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    Indicaciones practicas ee al Mana a Fr eta obra las medidas se expresin en grams y tos. Aden nea con expacidad de 25D mit taste para ingredinte liuidos como 3 dle los huevos a eiplear en las reets s de 60 La capacidad yo pen dela conseras ‘arian ligeranente set el prodaco yl fabicante, por lo que recomendarion ‘coger el que mis se aprosime al indica enh weet, H peso medio u dos. de medidas y abreviatuas Tea 250 mit Cocharada sechara sopera poe colmada 20 ml CCocharaita uehaila de ete 489 0S] he ilagromo ml = nite i She ASADOS = ASADOS BUEY Y TERNERA Rorbif eldseo en sa jngo — Bory ¥ Teawens "[isiionalmente os asaes de carve son sintai- tun dle comida especial. Pooos se sienten indife- rentes ante un buen asada esperando en la mesa a ser trinchado, con su atractien coor tstado ys jr gosa y tierna care. Ya sean de buey ode ternera, combinan perfectamente cov los sabores rotundos del tino tinto, la salia tradicional, el ajo, la mostaza o el nibaim prcante, resultando siempre un verdadero _fostin que nos hard la boca agua, Eas crtes del bey (o vaca) més adesuades son el solomitl, la eadera, ef oma alto, la expaldilla de aitojo, la tape, el redondo y la contra, De la iernera regueita, ls mejores son la Bierua, el morcilo, el cstillar de lomoy la espaldilla. TIEMPOS DE COCCION Pese la carne limpia de rasa para valenlar su tempo de exci. Temper aproximador para asados de carnes de ‘ucy 9 ternera Poco becha 20-25 min for cada 500 & ‘Medio hecba: 25-30 min stor cada 500 g. ‘Muy hecba: 30°35 min stor cada 500 g. Pare saber el punto de ‘cin con tn terme metro, intondiizealo en ls parte mas grucsa de la piesa, lejos de la ‘grasa y del buese para que la indiacion sea rds fable. La rempera- turd interior deberd sor de 60°C pare que ‘euede poco becha: 70° C, ara media hecha, 9 75° C para que qutede muy ech. Otra métado fiable consiste en intr ducir una eguja large en la parte central dela carne: cuanto més Handa resnlte la carne, ‘menos hecha estard. oe Rosbif clasico en su jugo Preparacifn: 10 mia Cocién: Ph Raciones: 6 ar 2,5 he de lon alto de ‘rey, linpia de grasa Dimiontea vega recién ‘molida 1 dente de ajo majade Salsa 2 cxcharaditas de barina 2 eaharadat devia tito Th tazas de caldo de carne bimienta vegra molida 1. Frote la came por fuera con el ajo y la pimientay dispéngala én la rejilla eel horno con la bandeja debsjo. 2. Homéelaa 180°C 25 min por cada 500 g para que quede medio hhecha, 0 algo mas si la peefiere mas cocida, Ti pela eon papel de alu- minio y espere 19 min aates de trinchara, 3. Para la salsa: deje I cuchasade de grasa en a bandeja y péngala fuego suave; eche la ha- rina y rehdguela con el jugo mientras despege lo que se haya quedado adtierido @ la bandeja; remuévala @ fuego me- dlig hasta que se dore bien, sin que se queme. 4, Mezcle el vino con el aldo y viértalo poco = co sobre la hatina, femov endo hast que hiterva y se espese; cué zala octos 3 mia y sazone. 5 Siva el rosbif con su salsa, verduras asadas, budlines de Yorkshire brécol y zanahorias co- cidas u otras verducas. CONSEJO Si acompait el rosbif fon budines, debe ejario reposar en tio caliente mientras &t0s se homear. Puede terminar de dorar las patatas asadas a horno fuerte al tiempo que se ha cen Jos budines COMO TRINCHAR UN COSTILLAR DE LOMO. 1, Separe le parte superior de los buesos, procarando no entrar en la carne. Mantenga firme la pieza con ef dorsodel tenedor de trincbar y separe la carne cortdudola Borizontalmente a ras del beso, 2. Corte la carne en loachas, que quedardn sueltas. Costillar de lomo de buey con paté Prparacién: 30 min Cavin: Wish Reciones: 8 dr de 1 lone de Becon sin ‘arteza, picada 2 cebolla jequeta, picade See irocitas 125 g de paté con granas de Pinter U2 taxa a 2 eacharadar de pereil Pad Vode cucbaradita de fines ‘ierbas a pimienta negra rein snolida. al eusio T bce, ligeramente batide 3 hg de estillar de lomo ein el beso (ver nota) Contillar de lomo de buey con paté = Boe vreewena = 1. DE unas vueleas al beicon en una sartén sin aceite hasta que suelee su grase; rehogue la cebolla y el champiiion unos 3 minutos Péselo todo a un cuenco y agreguc ol pat’, el porn nilaclo, el perejil, las Fiecbas, la pionienca y el huevo; mézcleo bien. 2. Con el costillar hacia arriba, haga un corte en forma de bolsz en la parte estrecha entre los fruesos y la capa exterior grass ete la grin 3. Rellene la cavidad ‘on la mezcla del paces tfpela con el ozo que habia cortado y asegiirela con un palillo. 4, Ponga la carne en la bandeja del herno con la srase hecia atriba (los propios mesos havin de rejillay; hornéela a 220° C durance 15 minutos Baje el hornoa 180" C y déjela U's horas mds, o hasta que esté a su gusto. 5. Dee reposar unos 15 minutos antes le trinchnela; sirva con la salsa de su jugo, rébanos picantes y patatas y verduas asadas, Nota: pida asu camnicero que le separe la carne del extremo de los huetos para que Inego le resulee més ficil nncharla (vea pag, anterior), Déle al asido 20 minutos de horro por cada 500 gramos, Ta carne queda tosh por fuera y je por denero. = Bey yeni = Buey con queso cspinacas dejando un auul’en hojaldre borde de 5.em sin rellenas. 5. Ponga el queso, unta- db 0 desmenuzdo, y luego la carne en el cen- tro, Doble hacia acento eae los extremos y luego los lads hasta cubis la Prparacién: 45 min Conién: 30 min Revie: 8 1 manojo de espinacas came, Ponga le juncora scat, « 500 g Inacia abajo y decore con ‘angeles l hojaldre adicional, si lo desea Pintelo con 6 Homéelo a 200° Gen una bandeja de horno 60g ede meanteguilla 0 nargarina 1,5 bg de tapa de bey 2 laminas de bojaldre, Bude greaie oes 39 200g ede queso azul minutos, hasta que 1 Udine Ue ojala escé dorado el hojaldre adicioned (optation) ‘Tape con papel de alu- mminio y déjelo reposa: 10 minos. Siva con la 1. Para preparar las espi- | ssa del jugo y verduas. nacas: separe las hojas ce {os tallos, corcando a lo largo cle ambos lados de mms hasta el centro de | CONSEJO 1 ito, lignes batidy cada hoja: lavelas bien. | Conviene dot Sison congeladas, des- | ¢#rne con ma Congele yesurrebien, | oaceiteantes de D cee aie aso, para recener 8 hhaviendo 30 segundas | B® Y conseguir pam ablandarlas;escurn, | ve qvede teen refeésquelas en agua frie, séquelas con parel absorbent: y resérvelas 3, Caliente la mantequ llaen uns eazucla y dore Ja care por todes laos para retener st jugos dla entriar. Keserve el jugo en le cazuela, 4. Ponga las laminas de hoojaldre en. una superfi- Ge lisa, solapando tuna sobre orre Lem y apre~ tando part que queden pegadas. Excienda las Buy con gueso azul en brjalve 6 Solvmillaa la pimienta com salsa bearnesa 8 = Bue v TERRA — Solomillo a la pimienta con salsa be Proparaciln: 45 min, Cavziéu: 30 min Raciowes: 6 dr 1 Bg de solemille de bvey 1 encharada de aceite 2 dieates de ajo majados 1 ewchareda de pimientee negra machacada 2 cavhadas de semillas ‘he cilantro, machacadas Salsa bearnesa 25 g de mantequilla 3 chalotas, picadas Ya taza de vino Banco 500 2 cucharadas de vinagre al stragin twcharada de stragin freso 4 yemas de buew ‘poharode de mo de finsn Limapie la came de grasa y .ervios: tela con un cordel para dale bo- nita forma y Gntela con claceite y el ajo. Mezcle la pimienta con el cilan~ tro y reboce en la mezcla la pieza de carne, 2. Ponga cl solomillo en 'a rejilla del homo con la Baar tie He eAcaIo home fuerte 10 minu- 10s; baje a 180° Cy hrornee 20 minucos més para que cuede medio hecho, o hasta el panto que prefiera. Dejelo reposar, manteniendolo caliente, 10-15 minutos. 