ANALISIS BAHAYA

DALAM PROSES PEMBUTAN SUSU

BUBUK

Ahmad Rois Nawawi

Asep Sudrajat

Penerimaan bahan baku

Jenis
Bahaya

Sel Vegetatif : Salmonella sp, Escherichia coli

Kapang : Aspergillus, Penicillium, Fusarium
Virus : Hepatitis A
Parasit : Cryptosporodium sp
Spora bakteri : Clostridium botulinum, Bacillus cereus
Kimia:Toksin mikroba, bahan tambahan yang tidak
diizinkan, residu pestisida, logam berat, bahan allergen.
Fisik: Pecahan kaca, potongan kaleng, ranting kayu, batu
atau kerikil, rambut, kuku, perhiasan

Penyebab Bahaya

erkontaminasi benda-benda asing dari tanah,

kotoran, kuman, kuman patogen, virus dari tubuh ternak

sejak dibawa dari kandang tempat pemerahan. Air
terkontaminasi kuman patogen dan pembusuk terjadi
saat pencucian ambing, memandikan sapi dan tangan
pekerja. Pakan ternak dan pemberian antibiotik lewat air
minum yang tidak memperhatikan waktu henti serta
melebihi dosis takaran, sehingga timbul residu,
sedangkan residu pestisida berasal dari bahan
pembersih atau pestisida kandang dan peralatan yang
mengkontaminasi pakan.

Pasteurisasi
Jenis Bahaya
Kerak susu
Residu bahan pembersih dan minyak pelumas
Cemaran mikroba, pathogen seperti Salmonella
sp, Escherichia coli

Penyebab Bahaya

Suhu yang terlalu tinggi dan

pengadukan yang tidak teratur,
Penggunaan bahan pembersih yang
tidak ramah lingkungan
Suhu pasturisasi yang terlalu rendah

Pencampuran

Jenis Bahaya
Residu kimia,
cemaran mikroba,
benda fisik

Penyebab Bahaya
Penggunaan pembersih tangki
yang tidak sempurna sehingga
masih menyisakan residu
detergen. Alat yang tidak steril.
Terkelupasnya tangki akibat proses
karat.

Homogenisasi
Jenis Bahaya
Residu bahan pembersih
Benda asing
Cemaran mikroba, bakteri, osmofilik
thermofilik

Penyebab Bahaya
Perawatan homogenizer yang tidak baik
sehingga menimbulkan karat, penggunaan
bahan pembersih yang memiliki residu
tinggi, penggunaan bahan baku yang
kualitasnya rendah.

Pengeringan
Jenis Bahaya
Karat
Residu kimia
Cemaran mikroba seperti
kapang,k khamir

Penyebab Bahaya
Perawatan alat yang tidak baik
sehingga timbul karat. Penggunaan
bahan pembersih yang memiliki residu
tinggi. Sanitasi alat yang kurang.

Pengemasan
Jenis Bahaya
Migrasi bahan kemasan
Cemaran mikroba

Penyebab Bahaya
Penggunaan bahan kemasan yang
tidak memenuhi standar atau
tinggat migrasinya sangat rentan.
Kemasan yang tidak tahan
kelembapan udara maupun sinar
matahari dan air, sehingga memicu
pertumbuhan mikroba.