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ACTIVIDAD DE AGUA
El agua en los alimentos influye de diversas maneras: en reologa, la
textura, la estabilidad microbiana y reacciones qumicas y enzimticas .
Es una medida de la cantidad de agua disponible en el alimento
Pt
Aw
Ptsat
Pt= Presin de vapor de agua en una solucin en el alimento
Ptsat= Presin del agua pura a la misma T
TIPOS DE
AGUA
Agua ligada
Fuertemente unida a los solutos del alimento, es difcil de eliminar
por deshidratacin se le denomina agua monocapa (capacidad
solvente nula)
Agua dbilmente ligada
Agua multicapa ocupa del 3 al 5% del cuerpo, es una parte
desidratable y podra iniciar solo en parte reacciones qumicas
como solvente
Agua libre
Se une por fuerzas de capilaridad, su retencin se influye por el pH y
presencia de sales, es congelable y alta capacidad solvente ocupa
del 95 a 96%
Aw y el alimento
procesado
Mtodo
Aw
Salado
0.6
Secado en estufa
0.5
0.3
Liofilizacin
0.2
Isotermas de sorcin
Graficas que relacionan la cantidad de agua con su A w
Agua ligada: El agua est presente tambin en la porcin principal del alimento, en donde
se adhiere, por accin capilar, a las partculas del mismo. Se encuentra en los
alimentos como agua de cristalizacin (en los hidratos) o enlazada a las
protenas.
M 1 a
1
M1C
a C 1
M1C
Donde:
Xm = humedad del producto correspondiente a una capa monomolecular de
agua absorbida (en las mismas unidades que We = humedad de equilibrio)
C = constante caracterstica del material relacionada con el calor desprendido
en el proceso de sorcin.
Caracters
ticas
- Las isotermas de sorcin dependen de la
T
- Presenta el fenmeno de histerisis:
- El
la isoterma de adsorcin y desorcin no es
superponible
pH
Para preservar los alimentos durante mas tiempo se ha
venido aumentando la acides de estos ya que asi se crea
un medio desfavorable para la reproduccion de
microorganismos
Aw y
microorganismos
Aw
1.00-0.95
Pseudomonas, Escherichia,
Proteus, Bacillus perfringes
0.95-0.91
Salmonella, Clostridium
botulinum, Lactobacillus,
algunos mohos y levaduras
0.91-0.87
0.87- 0.80
Mayora de mohos,
Staphylococcus aureus,
Sacharomyces
0.80-0.75