastroso (GRANET, 1960). Uma pequena nobreza chinesa foi formada, o
governo imperial implantou uma politica agrcola, estabelecendo uma verdadeira revoluo
verde na histria da China, com o florescimento da agricultura, expanso da populao e
sistematizao do conhecimento mdico nas Enciclopdias (ANDERSEN,1988).
Essa politica agrcola se baseava em 6 princpios (Y, em CHANG, 1977):
1 Baixos impostos para uso da terra.
2 Manuteno de uma classe independente de pequenos fazendeiros.
3 As extenses agrcolas eram copiladas pelo governo em livros e
enciclopdias.
4 Sistema de irrigao e de celeiros pblicos.
5 Alvio da fome.
6 Ervas e plantas medicinais eram consideradas e tinham o mesmo
tratamento que alimentos.
A adoo dessa poltica, em um contexto de urbanizao e de desenvolvimento
comercial, trouxe os camponeses para o mercado, os integrando economia monetria, o que
foi fundamental para o desenvolvimento da agricultura chinesa.
A agricultura era direcionada para a o aumento da demanda. Foi propagado o uso de
variadas formas de fertilizantes e sistema de irrigao, o que permitiu que at solos secos
fossem cultivados. Os impostos e os aluguis pelo uso da terra eram baixos, para incentivar a
agricultura, pois era necessrio extrair cada vez mais da terra para alimentar uma populao
que chegou a aproximadamente a 55 milhes. Essas aes contriburam ainda mais para o
aumento da produo agrcola.
A agricultura, o artesanato, o comrcio e o poderio militar floresceram. Para dar
vazo produo agrcola crescente e facilitar a distribuio de gnetos, foram construdas
estradas e canais que formavam rotas de escoao de produtos, como a Rota da Seda, que foi
instituda durante essa dinastia. As expedies militares favoreceram o comrcio, inclusive
com povos no chineses. A compra e venda de alimentos eram atividaes comerciais
importantes (ANDERSEN, 1988).
As correntes filosficas continuavam regulando as aes de governo. No perodo
Han, a China se transformou realmente em um Estado confucionista e foi formada uma nao
realmente chinesa, as lnguas foram unificadas e ocorreu a miscigenao de diversos grupos
tnicos.

31

A vida campesina comeou a se organizar de uma forma que se tornou bsica na

organizao social no campo.
As pessoas, talvez umas setentas famlias, criavam um vilarejo, com cada famlia
sendo composta de cinco membros. Um grupo de vilarejos constitua uma nica
rea de comrcio, a uma distncia de no mais que um dia de viagem do nico
mercado da cidade. Isso tendia a tornar o assentamento autossuficiente, no apenas
como sistema econmico, mas como um municpio central que funcionava como
centro social (GELBER,2008, p.46)

As famlias serviam como unidade de produo e consumo. Elas eram

autossuficientes e consumiam apenas o que produziam. A terra era sempre redistribuda, em
um sistema de reforma agrria que visava aumentar a produo. O aspecto mais importante da
poltica Han era o trabalho pblico.
O sentimento de superioridade chinesa foi fortalecido e houve grandes contribuies
culturais: o primeiro dicionrio foi copilado, sofisticao no trabalho em laica e pintura, a
astronomia e a magia foram aperfeioadas, foram elaborados livros de Matemtica e
Medicina, a linguagem chinesa foi disseminada e a escrita foi amplamente adotada e
compreendida pelos povos letrados. Foi inventado o papel, a produo de seda se
especializou, foram criados o sistema decimal, o cabresto para cavalos e a relha, alm da
plvora e do fsforo. Essa efervescncia cultural fortaleceu o sentimento de superioridade
chinesa em relao a outros povos, a tornando uma nao hegemnica e inclinada a no
valorizar a cultura alheia (GELBER, 2008).
As principais culturas eram: paino (o glutinoso e o no glutinoso), trigo, feijes e
arroz. A dieta chinesa da poca era baseada nas carnes de cavalo, ovelha, veado e outras caas
como patos, gansos, faiso, pombos e aves selvagens, tartaruga e cgado, no consumo de
ltus, lchia, canela, fagara (tipo de pimenta), magnlias, gengibre, broto de bambu, mel,
ervas e frutas, como: laranjas, uvas, castanhas e cana de acar.A soja j era conhecida pelos
chineses, mas no final da era Chou e inicio da Han a tcnica de fermentao desta leguminosa
foi aperfeioada.
O trigo passou a ser mais consumido, devido ao desenvolvimento da tcnica de
produo do macarro. Os leos vegetais passaram a ser utilizados no preparo dos alimentos.
Uma contribuio desse perodo para a culinria chinesa foi o desenvolvimento da tcnica de
refogar os alimentos em leo aquecido no fogo alto, com a utilizao do wok 22 - the

22

Utenslio de cozinha, em forma de meia esfera de metal ou cermica, com duas alas ou um cabo.

32

presence of wok models em model Han staves is thus good evidence for the development of
the most distinctvelly chines method of cooking (ANDERSEN, 1988,p. 53).
Andersen (1988) acredita que o sucesso da China na produo de alimentos nesse
perodo ocorreu devido aos seguintes fatores: contribuio do governo na disperso de
informaes e conhecimento agrcola; existncia de um ambiente de crescimento
populacional; fortalecimento das atividades de comrcio; importncia da pequena propriedade
camponesa; gourmetship; e preeminncia do elaborado conhecimento nutricional no campo
da Medicina.
A poca Han tambm foi marcada pelos escritos mdicos. A Medicina foi estruturada
em termos da cosmologia Han, baseada na teoria dos cinco elementos que surgiu nos Reinos
Combatentes. Todas as coisas eram classificadas em yin e yang e em um dos cinco
elementos 23 . Alimentos e sabores 24 tambm eram sistematizados com base nos cinco
principais rgos25 do corpo.
Granet (1997) salienta que para os chineses, os nmeros permitem classificar as
coisas. Eles no se preocupam apenas em categoriz-las, eles utilizam os nmeros para
exprimir a qualidade de certos grupos ou para indicar uma ordenao hierrquica. Alm de
sua funo classificatria e ligada a ela, os Nmeros tm uma funo protocolar(GRANET,
1997, p. 102).
Assim, os cinco correspondem a qualidades determinadas que se sucedem
ciclicamente com base em referncias pr-determinadas, formando uma cosmologia
classificatria, atravs da qual compreende-se o universo e tudo que o compe.
Medicina e Nutrio se confundiam. Para Andersen (1988, p.54), during Han and
through Chinese history, the boundary between medicine and food was no vague as to be no
existent in practice. Essa caracterstica foi marcante na construo da cozinha chinesa e
delineou a relao desse povo com o alimento, no decorrer do tempo.
Ao final da era Han, a comida chinesa, a agricultura e a cincia da nutrio estavam
mais avanadas do que no perodo neoltico e na dinastia Chou. Muito desse progresso se
deveu as aes do governo, ao aumento da populao que trouxe novas demandas
alimentares, urbanizao e ao fortalecimento do comrcio. As diferenas regionais na dieta
passaram a ser discutidas.

23

Cinco elementos: madeira, fogo, terra, metal e gua.

Cinco sabores: doce, amargo, salgado, azedo e picante. Cinco rgos.
25
Cinco rgos: corao, fgado, bao/pncreas, pulmes e rins.
24

33

Segundo Chang (1977), a dinastia Han foi ao mesmo tempo inovadora e tradicional
em relao culinria chinesa, pois apesar de manter as tcnicas tradicionais de preparo, os
chineses estavam mais abertos aos alimentos no chineses, principalmente produtos exticos
que comeavam chegar ao pas, causando uma grande revoluo na histria da culinria
chinesa.
Essa situao foi facilitada com a abertura de rotas comerciais. A Rota da Seda foi
estabelecida, conduzindo caravanas que cruzavam a sia Central at a regio onde atualmente
ficam os estados do Ir, Iraque e Sria, levando mercadorias chinesas para o Ocidente, o que
propiciou os primeiros contatos do Imprio Romano com a China (GELBER, 2012).
No ltimo perodo da dinastia Han, apesar do comrcio mais estabilizado, a situao
poltica na China piorou. Os proprietrios de terra iniciaram uma luta pelo poder, alimentada
por uma forte rede de intrigas fomentada por uma nova classe que surgia no cenrio, os
eunucos.
Com o aumento da corte dos imperadores, aumentou o nmero de esposas e
concubinas no palcio, exigindo, assim, um maior contingente de eunucos para cuid-las.
Esses eunucos tinham acesso livre ao imperador, exercendo nele uma forte influncia,
transformando-se em agentes com fora poltica. Eles serviam de transmissores de
informaes, estabelecendo, assim uma complexa rede de intrigas. Vrios conflitos ocorreram
entre eunucos e burocratas e o governo foi marcado por diversas rebelies (ROBERTS, 2012).
Um onda de batalhas e guerras abateu o territrio chins, colocando o povo em um
estado de grande sofrimento. Alm das guerras, as altas taxas fiscais do governo expuseram a
populao a um sofrimento crescente, o que gerou inmeras rebelies populares, que se
intensificaram e deram origem a um movimento maior denominado: Turbantes Amarelos,
que foi desencadeado por lideres intelectuais orientados por ideias religiosas (ibidem).
A dinastia Han comeou a se dividir quando as grandes famlias latifundirias
criaram seus prprios exrcitos privados e a China se fragmentou em trs grandes Imprios
que disputavam entre si o poder. O mais potente foi o Ts'ao Ts'ao, que controlava o Norte e
foi capaz de manter a estabilidade do seu governante. No Oeste, na provncia de Szechwan,
Liu Pei havia se estabelecido, e seu irmo Sun Ts'e dominava o Sudeste (EBEHARD, 2004).
Entre os anos 220 e 589 nenhum grupo teve hegemonia na China, que passou por um
longo processo de diviso.

34

Trs Reinos

Figura 6- Mapa representativo do territrio chins durante o perodo denominado Trs Reinos26

O perodo entre 220 a 265 d. C., denominado Trs Reinos, foi intercalado por breves
momentos de unificao. A China entrou na era Medieval e seu territrio foi abatido com
sucessivas divises que deram origem a vrios Estados (ROBERTS, 2012).

Seis Dinastias27

Figura 7- Mapa representativo do territrio chins durante o perodo das Seis Dinastias28

26

Disponvel em http://www.foreigners-in-china.com/three-kingdoms.html
O filme Ying Xiong (2002), de Yimou Zhang, trata das batalhas que ocorreram durante o perodo das Seis
Dinastias.
28
Fonte: Enciclopedia Britania. Disponvel em http://www.britannica.com/EBchecked/topic/547040/SixDynasties
27

35

As tribos no chinesas do Norte aproveitaram a fragilidade do governo para estenderse por essa regio. As invases ocorreram a partir de 304 d.C. at mais ou menos o ano de
317 d.C., mas o domnio dos no chineses do Norte perdurou por quase trs sculos.
Enquanto isso, o Sul era dominado por uma sucesso de quatro dinastias chinesas. Mas
nenhum dos invasores foi capaz de estender seu controle sobre a totalidade da plancie do
Norte at 420, quando o feito coube dinastia Bei Wei (ou Bei do Norte, 386-534). Porm,
entre 220 d. C. a 580 d.C. nenhuma dinastia conseguiu exercer seu controle sobre toda a
China, que permaneceu dividida em trs Reinos, cada um com um governo.

Sui

Figura 8- Mapa representativo do territrio chins durante a dinastia Sui29

Na dinastia Sui (589-618), a China foi reunificada, prevalecendo a cultura do Norte e

as tradies da pequena nobreza chinesa, o poder voltou a ser centralizado e foi instaurado o
confucionismo como norma oficial, apesar do taosmo e do budismo ainda serem seguidos
como ideologias imperiais.
Essa dinastia foi marcada pela luta pelo poder sobre o territrio chins. Os chineses
no tinham fora poltica no Norte, regio mais importante da China. No Sul, a pequena
nobreza continuava no estilo antigo, com uma luta constante entre faces, no entanto, a
classe burguesa passou a se associar aos comerciantes e a formar grandes fazendas
(EBEHARD, 2004).

29

Fonte: Minneapolis Institute de Arts. Disponvel em http://archive.artsmia.org/art-of-asia/history/sui-dynastymap.cfm

36

A curta dinastia Sui pode ser considerada um perodo de transio, quando a nobreza
ganhou vantagem sobre as tribos nmades. Contudo, diferentes estruturas sociais,
econmicas, polticas e lingusticas ainda dividiam o Estado.
H uma grande produo de poemas e trabalhos artsticos que tratavam sobre comida
nesse perodo, alm de manuais agrcolas, o que serviu de importante fonte de pesquisa
sobre os hbitos alimentares.
Em relao a produo de alimentos, o governo Sui estava interessado em estimular
a produo de gros, a fim de recompor os estoques gastos com dcadas de batalhas e
negligncia. E eles tiveram sucesso nessa tarefa, pois a produo de gros foi suficiente para
manter abastecidos os depsitos pblicos, o que garantiu o abastecimento de alimentos,
mesmo em perodos de altas de preos ou de escassez (ANDERSEN, 1988).
O consumo de ch se intensificou e passou a ser mais consciente e o consumo de
cerveja passou a ser uma obsesso. O lcool era considerado um facilitador social. Houve
tambm o consumo de drogas alucingenas, elas eram consideradas pelos taostas meios de
expandir a mente, um motivo de justificar sua popularidade.
Eram cultivados milho, trigo, soja, pssego e outros vegetais. O arroz passou a
dominar economicamente, demograficamente e culinariamente o territrio chins, superando
a produo de trigo e paino.Frutas, vegetais e carnes eram considerados itens de luxo,
importantes para a corte e uma raridade na vida das pessoas comuns (ANDERSEN, 1988).
Apesar da administrao unificada, Norte e Sul cresciam em diferentes caminhos. A
construo do Grande Canal, que ligava as duas regies, facilitando a escoao da produo
agrcola, consumiu grandes recursos econmicos do governo, essa situao, acrescida dos
gastos decorrentes das extravagncias do Imperador, levou o pas a um colapso econmico, o
que gerou mais revoltas populares at que em 618 d.C., a dinastia Sui caiu diante da revolta
liderada por Li Yuan, que fundou a dinastia Tang, com o trono sendo ocupado por um no
chins, de origem turca (ibidem).

37

Tang30

Figura 9- Mapa representativo do territrio chins durante a dinastia Tang31

Para Gelber (2012), a China da poca Tang (618-907) foi o Estado mais rico e
sofisticado do mundo. Esse foi um perodo marcado por efervescncia cultural, a cultura
chinesa se difundiu para partes da sia e tambm Europa e frica. Com cerca de 1 milho
de habitantes, [ Xian, ou Chang-an, a capital Imperial] foi provavelmente a cidade mais rica
e populosa do mundo(GELBER, 2012, p. 67).
A China se transformou em um Imprio multitnico e cosmopolita. A agricultura foi
estimulada e terras infrteis passaram a ser cultivadas. Mas a preocupao dos imperadores
Tang era a mesma de seus antecessores: como alimentar uma populao que sempre crescia?
Medidas governamentais impactaram na produo de alimentos. O centro administrativo se
deslocou para o Sul, onde a cultura de arroz era mais organizada e o sorgo passou a ser
colhido duas vezes ao ano. Os impostos passaram a ser cobrados de todos os proprietrios de
terras, que tinham que pagar trs tipos de impostos: sobre os gros, sobre materiais txteis e
sobre o trabalho ou servio militar.
Assim como ocorreu na dinastia Sui, na Tang a terra foi distribuda de acordo com a
capacidade de cada um cuidar, mas essa reforma agrria no perdurou muito tempo.
Na histria da China, pode-se observar cinco transformaes agrrias radicais. A
primeira quando a propriedade primitiva da terra passou da comunidade para o sistema feudal
clssico, onde a nobreza e os senhores feudais eram suportados pela figura do ImperadorO filme Shi mian mai fu (2004), de Yimou Zhang, trata sobre uma secreta organizao O cl das adagas
voadoras que existia no perodo Tang. E o filme "Man cheng jin dai huang jin jia (2006) , do mesmo diretor,
conta a trajetria do ltimo imperador Tang.
31
Fonte: Minneapolis Institue de Arts. Disponvel em http://archive.artsmia.org/art-of-asia/history/tang-dynastymap.cfm
30

38

perodo Shang e Chou; a segunda se deu com o surgimento da propriedade privada e a

agricultura de cavalaria, uma tendncia que se desenvolveu no final da dinastia Chou e teve
suporte oficial na Han; a terceira se deu com a reforma agrria no governo Wei e mais
precisamente sob a dinastia Sui e Tang; a quarta foi a destruio desse sistema de distribuio
com a rebelio de An, que levou a criao de Estados gigantes, possudos por figuras
polticas fortes, o que persistiu atravs o perodo Sung; a quinta e final ocorreu na poca pr
moderna e consistiu nas transformaes que ocorreram gradualmente durante as dinastias
Ming e Ching, quando a importncia dos grandes Estados decaiu e os pequenos fazendeiros
ascenderam outra vez ( ANDERSEN, 1988).
Nesse perodo, a produo de porcelana atingiu excelncia rara e a indstria txtil foi
fomentada, principalmente com a produo de seda. O algodo foi cultivado em algumas
provncias. A necessidade de transportar produtos agrcolas, atravs do territrio vasto e
mesmo para outros continentes, fez com que o governo ampliasse o Grande Canal e investisse
na melhoria das estradas.
Essa foi a poca de Ouro da China, com avanos nas artes, poesia e no sistema
alimentar. Houve refinamento do ensino e das artes, principalmente poesia e literatura,
avanos na Astronomia e na Medicina e a China copilou a primeira Farmacopeia do mundo.
A impresso xilogrfica foi introduzida e a dana, a msica, a pintura e a caligrafia ficaram
mais refinadas. As invenes e criaes frutificaram, com forte influncia do Ocidente. O
primeiro livro de culinria chinesa e de nutrio surgiram.
Apesar de enfatizarem o confucionismo, os Tang tambm acolheram o budismo. Eles
reforavam a obedincia do filho ao pai, da mulher ao marido e do sdito ao governante.
O Imprio Tang atraia muitos estrangeiros e era uma sociedade aberta s influncias
exteriores. As ligaes comerciais chinesas floresceram neste perodo.
Segundo Schaffer (em CHANG, 1977), a grande riqueza de dados sobre a comida
nessa poca se deve ao grande nmero de livros denominados Shih Ching ( Food Canions),
guias dietticos,

cuja principal proposta

era instruir membros da elite sobre a correta

preparao de pratos balanceados. Essas recomendaes dietticas tinham o intuito de manter

o equilbrio somtico e melhorar o clima interno do corpo, contribuindo para a longevidade.
A farmacologia sofreu forte influncia das prticas culinrias. Por essa razo, muitos
dos estudos culinrios feitos na poca Tang serviram de base para tratados farmacolgicos. O
alimento era visto como um meio para melhorar a condio do corpo humano. A conexo
entre dieta e Medicina, a partir da no foi mais desfeita (SCHAFFER, em CHANG, 1977).

39

Muitas das fontes de pesquisa sobre a alimentao na dinastia Tang tambm foram
provenientes de poesias, onde observa-se a importncia de alimentos como paino, arroz,
carne de porco, feijo , frango, cebolinha e broto de bambu na dieta dos chineses nesse
perodo.
Nessa poca, foram realizados estudos acerca dos condimentos, pois eles poderiam
conter substncias com efeitos benficos ao corpo humano, principalmente em conjuno com
outras ervas. As tcnicas de conservao continuavam sendo utilizadas, principalmente a
acidificao com uso de vinagre (ANDERSEN, 1988).
No houve mudanas nos mtodos de coco, chien (tostar, secar pela fritura, secar
lquidos pelo aquecimento); chao ( agitar assar em uma panela); chu (macerar); ao (secar
pela fritura); chih (assar no espeto, assar na brasa, grelhar); peng (cozinhar, principalmente
atravs da fervura); pao (assar, com involucro) continuavam sendo os mais utilizados, apesar
que a fritura era o mtodo de coco mais popular (SCHAFFER, em CHANG, 1977).
Os utenslios de cozinha eram geralmente feitos de cermica e pedra. As diferenas
locais foram um fator que se estabilizou na cozinha Tang.
Apesar da sociedade chinesa no ser marcada por restries alimentares com base
religiosa, nesse perodo, surgiram alguns tabus alimentares de base budista, como a restrio
no consumo de carne bovina, alho e cebola.
O alimento base continuava sendo paino, mas o arroz se tornou mais popular, se
expandindo pelo Sul e aumentando sua produo no Norte, mesmo sem muita popularidade
nessa regio. O governo manteve o monoplio do sal, como ocorreu no Han, o que criou
muitos problemas com a populao, que dependia desse produto para conservar vegetais .O
consumo de ch tambm aumentou, no entanto, inicialmente essa bebida era considerada extica.

Produtos agrcolas do Oriente foram introduzidos, como: espinafre, acar de

beterraba, alface, amndoa e figo. Mas, a mudana alimentar mais importante nesse perodo
foi em relao a popularizao do arroz, como consequncia do aumento da produo, a partir
da adoo de uma estratgia agrcola trazida do Sudoeste Asitico, que propiciava o seu duplo
corte (SCHAFFER, em CHANG, 1977).
Apesar do crescimento agrcola e do sistema de distribuio equitativa da terra para a
populao adulta masculina, o Imprio Tang, assim como em outras eras, foi marcado por
fomes recorrentes, devido guerra e s doenas que se agravaram com a aproximao da
China com o Ocidente. Com o crescimento demogrfico, por volta do sculo VIII, os
pequenos proprietrios herdavam propriedades cada vez menores, mas pagavam por essa terra

40

os mesmos impostos, abandonavam, ento, suas terra, reduzindo, desta forma, a receita do
Estado, que comeou a enfraquecer e reduzir os recursos aplicados na produo de alimentos
(ROBERTS, 2012).
Essa situao acrescida da luta pelo poder travada com os militares das fronteiras,
que transformavam seus cargos em reinos hereditrios e retinham os impostos do governo
central, enfraqueceu ainda mais o governo at que ele s manteve o controle da provncia de
Chan-Si. O enfraquecimento do governo acarretou na dissoluo da dinastia Tang, que foi
sucedida por um perodo denominado Cinco Dinastias (907-960) no Norte. No Sul, havia 10
Estados independentes.
Para Ebhard (2004), o perodo aps a dinastia Tang marcou a entrada da China na
poca moderna, com mudanas na sua estrutura social e surgimento de uma classe mdia
chinesa, que no tinha muito poder, pois esse continuava com a nobreza que era quem definia
as regras. Mas o poder da nobreza no perdurou muito tempo, guerras e rebelies como a de
Huang Ch'ao's a afetaram. Indivduos pertencentes a classe mdia, seguidores de Huand
Chao foram bem sucedidos, adquiriram propriedades e passaram a fazer parte da nova
burguesia.
O forte comrcio martimo, nessa poca, favoreceu a formao de uma atitude
favorvel aos gostos e comportamentos estrangeiros. O fluxo de pessoas de outros paises e as
inovaess tecnolgicas advindas do comrcio exterior ajudaram a cozinha chinesa a evoluir
(BOUDAN, 2008).

Sung

Figura 10- Mapas representativos do territrio chins durante as dinastias Sung do Norte e Sung do
Sul32
32

Minneapolis Institue de Arts Disponvel em http://archive.artsmia.org/art-of-asia/history/dynasty-sung.cfm

41

O perodo das Cinco Dinastias terminou em 960, com o estabelecimento da

dinastia Sung, pelo chefe militar, Zhao Kuangyin, que reunificou a China, consolidando o
governo sob uma burocracia civil e controlando o poder da nobreza local. Apesar de
fortalecidos, os militares eram subordinados a uma elite civil. O imprio Sung foi dividido em
dois perodos, o perodo dos Sung do Norte (960-1126) e o dos Sung do Sul (1127-1279)
(ANDERSEN, 1988).
Muitos historiadores consideram a dinastia Sung como o incio do capitalismo na
China, devido a florescncia das atividades comerciais, a mercantilizao do trabalho agrcola
e a instaurao do mercado livre de terras (ROBERTS, 2012).
A ideia de nacionalismo chins se desenvolveu nesse perodo. A populao chinesa
cresceu, chegou a ser o dobro do perodo Tang. Houve um processo de urbanizao crescente,
a capital do perodo Sung do Norte, Kaifeng, era a maior cidade do mundo, posteriormente
passou a ser Hangzhou, a residncia temporria dos Song do Sul (ibidem).
Nessa dinastia, considerada uma das mais famosas da histria chinesa, o comrcio se
fortaleceu e pequenas indstrias foram surgindo, originando uma classe rica e poderosa, mas
no pertencente antiga nobreza. Os novos governantes no estavam mais interessados em
boas maneiras e na origem familiar, com isso desligou-se o poder das tradies e fatores
econmicos passaram a ser preponderantes na estratificao social. O ncleo familiar ganhou
mais fora e o chefe da famlia tinha poder absoluto para governar seu grupo, tendo inclusive
poder de vida e morte sobre seus filhos. O comrcio se intensificou e fortaleceu e a indstria
se esturuturou e ganhou fora (ibidem; EBHARD, 2004).
Gelber (2012) aponta que o foco do Imprio Sung era reunificar o territrio chins e
restabelecer a paz, desta forma a expanso territorial foi renunciada. O perodo denominado
Sung do Norte (at 1126) foi uma poca de prosperidade e de carter civilizador, a produo
de alimentos foi estimulada para dar conta do crescimento populacional.
Em relao ao poder, esse no estava mais centralizado nas mos do Imperador e sim
de uma elite civil erudita, que comandava a burocracia. A classe de letrados cresceu, por
decorrncia dos avanos no sistema educacional. Houve a formao de uma classe mercantil e
crescimento das cidades. A China se abriu para estrangeiros, que circulavam livremente pelo
pas, com isso mercadorias estrangeiras e artigos de luxo, como as especiarias da India
Oriental, invadiram o territrio chins e se popularizaram, causando mudanas nos hbitos da
populao (ANDERSEN, 1988).

42

Os livros que surgiram na dinastia Tang foram difundidos e tiveram importncia

fundamental na transmisso do conhecimento agrcola e culinrio. Dentre os inmeros livros
de receita, populares nesse perodo, o que mais se destacou foi Chung-Kuei-lu, que como os
demais servia de guia mdico, fortalecendo a conexo entre sade e dieta. Muito da
elaborao e variedade da cozinha chinesa se deve a essa sua relao com a Medicina
(ibidem).
At as Enciclopdias, que eram compndios farmacolgicos, tiveram grande
importncia na construo da cozinha chinesa, pois alm de conter inmeros ingredientes,
elas incluam recipientes utilizados e descrio de formas de preparo, servindo, portanto,
como guias culinrios.
Com a represso imperial a nobreza, abriu espao para o surgimento de uma nova
elite, que destronou a aristocracia do perodo Tang, ligada ao crescimento do comrcio: os
comerciantes eram os novos ricos. Essa situao foi preponderante para a criao da cozinha
chinesa, pois essa nova classe alm de ter recursos financeiros, era aberta a novas
experincias gastronmicas e apaixonada pelo conforto, luxo e boa comida (ANDERSEN,
1988).
Pimenta, noz-moscada, cardamomo, blsamo e mirra passaram a ser importadas. As
transaes comerciais eram feitas com a troca por seda, porcelana e cobre. Mais tarde, o papel
moeda e a nota promissria foram inventados e utilizados no comrcio (ibidem).
O crescimento populacional, decorrente do longo perodo de paz e da estabilidade do
governo, concedeu mais importncia ao ncleo familiar e gerou problemas burocrticos, pois
aumentou a classe poderosa em torno da corte. O governo necessitava cada vez mais de
recursos para saldar suas dvidas e os retirava do povo, o que gerou o agravamento da pobreza
e muitas revoltas populares.
A poltica Sung era baseada nos interesses da nobreza e das comunidades comerciais
que estavam mais prximas do poder. Isso provocou um fortalecimento da China. Um dos
primeiros atos do imperador Sung, por volta de 963, foi a reorganizao da administrao do
pas ( EBHARD, 2004) .
A comida povoou a mente de muitas pessoas do perodo Sung, da preparao
distribuio e consumo. Ela era o tema principal das pinturas e narrativas, o que favoreceu a
produo de um vasto material de pesquisa sobre as prticas alimentares e alimentos
predominantes nesse perodo. Poetas, escritores e filsofos eram fascinados pela culinria
(FREEMAN, em CHANG, 1977).

43

Os cozinheiros Sung foram beneficiados por duas revolues, na agricultura e no

comrcio e aproveitaram a existncia de duas capitais 33 e uma procedente abundncia de
produtos alimentcios decorrente do trfico de alimentos e das exigncias da populao por
novos produtos. Alimentos, antes considerados de luxo, passaram a ser necessrios, no
apenas para os burocratas e para a burguesia, mas tambm para a nova classe de comerciantes,
artesos e negociantes (CHANG, 1977).
Essa abundncia material levou ao desenvolvimento e ao refinamento de uma
conscincia e racionalidade em relao a comida em todos os aspectos. No perodo Sung Sul
(1127 a 1279) emergiu a a cozinha chinesa, baseada em uma tradio sofisticada e
autoconsciente, revista e enriquecida por novos ingredientes e novas tcnicas de preparo
(FREEMAN, em CHANG, 1977).
As condies favorveis dessa poca foram reforadas por algumas caractersticas
que influenciaram diretamente o fortalecimento desta cozinha: o modo tradicional da
alimentao do povo chins; o fato da cozinha ter se constitudo com base em tradies
culinrias de diferentes regies; a existncia de um conjunto de numerosos comedores
crticos, dispostos a experimentar diversos tipos de preparaes; a facilidade do povo chins
em adaptar seus hbitos alimentares as condies ambientais; o fato do consumo de alimentos
ser uma atividade prazerosa na China, cercado de tradies; os avanos da agricultura e do
comrcio, que permitiram a disponibilizao de variados tipos de ingredientes (GOODY,
1995; CONTRERAS e GRACIA, 2011).
(...) A cuisine is surely more than the manner or style of cooking of a dictionary
definition; we can hardly speak of short-order cuisine. Our definition is
historical; the appearance of a cuisine, a self-conscious tradition of cooking and
eating, implies the confluence of certain material factors the availability and
abundance of ingredients with a set of attitude about food and its place in the life
of man (FREEMAN , em CHANG,1977, p.144).

A produo de alimentos ficou mais racional e cientfica. No final da dinastia, o

Norte da China amadureceu agricolamente e no Sul houve uma expanso das fazendas e
adio de novas culturas e tecnologias de produo de alimentos (ANDERSEN, 1988).
Um elemento decisivo para o desenvolvimento da cozinha chinesa foi o
desenvolvimento da agricultura. A China no teve momentos de escassez durante a dinastia
Kaifeng era a capital no perodo Song do Norte (chins: , 9601127), contudo no perodo Song do Sul
(chins: , 11271279), o Imprio perdeu controle de Kaifeng e do Norte da China para a dinastia Jin e a
capital do Imprio passou a ser Hangzhou, no sul do rio Yangtze.
33

44

Sung, os perodos de fome eram raros e quando ocorriam eram restritos e relacionados
quebra do sistema de distribuio. Apesar do crescimento da populao, que atingiu o patamar
de 100 milhes, a produo de alimentos foi suficiente para alimentar a todos. Os fazendeiros
estavam aptos a produzir uma grande variedade de produtos, com isso itens raros passaram a
ser comuns no mercado e outros, como o ch, que era algo exclusivo da nobreza, passaram a
ser consumidos por todos (FREEMAN, em CHANG, 1977).
Contudo, a intensificao da agricultura trouxe problemas ecolgicos, como
desflorestizao, aumento da eroso do solo, agravamento das inundaes e desastres
naturais. Essa situao foi revertida na dinastia Chin (ANDERSEN, 1988).
Entre os alimentos que se popularizaram na dinastia Sung, o ch o que merece
maior destaque. Apesar de no ser algo novo, o consumo de ch se popularizou em todos os
nveis da sociedade, houve mudanas tambm nas formas de produo da bebida, que deixou
de ser um luxo e passou a ser uma necessidade. O governo passou a fiscalizar a produo e
distribuio do produto e a controlar seu comrcio (FREEMAN, em CHANG 1977).
Essa dinastia se tornou extremamente dependente do arroz, apesar que o povo do
Norte ainda mantinha o paino como seu principal alimento (ANDERSEN, 1988).
Outra mudana agrcola que impactou na cozinha, foi a introduo de uma nova
variedade de arroz. Com a fome que atingiu o territrio de Fujian, em 1027, o imperador
Cheng-Tsung ordenou a distribuio de uma nova variedade de arroz, o champa, importado
do Vietnam, que tinha como vantagens o amadurecimento mais rpido e a resistncia a seca, o
que favoreceu o seu cultivo em reas elevadas, onde antes no era possvel o cultivo desse
cereal e eram produzidos apenas paino e trigo. Essa medida fez dobrar a produo chinesa de
arroz e impactou positivamente na produo de alimentos e nos hbitos alimentares da
populao (FREEMAN, em CHANG,1977).
A comercializao da agricultura, que se transformou na atividade mais lucrativa do
Imprio, e o aumento da produo no s em quantidade, mas tambm em variedade,
ampliaram a disponibilizao de alimentos e marcaram a dinastia Sung (FREEMAN, em
CHANG, 1977; ANDERSEN, 1988).
A cana-de- acar tambm adquiriu importncia. Ela j era conhecida desde os
tempos antigos, mas no perodo Sung a tcnica para seu refinamento foi aprimorada e
comeou a ser largamente utilizada e o seu acar passou a ser utilizado como conservante
(FREEMAN, em CHANG, 1977; ANDERSEN, 1988).

45

Um outro fator importante para a construo da cozinha no perodo Sung foi a

existncia de um grande grupo de comedores provenientes de culturas diversas. Esses
comedores eram vidos por novas experincias gastronmicas e ocasionavam a circulao de
produtos de diferentes reas por todo territrio chins.
Na dinastia Tang, a comida era simples, mas na Sung ela passou a ser elaborada, com
especialidades regionais. A comida diferenciava brbaros e inimigos, apesar de haver forte
tolerncia e flexibilidade a novos padres alimentares (ANDERSEN, 1988).
Andersen (1988, p.80) diz: starting from very simple tribal cooking, like that of the
historic Mongol and Tungus tribes, the dynasties developed quite elaborate cuisines based on
their own ingredients but involving the complicated processing that had recently come to
charactize chinese culinary art.
Estudos arqueolgicos demonstram que a partir da dinastia Tang, e seguindo
pela Song ocorreu a separao entre as refeies de rua e a domstica, assim como a distino
entre cozinha imperial e a popular. Estas separaes ocorreram nos ingredientes, nas formas
de preparo, nos tipos de preparao e inclusive, nos utenslios. A cozinha imperial chinesa
privilegiava uma esttica elaborada para apresentao dos pratos, tendo como base a natureza
(BOUDAN, 2008).
Para Freeman (em CHANG, 1977), uma cozinha requer um corpo crtico de
comedores aventureiros, no limitados por preferncias gustativas de sua regio nativa e
dispostos a tentar alimentos estranhos a seu paladar. Deve haver uma elite de pessoas para
comer tudo que for produzido pela boa cozinha. A construo de uma cozinha implica
padres mais amplos e permissveis do que os sustentados pela tradio. Mas apesar de
flexveis, esses padres devem permanecer genunos. Um governante ou uma pequena elite
deve comandar as mudanas na cozinha, mas no podem cri-la, pois a sua criao depende
de grupos que esto alm dos limites da aristocracia. Para sua construo fundamental a
existncia de comedores sofisticados o suficiente para encorajar as aventuras culinrias e isso
significa uma grande reflexo racional. Esse quadro estava presente na dinastia Sung.
Para ele, a cozinha chinesa que se solidificou na dinastia Sung vinha sendo formada
desde o perodo Chou, quando o desenvolvimento da agricultura e do comrcio relacionado a
eventos polticos provocou uma mudana de atitude em relao comida.
Todas as caractersticas da cozinha tradicional foram preservadas para o Imperador e
sua aristocracia, mas nos restaurantes que proliferavam nas cidades surgiam chefs

46

profissionais dispostos a experimentos e uma populao oriunda de diversas culturas

alimentares, vidas por uma comida de qualidade.
Na dinastia Sung, o hbito de comer fora refletia a posio social dos indivduos. A
preparao de comida para venda fazia parte do sentimento cosmopolita das grandes cidades.
Os restaurantes tiveram papel fundamental na construo da cozinha chinesa, pois nesse
espao ocorria a mistura de comidas de regies distintas e pessoas de uma regio podiam
provar preparaes estranhas ao seu paladar, alm disso nas cozinhas dos restaurantes,
ingredientes se misturavam e mesclavam, receitas eram alteradas e novas formas de preparo
eram aplicadas a receitas tradicionais.
Antes do restaurante, cozinhar uma preparao regional localmente era algo
inconsciente, os ingredientes eram escolhidos e mesclados com base nas memrias, mas nesse
espao, buscava-se trazer para o estrangeiro os aromas e sabores de regies diferentes. Assim,
uma receita do Norte era reproduzida no Sul, com ingredientes e formas de preparo do Sul,
desta forma, a escolha dos ingredientes e as formas de preparo se davam racionalmente, a
manuteno da tradio ocorria intencionalmente, atravs da reproduo de receitas.
Apesar das quantidades diferenciadas, no havia muitas diferenas entre o estilo de
cozinhar, os sistema de organizao das refeies, as preparaes e os ingredientes utilizados
nas preparaes dos ricos e dos pobres. A dieta da populao, independente da classe social
consistia de cereal e carne de cavalo, boi , coelho, peixes e caas. Os mtodos culinrios eram
os mesmos em todas as classes sociais. Mas havia uma flexibilidade social considervel nos
hbitos alimentares - (...) while thus minimum diet hardly sounds appetizing, its fairly
nourishing, as it includes the carbohydrates and bulk of the rice, the protein of soybean, and
the various vitamins contained in vinegar(FREEMAN em CHANG, 1977, p. 151)
No perodo Sung, a transio entre comer sentado no cho para comer em uma mesa,
sentado em cadeiras, se completou. As classes abastadas comiam em porcelanas e as refeies
eram compostas de vrias fases. Os palitinhos (chopstick) e colheres eram utilizados por todas
as classes (ibidem).
As festividades como casamento, nascimento e funeral eram acompanhadas de
comidas servidas em grandes banquetes, que eram comuns nesse perodo, no apenas na corte
imperial.
A histria da China foi marcada por influncias filosficas que interferiram tambm
nas prticas alimentares. O budismo e o taosmo predominavam na poca Sung e ambos
definiam prticas dietticas, como o no consumo de carne bovina, que j no era popular na

47

China, e restrio ao uso de cebola e alho. Freeman (CHANG 1977, p. 179) diz: a key term
in understanding Sung conception of a healthy diet is tzu-jan (natural), which is used twice
in describing Sus soup.
Para esse autor, a existncia de uma elite burocrata e a revoluo comercial, que
marcou o perodo anterior e seguiu por esse, levaram a mudanas na estrutura da sociedade
chinesa e nos hbitos dietticos. A grande abundncia e variedade de alimentos, de utenslios,
de mobilirios e de materiais propiciaram experimentaes e o estabelecimento de novas
prticas alimentares, favorecendo, assim, a criao de uma cozinha chinesa.
Em relao ao preparo da comida, os condimentos nativos como gengibre, canela,
pimenta escura, noz-moscada e sementes e frutos indianos continuavam sendo utilizados.
Contudo, as caractersticas regionais ficaram cada vez mais marcantes. Os escritores Sung
diferenciavam a cozinha do Norte, como baseada em carnes, produtos lcteos e gros secos,
da cozinha do Sul, que se baseava em arroz e produtos aquticos (ANDERSEN, 1988).
A abertura a culturas estrangeiras que tanto enriqueceu a cultura Sung foi o que
fragilizou sua sociedade, pois levou ao declnio do sentimento de peculiaridade tnica,
patriotismo e lealdade ao Estado. Essa situao aliada ideia confucionista de que o governo
deveria se basear na virtude e no na fora, e um governo exercido por uma elite de eruditos
que era contra a violncia a tornaram alvo fcil de conquistadores. Apesar de ter chegado ao
poder, atravs da fora militar, uma vez no poder os Sung se entregaram s ideias
confucianas, menos audaciosas. Cada vez mais no chineses comandavam Estados chineses,
essa situao era bem aceita pelo povo, desde que os novos governantes adotassem costumes
chineses no seu governo (GELBER, 2012).
Paralelo a esta situao, a fora dos mongis crescia. Povo nmade, eles viviam em
uma sociedade tribal que hoje corresponde a Monglia. Eram exmios guerreiros e
conquistadores (ROBERTS, 2012).
Em 1233, os Song se aliaram aos mongis para atacar Jurchen34, porm a aliana no
deu certo e em 1276, os mongis tomaram a capital Song e logo em seguida a dinastia
sucumbiu ao poder de um dos maiores conquistadores da histria, Gengis Khan (GELBER,
2012; ROBERTS, 2012; ANDERSEN, 1988).

34

Povo asitico tungu que habitava a regio ao redor do rio Amur, na fronteira entre a Rssia e a China, na
Manchria, at o sculo XVII, quando adotaram o nome de manchu.

48

Perodo mongol ou dinastia Yan

Figura 11- Mapa representativo do territrio chins durante o perodo mongol ou dinastia Yan35

Nesse perodo, ocorreu a reunificao e ampliao do Imprio chins, com a unio

do Norte com o Sul e de Yunnan e Tibete. Apesar do aumento do territrio, o Imprrio foi
marcado por uma grave crise econmica pela estagnao tecnolgica e econmica e pelo
desenvolvimento do despotismo. Vrios desastres naturais assolaram o territrio, o que
agravou ainda mais a situao de crise. No houve mudanas significativas na civilizao
chinesa, mas as artes e a erudio se beneficiaram com a presena mongol e houve um sentido
mais humano na forma de governar (ROBERTS, 2012).
Os mongis conquistaram a China inicialmente pelo Imprio Hsia, depois por
Juschen e finalmente conquistaram o Sul do pas, destruindo a dinastia Sung. A China foi o
maior Imprio conquistado por eles, que no sabiam ao certo como govern-lo. Para facilitar
o domnio do territrio, eles decidiram tranformar a China em um Imprio a parte e o lder
mongol Kublai abandonou a capital mongol Karakorum e fixou residncia em Pequim, que se
tornou

capital imperial, o que no foi bem aceito pelos grupos mais tradicionais, que

consideravam a China um territrio decadente e corrupto . J os chineses viram com bons

olhos essa deciso, para eles, o fato da capital mongol ter sido transferida para o territrio
chins reforava a sua ideia de que invasores no chineses sempre se adaptariam fora
cultural do seu Imprio (GELBER, 2012).
Apesar de transferir o centro do poder para a China, os mongis no empregavam
chineses no governo, os cargos pblicos eram ocupados apenas por no chineses. Era mantida
35

Fonte: Minneapolis Institute de Arts. Disponvel em http://archive.artsmia.org/art-of-asia/history/yuandynasty-map.cfm

49

uma separao cultural e tnica entre ou dois grupos. As relaes dos chineses com as
autoridades mongis eram marcadas pela submisso. Apesar de ser reconhecido por sua
crueldade, o governo mongol foi marcado por um longo perodo de paz (ibidem).
Eberhard (1969) salienta que, apesar de muitos historiadores considerarem que o
perodo mongol no trouxe avanos para a China, os caminhos que esse pas tomaria sem a
presena mongol teriam sido completamente diferentes.
As artes se desenvolveram consideravelmente nessa poca, principalmente a pintura
e o teatro chins, que passou a ser uma forma de expresso popular. O comrcio foi
intensificado, principalmente com estrangeiros que tinham livre acesso ao Imprio e estavam
isentos de taxas. A China foi invadida por comerciantes, principalmente italianos e
muulmanos e passou a ser o centro comercial do mundo. Foi durante o imprio mongol,que
Marco Plo chegou a China, inicialmente acompanhado do seu pai e tio e posteriormente
sozinho, quanto teve atuao junto ao imperador. A presena estrangeira tambm ocorreu nos
cargos pblicos, que eram fechados a chineses (GELBER, 2012).
Mas, apesar dessa florescncia comercial, houve uma grande crise financeira,
principalmente devido transferncia da capital para Pequim, pois esta teve que ser
reformada para receber a corte imperial, o que trouxe uma srie de dificuldades econmicas.
Um outro fator que afetou negativamente a economia do Imprio foi o aumento populacional,
uma populao cada vez maior exigia quantidades cada vez maiores de alimentos para
sustent-la. A comida tinha que ser trazida do Sul, o que exigia um sistema de escoamento da
produo eficiente com a construo de estradas e canais e um sistema de armazenamento,
com a construo de armazns para estocagem de gneros. A criao dessa estrutura
consumiu grande parte dos recursos do Imprio (ibidem)..
Nesse perodo, a sociedade chinesa foi estratificada em 4 grupos: mongol, semu ren
(estrangeiros), han ren (habitantes do Norte da China) e nan ren ( chineses do Sul). Os
mongis estavam no topo, seguidos dos han ren e na base da pirmide encontravam-se os
chineses do sul, que sofreram forte discriminao (ROBERTS, 2012).
Houve um decrscimo da populao chinesa, no comeo do sculo XII, o nmero de
chineses era em torno de 150 milhes, no final do sculo XIV exitiam menos do que 100
milhes, um decrscimo de 40% durante o Imprio mongol (MOTE, em CHANG, 1977).

50

No perodo Yan36, muitas regies foram abandonadas, devido alterao no tipo de

relao econmica estabelecida com o governo, o que causou um trnsito interno de pessoas
que migravam de uma regio para outra em busca de melhores condies de vida.
As mudanas demogrficas ocasionaram mudanas na produo de suprimentos e no
consumo per capita de alimentos. No decorrer da histria, a China sempre foi autossuficiente
na produo de gneros alimentcios, nesse momento ela passou a importar alimentos,
fertilizantes, maquinrio e combustvel para manter sua produo e alimentar a populao
(MOTE, em CHANG, 1977). O governo mantinha o monoplio sobre o sal e os metais.
Havia importao de vinho, vinagre, bambu (ANDERSEN, 1988).
Devido ao fluxo intenso de estrangeiros houve uma maior exposio a alimentos
exticos, apesar de no haverem mudanas significativas nos hbitos alimentares da
populao. A presso econmica e o encorajamento a inovaes tornaram a China um terreno
frtil a culturas do Novo Mundo (MOTE, em CHANG, 1977).
H poucos sinais da influncia Yan nas prticas culinrias chinesas, contudo h
evidncias que a aproximao entre mongis e chineses, que viveram durante sculos em
mundos distintos, afetou profundamente o estilo de vida mongol, principalmente no que refere
comida e vesturio (ibidem).
Os mongis, apesar da sua flexibilidade para novos alimentos, no eram muito
inovadores em relao a sua cozinha, mas na China, o contato com novas culturas vindas do
Ocidente, com missionrios e os chineses provocou alteraes na sua prtica alimentar. Os
chineses foram pouco atrados pela cozinha mongol, a quem consideravam brbaros
(ANDERSEN, 1988).
Das poucas influncias mongis nos hbitos alimentares chineses duas merecem
destaque : o consumo de leite de gua ou Kmis, leite de gua fermentado e acidificado e a
refeio preparada com a carne de carneiro cozida e servida inteira, inclusive com ossos, para
que os comensais se servissem, utilizando seus prprios punhais (MOTE, em CHANG, 1977).
O exrcito mongol era estruturado e mantido atravs de um sistema de
hereditariedade no estatuto militar, o que se chocou com a estrutura agrcola chinesa, que era
baseada no ncleo familiar. Como no havia laos hereditrios para sustentar o exrcito, os
militares tiveram que utilizar soldados vindos das famlias para sua renovao, como as
famlias precisavam da fora de trabalho de todos os seus membros para manter sua produo

36

Como tambm era conhecido o perodo mongol.

51

agrcola, se negavam a oferecer seus filhos. Com a falta de soldados, o exrcito foi se
enfraquecendo (ROBERTS, 2008).
Outro ponto negativo foi a no aceitao da cultura chinesa pelos mongis, que
foram resistentes em seu processo de aculturao. O enfraquecimento do exrcito, a crise do
governo que era centralizado e no conseguia dar conta da imensido do territrio, as
rebelies, que explodiram no pas contra o domnio estrangeiro, levaram o imprio mongol
decadncia. At que, em 1310, eclodiu uma grande revolta popular contra o governo, que com
o aumento da pirataria e as cheias do rio Amarelo levaram ao empobrecimento ainda maior da
populao. As dificuldade dessa fase provocaram um sentimento de revolta contra os
estrangeiros (ibidem).
As revoltas se intensificaram e em 1368, Zhu Yuan Zhang, um lder que veio do
povo, derrotou seus rivais mongis, forando-os sair, inicialmente do Norte, tomando de volta
Pequim e a partir da foi reconquistando o territrio, at expulsar a Corte, que fugiu para a
Manchria, dando fim a Dinastia mongol (ibidem).

Ming

Figura 12- Mapa representativo do territrio chins durante a dinastia Ming37

Zhu Yuan Zhang foi uma figura marcante na histria chinesa, ele veio de uma
famlia pobre, ficou rfo aos 16 anos, foi mendigo, monge budista e rebelde. Como rebelde,

37

Fonte: Minneapolis Institute de Arts. Disponvel em http://archive.artsmia.org/art-of-asia/history/mingdynasty-map.cfm

52

suas caractersticas de grande lder e estrategista foram evidenciadas. Em vez de realizar

saques, ele conquistava pontos de importncia estratgica e fortalecia dessa forma seu grupo.
Em 1365, tomou Nanjing que foi sua capital, assim como do Imprio. Em 1368, expulsou o
ltimo imperador mongol de Pequim e fundou a dinastia Ming (1368-1644), que significa
esplendor (GELBER, 2012).
Ele foi o terceiro imperador chins de origem popular, o primeiro foi o que fundou a
Dinastia Han, o segundo deu incio s Cinco Dinastias (EBHARD, 2004).
De origem humilde, o primeiro imperador Ming no possua a polidez e a erudio
dos grandes lderes, mas ele restaurou as formas de vida e ideais chineses. Sua maneira de
governar tinha grande influncia mongol (MOTE, em CHANG, 1977).
A dinastia Ming durou 276 anos, durante esse perodo o imprio chins cresceu,
enriqueceu e a paz reinou. Houve avanos nas artes, na literatura, no teatro e nos trabalhos em
laca e porcelana. A porcelana do perodo Ming obteve um esplendor insupervel (GELBER,
2012).
Inicialmente, o governo Ming manteve algumas caractersticas mongis, como sua
estrutura militar. Houve grande preocupao com a educao do povo, dando inicio ao
sistema educativo estatal a nvel nacional. Devido suas origens humildes, o imperador
mostrava-se bastante preocupado com o bem-estar do povo. Promoveu planos de
realojamento e encorajou a produo txtil e o comrcio. Possua tambm grande preocupao
com os impostos e desenvolveu uma estrutura fiscal centralizada e eficiente (ROBERTS,
2012).
No reinado de Yangle, neto de Zhu Yuan Zhang, a capital do Imprio foi transferida
novamente para Pequim, o que trouxe grande gasto para o governo, no apenas com a
adequao da cidade para receber o Imprio, mas tambm com a ampliao do Grande Canal
para transporte da produo agrcola que abastecia a cidade, que no tinha uma grande
produo agrcola, sendo dependente de outras reas de produo (EBHARD, 2004;
ROBERTS, 2012)
Para transportar alimentos, o governo Ming utilizava rotas comerciais terrestres e
martimas, no entanto, o trnsito por mar foi logo reduzido, devido aos ataques piratas,
geralmente de origem japonesa. Esses ataques constantes fizeram aumentar ainda mais a
averso dos chineses aos estrangeiros, principalmente aqueles vindos do mar, que eram
considerados brbaros (EBERHARD, 1696).

53

O perodo Ming foi caracterizado como a fase expansionista do Imprio chins, mas
o governo continuava centralizado e apoiado por uma elite. Roberts (2008) salienta que o
carter poltico dessa poca foi denominado, por muitos historiadores, como o Absolutismo
Ming.
A populao, que havia reduzido na dinastia anterior, se recuperou, o que exigia
aumento da produo de alimentos. A extenso de terra cultivada aumentou de menos de 400
milhes de mou para 500 milhes de mou 38 . Esse aumento se deveu, principalmente, a
movimentos de migraes internas. O longo perodo de paz favoreceu a que famlias
migrassem para regies antes no cultivadas e instalassem nesse territrio suas fazendas
(ROBERTS, 2008).
Eberhard (1969) salienta que muitas das reformas agrcolas do perodo Sung
repercutiram positivamente na dinastia Ming, como o cultivo em reas prximas s cidades,
em encostas, regies montanhosas e lagos. Prticas beneficiadas com a introduo de novas
mquinas de irrigao.
Com o aumento da produo, tambm ocorreu difuso de novas culturas, como de
uma variedade de arroz que amadurecia mais rpido, era mais resistente seca. O arroz
champa, introduzido no perodo Sung39, tinha trs vantagens em relao ao arroz chins: ele
era resistente seca e poderia, portanto, ser cultivado em reas secas ou mesmo sem irrigao;
ele tinha uma grande produtividade, e podia ser semeado logo no incio do ano e aps
melhoramento, ele passava a ter um crescimento mais rpido, permitindo duas colheitas por
ano (EBHARD, 2004).
Nesse perodo tambm foram disseminadas plantas originrias do Novo Mundo,
como milho, batata doce e amendoim, que foram introduzidos na China no perodo mongol
tardio, mas se disseminaram durante a era Ming (ROBERTS, 2008; ANDERSEN, 1988).
A maior parte da populao vivia no campo e dependia da agricultura para
sobreviver. Desastres naturais, como secas, cheias, invaso de insetos (gafanhotos) afetaram
negativamente a produo de alimentos e acrescido de epidemias causaram grande
mortandade na populao chinesa.
Houve um processo crescente de urbanizao e pequenas indstrias comearam a
surgir. A urbanizao foi acompanhada pelo florescimento de uma cultura citadina. O
crescimento das cidades trouxe ainda mais problemas sociais (ROBERTS, 2008).
38

Um mou padro correspondia a aproximadamente 560 metros quadrados .

Variedade de arroz, proveniente do Vietnan que foi introduzido na China na dinastia Sung, como forma de
aumentar a produo dessa cultura.
39

54

Os cargos pblicos passavam a ser ocupados atravs de exames, abertos a toda a

populao, com exceo dos pobres, que inclua os escravos, filhos de prostitutas e moradores
de barcos. Essa situao favoreceu o surgimento de uma elite, filhos de proprietrios de terras
que ascendiam a cargos pblicos atravs dos exames de admisso, e trouxe flexibilizao
estrutura social chinesa (ibidem).
Mote (em CHANG, 1977) aponta que o primeiro sculo da dinastia Ming at o
sculo XV foi um perodo de recuperao da agricultura, com uso intensivo do territrio e de
tecnologias agrcolas e de engenharia hidrulica; reas alagadas e lagos foram drenados e
transformados em campos de cultivo, o que j havia sido feito no perodo Sung. Um muro foi
construdo em volta das cidades de Chekiang e Kiangu para proteg-las das mars e
inundaes. O ltimo sculo do perodo Ming foi um tempo de crescimento, com a introduo
de novos alimentos provenientes da Amrica, vindos por rotas terrestres e martimas.
No entanto, a agricultura apresentou poucas inovaes tecnolgicas, apesar do
aumento das terras cultivveis. Andersen (1988) indica que esse aumento se deu mais por
melhorias no sistema de registro de terras do que por aumento real da extenso de terras.
Para Mote (em CHANG, 1977, p. 199, traduo livre), apesar de episdios de fomes
regionais e locais afligirem a China,
registros de histria apontam que no perodo Yuan e parte do Ming ocorreu poucos
momentos de grande fome nacional, nenhum desastre nacional, e poucas epidemias
nacionais, como a peste negra que dizimou parte da populao da Europa ocidental,
no perodo medieval. O povo chins foi, na maior parte da sua histria, bem
alimentado, bem vestido e bem alojado. essencial para a nossa compreenso de
comida e comer na civilizao chinesa, entender que a maioria das pessoas na
China viveu com uma sensao de segurana acerca de sua sobrevivncia. Desta
forma, o alimento no era um problema bsico e podia ser utilizado usado tanto
com seriedade e brincadeira - como um complemento do ritual, como um meio
para a sade e vida longa, ou como uma arena de envolvimento esttico e prazer
sensorial.

O desenvolvimento da agricultura levou ao aumento da quantidade e variedade de

alimentos, que junto com a presena de uma corte e do comrcio levou ao desenvolvimento
de uma grande cozinha (ANDERSEN, 1988).
No incio da dinastia, havia uma grande quantidade de alimentos disponvel em todo
o territrio, durante todo ano, para todos os nveis da sociedade. Os chineses compartilhavam
uma preocupao com a variedade e qualidade dos alimentos, que deveriam ser consumidos
sempre frescos. Para manter os suprimentos de vegetais frescos durante todo ano, inclusive no
inverno, eles desenvolveram tcnicas agrcolas especficas para cada tipo de clima e
temperatura, o que favoreceu a produo de frutas e verduras mesmo em temperaturas muito

55

baixas. O consumo de produtos frescos no era um luxo, mas uma necessidade para todas as
classes. Assim, foi consolidado uma cozinha sofisticada, com um elaborado sistema
alimentar, onde o consumo de comida de boa qualidade no era algo exclusivo das elites
(MOTE, em CHANG, 1977).
Apesar da abertura para novas experincias gastronmicas, no houve grandes
transformaes nos hbitos alimentares da populao chinesa, que mantinha uma dieta
montona, a base de arroz A dieta do chins da dinastia Ming no diferenciava muito da de
hoje, 70% correspondia a cereais, onde o mais importante era o arroz, seguido do trigo, os
demais 30% eram distribudos em vegetais e carnes. O acar, o leo e o ch tinham a mesma
importncia que tem nos dias atuais (ibidem).
Os cereais continuavam sendo a base da alimentao, sendo que no Sul, o cereal
mais consumido era o arroz, cozido em gua, ou no vapor, ou em forma de papas. J no Norte,
a base era o trigo, consumido como farinha utilizada na preparao de diversas formas de
pes, macarro ou mingaus. Estudos indicam que nos ltimos sete sculos, a produo de
cereal na China foi suficiente para abastecer cada pessoa com 300kg/ano. Dessa quantidade,
apenas uma pequena parcela era utilizada para fins no alimentares, como produo de lcool
e forragem (ibidem).
O consumo de carne era pequeno, menor do que hoje, e os laticnios no eram
consumidos, assim para manter o suprimento de clcio, vitaminas, protenas e gorduras, o
consumo de vegetais era alto. A soja e outras leguminosas eram o melhor complemento da
dieta, fornecendo protenas de boa qualidade e quantidades de clcio iguais ao do leite, alm
de vitaminas (ibidem).
Excelentes leos eram extrados do gergelim, da semente do nabo e da colza, entre
outros. As carnes eram temperadas com vegetais e cozidas em caldos. A carne de porco era a
mais consumida e a de aves, a segunda em preferncia. O consumo de carne bovina era
evitado, talvez uma influncia do budismo. A dieta tambm era composta por peixes,
vendidos nos mercados, e aves, dessas a mais comum era o frango, seguido do pato e ganso,
que eram comprados vivos para garantir seu frescor. Todas as partes dos animais eram
consumidas, inclusive a carcaa (ibidem).
Um outro componente foi fundamental no sistema alimentar chins: o papel da
cincia nutricional e das ervas O governo continuava publicando livros e material culinrio e
nutricional. No final da dinastia Ming, a tradicional Cincia dos Alimentos e a Medicina

56

chinesa foram misturadas em um dos maiores trabalhos da Medicina, o Pen-tsao Kang

(Espelho das ervas bsicas) (ANDERSEN, 1988).
No perodo Ming tardio, alimentos oriundos do Novo Mundo passaram a ser mais
conhecidos e incorporados dieta chinesa. As novas culturas de batata-doce, amendoim,
tabaco foram introduzidas na China por espanhis e portugueses e se espalharam a partir das
Filipinas e de Macau por seu territrio. Outra rota de entrada era as montanhas indianas.
Dessas, a mais importante foi a cultura de batata doce, proveniente da Espanha, onde chegou
oriunda do Mxico, com o nome de camote. Na China, ela foi introduzida na metade do
sculo XIV, atravs de Manila, capital das Filipinas, e se popularizou a partir de 1594, quando
foi difundida pelo governo de Taiwan, para combater a fome que assolava a regio, sendo
renomeada de chin-shu (tubrculo dourado), pai-yu (tubrculo branco), fan-chu (tubrculo
brbaro do sul) e kan-chu ( tubrculo doce) (ibidem).
Outros alimentos introduzidos foram o amendoim, mencionado pela primeira vez em
1538 na provncia de Suchou, e o milho, que foi mencionado em 1555, introduzido
provavelmente a partir de Ynnan.
Muitos desses produtos j eram conhecidos no Sul, contudo tinham nomes diferentes,
os quais eram uma combinao de um adjetivo acrescido ao nome original da planta em
chins, por exemplo o tomate era denominado fan beringela, o marmelo, fan quince e o
brcolis, fan kudzu. Produtos europeus e americados na China eram conhecidos por termos
complementares como hsi (ocidental) ou hsi-yang (oceano ocidental). No final da dinastia,
essas novas culturas eram fundamentais para alimentao do povo chins, inclusive de povos
que habitavam at em regies remotas do territrio (ibidem).
Algumas mudanas que ocorreram nesse perodo merecem destaque: o arroz ganhou
ainda mais importncia, o trigo foi mais difundido, utilizados, principalmente na forma de
farinha para preparo de diversas formas de macarro, que eram consumidos por todas as
classes sociais, inclusive em Taiwan. A tecnologia de processar o acar da cana-de-acar
iniciada no perodo Sung foi consolidada durante a dinastia Ming. Formao de fazendas
especializadas no cultivo de frutas e outros vegetais, principamente em reas com terreno
frtil e boas vias de acesso, especialmente prximo ao Yangtze vale. Cultivo da terra em
pequenas reas, dividida por fazendas familiares. Apesar de haver grandes proprietrios de
terras, ricos, que controlavam o pas, a maior parte da produo vinha dos pequenos
proprietrios (ibidem)

57

A poltica Ming favorecia a produo familiar. As famlias se sustentavam com seu

trabalho e as suas terras eram protegidas pelo Estado. No final de 1500, foi introduzida a
poltica do imposto nico, teoricamente paga em arroz ou outro cereal, mas tambm, cobrada
em algumas regies, em prata. Essa reforma fiscal teve resistncia inicial, mas significou uma
reduo na carga de impostos cobrados, alm de impedir a ao de oportunistas e a chantagem
de oficiais (ibidem).
A sociedade chinesa era uma sociedade sem castas, sem profisses hereditrias, com
poucos grupos sociais fechados, assim o conhecimento culinrio era passado de pai para filho,
no ncleo familiar, mesmo que cozinhar no fosse uma profisso. Nesse contexto, uma
mulher

simples

que

fazia

uma

sopa

deliciosa

ensinava

sua forma de preparo para seu filho, que seria mais tarde chef de um restaurante e reproduziria
a receita aprendida, ou esse filho seria um governador de uma provncia e buscaria o sabor
dessa sopa nos restaurantes locais, situaes como estas levaram a difuso de receitas pelo
Imprio (ibidem).
A abertura social e a estrutura dos cls em uma estratificao social aberta
permitiram a difuso de habilidades sociais atravs da sociedade, o que facilitou a
disseminao do conhecimento e a formao de uma elite de chefes de cozinha em todas as
classes sociais, independente do conhecimento formal. Outra caracterstica foi que o ato de
cozinhar profissionalmente estava mais ligado ao gnero masculino, sendo as mulheres
amadoras nessa atividade, como ocorria em outras artes. O aumento de homens letrados fez
com que muitos desses cozinheiros copilassem seus conhecimentos culinrios em livros, o
que repercutiu ainda mais na consolidao do conhecimento culinrio chins (MOTE, em
CHANG, 1977).
O desenvolvimento agrcola aumentou a quantidade e variedade de alimentos e
contribuiu para a construo de uma grande cozinha, que incluia regras da cincia nutricional
e herbal. A sistematizao de dados sobre ervas e seus aspectos nutricionais feita nas
Enciclopdias e livros dietticos foi fundamental para a construo e sistematizao de um
conhecimento culinrio.
Para Andersen (1988), o clima foi o pior inimigo do povo no perodo Ming, o mais
frio da histria da China, denominado a Era do Gelo, com invernos rigorosos e veres
chuvosos, com tempestades e enchentes. Desastres e a fome extrema atingiram o territrio,
inibiriam o crescimento agrcola e devastaram a regio norte. Alm dos desastres climticos,
pragas e epidemias atacaram a populao.

58

Apesar de toda a florescncia cultural, a incapacidade do governo em implementar

polticas fronteirias, a queda do comrcio, a m administrao fiscal associada corrupo
do governo foram as causas da estagnao no perodo Ming. A situao foi agravada com os
efeitos da depresso mundial que reduziram a entrada de prata atravs do comrcio de seda,
com as mudanas climticas que agrediam a populao com temperaturas muito baixas, secas
e cheias.
O desenvolvimento da agricultura faliu diante do crescimento da populao e do
clima spero e instvel que dominou no perodo. A fome assolou o territrio chins. As
pessoas comiam farelo, folhas de rvores, cascas, at a prtica de canibalismo existia. A
mente Ming desenvolveu uma mrbida atrao pelo canibalismo (ANDERSEN, 1988).
Para no deixar seu povo morrer de fome, o governo adotava medidas que tentavam
conter esse mal, como a construo de grande armazns de gros, contudo essas medidas
implicavam no aumento das taxas. Enchentes destruram grande parte das plantaes,
mudanas climticas marcaram a dinastia, expondo a populao a enchentes e temperaturas
extremas (ANDERSEN, 1988).
A populao que havia crescido e se recuperado dos abalos da dinastia Mongol,
estagnou e voltou a decair. Revoltas populares eclodiram em diversas partes. Os manchus,
povo que vivia nos arredores da China e mantinha relaes comerciais com os chineses,
atacaram o imprio em 1629 e 1630. At que em 1644, o governo enfraquecido no resistiu a
mais uma revolta. Os revoltosos, ento, invadiram Pequim e o imperador Ming se enforcou,
dando fim a dinastia que foi substituda pelo Imprio manchu (ROBERTS, 2012).

Ching40

Figura 13- Mapa representativo do territrio chins durante a dinastia C'hing.41

40

O filme Wo hu cang long (2000), de Ang Lee, se passa durante a dinastia Ching.

59

Os manchus eram descendentes das tribos Junchem que comandavam o imprio Jin
em 112 d. C.. Habitantes dos arredores da regio montanhosa de Changbai, viviam da caa, da
agricultura e de atividades comerciais com os chineses. Eles implantaram a dinastia Ching,
que significa translcido ou puro, uma afronta dinastia Ming, que significava esplendor
(ROBERTS, 2012).
Com um pequeno um exrcito eles invadiram Pequim reinvindicando formalmente o
Mandato do Cu. Quando chegaram a essa provncia eles foram recebidos como libertadores,
o que facilitou a invaso dessa cidade. Os governantes manchus, apesar de adotarem mtodos
de governo confucianos, no eram bem aceitos pela sociedade chinesa, que tinha adquirido
um sentimento de averso ao domnio estrangeiro, desde a poca mongol. Contudo, aos
poucos, com uso da violncia, eles foram dominando o territrio chins (GELBER, 2012).
As principais aes do imperador manchu foram: reduo dos altos impostos
implantados na poca Ming tardia; confisco de terras para acomodar tropas militares; iseno
de taxas nas reas devastadas pela guerra; incio de uma dinastia sino-manchu; manuteno
dos funcionrios Ming, que apoiaram seu governo, em seus cargos, ao lado de funcionrios
manchus nomeados; reforma administrativa; manuteno do sistema de exames, favorecendo
aos povos do Norte; afirmao do domnio manchu e imposio dos seus hbitos para o
povo chins, como modelo de corte de cabelo; separao entre populao manchu e
populao Han (ROBERTS, 2012).
O incio da dinastia foi marcado por grandes problemas que j haviam abalado s
antecessoras: o crescimento populacional, que trazia dificuldades sociais, econmicas e de
segurana; a dificuldade de estabelecer o domnio em todo Reino e o ataque s fronteiras, em
regies dominadas por tribos fragmentadas, que tinham rancor e inveja do povo chins
(GELBER, 2012).
Eles governavam de acordo com os princpios tradicionais chineses, inclusive
adotando o sistema de exames para seleo dos funcionrios de Estado. Eles disseminaram o
crescimento da riqueza, permitindo que camponeses comprassem ou vendessem suas terras,
no entanto mantiveram a separao racial, evitando inclusive o casamento inter-racial
(ibidem).
O Imprio continuava se considerando o centro do mundo civilizado. Em um
governo de no chineses, os jesutas, que desenvolviam trabalhos missionrios na China desde
a dinastia Ming, eram os estrangeiros do imprio. Suas habilidades eram postas a servio do
41

Fonte: Minneapolis Institute de Arts. Disponvel em http://archive.artsmia.org/art-of-asia/history/chingdynasty-map.cfm

60

governo, principalmente

na cincia e na matemtica. Eles tiveram papel importante na

sociedade chinesa, a quem admiravam e se aproximavam. Consideravam o confucionismo

uma modalidade cvica e os princpios regentes da civilizao chinesa harmnicos com as
idias crists (ibidem).
A dinastia Ching foi a ltima dinastia chinesa e significou uma abertura ainda maior
da China ao exterior, com o trnsito de caravanas, com comerciantes vindos da Europa.
Muitos desses comerciantes formavam bases comerciais no territrio chins. O comrcio com
o estrangeiro era privilegiado em detrimento do comrcio interno. No entanto, os estrangeiros
tinham mais interesse na China do que os chineses no Ocidente, da a pouca influncia
chinesa nas civilizaes estrangeiras.
Os problemas climticos que abateram sobre a China na dinastia Ming no se
repetiram no imprio Ching, a temperatura se elevou o que foi benfico para a expanso
econmica e demogrfica que marcou essa fase da histria chinesa. Contudo, com o
crescimento populacional, os problemas ambientais aumentaram, principalmente devido ao
processo de desflorestizao, que agravaram as inundaes, os assoreamentos de leitos de rios
e a morte da vegetao das margens fluviais (ANDERSEN, 1988).
Os chineses estavam familiarizados com o infanticdio, o aborto e muitas outras
formas de limitar o seu crescimento populacional, eles sabiam como controlar suas taxas de
natalidade, mas isso no foi eficiente para manter o tamanho da populao sobre controle. Na
dinastia Ching, a populao chinesa cresceu mais rapidamente do que seu desenvolvimento
econmico (ibidem).
A sociedade Ching no era simplesmente dividida em elite e massas, havia vrios
gradientes sociais entre esses dois extremos. As taxas agrrias reduziram, assim como as taxas
sobre o trabalho. A produo de alimentos era suficiente para alimentar a populao, mas no
com abundncia. E foi afetada com as rebelies recorrentes, os problemas ecolgicos e a
ocorrncia de desastres naturais (ibidem)
A produo agrcola foi incentivada com a entrada de novos cultivos, introduzindo
cepas de boa qualidade, disseminando tecnologia de produo e organizando o controle da
irrigao e recursos de conservao. Outros produtos passaram a ser monopolizados pelo
governo, como o ginseng. As aes para alivio da fome eram bem organizadas, apesar de no
serem eficientes para resolver o problema. Comparada com a agricultura do Norte e Oeste da
Europa, nesse mesmo perodo, a agricultura Ching parecia apresentar um processo lento e
atrasado de modernizao (ibidem).

61

No reinado Qianlong (1736-1795) houve expanso do territrio, principalmente com

a incorporao do Tibetee e Xinjiang, e a economia prosperou. A agricultura continuou como
a principal atividade, com produo de arroz, trigo

e milhete como as culturas mais

importantes. Algodo, seda e ch tambm eram produzidos, mas em menor escala. Em relao
indstria, essa era sofisticada e bem implantada, tinha destaque a de ferro, algodo e
cermica. Contudo, a presena de atividade industrial no significou a revoluo industrial
chinesa (ROBERTS, 2012).
Para Pomeranz (apud ROBERTS, 2012), apesar da China e dos pases europeus
terem crescimento econmico similar, a existncia de reservas de carvo e a posse de colnias
ultramarinas para abastecimento do Ocidente com escravos, prata e alimentos foram
fundamentais para alimentar o crescimento industrial nesses pases, o que no ocorreu na
China.
Alm disso, a agricultura chinesa vivia um processo crescente de intensificao
laboral, com diminuio do lucro, agravada com a resistncia em incorporar maquinrio
agrcola. Essa situao colocou Inglaterra e a China em plos virtualmente opostos num
contnuo entre desenvolvimento e involuo (POMERANZ,apud, ROBERTS, 2012, p. 227)
Algumas mudanas adotadas no final da dinastia Ming se conformaram, como:
disseminao de novas culturas oriundas do Novo Mundo; intensificao da cultura do sorgo,
com a propagao do duplo corte; uso de sementes selecionadas; disseminao de sementes
de qualidade superior e diversificao do cultivo de novas variedades; comercializao da
agricultura. Esse ltimo ponto teve como efeito a racionalizao da agricultura, em busca de
uma diversidade cada vez maior. A China passou a ser um territrio de novas culturas, com
novas variedades de vegetais, novas tcnicas de compostagem42, fertilizao orgnica, manejo
da gua e solo, baseadas na conservao e reciclagem (ANDERSEN, 1988).
As novas culturas causaram uma revoluo na dinastia Ching, pois permitiram que
a populao expandisse suas opes alimentares. Milho, batata doce,

batata inglesa,

amendoim se transformaram em culturas bsicas e sua disseminao estava entrelaada

colonizao interna do territrio chins (SPENCE, em CHANG, 1977).
O milho transformou a agricultura em Yunnan, Kweichow e Szechwan 43 no incio da
dinastia Ching e foi um fator decisivo para que hbeis migrantes da regio do delta de
Yangtze formassem fazendas nas colinas do interior da sua provncia, assim como nas terras
42

Conjunto de tcnicas aplicadas para estimular a decomposio de materiais orgnicos por organismos
heterotrfos aerbios, com a finalidade de obter um material estvel, rico em hmus e nutrientes minerais.
43
Pronvncias localizadas no Sudoeste da China.

62

altas das reas drenadas de Shensi e Hupei. Nessa mesma regio, no meio da dinastia, a batata
inglesa sustentou a populao que vivia em terras pobres para o plantio do milho. O
amendoim passou a ser plantado em um sistema de revezamento com as culturas de arroz,
pois empiricamente, os fazendeiros acabaram descobrindo seus efeitos na manuteno da
fertilidade do solo. Todas essas alteraes acarretaram uma queda na produo de arroz,
cevada, paino e sorgo, culturas tradicionais na China (ibidem).
No incio do sculo XVIII, o comrcio britnico com a China era monopolizado pela
Companhia das ndias Orientais, que negociava ch chins em troca de produtos metlicos e
txteis britnicos; como as taxas de ch eram superiores s de produtos txteis, a prata era
utilizada para equilibrar a balana. Paralelo a esse comrcio, ocorria um pequeno trfico de
pio, que era contrabandeado para a China. Em 1792, a Gr-Bretanha, a fim de proteger suas
atividades comerciais com a China, enviou uma embaixada, liderada pelo Lorde Macartney, a
corte chinesa, para, dentre outras exigncias, negociar a abertura de novos portos e o
estabelecimento de uma base comercial prxima s rotas de ch e seda, para os mercadores
britnicos. A misso no foi bem sucedida e foi reafirmada a supremacia chinesa sobre as
atividades comerciais em seu territrio. (ROBERTS, 2012).
A China foi aos poucos exercendo controle sobre o comrcio em seu territrio, o que
dificultou as atividades comerciais com a Inglaterra e criou um ambiente de tenso entre os
dois pases. O contrabando de pio aumentava, a Inglaterra utilizava esse produto para
alimentar um comrcio ilegal de ch e seda. O pio passou a ser um vcio para os chineses,
levando o Imperador a implementar medidas para seu controle, como a expulso de
contrabandistas de Macau, o que no repercutiu positivamente e alastrou ainda mais o uso da
substncia pela costa em direo ao Leste (ibidem).
Em 1834, o monoplio do comrcio pelas Companhia das ndias Orientais chegou ao
fim e a China foi ainda mais pressionada a abrir portos adicionais e estabelecer o comrcio
livre. Uma sucesso de fatos abalou ainda mais a sua relao com a Inglaterra, at que uma
fora expedicionria inglesa foi enviada China para forar a criao de uma base comercial
e para compensar os mercadores britnicos pela perda do pio, confiscado por Lin Zexu,
governador-geral das provncias de Hubei e Hunan e responsvel pela campanha imperial de
supresso do trfico dessa substncia (ibidem).
Em 1840 ocorreu a primeira Guerra do pio e a Inglaterra continuava a introduzir
mais pio na China, visando obter lucro custa do agravamento do sofrimento causado por
essa substncia ao povo chins. Com uma populao fragilizada pelo vcio e um exrcito sem

63

uma experincia e armamento de guerra, os chineses foram logo derrotados. At que em 1842,
foram obrigados a assinar o Tratado de Nanjing com a Gr-Bretanha, no qual todas as
reivindicaes de Londres foram acatadas e a ilha de Hong Kong passou para o domnio
ingls (GELBER, 2012).
A partir da, a China passou atrair ainda mais estrangeiros; franceses e americanos
intensificaram suas atividades comerciais, utilizando manobras polticas para conseguir
estabelecer com ela tratados semelhantes ao estabelecido com os ingleses. No entanto, logo
foi percebido, que o que a China estabelecia em seus tratados se diferenciava em muito do que
o que ocorria na realidade, o que foi visto como uma afronta pelas naes estrangeiras que
passaram a exercer ainda mais presso no Imprio chins. Toda essa situao acirrou o
sentimento de xenofobia chins, acarretando vrias revoltas populares, com ataques a
benfeitorias estrangeiras (ibidem).
Cedendo s presses das potncias estrangeiras, a China tentou uma conciliao. At
que em 1850, um novo imperador acabou com esse relacionamento harmnico, o que irritou
ainda mais os estrangeiros, que desde 1840 vinham tendo dificuldades nas suas relaes
comerciais com a China. Havia um comrcio ativo, no apenas de mercadorias, mas tambm
de mo de obra chinesa (os coolies). As turbulncias retornaram, agravadas com as diversas
rebelies populares, devastaram o territrio chins. Em 1856, funcionrios chineses subiram a
bordo do Arrow, navio britnico, e prenderam sua tripulao, a acusando de pirataria. O
incidente foi considerado um insulto pelos britnicos, que ordenaram um ataque a Canto
(ROBERTS, 2012).
Como revanche, os chineses suspenderam o comrcio internacional e entrepostos
estrangeiros foram incendiados e foi oferecida recompensa pela morte ou captura de capites
britnicos. Ao receber a noticia doa ataques, Lorde Palmerston, primeiro-ministro ingls, em
Londres, enviou uma fora expedicionria China, que retomou Canto e enviou Ye
Minschen como prisioneiro para ndia. O Cnsul britnico assumiu o governo da cidade. As
foras aliadas seguiram para o Norte, forando o Imperador a negociar, assinando, ento o
Tratado de Tiajin, com a abertura de dez portos adicionais, autorizao para estrangeiros
viajarem livremente pelo territrio chins, alterao dos impostos aduaneiros, legalizio do
comrcio de pio e permisso presena de ministros britnicos em Pequim. Outros tratados
foram assinados com os Estados Unidos, a Frana e a Rssia (ibidem).
No entanto, em junho de 1859, quando os aliados retornaram China para ratificar
seus tratados, no tiveram seu acesso permitido. Os chineses bloquearam as entradas, abrindo

64

o confronto. O que aguou a ira dos aliados que defenderam a revogao dos tratados e a
retomada da guerra, iniciando a segunda Guerra do pio (ibidem).
Apesar desses abalos, os mercados floresceram, muitos se especializaram em um tipo
de cultura, ou produtos regionais. Os comerciantes enriqueceram. Paralelo a esse
enriquecimento, uma parcela da populao era afligida pela fome e m nutrio, o que a
deixava frgil para as doenas e criava um sentimento de desespero que agravava ainda mais
o infanticdio e outras formas de violncia (ANDERSEN, 1988).
O cultivo de razes passou a ser importante, a batata-doce introduzida na dinastia
Ming foi disseminada pelo territrio chins, assim como o milho. O hbito chins de utilizar
vegetais e soja na sua dieta foi um importante fator para evitar a pelagra e outras deficincias
nutricionais, nas comunidades dependentes de milho. O amendoim e o chilli ganharam
importncia. E no final do sculo XIX, os tomates passaram a ser bem conhecidos pelos
chineses (ANDERSEN, 1988).
H registros de que um pobre do Norte, durante a dinastia Ching comia batata doce
trs vezes ao dia, todos os dias durante todo o ano, acompanhado de nabo salgado, feijo
coalhado (SPENCE, em CHANG, 1977).
Em relao a sua dieta, esta continuava baseada em cereal, acrescida de uma pequena
poro de carne, geralmente porco, e vegetais. E a alta cozinha chinesa era reconhecida como
hoje, utilizando produtos exticos como ninho de pssaro, barbatanas de tubaro, porco
cozido em farinha aromatizada de arroz, fibra de carneiro frita, etc.(ANDERSEN, 1988).
Na corte, o alimento tinha vrias funes, inclusive simblica e sacrifical. A
manuteno da produo de alimentos era sua preocupao central, principalmente por que o
recurso para manuteno do aparato burocrtico e do Imprio vinha das taxas pagas pela
produo agrcola. Alimentar a corte era um grande problema, principalmente no incio do
Imprio (SPENCE, em CHANG, 1977).
A concepo de alimento como remdio continuava a se solidificar, com a
publicao dos manuais dietticos. Os mdicos eram destinados para uma elite, os
farmacuticos atendiam as pequenas cidades, disseminando os conhecimentos mdicos e
servindo como uma ponte entre o conhecimento formal da elite e o conhecimento tradicional
utilizado pelas classes populares (ANDERSEN, 1988).
Andersen (1988) aponta que, apesar do desenvolvimento, a dinastia Ching no
significou uma modernizao da sociedade chinesa. Para ele, a estagnao do processo de
crescimento chins estava associada a diversos fatores, como: influncia ocidental nas

65

polticas comerciais; a quebra das rotas martimas

que arruinaram a sia Central e

enfraqueceu o comrcio de seda, ch e medicamentos; aumento do valor das taxas da prata

mexicana utilizada para compra de ch e seda.
Para Clifford Geertz, citado por Andersen (1988), o padro de desenvolvimento
Ching pode ser denominado de involuo, como o que ocorreu em Java, durante o domnio
holands. Para esse autor, na involuo h um crescimento sem desenvolvimento, isso
ocorre quando um sistema tradicional conduzido cada vez mais intensamente para sustentar
um nmero cada vez maior de pessoas, mas sem nenhuma mudana bsica na sua estrutura.
Inevitavelmente, esse sistema cai para manter-se, apesar do crescimento populacional, a
involuo significaria a pauperizao da maioria da populao (ANDERSEN, 1988).
As vrias revoltas que ocorreram durante a poca Ching, assim como as
intervenes do imperialismo ocidental, exps a populao rural misria e fome e a
expulsou para as reas marginais do territrio. Paralela a essa situao, havia uma nobreza
com senso de orgulho cultural, herdado da riqueza acumulada no passado. Nesse ncleo, a
arte culinria era tratada com seriedade, como parte da vida intelectual. Havia o Tao da
comida, assim como havia o Tao que conduzia a criao literria (SPENCE, em CHANG,
1977).
Em relao a produo bibliogrfica, que marcou as dinastias anteriores, os livros
agrcolas sobre ervas e as Enciclopdias alcanaram outro patamar. A comida era tema tratado
por muitos escritores Ching. Muitos intelectuais estavam interessados nos alimentos e em
seus princpios e escreviam sobre formas de preparo, combinao de alimentos, uso de
condimentos, princpios dietticos, higiene, formas de cozimento, tipos de utenslios, formas
de servir a refeio, etc (ibidem).
A decadncia da dinastia Ching foi associada ao autoritarismo imperial, corrupo
poltica em um Estado conservador e rgido, cujas consequncias se agravaram com o
crescimento populacional ascendente. Alm disso, as inmeras rebelies e a derrota da China
nas duas Guerras do pio, que ocasionaram a assinatura de tratados desfavorveis,
significaram perdas irreparveis ao Imprio chins, deixando-o mais exposto influncia
estrangeira e mais enfraquecido politicamente.
Apesar das cidades viverem cada vez mais sob influncia ocidental, o campo, onde
se concentrava a maior parte da populao chinesa continuava vivendo da mesma forma.
A populao estava cada vez mais descontente com o governo, que j era
considerado estrangeiro devido sua descedncia manchu, e que com os inmeros tratados

66

assinados abriu ainda mais a China para a influncia estrangeira. As revoltas se intensificaram
com a perda de Hong Kong para a Inglaterra, com a manuteno de Macau sob domnio
portugus e a derrota na Primeira Guerra Sino-Japonesa, que terminou em 1895, com a
assinatura do Tratado de Shimonoseki, no qual a China perdia a sua influncia sobre a Coreia
e a soberania sobre a ilha de Taiwan, convertida em territrio japons.
Este descontentamento crescente provocou o aumento do nmero de seguidores do
movimento republicano de Sun Yat-sen, na poca exilado no Japo, que havia fundado uma
nova organizao republicana, a Sociedade da Aliana. A abertura dos portos ao comrcio
estrangeiro simbolizou a perda de autonomia chinesa sobre as relaes comerciais em seu
territrio o que agravou o sentimento de revolta da populao.
Esse descontentamento desencadeou a revolta militar em 1911 que abalou a dinastia
Ching, j enfraquecida com as inmeras rebelies populares que eclodiam pelo pas. A
revoluo de 1911, comandada por militares buscava libertar a China das mos do Imperador
e implantar uma Repblica. Cedendo presso dos militares e s rebelies, o ltimo
Imperador Ching, Puyi abdica do poder em 12 fevereiro de 1912 e implantada a Repblica
da China.

