Universidad Agraria Del Ecuador Tesis Mariana

UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA

Y ZOOTECNIA
TEMA:
“DETERMINACION DE ESCHERICHIA COLI EN PRESAS DE POLLO
SELECCIONADAS (PECHUGAS) QUE SE COMERCIALIZAN EN LA
CIUDAD DE GUAYAQUIL.
AUTORA:
MARIANA DE LAS MERCEDES CORELLA GARCIA.
TESIS DE GRADO
SOMETIDA AL HONORABLE CONSEJO DIRECTIVO
COMO REQUISITO PREVIO A LA OBTENCÍON DEL TITULO DE
MEDICO VETERINARIO Y ZOOTECNISTA
DIRECTORA DE TESIS:
Dra. GLENDA LLAGUNO LAZO
AÑO:
2009 - 2010
AGRADECIMIENTO
A la Universidad Agraria de Guayaquil

Por haberme alimentado de conocimiento
Valioso para poder representar a la Institución
de la mejor manera ; a todas las personas que
me apoyaron para la realización de la tesis,
especialmente a mis maestros, amigos por su
invalorable ayuda y comprensión.
DEDICATORIA.
A Dios por haberme dado la fuerza para seguir

adelante en mis estudios.
A mi madre a quien siempre le dedicaré mis
triunfos, por el apoyo continuo, por
el aliento de superación que en todo momento
me dió ya que sin su influencia no sería lo que
soy.
Mariana de las Mercedes Corella García.

RESUMEN.
En la ciudad de Guayaquil se realizó un muestreo de pechugas de pollo en

los expendios con el fin de determinar la presencia de Escherichia coli.
Las pruebas fueron realizadas en su totalidad en el laboratorio de

Microbiología de la Universidad Agraria del Ecuador; se utilizó el método de
petrifilm.
De un total de número de muestras analizadas se detecto que de 150 solo

21 muestras estaban contaminadas con Escherichia coli, es decir, 100 % de
las muestras recolectadas solo el 14% de estas fueron positivas a la
presencia de Escherichia coli.
Siendo el de mayor incidencia los mercados municipales con el 26%,

avícolas con 10%, supermercados 6%.
De mayor contaminación la presentación al granel con 22,22%, seguido por

la presentación de fundas plásticas con 13,15% y de 4,08% en los
empaques termosellados.
Además de Escherichia coli se encontró en dos placas la presencia de

crecimiento de bacterias no coliformes (Pseudomonas).
General Summary
In Guayaquil city it was made and study on chicken breast

samples at premises markets with the go all of determine
the presence of Escherichia coli.

All the studies were maden totally at the University Agrarian of
Ecuador in the Microbiology laboratory . Method use Petrifilm.

Altogether number of analized samples it was detected on 150
only 21 samples were contaminated with E. coli, therefore over
100% of the samples only 14% were positive for E. coli contamination.

The highest incidence were found it at the public markets with 26%,
chicken farms 10% and supermarkets 6%.

You got it contamination was at fairgrounds 22.22% folllowed
by plastics bags sealed presentation with 13,15% and 4.08% on
thermosealed packing.

Futhermore of E.coli we found on two plaques Pseudomones bacterie.
INDICE
CAPITULO I
Introducción……………………………………………….……..….….1
Importancia………....……………………………..………..…..2
Objetivos…………………………………………………...…....3
CAPITULO II
1. Revisión de literatura………….………………………..……….……..4
2.1. Enterobacterias…………….………………………….……….....4
2.1.1. Morfología y características generales……………………….5
2.1.2. Características culturales………………………...….……..... 5
2.1.3. Pared celular de las enteobacterias…………….……………5
2.2. Coliformes …………………………………………….…….…….6
2.3. Escherichia coli………………………………….……….……….7
2.3.1. Morfología y características generales……………….….……7
2.3.2. Habitad…………………………………………………..……......7
2.3.3. Factores de virulencia…………………………………..…..…..8
2.3.4. Enterotoxinas……….………………………………………........8
2.5. Patogénesis………………………………….……………….…….9
CAPITULO III
2. Materiales y métodos……………………………..…………….….….10
3.1.1. Estudio de campo…………………………………………..… .10

