6 ary ed aye)Café. Hscancio “Kansho” Almazara. Chef pragmético. Fuente de miiltiples historias, leyendas, tradiciones y aceptado como una bebida universal, el café es la se- milla de las bayas que en racimos produce el cafe- to (coffea spp.) las que son inicialmente de color ver- de, pero que adquieren un color rojo earmesi al ma- durar. El eafeto es un arbusto de la familia de las ru bidceas, del que existe consenso que proviene del no- reste de Africa, concretamente de la regién que ac- tualmente es Btiopia, desde donde surgen varias hi torias que relatan cémo esta planta fue adoptada y domesticada, Una de ellas seitala que el ser hu- mano primitivo debié adquirir la costumbre de con- sumir las bayas asf como a disfrutar el brebaje que se prepara con las semillas, porque tinas y otras tie nen un sabor agradable y producen la sensacién pri- ritiva de bienestar que actualmente conocemos muy desarrollada en la bebida. Tal eastumbre, supuesta- mente, se inieié al observar que algunas aves y otros fanimales eran atraicos por ellos por lo que nues- tro ancestro decidi imitarlas, En cuanto a las Jeyendas, una de tas ms antiguas menciona a un joven curandero que trabajaba exi- tosamente en el mercado de Gondar (actualmen- te Btiopia), donde su vida transcurria sin mayores complicaciones. Pero resulta que un dia paso por et mercado la prineesa Jazmin, hermosa hija del tert bile sultén, Ia que se prendé de Alf, pues asf dicen que se lamaba el curandero. La leyenda relata, ¢o- mo cualquier telenovela actual, que ambos se enamo- raron pero la oposicién del sultén impidié que pu- dieran concretar su amor, ya que dester6 al. po- bre eurandero al bosque més lejano. No desaninia- do por el trato del arbitrario sultén, Ali decidié bus- car um regalo magnifico con el propésito de congra- ciarse con él recuperar a su amada. Para darse éni- mos en su biisqueda, comenzé a beber un brebaje he- cho con las bayas de los eafetos que erecian silves- tres en el bosque, hasta que cays en enenta que ée era precisamente el regalo que buscaba. La leyen- da concluye como cualquier novela rosa con tal s8- tisfaccién del monarea que finalmente concedié la mano de su hija al curandero. tra leyenda tal vez més famosa habla, en una de sus versiones, de un pastor llamado Kaldi de la pro- vineia de Kaffa en Etiopfa, que tenia a su cuidado um rebaiio de cabras. De acuerdo eon Ia leyenda es- te pastor noté que algunos de sus animales se vefan més vivaces, eran més enérgicas, mucho més ac vos, pareefan estar mejor alimentados y daban més lechie que el resto del rebaiio. Pero también su ¢1 riosidad lo levé a observar que estas cabras di Figura L. Cafeto. frutaban consumiendo las bayas de unos arbustos silvestres cereanos, los que por supuesto eran eafe- tos, por lo que penss (muy acertadamente) que ess era la posible causa de su conducta. Con gran in- ter6s decidié probar estos frutos, pero como las se- mills eran demasiado duras para las mandibles hu- rmanas (no asf para las vornees eabras) se dice que Jas eocind, tostindolas, y Ins trituré para mezclar- Jas con mantequilla, por io que éste habia sido el prt ‘mer uso culinario del eafé. Bn otra versién de esta le- yenda, éste mismno (1 otro pastor) eonté a les mon- jes de un convento cereano que sus eabras perma necfan muy activas durante la noche. Los monjes su- pusieron que las eabras comian alggin tipo de planta que producia tal efecto, por lo que terminaron encon- trando los cafetos. Cuando decidieron probar el bre- bbaje con Ins bayas erudas les resulté imposible de be- ber, por Jo que arrojaron al fuogo las que no utili- zaron. Dems esté decir que el fuego tasté los gra- nos despidiendo el agradable aroma que eonocerios, por lo que pronto deseubrieron que haciendo una ine fusion, pero esta vez con las senillas tostadas, ob- tenian una deliciosa bebida con la que podian com- batir el sueiio eficazmente y en esta forma pasar gran parte de Ia noche en oracién. De alli a comercial zar el produeto s6lo hay un paso. Una tercera leyenda sobre cl eafé involuera al