A Repblica da China ( 1911- 1949)

Figura 14- Mapas representativos do territrio chins durante a vigncia da Repblica da China (19111949)44

O incio do sculo XX, na China, foi marcado por diversas transformaes sociais,
principalmente devido influncia estrangeira e a abertura comercial que ocorreu no final do
sculo passado. Os comerciantes ganharam mais fora e poder econmico, alm disso, a
44

Fonte: Euroatlas.Disponvel em http://www.euratlas.net/history/hisatlas/china/1931ChinaTRZ.html

67

abertura ao comrcio mundial e a emigrao de chineses para as Amricas e Sudeste Asitico

fez surgir uma nova classe mercantil, que incluia os compradores45, que tinham fora poltica
no pas. (ROBERTS, 2012).
Vrios movimentos revolucionrios eclodiram na China. Em 1905, em Tquio, Sun
Zhongshan, com apoio de Huang Xing criou a Aliana Revolucionria, o embrio do
Kuomintang, que unia em um s movimento vrias organizaes revolucionrias, que
adotavam um manifesto escrito no perodo Sun, com quatro objetivos: expulsar os manchus,
restaurar a China, estabelecer uma Repblica e democratizar a posse de terra (ROBERTS,
2012, p.297).
Nos anos seguintes, as revoltas continuaram e aumentaram o nmero de golpes
revolucionrios contestando o governo manchu, dois incidentes foram marcantes para a
Revoluo de 1911 e a queda do imperador Ching. O primeiro foi a construo de uma linha
de ferro, iniciada em 1908, que utilizou capital estrangeiro, solicitado na forma de emprstimo
por Zhang Zhidong46. Aps sua morte Sheng Xuanhuai, um defensor da nacionalizao do
pas, assumiu seu lugar e props um projeto de nacionalizao de todas as linhas ferrovirias,
inclusive as que ainda no haviam sido construdas. Essa proposta desagradou os investidores
estrangeiros que esperavam lucro com o dinheiro emprestado a Zhidong. Eles comearam
ento a protestar e foi criada a Liga de Proteo dos Caminhos de Ferro de Sichuan, que foi
combatida pelo governador geral (ibidem).
O outro incidente estava associado a algumas reformas tardias, adotadas no perodo
Ching referentes formao do exrcito. Como forma de melhorar o nvel do exrcito, foram
recrutados soldados com um nvel de instruo mais elevado. Estes soldados foram expostos
propaganda nacionalista e se mostravam fragis no confronto com outras tropas. Os
revolucionrios, ento, comearam a se infiltrar no exrcito e em 1908 foi criado o grupo
Sociedade de Estudos Polticos, com soldados do 41 regimento do Exrcito de Hubei. Apesar
de a Sociedade ter sido desfeita posteriormente, os revolucionrios se reagruparam em 1911,
formando a Sociedade Literria, entidade fundamental para a Revoluo (ibidem).
Esses incidentes, a depresso econmica, as mortes provocadas pelas inundaes dos
rios Yangzi e Han, a nomeao de manchus e mongis para o Governo foram fatores que
aumentaram ainda mais a tenso. At que a Sociedade Literria, junto com outras
Um termo portugus inicialmente utilizado para descrever os agentes das companhias ocidentais que tratavam
com a parte chinesa do negcio, mas posteriormente aplicado a pessoas que se dedicavam ao comrcio
internacional ou que demonstravam familiaridade com os mtodos empresariais do Ocidente. Incluia igualmente,
os chineses ricos emigrados, que investiam parta das suas fortunas na China(ROBERTS, 2012, p.292).
46
Poltico chins no perodo da dinastia Ching. Um dos quatros oficiais famosos do perodo Ching tardio
45

68

organizaes revolucionrias de Hubei e Hunan planejaram uma insurreio e invadiram em

seguida Wuchang, na margem do Yangzi, dando incio a Revoluo Xinhai, ou Revoluo de
1911. Aps esse episdio, vrios ataques ocorreram populao e s guarnies manchus,
levando o imperador Ching a abdicar do poder.
A Repblica da China foi instaurada em 1912, tendo como Presidente da Repblica
Sun Yat-sen47. Apesar da vitria e do fim da dinastia Ching, a Repblica tinha um governo
incipiente, fraco e no efetivo. Muitas batalhas continuavam a devastar o territrio chins, que
permanecia invadido por estrangeiros e tinha a maior parte do seu exrcito fiel ao Imperador.
Aps as duas Guerras do pio e os inmeros tratados, os portos chineses eram
controlados por estrangeiros. A Inglaterra exercia controle sobre Canto, e Hankow, que
tambm sofria influncia francesa, Shangai estava sob controle dos Estados Unidos, da Frana
e da Inglaterra, Pequim sob controle do Japo e da Alemanha. Essa situao desagradava o
povo chins, que lutava para ter de volta sua autonomia.
Para facilitar a aceitao da Repblica, Sun Yat-sen cedeu o posto de Presidente a
Yun Shikai 48 , lider do Exrcito de Beiyang. A Repblica previa a realizao de eleies
parlamentares e presidenciais, aps 10 meses de sua instaurao. Para concorrer s eleies,
Sun Yat-sen tranformou sua Sociedade de Aliana no Partido Nacional Popular, ou
Kuomintang (Guomingdang)49 e ganhou maioria do Parlamento. Contudo, Yun Shikai no
cedeu seu cargo de Presidente, como havia sido acordado, e seu exrcito lutou contra o
exrcito do Kuomitang para mant-lo no poder. O Kuomintang foi desfeito e seus membros
enviados para o exlio.
Com o fim do Kuomitang, novos 65 parlamentares foram nomeados e Yun Shikai se
transformou em um ditador na China, iniciando um programa de reformas com nfase na
educao, na sade e no combate escassez de viveres. Suas estratgias de governo eram
embasadas nas concepes reformistas parlamentares dos ingleses e norte americanos
(GELBER, 2012).
A China permanecia sob forte influncia estrangeira, o que provocava um sentimento
de consternao e inconformismo na populao. A pequena burguesia se deteriorou e os
chefes das pequenas provncias adquiriram mais poder.
47

Mdico, fundador do Kuomindang (KMT), o Partido Nacionalista Chins. Considerado o homem que
comandou o movimento que ps fim a dinastia Ching, em 1911 e implantou a Repblica da China.(LI, 1997,
p.817)
48
Importante general e poltico da dinastia Ching. Assumiu os primeiros anos da Repblica, aps uma
negociao com Sun Yat-sen. Instaurou um governo autoritrio e posteriomente tentou restaurar a monarquia, se
proclamando o Grande Imperador da China
49
Desde os anos 1970, o Kuomintang governa a Repblica da China (Taiwan), com sede em Taipei

69

A ecloso da 1 Guerra Mundial no afetou diretamente a China, que apresentava

uma ntida diviso entre as regies governadas pelos novos senhores da guerra, as
concesses estrangeiras e os portos de tratado (GELBER, 2012, p.171).
Noe entanto, com a guerra, a presso estrangeira reduziu e o Japo aproveitou do
conflito para exercer seu domnio sobre a China. Com um governo enfraquecido
economicamente, Yun Shikai cedeu algumas concesses aos japoneses, em troca de capital, o
que agravou ainda mais o sentimento de revolta da populao.
Cada vez mais a forma de governar de Yun Shikai se assemelhava aos Imperadores
Ching, at que em 1916, ele tentou restaurar a monarquia e se intitulou o Grande Imperador
da China, o que no foi aceito pela populao e pelos militares. Devido s fortes presses, ele
aboliu a monarquia recm instaurada, morrendo logo em seguida.
A Repblica foi novamente implantada, sob comando de Li Yuanhong50, mas em
1917, um golpe militar tentou restaurar mais uma vez a dinastia Ching e Pu yi51, um jovem
de 11 anos, passou a ser o novo Imperador da China por um curto espao de tempo, pois, foi
logo deposto. Os militares tomaram o poder e passaram a controlar um pas fragmentado.
Em 1916, Sun Yat-sen retornou a China e reacendeu o Kuomintang (KMT), como
um partido sustentado por vnculos de lealdade pessoal. Contudo, o Partido ainda no tinha
fora e apoio suficientes para reunificar o pas. A Unio Sovitica parecia ser a nica a apoiar
a reunificao da China, pois a luta chinesa era contra o imperialismo, assim como a luta
sovitica. Contudo, para dar seu apoio China, era necessrio que o Kuomintang se aliasse
ao Partido Comunista Chins (PCC), que foi lanado com apoio sovitico.
Assim o Kuomintang, liderado por Sun Yat-sen e tendo como comandante Chiang
Kai-shek52, atuava em parceria com o PCC, coordenado por Zhou Enlai. Juntos eles iniciaram
uma campanha militar para unificar o pas.
No documentrio China: a century of revolution, sobreviventes desse perodo
relataram suas memrias sobre os principais acontecimentos que marcaram a poca. Uma
pequena cano, entoada por um dos entrevistados, representava o sentimento que imperava
na populao e naqueles que estavam envolvidos com o movimento de libertao.
Down with imperialism
Down with imperialism
Eliminate the warlords
Eliminate the warlords
Li Yuanhong foi general na dinastia Ching.
12 imperador da dinastina Qing. e ltimo Imperador da China, estando nessa posio de 1908 a 1912. Sua
histria contada no filme O ltimo Imperador (19870, de Bernardo Bertolucci.
52
Militar e poltico chins, soldado profissional, tendo frequentado a Escola Militar no Japo
50
51

70

Revolution will triumph

Revolution will triumph
All sing together
All sing together (AMBRICA PRODUCTIONS, 1986)

Apesar das mudanas, as condies de vida da populao permaneciam precrias, as

fbricas estavam lotadas de crianas. O povo no tinha alimentos suficientes e era submetido
s condies de trabalho extenuantes, com carga horria de 17 horas por dia.
Mesmo com a Repblica implantada, as revoltas no cessaram. Em maio de 1919, os
chineses foram s ruas protestar contra a interferncia japonesa em seu pas, a diviso do
territrio, o imperialismo que levava a China para um colapso, em um movimento
denominado Movimento Quatro de Maio53.
A populao evocava os nacionalistas, como forma de se libertar da influncia
estrangeira e retomar a autonomia chinesa. Essa fase de crise poltica foi intensa para a
produo artstica e cultural da China, a sua populao foi para as ruas protestar contra a
diviso do pas, que caminhava rumo ao caos. O nacionalismo simbolizava, nesse contexto,
uma promessa de salvao, de reunificao do territrio e recuperao da fora e autonomia
que havia marcado o fortalecimento do Estado chins.
Em 1925, com a morte de Sun Yat-sen, o Kuomintang ficou sem lder, at que
Chiang Kai-shek, que adotava uma linha militar ostensiva, tomou o comando do Partido rumo
unificao da China. A linha forte de Chiang Kai-shek contra a influncia estrangeira e a sua
vitria em vrias batalhas conquistaram a simpatia e o apoio popular para o Kuomintang. No
entanto, cada vez mais se acirravam as suas diferenas com o os comunistas.
Ele utilizava sua formao militar na adoo de ofensivas que tinham o intuito de
expandir o territrio chins, retomando o poder para a China, com a reunificao do territrio,
atravs de um governo revolucionrio.
Nesse perodo, a produo de alimentos continuou aumentando com nfase no
cultivo de razes e vegetais, aumentou tambm a produo de gneros para armazenamento. A
produo no se restringiu mais aos cereais que garantiam o suporte calrico para os chineses,
o cultivo de frutas e vegetais, para fonte de vitaminas e minerais, tambm foi intensificado,
assim como a criao de animais como porcos e frangos. A preocupao era mais com a

53

Movimento anti-imperialista, cultural e poltico que surgiu a partir das manifestaes de estudantes contra a
fraca resposta do governo chins eles protestavam contra a fraca resposta do governo chins em relao ao
Tratado de Versalhes, principalmente devido a permisso dada ao Japo para manter os territrios em Shandong
que tinham sido devolvidos pela Alemanha aps o cerco de Tsingtao.O movimento ocorreu em Pequim, no dia 4
de maio de 1919.

71

diversidade da dieta, a fim de garantir a nutrio adequada, do que com a quantidade de

alimentos consumidos (ANDERSEN, 1988).
Enquanto necessitava do apoio econmico dos soviticos, Chiang Kai-shek aceitou a
aliana com o PCC, contudo em 1927, ele rompeu com os comunistas e com membros que
fossem simpatizantes com esses, e iniciou uma batalha anticomunista. Todos os membros do
PCC, bem como os que o apoiaram, eram vistos como traidores e foram aprisionados,
torturados e executados. E Chiang Kai-shek estabeleceu um governo independente em
Nanquim.
Essa nova fase foi marcada por uma abertura ainda maior para o Ocidente, pelo
crescimento da indstria e incentivos educao. Muitos estudantes foram enviados para
Universidades no Japo e as estratgias ocidentais eram utilizadas para organizar e
desenvolver o Partido.
A separao entre PCC e KMT era poltica, ideologia, e territorial. Enquanto o KMT
se fixou em Nanquim, o PCC e seus aliados se instalaram em Wuhan. Para o KMT, o
importante era reunificar o territrio e reconstruir um pas; para o PCC,

a meta era a

revoluo.
Os comunistas prometiam, em seu discurso, trabalho digno e duas refeies dirias,
algo sedutor para famlias que no tinham certeza da refeio do dia seguinte. Um grupo
dentro do Partido acreditava que a revoluo viria dos trabalhadores das cidades, que viviam
em condies precrias, submetidos a uma jornada de trabalho extenuante e uma alimentao
deficiente. Contudo, havia outro grupo que acreditava que a revoluo se daria no campo,
onde vivia a maior parte da populao do pas. Este grupo era coordenado por Mao
Zendong54.
Mao adequava as idias marxistas realidade chinesa e formou uma pequena
comunidade, o Soviet de Jiangxi, localizado na cidade de Ruijin, para aplicar suas teorias e
estratgias de governo.
O discurso de Mao era dirigido para as pessoas do campo, que viviam sem liberdade,
em condies difceis de sobrevivncia. Para eles, as promessas de libertao dos comunistas
eram sedutoras. Elas acreditavam que o comunismo iria lhes libertar da fome, da misria, dos
casamentos arranjados, da submisso feminina e traria a almejada liberdade.
Enquanto Chiang Kai-shek travava sua luta anticomunista, a tenso entre Japo e
China aumentava e em 1931 os japoneses invadiram a Manchria, levando a China a assinar
54

Membro fundador do Partido Comunista Chins, em 1921.

72

um tratado, no qual cedia todo o territrio da Manchria para o Japo, o que causou mais
revolta aos chineses, que no concordavam com os acordos feitos pelos nacionalistas.
Em 1932, as revoltas chinesas contra o Japo se intensificaram, assim como os
protestos. Os chineses se sentiam humilhados com as invases japonesas. Chiang Kai-shek
temia que essa situao fosse tida pelos japoneses como uma provocao e levasse a ataques
mais violentos.
Em 1934, o exrcito de Chiang Kai-shek intensificou sua perseguio aos
comunistas, levando-os fuga. A sada das tropas comunistas, um contingente de 100 mil
homens, foi comandada por Mao e Zhou Enlai55 e se deu em uma longa jornada a p de 9650
km, atravs do interior da China, denominada a Longa Marcha, que ocorreu entre 16 de
outubro de 1934 a 20 de outubro de 1935. Cerca de 90% do exrcito morreu durante a
caminhada, devido ao frio, s doenas, altitude. Os sobreviventes dedicaram fidelidade a
Mao, que finalizou a jornada mais fortalecido, como lder dos comunistas chineses.
No relato de ex soldados do exrcito comunista, apresentado no Documentrio
China: a century of revolution, a imagem de Mao foi associada de um lder prximo ao seu
exrcito, algum que encorajava seus soldados, mantendo com estes uma relao de
igualdade, o que o fazia ser ainda mais admirado.
Para Mao, o fato de parte dos soldados ter resistido Longa Marcha era o sinal da
fora que havia nas pessoas e essa fora seria vital para a revoluo. Ele, aproveitou o
descontentamento dos chineses em relao aos japoneses e ao governo nacionalista e o
sucesso da Longa Marcha para convocar os nacionalistas para se unir aos comunistas na luta
contra o Japo. Mas Chiang Kai-shek continuava com seus planos de atacar o comunismo.
Em

julho de 1937, iniciou a Segunda Guerra Mundial na sia, os japoneses

invadiram a China e mostravam fora de resistncia contra os chineses que enfraquecidos e

sem armas apropriadas iam sucumbindo fora japonesa, sustentada por um exrcito bem
estruturado e equipado.
Em novembro de 1937, com o agravamento da guerra, Chiang Kai-shek pediu ajuda
ao mundo para resistir s invases japonesas. Em dezembro desse ano, o Japo invadiu
Pequim. A situao de misria do povo, exposto s constantes invases e longos perodos de
guerra, se agravou ainda mais com as enchentes do Rio Amarelo, que deixaram milhares de
mortos e pessoas sem casa e sem plantaes. Uma China fragilizada foi alvo fcil para os
japoneses, que intensificaram ainda mais suas invases.
55

Lider poltico do PCC, com a proclamao da Repblica Popular da China exerceu o cargo de primeiro
Ministro

73

Em 1941, o exrcito civil nacionalista atacou os comunistas e se aliou aos Estados

Unidos na luta contra os japoneses. Apesar da ajuda econmica americana, a corrupo e a m
administrao atingiram o governo e piorou a situao de misria em que se encontrava a
populao chinesa. A ajuda financeira, enviada pelos Estados Unidos, no chegava para o
povo e se perdia nas mos dos corruptos, agravando ainda mais a situao de misria do povo.
Milhares morreram de fome.
O exercito nacionalista estava faminto e mal equipado, sem roupas, sapatos e
comida, as deseres eram constantes. Para evitar que os soldados abandonassem a guerra,
eles eram acorrentados e presos durante a noite, como foi contado por um ex-combatente no
documentrio China: a century of revolution56.
O descontentamento do povo com os inmeros tratados e concesses feitas desde a
poca do imprio foram a base da revoluo e implantao da Repblica, mas o atual governo
no tinha fora para vencer o controle estrangeiro e recuperar a autonomia chinesa. Interesses
diversos devastaram ainda mais o territrio, a populao se via expropriada e esse sentimento
aumentou ainda mais a repulsa que os chineses tinham em relao aos estrangeiros, a quem
consideravam responsveis pela destruio da China.
A invaso japonesa na China ocorreu de forma violenta. Fazendas foram invadidas,
casas destrudas, vilas inteiras foram queimadas, homens, mulheres e crianas mortos. O
horror desses tempo de guerra foi representando no filme, produzido por John Woo, e dirigido
por Ziniu Wu, Tempo de Guerra, que conta a trajetria de uma famlia que fuge da guerra
sino-japonesa, migrando de Xangai para Nanquim, capital da Repblica da China na poca
(1937), onde se deparam com o Massacre de Nanquin57.
Os japoneses controlavam os principais centros chineses de produo econmica e
provocavam o caos, em uma pas fragilizado economicamente. Incialmente, a necessidade de
resistir aos ataques japoneses, fez com que Chiang kai-shek amenizasse a sua luta
anticomunista, aceitando, inclusive uma frente comum ente o KMT e o PCC, para a
resistncia contra os japoneses. Isso s ocorreu, devido presso militar, aps o Marechal
56

Essa prtica tambm foi descrita no romance Viver , de Yu Hua, no qual acompanhamos a vida de Fugui, que
foi sequestrado na rua e enviado para o exrcito chins, onde permaneceu anos, sem o conhecimento de sua
familia. O personagem nos descreveu os dias de guerra e a sensao de alegria quando foi libertado pelos
japoneses, que ganharam a guerra sino-japonesa. O livro serviu de base para o filme Huo zhe, de Yimou Zhang,
que traz a saga de Fugui durante os anos de guerra civil entre nacionalistas e comunistas, na China.
57
Massacre de nanquim ou estupro de Nanquim foi um crime de guerra cometido pelo exrcito japons durante a
II Guera sino-japones, na capital da Repblica da china, Nanquin, aps a cidade ter sido invadida pelos
japoneses em 13/12/1937. Durante essa invaso o exrcito japons estuprou milhares de mulheres e crianas,
matou civis e prisioneiros de guerra cometou saques, incnciou e destruiu casas. H estimativas que cerca de
200.000 civis morreram durante as 6 semanas iniciais da invaso japonesa.

74

Zhang Xueliang sequestrar Chiang Kai-shek, em sua residncia, o forando a aceitar a aliana
com o PCC.
Mas essa unio foi temporria e apenas aparente. Os dois Partidos mantinham-se em
lados opostos. Para Mao, a forma de Chiang administrar a China levou a derrota na guerra
com os japoneses. J Chiang dizia: os japoneses so uma doena de pele e os comunistas so
uma doena do corao58.
Os ataques aos comunistas continuavam. Para buscar fora e poder, membros do
PCC, liderados por Mao, fundaram uma base em Yan'an59, cidade no Norte da China. Vrios
intelectuais mudaram para esta cidade, onde Mao aplicava as teorias marxistas, adaptadas a
realidade chinesa.
Em 1941, cinco anos aps a guerra entre Japo e China, os japoneses permaneciam
no territrio chins e ganhavam a guerra. A China devastada buscou apoio mais uma vez nos
Estados Unidos, que enviaram suporte ttico, a fim de incrementar a capacidade de guerra
chinesa. Representantes do exrcito americano foram enviados para comandar e treinar tropas
chinesas. Ao chegar verificaram que o maior problema do governo chins era a corrupo.
Enquanto isso, Mao se fortalecia como liderana na rea rural, se destacando como
guia espiritual e ideolgico do comunismo. A liderana exercida por Mao chamou a ateno
dos americanos, que passaram a dar suporte estratgico ao seu exrcito, como forma de
fortalecer a resistncia chinesa aos japoneses.
Apesar da relao aparentemente cordial entre os representantes americanos e os
comunistas, havia um conflito interno, pois era claro que o apoio americano era para os
nacionalistas, que estavam em lado oposto aos comunistas.
Depois da tomada da China em 1937 e o ataque de Pearl Harbor em 1941, o Japo
pareceia estar ganhando a guerra, contudo o lanamento da bomba atmica sobre Hiroshima e
Nagasaki, em 1945, levou a sua rendio sada da sia Continental. A Manchria e Taiwan
voltaram ao domnio chins e Chiang kai-shek tinha novamente o controle sobre Nanquim.
Em 1946, aps a sada dos japoneses do territrio chins, iniciou-se uma guerra civil
entre os nacionalistas e os comunistas, agora mais fortalecidos, com o apoio sovitico e pelos
anos de guerra. Mao decidiu concentrar sua fora na populao pobre da China, que vivia
revoltada com as condies de explorao a que eram submetidas. Enquanto isso o governo
nacionalista pedia o apoio popular, principalmente devido a sua incapacidade de libertar o
pas dos japoneses; a corrupo que envolvia membros do Partido e a m administrao, que
58
59

Frase dita por Chiang kai-shek no documentrio China: a century of revolution ( traduo minha)
Os comunistas denominavam Yan'an o bero da revoluo

75

levou o pas ao caos. A perda desse apoio foi fundamental para o fortalecimento dos
comunistas.
Apesar do KMT dominar as cidades, a fora do PCC crescia na zona rural, onde se
concentrava a maior parte da populao. Os comunistas dominavam o Norte, e a partir dessa
regio foram se estendendo atravs do territrio chins, adotando tticas de guerrilhas e um
discurso libertrio.
As ideias de Mao atacavam diretamente a classe mdia e os donos das terras, que
eram tidos como traidores. As terras, os animais, as colheitas e os pertences dos fazendeiros
foram apreendidos e distribudos entre os camponeses pobres, que foram convocados para
fazer justia, indicando os traidores do sistema, os exploradores que possuam a terra e os
meios de produo.
Donos de terra foram humilhados publicamente, uma prtica que era incentivada
pelos comunistas e que se disseminou em uma populao enraivecida, com um sistema que
lhe submetia a um trabalho exaustivo e uma existncia miservel.
Enquanto no campo, as ideias socialistas ganharam corpo, nas cidades a crise se
agravou. Com o fim da propriedade rural, a produo de alimentos foi afetada, e
consequentemente o envio de comida para os centros urbanos. A inflao cresceu, a moeda
chinesa despencou. Ouro e dlares eram utilizados como moeda, em um mercado em crise. A
fome, a misria se agravavam nas cidades, que se transformaram em um terreno frtil para a
proliferao do mercado negro e da corrupo.
Em janeiro de 1949, o exrcito comunista tomou Tianjin e Pequim. Mesmo com a
ajuda americana, os nacionalistas no conseguiram manter o poder. Eles estavam fragilizados
com a perda do apoio popular e enfraquecidos pelos anos de guerra e incapacidade
administrativa. Em 26 de maio de 1949, Chiang Kai-she fugiu para Taiwan, onde implantou
um governo temporrio.
Em 01 de outubro de 1949, na praa de Tian'anmen, Pequim, sob aplausos e gritos de
vitria do povo chins, Mao proclamou a Repblica Popular da China, dando incio a uma
nova fase na histria desse pas.
Os longos perodos de guerra, as quatro inundaes que afetaram o rio Amarelo, a
m administrao do pas, a corrupo que desviava recursos que deveriam ser destinados
populao, a guerra civil entre nacionalistas e comunistas levaram a reduo da produo
agrcola. Com menos alimentos, a nfase passou a ser no seu melhor aproveitamento, assim

76

todas as partes eram aproveitadas e tcnicas de conservao eram utilizadas para que nenhum
nutriente fosse perdido.
Andersen (1988) comenta que cada produto era aproveitado ao mximo, inclusive
seus resduos. Fezes humanas eram utilizadas como alimentos para porcos e cachorros, ervas
daninhas e palha alimentavam sunos e bovinos. Esterco animal, bem como resduos humanos
supriam as necessidades de porcos, e serviam como o principal adubo. Cinzas, sandlias
gastas, tijolos pulverizados e adobe, fundos de algas eram todos extremamente importantes
no s para o fornecimento de nutrientes, mas tambm para a manuteno da estrutura e
textura do solo.
As culturas eram selecionadas a partir da sua eficincia produtiva, assim arroz,
milho, sorgo e paino tinham seu plantio privilegiado em relao ao trigo e a cevada que
produziam menos nas mesmas condies (ANDERSEN, 1988).
A dieta era basicamente constituda de cereais cozidos, que davam o suporte
calrico, proteco e de minerais, leguminosas, especialmente a soja, complementavam a oferta
de protenas. As populaes mais carentes, que viviam em regies com solo pobre, se
alimentavam de razes, nos perodos de extrema escassez. O consumo de cereais em forma de
pes era pequeno. Geralmente os gros eram consumidos cozidos, na forma de papas ou
cozido seco, como o arroz, contudo as farinhas eram muito consumidas na forma de macarro
ou na composio de sopas (ibidem).
Em relao aos demais vegetais como nabo, salsa, coentro, pimenta, espinafre,
couve, brcolis e cenoura estes complementavam a dieta. A poro animal no era constituda
apenas por aves domsticas e porcos, caas e sapos tambm eram considerados alimentos.
Observa-se, portanto que a dieta, a base de cereal, acrescido de soja, folhosos, frutas e
vegetais e uma poro insignificante de carne animal estava adequada ao seu sistema agrcola
intensivo (ibidem).
A criao e o consumo de bovinos no eram comuns na China, para Andersen (1988)
isso pode ser explicado pela idia chinesa de maximizar a produo de alimentos. A
quantidade de comida para alimentar um boi seria a mesma para alimentar uma quantidade
muito maior de galinhas, que alm da carne daria ovos. Alm disso, no sistema de produo
de alimentos chins nada que servisse para alimentao humana era utilizado para alimentar
animais, assim como terras que podiam ser utilizadas para plantio de alimentos humanos no
eram destinadas para alimentao de animais, o que no poderia ocorrer com a criao

77

extensiva de bovinos. Esses eram criados apenas para trao e arar o campo, mas no com
fins alimentcios.

A China aps a Revoluo de 1949

Figura 15- Mapa representativo do territrio chins aps da Revoluo de 194960

Esse perodo pode ser dividido em dois momentos. O primeiro, uma fase
revolucionria que durou at a morte de Mao Zedong, em 1976, marcado por inmeras
medidas governamentais implementadas durante o perodo denominado sovitico de 1952 a
1958, como o Grande Salto Adiante e seu desfecho, de 1958 a1965, e a Revoluo Cultural,
de 1966. E uma segunda fase, que comeou com morte de Mao e se prolongou at a morte de
Deng Xiaoping61, em 1997 (ROBERTS, 2012).
Aps a Revoluo se iniciou uma guerra civil, quando os comunistas tomaram o
poder e adotaram uma retrica extremamente hostil ao Ocidente e prxima Unio Sovitica.
Em um mundo dividido em dois blocos, essa aproximao deu inicio a um longo e doloroso
perodo na histria desse pas.
A Repblica Popular da China buscava a reunificao do territrio chins e se
consolidou em trs estruturas unificadas, com uma base ampla: o Partido, o Exrcito da
Libertao Popular e o Governo, que se caracterizava como centralizado, severo e implacvel.
Com a ascenso de Mao ao poder, ficou claro que a nica forma de chegar ao Governo era
atravs do Partido, que em 1959 tinha 14 milhes de membros (GELBER, 2012).

60

Fonte: Euroatlas. Disponvel em http://www.euratlas.net/history/hisatlas/china/1999ChinaTRZ.html

Estudou na Frana, se filiou ao PCC em 1924. Foi nomeado vice-premier em 1952 . No incio da Revoluo
Cultural foi expulso do Partido, retornando em 1973. Em 1978, tornou-se lider da China.
61

78

Ao assumir o poder, o Partido adotou uma nova forma de estrutura poltica, com um
governo na capital de cada regio. O programa do Governo era explicado a todos as camadas
da populao, que se via empolgada com as mudanas que seriam adotadas.
A administrao do Estado era embasada na organizao das massas, que eram
doutrinadas e submetidas a um programa de treinamento em todos os nveis, baseado em
propagandas partidrias, aes de terror e idealismos exacerbados. Alm disso, havia uma
policia secreta e servios de segurana que vigiavam os nacionalistas remanescentes, bem
como aqueles que no eram dignos de confiana ou eram considerados perigosos (ibidem).
A China estava devastada por anos de guerra civil e quatro inundaes. O antigo
regime corrupto e incompetente levou o pas misria. As pessoas acreditavam que o regime
comunista seria a salvao e os levaria a to sonhada unificao e prosperidade. Todos os
esforos eram direcionados construo de uma nova, moderna e industrializada China, e
essa era a promessa de Mao.
A propaganda dos comunistas se sustentava na promessa do fim da pobreza e das
desigualdades. Mao acreditava que a China seria uma potncia forte, o que seria alcanado
pelo trabalho rduo do povo chins.
Os ocidentais, bem como os burgueses eram considerados inimigos nmero um do
Estado, pois representavam o capitalismo. Foi lanada uma verdadeira caa burguesia, o
que levou massas de intelectuais, comerciantes, pensadores e produtores agrcolas s prises.
A fidelidade familiar, que era a estrutura da produo agrcola chinesa, passou a ser
combatida, pois se devia prestar fidelidade apenas ao Estado. Essas ideias, aliadas a projetos
de irrigao que desviaram trabalhadores do campo para construo de barragens; a projetos
de reforma agrria, com aes violentas de tomada de terra e assassinatos, repercutiram
negativamente na produo de alimentos e introduziu na China um perodo de misria sem
precedentes (ibidem).
Em junho de 1950, a Coreia do Norte invadiu a Coreia do Sul, iniciando a Guerra da
Coreia62. Os Estados Unidos e outros pases enviaram tropas para defender a Coreia do Sul e
em outubro desse mesmo ano eles invadiram a Coreia do Norte e avanaram rumo a China,
com a inteno de por um fim ao comunismo.
Na primavera de 1951, aps dois anos de implantao, o regime comunista foi
reconhecido e a China recuperou seu orgulho patritico. Foi iniciada, ento, uma batalha
contra o capitalismo dentro do territrio chins.
62

Cerca de 1,2 milhes de pessoas morreram na Guerra da Coreia.. Um filme sul coreano que retrata esse
confronto A irmandade da guerra (Taegukgi hwinalrimyeo), de Je-kyu Kang (2004).

79

O confronto na Coreia durou trs anos, s acabando em 1953, com a manuteno da

diviso da pennsula da Coreia em dois pases. Com o fim da guerra, Mao se concentrou nas
reformas estruturais que havia planejado para a China, iniciando ento sua campanha
socialista.
As vitrias chinesas em sucessivas batalhas63, que ocorreram durante a Guerra da
Coreia, repercutiram favoravelmente para a imagem de Mao. No entanto, a falta de
suprimentos afetou o exrcito, para resolver esse problema, Mao lanou um programa
publicitrio antiamericano, onde conclamava a populao para lutar contra as foras
capitalistas com doaes. A populao participava, doando dinheiro, mantimentos, roupas
para o exrcito. Eles se denominavam os soldados sem armas.
Os proprietrios de terra e de estabelecimentos comerciais eram rotulados de
capitalistas e perseguidos, pois eram traidores do regime, assim como os aliados do antigo
governo. Muitos foram mortos. A populao rural foi conclamada a .informar quem eram os
capitalistas do campo e formavam um exrcito socialista.
Com a ajuda da Unio Sovitica, Mao implantou seu projeto de industrializao.
Contudo, essa ajuda no veio sem cobranas e foi a populao chinesa quem pagou esta conta.
Os chineses trabalhavam dia e noite para aumentar a produo agrcola e assim dar o suporte
financeiro para o processo de industrializao que se iniciava.
Com a morte de Stalin, em maro de 1953, Mao acreditava que assumiria seu posto
na frente do Partido, o que no ocorreu. Decidiu, ento, levar a China para o caminho do
progresso. No entanto, diferente do projeto de desenvolvimento da Unio Sovitica, que
focava na fora industrial, Mao apostou em dois pontos, indstria e agricultura (DIKTTER,
2010).
O primeiro passo rumo ao socialismo foi dado em 1953, com a socializao da
agricultura, atravs da formao das comunas, a partir das pequenas propriedades rurais e
fazendas, onde os camponeses trabalhavam em conjunto.
Em 1955, o segundo passo foi adotado: a coletivizao, que atingiu diretamente a
estrutura social chinesa, que durante sculos se baseou na unidade familiar. Ele promoveu a
agricultura coletiva, buscando a auto-suficincia e o controle poltico da zona rural e dos
camponeses. Esses eram considerados a elite do Partido e tinham novo status social. A nfase
dada ao campo aumentou ainda mais a dependncia da zona rural ao Estado.

63

Os chineses venceram a batalha de Onjong (1950), batalha de Unsan (1950), batalha do rio Chongchon (1950),
batalha de 17 dias (1950), conquista de Seul (1951).

80

Na coletivizao, a propriedade privada foi abolida. As pessoas tinham que entregar

suas terras, seus equipamentos, instrumentos agrcolas, suas sementes, enfim tudo que tinham,
para o Estado que passou a controlar todo o processo produtivo no campo.
Era a primeira vez na histria da China, que a produo agrcola chinesa estava sob
total controle do Estado, que decidia o que plantar, onde plantar, a quantidade de sementes
que caberia a cada um, e tinha o controle sobre toda a colheita.
Li (1997, p.181) destaca que para Mao, a Unio Sovitica era um modelo. Contudo
sua viso de socialismo sempre foi a de um socialismo com caractersticas chinesas,
socialismo para a riqueza e glria da China, pelo renascimento de nossa cultura, socialismo
adaptado com a criatividade para o caso chins .
Durante o outono de 1955 e a primavera de 1956, foi implantado na China um
programa de acelerao do desenvolvimento, focado na indstria, com o aumento da
produo de ao e carvo; e na agricultura com o aumento da produo de gros e algodo.
Esse programa de acelerao do desenvolvimento foi batizado da Grande Mar Socialista, e
sua base encontrava-se na coletivizao do campo. O projeto no trouxe as consequncias
esperadas, em vez do aumento da produo, acarretou em escassez de produtos industriais e
de alimentos em algumas partes do pas (DIKTTEN, 2010).
Mas, apesar do fracasso no campo, nos primeiros cinco anos do governo Mao, a
industrializao dobrou. Contudo, a queda na produo agrcola, decorrente das intervenes
no campo, reduziu o envio de suprimentos para a cidade, que junto com a falta de matria
prima afetaram o processo de industrializao.
Em 1956, o PCC entrou em crise, alguns membros comearam a criticar as aes de
Mao e surgiram denncias de corrupo no governo. Artistas e intelectuais passaram a fazer
crticas ferrenhas ao Comunismo e aos programas socialistas. Mao, ento adotou o terceiro
momento na sua jornada de transformar a China em um pas socialista e desenvolvido: a
represso.
Artistas e intelectuais, que criticavam o sistema, foram silenciados com severas
punies ou enviados para campos de trabalhos forados. Havia um rgido cdigo de conduta
a ser seguido pelos artistas, na produo de filmes e peas de teatro, que s eram lanados
aps aprovao do Partido.
As aes governamentais para desenvolvimento da China continuavam. Em
novembro de 1957, ao visitar Moscou, Mao ficou impressionado com os avanos da Unio

81

Sovitica que dizia superar a produo econmica dos Estados Unidos em 15anos. Ele, ento,
declarou que a China iria superar a Gr Bretanha, no mesmo perodo.
Toda a populao chinesa foi mobilizada a participar desse programa de governo,
trabalhando noite e dia para um futuro melhor. As comunas se espalharam e a vida familiar
chinesa foi profundamente abalada.Em 1958 , Mao lanou o Grande Salto Adiante, programa
do governo cuja meta continuava sendo posicionar a China entre as grandes potncias
mundiais, no mesmo nvel de industrializao em 15 anos.
No perodo entre 1958 a 1962, o Presidente jogou o pas em um frenesi, pois
acreditava que o contingente populacional chins seria suficiente para abandonar o atraso do
passado e levar o pas rumo ao progresso. O slogan "fazendo de tudo, com o objetivo de
alcanar mais, o mais rpido possvel e com os resultados mais econmicos " tornou-se o
lema do Partido (DIKTTEN, 2010).
As massas camponesas foram organizadas como exrcitos e mobilizadas a
transformar a agricultura e a indstria ao mesmo tempo. Mao prometia uma sociedade de
abundncia para todos os chineses, o que s seria obtido atravs da coletivizao. Era o sonho
comunista sendo colocado em prtica. O trabalho no campo, as casas, as terras, os
instrumentos de trabalho, os alimentos, os meios de sobrevivncia foram coletivizados.
As aes governamentais incidiram tambm na lngua, o sistema complexo de escrita
chinesa foi simplificado, com o objetivo de promover a alfabetizao, e os dialetos e foram
substitudos pelo mandarim64. Todos os esforos direcionavam-se para a construo de uma
nao forte, contudo, cada vez mais a China estava dependente da ajuda dos soviticos na
indstria, na estrutura das cidades, na educao, na tecnologia, na comunicao e no
comrcio. Durante muito tempo, essa ajuda era considervel, tanto com envio de recursos
como de profissionais e tecnologias (GELBER, 2012).
Apesar de alguns avanos e da grande influncia ocidental, a China permanecia
inalterada em suas condies de vida, que eram as mesmas desde a poca aps a dinastia
Ming. O povo chins permanecia simples e frugal e atormentado por conflitos. O crescimento
populacional foi estimulado incialmente, por considerar que este ajudaria no fortalecimento
do Estado chins. No entanto, na nova poltica governamental, a base da sociedade no estava
mais nos indivduos e na famlia, como nos perodos anteriores, mas na coletividade.
O ncleo das aes do Partido era o ataque unidade familiar. A China rural sempre
teve na unidade familiar sua fora produtiva. Na dinastia Chou foi construda a concepo
64

Acreditava-se que unificao da lingua e dos dicionrios seria um passo fundamental na unificao do povo.

82

chinesa de Estado como famlia. O confucionismo pregava o respeito s relaes e autoridade

familiar. Na dinastia Sung, incentiva-se o fortalecimento dos grupos familiares como forma
de aumentar a produo agrcola. A base da economia mongol estava na famlia e no perodo
Ming, o governo favorecia a produo familiar e o cultivo de terras por famlias como forma
de aumentar a produo agrcola. Mas as aes maostas vinham atacar essa estrutura. O
Partido adotava uma agenda anti-famlia,com o intuito de manter a fidelidade dos indivduos
ao Governo. Para tanto, buscava construir nos indivduos a ideia de que a vida coletiva seria
melhor e mais farta do que a vida domstica, que vinha sendo ameaada com a queda da
produo de gneros.
Para os chineses, o Governo era aquele que tinha o Mandato do Cu, que foi
concedido a um novo lder, da mesma natureza que para seus antecessores, ele era o novo
Imperador. Esse pensamento fez com que o culto a Mao proliferasse cada vez mais, como
ocorreu com os antigos Imperadores. Tudo dependia da sua vontade, inclusive a vida e a
morte dos indivduos. Essa forma de pensar estava embasada na ideia confuciana do culto e a
subordinao ao lder, a quem devia-se obedincia obrigatria, mesmo que as suas decises
fossem multrajantes. Qualquer desafio a autoridade do Imperador poderia significar a morte
(GELBER, 2012).
A vida cotidiana foi suspensa entre 1958 a 1959 e as pessoas passaram a ser
organizadas em estilo de brigadas militares, para construo de barragens, pontes e canais
para irrigao. Fornos para fundio de ao foram construdos nos quintais das casas, na beira
de estradas, e tinham o objetivo de fazer com que cada comuna fosse autossuficiente na
produo desse metal, necessrio para a indstria. Todos os cidados com mais de 12 anos
eram inseridos nos projetos do Grande Salto Adiante.
O livro Viver, de Yu Hua, traz uma cena onde os aldees de uma pequena vila
entregavam seus woks para serem fundidas e transformadas em uma bola para encaminhar ao
governo, como a contribuio da vila a Revoluo. Os aldees sofriam ao entregar seus woks,
passando a comer nos grandes refeitrios pblicos. Eles se revezavam no trabalho nos fornos,
acreditando que aquela contribuio iria trazer os bons olhos do Partido para sua comunidade.
Um ato que at ento ocorria no ambiente privado, o preparo do alimento, foi brutalmente
transforrmado em algo pblico.
Cozinhas coletivas e grandes refeitrios pblicos foram construdos para preparo e
consumo dos alimentos, que eram utilizados como armas para forar as pessoas a seguir o que
o Partido ditava..

83

Para este autor, o Grande Salto significou uma comensalidade forada, com o ataque
as cozinhas domsticas, os lderes comunistas tentavam romper com as regras antigas de uma
cultura atrasada com vestgios de feudalismo e construir uma nova forma de vida,
estruturada na cultura socialista. Nos dois anos que seguiram a adoo do Grande Salto
Adiante, a formao de comunas passou a ser uma poltica nacional, direcionada
coletivizao e ao controle de todos os aspectos da vida cotidiana. A noo de propriedade
privada desapareceu e tudo relativo a produo passou a ser coletivizado: equipamentos de
trabalho, animais de criao, at as rvores frutiferas nos quintais das casas As comunas
passaram a ser parte central do Grande Salto Adiante. No campo, fazendeiros passaram a ser
tropas de choque da produo agricola, eles eram organizados e disciplinados como
soldados de um exrcito.
Outras medidas afetaram a alimentao dos camponeses, como a apreenso de potes
de vegetais, estoques de cereias, conservas que eram voluntariamente coletivizadas nos
refeitrios. No livro Viver, Yuan relata uma cena que retrata bem essa situao. A esposa do
protagonista encontra na casa de seu pai um punhado de arroz, ela traz o alimento dentro da
bainha de sua roupa, chega em casa chama a famlia, fecha as portas e faz escondido um caldo
de arroz, em um pequeno fogareiro, seu marido preocupa-se que os vizinhos sintam o aroma
da refeio e os denunciem por ter alimentos escondidos. Eles sorvem o caldo e logo em
seguida o chefe da comuna chega e os chantageia para receber um pouco do arroz. Eles
entregam, a esposa chora, por ter confiscado o nico alimento da famlia.
Para os pequenos camponeses, a destruio de suas cozinhas teve implicaes
profundas. O fogo domstico sempre foi simbolo da unio familiar, quando uma famlia era
separada, o primeiro sinal era preparar suas refeies separadamente. O fogo comum
simbolizava, para a sociedade rural chinesa, a famlia como uma instituio econmica.
A propaganda governamental veio associada ideia de como a unidade domstica
seria feliz com o fim do compartilhamento do fogo por membros de uma famlia, pois isso
daria fim s disputas entre sogras e noras, assim os refeitrios pblicos trariam relaes mais
harmoniosas e o respeito entre todos os indivduos. Aos poucos, os refeitrios pblicos
trouxeram os camponeses da zona rural familiar para a vida coletiva com uma nova e extensa
famlia (a comuna), sob o controle do Estado sobre os alimentos, os utensilios e formas de
preparo, bem como sobre o comer (WATSON, em ZHANG; KLEINMAN;TU, 2011).
Acabar com as cozinhas domsticas no afetou apenas a comensalidade, com a
destruio dos foges nas casas, outros hbitos foram afetados. Como no podiam mais

84

aquecer gua em casa, essa era retirada nos refeitrios pblicos e estava sob controle do
partido, a prtica de oferecer gua quente para as visitas foi extinta. Como o ch era um artigo
de luxo, gua quente era servida para os visitantes para ser bebida durantes a conversa sobre
os acontecimentos dirios (ibidem).
Outra prtica afetada pela restrio desse produto foi o banho. Apesar do banho
completo todas as noites no ser uma prtica comum no Norte, especialmente no inverno, os
fazendeiros tinham o hbito de retornar para a casa aps um dia de trabalho e colocar os ps
submersos em uma bacia de gua quente, o que no era mais possvel. Para favorecer essa
prtica, em ambientes no domsticos, os oficiais locais construiram casas de banho pblicas,
junto aos refeitrios. Com o redirecionamento de madeira e carvo para os refeitrios, o
material utilizado para aquecer as kangs 65 no estava mais disponvel. Alm disso, as
autoridades determinaram que os aldees deveriam compartilhar suas kangs com os vizinhos,
coletivizando tambm a prtica de dormir (ibidem).
Mas os maostas no utilizavam apenas da fora para impor as novas regras de
coletivizao aos camponeses. Em um contexto de misria e de escassez, onde um pote de
arroz cozido e o consumo de frutas frescas eram luxos, a garantia de trs refeies por dia era
a estratgia utilizada para convercer os individuos a abandonar a vida familiar e se entregar ao
Socialismo. Promessa que foi mantida no incio do Programa, mas que se extinguiu, devido a
escassez de alimentos e s precrias condies sanitrias das cozinhas comunitrias (ibidem).
Watson (em ZHANG;KLEINMAN;TU, 2011) salienta que o Partido tinha
dificuldade em organizar os refeitrios, e no considerava essa atividade uma prioridade.
Poucos Oficiais comiam nesse espao, eles tinham suas cozinhas privadas, comandadas por
chefs experientes que tinham o acesso privilegiado aos suprimentos. Essa situao passou a
ser ponto de crtica, assim como o envio de alimentos para a Unio Sovitica, quando a fome
assolava no pas.
Os refeitrios tambm eram utilizados como espao de promoo da campanha
partidria. As refeies eram servidas sempre no mesmo horrio e grandes filas se formavam
no momento de servir-las, nessas filas os camponeses eram submetidos as campanhas do
Partido e atividades grupais. O Partido se preocupava sempre com o tempo, e verificava todos
os caminhos para salvar horas que poderiam ser convertidas em trabalho produtivo. Para
acelerar e racionalizar a produo de alimentos nos refeitrios, esses passaram a ser
65

Kang uma plataforma elevada que serve de espao de trabalho durante o frio inverno e cama para os
membros da famlia durante a noite. Muitas vezes, as kangs eram aquecidas intermente com produtos
provenientes das cozinhas.

85

mecanizados e novos equipamentos foram inventados para reduzir o tempo de produo.

Com o processo de industrializao da cozinha, uma atividade inerentemente social foi
industrializada e extraiu-se o mximo do trabalho humano.
Nos meados de 1959, o sistema de refeitrio comeou a entrar em colapso,
principalmente devido escassez de alimentos decorrente da quebra da produo agrcola,
causada por projetos mal planejados, pela retirada de mo de obra do campo para empregar
nos programas do governo e por causa de problemas climticos. O resultado dessa situao foi
a fome, talvez a pior fome de toda a histria.
Os suprimentos de gros e os alimentos suplementares simplesmente acabaram. As
cozinhas coletivas pararam de preparar refeies e as pessoas de muitas partes do Sul e do
Centro da China vagavam em busca de alimentos, que podia ser qualquer coisa que
encontrassem no caminho. Com o fim das cozinhas coletivas, as refeies voltaram a ser
feitas em casa, com os membros mais prximos da famlia. Nesse contexto, as mulheres
tiveram papel fundamental, devido aos conhecimentos sobre alimentos ulizados em periodos
de fome, herdados de suas avs, que viveram a era Ching 66 , marcada por momentos de
extrema misria (WATSON, em ZHANG;KLEINMAN;TU, 2011).
Mas apesar da fome que crescia no campo, as propagandas partidrias mostravam um
aumento da produo agrcola e crescimento industrial da China.
O documentrio China: a century of revoltuion mostra uma cena onde Mao visita
comunas no campo, ele caminha em estradas contornadas de fornos, administradores de
comunas mostrando suas colheitas. A imagem de crianas felizes pulando em campos verdes,
foi utilziada nas propagandas do Partido e acompanhava relatrios com grficos mostrando o
aumento da produo. O alto comando ignorava os protestos e continuava mascarando a dura
realidade. At que a fome saiu do campo e atingiu as cidades.
As consequncias do Grande Salto foram profundas na vida cotidiana das populaes
rurais e o seu fracasso serviu de aprendizagem para o Partido. Watson (em ZHANG;
KLEINMAN; TU, 2011) comenta que logo aps a queda do Grande Salto, as cozinhas
familiares logo ressurgiram em todas as partes da vida rural, de forma mais forte, talvez por
que a famlia se transformou na nica forma de sobreviver fome do inicio de 1960. Nunca
mais os comunistas atacaram a famlia diretamente, no com a ferocidade que ocorreu no
Grande Salto Adiante. Mesmo durante a Revoluo Cultural, os maostas mais radicais no
tentaram interferir nas cozinhas familiares.
66

Onde houve tambm um perodo marcado pela fome.

86

Com o fim do programa governamental, a fome levou ao exdo rural, muitos

familias abandonavam suas terras e caminhavam em busca de alimentos. A fome tomou
dimenses ainda maiores e se espalhou por todo pas. Pais vendiam filhos em troca de
alimentos, pequenas vilas foram devastadas. A situao se agravou e a violncia aumentou.
Como forma de evitar conflitos ainda maiores, punies fsicas eram adotadas para
controlar uma populao faminta que roubava, atacava em busca de alimentos. A produo de
gros, bem como outros alimentos, como carnes, legumes no era suficiente para alimentar a
populao das cidades. Mao considerava toda esta situao um importante aprendizado e algo
natural em um processo de transformao do pas. Campos de concentrao, com trabalho
forado foram criados para aqueles que se posicionavam contra o governo (DIKTTER,
2010).
No documentrio China: a century of revolution pessoas que viveram essa poca
falam das formas que os chineses adotavam para sobreviver falta extrema de alimentos. O
canibalismo era comum, principalmente porque os mortos ficavam exposto sem ter quem
enterr-los. Muitas pessoas tambm recorreram a uma prtica antiga, comer terra. Biscoitos
eram feitos com barro e dados s crianas, que os ingeriam e depois faleciam, devido ao
entupimento das alas intestinais.
Apesar da fome assolar no pas, grande parte da produo agrcola era enviada a
Unio Sovitica, como pagamento pela ajuda ao processo de modernizao da China. Alm
disso, Mao queria formar uma imagem da China como pas comunista prspero e bem
sucedido, com esse intuito tambm enviava alimentos para Cuba, como forma de disseminar o
Socialismo.
Os lderes do Partido defendiam a ideia de que as pessoas podiam comer ainda
menos, a fim de apoiar a disseminao do Socialismo. Com a reduo do consumo interno
haveria mais alimentos a serem exportados. No h ganhos sem entrega, era o lema. As
exportaes de alimentos aumentaram, mesmo com a fome assolando o pas (ibidem).
Apesar dos esforos da China em manter as exportaes, a Unio Sovitica
continuava a exigir um envio de quantidade cada vez maior de alimentos. Mao passou a
incentivar o vegetarianismo, como forma de reduzir ainda mais o consumo de alimentos na
populao chinesa e aumentar as exportaes de carne. Apoiando o discurso do Presidente, o
governo de Pequim tomou uma atitude ainda mais radical, determinou que o consumo de
gros deveria ser ainda mais reduzido, assim como o uso do leo, para aumentar a exportao
desses produtos (ibidem).

87

O Governo monopolizava a produo de gros. Funcionrios do Estado tinham que

comprar o gro, armazen-lo, transport-lo para diferentes destinos em todo o pas, armazenlo e distribu-lo novamente com a troca por cupons de racionamento. Esse sistema no era
eficiente, pois a China era um pas pobre e imenso para manter total controle. As perdas eram
grandes, devido ao apodrecimento de produtos armazenados por longos perodos, em
condies precrias, expostos a altas temperaturas, a prtica de adicionar gua aos gros,
como forma de aumentar seu peso, acelerava o processo de deteriorizao dos gros. Alm
disso, o sistema de transporte era desastroso. Tudo isso levou a uma grande perda de gros
por apodrecimento (ibidem).
Todos esses problemas incitaram ainda mais a revolta popular. O governo adotou
uma campanha de represso a membros do Partido que criticavam a poltica econmica
governamental. Vrios lderes partidrios provinciais foram removidos e substitudos por
seguidores de Mao e com isso a oposio de dentro do Partido foi silenciada.
Para sobreviver, a populao das pequenas vilas migrou para as cidades que no
tinham estrutura para arcar com esse aumento populacional. Ironicamente, para milhes de
agricultores, o Grande Salto significou abandonar sua produo, sua terra e oferecer sua fora
de trabalho nas cidades. Mais de 15 milhes de agricultores mudaram para a cidade, nesse
perodo, atrados com a perspectiva de uma vida melhor. Cidades como Changchun, Pequim,
Tianjin e Xangai e Guangzhou explodiram. De acordo com o censo oficial, a populao
urbana total inchou de 99 milhes em 1957 para 130 milhes em 1960. O que impactou ainda
mais negativamete nos estoques de alimentos, apesar das tentativas governamentais de manter
as cidades afastadas da fome que assolava a rea rural. Os emigrantes do campo abasteciam
um mercado negro de mo de obra, pois a necessidade de sobrevivncia e a grande oferta
faziam com que o preo da fora de trabalho casse cada vez mais (ibidem).
Mas, nem todos encontravam emprego no mercado negro. A populao marginal ao
sistema tambm aumentou, grandes contingentes de camponeses vagavam pelas cidades
roubando, implorando por comida, vendendo o seu corpo por alimentos, fazendo qualquer
coisa a fim de sobreviver. Aumentava a prostituio, a mendicncia. No livro Crnica de um
vendedor de sangue, Yu Hua descreve o mercado negro de venda de sangue. A partir de uma
obra de fico, onde descreve a estria do operrio Xu Sanguan, que se v atrado pelo
dinheiro fcil adquirido com a venda do seu sangue; esse autor trouxe tona a tragdia real do
mercado clandestino de sangue que ocorreu na China e foi para muitos uma forma de
sobrevivncia, que muitas vezes levava a morte.

88

Mas, mesmo tomando cincia da responsabilidade da situao, o Partido culpou as

enchentes e inundaes, que assolaram o pas nesse perodo, como a principal responsvel
pela misria que afligiu o povo. Liu Shaoqi ps a outra parte da culpa sobre os ombros do
Partido, e absorveu Mao de toda responsabilidade. Porm em janeiro de 1962, em uma
reunio ampliada a milhares de quadros em Pequim, ele descreveu a fome como um desastre
provocado pelo homem. O fracasso trouxe consequncias profundas na vida dos chineses. O
apoio a Mao comeou a diminuir. Apesar da fome ir gradualmente diminuindo, ela continuou
a ceifar vidas em partes do campo at o final de 1962 (ibidem).
Os anos seguintes ao Grande Salto foram de reconstruo econmica e ajustes
educacionais e polticos, Liu Shaoqi tornou-se o grande lder do Partido e Mao afastou-se dos
assuntos cotidianos.
Em relao alimentao, mesmo com a comensalidade forada e a escassez de
alimentos no houve grandes mudanas nas prticas alimentares dos chineses, mas. a poltica
socialista significou um atraso na evoluo da culinria chinesa e ps a prova a flexibilidade e
adaptabilidade alimentar que sempre caracterizou o povo chins. A alimentao se manteve a
base de arroz, o consumo de carne foi quase extinto, devido escassez e ao vegetarianismo
incentivado pelo governo.
No livro O que os chineses no comem, Xiran traz um dilogo entre um chins e um
ocidental que traduz muito bem esse perodo:
A (uma mulher ocidental): Voc poderia me dizer o que os chineses no comem?
B ( um homem chins): Posso responder o contrrio?
A: Sim, claro. Voc quer dizer, o que os chineses comem?
B: Escute com ateno. Tudo o que voa no cu e voc pode ver, exceto avies;
tudo o que nada no rio e no mar, exceto submarinos; tudo o que tem quatro pernas
sobre a terra , exceto mesas e cadeiras isso que ns comemos. (XIRAN, 1958,
p. 55 )

Foi essa adaptabilidade que fez com que os chineses avanassem, apesar das graves
consequncias do perodo descrito anteriormente.
Assim, no inicio de 1961, a principal preocupao da China era a fome, membros do
Partido se reuniram para encontrar uma soluo para a catstrofe que ocorreu e o nico
caminho encontrado por eles foi restaurar a produo agrcola. Pequenos lotes de terra
comearam a ser distribudos para os camponeses, que ainda no tinham a propriedade da
terra, para manter as caractersticas socialistas que embasavam a estrutura do Governo.
Contudo, Mao parecia no considerar essa proposta e se mantinha firme nas suas ideias
socialistas e desconsiderava as propostas de Xiafeng para reconstruo do pas, o que causou
um racha no Partido.

89

Todos culpavam Mao pelo desastre do Grande Salto, sua reputao ficou abalada.
Ele resolveu, ento se afastar do cenrio poltico temporariamente. Escolheu Liu Shaoqui67
para subsitu-lo, pois ele era respeitado e tinha grande autoridade junto aos chineses. Ele tinha
a misso de reconstruir um pas devastado. Mesmo afastado, Mao continuava sendo
idolatrado pelos chineses.
Apesar da ajuda da Unio Sovitica, no perodo do Grande Salto, as relaes da
China com esse pas foram afetadas e ela passou a ser considerada pelos chineses, uma nao
imperialista, assim como os Estados Unidos, portanto inimiga.
Liu Shaoqui distribuiu terras para os camponeses, que rapidamente comeavam a
incrementar a produo de alimentos. Os chineses trabalhavam dia e noite e rapidamente o
pas se recuperou das tragdias que ocorreram anos antes.
Os anos que Mao esteve afastado, ele aproveitou para ler os clssicos chineses e
obras sobre tticas de guerra. At que em 1963, ele saiu do perodo de recluso e voltou para
China com suas ideias revolucionrias. Em 1964 lanou, com o apoio de Li Biao68, o Livro
Vermelho 69 , que foi distribudo gratuitamente primeiramente para o Exrcito, depois para
todas as unidades de trabalho e escolas.
A partir de ento, foi iniciado uma programa de culto a imagem de Mao, embasado
em um processo de educao em massa, a partir das citaes do livro. Crianas eram
obrigadas a decorar as citaes de Mao e as pessoas passaram a crer que deveriam agir como
ele determinava. A imagem do Presidente foi associada de um grande heri, o grande
salvador da China e ele foi elevado posio de deus. Mao passou a simbolizar a prpria
Revoluo em prol da libertao da China.
No ano de 1966, a China se apresentava como um pas prspero e parecia estar
recuperando seu poder, mas Mao no estava satisfeito e sentia-se trado por membros do
Partido, a quem considerava traidores da Revoluo. Comeou, ento, a atacar aqueles que
iam de encontro a suas ideias revolucionrias.
Conclamou os jovens, que o idolatravam, para a Revoluo. Eles invadiram as ruas
de Pequim e atacaram os oficiais, professores, todos que no concordavam com os

67

Filiado ao Partido Comunista desde 1921. Trabalhou no movimento clandestino no final da dcada de 30. De
1943 a 1966 foi o segundo homem da nao. Foi Presidente da Repblica de 1959 a 1967. Durante a Revoluo
Cultural foi perseguido e enviado a priso, onde morreu em 1969.
68
Filiou-se ao PCC em 1965. Foi um dis dez marechais do pas. Em 1959 assume o cargo de Ministro da Defesa.
Em 1959 foi indicado como sucessor de Mao.
69
Obra com coletnea de citaes do presidente Mao Ts-Tung em forma de culto sua pessoa. Foi organizado
por Lin Piao, Ministro da Defesa de Mao. O livro possui 33 captulos que trazem a ideologia de Mao, ou o
maosmo, como denominada no Ocidente.

90

pensamentos do grande lder. Escolas e Universidades entraram em um perodo de intensa

turbulncia. Estudantes invadiram salas e agrediram professores. Apesar do caos instalado,
Mao se afastou de Pequim, deixando Liu Shaoqui e Deng Xiaoping sozinhos no comando da
situao.
Em junho de 1966, ele retornou a capital e ao comando do Partido. Iniciou, ento o
processo de organizao dos estudantes que passaram a compor a Guarda Vermelha. Em
setembro, as Escolas e Universidades fecharam. No romance Meu nome nmero 4, Tingxing Ye, que morava em Xangai, conta a trajetria da sua famlia durante esse movimento.
Em suas palavras vemos como ele afetou o cotidiano das pessoas, principalmente a populao
jovem, que saia das Universidades e escolas e eram enviadas para um processo de reeducao,
em campos de trabalho nas reas mais remotas da China.
Com Mao e Lin Biao atiando as chamas, a Revoluo Cultural queimava como
fogo descontrolado na floresta. Autoridades em escritrios e fbricas que tinham
dado aos Guardas Vermelhos informaes sobre o histrico de seus empregados se
viram varrendo pisos e limpando banheiros ao lado daqueles que tinham ajudado a
denunciar. Abandonando seu gado e descuidando das plantaes, camponeses
corriam para as cidades exigindo bonificaes e benefcios. A oferta de
mercadorias em nosso mercado local foi reduzida e eu temia a volta dos trs anos
de fome, que aconteceram quando eu tinha de 8 a 11 anos de idade. Enquanto o
resto de ns permanecia ocioso em casa porque as aulas tinham sido suspensas,
Nmero 2 travava batalhas encarniadas contra rebeldes que tinham jurado tomar o
poder municipal. Em toda a cidade a produo industrial diminuiu rapidamente
(TING-XING, 2008, p. 68).

No ano de 1966, Mao lanou a Revoluo Cultural, que teve sua fase ativa at abril
de 1969, contudo com ecos que perduraram at sua morte, em setembro de 1976. Segundo o
documento Os dezesseis Pontos, o objetivo da revoluo era:
lutar contra e derrubar os indivduos em posies de autoridade que enveredam
pela via capitalista; criticar e repudiar as autoridades acadmicas racionrias e
burguesas e a ideologia da burguesia... e transformar a educao, a literatura, as
artes e todos os elementos da superestrutura que no correspondam base
econmica socialista (MILTON, apud ROBERTS, 2012, p. 387).

A Revoluo Cultural foi um movimento com propsitos revolucionrios, cuja a base

era o culto e a adorao a Mao. A populao era dividida em dois grupos, os provenientes de
famlias pertencentes aos cinco vermelhos, sendo eles os trabalhadores, camponeses,
soldados, quadros ou mrtires revolucionrios; e os burgueses (ROBERTS, 2012).
Diferente do Grande Salto, que afetou mais a populao rural, a Revoluo Cultural
atingiu

mais

os

intelectuais

elite

urbana.

Por

isso,

segundo

Watson

(ZHANG;KLEINMAN;TU, 2011) sabemos mais sobre a Revoluo Cultural do que sobre o

91

Grande Salto Adiante, porque ela foi mais escrita pelos intelectuais que relatavam suas
experincias, enquanto a populao rural tinha pouco a dizer e muitos nem sabiam escrever
para contar o que lhes ocorreu durante o Grande Salto e a fome que seguiu essa poltica
governamental. H muitos filmes e romances que descrevem os acontecimentos desse perodo
da histria chinesa70, o que fez com que seu impacto fosse mais conhecido do que os do
Grande Salto.
Roberts (2012) considera que para a China, a Revoluo Cultural significou um
perodo de violao aos direitos humanos, democracia, lei e civilizao, com a
perseguio e morte de milhes de inocentes. Contudo, seu impacto na economia chinesa foi
limitado.
Mao incentivava a Guarda Vermelha a atacar todos os smbolos e influncias
ocidentais, seu slogan era a destruio dos Quatro Velhos 71: velhas ideias, velhos costumes,
velhas culturas, velhos hbitos, pois eles impediam a ativao do socialismo. Os jovens foram
para as ruas e destruram bibliotecas, museus, templos, tudo que simbolizava, para eles, o
capitalismo. Muito do conhecimento culinrio sistematizado nas Enciclopdias se perdeu
nesse perodo.
Uma onda de violncia atingiu Pequim. A Guarda Vermelha invadiu casas e oficinas
de trabalho em busca de livros, mveis, roupas capitalistas. Vizinhos acusavam uns aos
outros, filhos acusavam pais, alunos atacavam professores. A relao de autoridade to forte
na sociedade chinesa, durante os perodos dinsticos, passou a ser atacada.
Em 1967, a Revoluo dominava o Partido. Liu Shaoqi tentava impedir mais
massacres, mas no tinha fora poltica para ir de encontro as ordens de Mao. Foi, ento, visto
como antirevolucionrio, acusado, foi levado para a priso, onde morreu em 1969. Deng
Xaoping fugiu e se exilou em Taiwan.
Em 1968, a Guarda Vermelha passou a ser o exrcito revolucionrio. Vrias normas
foram lanadas, com o intuito de fortalecer a liderana de Mao e seu poder sobre o povo. As
pessoas tinham que relatar duas vezes ao dia seus pensamentos para Mao, atravs de um

70

Coming Home ( Gui Lai, 2014),; A rvore do amor (Shan zha shu zhi lian, 2010), ambos de de Yimou Zhang;
Terra Amarela (Huang tu di,1984) e Adeus minha concubina (Ba wang bie ji, 1993)de Kaige Chen so alguns
filmes que se passam no perodo da Revoluo CulturaL.
Meu nome nmero 4, de Ting-xing Ye, As boas mulheres da China, de Xinran, A montanha e o rio, de Da
Chen, Irmos de Yu Hua so romances cujar as narrativas tambm se passam nesse perodo.
71
Campanha lanada por Mao durante os primeiros anos da Revoluo Cultural, na qual conclamava os jovens a
destruirem tudo que representasse os quatro velhos: velhas ideias, velhos costumes, velhas culturas, velhos
hbitos.

92

dirio; duas vezes ao dia, onde estivessem, tinham que realizar a dana da lealdade entoando a
seguinte cano:
Marinheiros no mar precisam do timoneiro
Todas as coisas precisam de sol para crescer
culturas precisam da chuva para germinar
para fazer a revoluo ns precisamos
do Pensamento de Mao Zedong ( traduo minha)

Nesse mesmo ano, Mao decidiu que os jovens deveriam conhecer a vida dos
camponeses, pois a verdadeira Revoluo viria do povo. Assim, iniciou o processo de
reeducao, no qual milhares de jovens foram enviados para reas remotas da China para
serem submetidos a um programa de reeducao.
O filme A rvore do amor mostra a chegada de Jing Zhang, uma estudante da cidade,
na pequena vila de camponeses para onde foi enviada e o choque entre os dois mundos. J
Ting-xing Ye72 nos traz a sua experincia em um campo de trabalho, para onde foi mandada
por ser filha de capitalista, portanto uma contra-revolucionria. As duas obras apresentar
trabalho rduo, a falta de comida, as precrias condies de vida e de trabalho a que eram
expostos os jovens, como parte do programa de reeducao instalado durante a Revoluo
Cultural.
A produo agrcola e industrial caiu inicialmente, porm, em 1970 ela j
ultrapassava os nveis anteriores. Os efeitos negativos indiretos foram os mais significativos,
principalmente na educao. As medidas educacionais adotadas nesse perodo tinham como
propsito eliminar as trs grandes distines entre a cidade e o campo, a indstria e a
agricultura e o trabalho mental e manual(PEPPER, apud ROBETS, 2012, p, 392).
Para tanto, foi reduzido o currculo escolar, foi concedido mais tempo a educao
poltica, todos os alunos eram obrigados a participar de tarefas produtivas; na zona rural, as
escolas mdias eram administradas pelas comunas e as primrias pelas brigadas de produo;
aboliu-se os exames nacionais para acesso s universidades e o ingresso a essas se dava a
partir de um sistema de recomendao das unidades de trabalho; os professores primrios
eram remunerados por pontos de trabalho, baseados no rendimento anual coletivo.
Posteriormente, as escolas e universidades foram fechadas (ROBERTS, 2012).
A principal consequncia da Revoluo Cultural se deu nas geraes mais jovens.
Gelber (2012, p.394) relata que o movimento teve consequncias terrveis para a China, que

72

Autora do livro Meu nome nmero quatro, onde nos relata as mudanas que ocorreram na sua vida e na de
sua familia durante os anos da Revoluo Cultural; os seis anos a que foi submetida a trabalho forado em
plantaes de arroz.

93

teve uma gerao inteira de jovens absorvida pela exaltao revolucionria, sem receber
educao e treinamento.
Em relao cozinha chinesa no houve muito progresso. A maior interferncia das
aes maoistas se concentraram em dois pontos. Primeiro, na comensalidade, no
compartilhamento forado do alimento se deu a construo de grupos sociais e o
fortalecimento das relaes sociais. A segunda interferncia se deu nas relaes familiares: as
regras familiares foram duramente rompidas nesse contexto de mudanas polticas
(WATSON, em ZHANG;KLEINMAN;TU, 2011).
Na poca da Revoluo Cultural, o ato de comer fora tambm sofreu influncia. Os
restaurantes de Pequim tiveram que mudar seu nome para outros com sentido revolucionrio.
No final dos anos 70, muitos estabelecimentos pareciam iguais, com sua decorao
padronizada, com a aparncia de refeitorios pblicos. Alm disso, o servio era ruim e a
higiene precria. Essa situao tornou Pequim, que era reconhecida como uma cidade
gastronmica, um local desinteressante para comer fora. A alta gastronomia foi mantida
apenas para as elites do Partido que continuavam a usufrir de chefs de cozinha, produtos
frescos e diversificados, mas para a grande parte da populao comer fora passou a ser uma
ao rara e desinteressante (YAN, 2008).
No livro A vida Secreta de Mao, seu mdico particular,. Li Zhisun, relata inmeros
banquetes servidos para a elite do Partido. Os banquetes eram fartos e ofereciam os pratos
requintados da alta cozinha chinesa. As raes de comida eram diferenciadas de acordo com a
posio dos indivduos na estrutura do Partido. Ele nos conta vrios excessos e desperdcios
que eram cometidos em nome do Presidente. Muitas vezes membros do Partido confiscavam
vilas inteiras, exigiam viveres e comida de pequenos produtores para realizao de festas,
pelos quais pagavam um valor simblico.
Em 1960, inmeros chefs de cozinha migraram para Hong Kong e Taipei, onde se
escondiam em pequenos estabelecimentos, localizados em regies especializadas em culinria
chinesa, em ruas escuras dos sub-distritos.Segundo Watson (2000), nesses locais a alta
cozinha chinesa era vendida por preos muito baratos como comida comum: Panyu-style
seafood, Shandong noodles and Shunde vegetarian delights could be had at less than a dollar
head(WATSON, 2000, p.128). A culinria chinesa foi mantida por um perodo nessas
regies, contudo muito conhecimento se perdeu, pois as novas geraes adotaram profisses
com maior status social, no aprendendo com seus pais os conhecimentos culinrios.

94

Outro ponto que interferiu no conhecimento culinrio chins, foi que durante a
Revoluo Cultural, muitos livros culinrios e Enciclopdias, que sistematizavam os
conhecimentos adquiridos pelos antigos intelectuais, sobre a relao da sade com os
alimentos e sobre a farmacopeia, foram destrudos.
Em julho de 1976, um terremoto atingiu a China, matando e ferindo milhares de
pessoas. Segundo a superstio chinesa, desastres naturais simbolizavam o fim de uma
Dinastia. Em 08 setembro desse ano, Mao Zedong morreu.
Aps a morte de Mao, a China ficou vulnervel economicamente. Hua Guofeng73
assumiu o governo, contudo, sem Mao, Deng Xiaoping74 retornou ao Partido e passou a ser o
seu lider.
Nesse perodo, a China era um pas pobre, mas Xiaoping rapidamente a transformou
em uma nao poderosa. As mudanas ocorreram de forma rpida e vertigionosa. O processo
modernizador foi iniciado a partir de 1978, com os seguintes slogans: Procura a verdade a
partir dos fatos, e a prtica o nico critrio da verdade e Abertura e reforma; a construo
de um futuro promissor estava acima da luta de classes. A China se abriu ao capital
estrangeiro, que entrou a partir de Hong Kong e Taiwan, contudo, a zona rural continuava
isolada (GELBER, 2012).
Uma nova era se iniciava, com um novo lider, novas ideias, novas vises e um novo
rumo para os chineses. Deng Xiaoping assumiu o poder, e adotou uma poltica de reforma
interna como base do seu governo. Ele tinha uma viso revolucionria diferente da de Mao e
acreditava que para desenvolver o pas era necessrio tirar o povo do estado de pobreza,
coloc-lo em uma situao de prosperidade econmica, para depois socializar. O crescimento
estava diretamente ligado ao poder de compra da classe mdia, atravs dessa fora, as outras
atividades poderiam ser fomentadas. Assim, era necessrio uma revoluo social, para vencer
as barreiras econmicas, polticas, sociais e ideolgicas.
A populao chinesa voltou a crescer de forma vertiginosa. Grande parte dessa
populao vivia no campo, em condies precrias de subsistncia. A China vivenciava um
novo perodo de escassez de alimentos e tinha que importar comida para alimentar o povo e
evitar que a tragdia anterior se repetisse. A importao de alimentos demandava um
73

Filiado ao PCC em 1940. Secretario do Partido, na prefeitura de Xiangtan. Em 1976 alcanou o posto de
premier e primeiro vice presidente do PCC e foi indicado por Mao para ser seu substituto. Depois da morte de
Mao tornou-se presidente do Partido e da Comissop para assuntos Militares
74
Deng Xiaoping foi o segundo presidente do Partido Comunisto Chins. Estudou na Frana, onde trabalhou
como montador e bombeiro. Em 1924, entrou no PCC. Estudou marxismo na Universidade Sun Yatsen , em
Moscou. Em 1927, voltou para China e organizou grupos comunistas. Foi o principal arquiteto do programa de
modernizao implantado na China.

95

crescimento econmico acelerado, o que no era possivel com o atraso econmico e

tecnolgico provocado pelo Grande Salto e a Revoluo Cultural (GELBER, 2012).
As reformas de Deng alteraram a dinmica poltica e comercial no Leste Asitico. A
China se transformou rapidamente em uma potncia comercial. Bilhes de dlares chegavam
com a venda de armas para Ir e Iraque que estavam em guerra, assim como para a Arbia
Saudita. As mudanas de Deng tambm abriram espao para as manifestaes populares
reprimidas no perodo Mao.
Ele sabia que tinha um pas com uma grande herana cultural, mas pobre, diverso e
atrasado. Destarte, a nica forma de resolver esse problema era abrir a China para o mercado
livre, construindo gradualmete as instituies enfraquecidas pelo momento anterior.
Para dar o impulso as mudanas, ele encorajou seus oficiais a expandir os horizontes
e buscar conhecimentos sobre novas tecnologias e prticas administrativas. Acreditava que
para que todas as mudanas ocorressem havia apenas uma instituio capaz de manter a
ordem no pas, o Partido Comunista. No entanto, ele deveria mudar suas metas e sua forma de
operao, para que isso se efetivasse. Nesse perodo, muitos chineses foram enviados para
estudar fora da China, para que retornassem com novas experincias e conhecimentos
necessrios ao desenvolvimento do pas.
Segundo Vogel (2011), os cinco anos que Deng viveu na Frana e o ano que passou
na Unio Sovitica lhes concederam uma maior compreenso das mudanas que estavam
ocorrendo no mundo. Alm disso, durante toda a sua vida politica, ele esteve prximo aos
lideres, o que lhe permitiu observar como a liderana ocorria em diferentes contextos.
Entre 1952 a 1966, ele esteve prximo a Mao, participou ativamente da construo
da estrutura socialista da China, principalmente aps o fracasso do Grande Salto. Ele foi um
lider militar por 12 anos. Suas experincias eram mais prticas do que tericas, inclusive no
comando econmico da China. Tudo isso o tornou um expert em governo local, regional e
nacional .
A populao chinesa, a maior do mundo, no parava de crescer e se expandir. Se no
periodo Mao, a China caminhou para a unificao, na era Deng ela caminhou para o poder.
A comida chinesa nunca ficou esttica, ela foi mudando na mesma rapidez que sua
histria, mas apesar das mudanas, ela sempre manteve suas caracteristicas essenciais. As
alteraes que ocorreram eram em busca de uma melhor nutrio ou adaptao s condies
impostas pelo clima ou contexto poltico. Apesar das dificuldades, os chineses conseguiram
manter o equilibrio do seu corpo e garantir seu aporte nutricional.

96

A modernidade trouxe mais mudanas, que intereferiam no principio do equilibrio

que sempre reinou na cozinha chinesa. O uso de ingredientes baratos, como leo, amido de
milho, adicionava mais calorias aos pratos, tornando-os mais baratos. Na cozinha tradicional
chinesa, o acar era usado de forma moderada, o sal vinha com os vegetais em conservas e o
glutamato75 no existia, mas eles passaram a ser usados livremente em muitas preparaess.
Alm de alterar o equilibrio de nutrientes, esses produtos trouxeram mudanas tambm no
sabor das preparaes e interferiu na sade dos indivduos.
Com a abertura do pas para investimentos estrangeiros, outro fenmeno atingiu a
alimentao chinesa. As grandes redes de fast food invadiram o pas e frequent-las passou a
ser smbolo de status social, principalmente para as populaes mais jovens, para quem comer
em uma KFC ou McDonald simbolizava estar mais prximo do Ocidente e da modernidade.
Jr. Louzada (em JING, 2000) mostra em seu trabalho como uma corporao
transnacional como a KFC interferiu na vida familiar chinesa atravs das crianas. O frango
frito da KFC se sobreps ao tradicional frango frito chins, Ronghuaji 76 , mesmo que a
refeio tradicional custasse menos e viesse com mais acompanhamentos.
A primeira KFC chinesa, inaugurada em Pequim, em novembro de 1987, simbolizou
a entrada do capitalismo ocidental em uma sociedade at ento fechada. Comer no KFC no
era uma experincia gastronmica, mas sim uma vivncia moderna, em um ambiente extico,
um trao de distino, em uma sociedade marcada pela padronizao das formas de vida
(LOUZADA, em JING, 2000).
A KFC uma subsidiria da Pepsi Co e o seu primeiro restaurante na China foi o
maior representante da rede, com 500 lugares, atendendo uma mdia de 2000 a 3000 clientes
por dia. Aps 7 anos de inaugurao dessa primeira loja, havia mais 7 estabelecimentos em
Pequim e 21 espalhados por outras cidades chinesas.
O pblico atendido pela rede era, em sua maioria, jovens e familias acompanhadas de
crianas, que iam ao local em busca de uma esperincia de comer uma comida estrangeira,
com o objetivo de provar o sabor da modernidade. Parents told, ..., that they wanted their
children to connect with the world outside China (WATSON, 2000, p. 124).
Antes do KFC, j havia outros estabelecimentos tipo fast-food na China. Em filmes e
livros vemos relatos sobre esses locais, onde eram servidos tofu frito e fedido77, espetinhos de
75

Produto oriundo do Japo para seu utilizado como um realador de sabor, considerado o 6 sabor.
Ronghuaji o nome chins do tradicional frango frito chins que vem acompanhado de, arroz frito, sopa e
alguns vegetais
77
Tofu fedido um ipo de tofu que possui esse nome devido ao aroma que exala devido ao processo de
fermentao.
76

97

frango ou de insetos, macarro. Contudo, com a abertura da China ao capital estrangeiro, esse
tipo de estabelecimento passou a ser associado ao desenvolvimento econmico e ao processo
de modernizao que estava vivendo pas78.
A febre de fast food, como define Yan (2008) , que durou de 1987 a 1996, comeou
com o primeiro KFC, mas foi se intensificando como a invaso de McDonalds (EUA), Pizza
Hut (EUA), Brownnies ( Canad), Caf Coral (Hong Kong), Vie de France ( Frana),
Yashinoya (Japo), Million Land House (China), estabelecimentos da rea de alimentos
marcados pela padrozinao, cozinha mecanizada e uma explicita preocupao com a higiene.
A padronizao das reas de consumo e preparao de alimentos j havia sido pregada na
poca Mao, mas agora ela tinha o intuito de trazer a ideia de segurana, conforto para os
comensais.
Yun (2008) e Louzada (em JING, 2000) salientam que a indstria fast food causou
uma verdadeira revoluo nos hbitos alimentares chineses, a partir da construo social da
comensalidade, da expanso da indstria alimentcia local e ao afetar o orgulho da cultura
culinria chinesa.
Na poca da Revoluo Cultural,o hbito de comer fora, algo marcante na cultura
chinesa, havia sido reduzido, devido s precrias condies dos restaurantes, a falta de
ingredientes para a produo de refeies saborosas e associao entre luxo e ideias contrarevolucionrias.

Assim, quando o KFC e o McDonalds chegaram, com seus ambientes

climatizados, sua iluminao forte, seus grandes sales coloridos e com vrias mesas, com
atendentes sempre sorrindo e com uniformes com cores marcantes, com msica ambiente,
com menus em dois idiomas e com fotos dos pratos, eles contrastavam com os restaurantes
tradicionais chineses e traziam uma clara mensagem acerca da experincia culinria inovadora
a que convidavam os comensais. As pessoas iam a esses locais no em busca de sabor, mas de
uma nova vivncia.
the Big Mac doenst taste great, but the experience of eating in this place make me
feel good. Sometimes I even imagine that I am sitting in a restaurant in New York
or Paris (YUN, 2008, p. 91).

Para Watson (2000), a revoluo causada pelo fenmeno fast food na China esteve
associada a dois fatores: a poltica do filho nico, que transformou crianas com dois pais e 4

78

Kuican a traduo chinesa de fast food, e significa refeio rpida ou comer rpido, algo que contradiz o
principio do comer devagar que vem caracterizando a cozinha chinesa. Na China, h uma grande variedade de
snacks tradicionais, o xiaochi. Mas em beijing a noo de fast food refere-se apenas a fast food no sentido
ocidental e as imitaes chinesas dessas redes. Os pequenos estabelecimento que comercializam comidas rpidas
tradicionais no so incorporados nessa terminologia (YAN, 2008)

98

avs, em pequenos imperadores com um alto poder de influncia sobre os familiares na

realizao dos seus desejos, os tornando uma forte categoria de consumidores com poder
sobre o mercado; e o colapso do sistema confuciano de famlia que vinha predominando na
sociedade chinesa, o que ocorreu com a entrada das mulheres no mercado de trabalho e com o
foco nas necessidades de casal e no mais apenas do chefe da famlia. Na China, a indstria
do fast-food deu o passo inicial para uma revoluo no consumo.
Esse autor ainda salienta que o cuidado exagerado das redes de fast food com a
higiene foi uma estratgia que facilitou sua insero no mercado alimentcio chins. Depois
de vrios escndalos sanitrios, envolvendo a indstria alimentcia chinesa, aumentou a
preocupao da elite com a qualidade e o cuidado com os alimentos servidos, principalmente
s crianas; assim a garantia de alimentos seguros, as cozinhas abertas e todo o controle com a
higiene reforado pelas redes de fast food tornaram suas refeies algo que simbolizava
segurana alimentar.
De acordo com Watson (2000) a consequncia da febre fast food no foi apenas na
economia e nos hbitos alimentares do povo chins, ela impactou tambm na sade dos
indivduos. A cozinha chinesa sempre privilegiou a relao dos alimentos com a sade,
atravs do que comiam, as pessoas interferiam no equilbrio e harmonia do corpo. Medicina e
dieta foi uma relao construda medida que

a cozinha chinesa ia sendo elaborada.

Contudo, com a entrada das redes estrangeiras de fast food, isso foi afetado.
Uma sociedade que tinha refeies com baixo consumo de carne, e alto consumo de
vegetais frescos, onde a composio dos pratos era um dos princpios regentes da sua
culinria (fan-tsai), onde mais que uma experincia gustativa, os alimentos deviam propiciar
sade e equilbrio foi fortemente afetada com essa nova concepo de alimentao. O comer
saudvel que veio marcando a alimentao dos ancestrais foi esquecido, trazendo uma nova
preocupao para os chineses, a obesidade. No final dos anos 80, a obesidade passou a ser
uma preocupao de sade para os chineses, principalmente para as crianas.
Atualmente, a culinria chinesa tem se refortalecido. Durante os anos de represso
muitos chefs migraram para outros pases, o que ajudou a difundir ainda mais a cozinha
chinesa para alm das fronteiras do seu territrio. Inicialmente, esses cozinheiros migraram
para Hong Kong, mas com o retorno de Hong Kong para a Repblica Popular da China, eles
foram para Amrica do Norte, Austrlia e Taiwan, levando consigo os conhecimentos
culinrios.Wu (em WU e CHEUNG, 2002) discute em seu trabalho, como o xodo de

99

cozinheiros, de origem cantonesa, levou a popularizao dessa cozinha pelo mundo, fazendo
com que a culinria chinesa fosse associada apenas s caratersticas da cozinha cantonesa.
Tsui (2001) desenvolveu um trabalho de campo em duas comunidades rurais
chinesas, entre os anos de 1994 e 1995 e verificou que, apesar das mudanas, alguns
princpios clssicos se mantiveram, como a relao entre dieta e produtos da poca, o
principio fan/tsai, a frugalidade e a busca do frescor. Em seu trabalho, ficou evidente, a
diferena entra a dieta do campo e das cidades, onde houve um aumento das refeies fora de
casa, o que acarretou no crescimento da indstria alimentcia, principalmente de comida
congelada e delivery, populares na dcada de 90. O consumo de carne ainda ficou restrito, no
campo, especialmente carne bovina79.
A partir de 1990, com a popularizao das redes ocidentais de fast food, comer fora
voltou a ser popular na China e aos poucos os chineses foram incorporando a forma ocidental
de administrar seus estabelecimentos de comida rpida. Atualmente, verifica-se a proliferao
de fast food chineses, nesses locais o sabor tradicional foi mesclado com a organizao e
estrutura administrativa ocidental.
A forma chinesa de cozinhar ajudou o povo chins atravessar os tempos difceis,
atravs da sua histria. A adaptabilidade que caracteriza a cozinha chinesa, mais do que algo
desejado, foi uma caracterstica necessria, construda historicamente. O conhecimento que
eles adquiriram acerca dos recursos presentes na natureza, dos alimentos e sua forma de
conservao e preparo foram sistematizados nas Enciclopdias e diversos livros mdicos e
culinrios, instrumentos fundamentais na construo da sua cozinha.
O que vemos hoje o orgulho culinrio chins de volta. A culinria chinesa ressurgiu
nos alimentos vendidos nas ruas, nos restaurantes populares, nos restaurantes que buscam
relembrar o perodo maosta, nos restaurantes dos hotis que servem uma comida adaptada ao
paladar estrangeiro, na alta gastronomia chinesa solidificada nas mos dos grandes chefs que
mantm os princpios fundamentais construdos desde a dinastia Song e nos restaurantes
ultramar, que transmitem para o mundo a imagem de uma cozinha ancestral, que se adaptou
s condies que lhe foram sendo impostas.

79

Quando os chineses usam a palavra carne, eles referem a carne de porco, a mais consumida.

100

Partout o l'ocan pousse ses vagues, accostent les Chinois. (citado por MUNG,
1994, p.1)

CAPTULO 2- A MIGRAO CHINESA

Para Mintz (2008), a formao de um sistema alimentar tem relao direta com o
territrio onde ele construdo, sofrendo influncia, portanto, da durao e perodo das
estaes, da fauna e da flora, do solo, da topografia, da hidrologia, da tecnologia local para
colheita, pastoreio e cultivo, dos equipamentos disponveis, das tcnicas de processamento,
preservao e armazenamento desenvolvidas, de um sistema de produo que inclui a diviso
do trabalho, dentre outros fatores.
A cozinha de um grupo no algo esttico, ela vai sendo construda no seu dia a dia,
em cada espao, em cada cultura, em cada perodo. Este autor acredita que dois movimentos
foram fundamentais para as mudanas nas prticas alimentares dos indivduos: o que ele
denominou o movimento dos alimentos sem as pessoas, e o outro, o movimento das pessoas
sem seus alimentos.
O primeiro foi intensificado a partir das viagens de Colombo, que disseminaram pelo
globo alimentos caractersticos do Novo Mundo, como o milho, a batata, o tomate, a
mandioca, entre outros. Esses alimentos chegaram

Europa, frica e sia, causando

mudanas nas prticas alimentare desses continentes. Como exemplo, temos a influncia da
batata, do milho e do amendoim na China, durante a dinastia Ming (CHANG, 1977;
ANDERSEN, 1988), do acar na Inglaterra (MINTZ, 1985).
Em relao ao movimento das pessoas sem alimentos, esse foi mais intenso e ocorreu
em duas situaes distintas. A primeira, durante a escravido africana nas Amricas e a
segunda durante o sculo XIX, quando um grande contingente de pessoas atravessou oceanos
e terras, em busca de trabalho. Nos dois casos, as pessoas saram de seu territrio de origem
sem levar consigo os alimentos e utenslios habituais, apenas com suas memrias. No pas
hospedeiro, se defrontavam com novos elementos, novas condies de preparo e consumo,
exigindo um processo de adaptao e de improvisao constante, no intuito de manter sua
herana cultural.
Ao embarcarem nos navios, os escravos no levavam consigo alimentos,
equipamentos, sementes ou mesmo utenslios culinrios. Eles viajavam amontoados em

101

embarcaes, sem escolhas e eram vendidos e submetidos s condies de vida determinadas

por seu proprietrio. Novos alimentos lhes eram ofertados, em alguns casos, at lhes
permitiam cultivar plantas para sua alimentao, mas sem as sementes conhecidas, tinham que
buscar na flora local alimentos equivalentes, com isso tcnicas de plantio e preparo de um
continente se mesclavam com alimentos de outros.
Na segunda situao, que ocorreu mais intensamente durante o sculo XIX, o fluxo
de pessoas foi ainda maior, envolvendo um contingente de 100 milhes de migrantes, que
saram de sua terra de forma voluntria ou forada e cruzavam oceanos, para suprir a
demanda de mo de obra do capital, que era crescente (MINTZ, 2008).
Esse movimento foi desencadeado por dois grupos, que tinham caractersticas bem
distintas. Um era formado por europeus que migraram voluntariamente para o Canad,
Estados Unidos, Austrlia, Argentina, frica do Sul, Nova Zelndia, Brasil. Ao chegarem ao
local de destino, eles transformavam-se em cidados e suas identidades culturais eram
modificadas, pois absorviam a identidade do pas de abrigo. Como o movimento era
voluntrio, a fim de colonizar novos territrios, eles podiam levar consigo sementes,
elementos de sua fauna e flora, assim como equipamentos e buscavam reproduzir no novo
local situao semelhante a que tinham em sua terra natal. A alimentao servia como um
elemento identificador e o alimento adquiria um carter tnico, cujo papel era reforar a
identidade de origem dentro do novo territrio, que era compartilhado com outros grupos
(ibidem).
A situao do segundo grupo era completamente diferente. Formado por no
europeus, ele era enviado para as colnias europeias, muitas vezes de forma no voluntria,
no sendo possivel carregar consigo muitos elementos de sua cultura, no mnimo algumas
plantas e sementes. Ao chegar ao novo territrio eles se deparavam com situaes climticas e
de solo completamente distintas das que estavam habituados, o que dificultava ainda mais o
cultivo dos vehetais que lhes eram comuns. A falta dos alimentos de costume levava esse
grupo a introduzir novos elementos em seu sistema alimentar, que passava a ser reestruturado
nesse novo contexto. Alm disso, por ser composto, na sua maioria, por homens sem suas
famlias, a reproduo das prticas alimentares era ainda mais dificultada. Os coolies chineses
e indianos faziam parte desse grupo (ibidem).
Mas apesar do

status social diferenciado, os dois grupos afetaram o sistema

alimentar do pas de abrigo, pois para atender suas necessidades de alimentao, muitos pases
tiveram que adaptar sua agricultura com a insero de novos alimentos, como foi o caso do

102

Peru, que aumentou sua produo de arroz para atender o fluxo de chineses que chegava para
a colheita de guano e para as fazendas de algodo e cana-de-acar (PASTOR, 2000).
Alm disso, para manter suas prticas alimentares, eles buscavam

importar

alimentos conhecidos, estabelecendo novas redes comerciais, o que afetavac a cozinha local ,
com a introduo de novas formas de preparo ou mesmo cultivo.
Destarte, diante dessas consideraes, entendo que a construo de uma cozinha
influenciada, no apenas pelo territrio de origem, mas tambm pelo movimento de seu
grupo, pelas relaes que estabeleceram no decorrer da sua histra. A cozinha chinesa em
Salvador, objeto desse estudo, est relacionada com a trajetria desse povo at essa cidade,
com a histria da dispora chinesa, com os elementos que foram paulatinamente incorporados
ao seu sistema alimentar, em cada contato, em cada experincia que foi sendo acumulada na
memria desse povo. Atravs do acompanhamento histrico da dispora chinesa, espero
compreender os fatores que determinaram o status do chins na sociedade hospedeira e como
isso inteferiu na construo do sistema alimentar do chins imigrante.

2.1. A dispora chinesa

Ma Mung (2000) identifica duas caractersticas internas que diferenciam a dispora

dos outros processos migratrios: uma identidade social de carter tnico e um territrio
descontnuo.
Nesse contexto, o que caracteriza este fenmeno a perda do territrio de origem,
que por no poder ser replicado em um espao fsico delimitado e tangvel, , ento
reproduzido em um espao imaginrio e reconstrudo em escala internacional. Com isso, a
ideia de nao ultrapassa as fronteiras territoriais e extrapola o espao geogrfico. Nesse
sentido, os indivduos adquirem uma viso de si mesmo em um tipo de extraterritorialidade e
criam um sentimento de lugar na dispora. Para Ma Mung, a dispora , portanto uma utopia,
uma autoconscincia do no lugar (MUNG, 2000).
Para este autor, algumas caractersticas do movimento migratrio chins permitem
denomin-lo uma dispora: a presena de uma conscincia identitria compartilhada entre os
migrantes, que se percebem enquanto grupo com uma determinada cultura e histria de
disperso especfica; a existncia de uma multipolaridade e de uma interpolaridade; uma
disjuno contrria ideologia Estado-nao;

necessidade de um longo tempo para

estabilizar o lugar do migrante entre as comunidades; e existncia de uma estratificao

103

social interna. Acrescido a essas caractersticas h o fato dos chineses terem conscincia da
sua dispora Cette auto-dsignacion comme diaspora est um autre facteur qui contribue
la constitution dune dispora (ibidem, p. 11)
Ma e Cartier destacam que a dispora chinesa formada por complexos elementos da
migrao e salientam: I propose that diasporas are best viewed geographically as complex
and interrelated sets of places and spatial process, created as a consequence of varied forms of
transmigration and transnational economic captivity (MA e CARTIER, 2003, p. 05).
A dispora chinesa uma das mais antigas e a maior no mundo moderno. Com a
proibio da escravido dos africanos, muitos pases recorreram mo de obra chinesa e
indiana como fonte de trabalho barata (ibidem).
Choi (2002) refora que a China tem sido a nao que tem apresentado um das mais
difundidas e contnuas sries de migrao no mundo, h chineses espalhados em 109 pases.
So aproximadamente 44 a 50 milhes de chineses distribudos pela Amrica, Europa, outros
pases asiticos e frica. Em 2009, eles enviaram cerca de 34 milhes de dlares para a
China, que tem nesse mercado uma importante fonte de renda. As caractersticas desses
emigrantes, bem como sua regio e origem so diversificadas, como mostram Ma Mung
(2000), Ma e Cartier ( 2003) e Pina-Guerassimoff (2012).
Ma e Cartier (2003) apontam algumas teorias que explicam o fenmeno migratrio
chins, como a teoria neoclssica que defende que esse fluxo est associado a desequilbrios
sociais nas oportunidades de emprego, nos salrios, nas diferenas de renda individual e
familiar esperadas, e nas mudanas na estrutura econmica que causaram rupturas
econmicas na China e levaram migrao em busca das melhores oportunidades.
Para outros estudiosos, a migrao chinesa est inserida no campo da migrao
internacional, decorrente da incapacidade

do mercado em dar suporte material para as

famlias, criando barreiras ao seu avano econmico.