3. Para la salsa bear- nnesa: caliente la man- requilla en un azo, sin remover, hasta que se separe el suero; quite Exe con una cuchara y reserve la mantequilla 4, Ponga a cocer en un azo a fuego fuerte las chaloeas, el vino, el vine ‘gry el estragéa, hasta ‘que sélo queden 2 cucharadas de lfqnido; resérvelo 5. Bata las yemas en la ‘mezcladora durante indo; aflada el y bata ores 5 segundos; sin apages el motor, vierta poco a | poco Ia mantequiia, sazone y aida la mezela de las chaloras escursida: Baca unos seguncios mis. Sicva el solomillo caliente con la bearnesa CONSEJO El modo mas sencillo para siber el punco ecactg de la carne es pincharla hasta el enero con una aguje | larga: cuanco més blanda esté Ja carne, menios hecha results Lomo de ternera a Ja pimienta verde Proparaciin: 30 min Coté: Vz Raciones: 6 dr 2 lig de lomo de ternera, deshucrado 2 cwharadas de mostaca & Dia: pinnenta recite molida 1 cwhatada de active 15 g de mantequilla F taza dle vino blanto seo 1 ramillee arondtion casharadas de brandy Is de taxa de nata LT cwbaraa de piniensa verde en grano, en conserva’) exurrida 1. Ponga la carne en une superficie lisa con la gra sa hacia abajo; tincela con 1 cucharada de mos tazay expolvore la pimienca 2. Enroll la pieza y ftela con un cordel para ddavle bovica forma; tunte la grasa con el resto de la mostaza 3. Caliente el aceite con Ia mancequille cn una cazuela y dore a fuego suave la carne por todos Tados; pésela a una cazuela refraceara, atade el vino y el ramillece arornético y edpela con papel de aluminio. 4 Voréela a 180° C durante 1/5 horas, regéndola a menudo con el jugo, basta que eee 10 sicons. Plsola ala fuence de servir, uite el corel, tpels y maneéngala caliente 5, Poaga dl Liquide de coveién en un c2z0, qui- tel amillece y a grass sobrante. Cuando hierva, haje el fuego y deje cacer despacio hasta que la sal- sa se redizca y e espese Ponge el brandy, la nata 9 la pimienea verde ma chacada; caliénelo sin ‘que bierva 6. Sinva el lome en Jonchas firas con la salsa Rosbif a las hierbas con salsa bordelesa Preparaciét: 30 min. Goveiéu: 1s Raaciones de 2,5 bg de mo alto de Une, tinpio de grasa pinieata mga molide 1 cucharasdea de tomillo ‘molida cucharadita de orégano ‘molide 1 diene de ajo, pelade Salsa bordeles le taxes de clo de carne 1 taza de vino tnto sco ‘i de taxa de tomate concentrado 30. de mantegsilla 2 bjs de taavel 2 cuchanaditas de bavina rote bien Ia carne por fuera con pimienta, el tomillo, el ordgano y el ajo; poral en una rejilla denero de una cazuela de horno. 2. Asela a 180° C dejin. dola 25 minutos por casa 500 geamos para que quece medio hecha, un paco més si la quiere may hecha; cibrals con papel cle alaminio y déjele reposar 1520 minutos ances de trincharla 5, Para la salsa borde- pponja a cocer en aracla cl caldo, el vino, ¢ tomate concen- tnido, la manceguil el laueel; cuando hierva, buje el fuego y déjelo cocer despacio hesta que se recuzca ala mitad Retire el laurel 4 Deje sélo 1 cucharada de grast en la cazucla, ponga ésta «Fuexo tredio y espolvoree la harina; remueva bien para despegar los juges del fondo y rehéguela hasta que esté bien oscura. Vierta poco a poco la reduccién del aldo y el vino, sin dejar de remover hasta que la salsa hierva y se espese Sirvala sobre ef rosbit CONSEJO Convene que las eames asacs reposen tun poco enssitio caliente, con los juges dentro, antes de ‘trincharlas, lo que facilica su coree Buy y evens — Roshifa lax bierbas con salsa bordeisa ul sao [Bory TERvina - | Costillar de ternera | tede homo y éselo a en costra de hierbas | 160° C durante 11/2 bh. 3. Déjelo reposar en sitio Preparation: 30 main Geliente 10-15 minut Contin: VA's b Raciones: 6 & m6n: caliente la fuen en el fuego de l aada el vino, el agua, el ‘zumo de limén y el a2ii- ; cat, Cuando hiersa, baie asa de ban fresco es ies el fueyo y deje cacer his- za de pan rallado | t@quese quede ‘i taza, 1,5 bg dentillar de temera (6 chrlesas) 5. Bonga Is mancequilla picads Hs Re trozo a trozo y bitala 1 eubearada dealbabaca | bien; espolvoree el pere- cade ily siva la salsa sobre 2 Elones dy been, am poco | ce cule batidas | Nota: pida al camiceo que le corte la carne | hasta el hueso para ttincharla facile 2 clunter de ajn ajar | da do aceite Salsa de limon . "Lede taza de vina blanco 1h de taza de agua 2 cwharadas de zum de | CONSEJO lint Tacame de temera es Lewbaradica delnicon | "Naceatee dra oe 19 90g de mansequilla que no necesita ssasea 2 cloheretlnat ds pongil | ey deemed fie piado ee, Los cortes megs eo a eaderay ello 1 Quitestacame | no csi lo de sgrsa sobrance. Mezcle el | grasa pra que fo se fandesmigadaconel | queny use manteca de falledo, el perel y & ale | Gedo riezue ln came bahice;anada is lates | con una mezcla de meeclodas conclaje, el | seeitey manceruile eyes remmaeva bien yeche in aie aise denstaiters Prchece ls Gan dela care; ponga d ccctlar con lainecdla faci artiba ca una fea Cosillar de ternera en castra de bierbas 2 13 = asipos= = Conprno— 4 primavera es la mejor épaca del aft para ‘asedo. Cuando hierva, CORDERO ee ee eee reece podemos presumir de tener inos de los mejores se reduzca hasta obtenet ges al a aes earecr ee eed [a Samer PU UAUAMe peoce ute ags alain aver oa i ene Canes ra cai aerate . | de esta carne, Puede reatzar el sabor del cordero 4, Quite el cordel, corte Coe ees seer, | a eeecies Sane cmon eye || gvmta ora feelin isan ences ated a res Yale ares Noe erect ya deshuesada, Cordero asado relleno de naranja y romero Asado de lomo con mostaza y grosella Proparanién: 20 ean Cociin: Vhs Reciones: 6 mies pena | Prapariaciov: 50 min Coectin: 12 Racianes: 6 a ‘mero y las pacanas; aia~ du la ines, Ia re 2 ke de pirna de cordero | adura y el mimo de na- | 2 hy de lomo alto de cordow deshuesada runja previemente mes | 2 evoherades de mestaza 1 taza de pan fresco clclos. Mezele ligera- de Dijon eaten mentey afeda el amo | ‘rte tara de jlo do 2 cucharadas de romero | adicional sifuese necesa- | groelia picedo fino Fin pana que se eribe. 1 diene de aja made 2 eucharadas de muwes | 2. Rellene a picrna 2 cwharaditas de acte Pacanas on trea0s apretando bien le mer- | 2 euharaditas de salsa de 1 cwcharada de cla encolle la came y ja mernelada de naravja | Sela con un corcel. Pin- 2 ewharaditas de telapirnacon lh me= 1. Quite el exceso de ralladwra de narania | melas adiional. Hor gees al cordero, Mezcle 2 eucharadas de cue de | néela a 220° C unos la mostaza, ls ale, el nasanja 10-15 minutos, baje el | ajo, el aceite la soja, | cacharada adivional de | horn a 180° Cy hornee | pinte el cordero con la memelada de narayja | 1-LF:horas més, hasta | mezcla ‘raza de vina Banco seo | que esté hecha. $i se do- | 2. Péngalo en la tejilla 1 cncharade adicional de | ra cnseguida, cibeala | del horto con la bandeja ralhedure de eanenja | con papel de alan dlebajo y za de agua 2 eucharades més de Deje reposar 10 minutos | Hornéelo a 180°C du- mernslada denaraaja | ances de trinchatla. ante 1'/ hors, o més s 3. Ponga la fuente sobze | lo prefice; rieguc a me. Quite ol exesso de Ia cocina a fuego lente; | auido con au juzo. Dé fgesaalapiet yexx | ete el vinoy ramuevt | elo epi dre onder saat relleno le maranjiey rnmero, Cebotlasbresadas oberon (pl. 51) téndala sobre wna se bien para incorporar 10.15 minutos. ieeiey esas teleie He ere Sel freee ie perficie lise. Mezcle ls | cualquier esto del 5. Sivalo cor st jugo. ) Bréol can salsa de mantequilla y almendeat tostadas (tg. 54) “4 = asapos— = Coxpano~ Cordero estilo vunte la pierna con la India ratirada, procuranco | que eatre en los cortes 4, Dée la suelte y unte bien dl oteo lado. Tipela con plistico traneparence y déjela merinar en la fevers 24 horas coma rminimo; déle