profe- ta Mahoma, a quien la tradicién asegura que un dia Ald lo vio muy acongojado y afligido por la gran can- tidad de preocupaciones que tenfa que enfrentar y54 los problemas que debia resolver, por lo que le en- vvi6 al arcangel Gabriel con un regalo que lo anima- ra y le diera consuelo, A este presente, negro como {a piedra negra de la Kaaba, Mahoma lo lamné gah ‘wah, palabra arabe que significa excitante, energéti- co 0 vigorizador. En esta forma, ademds, el mun- do musulmiin acepta de Ileno el café porque es la be- Dida que el propio Alé le envid al profeta, EI café se encuentra en diferentes variedades, de acuerdo con las empresas y paises productores, los cuales suelen pregonar que su café es el mejor del mundo, Sin embargo, en cuanto a precios, las pal- mas se Ins lleva sin duda el eafé kopi luwak al mis- mo tiempo que sus fansticos aseguran que su sa- bor es inigualable, Su nombre se ha hecho més co- nocido porque es un elemento muy importante en Ia pelicula “The Bucket List” (USA, 2007) protagont- zada por Jack Nicholson y Morgan Freman. Aunque se consume principalmente en Japon y Estados Uni- dos, este café se produce en las islas de Sumatra, Ja- va, Bali y Sulawesi, en el archipiélago de Indone- sia, en Filipinas y en Timor oriental, donde los fru- tos de los cafetos son cosechados en forma muy orig nal. Primeramente son naturalmente escogidos, eo- midos y digerides por una civeta local (paradoru- rus hermaphroditus),? la cual como es obvio repar= te sus heces por el bosque, las que contienen las se- rillas de las bayas. Debido a su dureza, los gra- nos de café s6lo pasan por el tracto digestivo de Gste y otros animales similares ya que no pueden ser digetidos, por lo que la cosecha del café consis- te en recogerlos de entre sus excrementos. Posterior mente son lavados, desinfectades, pasan por un li- gero tostado para no dafiar sus propiedades orga nolépticas y son posteriormente vendidos al consu- jor por 200 0 més délares la libra, depend do del productor y de la calidad del grano. Su nombre proviene de la unién de kopi (calié en in- donesio) y Iuwak (nombre local de la civeta), en tan- to que su demanda puede deberse a un par de facto- res importantes, En primer lugar, las civetas sélo co men los frutos mas dulces y maduros de los cafe- tos, lo que convierte a los granos digeridas en na- turalmente seleccionados. Por otra parte, Is enzi De acuerdo.con Ia wgunda leyenda el nombre “eal” pro- venta de ls regidn de Kalla, aunque sega lon eruditos de- va del italiano cafe, este del turco kale, y éte del roe be eldsico gahuah. Hato ditimo parece ser lo correct. 26 una familia de mamiferos del orden carnivora, subor- en feliformia llamadas vivérridos que son parecidos alos 3o- tas. Son pequchos, omnivoros, principalmente arbiroos ye Ta by de peso ContactoS 83, 52-56 (2012) Figura 2. Arte en café mas presentes en el tracto digestivo de estos anima- litos proporcionan a los granos un sabor muy dife- rente al eafé cosechado normalmente debido a que (de acuerdo con varios expertos) éstas destruyen na- turalmente las proteinas que le dan al café su tipi- co sabor amargo. Desde el punto de vista comercial, las variedades ceonémicamente més importantes son coffer andbi- ‘ga, originaria. de Btiopfa, la que representa cerca del 70% de la. produccién mundial, posiblemente por- que este café es mis digestivo y suave. El prinei- pal produetor es Brasil. La segunda variedad més importante es coffea canéphora (0 robusta), origina ria de Uganda, Ia cual es menos digestiva'y de sa- bbor més amargo, aunque es un poco més resisten- te a las plagas que azotan las plantaciones. El prin- cipal productor es Vietnam, pais que en los itimos alios ha entrado sorpresiva y agresivamente al mer- ceado mundial. La popnlaridad del café es tan grande que To ha con- vertido en una gran industria ya que no sélo es et segundo producto en volumen del comercio min- dial, después del petréleo, sino que es una gran fuen- te de trabajo al punto que en la actualidad se en- ccuentran en casi cualquier esquina cadenas de tien- das de café gourmet o sitios de reunién, llamados también cafés 0 cafeterias, donde se practica la con- vivencia 0 se bebe un buen café, ya que ha pasa- do a ser un elemento casi indispensable de la gas- tronomfa y de la sociedad moderna.