3.1.2. Análisis de laboratorio……………………………………….. ..10
3.2. Materiales y equipo de campo…………………………...……....10
3.2.1. Materiales y equipos de laboratorio…………………….……..10
3.3. Método de análisis…………………………………..…….………11
3.3.1. Preparación de agua pectonada………………………………11
3.4. Técnica para la determinación de Escherichia coli por medio
de placas petrifilm…………………………………………….………...12
3.5. Casuística………………………...……………………..……..…...13
3.6. Diseño experimental y análisis estadístico…………………….14
3.7. Cronograma de toma de muestras…………………………….…14
CAPITULO IV
4.Resultados………………………………………………….……………... 15
4.1 Grafico 1 prevalencia de muestras recolectadas vs muestras
contaminadas…………………………………………………………….15
4.2 Grafico 2 prevalencia de Escherichia coli según expendios........16
4.3 Grafico 3 prevalencia de Escherichia coli según tipo de em-
paque………………………………………………………………………17
CAPITULO V
5. Conclusiones………………………………………………….……………18
CAPITULO VI
6. Recomendaciones….…………………………………………………..………..19
CAPITULO VII
7. Anexos…………………………………………………………………...…20
7.1. Materiales de campo…………………………………….…….……20
7.2. Materiales de laboratorio…………………………………….…21- 23
7.3. Varios…………………………………………………….………. 24-38
7.4. Registros de datos de la investigación en zona de muestreo….39
7.4.1 Primera semana de recolección de muestras…………...…39
7.4.2. Segunda semana de recolección de muestras……..……..40
7.4.3. Tercera semana de recolección de muestras…………......41
7.4.4. Cuarta semana de recolección de muestras………….......42
7.4.5. Quinta semana de recolección de muestras………..….....43
7.4.6. Sexta semana de recolección de muestras…………..…...44
CAPITULO VIII
4. Bibliografía…………………………………………………..…….…..….45
CAPITULO I
INTRODUCCION.
La carne de pollo es de alto consumo en la ciudad de Guayaquil debido a

sus propiedades nutritivas, fácil preparación, diversidad de platos y bajo
costo en comparación con la carne de res y de cerdo.
Debido a las exigencias del mercado la industria avícola ha visto la

necesidad de ofrecer nuevas alternativas entre ellas la comercialización de
presas seleccionadas, para de esta manera satisfacer a los consumidores.
La selección que se realiza en las canales de pollo conlleva un proceso de

mayor manipulación, haciendo que estas presas queden expuestas a una
mayor contaminación bacteriana especialmente del grupo de las Escherichia
coli.
El propósito de este trabajo es determinar la existencia de Escherichia coli

en las presas seleccionadas de las canales de pollo que se comercializan en
los diferentes expendios de la ciudad de Guayaquil.
Para esto se monitorearán las bacterias Escherichia coli que son las
principales causantes de producir enfermedades a través de este producto.
Es importante conocer estos parámetros para que tanto el productor como el

consumidor puedan determinar si el producto es apto para el consumo.
1
IMPORTANCIA.
Es importante conocer si existe Escherichia coli o no en este tipo de

producto ya que por su presentación su precio de venta es más alto y por lo
tanto debe ofrecer una mayor calidad cumpliendo los parámetros
establecidos para así evitar problemas de enfermedades en los
consumidores.
2
OBJETIVOS.
1. Determinar la presencia de Escherichia coli en presas

seleccionadas de pollo (pechugas) mediante el método de
Petrifilm.
2. Determinar a qué nivel de expendios existe mayor

contaminación de Escherichia coli.
3
CAPITULO II
REVISIÓN DE LITERATURA.
Bacteria (del griego, bakteria, ‘bastón’), nombre que reciben los organismos

unicelulares y microscópicos, que carecen de núcleo diferenciado y se
reproducen por división celular sencilla. (1)
Las bacterias son microorganismos de vida libre. (1)
Son pocos los lugares del mundo sin bacterias. Las hay hasta 5 metros de
profundidad de la tierra, en el agua dulce, salada y aun en el hielo de los
glaciares. (1)
Abundan en el aire, en líquidos como la leche y el interior y exterior de los