J um terceiro grupo acredita que a migrao decorrente do desejo das pessoas de
aliviar a situao de privao, de melhorar sua renda, assim como dar a sua comunidade uma
ideia de sucesso.
Wang Gubgwu (apud MUNG, 2000) identifica quatro tipos de migrante chins: o
primeiro, huashang, refere-se ao comerciante e o arteso, que, inicialmente migrava sozinho,
mas aps se estabilizar no pas estrangeiro trazia sua famlia ou pessoas prximas, a fim de
auxiliar no desenvolvimento das suas relaes comerciais. Esse grupo era geralmente
proveniente de trs etnias, de hokkien (sul de Fujian), que se dirigiu para o Japo, Filipinas e

104

Java, de hakkas que foi para oeste de Borneu e de teochiu que migrou para Tailndia. Esse
tipo de migrante dominou o Sudeste Asitico no incio do sculo XIX.
O segundo grupo o huagong, formado pelos coolies chineses, indivduos que
migravam voluntariamente ou obrigados, aps a assinatura de um contrato de trabalho 80, para
substituir a mo de obra africana nas fazendas e na construo de estradas, nas colnias
europeias na Amrica, no Sudoeste Asitico e Austrlia, o trfico de coolies se iniciou em
1850 e perdurou at 1920. Muitos deles, aps o fim do contrato, que durava em mdia 8 anos,
retornavam a China, outros se inseriam na sociedade local.
O terceiro grupo denominado huaqiao81e era formado pelos chineses ultramar, isto
, os chineses que viviam fora das fronteiras da China, mas que continuavam sob proteo do
governo chins, constituindo uma nao fora dos limites geogrficos do territrio. Esse grupo
surgiu no sculo XIX e se desenvolveu a partir de 1911, com a estabilizao da Repblica da
China. Ele era caracterizado por um sentimento nacionalista traduzido por uma forte aliana
ao governo imperial Ching, em seguida Repblica Chinesa. Apesar de viver fora da China,
eles permaneciam ligados politicamente, culturalmente e emocionalmente ao pas. A
denominao hu-chiao era motivo de honra entre os chineses, principalmente porque esse
status lhes diferenciava dos coolies, que eram considerados quase escravos. Muitos dos
descendentes desse grupo foram educados no estrangeiro, formando uma elite cultural que
teve muita influncia poltica na China nas dcadas seguintes.
O quarto tipo o huay82, ou hui-jem, que surge a partir de 1950 e era formado por
pessoas com descendncia chinesa que j estavam estabilizadas no estrangeiro e migraram ou
remigraram para outros pases.

Caracterizava-se, portanto, por migrantes modernos,

profissionais bem sucedidos, acostumados com a cultural ocidental e com bom nvel de
educao. Muitos migraram para Hong Kong, Taiwan, Malsia e Singapura de onde partiram
para Estados Unidos, Canad, pases europeus e Austrlia.
Posteriormente, Wang Gubgwu (apud MUNG, 2000)

apresenta uma nova

categorizao dos emigrantes chineses, considerando o contexto, onde se deu a migrao, que

80

Apesar da existncia da assinatura de um contrato de trabalho ser um ponto obrigatrio para o trnsito de
chineses para as colnias e deste ter que ser assinado voluntariamente, h diversos indcios de que essa
assinatura era muitas vezes forada ou mesmo falsificada e que muitos coolies eram prisioneiros de guerra ou
pessoas embarcadas fora nos navios que faziam o seu transporte.
81
O termo hu-chiao foi utilizado pela primeira vez por Huang, para designar os chineses residentes
temporariamente no estrangeiro, sendo traduzido, posteriormente, como chins ultramar. (PINAGUERASSIMOFF, 2012, p.08).
82

Descendentes de chineses (MUNG, 2000).

105

segundo ele, era fator mais preponderante para a compreenso do processo migratrio.
Segundo essa nova categorizao, haveria trs tipos de emigrantes.
O primeiro seria formado pelos emigrantes que se estabilizaram nos pases e regies
vizinhas da China, mas que mantinham relaes histricas com esse Imprio, sendo
conscientes do papel econmico de ambos os pases. Sua escolha estaria ligada ao pas que
apresentasse mais vantagen. Esse tipo corresponderia a 80% dos chineses ultramar.
O segundo tipo seria constitudo por aqueles que se multiplicaram nos pases em
desenvolvimento durante o sculo XX, formando pequenas comunidades na frica, Amrica
Latina e no resto da sia. Apesar de pequenas, essas comunidades sobreviviam graas ao
conhecimento comercial adquirido por seus membros.Como no tinham peso poltico, sua
sobrevivncia social e cultural era dependente das novas tecnologias, que reduzia as distncias
que separava o grupo dos demais chineses em condies similares, estabelecendo, assim
redes de contatos.
O terceiro grupo estaria principalmente presente nos pases ocidentais. Composto por
migrantes que foram suprir a demanda de mo de obra nos pases anglofnicos no final do
ltimo sculo e incio deste, quando ocorreram mudanas nas polticas migratrias restritivas,
especialmente nos Estados Unidos, Canad e Austrlia. Eram procedentes de Taiwan, Hong
Kong e da China Continental. Uma caracterstica que diferenciava esse grupo dos demais
que eram bem formados e escolarizados, o que contribuiu para dinamizao das comunidades
migrantes, que eram consideradas marginais. Esses emigrantes formaram uma elite refugiada
no estrangeiro e estavam ligados afetivamente e culturalmente China. Contudo, a sua
permanncia no exterior no estava vinculada evoluo da situao econmica ou poltica
da China e sim s melhores oportunidades que lhes eram oferecidas.
Meagher (2008) diz que os migrantes chineses, do primeiro ciclo migratrio, eram
oriundos principalmente de duas provncias do Sul: Fujian e Kwangtung e duas do Norte
Shantung e Hopeh, alguns poucos eram da regio do Vale Yangtz, e do Oeste ou Noroeste do
pas, apesar dessa regio ser avassalada por perodos de misria e fome, sua populao se
manteve na terra. Segundo este autor, alguns pontos explicam esse intenso contingente de
migrantes oriundos das provncias do Norte, como: a proximidade com portos bem
estruturados o que facilitava a sada, a tradio da regio em estabelecer contatos e relaes
comerciais com estrangeiros e seu esprito aventureiro e independente.
Fujian e Kwangtung caracterizam-se como uma regio densamente povoada,
estabelecida em uma rea costeira, pouco montanhosa e com a concentrao de reas frteis

106

prxima ao Pen River. Por estar limitada por guas e montanhas, sua populao no tinha para
onde ir nos momentos de crise, ficando limitada s suas fronteiras. Nos momentos que a
presso populacional aumentava e que as reservas de alimentos eram reduzidas, a migrao
por mar era uma das poucas sadas (MEAGHER, 2008).
De acordo com Meagher (2008), durante sculos, a migrao chinesa tem se
organizado em cinco grupos, de acordo com o idioma ou dialeto compartilhado. So eles:
hokkien83, teochin, cantons, hakka e hainans.
Os hokkiens, que habitavam a regio litornea do interior do pas migravam
preferencialmente para Tailndia, Java, Filipinas e Penisula Malay. Os teochins, localizados
no delta do rio Han foram para Sumatra, Malaya e Tailndia. Os cantoneses, que ocupavam o
delta do Pearl River e os arredores de Canto foram buscar melhores oportunidades no
Sudeste Asitico, Califrnia, Austrlia e Amrica Latina. Os hakkas, que eram numerosos na
rea que engloba o Sudoeste de Fujian, Norte de Kwangtung, Leste de Kwagsi, e presentes no
Sul de Kiagsi e Hunan, assim como os cantoneses, foram para o Sudeste Asitico e Borneu
(no meio do sculo XVIII). Os haianeses, habitantes da ilha de Hainan imigraram
principalmente para Taiwan (ibidem).
Ma e Cartier (2003) acreditam que o processo diasprico chins, apesar de ocorrer
em grupos que compartilham uma mesma regio e raiz lingustica, no homogneo, ele
toma contornos distintos em cada momento histrico. O perfil do migrante, a regio com
maior ndice de migrao, o pas de destino, o local com maior saida de chineses so fatores
que refletem diversas fases desse processo.
Eles salientam que a atividade espacial de cada indivduo criada por ele prprio,
levando em considerao suas necessidades individuais e familiares, as redes disponveis, a
poltica do momento e o clima scio econmico do lugar de origem e de destino, o que
concede caractersticas diferenciadas em cada momento da dispora.
E ressaltam que o sistema de redes de interao transacional dos chineses ultramar,
assim como a espacialidade da dispora chinesa tem mudado significativamente, a partir de
1980, quando surgiram novos caminhos de circulao transacional de pessoas e capital, o que
contribuiu para uma maior heterogeneidade do movimento.
Esses autores dividem o processo migratrio chins em duas fases, a primeira que
ocorreu a partir da dinastia Ming at 1960 e a segunda que se deu aps esse ano. Cada fase

83

Pronuncia de Fujian em seu dialeto.

107

apresentou caractersticas ambientais, circunstncias determinantes e consequncias

econmicas, geogrficas e sociais diferenciadas na sociedade hospedeira.

2.2 Primeiro fluxo migratrio

Pan (1994) menciona que o fluxo de pessoas para fora das fronteiras chinesas
comeou a ser intensificado no perodo da dinastia Ming, uma poca marcada pelo
fortalecimento do comrcio martimo chins. Entre 1405 e 1433, ocorreram vrias expedies
martimas pelo Sudoeste Asitico e Oceano Indico, contudo com grande custo para a
populao, que teve que pagar altas taxas de impostos. Sem o recurso de sustentao das
colnias, como tinham os pases europeus, a China concentrava nos impostos sua principal
fonte de financiamento para as expedies. Sem capital suficiente para manter suas atividades
exploratrias, o imprio chins no conseguiu se transformar em uma potncia martima,
apesar de dominar a tcnica da construo naval.
Em 1661, o Imprio manchu atacou os mings, e para enfraquec-lo, dificultou o
abastecimento de alimentos e o comrcio martimo, destruiu barcos e vilas e determinou que
toda a regio costeira da China fosse evacuada, impedindo toda a viagem por esta rea. Essa
situao trouxe consequncias severas para a populao, que passou a viver em uma regio
abandonada, sem seus barcos e impossibilitados de seguir com as atividades comerciais. Sem
o comrcio local, a rea ficou aberta para o trfego estrangeiro, que passou a dominar as
guas do Leste e Sudeste Asitico (CHOI, 2002).
Choi (2002) frisa que os estrangeiros chegaram China com o intuito de estabelecer
nesse pas uma rota comercial. Na era colonial ocidental, no sculo XIX, as atividades
exploratrias no interior do pas se intensificaram e no estavam mais restritas s rotas
martimas, a intensificao do comrcio e o interesse na prata europeia fizeram com que o
Imprio aumentasse seu interesse nos pases estrangeiros. O aumento de impostos, a quebra
do comrcio local e a m administrao do Estado levaram a populao a um
empobrecimento crescente, aumentando as mars migratrias, principalmente para o Sudeste
Asitico.
Com o trnsito frequente de estrangeiros pelos portos chineses e com uma populao
empobrecida em busca de melhores condies de vida, a China parecia ser uma boa fonte de
braos para as colnias europeias, que necessitavam de trabalhadores para a agricultura,
principalmente depois do fim da escravido africana. Para Dezem (2005) onde houvesse

108

ocorrido o fim do trfico de escravos haveria interessados na mo-de-obra chinesa(DEZEM,

2005, p.163).
Mesmo antes do final do trfico de escravos africanos, as colnias europeias se
preocupavam com um substituto para os africanos. Em 1800, a Inglaterra iniciou a importao
de trabalhadores chineses e indianos, a fim de suprir a demanda das suas colnias. Com o fim
do trfico africano, em 1807, esse fluxo foi intensificado e a China e India passaram a ser as
novas fontes de mo de obra. Como a escravido no era mais possvel, esses trabalhadores
saiam de seu pas de origem atravs da assinatura de um contrato de trabalho, que deveria ser
algo voluntrio, apesar de que muitos embarcavam nos barcos obrigados, e abasteciam as
fazendas e campos de trabalho do Peru, Cuba, Colmbia, Estados Unidos, Panam e outras
colnias da Amrica (TSAI,1976).
Os pases europeus que tiveram participao mais ativa no trfico coolie foram
Portugal, Espanha, Frana e Inglaterra. Os chineses saiam principalmente do porto de Macau
em direo ao Peru e Cuba e de Hong Kong rumo s Indias Ocidentais Britnicas, da os
cantoneses que habitavam em reas prximas a esses portos serem a maioria dos migrantes
chineses para essas regies durante o perodo de 1847 a 1875. Nos ltimos anos do trfico
coolie, mais de 10.000 hokkiens partiram para a Amrica Latina saindo de Amoy, e cerca de
25.500 teuchius sairam da rumo a Swatow84(MEAGHER, 2008) .
A grande onda migratria ocorreu na segunda metade do sculo XIX, entre 1848 e
1888, aps a Rebelio de Taiping85 (1851-1864), que se estendeu por 16 provncias e destruiu
mais de 600 cidades, deixando milhares de chineses em estado de fome e misria .Esse fato
provocou um xodo de mais de dois milhes de pessoas do territrio chins rumo a Malsia,
Indochina, Sumatra, Java, Filipinas, Hava, ndia ocidental, Califrnia, Austrlia e America
Latina (TSAI,1976).
Fleischer (2012) aponta que as duas Guerras do pio, conflitos internos por terra, a
rebelio de Taiping, e o aumento dos impostos foram as principais causas do intenso fluxo
migratrio no sculo XIX. Mas outros fatores tambm foram preponderantes, como a queda
do setor industrial chins que perdeu fora diante da concorrncia do mercado estrangeiro, a
estagnao do comrcio, devido s guerras constantes, s vrias inundaes e secas que
contriburam ainda mais para o empobrecimento da populao. Todo esse quadro tornou ainda
84

Cidade da provincia de Canto.

Um dos conflitos mais sangrentos da histria chinesa, decorrente do confronto entre as foras da China
imperial e um grupo mstico autoproclamado, Hong Xiuquan, que tinha como objetivo a criao de uma nova
China, na qual a tradio confucionista e budista seriam substitudas por novas idias. Nesse conflito morreram
cerca de 2 milhes de pessoas.
85

109

mais difcil a vida na China e levou milhares de pessoas a sarem em busca de melhores
condies de vida.
A populao que em 1700 era de 150 milhes de chineses, em 150 anos passou a ser
de 430 milhes. Apesar do crescimento populacional, o pas no se desenvolveu no mesmo
ritmo, o que trouxe srias consequncias, principalmente para a populao pobre que no
tinha terras para produo de alimentos A terra era concentrada nas mos de um pequeno
grupo, a grande maioria da populao vivia em condies de extrema pobreza. Sofrimento e
fome ocasionaram revoltas populares frequentes e foi o terreno frtil para as rebelies.
Relatrios mostram que em trs dcadas 60 milhes de chineses morreram de fome,
epidemias e falhas na autoridade imperial 86 . Essa situao levou a um movimento de
migrao chinesa em massa, principalmente a partir das provncias de Fujian87 , Kuangtung88
e da Ilha de Hainan89(CHOI, 2003).
Enquanto a China era avassalada por fome, misria, batalhas e invadida por
estrangeiros, a Europa aumentava seu poder imperialista e entrava em um processo crescente
de expanso do capital.

Uma combinao de trs fatores foi o que deu incio a um novo

fluxo migratrio: uma populao miservel, fragilizada por guerras, desastres naturais, o fim
da escravido dos africanos e a necessidade crescente de mo de obra para alimentar as
colnias europias e a construo de novos centros na Oceania e Amrica (CHOI, 2003,
MEAGHER, 2008, TSAI, 1976). Esse processo foi denominado o trfico coolie90.
Com a assinatura de tratados como os de Nanking91 (1842), de Wanghia92 (1844), a
China perdeu territrios e o controle sobre seus portos que foram abertos para o comrcio
86

15 milhes morreram de fome e epidemia em 1849, 8 milhes na grande fome de 1857, e mais 10 milhes em
outro episdio de fome em 1878.
87
Localizado na costa sudeste da China. Fujian est localizada em um territrio com poucas terras frteis e foi
assolado pela fome 228 vezes no sculo XVIII e 158 vezes no sculo XVIII ( CHOI, 2002)
88
Territrio localizado na parte sul da Pennsula de Liaodong no nordeste da China, existiu entre 1898 e 1945,
mas concedido a potncias estrangeiras no final do sculo XIX. Entre 1898 e 1905 pertenceu ao Imprio russo, e
entre 1905 e 1945 ao Imprio do Japo.
89
Arquiplago, na parte mais meridional da China, pertencente a provncia de Canto.
90
O termo coolie vem da palavra Koli , ou Kulo, que era um povo aborgene que vivia na India ocidental, ou
talvez seja de origem tamil , variao da palavra kuli, que significa contratar ou algum que contratado. Na
China, o termo, ou koo-li, foi empregado para se referir ao trabalhador no qualificado. Koo significa amargor
ou sofrimento, e Li, fora ou poder (TSAI, 1976).
91
Firmado, durante a dinastia Manchu, entre a China e a Gr-Bretanha ,em agosto de 1842, dando fim a primeira
Guerra do pio. Entre os 12 pontos acordados nesse tratado, estavam a abertura de cinco cidades chinesas Canto, Fuzhou, Xiamen, Ningbo e Xangai , para a moradia de sditos britnicos e a possesso de Hong Kong
por tempo indeterminado pela rainha Vitria e seus sucessores.
92
Acordo diplomtico, assinado em 3/07/1844, durante a dinastia Ching, entre a China e os Estados Unidos,
que dentre outros pontos, definia tarifas fixas para o comrcio nos portos do tratados para os americanos, o
direito de comprar terras nos portos definidos pelo tratado, o direito dos americanos de aprender chins , o que
at ento era proibido. Com esse tratado, os Estados Unidos adquiriram a mesma posio do imprio britnico
nas relaes comerciais na China.

110

estrangeiro. Todas as relaes e atividades comerciais nas reas delimitadas pelos tratados
passaram a no ter mais controle por parte da China. Isso garantiu livre acesso aos navios
estrangeiros e abriu espao para o trfico humano, sem que o governo chins pudesse intervir,
apesar de que ele tambm lucrava com este trfico, alm de outros chineses que estabeleceram
uma rede de informantes e intermedirios que facilitavam o comrcio de coolies (TSAI,
1976).
Entre 1876 a 1901, 4.850.000 chineses saram de seu pas. No comeo do sculo XX,
essa cifra j era de 8 milhes (MUNG, 2000). Tsai (1976) credita a intensificao do trfico
coolie poltica imperial britnica e a libertao dos escravos africanos. O que tambm
confirmado por Pastor (2000), para quem, o trfico coolie esteve associado expanso do
capital nas Amricas.
Como os europeus controlavam os portos de Hong Kong e Macau, o transporte de
contratados 93 foi facilitado. Nesses portos, companhias europeias recrutavam trabalhadores
chineses e controlavam sua contratao e transporte, estabelecendo assim um novo mercado
humano. Apesar de ser aparentemente uma contratao voluntria, os europeus utilizavam
vrias estratgias para abastecer suas embarcaes com trabalhadores, muitos eram
prisioneiros de guerra que eram comercializados e obrigados a embarcar rumo a Amrica,
outros iam voluntariamente, pois no viam outra forma de sobreviver ou manter sua famlia,
outros eram ludibriados com promessas de uma vida melhor e outros eram sequestrados e
embarcados a fora (TSAI, 1976; CHOI, 2003; PASTOR, 2000, 2001; 2012; FLEISCHER,
2012).
Yun (2008) salienta que a odisseia coolie tem sido utilizada para se referir dispora
chinesa. Esta autora trabalha o significado do termo coolie, empregado para designar o
trabalhador braal asitico, especialmente chins, requisitado atravs de um contrato de
trabalho, que garantia sua condio de livre. Ela aponta diversas contradies na condio de
coolie. Apesar de serem livres, eles eram submetidos s condies similares a dos escravos,
eram marcados, vendidos, revendidos, alugados, traficados, emprestados, vigiados e recebiam
o nome de seus proprietrios. O termo livre era apenas uma estratgia de mercado que
permitiu o seu trnsito, mesmo com a proibio da escravido (YUN, 2008).
Apesar da sua hipermobilidade, j que transitavam entre continentes e podiam sair de
uma provncia e ser revendido em outra, com assinatura de um novo contrato, ou mesmo
retornar ao seu pas aps o cumprimento do prazo acordado, eles estavam imveis, pois no
93

Cabe ressaltar que esses contratos no eram sempre assinados com a cincia ou vontade do contratado,

111

podiam sair do local de trabalho, estavam presos ao proprietrio que comprou sua vinda,
podiam ter um ou vrios donos, desde quando a sua compra, geralmente, era realizada por
empresas de transporte ou mesmo por associaes (ibidem).
O trabalho coolie foi empregado nas Amricas, Ilhas Maurcios, Austrlia, Fiji,
Malsia, Singapura, Inglaterra, frica do Sul, criando o alicerce para a expanso do capital.
Na Inglaterra, o preo de um coolie era mais baixo do que o de um negro. Em todos os pases
da Amrica Latina, as condies do contrato desses trabalhadores eram similares e em muito
se assemelhava ao trabalho escravo. Em Cuba, havia, inclusive, similaridades na legislao
que regulamentava o trabalho escravo africano em 1842 e o trabalho coolie em 1860 (ibidem)
As semelhanas entre as duas condies de trabalho tambm ocorreram nos contratos
de trabalho assinados pelos coolies no Peru (PASTOR, 2000), Cuba (YUN, 2008), Colmbia
(FLESCHER, 2012), Brasil (LESSER, 2001; CONRAND, 1976). Esses contratos
objetivavam estabelecer a caracterstica de trabalho livre, bem como garantir a dedicao ao
trabalho e o retorno dos investimentos feitos com o transporte e manuteno do trabalhador. O
salrio pago tinha que ser suficiente para garantir a sobrevivncia do contratado, era garantido
uma alimentao bsica, bem como vestimentas, moradia, e assistncia em caso de
adoecimento. Todos os gastos com o transporte e manuteno retornavam, atravs de
descontos no salrio mensal. O perodo de contrato era geralmente de oitos anos, quando o
proprietrio considerava seu dbito pago, podendo ser prolongado ou no. Durante a vigncia
do contrato, o trabalhador podia ser vendido, emprestado para outros fazendeiros e o patro
poderia encaminh-lo para qualquer tipo de atividade. Castigos corporais, grilhes eram
empregados com frequncia, apesar de no serem mencionados nos contratos (PASTOR,
2000; 2012; YUN, 2008; FLESCHER, 2012; LESSER, 2001; CONRAND, 1976; TSAI,
1976)

112

Figura 16: Quadro com os pases da Amrica Latina que receberam coolies, ano de vigncia
do trfico, local de origem dos coolies, nmeros de imigrantes e caractersticas do processo
de migrao

Pases
hospedeiros
Cuba

Perodo
imigrao
coolie
1847-1874

Peru

1850-187495

Estados Unidos

1840-1880

94

de

Insero na sociedade
local

Local de origem

N
de
migrantes

Caractersticas particulares

Agricultura: fazendas de
caf e cana de acar

Macau, Amoy,
Swatow e Canto
(Canto)

142.00094

Coleta de guano96, nas

Ilhas Chinchas e nas
fazendas de cana-deacar e algodo.
Alguns eram tambm
empregados nos
trabalhos domsticos.97
Minas de ouro na
Califrnia e construo
de ferrovias. Eles no

Macau, Amoy,
Swatow e Canto
(Canto)

92.130

Alta mortalidade duarante o

transporte - 12%.
Em Cuba por um certo perodo o
trfico de coolies ocorreu em
paralelo ao de africanos.
A partir de 1856, os cubanos
passaram a temer que a
imigrao massiva de chineses
fosse um perigo, devido a
rebelies e ataques frequntes,
assim o governo cubano passou
a limitar o nmero de migrantes
a 60 mil. O que levou ao
estabelecimento do trfico
clandesrtino .
Os coolies libertos foram
inseridos no comrcio de
alimentos e muitos foram
trabalhar como empregados
domsticos o que trouxe forte
influncia na cozinha local.

Canto e outras
Provincias

+100.000

Os chineses que migraram para

esse pas tinham a sua condio
de trabalhador livre garantida,

YUN, Lisa, The Coolie Speaks: Chinese Indentured Laborers and African Slaves in Cuba;
Pastor (2000) destaca que oficialmente o trfico de coolies foi finalizado, no Peru, em 1874, quando chegou
uma leva com 351 trabalhadores. Porm, aps esse perodo, o trnsito ocorreu de forma clandestina, at 1900
96
Guano significa fezes de aves e morcegos, que so utilizadas como fertilizantes, devido a sua alta
concentrao de nitrognio. Entre 1840 e 1870, o Peru viveu uma poca de glria devido o guano, a Era Guano.
Fazendeiros da Europa e Amrica do Nort descobriram a importncia desse produto como adubo para as
plantaes. Nas Ilhas Chinchas, no Peru, uma rea utilizada por pssaros para reproduo, havia grande acmulo
desse produto. Alm disso, as s condies do solo e do clima da regio facilitavam a concentrao de nitrognio.
Nesse perodo, a Europa estava em processo de industrializao e esse fertilizante era a soluo ideal para
incrementar ainda mais a agricultura. Assim, a ateno desses pases se voltou para o Peru, que viu na
explorao do guano uma importante fonte de capital.
97
Lausent-Herrera (2011) destaca que muitos coolies foram empregados em trabalhos como arteses,
marceneiros e outras atividades comerciais. Esse grupo se diferenciava dos demais, pois usufruia de certa
liberdade em transitar na sociedade peruana. Muitos deles casaram com peruanas, estabeleceram familias e
abriram estabelecimentos comerciais, adquirindo grande influncia na sociedade local.
95

113

vinham como substituto

dos escravos, mas como
uma opo de mo de
obra barata a ser
empregada nos trabalhos
da costa oeste.

Colmbia98

Brasil99

1848-1875
1852-1890

1810-1893100

Agricultura: plantaes
de cana de acar;
indstrias alimentcias e
txtil; construo de
ferrovias e do canal do
Panam
Um primeiro grupo veio
trabalhar no cultivo do
ch no Brasil, os demais
foram encaminhados
para as fazendas de caf.

devido a particularidades da
legislao americana. Contudo,
essas leis no impediam o
envolvimento dos navios
americanos no trfico coolie. E
debate sobre a condio dos
coolies fez com que os Estados
Unidos adotassem medias ainda
mais restitirvas que tomaram
posteriormente um cunho
discriminatrio. O dinheiros dos
imigrantes chineses nos Estados
Unidos subsidiou
empreendimentos em outros
pases.
Canto e Fujian

MacauCanto
(i.e., Canto),
Fujian e Taiwan

800
25000

2947

Os chineses, aps o fim do

contrato de trabalho, se
inseriram em atividades como
cultivo de vegetais, comrcio de
alimentos e lavanderias
Os chineses eram vistos como
uma mo de obra transitria
entre o trabalho escravo e o
trabalhador livre. Sua insero
na sociedade brasileira ocorreu
no seio de um debate embasado
em ideias racialistas e do que
seria o imigrante ideal. O pice
desse debate ocorreu em 1879,
no movimento denominado
Questo Chinesa, que envolveu
a midia, autoridades e
intelectuais brasileiros que se
posicionavam a favor ou contra
a vinda de chineses para o
Brasil.

Fonte: Dezem (2005), Choi (2003), Pastor (2000), Fleischer (2012)

A rede de trfico era complexa e envolvia agentes do governo, companhias de

navegao e comrcio, fazendeiros, traficantes, piratas estrangeiros e chineses. Traficantes
faziam acordo com piratas ou intermedirios chineses, a fim de obter prisioneiros de guerra,
endividados em jogos ou mesmo pessoas que eram sequestradas e trancadas fora em
barraces, construdos para este fim. Falsas promessas, enganos, sequestros, violncia eram
aes comuns a serem empregadas para aumentar o contingente de contratados.

98

Segundo Flescher, nesse perodo, o Panam fazia parte do territrio colombiano, e foi enviado para l um
contingente de 25000 coolies, entre 1852 a 1890, a fim de trabalhar na construo do canal. Assim, esse
contingente foi contado como pertencente ao grupo Colmbia.
99
Foi considerado a partir do perodo que o primeiro grupo chegou para implantao do cultivo do ch no Brasil.
Esse grupo ainda no tinha a condio de coolie.
100
A migrao coolie ocorreu entre 1859-1893.

114

Tsai (1976) salienta que os navios americanos eram os mais ativos nesse negcio.
Entre 1847 a 1867, eles monopolizaram o trfico entre Macau e Havana. Em 12 anos (1847 a
1859), 116 navios americanos embarcaram 50.112 coolies, sendo que 42.501 foram entregues
ao seu comprador e 7.562 morreram durante a viagem.
Em 1854, foi permitido aos chineses suspender seu contrato de trabalho, desde que
pagassem toda sua divida, decorrente do transporte, vestimentas, alimentao e moradia. O
contratante tambm podia adicionar taxas extras decorrente de perda de trabalho por doena
ou por dificuldades em substituir a mo de obra perdida, criando o que Yun (2008) define
como um sistema hbrido de escravido.
Essa situao levou o Congresso Americano a tomar medidas mais drsticas, a fim
de evitar o envolvimento de seu pas nesse tipo de comrcio, em 19/02/1862, ele proibiu
legalmente o trfico de coolies, atravs do Coolie Trade Act, que era dirigido s embarcaes
americanas envolvidas, de alguma forma, nesse tipo de negcio, mesmo que fosse para outros
pases. Se qualquer embarcao dos Estados Unidos fosse encontrada transportando
trabalhadores chineses, para qualquer pas estrangeiro, ela seria apreendida e seu comandante
processado e condenado pela corte do se pas (TSAI, 1976).
Alm disso, a populao do Estados Unidos estava descontente com a presena
chinesa em seu territrio, e uma srie de atritos ocorreu entre a populao branca e os
chineses, que eram vistos como o perigo amarelo. O aumento do fluxo de imigrantes e a
reduo dos postos de trabalho aumentaram o desemprego. Muitos chineses com dinheiro,
obtido nas minas de ouro, abriram seus prprios negcios, outros por aceitarem salrios mais
baixos substituram os brancos. Os sindicatos de trabalhadores pressionavam cada vez mais o
governo a adotar leis restrintivas aos chineses, o que foi sendo progressivamente feito, com o
intuito de evitar a sua participao social e poltica. As leis tambm visavam impedir o
envolvimento de embarcaes dos Estados Unidos nos transporte de coolies, o que culminou
com o Acta de Excluso, proibio da imigrao de trabalhadores chineses, que durou 10
anos.
A partir de 1866, o governo chins comeou a adotar regras, a fim de regulamentar o
comrcio de emigrantes chineses oriundos de qualquer porto do Imprio, o que foi aprovado
imediatamente pelo Imperador Tung-chih, que ordenou que a autoridade de todas as
Provncias fizesse cumprir estas normas (ibidem).
No entanto, por estar enfraquecido politicamente, as medidas chinesas no foram
suficientes para frear o trfico coolie. A situao s comeou a se reveter quando a Gr

115

Bretanha, movida por ideias abolicionistas, comeou a pressionar para uma mudana no
quadro. Em 1859, sucumbindo a presses da Gr Bretanha, a Espanha suspendeu o trfico
para Cuba, em fevereiro de 1860, os cnsules da Espanha, Frana, Estados Unidos, Gr
Bretanha, Blgica e Prssia se comprometeram em Canto a observar as regras de contratao
de colonos radicados nessa cidade. Em 1871, a imigrano de chineses para Cuba foi
suspensa, tendo retornado em 1887, aps a assinatura do acordo Hispano-chins, em Pequim
(DEZEM, 2005).
Representantes do governo chins foram enviados a Cuba, Peru e Brasil, a fim de
investigar as situaes de maus tratos e quebra de contrato relatadas. Essas visitas acarretaram
a suspenso de alguns contratos e assinatura de tratados que visavam coibir as situaes de
escravido, at ento corriqueiras. A comisso constatou nesses pases que histrias de maus
tratos, alta mortandade, explorao e regime de quase escravido que eram comumente
empregados a seus compatrioras. O que fez o governo chins adotar medidas mais severas, a
fim de frear o trfico coolie e proteger seus cidados. Assim, a partir de 1870 houve uma
mudana na poltica migratria. O direito de sair do pas s era concedido com a assinatura
de um tratado. Em 1872, foi proibida definitivamente a sada de imigrantes chineses da China.
A partir de 1873, o governo britnico baniu a emigrao chinesa de Hong Kong e pressionou
Portugal a fazer o mesmo em Macau. Em 1874, foi assinado o Tratado de Tien-Tsin, entre
Peru e China, proibindo o trfico coolie. Mas o fim do trfico, no significava o fim das
condies de explorao e maus tratos empregados aos trabalhadores chineses, nas colnias
europias (ibidem).
Paralelo a esse cenrio poltico, imperava nos Estados Unidos um sentimento antichins. Argumentos raciais eram utilizados para esconder a realidade - a ameaa que os
chineses representavam ao trabalhador branco. Em 1888, foi promulgada a Acta Scott,
proibindo o retorno aos Estados Unidos de chineses que residiam no pas, mas que por
quaisquer motivos tinham sado. Em 1892, a Acta Geary prorrogava essa proibio por mais
10 anos e em 1904 foi determinado que o impedimento ao retorno passava a ser definitivo .
A partir de 1893, o movimento anti-chins, que comeou na costa americana se disseminou
por todo pas. Em 1896, vrios chineses passaram a ser expulsos de cidades norte americanas.
Em1904, reinava em solo americano um sentimento de xenofobia contra os chineses (ibidem).
Devido o Ato de Excluso chins, assinado pelos Estados Unidos em 1882, muitos
chineses que iam para a Califrnia foram reconduzidos para Cuba, Mxico, e Peru. Os
chineses que j estavam nos Estados Unidos foram impedidos de investir dinheiro nesse pas,

116

estabeleceram, assim, uma rede de transferncia financeira que

dava suporte para seus

conterrneos em outros destinos.

Os chineses californianos e mexicanos que gozavam de liberdade e poder
econmico, adquirido com comrcio de ouro, abriram negcios em pases agrcolas da
Amrica do Norte e do Sul, ou compravam fazendas e contratavam outros chineses. Essa rede
de apoio formada por chineses da Califrnia apoiou os coolies libertos em pases como Cuba
e Peru, a se estabelecerem na sociedade hospedeira.
No Mxico a presena chinesa foi fundamental para o desenvolvimento industrial,
principalmente da indstria de alimentos. Os chineses mexicanos controlavam a distribuio
de alimentos e formavam uma nova burguesia comercial. No entanto, eles eram vistos pela
populao local como inimigos, pois ela acreditava que eles tomavam oportunidades dos
mexicanos. Um sentimento anti-chins, cada vez mais violento, comeou a surgir na
populao mexicana, assim como nos Estados Unidos.
Com a exposio da situao dos chineses em Cuba e Peru e devido presso da Gr
Bretanha, a fim de evitar novos abusos, o imprio chins autorizou a abertura de consulados
nesses pases e inaugurou uma nova fase no processo migratrio. Contudo, Meagher (2008)
aponta que todo esse contexto agravou ainda mais o sentimento xenfobo chins, que foi se
intensificando desde a dinastia Ming.
Apesar do quadro aqui apresentado, Meagher (2008) acredita que sem os coolies o
desenvolvimento agrcola nas colnias europeias iria falir, assim como as escavaes de
guano e a construo de ferrovias no iriam adiante. Ele credita ao trabalho chins o
desenvolvimento econmico das colnias europeias, bem como a expanso do capital
imperialista.

2.3 A migrao chinesa para o Brasil : primeiro momento

No Brasil, durante todo sculo XIX, a migrao chinesa esteve em debate. No
perodo entre a segunda metade do sculo XIX at 1950 h pouco registro de fluxo chins
para o pas. Esta reduo se deu basicamente por questes culturais e eugenistas (FREYRE,
2003).
Lesser (2001), em seu livro A negociaao da identidade nacional: imigrantes,
minorias e a luta pela etnicidade no Brasil nos conta como desde 1511, as relaes
comerciais entre Portugal e o imprio chins j estavam estabelecidas. Portugal foi uma das

117

primeiras potncias europeias a manter relao direta com a China. Com o controle de Macau,
desde o sculo XVI, o seu porto servia como base para os navios portugueses que
comercializavam na sia.
Com o fim do trfico de escravos, a elite agrria brasileira comeou a questionar qual
seria a nova opo de mo de obra que iria alimentar as lavouras de caf e cana-de-aucar.
medida que a contratao de mo de obra coolie ia crescendo na Amrica Latina, acirrava no
Brasil o debate acerca do seu emprego ou no na substituio dos africanos.
Para um grupo de brasileiros, a mo de obra chinesa parecia ser a soluo perfeita
para a demanda nas lavouras, pois era uma classe servil, que embora no escrava, se
submeteria a condies de trabalho de quase escravido, a baixos salrios e com poucas
exigncias, diferindo assim, dos europeus. Mas para outro grupo, a imigrao amarela ia de
encontro as ideias de moderninao do pas. Lesser (2001, p. 30) salienta: a entrada dos
chineses nunca pode ser desvinculada das ideias sobre o futuro do Brasil.
As primeiras tentativas de trazer chineses para o Brasil remontam de 1807, quando o
juiz Joo Rodrigues de Brito, economista e membro da Suprema Corte de Salvador, Bahia,
sugeriu a entrada de chineses e indianos para trabalhar nas fazendas de cana-de-acar.
Segundo ele, os chineses eram no s braos laboriosos, mas ativos, industriosos e peritos
na prtica das artes e agricultura (apud LESSER, 2001, p.9). Esse primeiro esforo no foi
bem sucedido.
Em 1808, o Conde de Linhares, Ministro do Exterior na poca, pensou na
possibilidade de trazer dois milhes de chineses como forma de contornar os problemas
decorrentes de uma possvel proibio do trfico de escravos africanos. A chegada desse
contingente, tambm seria uma forma de efetivar o desejo de Dom Joo VI , de transformar o
ch em um produto para exportao. Contudo desses apenas 400 ou 500 chegaram ao Rio de
Janeiro, em 1812, provenientes de Macau e foram enviados para a fazenda imperial e Jardim
Botnico, no Rio de Janeiro, para o cultivo do ch (LESSER, 2001).
O ch estava tornando-se popular na Europa e atravs da sua colnia em Macau,
Portugal pensava em estabelecer-se nesse tipo de comrcio. Assim, planejou inserir o cultivo
dessa planta no territrio brasileiro, para, desta forma, entrar nesse mercado, que era
dominado pela China e Inglaterra.
Essa experincia no saiu como esperado e marcou negativamente a relao do
Brasil com os chineses.O ch produzido tinha sabor desagradvel, tendo sido rejeitado pelo

118

mercado. As condies do solo e clima no eram apropriadas para o produto, no entanto, para
os brasileiros, o insucesso da tentativa era decorrente do fracasso dos chineses.
Lesser (2001) e Dezem (2005) trazem como os principais motivos da falha no plantio
do ch no Brasil a baixa qualidade do produto, problemas na relao entre trabalhadores
chineses e proprietrios brasileiros que acarretaram em fugas constantes das fazendas
imperiais. Os chineses eram submetidos a maus tratos e muitos fugiram, indo parar nas ruas
do Rio de Janeiro, onde trabalhavam como vendedores ambulantes ou cozinheiros. Essa
opo de trabalho era escolhida por exigir pouco capital e permitir que o vendedor trabalhasse
sozinho, o que era uma vantagem para pessoas que tinham pouco dinheiro e nem falavam o
idioma da terra.
Como havia mo de obra escrava nas plantaes, nesse perodo, a preocupao com
um substituto para essa fora de trabalho ainda no existia . Mas essa primeira experincia
trouxe outros contornos para as relaes futuras entre trabalhadores chineses e patres
brasileiros.
Em 1843, o debate sobre a importao de chineses voltou a entrar em destaque na
sociedade basileira, quando Lorde Aberdeen sugeriu ao governo brasileiro, a importao de
60 mil chineses, para suprir a demanda de trabalhadores nas lavouras, aps o fim da
escravido. A importao de coolies j vinha ocorrendo de maneira bem sucedida, em outros
pases da Amrica Latina, como Cuba e Peru. Porm, no Brasil, diferente desses paeses, a
escolha ou no desses imigrantes no se basearia apenas em aspectos econmicos, mas
tambm raciais. Assim, os contornos da migrao chinesa para o territrio brasileiro foram
desenhados de forma diferenciada, a partir da ideia do imigrante ideal.
Com o fim da escravido, justamente no perodo quando as plantaes de caf
ganhavam corpo e apresentavam uma demanda crescente de mo de obra, a necessidade de
novos braos era algo urgente. Assim, era normal que os olhares se voltassem para os
chineses, que se mostravam um povo servil, com caractersticas semelhantes a dos negros. As
experincias com os coolies em Cuba e Peru alimentavam o imaginrio dos fazendeiros
brasileiros. A sia parecia ser um continente perfeito para fornecer trabalhadores, pois era
povoada por no europeus, no tinham leis destinadas a proteo dos seus cidados, uma vez
que eles estivessem no Brasil, o que facilitaria o trfico e a ao das Companhias de
transporte, eram trabalhadores duros e pobres, no sofisticados politicamente,

servis,

acostumados com baixo status social e dispostos ao trabalho rduo com baixos salrios
(CONRAD, 1975).

119

Em um primeiro momento, a preocupao era apenas com a demanda por

trabalhadores, as questes tnicas no eram fundamentais, contudo essa preocupao surgiu a
partir do olhar seletivo dos intelectuais e autoridades brasileiras que vinham defendendo a
formao de uma raa brasileira, branca, europeia, civilizada.
Mais do que ajudar na colonizao do pas, o migrante teria a funo de contribuir
para o melhoramento da raa, com o branqueamento do povo brasileiro. Nesse contexto, a
migrao teria trs funes primordiais: fornecer mo de obra, colonizar o pas e branquear o
povo, criando uma nova raa brasileira, portanto, era fundamental a escolha do imigrante a
partir de aspectos raciais.
O cerne da discusso estava no modelo civilizatrio que se desejava construir. A
linguagem cientfica do determinismo biolgico foi utilizada para classificar os imigrantes em
desejveis e no desejveis. O que ficou muito claro no debate sobre a migrao chinesa,
onde esse migrante foi associado a imagem de uma raa imoral, degenerada e racialmente
inferiores, portanto inadequada para um projeto de migrao. Mdicos, juristas, escritores,
intelectuais da poca se opunham em relao a migrao chinesa (LIMA, 2005).
Lima (2005) embasa sua anlise nos discursos de Nicolau Moreira contra a migrao
chinesa, que apresenta argumentos raciais para evitar a vinda de asiticos e africanos para o
Brasil, estabelecendo, assim, um fluxo migratrio de europeus. A questo bsica defendida
por ele era: o cruzamento das raas acarreta degradao intelectual do hbrido resultante?
(ibidem, p.17).
Seyferth (2011) nos fala que a partir desse momento, a miscigenao se transformou
no principal assunto no discurso nacionalista, vista como algo fundamental no processo de
formao da nao e de construo de um tipo nacional, resultante de um processo de seleo
direcionado para o branqueamento da populao.
Para Ramos (1994), a escolha do pas de origem do imigrante era algo fundamental,
pois ele deveria ser oriundo de um pas civilizado, no decadente, com costumes, lngua e
comportamentos que facilitassem sua mistura com a cultra local. Nesse cenrio, os chineses
eram desclassificados, pois pertenciam a uma civilizao decadente, um imprio fracassado,
eram portadores de hbitos viciados, inteis para o trabalho e resistentes a assimiliao.
A raa amarela tem constituio mental, tradies, costumes, tendncias e
aspiraes to arraigadas e diferentes das nossas que nunca se interagiram na massa
da nacionalidade brasileira e, antes, prolongariam, indefinidamente o caos
etnolgico em que nos debatemos. A colonizao amarela formaria aqui, o quisto
social que forma os negros na Amrica do Norte. (Darcy Azambuja, citado por
RAMOS, 1994, p.79)

120

Nesse contexto, a discusso de uma possvel migrao asitica, dierentemente do que

ocorreu em outros pases da Amrica Latina, foi carregada de premissas de cunho racialista.
Os chineses passaram, ento, a ser rejeitados, pois eram considerados uma ameaa formao
do tipo nacional, um risco para a nacionalidade. De acordo com Seyferth (2011; 1997), o tipo
nacional imaginado deveria ser branco, europeu, representante de um um povo civilizado,
qualquer povo que no se enquadrava nesse perfil era considerado um atraso ao processo de
formao racial brasileiro.
Dezem (2005) concorda com Nogueira (1984), quando essa frisa que no havia
unanimidade de opinio em relao a convenincia ou no da contratao de imigrantes
asiticos no Brasil. A fim de estudar o

processo migratrio japons para o pas, esse

historiador, trata da Questo Chinesa, que prevaleceu no Brasil, no ano de 1879 e como as
posies polticas para contratao chinesa foram paulatinamente se distanciando das que
defendiam os japoneses e como apesar de ambos serem de origem asitica, a imagem desses
dois povos foi sendo construida de maneira diferenciada, o que foi determinante para
consolidao dos esteretipos que definiram o mito do perigo amarelo nas dcadas de 1920 e
1930 no Brasil.

2.3.1

A Questo Chinesa

A Questo Chinesa constituiu o debate acerca da introduo ou no de trabalhadores

chineses no pas, com envolvimento da midia, de autoridades e intelectuais que defendiam as
duas posies, os prs e os contras a migrao chinesa. Os argumentos apresentados tinham
um forte cunho racial, poltico e econmico, carregado de ideais racialistas e abolicionistas e
direcionavam-se para as possibilidades de substituio da mo de obra escrava negra pela mo
de obra branca, sendo a raa amarela, uma fase transitria nesse processo detransio.
Entre 1840 e 1873, empresas brasileiras tentaram recrutar trabalhadores chineses em
Hong Kong, Macau e costa de Canto, sem sucesso. As tentativas continuaram mesmo aps a
poibio da Inglaterra do trfico de coolies.
Em 1873, uma nova tentativa de contratao levou o Sr. Tong King Sing, diretor da
China Merchantis Steam Navigation Copany, visitar o Brasil, a fim de inspecionar as
condies de trabalho que seriam oferecidas aos imigrantes que deveriam ser contratados por
um perodo de 5 anos. Ele visitou provncias de caf em vrias regies. As condies
encontradas, bem como o clima de hostilidade que imperava no pas contra a migrao

121

chinesa no o agradou. Ele retornou a Londres, sem a assinatura de nenhum contrato e sem
dar respostas aos fazendieros, mesmo com as promessas de subsdio do governo brasileiro.
Ao chegar em Londres, ele foi veemente contra ao transporte de trabalhadores para o Brasil
ou mesmo que navios de sua companhia estivessem envolvidos em transporte de migrantes
em portos brasileiros (CONRAD, 1976).
Em 1875, houve nova tentativa de contratar trabalhadores de Canto e da Califrnia,
mas mais uma vez frustrada, devido a interferncia do Imprio chins, que j comeava a
intervir a fim de evitar que as histrias de escravido e trfico de coolies perdurassem. As
histrias de grandes perdas, de maus tratos, de quebra de contrato comeavam a chamar a
ateno do governo britnico e do Imprio chins que passaram a execer uma fiscalizao
mais acirrada, a fim de impedir situaes de abuso (ibidem).
Devido as inmeras tentativas de contratao frustradas e as perdas financeiras
envolvidas com esses investimentos, companhias nacionais pressionaram o governo brasileiro
para que negociasse diretamente com o Imprio chins um tratado comercial, que permitisse o
embarque de navios carregados de trabalhadores, rumo ao Brasil. O governo brasileiro estava
ansioso para atender a esse pedido, no entanto, encontrou forte oposio de intelectuais e
autoridades da poca (ibidem).
Em 1879, o Primeiro Ministro Cansano de Sinimbu, um defensor da contratao de
mo de obra chinesa, organizou uma misso diplomtica, a misso Tientsin, com o intuito de
negociar um tratado de amizade e comrcio entre a China e o Brasil, a tentativa no se
efetivou, devido aos protestos internos e externos contra a importao de mo de obra chinesa
(ibidem).
Outras tentativas continuaram sendo adotadas, mas sem sucesso. Como a
estruturao de um consulado chins no Rio de Janeiro,em 1881, a fim de garantir relaes
comerciais com a China e estabelcer um sistema de subsdios para companhias de navegao
chinesa, com essa medida pretendia-se facilitar a migrao para o Brasil. Em 1883, foi
inaugurada no Rio de janeiro, a Companhia de Comrcio e Imigrao Chinesa, em sociedade
com a empresa mercante China Merchants, com a proposta de negociar com as companhias
chinesas o embarque de 21.000 trabalhadores, em um periodo de 3 anos, o custo seria de
menos de 20 dlares por trabalhador, transportado em condies mnimas de sade e conforto.
Segundo Chang-Sheng (2010), dos 21000 chineses solicitados, apenas 1000
chegaram, e foram enviados pela Companhia a Minas Gerais, para trabalhar na Companhia
Mineradora de So Joo d'El-Rey, de propriedade britnica, dona da maior mina da Amrica

122

do Sul, a de Morro Velho. Esse grupo de trabalhadores confirmou os temores do governo

chins, a maior parte dele se negou a trabalhar nas minas, devido aos maus tratos, os que
aceitaram a trabalhar, no suportaram as condies de trabalho e fugiram pouco tempo depois.
Em 1893, a Companhia Brasileira de Imigrao Chinesa foi dissolvida e cerca de 475
chineses foram trazidos de Macau, mesmo a China sendo contra ao seu envio para o Brasil.
Esse quadro de conflitos, as diversas tentativas sem sucesso, a resistncia do governo chins
em enviar seus cidados para o Brasil, e a presso interna da oposio fizeram com que o
governo brasileiro desistisse de estabelecer a contratao de trabalhadores chineses e se
voltasse para outra opo amarela: os japoneses (CONRAD, 1976) .
Chang-Sheng (2010) ressalta que no perodo da Revoluo de 1911, as poucas
histrias de sucesso dos chineses que ficaram no pas e abriram negcio voltavam para China
com os retornados e alimentavam o imaginrio de jovens que viviam nos pequenos povoados.
Atravs de uma rede de apoio, com a participao de chineses bem sucedidos da Califrnia e
Mxico, esses jovens migravam para pases com outros chineses; como havia polticas
restritivas nos Estados Unidos e Canad, pases como Peru, Cuba, Brasil, Mxico eram uma
boa opo. Ao chegar nesses paes, eles trabalhavam para outros chineses, juntavam dinheiro,
pediam emprstimos a rede de apoio e abriam seus prprios negcios. Muitos trabalhavam
como tibao101, pela facildidade no desempenho dessa atividade. Com o dinheiro acumulado
eles abriam lavanderias e restaurantes (CHANG-SHENG, 2010).
Os chineses que se estabeleciam no Brasil, se organizavam em associaes, que
tinham o intuito de manter a sua cultura, bem como apoiar os recm chegados e a vinda de
outros chineses para o pais. Em 1921, o Centro Social registrou 296 associados, dentre
esses, 244 eram cantoneses, 51 vieram de Qingtian e apenas uma pessoa da cidade de
Xangai. (ibidem).

2.4 Segundo fluxo migratrio

De acordo com Ma Mung (2000), a migrao contempornea tomou novas formas, a

migrao de trabalho, temporria, foi substituda pela migrao de povoamento, definitiva, em
direo a pases novos e territrios a serem colonizados. Com o fim da Segunda Guerra, a
Europa tinha uma grande demanda por mo de obra, que no era suprida por sua populao,

101

Vendedor ambulante.

123

assim dependia dos estrangeiros para atender sua necessidade de trabalhadores. Entre 1950 e
1975, o nmero de estrangeiros na Europa era em torno de 5 a 15 milhes.
Essa necessidade de fora de trabalho fez com que muitos pases mudassem suas leis
de migrao, o que acarretou em um processo de mundializao dos fluxos migratrios.
Contudo Ma Mung (2000) destaca que a migrao chinesa se diferenciou um pouco dos
demais movimentos migratrios, pois estava inscrita em um perodo de crise.
As guerras da Indochina 102 interferiram diretamente no novo desenho da dispora
chinesa, contribuindo para sua remodelagemn. Os conflitos levaram ao movimento migratrio
de 1 a 2 milhes de pessoas que saram do Vietnam, 1 milho do Camboja e 3000.000 de Lao,
3 a 4 milhes saindo da pensula da Indochina. Muitos desses refugiados eram de origem
chinesa, que sairam da sia rumo a Europa, Amrica do Norte e Austrlia, contibuindo para a
mudana da distribuio de chineses ultramar pelo mundo (MUNG, 2000).
O novo fluxo migratrio no apresentava a mesma estrutura do perodo anterior, que
se baseou na migrao de trabalhadores contratados que iam para pases que necessitavam da
sua fora de trabalho. Esse novo grupo de migrantes apresentava mais autonomia na busca da
sua rota e tinha o objetivo de se estabilizar no novo territrio, depois de algum tempo.
Paralelo a esse contexto, o governo chins comeava a adotar medidas que visavam
o controle de sada dos seus cidados. No perodo de 1949 a 1957, havia intenso controle das
fronteiras chinesas, as autorizaes de sada eram fortemente limitadas.Os cidados chineses
s podiam sair do pas com uma autorizao de sada, que era concedida de maneira limitada,
apenas para os chineses ultramar, os residentes em Hong Kong e Macau. Durante a Revoluo
Cultural, toda a pessoa que solicitasse autorizao para sair do territrio era vista de forma
suspeita, a migrao de chineses quase foi extinta nesse perodo. Entre 1976 a 1977, a
migrao ainda era vista como uma ato de traio ao governo.O indivduo que sasse do pas,
sem autorizao, no poderia retornar e era visto como um desertor pela China e como
refugiado poltico no pas que o acolhia (PINA-GUERASSIMOFF, 2012).
No entanto, com a normalizao das relaes exteriores da China com o Ocidente,
as restries de sada foram paulatinamente suspensas, sendo concedidas para as famlias dos
chineses ultramar (ibidem).

102

As guerras na Indochina foram uma srie de guerras travadas no Sudeste Asitico a partir de 1947 at 1979,
entre nacionalistas vietnamitas contra foras francesas, americanas e chinesas. O termo "Indochina" inicialmente
refere-se Indochina Francesa, que inclua os atuais estados do Vietn, Laos e Camboja. No uso corrente, aplicase em grande parte a uma regio geogrfica, em vez de um espao poltico (WIKI).

124

No final dos anos 70 e incio da dcada seguinte, com a Repblica Popular da China
sendo dirigida po Deng Xiaoping, os recursos dos chineses ultramar foram utilizados nas
reformas econmicas adotadas no pas. A poltica de abertura adotada pelo novo governo
convocava esses migrantes a participar patrioticamente do desenvolvimento

da China.

Pequim definiu, ento quatro tipos de chineses ultramar (ibidem):

Os compatriotas de Taiwan, os de Hong Kong at 1997 e os de

Macau, at 1995.

Os chineses ultramar do interior, que se dividiam em guiqiao,

antigos emigrantes chineses retornados e em quiaojuan, famlias de imigrantes

que vivam na China.

Huaqiao, chineses oriudos da RPC.

Huaui-huanen, os estrangeiros de origem chinesa.

Esses dois ltimos grupos compem a nova dispora chinesa.

Ma Mung (2000) nos apresenta uma nova tipologia. As categorias de chineses
ultramar foram reagrupadas, se dividindo em dois grupos, cada um com sua subdiviso:
1.

Os cidados da RPC:

Os huiqiao: chineses ultramar que retronaram a China.

Os huaqiao: cidados chineses residentes no exterior.

2.

Os chineses no cidados da RPC:

Os haiwai huaren ou simplesmente chineses ultramar: categoria

que agrupa a grande maioria dos chineses na dispora e se decompe em duas

sub-categorias: os huayi ou descendentes de emigrantes ou de um casamento
intertnico; e os waiji, ou chineses ultramar que adquiriram a nacionalidade do
pas hospedeiro.

A migrao que era proibida no perodo anterior, passa a ser incentivada a partir de
1978. Entre 1978 a1986 iniciou-se a poltica da tolerncia, com a abertura da China ao
Ocidente. Contudo, com essa abertura, tornava-se necessrio o controle das viagens ao
exterior (PINA- GUERASSIMOFF, 2012).
O sistema de emisso de passaportes chins, que era particularmente pesado,
comeou a sofrer modificaes. Em 1980, a legislao de passaporte e de vistos reintroduziu

125

o sistema de autorizao de sada do territrio, para negcios particulares, relaes

diplomticas e administrao funcional. Esse ltimo com dois tipos de passaporte, um mais
comum concedido aos membros da administrao e aos empregados das empresas pblicas e
um segundo , privado,

concedido s pessoas que pediam para sair, devido a visita de

familiares ou por razo de estudo (ibidem).

Como a maioria da populao, nesse perodo, trabalhava para o Estado, elas
possuiam o passaporte comum, que no permitia a sada. Apenas dois grupos tinham
autorizao de sada, um formado pelos chineses ultramar que retornavam e seus familiares e
um outro constitudo por estudantes, que saiam com recursos prprios. Esse segundo grupo,
era parte da estratgia da China, para preparar mo de obra para seu processo de
modernizao. O ensino universitrio chins foi estagnado com a Revoluo Cultural, assim o
governo pretendia que esses jovens saissem e retornassem mais preparados para a construo
de um novo pas (ibidem).
Entre 1986 a 2011, as possibilidades de sada foram estendidas, com a ampliao do
texto da Lei, pela RPC, que controlava a sada e entrada de cidados. No novo texto, a
possibilidade de ter um passaporte privado foi ampliada a todos que fornecessem uma carta
convite e tivessem recursos para se sustentar no exterior. A Lei, que antes exigia um visto de
sada, substitua esse documento por uma carta de sada. Entre 1979 a 1991, cerca de 940.704
chineses obtiveram o visto de sada para outros pases, por razo de estudo (MUNG, 2000).
Em 1989, os protestos da praa da Paz Celestial (Tianan men)103 e as polticas de
extenso de vistos para os estudantes chineses frearam duramente as reformas da poltica de
vistos de sada e de emigrao. Porm, o envolvimento financeiro da China com a frica,
Amrica Latina e sia exigia uma circulao cada vez maior de pessoas entre esses
continentes. Alm disso, a reafirmao das polticas econmicas de Deng Xiaoping em 1992,
acarretaram em uma mobilidade mais acentuada. Entre 1992 e 1994, a China permitia que
toda a pessoa que j possuia um passaporte privado e permanecia no exterior, mantivesse o
documento, podendo sair do pas sem autorizao. Em 1999 e em 2000, as autoridades
decidiram que todos poderiam demandar um passaporte privado, com a apresentao de uma

103

Os protestos da Praa Tiananmen ( 1989) , mas conhecido como o Massacre da Praa da Paz Celestial,
constituiu uma srie de manifestaes lideradas por estudantes da RPC, que ocorreram entre 15 de abril a 04 de
junho de 1989. O protesto foi batizado com o nome da Praa, onde o Exrcito da Libertao suprimiu as
manifestaes, a Praa Tiananmen, em Pequim. Os protestantes eram intelectuais, trabalhadores que faziam
marchas pacficas pelas ruas de Pequim.Em 20 de maio o governo chins envio tanques para dissoluo das
manifestaes, ocasionando um massacre. A ao violenta que levaou centenas de mortes intensificaram ainda
mais os protestos. A ao do Exrcito da Libertao, com a morte de centenas de chienses marcaram o fim do
protesto.

126

carta de emprego. Nesse momento, comeou uma nova fase do processo migratrio chins,
com a participao de novos atores: as agncias de exportao de mo de obra, de viagem e
de estudo no exterior (PINA-GUERASSIMOFF, 2012).
O retorno de Hong Kong ao dominio chins, em 1997, e de Macau, em 1999,
alteraram o sistema de passaporte, incluindo os residentes nessas Regies Administrativas
Especiais (RAE). O medo dos chineses com as incertezas acerca do futuro dessas regies
aps seu retorno para China, fez com muitos dos seus cidados migrassem e se
transformassen nos maiores atores da transmigrao chinesa, tanto enviando como recebendo
imigrantes (MA e CARTIER, 2003).
A entrada da China na Organizao Mundial de Comrcio, em 2001, e a aplicao
das novas regras de circulao acelelaram as reformas em favor da mobilidade dos chineses.
Em 2002, a carta convite no era mais necessria. Quatro zonas de Canto autorizavam seus
cidados a pedir um passaporte privado, sem apresentao de carto de identidade. Em 2003,
as viagens com destino a Hong Kong e Macau podiam ser feitas apenas com a apresentao
de uma carta de residncia. Em 2006 e 2007, duas medidas foram adotadas para controle das
sadas, em 2006, a lei sobre os passaportes e em 2007 o regulamento sobre o direito da
Administrao das sadas e entradas de 2006. Ficaram mantidos os trs tipos passaportes:
privado, diplomtico e de servio. A validade do passaporte privado era de 5 anos para os
cidados com menos de 16 anos e de 10 anos para os demais (PINA-GUERASSIMOFF,
2012).
Apesar dessa abertura, atualmente o governo chins tem mudado de postura e est
cada vez menos inclinado a favorecer a sada dos cidados. A China permite que seus
cidados circulem livremente entre o territrio nacional e alm de suas fronteiras, no entanto
sob controle. Segundo estatsticas oficiais, em 2004, a Administrao chinesa concedeu 4.8
milhes de passaportes, 200 vezes mais do que os que foram concedidos em 1978, incio das
reformas. No fim de 2006, 20 milhes de chineses possuam um passaporte. Desde 2000, mais
de 30 milhes de chineses deixaram as fronteiras do pas (ibidem).
Para Mung (2000), o novo fenmeno migratrio apresentou uma grande diversidade
interna. Ele era composto por pessoas mais qualificadas, empresrios, tcnicos e
empreendedores. Essa evoluo no perfil do emigrante ocorreu em certos pases como
Estados Unidos e Canad e criou uma estratificao social da dispora, devido ao
fortalecimento do nivel de formao da classe mdia.

127

As mudanas nas polticas migratrias levaram a liberao da migrao para uma

populao mais preparada profissionalmente, em contrapartida o movimento ficou mais
restritivo para o trabalhador no qualificado, que busca redes clandestinas de migrao e
instalao, o que tem feito aumentar cada vez mais o nmero de pessoas em situao de
clandestinidade. Segundo dados apresentados por Mung (2000), 85% dos migrantes que
chegaram aos Estados Unidos, em 1992, eram clandestinos, procedentes, principalmente de
Fujian, especificamente da vila de Fuzhou, e de Zhejiang, mas tambm de Pequim e de outras
Provncias. Eles se dirigiram para Amrica do Norte, sendo o destino principal no continente
americano, Nova York, Los Angeles e Toronto, e Europa, tendo como principal escolha
Frana. Outros destinos escolhidos foram Japo, Austrlia, Nova Zelndia e Taiwan.
Para Pina-Guerassimoff (2012), a imigrao internacional chinesa tem sido
favorecida por uma oferta crescente e diversificada de informaes, de atores e servios
relacionados a mobilidade. Outros fatores tambm tem atuado nesse sentido, a liberao das
Leis que regulamentam a sada de pessoas, o alto nvel de vida da populao urbana, o
desenvolvimento de novas tecnologias de comunicao e transporte, a integrao da
sociedade chinesa com o sistema mundial, o estabelecimento de uma rede de circulao de
informao atravs da circulao de pessoas.
Em relao a essa rede, Pina-Guerassimoff (2012) refora a sua importncia. Entre
1980 a 1990, esta foi a principal via de desenvolvimento do processo migratrio em zonas de
migrao

como Zhejiong, Fujian e Canto. Moradores dessas reas buscavam manter

contatos com imigrantes familiares ou parentes de vizinhos que viviam no exterior, assim
estabeleciam uma rede de informao, atravs de contatos telefnicos, ou mesmo cartas. As
informaes circulavam e atravs da rede de contato, a rede de apoio estabelecia a rota de
sada, obtinha o trabalho e a esturtura para recepao do imigrante no pas de destino.
Atravs do telefone, e mais atualmente da internete, o imigrante participa da vida
cotidiana do seu local de sada e fornece informaes referentes a migrao, mantendo assim
o fluxo ativo.As mensagens sobre seu cotidiano e a vida no pas onde residiam criavam uma
imagem favorvel a futuros projetos de migrao. (PINA-GUERASSIMOFF, 2012)
Como alguns que desejavam migrar no tinham condies financeiras para pagar seu
deslocamento, se submetiam a um contrato de trabalho, organizado por redes de traficantes
que estabeleciam um sistema de trfico de mo de obra para homens e de prostituio para
mulheres, que migravam de forma clandestina (MUNG, 2000).

128

Os itinerrios migratrios desse grupo eram diversos, geralmente a rota era

estabelecida nos pases nas fronteiras com a Unio Europia, como

Hungria, Polnia,

Repblica Tcheca, Slovaquia, Romnia, e Rssia; na Amrica a rota era estabelecida a partir
do Mxico, que servia de acesso para os Estados Unidos, mas havia grupos que migravam
atravs do Peru, Colmbia e pases da Amrica Central. A Ilha de Guan, Porto Rico e Ilhas
Virgens tambm eram locais inseridos na rota migratria.Muitas vezes, o pas de itinerrio se
transformava em pas definitivo, devido a problemas na rede migratria (ibidem).
Ma e Cartier (2003) frisam que o incremento do nmero de chineses na Europa,
Oceania e Amrica do Norte nas ltimas cinco dcadas est relacionado com trs fatores:
mudanas na suas polticas migratrias, a globalizao da produo e o fim do isolamento
chins, a partir de 1978.

2.5

A migrao chinesa para o Brasil : segundo momento

As seguidas tentativas fracassadas de instaurar a migrao chinesa no Brasil e todo o

debate acerca desse processo migratrio repercutiu negativamente no imaginrio nacional
acerca do esteretipo formado sobre esse imigrante. Abaixo transcrevo um trecho de uma
crnica de Joo do Rio, escrita em 1905, onde isso pode ser observado:
Aqui. Nunca freqentou os chins das ruas da cidade velha, nunca conversou com
essas caras cor de goma que param detrs do Necrotrio e so perseguidos, a
pedrada, pelos ciganos exploradores? Os senhores no conhecem esta grande
cidade que Estcio de S defendeu um dia dos franceses. O Rio o porto de mar,
cosmpolis num caleidoscpio, a praia com a vaza que o oceano lhe traz.
H de tudo vcios, horrores, gente de variados matizes, niilistas rumaicos,
professores russos na misria, anarquistas espanhis, ciganos debochados. Todas as
raas trazem qualidades que aqui desabrocham numa seiva delirante. Porto de mar,
meu caro! Os chineses so o resto da famosa imigrao, vendem peixe na praia e
vivem entre a Rua da Misericrdia e a Rua d. Manuel. As 5 da tarde deixam o
trabalho e metem-se em casa para as tremendas fumeries. Quer v-los agora?
(...)
Imediatamente a rtula descerra-se e aparece, como tapando a fenda, uma figura
amarela, cor de gema de ovo batida, com um riso idiota na face, um riso de pavor
que lhe deixa ver a dentua suja e negra.
(...)
Os olhos do celeste arregalam-se amarelos, na amarelido da face.
(...)
H um mistrio de exploraes e de horrores nesse pavor dos pobres celestes. O
meu amigo interroga um que parece ter vinte e parece ter sessenta anos, a cara
cheia de pregas, como papel de arroz machucado.
(...)

129

Arrasto o guia, fujo ao horror do quadro. A rtula fecha-se sem rumor. Estamos
outra vez num beco infecto de cidade ocidental. Os chins pelas persianas espiamnos. O meu amigo consulta o relgio.
(...)
Vejo-me nas ruas de Tien-Tsin, porta das cagnas, perseguido pela guarda
imperial, tremendo de medo; vejo-me nas bodegas de Cingapura, com os corpos
dos celestes arrastados em djinrickchas, entre malaios loucos brandindo kriss
assassinos! Oh! o veneno sutil, lgrima do sono, resumo do paraso, grande
matador do oriente! Como eu o ia encontrar num pardieiro de Cosmpolis,
estraalhando uns pobres trapos das provncias da China!
(Vises D'pio, JOO DO RIO, 1905)

Muitos chins que vieram para o Brasil fugiram das fazendas e se instalaram nas ruas
das cidades, onde trabalhavam como vendedores ambulantes, dando novos contornos a
populao brasileira. No livro O crime do restaurante chins, Boris Fausto (2009) trabalha a
imagem dos imigrantes no Brasil, a partir da metodologia denominada micro-histria,
aplicada a um crime de grande repercusso nacional, ocorrido em 1938. O contexto analisado
era situado em So Paulo, no perodo de 1938 a 1942, quando a cidade estava repleta de
migrantes internos e externos e seus descentenes.
O evento trabalhado por ele ocorreu em um restaurante de propriedade de chineses,
que empregava lituanos e brasileiros. Os chineses, um casal, chegaram ao Brasil em 1926, ele
trazido por um primo que j aqui morava e ela acompanhando sua familia, que trabalhava em
restaurantes no centro de So Paulo. A familia dela imigrou inicialmente para Rio de Janeiro,
depois mudando-se para So Paulo. Toda a famlia trabalhava no ramo de restaurantes e
formava uma rede para outros chineses que vinham trabalhar.
Em um trecho observa-se a vida dos imigrantes nesse perodo :
No convm, entretanto, estender a outras situaes a integrao da famlia Akiau
terra a que haviam chegado como emigrantes. Em geral, era difcil para os chineses
adaptar-se aos costumes brasileiros, comunicar-se ou garatujar uma simples
assinatura em caracteres latinos, tanto mais que, via de regra, eram pessoas de
instruo elementar. Mesmo assim, faziam um esforo para se acomodar ao meio
brasileiro, porque se tinham chegado ao pas com desejo de retorno, tal como
ocorria com os japoneses, sabiam que o retorno integrtava ummhorizonte distante.
Poucos chegaram a atingi-lo e a grande maioria aqui ficou, seja por falta de
recursos, seja porque a turbulncias no pas de origem desaconselhavam a volta.
Tentavam aprender, bem ou mal, a lngua portuguesa no por acaso havia um
dicionrio no cofre de Ho-Fung -, pois, entre outros fatores, a lngua era um
instrumento valioso para atender os clientes de seus negcios. Negcios que
giravam no s em torno dos restaurantes, formando uma rede nutrida pelo
parentesco e pelas amizades, mas tambm dos pastis vendidos nas feiras livres,
sempre acompanhado de caldo de cana, e esfumaadas tinturarias (FAUSTO,
2009,p.26)

130

Os chineses foram assim se introduzindo silenciosamente nas ruas das cidades

brasileiras, inicialmente Rio de Janeiro e So Paulo, para posteriormente buscar novos plos
migratrios, seguido as oportunidades ofertadas.
De acordo com Benevides (2002), o fluxo imigratrio mais intenso ocorreu a partir
de 1949, quando industriais chineses moveram-se com suas familais para So Paulo, fugindo
do Comunismo. Uma elite econmica formada por empresrios e industriais de Xangai e
outras cidades chinesas chegou ao Brasil para dirigir fbricas inteiras. Entre 1989 e 1999,
cerca de 100.000 de chineses da China Continental migraram para So Paulo. Contudo, um
trao da dispora chinesa para o Brasil que a diferenciou do processo que ocorreu em outros
pases da Amrica Latina, foi a forte presena taiwanesa.
No Brasil, assim como em outros pases, a maior parte dos imigrantes chineses
proveniente de trs Provncias martimas no Sul da China: Canto, Fujian e Taiwan
(CHANG-SHENG, 2010).
Seguindo uma tendncia como ocorreu como nos Estados Unidos, Canad, Peru,
Frana, os chineses migrantes se estabeleceram em uma mesma regio, onde trabalhavam e
residiam. Em So Paulo, isso ocorreu no bairro da Liberdade. Contudo, nessa rea, a
concentrao no foi apenas de chineses, que na verdade era a minoria. A maior concentrao
foi de japoneses, seguidos de taiwaneses.Um outro ponto de concentrao oriental nesta
capital tem sido a Rua 25 de Maro, onde os chineses abriram pequenos comrcios (PIZA,
2012).
Piza (2012), em sua dissertao de mestrado sobre migrantes chineses e comrcio
informal na 25 de Maro em So Paulo, demonstra como o fluxo de migrantes, nessa regio,
comeou na dcada de 1970, com chineses oriundos de Taiwan, e com uma intensificao do
fluxo a partir da dcada de 1990, quando foram adotadas reformas econmicas que
favoreceram o comrcio de produtos made in China, no Brasil.
Esses imigrantes vieram para o Brasil seguindo as oportunidades de investimento
mercantil. Como o crescimento do comrcio de produtos importados foi intensificado no
entorno das galerias da 25 de Maro, essa rea passou a ser um plo de atrao de novos
imigrantes que chegavam e diversificavam as atividades comerciais. Bares, restaurantes,
karaoks foram sendo abertos e serviam de ponto de apoio e de troca de informao para os
recm-chegados (PIZA, 2012).
Melo e Cunha (2006), em sua pesquisa acerca dos chineses e libaneses estabelecidos
da regio do Saara, no centro do Rio de Janeiro, pontuam que os primeiros chineses chegaram

131

a essa regio na dcada de 1960, e a partir de 1990 houve uma intensificao do fluxo
migratrio, com a chegada de muitos chineses vindos de Taiwan e do Sul da China, com
predomincia dos dialietos cantons e mandarim, poriem muitos dos chineses que chegavam
eram tamm provenientes de So Paulo e Cuidad del Este, no Paraguai, onde o comrcio ja
estava saturado. Eles indicam que mais de 90% dos chineses e coreanos que residem no Brasil
esto em So Paulo, onde ocupam a regio de 25 de Maro, Liberdade e Bom Retiro, os
demais 5% esto espalhados pelo resto do pas, com maior concentrao no Rio de Janeiro,
Paran e Zona Franca.
Para esses pesquisadores, a presena chinesa no Centro do Rio de Janeiro causou
forte impacto no comrcio da regio, com a introduo de novas mercadorias, o
estabelecimento da rede de apoio que favoreceu a propagao das suas lojas, a formao de
vnculos trabalhistas diferenciados com seus compatriotas, com dedicao total ao negcio,
com uma longa jornada de trabalho, a alta mobilidade do grupo que chega e sai de uma rea a
depender das condies comerciais existentes.
Os chineses trouxeram, alm das novas prticas comerciais, maneiras diferenciadas
de financiamento e uma cultura que contrastava com os valores j estabelecidos na
regio, h cerca de um sculo. Notoriamente fechados, com dificuldades at
mesmono domnio do idioma portugus, apresentavam dificuldades em adaptar-se
e relacionar-se com outras etnias. No entanto, isso no impediu que eles
continuassem chegando em massa e, assim, da noite para o dia, os asiticos
passaram a ser o terceiro maior grupo tnico na SAARA (atrs apenas dos srios,
libaneses e judeus) (MELO e CUNHA, 2006, p.160 ).

No entanto, com a mesma velocidade que chegaram, os chineses abandonaram o

Centro do Rio de Janeiro. Para Melo e Cunha (2006), essa alta mobilidade uma das
caractersticas do processo migratrio chins que vai em busca de oportunidades e se delineia
a partir das oportunidades, sem criar vnculos com o local de assentamento. medida que as
condies ofertadas se modificam, que o controle da migrao e dos negcios lcitos ou ilcios
ocorrem, esse grupo altera sua rota, seguindo as novas facilidades oferecidas.
Silva (2009) pontua em seu trabalho que entre 2005 a 2008, mais de 300 imigrantes
chineses foram detidos e interrogados no posto da Polcia Federal em Pernambuco, todos
envolvidos com migrao ilegal, trabalho escravo, contrabando e falsificao de documentos.
De acordo com esses dados da Polcia Federal, em 05 setembro de 2007, havia 658 chineses
trabalhando legalmente em Prnambuco. Eles estavam concentrados nas cidades de Recife,
Olinda e Caruaru e apresentava-se como um grupo, que subdidvidia-se em 4 sub-grupos:
cidados naturalizados, que se identificam mais como brasileiros do que chineses; os

132

estrangeiros; os temporrios e

os membros da segunda gerao. Ele ressalta que a

comunidade chinesa em Pernambuco tem se dedicado principalmente ao ramo de restaurantes.

Pinheiro-Machado (2006), em seu texto (Re) pensando a dispora chinesa: Fluxos
globais e dinmicas locais da imigrao mostra a importncia das redes e das relaes de
trocas (guanxi) para os imigrantes e para o prprio enriquecimento da economia da China. A
migrao para Ciudad del Este foi formada por grupos vindos de So Paulo, mas a grande
maioria veio diretamente da China, principalmente da RPC e de Taiwan, como tem ocorrido
em outros locais do Brasil.
No entanto, a presena de taiwaneses mais antiga na fronteira (dcada de 70 e 80),
devido as relaes comerciais entre Brasil e Taiwan. Os chineses da RPC chegaram a partir
de 1990, sendo Canto a provincia com maior nmero. Uma caracteristica marcante do
processo migratrio para esta regio, segundo a pesquisadora, que ao mesmo tempo que ele
extremamente heterogneo, no que concerne a origem tnica, dialeto, viso poltica e
religiosa e cararacteristicas culturais; homogneo, em relao a atividade comercial
desenvolvida pelos chineses.
Ela destaca que um fato marcante na dispora que o migrante reproduz
simbolicamente no novo espao as caractersticas da sua terra natal, com o intuito de trazer de
volta o sentimento de pertencimento eu tinha sido apresentada a um mundo chins atravs
da vida cotidiana da fronteira, onde os imigrantes, longe da terra natal, exasperam os traos
diacrticos de sua cultura, re-criando, aos seus olhos, uma sociedade chinesa (PINHEIROMACHADO, 2006, p.16)
Esta autora salienta, que historicamente os migrantes chineses tem se envolvido em
atividades comerciais de produtos importados, assim, o controle mais rigido das fronteiras
tm provocado alteraes profundas no seu processo migratrio, levando a saida desse grupo
para outros locais onde o controle seja menor rigoroso.
Silva (2009) demonstra em seu trabalho que muitos dos chineses que hoje esto em
Recife so oriudo de So Paulo. Ele tambm salienta a importncia da rede, guanxi, na
estruturao do comrcio chins.
Referring to facts that had occurred with Chinese in the city of So Paulo, Zhou
spoke of immigrants who, for not acting in accord with tacit rules imposed by the
relations of guanxi, were exiled from the Chinese circle of ethnic protection and
assistance and also from Brazilians in government who received bribes from the
Chinese to not see the circulation and sale of illegal goods, thus constituting a
form of guanxi (SILVA, 2009, p.162)

133

Figueira, Sudano e Galvo (2013) trabalham a temtica da escravido urbana, a

partir do caso de Yin, que veio midia em abril de 2013. Yin um jovem chins que foi
resgastado de uma pastelaria no Rio, aps uma denncia annima sobre as condies de
escravido que era aplicadas por seu patro, Yan Ruilong, tambm chins, 26 anos. O seu
resgate trouxe tona a situao de diversos chineses ultramar, que so escravizados por outros
chineses. No depoimento de Yin fica evidenciada a rota migratria seguida por muitos
chineses. Apesar das mudanas demonstradas por diversos autores aqui discutidos, podemos
verificar, no caso Yin que o formato antigo da dispora ainda se mantem
Durante a conversa, Yin afirmou que, ao ser convidado para trabalhar no Brasil,foilhe solicitado que viajasse com poucas roupas e lhe informado que ficaria
hospedadoem um hotel, na China por dois dias, quando, ento, embarcaria para o
Brasil. Nos dois dias em que permaneceu no hotel recebeu treinamento cujas
instrues incluam formas de como se comportar na aeronave e de oferecer
respostas s perguntas da imigrao, tais como dizer que estava em trnsito e que
no pretendia se fixar no pas, j que o Brasil no seria o seu destino final. Dentre
as promessas que recebeu na China, Yin informou que lhe ofereceram um salrio
mensal de R$1.500,00 (mil e quinhentos reais). (...), Na realidade do montante
prometido, a maior parte seria utilizada para pagar a dvida com despesas de sua
viagem, no valor de R$30.000 (trinta mil reais). Dessa forma, ao comear
atrabalhar na pastelaria com o Sr. Yan Ruilong, conhecido da vizinha de sua me,
em Canto, receberia apenas o valor mensal de R$200,00 (duzentos reais), sem
mais despesas, j que alimentao e moradia seriam no prprio local de trabalho.
Ao final de trs anos, prazo do contrato informal estabelecido entre empregado e
patro, caso Yin quisesse continuar no Brasil, passaria a receber o valor prometido
inicialmente (FIGUEIRA; SUDANO; GALVO, 2013, p.108-109)

Uma caracterstica observada por estudiosos da dispora chinesa, o estabelecimento

dos migrantes em pequenas atividades comerciais, desenvolvidas em um local onde o mundo
da casa e do trabalho se mesclam.
As chinatows tm se caracterizado como o modelo clssico de ocupao urbana, no
qual o imigrante recria sua sociedade e cultura, a partir do seu ponto de vista. Agregam-se,
assim, nesse territrio migrantes com caracteristicas diversas de gnero, idade, ramos de
atividade, tempo de migrao, procedncia, comrcios variados, opes profissionais.
No h relato da existncia de uma chinatown brasileira, como ocorreu em outros
locais como Nova York, Paris e Lima. O bairro da Liberdade, localizado em So Paulo,
regio com maior concentrao oriental no Brasil, no pode ser denominado uma chinatown,
mesmo porque a presena japonesa mais marcante e forte na rea.
A migrao chinesa para Salvador no era marcante, contudo, nas ltimas dcadas,
essa cidade do nordete brasileiro tem se despontado como um novo lar para centenas de
imigrantes chines. E uma viagem nesse mundo dos migrantes chineses em Salvador, a partir

134

dos sabores, texturas e aromas que compartilham com baianos, em seus restaurantes, e entre
si, nas mesas de suas casas, que proponho aqui.

135

We the Chinese conquered the world through our food

(ditado chins, apud ROBERTS,2002, p.9)

CAPTULO 3- A COZINHA CHINESA

Figura 17- Mapa representativo da China, com as principais provincias, regies autnomas e
municipalidades.104

Para Goody (1995) alguns fatores so imprescindveis para a formao de uma alta
cozinha, a tradio de uma liderana, uma longa histria como um imprio independente com
uma estratificao social, regras de cerimnia, hospitalidade e trocas tambm diferenciadas.

104

Disponvel em http://pt.wikipedia.org/wiki/Rep%C3%BAblica_Popular_da_China

136

Assim, as distines sociais e polticas entre duas sociedades, ou entre grupos sociais so
refletidas nas suas difereciaes culinrias.
Este autor tambm destaca que o grau de instruo dos grupos outro aspecto que
contribui para a formao de diferentes cozinhas. Um grupo com maior grau de instruo e
domnio da linguagem escrita est mais apto a criar um sistema elaborado de estruturao de
suas tradies, dentre elas a culinria, podendo passar para os demais membros, que
compartilham de seu alto status, os menus, as formas de preparo, bem como as formas de
comportamento mesa. As sociedades com uma estrutura lingustica escrita so estratificadas
pelo acesso a esta habilidade, que utilizada como mecanismo para moldar a estratificao
social do grupo, servindo de diferenciao de estilo de vida, bem como gosto, dentre eles, o
culinrio.
Assim, como menciona Goody (1995), para se entender as mudanas que ocorreram
em um cozinha deve-se analisar a sua histria, a histria do contexto onde ela se formou e
onde se estabeleceram as fases de produo, distribuio, preparao e consumo dos
alimentos.
Na fase de produo predominam os fatores econmicos. Esta fase est diretamente
ligada diviso do trabalho e s tecnologias de produo e armazenamento.
A distribuio uma fase poltica, que sofre interferncia da oferta de investimentos
estatais, da incidncia de taxas, das divises internas na unidade domstica para conservao
de sementes e venda das mercadorias, e todos os fatores que vo at o consumo.
Na terceira fase, a de preparao passa-se do campo (produo) cozinha, s artes
culinrias e ao cozinhar. Aqui se explicita o sistema de diviso e estratificao do servio
domstico.
A quarta fase a da mesa, que envolve o consumo do alimento preparado, tanto
cozido como cru, onde a identidade e a diferenciao dos grupos aparecem na prtica do
comer juntos ou separados. Espao dos banquetes, dos jejuns, das proibies e das
preferncias, das comidas comunais ou domsticas, dos modos mesa, dos modos de servir,
de definio do que resto a ser descartado (lixo no comestvel) e alimento a ser aproveitado
(comestvel).
Diante dessas consideraes, entendo que para compreender a comida chinesa que
vendida nos restaurantes de Salvador e a cozinha chinesa que foi construda nesta cidade nas
ltimas dcadas, devo buscar na histria desta cozinha, seus princpios fundamentais, as
caractersticas determinantes, as suas diferenciaes regionais, a sua viagem da China para os

137

territrios da dispora, os vnculos estabelecidos entre seus processos de produo,

distribuio e consumo de alimentos para, ento, delinear um quadro explicativo que sirva de
base para compreenso desta cozinha neste novo territrio.

3.1 Princpios fundamentais

Para Cheung (em CHEUNG e TAM, 2007), na sociedade chinesa, a comida uma
importante marca de identidade e pode auxiliar no entendimento das relaes sociais,
familiares, de parentesco, de classe, de consumo, gnero, ideolgicas, culturais e simblicas
do povo chins, pois nenhuma cultura to focada na comida quanto a cultura chinesa.
Goody (1995) considera a cozinha chinesa a mais completa de todas, assim como
Contreras e Gracia (2011), para quem as condies ecolgicas, demogrficas, tecnolgicas,
sociais, polticas, econmicas e ideolgicas que predominavam na China, a partir da dinastia
Sung (960-1279), contriburam para a formao de uma alta cozinha.
A histria da China foi marcada por perodos de escassez e de fartura de alimentos, e
a lista de ingredientes bsicos foi sendo alterada com a incluso de produtos estrangeiros ou
mesmo produtos que antes no existiam em uma rea, que passaram a ser cultivados,
tornando-se disponveis para consumo local.
Simoons (1991) salienta que as migraes dentro do territrio chins ocorreram
algumas vezes de forma espontnea, outras devido a causas maiores como enchentes, guerras,
instabilidade poltica, pobreza, hostilidade entre grupos tnicos, invases estrangeiras, desejo
por melhorias econmicas. O fluxo migratrio chins sempre foi intenso e muitas vezes vilas
ou mesmo regies inteiras migravam, o que alterava completamente o mapa culinrio do pas.
Alm disso, o mapa da China foi se modificando no decorrer da sua histria,
incluindo e excluindo territrios, alterando a posio regional de provncias, o que afetou as
caractersticas particulares das cozinhas regionais.
A cozinha chinesa incluiu muitos alimentos estrangeiros em sua lista de ingredientes
bsicos como (SIMOONS, 1991):

o sorgo (Sorghum bicolor), comum no sul, oriundo da frica Sub-

Saariana e que entrou no territrio chins atravs do sudoeste do pas, provavelmente

atravs da India;

o milho (Zea mays), que chegou ao territrio chins por volta do meio

do sculo XVI, se transformando, no final desse mesmo sculo, em uma cultura

138

fundamental para a alimentao, sendo utilizado, inclusive como moeda para

pagamento de tributos. O milho considerado um dos quatro cereais bsicos da
alimentao chinesa; principalmente nas regies montanhosas, onde o cultivo do arroz
no possvel;

batata doce (Ipomoea batatas): este tubrculo entrou na China, no sculo

XVI, por meio de duas rotas do Pacfico, via Filipinas, trazido pelos navios espanhis,
e atravs do Caribe e da Amrica do Sul, pelo Atlntico, indo para a Europa, a partir
da, sendo levado para China, por navios portugueses que navegavam no Oceno Indico
e a traziam para Fujian, pelo mar e para Yunnan atravs das fronteiras com a India.
Incialmente, sua presena foi rejeitada pelos chineses, sendo depois aceita para
alimentao de animais. Contudo, nos perodos de extrema pobreza, devido a sua
facilidade de cultivo, passou a entrar na dieta das populaes pobres, como um
substituto dos cereais. Atualmente, a batata doce utilizada de vrias formas, inclusive
para a produo de macarro;

batata branca (Solanum tuberosum): introduzida pelos holandeses, no

sul do pas. H registros do seu cultivo por volta de 1650, em Taiwan. Esse alimento
se disseminou pelo territrio chins nos sculos XVIII e XIX, atravs dos missionrios
franceses que a utilizavam para combater a fome. Atualmente, ela menos popular do
que a batata doce, no entanto, uma opo nos perodos de baixa produo de gros,
podendo ser consumida frita, cozida, assada, ao vapor, ou adicionada em sopas;

abacaxi: introduzido, provavelmente pelos portugueses, atravs de

Macau, no incio do sculo XVII, alcanando Canto e Hainan e ento Taiwan e

Fujian, na mtade desse sculo. Outra rota de entrada dessa fruta foi de Burman para
Yunnan. O abacaxi foi incorporado pela cozinha cantonesa e a do Sul, com o intuito
de conceder cor e sabor s preparaes;

amendoim: introduzido em Fujian, atravs da Malsia ou Filipinas, no

final do sculo XVI, de onde se disseminou pelo territrio chins, por intermdio de
mercadores de algodo e portugueses que navegavam o rio Yangtz. Alguns
pesquisadores acreditam que esta leguminosa possa ter chegado China antes do
perodo pr colombiano, atravs do Oceano Pacifico. De qualquer forma, consenso
que o amendoim uma importante contribuio da Amrica para a cozinha chinesa.
No Sudeste, onde ele foi introduzido, ele faz parte dos banquetes, assim como da
comida cotidiana. Uma vantagem dessa cultura est na sua qualidade de fixar o

139

nitrognio ao solo, favorecendo sua fertilizao, sendo assim adotado nos territrios
arenosos de difcil cultivo e como cultura de rotao, em reas onde o cultivo do arroz
intensivo. O amendoim comido frito, cozido, ao vapor, assado, na forma de
manteiga ou mesmo cru. Muitas preparaes da cozinha cantonesa utilizam este
alimento, assim como em Sichuan;

pimentas: introduzidas pelas europeus e asiticos da regio Sudeste,

principalmente os gneros Capsicum annum e Capsicum frutescen. Mercadores

portugueses, envolvidos no trfico de especiarias na India, comercializam este tipo de
pimenta na China, especificamente no Sul. Outra rota de chegada foi pelo Oceano
Pacfico, comercializada por espanhis, que em 1565, transportavam a pimenta de
Acapulco para Manila e da, atravs de barcos, a traziam para o territrio chins. O
gnero Capsicum annum muito popular na cozinha chinesa, principalmente em
Sichuan, Hunan e regies circunvizinhas. Consumida tanto verde quanto madura,
fresca ou seca, ou esmagada na forma de p, misturada a leos, na composio de
molhos e temperos comuns na cozinha chinesa;

coentro: originrio do Mediterrneo, esta hortalia chegou no territrio

chins atravs da India. Ele faz parte dos cinco vegetais com odor proibido pelos
monges taostas. Atualmente, utilizado como condimento e na guarnio de pratos,
como os de peixes e

frango. Os frutos, as folhas e razes do coentro tm uso

medicinal.
Em seu livro Food in Chinese Culture, Chang (1977) questiona: o que caracteriza a
comida chinesa?
Para este autor, se esta pergunta for feita ao dono de um restaurante chins ele
identificar inmeros pratos tpicos da culinria no seu cardpio; se buscar a resposta em um
livro de culinria identificar ingredientes essenciais, utenslios e recipientes caractersticos;
se questionar a um estudante da moderna cultura chinesa, ele far generalizaes aprendidas,
acerca das denominaes comuns e das variedades regionais.
Ele ressalta, que todos eles estaro corretos, mas os pontos levantados por cada um
daro apenas uma diferente perspectiva, pois o que caracteriza a cozinha chinesa so os
princpios que regem todo processo de preparao de cada pedao que ser levado a boca, os
princpios do yin/yang e fan/tsai, que so a base da culinria chinesa.