vueleas de ee 2 big ae perma de condo, | 5- Siguela le la nevera Taman pas para gue pierda el fro More antes de asarla y quitele sarin tmendras | & Pastico. Tape la fun 2 cebollas medianas, ec Papel SEM Preparacién: 40 min + 24h en marinada poe y hornéela a 180° C 6-8 dientes de ajo, peladn | euranie 1's hows. I troza de 5 en de 6, Quite el papel y Sains coatinde sano ots A bchoradhtas decile | 20-30 mimutos mis, nalde, 0 chides feseor | "oCiando con el jugo de eas vex en cuando; djele DOG eye "poser 15 minuto ates 2 chara es de > Taree la matinada hs de tae de aceite que queda en la fuence y "Ws eacharadita de cada, de | stevals con la carne, cilanirs, coming, cayena | *ormpatiada de almen- J eucain masala. fades | $28 enteas tostadas y les ss naleanae innate rice oa Nota ase la pice en la ejilla del horno sobre la bandeja L. Haga unos cortes pro- - a Pr | metdlica eon ua poco fandos en Ia pierne de ‘con una punrilla | 4€ agus. fe cocine y péngala en tee are CONSEJO 2'Parala marinada: | Bl termina rociar, 0 gue enla truradora | regas quiere decie es'aimendras, a coll, | char sobre cl esalo la el ap,eljengibre, os | rs Tasalsade l chiles y 3 cucharadss de | Bandeja pars que ta A es yomurdberiguecr | cunenowe serve . . _— A ‘ ~ tn psc est WN ME SAA ee AIS SSS dlicates y remueva bien; Cordero estilo India 16 I ee = Conner = Costillar de cordero | 2. Para la guarnicién | ee tropical: dore la miga de | 1, Quire al candero ta eee nen amanceyuile | grisa sobrante y pfarelo tropical cliente. Aiada la pifia, con la yema de huevo. el zumo, la menta y el 2. Mezcle la mantequilla Properacién: 50 min jibe; remueva y pase | con los copes de mata el Raciones: 4 Tape y hornee a 180°C | mitad de la yema rescan- J Dminutos. Destapey | res unee con esta mezela ar home otras 15 minveos, | la parte de acriba de la hasta que esté donida, | pierna presionando bien. 2 osiillarss. de6 chuletas | 3, Parala salsade men- | Cologue encima los aros ‘ada wm ty grosella: mesclelos | decebolla, aoretdindolos ‘ls taza dle jalea de mnta | ingredientes en un cazo | bien sobre la mezcla; 2 cuchariadas de xume de al fuego y remueva hasta | pinrelos con el resto de pile ue secalienten, Sirva las. | la vera de huevo, Guarnicién tropical cauleas ya corcadas con | 3. Ponga la picrns en la 30 ede monteguitla | la guamnicién y la salsa, rejilla del horno con la | T tana de sige de parw >andeja debsjo; aiiada el 1 taza de pina machecada | Notazpidaal camicero | agua y hornce a 180° C ‘te de tana de zuma de pita | que prepaze las chuletas | durante 1'/: horas, 0 Penbralas dements | fara cortats féciimence, | hasta que prefiera. Cuan pitada do se forme una costra 1 eucharadita ce jengibre se oraday cenjiencc, cube revo railady Sposa | picts con papel de Sales de menca y slcminio hacen que ‘grosella Pierna de cordero | finalice la coccidn. $i | I gucbarada de fale de fuese necesaro, afuda en costra groella més agua a la bandej, IT oucharada de agua Preparaciéye 30 min 4, Sirvala coa salsa de Glade Gowcion: Ub menta y con verdueas. 2 cucharadas de vinagre de | Raciowes: 6 tina tin 2 cucharadas de menta dr | plete CONSEO 2 kg de pierna decordeto | Ase las carnes en la re= 1. Quice al condero el ex | Tema ale beew, wa may | Gila con la bandeja ceso de grasa, Mezcle la | hatidr dkbajo para que n0 jalea de menta y el mimo 60 g dh mentequilla Piura need de pita, Pongalos costi- | dervetida ztasa 0 sebo, que caeré llares con la wrasa hacia | 1 taza de coor de mat en la bande. Bonga arriba y los hucsos encre- | mackacadus "ocaza de agua en la lazados, unte con la mez- | I cwherada de sill de | anclej para que la © | clay hornee a 180° C s&arno ‘rasa no se queme y el durance /.-Lh. Pincelos | ‘cuckeradita definas | ado quedlejugesor de nuevo y dejeles r- bierbas afiada mis agua si es | posicen sitio caliente | 1 balla pegaeta. em aras | ecesatio 10-15 minutos Yetaza de agua | Gastillar decoders eon guarnicibn vopical 1s Costillar en costra de cebollino Prepasacion: 30 min Corcide: 1h Raciones: 4 dr is tana de pam rallade 2 cucharaditas de ‘chino fresc pica 2 tucharaditas de menia Picada 1 diente de ajo majado Fecha demo 1 cucharadita de céscara de linin rallada 2 trwas de osillar de or- dere, de G chulitas clu 60 ¢ de mantequilla 0 ‘margarina, dervetidas Salsa "Ts de taza de vino Blaweo 1 detaza de agua Feuchavadita de aziear L cxcharada de sion de lindn 100 de mantequilla 1 twcharada de jalea de ‘mena 1, Meacle los seis prime- ros ingredientes ai tun poco de agua si que~ dla la mezcla muy seca 2, Unte esta mezcla en in pparte grase de las chule- fas, presionando bien; rocie con fn mantequilla, 3, Hornee los costllares con la cosera hacia arriba en una bandeja de herno 180° C 3/4-1 hora 4, Egpere 15 mins escu~ tra el jugo de la bandeja ‘menos 2 cucharacas, 20 5, Para la salsa: caliente ia bande al fieyo,afta- da el vino y el agua y of jugo. Defe cocer Ista reducir a la miad 6. Agregue elaztcar y el zumo de limén, la man- tequilla a 029s, la jalea de menta y mezcle. Nota: pia al carnivero aque inicie el corte de las chuletas hasta el hueso. CONSEJO Spin tempo que pe ser leh (ce no as de mes y medio), termasca (hasta cuatro ses) y pascual (hasea aio). Con més dle ao se llaman sneros. Los tres primeres son més Hiernos que ei tiltimo, que necsitant mas tempo de asido, aunque todos son muy sabrosos CONSEJO La primavers es la me- jor estacin para consu- mir cordero lechal, aunque se encuenska todo el aft. = convene — Costillar en vottra de cebolline A ~ Conpero ~ sada con | horno I's horas més 4.Deéjelo reposar en sitio fs caliente. Pase los jugos Cociéue 2h Gel asado aun coenco y Racione: 6 meézclelos con el caldo, el brandy y Tales. Desi or Jnharea con tun poco del Jiquiclo y échela sobre la emer guido y Pepe ae imezcla, Que habri pucsto ye fea de nice ca labalciaal tee a mente pare | 80. Remuera bien lene bead, P| asta que a salsa hierva 2 tnchavadlas de pitines | ¥SE e5Pes; baje el fuego Facharada dala de | Seer el sid con esta 1 buov batido salsa y unas verdurss. 2 Ap de pera de corte, | cpa pid al caricero jiitiuesida cig, | ep le desnase la petra ee procurando que no ‘i dette de a suede aber. ‘tata decal de pollo 1 enarada de randy 1 enbarad dh jalea dle Pierna a salsa de grosellas, Praparacisn: 50 min agrselle CONSEJO " ewchareda de bara de Hiy en ol mercito mate distintas clases ¢e prepacados para 1L, Haga una mezcla con lenos, Enriquézcalos el puerro, las pasas, el atiadiendo x su gusto relleno, los pitones, el | _hierbes Frescas, tomate y el huevo; relle- | especias y ralladiara de ne fa pierna con la limon, mezcla y cigrrela con palillos, aréncola st fuese preciso. " 2. Haga unos cortes en- | Pierna 2 kg de plerna de coniero Pierna asada al ajo'y romere : 2h unas incisanes en la |. 