cuerpos de vegetales y animales, ya sean estos vivos como muertos. (8)
Las células bacterianas son muy pequeñas su medida se da en micras y las

podemos encontrar en formas bacilares (bastones), cocos, gonococos,
estreptococos, estafilococos (esféricos), espirales: espirilos, espiroquetas.
(8)
2.1Enterobacterias.
Son consideradas bacterias medianas, bacilares gram negativo, que no
forman esporas, su habitad es el intestino de los animales y el hombre. (3)
Algunas especies forman parte de la flora intestinal normal, mientras que

otras son patógenas. Estas bacterias fermentan una gran variedad de
carbohidratos, crecen bien en medio de cultivos artificiales. (5)
4
CAPITULO II
2.1.1Morfología y características generales:

Son bacilos gram negativo, miden 2 - 4 µm x 0,4-0,6 µm, no forman
esporas, son catalasa positiva, oxidasa negativa, móviles por flagelos
perítricos o inmóviles, crecen en medios con peptona, extracto de carne,
agar Mac Conkey. (7)
Fermentan la glucosa con producción de gas, algunos poseen cápsulas,
temperatura óptima de crecimiento es de 37 0c. (7)
2.1.2 Características culturales:

Agar: colonias lisas y regulares, miden 2mm de diámetro excepto la Yersinia
(mas pequeñas), Proteus (swarming) y Klebsiella (colonias mucosas y
grandes). (7)
Caldo: enturbiamiento uniforme. (7)
2.1.3 Pared celular de las enterobacterias.

Membrana externa.- delgada de peptidoglucano y espacio periplásmico
que recubre la membrana citoplasmática, protege a las enterobacterias de la
acción de las sales biliares, fermentos digestivos, constituida por una doble
capa lipídica, en la cual se encuentran moléculas de lipopolisacáridos que
comprenden tres partes: Lípido A constituye la endotoxina; Core central
formado por el polisacárido de base que forma el antígeno R; Poliósidos de
cadenas laterales que forman los antígenos O, también se encuentran
proteínas (porinas) que forman canales en la membrana externa para el
pasaje de las moléculas hidrófilas. (7)
5
Peptiglucano.- capa rígida de cadenas lineales de poliósidas unidas por
péptidos. (7)
CAPITULO II
Espacio periplásmico.- enzimas (metabolismo bacteriano). (7)
Membrana citoplasmática.- doble capa fosfolipídica, hidrófoba, con

proteínas denominadas permeasa (permeabilidad selectiva). (7)
2.2 COLIFORMES.
Las coliformes son enterobacterias habitantes habituales del intestino de los
animales y en ciertos casos son causantes de patologías graves. Las
bacterias de este grupo pueden contaminar con facilidad alimentos; carne
contaminada por heridas causadas en el intestino durante la evisceración del
animal sacrificado o durante el procesamiento (contaminación del alimento
por el operados o por el agua, superficies, etc.) (3)
Por consiguiente la detección y eliminación de los microorganismos

patógenos de este grupo es muy importante en higiene alimenticia. (3)
Las coliformes son un grupo de bacterias que se encuentran comúnmente

en las plantas, el suelo y los animales, incluyendo en los humanos. La
presencia de bacterias coliformes en el suministro de agua es un indicio de
que estas pueden estar contaminadas con aguas servidas u otro tipo de
desecho en descomposición. Generalmente las bacterias coliformes se
encuentran en mayor abundancia en la capa superficial del agua o en los
sedimentos del fondo. (4)
Los coliformes fecales se encuentran en el intestino de los humanos y otros

animales de sangre caliente. (4)
6
Las coliformes son indicadores de contaminación de los alimentos por
materia fecal. (4)
CAPITULO II
Entre las más comunes y una de las mas importantes tenemos a la

Escherichia coli. (4)
2.3 Escherichia coli.