140

3.1.1 Fan/Tsai

Dentre estes princpios, o fan/tsai o mais importante. Uma refeio balanceada

deve ter pores de fan e tsai proporcionais e os ingredientes so preparados nessa
perspectiva. O fan (gros e alimentos ricos em amido) o alimento primrio, ele d a
saciedade e o tsai (vegetais e carnes) o suplementar ou secundrio, que concede sabor a
refeio.
Para os ocidentais, o arroz branco o acompanhamento tipicamente chins, no
entanto, o fan pode ser qualquer alimento rico em amido, variando de acordo com cada regio
Apesar dos cereais serem mais comuns, a batata (doce ou branca) e o inhame podem tambm
compor esta categoria. Em relao ao preparo, o fan pode ser diferenciado em kan fan que
consiste em gros cozidos ao ponto de ficarem bem macios. E hsi fan que so gros cozidos
em forma de mingau, consumido geralmente no caf da manh ou nas ceias. Quando a poro
de fan inclui simplesmente arroz branco, sem sal, os chineses denominam pai mi fan ou arroz
branco fan. Em algumas regies, o fan composto pelo trigo, consumido na forma de pes,
macarro de vrias formas, ou como dumplings, tipo de bolinho recheado, cozido em gua
fervente. Nas classes mais baixas, o sorgo substitui o arroz, pois mais barato. Neste grupo, o
arroz apenas consumido nas festividades de Ano Novo e nas festas de casamento, funeral ou
aniversrios (CHANG, 1977).
Para a preparao do tsai so utilizados diversos ingredientes, misturando sabores e
tcnicas de preparo. Os alimentos so geralmente consumidos cortados de diferentes formas e
no inteiro, e so combinados, formando pratos individuais com diferentes sabores e
aparncias.
Algumas vezes, as duas pores (fan e tsai) so preparadas juntas, na forma de
pezinhos recheados com vegetais e carne, de dumplings 105 (ou ravioli chins), wonton 106
(hun-tun), pao-tzu (tipo de rosca cozida ao vapor), hsien-ping (panqueca frita com recheio).
Mesmo estando na mesma preparao, a distino entre fan e tsai mantida.
O principio fan/tsai e a mistura de ingredientes e formas de elaborao podem gerar
uma grande variedade de preparaes, enriquecendo a cozinha chinesa, no apenas em
nmero de pratos, mas tambm nos utensilios que so utilizados. H rgidas regras de diviso
105

Massa, geralmente de farinha de trigo, podendo ser tambpem de batata, s vezes recheada ou misturada com
carne ou doce, cozida em liquido. Pode ser consumida pura, cozida em caldo, ou na forma de sopa.
106
Esta preparao consiste em uma massa muito fina feita com farinha de trigo e ovos, formando folhas que
podem ser recheadas ou no, para posteriormente ser fritas, cozidas em sopas ou no vapor, sendo servidas como
prato principal ou sobremesa.

141

dos utenslios de acordo com sua aplicao na preparao do fan ou tsai. Nas modernas
cozinhas chinesas, h a mquina de cozinhar arroz (fan kuo) e o wok ( tsai kuo) para coco
do tsai.
Nos restaurantes, assim como nas festividades, a ateno principal dada para o
tsai, que servido em abundncia. Para Goody (1998), essa caracterstica fez com que os
restaurantes chineses se popularizassem no Ocidente, principalmente junto aos estudantes e
s classes trabalhadoras na Europa, que tinham nesse espao uma refeio completa, farta e
barata.
3.1.2 Ying/Yang

Os tradicionais cozinheiros chineses acreditam que a seleo, preparao e

apresentao dos alimentos simbolizam o balano entre opostos, baseado no elaborado
sistema do yin/yang que estrutura toda a diviso do universo. Para eles, os alimentos
apresentam muitas qualidades e devem ter suas propriedades, como cor, textura e sabor
balanceadas (HERNADEZ, em BERISS e SUTTON, 2007) .
O Livros das Mutaes (I Ching) traz o contraste entre o yin e o yang. O yang seria
a claridade, o fogo,

os elementos secos do cosmos, a energia masculina. J o yin

corresponderia aos elementos frescos, escuros, a gua, a energia feminina (ANDERSEN,

1988).
O taoismo introduziu no pensamento filosfico chins esse principios e incorporou a
ele novos elementos. De acordo com o Tao, incialmente o Universo era dividido em yin/yang
e no decorrer na histria da China, os taoistas incorporaram essa diviso para classificar
tambm os alimentos, a partir da energia vital predominante.
Chang (1977) destaca que para os chineses as funes corporais seguem os
princpios do yin/yang e a dieta deve propiciar o balano entre esses dois elementos, assim
os alimentos que compem uma preparao ou mesmo uma refeio devem ser escolhidos no
intuito de manter as foras yin e yang do corpo em equilibrio para que a sade do individuo
no seja afetada.

142

3.2. Caracterticas da cozinha chinesa

Chang (1977) identifica trs marcos histricos no desenvolvimento da cozinha

chinesa.
O primeiro foi o comeo da agricultura, pois foi partir do desenvolvimento do cultivo
de paino, arroz e outros cereais que se estabilizou o principio fan/tsai, base da culinria
chinesa. Alm disso, medida que a agricultura foi se desenvolvendo, os chineses foram
acumulando grande conhecimento sobre plantas comestveis e fundamentaram a ideia de
alimento e sade, o que foi sendo sistematizado nas Enciclopdias.
Um segundo ponto foi o comeo da alta estratificao da sociedade, fundamental
para a distribuio dos recursos alimentares, alm de incentivar o desenvolvimento de um
elaborado estilo culinrio. Para Goody (1995), a existncia de uma elite, um grupo
privilegiado de uma sociedade foi algo determinante na construo de cozinha chinesa e na
sua diferenciao como uma alta cozinha.
O terceiro momento se deu com a alterao na distribuio da comida, que ocorreu
com a implantao da Repblica Popular da China, que reforou ainda mais a adaptabilidade
e a flexibilidade.
A variao nos pratos est na forma de cortar, preparar e combinar os alimentos. A
mistura de sabores, cortes e texturas produz uma grande variedade de preparaes com um
mesmo tipo de ingrediente.
So vrias as tcnicas de cortes e coco caractersticas da cozinha chinesa. Schlotter
e Spielmann-Rome (2010) dividem as tcnicas de cozimento em trs grupos: a coco em
gua fervente, que se subdivide em fervura e vapor; a coco em leo e o cozimento sem gua
ou leo. Essas tcnicas podem ser aplicadas individualmente ou em conjunto, ampliando
assim, o nmero de preparaes feitas com uma mesma combinao de ingredientes.
Para Andersen e Andersen (em CHANG, 1977), a fervura o mtodo mais
importante na cozinha chinesa, pois ele empregado para coco dos alimentos bsicos, como
o arroz e o macarro. As sopas tambm so preparadas atravs desta tcnica, assim como os
ensopados. Os pratos de fervura lenta, cozidos em utenslios de barro, e a fervura rpida so
variantes deste mtodo. H tambm os pratos que so preparados pelos prprios comensais,
que fervem rapidamente os alimentos que so servidos crus e fatiados, como as preparaes
dos fire pots, comuns na regio da Monglia.

143

O cozimento ao vapor comumente aplicado para coco de lanches e alimentos

aquticos, como peixes, camares e caranguejos, entre outros. Esta tcnica consiste em
colocar o alimento em uma panela de vapor feita de madeira ou bambu, que depositada
sobre outra com gua fervendo e depois coberta.
A tcnica de cozimento em leo mais popular o salteado (chao tanto em madarim
como em cantons), principalmente no wok107. Mas a fritura por imerso tambm muito
comum. Entre a tcnica do salteado e da fritura, h variaes de gradientes do uso do leo e
do calor aplicado ao processo, o que traz uma diversidade de resultados.
O saltear consiste em aquecer o leo at ele fumegar, ento ingredientes picados so
jogados e agitados rapidamente por alguns segundos, at que sua superfcie esteja cozida.
Esta tcnica conserva o mximo do sabor, do frescor, dos nutrientes e da crocncia do
alimento. J a fritura consiste em mergulhar o alimento rapidamente em leo fervendo, at seu
cozimento, mas com a formao de uma crosta gordurosa, crocante e grossa. Na cozinha de
Hokkien esse mtodo bem comum.
O cozimento no calor sem gua, leo ou outro produto no comum na cozinha
chinesa, apesar de ser utilizado em algumas preparaes, como ocha siu, uma especialidade
cantonesa que consiste na carne de porco marinada em uma mistura adocicada feita no wok,
com mel, molho de hoisin108, maltose, e tempero dos cinco perfumes109, colocada em espetos
e assada no forno.
O defumado outra variao desta categoria e utilizado para preparar o pato
defumado em cnfora e folhas de ch de Sichuan. Apesar do nome da preparao ser pato
defumado, esta tcnica empregada rapidamente e o cozimento da carne se d pela fritura e
no pela defumao.
O assar uma tcnica que tem se popularizado mais recentemente, devido
influncia ocidental, bolos, tortas e at pes so preparados atravs dela. Geralmente na
China, o po cozido no vapor, mas o po assado tem se popularizado. Uma preparao
assada popular no Norte, mas que tem penetrado no Sul o shao-ping , um tipo de po de
farinha de trigo, coberto com sementes de gergelim.

107

Utenslio bsico da culinria asitica que consiste em uma frigideira na forma de uma meia esfera, que pode
ser tanto de metal como de cermica, e duas alas ou um cabo de madeira para segurar. Alguns woks tm o
fundo plano, dando-lhe uma forma semelhante de uma frigideira.
108
Feito com pasta de soja, sal, alho, malagueta, molho de soja, vinho de rosas, licor de sorgo destilado com
aucar ou melao e amido (batata doce, arroz, ou trigo) para dar consistncia. Os condimentos adicionais
dependem da regio onde preparado.
109
Condimento tradicional da cozinha chinesa e asitica composto por quantidades iguais de pimenta-deSichuan, sementes de funcho, canela, anis-estrelado e cravo, todos modos.

144

Roberts (2002) acrescenta s formas de coco listadas anteriormente: o cozimento

vermelho 110 , aplicado na coco de carnes. Este mtodo consiste no cozimento com gua
quente, molho de soja, acar e outros ingredientes, o que concede uma colorao
avermelhada ao produto final; a fervura limpa, que similar ao cozimento vermelho, com a
dierena de no utilizar o molho de soja e da carne ser previamente temperada; e o drunken
food, em uma traduo grosseira seria alimento bbado, que consiste na carne cozida e
colocada em descanso por vrios dias em vinho de arroz ou outra bebida alcoolica.
Em relao aos utenslios tradicionais utilizados, este autor divide em dois grupos: os
para preparo, como a faca ou cutelo, com lmina retngular e cabo de bambu ou madeira; o
wok, geralmente feita de ferro, o que facilita a difuso do calor de forma rpida, muito
utilizada para o salteado; a panela de vapor, tradicionalmente feita de bambu. Acrescento a
esse grupo a panela eltrica de arroz, que tem se popularizado atualmente. O outro grupo
composto pelos utenslios para consumo dos alimentos, sendo: a colher, geralmente de
porcelana; os palitinhos (kuazi), os melhores so feitos de marfim, mas os mais comuns so
de bambu e as tigelas diferenciadas para fan e tsai. Para os chineses, o uso dos palitinhos para
consumo dos alimentos algo que os diferencia dos povos brbaros (...) no line definitely
divided civilized people from barbarian as that which separeted men who consume their food
with chopstick from those who used their fingers or in later times such inferior instruments as
knives and forks (ROBERTS, 2002, p. 23).
Alguns alimentos podem ser cozidos pela combinao de vrios mtodos,
principalmente as preparaes mais refinadas que compem os banquetes e as comidas
festivas.
O consumo de alimentos crus no comum na China. Os pratos frios so
previamente cozidos e depois resfriados. Alimentos no cozidos so consumidos apenas na
forma de molhos de acompanhamento, como pimenta no molho de soja, alho macerado no
vinagre, molho de ameixa etc. Preparaes como as saladas consumidas no Ocidente, sashimi
como no Japo, algo que no existe na cozinha chinesa. Quando no cozidos sob calor, os
alimentos so processados pela fermentao ou salga.
Na cultura chinesa, todo o processo de preparao dos alimentos envolve distintas e
complexas formas de preparo, quando comparados a outras cozinhas tradicionais de maior
magnitude.

Divide-se em duas formas o hng sho, quando o cozimento rpido, menos de 20 minutos, em muito caldo
e o l, que consiste na coco prolongada por vrias horas, e h menos lquido para coco.
110

145

Chang (1977) salienta: envie um cozinheiro chins para a Amrica, d a ele

ingredientes chineses ou americanos e ele prepara uma quantidade de fan e tsai, cortados e
misturados em vrias combinaes e cozidos de diversas maneiras. Mesmo ingredientes
americanos, preparados com utenslios americanos, por um cozinheiro chins se
transformaro em uma refeio chinesa.
A forma chinesa de cozinhar ajudou o povo chins atravessar os tempos difceis
atravs da sua histria. A adaptabilidade que caracteriza a cozinha chinesa desejada e
necessria, ela se baseia no conhecimento que os chineses adquiriram acerca dos recursos
presentes na natureza e que foi sistematizado nas Enciclopdias. Um determinado nmero de
plantas utilizado usualmente, mas o consumo pode ser adaptado a depender da
disponibilidade.
Outra caracterstica o consumo de alimentos preservados, em diferentes formas, o
que ajudou a passar pelos perodos difceis ou de escassez. O alimento preservado pela
defumao, salga, acar, macerao, conserva dessecao, imerso em uma variedade de
molhos de soja.
A dieta bsica do povo chins consiste em cereais que variam de regio para regio
entre arroz, trigo, paino; produtos da soja e vegetais, especialmente cogumelos e vrios tipos
de repolhos (familia Brassicacea) (ANDERSEN, 1988).
Apesar das diferenciaes regionais, alguns alimentos so comuns em toda a China,
como a soja, consumida de vrias formas, como leite, gros, molhos e a maior fonte proteca
da dieta, substituindo, muitas vezes, as carnes (CHANG, 1977).
De acordo com Simoons (1991), a China , atualmente, um dos grandes produtores
mundiais de soja. Este alimento

foi domesticada incialmente na regio Norte do pas,

segundo registros histricos, antes o inicio da Dinastia Chou, se espalhando pela regio, a
partir de sculo IV e III a.C., quando passou a ser considerado a segunda maior cultura, aps o
paino.
A soja a principal fonte de protenas de alto valor biolgico, de vitamina B, clcio,
fsforo e ferro na dieta chinesa. Alm disso, a planta da soja tem o poder de fixar nitrognio
ao solo, o que contribui com a sua fertilidade, sendo uma importantte cultura de rotao
(SIMOONS, 1991). Na China h trs tipos de soja, a amarela, a verde e a preta ( gros).
O produto mais comum proveniente da soja fermentada o molho de soja (xi yao,
em cantons). H uma grande variao de tipos de molhos, a depender do nvel de

146

fermentao e do processo de elaborao. Outros produtos fermentados tambm comuns so a

pasta de soja amarela e vermelha, a pasta de feijo preto, o picles de tofu, entre outros.
O processo de produo do tofu complexo, gerando uma diversidade de produtos
com consistncias diferenciadas. A forma mais comum a aquosa, apesar de serem
consumidos tambm em formas mais secas. Os cozinheiros de Hokkien apreciam o tofu de
consistncia mais seca e firme, que vendido frito.
Em relao aos alimentos de origem animal, os laticnios no so comuns e a carne
mais consumida a de porco, sendo mais presente do que a carne bovina. At 1949, o
consumo de carne na China era muito baixo, devido ao alto preo, assim 89,8% do aporte
calrico vinham dos cereais, 8.5% de razes, e 1% de produtos de origem animal, as verduras,
frutas e acar contribuam apenas com 0,7% (CHANG, 1977).
Para Chang (1977), a cozinha chinesa a manipulao destes ingredientes bsicos,
mas eles no so os mesmo em todas as regies e em todas as pocas, o que faz com que ela
assuma caractersticas histricas e locais.
De acordo com Andersen (1988), as preferncias culturais e subculturais ganharam
mais importncia com o tempo, quando ficaram mais ntidas as fronteiras entre as culturas
bsicas milho, trigo, paino e cevada e as desenhadas por preferncias tnicas e regionais.
As culturas que crescem mais facilmente e so mais baratas so as mais populares. O
arroz sempre o alimento base nas terras baixas do Sul, o trigo no seco Norte, a cevada e o
trigo sarraceno nas reas frias. Animais so criados onde eles podem crescer. Contudo, estas
generalizaes transcendem as diferenas culturais, os Tibeteanos podem transformar a
cevada em tsamba111, os coreanos em macarro e os chineses em grnulos de cevada, mas
todos eles cultivam esse cereal, onde o clima frio e seco.
Condies climticas, solo em comum, raiz lingustica similar, religio so aspectos
preponderantes na definio das preferncias alimentares dos grupos. As fronteiras entre as
culturas bsicas- milho, trigo, paino e cevada so desenhadas por preferncias tnicas e
regionais. Os caminhos dos alimentos so determinados por fatores que vo alm das
condies do clima e solo e so resistentes s mudanas, persisitindo por milhes de anos.
Os muulmanos evitam carne de porco, mesmo nas reas onde esse animal o mais
fcil de ser criado; os chuangs comem regularmente arroz, assim como hsi shuang panna, de
quem so prximos linguisticamente, apesar dos estilos de vida distintos. Os cantoneses
evitam chilli e os huaneses adoram esse alimento, apesar de serem provncias prximas. A
111

Farinha, geralmente de cevada, mas podendo ser de trigo ou arroz, tostada ao fogo.

147

extica pata de urso deve persistir no cardpio da Monglia Interior, mesmo sem um alto
valor nutricional, mas por causa da tradio e da notvel demanda pelo seu consumo
(ANDERSEN, 1988).

O termo cozinha chinesa engloba diferentes estilos e classes econmicas, indo dos
tradicionais banquetes com dez ou mais preparaes, passando pelos usuais cinco pratos:
frango, camaro, porco, ovos, sopa; pelos cinco sabores, que representam os cinco campos de
energia: doce (terra), amargo (fogo), picante (metal), azedo (madeira), salgado (gua);at a
comida dos tempos de fome:farinha de grama, serragem, carda112, sementes de algodo, casca
de amendoim e pedra hume (ibidem).
Para Goody (1995), as sociedades asiticas, como a chinesa, foram estratificadas
tanto culturalmente, como politicamente, por isso desenvolveram uma diferenciao to
marcante em sua cozinha. A diferenciao no apenas regional, mas tambm social. H os
alimentos dos ricos e dos pobres, alimentos consumidos em pblico e no ambiente domstico,
os raros e mais comuns.
Roberts (2002) salienta que o termo comida chinesa no deve estar limitado aos
alimentos que compem o sistema alimentar chins, mas deve ser extendido aos hbitos
relativos ao preparar, servir e comer os alimentos. Para os chineses, fundamental a escolha
de cada ingrediente, de cada prato, respeitando o balano entre os cinco sabores (salgado,
amargo, azedo, cido e doce), bem como o equilbrio entre alimentos fan/tsai, e ying/yang,
alm de sua forma de apresentao.
Como ser descrito posteriormente, a cozinha chinesa dividida em quatro estilos,
de acordo as caractersticas bsicas que diferencia cada regio : cozinha do Norte com foco
em Pequim, Honan e Chenghou, mais recentemente; cozinha do Leste, focada em Shangai e
anteriormente em Hangchou, Suchou e Nanquim; cozinha do Sul, centrada em Canto; a
cozinha do Oeste, focada em Chengtu, Chungking (em Sichuan) e Changsha (em Hunan).
De uma maneira geral, o Norte a regio do trigo e dos cereais mistos, da carne de
carneiro e dos vegetais como pssego, jujuba, damasco, pera, ma, nabo. J o Sul a regio
do arroz, do consumo das carnes de cachorro, gatos e cobras. Os vegetais consumidos nesta
regio so as frutas ctricas, lichia, banana, ltus, dentre outros. O Sul importa gros de soja
do Norte, e envia para essa regio frutas consideradas de luxo. Apenas a cebola chinesa e a
famlia do repolho e rabanete so cultivados e utilizados nas duas regies.

112

Plantas do gnero Cynara, da famlia das Asteraceae, comuns em terrenos rochosos e barrentos.

148

Essa diviso geogrfica no ocorre nos restaurantes e nas cozinhas ultramar.

Restaurantes, que dizem servir cozinha do Norte oferecem arroz, laranjas e taro, alimentos
tpicos do Sul. Geralmente eles servem a culinria do Vale do Yangtz, bem ao norte de
Canto, mas ao sul do Centro da China. Recentemente, o arroz tem invadido tambm o Norte,
com o cultivo de novas espcies na regio da Manchria. A refeio chinesa composta de
arroz passou a ser algo tpico da comida comercial propagada no Ocidente.
Outra mudana a popularizao do trigo nas regies que consomem arroz,
principalmente com o incentivo governamental para a diversificao da dieta. A cozinha de
Taiwan e Hong Kong e das comunidades ultramar derivam da cozinha do Sul, devido a fuga
de cozinheiros cantoneses para essas reas, aps o controle do PCC.
Para Andersen e Andersen (em CHANG, 1977), a cozinha do Norte difere muito da
Sul, enquanto

esta ltima caracteriza-se pelo consumo de arroz servido coberto por

preparaes de vegetais , carne de porco, frango ou animais aquticos servidas em um molho

picante, a do Norte consiste em po de trigo, mingau de cereal ou macarro, com menos
vegetais, muitos dos quais nativos. Apenas a soja e outras leguminosas e alguns poucos
vegetais so igualmente importantes em ambas as regies.
Alm desta distino geogrfica, a cozinha chinesa diferencia-se ainda em oito
cozinhas, de acordo com suas tradies culinrias, constituindo as oito cozinhas tradicionais
da China113, so elas:

Canto (Yue Cuisine): marcada pelo sabor adocicado, pelo uso

das tcnicas de estufado e assado. Utiliza vrios molhos.

Sichuan (Chuan Cuisine): picante e forte. Utiliza vrios tipos de

pimentas, alho, gengibre e amendoim.

Shandong (Lu Cuisine): salgada e crocante, com muitos

refogados e frutos do mar.

Fujian (Min Cuisine): leve, com sabor agri-doce. Utiliza

ingredientes do mar e das montanhas.

Jiangsu (Su Cuisine): fresca, salgada e doce. Com muitas sopas

e tcnicas de preparo preciso.

Hunan (Xiang Cuisine): muito picante, utiliza preparaes

salteadas tanto em frigideira como no wok, o cozimento no vapor e a

defumao.
113

Esta diviso no considera as diferenas regionais e sim a estrutura culinria de cada cozinha.

149

Anhui (Hui Cuisine): utiliza muitas plantas e animais selvagens

como ingredients. As tcnicas de preparo mais comum o estufado, com uso

de grande quantidade de leo.

Zhejiang (Zhe Cuisine): madura, utiliza peixes frescos, frutos

do mar e broto de bambu e uma ampla variedade de mtodos de cozimento.

3.3

Cozinhas regionais

3.3.1 A regio Norte

Figura 18- Mapa com a delimitao da regio Norte da China114

O Norte da China marcado por duas longas e distintas estaes, o inverno e o

vero. O inverno longo, rigoroso, seco e frio, j o vero intenso, quente e chuvoso. Com
um territrio bastante heterogneo, formado por montanhas, vales e rios, que cortam a regio,
o Norte possui uma agricultura diversificada, embora sem uma grande produo. A principal
cultura o trigo, mas h cultivo tambm do sorgo, mais adaptado ao clima e solo da
Machria, de paino, milho e cevada, cereais importantes para a dieta da regio, alm de
batata doce, amendoim, soja, repolho, abbora e mas. O cultivo de arroz no significativo,
apesar do sistema de irrigao implantado tornar essa plantao mais presente nos dias atuais.
No vero, h colheita de frutas e vegetais. Os meles do Norte so conhecidos por sua
qualidade.
Esta rea compreende o vale do rio Amarelo, e norte do rio Yangtz e inclui as
municipalidades de Pequim, Tiajin, as provncias de Hebei, Shanxi e a Regio Autnoma da
Monglia Interior. Ela foi centro de diversos imprios chineses e casa da civilizao de

114

Dispnvel em http://en.wikipedia.org/wiki/North_China

150

Confcio. Atualmente, o centro militar, poltico e cultural da RPC. A lngua mais falada o
mandarim.
Na poro Nordeste, conhecida como Manchria, esto as provncias de
Heilongjiang, Jilin e Liaoning. Nessa rea, vivem vrios grupos tnicos, como os manchus, os
ulchs e os hezhen. A regio esteve sob o comando russo, que construiu uma estrada ligando
Harbin a Vladivostok. Entre 1904 a 1905, os japoneses tomaram a regio dos russos,
assumindo seu controle. Entre 1945 a 1948, a poro Nordeste foi base militar do exrcito de
Libertao do Partido Comunista.
A populao do Nordeste corresponde a 8% da populao da China115 e sua maioria
so de chineses han 116 , em segunda posio esto os manchus, seguido dos mongois,
coreanos e huis, alm de mais 49 outras minorias tnicas, como os daurs, sibos, hezhens,
oroqens, evenks, kyrgyzs. A sua principal fonte de renda vem da indstria, principalmente as
de ao, automveis, construo naval, aeronutica, e de refino de petrleo. uma regio
intensamente urbanizada, com cidades densamente povoadas. A populao rural se concentra
na poro sul do territrio, onde o clima mais quente, o que permite o cultivo de milho e
paino, alm de trigo, cevada, soja e linho que so culturas tambm importantes. H criao
de ovelhas e porcos.
A mtade nordeste de Heilongjiang fria e seca, o que dificulta o desenvolvimento
da agricultura, o cultivo de ovelhas marcante nesta provincia. A regio em torno do rio
Amur rica em pescados.

3.3.1.1 A cozinha do Norte

A cozinha do Norte marcada pelo sabor forte, uso da pasta salgada de feijo e
molho de soja, vinagre, cebolinha, alho, pelo uso de vegetais em conserva, teis nos invernos
rigorosos. Ela reflete a diversidade tnica da regio, trazendo traos das cozinhas nativas
misturados com elementos manchus, da cozinha local e da cozinha russa e japonesa.
Uma das suas caractersticas marcantes o uso de legumes frescos cozidos e em
conserva, como a couve chinesa em conserva, o Suan cai. A influncia muulmana, que veio
para a regio atravs dos invasores mongis e manchus, que invadiram a China atravs da

115
116

Dados do www.wikipedia.com
Maioria tnica da China. Segundo dados da Wikipdia corresponde a 91% da populao chinesa

151

Grande Muralha do Norte, est no consumo da carne de cordeiro, muito consumida,

principalmente durante a primavera e o vero.
Picles de vegetais tambm so comuns nessa cozinha, principalmente na regio da
Monglia, onde o clima frio reduz a disponibilidade de alimentos frescos, principalmente no
inverno longo e rigoroso. A forma de preparar os picles no Sul difere da forma utilizada no
Norte. Aqui, os vegetais so picados, colocados em uma salmoura com um pouco de vinho de
arroz, ou uma bebida alcoolica destilada e, ento, temperado com uma mistura de
condimentos feitos com pimentas vermelhas, flores de pimentas, gengibre, anis estrelado e
canela. Os vegetais conservados por este mtodo so depositados em potes de barro e
retirados medida que so utilizados, para acompanhar vegetais frescos, quando adicionado
mais sal e vinho, para que a salmoura mantenha sua consistncia. Periodicamente, um pouco
de acar e uma poro extra de condimentos so adicionados para manter a salmoura
(SCHLOTTER e SPIELMANNS-ROME, 2010).
A carne de cordeiro e carneiro geralmente no consumida pelos chineses, devido a
seu aroma e sabor fortes, contudo, na regio Norte, elas so comuns, principalmente onde os
rebanhos desses animais so numerosos, uma influncia muulmana. Uma preparao tpica
da regio a mongolian hot-pot, que consiste em tiras de carne de cordeiro ou carneiro
cozidas com macarro e outros ingredientes em um caldo fervido com carvo. A preparao
servida em um tpico caldeiro mongol, o hot-pot, ou barco a vapor, as tiras de carne so
servidas cruas para que o comensal insira no caldo para processar seu cozimento e
acompanhada de po de gergelim.
Como as demais cozinhas chinesas, a cozinha do Norte se fundamenta no principio
fan/tsai. O sorgo, o trigo, o paino, ou o milho compem o fan da refeio. Esses cereais so
cozidos at ficarem bem macios e so servidos como papa e servem de base para vegetais e
carnes, o tsai. O milho consumido como pes, assim como o trigo que tambm utilizado
para preparao de diversos tipos de pes fritos ou cozidos ao vapor, ou no preparo do
macarro e dumplings. O famoso prato nortenho, o pato de Pequim no comido com arroz e
sim com panquecas feitas de farinha de trigo.
Elisabete Rozin (apud ANDERSEN, 1991) salienta que a cozinha de Pequim
acresenta pasta de soja, alho, e leo de gergelim base condimentar chinesa, formada pelo
molho de soja, vinho de arroz e gengibre. Sabores comuns no Norte so: vinagre, anis
estrelado, cebolinha, alho-por, cebolinha (parte verde), cebola, sementes de gergelim, caldo
de vinho, molho agri-doce.

152

De maneira geral, as preparaes desta cozinha so leves, pouco apimentadas e

menos gordurosas do que as do Sul.
As princpais cozinhas do Norte so a de Pequim e a da Monglia. Mas h forte
presena da cozinha muulmana, que est espalhada por esta regio, onde h muitas lojas de
carnes e restaurantes tpicos.
Como em outras partes da China, a soja tambm est presente na dieta de todas as
classes sociais, na forma de coalhada, molho, leite, queijo e natural. O seu bagao, aps a
extrao do leite, pode servir tanto para alimentar porcos, como para alimentar pobres, que o
utilizam como tsai. As vagens da soja verde so cozidas em gua e assadas no forno e
utilizadas como petiscos servidos com molho de soja e leo de gergelim. Outros produtos de
soja tambm comuns so o broto de soja e o tofu fermentado ( fu ju ).
Seguindo da Manchria, em direo a regio antes denominada China do Norte, o
panorama alimentar muda lentamente. O trigo fica mais comum e vai substituindo o sorgo, o
paino vai sendo cada vez mais presente na dieta, consumido pelos pobres na forma de po e
mingau. A batata doce fica cada vez mais comum e se torna uma das fontes mais populares de
carboidratos, sendo consumida tanto nas refeies principais, quanto como petisco. Nas
cidades, vendedores ambulantes vendem batatas doces assadas.
Em relao aos alimentos de origem animal, na China, de uma maneira geral, a maior
demanda por carne de porco, mas boi e carneiro tambm so consumidos nesta regio. No
h grande consumo de pescados. Quando presentes, eles so consumidos na forma seca ou
salgada, raramente frescos. O leite e a manteiga so consumidos pelas populaes
mulumanas e no pelos demais chineses. Os hbitos alimentares dos Muulmanos foram
mantidos, apesar do Comunismo.
No Norte da China, as pessoas fazem trs refeies por dia, durante os longos dias do
vero e final da primavera e incio do outono; e duas refeies nos perodos mais lentos do
inverno. Nas pequenas vilas, homens e mulheres comem separados e crianas com menos de
5 ou 6 anos, de ambos os sexos, comem com suas mes (HSU e HSU, em CHANG, 1977).
O pato de Pequin a especialidade mais conhecida dessa regio, mas o pote em
chamas e o bife da Monglia so outras preparaes populares. As frutas frescas so
consumidas nos locais de sua produo, devido dificuldade de transporte e distribuio.
Outras preparaes tpicas so: jiaozi, que so bolinhos cozidos ao vapor recheados
de carne, servidos com vinagre ou molho ; o char siu bau, um tipo de po feito com farinha
de trigo, recheado e cozido ao vapor e a panqueca de cebolinha.

153

Pequim

Pequim foi, por quase 800 anos seguidos, a capital da China, at o sculo XIII,
quando o Imprio mongol mudou a capital do pas para Karakorum. Assim, esta provncia foi
polo de atrao para grandes cozinheiros chineses, de diversas regies que migraram para a
cidade em busca de oportunidades e sustentaram restaurantes com suas especialidades
regionais.
Alm disso, a presena de uma corte imperial e de muulmanos, mongis e budistas
trouxe vrias influncias para a cozinha local. Atualmente, a elaborada cozinha de Pequim
pouco reproduzida totalmente, mas mantm a combinao de sabores, tanto nos banquetes,
quanto na comida do dia a dia.
Simoon (1991) menciona que muitos estudiosos no consideram a cozinha de
Pequim uma representante da tradicional cozinha do Norte, pois seus famosos

pratos

agridoces no so caractersticos desta regio, sendo procedentes de Honan e Shandong,

outros polos da grande culinria chinesa. Experts sobre cozinha chinesa consideram que a
grande cozinha do Norte est nessas provncias.
Mas a cozinha de Pequim merece destaque, devido forte influncia de ingredientes
estrangeiros, consequncia do grande fluxo de no chineses na regio.
Como o trigo a principal cultura do Norte, h muitas preparaes que utilizam esse
cereal, como pezinhos recheados, cozidos ao vapor (dumplings), macarro. O tofu tambm
entra como um alimento base em muitos pratos.
Os principais alimentos utilizados na cozinha so: soja, repolho, alho-por,
beringela, aipo, rabanete branco, vegetais em conserva, carnes como as de cordeiro e de boi.
Em relao aos condimentos, os mais comuns so: gengibre, alho,cebolinha, pasta de feijo,
molho de soja escuro, leo de gergelim e de pimenta, e algumas preparaes de sabor mais
forte levam coentro e vinagre. Em relao s tcnicas de preparo, as mais utilizadas so:
cozimento ao vapor, fritura e grelhado.
Especialidades da provncia so: pato de Pequim, porco com alho-por, panqueca
recheada com alho selvagem, tofu frito com pimenta vermelha, porco salpicado com alho
verde (a folha).

154

Monglia Interior

A Monglia Interior compreende a regio que se estende atravs do norte da China e

segue pelas fronteiras leste e sudeste, inclui o deserto de Gobi, que inabitado e marcado
por longas estepes e densas florestas. O clima dessa regio marcado por longos e severos
invernos.
A Monglia Interior corresponde a 12% do territrio chins, e abriga 1,8 % da
populao do pas. A maior parte desse territrio habitado por minorias tnicas pertencentes
ao grupo denominado mongol, que divide o territrio com chineses han, alm de 47 outras
minorias, como os daguren, ewenken, orochen, alm dos hui e coreanos (SCHLOTTER e
SPIELMANNS-ROME, 2010).
Os mongis, originalmente, so nmades e percorrem com suas tendas longos
percursos, em busca de terras para pastorear seus camelos, ovelhas, cabras e iaques. Vivem
em regies com condies climticas frias, e, por isso sua dieta rica em gordura animal.
Obrigados a viver como minoria em seu prprio territrio, eles tm se esforado para
preservar suas tradies culturais, diante da modernizao que vem ocorrendo na China. Com
uma cozinha tradicional, com muitos alimentos exticos, o consumo de latcinio e carnes
algo que marca sua dieta, diferindo dos chineses das reas rurais, que consomem cereais e
vegetais.
A carne geralmente consumida no inverno, sendo denominada alimento vermelho
(hong cai) e os laticnios so consumidos nas estaes quentes, alimento branco (bai cai).O
paino utilizado como acompanhamento para condimentos e picles e substitui o arroz.
Atualmente, os cereais tm sido considerados alimentos brancos, substituindo os laticnios, e
algumas vezes so combinados com vegetais. O alimento vermelho predominante o
cordeiro, cozido ou utilizado com recheio de dumplings. As carnes so preservadas para
consumo no inverno .
O pote quente mongol uma preparao popular em toda China e deu visibilidade
a essa cozinha. A bebida preferida nesta rea o airag, um tipo de vinho feito a partir do leite
de gua fermentado. O prato mais popular o shaomi, uma torta recheada com cordeiro e
cebolas, que apenas encontrada na Monglia (SCHLOTTER e SPIELMANNS- ROME,
2010) .

155

Produtos que compem o cardpio mongol so: iogurte, kefir 117 , queijos duros,
queijo coalhado seco e ch temperado com leite. No vero, eles se refrescam bebendo iogurte
de leite, com frutas silvestres frescas118. Bebidas alcolicas tambm so produzidas a partir do
leite, sendo a mais popular o kumis, feito com leite de gua fermentado. No inverno, h
consumo de um tipo de licor feito com do leite da gua, o arkhi.
Um refeio mongol tpica do inverno o pote quente mongol, que consiste na carne
preparada em um pote, com um caldo, colocado em um forno no centro da cabana ( yurt). As
pessoas se sentam em volta do forno, para se aquecerem, enquanto compartilham a refeio.
A cozinha chinesa tem adaptado essa preparao, que passou a ser comum na China. A carne
servida fatiada em um utenslio prprio, com um prato no centro do qual tem um cone com
fogo, onde depositado o pote com o caldo em coco; o comensal vai pegando as fatias de
carne e inserindo no caldo para seu cozimento.
A tradicional cozinha mongol ainda pode ser encontrada, atualmente, no interior da
Monglia. A presena de frutas e vegetais frescos ainda rara nas mesas mongis. So apenas
consumidos aqueles que crescem naturalmente nos campos, como cebolinha, ma, lrios,
ervas silvestres, como a lavanda e o tomilho. Os vegetais esto presentes, geralmente na
forma de picles ou desidratados. A poro vegetal da dieta consiste em batatas, razes,
cenouras, beterraba e rabanete.
Preparaes comuns so: macarro tardiconal chins com porco, sopa no estilo
nmade.

Heilongjiang

Heilongjiang faz fronteira com a Rssia e a Monglia Interior. uma regio de

estepes e florestas, habitada por pastores nmades, caadores e pescadores. Sua capital
Harbim, que foi fundada por russos no final do sculo XIX, para ser uma estao da Estrada
do Leste. Tanto russos como japoneses reconheciam a importncias dos recursos oferecidos
pela regio, que sofreu influncia dos dois povos.
O inverno na provncia extremamente longo e frio e o vero curto e mido, pois
a estao chuvosa.
Devido s condies climticas, a agricultura no forte na regio, sendo cultivados
milho, trigo, paino, soja e batatas. As suas florestas so ideais para a caa de veados, faiso e
117

Iogurte fresco feito a partir de lactobacilos e leveduras imersos em leite.

O iogurte fresco ou kefir rapidamente mexido at virar um creme, que utilizado para acompanhar as frutas
silvestres
118

156

colheitas de vrios tipos de cogumelos, como o cogumelo cabea de macaco, alm da

produo de chifres e almiscar, muito utilizados na Medicina chinesa.
A sua cozinha inclui macarro e jaozi119, com vrios tipos de recheios, como carne
de porco e veado com cogumelos, repolho chins. Crudits 120 simples so populares,
normalmente folhas de alface, pedaos de pimento, pepino umedecido com molho de soja no
momento do consumo.
Os rios que cortam a regio so ricos em peixes, que uma especialidade local, tanto
frito, como escalfado 121 . Os tipos de pescados mais consumidos so a truta (gnero
Oncorhynchus), a carpa (gnero Cyprinus), o sargo (gnero Diplodus) e o esturjo (gnero

Pseudoscaphirhynchus) .
O peixe la Heilongjiang, uma preparao local, consiste em carpa herbvora
(Ctenopharyngodon idella) cozida, acompanhada de macarro de arroz e panquecas servidas
juntas.
Essa cozinha foi fortemente influenciada pela cozinha da Manchria, principalmete
em Harbin, sua capital, que conhecida por seu po lieba 122 , suas salsichas e picles que
compem o banquete do drago voador, uma influncia dos russos que habitam na regio;
Especialidades locais so: ensopado de carpa la Heilongjiang, chucrute chins,
sargo fresco frito com vegetais e ervas, carne de veado e cervo e as preparaes que fazem
parte do banquete do drago voador, que consiste em 16 preparaes, que so sevidas na
seguinte ordem (SCHLOTTER e SPIELMANS- ROME, 2010):

119

1.

pato assado (servido frio),

2.

salsichas cozidas ( trs diferentes tipos, sevidas frias);

3.

carne de urso assada (servida fria);

4.

samambaia com porco;

5.

tiras finas de aspargo com gua viva;

6.

alface verde ao vapor;

7.

sopa drago voador, com cogumelos e faiso;

8.

kebap123 de carne de veado;

Uma fina massa recheada com carne e /ou vegetais e depois cozida no vapor ou frita, podendo ser servida
com molho de soja. Difere do wonton por ter uma massa mais fina e nao ser cozido em caldos.
120
Vegetais picados crus.
121
Cozimento pela imerso em gua muito quente.
122
Tipo de po russo. O nome refere a palavra russa para designar po.
123
Tipo de preparao que consiste em pedaos de carne grelhada ou assada (espetinhos).

157

9.

rouxinol grelhado com pimentas secas fritas em um celofone de

macarro, sob uma camada de batata palha e salsa frita;

10.

cogumelos cabea de macaco, com tomate cereja e mini acelga e

mini milho, todos cozidos ao vapor, recobertos com uma espessa camada de
molho de pimenta clara;
11.

pata de urso cozida com brcolis e caranguejo, com cenoura

cortada em formato de borboletas como guarnio;

12.

acelga ao vapor com molho de soja, leo e molho de peixe;

13.

focinho de alce cozido com pimentas fritas, pimento e cenoura;

14.

aipo salteado no wok com cogumelo, cebolinha e sementes de

15.

carpa herbvora fresca escalfada, em um molho de soja, com

ginco;

fatias de tomate e pepino com oguarnio, e salpicado com cenouras e

cebolinhas ao vapor;
16.

geleia cristal de neve com papaia.

3.3.2 A regio Leste

Figura 19- Mapa com a delimitao da regio Leste da China124

A regio leste uma rea costeira, que abrange o delta do rio Yangtz e toda sua
costa norte e sul,

se estendendo ao longo do Mar do Leste Chins. Diferente do Norte, o

Leste da China tem mais preciptaes e invernos mais amenos, o que favorece a agricultura.
124

Disponvel em http://en.wikipedia.org/wiki/List_of_regions_of_the_People%27s_Republic_of_China

158

A rea baixa do Yangtz tem plancies aluviais, com muitos canais. Nos afluentes dos rios, h
formao de lagos e regies pantanosas, o que possibilita o desenvolvimento de agricultura
aqutica, piscicultura (criao de peixes) e pesca.
A regio compreende as provncias de Anhui, Fujian, Jiangsu, Jiangxi, Shandong,
Taiwan, Zhejiang e a municipalidade de Shanghai.
Esse local um ponto estratgico para o comrcio chins, pois est na sada de um
dos maiores rios do mundo, denominado o Grande Rio, que serve como via de transbordo
de mercadorias de Sichuan e da rea do interior do Mar do Leste. A indstria, o comrcio e a
navegao nutica so fortes e seus canais so importantes rotas comerciais para a China.
Todas essas particularidades trouxeram para a regio uma grande oferta e variedade
de alimentos, o que propiciou a formao de uma grande cozinha regional, sofisticada, onde
h uma mescla com as cozinhas de outras regies e de outros pases (SIMOONS, 1991).

3.3.2.1 A cozinha do Leste

Esta a regio da terra e da gua, assim produtos aquticos so constantes em suas
preparaes, bem como uma grande variedade de vegetais.
O Leste da China foi um importante centro comercial durante sculos, o que
favoreceu o contato com uma diversidade de produtos, e contribuiu para a formao de uma
cozinha marcante na regio. As suas preparaes so simples, como repolho branco refogado,
cogumelos, caranguejo, fatias de peixe preparadas em uma grande variedade de pratos que
utilizam diversos tipos de leos, vinagres e licores. Mariscos, peixes e vegetais suculentos
concedem um sabor marcante s suas preparaes.
Esta cozinha regional caracteriza-se pelo uso de grande quantidade de leo, vinagre,
acar, pasta de feijo doce e vinho de arroz. Aqui se produz os melhores vinagres da China,
na cidade de Chinkiang, localizada na provncia de Jiangsu. Devido a essa caracterstica, os
utenslios chineses que marcam essa cozinha so adequados ao uso de grande quantidade de
leo, acar e lcool e eles se disseminaram por todo o pas. O acar utilizado como
condimento o slido, branco e cristalino, denominado acar em rocha. Essa forma
considerada mais saudvel do que as demais.
O clima ameno, a grande abundncia de gua e a terra frtil permitiram ao Leste ser
um grande produtor de arroz. Este cereal acompanha grande parte das refeies, sendo
utilizado, inclusive, como recheio para aves. Mas o trigo tambm tem certa importncia,

159

sendo consumido na forma de macarres, pes ao vapor e dumplings. Carnes de pato e de

peixes so importantes, embora o porco e o frango tambm sejam comuns.
Para Simoon (1991), uma palavra que bem descreve a cozinha do Leste delicada.
Os molhos so comuns, mas o tempero suave, o sal e o acar so utilizados juntos, como
forma de acentuar o sabor, o que permite a criao de pratos mais sabororos e salgados que
nas demais regies.
Apesar do uso abundante do leo, suas preparaes so menos gordurosas do que as
do Oeste. Como nas demais regies da China, o molho de soja est presente. O Leste
famoso pela coco vermelha, uma tcnica culinria chinesa que consiste em um refogado
lento (hng sho e l 125 ), que d uma colorao vermelha escura aos alimentos aps
cozimento.
A regio produtora de bons vinhos de arroz e muitas preparaes o utilizam como
ingrediente.
Com forte tradio budista, outro ponto marcante o grande nmero de preparaes
vegetarianas. Quase toda cidade da regio possui um prato vegetariano tpico, como o arroz
vegetariano de Shangai, que consiste no arroz cozido com vegetais.
Aqui esto cinco das oito cozinhas tradicionais da China ( Shandong, Fujian, Anhui,
Jiangsu e Zhejiang).

Fujian ( Cozinha Min)

Fujian ou Fukien uma provncia com clima subtropical e chuvoso. Seu territrio
montanhoso e apresenta uma costa com baas e ilhas. Sua localizao entre Shangai e Hong
Kong concorreu para que essa regio se transformasse em uma rota para os comerciantes de
Taiwan, Hainan e do Sudeste Asitico.
uma das provncias mais ricas da China, com uma intensa atividade comercial.
Exporta sintticos, tecidos e eletrnicos. A agricultura contribui pouco com seu produto
interno, apesar da produo de ch, ctricos e bananas. Devido a suas florestas, ela produz
madeira, bambu e papel. O comrcio e as viagens martimas trouxeram grande prosperidade
provncia, mas tambm ocasionou perodos de crise.

125

H dois tipos de coco vermelha: hongshao, feita em menos de 20 minutos e normalmente no necessita
uma grande quantidade de gua para cozimento e o lu, que requer o cozimento prolongado, por horas e os
ingredients devem estar imersos em liquido.

160

Fujian sofreu vrias inundaes e sua populao foi exposta a longos perodos de
fome. Para fugir da pobreza, no sculo XIX, grande parte dos moradores migrou para outros
pases, como coolie, em busca de melhores condies de vida. As cidades martimas de
Fuzhou e Quanzhou, que ficam na regio costeira, foram os principais pontos de partida. A
populao do interior, das montanhas, vive relativamente isolada, sem a influncia externa,
desenvolvendo, assim, tradies e dialetos prprios.
O solo frtil favoreceu uma grande produo de frutas e cogumelos; os ricos
territrios martimos e fluviais; as montanhas com uma flora diversificada, com muitas ervas;
o grande nmero de imigrantes de outras partes da China, circulando pela regio foram fatores
preponderantes para a formao de uma forte tradio culinria. No entanto, a topografia
montanhosa fez com que as atividades agrcolas no fossem diversificadas. H cultivo de
arroz, amendoim, soja, trigo, batata doce, cana de acar, algumas hortalias e frutas.
A cozinha de Fujian reconhecida em toda China como simples e saborosa. O seu
sabor mais marcante a pasta vermelha, feita com ervas e vinho de arroz sedimentado. Esta
pasta entra na preparao de diversos pratos, como por exemplo, o frango ao vapor, marinado
na pasta de vinho sedimentada.
Com uma populao majoritariamente da etnia han, essa provncia se caracteriza pela
diversidade lingustica. Aqui fala-se linguas mi, wu e teochiu. A sua cozinha apresenta
caractersticas marcantes e de alta qualidade e status, o que lhe concede distino frente s
demais cozinhas regionais.
Ingredientes e tcnicas de preparo variam dependendo se a cozinha da costa ou das
montanhas A cozinha de Fujian se divide em trs categorias de sabores: o levemente agridoce, tpico da cozinha de Fuzhou; o frutoso doce, com molhos levemente picantes do sul de
Fujian; e o salgado, da cozinha picante encontrada no oeste da provncia.
Fujian famosa pelos pescados, pelas sopas, pelas tcnicas de cortes e por sua
inventividade no campo da culinria (SCHLOTTER e SPIELMANS- ROME, 2010). H uma
grande variedade de sopas, que so servidas de diversas formas. Durante um banquete podem
ser servidos de trs a cinco pratos de sopa, variando de uma sopa clara, que consiste em um
caldo de frango ou peixe, a guisados grossos.
O cardpio tradicional inclui peixe de rio, cobras, caracol, tartaruga, sapo, lebre ou
cabra servidos com macarro, arroz, bambu, cogumelos e ervas. Os pratos tpicos contm
macarro, que pode ser tanto de trigo como de arroz. Os macarres de Fujian so diversos,
tanto em forma como em ingredientes.

161

As preparaes com peixes so comuns nesta cozinha, embora a carne de porco, pato
e presuntos estejam tambm presentes na dieta. Uma especialidade local o sangue de porco
solidificado, consumido em fatias e salteado como um tofu, esta preparao leva como
guarnio cebolinha verde (Allium fistulosum L.) e serve como acompanhamento para outros
pratos.
A provncia sofreu vrias inundaes e sua populao viveu longos perodos de
fome, e a batata doce surgiu, nesses momentos, como uma alternativa nutricional. So
preparados macarro, dumplings e panquecas com uma mistura de farinha de trigo e de batata
doce.
O arroz geralmente consumido na forma de mingau. Ingredientes exticos como
barbatana de tubaro e ninho de pssaro so consumidos na forma de ensopados.
Outra caracterstica da cozinha de Fujian o uso difundido de banha como gordura
para cozimento. Esta a nica rea em todo o leste da sia onde essa prtica utilizada. O
uso de banha de porco como gordura para preparao de pratos se deve ao fato da regio ser
montanhosa, com muita forragem para porcos, mas pouca terra para cultivo de oleoginosas.
Assim, a gordura animal era mais frequente do que o leo vegetal. A fritura uma tcnica de
preparo relativamente popular. A gordura utilizada em grandes pores, muitas preparaes
so feitas com a imerso total do alimento na gordura muito quente. Esta forma de coco sela
o alimento, impedindo a absoro da gordura, no o deixando gorduroso. Essa a forma ideal
de preparo, contudo nem sempre ela mantida.
O ponto de cozimento das preparaes muito mais tardio do que o considerado pela
cozinha cantonesa. A comida de Fujian conhecida pela predileo da imerso em caldos.
Muitas preparaes tem acompanhamento particulares: alho esmagado em vinagre para aves,
xarope de malte doce para bolinhas de peixe frito, por exemplo. Para cada preparao, h uma
tigela especfica e molhos so oferecidos para imerso. Os comensais escolhem a mistura, de
acordo com sua preferncia.
Em relao aos ingredientes, estes no diferem dos utilizados nas demais provincias
do Leste, exceto pela predileo por sangue, que consumido coagulado, fatiado, cozido ou
frito, acompanhado por comallium, um vegetal da famlia da cebola e do alho por. O sangue
de porco considerado uma comida de pobre, mas sangue fresco de aves, servido com a ave
cozida ou assada uma iguaria.
Essa cozinha sofreu influncia do Sudeste Asitico e de outras regies chinesas,
devido aos processo migratrios. Come-se macarro, como em outras provncias do Leste,

162

mas o consumo de arroz tambm considervel. A fonte calrica da dieta mtade

proveniente do trigo e mtade do arroz.
O trigo consumido na forma de macarro, principalmete servido como sopas ou
frito H uma grande variedade de formas e espessuras de macarro, que pode ser tanto de
arroz como de trigo. Este produto est presente em todos os fast food e lojas de lanches.
A capital, Fuzhou, uma grande metrpole porturia. Apesar da modernizao, sua
cozinha preservou sua identidade. Como outras cidades martimas, o peixe e os mariscos so
especialidades, mas em Fuzhou eles tm um sabor particular, pois so preparados em um
caldo contendo arroz vermelho fermentado 126 (hong qu, quando seco, e hong zoo, quando
mido). Este ingrediente utilizado como condimento em diversos pratos e adiciona o sabor
agridoce a algumas preparaes.
Tambm so produzido bolinhos tpicos, feitos com carne de porco moda. O molho
de peixe mais comum do que o molho de soja. Uma preparao comum uma sopa cida e
quente de lula, que tambm pode incluir frango e vegetais. Algumas especialidades de Fuzhou
so: porco agridoce com lichias, abalone127 cozido ao vapor com feijes pretos, abalone ao
vapor com alho.
Em Xiamen, um dos grandes centros econmicos e uma das primeiras cidades da
China abertas para o capital estrangeiro, h uma grande quantidade de luxuosos restaurantes
e bares. Suas especialidades so ostras, lagosta, pepino do mar, abalone, caranguejo e enguias,
que so cozidas ao vapor, fritas ou temperadas com diversos molhos.
Em Teochui, distrito do nordeste da provncia de Kwangtung, est uma cozinha mais
sofisticada e elaborada. Combinando o melhor da cozinha do Leste e do Sul, a cozinha de
Teochiu uma das mais requintadas e mais distintas da China. Muitos cozinheiros desta
cidade so encontrados em Hong Kong ou em restaurantes comandados por cantoneses nas
chinatowns do Ocidente, o que gerou muita confuso em relao s caractersticas das duas
cozinhas.
A cozinha de Teochiu tem forte influncia cantonesa, o que pode ser verificado na
forma de cozimento mais rpida, leve e na maior preocupao com o tempo de coco. As
preparaes so saborosas, suculentas, picantes e condimentadas.

126

O arroz vermelho fermentado preparado misturando vinho de arroz com uma pequena quantidade de arroz
cozido e fermentado com uma levedura vermelha chamada Monascus Pupureus. A mistura derramada em uma
urna, fechada com papel e deixada maturando por 30 dias. Assim, como o molho de soja, h varios tipos,
dependendo do estado de maturao, que interfere consideravelmente no sabor.
127
Tipo de molusco

163

Peixe frito e bolas de mariscos, aves assadas e fritas, ensopado de tartaruga e outras
criaturas aquticas, vegetais fritos na imerso em leo e sobremesas feitas com inhame roxo
so algumas de suas especialidades.

Zheijiang (Cozinha Zhe)

Ao sul do delta do Yangtz h uma pequena provncia,

Zheeijiang, regio de clima

subtropical com veres midos , rica em cidades comerciais, monastrios, montanhas remotas
e uma costa produtora de sedas e chs de qualidade o que propicia uma cozinha extica.
Zheijiang foi capital de Hangzhou, abrigando a corte imperial e sendo o centro da
cultura chinesa. Durante a guerra sino-japonesa, ela esteve sob domnio do Japo. Durante a
Revoluo Cultural, a provncia entrou no caos e em um perodo de estagnao econmica.
Com a poltica de abertura de 1980, Zheijiang floresceu mais uma vez, e, segundo os
chineses, esse crescimento se deu em virtude do comportamento de seus habitantes: Its our
attitude,

the

Zheijiang

spirit:

work

hard,

live

simple,

and

maintain

your

contracts(SCHLOTTER e SPIELMANS- ROME, 2010, p.163). Atualmente, ela est no

centro de desenvolvimento econmico chins, se transformando em um polo empresarial.
Pequenos negcios familiares sustentaram as suas mudanas e foram o terreno para o
crescimento de empresas de plugues, meias e sapatos, que atuavam como cooperativas. A
associao de pequenas empresas, muitas familiares, foi fundamental para seu fortalecimento
econmico , que viu no associativismo, uma forma de resistir s altas taxas e a concorrncia
de mercado. S a partir de 1990, empresas individuais comearam a surgir, mas sob a sombra
das empresas coletivas.
As suas principais culturas so o bambu, o arroz, a cevada, o milho, a batata doce, a
colza128 (Brassica napus) e a cana de acar. Como abrigou a corte imperial, seus grandes
cozinheiros tinham toda a riqueza da regio do delta do Yangtz para preparar suntuosos
pratos, com vrios ingredientes, e construram uma das oito cozinhas tradicionais da China,
com pratos requintados como o longjing shrimp, que consiste em camares cobertos com
ovos, antes de serem salteados e ento cozidos com folhas de ch.
Schlotter e Spielmans- Rome (2010) salientam que experts em cozinha chinesa
dividem a cozinha de Zheijiang em trs estilos, que emergiram nas cidades de Hangzhou,
Ningbo e Shaoxing.
128

Planta com a qual se produz biodiesel e o leo de canola.

164

Em Hangzhou, se desenvolveu a cozinha imperial, e so aplicadas as tcnicas de

ferver, assar, fritar e torrar no preparo dos pratos.
A cidade porturia de Ningbo tem acesso ao mar, atravs de seus vrios rios, e
conhecida pelos peixes e frutos do mar cozidos, incluindo ostras e tartarugas, e pelos petiscos
doces e salgados feitos com farinha de arroz.
Saindo da costa e indo em direo ao interior, na cidade de Shaoxing penetra-se no
territrio do vinho de arroz. Aqui peixes de rio e aves adquirem sabor especial, aps seu
preparo atraves do mtodo do cozimento vermelho. Esse preparo consiste na coco da carne
ou tofu em uma mistura de acar caramelizado, molho de soja escuro, vinho de arroz de
Sahxing e vinagre de Zhejand por 20 minutos ou longas horas, dependendo da tcnica
utilizada. O molho que fica ao final

do cozimento, possui uma colorao escura e

geralmente temperado com gengibre, pasta de feijo fermentada e anis estrelado, que so
acrescentados ao molho e fervidos. Outros ingredientes podem ser adicionados tambm
preparao, dependendo da regio.
Devido grande presena de templos budistas na regio, a cozinha adquiriu uma
forte influncia vegetariana.
Algumas especialidades desta cozinha so: pescada amarela empanada

com

vegetais, camaro empanado com folhas de ch verde, porco seco ao ar com broto de bambu,
beggars chicken129 e um tipo de presunto, produzido em Jinhua, que tem sabor similar ao
presunto Ibrico.

Anhui ( Cozinha Hui)

a segunda maior provncia da regio, localizada no meio de uma intensa rota

migratria, sendo cortada por dois grandes rios, ao norte pelo Huaihe e ao sul das montanhas,
pelo Yangtz. O seu clima instvel, com variaes de temperatura e precipitao irregular.
A agricultura uma importante fonte de renda para sua populao, mas o setor industrial tem
crescido, especialmente a indstria automotiva e siderrgica, favorecidas pelas reservas de
carvo, minrio de ferro e cobre existentes em Anhui.
At a dinastina Ching (Qing), Anhui era uma importante rota comercial e ligao
entre o Norte e o Sul. Por 300 anos, comerciantes influentes da rea em torno das montanhas

129

O frango recheado, envolto em argila, e assado posteriormente em um recipiente tradicional prprio para
esta preparao.

165

de Huangshan 130 deixaram sua marca na economia, poltica, educao e cultura, o que
enriqueceu suas tradies culinrias.
Apesar dos terrenos montanhosos, Anhui uma importante provncia agrria, devido
ao seu clima favorvel e campos fertis, onde so cultivados arroz, trigo, milho, cevada,
feijes, algodo, tabaco, colza, paino e muitas frutas. Prximo s montanhas Huangshan so
cultivados kiwis, que so consumido crus, cozidos e secos. Os vegetais so importantes
alimentos na cozinha de Anhui.
Schlotter e Spielmans- Rome (2010) mencionam que as especialidades culinrias de
Anhui eram desconhecidas, inclusive por chineses, at recentemenete, mesmo que a Cozinha
Hui fizesse parte das oito cozinhas tradicionais chinesas. Para ele, esse desconhecimento se
deve ao fato de Anhui ser uma regio relativamente pobre, e at 1667, no ter ainda o status
de provncia, sendo parte de Jiangsu.
No seu cardpio, h preparaes clssicas da cozinha Hui131, como tartaruga de casca
mole, recheada com presunto, bambu, alho, gengibre e vinho de arroz. Outros ingredientes
exticos utilizados, que do popularidade a esta cozinha so: rpteis, tigre de bengala, feto e
cogumelos (SCHLOTTER e SPIELMANS- ROME, 2010).
Alimentos comuns como ervas silvestres, bambu, presunto, peixe de rio fresco e
salgado, acompanhados de macarro e tofu, enriquecidos com complexos condimentos das
montanhas tambm fazem parte das especialidades da regio. Mais ao norte, o arroz, a batata
doce e o tofu passam a compor as refeies, junto com caranguejos, peixes, aves, ursos,
pepino do mar e ltus.
A tcnica de preparo mais utilizada o estufado132. Peixes e caranguejos so cozidos
atravs desse mtodo, em um caldo de molho de soja. O peixe parcialmente fermentado e o
tofu fedorento133 so sabores prprios desta cozinha, que junto com os demais ingredientes
exticos lhe diferenciam perante as demais.

130

Srie de montanhas ao sudeste de Anhui.

Grupo tnico chins que se distingue dos demaispor sua prtica do Islo e uma das oito cozinhas tradicionais
da China.
132
Tcnica culinria que consiste em preparar alimentos, principalmente carne, em uma panela com pouco
lquido, geralmente uma pequena quantidade de gordura e, por vezes, cebola cortada. Distingue-se do assado,
por este ser cozido em calor seco, dentro de um forno ou na brasa.
133
Forma de tofu fermentado que possui um aroma forte. um petisco comum nos mercados de comida, em
vendedores ambulantes e nos bares, onde consumido como um lanche. No livro As filhas sem nome, de Xinran,
ela traz diversas cenas passadas em Anhui, onde os personagens se encontram embaixo de um grande salgueiro,
na frente de uma barraca onde so vendidos o tofu fedido ou fedorento, uma preparao com o tofu com uma
colorao azul, frito em um wok. A iguaria servida, geralmente, espetada em palitinhos, que eram imersos em
molho de soja e leo de pimenta.
131

166

Anhui tambm conhecida pela produo do ch verde e preto, que para obter seu
sabor mximo deve ser preparado da forma apropriada134.
Sua especialidade popia, uma fina panqueca servida com diversos recheios: broto
de feijo, algas, amendoim e outros itens, podendo ser temperada com mostarda ou molho de
ameixa. Outras especialidades so: tofu la Zhu Hongwu, pimento recheado com carne, soja
aromatizada, ltus com sementes de ltus.

Jiangsu ( Cozinha Su)

Localizada na costa leste, entre Shangai, Zheijian e Anhui, essa provncia era
conhecida na China Antiga como a terra do peixe e do arroz. O seu clima subtropical confere
veres quentes e invernos chuvosos, o que favorece a agricultura. Inmeros canais, lagos e
piscinas esto presentes em seu territrio, onde so cultivados arroz, lotus e diversos vegetais.
Duas linguas so faladas, o madarim que a lingua oficial, e o wu.
um dos principais roteiros para turistas internacionais e centro de investimento de
capital estrangeiro, principalmente nas cidades de Nanquim e Suzhou que se tranformaram em
centros tecnolgicos e econmicos. A indstria automobilstica, de eletrnicos, qumica e de
tecnologia de informao so fortes. Mas no apenas o setor industrial que cresce na
provincia, ela tambm grande produtora de seda.
Nanquim, a capital, o seu maior porto domstico e uma das maiores cidades da
China voltadas para educao.Com vrias universidades, academias, escolas tcnicas,
Nanquim abriga um grande nmero de estudantes, o que lhe concede uma vida noturna
agitada com vrios bares, restaurantes, beer garden,
A cozinha de Jiangsu Jiagsu uma das oito grandes cozinhas tradicionais da China.
A rea entre os rios Huaihe e Yangtz o corao desta cozinha e origem de sua denominao
cozinha Huaiyang.
A cozinha Huaiyang marcada pela consistncia macia e o gosto suave dos pratos. O
seu princpio bsico est na harmonia dos sabores, assim, os condimentos no esto no centro
das receitas e um ingrediente no deve reprimir o outro. Pimenta, alho, cebola e coentro so
usados com moderao e o sabor do prato deve surgir de uma combinao harmnica de
ingredientes.
134

Primeiro coloca-se um pouco de gua quente sobre as folhas de ch, para limp-las. Essa gua
posteriormente descartada e ento uma segunda infuso feita para que se mantenha todo o aroma. Deixa a
infuso de 3 a 5 minutos.

167

O clima ameno e o terreno frtil trouxeram para essa cozinha uma gama variada de
ingredientes. Mais de 140 espcies de peixes vivem em suas guas. So criados patos e
gansos, rs, caranguejos e lagostas para abastecer as cozinhas das casas e dos restaurantes. A
agricultura tambm se beneficia com o solo pantanoso que h na regio, que cortada por
vrios canais e lagos. So cultivados arroz, trigo, milho, cevada, paino, soja ,amendoim,
gergelim, bambu, ch, frutas, como mas, peras, nspera e pssego e ervas silvestres crescem
em abundncia, como a amora.
Suzhou uma pequna cidade luxuosa residncia de oficiais e artistas e possui
inmeros jardins com cafs e restaurantes especializados em caranguejo e pescados
Algumas especialidades da regio so: pato salgado de Nanquim, sopa real com
vegetais verdes, boy choy com shitake, espinafre profundamente frito, caranguejos dazha,
wansan ti de junta de porco.

Jiangsi ( Cozinha Gan)

Localizada no vale do rio Gan, no Sudeste do pas, esta provncia faz fronteiras ao
norte com Anhui, ao nordeste com Zheijiang, ao leste com Fujian, ao sul com Canto, ao
oeste com Hunan e ao noroeste com Hubei, servindo, assim de rota de ligao entre o Norte e
o Sul do pas, o que lhe concede a grande importncia na histria da China.
Jiansi possui clima subtropical, mido, com invernos curtos, frios e midos e veres
muito quentes e chuvosos.
Sua cozinha, que tambm conhecida como cozinha Gan, apimentanda, como a de
suas vizinhas. No h preparaes frias ou cruas e utiliza mais o tofu e douchi 135do que as
demais cozinhas chinesas. Um trao marcante desta cozinha o uso do leo de ch, como
leo primrio136.

Shandong (Cozinha Lu)

Bero de grandes artistas chineses, pensadores, como Confcio e tambm de grandes

cozinheiros. Com um territrio privilegiado, com montanhas no centro, cortado pelo rio
Amarelo, a provncia favorecida com uma rea costeira e uma pennsula que invade o rio, o
que contribui com a oferta de frutos do mar para a cozinha local.
135

Feijo preto fermentado.

O leo de ch no pode ser consumdo cru, apenas cozido, da a ausncia de pratos crus e frio na cozinha da
regio.
136

168

Shandong uma importante regio agrcola, com grande produo de soja, paino,
trigo, sorgo (kaoiliang) batata doce e milho. As montanhas contribuem com uma variedade de
cogumelos e caas. Muito do que plantado e produzido exportado para as provncias
vizinhas e outros pases asiticos, atravs do porto local.
Com um grande suprimento de peixes e sal, oriundos do mar circundante, e com uma
produo agrcola forte, ela se transformou em um centro culinrio. A cozinha de Shandong
foi se formando atravs dos sculos, constituindo uma das oito cozinhas tradicionais da
China. Os seus cozinheiros dominavam a cozinha imperial no perodo Ming e comandavam
os principais restaurantes de Pequim. A sua capital, Jinan, foi um importante centro de
comrcio por muito tempo.
Algumas tcnicas culinrias utilizadas aqui no so encontradas em outras partes da
China, como a pimenta frita (bao), a pimenta frita com farinha de amido (liu) e a selagem
(pa). A sua cozinha marcada por poucos, mas finos condimentos. Suas preparaes
apresentam uma alta qualidade, aroma e consistncia distintas, e o frescor dos alimentos est
sempre no foco.
Os condimentos principais so o alho e a chalotas 137 . Pepino do mar, abalone,
camares, mexilhes e caranguejos so comuns na Pensula de Xioadong, que famosa pelas
especialidades com frutos do mar.
J as especialidades da provncia so: peixe de gua salgada cozido ao vapor, feijo
verde com camares, ovo centenrio 138, vnus, amijoas, lula frita, camaro com pimenta de
Sichuan e gengibre e sopa de barbatana de tubaro, mas esta consumida apenas em ocasies
especiais.
Em Jinan, sua capital, as especialidades so os peixes de gua doce, aves domsticas,
carne e midos de aves. As preparaes principais so carpa agri-doce e pato assado no estilo
Jinan.
Como a regio considerada o bero do confucionismo, a cozinha confunciana
tambm est presente. Uma cozinha simples, com pratos como: porco com pimento,
condimentado e frito com farinha de milho.

137

Planta bulbosa do gnero Allium, originria da sia Central, parecida com a cebola.
Ingrediente da culinria chinesa, feito a partir da conservao de um ovo de pato, galinha ou ganso em uma
mistura de argila, cinzas, sal, cal e amido de arroz, por diversas semanas, ou por meses, dependendo do mtodo
de preparo. A gema do ovo assume uma colorao que varia radicalmente entre o verde claro e o verde escuro,
enquanto a clara varia entre o marrom escuro e a transparncia. A gema cremosa com um aroma acentuado, e
possui um sabor que se assemelha ao de queijo. A clara possui uma textura que se aproxima da textura da clara
cozida, mas possui pouco sabor.
138

169

Alm do trigo, o paino, a batata doce e o milho compem o fan da dieta. O jiaozi e
baozi (tipos de pezinhos cozido ao vapor) so comuns, consumidos mergulhados em um
molho composto de vinagre, molho de soja e alho picado. Alho e alho-por so sempre
comidos crus.
Shandong tambm conhecida pela produo de vinho. A uva produzida na China
h mais de 2000 anos, mas sem importncia agrcola. Durante sculos, as bebidas chinesas
tm sido o ch e o vinho de arroz. Mas com a abertura do pas ao capital estrangeiro, a partir
de 1980, a demanda por vinhos aumentou, levando a China a importar tecnologia e
conhecimento tcnico para a produo de uvas e vinho. Contudo, devido ao preo elevado,
poucos chineses tm o hbito de consumir esta bebida (SCHLOTTER e SPIELMANSROME, 2010).
Em Qingdao, h produo de cerveja. Esta bebida faz parte do cotidiano da cidade
desde 1903, devido influncia alem. No final do sculo XIX, Kaiser Wilhelm II enviou
uma expedio alem para a costa da China, a fim de encontrar um local para estabilizar uma
base naval no rio Amarelo, levando a influncia europeia para o territorio chins. A tropa
achou a baa de Jiazhou um local favorvel para se estabelecer. Com a morte de dois
missionrios alemes, em 1897, a Alemanha encontrou uma desculpa para atacar a China, e
os chinneses no resistiram aos ataques. Assim, em 1898, foi assinado o tratado de Kiautshou
que concedia Alemanha, durante 99 anos, direitos de construir estradas atravs de
Shangdong e extrair carvo de suas terras.
A presena alem na regio lhe trouxe benefcios em sua infraestrutura e rede de
transportes e influenciou sua cozinha com a produo de cerveja.

170

3.3.3 A regio Oeste

Figura 20- Mapa com a delimitao da regio Oeste da China139

No Oeste da China esto as provncias de Gansu, Guizhou, Qinghai, Shaanxi,

Sichuan e Yunnan; a municipalidade de Chongqing e as Regies Autnomas de Ningxia,
Xinjiang e Tibete.
Hunan, Hubei e Hunan, geograficamente, pertencem regio central da China,
contudo na diviso culinria so englobadas na regio Oeste, devido proximidade com as
provncias desta rea a as similaridades das suas cozinhas.
Leste e Oeste so ligados pelo rio Yangtz e apresentam caractersticas diferentes. O
Oeste apesar de ter terras frteis, possui reas desrticas e plances abaixo do nivel do mar,
prximas a terrenos montanhosos, o que torna a regio propcia a inundaes.
Com altitude e temperaturas variadas e forte precipitao, a regio produz uma
grande variedade de culturas, incluindo o arroz, hortalias e frutas, alm de bambu,
cogumelos e da pimenta que marca a sua cozinha.

3.3.3.1 A cozinha do Oeste

O Oeste da China a zona dos condimentos, o que concedeu um toque distinto a esta
cozinha. A pimenta marrom, a cassia, o anis estrelado, o alho, os cinco-perfumes-chineses140,
as folhas de

coentro so abundantemente encontradas em diversas preparaes. Alguns

sabores exclusivos da cozinha chinesa esto aqui, como a casca seca de frutas ctricas
(ANDERSEN, 1988).
139

Disponvel em http://en.wikipedia.org/wiki/List_of_regions_of_the_People%27s_Republic_of_China
Condimento preparado com pimenta-de-Sichuan, sementes de funcho, canela, anis-estrelado e cravinho
moidos e misturados em quantidades iguais.
140

171

A cozinha de Sichuan-Hunan marcada pelo uso intenso de condimentos, como

fagara e outras pimentas e alho; pelo uso vasto e complexo de nozes e aves e pelo sabor forte
e picante, decorrente de uma variedade de misturas. Preparaes comuns so a sopa azeda
picante, pato defumado em folhas de ch e cnfora, bife com pele de tangerina seca,
sobremesa feita com uma pasta oleosa de nozes e acar (ibidem).
Se o Leste se caracteriza pelas sopas e uso da banha, o Oeste caracteriza-se por ser a
zona condimentada da China. Muitos autores atribuem esse aspecto proximidade da regio
com a India, contudo para Andersen (1988), evidncias textuais e arqueolgicas demonstram
que o aspecto apimentado que marca a cozinha da regio surgiu muito antes da India ser
conhecida pelos chineses.
Segundo Simoons (1991), a Capsicum entrou na China, por volta do sculo XVI.,
atravs da regio Sul, trazida por comerciantes portugueses, que estavam envolvidos no
comrcio desse produto na India e China. A partir de ento, seu uso na cozinha passou a ser
constante, principalmente dos gneros C. annuum e a C. grossum, que alm de conceder sabor
forte s preparaes, se transformaram em importantes fontes de vitaminas A e C, clcio e
ferro na dieta dos chineses.
Inicialmente, o ardor desse alimento no era bem aceito, mas com o uso constante, a
populao percebeu que ele estimulava a salivao, tornando o paladar mais aguado para a
percepo dos sabores dos pratos base de amido, sendo, ento incorporada pela cozinha
local. Atualmente, as pimentas vermelhas so de extrema importncia na cozinha do Sul, em
Sichuan, elas so utilizadas, geralmente na forma de pasta e em Hunan, na forma natural, crua
( ROZIN, apud SIMOONS, 1991).
As preparaes vendidas nos restaurantes so geralmente levemente condimentadas,
contudo a comida denominada caseira extremamente picante.
As cozinhas da regio que merecem destaque so as de Sichuan, Yunnan, Gansu e
Xinjiang, esta ltima com forte influncia mululmana.
A base desta cozinha consiste em arroz, macarro, carne de porco, repolho, rabanete
branco, pescados de rio e alimentos da montanha, o que inclui broto de bambu de diversos
tipos, fungos e cogumelos, caas, razes e ervas selvagens e outros produtos da exuberante
floresta montanhosa existente na regio.
O milho o principal alimento em diversas reas. Bolos de milho ou macarro com
vegetais picados e molho picante compem a dieta dos pobres. A batata branca (Solanum
tuberosum), introduzida no sculo XVII, no Sul da China, pelos Holandeses, se difundiu pela

172

regio nos sculos XVIII e XIX, devido a missionrios catlicos franceses, que utilizavam
esse tubrculo para combater a fome que assolava o pas. Entre uma ampla variedade de
frutos, os ctricos se destacam (SIMOONS, 1991).
So consumidas uma variedade de conferas, sementes de pinho, sementes de
torreya, nozes de ginko e similares. As nozes so comuns e populares, tendo sido introduzidas
atravs do Ir, no incio do Perodo Medieval, e algumas sobremesas so preparadas
utilizando este alimento (ANDERSEN, 1988).

Sichuan (Cozinha Chuan)

Rio acima, partindo de Hunan, no corao do pas, encontra-se a provncia de

Sichuan, uma das mais populosas e ricas da China. Com uma agricultura diversa e com
florestas montanhosas, a regio produtora de uma grande variedade de alimentos,
especialmente vegetais e culturas arbreas. Sichuan foi a primeira provncia a implantar a
reforma agrria, se transformando em uma grande produtora de gros.
Com um territrio cortado por montanhas, parte da sua populao vive em parcial
isolamento nas reas montanhosas, habitadas por muitos Tibeteanos, que instalaram a seus
monastrios.
Os rios que cruzam a regio so caracterizados por uma forte correnteza de gua
turva, sem formao de lagos, o que dificulta o cultivo de alimentos aquticos.
O clima predominante o subtropical, mido, com precipitao moderada, quente no
vero e suave no inverno. As montanhas formam uma barreira, que impede a entrada das
correntes de ar frio vindas do Norte.
Apesar de montanhosa, a rea frtil, com duas ou at trs colheitas por ano. Desde
a Antiguidade, Sichuan possui um eficiente sistema de irrigao e de canais, o que a tornou
uma das importantes reas agrcolas do pas.
O arroz a cultura com maior destaque, mas o clima e o terreno tambm so
favorveis ao cultivo de trigo, aveia, soja, laranjas e cana de acar, dentre outras.
A antiga cultura Shu floresceu na regio durante a dinastia Shang. No sculo III, a
provncia foi o centro da dinastia Chin, e nesse perodo, sua agricultura se desenvolveu
consideravelmente. Na dinastia Han, foi implantado um eficiente sistema de irrigao, o que
contribuiu para o seu desenvolvimento agrcola. No perodo dos Seis Reinos, Sichuan foi um
dos reinos independentes. E no sculo XX, ela teve papel significativo na queda do Imprio

173

chins. Assim, durante a sua histria, a provncia manteve sua posio de destaque para o
fortalecimento da China.
O rio Yangtz a principal rota de escoamento da produo agrcola, ligando a
Provncia com o centro do pas. O curso do rio quebrado por desfilhadeiros, entre as cidades
de Chungking, em Sichuan, e Ichang, em Hupeh, o que deixa Sichuan parcialmente isolada e
favorece a criao de uma cozinha diferenciada, marcada pelos condimentos picantes
(SIMOONS, 1991).
A cozinha Chuan uma das oito cozinhas tradicionais da China e a maior
representante da cozinha do Oeste. Conhecida por seus pratos picantes, com o uso de grande
quantidade de pimenta nas preparaes, principalmente a pimenta de Sichuan e a vermelha.
Esta cozinha se destaca por uma combinao de condimentos, molhos, sabores, cores,
consistncias e aromas de diferentes alimentos e difere da cozinha huannesa por utilizar
menos produtos de origem aqutica, e mais produtos das montanhas, como broto de bambu
(de vrias formas e tamanhos), cogumelos e fungos, frutas selvagens e sementes, frutos de
rvores altas, como nozes (SCHLOTTER e SPIELMANS- ROME, 2010).
As preparaes sichuanesas tendem a ser mais simples do que as da cozinha imperial
de Pequim. Enquanto as cozinhas das demais regies da China enfatizam o sabor individual
dos ingredientes, ela se concentra em harmonizar os sabores, texturas, cores de cada alimento
que compe a preparao (SCHLOTTER e SPIELMANS- ROME, 2010).
Na regio das montanhas, o acesso a frutas e peixes dificil, predominando,
portanto, preparaes a base de carnes.
Simoons (1991) destaca que h algumas explicaes para a predileo dos
sichuaneses por condimentos fortes. Alguns estudiosos acreditam que os condimentos tm o
papel de mascarar o aroma de comida estragada, o que ocorre frequentemente em locais com
o clima quente e mido. Outros defendem que os condimentos tm a funo de manter as
pessoas mais frescas e confortveis. Outros acreditam que a distncia que separa a regio do
mar dificultou o acesso ao sal, e os condimentos fortes surgiram como uma alternativa para
dar sabor aos alimentos. Outros veem essa predileo como uma influncia da cozinha
indiana, pois a regio est prxima do Sudoeste da sia e da India, locais que possuem uma
cozinha condimentada forte. Mas, para o autor, tudo isso so suposies. Para ele, h um
aspecto da cozinha de Sichuan que pode estar associado a essa predileo pelo sabor picante:
o grande nmero de alimentos preservados utilizados como acompanhamento ou tempero.
Esses produtos so conservados atravs das tcnicas de secagem, defumao, salga,

174

condimentao e acidificao em vinagre (picles), aplicadas com o intuito de conservao,

mas tambm de criar novas nuances de sabores para um mesmo produto, ampliando a gama
de combinaes de ingredientes.
A caracerstica condimentada da cozinha de Sichuan remota desde o perodo da
dinastia Sung, quando h referncias que as preparaes eram muito mais picantes do que
hoje em dia, com uso de fagara, pimenta de Sichuan, gengibre, cassia, canela, pimentas
vermelhas, anis estrelado, coentro fresco, lrios (sementes secas), alho e cebolas de vrios
tipos, leo e pasta de gergelim, produtos de soja, frutas ctricas, vinho de arroz e vinagre, que
em vrias combinaes concediam sabores variados aos pratos (SIMOONS, 1991).
Atualmente, o uso de condimentos continua abundante, os mais comuns, que
geralmente esto na composio de mais da mtade dos pratos servidos em restaurantes so:
anis estrelado, canela em geral, gengibre, pimenta escura e vermelha, entre outras; vrias
ervas de sabor forte, como gomos secos da Hemerocallis e alho.
Pimentas secas so geralmente fritas, o que ajuda a retirar seu componente ativo, que
concede o sabor picante, a capsaicina. Os restaurantes sichuaneses colocam nas mesas
pimentas secas, ou conservadas em leos, ou mesmo pasta de feijo picante para que o
comensal tenha vrias opes de aumentar o teor picante de seus pratos. A comida servida nos
restaurantes ocidentais costuma ser mais stil e menos picante, para no afastar a clientela,
no acostumada ao ardor da pimenta.
No contexto culinrio da China, Sichuan tambm conhecida pelo uso de diferentes
mtodos de coco, so mais de 50, onde esto os mais conhecidos da cozinha chinesa, como
o salteado, a fritura, o ensopado, a fervura. No entanto, cada mtodo possui graus variados de
coco, o que repercute em uma ampla gama de pontos de cozimento.
Pontos marcantes desta cozinha so: textura diferenciada das prepaoes, obtida,
muitas vezes, atravs da aplicao de mtodos diferentes de coco em uma nica preparao;
utilizao de ingredientes como cogumelos, nozes e brotos de bambu; preparaes com
molhos; utilizao de alimentos defumados e uso livre de leo, especialmente o de gergelim,
que misturado com diferentes condimentos, concedendo diversos sabores a uma mesma
preparao ( SCHLOTTER e SPIELMANS- ROME, 2010).
Devido distncia da costa, os peixes frescos que compem os cardpios dos
restaurantes geralmente so de rio, como a carpa que temperada com molho picante de
feijo marrom, molho de soja, leo de gergelim, cebolinha, alho, gengibre e outros
condimentos. Peixes secos tambm so comuns.

175

Apesar do uso de condimentos ser algo caracterstico desta cozinha, as refeies

festivas tendem a ser mais leves e menos condimentadas. Isso devido influncia dos
chineses do Norte, principalmente oficiais, que migraram para Sichuan, fugindo da represso
poltica, e se estabeleceram a. Como eles no estavam habituados aos sabores predominantes
da cozinha local, buscavam nos restaurantes e nos banquetes servidos nas festividades,
preparaes menos apimentadas e mais prximas do seu paladar. Assim, duas cozinhas
passaram a conviver paralelamente na regio: uma local, com sabor mais forte e
condimentado, que marca a comida cotidiana e uma externa, mais suave, que caracteriza a
comida festiva ( SIMOONS, 1991).
Outro aspecto que merece destaque o grande uso de oleoginosas, como favas, feijo
mungo, ervilhas e soja. Em relao, aos cereias, o arroz o mais importante, mas para as
populaes pobres, o milho ganha destaque, apesar do pouco significado culinrio para a
cozinha regional.
Parte da populao da provncia habita em regies montanhosas, com uma flora e
fauna selvagem. Esses Chineses so bons conhecedores dos seus recursos naturais e dos
produtos oferecidos pela naturaza. O broto de bambu comum, mais do que um vegetal para
acompanhamento, esse alimento tem, algumas vezes, o papel de conceder textura
preparao. Ele consumido de diversas formas: fresco; salteado rapidamente; preparado com
carne ou outros vegetais; conservado emvinagre; ou preparado na forma de chucrute.
Os longos invernos nas montanhas fizeram com que a conserva de alimentos fosse
algo essencial. Assim, vrias tcnicas so aplicadas para preservar vegetais ou carnes, como
secagem, a imerso em salmoura ou vinagre, secagem e posterior macerao ou moagem,
formando farelos, que posteriormente podem ser utilizados para temperar pratos; infuso em
leo; uso de pimentas. Muitas vezes uma combinao de duas ou mais dessas tcnicas so
aplicadas.
A reserva de carne para ser consumida no inverno algo importante, alm da
conservao atravs das tcnicas acima mencionadas e da defumao, so elaborados com
esse alimento vrios tipos de embutidos.
Mas o principal foco alimentar dos chineses desta rea so os vegetais,
especialmente devido forte influncia budista. H muitos templos budistas nas montanhas,
onde a cozinha local basicamente vegetariana.
Duas outras caractersticas diferenciam a cozinha de Sichuan da de Hunan, outra
identificada como condimentada: a utilizao de produtos antigos da sia Ocidental, como o

176

doce de nozes trituradas, tipo halva e a predileo por favas, consumidas em gro ou na
forma de pastas. Embora, Sichuan seja uma regio isolada na China, ela foi fortemente
influenciada pelo mundo exterior, devido sua participao na rota da seda, que atravessa
vrias de suas montanhas e a regio baixa do Yangtz, o que deixou traos marcantes em sua
cozinha.
Dentre os pratos famosos desta cozinha est a sopa cida-apimentada, o nome desta
preparao faz referncia ao sabor forte de vinagre de arroz e pimenta (branca, preta e
vermelha), que entra na sua composio. Esta sopa feita com tiras muito finas de carne de
porco, sangue de porco ou pato coagulado, broto de bambu e vegetais suaves. O sabor dado
por pores generosas de gengibre, gomos de hemerocallis141e fungos. Bulbo e folhas de alho,
cebola, leo de gergelim, molho de soja, vinho de arroz e outros sabores comuns na cozinha
chinesa podem tambm ser incorporados receita, gerando muitas variaes. Uma variante
encontrada nos restaurantes ocidentais possui sabor e colorao mais suave, sendo mais
picante e consistente do que receita original, pois no leva sangue animal.
Outra preparao conhecida o ma po tofu, ou tofu no estilo Sichuan, uma
combinao de tofu com carne de porco picada, amassados juntos, misturados com alho,
gengibre, cebolinha e uma grande poro de pasta de feijo picante ou pimenta vermelha frita
em uma quantidade abundante de leo de gergelim. Esta preparao pode ter variaes, com a
adio de vinho de arroz, molho de soja, fungos de rvores ou coentro (adicionado no final,
como guarnio).
O tradicional frango xadrez (gong bao ji ding, ou kung pao chicken, em ingls),
comum nos restaurantes ocidentais originrio desta cozinha. Esta preparao usa o frango
como ingrediente bsico. Inicialmente, coloca-se no wok para salter a malagueta ou pimenta
de Sichuan, para aromatizar o leo, ento se coloca o frango, salteia, adiciona os vegetais,
depois as castanhas e, para finalizar,coloca vinho de arroz.
Outras especialidades desta cozinha so: coelho no estilo Sichuan, dumpling ao
vapor e preparaes com tofu, como tofu fedorento frito, pato defumado com cnfora e folhas
de ch (zhngch y); pato crocrante aromatizado (xiang su quan ya), frango kung pao, porco
duplamente cozido (wui wo yu), porco aromatizado com peixe (yuxiangrousi). Essas duas
ltimas preparaes so muito conhecidas nos restaurantes dos Estados Unidos (SIMOONS,
1991).

141

Denominada lrio do dia. Gnero de plantas herbceas, perenes e rizomatosas pertencente a famlia
Xanthorrhoeaceae.