180? G,rocidnola a trecruzados en la gnsa | asada al ajo y 2 dienes de ajo parte de arriba del cor | - menudo con el jugo de CONSEJO SGpuedeaebiay | Sad 1rd ant Eroyeelidsscond | bude donned | COMSEIO ae an ee ena sjoyel romero, | | metos Ly bons. Dejelo |g remnco co pa Fella deLhorao-con la | 2rcheraiée: 20 min | iment negra ret Zin leiden on) | coeetiessdaaee | eee ea | Dajte. Homee- | Sie 1h ida Pimieaca: ponga en a | maceéngelo catence poaecue | | Joa 180° C durante e rejilladel horno con le | 3. Sirvalo con salsa de sees 40 minucos 1, Rocorte el exceso de bandeja dehajo; eche en | menta acompafiado de : 3, Eche cl agua en la ar grass del cordero, Pique banileja Yotarade | las verduras de bandeja y téngalo en el cl ajo en kinins. Haga agua. Homee la pierna a | temporaca que prefiera, 2 CERDO Paleta al melocotdn 24 Diet etiite ga gusiteas rane coe continita goxando del favor de los consumidares. Las modernos sistemas de cria y engorde, ademas, estan consiguiendo la mejora de las razas, lo que rebercute en una mayor calidad de su carne, menos grasa, més digerible x. por tanto, mds saladable. Pera calewlar ls tiempos de roccién, tenga en cuenta el peso del corte: ate la pieza para que se haga uniformemente y dscla a 196° C dando 30 minutos por cada 500 gramos, mais 30 minutos adicionales, Si son piezas grandes con pid, dselas a borno fuerte Ios primeros 30 minutos para que la piel quede crujiente. Lox mejores cortes para arar son el jamén, eLlomo, el costillar de aguja, ta paleta, el ostillar de Toon, ta cinta y el solomille. Para que la piel quede erajiente, pida a su carnicerv que la separe de la carne, sin quitarla, y le haga unas inersianes Pintela on aceite y panga un poco de sal o de zumo de limén; bornéela los primeros 30 minutes con eb barno fuerte basta que esté dorada y crajiente, inienriras va quitando el exceso de grasa que suelta. Las asados de cerdo se pueden servir con salsa de mmanzane 0 de ardndanos y también can rdajas de manzane asades 0 a la plancba. Paleta al | mmelocorén, Preparaciin: 30 min + 24 hen marioada Gecién: Mh Reciones: 8 ‘de cicharadisa de dr & Bierbes aromdticas pinienta negra recién 1 paleta de unos 2,5 bg malice Marinada 425 mil de néctar (x400) Mees el dedo palgar de meloctin entre la piel y la came ‘ede taza de vino blamo | y pasclo todo alrededor 2incharadas deacite de | pata separarles; repia oli | fx opericién usando 2 dientes de ajo todos los dedos hasea majader que se separe la piel 2-3 cucheraditas de por completo, dejardo enrey on plo 5 cm al final de la 1-2 cacheraditas de pasta | articulacién. Cértela en decarry ese punto y recirela | 2. Para la marinada: mezcle todos los in- gredientes, Haga unos Cortes profundos con el cuchillo en la palera, péngala en una fuente dle horho y rigguela con la marinada; déjels en la nevera al menos 24 horas, rocidndola a menudo con la propia matinada, 3. Deje en Ia fuente sélo 2 cucharadas de ‘marinada y reserve el resto. Hornee Ia paleta 4. 190° C durante 2h horas; rociela & ‘menudo con la marina da reservade 4, Déjela reposar 15 minutos; trinchela y sitvala con arroz y en- salada, Puede calentar a marinada sobrante y servirla como salsa CONSEJO Para acompafiar el asado, unte con aceice y sal ka piel que habia retirado; pOngala en la Dandeja del horno con Ta corteza hacia arviba y hhomnéela a 220° C has- ta que quede dorada y erujiente. Solomillo de cerdo con salsa de manzana y mostaza Preparacién: 30 min Cortidn: 35 min Raviones: 4 dr 730 4 de solomilly on ana plese 30 g de mantequilla 1 cuckarada de ante ‘s taxa de agua 1 diznte de aio majo Is cucharadiea de jengibre fresco rallado 1 cuchavada de nostana fina i de taza de pur de 2 eucharasts de call de polly ‘itana do nate liquide 1 ewharadita de Barina de mate 1. Limpie bien el solomillo de ternillas y ‘grasa ételo con varios nudos para darle una Jorma regular. 2, Caliente el aceite con la manteqnilla en una cazucla y dove Ligera ‘mente el sclomillo por todas partes. Péselo a la ‘ejilla del horno con la Dandeia debajo; conserve Ja grasa en la cazuel, Ponge el agua en la bhandeja y boréelo a 180°C 30-351 ‘eposar 10 minutos ances de cortarlo y maneén- alo caliente 26 3. Para la salsa: caliente ie camuela y softia el jo con el jengibre durance T minuco, afada la mos taza, la manzara y elcal- do, y remueva bien. Des- lie la harina en la nata y vierta poco a poco esa mezzla en la cazuela, sin jac de remover hasca que la salsa hierva y se espese. Corte el sofomi- lo en rodajasy sievalo, con ia sale acompanido dle pataras asadas y bré- ‘col el vapor. conseJo Er solomillo se encuen- cra sebajo del lomo medio, en la ci de la riftonada, Para calcular cl tiempo de covcide, tenga en cuenta sies la parte del solomillo ancha y mas grasa, 0 bien Ia punta, més estrecha y magni. Solomitls de cord con salsa de manana y mostaza = asaves = Cen — Lomo deshuesado con jarabe de arce unos corsa incervales egulares, Mezcle las - eclas y féreas bien sobre la curne 2. Dispongza ha cebolla a ‘modo de cama en una fuente de horn, ponga | encima la piema de cer~ doy riegue con el aceite. ‘Afiada el agua a la ban- eja, Cabral con papel Ge aluminio y metala en d horno a 180° C 1%sh, 3. Quite et papel, espal- Sorce por encinna el ax cary hornee 15-3) min mds,hasta que sedore. | Deje repesar la carne en sitio caliente 15 min. Preperacidn: 30 min Gavin: 2h Raviones: 8 & & 2 bg de lama de condo dechuecedo, sin cortexa 30 g de murnmguilte 2 cucharadas de wbollina Picad fino 2 tucharaditas de semillas de cilaivo molidas Ye encbaradite de Pinionta negra molide Ws de taza de javabe de arce Corte y sirya con Wl ! cucharada de mostra CONSEJO 6 de grasa, dejando un mémetto para asides, inemsduses dee en ls parte mas gruesa poco para que se man tenga jugoso durance la 29 coccidn, Exuigndslo de la Carne, lejos abierto,‘ntelo con man- dle la grssa'y del | ‘equa espolvorce et hnueso, para gue fa ceboline; enslelo y éee . Tectaen sea Gable Beau aelcers Lomo desbuesado con jarabe de arce 4 Salia pieante de ciruela (pd, 6. do varios nudos. Mezcle ee Jamén asado.a las | 2 curhradite decomina | ‘epolvoree sobre sl lomo, | de arce; aftadh més agua | 62) y venuris asics. fas lide Aaa Sjalaiecagawece ue u especias Pe aaticar, le mancequille y | Se quemen el jugo ni Preparacién: 30 min ‘cardanonn nolido lammstua, Pongrello- | el glseado. Una vez |G QNSEO Coeeiin: Via 2 eutharadioas de engibre mon la rejila del horno | ado, efpelocon papel | Frene on zumo Reaciones: 6 nilide con la bandeja debajo; | de aluminio y deje eosinenirepert | 3 ealollas grandes pinciocn louima | por macules en | jeguipent omens re es dele mezclay afiadaun sitio caliente. eee 2 cucharades de aztcar poco de ague 4, Pintelo con el glasea- | Free cnujiente 1,9 tig oe ferme de cendo, | niarema | 3. Homésiot 180°C de | do restanee, ersfo en | Suede ent tin le corte L. Quite a la piema el 22h, regdndolos | lonchasy sieva con salsa taza de agua exctio de grasa y haga | 28 Lome relleno de manzanas y ciruelas 30 Lomo relleno de mmanzanas y ciruelas Preparaién: 40 min Gocsins 24 Reacianes: 8 & & 1} manzano wer, pelada, sin corahn y en tractos "Ys de taza de cielas pasas, sin pitas 2 cacharadas de oparts 2 fag de Lon de cera on ow pieca, debuesado Salsa 2 canbearadas de oports 60 g de manteguilla, en dos 1, Mezcle la manzana con Ja ciruela y el opor- {o; extienda la mezcla en la caca interior del lomo, eneéllelo y seelo 2, Hage nas marcas en ta corteza del lomo con un cuchillo y fre con. sal. Péngalo en la refilla del horna con a bandeja debajo y omnee a 200° C 10-15 minutos Baje el horno a 180°C. y fselo 1's 2 horas mis 3. Una ver asado, séque- fo del homo, tépelo con apd de aluiminio y dé jelo reposar 15 minutos; ‘mancéngalo caliente. 