Fue aislada por el pediatra alemán Theodor Escherich, en las heces de un
niño (1985).Es de distribución universal. Se la conoce también como Bacilus
coli, Bacterium coli y Bacilo del colon (7)
2.3.1 Morfología y características generales.

Son bacilos gruesos (1,5 *4 micras) gram negativo, pertenecen a la familia
Enterobacteriaceae; están clasificadas por su tamaño como bacterias
medianas, se tiñen de rojo o rosa en laboratorio por medio de la safranina.
(2)
La mayoría de las cepas son móviles por poseer los flagelos perítricos, hay
también cepas inmóviles. (2)
Son aerobios y anaerobios facultativos, catalasa positivo, oxidasa negativo,

no esporógenos, fermentador, crecen a temperaturas desde 7 – 10 0C hasta
50 0C. Su factor de adhesión son las fimbrias. (6)
Posee antígeno O (somático) o de la pared celular; antígeno K (capsular);

antígeno H (flagelares); antígeno F (fimbriales). (7)
2.3.2 Hábitat.
Se considera que el habitad normal del E. coli es el colon de organismos de
sangre caliente (aves y mamíferos), se pueden localizar estas bacterias en el
7
medio externo; se considera que su presencia representaba contaminación
fecal. (4)
CAPITULO II
Existe E. coli que vive en otras partes del tracto digestivo, como las E. coli
patógenas que pueden habitar en la sangre y en el tracto urogenital. (4)
Adicionalmente es posible encontrar poblaciones de E. coli en vertebrados

de sangre fría , también se han encontrado cepas particulares en ambientes
acuáticos, especialmente los que son ricos en compuestos orgánicos como
en el desagüe; se ha demostrado que estas poblaciones ambientales
pueden incrementar de densidad poblacional en el tiempo indicado que
crecen y sobreviven en estos ambientes externos. (4)
2.3.3 FACTORES DE VIRULENCIA.

La patogenecidad de E. coli se manifiesta mediante diversos factores de
virulencia dependientes del estado patológico. (6)
Fimbrias facilitan la adhesión al epitelio. (6)
2.3.4 ENTEROTOXINAS.
Ejercen su acción directamente sobre el epitelio intestinal, ocasionan graves
trastornos en el transporte de electrolitos y agua. (6)
Enterotoxina termoestable (ST).Diarrea relativamente leve. (7)
Enterotoxinas termolábiles (LT).Intensa diarrea de larga duración. (7)
Verotoxinas, efectos citopatogénicos. (7)
8
CAPITULO II
2.5 PATOGENESIS.
Infecciones intestinales producidas por E. Coli, ocasionan diarreas en niños
susceptibles a E. Coli porque tienen el sistema inmunitario menos
desarrollado. (6)
En adultos afectados en viajes a países subdesarrollados porque no están

inmunizados contra ellos. (6)
La severidad dependerá de la cepa invasora, teniendo en cuenta los factores

de virulencia, las podemos clasificar en: (6)
E. coli patógena.- Diarrea en lactantes en meses de verano. Es muy poco

frecuente en países desarrollados, los factores de virulencia, adhesina y
posible enterotoxina. (6)
Serotipos  O55, O111, son los más frecuentes. (6)
E. coli enteroinvasiva.- Produce diarrea por colonización intestino delgado,

invade las células de la mucosa intestinal. Produce gastroenteritis similar al
de la Shigella. (6)
Síntomas  fiebre, diarrea sanguinolenta con gran cantidad de leucos (pus)

igual que en la shigelosis. (6)
9
CAPITULO III
MATERIALES Y METODOS.
3.1Lugar de investigación:
3.1.1 Estudio de campo.
Se realizó en la ciudad de Guayaquil en los diferentes sitios de expendios a
nivel de supermercados, avícolas y mercados municipales.
Las muestras recolectadas fueron debidamente etiquetadas y transportadas
manteniendo la cadena de frio hasta llegar al laboratorio donde fueron
analizadas.
3.1.2 Análisis de laboratorio.