177

Kweichou e Yunnan

Ao sul de Sichuan esto as provncias remotas de Kweichou e Yunnan, habitadas

por minorias tnicas, que possuem uma cozinha que foi influenciada pela cozinha de Sichuan,
mas que sofreu influncia tambm das cozinhas das minorias que viviam na rea. Assim, ela
apresenta alimentos a base de leite, como iogurte, queijos e coalhada fresca.
A cozinha de Kweichou e Yunnan caracteriza-se por ser menos picante, pelo uso de
produtos crneos, principalmente preservados, e mocot. Os finos presuntos da China so
produzidos nessa regio, que so conhecidos tambm pelo mocot, ambos produzidos a partir
de porcos especialmente criados para esta finalidade. O presunto de Yunan tem um alto preo
e encontrado em lojas finas, sendo considerado um presente valioso.
Alm desses alimentos, so produzidas salsichas, bacon e outros produtos curados de
porco, dentre esses, o mais importante o porco desossado, feito por uma minoria que vive
no planalto central da provncia. Nessa preparao, os ossos, a carne e a banha do porco so
retirados, deixando apenas uma fina camada de banha recobrindo a pele do animal. A pele
fechada novamente e o porco levado coco. Essa uma boa forma de preservar a carne
de porco, algo importante em uma rea de clima frio e seco e com altas plancies.
Outra caracterstica de Yunnan o consumo de laticnios como o iogurte, decorrente
da sua proximidade com a India, o Tibete e os assentamentos mongis que existem em seu
territrio e da presena de muulmanos. Muitos descendentes dos soldados do Kublai Kan,
que chegaram aqui no sculo XII, tornaram comum o uso de produtos do leite. Alm disso,
soldados e empregados do governo circulavam por suas terras, e muitos foram exilados a. A
presena dessa elite interferiu na cozinha local, que mesclou seus pratos com outros das
cozinhas de outras regies da China (SIMOON, 1991).
Yunnan uma das reservas florestais mais ricas do pas, assim tem um grande
suprimento de caas, fungos e ervas de uso culinrio que so incorporados suas preparaes.
Preparaes importantes da cozinha de Yunnan incluem: across-the-bridge noodles
(guqio mxin), uma sopa de macarro de arroz, com vegetais, presunto e carne de frango,
que so acrescidas posteriormente ao caldo para finalizao da preparao; panqueca de
arroz; camaro frito, uma preparao onde o camaro envolto em uma massa suave e
temperada com canela legtima; pato com abacaxi; beringela recheada; salada fria de berinjela
com molho de soja; aipo com picles de vegetais, dentre outros.

178

Gansu

A regio o bero da civilizao chinesa, com muitos monumentos religiosos e

templos budistas. Aqui se desenvolveu o chan budismo142, uma fuso do budismo com as
filosofias chinesas. Apenas na parte sudeste da provncia, conhecida como Corredor Hexi, que
se estende ao longo da margem do rio Amarelo (Huang), h terras frteis, devido a matria
fertilizante do rio. Nesta rea, h grandes campos verdes, onde so criados bovinos. Em
Gansu, esto os maiores rebanhos da China (SIMOONS, 1991).
A China tem uma populao de muulmanos expressiva, eles so denominados hui e
chegaram ao pas por volta do sculo VII, se integrando populao de etnia han, atravs do
matrimnio com suas mulheres. Isso antes deles serem registrados como um grupo a parte dos
e ser evidenciada a separao tnica. Esse grupo reconhecido pelos chpeus brancos que
cobrem a cabea dos homens e pelos lenos que recobrem a cabea das mulheres, e todos tm
o sobrenome Ma, derivado da primeira slaba do nome de Muhamed.
O hui o terceiro grupo minoritrio da China, entre os mais de 40 grupos tnicos que
habitam o pas. Apesar de agrupados sob uma mesma denominao, eles no tm uma origem
em comum, sendo ligados apenas pela religio, o islamismo, que os distingue dos han. Eles
vivem geralmente na zona rural e muitos so fazendeiros, comerciantes e mercadores
(SCHLOTTER e SPIELMANS- ROME, 2010).
A cozinha mululmana muito popular nesta parte do territrio chins. A sua dieta
consiste em macarro, carneiro, cordeiro, carne bovina. Muitos utilizam mtodos de coco
proveniente da cozinha de Pequim. O kebap de cordeiro encontrado em toda China, mas
aqui mais comum, e o niuroumian, um prato hui feito com cordeiro ou carne de boi em uma
calorosa sopa, uma preparao deste grupo criada no perodo Tang.
O povo hui est espalhado por todo territrio chins, mas sua maior concentrao
est em Ningxia e na parte leste de Gansu. Outro grupo islmico que habita a regio o
bonan, de origem mongol. Outras minorias so: tibeteanos, mongis, kasaks, tu e yugur, o
menor grupo tnico da China (SCHLOTTER e SPIELMANS- ROME, 2010).
A regio j foi muito pobre, at iniciar um processo de industrializao, a partir de
1960, baseado na extrao de vrios recursos naturais como carvo, leo, nquel, ferro,
minrios e na construo de uma hidroeltrica. A capital, Lanzhou, um centro
petroquminco na China e os nveis de poluio do ar a so altssimos. Apesar do
142

No Ocidente denominado zen budismo

179

desenvolvimento urbano, dois teros da sua populao vivem na zona rural, sobrevivendo do
cultivo de frutas e criao de porcos (ibidem).
A cozinha de Gansu extremamente popular, com forte influncia das tradies
culinrias Hui. Os restaurates mulumanos localizados em Lanzhou so especializados em
macarro de carne, o niuroumian. A preparao denominada macarro de Lanzhou consiste
em macarro puxado a mo, servido com uma calorosa sopa de carne, um prato conhecido
no apenas na China, mas em outros pases como Estados Unidos, Frana e Singapura
(ibidem).
Macarro caseiro comum nas ruas de Gansu e pode ter vrios acompanhamentos,
como caldo de cordeiro, salmoura picante de vegetais (nesse caso ele servido frio). O
macarro parte de todas as refeies, o dunhuang rangpizi um prato de macarro frio,
comum entre os habitantes da provncia durante o vero.
Alm dos macarres, essa cozinha inclui carne bovina, cordeiro e todos os tipos de
aves. A parcela no mulumana da populao aprecia as carnes que so restritas a esse grupo,
como porco, jumento e cavalo. Na dieta da populao rural, a carne um item limitado s
comemoraes especiais, devido ao seu custo.
A cidade osis de Dunhuang, graas a um sistema de irrigao, produtora de
frutas, como meles, melancias, peras e pssegos.
Outras especialidades desta cozinha so: macarro saozi, servido com molho feito de
saozi (carne de porco picada) e outros ingredientes; macarro caseiro com tofu; .kebap no
estilo Dunhuang, acompanhado de po fino; macarro caseiro no estilo Hui, com caldo de
cordeiro.

Xinjiang

A Regio Autnoma de Xinjiang ocupa 17% do territrio chins, e se estende por

uma rea marcada por grandes montanhas e um deserto. A populao pertence, em sua
maioria, a etnia uighur, que vive com autonomia regional e administrativa, e liberdade tnica
e religiosa . Eles falam uma lngua pertenente ao grupo turkic, similar lngua me dos
mongis. Esse grupo se destaca por seu extensivo conhecimento da Medicina, tanto a
tradicional chinesa como a ocidental, baseado nas propriedades curativas de ervas, animais,
minerais e frutas. Os chineses han correspondem a 38% da sua populao e ainda h os

180

grupos turkic, kazachs, kirghiz, uzbeks, tartans, manchus e mongis (SCHLOTTER e

SPIELMANS- ROME, 2010).
A cozinha Xinjiang influenciada pelas tradies culinrias hui e pela cozinha han.
Assim como estes ltimos, eles utilizam os palitinhos (kuizi) para comer os alimentos. Eles
apreciam uma dieta que inclui preparaes das duas cozinhas, como po rabe, pilaf 143 ,
kebaps, macarro e dumplings. Pes e chs acompanham quase todas as refeies, mas ao
contrrio de outras regies da China, aqui se bebe o ch preto mais do que o verde e sem
adio de acar ou leite (ibidem).
Vegetais, gros e frutas so cultivadas no osis de Xinjiang, conhecida pela produo
das uvas turpan, sem sementes. Como os muulmanos no consomem bebidas alcolicas, as
uvas so utilizadas para a produo de uva passa, cerca de 50 variedades deste alimento so
produzidas, com cor e sabores diferenciados e elas entram na composio de diversos pratos,
como o arroz tupan. Outra fruta produzida na regio o damasco, que como a uva seco,
para facilitar seu armazenamento. O povo uighur aprecia as frutas desidratadas, que servem
de acompanhamento para o ch ou so utilizadas como petiscos, sendo consumidas entre as
refeies. Outras frutas secas so jujubas, amndoas,tmaras e avels (ibidem).
A produo de frutas se d graas ao sistema de irrigao desenvolvido pelos persas,
cerca de 2000 anos atrs, o sistema karez, que consiste em canais subterrneos que
transportam a gua das montanhas a 16km para o osis.
H produo de vinho tambm na regio, geralmente feita por russos e algumas
vezes com a colaborao de franceses.

Hunan (Cozinha Xiang)

Hunan, terra natal de Mao Zendong, uma provncia no oeste da China, com
muitos monastrios, templos budistas e taoistas. Com clima subtropical, as estaes so bem
marcadas, o que favorece a agricultura. Hunan conhecida como o celeiro da China. Os
campos de arroz so abundantes, assim como as plantaes de ch, frutas ctricas, canola,
tabaco e os criatrios de peixes e sunos.
A sua riqueza no est apenas na produo agrcola, h tambm reservas de minerais,
como antimnio, tungstnio, chumbo e zinco. A economia baseada na indstria qumica,
automobilstica, siderrgica e de engenharia e na exportao de txteis, cermicas, fogos de
143

Arroz com especiarias como no Oriente Mdio. Consiste no arroz refogado em cebola e gordura e
posteriormente adicionado o liquido, geralmente gua.

181

artifcio e papel. As principais cidades so Zhuzhou, Xiangtang e Changsha (SCHLOTTER e

SPIELMANS- ROME, 2010).
Com suas florestas de bambu, plantaes de arroz e vilas construdas entre
montanhas, Hunnan um territrio belo, sendo conhecida pelos campos selvagens e paisagens
romnticas, bem como por sua comida vermelha picante e condimentada.
No norte da provncia, onde est sua capital, Changsha, as terras so frteis, com
plancies cortadas por rios e lagos, dentre estes o segundo maior da China, o lago Dongting.
Se estendendo ao longo das montanhas Wuling est o Parque Nacional de Zhangjajie.
O corao da cozinha do Oeste est na cidade de Changsha, uma cidade comercial e
administrativa, bero de uma das oito cozinhas tradicionais da China, marcada pelo sabor
fortemente picante, pelo aroma fresco e colorao intensa de suas preparaes. Antigamente,
a cozinha de Hunan no era muito conhecida, mas atualmente, ela est disseminada pelo
mundo, pois cozinheiros desta regio esto no comando de restaurantes nas grandes cidades
chinesas e em outros pases, como os Estados Unidos, que possui vrios restaurantes de
comida huannesa (SCHLOTTER e SPIELMANS- ROME, 2010).
A cozinha de Hunan ardente, muito mais picante que a de Sichuan, suas
preparaes so diversas, ricas e oleosas.
Com vrias reas de plancies fluviais, em torno do lago Dongting, a regio
favorvel para as plantaes de arroz, lotus e criao de tartarugas e lagostins, alimentos
presentes em muitas preparaes. Na parte mais rural, os pratos so base de carne de porco e
aves, assim como vegetais. Nas montanhas, a dieta composta por bambu, cogumelos
selvagens e caas.
As preparaes huannesas so cozidas ao vapor ou fervidas por longas horas, fritas
ou assadas. O cozimento de alimentos prolongado, intensamente condimentados com pores
generosas de gengibre, cebola, alho e pimenta concede um sabor forte aos pratos, que so
acompanhados de pasta fermentada de soja, picles de vegetais, e, especialmente, produtos
defumados, como presunto, peixes e aves.
A pimenta vermelha (Capsicum pepper) cultivada na regio e entra na composio
da grande maioria dos pratos. Schlotter e Spielmans- Rome (2010) mencionam que
atualmente h mais de 4000 preparaes que compem a cozinha Xiang, sendo que elas se
caracterizam pelo sabor forte, picante e ligeiramente azedo.

182

O sabor picante desta cozinha difere do sabor dos pratos sichuaneses, que so mais
fortes, refrescantes e entorpecedores, devido ao uso da pimenta de Sichuan. O sabor da
comida de Hunan mais puro e opressivo, devido ao uso de sementes ardentes e da fora da
pimenta vermelha, geralmente crua. Para seus cozinheiros, a pimenta no um simples
condimento, mas um vegetal para acompanhar os pratos (SCHLOTTER e SPIELMANSROME, 2010).
Enquanto na cozinha de Sichuan, os alimentos so temperados com o leo de
pimenta (lajiao), em Hunan, a pimenta entra nas preparaes na forma natural, picada,
salteada ou levemente fermentada, como no caso do molho dou jiao, que acompanha vrias
preparaes, como a cabea de peixe ao vapor, tofu fedorento frito, presunto defumado, entre
outras.
Algumas especialidades desta cozinha so: arroz cozido com enguia, crosta de arroz
com contrafil de porco e vegetais, tofu fedorento com pimenta vermelha fresca e leo de
pimenta, tomates com ovos, camaro gigante apimentado.

Henan ou Honan ( Cozinha Yu)

Outra provncia com importncia culinria na regio central Honan. Na China

Moderna, apesar de no estar entre as oitros cozinhas tradicionais chinesas, Honan possua
grande prestigio culinrio, sendo reconhecida por seus pratos agridoces, especialmente a carpa
do rio amarelo, a mais famosa preparao chinesa de peixe e muito comum em banquetes.
A cozinha de Henan possui caractersticas da cozinha de Jiangsu, com nfase na
escolha dos ingredientes, de acordo com as quatro estaes do ano e da cozinha de Pequim, de
quem adota muitos mtodos de coco.
As suas principais caracterritcas so: grande utilizao de cebolas; principal carne
consumida a de porco, mas a carne de cordeiro e de carneiro entra na composio de sopas;
o arroz a base da refeio, e pode ser servido tanto com gordura animal como com leo
vegetal; macaro cozido de forma similar, como ocorre nas demais provncias do Norte.
A cozinha de Honan est presente principalmente nas cidades de Luoyang e Kaifeng,
esta ltima foi capital da China em diversas dinastias, e tem uma grande populao de
estrangeiros.

183

As formas de preparo mais comuns nesta cozinha so: fritar, estufar , assar e ferver.
E algumas de suas especialidades so: carne de porco frita vermelha e batata frita; tofu
levemente frito; peixe dejade desfiado; pepino do mar estufado com cebolinha; suco de frutas
e camaro ; bolo recheado cozido no vapor; bolos doces e agradveis; bolos de ovos; ravioli
(dumpling) cozido no vapor ; macarro esticado a mo.

3.3.4 A regio Sul

Figura 21- Mapa com a delimitao da regio Sul da China144

A regio compreende o territrio entre as montanhas Qin e o rio Huai. Ela formada
pelas provncias de Guangdong (Canto) e Hainan, a regio autnoma de Guangxi Zhuang e
as Regies Administrativas Especiais de Hong Kong e Macau.
Com clima subtropical, a temperatura na regio quente, com muita chuva, o que
concede uma alta umidade e favorece produo de: arroz e frutas, como abacaxi, lichia,
laranjas e bananas. Tufes so comuns no vero, principalmente entre os meses de julho a
setembro, mas inverno curto e frio.
O sul da China sofreu um rpido processo de povoamento, o que aumentou a
demanda por alimentos. Muitas culturas do Novo Mundo foram introduzidas na regio,
expandindo as terras cultivavis, apesar do uso de poucos recursos tecnolgicos. Assim, a
vegetao nativa divide os campos com outras importadas, como o aspargos (Asparagus
officialis) e cogumelo europeu (Agaricus bisporus). O cultivo tanto de animais, como de
plantas variado, em tamanho e estilo, o que contribui para uma dieta bem divesificada.
144 144

Disponvel em http://en.wikipedia.org/wiki/List_of_regions_of_the_People%27s_Republic_of_China

184

O Sudeste tem uma das mais diversas floras de todas as regies tropicais, isso graas
ao clima mido e quente e ao trabalho rduo dos seus habitantes, que buscam adaptar culturas
de outras reas s condies climticas do seu territrio. Apenas frutos como o figo e a
tmara (fruto da Phoenix dactylifera), tpicos de clima muito diferente, no so produzidos em
larga escala.
Esta a regio do arroz (Oryza sativa), o seu cereal bsico, servido com molhos e
uma srie de acompanhamentos, incluindo vegetais ( muitos provenientes do Novo Mundo) e
carnes de porco, frango ou animais aquticos. Esse cereal a maior fonte calrica da
populao do Sul. Como, geralmente, o arroz consumido o no polido, ele constitui tambm
uma excelente fonte de vitamina B e protenas, alm de carboidratos.O arroz serve como base
para as refeio, pois seu sabor neutro o torna um bom acompanhamento para destacar o
sabor dos demais pratos, constituindo o sung da refeio, palavra cantonesa para denominar as
preparaes que concedem sabor refeio (tsai).
Onde o solo e a gua so favorveis, a cultura do arroz predomina. As variedades
encontradas so: indica, japonica, a variedade glutinosa, incluindo o arroz vermelho e o
negro, e outras variedades hibridas.
Apesar de o arroz dominar a gua e os terrenos cultivados, nos locais onde no
possvel seu plantio ou nas pocas do ano desfavorveies, outras culturas prevalecem, como a
cevada e o trigo sarraceno. As minorias, no han, que habitam as montanhas do centro sul,
praticamente desconhecem o arroz, o que faz com que outros cereais ganhem importncia.

3.3.4.1 A Cozinha do Sul

Os pratos deste grupo so marcados pelo uso de leo, geralmente leo vegetal,
uso de produtos aquticos frescos. Esta a rea do cozimento vermelho e dos aperitivos frios,
do trigo como um produto bsico.
Cabe ressaltar que o sul da China sempre foi uma porta aberta para o trnsito de
estrangeiros, que utilizavam seus portos como rota comercial. O grande fluxo de pessoas
provenientes de reas diversas, alm de trazer novos ingredientes e paladares para a regio,

185

contribuiu para disseminar para outros territrios, receitas, ingredientes, utensilos e modos de
preparo tpicos da regio.
Andersen e Andersen (em CHANG, 1977) destacam que muitos estudiosos sobre
cozinha chinesa consideram a cozinha do Sul a mais sofisticada da China, pois combina
aspectos nutricionais, qualidade, variedade e preocupao com a preparao dos pratos.
Os ingredientes bsicos desta cozinha, segundo Andersen e Andersen (em Chang,
1977) so: arroz, peixe, porco, vegetais, leguminosas, como a fava, o feijo (Vicia faba),
proveniente do Oriente Prximo, o broto de feijo, a ervilha forrageira, a soja preta, o feijo
mungo, que entra na composio de um tipo de macarro feito com seu amido e de muitas
outras preparaes que levam feijo. Todas essas leguminosas contribuem significativamente
com a poro proteca da dieta do Sul (ANDERSEN e ANDERSEN, em CHANG, 1977).
Uma grande variedade de vegetais so cultivados nesta regio: repolhos,
especificamente o gnero Brassica: B. pekinensis, B. chinensis, B. juncea, B. alboglabra B.
campestris, B. olearacea e, mais recentemente, um gnero de origem europia foi introduzido,
o B. Chinensis (choi san), que se tornou vital na cozinha do Sul. Alm dos repolhos, as
mostardas tambm so culturas importantes, consumidas pelas populaes pobres,
acompanhando o arroz e a soja. Uma refeio simples para a populao do Sul consiste em
uma tigela de arroz, junto com tofu, e um prato de repolho, recm temperado ou em conserva,
um pouco de pimenta ou soja conservada para dar sabor, nabo (B. campestris) salteado em um
pouco de leo (ANDERSEN e ANDERSEN, em CHANG, 1977).
Outra cultura importante a do gnero Allium, ao qual pertence a cebola, o alho e a
cebolinha. As cebolas mais comuns so as dos gnero A. cepa e o alho, da espcie, A. sativum
e o famoso tsung, ou cebolinha, A. fistulosum, e o A. tuberosum, uma das ervas aromticas
mais utilizadas na cozinha chinesa. O A. chinese (chiao em mandarim e kiu choi em
cantons) muito utilizada para produo de picles.
Entre os condimentos, o mais importante a gengibre, Xnathoxylum piperitum, a
pimenta de Sichuan, ou fagara, utilizada na cozinha de Sichuan-Hunan e o Hemerocallis145,
que tem suas flores e razes utilizadas como remdio, condimento ou vegetal. Entre as ervas,

145

Gnero de flores. Apesar de no ser um lrio verdadeiro, so reconhecidas popularmente com esta
denominao.

186

so comuns, alm das citadas anteriormente, o coentro (Coriandrum sativum) e a chicria

(Eryngium foetidum).
Outra classe de alimentos presente no cardpio do Sul so os fungos, que
predominam em diversas preparaes vegetarianas. O seu papel conceder consistncia
preparao, sem interferir no sabor do ingrediente principal, pois menos saboroso do que as
ervas, pimentas e condimentos, e acrescenta menos massa do que os vegetais.
Em contraste com os vegetais tsai, est a categoria kuo, que so as frutas e nozes. O
sul da China o centro desses alimentos. As frutas so consumidas como lanches leves. Cana
de acar cultivada no Sul. O sabor doce no muito comum entre os chineses, que
preferem consumir frutas frescas do que doces e compotas feitas com esse alimento. Mas essa
caracterstica vem mudando com a introduo de balas e doces industrializados. E as nozes
so bastantes comuns na dieta, consumidas como petiscos, ou entrando na composio de
pratos e sobremesas.
Os vegetais provenientes do Novo Mundo formam uma categria parte. Apesar de
recentemente introduzidos, eles ganharam importncia na cozinha chinesa. Entre eles
destacam-se: a batata branca e doce, o milho, o amendoim (Arachis hypogaea), abboras e
alguns tipos de feijes ( Phaseolus spp). Duas culturas do Novo Mundo tm transformado a
cozinha chinesa do Sul e constituem uma nova fonte de vitamina A e C, melhorando a dieta
dessa regio, o tomate ( Lycopersicon esculentum) e a pimenta (Capsicum annuum e a C.
frutescens).
Outros vegetais estrangeiros comuns so: a beringela (Solanum melongemon),
oriunda da India, e o quiabo (Hibiscus esculentus), proveniente da frica. Eles chegaram ao
Sul atravs do Sudeste Asitico.
Esta regio territrio da gua, com seus arrozais e reas alagadas para criatrio de
peixes. Plantas aquticas so comuns nas preparaes, como: lotus (razes, flores e sementes);
ipomoea aquatica (espinafre aqutico) e o agrio (Nasturtium officinale).
A principal carne consumida a de peixe, geralmente pescado em guas livres e
comercializados vivos, para garantir seu frescor, apesar de algumas vezes serem vendidos
secos ou salgados, assim como os mariscos. J as ostras so consumidas cozidas ou na forma
de molho, o molho de ostras muito comum no cozimento de carnes. Camaro, ostras e lulas
secas so produtos bsicos no cardpio do Sul. Uma preparao comum a pasta de camaro,

187

que consiste no camaro depositado em grandes jarras, onde so colocados em descanso, com
quantidade de sal suficiente para sua preservao. Aps um tempo, uma enzima presente no
camaro inicia o processo de lise proteca e decompe a carne do animal. O resultado uma
pasta slida, arroxeada, utilizada como um condimento e uma rica fonte de clcio e protena.
Outra carne consumida no Sul a de cobra, principal ingredientre da preparao
drago, fnix e tigre146 , comum nos cardpios da regio.
As aves esto longe de ser importantes. Dentre elas, a de pato (Anas platyrhyncho)
a mais comum, assim como o pato real, o ganso e o cisne (Anser cygnoides).
Contudo, os ovos so um produto popular. Os ovos de pato so preservados de vrias
formas: a gema retirada, seca e salgada; o ovo completamente salgado, ou atravs do
processo de ovo centenrio . Os ovos de patas so mais comuns do que os de galinhas.
Dentre as carnes de mamferos, a carne de porco a mais consumida,ficando atrs
dos pescados na relao de produtos de origem animal. Mas h consumo, tambm, apesar que
em menor escala, de carne bovina, de bfalos, de carneiro, de ovelhas e cabras.
Duas das oito principais cozinhas tradicionais chinesas esto no Sul: Canto e
Hunan, mas outras duas merecem destaque, devido a forte influncia estrangeira, a cozinha de
Macau e a de Hong Kong.

Canto ( Cozinha Yue)

Canto dividida pelo Trpico de Cncer, que passa ao norte. uma regio costeira,
dominada por montanhas baixas e colinas.Com o territrio limitado por um lado pelas
montanhas de Nanling e, pelo outro, pela costa, a provncia se caracteriza como uma plancie
cortada por trs rios, que juntos formam o Rio das Prolas ( Zhu Jiang).
Falando uma lingua prpria, o cantons147, que tambm falado em Hong Kong, no
delta do rio das Prolas e no sudoeste da provincia de Kwangsi, Canto passou por vrias
mudanas de governo e ondas de migrao. Muitos dos coolies, que marcaram a dispora
chinesa no sculo XVIII e XIX, foram provenientes dessa regio, que foi avassalada por
guerras e desastres naturais. Alm disso, Canto uma rea porturia, com uma grande costa,
o que fez o contato com pases estrangeiros ser uma constante. Comerciantes persas, rabes,
146

O nome do prato representa a carne dos trs animais utilizados em sua preparao. O drago representa a
cobra; o tigre, o gato e a fnix, o frango.
147
O cantons difere do mandarim principalmente na parte falada, a lngua possui 9 tonalidades diferentes e
caracteres que podem ter diferentes significados.O cantons falado em Canto e nas regies vizinhas de Hong
Kong, Guangxi, Macau..

188

portugueses, asiticos, indianos cruzaram seu territrio para estabelecer contatos comerciais.
O fluxo de migrantes e de comerciantes estrangeiros contribuiu no apenas para o
florescimento do comrcio, mas tambm marcou a cultura da regio.
A partir de 1979, com a implantao da poltica de abertura da China, Canto foi
uma provincia teste para implantao dessa poltica e Zonas Econmicas Especiais foram
abertas na sua costa. Muitas das mudanas econmicas que ocorreram no pas foram
sustentadas por cantoneses exilados no exterior.
Os no cantoneses e aqueles que desconhecem esse estilo de cozinha acreditam que
os pratos tpicos dessa regio sejam o chop suey 148 e o chow mein, pratos populares nos
restaurantes chineses do Ocidente, mas que no so preparaes cantonesas. Apesar desta
comida utilizar o sabor doce, muito levemente, os pratos agridoces cantoneses so raros e no
possuem sabor muito marcante, com exceo do porco agridoce e da pescada amarela
agridoce. Alm disso, a cozinha cantonesa utiliza frutas de forma discreta em suas
preparaes, diferente do que se propaga nos restaurantes do Ocidente.
Caractersticas desta cozinha so: a tcnica de saltear os ingredientes; uso da pasta
de feijo preto (feijes fermentados, fortemente salgados) como condimento; uso de produtos
do mar, frescos, salgados ou secos; uso de frutos do mar e carne em uma mesma preparao;
preferncia pelo leo de vegetais, ao invs de banha para cozimento.
Algumas preparaes tpicas desta cozinha so: frutos do mar simples; pescados;
camaro ao vapor com molho de pimenta para megulh-los; caranguejo ao vapor com
vinagre; tainha ao vapor, com fatias de gengibre; pele de cebola e tangerina juntas; peixe
com feijo preto; sopa do wonton; macarro (uma especialidade cantonesa, que consiste em
um macarro de massa de ovos, com mostarda verde fresca ou macarro com cha siu, o
porco assado vermelho cantons); uma variedade de dim sum149,que fazem parte do ritual de
beber ch.
Os cantoneses so mestres nas pastas, que podem compor tanto uma refeio como
um lanche rpido.
A cozinha cantonesa apresenta variaes locais, dentre essas uma cozinha que se
destaca a de Toisan, localizada no sul de Canto, uma regio onde muitos dos chineses

148

Preparao tipica dos restaurantes chineses nos Estados Unidos, que consiste em carnes de boi, frango,
camaro ou porco salteadas no wok, com legumes como o feijo-da-china, repolho e aipo, misturada com molho
de soja enriquecido com amido. servido com arroz. A verso com macarro frito denominada chow mein,
com a adio de noodles fritos.
149
So preparaes pequenas, tpicas da cozinha cantonesa, consumidas como lanches ou antes da refeio
principal.

189

ultramar tm familiares e que tem alegado ser a regio de origem do chop suey, a partir de
uma prtica comum na localidade de utilizar sobras aquecidas na elaborao de pratos.
Camaro frito, peixe ao vapor, frango ao molho de limo, porco grelhado ,porco
agridoce, sopa de abbora, acelga em pote de barro, costeletas sa cha, dumplings frito
recheados com papaya, dim sum com recheios diversos (carnes, vegetais, camares) so
algumas das suas preparaes conhecidas mundialmente.
Um outro fator que marca essa cozinha a preocupao com ingredientes frescos.
Os vegetais so colhidos na hora do transporte, animais so mantidos vivos at o momento do
preparo da sua carne, quando, ento, so abatidos. Os restaurantes possuem tanques de peixes
e cobras, de onde os animais so retirados no momento de ir mesa do comensal.
A cozinha cantonesa no utiliza condimentos fortes ou molhos espessos. Temperos
suaves so usados abundatemente, com o intuito de dar nfase ao aroma e sabor do
ingrediente principal. Molho de soja, de peixe ou de ostra, caldo de frango e vinho de arroz
so suplementados com gengibre, alho e pasta de feijo preto. Pratos com carnes e aves so
servidos com frutas, como o pato com abacaxi e cane de boi com manga.
Abertos a experimentos, os cantoneses trouxeram essa caraterstica para sua cozinha.
Ingredientes estrangeiros e tradies culinrias de outras regies chegaram a provncia atravs
das rotas comerciais e eram absorvidos pelos cozinheiros que as mesclava com receitas
tradicionais. Os perodos de escassez levaram ao desenvolvimento de tcnicas de preparo e de
cultivo e preservao dos alimentos que buscavam seu melhor aproveitamento. E alimentos
incomuns foram sendo introduzidos na dieta e se tornaram populares.
H varias especialidades exticas na cozinha cantonesa como lingua de pato,
preparaes que levam carne de cobra, gato e cachorro, escorpies, gafanhotos. Antigamente,
nos mercados, era comum ver animais sendo espancados at a morte, o que concedia um
sabor apropriado a sua carne. Atualmente, esta prtica no mais realizada publicamente, mas
ainda ocorre de forma mais discreta, nos locais mais tradicionais. Epidemias como a gripe
aviria diminuiu o comrcio de animais vivos nos mercados e ocasionou uma mudana nas
prticas de comrcio desses produtos ( SCHLOTTER e SPIELMAN-ROME, 2010).
Schlotter e Spielman-Rome (2010) subdividem a cozinha cantonesa

em trs

categorias: a cozinha Guangzhou, a cozinha Hakka e a cozinha Chaozhou. Apesar dessa

diviso e de utilizarem ingredientes variados em suas preparae, a migrao interna fez com
que as diferenas entre esses estilos no fossem muito ntidas.

190

a)

Cozinha Guangzhou (Canto)

Os modernos chineses do Oeste e muitos do Norte tm olhado para comida cantonesa

com restries, devido ao processo se assimilao que ela tem sofrido no Ocidente. Muitos
acreditam que o chop suey, chow mein e a sopa agri doce, preparaes servidas nos
restaurantes ocidentais, so tpicas desta cozinha.
No entanto, a comida cantonesa vendida nos restaurantes ocidentais agride
diretamente os principios desta cozinha, como:uso de frutas e outros vegetais enlatados, de
alho desidratado, de molho de churrasco e Worcestershire150, de xerez; acrscimo de amido de
milho e monosodium glutamato nas preparaes.
Muitos restaurantes do Ocidente utilizam o termo cantons para designar seu estilo
culinrio, como uma atitude comercial, mas eles no retratam a verdadeira cozinha cantonesa.
A dificuldade de encontrar produtos frescos, como pescados e a demora na preparao dos
pratos, traos marcantes desta cozinha, so fatores que dificultam a sua reproduo
(SCHLOTTER e SPIELMAN-ROME, 2010).
Uma boa comida cantonesa encontrada em Nova York, So Francisco, Los
Angeles, Londres e outras cidades com uma vasta imigrao chinesa, devido a presena de
bons cozinheiros na administrao dos restaurantes e a disponibilidade de ingredientes de
qualidade (ibidem).
Segundo Andersen (1988), a comida cantonesa a melhor e, provavelmente, sem
uma concorrente na China e no mundo. Nenhum outro cozinheiro insistir tanto no frescor
dos pratos e ir se preocupar tanto com o controle da temperatura de coco, com a qualidade
dos ingredientes, e utilizar uma gama to vasta de produtos para fazer uma nica preparao,
ou ser to ecltico, ao mesmo tempo que mantm o espirito da tradio, utilizando diferentes
tcnicas culinrias, com um cantons. Nenhuma cultura to obcecada por comida como a
cantonesa.
Ele ressalta que apesar da excelncia da sua cozinha, os cantoneses no dominam
todos os aspectos da cozinha chinesa. Eles no podem superar os fujianeses e os
teochiuaneses no preparo de sopas, no dominam como os sichuaneses as habilidades em
misturar sabores e condimentos e no so bons nas sobremesas, como os cozinherios de
Macau (SCHLOTTER e SPIELMAN-ROME, 2010).
150

Conhecido como molho ingls, consiste em um condimento lquido fermentado, considerado um

intensificador de sabor, preparado com vinagre, melao, xarope de milho, gua, chili, molho de soja, pimento,
tamarindo, anchovas, cebolas, cravo-da-ndia e alho.

191

As preparaes dessa cozinha so simples, sem muita mistura de sabores e cozidas

rapidamente, atravs de tcnicas de coo rpida, como o salteado. Camaro cozido, peixe
cozido no vapor, vegetais cozidos no vapor ou fritos rapidamente, sopa clara (de frango com
vinho de arroz e cogumelos), ostras fritas, ovas de peixe seco em fatias e salteadas no wok,
frango cozido so algumas de suas especialidades.
O segredo da cozinha cantonesa est no tempo de coco e na qualidade dos
ingredientes. A habilidade do cozinheiro est em preparar algo que se adeque a demanda do
cliente. Preparaes diferentes so originrias de diversas combinae feitas a partir de uma
lista de cerca de 100 ingredientes bsicos, que so agrupados em dois, ou trs, ou at mesmo
quatro, gerando uma infinidade de pratos diferenciados. Molhos para imergir os alimentos
alteram o sabor de uma preparao, ampliando o alcance das combinaes.
Molhos comuns nesta cozinha e que se difundiram por outras regies so: molho de
soja, molho de peixe, molho de ostras, pasta de feijo (preto, vermelho e amarelo), molho
hoisin, molho de pimenta, molho de ameixa, molho sa cha151, pasta de gergelim, molho de
gengibre (ibidem).
Um especialidade cantonesa o feijo preto (toushih, em mandarim e taosi, em
cantons), que tambm encontrado em outras provicias do Sul, mas raro nas demais
regies.
Apesar de menos frequente, o consumo de cachorros, gatos e cobras persiste na
cozinha da regio, que mantem muitas tradies culinrias.
Uma preparao cantonesa comum no Ocidente o porco agri-doce. Apesar de fazer
parte desta cozinha, ela no muito comum nas mesas locais. Geralmente, os cantoneses
preparam o peixe agri-doce, especialmente o peixe da espcie Larimichthys polyactis, uma
receita originalmente do Norte e Leste, mas que foi popularizada no Sul. O real peixe agridoce ou porco agri-doce acompanhado pelo molho agridoce e no leva frutas em sua
preparao.
Outro prato que identifica a cozinha cantonesa fora da China o arroz frito, que
utiliza sobras de arroz cozido, que frito junto com carne picada e vegetais. Em restaurantes
especiais, o arroz devidamente cozido e preparado para a elaborao deste prato, mas nos
locais mais simples e nas casas, geralmente so as sobras de arroz que so utilizadas.
Andersen (1988) destaca que apesar desta preparao ser

reconhecida como

cantonesa, ela proveniente da cozinha do Leste, da regio baixa do Yangtz e a receita

151

Produzido a partir de um combinao de pimentas, amendoim assado, peixe seco e camaro, pasta de
gergelim e alho. Ocasionalmente pode ser acrescido mostarda e o p dos cinco condimentos.

192

original envolve presunto picado, ovos batidos, ervilhas, cebolinha, e outros ingredientes que
so lentamente misturados ao arroz, que no frito e nem salteado no wok, mas chin, isto ,
cozido lentamente em uma pequena quantidade de leo, produzindo uma consistncia macia,
com uma leve crocncia.
J os biscoitos da sorte, presentes em muitos restaurantes chineses ocidentais, so
realmente uma inveno cantonesa-californiana, criada por uma companhia de macarro em
Los Angeles. Esses biscoitos eram desconhecidos na sia, at cerca de trs dcadas atrs,
quando turistas americanos comearam a solicitar nos restaurantes na China (ANDERSEN,
1988).
Apesar de mundialmente populares, essas preparaes, assim como o chop suey e o
chow mein, no traduzem o alto padro da cozinha cantonesa e no a representam, pois
contradizem um dos seus principios bsicos, o uso de elementos frescos. Elas caracterizam-se
pelo uso de ingredientes baratos, rpidos e de fcil acesso, facilmente manipulados com o
intuito de camuflar o uso de sobras e restos na sua composio.
De acordo com Andersen (1988), a popularidade desses pratos facilmente
explicada, pelo fato de que eles so uma utilidade a ingredientes que provavelmente seriam
descartados, sendo uma soluo lucrativa para restaurantes pequenos e com refeies baratas.
Sobras de alimentos se transformam em excelentes preparaes, com caractersticas prprias.
Contudo ele, destaca que os pratos que deram origem a essas preparaes ainda podem ser
encontradas nos restaurantes de Hong Kong e eles so bem diferentes das novas verses
encontradas nos restaurantes ocidentais.

b ) Chaozhou

Chaozhou um centro comercial repleto de tradies. Localizado entre o rio Han e

as trs montanhas, a cidade conhecida pelas artes, artezanatos e cozinha, que marcada pela
forma de apresentao dos pratos.
A cozinha Chaozhou mescla elementos da culinria de Fujian e de Canto. As sopas
e bolas de peixe remetem a cozinha de Fujian e os ingredientes frescos e o sabor agridoce, a
cozinha cantonesa. Como nas demais cozinhas da regio, os pescados e frutos do mar esto
sempre presentes no cardpio.
Outra caracterstica apresena de pratos frios no menu, como camaro ou a salada
yu-sheng, feita com peixe, rabanete, cenoura, gengibre, folhas de limo, amendoim e

193

gergelim. Um acompanhamento comum para os petiscos cozidos ou fritos o molho sa cha.

Outra especialidade, considerada um prato sofisticado, a gordura de ganso cozida ao vapor.
c ) Cozinha hakka152

Andersen (1988) ressalta que apesar da cozinha cantonesa ser a de maior destaque no
Sul, grupos tnicos que habitam a regio possuem suas prprias cozinhas, com traos
diferenciados. Os hakkas mudaram-se para o sul da China um sculo atrs, e sua lngua
mais parecida com o mandarim do que com outros dialetos chineses.
Os chineses hakkas so encontrados em todo mundo e muitos vivem em Canto,
principalmente nas reas rurais da provncia, em torno das cidades de Huizhou e Meizhou,
uma regio montanhosa, onde vivem misturados a outros grupos tnicos de no chineses, que
habitam as fronteiras do pas. Nos dias atuais, eles esto espalhados atravs do sul da China,
onde predominam os grupos lingusticos can, cantoneses e min.
Eles foram um grupo rejeitado pelos cantoneses, tendo que viver margem do
sistema, passando longos perodos de fome. Para sobreviver, eles se uniram enquanto grupo,
vivendo juntos em estrutruras fortificadas, que abrigavam centenas de familias, que juntas
resistiam s adversidades da vida.
Limitados a reas ridas do territrio, onde a produo de alimentos era escassa, eles
desenvolveram tcnicasde conservao de alimentos no sal e vinagre, como forma de manter
o suprimento de comida, para os momentos difcieis. Nesta cozinha, tudo que comestivel
utilizado como ingrediente.
Razes temperadas, carnes e ervas secas so itens comuns na composio das
preparaes. Como passam muito tempo no trabalho agrcola, principalmente as mulheres,
elas no tm tempo para preparaes longas e, contrariando uma tradio cantonesa, eles
desenvolveram preparaes de ensopados que so requentados vrios vezes.
A comida hakka simples e bem preparada. No passado, esse grupo era especialista
no cozimento de tripas, fgado, rins, intestino de porco e outras especialidades, como a
mdula do boi picada e frita com vegetais. A preparao mais popular o frango cozido em
sal, preparado como o prprio nome indica. O sal sela o sabor e a umidade da carne, durante

152

Os hakkas so chineses da etnia han que falam hakka e tem ligao com as provncias de Canto, Jiangxi,
Guangxi, Sichuan, Hunan e Fujian. Mas a grande maioria vive em Canto, com identidade que os distingue dos
cantoneses que so maioria.

194

sua coco lenta e uniforme. Os hakkas so famosos tambm pelas bolas de carne e peixe
picado, uma influncia da cozinha de Fujian.
O estilo de cozimento desta cozinha caracterizado pela forma mais sensitiva de
combinar vegetais frescos crocantes, cortados e misturados de vrias maneiras, para ento
serem cozidos levemente, o que lhes concede um sabor delicado. No h um uso forte de
condimentos como alho, pimentas ou leos fortes. Todas as partes do animal so utlizadas e
inseridas em uma mesma preparao. H excelentes pratos com o nervo da espinha dorsal de
bezerros, salteado delicadamente com vegetais. Encontramos aqui tambm vrias preparaes
com vegetais recheados com peixe picado, temperados com pimenta.
Outra preparao comum a pasta de peixe, que inclui cebolas, gengibre e outros
condimentos, e normalmente usada com ingredientes frescos ou com tofu frito, podendo ser
servida com pimenta, beringlea, melozinho153, e outros vegetais, que podem ser servidos
fritos profundamente ou rapidamente cozidos. Atualmente, restaurantes especializados nesta
cozinha comeam a surgir no Ocidente.
Ao contrrio das preparaes com ingredentes frescos, levemente condimentados da
cozinha cantonesa, a cozinha hakka mais consistente, suculenta e salgada. Ensopados,
preparaes contendo ingredientes secos ou marinados ou mesmo pratos com carne cozida ao
vapor esto presentes no menu desta cozinha, que uma subdiviso da cozinha han, podendo
ser encontrada em Canto e Fujian.

Hong Kong

Apesar de no ser uma das oito cozinhas tradicionais da China, Hong Kong um
importante centro gastronmico. Situada no delta do rio das Prolas e prxima da provncia de
Canto, essa antiga colnia britncia tem se constituido uma porta de entrada para a cultura
estrangeira e uma ponte que liga a China a diversos caminhos.
No sculo XIX, a regio era uma colnia forte, fazendo a ligao comercial entre a
China e o Ocidente. Desde que retornou a RPC, em 01/07/1997, Hong Kong se transformou
em uma Regio Adminstrativa Especial (RAE), se mantendo como uma democracia e uma
sistema de economia. Assim, como Macau, sua poltica baseada em uma Constituio
153

Gnero botnico pertencente famlia Cucurbitaceae

195

prpria, que garante os direitos civis e jurdicos de seus cidados. Durante o ano de 2014
ocorreram vrias manifestaes pela plena democratizao de Honk Kong e sua
independncia da RPC.
Hong Kong considerado um dos mercados mais liberais do mundo, um paraso para
o comrcio e mercado de capital, principalmente devido mentalidade de seus habitantes. A
regio tem uma excelente infraesturtura urbana, com um sistema de transporte moderno, vias
de acesso, e um porto de excelente qualidade. Outra caracterstica sua alta densidade
populacional.
Diferente de outras regies da China, que formaram sua cozinha no decorrer da
histria, a cozinha de Hong Kong foi formada rapidamente, a partir das influncias das
populaes que habitavam na regio.
Quando era colnica britncia, muitos cozinheiros locais migraram para o Ocidente,
em busca de melhoraes condies de vida. Assim, cozinheiros cantoneses migraram para
Hong Kong, para assumir os postos vagos, e deixaram sua marca na cozinha local, que
fortemente influenciada pela cantonesa, apesar de serem encontradas traos das demais
cozinhas regionais.
Mesmo durante a Revoluo Cultural, quando cozinhar era considerado crime, em
Hong Kong, a cozinha imperial foi preservada.
Pombo assado com flores de canela, lagosta em molho de feijo preto, leito assado,
dim sum, pato de Pequim, frango Beggar so variedades da cozinha chinesa encontradas em
Hong Kong. Acrescida a estas preparaes encontram-se pastas, sushi, tandoori e cozinha
tradicional chinesa.
Produtos comuns na cozinha de Hong Kong so: pescada, garoupas, camaro bambu
(Atyopsis moluccensis), camaro tigre verde (Panacea monodon), caranguejo de todos os
tamanhos, ostras, abalones, urtiga do mar, enguias, carpa forrageira (Ctenopharyngodon
idella).

Macau

Assim como Hong Kong, Macau uma Regio Administrativa Especial. Esta
pennsula compreende a cidade de Macau e as ilhas de Taipa e Coloane, que so ligadas a
Cotai. Antiga provincia portuguesa, Macau retornou ao dominio chins em 1999, sendo

196

operada, assim como Hong Kong, pela poltica de um pas dois sistemas 154 . Apesar da
polica e da segurana nacional serem de responsabilidade chinesa, o sistema econmico e
social permanecer imutvel at 2049.
Macau o nico local onde os jogos de azar so legalizados na China. Ferries
rpidos ligam a regio ao delta do Rio das Prolas e h vrios voos que a ligam a diversos
pases asiticos e o resto do mundo. Cerca de 95% dos habitantes de Macau so provenientes
de Canto e Fujian.
A cozinha de Macau tem uma forte influncia da cozinha portuguesa. Coco, aafro,
alecrim, ingredientes no tpicos da cozinha chinesa so comuns aqui. Ela uma mescla da
cozinha chinesa com a cozinha portuguesa, delicadamente temperada com condimentos de
todas as partes do mundo.
As origens desta cozinha esto no perodo em que a regio era colnia portuguesa e
mercadores e colonos portugueses atracaram em seu porto, trazendo com eles utenslios;
mtodos de preparo, como o marinado e o refogado; e ingredientes da sua culinria, como o
azeite de oliva, o vinho, os doces, e tambm ingredientes das outras colnias, como
condimentos, pimentas, noz-moscada, louro, crcuma, que em Macau se uniram s tcnicas
de preparo chinesas e ingredientes cantoneses.
Frutos do mar, particularmente lagostim e o camaro gigante, concedem um sabor
prprio aos pratos, quando preparado ao estilo Macau: uma pasta feita de pimenta, gengibre,
alho, cebola e coentro macerada sobre as costas do camaro gigante. Uma dose de vinho de
arroz jogada sobre a mistura, para finalizar a preparao.
Pequenos peixes e caranguejos so combinados com folhas de louro, alho, pimenta
preta e vinho formando uma pasta , bolichang, usada para temperar molhos ou acompanhar
carnes.
comum tambm o consumo de carnes secas e cogumelos; e os doces so uma
especialidade da cozinha local.
Salsichas, principalmente as presentes na cozinha cantonesa esto presentes aqui.
Esse embutido feito com uma grande variedade de ingredientes. H uma verso preta
elaborada com carne de pato, ganso ou figado de porco. Dependendo do tipo, elas podem ser

154

Com a reunificao da RPC e o retorno dos territrios de Taiwan, Hong Kong e Macau, o sistema socialista
do Continente ( China) predomina, contudo os regimes sociais e capitalistas vigentes e os modos de vida dos
territrios retornados continuaro inalterados por 50 anos. Destarte, durante esse perodos os dois sistemas
coexistiro para uma construo pacfica. Este princpio foi lanado por Deng Xiaoping (Yingjin, 2004)

197

temperadas com molho de soja, vinho de arroz, acar, pprica, pimenta, canela, anis, erva
doce ou gengibre.
Nos tempos de pobreza, as salsichas eram uma opo barata de introduzir carne na
dieta, sendo servidas em ocasies especiais. Elas eram misturadas com vegetais e servidas
com arroz, se transformando, assim, em uma refeio saborosa e nutritiva.
Especialidades desta cozinha so: frango macans, caldo verde, galinha a cafreal,
camaro ao curry, peixe assado com mexilhes e molho de tomate, camaro gigante a la
Macau, pudim de coco.

3.3.5 A cozinhas das minorias tnicas

Apesar de estarem espalhadas por todas as regies da China, as minorias tnicas que
habitam o pas tem uma cozinha parte, que se diferencia das caractersticas da regio que
habita.
A maior parte da populao da China formada por chineses han, mas diversas
minorias habitam a regio. Para Andersen (1988), os chineses das minorias no-han merecem
mais ateno do que usualmente lhes concedida, pois apesar de corresponder a no mais do
que 7% da populao do pas, eles dominam parte do territrio chins. H vrias minorias
reconhecidas, definidas como grupos, que diferem entre si pela lngua e cultura.
Os aborgenes ou pessoas das montanhas de Taiwan falam um dialeto largamente
divergente das lnguas malaio-polinsio e formam um grupo que se caracteriza pelo cultivo da
terra e uso da tcnca de corte-e-queima. Como os demais chineses da regio, eles consomem
arroz, mas o paino da espcie Setaria considerado um alimento sagrado. A sua dieta
tambm composta por vegetais e razes, como o taro155, alm de carne de frango, porco,
cachorro e caas, cogumelos e outros produtos da floresta. A comida geralmente muito
simples, preparada atravs do cozimento em mtodos aprendidos com os chineses han.
A China mais meridional dominada por grupos que falam a lngua thai-kadai. Os
falantes da lngua kadai formam um minsculo grupo, dos quais o mais expressivo o grupo
li, que habita a ilha Hainan. Os lis cultivam arroz seco (arroz de colina) e milho em campos
cortados e queimados, caam, criam porcos, cultivam vegetais e bebem uma grande
quantidade de bebidas caseiras temperadas, como a cerveja de arroz.
155

Tipo de inhame, da espcie Colocasia esculenta (L.) Schott (sinnimo taxionmico de C. antiquorum), da
famlia das Araceae.

198

O grupo miao, que vivem na ilha de Hainan e no continente, colhe o arroz glutinoso
e o normal e preserva alimentos crneos.
Muitos dos pequenos grupos que falam thai tm um estilo de vida bem similar. Eles
cultivam arroz em campos molhados e dependem deste cereal

e de vegetais para sua

alimentao, que muito similar a dos chineses Han.

O grupo chuang de Kwangsi um dos maiores dentre as minorias que habitam o
pas. Seus principais alimentos so: milho, abbora, abbora de cabelo (hair gourd), melo
de inverno (winter melon) e hortalias verdes.

A Zanthoxylum spp um importante

condimento, similar, mas no idntico, a pimenta marrom chinesa.

A rea de Hsishuang Panna, no Sudeste de Yunnan, dominada, na parte baixa, pelo
grupo thai, cuja dieta formada por arroz glutinoso, servido na forma de bolo que imerso
em um molho muito popular, feito com besouro dgua gigante (Lethocerus sp.). Carne
bovina crua, picada, condimentada com pimenta escura e chilli outra especialidade thai,
muito comum na parte baixa do vale Mekong de Yunnan.
Espalhados por todas as montanhas e morros do Sudeste da China esto as minorias
miao e yao, que dependem da tcnica agrcola do corte-queima para cultivar milho, arroz ,
criar porcos, frangos, bfalos, gado, e ces. Eles tambm cultivam a pimenta vermelha picante
e obtm muitos alimentos atravs da caa e coleta.
Em Kweichow e Yunnan, nos limites dos falantes de tibeteo-burman, habitam as
minorias que falam uma lngua relacionada ao tibeteano e o burns, muito distinta do chins.
O grupo tibeteo-burman da parte baixa, que vive no planalto de Yunnan, tende a cultivar
arroz molhado. Eles possuem uma agricultura e uma alimentao muito parecida a do han,
porm mais simples.
Nas altas montanhas, o milho comea a dominar, alm da cevada e do trigo
sarraceno. Esses gros so consumidos na forma de bolos espessos e pesados, que so
comidos com uma sopa leve de vegetais, normalmente feita com repolho. No entanto, muitas
vezes os produtos das florestas so os nicos alimentos dos habitantes da regio.
O nosu ou yi de Sichuan costuma se alimentar de um bolo espesso de trigo mourisco
e milho e torres de aveia seca que so misturadas com gua. O consumo de carne restrito
para as festividades. Uma preparao popular carne (que pode ser substituda por fgado,
bofe ou corao)

crua picada, temperada com pimenta branca e vermelha e outros

condimentos. Aveia e leo de feijo tambm so consumidos.

199

A agricultura nas regies montanhosas de todo o Leste Asitico est baseada no

cultivo, em sistema de rotao, de cevada e trigo sarraceno. A cevada uma cultura de
inverno e o trigo sarraceno da primavera. A melhor espcie de trigo sarraceno Fagopyrum
esculentum, e em seguida tem F. tataricum que amargo e tem um baixo rendimento, sendo
utilizado como uma cultura alternativa. Ambos amadurecem rapidamente e sobrevivem a um
clima muito seco, com ventos, e aos frios veres das montanhas, se adaptando, portanto
regio. O trigo sarraceno amargo, como o trigo comum, crescem em altas altitudes, assim
como repolhos e rabanete branco. Portanto, so esses alimentos os principais que compem a
dieta da populao local.
Nas partes baixas do Tibete, ao longo do rio Tsangpo e seus afluentes, vrios
alimentos de clima frio so cultivados, como mas, arroz e milho. No alto Tibete, a carne
encontrada a de iaque, a de ovelha e caas, mas nas reas ligeiramente abaixo h porcos e
gado. Hbridos de bovino com iaque produzem um animal de tamanho superior, mais
resistente e com uma boa produo de carne e leite de qualidade.
A comida bsica do Tibete cevada seca, transformada em uma farinha grossa,
consumida com ch amanteigado. A gordura de iaque tambm utilizada. Como este
alimento no pode ser mantido fresco, ele fermentado e produz um tipo de iogurte, que
misturado com um ch preto e tsamba, formando um mingau, que comido com colheres
ou com as mos. Carne e vegetais geralmente so fervidos, mas no completamente, para que
uma parte dele fique crua. Leite, iogurte, queijo e outros laticnios so consumidos em larga
escala. As elites tibeteanas, em suas festas, consomem uma comida tpica do Noroeste da
China: macarro, carne salteada no wok com vegetais, bom ch, frutas e nozes.
No Norte do Tibete est o vasto deserto de Sinkiang, onde esto vrias fazendas
chinesas. Esta rea considerada um osis e habitada pelo povo turco, primariamente os
uighurs, mas tambm por grupos conhecidos coletivamente como turki. Outros poucos grupos
tnicos, incluindo alguns que falam tadzhiks, uma linguagem prxima do persa, habitam os
osis mais ocidentais.
A alimentao nessas reas mais parecida com a dos chineses han, mas tem
influncia persa tambm. O alimento base o po de trigo, a massa de levedo azedo ou
leveduras cozidas em larga escala, lisa e moldada na forma de pes alongados, que so
recheados e assados. Essa preparao acompanha diversos pratos e utilizada para fazer
sanduiches. Os pes so maiores e mais finos do que o po rabe 156 servido no Oriente
156

Tabm conhecido como po srio.

200

Prximo. Eles so geralmente polvilhados com semente de gergelim. Carnes grelhadas so

servidas como acompanhamento, formando os tradicionais kebaps.

Carneiro fervido e

laticnios, principalmente iogurte e queijo tipo cheddar so comuns. Vegetais, exceto cebolas
e alho, so poucos consumidos, mas h vrias frutas, como damascos, uvas, meles. Os mais
finos meles do mundo so produzidos aqui, na rea de Hami, na depresso de Turfan, no
centro de Sinkiang.
O Noroeste da China tambm habitado por povos nmades, como os grupos turcos
kirtghiz e todas as variantes das tribos mongis. Esses grupos mantm uma dieta a base de
mingau ou po feito como trigo e laticnios. Carne muito pouco consumida, desde quando
os animais so mais valiosos para o trabalho do que para comer, eles s so abatidos quando
envelhecem e sua carne , ento, vendida ou comida em casa. Iogurte um alimento
importante. Quando presente, a carne grelhada ou fervida. Leite de gua tipicamente
fermentado com levedura produzindo kumys, que tem sabor levemente cravado de manteiga.
Alimento importante na dieta, com valor nutricional maior que outras bebidas alcoolicas, o
kumy pode ser destilado, produzindoayran157 ou araq, que dizem ter sabor de uma vodka de
baixa qualidade, com um sabor amargo decorrente da manteiga adicionado a ela.
Os tungus constituem um grupo que est relacionado linguisticamente aos mongis.
Remanescentes dos manchus, eles vivem no norte da Machria. Apesar dos manchus terem
sido assimilados pelos chineses han, alguns grupos se mantiveram independentes. Eles
habitam s margens de importantes rios e utilizam essa rea para plantio. A pesca tambm
tem grande importncia para o grupo, sendo uma fonte de alimentos e de matria-prima para
a produo de vesturio e habitaes, roupas e tendas so produzidas com pele de peixe.
Alm da pesca, eles caam. A carne de alce e veado so importantes. Os veados so
domesticados e criados em fazendas para produo em larga escala. Outros animais como rato
topeira, guaxinin so comidos. O ginseng um importante produto, sendo consumido em
grandes quantidades. Sorgo, soja, trigo sarraceno e milho so cultivados em campos abertos
no meio das florestas.
A ltima minoria chinesa apresentada por Simoon (1991), formada pelos coreanos
e os altaic, que vivem em terra montanhosa, cultivando trigo sarraceno e cevada, consumidos
na forma de macarro. Milho e arroz tem adquirido importncia na dieta, assim como o
paino, o repolho, a soja, o rabanete e as culturas Allium (cebola, alho e alho por). O
macarro ou cereais so cozidos pelo mtodo da fervura e comidos com carne bovina, que
157

Tipo de vodka produzida pelo leite da gua fermentado e depois destilado

201

tem considervel importncia, ou peixe. O picles ardente coreano, feito com repolho, rabanete
e outros vegetais curados em cido ltico e misturados com pimenta e alho, um alimento
muito comum, sendo consumido em grande quantidade. Sementes de pinho e outros frutos da
floresta so alimentos presentes noacozinha desse grupo.

3.4

A comida na dispora

Para Chang (1977), o estudo cultural acerca da escolha de um alimento

determinado pelos recursos naturais disponveis para seu uso. Assim, a culinria de
determinado grupo no definida apenas pela variedade de plantas e animais que crescem
livremente no territrio, mas tambm por alimentos estrangeiros que chegam trazidos pelos
migrantes e/ou comerciantes, que juntos constroem o que denominamos uma cozinha.
Ingredientes e modos de preparo viajam, percorrem territrios e transformam prticas
culinrias herdadas, mas isso no significa que a reproduzam integralmente nas sociedades de
destino. Muitas so as incorporaes e os desaparecimentos, o que provoca transformaes
nos sistemas alimentares e interfererm diretamente na construo de uma nova cozinha, com
a disponibilizao de uma variedade de ingredientes e utenslios, influncias estrangeiras nas
tcnicas de preparo e conservao, mudanas nas formas de consumir e compartilhar a
comida, alteraes nas prticas alimentares e instaurao de novos hbitos.
No perodo da expanso colonial, estas transformaes se intensificaram. Colnias e
colonizadores tiveram contato com novos ingredientes, novos odores, novos sabores,
paladares, novas formas de preparo, conservao e hbitos alimentares desconhecidos. O
outro que adentrava neste territrio trazia consigo outros produtos, alimentos, aromas e
sabores. A relao de dominao e resistncia, caracterstica do processo de colonizao,
marcou tambm o paladar e olfato dos indivduos.
Augustin-Jean (em WU e CHEUNG, 2002) diz que tanto a comida, quanto a sua
forma e preparo so demarcadores de identidade, contudo muitas vezes eles so tomados
emprestados de outras culturas e cozinhas, em um processo de assimilao ou reinterpretao.
Mas, no perodo colonial, este processo muitas vezes ocorreu atravs de uma imposio
cultural. Os colonizadores viam a alimentao dos colonos como estranha, algo distante da
sua comestibilidade. Alm disto, mudanas agrcolas impostas pelos novos cultivos levaram
escassez de alimentos tradicionais e alteraes das prticas culinrias.

202

O que identifica uma cozinha so os procedimentos culinrios e um conjunto de

regras, usos, prticas, representaes simblicas e valores sociais, morais, religiosos e
higinico-sanitrios, que lhe concedem uma dimenso cultural. A estrutura culinria de um
grupo transmitida de gerao a gerao, porm ela no se mantm esttica, ela vai se
transformando a partir da relao entre os indivduos e do acesso a ingredientes e utenslios.
Para Mhring (em NTZENADEL e TRENTMANN, 2008), os restaurantes
denominados tnicos, que se difundiram com o processo de globalizao de pessoas e
produtos, tm papel fundamental na formao de uma nova cozinha transnacional, pois ao
mesclar formas de preparo ou mesmo ingredientes em um mesmo prato, eles transgrediram
as fronteiras demarcadas das cozinhas.
No entanto, Mintz (2008) destaca a importncia da localidade na histria dos
alimentos, pois o surgimento de um sistema, culturalmente especfico, de alimentos
caracterstico de um grupo humano ocorre dentro dos parmetros determinados pelo territrio
onde ele vive, sofrendo influncia de fatores como: a mudanas das estaes, a flora e a
fauna; as condies do solo; a sua topografia; a sua hidrografia; as tecnologias locais
disponveis para cultivo, colheita e criao de animais; os instrumentos e tcnicas de
processamenteo, preservao e armazenamento tpicas do lugar; o sistema de produo
adotado, incluindo a a diviso do trabalho, por gnero e idade etc. Assim, ao mudar o
territrio, esses parmetros so alterados, levando a uma reformulao do sistema alimentar
do grupo, a partir das novas condies.
A cozinha chinesa foi se formando historicamente a partir do contexto climtico,
social, econmico, cultural que caracterizou cada momento e que definiu os alimentos
disponveis, bem como as prticas e modos de preparo adotados por cada grupo. Contudo, a
dispora chinesa desencadeou no apenas o fluxo de chineses, mas tambm de seus alimentos,
formas de preparo e preparaes pelo mundo, contruindo uma nova cozinha ultramar. A
comida foi um importante instrumento para a construo da identidade do ser chins nos
novos territrios, alm de facilitar a insero dos imigrantes na nova sociedade.
Mintz (2008) defende que o processo de globalizao dos alimentos teve incio em
trs momentos distintos:

Primeiro com as viagens de Colombo e a expanso da Europa, que deu incio a

um processo de migrao de pessoas e alimentos.

203

Segundo com a Revoluo Industrial, que aumentou as oportunidades de

colonizao e de construo de Imprios, e consequentemente as possibilidades de trocas de

pessoas e alimentos.

Terceiro com o perodo aps a Segunda Guerra, que levou a desintegrao das

colnias imperiais. Este momento no ps fim ao processo de migrao, ao contrrio, ele

engedrou uma nova onda de imigrantes, que passaram a abandonar suas terras, levando
consigo suas cozinhas.
Os colonizadores oriundos do Velho Mundo conquistaram novas terras, ampliaram
seus Imprios e espalharam no apenas seu poder, mas tambm animais e vegetais. Muitas
das cozinhas, hoje identificadas como cozinhas regionais, foram formadas, envolvendo
ingredientes, sabores e tcnicas estrangeiras introduzidas pelos colonizadores.
Todas estas mudanas envolveram a transferncia de novos cultivos para as
colnias, que incorporaram gradualmente novos sabores que passaram a ser integrados no
sistema alimentar daqueles que eram colonizados. Isto fez com que produtos considerados
exticos perdessem este status, tornado-se nativos.
Mintz (1985) considera que a transferncia de plantas, animais e sabores tem
marcado a histria da humanidade. A conquista da Amrica por Colombo, por exemplo, foi
fundamental para a difuso do cultivo e consumo de milho, atravs de tortillas e massas, para
o consumo do chocolate e para a produo e fortalecimento do acar proveniente da cana-deacar.
Para Mennel, Murcott e Otterloo (1992), paralelo migrao dos alimentos ocorreu o
que pode ser denominado o processo de deslocalizao, que segundo eles

quando a

populao de determinado local adota uma quantidade cada vez maior de alimentos de lugares
distantes, atravs de canais comerciais.
Essa deslocalizao pode refletir tambm nas relaes de dominao que marcaram o
processo de colonizao. As colnias passaram a produzir gneros agrcolas estrangeiros, o
que interferiu na produo de alimentos, bem como na disponibilizao de ingredientes para a
composio das preparaes tradicionais (MINTZ, 1985).
A criao do que denominamos cozinha clssica regional se modificou e passou a
envolver muitos alimentos, vindos de regies diversas, o que seria impossvel sem o processo
de colonizao, como a gradual incorporao de novas substncias e a transmutao do que
inicialmente era extico em familiar.

204

O sucesso da produo agrcola no Novo Mundo abasteceu os cofres do Velho

Mundo e alimentou o mercado de escravos, mas tambm interferiu diretamente nos hbitos
dos colonizadores, que passaram a inserir o acar, o chocolate, o lcool a sua dieta.
Para Heldke (2003), o comer uma forma de aprendizado e de apropriao do outro,
assim como, assimilar hbitos ou preferncias alimentares daquele a quem intencionamos
respeitar uma forma de absorv-lo, de dizer que fazemos parte do mesmo grupo, da o fato
de as culturas dominadas desejarem inserir na sua dieta alimentos da cultura dominante, at
mesmo como smbolo de status. Para ela, o gosto no simplesmente colonizado, mas,
atravs do paladar participamos da cultura do colonizador. A comida do outro passa a ser
associada imagem de extico e este novo que desejamos, buscamos. As comidas dos
colonizados tambm so atrativas para os colonizadores, pela mesma razo, ela marca a
presena do extico, entendido como no local, no usual, o novo, o outro.
O territrio da cozinha um espao de poder, quem define os ingredientes e
preparaes a serem elaboradas tem poder sobre o prazer daqueles que comero. Contudo, a
gama de escolhas para determinada preparao no depende, exclusivamente, do desejo
daquele que determina os pratos, depende tambm do que est disponvel tanto em
ingredientes como em utenslios. Da a complexidade desta relao.
As preparaes chinesas, populares no mundo, so produtos da culinria de
diferentes regies da China, muitas vezes adequadas aos ingredientes e gostos locais.
Identifica-se a influncia da culinria do Sul no arroz, que a base das refeies servidas nos
restaurantes chineses; da culinria do Norte nos pratos suaves com a utilizao de molhos
com frutas ctricas; da regio de Sichuan, nas tpicas preparaes picantes e da cozinha
cantonesa nos pratos agridoces (GOODY, 1995).
Muitos dos pratos servidos hoje nos restaurantes chineses espalhados pelo mundo so
variaes da cozinha tradicional, uma adaptao s preferncias alimentares dos comedores,
como o chop suey, prato referncia da chinesidade nos Estados Unidos.
Wu e Cheung (em WU e CHEUNG, 2002) demonstram que com o mundo
contemporneo, a cozinha chinesa vem apresentando uma fluidez e diversidade cada vez
maior. Ela tem se adaptado e se moldado aos gostos do pas de abrigo, constituindo uma nova
cozinha ultramar.
A difuso de alimentos chineses se iniciou muito antes do capitalismo, no sculo
XVI, com as atividades europeias na sia, quando os bens chineses e indianos alimentavam
os mercados europeus, interferindo nos gostos locais e alimentando a sede por novos sabores.

205

A comida sempre teve papel importante no processo de insero dos chineses em um

novo territrio, vrios pesquisadores sobre processo migratrio chins demonstram como a
comida esteve no centro da identidade chinesa na dispora (PASTOR, 2003; MCDOUGHT,
2013; LAUSENT-HERRERA, 2011; WU e CHEUNG, 2002).
Cho (2010), em seu trabalho Eating Chinese: culture on the menu in small town
Canad demonstra o papel dos restaurantes e de seus menus na construo da identidade do
imigrante chins no pas hospedeiro. Para ela, os restaurantes chineses no Ocidente so locais
culturais, onde produzido o ser chins (chinesidade), bem como o ser ocidental
(ocidentalidade). No momento que uma preparao classificada como chinesa ou ocidental,
as diferenas culturais entre as duas cozinhas so reforadas e a posio de estranho ao grupo
reconhecida.
A fim de

manter sua tradio culinria, os chineses incorporaram novos

ingredientes, adaptaram formas de preparo e deram um carter da cotidianidade s

preparaes festivas. Assim, tanto a comida chinesa quanto os restaurantes chineses no
Ocidente so fundamentais para a construo de uma chinesidade na dispora.
Roberts (2002) considera que a disseminao da comida chinesa no Ocidente foi
mais marcante no sculo XIX, principalmente nos Estados Unidos e Canad, devido ao trfico
dos coolies que chegaram nesses pases e buscaram a elementos para reproduo de sua
cozinha.
Alguns aspectos diferenciam a comida chinesa servida nos restaurantes ocidentais da
tradicional comida chinesa, tais como: o arroz consumido pelos chineses ultramar
geralmente o polido; as massas utilizadas no Ocidente so com ovos; os dumplings so
geralmente recheados com carnes; no h uma separao ntida entre as cozinhas regionais,
muitas vezes ingredientes tpicos de uma cozinha so mesclados com modos de preparo de
outras ou mesmo com alimentos estrangeiros, acarretando em uma nova preparao; pratos
festivos so identificados como comida cotidiana. Geralmente os restaurantes privilegiam os
pratos festivos que utilizam elementos exticos e formas de preparo complexas. A cozinha
chinesa construda fora da China no se baseia na comida cotidiana ou mesmo na comida das
classes mais populares, o que concede uma falsa imagem s preparaes.
A cozinha chinesa engloba uma ampla variedade de vegetais, mas a cozinha chinesa
da dispora utiliza apenas um pequeno nmero, apenas os mais conhecidos, como couve
chins (Brassica chinesis); castanha de gua (Eleocharis dulcis); broto de bambu
(Phyllostahys); raiz de lotus; cebola (Allium fistulosum); lotus, lirios; algas; cogumelos; folhas

206

de lotus, lichia; logan. Em relao aos condimentos, apenas o anis estrelado; leo de gergelim,
anis; fagara; canela; cassia, gengibre; p dos cinco condimentos e o MSG158 so utilizados.
Rodriguez Pastor (2000) traz em seu livro Herederos del Dragn, como a presena
chinesa alterou tanto a agricultura como a cozinha peruana, aumentando a produo de arroz
e inserindo novas culturas, bem como novos produtos no mercado para atender demanda dos
novos trabalhadores e formando uma nova cozinha: a cozinha chaufa, que mistura elementos
da cozinha tradicional chinesa com a cozinha creola peruana.
Algumas preparaes marcam a cozinha chinesa na dispora: chop suey e chow mei
(Estados Unidos), arroz chaufa, lombo salteado e aeropuerto ( Peru); yakissoba, frango xadrez
e pastel (Brazil); yumtcha ( Austrlia); rolinho primavera frito; porco agridoce (com frutas)
(restaurantes ocidentais); chaulafan ( Equador).

3.4.1

A cozinha chaufa: uma nova cozinha chinesa na dispora

O bairro chins de Lima, Peru, fica no centro da cidade, o segundo maior bairro
chins das Amricas, ficando atrs apenas do de Nova York. O espao demarcado, como
ocorre em outras chinatowns, por dois pilares que sustentam o arco, que ao ser ultrapassado
d acesso ao Barrio Chino, como denominado pelos limenhos.
Prximo ao Mercado Central, e tendo a Jr. Ucayali como rua principal, e a Calle
Capn e a Jr. Paruro, como principais ruas de acesso, esse espao demarcado pelos letreiros
escritos com caracteres chineses, leitores de sorte nas caladas, bancas de horscopo chins,
placas de Medicina chinesa, restaurantes chineses. Apesar da maior concentrao dos
estabelecimentos chineses estarem nesse bairro, os restaurantes chineses, as chifas 159, esto
espalhadas por toda a cidade.
Pastor (2000) destaca que as chifas adquiriram na sociedade peruana um status maior
do que o de simples restaurante de comida extica, se transformando em local de destaque na
vida social da populao local. Nas chifas so oferecidos os banquetes dos casamentos,
aniversrios, so prestadas as homenagens s pessoas importantes, realizadas as despedidas de
solteiros etc. A chifa tambm tem sido um local de dana, de diverso musical, de reunies
familiares e de trabalho.

158

Glutamato monosdico.
Chifa: restaurante especializado en la preparacin de comida estilo de China. Se ha formado mediante la
adaptacin de voces chinas que significan 'comer arroz" (TAURO 1966 T. I, p.432)
159

207

No deslocamento entre o aeroporto e o hotel, vejo chifas em todas as ruas por onde
passo. Esse tipo de estabelecimento tem sido um smbolo da insero chinesa no Peru e os
pratos chino-peruanos, um exemplo de comida chinesa na dispora.
Durante os 40 dias que estive em campo, em Lima, pesquisando a comida chinesa
nesta cidade, observei que ela no algo restrito ao bairro chins, as chifas com suas
preparaes caractersticas fazem parte da vida peruana e produtos tpicos da culinria
chinesa, como o molho de soja, o molho de ostras foram incorporados pela culinria local e
marcam pratos como o arroz chaufa, prato da cozinha chinesa na dispora.
Pode-se ver chineses agitando seus woks nas caladas de bairros populares, filas de
peruanos a espera dos seus aeropuertos a serem consumidos nos almoos de domingo,
trabalhadores, com seu arroz chaufa comendo nas chifas na Cale de Capon, pessoas comendo
mi pan, enquanto fazem suas compras no Mercado Central.
Palavras chinesas so adotadas para denominar produtos culinrios, como sillao para
designar molho de soja, ao invs de salsa de soja e kion, para denominar gengibre. E muitos
termos chineses foram adaptados e incorporados na linguagem corrente dos peruanos, como
confifatoi, que segundo Pastor ( 2000) uma palavra originria do termo chins kon hei fat
choy, uma forma de saudao utilizada pelos chineses durantes os festejos de Ano Novo
chins. No Peru esse termo foi associado comida, pois durante os festejos do Ano Novo
chins, os chineses ofereciam banquetes para as autoridades locais, que desacostumados de
ouvir termos chineses ouviam as saudaes e acreditavam que ela se referia comida
ofertada, assim o termo passou a ser associado ao convite para degustar comida chinesa.
Este pesquisador salienta que apesar das restries alimentcias impostas pelas
condies de acolhimento oferecidas pelos fazendeiros, os trabalhadores chineses que
chegaram ao Peru puderam, mesmo com limitaes, retomar algumas de suas tradies
culinrias, com a aquisio de sementes, certos condimentos e ingredientes asiticos,
vendidos em pequenos comrcios existentes nos povoados. Muitos desses estabeleciemntos
eram filiais de comrcios maiores, com representao na China ou mesmo nos Estados
Unidos, que faziam o trnsito de mercadorias entre os continentes, servindo de apoio para os
chineses imigrantes. Contudo, a demanda por produtos tpicos era cada vez mais crescente, o
que fez com que muitos chineses comeassem a se estabelecer como comerciantes e
importadores de produtos alimentcios chineses, que eram cada vez mais populares, se
inserindo na vida do peruano, descendente de chins ou no.

208

Pastor (2000) destaca que o costume chins dos homens cozinharem interferiu
positivamente na manuteno da herana alimentar dos imigrantes no Peru. A maioria dos
migrantes chineses eram homens, que foram para o Peru sozinhos, sem familia, buscando,
ento, mulheres peruanas para casar. Os gostos e as preferncias alimentares dos homens
predominavam no ncleo familiar. Muitas esposas aprenderam a cozinhar comida chinesa
com seus maridos.
Lembro de Dona Nora, uma chino-peruana, casada com chins, que me conta que
aprendeu a cozinhar comida chinesa com seus esposo chins e com seu sogro. Orgulhosa, ela
me mostra suas anotaes e uma lista das 282 principais preparaes que compunha o menu
chins que seu marido mantinha, com preparaes distribuidas nas seguintes categorias:
vapor saltados, guisos a la olla, frituras, sopas e caldos, assados, doces e outros.
Muitos dos chineses que entrevistei dizem que a comida chinesa no Peru mais
saborosa do que a comida oferecida na China e, segundo uma entrevistada, muitas
preparaes desta cozinha despertam a curiosidade dos chineses como o peixe sapo160, um
peixe de consistncia gelatinosa, comum nos mares americanos, utilizado no Peru, mas que
no existe na cozinha tradicional, como ela afirma. Segundo ela, a diversidade da flora e
fauna existente no Peru foi fundamental para a reconstruo da cozinha chinesa nesse pas.
A cozinha chinesa se mesclou com a cozinha peruana construndo uma nova cozinha
chino-peruana. As chifas ocupam o local dos restaurantes populares e se inserem no cotidiano
da cidade com seu arroz chaufa, aeropuerto, lomo saltado, wantan, mi pan e dim sum. A
cozinha peruana adotou o sillao, o molho de ostras, o kion, a cebolinha chinesa.
A cozinha que aqui foi construda demonstra a histria do processo migratrio chins
para o pas. Os migrantes chineses, os collies que chegaram ao Peru, no sculo XIX, se
introduziram

na sociedade peruana, nas cozinhas da casas e de pouco a pouco foram

absorvidos pela comunidade local. Diferente do Brasil, onde houve uma resistncia
migrao chinesa e dos Estados Unidos, onde a segregao foi forte com a instaurao dos
Atos Restrititvos. No Peru, a presena chinesa foi algo que fez parte da histria do pas.
Muitos chineses foram para as cozinhas das casas para trabalhar como serviais,
outros, aps o fim do contrato de trabalho, abriram estabelecimentos e viraram comerciantes,
principalmente no comrcio de produtos chineses e de refeies, atividades que favoreceram a
formao de um contexto propcio para adaptao dos chineses que chegavam.

160

Peixe dos gneros Lophius e Lophiodes. Conhecido no Brasil como tamboril.

209

A cozinha chino-peruana apresenta traos das duas cozinhas. E foi favorecida pela
grande diversidade de vegetais existente no mercado local e pela rede de estabelecimentos
financiada por comerciantes chineses e dos Estados Unidos. Andando pelo mercado existente
no bairro chins, em Lima, vejo utenslios tpicos da cozinha chinesa como woks sendo
vendidas nas caladas, fbricas de macarro instaladas em pequenos galpes, onde chineses
trabalham a massa estendida sobre mesas, para posteriormente ser colocada para secar,
mercados onde se vendem cogumelos e vegetais tpicos da culinria chinesa. Nos pequenos
estabelecimentos, uma grande variedade de vegetais, cogumelos, ervas, condimentos tpicos
da cozinha chinesa como couve chinesa, gengibre, berinjela, pimenta de Sichuan.
Diferente do que ocorre em Salvador e mesmo em So Paulo, o comrcio de
utilidades, importados e roupas no so dominados pelos chineses, que se concentram nos
restaurantes e lojas especializdas na venda de produtos alimentcios. A comida parece ter sido
o principal ramo de atividade escolhido por este grupo. No vi lojas de produtos made in
china, como comum em Salvador e So Paulo.
H dois tipos de chifas, as populares, espalhadas em vrios bairros da cidade, que
servem a comida chino-peruana como o arroz chaufa, que consiste em uma preparao com
arroz cozido, salteado no wok com molho de soja, carne, cebolinha chinesa e ovo; o
aeropuerto que consiste em arroz e macarro fritos, salteados no wok com broto de feijo,
carne, molho de soja e vegetais, e o combinado, que semelhante ao aeropuerto, diferindo
desse pelo fato dos componentes base (arroz, macarro e broto de feijo) no serem
misturados e sim dispostos separadamente; os restaurantes a la carte que so voltados tanto
para peruanos como para os chineses, que apresentam alm dos pratos acima uma maior
variedade de preparaes direcionadas para os turistas, estabelecidos tanto no bairro chins
como nos bairros mais tursticos, como Miraflores. Nesses restaurantes h preparaes
chinesas, como sopa wanrn, pombos ao molho de limo, peixe frito com jous 161, verduras
com caranguejo, watan frito, cabrito Sichuan e chino peruanos, como o arroz chaufa. Nos
restaurantes tradicionais so servidos os tradicionias menus, que consiste em um conjunto de
preparaes que seguem uma ordem, onde o comensal pode saborear os diversos cinco
sabores que compe uma tpica refeio chinesa.
Os chineses que chegaram ao Peru buscaram no apenas sua insero no novo pas,
mas reconstruir o sentimento de familiaridade perdido com a migrao e a cozinha teve papel
fundamental nesse processo. Percebo nos chineses que aqui residem a sensao de
161

Ostras secas

210

pertencimento, ao mesmo tempo em que buscam recontruir os laos perdidos com a terra dos
antepassados.
Dona Nora, ao me contar sua histria e me apresentar os pratos tpicos de sua
culinria refora sua chinesidade, perdida com a miscegenao. Ela mora em Chepen, capital
da Provincia de Chepen, pertecente a Regin La Libertad, que durante o sculo XIX recebeu
muito coolies em suas fazendas. Muitos dos chineses que aqui chegaram, posteriormente
migraram para Trujilo, cidade maior, onde abriram chifas.
Atualmente em Chepen h duas chifas, Dona Nora me conta que havia muitas, mas
depois da Guerra muitos chineses que aqui habitavam retornaram para China, outros foram
para cidades maiores, ficando apenas um pequeno grupo. Ela frisa que uma chifa de
propriedade de um peruano, filho de chins, a melhor em sua opinio, e outra de propriedade
de um chins recm-chegado. Fomos para a primeira.
Ao me receber sinto seu orgulho em ser chinesa, mesmo que o sangue peruano
tambm corra em suas veias, e esse sentimento esteve presente em cada chins que encontrei,
fosse ele mestio, pertencente segunda ou primeira gerao.
Nos restaurantes, cozinheiros chineses dividem bancadas, com auxiliares peruanos.
H restaurantes que servem uma cozinha chino-peruana e outros mais tradicionais, mas nesse
universo a chinesidade demarcada pelo saber escolher.
Dona Nora, para provar sua chinesidade, me convida para um almoo com comida
chinesa, liga para o restaurante de um amigo para fazer uma reserva. Questiona o cardpio do
dia, d ordens, determina como quer a preparao de cada prato, que ingrediente deve constar,
questiona onde e quando ele foi adquirido. Nesse momento, percebo que mais do que comer
no restaurante as refeies tpicas ou mesmo prepar-las em casa, o que marca a chinesidade
aqui mostrar que o antigo foi trazido para o novo espao. Nesse contexto o domnio do
preparo dos pratos tpicos traz aos chineses que habitam no Peru um trao que os distingue
diante dos demais. Como os chineses de Salvador que se negam a comer nos restaurantes
chineses locais, os peruanos buscam reforar a chinesidade dissolvida com outros elementos e
o saber escolher constitui um aspecto fundamental na construo da identidade chinesa
desses migrantes.
noite vamos para a outra chifa, a menos tradicional e ela me convida para visitar a
cozinha e ver a preparao dos pratos; comemos um arroz com pato e camaro. Sempre so
pedidos vrios tipos de carnes para companhar o arroz. Essa estrutura se manteve em todas as
refeies que fiz com os chineses.

211

Antes de sair, ela me questiona se tenho sangue chins, digo que no e ela pergunta o
porqu do meu interesse na comida chinesa e respondo que por gostar dessa cozinha e por
curiosidade, pois parece uma cozinha carregada de aspectos culturais, o que despertou meu
interesse e ela concorda.
A comida, o saber preparar os pratos tpicos, reconhecer ingredientes passam a ser
elementos que reforam a identidade chinesa. Em um ambiente onde a chinesidade passou a
ser algo natural, tenta-se criar um novo elemento para se distinguir do comum, o chinoperuano, para tanto deve-se reforar o ser chins, nesse contexto, o saber escolher entra como
elemento de destaque.
O arroz chaufa para os peruanos, chineses comem arroz branco; o aeropuerto, o
combinado so preparaes destinadas para peruanos, os chineses buscam preparaes mais
prximas da tradicional cozinha chinesa. Dona Nora me apresenta, o que ela denomina, a
verdadeira cozinha chinesa. Na mesa esto dispostos tigelas individuais de arroz branco,
acompanhadas de diversas preparaes a serem compartilhadas, cada uma representando um
sabor, pombo assado, frango ao molho de limo e gengibre, camaro agridoce, carne de porco
com broto de bambu.
Miguel filho de Dona Nora, empresrio bem sucedido sempre citado pela
comunidade chinesa de Chepen como o que sabe escolher, o tpico representante do ser chins
Miguelzito, esse sim sabe escolher. Mas o que seria saber escolher?
Em nosso almoo marcado na chifa Wa Lei, fora do bairro chino, na Avenida Santa
Catalina, uma localidade residencial de Lima, Miguel nos recebe e diz que vai nos apresentar
um tpico almoo chins. Antes de sentar mesa, ele vai cozinha do restaurante,
demonstrando familiaridade com o local. Informa-nos depois que foi cozinha para dar as
orientaes de como preparar cada prato. Ele me explica que esse o procedimento normal,
para que o cozinheiro saiba que aquela refeio para um chins tpico e no faa adaptaes
nas receitas.
Ele seleciona pratos dos cinco sabores. Me explica que toda refeio chinesa deve ter
os cinco sabores: salgado, doce, agridoce, azedo, amargo. Alm disso, a regra determina que o
pescado deve ser a preparao principal, servida por ltimo nos grandes banquetes, e o arroz
de acompanhamento deve ser branco, apenas peruanos comem arroz chaufa que algo que
agride o paladar chins. O chins come o arroz branco, cozido sem sal, para que seja um
acompanhamento neutro para as demais preparaes, concedendo apenas consistncia e no
interferindo no sabor de cada prato.

212

Segundo Liliana, gerente da chifa Wa Lok, a cozinha chinesa se aproximou muito da

peruana, devido semelhana dos alimentos encontrados nos dois pases. A costa peruana
possui uma fauna muito semelhante costa chinesa. Para ela, a base da cozinha chinesa est
no sabor de cada alimento e no na mistura. A lembro que esta uma caractaceristica da
cozinha cantonesa, de onde descende a maioria dos chineses que mora em Lima e mesmo em
Salvador.
A cozinha da dispora a fuso das duas cozinhas, o lombo saltado, preparao
vendida na grande maioria das chifas, um prato de origem peruana, contudo com elementos
chineses agregados a ele como o molho de soja e a tcnica de saltear, tpica da cozinnha
chinesa. Esta preparao era muito vendida nas fondas, tipo de comrcio popular, onde vendia
refeio baratas para os trabalhadores. Como os primeiros chineses comerciantes abriam
fondas, eles acabaram incorporando o lombo saltado ao seu cardapio, inserindo nesta
preparao algumas adaptaes.
Assim, a cozinha da dispora tem se contitudo uma cozinha diferenciada para
representar uma chinesidade construda. Os chineses tentam manter nas suas mesas, nos
restaurantes que frequentam a tradio trazida em sua memria, no relato de seus
antepassados, nas receitas passadas de me para filho, de familia em familia.
Busca-se no novo espao elementos conhecidos, a fim de manter as tradies.
Apesar de haver algumas alteraes nas receitas tradicionais, essas ocorrem devido a
dispobilidade de ingredientes e no por exigncias de paladares, mas os princpios da cozinha
so mantidos.
As preparaes que constam nos menus dos restaurantes so representantes das
cozinhas regionais e representantes de uma chinesidade. Nas chifas populares, o que
predominam so as preparaes chino-peruanas, como arroz chaufa, lomo saltado, aeropuerto,
os pratos tradicionais esto nos restaurantes tradicionais e so restritos a queles com quem se
compartilha os mesmo cdigos culinrios..
A comida chinesa no Peru se apresenta mais condimentada e elaborada. A comida
que se reproduz a comida dos banquetes, a comida festiva, com nfases nos sabores e nos
aspectos da chinesidade que se tenta recuperar atravs do alimento.
A cozinha de um povo na dispora representa o seu processo de adaptao e
estratgias para manuteno de sua identidade e herana cultural. A comida foi fundamental
no processo de construo da identidade dos chineses no Peru. A comida diferencia o chins

213

do peruano, e atravs do saber escolher, o chino peruano reafirma sua chinesidade na

dispora.

214

Para vocs a gente tudo chins, mas no assim (Ling, imigrante procedentede
Taiwan)

CAPTULO 4- OS CHINESES EM SALVADOR

4.1 O Centro de Salvador

Figura 22- Mapa de Salvador dividido em Distritos Sanitrios162

Nasci em Salvador, sempre vivi nesta cidade, mas quando a Rua Chile e a Avenida
Sete de Setembro viveram seu perodo de glamour, eu ainda no havia nascido. Mas lembro,
quando criana, ir na Sloper, que ficava na Rua Chile, para comprar borrachas perfumadas e
papel de cartas e depois ir tomar sorvete na Cubana. Quando adolescente, lembro de ir na
Mesbla. comprar roupas; e j na Faculdade lembro dos almoos no restaurante chins, que
ficava nas Mercs. Muitas vezes passvamos l apenas para comprar rolinho primavera para
comer no cinema, que ficava no Politeama. Depois, mais adulta, fiquei um tempo sem
frequentar assiduamente o Centro, os restaurantes chineses j no existiam mais. At que meu
posto de trabalho mudou para o Dois de Julho e comecei a ir diariamente ao centro da cidade
e foi, ento, que passei a vivenciar o cotidiano dessa regio.