4, Escurea el jugo de la bandeja menos 2 cucha- radas; caliente sobre el fixe de fa cocina y aa da el oport. Lleve a cbullicién y cucza hasca reducirlo 1 la mitad, sin dejar de remover. = Camo — 5. Incorpore la mante- quill removiéndo bien, Sirva el lomo con fa salsa Yy unas verduras asdas CONSEJO “Haga las marcas en la conteza a intervalos regulares y hasta que Jlegue & cuchillo sla ‘came; de este modo se acottantel tiempo de ‘corciGn y la carne ve asari toda por igual Pierna de cerdo deshuesada al horn Prepavacién: 50 min + ‘oda la noche en marirada Cevvidn: 2h Reciones: 6 dr de 2 kg de pierna de cero sin la corteza 2 dieuse: de ajo, majaaos 6 clavos ee alr 2 haar de Laarel ‘unas ranitas de tonillo fresco ide taza de de taca de limon otaza de vino sino | 1..Con un cuchille bien afilado y empezando des dle la parte mis gruesa de la pierna, corte hacia alnjo y alrededor del hhueso, Pase con cuidado el cuchillo entre Ia carne | y-el bueso para desprea- der éste; deséchelo. Corte la carne por la parte més ial, para que la pierna quede abiera 2, Haga varias incisione ide 1 em de profundidad y rellénelas con el ajo y los claves. Ponga la cer~ nen una fuente, afiada al laucel y el eomnillo y tegue com el accite, e numay el vino; cape y marine toda la noche, 3, Saque la carne de ls mmarinada y reserve ésta uesa sin llegar hasta el s Hornéela a 160° C en la tejilla del horno con a bandeja debajo durante 11/2 hors, rocsindola con fe marinada. Deje Feposir 15 minuros, c6rtela en Jonches y ron salsa de marzana, CONSEJO Al qomprar la carne, compruche que tenga tin color cosa y la sgeasa esté blanca y femosa, indicacivos de sa frescor falas templadas 0 fas POLLO Y OTRAS AVES Pollo asedo eve estregdn y becon 22 — Peete yorRas aves = Liieiseretciny mamivntacin del play demis ‘aves debe hace'se correctamente, Lavelo por fusra, séquel con papel absorbente, gnérdeta en la inevera y cocivelo on los dos dias sigutentes, Si est congelado, descongélelo siempre dentro de la mevera 0 enel microondas, unmca Ia deje descongslar a temperatura ambiente, Para caleular el tiempo de casudo de un pollo, déle 25 minutos de borno por cada 500 gramos. Tanto el pollo cono el paro admiten rellenos de frutas cow ajo, espetias, frutos seons y miga de pan. Coudiménteles generosamente ‘on bierbas frescas como hierbabuena, perefil ilantray estragin, Las marinada: y tos glaseados dan sabsr y ablandan la carne del pollo Si quiere (que a salsa quede mats abr, pongaa en la bandeja de asado una capa de Zanabaria y apio en Bastoncitos. Cuando ave gavso, pavo o pate, Pincbe- Jos con nna aguja fina en la pechuga las partes més gruvesas para que suelten el exceso de grasa: durante el asado, octeles con su jugo para qne no ve resequen, Las codornices, y en general tedas las aves de caza, na se deben asa demasiado para que no queden secas; cuanto més sencilla sea ss Dreparasiin, mejor resultarda, El havo, el ganso yel pato deben llevar una guarnicién tencilla, como palatus avadas o guisadas y nna verdura 0 wa emalada verde. Las salsas mas frecuentes son las de maszara, la de arindaies la salva de parr Pollo esado con esiragén y beicon Prxparactine 30 min Colin: Ish Rarvioner: 4 1 pollo de 1,5 2 ocharaditas mds de 2 ramitas grandes dt ‘stragin fresco strain 0 ronero 15 cde mantequilla 1. Limpie bien de grase terretida ei pollo, kavelo y séquelos 8 Incas de decom, sin ka | ponga eo la cavidad ortexa cel pollo las ramiras de | cxcareda de aceite ertragén y le mantequi saza de caldo de pollo | lla dervetila, 2. Disponge las lonchas de beicon enreruzadas sobre la pechuga y sujételas con palilos. 3. Ponga el pollo en ia rejilla del horno con la banceja debajo; pintelo con aceite y homéelo a 180° C durante 1/5 horas aproximada- mence, rociindolo @ ‘menudo con el callo. Si se tursta demasiado el beicon, cubra el pollo con papel de aluminio. Déjelo reposar durante 15 minucas antes de ttincharlo; manténgalo caliente 4, Agregue a los jugos de la bandeja el escragén adicional, remueva y Vigrtalo sobre el poll para servi, CONSEJO as recomendaciones sanitarias para ell descongelado de cualquier ave hacen hincapié en que debe realizarse dent=o de la nevera, ya quea temperarnca ambiente las bacterias se desarrollan con gran facilidad. Des- congélelo en la nevera tapado pora que la piel no se seque y se endrerca. Como oriencacida, un pollo de 1,5 kg carca en descongelarse apreximasamence tors 33 Pollo relleno asado con salsa de champifiones Preparaciin: 40 min Cocciin: Lh Raciones: 4 or 1 pollo de 1.2 kg Relleno, 2 tazas de ran fresco demiguede 1 celal, cada fina 1 lorcha’ de beicon, sin la cortera y picada 125 ¢ de champitona, (piados fos 1 tallo de pio, picade fino 1 cucharads de pereyt freco picado ¥ catharadita de fas bierbas pimicnta negra molidea 1 bnovo, xo my batido Salsa 30 g de meantequilles 250 de channpiiones, en Idviinas 4 chalotas, picadas Soa mad mangle 1 cucharada de bariva i de trea de vino bianco 1 cuharase de jerez Hedi taxa de nata una pica de pisienta banca 1. Limpie bien de grasa el pollo, livelo a fondo y séquelo; resérvel. 2. Paral relleno: ponga los ingredicnees fn cuenco y méace- los con las manos, Relle- ne el pollo con la mez- 34 cla; cierre la cavidad con oes 3, Ponga el pollo cn la Boilie del hoeae con Is andeja debajo; hornée- ee 1bO8C 1 hy dele ‘eposee 15 minutos eo een tnantdogalo caliente 4, Para hacer la salsa: derrica la mancequilla en una cazuela y rehogue el champiBén y ls chaloeas durante 2-3 minutos; s4- quel de i corel. 3 Deri a mancesulla Geer facing 1 ennuce Retire ibe ieeaeeoy afiada poco.a poco el vino, el jerez, la natay la pimienta; remueva bien, 6. Ponga la cazvek fuego y deje que cucca la salsa basta que hierva y topes rovers oe ‘aatemenes Tnourpore la eae eae déjela coces a fuego lento salsa, patatas assdas, gui- ene fale ta CONSEJO Puede conserver el po- Ug asado hasca 2-3 das en la parte mas fefa de la neveia; saque ances el relleno y con séevelo por separscl, Recaliente el rellen @ horn moslerido, durance 30 minutos; conserve siempre la salsa por sepanudo, sin mezclarla con el relleno = Poito Yornas avEs— Pollo relieno asado on salsa de charaptiones COMO RELLENAR Y ATAR UN POILO Ponga en la cavidad del pollo un troxo de mante- quillay un ramillete de peresil, meta el relleno sin apretarlo y cierre la abertura del euella con an pincho metilica. O mejor, emplee una agujar grande y cosa la cavidad con un bil fina de coci- nna, sujetanda las alas junto al cuerpo para que ‘no se salga el rellen. DE ta vuelta al pollo, con la pechuga hacia arriba, y reparta bien el relleno, moldedwdoly cow las ma- nos para darle bonita forma. Ate juntas las Patas sobre la pechuga y ‘pase el bilo por la curcusill Pollo asado con relleno de frutas Preparacion: 40 min Concion: Lb Raciones: 6 a 1 pollo de 1,5 kg 30 g de manteguilla 1 ellolla, picada fina tara de ciruelas picadas taza de orejones de ‘Peitas 2 manzanas Granny Smith, peladas y cortadas en lénionas eucharadita decanela 1 eucharadita de azdicar Pimtienta negra neién olide 30 g mds de massequilla 1 cacharada de sumo de Linin 1. Quite toda la grasa al pollo, Livelo bien y sé quelo; resérvelo. 2, Dera la mantequilla en: una cazuela y sofa la cebolla hasta que se ablande, Incorpore las Cirnelas, los orejones, las uvas y la manzana; sofia fuego lento 2 miaucos Afiada la canelay el a car morena; rermueva. Rellene el pollo con esca mezela y cierre l ‘con un pincho. 