El diagnostico correspondiente se realizó en el laboratorio de Microbiología
de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad
Agraria del Ecuador en la ciudad de Guayaquil.
3.2 Materiales y equipos de campo.

o Recipiente térmico para el transporte de las muestras.
o Fundas térmicas e impermeables.
o Marcador para identificar las muestras.
o Bolígrafo.
o Hoja con tabla de control y registro.
3.2.1 Materiales y equipos de laboratorio.
10
o Muestras: Presas de pollo seleccionadas (pechugas).
o Autoclave.
o Estufa.
CAPITULO III
o Balanza.
o Mechero de bunsen.
o Refrigeradora.
o Hornilla eléctrica.
o Tubos de ensayo con tapón.
o Vaso de precipitación.
o Pipetas.
o Espátula.
o Gradilla.
o Guantes.
o Lapicera.
o Pilón y mortero.
o Hoja con tabla de control y registro.
o Agua peptonada.
o Agua destilada.
o Alcohol.
o Placas petrifilm.
3.3 Método de análisis.

El método que se empleó fue el de placas de conteo de Petrifilm para el
recuento de Escherichia coli. Utilizó agua peptonada para realizar las
diluciones.
3.3.1 Preparación del agua peptonada.
11
1) Se pesan 15g de peptona bacteriológica.
2) En un matraz se coloca 1000cc de agua destilada.
CAPITULO III
3) Se mezcla el agua destilada con la peptona bacteriológica.
4) Se calienta la mezcla hasta su ebullición.
5) Se colocan 9cc de agua peptonada en tubos de ensayo.
6) Se pone a esterilizar a 121º C con 15 lb de presión los tubos de

ensayo con agua peptonada.
7) Se deja enfriar.
8) Se deja en refrigeración.
3.4 Técnica para la determinación de Escherichia coli por

medio de placas petrifim.
1. Poner en mortero una pequeña porción de la muestra a analizar.
2. Triturar con pilón y mortero hasta que las partes queden

homogenizadas - molidas.
3. Pesar 1 gramo en la balanza de precisión.
12
4. Diluir 1 gramo en 10cc de agua destilada.
5. Con pipeta pasteur llevar 1cc de la dilución con 9cc de peptona

bacteriológica estéril, marcado como -1 y de este llevar 1cc al tubo
marcado como -2.
CAPITULO III
6. Con pipeta se toma 1cc de la segunda dilución y se siembra en la

placa petrifilm, se la identifica con lápiz de cera.
7. Se coloca en la estufa por 24 horas a 37º C.
8. Se realiza la lectura de las colonias que encontramos en el petrifilm.
9. Se realizan los registros correspondientes.
3.5 Casuística.
Se recolectaron 150 muestras de presas seleccionadas (pechugas), las
muestras fueron obtenidas en los diferentes expendios de la ciudad de
Guayaquil.
Número de Número de
Muestras Semana de
Zonas de Muestreo Expendios que comprenden. muestras por
totales por recolección
semana
Zona
Supermercados, avícolas y 25 3
A Sur mercados municipales. 50
25 6
Supermercados, avícolas y 25 1
B Centro mercados municipales. 50
25 4
Supermercados, avícolas y 2
C Norte mercados municipales. 50 25
25 5
13
CAPITULO III
3.6 Diseño experimental y análisis estadístico.
Se monitorearon 25 muestras semanales por seis semanas, en los

diferentes expendios de la ciudad de Guayaquil.
Se utilizó la estadística descriptiva, mediante el cálculo de porcentajes para

determinar la prevalencia de Escherichia coli en las muestras recolectadas y
analizadas mediante las siguientes relaciones:
Prevalencia de muestras recolectadas (vs) muestras contaminadas con

Escherichia coli.
Prevalencia de Escherichia coli según expendios de la ciudad de Guayaquil.
Prevalencia de Escherichia coli por tipo de empaque del producto.
3.7 Cronograma de toma de muestras.
Zona de Número de
Fecha de Semana de Expendios.
Muestreo Muestra.
Recolección. Recolección.
A B C 1 2 3
14/12/2009 1 x x x x 25