* Para lograr es- te éxito, los produetores se han encargado de desa- rrollar variedades resistentes al medio ambiente y a BY para completar el panorama moderno, los eomercios dedicados a entar tiempo de eémpato son lamados en mu has partes "café internet” (entre otras denominaciones), a {que en ellos el expendio de café no sea comin.Café. Hscancio “Kansho” Almazara. Che} las plagas, asi como a elaborar mezclas de diferen- tes granos para mejorar su calidad, lograr un sabor és distintivo, fortalecer determinadas caracteristi- cas con dicha mezcla o para generar productos més originales que tengan mayor aceptacién en el merca- do, Adicionalmente, para determiner la calidad det café que se comercializa mundialmente es muy i portante controlar la velocidad del método util do para tostarlo (torrefnecién), ya que mientras mas lento y mis suave es este proceso el resultado es tn prodhicto més apreciado. Figura 3. Cappuccino. Por otra parte, entre los componentes del eafé se en- cuentra por cierto In eafefna, que es un alealoide, ‘aunque también contiene, de acuerdo con los exper tos, carbohidrates, varios dcidos orgénicos, diversas sales minerales, ciertos amino‘icides, ast como anti- oxidantes, lipides y vitaminas. Por lo que sus efec- tos sobre Ia salud, segtin algunos, son més benéficos que perjudiciales, a pesar de la cafefna. Sin embar- go, también hay detractores que lo seiialan como la causa de afecciones de diversa indole, aunque al pa- recer nada de esto ha sido completamente confirma- do, Entre sus efectos mais conocidos, se tiene que pue- de provocar insomnio, aunque en otros casos facili- ts el sueio profundo. También es irritante del sis tema digestivo ya que varios estudios insimiian q puede incrementar los niveles de eolesterol, que ti ne efectos negativos en el embarazo y Ia menopa- sia, que puede incrementar los riesgos de problemas cardiovasculares, entre otros. Sin embargo, estos es- ttudios no son completamente concluyentes y en cier~ tos casos llegan a ser contradictorios, En cuanto a sus efectos positivos, Ia eafefna es un buen vasodilatador que disminuye las cefaleas, por lo que se sa. con cier~ tos analgésicas, y que puede tener efectos benéficos en ciertas enfermedades, aunque tampoco existen tudios concluyentes al respecto, por lo que es proba- ble que los resultados dependan del nivel de consi- mo y de otros factores. nitico, En cuanto a sus formas de preparacién, son mnt piles, ya que van desde el café expreso, muy cargado y servido en una pequeiia tacita, hasta el café ame- Ticano, mas diluido en agua y servido en taza gran- de por lo que resulta muy apropiado para beberlo du- rante todo el dia, como se acostumbra en muchas of inas. Otras formas populares son érabe, con azticar y agua hervida con canela y eardamomo; eafé con hielo, expreso que se prepara caliente para disolver el amicar y se sirve en un vaso con cubos de hielo; café crema (en francés, eafé-créme), al que se atiade un poco de erema fresca.o leche batidas café helado, frio y con una bola de helado; enfé late (café eon le- che, en francés café au lait), es 1/3 de expreso con 2/8 de leche caliente; cappuccino (capuchinot), ex- reso con chocolate rallado, leche y crema batida en proporciones de un tercio eada una, con azticar y ca- rela; oarajill, expreso con brandy, ron w otros li cores a partes iguales (el lieor puede quemarse con anicar); danés, con brandy, azticar y huevos bati- dos; deseafeinado, al que se le ha extraido este alea- loide por métodos quimicos para deleite de las perso- nas que no toleran Ia cafeina; expreso, el que se pre- para.en maquina haciendo pasar agua hirviendo bajo presién a través del café molido; fitimado, se prepara, haciendo pasar Jentamente agua hirviendo a través, de un filtro leno de café molido; frappé, es café