162

Fonte: Secretaria Municipal de Sade, Prefeitura Municipal de Salvador

215

Eu sempre fui apaixonada pela regio central de Salvador. Os casares antigos, os

pequenos comrcios, as feiras livres estabelecidas no Largo Dois de Julho e ao longo da Rua
21 de Abril, o ir e vir das pessoas observando os produtos expostos venda nas caladas, os
vendedores ambulantes, as frutas vendidas nas ruas em carrinhos de mo, os carrinhos de
mingau e bolos, as pastelarias, os restaurantes populares onde o cheiro de comida se mescla
ao burburinho de pessoas que conversam sobre sua rotina de trabalho, os ltimos
acontecimentos das novelas ou jogos do campeonato de futebol so cenas do cotidiano local
que sempre me encantaram.
O Centro se caracteriza como uma zona residencial, comercial e de escritrios. E foi
se modificando, medida que a cidade se expandiu. Grandes edifcios ocuparam os espaos
vazios, ou substituram os antigos casares, residncias se transformaram em reas
comerciais, lojas sofisticadas deram espao ao comrcio popular, a populao se apropriou da
rua e transformou esse espao em local de trabalho, de lazer e de relaes sociais e
comerciais.
Denominei nesse estudo Centro a regio formada pelos seguintes localidades 163 :
Comrcio, Campo Grande, Ajuda, Baixa dos Sapateiros, Barroquinha, Dois de Julho, Fasca,
Carlos Gomes, Mercs, Misericrdia, Mouraria, Nazar, Joana Anglica, Pelourinho, Piedade,
Politeama, Rosrio, Chile, So Bento, So Francisco, So Joaquim, So Pedro, So
Raimundo, S, Pelurinho.
Para Milton Santos (2008), o desenvolvimento crescente de Salvador e a expanso
das suas atividades mudaram significativamente a fisionomia da sua rea central, com o
surgimento de grandes edifcios, alargamento de ruas e derrubada de edificaes.
Regio onde se localiza a parte mais antiga da cidade, dividido entre a parte alta e a
parte baixa, o Centro, durante muito tempo, acumulou as funes administrativas, eclesitica,
bancria, industrial, comercial e porturia. Contudo, durante o sculo XIX, com o
desenvolvimento da cidade, as suas funes porturias foram intensificadas, principalmente
com a construo de novos aterros para melhoria do porto, o que ocasionou o esvaziamento
163

Considerei aqui a rea que a populao da cidade denomina normalmente como Centro. Mas pela diviso
adotada pela Secretaria Municipal de Sade que divide a cidade em Distritos Sanitrios, a regio denominada
Centro consiste no Distrito Sanitrio do Centro Histrico e engloba as seguintes reas: Aflitos, gua de
Meninos, Ajuda, Alto da Esperana, Aquidab, Baixa dos Sapateiros, Barbalho, Barris, Barroquinha, Boulevard
Suisso, Campo da Plvora, Campo Grande, Carmo, Centro, Comrcio, Conceio da Praia, Curva Grande,
Desterro, Djalma Dultra, Dois de Julho, Fasca, Fonte Nova, Forte de So Pedro, Gamboa, Jardim Bahiano,
Lapa, Largo Dois de Julho, loteamento Lanat, Macabas, Mercado do Ouro, Mercs, Misericrdia, Mouraria,
Nazar, Palma, Pelourinho, Piedade, Pilar, Poeira, Politeama, Rosrio, Rua do Cu, Santa Tereza, Santana, Santo
Antnio, So Bento, So Francisco, So Joaquim, So Jos, So Pedro, So Raimundo, Sade, S, Taboo,
Toror.

216

do bairro do Comrcio, pois a populao mais abastada abandonou o local e os casares

foram ocupados por estabelecimentos comerciais e escritrios que davam apoio as atividades
porturias. A queda no nmero de residncias deixou a regio deserta durante a noite, o que
fez aumentar ainda mais o xodo de moradores. A parte central localizada na Cidade Alta,
nesse perodo, cresceu desorganizadamente, a partir da praa da Piedade (SANTOS, 2008).
O incio do sculo XX, foi marcado por grandes transformaes no Centro, com sua
estrutura antiga se adaptando modernidade e chegada dos automveis, em 1901 e do
bonde, em 1904. Ruas foram alargadas, casares derrubados em um projeto de modernizao
da regio, novas avenidas foram construdas, como a Avenida Sete de Setembro, inaugurada
em 1916.
A construo dessa avenida fez parte das aes de modernizao da cidade,
adotadas pelo governador da poca Jos Joaquim Seabra, com o apoio do Prefeito Jlio
Brando, do Arcebispo Thom da Silva e do engenheiro Arlindo Coelho Fragoso, secretrio e
coordenador da execuo da obra. O intuito era conectar o Centro Histrico aos bairros mais
novos, como Barra, criando uma via de acesso aos moldes de Haussmann, que defendia a
demolio de edifcios e habitaes, para a construo de grandes avenidas, que cortariam a
cidade como veias de circulao. Assim, a nova avenida viria organizar o espao urbano e
higienizar a cidade, a livrando das epidemias decorrentes da vivncia em ruas estreitas
(RISRIO, 2004; PINHEIRO, 2011).
Nos anos de 1910, alargaram-se as ruas da Misericrdia, Chile, Ajuda e a Avenida
Sete, na Cidade Alta. Nos anos de 1920, foi na Cidade Baixa que se fizeram
retificaes e alargamentos: nas ruas Portugal e Conselheiro Dantas, que se
prolongam uma na outra, h uma certa dissimetria, isto , o tipo e a idade das
construes no so os mesmos em cada lado da rua. (SANTOS, 2008, p.111)

Em 1940, com o crescimento da cidade, o bairro do Comrcio sofreu uma grande

transformao, os terrenos vazios comearam a ser ocupados por prdios altos, com estilo
diferente dos j existentes, largas avenidas foram abertas, casas antigas foram derrubadas . O
mesmo ocorreu na Cidade Alta, tanto a Rua Chile como a Avenida Sete de Setembro sofreram
grandes mudanas. Nessa poca, foi construda a Praa da S e a Rua Carlos Gomes foi
enlarguecida. O trfego comeou a ser intensificado na regio e novas ruas foram abertas para
dar vazo ao fluxo de veculos (SANTOS, 2008).
Na dcada de 1960, uma intensa onda migratria oriunda das cidades do interior
aumentou a populao de Salvador, que continuava com suas funes bancrias, comerciais e

217

administrativas centralizadas em uma mesma rea. E a Avenida Sete de Setembro e a Rua

Chile concentravam o comrcio varejista da cidade e os grandes magazines de luxo.
A partir dos anos de 1970, algumas mudanas que ocorreram em Salvador alteraram
profundamente o seu desenho urbanstico e o futuro da sua rea central A estrutura urbana foi
aberta com grandes avenidas de vale que cortaram a cidade ligando o Centro regio Sul,
onde surgiam novos empreendimento imobilirios; a Rodoviria saiu da regio da Sete Portas
e um novo Terminal Rodovirio foi construdo no bairro de Pernambus (1974), 6 km distante
do Centro; uma nova via foi construda ligando a nova regio que se formava em direo ao
Aeroporto, com 18 km de extenso, a Avenida Luiz Viana (1974); nesse mesmo perodo, foi
construdo o Centro Administrativo da Bahia (CAB) (1972) e todas as atividades
administrativas estaduais passaram a ocupar as novas edificaes desse local, localizado a 15
km de distncia do Centro; foi construdo o primeiro Shopping Center da cidade, o Shopping
Iguatemi (1975), e a rea do seu entorno passou a constituir um novo bairro empresarial e
comercial da cidade.
Para Almeida (2008), as aes governamentais adotadas no final da dcada de 1960 e
incio de 1970 ocasionaram uma migrao crescente de profissionais do Centro para a nova
regio, o que impactou na sua dinmica e contribuiu para seu esvaziamento. O xodo
comeou em 1970, se intensificou na dcada seguinte e se completou nos anos de 1990 Uma pesquisa, realizada em 2001, revelou que 36% das firmas do novo CDB 164 tinham
comeado a suas atividades, 43% eram originrias do velho centro e, as outras, na maior
parte, eram filiais de empresas oriundas de outras metrpoles brasileiras (ALMEIDA e
NORBERTO, apud ALMEIDA, 2008).
Mas apesar da descentralizao e das mudanas, o comrcio do Centro da cidade
sobreviveu. Segundo Heinonen (2005), entre 1998 e 1999, houve, inclusive, um crescimento
na rea de comrcio e servios. Ele se tornou popular, principalmente depois do fechamento
dos grandes magazines e lojas de departamentos, como Sloper (1990), Mesbla, Duas
Amricas (1977) e Lojas Brasileiras (1999), muitas lojas foram abandonadas, sendo ocupadas
por comrcios populares.
E foi criada uma boa estrutura de equipamentos urbanos, como a Estao da Lapa,
construda em 1996, que ligou o miolo da regio central a vrios bairros e cidades da regio
metropolitana, a Rua Carlos Gomes passou a ser uma via de acesso aos nibus que vinham
dos bairros da Cidade Baixa e Subrbio e iam em direo aos bairros da Orla ou Campo
164

Central Business District (CDB), estrutura de servios e comrcio que se materializou espacialmente na
regio do entorno do Shopping Iguatemi, nas ltimas dcadas do sculo XX.

218

Grande. Trs shoppings foram construdos na regio, em uma tentativa de revitalizar o

comrcio da rea: o Shopping Piedade (1985), Shopping Baixa dos Sapateiros e o Shopping
Lapa (1996), alm disso, fizeram dois centros comerciais, o Orixs Center (1973), no
Politeama e o Condomnio Fundao Politcnica, na Avenida Sete de Setembro, com lojas
comerciais e uma grande concentrao de consultrios mdicos e odontolgicos.
Hoje, h um intenso comrcio informal nas ruas do Centro, principalmente no Dois
de Julho, na Rua 21 de Abril, na Rua Nova de So Bento, na Rua Coqueiro da Piedade, na
Avenida Joana Anglica, na Rua do Forte, no Relgio de So Pedro, na Avenida J.J.Seabra,
Barroquinha e ao longo da Avenida Sete de Setembro, onde so comercializados alimentos,
utilidades para o lar, roupas, dentre outros produtos. Muitas escolas religiosas tradicionais da
cidade esto localizadas na regio.
O Centro sempre teve uma forte funo eclesistica para a cidade, muitas das igrejas
catlicas histricas se encontram nesta rea, como: a Catedral, Igreja da Conceio da Praia, a
Igreja de So Domingos Gusmo, a Igreja e Convento de So Francisco, a Igreja da Ordem
Terceira de So Francisco, a Igreja de So Miguel, Igreja de Nossa Senhora do Rosrio dos
Pretos, a Igreja do Santssimo Sacramento da Rua do Passo, a Igreja do Carmo, a Igreja
Nossa Senhora da Ajuda, a Igreja Nossa Senhora da Barroquinha, o Mosteiro de So Bento, a
Igreja de So Pedro dos Clrigos, a Igreja da Piedade, a Igreja de Nossa Senhora do Rosrio, a
Igreja de Nossa Senhora das Mercs, a Igreja de Nossa Senhora de Santana.
Na regio tambm se encontram o Frum e muitos escritrios de advocacia,
consultrios mdicos, odontolgicos, laboratrios, clnicas especializadas, contadores, rgos
pblicos, inclusive da administrao municipal, como Secretaria de Servios Pblicos, a
Secretaria Municipal de Sade.
Atualmente, a rea vive um novo perodo de revitalizao do seu comrcio. Em
09/12/2014, o prefeito Antnio Carlos Magalhes Neto assinou a ordem de servio para
implementao do programa Territrio Empreendedor - Centro, com vrias aes voltadas
para requalificao econmica, social e de infraestrutura na regio da Avenida Sete de
Setembro e adjacncias . O programa tem previso de ser concludo em 2016, centenrio da
Avenida Sete de Setembro e consiste em aes de recuperao da estrutura fsica da avenida,
melhorias na via, alargamento de passeios, ordenamento de 13 pontos de vendas de
ambulantes, a recuperao de praas, como Baro de Rio Branco (Relgio de So Pedro) e
So Bento, requalificao do Mercado das Flores e Mercado 2 de Julho.
Heinonen (2005) divide as ruas do miolo do Centro em trs categorias:

219

Categoria 1 compreende a Avenida Sete de Setembro, Shopping Piedade e Lapa e a

passagem entre eles, a Rua Porto da Piedade - essa categoria consiste em uma rea comercial
de maior intensidade.
Categoria 2 Centro Comercial Fundao Politcnica e seus arredores ao lado da
Rua Carlos Gomes, a rea entre a Estao da Lapa e a Praa Baro do Rio Branco ( Rua Nova
de So Bento, Rua 21 de Abril, Rua 21 de Junho, Rua 24 de Fevereiro, Rua Coqueiro da
Piedade e Rua Conselheiro Junqueira Ayres) caracteriza-se como uma rea densa,
heterognea, e instvel, com um forte comrcio varejista, informal e popular, presena de
escolas, bares, restaurantes e lojas de pequenos servios.
Categoria 3 os arredores do Largo Dois de Julho, da Rua do Forte de So Pedro e
da Rua Direita da Piedade, uma rea relativamente densa, com concentrao de hotis, bares e
restaurantes, lojas de alimentao, padaria. Tem aspecto de bairro.
Durante muito tempo, venho observando o comrcio do centro da cidade e tenho
notado uma mudana marcante no perfil dos proprietrios dos estabelecimentos comerciais. O
que foi demonstrado por Heinonen (2005), em seu estudo sobre as dinmicas comerciais do
centro velho de Salvador. Ela destaca que as empresas mais antigas desta rea, que eram de
propriedade de espanhis e portugueses, passaram a ser, mais recentemente, dominadas por
comerciantes asiticos.
Nos ltimos oito anos chegou muito chins aqui, no era assim quando cheguei,
agora chegou muito mais do que antes. Eles vem para c porque tem mais
progresso. Eles chegaram aqui e levantaram mais Salvador com o comrcio,
levantou o comercio daqui. Onde os brasileiros fecham, eles abrem as portas e
movimentam o comrcio. (Wu 165 , procedente de Canto, proprietrio de uma
churrascaria na Ladeira da Praa)

Muitos restaurantes foram adquiridos por chineses, pastelarias passaram a ocupar o

espao de antigas lanchonetes e pequenas lojas foram abertas com comrcio de produtos
importados. Os restaurantes tpicos no existiam mais, assim como as lavanderias. Diferente
do que ocorreu no Rio de Janeiro (CUNHA e MELLO, 2006), onde a presena chinesa foi
marcante nas lojas de R$ 1,99 e em Recife (SANTOS, 2008), no comrcio de produtos made
in China, os chineses que chegavam na capital baiana inicialmente optaram pelo ramo de
lavanderias e restaurantes, como ocorreu em outras cidades, mas posteriormente se inseriram
no comrcio de artigos femininos (bolsas e outros), restaurantes populares e lanchonetes,
comuns no Centro.

165

Os nomes dos entrevistados foram modificados.

220

Alm de uma mudana no comrcio, pude observar uma mudana no perfil

demogrfico da regio. Novos atores foram inseridos no cotidiano das ruas. E, no dia a dia da
Avenida Sete de Setembro, passou a ser comum crianas chinesas circulando com fardas das
escolas tradicionais, nos restaurantes novas imagens ornamentavam as paredes e novos pratos
passaram a compor os cardpios, como o yakisoba 166. Placas de comida chinesa e baiana
indicavam o menu de pequenos restaurantes. Nas paredes dos estabelecimentos havia fotos de
Mao Tse Tung e no mais santos catlicos e sempre que se passava podia se ouvir um oi
china.
Essas mudanas, mesmo que sutis, chamaram minha ateno, pois Salvador no
tinha uma forte migrao chinesa. At que um dia me deparei com o outdoor de uma
tradicional escola da regio das Mercs, onde havia a imagem de trs crianas, uma negra,
uma branca e uma chinesa. Essa imagem aguou ainda mais minha curiosidade. Por que uma
escola baiana iria trazer a imagem de uma criana chinesa como representante de seu
alunado?
Algo estava mudando na configurao demogrfica do Centro..
A mdia local no ficou alheia a esta mudana. No Jornal A Tarde de 13 de abril de
2014 foi publicada uma reportagem com o ttulo Centro de Salvador o novo Chinatown.
No Youtube, Vicente de Paula Santos, jornalista que mantm um blog com vdeos e
comentrios sobre temas que marcam o cotidiano da cidade, publicou um vdeo, onde fala
sobre o aumento do nmero de chineses na regio. Ele props transformar o centro da cidade
em uma chinatown, como ocorreu em metrpoles do mundo.
Algo estava mudando na configurao da regio central da cidade. Mas essa
concentrao de chineses poderia ser denominada uma chinatown soteropolitana?

4.1.1 Centro de Salvador: uma chinatown?

O conceito de chinatonw vem sendo estudado por alguns antroplogos, que

pesquisam a dispora chinesa. Para McDonogh (1987), essa forma de bairro tnico constitui
um local de segregao, no qual os imigrantes ficam separados do resto da cidade. Afastado
do espao da cidade, mesmo estando dentro desta, esse lugar os mantm inseridos e separados
do novo contexto Nesses espaos, eles mantm sua rede de apoio e reproduzem a China
imaginada no mundo diasprico.
166

Preparao a base de macarro, vegetais, carnes e molho de soja.

221

De acordo com esse antroplogo, as chinatowns so bairros que vemos nascer e que
apresentam uma grande complexidade social, principalmente porque diversos grupos tnicos
compartilham um mesmo espao. Esses bairros apresentam instituies que servem de ponto
de contato entre os chineses e seu pas de origem, servindo, assim, como ponto de conexo
entre os imigrantes espalhados pelos continentes.
Para Mung (2000), as chinatowns constituem espaos de diferena, ilhas de
externalidade que atendem o desejo de separao que vem dos dois lados. A populao
segrega os estrangeiros, se afastando assim do desconforto causado a partir da relao de
estranhamento com o outro e os chineses tm nesse afastamento uma forma de proteger suas
relaes comerciais, nem sempre legais, alm de criar um ambiente propcio para a chegada e
adaptao de novos imigrantes, que se estabelecem nesses espaos como clandestinos, de
forma temporria ou definitiva, trabalhando para outros chineses. Mas, apesar de manter
aspectos similares e de servirem de base de apoio para os imigrantes na nova cidade, este
autor destaca que as chinatowns se diferenciam uma das outras, apresentando caractersticas
que refletem o contexto da insero do imigrante na sociedade hospedeira.
Nesses bairros tnicos, os smbolos de uma chinesidade construda delimitam o
espao do estrangeiro dentro do novo lugar e trazem de volta a sensao de pertencimento
perdida com a migrao. Apesar de que para muitas pessoas as chinatowns parecem locais
exticos, elas so bairros tpicos que crescem e vivem seus prprios processos sociais, e so
formados por pessoas que escolheram sair do seu pas e construir nesse espao a sua vida.
Contudo, de acordo com McDonogh (1987), com o tempo, devido a esse exotismo associado
a sua imagem, esses bairros passaram a ser locais tursticos muito mais do que locais de
recepo para novos imigrantes. Ter uma chinatown passou a ser um smbolo de
modernidade, e Hollywood teve papel fundamental na construo da imagem romantizada
desse espao.
Nessa perspectiva, Cartier (em MA e CARTIER, 2003) destaca que esta concepo
de bairro tnico tem entrado em declnio e no constitui mais um local de atrao para novos
imigrantes, se restringindo apenas a um espao de turismo e comrcio. Os recm chegados
tm buscado novas zonas de instalao, tanto para negcios quanto para moradia, em reas de
classe mdia, menos estereotipadas, onde a segregao no marcante.
Nos aglomerados chineses, como os de Vancouver, Toronto, So Francisco, Nova
York, Los Angeles os chineses tm preferido se instalar nas reas mais afastadas da regio
central e no nos locais tradicionais de aglomerao, onde predomina o modelo de

222

trabalho/residncia em um mesmo espao. Nesses novos bairros, os imigrantes residem de

forma dispersa e h uma clara separao de classe (ibidem).
Em Salvador, apesar de escolherem o Centro para morar e trabalhar, os chineses no
buscaram uma segregao. Os estabelecimentos de propriedade chinesa so voltados para a
populao local e no para a comunidade de chineses. A regio no marcada por smbolos
de uma chinesidade. Os chineses do Centro de Salvador se dispersaram no tecido urbano da
capital baiana, em busca de uma invisibilidade.
E os novos imigrantes, apesar de escolherem a regio central para se instalar, quando
se estabilizam economicamente, deixam essa rea e vo morar em outros locais, geralmente
zonas de classe mdia, afastadas do Centro. No entanto, para eles, esta regio continua sendo
o local de negcios e trabalho.
Contudo, mesmo sem apresentar os smbolos de uma chinesidade construda, ou
mesmo a segregao, o Centro de Salvador apresenta algumas caractersticas comuns s
chinatowns pontuadas por Wong e Mcdongh (2013) como: uma zona caracterizada por
bairros populares; uma rea empobrecida econmica e fisicamente; os chineses contriburam
com a reconstruo do comrcio local com a apropriao de pequenos estabelecimentos
comerciais, muitos que estavam fechados; eles alteraram a dinmica social do bairro, com a
instalao de novos pontos comerciais, principalmente o comrcio de bolsas que no havia na
regio; uma regio com bom sistema de transporte e de fcil acesso, o que facilita a
circulao de migrantes e da populao local.
Os estudiosos da dispora chineses (WONG e MCDONOGH, 2013; MA e
CARTIER, 2003; MUNG, 2000) reconhecem que as chinatowns representam apenas um tipo
de comunidade chinesa e os novos imigrantes tm buscado novas formas de insero. Um
exemplo o bairro chins de Barcelona. Essa novo aglomerado chins, apesar de ter a rede de
contatos, que sustenta o processo de migrao e apoia os recm-chegados, difere dos
tradicionais pela ausncia da segregao espacial, dos smbolos e de restaurantes de culinria
chinesa.
No barrio chino, a presena chinesa marcante, h pequenos negcios de produtos
chineses, restaurantes que dividem espao com bares espanhis tradicionais, e o local tem
favorecido o estabelecimento de novos imigrantes. No entanto, nesse modelo de apropriao
no h a representao do espao perdido, a culinria local permanece, apesar da introduo
de algumas preparaes chinesas e os estabelecimentos tm sua estrutura local mantida,

223

mesmo estando sob a administrao de um chins.O que se aproxima muito mais do modelo
encontrado em Salvador.
Os chineses que chegaram em Salvador se inseriram no cotidiano da cidade e no
buscaram segregar-se espacialmente, nem criar a imagem de uma China utpica, mas a rede
de apoio sempre esteve presente. Os restaurantes chineses do Centro no servem comida
chinesa, servem a culinria local, apesar de sempre haver uma ou duas preparaes chinesas.
Mesmo sendo um grupo a parte, eles buscam se inserir no cotidiano do Centro e adotar os
cdigos do lugar.
No h lojas de produtos chineses em Salvador, alguns ingredientes como molho de
soja, leo de gergelim, macarro de arroz, arroz no parbolizado, cogumelos podem ser
encontrados em uma grande delicatessen, mas os chineses dizem que os preos so muito
elevados, assim, eles preferem comprar atravs dos sites de venda em So Paulo.
Uma entrevistada me revelou que tem que importar muitos dos condimentos que
utiliza. A falta de condimentos e de outros ingredientes algo que limita a reproduo da sua
cozinha e dificulta a reproduo de preparaes tpicas.
Todos os entrevistados informaram que compram os produtos tpicos da sua cozinha
em So Paulo. A culinria desta cidade foi citada por todos como mais prxima da cozinha
chinesa. Voc j foi em So Paulo? J comeu nos restaurantes de l? L sim comida
chinesa de verdade. (Lin, chinesa, da RPC). Foi essa frase que ouvi de uma das entrevistadas
quando perguntei sobre a comida chinesa de Salvador.
O bairro da Liberdade167, em So Paulo, no considerada uma chinatown, e sim um
bairro oriental, onde a presena japonesa mais marcante do que a chinesa. Wong e
McDonogh (2013) destacam que apesar de ser um bairro oriental, esse espao foi construdo
a partir do modelo americano de chinatown, com a adio de smbolos que reforavam a
imagem de uma rea japons-asitico-brasileira dentro de uma metrpole, constituindo, assim
um espao utpico para a populao asitica local.
Piza (2012) salienta que uma rede de servios foi montada em regies com
concentrao de chineses, como 25 de Maro e Liberdade, para dar apoio aos chineses que
chegaram na cidade a partir de 1990, como casas de turismo, karaoks, restaurantes, lojas de
cambio, venda de cartes de telefone, at escolas de portugus para estrangeiros. Nos
restaurantes do bairro so feitos negcios, contatos e pagamentos. .

167

Bairro oriental de So Paulo.

224

Eu gosto mais de So Paulo, porque o ambiente parece mais Taiwan, o ritmo, o

clima, a convivncia, a morada l parecida com Taiwan.(Ling, imigrante de
Taiwan, proprietria de restaurante a peso na Carlos Gomes)
Em So Paulo tem mais comida igual a que tem na China. Eu fui uma vez em So
Paulo. Aqui a comida muito diferente (Ana168, procedente de Canto, scia de
pastelaria na Rua Chile)
Em So Paulo diferente, l tudo original (Chen, imigrante de Canto, dona de
restaurante na Rua do Cabea)

No bairro chins de Lima, como em outras chinatowns, pode-se encontrar mercados

de produtos e utenslios culinrios, alm de uma variedade de restaurantes, onde so atendidos
comensais chineses e no chineses.
Em Salvador, essa estrutura no existe, talvez por esta razo, para os chineses desta
cidade, a vida em So Paulo parece mais prxima do seu cotidiano na China. So Paulo povoa
o imaginrio desses imigrantes como um espao mais prximo do espao conhecido e a
disponibilidade de ingredientes e utenslios de cozinha tem papel fundamental na construo
dessa imagem. Mas diferenas no processo migratrio das duas cidades ocasionaram
diferentes formas de aglomerados chineses e diferentes usos do alimento no processo de
insero no territrio hospedeiro.
No entanto, apesar da diferena com outros aglomerados chineses, o alimento
tambm entra na comunidade chinesa de Salvador, como um elemento que o incorpora no
novo espao. Os restaurantes do Centro da cidade apresentam na entrada a placa comida
chinesa e baiana, o que denota a dualidade do espao vivido por seus proprietrios, que
carregam uma histria, uma herana cultural que no pode mais ser referncia e buscam neste
novo lugar, novos smbolos que permitam reconstruir uma nova familiaridade, uma nova
histria, que passa a ser construda a partir de sua chegada.
Apesar do Centro da cidade no ter os elementos que demarcam o espao da
chinesidade, os chineses adotam alguns smbolos, nos seus estabelecimentos, para demarcar o
seu lugar no novo territrio, como: os painis e adesivos com inscries chinesas, os amuletos
da sorte nos balces, as fotos de Mao Tse Tung, e mostram que aquele espao est sendo
reinscrito com novos smbolos. Busca-se, desta forma, mais do que demarcar seu espao, uma
familiaridade perdida e a reafirmao de sua identidade.
O Centro caracteriza-se como uma rea de comrcio popular, frequentada por uma
populao heterognea socio-racialmente, diferente do Saara no Rio de Janeiro, da Ciudad del

168

Quando os chineses utilizavam nomes brasileiros para se apresentar em mantive esta opo no quando usei o
pseudnimo.

225

Este, na fronteira com o Paraguai e da 25 de Maro em So Paulo, esta regio no tem maior
presena de estrangeiros. Nesse contexto, os chineses se destacam da populao local,
simplesmente por sua aparncia fsica. Mesmo buscando mostrar uma insero, com o uso de
roupas semelhantes as utilizadas pela populao local, pela adoo do vocabulrio recheado
de expresses populares e grias e a adoo dos trejeitos baianos, os chinas se evidenciam
no tecido urbano do centro da cidade.
Nas chinatowns, os chineses buscam manter suas memrias atravs do
associativismo, mas em Salvador, a memria mantida no ambiente familiar. Todos relataram
que no h festividades que renam a comunidade, e quando estas ocorrem so restritas aos
imigrantes bem sucedidos. Os entrevistados falaram apenas que vo a jantares oferecidos
quando o Cnsul ou Embaixador da China visita cidade.
O Centro da cidade de Salvador tem se constitudo em um espao de acolhimento
para a populao chinesa imigrante. Ele no se configura como uma chinatown, mas segue
outro modelo de aglomerado, onde h a rede, o recebimento aos recm-chegados, mas sem a
segregao e a reproduo de uma utopia.
De quando eu cheguei em 1994 ate agora melhorou muito, tem mais restaurante e
melhorou muito pra gente (Yu, imigrante procedente de Canto, proprietrio de
restaurante na Rua Carlos Gomes)

Ele mostra que a cidade construda por pessoas, sons, aromas, que emergem do dia
a dia, que fervilham e no aceitam ser descartados pela ordem urbanstica. Esse espao
constitui uma heterotopia para a cidade e os chineses que a residem e trabalham so
absorvidos e encontram seu lugar, como parte dele, buscando uma proximidade, mesmo
mantendo o distanciamento.
O lugar no mais algo apenas local, ele se mundializa, as fronteiras passam a ser
derrubadas. O espao praticado, vivido por todos aqueles que constroem o centro da cidade e
gritam pelo seu direito cidade, sejam eles, baianos ou chineses.

4.2 Os chineses no Centro de Salvador

4.2.1 A histria de Wu

Certa tarde, fui entrevistar o proprietrio de uma churrascaria localizada na Ladeira

da Praa, um dos primeiros chineses a chegar cidade. Comeamos a conversar, lembrei que
havia ido l algumas vezes, quando trabalhava na Vigilncia Sanitria e sempre via umas

226

meninas brincando no local. Eu sempre as admirava, porque eram to bonitas. Ele me disse
que eram suas filhas, mas j estavam formadas e independentes. E comeou a me contar a sua
histria.
Wu chegou ao Brasil com 8 anos, em 1975, vindo de Canto, provncia da RPC, seu
pai j estava aqui, chegou em 1969, em 1970 comeou a construir a primeira casa e em 1971
j tinha seu prprio negcio, na ladeira da Praa, primeiro um bar, depois virou uma
churrascaria. Naquela poca, todo mundo abria lavanderia, mas o pai de Wu inovou no tipo de
empreendimento. Wu veio seis anos depois com a me. Os seus irmos nasceram aqui. Eles
vieram direto para Salvador, mas o voo fez uma escala em So Paulo. A famlia veio para o
Brasil fugindo da pobreza, da fome, da misria. Da China no guarda muitas lembranas, s
dos dias de fome que passou. A nica recordao boa que mantm do sabor dos legumes
cozidos no vapor ou refogados e do ganso que era servido apenas nos dias de festas: Era
uma poca de muita pobreza, ele me diz. No Brasil, seus gostos alimentares mudaram,
passou a gostar de mocot, feijoada, feijo com arroz, carne e galinha, diz que se acostumou.
Wu no se considera mais chins, para ele, suas preferncias alimentares definem sua
identidade, sou brasileiro, baiano, cresci aqui, como mocot, feijoada, feijo com arroz..
Para ele, quando se chega em lugar tem que se acostumar, tem que se saber viver, a viver
com as pessoas do lugar, saber tratar, amansar quem brabo.Diferente dos outros chineses
da segunda gerao, Wu no estudou, para ele, tudo que aprendeu veio das ruas: Uma vez a
professora chamou meu pai pra dizer que eu no conseguia aprender ler, a meu pai me tirou
da escola, a aprendi a ler na rua, no dia a dia. Meus irmos so todos formados, minhas
irms tambm. Tenho um irmo que Oficial da Marinha, tenho irmo engenheiro. Todo
mundo formado. S eu que no estudei. Seus irmos moram at hoje com seu pai, em um
casaro no Dois de Julho, Wu se mudou quando os filhos eram crianas, pois as meninas
tinham medo dos ratos que andavam no telhado e o pai, homem severo de quem Wu tem
muitas mgoas, no permitiu uma reforma. Hoje, ele mora com a familia na Avenida Joana
Anglica. Seu pai, apesar de ter mais de 80 anos vai todos os dias churrascaria, segundo Wu,
para ver o caixa. Mas, Wu buscou dar um destino diferente a seus filhos: Meus filhos no
trabalham aqui, eu nunca quis essa vida para eles. Eu disse aproveitem de mim, aqui sou
escravo de vocs e de meu pai, aproveitem e estudem, me deixem aqui e aproveitem de mim
para estudar. Aqui escravido, sempre fui escravo de meu pai e agora sou de vocs,
estudem para ter outra vida. Tenho 4 filhas e 1 filho. Minhas filhas so todas formadas, 1
mdica, 1 advogada, 1 engenheira e outra trabalha no Tribunal de Justia, meu filho de 16

227

anos estuda no Cefet. Wu me fala feliz que graas a suas filhas voltou a China e conheceu
seu pas e finalmente pode descansar : Pedi dinheiro a meu pai para viajar e ele no me deu,
minhas filhas que pagaram para mim. Os dias que fiquei na China foram os nicos que no
trabalhei na minha vida. Foram 72 dias que eu fiquei l; foram os nicos que fiquei sem
trabalhar.
A histria de Wu como de muitos dos chineses que migraram para Salvador e que
buscaram nas ruas do Centro um novo lar e uma forma de sobrevivncia. Mas quem so os
chineses que habitam e trabalham no Centro de Salvador?

4.2.2 O perfil dos chineses

a) Origem
Em relao origem, os chineses que trabalham com alimentos se dividem em trs
grupos, os provenientes da Repblica Popular da China (RPC), estes normalmente oriundos
de Canto, como Wu; os provenientes de Taiwan e os de Hong Kong.
Segundo dados do Departamento da Polcia Federal, residem em Salvador 392
chineses, sendo 384 provenientes da RPC, 02 de Taiwan e 06 da Hong Kong, o que
corresponde a 60,87% dos chineses que vivem na Bahia

169

. Contudo, o chefe do

Departamento salienta que este nmero no retrata a realidade, pois engloba apenas os
imigrantes registrados na cidade de Salvador e muitos vieram de outras cidades brasileiras,
alm disso, os registros no consideram aqueles que ainda esto em processo de legalizao.
O grfico abaixo, que apresenta a distribuio dos entrevistados, segundo sua regio
de origem, mostra que 62% dos imigrantes so oriundos da RPC. Os imigrantes de Hong
Kong formam o menor grupo, com apenas 13% dos imigrantes. Esses dados confirmam a
realidade migratria de outras cidades, como Recife, Rio de Janeiro e So Paulo, que
apresentam o maior nmeros de imigrantes oriundos da RPC.

169

Dados obtido em 21/03/2014

228

Figura 23- Grfico com a distribuio percentual dos entrevistados, segundo regio de origem, 2014
RPC

Taiwan

Hong Kong

13%

25%
62%

Fonte: dados de campo, colhidos entre janeiro de 2012 a julho de 2014

A distncia entre o nmero de migrantes legalizados e a realidade do quadro

migratrio pode ser facilmente visualizada quando andamos pelas ruas da cidade,
principalmente no Centro, onde a cada dia aumenta o nmero de chineses. H muito mais do
que os nmeros oficiais demonstram. Em minhas entrevistas pude tambm confrontar esta
realidade. Entrevistei 05 taiwaneses que residem h mais de 20 anos em Salvador, e nos
registros da Policia Federal h apenas dois imigrantes de Taiwan.
Alm desses taiwaneses entrevistei 17 imigrantes da RPC e 2 de Hong Kong. Apesar
de todos serem identificados pelos brasileiros como china, independente das distines
lingusticas, de regio de origem, hbitos alimentares, para eles esta origem um fator de
diferenciao. Para os procedentes de Hong Kong e Taiwan, ser chins uma caracterstica
depreciativa.
Apesar de Hong Kong e Taiwan terem sido incorporadas e de politicamente serem
identificadas como Repblica Popular da China, a histria poltica e cultural das trs regies
percorreu caminhos diferenciados, o que fez com que os imigrantes de Hong Kong e Taiwan
no se considerem chineses. Em realao aos chineses da RPC, esses tambm no se veem
como um grupo nico. Os falantes de mandarim formam um grupo diferenciado daqueles que
falam cantons, por exemplo.
As questes que diferenciam chineses da RPC, de Taiwan e Hong Kong estrapolam a
esfrera poltica e so mantidas na dispora.

229

Hong Kong

Figura 24- Mapa representativo da regio de Hong Kong170

Tiago e Kite, dois imigrantes de Hong Kong que moram em Salvador, no se

conhecem; eles possuem estabelecimentos em regies distintas do Centro e pertencem a
diferentes fluxos migratrios, no entanto, ambos no se identificam como chineses e nas suas
falas sempre me apontavam aspectos que os distinguiam desse grupo de imigrantes, que
consideravam um grupo inferior. Tiago ao me falar de seus vizinhos chineses diz:
Eu no sou chins, sou de Hong Kong. O passaporte da gente de Hong Kong
diferente, a gente pode ir pra China, mas os chineses no podem ficar em
Hong Kong. Meu vizinho chins, eles so diferentes. Hong Kong era da
Inglaterra, tem pouco tempo que voltou pra China. A gente no chins.
(Tiago, imigrante de Hong Kong, proprietrio de trs pastelarias e uma loja
de artigos importados)

Durante muito tempo, sob domnio ingls, Hong Kong foi um centro de atrao de
imigrantes da RPC. Em 1984, foi assinado um acordo ente China e Reino Unido para que
Hong Kong voltasse ao domnio chins, o que ocorreu em 01/07/1997, aps 156 anos de
controle britnico.
Com o domnio chins, Hong Kog perdeu progressivamente sua autonomia. Apesar
de ter ganrantido o regime capitalista e manuteno de um governo independente, essa
garantia s perdurar por 50 anos aps 1997 e as reas de defesa e poltica externa passaram a
ser fortemente controladas pela RPC.

170

Disponvel em http://geology.com/world/hong-kong-satellite-image.shtml

230

Apesar da reintegrao China, os imigrantes de Hong Kong so vistos como um

grupo a parte pela Polcia Federal brasileira, e o pas possui um Consulado independente do
da RPC, para atender brasileiros.
O retorno de Hong Kong a China colocou em

ameaa a liberdade e o

desenvolvimento capitalista vivido por sua populao, assim o fluxo migratrio de chineses
de Hong Kong se intensificou a partir de 1998, muitos migraram para outros pases temoros
das mudanas que poderiam ser implantadas pelo seu Governo.
Exatamente nesse perodo, o nmero de chineses de Hong Kong aumentou no Brasil
e em Salvador, como Kite, que tinha voltado para Hong Kong com sua famlia no incio da
dcada de 1990, devido a crise econmica instalada no Brasil e retornou seis anos depois,
aps o retorno de Hong Kong ao domnio chins.
O problema quando eu fui para Hong Kong nos anos 80-90, aqui no Brasil, no sei
se voc se lembra, mas teve problema de financeiro, problema de hiperinflao, foi
tempo de hiperinflao. Naquele tempo eu trabalhava em loja, eu tinha uma loja.
Naquele tempo ningum aguentava com a inflao. Quando eu falei pro meu sogro,
ele tem negcio tambm, negcio de atacado, l em Hong Kong, ele me chamou
para abrir uma sociedade. Quando eu viajei l, para passar Ano Novo, quando
cheguei l, ele disse que o socio dele vai sair. A ele disse: voc pode sair quando
te interessar. Ento eu tava pensando, os filhos tavam pequenos, eu pensei bom
ficar aqui. bom porque l tem o problema da hiper inflao, por causa disso que
eu fiquei. Ai meu sogro tem comrcio de atacadista de ovo, fiquei l com ele 1 a 2
anos, a, com um pessoal amigo dele l abri um restaurante de comida japons at
1996. A quando 96, aqui com Fernando Henrique, melhorou mais e l tinha o
problema. Hong Kong era colonizada pela Inglaterra e ela tinha o limite at 97 de
entregar a China e a China tinha uma poltica dura e comunista, ento voc no
sabe o que vai acontecer a frente. Ento aqui t bom. A voltei. (Kite,imigrante de
Hing Kong, proprierrio de restaurante na regio do Comrcio)

Atualmente, vrios protestos pr-democracia tm eclodido na regio, exigindo o

direito s eleies livres para os governantes em 2017, sem interferncia do governo de
Pequim. O governo central concorda com as eleio por sufrgio direto, mas com "dois ou
trs candidatos" escolhidos por um Comit prximo a Pequim, o que, para a populao de
Hong Kong, constitui "uma limitao democracia".
Uma pesquisa realizada em 2014, demonstrou que cada vez menos os cidados de
Hong Kong se identificam como "chins", a quem consideram um povo grosseiro. Os
confrontos entre a populao da RPC que invade Hong Kong e os habitantes da ilha so cada
vez mais comuns e violentos - "As pessoas esto com raiva e amarga", diz Emily Lau, do
Partido Democrtico e membro do Conselho Legislativo de Hong Kong. Para ela, a
disseminao desse sentimento mais comum nas reas prximas fronteira, onde a

231

identidade com o Continente costumava ser mais forte do que na cidade mais densamente
povoada (site oeconomist).
Os imigrantes de Hong Kong formam o menor grupo em Salvador. Eles se
diferenciam dos demais por ter uma atitude mais cosmopolita e por pertencer a uma classe
social mais elevada. Enquanto os chineses da RPC eram geralmente camposeses e
funcionrios de fbricas e os taiwaneses profisionais liberais em seus pases, os chineses de
Hong Kong eram empresrios, que migraram em busca de melhores oportunidades de
investimentos e negcios.

Taiwan ou Repblica da China171

Figura 25- Mapar representativo da regio de Taiwan172

Para vocs a gente tudo chins, mas no assim. A gente bem diferente. Aqui s
tem eu e Camila de Taiwan, o resto tudo chins. Foi assim que Ling, taiwanesa, dona de
restaurante me respondeu quando eu a tratei como chinesa. Os taiwanses no se percebiam
como chineses e se mostravam um grupo parte. Nas entrevistas me diziam que a diferena
de idioma era um elemento dificultador para estabelecer uma relao entre os dois grupos,
mas no decorrer das conversas, eu percebia que outras questes interferiam na percepo do
ser chins para este grupo.

171

Eu considerei o nome Taiwan ao invs de Repblica da China, porque os imigrantes entrevistados

reconheciam seu pas com esse nome (Taiwan).
172
Mapa de Taiwan, ou Repblica da China. Disponvel em http://geology.com/world/taiwan-satelliteimage.shtml

232

A situao de Taiwan difere da de Hong Kong. Conhecida popularmente como China

Nacional (1950, 1960), Formosa (1542), Repblica da China (1912), o Estado de Taiwan
surgiu em 1912, aps a Revoluo de 1911
Durante sua histria, Taiwan foi ocupada por diversas naes ocidentais, portugueses
(1582), chineses, espanhis, holandeses (1633), japoneses (1662-1895; 1945) controlaram a
ilha em diferentes momento. Seu territrio e nome eram modificados, medida que passava
de um domnio a outo. Pinheiro-Machado (2010) acredita que o fato da Ilha ter tido vrios
nomes interferiu, inclusive, na construo da identidade taiwanesa.
A partir de janeiro de 1988, Taiwan passou a lutar intensamente por sua independncia
e soberania e busca afirmar sua identidade taiwanesa como algo distindo da chinesa. Ela tem
lutado para ser reconhecida como um pas independente e no uma provncia chinesa, o que
no aceito pelo governo chins, que defende a reunificao da China (PEREIRA PINTO,
2004).
Taiwaneses e chineses percorreram caminhos histricos distintos e vivenciaram
interesses diferenciados, o que dificultou a formao de uma identidade nacional nica.
Os taiwaneses que vivem em Salvador chegaram a esta cidade no primeiro fluxo
migratrio, que ocorreu at a dcada de 1970. No houve migrao de taiwaneses nas
dcadas seguintes. Eles vieram para o Brasil quando Taiwan ainda era reconhecida como um
Estado independente. Mesmo convivendo com os poucos chineses da RPC que vivem na
cidade, eles no se percebem como um grupo nico, com uma mesma identidade. Alm das
questes polticas e histricas que intereferiram na construo dessa identidade nica, o fato
de no falar canonts como os demais imigrantes foi um fator que dificultou a integrao
desses grupos.
De acordo com Pereira Pinto (2000), a questo da identidade cultural de Taiwan
um dos argumentos para que Taiwan se mantenha independente da China, pois mesmo tendo
a maioria da populao formada pela etnia han, a histria dos dois paises impediu a
construo de uma nica identidade chinesa.
No Departamento da Policia Federal, os taiwaneses formam um grupo distinto dos
chineses da RPC. E as questes politicas e consulares de Taiwan so resolvidas no Brasil no
Escritrio Econmico e Cultural de Taipei, uma organizao no-governamental que
representa o governo da Repblica da China (Taiwan) na Repblica Federativa do Brasil.

233

Os taiwaneses que se estabeleceram no Centro se mostram mais abertos e inseridos

na sociedade local do que os imigrantes da RPC. o nico grupo onde foi observado
casamento com brasileiros. Os imigrantes de Taiwan apresentam melhor escolaridade e no
vieram para o Brasil fugindo da pobreza e sim da instabilidade politica do seu pas ou em
busca de melhores condies de negcios.
A segunda gerao entrevistada de Taiwan no se percebe como chins e sim como
brasileiros e ao contrrio dos chineses da RPC, eles no se mantm fechados no grupo
familiar, apesar de utilizarem a rede de apoio e a famlia na estruturao dos seus negcios.
Mas muitos retornaram para Taiwan aps a aposentadoria, contudo seus filhos
permaneceram na cidade ou buscaram outros pases para viver.

RPC

Figura 26- Mapa representativo da Repblica Popular da China (RPC)173

A RPC uma repblica socialista, governada pelo Partido Comunista Chins, sob um

sistema unipartidrio. composta por 22 provncias, cinco regies autnomas (Xinjiang,

Monglia Interior, Tibetee, Ningxia e Guangxi), quatro municpios (Pequim, Tianjin, Xangai
e Chongqing) e duas Regies Administrativas Especiais (Hong Kong e Macau) e uma capital
(Pequim ). A lingua oficial o mandarin, mas fala-se o cantons e diversos dialetos.

173

Disponvel em http://pt.slideshare.net/AnaPereira2/cultura-chinesa-sociologia

234

Em campo, observei que os imigrantes da RPC so mais isolados e tm mais

resistncia em se inserir na sociedade local. Esse grupo foi o mais resistente a falar, ao
contrrio dos taiwaneses que eram mais abertos s conversas.
Os casamentos da segunda gerao geralmente so arranjados e evita-se um contato
com os demais imigrantes. Esse grupo geralmente encaminha suas crianas para estudar na
China, aps concluir o ensino mdio. E poucos so aqueles que retornaram ao seu pas, aps
se aposentarem. Suas atividades comerciais so mais heterogneas, so proprietrios de
restaurantes, lanchontes, pastelarias, lojas de importados e de produtos de informrtica e de
artigos femininos.

b)

Atividades desenvolvidas

Como Wu e sua famlia, os primeiros chineses que chegaram a capital baiana se

inseriram no cotidiano da cidade com seus restaurantes e lavanderias, como ocorreu em outros
locais (ROBERTS, 2002; SILVA, 2008; MUNG, 2000). Escolheram os bairros da orla, como
Barra e Pituba, mas tambm a regio central, que, neste perodo, comeava a entrar em um
processo de transformao.
Segundo Mung (2000), os chineses ultramar tm marcado presena em atividades
comerciais ligadas ao ramo de restaurantes, comrcio de alimentos, produtos chineses e
artigos orientais, adotando o exotismo como um instrumento para marcar sua presena no
novo espao. Desta forma, mesmo como um grupo minoritrio, eles conquistaram espao e
ganharam fora e legitimidade na sociedade de acolhimento.
Em Salvador, alm dos restaurantes de comida tpica e lavanderias, com a
intensificao do fluxo migratrio, os chineses passaram tambm a dominar o comrcio de
produtos importados. Lembro das lojas de presentes que havia nas galerias da Fundao
Politcnica , onde amos comprar lembrancinhas de aniversrio e Natal. Atualmente, s existe
nesse local um pequeno box no piso trreo.
Chin, uma taiwanesa, analista de sistemas, chegou a Salvador com dois anos, em
1968, acompanhando seus pais, ele engenheiro e ela secretria, que saram de Taiwan,
fugindo da instabilidade poltica que dominava o pas, em busca de melhores condies de
vida para seus dois filhos. Ela lembra a rotina de sua famlia, que tinha uma pequena
lanchonete na Fundao Politcnica. O pai faleceu e a me retornou para Taiwan, Chin e o
irmo ficaram em Salvador e adotaram outro rumo para sua vida profissional.

235

Meus pais ficavam o dia todo na lanchonete, a gente s comia junto de noite em
casa, mas o dia a gente ia para escola e eles ficavam na lanchonete. A gente no
encontrava muito outros chineses, s era meus pais, eu e meu irmo.(Chin,
taiwanesa, pertencenete a segunda gerao)

Durante esses quase 50 anos, a migrao chinesa foi tomando outros rumos e muita
coisa mudou em relao as suas atividades no Centro da capital baiana. As lojas de presentes
foram reduzidas, as lavanderias fecharam, os restaurantes mudaram suas decoraes e
cardpios, e outros estabelecimentos passaram a entrar em evidncia. Os chineses esto,
atualmente, no ramo dos restaurantes populares, de comida a quilo, de pastelarias, lachonetes,
lojas de artigos femininos e importados.
E, assim, pouco a pouco, eles foram aprendendo a viver e se espalhando pelo
tecido urbano do Centro.
Atualmente, h aproximadamente 70 estabelecimentos de chineses na regio central
de Salvador, mas este nmero aumenta a cada dia. Na Avenida Sete de Setembro e suas
transversais h a maior concentrao de lojas de acessrios femininos, os restaurantes esto
distribudos por todo Centro, com maior concentrao no Largo Dois de Julho e Rua Carlos
Gomes. As alteraes no comrcio do Centro da cidade demonstram as mudanas no fluxo
migratrio chins para a capital baiana.
Os estabelecimentos de propriedade de chineses esto espalhados pelo tecido urbano
do Centro, os restaurantes e pastelarias esto principalmente na Rua Carlos Gomes, Avenida
Joana Anglica e Comrcio. As lojas de importados concentram-se na Avenida Sete de
Setembro e Barroquinha.
Regies comerciais antes abandonadas, como a Barroquinha, passaram a ser tambm
foco dos chineses, 14,3 % dos 70 estabelecimentos de chineses esto nessa rea (Grfico 2).
Como disse uma das entrevistadas baianas:
Eles esto dominando nossa cidade, esto em todos os lugares. O bom que locais
que estavam morrendo como a Barroquinha renasceram graas aos chineses.
(Sandra, traseunte soteropolitana, entrevistada durante o trabalho de campo)
O grfico a seguir mostra o percentual de estabalecimentos de alimentos de propriedade de
chineses em cada regio do Centro. Nele observa-se que na Rua Carlos Gomes encontra-se o

maior nmero de estabelecimentos. Nesta regio, que paralela a Avenida Sete de Setembro,
h um maior nmero de prdios abandonados e lojas fechadas, seus imveis tm um valor
comercial menor do que os da Avenida Sete de Setembro.

236

Figura 27-Grfico com a distribuio percentual dos estabelecimentos de alimentos de propriedade de

chineses no Centro de Salvador, 2014
25
20
15
10
5
0

21.4
17.1

Carlos Gomes

14.3
Av. Sete Setembro

11.4
8.6

Baixa dos
Sapateiros/Barroquinha
Dois de Julho

7.2
4.3

4.3
1.4

Centro Histrico
Joana Anglica
Piedade
Comrcio
Campo Grande

Fonte: dados de campo coletados no perodo de 2012-2014

As lojas de acessrios femininos ocupam prdios na regio das Mercs, j os

restaurantes esto mais distribudos, pelas regies do Comrcio, Dois de Julho, Rua Carlos
Gomes, Rua Chile e So Bento, zonas de concentrao de estabelecimentos que servem
refeies denominadas caseiras. As pastelarias esto espalhdas pelo Centro, distribudas
pela Rua Chile, Praa da S, Rua da Ajuda, Rua Carlos Gomes, Dois de Julho, Avenida Joana
Anglica, Avenida J.J. Seabra, Rua Direita da Piedade, Rua do Paraso, Rua Forte de So
Pedro.
O pai de Chen, um dos primeiros chineses a se instalar no Centro escolheu a Rua da
Forca para abrir seu restaurante, prximo ao Dois de Julho, onde h muitas residncias
antigas. Atualmente, seus quatro filhos possuem restaurantes nesta mesma rua.
Apesar da heterogeneidade do grupo de imigrantes, em relao raiz lingustica e
origem, h uma homogeneidade nas suas prticas de trabalho. Os chineses desenvolvem
atividades semelhantes e quando uma prtica nova introduzida, logo ela copiada pelos
demais membros do grupo. Assim, ocorreu com a venda do yakisoba, do pastel chins,

237

inovaes no cardpio local que rapidamente foram assimiladas pelo grupo e passaram a ser
comuns no Centro.

c)

Motivos que levaram a migrao

As razes que levaram os chineses a migrarem foram as mais variadas, desde a

pobreza, como o pai de Wu; o casamento, como Ana; ou um convite para trabalho, como o
pai de Chen; ou a busca por melhores oportunidades de negcios, como Kite. Ou
simplesmente por desejo de mudana. Mas a maioria disse ter sado do seu pas de origem em
busca de melhores condies de vida.
O pai do meu marido tem oito filhos. E eu tenho parente que viajou pra China pra
conversar, vamo umbora l pro Brasil, Brasil bom, a eu umbora umbora pro Brasil
umbora ai veio. Veio eu ele filho e tudo. Eu, ele e os trs filhos. (Len, chinesa
imigrante, procedente de Canto com restaurante da Rua da Ajuda)
Os chineses vm pr c porque moda, moda na China viver em outro lugar
(Chen).

d) Associativismo
O dono de um dos restaurantes do Centro acredita que deve ter aproximadamente
2000 chineses vivendo em Salvador, o que no foi comprovado. Ele diz que tentou criar uma
associao dos comerciantes chineses do Centro, contudo, teve dificuldade em reunir o grupo
e faz-lo participar das atividades grupais.
Os chineses do Centro vivem fechados no seu grupo familiar, as relaes so
estabelecidas a partir da famlia, que serve de apoio para a chegada de novos migrantes.
Diferente de outros aglomerados chineses, eles no esto ligados a uma associao
ou comunidade local. H uma Associao Cultural China-Bahia, que foi lanada em 10 de
julho de 2010, sob a presidncia de Lau Ping Luan, procedente de Hong Kong, que vive em
Salvador desde 1969. No entanto, os entrevistados no mencionaram esta Associao, e
disseram no estabelecer relao com outros chineses, alm daqueles ligados a seu grupo
familiar. Mas fotos de alguns estavam estampadas no lbum do evento de lanamento da
instituio.

238

d)

Faixa etria

A idade dos chineses do centro variada, tem um grupo que migrou na dcada de
1960 que j est com aproximadamente 80 anos, alguns desses j faleceram, como o pai de
Chen, que foi cozinheiro do Yan Ping. Desse grupo h procedentes de Taiwan e RPC. Os
chineses de Hong Kong comearam a migrar a partir de 1980. A mdia de idade 30 a 40
anos, mas Kite tem aproximandamente 60 anos.
Entre os imigrantes, h tambm adolescentes, que chegaram para acompanhar os pais
que j estavam aqui. Como os filhos de Leng, uma menina de 19 anos e um menino de 15. No
periodo das entrevistas, eles tinham chegado h 3 meses, 6 anos aps os pais. O menino
tentava aprender o portugus e estava ansioso para entrar na escola, mas a menina estava com
bastante resistncia, segundo seu pai.

f) Gnero
Em relao ao gnero, o nmero de homens e mulheres equilibrado, pois geralmente
so casais que esto frente dos restaurantes. Quando os homens migram sozinhos, eles
buscam suas mulheres e filhos assim que se estabilizam; e se so solteiros buscam uma esposa
na prpria comunidade ou na China, como Brian, que depois de abrir seu restaurante na Rua
Carlos Gomes, trouxe sua esposa da China.
Cunha e Mello (2012) destacam que a mulher chinesa tem papel igual ao dos homens
frente dos negcios chineses na comunidade do SAARA, no Rio de Janeiro, a diferenciao
ocorre apenas nos tipos de atividades desempenhadas pelos dois grupos. Os homens so
responsveis pelo trabalho mais duro, como carregar mercadorias e a segurana do local e as
mulheres pelas atividades de caixa e venda de produtos.
O mesmo foi observado nas lojas de artigos femininos do Centro de Salvador, onde as
mulheres sempre estavam no caixa e no atendimento aos clientes e os homens andando pela
loja, observando o fluxo de pessoas e impedindo possiveis furtos.
Nos restaurantes h uma diviso igualitria do nmero de tarefas. Os homens abrem o
estabelecimento, fazem as compras, recebem os fornecedores, resolvem as

questes de

reformas. As mulheres ficam no atendimento aos clientes, no caixa, como elas falam melhor
do que os homens, geralmente so elas que recebem os rgos de fiscalizao. E foram as
mulheres as mais entevistadas, pois estavam mais abertas a conversar.

239

Outro aspecto que chamou a ateno que geralmente os homens tinham alguma
experincia anterior com a cozinha e quando havia chins no preparo de alimento era do sexo
masculino. Com exceo das mulheres mais velhas, todas as entrevistadas, com menos de 40
anos, disseram no saber cozinhar e que seus maridos cozinhavam e eram eles os responsveis
pelo preparo de alguns alimentos no estabelecimento, principalmente nas pastelarias.
Esse dado corrobora um aspecto da cultura chinesa, na qual o ato de cozinhar uma
ao masculina. Pastor (2003) destaca que o fato da atividade de cozinhar estar ligada ao
masculino foi importante na construo da cozinha chino-peruana, pois as peruanas casadas
com chineses aprenderam com seus maridos seus gostos e tradies culinrias, o que
contribuiu para fuso de aspectos das duas cozinhas.
Meu marido aprendeu a cozinhar moqueca para meu filho que gosta. Ele aprendeu
a fazer comida de dend por causa dele. Ele pedia.(Chen)
Eu no sei cozinhar, quem faz o pastel aqui ele. Se vov quiser eu peo para ele
fazer yakissoba pra voc. bom. Ele faz igual da China. Quando pra gente
conhecido ele faz igual. ( Liang, imigrante de Canto, dona de pastelaria na Rua do
Paraso)

A mulher tem um papel importante na familia chinesa, ela a responsvel por

repassar as tradies para as futuras geraes. Mas entre os chineses que moram em Salvador,
a maioria das mulheres entrevistadas no sabia cozinhar e buscava em livros de receitas e
internet as receitas chinesas para prerparo dos alimentos, o que afeta diretamente a
manuteno da herana culinria no grupo estudado, pois os conhecimentos culinrios no so
aqueles vindos da familia e sim os padronizados em livros de receitas ou sites culinrios.

g) Estrutura familiar

As familias dos chineses do Centro no so numerosoas, compostas, geralmente, por

um casal com 1 a 2 filhos. Os casais que migraram adultos trouxeram filhos crianas, mas
muitos dos imigrantes vieram adolescentes e os filhos nasceram aqui, ou mesmo chegando
adulto, tiveram seus primeiros filhos em solo brasileiro.
As crianas que nascem aqui ou aquelas que vieram muito pequenas com 2 ou 3 anos,
como Ita e Chin, filhos de taiwaneses, se adaptaram melhor vida local. E permaneceram
aqui mesmo aps o retorno dos pais. Eles se consideram brasileiros e no mais chineses, pois
foi aqui que estudaram, fizeram amigos, criaram seus laos, contruram suas memrias, sua
histria, assim como a memria de seus pais ficou em Taiwan, a deles foi enraizada no Brasil.
Esses chineses no mantm muito as tradies, como um entrevistado disse: eu cresci

240

praticamente aqui e uma me chinesa me fala: aqui eles cresceram, estudaram, ento so
baianos e no chineses mais. As memrias so as do lugar de onde cresceram, estabeleceram
relaes.

Primeira gerao de imigrantes em Salvador

A primeira gerao de chineses que migrou para Salvador tinha baixa escolaridade,
geralmente trabalhadores de fbricas ou camponeses, que vieram para o Brasil fugindo da
pobreza, da misria, em busca de melhores oportunidades de negcios ou de uma melhor
qualidade de vida.
Alguns vieram ainda crianas ou adolescentes acompanhando os pais e tiveram que
largar a escola na China, como Wu. Ao chegar ao Brasil, a vida dura de trabalho impediu
retornar aos estudos. Outros apresentavam uma boa qualificao profissional, no entanto,
independente do nvel de escolaridade, todos eles passaram seus dias atrs dos balces de seus
restaurantes, pastelarias ou lanchonetes, em uma vida que se restringiu a trabalho e familia.
Uma das entrevistadas, diferente dos demais chineses, veio de Shangai para o Brasil
em 1952, quando ainda era criana, incialmente para So Paulo, acompanhando os pais. Nesta
cidade cresceu, casou, constituiu famlia. Joalheira, trabalhava na fabricao e comrcio de
joias com a famlia. Seu filho tinha problemas respiratrios, ento foi orientada pelo mdico a
buscar as cidades do Nordeste, por terem melhor clima. Foi inicialmente para Sergipe, mas
no gostou , decidiu ento migrar para Salvador, onde chegou em em 1967.
Mas diferente dessa entrevistada, que ao chegar se instalou no ramo de joalheria, sua
profisso, os primeiros chineses abriram restaurantes tpicos de comida chinesa, lavanderias e
lojas de produtos importados. Eles trabalhavam duro nos seus estabelecimentos, que eram
mantidos com mo de obra chinesa. Muitos trouxeram parentes da China para ajudar nas
atividades comerciais.
Alguns chineses dessa gerao ainda esto na cidade. maioria no trabalha mais,
ajuda os filhos a cuidar das crianas. medida que vo envelhecendo, os chineses
abandonam suas lojas ou passam para migrantes mais novos. So poucos os que mantm os
negcios da famlia, aps a aposentadoria dos pais, como Wu e o irmo de Chen, o que causa
alteraes na composio do mapa de localizao dos estabelecimentos. Porm, outros
retornaram para a China, como a me de Chin.

241

Geraes diferentes residem juntas, como ocorre com a familia de Wu. Os pais
vivem com os filhos, mesmo depois que estes se casam e constituem famlia. Os avs so
fundamentais no cuidado das crianas

Segunda gerao de imigrantes em Salvador

Um trao marcante desse grupo que a maior parte dele no permanece no mesmo
tipo de negcio dos pais. Normalmente, com uma escolaridade mais elevada, eles so
profissionais liberais ou funcionrios pblicos. Como as irms e os filhos de Wu que
nasceram aqui no Brasil . Porm, alguns poucos seguem o caminhos dos pais, como Wu que
seguiu com a churrascaria da familia, o filho de Ling formado em Administrao de Empresas
que toma conta do restaurante da me e a filha de Kite que ajuda na administrao do
restaurante da famlia e est abrindo seu prprio estabelecimento. Os chineses da segunda
gerao, mesmo quando permanecem no ramo de atividades dos pais, estudam e buscam se
profissionalizar na atividades que desenvolvem.
Piza (2012) mostra em seu estudo como os chineses da 25 de Maro investem na
educao dos filhos que frequentam as escolas religiosas mais tradicionais da capital paulista,
o que tambm demonstrado por Pinheiro-Machado (2006), que menciona que parte do
dinheiro dos chineses de Cidade del Este investido na escola de seus filhos. O mesmo
observo em Salvador. As crianas e adolescentes, filhos dos chineses do Centro, estudam nas
tradicionais escolas particulares da cidade e muitos vo estudar nos Estados Unidos e China,
aps concluir o Ensino Mdio
Por estudar nas escolas brasileiras, eles acabam tendo um maior contato com a
sociedade local, sendo mais influenciados pela cultura da cidade. Quando no esto na escola,
elas esto nas mesas dos restaurantes estudando, auxiliando os pais no caixa. Assim, so eles
os grandes causadores de mudanas na estrutura familiar.
Algumas vezes, encontrei algumas familias chinesas passeando em um dos
shoppings da cidade com as crianas. Eles me disseram que esse um dos nicos momentos
de lazer, que ocrre por exigncias das crianas.
As crianas e adolescente que cresceram na cidade tem um domnio maior da lingua
local, apesar de se comunicar com os pais em cantons, mandarim ou taiwans, que aprendem

242

em casa, no ambiente domstico. Por dominarem o portugus, so elas que negociam com os
fornecedores, conversam com os clientes.
A segunda gerao faz o elo de ligao entre a tradio e o novo. Apesar de viver as
tradies chinesas no ambiente da casa, ela jogada na rua, onde entra em contato com a
cultural local, fazendo a ligao entre os dois mundos, o da casa e o da rua, entre o novo e o
antigo. Como as filhas de Wu, elas vivenciam o ambiente familiar, onde as tradies so
mantidas, onde a cultura familiar tenta subsistir, mas tambm so jogadas no mundo novo,
vivenciam, assim, os elementos do novo espao e as lembranas do velho.
Assim, os chineses adultos da segunda gerao entrevistados dizem se sentir muito
mais baiano do que chins, eles se distanciaram das tradies familiares e se aproximaram
mais do cotidiano local. A chinesidade desse grupo fica limitada a sua famlia e aos seus
traos fsicos.
Chen, chinesa da RPC, me contou que est ensinando cantons para seu filho de seis
anos, mas que tem tido dificuldade. Apesar dele entender o que ela fala, ele tem dificuldade
em pronunciar as palavras. As crianas aprendem a falar a lingua dos pais, mas a falta de uma
escola dificulta a manuteno da lingua. Eles dizem que muitas ouvem, entendem, mas no
falam. H uma escola de classe mdia alta em Salvador, que oferece curso de mandarim como
disciplina bsica em sua grade curricular, mas os chineses do Centro falam cantons e essa
escola distante da regio.
Ita diz que apesar de falar taiwans, aprendido em casa com os pais, ele fala
mandarim, aprendeu nas ruas, no contato com outros chineses, a semelhana entre as duas
linguas facilitou o aprendizado. Segundo me informou, as duas linguas tm escrita
semelhante, mas a linguagem falada completamente diferente. Isso porque, Mao Tse Tung
simplificou o mandarim durante o processo da Revoluo Cultural, e Taiwan manteve o uso
tradicional da lingua.
Como ocorre em outros grupos, muito chineses enviam seus filhos para aprender o
idioma de seus pais ou estudar em Universidades na China ou nos Estados Unidos. (PINAGUERASSIMOFF, 2012; MUNG, 2000; MA e CARTIER, 2003). A educao dos filhos tem
sido uma estratgia comum para os chineses ultramar modificar seu destino no mundo
globalizado.
Apesar da segunda gereo estar mais inserida no cotidano da cidade, os adolescentes
recm-chegados tm uma maior resistncia adaptao. Muitos se negam a frequentar as
escolas locais e se isolam, no intuito de manter sua chinesidade. Ao contrrio dos

243

adolescentes que cresceram em Salvador, que buscam se inserir na sociedade local, esse grupo
se mantm a parte e evitam, inclusive, relaes mais prximas com os adolescentes que
creceram na cidade. comum v-los com os celulares nas mos, conversando com os amigos
na China ou assistindo filmes chineses quando esto nos restaurantes de seus pais. Eles
buscam elementos que reforcem sua chinesidade e demarquem sua diferenciao com os
grupos locais, como por exemplo, roupas com imagens dos dolos nacionais, o uso da lingua.
As imagens do passado trazem familiaridade ao novo espao.
Shi se queixa que sua filha de 19 anos no quer ir para escola para aprender o
portugus e seu filho de 15 est tendo dificuldades para se adaptar. Os filhos utilizam a
internet para manter o contato com os amigos que ficaram na China. Shi j estava no Brasil h
6 anos com sua esposa, mas seus filhos chegaram h 6 meses. O apego aos simbolos da
chinesidade (lingua, imagens, comida) surge como uma forma de acabar com a sensao de
estranhamento, de no pertencimento.

h) Os casamentos

Pina-Guesrassimoff (2012) destaca que o casamento uma das maiores razes para a
migrao de mulheres chinesas, inclusive com a participao de agncias matrimoniais que
favorecem o encontro de homens chineses que vivem em outros paises com mulheres que
habitam na China. Muitas chinesas veem nesse tipo de casamento, uma forma de ascender
modernidade. Das quinze mulheres entrevistadas, 40% vieram para Salvador por razo de
casamento.
Os casamentos arranjados ainda so uma prtica, como Wu que casou com sua esposa
com o auxlio de um intermedirio, que ele chama de padrinho. Ela residia em So Paulo e ele
em Salvador, para onde veio trazido por seu pai quando tinha oito anos. Segundo conta, ele
foi a So Paulo falar com o pai dela, com a interveno do padrinho, e conhec-la; ficaram
cinco dias juntos. Retornou a Salvador, depois de seis meses teve a resposta positiva ao seu
pedido. Ela veio morar com ele nesta cidade, onde permanece at hoje, enquanto seus pais
retornaram para China.
Em uma das minhas visitas a um dos restaurantes, o dono de um estabelecimento
visitou a proprietria de outro, onde eu estava e comentou:
Queria casar meu filho com sua filha, mas sua filha baiana demais, no serve
para meu filho. Vou na China buscar noiva pra ele. Fala a verdade eu e ela, a gente
quer que nossos filhos casem com gente da China, melhor, porque baiano
sabido ( Ming, chins de Canto, proprietrio de restaurante na Rua Carlos Gomes)

244

A mulher tem papel fundamental na manuteno da cultura chinesa, cabe a ela a

responsabiliade de transmitir os aspectos culturais a seus filhos, portanto casar com uma
brasileira significa enfraquecer as tradies do grupo.
Meus filhos falam chins, aprenderam com a me, minha mulher fala chins. Eu
no falo. Ela falava com eles e eles aprenderam. Uma filha minha a que mora em
So Paulo, fala bem . Ela aprendeu com a me e aprendeu mais na faculdade com
uma professora. ( Wu)

Assim, como notei em Salvador, Pinheiro-Machado (2006) tambm percebeu na

comunidade chinesa de Ciudad del Este, uma maior abertura dos taiwaneses do que dos
chineses da RPC, em relao ao casamento inter tnico.
Os casamentos entre chineses e brasileiros so raros. No grupo estudado, foi
observado casamentos entre baianos e imigrantes oriundos de Taiwan. Os trs filhos da
proprietria do restaurante da Rua da Ajuda so casados com brasileiros, eles vieram para o
Brasil pequenos.
Atravs do casamento a unidade familiar chinesa mantida e reforada e diminui-se a
interferncia da cultura local na formao das novas geraes. Desta forma, a pequena China
ultramar preservada e mantida para as geraes futuras.

i)

Condies de trabalho

Como encontrado por Pinheiro-Machado (2006), nos chineses da Cidade del Este, os
chineses de Salvador vivem uma vida de privaes e de trabalho duro.
os imigrantes no utilizam qualquer atividade de lazer, abdicam de todos os
prazeres ldicos em nome de um futuro melhor para seus filhos (que em geral,
acreditam que vem atravs da educao). Tudo o que ganham, atravs de uma
jornada de trabalho extremamente longa e rdua, poupa-se pensando no tempo
futuro (PINHEIRO-MACHADO, 2006, p. 20)

Nesse contexto, o seu cotidiano marcado por longas jornadas de trabalho, dentro do
estabelecimento, falta de atividades ldicas, reduzida sociabilidade, economia de dinheiro,
que guardado para o futuro e investido na educao dos filhos.
Aqui escravido, sempre fui escravo de meu pai e agora de vocs, para que
estudem para ter outra vida.
Conheo pouco chineses aqui, porque eu fico preso aqui no restaurantes, quase no
saio., fico preso no trabalho aqui .
Da China vim direto para Salvador, no conheo nada aqui, s Salvador, nem So
Paulo conheo. Depois que cheguei aqui no sai mais, nunca tive frias. Nem na
China eu vou. Antes de vir para o Brasil eu estudava. Aqui a gente s trabalha.
(Wu)

245

Durante meu trabalho de campo, eu

andei pelas ruas do Centro, visitando as

pastelarias e restaurantes chineses, comi pastis, yakisobas, rolinhos primaveras, acompanhei

gestaes e bebs crescendo e dando os seus primeiros passos. Alguns restaurantes foram
fechados, outros abriram, mas o que mais me admirou foi a histria de luta e trabalho de cada
homem e mulher que eu ouvi.
Na fala de Wu e de outros entrevistados senti o peso da vida desses imigrantes que
largam suas familias, sua terra em busca de melhores condies de vida, h sculos.
Quando assisti filmes chineses ou mesmo li romances ou livros sobre a histria da
China, vi que a histria desse povo sempre esteve associada explorao de seu trabalho.
Diversas vezes na mdia surgem casos de chineses em condies de escravido, trabalhando
para outros chineses como clandestinos, principalmente em restaurantes. Como o caso de Yin
Qiang Quan, jovem chins que foi libertado de uma pastelaria, no Rio de Janeiro, em abril de
2013. Figueira, Sudano e Galvo (2013) discutem a condio de escravido dos chineses, no
espao urbano do Rio de Janeiro, a partir do caso desse jovem, que ocupou os jornais
brasileiros, no incio de 2013.
Os entrevistados no mencionaram atividades de lazer, suas vidas so dedicadas ao
trabalho e famlia. Como so proprietrios dos estabelecimentos, eles no tm uma jornada
de trabalho definida. Os restaurantes do Centro funcionam de segunda a sbado das 11h s
15h , contudo eles comeam a trabalhar muito antes disso, quando saem para comprar os
alimentos, limpar o restaurante, iniciar o preparo das alimentos que so servidos no almoo.
Aps o fechamento do local para o pblico, eles permanecem trabalhando na limpeza e na
organizao do estabelecimento. Alguns abrem aos domingos, mas a maioria fecha neste dia.
A dedicao total ao trabalho e s condies de trabalho precrias vem marcando a vida dos
chineses ultramar.
k)

Tipos de imigrantes

Segundo o processo de migrao, defini cinco perfis de chineses que vieram para
Salvador.

Grupo 1: veio diretamente para esta cidade, na dcada de 1960. Alguns desse

grupo retornaram para a China, mas seus filhos permaneceram e outros ainda vivem em
Salvador, mas no trabalham mais, ou os estabelecimentos fecharam ou esto sob a
responsabilidade dos filhos.

246

Meu pai chegou aqui em 1959 e se acostumou. [...]. China bom, o Brasil bom,
depende do gosto, depende da gente gostar de um lugar, da gente saber viver (Wu)

Grupo 2: veio trazido pelo grupo 1, composto por chineses que chegaram aqui

para trabalhar para amigos ou parentes, ficaram ilegais, trabalhando em condies quase
escravas. Aps um tempo de trabalho, legalizaram sua condio de migrante, trouxeram a
famlia e abriram estabelecimentos comerciais, normalmente na rea de alimentos, que
segundo eles, exigem menor investimento.
Vim com meus pais. Meu tio estava aqui, ele dono do Yan Ping e meu pai veio
ser cozinheiro dele e trabalhava como escravo l. Cozinhava para meu tio, a
depois ele trouxe eu, minha me e meus irmos e comprou o restaurante aqui no
centro, onde meu irmo trabalha hoje, aqui do lado. Meu tio j tinha mais ou menos
seis anos aqui . Eles trabalhavam em restaurante na China. Meu pai veio ser
cozinheiro de meu tio (Ana);

Grupo 3: formado por chineses que migraram inicialmente para Rio de Janeiro

e So Paulo, trabalharam l, mas depois buscaram novas reas onde fosse mais fcil investir
ou que tivesse uma melhor qualidade de vida; vieram, ento, para Salvador, alguns por terem
conhecidos na cidade, pertencentes ao primeiro grupo, outros simplesmente por causa das
condies climticas da regio.
Meu irmo morava aqui (Brasil) e eu estava sem trabalhar. O meu pai estava em
Hong Kong. O meu pai veio para c com meu irmo e depois de hum ano aqui, ele
trouxe o resto da famlia.
Vim uma vez e fiquei vinte anos no Rio de Janeiro, l trabalhava com restaurantes.
Depois voltei pra China e fiquei mais um tempo, fiquei desempregado, a vim para
Brasil de novo e escolhi Salvador, porque meu irmo estava aqui. (Wilson,
imigrante de Taiwan, proprietrio de dois armarinhos no Centro)

Grupo 4: veio diretamente para Salvador trazido por parentes ou por razo de

casamento.
Eu morava perto de Hong Kong, no sul da China. Morei l at os vinte e quatro
anos, a conheci meu marido que foi pra China estudar. Ele baiano, filho de
chineses e foi fazer Universidade na China. Conheci ele na Universidade. Casei e
ele quis voltar para Salvador e eu vim com ele. ( Ana )

Grupo 5: chegaram aqui quando eram crianas ou adolescentes, acompanhando

os pais
Eu vim com 3 anos, eu e meu irmo, vim com minha me, meu pai estava aqui. Eu
cresci aqui. Desde pequeno eu estava aqui dentro (Ita, taiwans da segunda
gerao)

Grupo 6: nasceu em Salvador, seus pais so chineses do grupo 2, 3 ou 4

247

l)

Contato com a terra natal

Mesmo com as melhorias nos sistemas de transporte, as visitas China no so

comuns, devido distncia e ao alto custo. Aps a migrao, os chineses permanecem em
torno de 10 a 20 anos sem retornar a sua cidade natal. Wu s foi a China depois de 45 anos
que saiu de l, e isso s foi possvel porque as filhas pagaram. Ana queixa-se que seu filho de
11 anos ainda no conhece sua famlia, que ficou l.
Quando os chineses vo sua terra natal, geralmente passam longos perodos, assim
arrendam 174 seu estabelecimento no perodo da sua ausncia, retomando a administrao
destes assim que voltam ao Brasil.
Shi (2005) mostra em seu trabalho a importncia da midia e das redes na manuteno
da unidade da comunidade chinesa ultramar, bem como na esturutrao e manuteno da rede
de apoio.
O contato com a China mantido atravs dos jornais chineses que circulam na
comunidade, mas principalmente atravs da internet, que traz noticias do que ocorre na terra
natal, aproxima os imigrantes da sua famlia e facilia a aquisio de alimentos que no
existem no mercado local. Assim, a midia diminui a sensao de estranhamento no novo
territrio e auxilia na reconstruo do pertencimento e da familiaridade perdida com a
migrao.

4.2.3 A relao com a cidade

Wu fala bem o portugus, uma exceo, pois chegou ainda criana. A maioria dos
chineses do Centro fala portugus com muita dificuldade, mesmo aqueles que residem em
Salvador h mais de 30 anos, o que dificultou muito a comunicao e foi um fator
complicador na realizao das entrevistas.
Ao observar os chineses que vivem nesta regio, noto como a lngua, as formas de se
comportar, ou como diria Certeau (1994), as suas formas de fazer, so tticas de apropriao
do seu espao neste novo territrio. Brian, um dos entrevistados, fala um portugus mal
pronunciado, carregado de grias e palavres, que dominam seu discurso, em uma tentativa de

174

Arrendamento um tipo de contrato de cesso de um fator de produo, pelo qual seu proprietrio o entrega a
outro para ser explorado, mediante determinada remunerao;

248

mostrar que um entendedor dos cdigos deste novo espao, de mostrar-se pertencente ao
grupo. Apesar de no ter uma fluncia da lngua, o uso do vocabulrio corrente das ruas e da
populao que frequenta seu estabelecimento faz com que ele compartilhe com esta o mesmo
espao, o tornando familiar em um ambiente estranho: no espao da lngua (como no dos
jogos) uma sociedade explicita as regras formais do agir e os funcionamentos que as
diferenciam. (CERTEAU,1994, p. 48).
Para Ma Mung (2000), o lugar algo mais do que uma construo espacial ou onde
as pessoas vivem, ele onde elas tm suas experincias, constroem historicamente seus
sentidos e sentimentos, a partir das aes sociais. Assim, a noo de lugar extrapola os limites
de uma nao, regio, cidade ou vila.
No caso dos imigrantes, esta noo ainda mais complexa, pois quando eles criam
razes familiares em um novo local, eles se veem emocionalmente ligados a ele. Contudo, o
pas onde passou os primeiros anos, onde foi construda a histria de vida da sua familia tem
forte influncia na construo da sua identidade, sendo tambm percebido como sua casa,
mesmo estando afastado espacialmente deste lugar, e esse conflito que marca a sua vida.
Para os chineses da dispora, a noo de lar ampla, para alguns imigrantes, lar
onde eles originalmente vieram, para outros o lugar de seus antepassados, j para outros, o
local de onde retiram sua sobrevivncia. Segundo Leung (em MA e CARTIER, 2003), para
esse grupo, a concepo de lar vem adquirindo vrios significados que extrapolam a esfera
geogrfica. Esta noo vem sendo construda socialmente, a partir da interseco de diferentes
relaes sociais estabelecidas em diferentes escalas. No entanto, apesar dos vrios
significados, a noo de lar sempre estar associada a um local que traz o sentimento de
pertencimento e segurana, tendo relao direta com a diversidade de experincias
vivenciadas por cada grupo, por cada gerao.
No beco, que liga a Rua Carlos Gomes ao Dois de Julho, entre os Edifcios Vistabela
e Anabela, h dois restaurantes chineses, de duas familias diferentes, sem laos de parentesco.
Os estabelecimentos esto localizados na parte trrea dos edficios, um em frente ao outro, e
eles moram na mesma edificao, nos andares superiores. O primeiro estabelecimento
pertence a uma familia maior que est a mais tempo no local, seus filhos cresceram
livremente entre os clientes do bar. Lembro do caula com cerca de trs anos sempre sentado
nas mesas. Quando pergunto a me sobre ele, ela sorri e fala: voc precisa ver como
cresceu, agora no vem mais, t na escola.

249

Nesse restaurante, sempre h um beb nas mos dos clientes, um sobrinho novo que
nasceu, filho de alguma chinesa recm chegada.No incio do beco, h uma senhora que vende
balas e ela sempre tem um beb nos braos, diz que fica com eles para ajudar a me. Pergunto
quem a me do beb, ela fala que uma chinesa nova que chegou e a gente tem que ajudar,
n?. E assim o pequeno Camilo vai crescendo, circulando entre os dois mundos, o da casa
onde a chinesidade marcante e o da rua, com os moradores locais e os clientes do
restaurante, e nesse universo que sua noo de lar vai sendo construda.
O outro restaurante, pertence a um casal, ele est h mais tempo na cidade e tem uma
irm proprietria de uma pastelaria na mesma rua; ela (a esposa), recm chegada, no fala
portugus; eles tm uma filha, que anda nos braos dos clientes, a menina se chama Jlia,
como ele a apresenta, apesar de ter um nome chins no registro de nascimento. Durante o
tempo da pesquisa, acompanhei a gestao, o nascimento e o primeiro ano do beb, que j
comea a dar os primeiros passos entre as mesas do restaurante e anda entre os dois
estabelecimentos, brincando com os clientes, assim como Camilo.
Leung (em MA e CARTIER, 2003) demonstra em seu estudo como a noo de lar
varia de acordo com a gerao de imigrantes na dispora, para a primeira gerao, a casa est
associada a China, a sua terra natal, mas para a segunda gerao esta noo tem outro
significado. Para este autor, nem sempre casa onde esto as heranas culturais, ou mesmo as
razes familiares, ou mesmo onde nascemos, este conceito est associado ao tempo, s
experincias vivenciadas ou mesmo movimentao, estando, portanto, em constante
mudana .
Para as crianas chinesas que nasceram em Salvador, como Jlia e Camilo, a noo
de casa pode estar associada ao local onde nasceram, ao mesmo tempo que ao local onde
esto suas razes familiares, o que vem a tornar esse conceito ainda mais complexo.
Os chineses de Salvador tentam construir seu lar no centro dessa cidade, que tem se
constitudo um local de aglomerao dos novos chineses. Eles chegam a em busca da rede de
apoio que facilita o processo de adaptao e insero na nova sociedade. Xinrai, chinesa
proprietria de pastelaria no Centro, procedente de Canto, acredita que os chineses escolhem
esta rea por haver outros chineses, o que favorece os negcios e o processo de adaptao. Ela
tem um irmo, que tem um restaurante prximo a sua pastelaria. Eles moram e trabalham no
Centro, no mesmo prdio. Ela reside com o marido e o filho de 6 anos, que estuda em uma
escola religiosa tradicional, em um bairro prximo.

250

Ling chegou h 30 anos para acompanhar seu marido, que veio primeiro para ajudar
a tia, proprietria de um estabelecimento a poucos metros do seu. Atualmente, ela se diz
adaptada cidade, que j considera sua casa, pois tem trabalho e filhos aqui, contudo para ela,
o processo de adaptao foi muito doloroso. Em sua fala, ela nos traz a dor do estranhamento
que o imigrante sofre:
Quando cheguei aqui, o povo foi o que mais estranhei. Eu chorava muito. Tem
gente boa, gente que ajuda muito, mas tem gente que ri da gente.
O povo estranhei, diferente, a lngua diferente.
Eu chorei muito, porque o povo olhava pra gente e ria, ria muito e eu chorava
muito.
Eles riam da gente e a gente no entendia nada, eu ficava presa em casa chorando.
Tem pessoa que ajuda a gente aqui, muitas que ajudam, mas tambm tem gente que
d risada, faz pirraa, gente que no conheo, fico triste.
Imagina se eles chegam em um lugar diferente e o povo fica rindo, ningum ia
gostar
(...)
O tio de meu marido mora aqui h 50 anos. Ele veio com meu marido. Eu vim h
30 anos..(Ling)

Os chineses que trabalham no Centro de Salvador relataram a dificuldade de

adaptao no novo territrio e veem esta cidade, como atrasada e muito diferente da sua terra
de origem. Pinheiro-Machado (2006) destaca que os chineses de Cidade del Esst
desmonstram um desprezo pela cidade e pelas pessoas do lugar, nesse contexto a famlia
surge como o nico ncleo de confiana e segurana no novo espao.
Mas muitos dos informantes, mesmo tendo mencionado que no gostaram de
Salvador no momento em que chegaram e que seu processo de adaptao nesta cidade foi
difcil e doloroso, agora a consideram seu lar. E a constituio de uma famlia no solo
soteropolitano foi um fator fundamental para essa mudana de percepo
Como diz um dos entrevistados a gente tem que se acostumar com o lugar que
vive. E isso que percebo com os chineses que residem em Salvador, eles se inserem no
cotidiano da regio e fincam suas razes. Apesar de toda a resistncia e da repulsa inicial, foi
nesta cidade que constituram suas famlias, criaram seus filhos, escreveram parte da sua
histria. Assim como a China, Salvador vai se tornando o lar desses imigrantes, que mesmo
depois de aposentados permanecem na cidade. A famlia a China reconstruda no novo
espao.
Para viver eu gosto daqui. Aqui a gente trabalha muito, mas tenho meus filhos
aqui, meu trabaho, que duro. Mas j tenho uma vida aqui, minha familia. No
penso em voltar, no. ( Ling)

251

Os chineses de Salvador vivem voltados para a China. comum v-los assistindo

filmes chineses, lendo jornais de sua terra natal. Nas prticas cotidianas mantm-se ligados ao
pas de origem, mesmo geograficamente afastados deste. Destarte, a famlia passa a ser a
representao da China distanciada.
Para esses imigrantes, as diferenas em relao a sua terra natal, o desconhecimento
da lingua, a falta dos alimentos habituais, foram fatores que dificultaram o seu processo de
adaptao na nova cidade. Contudo, com o tempo, medida que as relaes cotidianas com a
famlia foram sendo estabelecidas, que os filhos chegaram, o novo espao passou a ter mais
familiaridade. Agora, todos dizem ter se adaptado aqui e consideram o clima da regio, um
fator positivo para essa adaptao e no demonstram o desejo de retorno China.
Eu amo o clima daqui. L eu no ia usar roupa assim ( uma blusa de tecido fino).
No costumo mais com o clima de l.(Ling)
Minha sogra foi para Canto para ficar 12 meses, com 10 meses pediu para voltar,
no aguentou o frio. Ela j acostumou aqui. O clima aqui, eu gosto muito, todo
dia igual. L no. Minha me no quer mais ir l por causa do frio (Maria,
imigrante de Canto, proprietria de restaurante da Rua do Cabea)
Aqui o fim do mundo, no tem nada, sofri muito quando cheguei, ficava calada.
Hoje me acostumei, apesdar daqui muito atrasado, de no tem opo de verdura,
de coisa para cozinhar( Chen)
O comeo ou no gostava daqui no, no tinha costume, agora que acostumei eu
gosto.(Ana)

Para os chineses do Centro de Salvador, o cotidiano desta cidade difere muito da

vida na China. So Paulo surge como uma cidade com mais similaridades. Em So Paulo, so
adquiridos os produtos necessrios para manter a culinria chinesa. Muitos dizem que
compram ingredientes para preparo dos pratos habituais com fornecedores paulistas, que
enviam os alimentos atravs dos Correios. A internet e os Correios fazem o elo de ligao
para manuteno da memria culinria. Na internet buscam receitas tpicas, mantem o contato
com a famlia distante,

sabem dos acontecimentos da terra natal e adquirem produtos

cotidianos, que chegam atravs dos Correios.

Yu Shi (2005) salienta que os membros da dispora vivem em zonas culturais
fronteirias e tendem a agrupar-se em torno de uma idia de ptria, com o intuito de
reimplantar suas vidas flutuantes, buscando um novo sentido no mundo com novos simbolos.
Como a ligao fsica com a terra natal no mais possvel, busca-se atravs de valores
transnacionais e produo de sinais para trazer de volta o pertencimento perdido com a
migrao, no caso chins, a chinesidade visa atender a este objetivo.

252

4.2.4 As redes de apoio

O estabelecimento de redes de apoio, guanxi, vem marcando os negcios dos

chineses ultramar. Guanxi so relaes privilegiadas estabelecidas entre os membros da
comunidade chinesa que compartilham um mesmo lugar de origem, lingua, histria, familia e
so estruturadas a partir de laos de confiana. A confiana a base fundamental da relao
(PINA-GUERASSIMOFF, 2012; MA e CARTIER, 2003; MUNG, 2000). O termo de
origem chinesa e traduzido literalmente significa relacionamento, geralmente estabelecido
com um objetivo e fundamentado em ideias de confiana e lealdade.
Para Santos (2008), as relaes de guanxi estabelecidas pelos imigrantes chineses no
Brasil seguem os principios de lealdade que as caracterizam, sendo estabelecidas a partir de
um crculo de amizade ou familiar. Baseadas em um sistema de trocas de favores, circulao
de bens (simblicos e materiais) e informaes, que so recebidas e retribudas, interferindo,
desta forma, na distribuio das posies e das oportunidades entre os membros do grupo
social e em possveis modalidades de reconhecimento, incluso e prestgio.
Apesar de no mencionarem esse sistema de troca nas entrevistas, ficou claro que a
rede de apoio existe entre os chineses do Centro, principalmente envolvendo familiares.
Muitos vieram trazidos por um familiar, para ajud-los no seu negcio e, posteriormente
foram ajudados por este familiar a montar um novo estabelecimento.
Chang veio para Salvador ajudar seu primo que tem um restaurante na Avenida Sete
e outro no Dois de Julho, em 2006, depois de seis anos de trabalho, seu primo o ajudou a abrir
seu restaurante, na mesma rua. Ele me disse que seu primo sempre o ajudou, principalmente
porque ele mesmo depois de 8 anos morando no Brasil ainda no fala portugus. July
contacta trabalhadores brasileiros para encaminhar a restaurantes dos chineses. Toda sua
famillia (irmos, primos, pai e tio) trabalham no Centro.
Pina-Guerasssimoff (2012) destaca a importncia da mdia no estabelecimento das
redes de apoio, pois alm de reforar a comunicao dos imigrantes com a familia e a terra
natal, ela favorece a associao transacional, reforando as redes intercontinentais.
O que tambm demonstrado por Yu Shi (2005), para quem o ambiente virtual
concedeu uma nova geografia e experincia para os imigrantes na dispora: all the models of
location and dislocation are mediated by one another of the media, from the epistolary
technology of letters, telephone, fax, and email to the audiovisual media of photos, cassettes,

253

films and videos, to print, electronic, and cyberspace journalism (NAFICY, apud YU SHI,
200, p.56).
Nesse contexto, as novas tecnologias de comunicao reforam a ligao dos
imigrantes com sua terra natal, auxiliando na construo de comunidades imaginrias e
interferindo na construo da rede de apoio e tambm para manter a sua identidade.
Todos os entrevistados disseram utilizar a internet no apenas para manter contato
com a famlia que ficou na China, mas tambm para adquirir produtos da culinria chinesa e
buscar receitas dos pratos, bem como para saber notcias e auxiliar os filhos no aprendizado
da lngua materna.
Em minhas visitas aos restaurantes chineses do Centro sempre encontrava um
primo ou irmo recm-chegado, trabalhando no preparo da massa do pastel, atrs do
balco, ou escondido na cozinha, contudo, a dificuldade de comunicao impediu um dilogo
com eles, que sempre olhavam desconfiados e evitavam estar presentes durante minha visita,
se escondendo rapidamente aps minha chegada.
Figueira, Sudano e

Galvo (2013) mostram como o trabalho exaustivo e a

escravido so naturalizados na comunidade chinesa do Rio de Janeiro e que, apesar das

diferenas, os laos familiares mantm o entrosamento entre os grupos. Para esses
pesquisadores,

as relaes em rede no esto pautadas apenas em solidariedade ou

cooperativismo e no so completamente isentas de interesses. Assim, muitos desses novos

imigrantes so trazidos para servir de mo de obra para a estrturao de restaurantes daqueles
que dizem apoiar sua vinda ao pas.
Durante meu trabalho de campo, apesar de ter encontratado alguns chineses
trabalhando nas cozinhas, no observei condies como as descritas no caso relatado pelos
pesquisadores citados.
O apoio familiar fundamental para a insero do imigrante no novo territrio e a
famlia seu nico ponto de contato na nova cidade. Todos os entrevistados disseram no
conhecer outros chineses, alm daqueles com quem tm laos familiares ou que so seus
vizinhos. Isso ficou bem claro na reunio da Vigilncia Sanitria175. Todos os proprietrios de
restaurantes, lanchonetes e pastelarias do Centro estavam presentes, mas no houve uma
interao entre eles. Formaram-se pequenos grupos familiares. Em Salvador, a familia a
unidade bsica de apoio.

