Capacidad de Emulsificación de Carnes (Res y Cerdo)

Capacity of Emulsification of Meats (Beast and Pork)

Autores: Magallanes Sotelo Brien Miguel

Morán Sanguineti Bryan Iván

Email: b_miguel_2@hotmail.com
bims_45@hotmail.com

RESUMEN:

En el presente estudio se analizó la capacidad de emulsión de las carnes (res

y cerdo) agregando las cantidades adecuadas de aceite de maíz hasta
conseguir la ruptura de la emulsión, y gracias a esto pudimos ver cual de estos
dos mencionados anteriormente tiene mayor cantidad de proteínas.

PALABRAS CLAVES: Emulsión, res, carne, proteínas.

ABSTRACT

In the present study we analyze the capacity of emulsion of the meats (beast
and pork) adding the suitable quantities of oil of maize up to obtain the break of
the emulsion, and thanks to this we can see which of these two mentioned ones
previously has more quantity of proteins.

KEY WORDS: Emulsion, beast, meat, proteins.

INTRODUCCION

Cuando se tienen dos líquidos inmiscibles, como aceite y agua, y estos se

agitan, se forman gotas de un líquido en otro. Estas gotas de un líquido en otro
es lo que se conoce como una emulsión. Las emulsiones pueden ser entonces
de dos tipos: una en la cual las gotas (fase dispersa) son de agua o solución
acuosa y la fase en donde están inmersas las gotas (fase continua) es aceite el
otro tipo de emulsión es la inversa; gotas de aceite en una fase continua
acuosa. Las primeras se denotan como emulsiones W/O agua en aceite
(Wáter, agua O= oil, aceite) y las segundas O/W, aceite en agua. La figura 1
muestra los dos tipos de emulsiones. Ahora bien, como se mencionó arriba, al
agitar dos fases inmiscibles, se forman gotas de una fase en otra, pero para
que exista la emulsión, es necesario evitar que al cesar la agitación las gotas
se unan de una vez. Para lograr la estabilidad de las emulsiones se necesita
entonces un tercer componente conocido como “surfactante” (del inglés
surface active = surfactant, activo en la superficie). Este componente se ubica
en la superficie de las gotas de la emulsión y evita o retarda la coalescencia de
1.
Género de bacterias anaerobias, bacilos grampositivas, parásitas y saprófitas algunas de ellas, que esporulan, [] y son
móviles, en general por intermedio de flagelos peritricos.
2.
Género de bacterias en forma de bastón y Gram positiva. El género Bacillus pertenece a la División Firmicutes
3.
Género Staphylococcus comprende microorganismos que están presentes en la mucosa y en la piel de los
humanos y de otros mamíferos y aves, incluyendo a 35 especies y 17 subespecies, muchas de las cuales se
encuentran en los humanos
las gotas, haciendo de esta forma la emulsión “estable” (Antonio Cárdenas,
2003).

En resumen para formar una emulsión, se requiere de lo siguiente:

1.- Dos líquidos inmiscibles entre sí.
2.- Un agente que estabilice a la emulsión (surfactante)
3.- Agitación que permita dispersar una fase inmiscible en otra.

Esta investigación nos muestra la importancia que tiene la retención de aceite

por parte de las proteínas en las carnes (res, cerdo). El cual es fundamental
para el desenvolvimiento en la industria cárnica, para cuantificar la cantidad de
proteínas que tienen las carnes de res y cerdo.

Se podría utilizar también para obtener un producto que a través de procesos

adecuados podamos reducir la cantidad de grasas en las carnes o bien para el
aumento de proteínas.

Permite la identificación de Clostridium1 spp., Bacillus2 spp. y Staphylococcus3

spp.

MATERIALES Y METODOS:

A) Determinación de la emulsión de la carne de cerdo

Primera muestra
-Se dio inicio realizando el proceso de licuado a 100 ml de NaCl ya medido en
el Erlenmeyer 0,1 normal junto a 25 gr de carne de res hasta conseguir una
pasta, del cual extrajimos 25 gr de esta.
-Este proceso se volvió a realizar con los 25gr de pasta de carne de res pero
ahora utilizando 75 ml de NaCl a una velocidad baja por cinco minutos
agregándole parcialmente aceite de maíz hasta conseguir la ruptura de la
emulsión .(para esto se necesitó 163 ml de aceite de maíz) .

Segunda muestra
-El proceso fue repetido exactamente pero obtuvimos un resultado diferente el
cual demostró q la segunda muestra de carne (cerdo), pero esta vez utilizamos
156 ml de aceite de maíz para conseguir la ruptura de la emulsión.

B) Determinación de la emulsión de la carne de res

Primera muestra
-El proceso inicio licuando 100 ml de NaCl de la solución valorada 0,1 normal
junto a 25 gr de carne de res del cual extrajimos 25 gr de pasta de carne de
res.
-Este proceso se volvió a realizar con los 25gr de pasta de carne de res, pero
ahora utilizando 75 ml de NaCl a una velocidad baja por cinco minutos
agregándole parcialmente aceite de maíz hasta conseguir la ruptura de la
emulsión .(utilizando 222 ml de aceite de maíz) .

Segunda muestra
-El proceso fue repetido exactamente obteniendo un resultado menor al de la
primera muestra ya que esta vez solo utilizamos 156 ml de aceite de maíz para
conseguir la emulsión.

CONCLUSIONES:

A través de esta investigación hemos descubierto que la carne de res contiene

mayor índice de proteínas que la carne cerdo. Observando así sus
capacidades de retención de aceite de maíz.

AGRADECIMIENTO:

Damos las gracias al Doctor Rolando Reátegui por su ayuda en la elaboración

de este paper y al ingeniero Oscar Jordán Suarez por la tutoría en el proceso
de la investigación y realización de este.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:

Antonio Cárdenas, Mérida-Venezuela Versión # 2 (2003)

http://www.firp.ula.ve/archivos/cuadernos/S277A.pdf
http://es.wikipedia.org/wiki/Bacillus
http://es.wikipedia.org/wiki/Clostridium
http://es.wikipedia.org/wiki/Staphylococcus

ANEXOS:

Carne de res Carne de cerdo

Emulsión del agua y aceite