3. Unte el pollo con la mancequilla extn y rie~ ‘gue con el zumo de imén. Péngalo en la rejilla del horno.con la bandeja debajo y horné- elo a 180° C durante Ls horas (si se dora demasiado, cabralo con papel de alumino). Deje eposar 15. minuros antes de trinchao, Sirvalo con su propio jugo y con arroz Pavo asado relleno de anacardos Proparacin: 50 min Coccién: 2-241 h Raciones: 6-8 a & 1 paso de unos 3 bg 60 ¢ de mantequilla 1 cebulla grande, picada 1 de arroa integral cocida 2 tazas de orejomes de avicague de anacardos sin sal ls taza de pereil picado de taza de bierbabuena | picada fina wharadas de sumo de Linin taza de caldo de pollo 2 cuharadas de aceite Salsa de vino de taza de hating | Wis tatas de caldo de pollo 1, Quite el cuello y los ‘menudillos del interior, Lave bien e! pavo, séque- lo con papel absorbente y resérvelo, 2. Caliente la maneequi- lia en une sirtén y softia la cebolla hasta gue se dore, Pésela @ un cuenco y mézclela con el arroz, los orejones, los anacardos, el perejil, la hhierbabuena y el zumo de limsn, 3. Rellene el pavo con esta mezcla aprecindola bien; cierre la cavidi con tn pincho, Remeta Pavo asado relleno de anacardas Ponto ¥ oras aves — ae juntos los muslos. Ponga ¢l pavo en la reilla del hota con la bandeja debs y hoanéelo a tem= perutura media duane 2-2 horas rc allo mezclado con el aceite Cuando leve 1 hore de asado, cubra la pechuga y los muslos con pipel de aluminio para que no se queme la piel. Déjelo reposar 20 minutos antes de wncurloy manrngalo verduras asadas y con la salsa de vino. 4, Para hacer Ia salsa de vino: escurrs Ia grasa de labandeja menos 2 cucharades. Pongala a fuego suave, eche [a hharina y remueva para | sepa culguiet resto suba el fuego y rehogue Ie haina hata que eee bien tostada, procuran- do que no s¢ queme: Mezcle el caldo con el vino y viérealo poco a eco sobre la harina; Femueya hasta que la salsa hierva y se espese. COMO TRINCHAR UN PAVO 38 Com wm powo de prdctica y un cuchille largo bien afilado conseguird enseguida trinchar un pacvo con toda confianza. 5. Empiece a cortar donde ta articutactén redonda del ala se nite 1 la pechugas desprenda la carne. 2. Continite cortando alrededor del ala basta que la pucda separar de la carcasa. 5. Ladee ef pato para ver bien la separaciin de la pecbuga y antemuslo, Empiece a ortar desde arriba basta Hegar a ka arsiculacion cow la = Poway onmas aves — INSTRUCCIONES PASO A PASO 4. Termine de cortar a articulacién basta que pueda separar eb wart trarero del resto del cwerpos pingalo boca arriba en ta tabla, 5, Separe el muslo del antemuslo cortando por lo articulacion. Corte la carne del antemuslo en lencbas largas y finas; sirva dos muslos enters 0 en lonchas, segtin si iamano. 6, Abora ya puede srinchar la pechurge Empiece a cortar desde arriba, con ol euchillo sun poco inclinado, y haga lonchas fina. Repita todos los pases para trinchar la otra | (nitad del pavo, 39. Pechuga de pavo rellena de albaricoque y cirnela Proparacién: U's Coccidn: 2b Raciamet: 8-10 & or dr 15 beg de poses de ro ‘on La carcasa (ver nate) Relleno 3 tazas de pan freco desniigads Taxa decinslas desbresadas 9 picadas 4 chaletas, icadas finas taza de torte a ralladura de 1 navan- jay 1 Tintin 1 ere, ligeramene bate Salsa para rociar Titaza de alntbar de albaicogie (ver ‘acompatantenta) 1 eucbarada de aztear 2oubsradas de sala teriyaki Salsa de albaricoque taza de orejones de albavivogne az de ane 2 eucharadas de brandy 1 pasilla de calds de polls axa de agua, eeicional 1 eucharada de herina de bimienter negra recién molida Guarnicién nedias albaricogues en cabmiba (vecree ite para rociar ef asade) nas cirnelas 40 1. Descongele el pavo en Ja nevera (ver nota) 2. Para deshucsar la pechuga iver rota e ins- ‘tucciones pazoa paso de Tapia, 42h: comience a separar la carne con tn cuchilopequetio pot a parte més extrecha de ca- ca media pechuga; pase cl cuchillajunen a la ear casa, rebafiando los bue~ 3. Corte alrededor ce la arcicilacién delala ya lo largo de la carcasa pora dleseubsir el hueso; corte Jos tenelones de la arricu- laciéa y retire ef hucso. 4, Continie separando por embos laces la carne de la carcasa hasta que Gta quede descubiera; carte a todo lo largo de la carcasa y retiela, 5. Para hacer el relle- ‘no: mezcle bien en un ‘euenco lar miga con las ciruelas y los orejones peicados, las chelotas, el porto ¥ la ralladura de snaranja'y limén; afc el shuevo batido y remueva todo con las manos. Extienda la meccla sobre la carne y encollela. 6, Cosa la unién con una aguja grande e hilo de algodén; remeta la piel del final del Cuello y aca- bre le coscura atando fuertemence. 7, Ponga el pavo en la rejilla del horn con la bandeja debajo, homes a 180" C drance 24 3 horas, rociéndolo « menudo con la mezila del almibar de los albariconues, el azicar ‘morena y la Salsa tri (Gépelo con papel ce aluminio pare que no se doce en exceso). Djelo reposat 20 minutos, tapado y en sitio calien- te, antes de trincharlo. 9. Para hacer la salsa de albacicogue: ponga fen un 6:70 al fuego los ‘orejones con el agua; ‘euindlo rompa a hervie, baje el fuezo y deje cocer hhasea que estén blends ésclos por k: batidora y ponga d puré sesultance envel cazas mezcle el brandy con le pastilla de caldo, el agua y la harine de maiz agrdguele al azo y ramueva al fuego hasta que la mezcla hhierva y se espese; mula pimienta negra encima, 8, Presente ¢! pavo con los medios albaricoques yas cinelas y pittelo oa la meztle de ali boar, Cértelo en lonchas y sirva con la salsa de albe- icoque Nota: en algunos super- ‘mercados se puede com- pr Ia pechoya ya pre- ppatada; si no la encuentra, compre un pevo y quitele las alas y Jos cuastos tzaseros. Si lo compra congelado, descongélel6 con su covolvura en la parte menos fa de la never: tardaré 24-36 honss, sein sa tamatio. $1 no quiere deshuesarlo, rellé- helo por el cello y sige las mismas indicaciones, = Powe ¥ armas avis | Pecbucge de vo selena de albaringue 3 ciracla = ssaos — Poo ¥ ornas avis — INSTRUCCIONES PASO A PASO allo Salsa 4, Para peeparar la Desbuesr y lena wna pechuga de pavo Balloons te E : i paces tare ee | scl Gn ate ae Prepracée: 20 min + a | _ un peco de agua’ Const: WY. 1 pastlla decaldo de pollo | la macinads, el agua Raciones: 6 seseaute y le pastilla L.Lavebienel polloy de caldo. ao séquelo, métalo en una | 3. Remueva al fucgo bolsa de plastico. hnasta que In salsa hierva 1 pollo de 1,5 bg 2. Mezsle en un cuenco | se apesc; cucaa a facgo Marinada les ingredientes de la lento 3 minutos. Sirva el fede taza de salsa desoja | marina y viertalos vollo.con Ia sala, arror y 2eucharadas de sala sobre d pollo; cierre la | ensalada ceriyaki Dols, sgftele y métala | 2 cacharadas dh: mie! cen a nevera durante toda 2 tacharadas ok jerez sen | lnnocke. Dée la wel | GOS 3. Acabe de sparar la carne dela 2 cacharadas de sama de | de vex 2n cuando, Bee ara conservat el jen- gibre fresco, pélelo, c6rtelo en rodajas de lara, Fine 5, Saque cl lo y 2 chalotas, picadas finas | reserve la marinada. 7 echctelie defeats || erga cncat candzls | PAEDEY Y Doe 180°C 1-11: homo; | Gaepeeu ete e: can 1. Sepuare La carne de la carcasa por ambos de cuharadiza de arvite | scfe cont lamarinadi's | (maaan nee ado, asada ef ecb uta cles besos 4. Exaienda el releno en el centrn de a carve: envilea, 2. Corte abreadar de la aticulecion del ala ya to t larg de a arcana 5. Cost la; vert a pede ull Palle oriental COMO TRINCHAR UN PATO 44 Siga esas sencillas insccueciones paso a paso y podré trinchar con destreza y sin dificulead un paco asado. 1, Una vex asado ol ato, déjelo veposar 15 minntos. Con unas Hijeras fuertes de coci- na, y enipezando desde fa eurensll, corte ls pecbuge a la bas pechuge ne ta llegar al cuel 2. Abra el pato y termine de covtar la carcasa para dividirlo en dos mitades. 3, Corte cada mitad en dos paries, separando Ta pechuga del cuarto trasero (esta forma de trinchado sirve también para piezas pequenus de caza). Pato con salsa de naranja Preparaciée: 40 min Covcién: Uh Raciones: 4 dr fr 1 pate pequeta de 1,2 be Relleno 2 tazas de arroa coco “hs taza de pitones ‘stra de ss altacas 4 chalotas, picadas samo y la pallens de 1 navanja 1 dieate de ajo, majado pimieuta megra recn molida Salsa 2 cucharadas de bariva 1 taza de vino blanco "Yetaza de zuma de naranje — Poo ¥ o7mas wvrs — pimtena soctn melida 2 naranjas, en gajor 1. Quite al pato toda fa grasa: livelo, s€quelo bien y resérvelo. Para hacer el relle- o: mezcle los ingre- dientes, ponga la mezcla ddenero del pato, apretin- dola bien. Gierre la cavi- dacl con tines palillos 3. Ponga el pato en la re- jilla del horno con la bandeja detajo. Hornée- loa 180° C1 hora, ximademente; sfquelo del horno y maméngalo caliente. 