175

Evento da Vigilncia Sanitria ,no qual foram reunidos os chineses proprietrios de estabelecimentos da rea
de alimentos para apresentar as normas legais bsicas para manipulao de alimentos.

254

Eles no interagem com a cidade, poucos mencionaram ter amigos fora do circulo
familiar ou da comunidade chinesa.Para Pinheiro-Machado (2008), os chineses utilizam o
isolacionismo como uma estratgia de fortalecimento de suas redes de apoio. Ao se fechar em
seu prprio grupo, eles evitam o olhar do estrangeiro, para assim fugir do conflito que possa a
vir desta relao, como uma forma de manter inalterada a estrutrura grupal que lhes apoia. O
autocentramento , para esta pesquisadora, uma atitude de autoproteo a comunidade
autocentrada, onde conflitos so evitados gera um grau de confiana maior (PINHEIROMACHADO, 2008, p. 17)
Cunha e Mello (2006) demonstram que ao se estabelecerem prximos e com o
mesmo tipo de negcio, os imigrantes chineses buscam facilitar as suas relaes comerciais
com os fornecedores, a aquisio de mercadorias, o que ajuda na reduo dos custos. No
associativismo de rede e na cooperao familiar, os chineses se fortalecem enquanto grupo,
dentro do mercado.
Lem (em BERRIS e SUTTON, 2007) defende que a a lgica econmica dos
empreendimentos chineses se baseia na tica Confucionista, que seria uma verso oriental da
tica Protestante, que produz um tipo especifico de capitalismo, o capitalismo
Confuncionista, que enfatiza o coletivismo, a familia, a hierarquia, o autoritarismo, o
paternalismo e o patriarcalismo como principios fundamentais. E so esses principios que
estruturam os negcios chineses e so os responsveis pelo seu sucesso.
E pode-se observar isso na vida dos chineses do Centro. Wu ressente-se do pai que
maltratava sua me, que no lhe ajudou na viagem para China, mas se submete a sua
autoridade, pois para o confucionismo, os filhos devem respeito e obedincia a autoridade
paterna. Pela mesma razo, Chen largou seus estudos em Canto, e com 16 anos veio para
uma cidade que ela considera fim do mundo, para uma vida de escravido e trabalho,
ajudando o pai em seu novo empreendimento.
No coletivismo familiar, os chineses se organizam para facilitar o processo de
adaptao na nova cidade e se fortalecem. Eles mencionaram que o que facilitou o
estabelecimento de suas empresas foi o fato de chins fazer negcio com dinheiro vivo.
Mas a primeira gerao foi fundamental na estrutura financeira das geraes mais jovens. Jun
que tem um restaurante no Largo das Flores, no Dois de Julho, teve ajuda do seu pai para
montar seu negcio, assim como seus irmos.

255

Como diz Granet (1997, p.354): a lgica chinesa no a lgica da subordinao,

mas uma lgiva flexvel da hierarquia. A paz est na ordem do mundo e nas formas de
associativismo.
Membros de uma mesma famlia possuem o mesmo tipo de negcio, em uma rea
prxima. O dono do bar localizado na Barra irmo do dono da pastelaria da Rua do Paraso.
Os proprietrios dos restaurantes na regio do So Bento so primos e um deles tem esposa
com restaurante no largo Dois de Julho. A proprietria do restaurante da regio das Mercs
prima de outra com restaurante no Dois de Julho e seu marido possui restaurante na Rua
Direita da Piedade. Com isso forma-se uma rede familiar de estabelecimentos, o que facilia a
administrao do negcio, bem como a aquisio de mercadorias.
Na figura abaixo tento demonstrar a estruturao de uma rede familiar, tendo como
exemplo uma das primeiras famlias que se implantou no Centro. O pai (imigrante 2) veio
para Salvador para ajudar o primo que j estava aqui e tinha um restaurante (imigrante 1),
depois de um tempo na cidade, trouxe a mulher (imigrante 3) e os filhos (imigrantes 4 , 5, 6 e
7), que casaram com chineses que aqui ja estavam ou que buscaram na China (imigrantes
8,9,10,11). E assim constituiram suas familias.
A esposa de um dos filhos (imigrante 10) trouxe seu irmo ( imigrante 12) para
trabalhar na pastelaria dela e do marido. Aps algum tempo, esse irmo abriu seu restaurante,
trouxe sua esposa da China ( imigrante 13), que ao chegar engravidou e teve a primeira filha
do casal.

Figura 28- Rede de imigrao de uma das famlias que tm estabelecimentos na rea de alimentos no
Centro de Salvador

256

No cotidiano, os imigrantes deixam para trs sua histria e passam a ser sujeitos
ativos na produo do seu espao. Mas a histria no se apaga, ela fica no corpo, no olhar, nas
prticas cotidianas, na forma de reinterpretar o novo cotidiano, que passa a ser compartilhado
entre novas pessoas, firmas e instituies, trazendo para vida comum a complexidade inerente
ao mundo atual.
Quando chegam ao Brasil, os chineses deixam a cultura herdada para adotar a cultura
local, eles se defrontam com um espao que no ajudaram a criar, cuja histria desconhecem,
que no habita sua memria; eles tentam vivenciar este espao, reconstru-lo, reinterpretando
os smbolos, mantendo sua cultura resistente s novas influncias, ao mesmo tempo que so
obrigados a se adaptar.
Mas como construda a identidade dessas pessoas que com sua comida, com seus
aromas, sabores e suas vidas mesclando-se s nossas nos ajudam a escrever a histria da
cidade?

4.3 A construo da chinesidade

Dois elementos marcam a presena dos chineses na sociedade ocidental: 1) o

preconceito, quando no a explcita discriminao tnico-racial, aliado a sua condio
subordinada entre os grupos imigrantes; 2) a presena da cozinha chinesa, identificada
exogenamente como marcador identitrio do grupo.
Os chineses entrevistados no se queixaram de uma discriminao explcita, mas
alguns mencionaram que ao chegar cidade se sentiram desconfortveis com a forma como
eram olhados pela populao local.
Salvador no tem uma grande populao estrangeira e, na sua regio central, a
presena imigrante mais marcante a de chineses, que diferem muito da populao local, no
apenas pela aparncia fsica, mas tambm pela lngua e formas de comportamento.
Nesse contexto, a chinesidade se mantm como um elemento exgeno em um contexto
onde a prrpia aparncia fsica se apresenta como um diferenciador do grupo local. Sem um
espao na rua para se sentirem pertencentes, os chineses buscam no ncleo familiar o local de
construo e fortalecimento da sua identidade. na casa que o ser chins mantido.
A identidade uma construo social, um processo que ocorre historicamente, e como
tal, est em constante mudana e transformao. Para Hall (1996, p. 4):

257

Identities are about questions of using the resources of history, language, and
culture in the process of becoming rather than being: not who we are or
where we came from, so much as what we become, how we have been
represented and how that bears on how we represent ourselves.

Desta forma, apesar de ser construda a partir das diferenas, a identidade surge
concedendo uma aparente homogeneizao aos grupos, desprezando, assim as diversidades
individuais.
Quando se fala em identidade chinesa trata-se os chineses como um grupo nico, que
compartilha os mesmos cdigos culturais, lnguas, tradies e histria. Contudo, essa aparente
igualdade se dilui quando sa da superfcie e penetra no interior desse grupo.
A China nunca foi homognea. O imprio chins foi construdo a partir de povos com
lnguas, origens, etnias, histrias e culturas diversas que compartilhavam um mesmo
territrio. Assim, a construo de uma identidade chinesa ligada a uma nao sempre foi algo
distante. O que eles construram foi uma chinesidade, ou seja, a identificao de elementos
que representassem o ser chins.
Para Skelkon (em MA e CARTIER, 2003), um dos erros comuns quando se analisa a
comunidade chinesa na dispora pensar nos imigrantes como um bloco nico. Apesar da
concepo de uma dispora chinesa trazer tona a ideia de uma comunidade de pessoas que
intencionam reconstruir suas razes em um novo territrio, a concepo de uma China
ultramar permeia as noes identitrias dos chineses. Para ele, apesar de afastados
geograficamente da sua terra, os chineses se percebem ligados ao seu pas.
Para esses imigrantes, h um Imprio se expandindo, mesmo sem uma ligao com a
terra, seria o que Skelkon (ibidem) define como undergrouded empires. Nessa concepo,
os chineses ultramar expandem a China

para muito alm do territrio de uma Nao.

Contudo, as questes de identidade vo ficando cada vez mais complexas, medida que o
fluxo migratrio se intensifica.
E foi o que ocorreu no Centro de Salvador. Apesar de todos terem estabelecimentos no
Centro, notei uma diferenciao no que refere ao tipo de negcio, enquanto os imigrantes de
Hong Kong e Taiwan esto na rea de alimentos, os chineses da RPC no esto restritos a esta
atividade, eles tm lojas de importados e informtica, no entanto, este grupo tambm
apresenta uma subdiviso; os que falam cantons deram preferncia a restaurantes e
pastelarias e os que falam mandarim abriram lojas de importados.
Essa diferenciao percebida pela populao local. Quando eu questionava o que
eles achavam dos chineses do Centro, muitos me diziam, os chineses de bolsa so mais

258

grossos, os chineses dos restaurantes

no incomodam muito; a cidade est sendo

dominada pelos chineses de bolsa, antes s tinha chins de restaurante. O tipo de

estabelecimento tem sido um elemento de diferenciao da identidade do grupo frente
populao local.
No entanto, se por um lado no h uma unidade na sua identidade, um ponto comum
permeia todos: a comida. As prticas alimentares dos trs grupos se assemelham, tanto em
relao aos ingredientes identitrios, quanto pelas formas de coco mais utilizadas. A
cozinha cantonesa influenciou tanto a cozinha de Hong Kong como a de Taiwan, por estarem
na regio Sul, as trs tm o arroz como a base da sua refeio e prezam pela utilizao de
ingredientes frescos, uma marca da cozinha cantonesa.
Mas apesar de viverem na cidade, , eles no se sentem pertencentes a ela, permanecem
como chineses, assim buscam elementos que tragam de volta a sensao de pertencimento,
nesse contexto, o alimento tem papel fundamental, pois alm de ajudar na demarcao do
espao do imigrante na nova sociedade, ele reacende as memrias que o ligam com o passado,
com o que foi deixado para trs.
Como as midias, trabalhadas por Yu Shi (2005), os alimentos criam uma sensao de
coerncia cultural e unidade. A refeio em familia, a preparao e o consumo dos pratos que
pertencem a sua memria culinria simbolicamente trazem o l para c e ajudam a
ancorar as vidas flutuantes disporicas.
No vejo uma preocupao dos chineses em demarcar sua identidade para a populao
local. A chinesidade se mantm como um elemento exgeno, os chineses se fecham no ncleo
familiar como uma forma de se fortalecerem, de se tornarem mais resistentes. na sua famlia
que eles se diferenciam no apenas dos baianos, mas tambm dos demais imigrantes.
Neste sentido , a comida muito mais do que um crach de identidade", um smbolo
de pertencimento nacional, como as moedas, os hinos , os costumes e as cerimnias; ela
revela como a identidade pode ser construda, mantida e comunicada ao nvel do senso
comum, no cotidiano.
E no caso dos chineses de Salvador, ela utilizada como elemento de uma chinesidade
construda. A chinesidade mantida nas casas, nas mesas das familias, durante o jantar,
quando os chineses esto de fato na preparao dos pratos, na manuteno das suas memrias
culinrias. E nesse espao que o ser chins aparece e reproduzido para as novas geraes.
Em casa eu cozinho um pouquinho tpico, mais a comida da terra para os meus
filhos eu e meu marido jantarem, mas aqui sempre comemos aqui o que vendemos

259

Em casa eu cozinho comida tpica, mas meus filhso comem tudo, eles saem,
comem tudo, no ficam mais preso a comida da gente (Ling)

Para os chineses de Salvador o que os identifica a forma de se comportar diferente

dos brasileiros, as formas de fazer, como diria Certeau (1994), e dentre essas o seu cozinhar.
Para eles chins come tudo fresco, chins sempre usa ajinomoto, chins cozinha
tudo no vapor, baiano refoga, frita, a gente no, s come no vapor; chins come cada coisa
de uma vez, baiano que mistura tudo, a gente come cada comida de uma vez. Eles me
mostravam constantemente que sua comida e a forma que ela era preparada os diferenciavam
da populao lcoal. Nessa perspectiva, a comida surge como um elemento da chinesidade,
que diferencia chineses de baianos.
A chinesidade mais do que um elemento para demarcar o espao do imigrante na nova
sociedade, algo que refora o ncleo familiar, como uma pequena China dentro do novo
contexto. Contudo, as novas geraes que cresceram, estudaram, fizeram amigos, se
relacionaram com os clientes dos restaurantes de seus pais, foram progressivamente fixando
suas razes na cidade e se afastando da imagem do ser chins associada aos primeiros
imigrantes. Muito mais prximos da cultura local do que seus pais, eles cada vez mais se
afastam dos elementos identitrios do seu grupo.

4.4 Os chineses para os baianos

Segundo Hannerz (1997), no mundo atual, marcado pela heterogeneidade e pela

diversidade, h duas formas de comportamento diante do novo, do estranho: a cosmopolita e
a local.
Para o cosmopolita, h uma variedade de culturas e diferentes sistemas de
significaes localizados dentro da estrutura social do mundo, coexistindo em um mesmo
territrio, assim cabe a ele apreend-las, vivenci-las. J o local, se v preso estrutura de
uma nao, de um territrio conhecido, que lhe familiar. Desta forma, mesmo quando se v
obrigado a viver em outro contexto e de estar em contato com culturas diversas, a sua atitude
de manter-se afastado, protegido daquilo que lhe estranho (HANNERZ, 1997)
Hannerz (1997) no considera o imigrante um cosmopolita, pois, mesmo sendo
obrigado a viver em contato com outra cultura, ele no a absorve e mantem seu desejo de
retorno, bem como a ligao com a sua origem. Ao contrrio do cosmopolita, ele no se insere

260

e no se relaciona com a cultura do outro, alm dos limites da sua necessidade, sua postura
de distanciamento, de um elemento estrangeiro.
Quando observo os chineses de Salvador, percebo sua atitude local reforada.
Mesmo estando na cidade por duas dcadas ou mais, muitos dos chineses ainda no falam o
portugus e quando falam um vocabulrio limitado, apenas o necessrio para estabelecer as
relaes comerciais com a clientela. Eles mantm a atitude de distanciamento, o que afeta a
relao com os baianos.
Desta forma, ele o estranho com quem se obrigado a estabelecer uma relao de
proximidade. Os contatos entre baianos e chineses ocorrem nas relaes comerciais, na
compra e venda de produtos, nas aes fiscalizatrias, na prestao de servios. No entanto,
cabe ressaltar, que esta relao no neutra, ela permeada por simbolos que vm de ambos
os lados, o que cria uma certa tenso e interfere diretamente na imagem que cada grupo cria
do outro e na relao que se estabelece entre eles.
De acordo com Thales de Azevedo (1966), os esteretipos nacionais so juzos de
valor de um povo em relao a outro, formados a partir das representaes mentais que um
grupo humano faz de outro grupo ou nao; baseiam-se, portanto, em impresses, imagens,
conjecturas. A importncia do esteretipo que ele afeta a relao de um grupo com outro.
Desta forma, fundamental entender a imagem que os baianos que transitam no Centro tm
dos chineses que a desenvolvem suas atividades comerciais, para ento compreender o
processo de insero dos chineses na nova sociedade.
Com base nessa ideia, sa pelas ruas do Centro da cidade, perguntando s pessoas
que transitavam nesse espao qual a imagem que tinham dos chineses que trabalhavam nos
restaurantes desta regio.
Para a comunidade local, os chinas 176 so pessoas fechadas, caladas, mas
trabalhadoras. A relao entre baianos e chineses no parece, em um primeiro momento,
conflitante, contudo, quando sao da superfcie, vejo que a interao entre esses dois grupos
apenas aparente. Para os baianos, apesar de inseridos, os chineses se mantm afastados,
distantes, com uma postura fria, indiferente, e essa forma de comportamento que cria o
sentimento de diferenciao, relatado pelos entrevistados.
Segundo Silva (2008), em Recife, os chineses que trabalham com alimentos so mais
bem aceitos e tm uma imagem mais positiva junto comunidade local do que os chineses
que trabalham com produtos made in china. Notei essa mesma situao em Salvador, os
176

Como os chineses so identificados por alguns comerciantes e frequentadores do Centro.

261

chineses que trabalham com alimentos parecem estabelecer uma relao mais prxima com a
comunidade local, do que os novos imigrantes que trabalham com produtos importados,
talvez porque a relao comercial do alimento mais demorada e pessoal do que a de venda
de produtos importados, da a necessidade de se estabelecer um vnculo mais duradouro.
Para a comunidade que transita pelo centro da capital baiana, os chineses esto
invadindo a cidade. Apesar de alguns baianos entrevistados177 descreveram os chineses, como
pessoas amigveis e legais (25%) e alguns (25%) se consideraram indiferentes presena
desses imigrantes, a maioria dos entrevistados definiu os chineses como pessoas antisociais,
frios, distantes, grossos, brutos e no simpticos, com um comportamento muito diferente dos
baianos. Todos concordaram que so pessoas trabalhadoras e que tm dominado a regio do
Centro da cidade, com seus produtos importados. Muitos consideraram que esta rea est
sendo invadida pelos chineses. Para alguns, essa invaso positiva, pois bairros como a
Barroquinha se reergueram graas presena desses imigrantes, no entanto, a maioria
considerou o aumento do nmero de chineses no Centro algo negativo, pois eles roubaram o
espao dos comerciantes locais.
Esteretipos marcantes em todas as falas foram: frio, grosseiro, pessoas que
no querem se relacionar, fechados.
Para os baianos, como se os chineses usassem o espao da cidade, mas sem estar
inseridos nesta, sem interagir com ela, com as pessoas que a residem. Eles no vivem a
cidade, apenas a usam. Como disse uma das entrevistadas:
um povo que se insere aqui, mas como se eles criassem o prprio mundo deles.
Eles esto na rua, mas falam a lingua deles. Eles s falam com o cliente por
necessidades deles, porque precisam, mas fora dali, nem ligam para as pessoas,
nem fazem questo de cumprimentar. Eles s utilizam daqui o que interessa a eles
(Luciana, frequentadora dos restaurantes chineses do Centro).

Percebi que quando os chineses vo aos estabelecimentos de outros chineses, eles no

se dirigem aos funcionrios baianos, mesmos que estes estejam na rea de atendimento ou no
balco.
Nenhum chins mencionou sofrer algum tipo de discriminao ou mesmo resistncia
sua insero na sociedade local. Contudo, eles se posicionaram como um grupo a parte,
fechado e foi essa atitude isolacionista que determinou a imagem que a comunidade local teve
desses imigrantes.
177

Foram entrevistadas 30 pessoas. O grupo era formado por pessoas que trabalhavam na regio e faziam suas
refeies nos restaurantes dos chineses, vendedores ambulantes que trabalhavam na vizinhana dos restaurantes,
pessoas que estavam passando pela regio, residentes da rea e pessoas que estavam almoando nos restaurantes
chineses

262

Wilk (em TRENTMANN E NTZENDEL, 2008), verificou que a repulsa que a

populao de Belize tinha em relao comida chinesa era reflexo da imagem nagativa que
ela tinha sobre os chineses, a quem consideravam um inimigo e responsvel pela falncia de
comerciantes locais. Para reveter esse quadro, os imigrantes chineses adotaram a comida local
em seus menus, e reduziram os preos de suas refeies, dimunuindo, inclusive, sua margem
de lucro. Desta forma, conquistaram o mercado de comida popular e interferiram no cenrio
gastronmico da comunidade. Porm esta situao agravou ainda mais a hostilidade em
relao a sua presena. A presena marcante dos chineses sobre o comrcio de comida
popular levou muitos comerciantes a falncia, pois no tinham como concorrer com o preo
das refeies vendidas pelos chineses. Essa situao criou um contexto contraditrio, apesar
de se expandirem comercialmente e de certa forma se inserirem no cenrio comercial de
Belize, os chineses passaram a ser vtimas de hostilidade, pois eram tidos como inimigos,
responsveis pelo fracasso dos comerciantes da comunidade.
A situao descrita por Wilk bem similar a que tem ocorrido no Centro de Salvador.
Apesar de no haver uma rejeio comida chinesa na cidade, a presena desses imigrantes
causa certo desconforto na populao que transita pelo Centro. Muitos dos entrevistados,
veem os chineses como invasores, como muitos disseram: eles esto invadindo nossa
cidade e a rejeio surge nesse contexto como uma forma de resistncia. Mas a comida tem
sido o elemento que tem aproximado os dois grupos.
E o cenrio da comida servida e comida pelos chineses que habitam no centro da
capital baiana que vou descrever a seguir.

263

In diaspora, you are not the (colonized) majority. In diaspora, you are not native.
But you work, you cook, you serve food, you change the names of dishes, tell
jokes, and share memories, you eat food that you crave and you long for things you
cannot always name (CHO, 2010, p. 161)

CAPITULO 5 - A COMIDA NA DISPORA: O CASO DA

COMIDA CHINESA EM SALVADOR
Para Mintz (2001), certas comidas consideradas marcadores tnicos, como o
macarro, o croissant, a baguete, a pizza esto hoje perdendo esse rtulo, tornando-se, dentro
do mercado global de alimentos, o que eu chamaria de comidas etnicamente neutralizadas. As
comidas se tornam tnicas; e tambm deixam de s-lo (MINTZ, 2001, p. 35). Como ocorreu
com o frango xadrez, o chow mein, o chop suey, o rolinho primavera e o yakisoba .
Ana me disse que seu pais foram embora antes do tempo, mesmo gostando muito de
Salvador, pois no se adaptaram comida servida na cidade e sentiram falta dos vegetais e
alimentos comuns na China para o preparo das refeies cotidianas.
Visitando sites de apoio a estrangeiros, encontrei relatos de chineses que diziam no
frequentar os restaurantes chineses no Brasil, pois a comida servida lhes parecia estranha.
Todos os chineses entrevistados disseram que no frequentavam os restaurantes chineses da
cidade, pois no gostavam do sabor da comida, que estava mais prxima do paladar baiano,
que, segundo eles, preferia preparaes mais salgadas e condimentadas.
Eles definiram sua comida como saudvel, saborosa e pouco condimentada,
enquanto para os baianos, a comida chinesa foi considerada condimentada, gordurosa e com
muitos molhos.
Essas situaes me fizeram pensar no que seria essa comida que ns identificamos
como chinesa, com seus molhos vermelhos agridoces, temperada com molho de soja,
acompanhada de arroz com cenoura, ovo e cebolinha, ou mesmo o rolinho primavera, que tem
inclusive uma verso com queijo.

264

5.1 A globalizao da comida chinesa

Para Mintz (1985), como a linguagem e outros hbitos adquiridos socialmente, os

sistemas alimentares demonstram as variaes culturais. Diferentes pessoas e grupos, comem
diferentes alimentos, de diferentes formas. Apesar das escolhas alimentares estarem
associadas disponibilidade, grupos humanos em um mesmo ambiente optam por alimentos
distintos, ou mesmo comem um mesmo alimento de formas diversas, pois suas escolhas
expressam as distines de idade, gnero, status social, religio, cultura, ocupao.
Segundo Mennel (1996), as preferncias alimentares de um grupo so construdas
historicamente, de gerao a gerao, a partir das influncias social e cultural a que este grupo
est exposto, sendo, portanto, resultado de suas experincias, vivncias e das relaes que
estabelece com os demais grupos com que convive.
Ao migrarem de um local para outro, as pessoas levam consigo conhecimentos
culinrios, produtos, utenslios, mtodos de preparo, ocasionando mudanas no apenas nas
suas prticas alimentares, mas tambm do grupo hospedeiro - food migration played a
fundamental role in redefining ethnic relations, cultural identities and national
representations (NTZENADEL e TRENTMANN, 2008, p. 09).
Comida e globalizao so categorias inseparveis. O mercado de alimentos foi o
primeiro a ser globalizado, com a interao e ligao de reas e culturas distintas pelo globo.
A circulao de pessoas intensificou ainda mais a circulao de mercadorias. Alimentos e
tcnicas de preparo de uma regio interferiram na estrutura culinria de outra parte,
construindo uma nova cozinha, onde tradicional e moderno se mesclaram.
A comida tem sido um bom exemplo da globalizao que conecta culturas, pessoas e
lugares. E, a comida chinesa reflete este processo na distribuio, preparao e consumo dos
alimentos.
Roberts (2002) utiliza o termo glocalizao para se referir situao da comida
chinesa, pois, ela no foi simplesmente transportada ou homogeneizada, e sim adaptada e
marcada com as caractersticas da sociedade hospedeira
Glocalizing is defined as succumbing no the twin forces of universalism
(McDonalds again) and particularism (the authentic exotic).The global spread of
Chinese food has not been greeted with the combination of eager acceptance and
resentment which the threat of American cultural hegemony has received, although
at times the perception of China in the West has affected the reception of Chinese
food (ROBERTS, 2002, p. 225-226).

265

J Inglis e Ginlin (2009) acreditam que a comida chinesa sofreu um processo de

desterritorializao e descontextualizao. Apesar de estar associada a um povo especfico,
suas formas de preparo, ingredientes, sabores foram vinculados ao territrio onde ela estava
sendo reproduzida. Desta forma, ela se desterritorializou e perdeu seu carter tnico.
De acordo com Goody (1998), h dois tipos de globalizao, a homogeneizao,
pelo qual o mundo toma a trilha da industrializao para transformar-se em um bloco
monocultural. Nesse processo, a industrializao americana dos alimentos, iniciada no final
de sculo XIX, com a comida enlatada, teve papel preponderante.
O outro tipo seria a diferenciao global, que consiste na adoo de produtos locais
ou formas de preparo especficas de uma parte do mundo, que so absorvidas e inseridas no
sistema de um pas distinto ao de origem, o que conduz ao pluralismo cultural. Neste
processo, a comida chinesa se insere, de forma gradual e no relacionada industrializao e
ao avano do capital.
Segundo este autor, a exportao da culinria chinesa tem um elemento multicultural
adicional para o processo de globalizao, o fato de ter sido incorporada no processo de
produo de alimentos em massa, o fast food.
Cho (2010) considera a comida chinesa uma precursora da onda fast food. Para
aumentar sua clientela, os imigrantes chineses aproximaram sua comida da classe
trabalhadora. Com a utilizao de ingredientes locais de baixo custo, a utilizao de formas de
preparo mais simples e rpida, com a escolha de preparaes menos elaboradas e que
utilizavam ingredientes baratos como vegetais e poucas pores de carnes eles reduziram os
custos de seus restaurantes, baixaram os preos de seus pratos e popularizaram sua comida.
Esse processo foi fundamental, no apenas para que o imigrante conquistasse seu espao na
nova sociedade, mas, tambm, para a construo da sua identidade.
Diante destas consideraes, entendo que com o processo da dispora chinesa muitas
das carcatersticas que marcavam a cozinha chinesa foram alteradas a fim de aproxim-la da
populao hospedeira, o que a tornou uma comida etnicamente neutralizada. Os rolinhos
primaveras, em Salvador, passaram a ter verso queijo, frango, kani 178 ; o macarro frito,
passou a ser apenas cozido e acrescido de outros ingredientes como molho de soja e vegetais,

178

Alimento tpico da culinria japonesa, em formato de basto, feito a partir de carne de peixe processada, com
sabor imitao de carne de caranguejo .

266

o lamen179 foi substitudo pelo talharim; e vegetais, presunto e ovo passaram a ser adicionados
ao arroz branco.
Destarte, a partir destas reflexes, buscarei aqui descrever construo da cozinha
chinesa em Salvador, para assim compreender o processo de insero dos imigrantes chineses
na sociedade soteropolitana, bem como a construo da sua identidade na nova sociedade.

5.2 A histria da comida chinesa em Salvador: os primeiros restaurantes

chineses

No foram encontrados dados que comprovassem qual foi o primeiro restaurante

chins de Salvador. Alguns entrevistados, baianos e chineses, reconheceram o Yan Ping,
localizado na Rua Marqus de Caravelas, no bairro da Barra, como o primeiro restaurante
chins de Salvador :
Eu ia sempre no Yan Ping, tem 35 anos que eu frequento. Eu lembro que s tinha
um ( restaurante chins) na Barra, quando comeou, ali na Marques de Leo. E a
fazia fila na porta. H mais de 30 anos atrs s existia ele. Era uma fila, uma fila de
espera. Uma coisa absurda em Salvador. A depois foram vindo outros, o Suan
Loun e tudo mais. (Celia, baiana de 54 anos, residente do bairro da Barra).
Foi o Yan Ping que comeou tudo aqui. (Ana)

Contudo, segundo o site oficial da rede Yan Ping, o seu primeiro estabelecimento foi
aberto em 1981, no bairro da Barra, o que demonstra que ele no foi o primeiro, pois h
relatos que j havia restaurantes chineses na cidade desde o final de dcada de 1960.
Uma chinesa que reside em Salvador h mais de quatro dcadas me contou que
quando chegou cidade em 1967, havia um restaurante chins no Campo da Plvora, o Ton
Fong. O que foi confirmado por outros entrevistados baianos que me relataram sobre esse
restaurante, que na dcada de 1960 era famoso pelos seus pratos agridoces. Os proprietrios e
cozinheiros eram chineses e a comida chinesa dominava o cardpio.
Mais posteriormente, j na dcada de 1980, foi aberto outro na Avenida Sete de
Setembro, que como o primeiro apresentava uma decorao que reforava os traos da cultura
chinesa, como o aqurio de peixes e as lanternas vermelhas. Esses restaurantes no existem
mais e a populao chinesa do Centro no recorda da sua existncia.

179

Alimento de origem chinesa, mas utilizado tambm na culinria japonesa. Consiste em filamentos longos de
massa preparada com ervas e legumes, temperados com carne de porco ou peixe de gua doce.

267

Apesar desses dois restaurantes no Centro, a rea de preferncia dos primeiros

imigrantes chineses era os bairros da Orla, como Barra e Pituba. A partir de 1980, vrios
restaurantes chineses abriram nesta regio, o Yan Ping , na Barra, em 1981 e na Pituba, 1983;
o Tai San, em 1988, na Pituba; o Suan Loun em 1988, na Barra; o Aogobom, em 1989, no Rio
Vermelho; j na dcada de 1990 foi inaugurado o Lig Lig em 1992, na Pituba.
Como os atuais restaurantes chineses, os antigos tambm se caracterizavam como
empresas familiares, a mo de obra brasileira era apenas utilizada como complementar
chinesa, os proprietrios e sua famlia se dividiam entre a cozinha e o atendimento dos sales
e traziam, inclusive, parentes da China para ajudar nas atividades. Alguns dos chineses que
atualmente possuem restaurantes do Centro vieram para ajudar algum familiar que tinha
restaurante na cidade, como o pai de Chen e o marido de Ling.
Esses

restaurantes

possuam

elementos

decorativos

que

identificavam

sua

caracterstica tnica, cardpio em duas lnguas (portugus e cantons) e os hashis sobre a

mesa. As preparaes servidas eram pratos tpicos da culinria chinesa ou uma reproduo do
que era servido nos restaurantes americanos, como o chop suey, chow mein, pratos populares
junto populao local, assim como a famlia feliz, o frango agridoce, a carne acebolada, o
camaro agridoce, o peixe e frango empanados. Os sabores predominantes eram o agridoce,
obtido atravs de um molho preparado com vinagre, corante vermelho, acar, gua e amido
de milho, e o salgado, decorrente do uso de molho de soja.
Salvador no era uma cidade com muitos restaurantes estrangeiros, assim, os
restaurantes chineses apresentavam uma cozinha diferente, o que atraia uma classe mdia
vida por novidades.
Como no havia uma grande comunidade chinesa na cidade, esses restaurantes se
voltaram mais para a populao local e com o tempo eles foram adaptando seu cardpio s
preferncias gustativas dessa clientela. medida que se popularizavam eles foram perdendo o
carter de extico e a sua clientela foi se modificando.
Um das entrevistadas chinesas me disse que ao chegar em Salvador, no final da dcada
de 1960, sentia falta de um restaurante que servisse a verdadeira comida chinesa. A comida
oferecida por esses locais era salgada, fortemente condimentada e gordurosa, muito distante
da comida que ela conhecia em sua terra natal, que era marcda pelo cozimento ao vapor e por
preparaes saudveis e de sabor suave. Assim, aps a sua aposentadoria como joalheira, no
final da dcada de 1980, ela e seu marido resolveram abrir um restaurante que servisse uma
comida mais prxima da verdadeira comida chinesa, que oferecesse no apenas a comida

268

cotidiana, mas tambm alguns pratos tpicos dos banquetes. E, assim, em junho de 1989 eles
abriram seu restaurante, que funciona at os dias atuais no bairro do Rio Vermelho, com
servio a peso, apenas no horrio do almoo. Esse estabelecimento se diferencia dos demais
por oferecer uma comida mais prxima da comida chinesa cotidiana, com pratos vegetarianos,
muitos cozidos ao vapor e poucas frituras e molhos. Segundo sua proprietria, a comida
servida em seu restaurante saudvel e a mesma que ela prepara em casa, preparaes que
ela denominou como caseiras, o que atrai uma clientela que prefere alimentos tidos como
saudveis. Ela destaca: eu sirvo comida caseira, igual a gente come em casa, comida
saudvel, cozinho tudo no vapor, uso pouco shoyo e no uso ajinomoto, isso importante.
O seu restaurante foi reconhecido pelos entrevistados baianos como o restaurante
chins que serve a comida chinesa mais autntica.
Apesar de dizerem que a comida chinesa saudvel eu no acho a comida dos
restaurantes chineses e do centro saudvel. A original sim,considero saudvel, essa
comida que comercializada pelos restaurantes no. Por isso que as vezes eu
gostava de ir ao Aogobom, porque a comida de l diferente. At o rolinho do
Aogobom no era frito, cozido no vapor. Porque na China o rolinho no frito, a
ocidentalmente comeou a ter um monte de alterao na comida chinesa, eles
adaptaram para nosso gosto (Analu, entrevistada baiana)

Mas, os restaurantes chineses do final do sculo XX seguiram outros caminhos. Eles

se voltaram para uma clientela geralmente composta por famlias, grupos de estudantes e
trabalhadores, que buscavam uma refeio farta, saborosa e com preo baixo. E assim, a
comida chinesa foi sendo incorporada no cenrio culinrio dos soteropolitanos.
Dois fatores foram determinantes nessa mudana de status, primeiro a insero da
comida chinesa no ramo do fast food, com a abertura dos restaurantes delivery, o que ocorreu
no final da dcada de 1980, e a inaugurao de uma rede de restaurantes nos shoppings
centers (1992). E a instalao de restaurantes populares no centro da cidade. A partir da
vrias mudanas ocorreram, no apenas nos restaurantes chineses, mas tambm na comida
chinesa vendida na cidade.
Sem uma comunidade chinesa forte que servisse de clientela e com restaurantes mais
antigos perdendo suas caractersticas tnicas, os novos imigrantes no viram vantagens
econmicas em abrir restaurantes chineses. Diferente de seus percussores, eles foram se
inserindo principalmente no Centro da capital baiana, isso ocorreu em um momento em que
esta rea vivia um processo de esvaziamento e de mudana de perfil.

269

Assim adotaram o tipo de servio comum nessa regio, os restaurantes populares de

comida a peso, onde a cozinha local predominava. Essa foi a estratgia dos chineses para
abarcar sua clientela e conseguir seu espao na nova sociedade. Muito mais do que manter sua
memria ou construir sua identidade, ou mesmo reforar a chinesidade, os chineses que
abriram restaurantes no Centro, viram os negocios na rea de alimentos uma alternativa de
trabalho e um meio de se estabilizarem economicamente.
Um dos primeiros chineses desse segundo fluxo que se instalou no Centro foi o pai de
Chen, que veio para trabalhar como cozinheiro no Yan Ping, de propriedade de seu primo,
posteriormente ele trouxe sua famlia e abriu seu prprio negcio no Centro, na segunda
metade dos anos 1990. Ele comprou uma loja no Dois de Julho, na Rua do Cabea, sua
mulher e os trs filhos adolescentes ajudavam no estabelecimento.
Meu pai comeou como cozinheiro do Yan Ping, ele trabalhava igual a escravo,
ganhava muito pouco e trabalhava muito at ter algum dinheiro e abrir o
restaurante dele mesmo. Chins escraviza outro chins. A gente trabalha como
escravo, eu aqui mesmo nunca tirei frias, trabalho todos os dias. Minha me fica
com meus filhos e eu e ele aqui todo dia, o dia todo, no conheo nada s aqui
mesmo. (Chen)

Cinco restaurantes do Centro so de propriedade de familiares dos donos do Yan Ping,

um das mais importantes empresas de chineses na rea de alimentos instalada em Salvador,
assim como o Kirin e Tai San. A histria dessas duas empresas demonstra como os chineses
do primeiro fluxo migratrio chegaram e se estabilizara no cenrio local.

A histria do Yan Ping

Figura 29- Foto de uma das lojas da rede Yan Ping180

180

Disponvel em http://www.yelp.com.br/biz/yan-ping-salvador

270

Atualmente, o Yan Ping um dos restaurantes chineses mais conhecidos pela

populao local, pois alm de dois estabelecimentos em bairros de classe mdia: Barra e
Pituba, ele possui uma filial em cada shoppings center, so 11 lojas no estado da Bahia (sendo
10 em Salvador e 1 em Feira de Santana) e mais 21 lojas distribudas pelo Brasil, pois a
franquia j se estendeu para outros estados como Cear (3), Distrito Federal (4), Espirito
Santo (6), Maranho (1), Minas Gerais (1), Pernambuco (3), Rio Grande do Norte (3).
Quando eu perguntava aos entrevistados baianos ou mesmo s pessoas que circulavam pelo
Centro se conheciam algum restaurante chins e qual era o que mais frequentavam, todos
mencionaram o Yan Ping.
Yan Ping uma rede de restaurantes de comida oriental, administrada atualmente
pela segunda e terceira geraes de chineses, que inicialmente servia apenas comida chinesa,
mas que hoje se reconhece como especializada na culinria oriental, pois serve tambm
comida japonesa em seu cardpio. A primeira loja foi aberta em 1981, no bairro na Barra, por
imigrantes chineses, oriundos de Canto (RPC), que migraram para Salvador na dcada de
1960.
Em 1983, o segundo restaurante foi inaugurado, no bairro da Pituba, onde atualmente
funciona a sede da empresa. Diferente das demais lojas, essa apresentava uma arquitetura em
estilo oriental e decorao tpica.
O restaurante Yan Ping sempre acompanhou as mudanas do mercado e o cardpio e
o sabor das preparaes foram, no decorrer do tempo, se adaptando s preferncias locais. Em
1988, seguindo uma tendncia, ele passou a atuar pelo sistema delivery e, em 1992, inaugurou
sua primeira loja de fast food no Shopping Iguatemi, em Salvador.
A partir de ento, o Yan Ping se expandiu cada vez mais, abrindo uma filial em cada
shopping center da cidade e se estruturando como uma rede de franquias, o que ocorreu em
1999, saiu, assim do territrio baiano e a invadiu outros cenrios.
Os estabelecimentos da rede foram os primeiros a introduzir comida japonesa nos
seus cardpios e a oferecer o servio delivery. At ento esse servio era oferecido apenas
pelos estabelecimentos com este formato.
As lojas dos shoppings funcionam com servio a peso e alm da comida chinesa,
geralmente frango xadrez, yakisoba, arroz chop suey (tambm chamado arroz primavera),
carne acebolada, camaro ao molho de tomate, famlia feliz, porco agridoce, rolinhos nas
verses primavera (carne bovina com repolho), queijo, frango com catupiry, banana com
canela e queijo com goiabada; eles disponibilizam comida japonesa (uma variedade de sushis,

271

sashimis, hot holl, misoshiro181, sunomono182 e tempura) e comidas de outros pases como
batata frita, batata noisette, talharim, pur de batata, ceviche.
Atualmente, houve uma outra inovao na rede, que passou a servir yakisoba a la
carte, e no como comida a peso, isso seguindo uma tendncia dos restaurantes do Centro que
oferecem essa preparao nesse tipo de servio. Nos restaurantes a la carte, o yakisoba est
localizado na parte do menu de comida japonesa, contudo ele tido como uma comida
chinesa pela populao local.
A histria de sucesso do Yan Ping vem alimentando o sonho das novas ondas de
imigrantes. Mas eles no foram os nicos bem sucedidos entre os primeiros imigrantes.

A histria do Tai San e Kirin

Figura 30- Foto do restaurante Kirin 183

Figura 31- Foto do restaurante Tai San184

Diferente da famlia do Yan Ping, os proprietrios do Tai San e do Kirin vieram de

Taiwan, mas tambm na dcada de 1960. O primeiro a ser inaugurado foi o Tai San, em 1988,
no bairro da Pituba, treze anos depois o Kirin foi aberto no bairro do Itaigara, porm com um
estilo mais requintado e voltado para uma clientela diferenciada.
Durante muito tempo, os dois restaurantes foram administrados pela familia que se
dividia no atendimento e na gerncia das duas lojas, mas, atualmente, gerentes brasileiros
comandam o local que tem garons e cozinheiros brasileiros, assim como o Yan Ping.

181

Conserva de pepino com peixe e cebolinha picada.

Conserva de pepino com kani e sementes de gergelim.
183
Disponvel em http://ondecomeremsalvador.com.br/kirin/
184
Disponvel em http://3.bp.blogspot.com/5rn83GR1ZWA/U73UtYAXdcI/AAAAAAAAY1w/eL1yTaa4ajk/s400/Restaurante_Tai_San-Fachada.jpg
182

272

O Kirin reconhecido pela comunidade chinesa como o mais sofisticado restaurante

chins da cidade e nesse espao que so oferecidos jantares para autoridades e
representantes da China ou pessoas importantes.
Contudo, notei uma mudana marcante no local. No incio, o Kirin era um
restaurante mais requintado com um grande salo, com poucas mesas grandes, que atendiam
grandes grupos. O local era confortvel e amplo, diferente do Tai San que se mostrava mais
popular.
Aos poucos, o nmero de mesas foi aumentando, o local se tornou mais popular e
uma parte do estabelecimento foi voltada para a comida japonesa. O restaurante no
apresentava mais o mesmo conforto, estava barulhento e o cardpio passava a ser dividido em
duas partes: comida chinesa e comida japonesa.
Os donos ainda so os mesmo, mas o restaurante atualmente fica sob a
responsabilidade de gerentes brasileiros, raro ver chineses circulando pelo estabelecimento.

5.3 Os estabelecimentos de alimentos: categorias

Na minha observao de campo, defini cinco categorias de estabelecimentos de

alimentos de propriedade de chineses

Categoria 1: restaurantes de propriedade de chins que servem comida

chinesa e se denominam restaurante chins. Essa categoria estava presente
at a dcada de 1990, quando foi substituda pela categoria 3. Atualmente,
apenas o Aogobom, apesar de servir sushis em seus balces, e os
restaurantes de delivery se identificam como chineses.

Figura 32- Foto do restaurante categoria 1, Rio Vermelho, Salvador185

185

Disponvel em http://ondecomeremsalvador.com.br/aogobom/

273

Categoria 2: restaurante

de propriedade de chins, mas que no se

denomina chins e que diz servir comida chinesa e baiana aqui se

enquadra a maioria dos estabelecimentos do Centro da cidade.

Figura 33- Foto do restaurante categoria 2, Centro de Salvador186

Categoria 3: restaurantes de propriedade de chineses que servem comida

que eles denominam oriental . Muitos eram da categoria 1 e passaram para
essa categoria como uma estratgia de mercado, no momento que a comida
chinesa perdeu o status e a comida japonesa passou a se popularizar. No
Centro, h apenas 1 estabelecimento desta categoria, pertencente a uma
rede de fast food.
Essa categoria se subdivide em duas outras:

Os fast food que alm de comida chinesa, geralmente arroz chop

suey, rolinho primavera, de queijo, de frango com catupiry, de
banana, de goiabada com queijo, do frango xadrez, carne
acebolada, camaro com molho de tomate, porco agridoce,
yakissoba, famlia feliz, sushis, hot holl, sashimis servem batata
frita, batata noisette, pur de batata, espaguetti.

186

Fonte: foto tirada durante o trabalho de campo, 07/05/2014

274

Figura 34- foto do restaurante categoria 3, Shopping Lapa, Centro de Salvador187

Os restaurante a la carte ou buffet livre: alguns iniciaram as

atividades como restaurante chins, mas medida que a comida
japonesa comeou a ganhar espao no cenrio gastronmico da
cidade, eles passaram a incorporar essa cozinha. Alguns dizer
servir comida chinesa, japonesa e tailandesa, da a denominao
restaurante oriental. Eles tm um sushibar e o cardpio
dividido de acordo com a cozinha em chins, japons.

Figura 35- Foto do restaurante categoria 3, Barra188

Categoria 4: as pastelarias de propriedade de chineses so muito comuns no Centro.

Esse tipo de estabelecimento sempre foi associado aos chineses, ele era comum at a
dcada 1970, com o primeiro fluxo de chineses, contudo na dcada seguinte perdeu a
importncia, retornando a partir da dcada de 2000, com o novo fluxo migratrio.

187
188

Fonte: foto tirada durante o trabalho de campo, 17/06/2014

Fonte: foto tirada durante o trabalho de campo, 14/11/2014

275

Geralmente, so os novos imigrantes, do terceiro fluxo, que escolhem por este tipo de
estabelecimento. A partir de 2013, verifiquei que as pastelarias passaram a servir
tambm yakisoba.

Figura 36- Foto de pastelaria (categoria 4), Centro de Salvador189

Categoria 5: restaurantes que so de propriedade de chins, mas no se denominam

restaurante chins e nem dizem servir comida chinesa. Pode ser de servio a peso, ou
a la carte, como a churrascaria na ladeira da Praa.

Figura 37- Foto estabelecimento categoria 5, Centro, Salvador190

189
190

Fonte: foto tirada durante o trabalho de campo, 30/10/2013

Fonte: foto tirada durante o trabalho de campo, 30/10/2013

276

5.4 Os restaurantes chineses de Salvador

5.4.1 Distribuio na cidade

Roberts (2002) salienta que os ramos de lavanderia e restaurante sempre foram os

preferidos dos chineses no incio do sculo XX, nos Estados Unidos, porm a partir de 1960,
o nmero de restaurantes ultrapassou o de lavanderias, que passou a ser, a partir de ento, o
principal negcio do chins ultramar. Para ele, a preferncia dos chineses por restaurantes se
dava porque esses espaos traziam aos imigrantes a sensao de pertencimento e ligao com
a China, principalmente devido a forte presena da chinesidade na sua decorao e no produto
servido.
O que pode ser visto tambm em Salvador. Em um primeiro momento, as lavanderias
tinham maior destaque, contudo aos poucos os restaurantes foram se popularizando, muitos
foram abertos com recursos adquiridos com as lavanderias medida que essas entravam em
declnio.
Atualmente, existem em Salvador 41 restaurantes chineses191, distribudos em vrios
bairros da cidade (grfico abaixo). Apesar da maior concentrao est no bairro da Pituba,
onde se estabeleceram os chineses do primeiro fluxo migratrio, verifica-se que outras zonas
da cidade tm surgido nesse contexto, o que denota a insero dessa cozinha no cotidiano dos
soteropolitanos.
Figura 38- Grfico com a distribuio percentual dos restaurantes chineses em Salvador, segundo
bairro de localizao192
Pituba
Barra
40
35
30
25
20
15
10
5
0

Brotas
34.14

Centro
Itapu
So Cristovo
12.2
7.3

7.3

7.3

7.3

Federao
4.9

4.9

4.9

2.4

2.4

Cidade Baixa
Imbu
Pernabus
Rio Vermelho

191
192

Informao obtida atravs de dados coletados em sites de gastronomia na categoria restaurante chins
Fonte: dados coletados em sites de gastronomia

277

5.4.2 Caractersticas

De acordo com Mung (2008), os estabelecimentos chineses caracterizam-se como

empresas familiares, nas quais toda a famlia envolvida, a mo de obra no familiar
absorvida neste tipo de negcio bastante reduzida e geralmente temporria. A preferncia
para trabalhadores chineses contratados atravs da rede de apoio. O tipo de preparo da comida
chinesa e a forma como a cozinha organizada favorecem a implantao dessa estrutura de
funcionamento. So preparaes de rpida coco, com alimentos pr preparados e sem muita
elaborao, o que facilita o emprego de um nmero reduzido de trabalhadores. Outra
caracterstica que marca este tipo de negcio que as esferas da casa, do trabalho e do lazer se
confundem em um mesmo espao.
Essas caractersticas tambm esto presentes no contexto soteropolitano. Contudo,
com o aumento do nmero de clientes e de pedidos, a estrutura familiar foi quebrada e a mo
de obra local passou a ser absorvida de forma mais permanente. A famlia se concentrou nas
atividades consideradas mais importantes, como caixa, compras e administrao do
estabelecimento.
Diferente das outras cozinhas, a cozinha dos restaurantes chineses apresenta uma
dinmica prpria. Os pratos so preparados no momento em que so solicitados, sendo
elaborados com muita rapidez. Os ingredientes so salteado em leo bem quente, que
mantido em uma vasilha ao lado do fogo, e derramado no wok quente com conchas, as
labaredas sobem, o wok esfumaa, os alimentos picados so jogados e o wok agitado
rapidamente. Tudo acelerado e a temperatura elevada, para facilitar a coco rpida. A
maioria dos ingredientes fica pr-preparada, assim como os molhos que so adicionados para
finalizar as preparaes. Os foges tm bocas grandes, com grandes chamas, que aumentam
quando as panelas so levantadas em movimentos rpidos, o tamanho das bocas do fogo
exato para o encaixe dos woks, que devido ao seu formato cncavo difundem rapidamente a
temperatura. No incio do sculo XXI, eu ainda via alguns chineses agitando os woks nos
grandes restaurantes chineses, contudo, ao retornar agora no encontrei mais, apenas
brasileiros estavam nas cozinhas.
Outra mudana que me chamou a ateno foi em relao presena dos smbolos
identitrios, que so cada vez menos frequentes na decorao desses espaos. Apesar do Yan

278

Ping da Pituba, ainda manter a mesma estrutura arquitetnica que marcou sua inaugurao, a
decorao interna sofreu vrias mudanas e ele apresenta cada vez menos elementos
decorativos chineses.
Segundo informao da chefe da Vigilncia Sanitria do distrito sanitrio do Centro
Histrico, o nmero de restaurantes de propriedade de chineses aumentou muito na ltima
dcada, principalmente no Centro, exigindo do rgo novas estratgias pra trabalhar junto a
esse grupo, pois os fiscais queixavam-se de dificuldades nas inspees, principalmente para
transmitir as normas, pois muitos chineses no falavam portugus. Assim, para aproximar
mais o rgo da populao de chineses que era cada vez mais marcante no Centro e para
facilitar o entendimento desses acerca da legislao sanitria, ela resolveu fazer um curso de
4 horas com as noes bsicas de higiene com os alimentos, direcionado apenas para os
proprietrios dos restaurantes chineses dessa regio. A primeira etapa do curso tinha sido bem
recebida pelos chineses e , segundo ela, causou bom impacto, pois muitas das orientaes
foram seguidas.
Os restaurantes chineses se diferenciam em quatro tipos de servio

la carte: localizados em diversos bairros. Muitos dos primeiros

restaurantes chineses se enquadram nesse tipo. Essa a forma tradicional
dos restaurantes chineses. Diferente do tipo a peso, os a la carte geralmente
so frequentados por grupos para encontros, comemoraes ou mesmo para
os almoos de domingo, a ida a esse espao considerada uma atividade
de lazer. De acordo com Collao (2003), a populao que come fora
identifica os restaurante a la carte, como aquele que segue o modelo
tradicional, com atendimento mais personalizado feito por garons.

A peso ou a quilo, como identificado pela populao local. Em

Salvador, eles esto geralmente nos shoppings centers, mas h o Aogobom
que oferece esse servio e est fora do shopping. Essa categoria se insere
no mercado de fast food. Diferente dos restaurantes a la carte, os de fast
food so considerados um local para as refeies cotidianas, quando h
impossibilidade de comer em casa.

Para Collao (2003), os restaurantes de comida rpida surgem para atender

pessoas que trabalham, estudam e dispem de pouco tempo para uma refeio,
normalmente efetuada fora de casa em funo das distncias, do trnsito

279

complicado, da dificuldade de circulao, o quedesenvolveu o surgimento de

necessidades como rapidez, higiene, conforto, segurana, preo acessvel,
liberdade de escolha oferecidos pelos restaurantes fast-food. (COLLAO, 2003,
p.173)

Ela demonstra em seu estudo como as pessoas que utilizam as praas de alimentao
dos shoppings tm diferentes representaes acerca do local que comem durante a semana e
aquele que vai para interao social. Para ela, os restaurantes de comida a peso e buffet so
hbridos, pois adotam alguns elementos dos restaurantes tradicionais, mas tambm uma
produo centralizada e homogeneizada como o fast food.
Eu prefiro comer em restaurante porque mais saudadavel e tem cara de comida
mesmo e fast food no. Fast food ideal nos momento onde eu preciso comer
muito rpido, onde meu tempo t curto, onde em tenho menos de uma hora pra
comer, ou estou voltando de um lugar alguma festa. Ento quando vou a um
restaurante chins no acho que seja fast food e sim restaurante mesmo porque eles
servem comida de verdade (Fernanda, baiana entrevistada).

Buffet livre: esse tipo de servio foi introduzido mais

recentemente na cidade, devido influncia dos restaurantes de comida
japonesa que comearam a oferecer buffet de sushis. Assim, os
restaurantes chineses, como tambm ofereciam esse tipo de preparao,
passaram a adotar o servio de buffet livre, onde o comensal pode comer
livremente aps pagamento de uma taxa fixa. Collao (ibidem) considera
essa categoria tambm um fast food.
Delivery: inicialmente, o servio de delivrey era oferecido por
estabelecimentos especficos para esta fnalidade, contudo, atualmente, a
maioria dos restaurantes a la carte oferecem refeies delivery. Os
cardpios so apresentados nos sites dos restaurantes. Como o servio a
peso, este tambm se insere na categoria fast food.
Roberts (2002) destaca que a disseminao de fast food de comida chinesa foi
determinante para a sua descaracterizao, pois ela passou a ser preparada por cozinheiros
inexperientes que desconheciam as tcnicas chinesas de preparo, com isso as alteraes foram
se intensificando e a chinesidade dos pratos se perdendo.

280

5.4.2 O menu
Para Wu (em WU e CHEUNG, 2002), a comida servida pelos estabelecimentos
chineses nas sociedades hospedeiras pode ajudar a compreender como esses imigrantes esto
inseridos no novo grupo e como ocorreu seu processo de insero. Mudanas nos tipos de
preparaes oferecidas, nas formas de apresentao dos alimentos e nos ingredientes
utilizados podem demonstrar, dentre outros fatores, a alterao do estatuto dos chineses na
sociedade hospedeira, bem como, as mudanas de comportamento da populao local em
relao a esse gurpo.
Em seu trabalho de campo no Hawa, esse pesquisador demonstrou que muitas das
adaptaes ocorridas nas preparaes servidas nos restaurantes chineses foram decorrentes
das experincias dos imigrantes com a populao local. medida que foram se inserindo na
nova sociedade, os chineses

foram conhecendo os gostos locais e incorporando novos

elementos a suas receitas tradicionais para que as preparaes servidas fossem melhor aceitas.
O que tambm ocorreu em Salvador, nos quase cinquenta anos de histria dos
estabelecimentos de alimentos dos chineses nesta cidade, verifiquei como os alimentos
servidos nesses espaos foram refletindo no apenas a posio do imigrante na sociedade
local, mas tambm a sua relao com a cidade, a forma como ele percebe o novo grupo, se
relaciona com ele e as mudanas no fluxo migratrio. Nos balces dos restarantes chineses, o
gosto da populao dominante que determina as escolhas dos pratos, bem como os sabores
que devem predominar.
Inicialmente, as mudanas ocorreram nas receitas, posteriormente no tipo de servio
e nos cardpios. medida que a comida chinesa foi se popularizando, ela perdeu seu status de
extica e espao junto a uma clientela que buscava uma experincia gastronmica
diferenciada.
Diferente de So Paulo, onde havia uma populao chinesa significativa e que
frequentava os restaurantes em busca de reviver suas memrias gustativas, em Salvador, os
restaurantes chineses se voltaram para a populao local, que no estava familiarizada com os
sabores e pratos caractersticos dessa cozinha e que os frequentva, geralmente, por
curiosidade ou para demonstrar uma atitude cosmopolita.
Para Roberts (2002), foi fundamental para uma mudana na relao com a comida
chinesa o maior contato dos ocidentais com os chineses, o que ocorreu com a intensificao
do fluxo migratrio. Assim, a popularidade da comida chinesa se deve mais a convivncia e
ao seu baixo custo, do que a questes estticas ou gustativas.

281

Ma Mung (2000) destaca que o exotismo foi utilizado inicialmente pelos chineses
como uma estratgia econmica, atravs de uma imagem de comida extica, eles buscavam
dar visibilidade a sua cozinha e ganhar espao no mercado. Contudo, com o tempo e medida
que desejavam se inserir mais na sociedade local, os restaurantes se distanciavam dessa
imagem e se aproximavam da populao da cidade.
E foi o que ocorreu em Salvador, os restaurantes chineses foram cada vez mais se
distanciando da sua cozinha e perdendo a chinesidade que demarcava sua comida. As
preparaes servidas nos restaurantes da cidade no so mais reconhecidas pelos nomes
originais e receberam nomes mais prximos do vocabulrio local. O nome do ingrediente
principal foi utilizado para identificar os pratos, exemplo: frango fatiado com cenoura e
bambu, carne desfiada com batata, camaro com legumes e castanha de caju. Novos
elementos foram incoporados s preparaes tradicionais como queijo, goiabada e banana no
rolinho primavera; nomes de pratos passaram a ser utilizados para classificar categorias de
pratos, como frango frago xadrez com cenoura, frango xadrez com bambu.
Essas mudanas popularizaram a comida chinesa, contudo fez com que uma parcela
da sua clientela, que buscava o seu exotismo se afastasse. Nesse momento, comeou a
despontar a comida japonesa, que surgia como uma comida saudvel, moderna,
sofisticada. Os restaurantes japoneses se inseriram na lacuna deixada pelos chineses, e
consumir esse tipo de comida passou a smbolo de civilidade.
Assim, para retomar essa parcela da clientela que estava migrando para os
restaurantes japoneses em busca do exotismo, a partir do final dos anos 1990, os restaurantes
chineses passaram a se denominar restaurantes asiticos ou orientais e comearam a servir
tambm comida japonesa. Muitos instalaram, inclusive, um sushi bar nos seus sales. Essa
tem sido uma prtica dos restaurantes chineses da cidade, mesclar a comida chinesa com o
servio de sushi e temaki. Em todos os restaurantes de comida chinesa que fui havia comida
japonesa no cardpio e eles agora se denominam restaurante oriental e no mais chins.
Apesar das pessoas comerem cada vez mais comida chinesa, h algum tempo eu
no caracterizo mais como comida extica, porque j est muito difundida, todo
mundo come. Mas, por exemplo, a ltima vez que fui em um restaurante chines
tinha uma mulher que comia vrios sushis e ela no comia o sushi como devia ser.
Eu acho que a comida chinesa, principalmente nos restaurantes a quilo tem se
adaptado muito, principalmente ao gosto de quem come aqui em Salvador, por isso
eu no caracterizo como extica, mas tambm no to popular assim. Apesar que
os restaurantes do Centro todo mundo conhece, mas no to popular ainda
(Fernanda)

282

O cardpio dos restaurantes de comida chinesa foram padronizados, quando um

estabelecimento inseria uma alterao no seu menu, ou mesmo introduzia uma preparao
nova ou incorporava uma nova forma se servio, logo essa mudana era copiada pelos
demais. O nico restaurante que manteve um menus diferenciado foi o localizado no Rio
Vermelho.
A homogeneizao dos cardpios algo comum nas comunidades chinesas. A
repetio de menus leva a uma padronizao das receitas, que vo se institucionalizado. Nesse
contexto, novos pratos surgem como representante da chinesidade. Para se manter no negcio,
os recm chegado copiam o menus dos chineses j estabelecidos, aprendem as receitas e suas
adaptaes (CHO,2010).
E assim surgiu o yakisoba, o rolinho de queijo, o pastel chins. Essas preparaes
incorporaram a chinesidade como imaginado pela populao local. Como ocorreu com o chop
suey nos Estados Unidos, medida que ele foi sendo aceito como uma das principais comidas
tnicas americanas, sua forma de preparo foi sendo padronizada, novos vegetais foram
includos receita, como brotos de feijo, repolho, brotos de bambu, castanhas de gua, e
cogumelos e a carne foi subsituindo as vsceras. O yakisoba, o rolinho primavera e o pastel
foram se assemelhando nas formas de preparo, nos ingredientes, nas alteraes adotadas.
Atualmente, o rolinho e queijo, de goiabada com queijo de banana com canela e frango com
catupiry, podem ser encontrados em todos os restaurantes, assim como o pastel chins de
bacalhau ou queijo.
Os menus dos restaurantes a la carte no apresentam as diferenciaes regionais que
marcam a cozinha chinesa. As preparaes so listadas e divididas nas seguintes categorias:
entrada; sopas; frango; carne bovina; carne suna; camaro; peixe; lula; tofu; chop suey;
omelete; macarro frito; risoto.
Analisando os cardpios desses restaurantes, identifiquei alguns pontos que merecem
destaque:

O frango xadrez apresenta diversas verses, a depender do molho utilizado

(apimentado, especial e champignon com cenoura). O frango xadrez uma verso ocidental
do gong bao ji ding, ou kung pao chicken (em ingls) e tem sido uma preparao comum nos
restaurantes ocidentais. Prato tpico da cozinha de Sichuam, ele consiste em frango salteado
no wok com malagueta ou pimenta de Sichuan, vegetais e castanhas e finalizado com vinho
de arroz. A verso ocidental feita com fatias de frango marinadas, salteadas com suco de

283

laranja, gengibre, alho, caldo de galinha, acar, leo, sal e pimenta a gosto e servida com
castanhas como guarnio.
Em Salvador, na composio do prato no entra o suco de laranja e a pimenta e a
castanha opcional; ele preparado com pedaos de frango salteados em leo quente com
vegetais, geralmente pimento, cebola e cenoura, podendo levar gengibre ou no e acrescido
de molho de soja engrossado com um pouco de amido. O sabor diferente, devido ausncia
do suco de laranja e da pimenta e do uso abundante de molho de soja.
Segundo Wilson, um dos chineses entrevistados, o tradicional frango xadrez servido
na China difere muito da verso servida na cidade, o que confirmado por outra entrevistada,
Xao Min.
O frango xadrez aqui usa cebola, cenoura e frango e molho de soja, castanha
e amido para engrossar o caldo. Na China, voc pega o frango, tempera, frita
at dourar, tira e depois usa pimenta de dedo de moa seca, cebolinha, s a
parte branca, e amendoim. O molho shoyo, acar e sak so colocados
depois.(Wilson)

O frango xadrez l diferente, tem menos caldo. Aqui tem mais caldo e
mais cremoso Aqui coloca mais molho de soja e maisena. L mais seco,
mais cheiroso (Xao Min, imigrante procedente de Canto, prioprietria de
pastelaria na Rua do Paraso)

No foi encontrada na literatura pesquisada sobre comida chinesa verses de frango

xadrez, como a apresentada nos menus dos restaurantes da cidade. Acredito que como esta
preparao uma das prediletas da comunidade local, o seu nome foi utilizado para identificar
pratos com uma base culinria semelhante, mas com alteraes que visavam englobar as
preferncias locais.

Identificao de pratos da culinria local como comida chinesa, exemplo:

frango a passarinho, camaro ao alho e leo. Como a fritura uma tcnica de preparo
associada pelos baianos como tipicamente chinesa, talvez por esta razo esses pratos sejam
identificados como tal no cardpio. Para Cho (2012), os menus dos restaurantes chineses
demonstram a imagem que eles querem reproduzir junto sociedade hospedeira, o que eles
desejam representar como ser chins e ser ocidental. Nessa perspectiva, os menus dos
restaurantes da dispora funcionam como uma representao social de uma chinesidade
construda. Assim, ao identificar pratos comuns no cenrio local como chins, alm de uma
estratgia de mercado, tem o intuto de aproximar as duas cozinhas, superando possveis
resistncias para aceitao do novo.

284

Por exemplo, voc v um monte de mudanas nos restaurantes chineses nesse

tempo que venho frequentando. Voc v nos restauranes a quilo batata frita, que
no chins, mas voc v l. Quer dizer que eles j incorporaram as coisas da
comida brasileira e agregaram a comida chinesa. (Sueli, baiana entrevistada)

Apesar da carne suna ser mais popular na cozinha chinesa do que a carne

bovina, ela menos presente no cardpio desses restaurantes, que apresenta um maior nmero
de preparaes com carne de frango e boi do que com carne de porco.

A cozinha do Sul, regio de origem dos proprietrios dos restaurantes

marcada pelas preparaes com pescados e muitos vegetais, no entanto, nos menus dos
restaurantes, o nmero de vegetais utilizados restrito, bem como preparaes com pescados
e frutos do mar. Alm disso, no h opes de pratos vegetarianos. Esse ponto denota que as
preferncias locais so preponderantes na definio dos pratos que so oferecidos por esses
restaurantes.

Com exceo do pozinho no vapor e do jiaozi no h preparaes cozidas no

vapor nos cardpios, apesar dessa tcnica de preparao ser a mais comum na cozinha cantonesa
e a mais utilizada pelos chineses entrevistados e identificada por estes como representante da
sua cozinha.

Preparaes de outras cozinhas so incorporadas e tambm identificadas como

chinesas como a omelete e o risoto. Apesar dessa ltima preparao ser a base de arroz,
alimento tpico da cozinha chinesa do Sul, ela segundo o Larouse Gastronomique (2000,
p.2203) pertence a cozinha italiana.

Apesar da riqueza da cozinha chinesa e da grande variedade de pratos e

combinaes, os cardpios dos restaurantes chineses locais apresentam um nmero limitado

de combinaes. Os mesmos molhos: apimentado, curry, tomate, agridoce; e elementos
secundrios so mantidos como: cenoura, champignon, feijo preto, castanha de caju,
pimento e bambu, alternado apenas o elemento principal (tipo de carne utilizado).

As preparaes no apresentam os nomes tradicionais, elas so identificadas

pelo elemento principal e secundrio de sua composio. Por exemplo, a carne desfiada tem a
verso com cebola, com pimento, com cenoura, com batata, com broto de feijo, com
champignon e cenoura, com champiom e bambu, ao molho especial.

Preparaes com tofu misturados com carne. Na cozinha chinesa, h diversas

preparaes nas quais o tofu entra como elemento principal, a parte proteca da refeio, um
substituto da carne e no como um elemento secundrio. Em todas as preparaes dos menus
analisados o tofu entra como ingrediente secundrio.

285

O chop suey oferecido em vrias verses: legumes, carne, frango, camaro. O

chop suey deriva da palavra chinesa zasui, ela uma criao dos chineses nos Estados Unidos.
A sua receita original consiste em uma mistura de fgado e moela de frango, cogumelos, broto
de bambu, tripa de porco e broto de feijo cozidos em um caldo marrom, contudo foi adaptada
com a introduo de ingredientes mais prximos ao paladar americano, substituindo-se as
vsceras pela carne de frango, porco e camaro (Hsu, 2008). Nos menus analisados, esta
verso americana foi alterada e o chop suey passou a ser associada a uma preparao de arroz
salteado com outros ingredientes, como vegetais, geralmente ervilhas, cebolinha e cenoura
com ouy sem algum tipo de carne.

5.4.3 Os cozinheiros

Em Salvador, as preparaes chinesas so feitas pelos cozinheiros brasileiros e, em

muitos restaurantes, os chineses no interferem ou mesmo determinam sua forma de preparo.
Eles montam os cardpios dos estabelecimentos que consistem em uma lista de pratos
padronizados, mas quem prepara as receitas so os cozinheiros brasileiros.

A comida

tradicional restrita s mesas das suas casas.

Roberts (2002) destaca que a introduo de cozinheiros no chineses foi um dos
fatores prepoderantes para as alteraes na comida chinesa, pois por desconhecer os
principios que regem essa cozinha ou mesmo as suas tcnicas de preparo e caractersticas
fundamentais, eles no apenas alteraram receitas com a introduo de novos ingredientes, mas
tambm reproduzem essas alteraes de forma padronizada. Por desconhecer muitas das
tcnicas de preparo chinesa, eles mesclaram elementos de sua cozinha. Assim, a tcnica de
refogar , caracterstica da cozinha local passou a ser utilizada, subsituindo o saltear.
Apenas uma das chinesas entrevistadas frisou que ela quem define as preparaes
do seu estabelecimento. O seu cardpio padronizado por semana, contudo h preparaes
que sempre so oferecidas, que so as preferidas da clientela, como o rolinho primavera,
jaozi, arroz temperado, frango xadrez.
Para ela, mesmo que suas cozinheiras saibam reproduzir suas receitas, ela sempre
supervisiona, principalmente o preparo de frituras, pois se o leo no estiver na temperatura
ideal o alimento no ser de qualidade se a temperatura alta demais, o alimento sai
queimado, se est baixa demais, ele fica encharcado de gordura. Segundo ela, o dominio das

286

tcnicas de coco fundamental para a qualidade das preparaes chinesas e seu olhar que
garante que os princpios culinrios da sua cozinha sejam seguidos.
Destarte, a reproduo da cozinha chinesa no se d apenas na reproduo de
receitas, mas no domnio das tcnicas de preparo.
Para Chang (1977) basta dar os elementos certos para um cozinheiro chins e a
chinesidade do prato aparece. Nessa perspectiva, a introduo de cozinheiros baianos nas
cozinhas dos restaurantes foi o elemento primordial para a perda da chinesidade da comida
servida nos restaurantes da cidade. De acordo com Wilson, chins entrevistado. o fato de
cozinheiros baianos estarem nas cozinhas dos restaurantes locais um dos elementos que
diferenciam a comida chinesa desta cidade da de So Paulo, que ele reconhece como muito
prxima da que ele comia na China.
Em so Paulo a comida feita por chineses, s tem chins nos restaurantes de l. A
comida feita por chineses e para chineses, por isso ela diferente (Wilson).

5.5

Os estabelecimentos de alimentos do Centro da cidade

A comida tem papel fundamental no processo de adaptao dos chineses ao novo

grupo. Para Giard (em CERTEAU; GIARD; MAYOL, 2011, p.218). : as prticas culinrias
se encontram no mais elementar da vida cotidiana, no nvel mais necessrio e mais
desprezvel. A comida liga o velho e o novo. Na preparao de um prato, as lembranas dos
ingredientes, dos aromas, dos sabores, do que foi vivido esto presentes e se mesclam aos
elementos novos, que so introduzidos a partir da necessidade de adaptao, determinada
pelos novos comedores, ingredientes disponveis naquele novo espao.
Na dispora chinesa, os estabelecimentos de alimentos ganharam novo papel, alm
de espao de comensalidade e de interao social, eles passaram a ser o principal negcio
para insero dos chineses na nova sociedade. Eles foram fundamentais na estabilizao
desses imigrantes e na construo da representao do que ser chins. Os chineses se
fizeram conhecidos por sua cozinha e atravs dela demarcaram seu lugar na nova sociedade.
Em julho de 2013, estavam cadastrados na Vigilncia Sanitria, do Distrito Sanitrio
do Centro Histrico, 54 estabelecimentos da rea de alimentos, sendo 44 restaurantes e 10
pastelarias e lanchonetes de propriedade de chineses. No entanto, em campo observei que
muitos dos estabelecimentos cadastrados j haviam sido fechados e outros no estavam no
registro da rgo. No Centro, em maio de 2014 havia 41 estabelecimentos cujo proprietrio
era chins, entre restaurantes e pastelarias. Isso porque muitos estabelecimentos vo fechando,

287

medida que os proprietrios envelhecem, ou retornam para a China, pois a segunda gerao,
geralmente, desenvolve outro ramo de atividade. A distribuio desses estabelecimentos
pelas ruas do Centro est na tabela abaixo.

Figura 39- Quadro com a distribuio dos estabelecimentos na rea de alimentos, de propriedade
chinesa, por rea do Centro da cidade de Salvador, em maio de 2014

LOCAL

N DE ESTABELECIMENTOS

Rua Carlos Gomes

Dois de Julho
Av. Joana Anglica
Rua Chile
Rua Direita Piedade
Rua do Forte
S
Shopping Lapa
Av Sete de Setembro
Rua Nova de So Bento
Rua do Paraso
Rua J.J.Seabra
Comrcio

10
6
4
3
2
1
2
1
3
3
1
2
3

Total

41

Fonte: dados de campo, 2012-2014

Apesar de uma predominncia de chineses da RPC, os de Taiwan e Hong Kong

tambm escolheram a rea de alimentos para se estabelecer, como pode ser visualizado no
grfico abaixo.

288

Figura 40- Grfico com a distribuio dos estabelecimentos de alimentosde propriedade chiensa,
localizado no Centro de Salvador, segundo rea de origem do proprietrio

RPC

Taiwan

Hong Kong

5%
11%

84%

Fonte: Dados de campo coletdos no perodo 2012-2014

A distribuio dos estabelecimentos de propriedade de chineses no tecido urbano do

Centro, encontra-se no mapa abaixo:
Figura 41- Mapa do Centro de Salvador, com a distribuio dos estabelecimentos de alimentos de
propriedade chinesa193

193

Dados coletados durate o trabalho de campo, 2012-2014

289

Acompanhando o desenvolvimento histrico dos estabelecimentos de alimentos dos

chineses em Salvador, observa-se como eles demonstram as mudanas no perfil da populao
chinesa que reside nesta cidade. Diferentes tipos de estabelecimentos representam diferentes
fases dos processos migratrios e momentos histricos diferenciados.
Durante o primeiro fluxo, os estabelecimentos do Centro eram na sua maioria da
categoria tipo 1, mas havia tambm do tipo 5 e 4. Com a intensificao do fluxo de
imigrantes, foram surgindo os estabelecimentos da categoria 2 e os da categoria 1 foram
progressivamente fechando. Com o terceiro fluxo migratrio, as pastelarias (categoria 4) se
tornaram cada vez mais comuns. Atualmente, a distribuio dos estabelecimentos do Centro,
segundo a categoria, est no grfico abaixo, onde pode-se verificar que a maior proporo
de restaurantes que servem a culinria local 48,8%. Esses estabelecimentos so, geralmente,
de comida a peso. A segunda categoria com maior nmero de estabelecimentos a categoria
2, com 34,1%.
Isso vem a demonstrar que os chineses do Centro buscam se inserir na sociedade
local como parte integrante desta, dando preferncia a negcios comuns na regio e se
distanciando dos restaurantes tnicos.
Figura 42- Grfico com a distribuio percentual dos estabelecimentos de propriedade chinesa no
Centro de Salvador, segundo categoria, 2014

9.8

2.4

categoria 2
categoria 3
categoria 4

48.8
34.1

categoria 5

Fonte: Dados coletados em campo no perodo 2012-2014

Silva (2008) discute em seu trabalho sobre as redes comerciais de venda de produtos
made in China, como a comunidade chinesa de Pernambuco tem se dedicado cada vez mais a
gastronomia popular, abrindo restaurantes e lanchonetes em reas centrais da capital
pernambucana. Como ocorreu em Salvador.

290

Como os imigrantes chineses de outros locais, o grupo de Salvador mesmo sem ter
experincia no trabalho culinrio, optou pelas atividades na rea de alimentos por exigirem
baixo investimento e por poderem ser executadas mesmo sem o domnio da lngua, alm de
ser uma atividade que no requer um treinamento especial, sendo, portanto mais adequada
sua condio de imigrante. Alguns trabalharam anteriormente como cozinheiros ou garons
em restaurantes de familiares ou amigos e veem nesse tipo de empreendimento uma forma de
adquirir sua independncia.

A gente prefere lanchonete, porque abrir lanchonete no precisa muito capital de

giro. Para outras coisas, voc precisa mais capital de giro (Li)
Trabalhar com comida mais fcil, no precisa saber muita coisa e quando a gente
chega nem falar a gente sabe, a com comida mais fcil (Lin)

Dos proprietrios de lanchonetes e restaurantes, localizados no Centro de Salvador,

apenas um pequeno grupo possua experincia anterior na rea de alimentos. De forma geral,
os chineses no esto no preparo dos alimentos, eles se mantm nas atividades de
administrao e caixa, esporadicamente em alguns estabelecimentos h chineses na
preparao de massas de salgados, geralmente algum recm chegado. As receitas so
escolhidas e preparadas pelos cozinheiros baianos. So os funcionrios tambm que
intermediam muitas das conversas entre os proprietrios e os rgos de fiscalizao, quando
eles ainda no dominam a lngua.
A maioria dos chineses proprietria de um nico estabelecimento, mas membros de
uma mesma famlia abrem o mesmo tipo de negcio em reas prximas, porm separadas.
Apenas o proprietrio de uma das pastelarias localizada na Baixa dos Sapateiros, proveniente
de Hong Kong, possui outras duas, uma na Rua Chile e outra na Avenida Joana Anglica.

291

5.5.1 Os restaurantes dos chineses do Centro

Figura 43- Foto de um restaurante a peso na Rua Carlos Gomes, Centro, Salvador194

Meu primeiro contato com os restaurantes chineses foi no final da dcada de 1980,
na poca da faculdade, quando eu frequentava os restaurantes localizados nos bairros das
Mercs e da Barra. Mais tarde, no final de 1990 e incio de 2000, j trabalhando na Vigilncia
Sanitria, sempre ia fazer inspees em vrios restaurantes chineses espalhados pela cidade e
meu contato com esses estabelecimentos foi ficando cada vez mais frequente. At que resolvi
fazer um estudo epidemiolgico para avaliar a qualidade sanitria da comida servida nos
restaurantes chineses da cidade. Nesse perodo, me aproximei ainda mais desse universo.
Com um intenso comrcio popular e vrios edifcios que abrigam escritrios, clnicas
mdicas, o Centro da cidade caracteriza-se como um rea de intenso fluxo de pessoas, que
vo para a regio no apenas para lazer, mas tambm em busca de servios e para adquirir
produtos diversos. Muitas dessas pessoas passam o dia no Centro, ou em compras, ou a espera
de consulstas mdicas, ou mesmo resolvendo problemas nos rgos pblicos situados na
regio, assim a rea marcada por um forte comrcio popular de alimentos, bem como por
uma rede de restaurantes e lanchonetes que servem culinria popular, isto uma comida
denominada caseira.
Sem uma comunidade chinesa expressiva, em Salvador, os restaurantes chineses tm
na populao no chinesa a maior parte de sua clientela. Assim, os seus menus so voltados
para o paladar local e para as preferncias alimentares comuns no cotidiano dos
soteropolitanos.
194

Fonte: foto tirada durante trabalho de campo, 20/03/2014

292

Os restaurantes do Centro no se identificam como restaurante chins, mas

mantm sua chinesidade na apresentao de alguns elementos decorativos nas paredes e
balces, como fotos de Mao Tse Tung195, imagem do deus da cozinha, lanternas vermelhas,
calendrios escritos em mandarim, gato da sorte196 e na presena de algumas preparaes,
como rolinho primavera e de queijo, yakisoba, frango xadrez.
Nos restaurantes do Centro, geralmente no vende comida chinesa apenas,
eles so restaurantes de comida a quilo e sempre tem comida local e comida
chinesa, mas entre aspas porque de comida chinesa s tem yakisoba e
frango xadrez. Por isto, eu acho que associo esses dois pratos a comida
chinesa servida aqui em Salvador. E acho que por esta razo que esses so
os pratos que as pessoas mais conhecem aqui. Os acompanhamentos que a
gente v no shopping e nos restaurantes fora do Centro so mais variados,
eles tm mais opes e sempre tem comida japonesa e no Centro no
(Fernanda).

a)

Caractersticas dos restaurantes do Centro

Os restaurantes do Centro caracterizam-se como empresas familiares com em mdia

6 funcionrios, sendo 1 cozinheiro, 3 ajudantes e 2 no balco, geralmente os funcionrios so
brasileiros. Os chineses, geralmente um casal, se revezam na atividade de caixa e nas
compras, eventualmente, os filhos adolescentes ajudam os pais. Em algumas visitas, encontrei
alguns chineses trabalhando na cozinha, quando eu perguntava quem era, sempre diziam que
era um parente recm-chegado, mas mo de obra chinesa no comum e quando ocorre so
membros da prpria famlia.
A relao dos chineses com os empregados baianos, mesmo aparentando ser
harmoniosa apresenta certos conflitos. Apesar dos empregados darem certo tipo de suporte
aos patres, auxiliando nas compras, na comunicao com os fornecedores, com os rgos de
fiscalizao, os chineses sempre se queixavam da sua falta de disciplina e disponibilidade

195

Chamou minha ateno o fato de que os restaurantes de Lima no tinha a foto de Mao Tse Tung, assim
como os restaurantes chineses da primeira gerao, mas esse o elemento decorativo em todos os
estabelecimentos de chineses do segundo e terceiro fluxo migratrio. Acredito que isso indique uma
caracterstica do perfil migratrio dos grupos. Aps a morte de Mao Tse Tung foi feito todo um movimento na
China do endeusamento da figura de Mao Tse Tung, como um grande lder que levou a China a sonhada
unificao de do territrio, assim as geraes que nasceram aps as tragdias do Grande Salto e da Revoluo
Cultural cresceram tendo Mao como um grande lder, aquele que tina o mandato do cu. J as geraes mais
antigas que sofreram as consequncia das aes do poltico mantiveram outra imagem, alm disso, muitos dos
imigrantes do Peru saram da China antes da figura de Mao ser marcante. Como os chineses do Centro
pertencem ao fluxo migratrio que saiu da China aps 1980 e muitos nem tinha nascido no perodo de governo
de Mao, para eles esse poltico tido como um lder, um dolo .
196
O gato da sorte um amuleto japons, mas todos os restaurantes chineses tem esse objeto em seu balco.

293

para o trabalho, os chamando de preguiosos, no cumpridores de ordens; e

os

empregados falavam que eram explorados pelos patres chineses.

Ling, proprietria de restaurante na Rua Carlos Gomes, disse ter tentado ensinar
algumas receitas de sua culinria para suas cozinheiras, mas elas no aprenderam e faziam
como sabiam mesmo. Apesar de haver, em alguns restaurantes, certa relao de amizade
entre proprietrios e um membro especifico da cozinha, que geralmente responsvel pelo
estabelecimento na ausncia do patro, as relaes de confiana s so estabelecidas com
outros chineses, geralmente membros da mesma famlia. na famlia que as relaes de
confiana e a amizade so estabelecidas.
Em relao aos nomes, nem todos os estabelecimentos tm nomes chineses, muitos
mantiveram o nome anterior, como Brameiro, Tempero da Casa, Churrascaria na Brasa, Point
do Acaraj, Angelos Bar. Este pode ser outro sinal de que o grupo de chineses no deseja
uma segregao. So poucos os que utilizam nomes chineses para batizar seus
estabelecimentos.
No h uma preocupao esttica com o local. Os estabelecimentos no so
decorados, muitos so sujos, tm estrutura antiga e apresentam elementos da decorao
anterior misturados com elementos novos que marcam a chinesidade do espao, como foto de
Mao Tse-Tung e lanternas vermelhas. Alguns fizeram reforma, mas esta, quando ocorria, era
mais por exigncia da Vigilncia Sanitria, do que por uma questo da esttica do ambiente.

b)

Horrio de funcionamento

Os restaurantes do Centro da cidade no abrem noite e aos domingos, eles seguem

o horrio do comrcio da regio, que funciona de segunda a sexta das 9h s 18h e sbado de
9h as 13h. Apenas um restaurante, localizado no Dois de Julho, disse abrir aos domingos.
Assim, o horrio de funcionamento da maioria de segunda a sbado. O turno de trabalho dos
funcionarios diferenciado, uma equipe chega mais cedo para limpeza e pr-preparo, outra
equipe chega mais tarde para o preparo dos alimentos e servio.

c)

Clientela

Collao (2003) salienta em seu trabalho sobre restaurantes de comida rpida em

shopping center que as pessoas tm duas motivaes principais para comer fora de casa: lazer

294

ou necessidade; e para atender a essa segunda motivao que surgem os restaurantes de

comida rpida, como os comuns no Centro de Salvador.
Esses espaos so voltados para a populao que trabalha, estuda e dispe de pouco
tempo para uma refeio, normalmente efetuada fora de casa, devido s distncias, ao trnsito
complicado, dificuldade de circulao. E atendem s necessidades de rapidez, higiene,
conforto, segurana, preo acessvel, liberdade de escolha desse grupo. Nesse contexto esto
inseridos os restaurantes a quilo.
Assim, a clientela dos restaurantes do Centro composta pelos trabalhadores dos
escritrios instalados na regio, mas tambm por estudantes, frequentadores das igrejas e
pessoas que vo ao Centro para compras, consultas mdicas e exames ou resolver questes
pessoais nos rgos pblicos.
Em relao a esse ponto, cabe ressaltar que os trabalhadores do comrcio informal,
comuns no Centro, no frequentam esses restaurantes, eles trazem comida de casa ou utilizam
vendedores ambulantes de quentinhas197.
Desta forma, esses espaos no so locais frequentados para lazer, ou mesmo para
vivenciar uma experincia gastronmica, ou para um momento de interao social ou de
contato com novas cozinhas, as pessoas buscam os restaurantes dos chineses do Centro para
fazer a sua refeio principal, por estar fora do ambiente domstico. Nessa perspectiva, a
comida oferecida por eles se aproxima muito do familiar, do que habitualmente consumido,
a comida de casa.
Murcott (1997) destaca que a noo de refeio ideal est associada memria, ao
ambiente domstico e construda a partir das experincias gustativas acumuladas pelos
indivduos. Assim, a comida caseira aquela que habita a memria dos invduos, que est
inserida em sua realidade, trazendo a noo de familiaridade, de pertencimento.
Nesse contexto, quando a clientela dos restaurantes do Centro vai a esse espao, ela
busca elementos da sua memoria gustativa, busca reconstruir, mesmo no ambiente da rua, o
conforto da casa, atravs do alimento.
Quando como nos restaurantes dos chineses e pego comida caseira. No como
comida chinesa, s venho aqui, porque a comida gostosa e tem muitas opes.
Tem mais opo do que nos restaurantes dos brasileiros. (consumidora de
restaurante chins do Centro)

Outro aspecto que notei foi que a clientela desses espaos apresenta certa
homogeneidade na sua formao. Os restaurantes do Dois de Julho, especificamente da Rua
197

Quentinha a forma de comercializar refeies prontas embaladas em recipiente, geralmente de papelo ou

isopor. Tambm conhecida como marmitas.

295

do Cabea atendem mais ao pblico que frequenta as igrejas e o comrcio da regio,

moradores locais e trabalhadores, ele possui uma clientela mais idosa. Os demais da Rua
Carlos Gomes so frequentados por trabalhadores e pessoas que esto em compras na rea. O
miolo da regio central uma rea de intensa movimentao com muitas pessoas que vo ao
local para consultas mdicas, compras, visita aos rgos pblicos, bancos e utilizam os
restaurantes para a refeio do meio dia, a principal na cultura local. Os restaurantes
localizados no beco entre os edifcios Anabela e Ilhabela tm mais o aspecto de bar e so
frequentados por pessoas que aproveitam a hora do almoo para beber cerveja, por esta
caracterstica, o seu horrio de funcionamento maior do que os demais restaurantes da
regio. Seu pblico formado mais por homens e casais.

d)

Menu dos restaurantes do Centro

A presena chinesa no centro da cidade no causou alteraes apenas no cenrio

local. Alm de uma nova composio demogrfica, novas imagens, sabores e aromas
surgiram nas ruas da regio.
Nos restaurantes do Centro sempre tem frango xadrez, yakisoba, rolinho e eles
fazem parte do meu prato. Para mim, o prato a cara da comida chinesa o
yakisoba (Fernanda).