ins- tanténeo batido que puede servirse muy frio y eon le- che; irlandés, preparado con una parte de whisky it- landés por cada tres de café y erema batida; jamai- quino, café fuerte fri, ron, azticar mascabado y ere- 1a batida; latte macchiato (‘leche manchada’) leche caliente con peueiia eantidad de expreso; macehia- to (‘manchado’, eonocido como eafé cortado), expre- so con espuma de leche; mokaecino (o eafé moea), he- cho con expreso, chocolate y leche, en proporcién de 1/3 cada uno; ristnet4o (en espatiol, restringido) to- davia mas corto que el expreso, para incrementar su. sabor; fureo, se prepara con el eafé muy finamente ‘molido en agua hirviendo, cuyos sedimentos por cier- to se usan para la “lectura del cafe"; vienés (0 cap- uecino alla viennese) es ima preparacién de expre- 50 largo con leche caliente batida con crema, se ador- na con chocolate en polvo o en virutas;y, finalmen- te, el popular café de olla mexicano, con piloneillo. Aunque no hay que olvidar el también muy mexi- cano Kahkia, licor hecho a base de café. tras cosas que se derivan de la costumbre de be- ber caié som las cafeteras, dispositivos concebidos “Este nombre proviene del color que adavicre, ya que se parece al color de los habitos de los monjes de esa orden.para que la preparacién resulte éptima. A su alze- dedor existe una gran industria que provee de es- tos aparatos para su uso en cafeterias y restauran- tes, asi como para uso doméstico, Las primeras dise ponen de agua hirviendo o vapor para hacerlo pa- sar por el café molido y obtener el expreso que es la base para casi cualquier otra preparacién, pero tam- bién disponen de un calentador o vaporizador de le- che que es el dispositive que ademas produce la es- puma de leche. En cuanto a las de uso doméstico, son populares las de dos compartimentos que utili- zan en la parte superior un filtro de papel lleno eon calé molido donde se pone el agua hirviendo, pa- ra que el café caiga lentamente en el recepticulo in- ferior. También las hay de tres eompartimentos en las que el depésito Inferior se lena de agua y se cie- rra hermétieamente. Entonees, debido a la presién que se produce euando el agua hierve, tanto ésta como el vapor suben atravesando un delgado eoln- dor Ileno de café molido en et segundo recepticu- lo, por lo que el liquido resultante contintia subien- do a la parte superior donde el café listo para ser vir se deposita. Figura 4. Café arabe. La receta féell Son muchas las formas de preparar un buen café y ‘aunque los aficionados prefieran una cafeteria gour- mot para degustar su eafé favorito, existen dos pre- pparaciones muy conocidas que es bastante sencillo preparar en casa. Son el eafé eapuchino y el café ir- Tandé, los que propongo a continuacién. Contacto 83, 52-56 (2012) Café irlandés Ingredientes: 3 partes de café expreso 1 parte de whisky irlandés Crema de leche batida Aziicar al gusto Preparacién: Se calienta el whisky previamente sin que Hegue a hervir y se mezcla en eada taza con el aztiear. Luego se agrega el café muy caliente y recién hecho, el que puede ser instanténeo, poniendo la crema de leche batida con cutidado sobre la superficie. Café Capuchino con café instanténeo Ingredientes: 1 taza de leche 1 cucharadita de chocolate rallado 1 eucharadita de eafé instantsinco Crema de leche o leche entera batida Aniicar al gusto Canela en polvo Preparacién: Hay que preparar un café tipo expreso con el café ins tanténeo mientras la leche se calienta, pero sin que cempiece a hervir, pot lo que hay que revolverla cons- tantemente. El café ya preparado se endulza a gusto ¥ se le agrega el chocolate rallado procurando que se disuelva. La leche caliente se agrega al café con cui- dado para que no se mezcle totalmente con el café y ‘encima se agrega la crema batida, de modo que en la taza (transparente) se vea 1/3 de café, 1/3 de lo- che y 1/3 de crema batida. Si no se desea usar ere- ma, Se obtiene un resultado aceptable si la leche en- tera se bate hasta que forme espuma. Finalmente se adoma con una pizea de eanela en polvo, &