4, Para hacer la salsa: ‘escurma la bandeja dejan do 2 cuchardas del jugo 1 asaclo; ponga la ban- ja sobre ol fuego de la cocina, eche la harina y Pato con salsa de naransa rchdgucle bien 1m (o. Retire del fuego, afae dal vino y el zumo de rnaranja y remneva. Pon- ‘ga fa bardejaal fneeo y remueva constantemente Ihasta que la sila bierva y se espese; deje cover a fuezo lento 3 minutos y pposiga la pimienta y los jos de naranja; mezcle {ob bien 6. Sieva con la salsa, patatas y verciuras. CONSELO Puede frorarun poco de sal en la piel para que quede Erujiente, Bl tiempo de asad es de 20 minutos por cada 500 gremos % Pato asado con ajo y naranja Preparacién: 40 min Goweién: Lh Racisnes: 4 a or 1 pa de 1,2 kg 1 naranja 6 dieutes de ajo, majados 30 g de mansequilla Pato asado con ajo y navanja 46 Pinienta negra vecibx 2 ewharadita: de harina ‘ade taza de vino 1. Quite al pete los res- castle grasa, lavelo y sé- quelo bien; resérvelo, 2. Parta en cuartos lana anja, Mezcle bien en un ‘euenico el ajo con le ‘mantequilla y la pimien- ca; ponga la mezcla en la ‘avidad del pato y meta Jos cuartos de naranja. ‘Gerre con un pincho. 5. Ponga el pato en la sejilla del hoeno con le bandeja debajo; hornéelo 2 180° Cdurance | hora egiindolo a menudo con su propio jugo. Deje reposar 15. minutos antes de trincharlo; mantén- zalo caliente bandeja menos 1 cucha- sada; caliente la bandeja sobe el fuego, ec la harina y despegue los jugos. Rehogue Js havin fuego medio sin dejar de removes, hasta que e3- té bien tostadu; procure aque na se queme; vier poco a pace l vino con cl jugo que suelte el pax ‘o, removiendo constan- temente hasea que la sal sa hierva y se espese. Sir- pimientos asados. ‘Antes de asar un pate encero, quite toa la zatasa y apriete las glén las sebiveas junto al ‘naciraiento de la cola Preparacin: 40 min. 1 ganso de vnos 3 kg side manele 2 eeblla, picada fina 2 manzans vers peladas y troceadas steele deat deshuesadas y picades 3 fazas de pan cortado en 2 encharaditas de valladure de limin "is taza de perestlpicado = PowLo¥ ontas avis — I cucbarada de havina T cuharada de bavina, cadicional Zembaradas de brandy TIstazas de calda de pelle 1, Quite al gansa los ret- tos dle grasa; con una agg lina, dé varios pine chaos er la parte de la pechaga, Resérvelo 2. Derrita la mantequilla fen una eeauela y core la cebolla; pongalat en una ‘uweaco aparte con le rmanzana, la cicuela, el pa, la ralladora y el pereils mezcle bien. RRellene la cavidad del _ganso con esta mezcla sin apretarla y ciétrela con un pinches ate las pata juntas 5. Espolvoree el ganso con una cucharadla de hrarina y péngalo en la rejila det horno con la bandeja debajo; homer a 200° C15 minucas, Squelo del horno, deszease la bandeja y pinche la piel del ganso para que suche la grasa; {pelo con papel de alue minio y métalo de nueva ten el homo a 180° C dus rante 2 horas; riégvelo de vez en cuando con su. propio jugo. Yaya qui- fando la geasa de la ban- dleja.a medida que la suelte el ganso, Quite el papel de alu homeelo 15 minutos, hhasta que el ganso esté bien dondo. Saque del homo y déjelo repose 15 mimmacos antes ce trincharlos mantéagalo Gaient. 4 Bscutra la grase de la bhadeja menos 2-cuchse raclas; pongala sobre el fuego de la cocins, eche Io harina adicional y re- seueve part despesgae cualquier resto; cuézala a fuego medio hasta que até bien dorada, procu- rando que no se eueme Vierea poco a poco el vi= no con el caldo, suba e] Fuego y cueza hasta que Io salsa hierva se espe- sc, emueva conse mente, Sfrvalo. con su je 1g9, patatas ssadas y ce- Boltas sla crema, conséu0 Mientra se asa el anso, rocielo « menudo con su propia frst, que i deecise Fcilitani que la piel quede crujente 47 Codornices al borno von bxicon 3 romero 48 = Po.to ¥ orwas aves ~ Codornices al horno con beicon y romero Preparacién: 40 min Coerién: 25 min Raciones: 4 a S codornices 1 ecalla mtiane, picada 3 lanchas de bein, Picadas Leuchurada de bias de romeo fraco 30 g de mantequila decide a de sorte de agua 1 nana de nates guide IT eucharada de barina de 1. Limite bien lis eadornices y séquelas ake con hilo de cncina las alas y los muslos bien fegados al cuerpo. 2. Bxtience la bola, teicon y el romero eo el fondo de vos bandeja de hhorno; ponga encima las codoraices y piavelas con mantequilla derreti- éa, Mezcleel oporto con al agua y vierea J: taza sobre las cedomnices, 3. Hocnéelas 2 180° C ‘unos 25 minutos; djs eposir 10 minvtos un tes de sezvilas: mantén- las clientes 2 Viera con cuidada el jugo de la bandeja en un azo, eche el reso del jeporto con el agua y le- ehullicin baje el fuego y afiada poco a po- cols gaia mezclaca con la ating, sin dejar de re- ‘mover hasta que la salsa se espese un poco. Sirva las codornices con la salsa y verduras asics, CONSEJO Despues de comer la carne con cvchillo y tenedor, no etd sal ‘visto rebatia: los hhuesos con los dedos. Proveaa sus invitados de cuencos con agua remplada y unas redajas de limén 0 flores de olor pata dar tun toque aromatic. — CONSEJO Ace bien prietas las codornices para que se asen'y doren egularmente por colas partes y ppxerls manejar con cilia, ACOMPANAMIENTOS DE VERDURAS Chivivta y calebactn con jengibre y almendas Zanadborias glasadas 50 AconaRaanENTOS DE VERDUIRAS — ‘as verduras freseas son perfectas para acompanar toe anita sencilla: euézalas basta gue estén tievnas, 10 deshe- ‘has, aderéeclas con bierbas y ponga paca sal y pimienta. Acompaite bs asédos cam dos o tres verda- tas distintas para hacerlos mds completas. En este ‘capitulo compartivemus con usted nuestro sesreto para hgrarlas mejores patatas aradas, dovadas y crugien- tes por fuera y jngosas y blandas por dentra, Ademés, Ie conftannn nnestras recetas fateritas:calabacitas rellenas de ranahoria y batata, evballitas asadas a la srema'y bricalcoa salsa de mantequilia yalmendras. Chirivia y labacin con jengibre y almendras Prepain: 15. min Covcida: 10 min Raciores: 6 se Zanahorias glascadas 3 cbirivfas, pelades y cortadas ov rudajas Preparactine 15 min 3 wadabacins, covtados em Cetin: 15 min radsjas Raciones:6 J cuharadita de ga ar 15 de manteguilla 8 xenubortas medias, 2 encharades de putas y en rodajas calmandras tostadas, en | 60 x de manteguilla cits 2 cwcharadas de aziar Cueza la chisivia y el | 1 cacharadda de miel calabacin en agua, al | cebolinn picado vapor o en el microondas hasta que | 1. Cueza la zanahoria all «estén tiernos, Mézclelos | vapor 0 en el microondas con el jengibre, la hhasea que este tierna maneequilla y hs 2. Mezcle la mantequilla, almendras; remueva | el azticary la miel; viet Dien y sirwa tale sobre la zanahoxia y inmediatamente. ‘spolvoree con cebollino. | Cebollitas asadas a la crema Prsparacién: 20 min Carcién: 25 min Raciones: 6 a 18 cabolitas Blancas, peladas, sn for extrenos 300 mil de nata liguida iienta molida 1. Dispongg las cebolli- tas apretadas en una sola capa en uina cazuela de horno baja 2. Caliente fa nata en ‘un cazo hasta que esté a panco de hecvir; viér- sobre las cebollitas yy sazone con pimienta al gusto 3. Tape la cusucla y hornee a 180° C durante 15 minutos. Quite la tepa y continge la cocciin hasta que estén tiernas, unos 9-1(/ minus tos ma, CONSEJO Para hacer esta receta mplee cebollitas fran exis no demasiado, ppequeias, Procure no cortar a hase ni la parte de arriba antes de elas, anos deshasin. Para pelarlas ficilmente, escaldclas Sminutos en ay hir- viendo hasta que la piel se separe, escuirralas y pélelas atin caliente. Derwha: Calabaciuas rellenas de zanaboria y batata Verduritas a las 2. Softia en un cazo a i oe eee | Calabacitas rellenas | quite ls pipes. Péngales | 5. Repars los bastonci- con la mantequilla Cando compre las ver- dé zanahore y boca arriba en una 05 de zanahoria y batata Praha 15 ain i amination diuras, compruede que tee bandeja de hoeno cor cen las medias calabacieas Papeete 12 Fe eee og | exén bie Frese, Las ‘js cucharadite de y adome con perejil Cee ee eee | _ antequilla ex cad unas pecan keane | ee Prepare 30 min | ple a pment & 7 reel ote bee | Fea ‘vib: AS nin 2'Homcelass 180°C | CONSEJO oa femora coc cea tier pels vedo en Racionee 8 basea que estéa terms, | Sino encuentra las 1 ge vendunestpnanas | nosy crojenees, unos bunclejas de plistico Sings fp sninveosy alabacias,susceiyala A saraicleacilhs peatse con su propia Die, ee ea median: fas icky NGI humedad. Compre sdlo ea ‘cocidas, pele las zanaho- Fie | hhieibas y la p ae cae 30 ge mame wey Lacey oe Eanes di taxa ae team | Nota. Elijaberenjenas y | las que pueda conservar pimsenta negra rion las en basconcitos ;pin- | PEP 9 2m d | ““sonitlo faces, picades iahone peice oh que errant nelle galas en un cizo al feeuo | BARES" 22 om (es, 2cucharadias) | calabacieas enanas (ama canalorias medianas | con el agua yla mie | Stes ns miamas pimienta melida tillas o verdes), cebollitas: batatas 4. Tape el cazo y Heve el ach: a eels ect gua allie eal 1. Quite las puntas y las_| temprans si emplea ee eae OOS See hebias a las verlurieas; si | traboques, aziédalos cesi ei mics tbo Jena Das son algo grandes, cérte- al final del cercer paso ae etna anes igo grandes, Gal del as Corte las calabacitas 8-10 minutos. las en trozos regulares. | para que no se deshagan, por la mitad alo ancho y | Bscttralas bien. 52 Patatas asadas Preparacién. 15. min Cowesio: sb Raciores: 6 dr 8 patatas mediamas (varie- dad pontiac), poladas (25 de manteca de vaca o decorda, 0 125 ml de 1, Comte por la mead las ppatatas mas grandes; lively séqelas. 2. Derrita la manteca en. ana fuente para asar denn- tro del horno; agrexue las pacatas y remudvalas bien para que conn ka manceea por tocas par- tes, Pong la cazuela en la pane alta del horno y fsclasa 180° C duranee 30 minutos; déles una sola wuelea 3, Escurra bien ln mar- ceca y ase hs parieas hor més hasta que estén bien cocidas, cru jiemtes y doradas; dé le vyuelca una o dos veces CONSEJO Tas jacacas salen siempre mas crujentes ¥ domes se san parte ea ans fuente setilics, Para cue fezden mios en asare, cuézilas previamente 10 minutos: séeuelas bien eanconporelas ale fuente con la manreca 34 Patatas, pimientos y cebollas al horno Preparacin: 30 min Coevidn: 45 main Raciones: 6 a& ‘des ertades o uartas a Ta larga 1 piniento ra grande tin senilas ycartado en Strat to largo 1 piniento verde grande sin senillas ycartado en Bras a lo largo 4 cebullas,cortadas en ‘nario ato largo 4 sites de ajo, preados fis 3 cwthanadar de aceite deoliva 1 euchearadita de pimienta negra recta cian 1. Bruna cazvela grande reltacceria, disponga en forma de rmueda las patacas ndolas con les 2. Ponga cn montdn las ebollas en el centro} fsperza el ajo por encima, riegue con el aceite y espolvoree el romero y la pimienta 3, Meta la eazuela en el hhorno a 200° C durante 45 minutos, 0 hasta que fas verduas y las ppacatas empiecen a raise y exten erujientes y tiernas Brécol con salsa de mantequilla y almendras Priparactin: 10 min Conciéns VS rins Reasiones 6 a ~ AgonPaRaMnTos DE VIRDURAS = Patatas, pimientos y ebollas al Forno 12 ramitor de trial fraco | hirviends lencamente en 90 le mantequilla unt cazuela tapeda, haste ifs de taza de almendias | que escé tern (anes rueadas 0 fileteadss | 8 minnuns). Bscdrralo y sings gotas de amo de dispOngalo en una fnenve linn aj; mancenga caliente intenta negra recién 2. Mienteas, derrite la lider ‘mantequilla en un azo rmediano a fuego mode- 1. Gueza el brévol al vax | eado; agregue les alme porcon un poco de agua | drs frialas hasta que ceseén bien doradas (eenga ‘euidado de que no se queme) 3. Anada unas goras de limén y eche las almen- «leas sobre el brécol; sazone con pimienta. a 3 ACOMPANAMIENTOS Y SALSAS TRADICIONALES Relieno de albarivogues y bierbas 36 ~ AcosaSnisrOs ¥SA1SA6-TRADICIONNEES — Eee gertatamione adiconalesmalzan» cexriquecen los asados de carne. Por eo, serfa mal- lratar um plato tan epléndida convo nn pave asado si lo siveiévamos sin salsa wi relleno, igual que quedaria 4 medias un vosbif sin budines de Yorkshive y sin las salsas de su jugo y de ribano picante. Acomparta- nientos, salsas y rellenos facilitan que lax carnes asadas se mantengan jugosas, al tiempo que suponen tun eantraste de color, saber y tectera. ¥ sobre ‘ado, convierten un plato normal en una comida especial Relleno de Relleno de salvia y albaricoques y cebolla hierbas | Preparacidn: 30 min Preparacién: 30 min Goeién: ninguna Cocca: ninguna Para 3 cazas Para 3 cazas ip or 30 g ae manteguilla 1 taza de orejoms de 1 cebolla grande, picada aalbaricogue traeades fina Yad taza de pasas 2 Tones de eicon, picadas sultanas 4 cwcharada de salvia 1 ceballa,picade fresce picada 1 talle de abo, picado fim | 2 cuchoradiias de 3 tazas de han'fresco ralladura de linn desttigado 3 taza pon fro 1 eucharada de prejil ermigado ee 1 bt bode Tigers Vi: de cucharadioa de “aia seca 1. Calience ia mantequi- ede cucharadita de tay softia la cebolla con ranero 0 el eicon hasta que se 4s de cucharadisa de ablanden. Mézclelos con omitlo sev lasalvia, la ralladuc, la 1 bers batido miga de pan y el huevo; pponga la mezcla cn. una 1. Meacle los ingredien- | bolsa de congelar, cire- vcs y métalos en un lay métala.cn el conge- recipiente hermético; 0 | ledor hasta que la use ca una bok de congelar | 2. Para usatlo: descon- ciéerdla y congee, zgélelo, métalo en la cz- 2. Para usarlo: descon- | vidad del ave que vaya a gélelo y mécalo en le asary ciérrda con un favidhd del pavos ciérre- | pancho. Homnee readin locon un pinche y éelo, | indica la receca Relleno de nueces y jamén Priparacid: 30 min Coif: ningana Pata 3 czas & 1 tata de jonin pvado 4s taza de mysces en trots taza de champiiones picado finas 2 tazas de pas freso damisado ode taza de eral picado 1 bre, hati Uigerameste 1, Mezcle los ingsedien- seven un cuenco, pong piente eemético 0 en tuna bolsa de congelar, ciérela bien y congélela hasta que la vaya d usar 2, Para usarlo: descon- Gelo, métalo en a ca- vidad del ave y cirsela con tn pincho, CONSENO Unte con mantequilla tra rebanada de pan del dia ancerior,frétela fn joao. Cel ave despies = rellenadla. La rebunada hari de tapa para que nose silya d telleno durante él ado. 1 Hage un Boyo en el conta a la having tamizada con ta sal: atada los 2. Visa ta lobe sin dejar de mover basta esegaan tine pasta fina, 3 Llene om enie ‘dada Ios moldes con la pasta hase ta das trios de su capacidad. Conse Puede también hor- —‘/ detaza de leche y neat lapastacn un mol- th de caza de agua de rectangular mecilico helada, de 25x18 cm Si lo deses, puede UPara que quede mis afar a la pasta una ligera, utilice leche des-_ cucharada de finas hie ratada » mezcle bas 0 romero a su gusto, Preparacion: 13 min + 1 ewharada de agua 3 cacharadas de manteca 1. Tamice Ia harina con la sal; haga un hoyo en el cemtey y alla Los hue- vos. Vierta poco a paco, sin dejar de remover, un poco de leche hasta obre- pasta espess pero fina, Afada el resto de la leche despacio y sin dejar de remover. Vierca pasta et una jata, tdpela y-dejela en la nevera 1 hora; agregve el agua y 2. Ponga '/; de cuchara- dea de mantecaen ada tuno de los 12 moldes de tuna bandeja tnerilica pa- re bollos. Hornee a 200° Cunos 3-5 mina- (cs para fandir fa mance-

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