Apesar de a culinria local predominar nos restaurantes do Centro, h sempre uma

ou duas preparaes chinesas, adaptadas ao paladar baiano, geralmente frango xadrez;
yakisoba e rolinho primavera (e na verso queijo).
Segundo Cho (2010), os menus dos restaurantes chineses na dispora funcionam
como uma forma de apreenso cultural. Para ela, no momento em que um restaurante copia o
menu de outro restaurante emerge uma cozinha padronizada e se fixa a representao de uma
cozinha chinesa estereotipada. Assim, chinesidade representada no menu , ento, instituda
atravs da repetio e da persistncia de um esteretipo criado do que ser chins. Desta
forma, os menus desses restaurantes perpetuam a chinesidade na dispora.
Salvador uma cidade com forte influncia africana em sua culinria, a sua
populao tem orgulho da gastronomia e no se apresenta muito aberta s alteraes, quando
se trata dos alimentos cotidianos. Verifiquei que os restaurantes do Centro servem a comida
denominada caseira e mantm um cardpio padronizado por dia da semana, o qual

296

seguido pelos chineses, segunda feijoada, quarta cozido, sexta comida de azeite. Os
restaurantes voltados para turismo, localizados na parte histrica do Centro, servem a comida
baiana.
Segundo Cascudo (2004), a cozinha brasileira foi estruturada a partir da despensa e
dos alimentos que ali eram depositados para uso posterior. Diferente da chinesa, que se tornou
elaborada e requintada, utilizando uma gama variada de alimentos que eram cultivados
especialmente para servir aos cozinheiros e aos banquetes imperiais, a cozinha brasileira foi
sendo formada para subsistncia. Sem uma corte e uma alta burguesia, ela se estruturou nas
casas, a partir de uma comida cotidiana.
A cozinha baiana apresenta-se como um ramo da cozinha brasileira, sendo definida
por Vivaldo da Costa Lima (2010, p. 34) como um estilo culinrio, de um estilo ou varivel
regional, bem circunscrito, bem delimitado; cozinha, portanto, setorial ou angular, embora
importantssima, no quadro mais amplo que podemos continuar chamando de afro-brasileira
Simbolicamente, a cozinha baiana identificada como a comida de azeite, que marca
a comida festiva e episdica e de consumo promocional do turismo e no a comida cotidiana.
Quando se emprega o termo comida baiana, refere-se a comida de Salvador e da regio do
Recncavo, sendo uma cozinha marcada pelo uso do azeite de dend e das pimentas, com
cores, sabores fortes e muito condimentada (LIMA, 2010).
O azeite de dend o elemento identificador desta cozinha, contudo ele no est
presente na comida cotidiana, pois a preparao dos pratos desse tipo de comida de difcil
elaborao e custo.
A comida de azeite servida geralmente em atividades festivas e nos restaurantes
tursticos, contudo, todos os restaurantes do Centro a oferecem s sextas-feiras, inclusive os
dos chineses.
A comida denominada caseira, que compem o cardpio dos restaurantes populares
consiste na comida que habitualmente se encontra nas casas: arroz, macarro tipo espagueti
com molho de tomate, feijo, galinha ensopada, bife, salada de verdura, farofa, pur de
batatas, salada de maionese, salada de tomate, alface e cebola, feijo tropeiro, feijo cozido,
lombo, frango assado, omelete etc. Geralmente so essas preparaes que compem o balco
dos restaurantes denominados a peso.
Alguns restaurantes do Centro servem preparaes mais tpicas da cozinha baiana
como: feijoada, mocot, rabada, sarapatel, cozido e elas tambm so servidas pelos
restaurantes dos chineses.

297

Diez Garcia (1993) mostra como os cardpios dos estabelecimentos de alimentos do

Centro de So Paulo apresentam certa homogeneidade, seguindo um padro caberio, que
segundo ela, consiste no nome dado ao preparao principal oferecida no dia. Com a
definio desse caberio, os restaurantes garantem a previsibilidade para os seus
comensais e contribuem para a construo de um padro alimentar na regio. A
heterogeneidade se limita apenas representao das preparaes distribudas pelos dias da
semana.
A partir da ideia desta autora, percebi que os restaurantes dos chineses do Centro
seguem o modelo definido na regio, demonstrando a sua insero no cenrio alimentar.
Contudo, cabe destacar que apesar de seguir o padro da regio, eles buscam
introduzir um elemento diferenciador em relao aos demais restaurantes dos no chineses,
mas homogeneizante, em relao a sua identidade grupal, preparaes da sua cozinha: rolinho
primavera e de queijo, frango xadrez, pastel, yakisoba. Isso ocorreu inclusive nos restaurantes
da categoria 5 que servem apenas a culinlira local. Essas preparaes constituem o elemento
diferenciador em relao aos restaurantes de propriedade dos baianos. Da esses pratos serem
apontados pelos soteropolitanos entrevistados como os representantes da cozinha chinesa.
Os balces dos restaurantes dos chineses do Centro representam a contradio que
permeia a vida do imigrante, neles na sexta-feira o caruru, o vatap, a moqueca dividem
espao com rolinho primavera, frango xadrez e yakisoba. O novo e o tradicional convivendo
um mesmo momento, em um mesmo espao.
Alguns restaurantes, como o do beco que liga a Rua Carlos Gomes ao Dois de Julho,
no trreo do edifcio Vistabela so do tipo a peso, contudo servem yakisoba a la carte, feito na
hora, a pedido do cliente. Esse tipo de servio vem sendo copiado pelos demais
estabelecimentos.
Os chineses dizem que no servem comida chinesa em seus restaurantes porque a
comunidade local tem certa resistncia em aceitar esse tipo de comida.
Segundo Ling, a sua clientela tem resistncia em aceitar a comida chinesa. Ela fala
que tentou introduzir no cardpio do restaurante algumas preparaes, mas no foram bem
aceitas, por isso sempre mantm as mesmas preparaes, para desta forma no perder clientes.

298

Vez em quando, eu coloco uma coisa tpica no balco, pra vender aqui , coisa que o
povo daqui no conhece, tem gente que gosta. Uma vez fiz yakisoba com leo de
gergelim, teve duas mulheres que comearam a reclamar, que a comida tava ruim,
o que eu fiz, que no gostavam. Outras gostaram, mas essas duas reclamaram.
Quando boto uma comida diferente aqui, explico o que , como faz, mas o povo
daqui no aceita muito. (Ling)

Collao (2003; 2004) destaca que mesmo comendo no ambiente da rua, as pessoas
tendem a buscar a familiaridade nas suas escolhas alimentares. Ela demonstra como a
motivao do comer fora fundamental na definio do local onde fazer a refeio. Nesse
contexto, as pessoas que circulam pelos restaurantes do Centro buscam nesses espaos a
familiaridade da casa para definir suas escolhas alimentares.
Dos 30 entrevistados, apenas um disse que vai aos restaurantes do Centro em busca
de comida chinesa. Os demais vo pelas opes que esses espaos oferecem.
A preparao chinesa mais presente nos estabelecimentos do Centro o yakisoba,
preparao identificada como chinesa pela populao local, mas no reconhecida como
pertencente a sua cozinha pelos chineses.
O yakisoba oferecido em todos os restaurantes e pastelarias do Centro.

Yakisoba

Figura 44- Foto do yakisoba de carne bovina198

No me lembro do yakisoba nos cardpios dos restaurantes chineses at a dcada de

1990, os baianos entrevistados tambm no se recordam desta preparao, apesar de
atualmente a terem como a mais representativa da comida chinesa, principalmente a
populao mais jovem, com menos de 30 anos. Para a populao que frequenta os

198

Fonte: foto tirada durante o trabalho de campo, 20/11/2015

299

restaurantes chineses desde os anos de 1980, o frango xadrez a preparao que melhor
representa a cozinha chinesa.
O yakisoba foi visto inicialmente nos restaurantes a peso e delivery, depois passou a
compor o cardpio dos restaurantes chineses a la carte e atingiu os restaurantes do Centro e
mais recentemente as pastelarias .
A popularizao deste prato no solo soteropolitano coincidiu com a chegada da
segunda onda migratria de chineses para a cidade, com imigrantes vindos de So Paulo e Rio
de Janeiro, onde esta preparao j era popular junto aos restaurantes orientais, sendo vendida
at como comida de rua.
A palavra yakisoba significa literalmente macarro de sob frito e consiste em uma
preparao feita com macarro, que tradicionalmente o lamem, legumes, verduras e carnes,
podendo ser de frango, de boi, de porco e/ou de camaro, salteados em leo quente,
tradicionalmente leo de gergelim e acrescido de molho de soja. O sob um tipo de massa
japonesa preparada com farinha de trigo sarraceno.
Apesar da origem chinesa199, o yakisoba considerado um prato japons, tendo sido
introduzido no Brasil pela comunidade japonesa, no incio do sculo XX. uma verso
brasileira do chow mein, uma preparao que representa a cozinha chinesa na dispora. No
Peru, h o tallarim salteado que uma preparao que se assemelha ao yakisoba, contudo com
menos uso de molho de soja.
No Brasil, o yakisoba muito popular na comunidade japonesa de Mato Grosso e
nos restaurantes populares comuns no bairro da Liberdade, em So Paulo, e vem se
popularizando pelo pas a partir da dcada de 1990, quando a migrao chinesa comeou a
adotar novos contornos e se espalhar por novas cidades. Hoje, ele pode ser encontrado nos
restaurantes orientais ou no em todo pas, em vrias verses: vegetariana, de carne de frango
ou boi, de camaro ou misto, que inclui os diferentes tipos de carnes. Esta preparao j foi
incorporada gastronomia das grandes cidades, perdendo seu status de comida estrangeira.
Hoje tem muito yakisoba nos restaurantes chineses, que nem chins . japons. O
macarro na China diferente, chama lamen, e no esse miojo. Mas todo
restaurante chins vende yakisoba com se fosse comida chinesa (Wilson).

Uma das entrevistadas me disse que as alteraes que foram feitas na receita do
yakisoba, como a retirada do leo de gergelim, ocorreram porque a populao local rejeitava a
preparao quando este leo era utilizado, contudo acredito que a dificuldade de encontrar

199

Ele uma variao do tradicional macarro frito.

300

este leo no mercado local e seu preo elevado (8 vezes mais caro do que o leo de soja) foi
um fator predominante para a sua substituio.
Em Salvador, o yakisoba vendido no Centro feito com talharim ou macarro
instantneo (miojo) que substitui o lamem, h verses vegetariana, de frango, de carne de boi,
camaro e mista que tem as trs carnes misturadas. A carne de porco quase que inexistente,
pois no habitual na cozinha local. Os vegetais que entram na preparao geralmente so
cenoura, acelga, repolho, pimento, cebola, e brcolis. Os ingredientes so salteados
rapidamente no wok e para finalizar acrescido um molho feito a partir de molho de soja e
amido de milho, o que concede uma colorao amarronzada ao prato e uma consistncia
cremosa.
Segundo os chineses, o yakisoba servido em Salvador muito salgado, devido ao uso
excessivo de molho de soja e tem muito mais molho do que o que eles esto habituados a
comer. Alguns entrevistados dizem que quando comeram comida chinesa em outros locais
tambm perceberam que a comida servida nos restaurantes da cidade mais salgada e tem um
sabor mais forte.
Yakisoba na China um pouco diferente por causa do tempero. L tem mais
tempero, aqui s usam molho de soja. Gosto de yakisoba, mas l tem mais tempero,
mais gostoso. Aqui tem muito caldo ( Ana).

Achei que a comida chinesa daqui mais forte do que a comida que comi em um
restaurante chins em Lisboa. Achei que aqui o sabor mais concentrado, mais
salgado, mais forte. Aparentemente parece ser a mesma coisa, mas senti essa
diferena no sabor. Aqui o sabor mais forte e muito mais salgado, o sabor do
molho de soja ressalta mais (Fernanda).

No h uma receita fixa da preparao, h variaes nos vegetais utilizados, no corte

dos ingredientes, no ponto de cozimento e no tipo de molho para finalizao, contudo a base
comum que identifica a receita o macarro, que pode ser talharim ou o tipo miojo, vegetais e
o molho de soja. Essa base se mantm e identifica a preparao junto aos seus comedores. O
molho de soja juntamente com a tcnica de saltear so os elementos que a identificam como
chinesa. Outra adaptao que foi adotada foi o simples cozimento da massa, que no mais
frita.
Em Taiwan no usa refogar. Exemplo, no yakisoba de l, o macarro submerso
no leo quente e depois misturado. O yakisoba bem diferente porque at o
macarro l diferente. Para mim, a maior diferena est na forma de fazer a
comida, muito mais do que nos ingredientes (Marina, imigrante de Taiwan,
proprietria de restaurante no Dois de Julho)

301

Em Salvador, essa preparao foi trazida pelos chineses, estando associada a cozinha
chinesa, mesmo que ela seja encontrada tambm nos restaurantes japoneses.
O yakisoba daqui estilo japons. Na China diferente, usa lamen e molho de
peixe.
Isso que vocs chamam de yakisoba macarro refogado, com shoyo, carne,
legumes. L o macarro diferente, tem que pegar caldo de peixe feito com resto
de peixe. Voc cozinha o peixe e faz o caldo, coloca combo (um tipo de alga
marinha), peneira e faz o caldo, assim voc faz o yakissoba.
Este caldo, acar, sak mirim, ajinomoto, kadasho, soja e deixa o caldo mais
concentrado (Wilson).

No cenrio culinrio do Centro de Salvador, este prato reflete a representao que

cada grupo possui do outro. Para os chineses entrevistados, a comida baiana fortemente
condimentada, com uma mistura de sabores e ingredientes e sem uma preocupao esttica
com a apresentao.

Eles acham que as pessoas da cidade preferem alimentos fritos,

gordurosos e salgados. Por outro lado, para a populao local, ela representa a comida
chinesa, que definida por eles como gordurosa, condimentada, com muito molho de soja.
Assim, o yakisoba servido nos restaurantes chineses da cidade atende a representao que
cada grupo tem do outro, ele : gorduroso, salgado devido ao uso abundante de molho de soja,
feito a partir de uma mistura de ingredientes e possui um caldo grosso.
Esta preparao surge no contexto de Salvador por um interesse comercial, muito
mais do que culinrio e para atender populao local muito mais do que para manuteno de
uma memria culinria, assim como ocorreu com o chop suey e o chow mein nos Estados
Unidos. Seu sabor se aproxima muito mais das preparaes locais do que da tradicional
cozinha chinesa, o que faz com que ela no seja reconhecida como pertencente a sua cozinha
pelos chineses que trabalham nos restaurantes e lanchonetes do Centro.
No entanto, cabe destacar que apesar de no reconhecerem o yakisoba como
elemento da sua cozinha, os chineses reforam a chinesidade desta preparao, o que cria
certa confuso na construo da sua identidade culinria, principalmente nas novas geraes e
nos chineses que chegaram cidade ainda pequenos e que tiveram poucas memrias
culinrias formadas na China. Para esse grupo, o yakisoba surge no discurso como chins,
apesar de serem identificadas diferenas que o distanciam do tradicional macarro frito.
De acordo com Roberts (2002), a disseminao da comida chinesa pelo Ocidente
ocorreu no apenas atravs da abertura de restaurantes chineses, mas tambm atravs da
tentativa dos ocidentais em preparar essa comida, o que foi facilitado com a publicao de
livros de receitas, programas de radio e televiso. O momento que os ocidentais comearam a

302

tentar a reproduzir a comida chinesa em suas casas demonstrou que o seu distanciamento foi
vencido e ela passou a ser englobada pelo contexto local.
E na realidade de Salvador, o yakisoba representa essa situao, ele saiu dos woks
dos chineses para as caarolas baianas e se inseriu no ambiente da casa, como uma comida
cotidiana, adquirindo o status de comida caseira. Alguns dos entrevistados soteropolitanos
disseram fazer yakisoba em casa e atualmente possvel encontrar o tipo de massa da
preparao em qualquer pequeno mercado. H no mercado local at um molho de soja
especfico para a preparao deste prato, diferente da verso normal, este tem consistncia
mais grossa, devido o acrscimo de amido.

Rolinho primavera

Figura 45- Foto do rolinho primavera200

Uma preparao comum em todos os restaurantes dos chineses o rolinho

primavera, lumpia, como conhecido no Sudeste da sia. Originalmente esta preparao era
conhecida como lumbia, originria do Sul de Fujian e era um prato consumido no Festival da
Primavera. A preparao consistia em vegetais cozidos, enrolados em uma fina panqueca de
arroz, enfeitada com amendoins amassados e servida fria, diferente da massa frita com recheio
de vegetais e carne que conhecemos atualmente e que, em Salvador, ganhou novas verses,
inclusive com queijo, goiabada, banana dentre outras. Apenas verifiquei o rolinho primavera
preparado de forma mais prxima tradicional em um restaurante localizado no bairro do Rio
200

Disponvel em
http://www.mundogastronomico.com.br/harumakirestaurantechinesjaponesmundogastronomicoumdosmelhoresr
estaurantesdeliverycomidachinesajaponesasaopaulodiskentregadomiciliosaopaulosp.html

303

Vermelho. Neste estabelecimento, reconhecido pelo seu pblico como diferencial, o rolinho
cozido no vapor e no frito, mas no h amendoins, como na forma original.

e)

Aquisio dos gneros

Segundo os entrevistados, as compras para os estabelecimentos so feitas no Makro e

na Ceasa. Apesar de haver um intenso comrcio de frutas, verduras e pescados na regio,
principalmente no Dois de Julho, este no utilizado para abastecimento dos
estabelecimentos. Percebi que um familiar compra os produtos para os membros da famlia
que tm restaurantes e distribui entre eles. O que foi confirmado por uma entrevistada, ela diz
que esta uma das vantagens de todos trabalharem com o mesmo ramo de atividade. A
aquisio de mercadoria em grupo uma estratgia para reduzir o seu custo.
Todos os entrevistados mencionaram a dificuldade de encontrar condimentos e
alimentos comuns a sua cozinha no mercado local, da a dificuldade de reproduzi-la.
A proprietria de um dos restaurantes visitados frisou que para conseguir manter
pratos tipicamente chineses em seu balco necessrio importar muitos condimentos, como
curry, alm de fazer pedidos em distribuidores em So Paulo, pois sem essa estrutura seria
impossvel manter seu cardpio.

5.5.2 As pastelarias

Figura 46- Foto de uma pastelaria, Centro, Salvador201

201

Fonte: foto tirada durante o trabalho de campo, 08/01/2014

304

Pastelaria sempre foi um tipo de negcio associado aos chineses. De acordo com
Chang-Sheng (2010) , esse ramo de atividade atraiu os chineses por exigir pouco capital,
permitir ao vendedor trabalhar sozinho, e no ser necessrio o domnio da lngua, algo que se
adequava a situao de imigrante
Em Salvador, as pastelarias chinesas existiam desde a dcada de 1970, contudo a
popularizao desse tipo de empreendimento ocorreu a partir do ano 2000, com o 3 fluxo
migratrio.
No h chineses de Taiwan nesse tipo de negcio, que dominado pelos chineses da
RPC, apesar de haver trs pastelarias de um imigrante de Hong Kong.
Atualmente, as pastelarias no se limitam a venda de pastis, elas se denominam
pastelarias e lanchonetes, comercializando tambm sanduiches, pizzas e salgados comuns no
cenrio local, como coxinha de frango e esfia e risoles.

a)

Clientela

As pastelarias so voltadas principalmente para o pblico mais jovem, para as

pessoas que esto em compras e estudantes. Seu movimento tem horrio mais longo do que o
dos restaurantes, ocorrendo durante todo o dia e algumas funcionam inclusive noite.

b)

Menus

Atualmente, esses estabelecimentos vm se identificando como lanchonetes e no

mais pastelarias. Essa nova denominao representa sua insero no cenrio local retirando
uma denominao associada aos chineses para assumir uma mais prxima do local.
Apesar dessa mudana, a preparao principal das pastelarias continua sendo o
pastel, um alimento composto por uma massa feita com farinha de trigo, gua ou leite, um
tipo de gordura, que pode ser leo ou margarina ou gordura vegetal, sal e fermento aberta na
forma de um envelope, recheada com carne, queijo, presunto, bacalhau, camaro e frita em
imerso em leo fervente.
O menu das pastelarias e lanchonetes consiste em: pastel chins de queijo, pastel
chins de catupiry com frango, pastel chins misto, pastel chins de bacalhau, pastel frango
com queijo, pastel frango, pastel carne, pastel queijo, coxinha, bauru misto, bauru frango,
esfia de frango, esfia de carne. Alm de sanduiches, pizzas, sucos, refrigerantes e gua E, a

305

partir de 2013, todas elas passaram a servir tambm yakisoba, nas verses carne, frango,
camaro e misto (carne, camaro e frango). A oferta dessa preparao, que no imaginrio
local comida e no lanche fez com que estes estabelecimentos se tornassem uma
concorrncia para os restaurantes.
De acordo com Collao (2004), o status de uma refeio est relacionado ao vnculo
estabelecido entre funcionrios e clientes, um maior tempo dispensado para elaborao dos
pratos simboliza uma maior segurana e valor ao alimento servido. Assim, os lanches que so
preparaes de rpida produo, tm no imaginrio da populao um status inferior, no
sendo considerados uma refeio, ou mesmo comida pois seu tempo de preparo e consumo
reduzido.
Para esta pesquisadora, o tipo de alimento fundamental para classific-lo como
comida ou lanche. Para ser transformado em comida, o alimento precisa passar pela
aprovao de uma lgica especfica e, em linhas gerais, a diferenciao encontra-se
relacionada ao gnero, camada social, nvel econmico, formao cultural (COLLAO,
2004, p.182). Ela ressalta, apesar de que para alguns, o lanche adquira status de refeio, ele
no substitui a comida Os lanches matam a fome, mas no alimentam:
Realizar uma refeio precisa de comida, do contrrio caracteriza-se como
lanche ou belisco. A questo ainda subjacente que o lanche no estaria
atendendo s necessidades daquilo que se convencionou como dieta saudvel, j
que os alimentos que o compem so geralmente classificados como porcarias
ou tranqueiras, contrariamente ao que se entende por comida em geral ligada
noo do saudvel, daquilo que no faz mal, que proporciona bem-estar
(COLLAO, 2004, p.182)

O pastel

Figura 47- Foto de vitrine de uma pastelaria, Centro, Salvador202

202

Fonte: foto tirada durante o trabalhod e campo, 25/11/2013

306

Consultando sites e livros de gastronomia, encontrei a origem do pastel como

chinesa, eles consideram essa preparao uma verso do rolinho primavera. O que discordo,
em parte, pois o formato e a massa das duas preparaes so bem diferentes. Para mim, esta
preparao est associada a uma categoria de alimento tpica da cozinha chinesa, o dim sum,
que so alimentos pequenos consumidos acompanhando ch, ou antes de uma refeio, o que
entraria na cozinha brasileira como petisco.
No encontrei na literatura pesquisada sobre culinria chinesa, uma preparao de
formato e tamanho semelhante ao pastel, a que mais se aproxima, devido forma de preparo,
recheio e coco da massa so os wontons, que pertencem categoria dim sum e podem ser
cozidos ao vapor ou fritos.
Acredito que o pastel seja uma criao da comunidade chinesa que pegou elementos
da sua cozinha, como os wontons e o rolinho primavera e adaptaram preferncia local por
alimentos fritos e s receitas tpicas da cozinha portuguesa, comuns no incio do sculo XX. O
termo pastel, inclusive, utilizado para identificar algumas preparaes portuguesas, como
pastel de nata, pastel de Belm, pastel de bacalhau.
Na verso em ingls do wikipedia, o pastel identificado como uma preparao
tipicamente brasileira, proveniente de preparaes chinesas adaptadas pelos japoneses que
moravam no Brasil.
Independente da origem do pastel, sua popularizao junto populao brasileira
ocorreu atravs das comunidades de imigrantes chineses, partir da primeira metade do sculo
20. Atualmente, eles j fazem parte da culinria local e no esto mais restritos s pastelarias,
sendo encontrados em todas as lanchonetes e mesmo restaurantes da cidade.

c)

Distribuio

Como pode ser verificado no grfico abaixo, as pastelarias esto distribudas de

forma uniforme pelo tecido urbano do centro, sendo a Avenida Joana Anglica o local com
maior nmero de estabelecimentos, isso porque essa regio tem muitas escolas com uma
populao jovem, principal clientela desses estabelecimentos.
Diferente dos restaurantes as pastelarias esto mais espalhadas pelas regies do
Centro.

307

d)

Caractersticas

As pastelarias so menores do que os restaurantes, elas tm geralmente duas pessoas

na cozinha e trs no balco. Algumas vezes, vi chineses na preparao das massas. A presena
chinesa na sua cozinha mais comum do que nos restaurantes.
A imagem das pastelarias, ultimamente, tem sido associada escravizao de
trabalhadores chineses, contudo, no encontrei, durante meu perodo de campo, dados que
indicassem esse tipo de situao.
Se nos restaurantes h alguns elementos decorativos que representam a identidade
chinesa, nas pastelarias esses so ausentes. Os nomes dos estabelecimentos so nomes
brasileiros e muitas nem apresentam letreiros de identificao, apenas quatro estabelecimento
tinham nomes chineses.

e)

Horrio de funcionamento

O horrio de funcionamento das pastelarias maior do que o dos restaurantes. Elas

abrem junto com o comrcio da regio 9h e muitas ficam at a noite, quando ainda funcionam
as escolas. Aos domingos elas no funcionam.

5.6

Os baianos e a comida chinesa

Hsu (2008) salienta que apesar dos rumores de ratos e cachorros como produtos
constantes nas despensas, os restaurantes chineses continuam atraindo as pessoas desde o
sculo XIX. Na ltima dcada, eles passaram a ser associados imagem de um local com
servio precrio, mas que oferece uma comida saborosa, a baixos preos e com servio de
entrega, o que se adapta a comensalidade do mundo moderno.
Na cidade de Salvador, um dos boatos mais associados aos restaurantes chineses
que eles utilizam carne de cachorro nas suas preparaes. Alguns entrevistados me disseram
que evitam preparaes com carnes por medo de ser carne de cachorro. Apesar desses boatos,
durante o tempo que trabalhei na Vigilncia Sanitria e inspecionava os restaurantes chineses
eu e meus colegas nunca encontramos sinais de carne de cachorros em seus freezers, apesar
dessa lenda urbana povoar o imaginrio dos soteropolitanos.

308

Em relao higiene, os entrevistados no teceram comentrios, quando

questionados. Os frequentadores dos restaurantes da orla classificaram estes como limpos, j
em relao aos frequentadores dos restaurantes do Centro, 52% avaliou esses espaos como.
No costumo frequentar muito os restaurantes do Centro, mas j fui algumas
vezes, e eles me pareciam limpos. A cozinha no d para ver, mas nunca vi nada
que me causasse nojo, nem mesmo nos restaurantes chineses do Shopping e em
outros na Pituba e Barra (Fernanda)

Os soteropolitanos entrevistados disseram que quando vo aos restaurantes do

Centro, de propriedade dos chineses, escolhem preparaes brasileiras, mais prximas do que
comem em casa, como feijo e arroz. H confuso entre a comida chinesa e japonesa, muitos
me disseram que vo a esses locais para comer sushis, outros mencionaram algum elemento
da cozinha japonesa, como o wasabi, como pertencente a cozinha chinesa.
Para mim a comida chinesa uma comida com muito sabor, muito saborosa e
saudvel. Eu como de tudo, tudo que experimentei de comida japonesa e tudo que
quando vou ao restaurante e a quilo eu como de tudo, s no como wasabi, porque
no gosto de pimenta ( Fernanda)

Todos associaram a comida chinesa a uma comida com muitos vegetais, mas que
utiliza muita fritura e preparaes com molhos Para alguns, ela era uma comida saudvel,
principalmente por ter muitos vegetais, mas para outros era uma comida gordurosa. Os
entrevistados no associaram a comida chinesa a um fast food, pois para eles esse tipo de
refeio no comida de verdade.
H uma diferenciao de classe em relao ao tipo de restaurante frequentado. A
classe mdica prefere os restaurantes a la carte localizados no bairro da Pituba. Esse grupo
consome a comida japonesa, principalmente sushis, quando vai aos restaurantes chineses. Os
restaurantes do Centro so frequentados pela classe trabalhadora que busca esta opo pelo
preo e no em busca de uma experincia gastronmica estrangeira.
A populao jovem frequenta mais os restaurantes chineses do shopping, que se
identificam como restaurante de comida oriental. Percebi que para esta populao a confuso
entre comida chinesa e japonesa era mais evidente.
Em relao preparao identitria, todos os baianos entrevistados identificaram o
yakisoba como prato representante da cozinha chinesa, mas o grupo com mais de 40 anos
tambm consideraram o frango xadrez como representante desta cozinha. Nenhum
entrevistado mencionou a famlia feliz, um dos pratos mais conhecidos na dcada de 1990. O
que demonstra uma variao na preferncia alimentar da clientela.
Se penso em comida chinesa me lembra sempre o molho, porque tanto o
yakisoba como o frango xadrez tem sempre aquele molho marrom , ento se

309

vejo aquele molho sempre penso que e comida chinesa. E tem tambm o
tempero da comida. ( Lucia, frequentadora de restaurante chins)

Todos disseram que uma caracterstica da comida chinesa preparaes com muito
molho e uma grande quantidade de vegetais em relao a poro de carne, esse fator faz com
ela seja associada a uma comida mais saudvel.
Apesar da carne de porco ser a mais comum na China e dos chineses reconhecerem
esta como a mais utilizada em sua cozinha, os soteropolitanos entrevistados associaram a
comida chinesa a carne de frango, sendo este tipo o mais pedido, e o componente principal do
prato identificado como chins, o frango xadrez.
Os entrevistados disseram que buscam o restaurante chins pela garantia de uma
refeio saborosa, a preo baixo. O que verifiquei foi que os restaurantes chineses esto cada
vez mais oferecendo preparaes individuais, com pores menores, mais prximas da
comida japonesa.
Todos os entrevistados vo a restaurantes chineses pelo menos 1 vezes ao ms, 60%
vo semanalmente. Geralmente vo aos restaurantes a peso do shopping center e os
restaurantes a la carte so uma opo quando querem comemorar algo. Todos disseram que
cada vez mais a comida chinesa est presente em seu cotidiano e a ida aos restaurantes
chineses tem sido cada vez mais frequente - Antes eu comia em restaurante chins em
ocasies espaciais, mas com o tempo tem se tornando cada vez mais constante( Duda

310

Tudo o que voa no cu e voc pode ver, exceto avies; tudo o que nada no rio e no
mar, exceto submarinos; tudo o que tem quatro pernas sobre a terra, exceto mesas e
cadeiras isso que ns comemos (trecho do livro O que os chineses no comem
de Xinran)

CAPTULO 6 A MESA DOS CHINESES: A COMIDA QUE SE

COME

Figura 48- Foto das preparaes de uma refeio chinesa, Peru, 2013203

Diferente do Peru, ou mesmo So Paulo, no h servios especficos para a

comunidade chinesa em Salvador, como restaurantes, lojas de produtos para cozinha ou
mesmo utenslios culinrios. Sem uma referncia culinria na cidade, quando saem, os
chineses que habitam na cidade preferem comer comida local, moqueca de peixe e churrasco
foram as preparaes baianas tidas como preferidas pelos entrevistados. As memrias
culinrias so mantidas nas mesas das casas.
Tenho amigo que tem restaurante no Dois de Julho, mas eu nunca vou a
restaurante de chins aqui. (Wilson)
Nunca comi em restaurante chins, porque no tem comida chinesa de
verdade. Quando a gente faz em casa melhor, por isso no sai, come em
casa mesmo. Se sai a gente, a gente comi comida de baiano, moqueca de
peixe, por exemplo. (Ana)

Muitas das mulheres entrevistadas me disseram que no sabiam cozinhar quando

chegaram, aprendendo depois, algumas atravs de livros de receita ou em buscas pela
internete, outras com os maridos que eram cozinheiros, ou com as mes quando viviam com
203

Fonte: foto tirada durante o trabalho de campo no Peru, outubro/2013

311

estas. A comida que preparam em casa uma comida simples. Elas mencionaram desconhecer
os pratos elaborados da cozinha cantonesa e sentem falta dessas preparaes, que geralmente
so servidas nos tradicionais restaurantes chineses, os quais no existem em Salvador. Apenas
uma entrevistada disse que prepara a comida festiva dos banquetes, mas para isso tem que
importar ingredientes. A comida que preparam em casa de simples preparo, rpida,
Geralmente a comida da gente sempre igual, como vocs aqui sempre a mesma
coisa. A gente come muito arroz, tem dois tipo de arroz, com muita gua e sem
gua, come linhaa, sopa de arroz, macarro, nhoque oriental, que diferente do
que come aqui, porque aqui tem recheio e nhoque oriental no (Lin)

6.1 Caractersticas
Como apresentado no Capitulo III, o que caracteriza a comida chinesa so os
princpios bsicos que regem todo processo de escolha e preparao do alimento: yin/yang e
fan/tsai, que so base desta cozinha. Os livros sobre cozinha chinesa discutem esses
princpios detalhadamente e como eles esto imbricados na escolha e preparao de cada
ingrediente ou mesmo tcnica de preparo, formando a identidade culinria chinesa.
No entanto, os chineses entrevistados, apesar de fazerem a associao clara do
alimento com a sade, no falaram desses princpios. Eles consideram o arroz seu alimento
bsico, mas a diviso das refeies em fan/tsai, como mencionada pela literatura, no foi dita
por nenhum entrevistado, nem to pouco o yin/ yang.
A prpria folha alimenta e o tempero refora o alimento da folha. O corpo recebe
aquele nutriente da prpria folha, ai voc precisa reforar aquilo, reforar aquele
nutriente para a sade, a voc usa o tempero certo. O tempero que voc usa vai
fazer bem ou mal, por isso tem que escolher; porque tem gente que no se d bem
com um tempero, ento tem que usar outro, ou a combinao daquele tempero com
a verdura pode faz mal..Cada um tem um jeito e tem que ficar atento a isso. Cada
um prefere um sabor e isso tambm tem a ver com problema de sade(Ling).

Ling disse que devemos escolher os ingredientes de uma preparao de acordo com o
organismo de cada indivduo, algumas pessoas se do bem com gengibre, outras com alho,
ento se misturar gengibre e alho, pode fazer mal. Cada pessoa tem um tempero. Para ela,
diferente da comida baiana, que os chineses consideram muito misturada, a comida chinesa
preza pela simplicidade, o gosto de cada alimento deve ser sentido e destacado, por esta razo,
no se busca uma mistura de sabores, mas sim uma individualizao.

312

Quando fao arroz, tenho que que preparar uma comida para acompanhar o arroz,
a refogo verdura. Uso tempero como alho, gengibre , um tipo de folha e refogo na
gengibre.
Cada tipo de verdura tem um tipo de tempero, se uso alho, no uso gengibre, assim
voc sente o sabor do tempero. Cada tempero refora o nutriente de uma verdura
diferente.
Tem gente que gosta de alho, outro de gengibre. Ai voc usa cada coisa de uma
vez
Aqui ( em Salvador) mistura tudo, voc coloca cebola tomate, pimento, alho,
tudo junto. Voc no sente o sabor, tudo igual. Em Taiwan no, a gente usa cada
tempero para uma verdura e come cada verdura de uma vez.
Quando refogo couve, te eu gosto com alho, mas tem outra pessoa que gosta com
gengibre. Mas brasileiro coloca todos os temperos juntos: cebola, pimento,
tomate, tudo junto. A gente no. Cada tipo de tempero diferente sa um resultado
diferente.
Esse tipo de folha passa na mostarda, outro no alho, outro no gengibre.
(Ling)

Os conhecimentos tericos sobre a cozinha chinesa, tratados pelos diversos livros,

fazem parte da teoria, mas no cotidiano, nas escolhas dirias, nas suas mesas e foges que os
princpios que a regem so vivenciados e reafirmados pelos chineses.
A gente come muito arroz. Tem arroz e tem que ter alguma outra coisa pra dar
sabor ao arroz, a a gente come uma carne, uma verdura, dependendo do gosto
(Ling).

Quando me disseram que o arroz a base da sua refeio, eles reconheceram o fan , o
alimento que d saciedade, sem interferir no sabor da preparao, que deve ser concedido pelo
tsai. Quando Ling me falou que cada pessoa tem um alimento que faz bem, ela me trouxe o
princpio do yin/yang, segundo o qual os alimentos devem estar de acordo com a energia dos
corpos, cujo equilbrio no deve ser abalado pelos alimentos ingeridos, a fim de no provocar
danos a sade dos indivduos.
Os princpios que fundamentam a cozinha chinesa esto enraizados nas memrias
culturais dos chineses e se manifestam de forma inconsciente nas suas escolhas e preferncias
alimentares, como eles dizem: no sei porque, s sei que no como, ou arroz pra chins
como farinha pra baiano, a gente no sabe porque , mas tem que comer todo dia; desde
pequeno a gente aprende que no come fritura, que faz mal pra chins, se come tem que beber
ch.
A cozinha chinesa, mais do que os fundamentos que a estruturam e a definem, se
apresenta nas mesas das casas, no cotidiano onde so feitas as escolhas por determinados
alimentos e outros so rejeitados, no que define uma preparao a ser festiva e outra cotidiana.

313

na prtica cotidiana que a teoria culinria base da cozinha chinesa vivenciada, transmitida
e institucionalizada.

6.2 Cozinha predominante

A cozinha regional que predomina em Salvador a cantonesa, pois a maioria dos
imigrantes dessa regio e a cozinha de Taiwan e Hong Kong tambm sofreu forte influncia
da cozinha cantonesa, devido proximidade e a grande presena de cozinheiros cantoneses
que se instalaram a fugindo do regime comunista.
Essa cozinha preza pelo frescor dos alimentos, muitos restaurantes na China, possuem
inclusive aqurios e criatrios de cobras que so mortos no momento do preparo. E se
caracteriza pelo sabor suave, com preparaes que utilizam frutas, pelo uso da tcnica de
salteado e do cozimento vermelho; uso da pasta de feijo preto (feijes fermentados,
fortemente salgados) como condimento; preferncia pelo leo de vegetais, ao invs de banha
para cozimento; muitas preparaes com produtos do mar, frescos, salgados ou secos;
utilizao de frutos do mar e carne em uma mesma preparao.
Os principais condimentos utilizados por esta cozinha so: cebola, alho e cebolinha,
gengibre, pimenta, coentro e chicria. H preparaes com usos de nozes e castanhas, que so
comuns na dieta da regio. O quiabo que marca a cozinha de Salvador, tambm comum no
Sul, tendo sido introduzido na regio por migrantes oriundos da frica. A carne de camaro,
peixe e cobra so comuns. No h consumo marcante de aves.
Princpios da cozinha cantonesa identificados nas falas dos chineses entrevistados.

Grande preocupao com o frescor dos alimentos: todos os entrevistados

mencionaram a importncia dos alimentos serem sempre frescos e isso como algo
marcante em sua cozinha. Eles queixaram-se da falta de alimentos frescos em
Salvador, principalmente pescados e frangos que so comercializados geralmente
congelados. Por encontrar no mercado apenas carne de frango congelada, eles do
preferncia aos pescados e carne de porco, por estas poderem ser encontrados frescas.
Comida da gente tudo fresco, at a carne tem que ser fresca. O frango l
equivalente ao daqui, mas aqui congelado, l a gente compra vivo. Mas agora l
tambm est mudando, porque o governo t proibindo frango vivo e s pode
vender resfriado., por causa da gripe suna. Mas antes vendia vivo. voc escolhia e

314

matava na hora. Mas depois da gripe suna, o governo proibiu vender vivo e s
pode vender resfriado (Keite).
L a gente como mais carne de suno e peixe, a gente come muito peixe, mas no
como aqui congelado. L tudo fresco (Ana).

O sabor suave: os chineses de Salvador no utilizam temperos fortes em sua comida.

Os condimentos so utilizados de forma individualizada e no so misturados. a
combinao do ingrediente principal com o condimento que concede o sabor particular
de cada preparao. O molho de soja que utilizam diferente do encontrado no
mercado local, que segundo, eles, muito salgado.
L (China) tem vrios molhos de soja, mais leve, mais forte, mas aqui o
molho de soja vem de So Paulo, ele mais japons, diferente, o sabor
diferente (Ana).

Uso de muitos vegetais: todos os entrevistados falaram da presena constante de

preparaes com pores fartas de vegetais em suas refeies. Eles se queixaram das
poucas opes de vegetais na cidade, o que limitou o nmero de preparaes. Alguns
elementos locais como chuchu, quiabo foram incorporados.
Arroz, caldo, folha. Come muita folha na China aqui come pouca raiz. L
tem muitos tipos de folha que aqui no tem. Agora l come folha cozida, at
alface cozida. L tem folha que aqui no tem aqui, l tem mais coisa, tem
acelga, brcolis, alface, mas tem mais coisa alm disso.( Ana)

Cozimento ao vapor: foi a tcnica mais mencionada pelos entrevistados e todos a

identificaram como a tcnica de coco que caracterizava sua cozinha.
A gente cozinha peixe mais no vapor, tudo cozinha no vapor. diferente daqui,
aqui moqueca n,?
L diferente, eu tambm gosto de moqueca, mas l diferente, eu gosto mais.
No vapor s colocar um pouquinho de sal, colocar um pouquinho de molho de
soja e fica bom.(Ana)

Apesar de certa homogeneidade nas tcnicas de preparo, alimentos e condimentos

utilizados pelos imigrantes da RPC, de Taiwan e Hong Kong, percebi nas falas alguns pontos
que diferenciavam cada grupo, em relao as suas prticas culinrias.

315

Taiwan

Os imigrantes de Taiwan mencionaram o consumo de frituras e reconheceram essa

tcnica como algo que caracterizava a cozinha chinesa, junto com o cozimento a vapor. Eles
tambm se mostraram mais abertos s influncias gastronmicas oferecidas pela cidade de
abrigo. Os taiwaneses foram os nicos que mencionaram gostar das comidas de azeite, algo
que causava repulsa aos chineses da RPC.

RPC

Os chineses da RPC queixaram-se mais da falta de ingredientes, pareceram ser os mais

resistentes adaptao, mesmo aqueles mais jovens. Todos identificaram o cozimento a vapor
como a tcnica de coco mais utilizada. A sopa foi tida como a preparao identitria e o
molho de soja como um trao que caracterizava sua cozinha.

Hong Kong

Os chineses de Hong Kong, assim como os demais, destacaram a variedade de

ingredientes como algo fundamental para a manuteno da sua herana culinria, o que no h
em Salvador. Eles pareceram ter uma atitude mais cosmopolita, no sentido de Hannerz, isto ,
mostravam-se mais abertos ao envolvimento com a cultura do outro, a vivenci-la.

6.3

Principais alimentos

Cereal

Provenientes do Sul da China, regio conhecida pela produo do arroz, de frutas e

verduras e pela insero de culturas do Novo Mundo, devido ao forte fluxo migratrio que
marca seu territrio, os chineses que moram em Salvador tm o arroz como seu cereal,
presente em todas as refeies, na forma no polida, cozido sem sal e com uma consistncia
meio de papa para o desejeum e com menos gua no almoo e jantar.
O arroz encontrado nos mercados da cidade o polido, os chineses utilizam um tipo
de arroz mais glutinoso. Schlotter e Spiellmans-Rose (2010) identificam o arroz basmati e o

316

parboilizado como os mais consumidos na China, contudo, os chineses que vivem em

Salvador geralmente consomem o arroz japons e o paboilizado, que so mais fceis de
serem encontrados no mercado local ou mesmo em So Paulo, onde eles acham mais
variedades e o preo menor.
O arroz cozido sem sal e com maior quantidade de gua. Todos disseram utilizar a
panela de cozimento eltrica para coco desse cereal.
O tipo de arroz, bem como a apresentao aps o cozimento variava, dependendo do
tipo de refeio. No desjejum, eles disseram consumir uma arroz cozido com consistncia
mais empapada, e para almoo e jantar um pouco mais solto.

A gente cozinha o arroz diferente, a gente usa panela de arroz, a no precisa tirar a
gua.. A gente no come arroz daqui. O arroz que a gente come diferente. A
gente come arroz e no tira a gua no. A gente cozinha e come na horaque est
pronto.. A gente faz o arroz sem nada, deixa cozinha, a fecha a tampa e deixa a,
pra no sair o gosto ( Ana)

Come muito arroz, tudo com arroz. Eu adoro arroz, at macarro de arroz eu
como, pasta de arroz. O prato que mais gosto uma pasta de arroz com recheio,
pode ser salmo, camaro , a pasta cozida no vapor. (Chen).
Chins como muito arroz, no caf da manh, no almoo, no jantar. A panela de
arroz fica sempre ligada, a gente vai l e serve. A gente cozinha o arroz com muta
gua, diferente do arroz daqui que fica soltinho. De manh a gente come uma papa
de arroz, aqui come po, a gente prefere arroz. (Ita)

Mas apesar do arroz ser um cereal bsico, alguns mencionaram comer tambm
macarro, mas esse no comum em suas mesas, sendo consumido mais quando esto nos
seus restaurantes.

Carnes

A carne mais consumida pelos entrevistados foi a de porco, apesar desta no ser
comum nos mercados da cidade. A carne de boi s consumida quando vo s churrascarias.
Mas, nas casas, as carnes de porco e a de peixe predominam.
Na China come mais porco, aqui come menos porque o povo aqui tem medo desse
bicho que d no porco e porque o boi aqui faz tratamento . Na China ao contrrio,
o povo tem medo de comer boi porque l no tem tratametno , a come mais porco.
Come muito peixe, camaro.(Chen)
No dia a dia a gente come mais a carne suina, a carne suina a principal, a gente
come quase todo dia. A gente come mais carne suina, peixe e frango. A carne

317

bovina a gente come de menos. Legumes tm demais l, a gente come muito

legume. Todo dia, no falta na mesa. Aqui vocs comem come salada, mas crua, a
gente no, s come tudo cozido. Agora a qualidade e variedade l e grande.
Compra 1kg de legume l come trs pessoas. A gente come legume, carne ou
peixe. No jantar,a gente faz um carne suna, uma de peixe e e um prato legume, E
todo dia tem uma sopa de frango ou carne, a gente toma o caldo. Na regio do sul
sempre tem uma sopa.(Keite)

A carne de aves tambm consumida, mas menos presente nos foges dos chineses
. Alguns entrevistados mencionaram sentir falta de outros tipos de carnes que no so
encontradas na cidade, como carnes de sapo e de cobra, que entram em muitas preparaes.

Vegetais

Os chineses buscam na flora local produtos que possam ser utilizados no preparo dos
pratos habituais da sua cozinha, contudo o limitado nmero de opes de vegetais sempre era
mencionado como um fator negativo na manuteno da herana culinria.

Tofu

Ming, filha de um imigrante de Hong Kong me disse que prepara seu tofu em casa,
ela aprendeu a tcnica com seus familiares nos anos que viveu nesse pas, pois. No encontra
um produto de qualidade no mercado. Ela ressalta que para poder produzir esse alimento foi
necessrio adquirir em Hong Kong os equipamentos, pois no so encontrados aqui em
Salvador e sem eles, a produo do queijo no seria possivel

Condimentos

Em relao aos condimentos, os mais utilizados pelos imigrantes de Salvador so:

gengibre, alho, pimenta, acar, ajinomoto (glutamato monosdico) e molho de soja, mas
uma verso diferente da que se encontra nos mercados locais. Um outro condimento utilizado
uma pasta de feijo preta que adquirida em So Paulo.
A gente usa muito molho de soja e tempero de chins, que ajinomoto, ele muito
importante pra gente.( Lin)

Outro ponto que merece destaque que o acar entra como um condimento.
Quando eu pedia para me descreverem a receita de uma preparao que costumavam fazer em
casa, o acar sempre entrava como um condimento desta.

318

A gente tempera com alho. Frita o alho no leo e coloca agua e coloca verdura
deixa ferventando e depois a gente tempera com acar, sal , alguns colocam
gengibre caldo de frango, essas coisas, mas eu gostos pouco de sal, acar e
alho.(Ana).

Molho de soja

Para Schlotter e Spilmanns-Rome (2010) a cozinha chinesa conta com um grande

nmero de molhos e pastas que so usados para marinar, temperar e da sabor aos alimentos,
so os molhos que muitas vezes concedem o sabor caracterstico de cada preparao. Entre
esses molhos, o molho de soja vem sendo um dos que mais tem caracterizado a cozinha
chinesa.
H vrios tipos de molho de soja dependendo do grau de fermentao e de dos outro
elementos que eventualmente sejam inseridos na preparao.
Este ingrediente foi reconhecido tanto pelos chineses como pelos baianos
entrevistados como o que mais caracteriza a cozinha chinesa. O molho de soja est presente
em muitas preparaes, como yakisoba, frango xadrez . Todos os chineses mencionaram
utilizar o molho de soja como um condimento utilizado para temperar vegetais e carnes.

6.4

Tcnicas de preparo

Na cultura chinesa todo o processo de preparao dos alimentos envolve distintas e

complexas formas de preparo quando comparados a outras cozinhas tradicionais de maior
magnitude. At mesmo a preparao e o consumo de fan e tsai envolvem utenslios distintos.
A variao nos pratos est na forma de cortar e preparar os alimentos, de misturar os
sabores. Os ingredientes so cortados e combinados de diversas maneiras e a mistura de
sabores, cortes e texturas produzem uma grande variedade de pratos com um mesmo tipo de
ingredientes.
As tcnicas culinrias que caracterizam a cozinha do Sul visam realar o sabor do
alimento principal, assim no h muita mistura de condimentos, o salteado e o cozimento ao
vapor so as principais formas de coco. Os alimentos normalmente so cozidos
rapidamente, salteados no wok com leo quente, de forma a manter a crocncia dos vegetais
frescos e a maciez das carnes.
Nenhum entrevistado mencionou comer muita fritura. Alimentos fritos so
consumidos apenas nos restaurantes.

319

Porque l, desde pequeninha no come muita fritura. L no pode comer

muita coisa de fritura, quando come tem que tomar ch. Se no toma ch, faz
mal pra barriga. Aquo todo mundo costuma comer fritura, folhado, assado e
no tem problema. L no pode, no pode comer muito.( Chen)
A primeira vez que eu vim eu no costumava no, eu no gostava da comida
Na China a nossa comida a maioria assim, cozida no vapor. Todo tipo de
comida, l tem menos fritura do que aqui na sua terra, aqui come muita
fritura, l tem mais caldo, l cozinha tudo at o alface, tudo cozido, no
come coisa crua como aqui. (Ana)
A gente cozinha muito no vapor, peixe, verrdura, carne, porque o sabor fica
melhor. Tem um peixe que gosto muito que faz asssim: voc coloca ele no
vapor. Pega o peixe e tempera com gengibre e cebolinha, com pouquinho de
sal. Pega o peixe tempera com pouquinho de sal, coloca no vapor, coloca o
gengibre, e por ultimo a cebolinha ele fica verde e depois um pouco de
molho de soja. (Lin)

Para os entrevistados a coco no vapor mais saudvel e preserva o sabor dos

ingredientes da preprao.

6.5

Aquisio dos gneros

Mas para que a cozinha se mantenha, o novo espao deve propiciar as condies para
manuteno ou mesmo reproduo das tradies e oferecer novos elementos para a
construo de um novo assenal culinrio. Desta forma, a cozinha da dispora vai se
transformando historicamente, de forma inconsciente, nas comunidades de imigrantes.
A falta dos alimentos comuns para a preparao das comidas cotidianas acarretou em
adaptaes nas receitas e consequentemente na estrutura da cozinha.
Assim, o bambu, alimento preferido de Lucy, foi substitudo pelo broto de feijo
verde, produto mais fcil de ser encontrado no mercado soteropolitano, e esse broto de feijo
foi transmitido para seus filhos e entrou no imaginrio deles, nas lembranas das refeies em
famlia, compondo sua herana cultural. Portanto, a disponibilidade interfere diretamente nas
transformaes culinrias e na composio de uma cozinha em uma sociedade hospedeira,
pois requer uma interpretao subjetiva de incluso ou assimilao.
Nessa perspectiva, a falta de um mercado voltado para a comunidade chinesa um
fator importante para que ocorram alteraes em sua cozinha no novo contexto.
Para suprir essa carncia, os chineses recorrem a diversas estratgias.

Muitos

compram produtos em mercados em So Paulo que disponibilizam sites de venda. Outros

320

recorrem a parentes que moram em outros pases ou mesmo na China para enviar
condimentos ou utenslios importantes em sua cozinha.
Nessa perspectiva, a internete surge como o principal ponto de compra, atravs da
rede que so feitos os contatos com os fornecedores de So Paulo ou mesmo na China para
aquisio dos produtos.
Contudo, s vezes eles tm que recorrer ao mercado local. Nesse caso, as
delicatessens e importadores so os locais escolhidos por todos os entrevistados, que
queixaram-se dos preos e pouca variedade nesses pontos de venda.

6.6

As refeies

De acordo com Miguel, chins da segunda gerao que nasceu em Lima, Peru, uma
tpica refeio chinesa deve conter os cinco sabores bsicos: salgado, doce, agridoce, azedo e
amargo, que devem estar representados em cada preparao que compe uma refeio. Nas
minhas refeies com os chineses no Peru esse princpio era seguido, na mesa eram dispostos
uma tigela de arroz branco, cozido sem sal, com uma consitncia meio empapada e pelo
menos cinco tipos de prepares com carnes e vegetais. As pessoas se serviam e provavam
cada preparao separadamente, e entre cada uma comiam uma pequena poro de arroz.
Kite e outros chineses entrevistados disseram manter a mesma estrutura das refeies
que seguia quando moravam na China: inicialmente uma sopa, depois o arroz servido com
opes de vegetais e carnes, com sabores diferentes para serem comidos intercalando com o
arroz.
Em seu estudo com comunidades de chineses imigrantes em Hong Kong, Wilk
percebeu que, apesar das mudanas que ocorreram na comida servida nos restaurantes
chineses, os ingredientes e estilos de cozinhar utilizados nas maioria das casas permaneceram
os mesmos. Alimentos como sopa, peixe cozido no vapor, vegetais fritos com pequenos
pedaos de carne e tofu continuaram sendo os pratos tpicos da famlia, e o arroz se manteve
presente, em todas as refeies, sendo o alimento bsico nas casas dos chineses.
O que tambm percebi em Salvador, no jantar, nas mesas de suas casas, todos
disseram que mantm a comida cotidana tipicamente chinesa, seguindo a ordem e as formas
de preparo tradicionais, mesmo com a introduo de alimentos locais: primeiro uma sopa,
depois arroz no parbolizado cozido sem sal, uma preparao de carne que pode ser porco,
frango ou peixe, cozida geralmente no vapor com vegetais.

321

Diante dessas consideraes, creio que os chineses que habitam em Salvador ao

chegarem nessa cidade trouxeram consigo suas preferncias alimentares, contudo o novo
ambiente causou modificaes na sua estrutura culinria. A falta dos ingredientes e utenslios
habituais impactou negativamente na manuteno das tradies desse grupo e fez com que os
imigrantes buscassem no novo local alimentos semelhantes, que substituissem os conhecidos,
ou inseriram novos produtos, alteraram receitas, adotaram novas tcnicas de cozimento.

6.7

Elemento identificador

Para os chineses, alm de ingredientes, tcnicas de preparo, regras culinrias, formas

de corte ou coco, o que identifica sua comida como chinesa a relao que eles
estabelecem com o alimento e todo o significado concedido a refeio em familia. Como
frisa Chang: d os elementos certos e a chinesidade do prato ser evidenciada.
A comida chinesa muito diferente, o sabor mais suave. Na China, as
coisas so cozidas no leo quente antes de preparar e aqui diferente, vocs
refogam.Em Taiwan, no usa refogar. Por exemplo, o yakisoba l feito
com o macarro frito no leo quente e depois mistura. O yakisoba de l
bem diferente porque at o macarro l diferente. Para mim, a diferena
entre a comida daqui e de l mais por causa da forma de fazer a comida, do
que por causa dos ingredientes. (Marina)

Para eles, sua cozinha ainda se mantm como um trao da sua identidade e um
elemento que os diferencia do novo grupo.
Para Lucy, chinesa da RPC, o que a identifica o molho de soja, utilizado em
diversas preparaes. J Hwan204, v a sopa como prato identificador do seu grupo cultural. A
lembrana da sua sopa favorita - um caldo grosso e marrom preparado a partir do cozimento
prolongado de carnes de cobra, sapo e galinha e verduras, em fogo baixo e mantido tampado
por 4h para que os sabores se misturem sob o calor da preparao - lhe traz o sabor, o cheiro
da sua terra, lembranas. Keite tambm considera sopa o prato que caracteriza sua cozinha: a
gente sempre tem sopa, sopa o que identifica a cozinha chinesa.
Mas para todos os entrevistados dois elementos caracterizam a cozinha chinesa:
molho de soja e cozimento ao vapor.

204

Entrevistada oriunda da RPC, mora em Salvador desde 1990.Tem um restaurante junto com o marido e os
filhos no Centro da cidade.

322

6.8

Barreiras alimentares

Os chineses que moram em Salvador j inseriram alguns pratos da culinria local em

sua dieta, como rabada, churrasco, ensopado de peixe

que so preparaes que se

assemelham a alguma preprarao chinesa e que causa menor estranhamento.

Outras com sabor ou forma de preparo mais distantes da sua estrutura culinria so
evitadas, como as comidas de azeite e as saladas cruas. Para alguns dos entrevistados, o fato
das pessoas de Salvador comerem salada crua foi o que causou maior estranhamento quando
chegaram na cidade. Todos os entrevistados disseram que no comem alimentos sem coco,
mesmo folhas como alface, rcula so cozidas rapidamente antes de comer .
Ao serem questionados por que no comiam saladas cruas, eles respondiam: no sei
porqu, apenas no como, assim, s sei que no como. Outros buscaram respostas mais
elaboradas como: porque melhor, mata os micrbios", j outros buscaram uma
explicao na questo cultutral : comer comida crua coisa de japons, chins no come cr,
s cozido.
Outra barreira alimentar identificada foi o consumo de comidas de azeite. No evento
da Vigilncia Sanitria quando foi citada a palavara azeite de dend todos os chineses fizeram
cara de repugnncia e riram .Quando cometei sobre este fato, muitos me disseram que no
conseguem comer o azeite devido ao seu sabor forte. Apenas uma entrevistada mencionou
gostar de acaraj.
Segundo Ana, seu filho mais velho de dez anos baiano: ele como vocs, come
dend como vocs, ele adora dend. O azeite diferencia ela do filho, ele baiano, come dend,
algo que no comestvel para ela, chinesa.

6.9

A memria na mesa

De acordo com Muxel (1996), a memria familiar uma manifestao do passado no

presente, ela guarda as lembranas da infncia e d alicerce para a formao dos desejos e dos
interesses, das reinvindicaes e mesmo dos arrependimentos da vida adulta. Ela produto de
uma interao entre as subjetividades dos individuos e a norma coletiva familiar. Para esta
autora, a nutrio tem papel fundamental na construo da memria familiar, pois atravs da
repetio do ritual de uma refeio a vida em grupo vai ganhando sentido.

323

Apesar do processo de construo da memria alimentar dos indivduos ser inciado

na vida em famlia, nas experincias que eles vivem fora do ambiente domstico que essas
memrias vo sendo alimentadas ou mesmo modificadas.
Em casa eu cozinho comida tpica, mas meus filhso comem tudo, eles saem,
comem tudo, no ficam mais preso a comida da gente. (Ana)

Essa autora salienta na mesa de uma familia, a cozinha de um grupo transmitida,

mas tambm transformada de gerao em gerao.
Para Sutton (2001), a memria cria um canal de ligao entre o passado e o presente.
A lembrana de um prato da infncia consumido na fase adulta faz reativar sensaes,
memrias do passado no tempo presente
Durante uma das minhas visitas a um restaurante na Rua Carlos Gomes, enquanto eu
conversava com sua proprietria, uma chinesa de Canto que vive h 19 anos em Salvador,
com o marido e os dois filhos que nasceram nesta cidade, ela recebeu a visita de um chins
proprietrio do restaurante vizinho, que havia chegado da China. Ele trazia alguns presentes
para sua amiga: um saco com um tipo de chips e uma pequena melancia nas mos. Como ele
disse, coisas para matar a saudade de casa. Ao ver o saco nas moes dele, ela sorriu e pegou
logo um chips para saborear, ofereceram um para a adolescente que pegou e comeu. Perguntei
o que era, eles me disseram que era uma iguaria da terra natal e consistia em pele de porco
frita. Quando a adolescente ouviu, ela olhou para mim e fez cara de repulsa e deixou o resto
na mesa, saindo em seguida para beber gua. Eles me ofereceram e eu agradeci e disse que
no estava comendo nenhum alimento animal. Eles comeram animados o tal chips.
Para eles, aquele alimento trazia a sensao de estar em casa, reativava suas
memrias, contudo para a filha, que nasceu e cresceu em Salvador, ele no tinha significado,
era apenas algo, que na sua memria no era comestvel.
Sutton (2001) destaca que os alimentos acompanham as pessoas em suas viagens
atravs das fronteiras nacionais. Ele considera os alimentos sitios culturais importantes para a
identificao dos individuos, principalmente no caso das pessoas que esto deslocalizadas,
devido ao processo de migrao, pois ele traz de volta a sensao de plenitude, de
pertencimento perdido.
Para este autor, o sabor e o aroma dos alimentos podem ser universais, mas eles so
culturalmente elaborados em diferentes niveis e de diferentes formas, estando mais associados
vivncia do que memria semntica, com o simblico do que com a lingustica, com
reconhecimento ao invs de recordao. Assim, quando o imigrante come os alimentos de
casa como se eles reconstruisse o mundo que ficou para trs no tempo e no espao.

324

Food is not a random part that recalls the whole to memory. Its synesthetic
qualities, when culturally elaborated as they are in Greece, are an essential
ingredient in ritual and everyday experiences of totally. Food does not
simple symbolize social bonds and divisions; it participates in their creation
and recreation (SUTTON, 2001, p.102).

Quando questionei Hwan sobre sua preparao predileta, ela me falou de um sapo
chamado zin, que era inicialmente passado no alho frito em leo, depois imerso em leo
quente e, posteriormente, cozido com alho e folhas tpicas de regio onde morava. Ela diz que
a carne desse tipo de sapo bem saborosa. Cheng tambm me falou da carne de sapo como
uma de suas favoritas. Quando os chineses do Centro de Salvador me relataram suas
memrias culinrias, eles demonstraram como estas lhe dava o sentido de pertencimento,
religando-os ao passado que ficou no passado.
Nas mesas de suas casas, os chineses reforam suas memrias alimentares quando
mantm a estrutura de suas refeies, quando cozinham seus alimentos utilizando as tcnicas
de preparo comuns sua cozinha, quando utilizam pasta de feijo comprada nos mercados de
So Paulo, ou mesmo quando preparam os vegetais locais da forma chinesa. Mas nessa
mesma mesa que novos elementos so introduzidos, como o feijo, a carne bovina entre
outros.
Apesar da insero de novos pratos, o consumo desses se d de forma espordica,
em momentos de lazer. No seu dia a dia, os chineses buscam comer os alimentos habituais,
que compem a sua memria culinria, e que alimentada diariamente como novos e velhos
elementos.

Primeira gerao

Os chineses da primeira gerao so mais fis as suas tradies culinrias. Muitos

no sabiam cozinhar quando chegaram em Salvador e utilizaram de livros de receitas e
internete para buscar receitas. Outros aprenderam com os pais ou maridos que eram
cozinheiros.
Quando eu vim pr c eu no sabia cozinhar, vim muito nova. Aprendi a cozinhar
com meu pai que era cozinheiro e com meu marido tambm porque ele trabalhava
em restaurante na China. ( Chen)

325

Segunda gerao

Para Mintz ( 2008), o pricipal fator que causa mudanas nos padres alimentares de
um grupo o contato com o outro. Apesar do gosto ser algo individual, sua formao social,
em grupo que aprendemos como e o que comer. no contato social que as novas geraes
vo coletando elementos para definio das suas preferncias alimentares e construo das
suas memrias gustativas.
As novas geraes so as grandes causadoras de mudanas nos padres alimentares
dos grupos. Elas fazem a fuso entre o novo e o tradicional, selecionam aquilo que melhor
lhes convm, adquirem novos gostos e padres de consumo, como diz Mintz (em
TRENTMANN e NTZENDEL, 2008, p. 30).: culture adheres to human beings because
they live sociallym in groups, those groups make and aid culture. People still to live in
groups, and socialize their children in them.
Os chineses da segunda gerao entrevistados disseram no manter muito as
tradies alimentares de seus pais, que esto associadas s refeies em famlia. Com uma
atitude mais cosmopolita, eles transitam pela tradio e pelo novo, absorvendo elementos de
ambas as culturas. Para eles, no h uma identificao com a cozinha chinesa, como um trao
da sua identidade.
Ita e Ling, dois chineses adultos, que chegaram em Salvador com 3 e 2 anos
respectivamente, dizem que no comem comida chinesa no seu cotidiano, esta fica restrita s
refeies em famlia. Suas preferncias so de pratos da cozinha local. Chen me disse que seu
filho pede para comer acaraj pelo menos uma vez por semana e por causa dele que ela
come yakisoba quando vai ao shopping e que seu marido aprendeu a cozinhar comida de
azeite. A filha de Lin no quer comer a iguaria tipica da regio de sua me e faz cara de
repulsa quando sabe qual o ingrediente base do petisco.
Eu no gosto de acaraj, mas meu marido aprendeu a cozinhar com dend por causa do
meu filho que gosta, pelo menos uma vez por semana eu levo ele para comer
acaraj.(Chen)

A segunda gerao, que cresceu em Salvador,

estudou aqui, tem amigos no

chineses, frequentou os restaurantes chineses e no chineses da cidade, construiu suas

referncias gustativas a partir da vivncia nos dois grupos: da comunidade chinesa, com
quem convivia em casa, e da comunidade soteropolitana, como quem convivia na rua. Para
eles, ambas referncias so familiares, ao mesmo tempo que estranhas, a depender do

326

contexto onde se encontram. A sensao de estranhamento s surge quando usam uma

referncia diferente daquela do contexto onde esto inseridos.
As crianas e adolescentes so importantes agentes de mudanas. Eles crescem
almoando nos restaurantes dos pais, onde servida a culinria local, frequentam escolas,
onde so minorias, seus amigos so os soteropolitanos, so com eles que saem quando
adolescentes, frequentam lanchonetes; assim por mais que vivam isolados no ncleo familiar,
as crianas esto em constante contato com a cultura local.
Nessa perspectiva, a escola entra como um ambiente de socializao das crianas e
adolescentes chineses e na escola e nos restaurantes dos pais que os novos elementos so
introduzidos no seu cotidiano, que juntamente com as refeies em familia, noite, vo
construindo um novo gosto.
Os pais entrevistados dizem que seus filhos, ao contrrio deles, aceitam bem o azeite
de dend e a comida local, que eles consideram muito gordurosa. Nos pratos das crianas
chinesas, a estrutura culinria das novas geraes vai sendo construda.
Os chineses da segunda gerao no percebem uma diferenciao da sua comida com
a comida local. Quando perguntei a Lin, taiwanesa que chegou em Salvador aos dois anos,
que diferena ela via entre a cozinha chinesa e a baiana. Ela pensou e disse: (...) igual, s
que tem mais verduras. Pergunto se ela prepara comida chinesa em sua casa, ela diz que no.
E depois ela me conta uma cena:
Engraado eu nunca pensei em cozinhar comida chinesa, minha me no me
ensinou a cozinhar. Mas semana passada no tinha nada em casa, passei no
supermercado, comprei carne, algumas verduras e fui pra casa. Cortei tudo em tiras
finas, coloquei leo na panela, deixei esquentar e coloquei a carne e as verduras
para cozinharem bem rapidamente. De repente, me dei conta e pensei, estou
fazendo comida chinesa, como minha me. Quando penso em minha me na
cozinha, o que lembro isso, que tudo era muito rpido e prtico, sem muitas
coisas.

A sua memria alimentar foi construda a partir das suas vivncias cotidianas em
casa e na rua de forma inconsciente e sem fronteiras que delimitassem os dois mundos.

6.10 A cozinha da mistura: a viso dos chineses sobre a cozinha local

Para Elias (1994, p. 23), uma sociedade emprega o termo civilizao para descrever
o que lhe constituiu o carter especial e aquilo de que se orgulha: o nvel de sua tecnologia, a
natureza de suas maneiras, o desenvolvimento de sua cultura cientfica ou viso do mundo , e

327

muito mais. Quando uma sociedade emprega este termo, ela refere ao que acredita que
deveria ser comum a todos os povos, a partir da viso que tem de si mesma. A noo de
civilizao manifesta a autoconfiana de um povo cujas fronteiras nacionais e identidade
nacional foram plenamente estabelecidos. uma concepo que relaciona-se com a auto
imagem nacional que um povo tem de si todos consideram axiomtico que a sua a maneira
como o mundo dos homens, com um todo, quer ser visto e julgado(ELIAS, 1994, p. 25).
Chins entrevistado ( Ming) :Aqui tem quantos anos?
Eu: uns 500
Ming: L tem mais de 5000 anos
A diferena entre l e aqui coisa de cultura, porque l a cultura diferente. Aqui
s come frango xadrez, arroz, macarro, feijo, ensopado de carne e de frango.
La diferente, tem muito mais coisa, o tempero diferernte, tem ajinomto.
Aqui com 1kg de farinha, vocs faz o que?
S po. L no a gente faz muto coisa diferente.( Ming)

Os chineses so orgulhosos da sua cultura, a China aparece nas falas como um

imprio civilizado, distinto do Brasil, um pas novo, sem a tradio e a riqueza histrica
chinesa. E a comida, surge, nesse contexto, como simbolo dessa civilizao. A cozinha
chinesa representa a civilizao chinesa. E a comida o ponto comum que liga os
imigrantes chineses de Salvador, sejam eles de Hong Kong, de Taiwan ou de Canto, a
comida perpassa a suas vidas, os unindo como uma nica civilizao, um grupo diferente
dos brasileiros.
Para falar a verdade a gente somos oriental, a gente come comida oriental, mas
quando a gente come fora do pas da gente no come 100% oriental, porque
primeiro falta material e segundo falta hbitos de cozinhar. Quando a gente faz
comida oriental diferente, quando a gente come fora diferente de quando a
gente faz.(Ling)
A comida aqui tpica de baiano, o sabor muito forte, o tempero muito forte. L
bem mais leve. Mesmo comida chinesa aqui, no restaurante chins, a comida sai
com sabor muito forte, l e mais leve. Porque o tempero diferente, at o molho de
soja de l diferente (Ana)

L e aqui constituem categorias recorrentes nas falas e simbolizavam os dois

mundos, distantes culturalmente, mas que compartilham o mesmo espao. E a comida surge
como o principal demarcador dos limites entre eles. Atravs da comida, a China (o l)
trazido para o Salvador (o aqui), mas na tentativa da reproduo do l, as diferenciaes do
aqui so evidenciadas e aumenta ainda mais a sensao de estranhamento.

328

Salvador sempre surgia nas falas como uma local atrasado, primitivo e essas
caractersticas se refletiam na imagem que os chineses tinham da cozinha local. A comida
misturada, como as pessoas, como as coisas na cidade.
Quando a gente veio para c achava aqui o fim do mundo, no gostava no.
Aqui no se acha nada da nossa comida, tem nada, Meu marido diz que aqui o
fim do mundo.
Mas hoje j acostumei, minha me quando vai pra China, no conegue ficar l, se
acostumou com o clima daqui.Porque sempre o mesmo, l ou quente demais ou
frio demais, aqui sempre igual.
Mas aqui muito sujo, na China limpor, no tem sujeira nas ruas como aqui.
Aqui tudo muito bagunado.(Chen)

De acordo com Mary Douglas (1991), no processo de imposio de uma ordem

qualquer, seja ao pensamento, seja ao mundo exterior, a primeira atitude repelir aquilo que
ameaa a ordem que se tem das coisas, em uma tentativa de sair do desconforto gerado pela
aproximao com a falta de ordenamento. Posteriormente, retiramos os fragmentos
indesejveis que identificam aquilo que nos ameaa, para que desprovidos de identidade no
possam mais ser reconhecidos, deixando, portanto, de nos ameaar, pois sem diferenciao
no h impureza e sem identidade eles so indiferentes. Assim, sem uma forma e uma
identidade no h uma amea, como diz a antroploga.
Ao chegarem em Salvador, os imigrantes sentiram o desconforto causado pelo
estranhamento. As pessoas, as imagens da cidade, a estrutura das ruas, das casas, as formas de
comportamento, a lngua, os alimentos, os aromas, os sons tudo lhes era estranho e abalava a
ordem de mundo pr-estabelecida. A desordem, em um primeiro momento traduziu-se em
uma repulsa, em afastamento : aqui o fim do mundo, quando cheguei so saia de casa,
chorei 30 dias. O mundo conhecido acabou, tudo estava fora do lugar, da ordem que
culturalmente foi definida.
Com o tempo, a vivncia diria, os chineses reorganizaram seus smbolos. A cidade
passou a ser reinterpretada sob um novo olhar. Ao se distanciarem da cidade, mesmo estado
nela, os chineses buscaram dar um novo ordenamento a suas vidas. E nas suas casas, no
meio da sua familia que a nova ordem foi reconstruda.
Eles negam a comida local, pois esta representa a desordem que querem repelir.
Salvador misturada, bagunada, suja, a sua comida misturada, forte, agride os
sentidos. A comida que se come suave, saborosa, ordenada como sua cultura. A comida que
se come e a comida que se vende surgem em uma nova ordem, a comida diferencia os dois
mundo, o da China e o de Salvador, duas vidas em um mesmo espao.

329

CONSIDERAES FINAIS
Nesse trabalho, inspirada pelos estudos desenvolvimentistas que marcam a
Antropologia da Alimentao, busquei tratar do tema a cozinha chinesa no contexto da
dispora, a partir da comida vendida e consumida pelos imigrantes que vieram para a capital
baiana.
Para compreender a formao da cozinha chinesa em Salvador, acompanhei as
transformaes que ocorreram na sua estrutura, desde os banquetes imperiais, fundamentais
para o surgimento de uma alta cozinha, at a sua insero nos balces dos estabelecimentos
dos chineses que comercializam alimentos, instalados no centro desta cidade.
A cozinha chinesa foi sendo construda dinastia a dinastia, a partir das influncias
locais e estrangeiras, em um contexto permeado por guerras, invases, mudanas territoriais e
climticas, desastres naturais, perodos de escassez e de abundncia de alimentos, o que
afetou diretamente a relao dos chineses com a comida e contribuiu para a formao de uma
cozinha marcada pela flexibilidade, adaptabilidade e abertura para o novo.
O termo cozinha chinesa engloba vrios estilos culinrios que refletem as diferenas
culturais e geogrficas que dividem o territrio chins. No entanto, apesar das diferenas nos
ingredientes, condimentos, formas e tcnicas de preparo todas as cozinhas regionais mantm
os mesmos princpios fundamentais que regem e determinam a escolha de cada alimento:
ying/yang, fan/tsai.
A cozinha de um povo dinmica e est em constante mudanas, dependendo do
contexto onde ela est sendo construda ou mesmo reproduzida e dos grupos com os quais se
relaciona. Nessa perspectiva, pode-se compreender como a dispora chinesa acarretou no
surgimento de uma nova cozinha, na qual elementos tradicionais se mesclaram com outros
determinados pelo novo territrio. Os chineses que saram da China em busca de melhores
oportunidades de vida no levaram consigo apenas sua fora de trabalho e potencial
produtivo, levaram tambm seus alimentos, seus conhecimentos, suas prticas alimentares,
sua herana culinria.
Embora a migrao chinesa para o Brasil no tenha sido expressiva, do ponto de
vista demogrfico, quando comparada com outros pases da Amrica, como Peru, Mxico,
Cuba, a presena da cozinha chinesa no cenrio culinrio brasileiro marcante. Os
restaurantes chineses esto presentes em todas as capitais brasileiras, e muitas preparaes

330

associadas a esta cozinha j foram incoporadas pela populao local, perdendo seu carter
tnico, como o yakisoba.
Assim, como em outros pases, no Brasil, a comida foi o principal elemento de
insero dos chineses na nova sociedade, mais do que um demarcador de identidade, ela foi o
meio de conquistar seu lugar no novo espao, de garantir sua sobrevivncia no novo pas.
Os imigrantes chineses tm escolhido preferencialmente a rea de alimentos para se
estabelecer, alm de trazer a sensao de pertencimento e ligao com a China, devido
forte presena da chinesidade, esse tipo de atividade no exige um grande domnio da lngua,
conhecimentos tcnicos e pode ser executada com um baixo investimento de capital, o que
ideal para a situao do imigante.
E foi esse tipo de negcio o preferido tambm pelos chineses que vieram para a
capital baiana. Os primeiros imigrantes que chegaram a esta cidade se inseriram no seu
cotidiano com seus restaurantes e lanchonetes. Eles chegaram em um momento de
transformao e esvaziamento do Centro e muitos escolheram esta regio para se instalar e
fincar suas razes.
Esse grupo era formado principalmente por cantoneses e taiwaneses que vieram
fugindo da pobreza, em busca de melhores condies de vida para criar sua famlia. Com a
intensificao do fluxo migratrio, o perfil desse imigrante foi se modificando, contudo, a
comida continuou sendo seu principal elemento de trabalho e o centro da cidade sua rea de
instalao.
O Centro de Salvador constitui uma nova forma de aglomerado chins diferente das
tradicionais chinatowns. Nessa regio, a presena chinesa marcante, h pequenos negcios
de produtos chineses, restaurantes e lanchonetes de propriedade chinesa, a rede de apoio aos
recm-chegados, mas no h a segregao, a representao do espao perdido e a reproduo
de uma utopia.
Os chineses do Centro no se posicionam como um grupo a parte, ao adotarem o
vestirio e o linguajar local, nomes brasileiros tanto para si, como para seus filhos e
estabelecimentos e restaurantes populares como principal ramo de atividade, eles buscaram
uma invisibilidade no contexto da cidade.
Assim, os restaurantes chineses foram perdendo seu carter tnico e aproximando
cada vez mais seu cardpio das preferncias gustativas da populao local. Atualmente, eles
se denominam restaurante oriental ou asitico e servem alm de algumas preparaes
pertencentes a sua cozinha adaptadas ao gosto de sua clientela, pratos da cozinha chinesa na

331

dispora, como o chop suey, da cozinha japonesa e da culinria local, o que cria uma confuso
no imaginrio dos soteropolitanos do que seria a cozinha chinesa.
Para os baianos, a cozinha chinesa condimentada, com molhos, muitos vegetais,
frituras e molho de soja e para os chineses ela saudvel, leve, sem frituras e de sabor suave,
com poucos condimentos. Duas vises de uma mesma cozinha, porm um elemento perpassa
os dois grupos, o molho de soja. Este ingrediente surge como um elemento identificador da
cozinha chinesa tanto por baianos como por chineses.
Contudo, para os chineses muito mais do que um ingrediente, o que identifica sua
cozinha so as formas de preparo e a relao que eles estabelecem com os alimentos. Para
esse grupo, nas cozinhas das suas casas que a a cozinha chinesa est presente, a partir da
juno de elementos tradicionais com novos.
Os chineses dizem que a sua comida servida no jantar, onde h a sopa, o arroz, os
vegetais ao vapor ou salteados no wok, temperados com gengibre, alho, molho de soja,
ajinomoto, ou pasta de feijo. Cada ingrediente cozido separadamente, com um condimento,
sem mistura de sabores. Assim, mesmo que a dificuldade de encontrar os ingredientes
bsicos, a rotina diria de trabalho, as exigncias alimentares da nova gerao acarretem na
insero de novos elementos receitas tradicionais, a comida que preparam em seus foges
continua sendo identificada como chinesa, pois ela mantm os principios fundamentais que a
caracterizam e que se fazem presente na vida dos chineses no atravs de teorias ou
paradigmas culinrios, mas nas relao que estabelecem com os alimentos e o comer, so
eles: ying/yang, fan/tsai.
Ento me lembro de Chang (1977):
Send a Chinese cook into a American kitchen, given Chinese or American
ingredients, and he or she will (a) prepare an adequate amount of fan (b) cut up the
ingredients and mix them up in various combinations, and (c) cook the ingredients
into a several dishes and, pehaps, a soup. Given the right ingredients, the
Chinesenessof meal would increase, but even with entirely native American
ingredients and cooked in American utensils, it is a Chinese meal(CHANG, 1977,
p.8)

O balco dos restaurantes do Centro, onde na sexta-feira o caruru, o vatap, a

moqueca dividem o espao com o rolinho primavera, o frango xadrez e o yakissoba apresenta
a contradio do espao do imigrante, que vive em uma zona fronteiria entre duas culturas,
utilizando elementos de ambas para reconstuir seu lugar.
A chinesidade dos restaurantes do Centro no est na comida que vendem, e sim em
alguns elementos que tm o intuito de dar uma familiaridade a esse espao, a foto de Mao Tse
Tung prximo ao caixa, os deus da cozinha na entrada, os calendrios em cantons ou

332

mandarim, smbolos do passado que trazem a familiaridade ao novo. Tradio inventada e

mudana convivem neste espao e se mesclam, se reinscrevem.
Para os baianos, o que os diferencia dos chineses no a comida e sim os traos
fsicos, a forma de se comportar. A chinesidade est inscrita nos corpos dos imigrantes,
sejam eles de primeira ou segunda gerao. J para os chineses, sua forma de viver que os
identifica e os diferencia da populao local. Por isso, as crianas que falam portugus e no
dominam a lngua materna, estudam nas escolas locais e comem a comida local vo aos
poucos perdendo a identidade de seus pais e incorporando elementos da nova cultura, se
afastando pouco a pouco do ser chins. Da a necessidade de reforar a chinesidade dessas
geraes, e isso ocorre atravs dos casamentos arranjados, com noivas vindas da China, do
envio de adolescente para estudar nas escolas ou universidades chinesas, do uso do cantons
ou mandarim para as conversas em famlia e das refeio no ambiente domstico.
Os chineses do Centro tm na famlia o espao conhecido, onde se mantm a
sensao de pertencimento perdida com a migrao. Eles so, portanto, fechados ao seu
ncleo familiar, no interagindo nem com a populao local, nem com os demais imigrantes.
A chinesidade algo para ser compartilhado com os iguais, os chineses, e no jantar
em famlia, onde as geraes novas e velhas se encontram que ela reforada. Nas mesas das
casas chinesas, onde avs, filhos e netos compartilham os alimentos, a lngua materna, e
estabelecem as prticas cotidianas, que o ser chins se apresenta e que suas memrias so
revividas e alimentadas. Na famlia, a pequena China reconstruda e o l trazido para o
aqui.
Mas as crianas so a ligao entre o novo e o antigo. Elas vivenciam o ambiente
familiar, onde as tradies so mantidas, onde a cultura familiar tenta subsistir, mas tambm
so jogadas no mundo novo, experimentam, assim, os elementos do novo espao e as
lembranas do velho.
E so elas as causadoras da mudanas, eles trazem novos elementos para a mesa de
suas casas, como o azeite de dend, a carne bovina. A nova gerao, apesar de ser
reconhecida como chinesa pelos soteropolitanos, vista como baiana demais para os chineses,
elas vivem, portanto, em uma zona fronteiria entre as duas identidades. No entanto, apesar
dos laos familiares, eles se reconhecem como soteropolitanos, pois foi em Salvador que
cresceram, fizeram amigos, criaram suas memrias e fincaram suas razes.
Diante dessas consideraes, vejo que a cozinha chinesa se inscreve no cenrio
soteropolitano a partir das prticas herdadas, mantidas nos foges de casa, no jantar em

333

famlia, a partir de ingredientes novos que esto disponveis nesse novo espao e de novos
hbitos trazidos pelas populaes jovens. Mas uma outra cozinha surge nos balces dos
restaurantes de propriedade chinesa, uma comida que cada vez mais se distancia dos
principos que regem e estruturam as tradies culinrias desse grupo.
Na sua comida, os chineses revivem suas memrias, resistem. Mas esta mesma
comida que os ajuda a construir seu lugar no novo territrio, que os ajuda a construir uma
nova vida e criar seus filhos. Na construo de uma nova cozinha chinesa se d a construo
do futuro, onde o novo e o velho se mesclam, onde os limites so fludos e as fronteiras entre
o eu e o outro se confundem.
As formas de preparo se mantm e so reinscritas nas memrias das novas geraes.
No almoo, a comida vendida consumida, mas nos foges das casas que a cozinha dos
antepassados resurge e reinventada, a partir de receitas vindas da internete e do que se
observou nas cozinhas domstticas com as mes. Apesar de no haver mais a disponibilidade
de ingredientes, a relao com o alimento e a forma de prepar-lo que caracteriza esta nova
cozinha, a identificando como chinesa.

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343

ANEXOS
ANEXO 01: ROTEIRO DA ENTREVISTA FEITA COM OS FREQUENTADORES
DE RESTAURANTE CHINS

DADOS PESSOAIS
Nome
Idade
Sexo
Nvel de Instruo
Profisso
Local de Residncia
DADOS ALIMENTARES
Costuma comer fora?
Com que frequncia?
Prefere restaurante ou fast food?
Por que?
Costuma comer comida chinesa?
Com que frequncia?
Que tipo de servio geralmente utiliza ( delivery, buffet, quilo)?
Qual restaurante prefere?
Qual prato prefere?
Pra voc qual sabor mais marcante nos pratos chineses?
O que voc mais gosta na comida chinesa?
Quando vai a um restaurante chins pede entrada? Qual?
Qual tipo de carne voc pede?
O que pede para acompanhamento?

344

Qual prato voc reconhece como identitrio da comida chinesa?

o que vc entende por chinesidade?
Que ingrediente voc identifica como smbolo da chinesidade?
Neste tempo que voc frequenta restaurantes chineses voc identifica alguma mudana?
Qual?
Como voc definiria a comida chinesa?
Voc j comeu comida chinesa em outros locais que no Salvador?
Onde?
Identificou alguma diferena nos pratos? Quais?
Voc j ouviu algum boato a respeito dos restaurantes ou da comida chinesa?
Algum prato ou ingrediente chins voc no comeria?
Qual?
Por que?

345

ANEXO 02- ENTREVISTA FEITA AOS IMIGRANTE CHINESES

DADOS PESSOAIS
Nome
Sexo
Religio
Nivel de Instruo
Profisso
Estado civil
Ocupao do cnjuge
DADOS FAMILIARES/ ALIMENTARES
Ocupao dos pais
Onde viveu a infncia e a juventude?
Que memria alimentar e que prato voc guarda da sua infncia? E da sua juventude?
Qual o alimento que voc mais consumia em sua terra?
Qual era seu prato predileto na sua terra?
Como ele preparado?
E atualmente no Brasil, qual o prato que voc mais consome?
Qual o prato da cozinha brasileira o seu predileto? Por que?
PROCESSO MIGRATRIO
Qual sua cidade Natal ( pas)?
Antes de vir para Salvador onde voc morava?
Que idade voc tinha quando veio para o Brasil?
Por quem foi recebido aqui?
Em quais locais morou, no Brasil e fora do Brasil?
O que te levou a mudar de pas?
Veio s ou com outras pessoas? Quem?

346

Quando saiu do pas de origem?

Quando chegou a Salvador?
Qual foi seu itinerrio at chegar a Salvador?
O que fazia antes de morar aqui?
Quantos membros da sua famlia residem aqui no Brasil?
Em que cidades?
Quantos em salvador?
ATIVIDADE ATUAL
Vc sabe cozinha? Como aprendeu?
Voc conhece proprietrios de restaurantes chineses em Salvador?
Eles so donos de quais restaurantes? Onde se localizam?
Algum de um familiar seu? n
Quais as mudanas voc percebeu nos restaurantes chineses de Salvador?
Vc identifica alguma diferena entre os restaurantes chineses de Salvador e os de outa cidade?
Quais pratos considera autnticos ou tradicionais da sua regio?
Como so feitos ( receitas)
O que diferencia a cozinha chinesa da japonesa?
E das outras asiticas?
em sua casa o que come?
Vc come em restaurante chins?
Como considera a comida servida nos restaurantes chineses de Salvador?
Onde compra ingredientes chineses?
Qual a diferena que identifica entre a comida chinesa dos restaurantes chineses de Salvador e
os da China
Existe festividade para preservao dos rituais?
H alguma festa tpica, quando eles se renem? Onde?
Mantm contato com a China?

347

Para voc qual o prato que identifica a cozinha chinesa?

E qual o ingrediente que identifica a cozinha chinesa?

348

ANEXO 3 Lista de entrevistados chineses, com trechos das entrevistas inseridos no

texto da tese.
Grupo 1: Imigrantes de Taiwan
Ling imigrante procedente de Taiwan, est no Braasil h aproximadamente trs dcadas.
Tem marido e filhos na cidade. O seu marido tem tio, pai e primos morando em Salvador. A
famlia tem restaurante de comida a peso na Rua Carlos Gomes.Veio de Taiwan direto para
Salvador.
Ita filho de Ling. Veio para Salvador com a me quando tinha 3 anos. Formado em
Comrcio Internacional, ajuda a famlia na administrao do restaurante.
Wilson imigrante de Taiwan que est h 20 anos em Salvador. Inicialmente moravano Rio
de Janeiro onde tinha restaurante, em Salvador tem dois armarinhos. Tem irmo, esposas e
dois filhos na cidade.
Chin- 44 anos, analista de sistemas, taiwanesa que veio para Salvador com os pais quando
tinha 2 anos. O pai faleceu e a me retornou para Taiwan. Seu irmo mora em So Paulo.
Casada com brasileiro.
Len- taiwanesa que est no Brasil h mais de trs dcadas.Migrou inicialmente para Fortaleza,
depois Recife e por ltimo Salvador, onde tem um restaurante de comida a peso. Seu marido e
os 04 filhos moram na cidade. Uma filha a ajuda no restaurante e um outro filho tem
restaurante tambm na regio central.
Liang- procedente de Canto, est em Salvador h 5 anos. Tem uma pastelaria com o marido.
Ele tem tio, pais e primos na cidade.
Ming- procedente de Canto, tem restaurante na Carlos Gomes, est em Salvador hpa duas
dcadas, tem maridoe dois filhos na cidade.
Xinrai- procedente de Canto, est em Salvador h 10 anos. Tem uma pastelaria. Stem irmo,
marido e filho na cidade. Seu esposo dos irmos de Chen.
Xao Ming- procedente de Canto. Est h 5 anos no Brasil. Tem esposo, filho, e sogros na
cidade.
Lucy- proprietaria de restaurante.Est nSalvador h 15 anos e tem filhos, marido, irmos na
cidade.
Grupo 2- Imigrantes da RPC
Wu- chins procedente de Canto, RPC, 55 anos anos, est em Salvador h 47 anos. Tem pai,
irmo, esposa e filhos no Brasil. Administra o restaurante do seu pai localizado da S.Veio da
China diretamente para Salvador.
Ana imigrante de Canto, RPC, 42 anos. Veio por razes de casament, est hpa 19 anos no
Brasil. Seu marido filho de chineses que nasceu em Salvador. Eles se conheceram em uma

349

universidade chinesa quando ele estava estudando na China. Ela tem dois filhos de 12 e 16
anos.
Chen- imigrante de Canto, 40 anos, veio para Salvador com 16 anos, para encontrar o pai
que j estava aqui. Tem 3 irmos (casados e com filhos), me, esposo e 02 filhos ( 3 e 10
anos). Tem um restaurante de comida a quilo com o marido, na mesma rua seus irmos tem o
mesmo tipo de estabelecimento.
Yu- chins de Canto, est h duas dcadas em Salvador, onde tem um restaurante de comida
a peso. Tem esposa e filhos na cidade.

Grupo 3: Imigrantes de Hong Kong

Tiago imigrante de Hong Kong, est h 09 anos em Salvador Veio a convite de amigos e
no tem famlia na cidade. Possui trs pastelarias e uma loja de artigosd femininos em regies
diferentes do Centro.
Kite imigrante de Hong Kong, est h mais de 20 anos no Brasil, veio para ajudar o tio que
estava na cidade. Tem esposa e dois filhos. Possui restaurante de comida a peso no comrcio e
sua filha tem um restaurante na Pituba.