28/12/2009 2 x x x x 25
04/01/2010 3 x x x x 25
11/01/2010 4 x x x x 25
18/01/2010 5 x x x 25
14
x
25/01/2010 6 x x x x 25
A = Sur B = Centro C = Norte

1 =Supermercados
2 = Avícolas
3 = Mercados municipales
CAPITULO IV
RESULTADOS.
15
4.1. Grafico 1. Prevalencia de muestras recolectadas vs. muestras
contaminadas.
 De las 150 muestras recolectadas solo 21 muestras dieron positivo a la

presencia de Escherichia coli; porcentualmente solo el 14 % estaban
contaminadas.
CAPITULO IV
4.2. Grafico 2. Prevalencia de Escherichia coli según

expendios.
16
Ojo verificar estos datos ya que se menciona en otro lado q las muestras
al granel fueron de 63, 38 y 49 respectivamente
La prevalencia de Escherichia coli según los expendios determinó:
 Mercados municipales de 50 muestras 13 fueron positivos a Escherichia

coli,las cuales representa el 26 %.
 Las avícolas de 50 muestras 5 dieron positivas a Escherichia coli

representando el 10%.
 Supermercados 50 muestras 3 positivos a Escherichia coli representando

el 6%.
CAPITULO IV
4.3. Grafico 3. Prevalencia de EScherichia coli según tipo de

empaque.
17
Según el tipo de empaque que se comercializa en la cuidad se encontró:
 Al granel de 63 muestras 14 positivas a Escherichia coli representado por

el 22,22 %.
 Fundas plásticas de 38 muestras 5 positivas a Escherichia coli,

representando 13,15 %.
 Termo sellados de 49 muestras 2 positivos a Escherichia coli, representando

el 4,08%.
CAPITULO V
CONCLUSIONES.
Los hallazgos encontrados en esta investigación en términos de la

inocuidad microbiológica de los alimentos (pechugas de pollo) que se
comercializan en la ciudad de Guayaquil demostraron:

El nivel de contaminación es mayor a nivel de expendio de los mercados
municipales que registra un 26%, seguido por los avícolas con el 10% y
supermercados con el 6 %.
 De las 150 muestras analizadas, el 14% resultaron positivas a Eschericha

coli.
 La contaminación bacteriana guarda relación directa con la forma de
manipular el producto, ya que las más contaminadas son las que se
venden al granel.
18
 La contaminación de las canales también tiene una relación directa con la
forma de procesamiento de las aves.
CAPITULO VI
RECOMENDACIONES.
Referente a lo encontrado en el presente estudio se realizan las siguientes

recomendaciones para investigaciones futuras:
 Utilizar estos datos actuales para observar la relación que existe entre
otras variables de interés que pudieron no tomarse en cuenta en el
presente estudio.
 Mejorar las condiciones higiénicas en el procesamiento de las aves para
obtener un producto de mejor calidad bacteriológica.
 El personal de control de calidad debe ofrecer un plan de entrenamiento a

sus empleados sobre las buenas prácticas de manufactura en el
19
procesamiento del producto para minimizar la carga microbiana en la
canal.
 Evitar la contaminación fecal de las aves, efectuando un verdadero ayuno

antes del sacrificio.
 Evitar la contaminación fecal directa debido a la relación de higiene

personal especialmente por la manipulación del producto.
 Reducir el posible riesgo de contaminación indirecta en primer lugar

evitando las aguas residuales contaminadas de las plantas,
especialmente en el área de escaldado.
20
CAPITULO VII
7. ANEXOS
7.1 Materiales de campo.
1. Bolso térmico con muestras.
2. Muestras de supermercados.
CAPITULO VII
3. Muestras de avícolas.
7.2 Materiales de laboratorio.
4. Balanza analítica y vaso de precipitación.
CAPITULO VII
5. Estufa eléctrica; preparación del agua peptonada.
6. Autoclave.
CAPITULO VII
7. Incubadora.
8. Gradilla, pipetas, mechero.
CAPITULO VII
9. Pilón y mortero.
7.3 Varios.
10. Tubos de ensayo con peptona.
CAPITULO VII
11. Toma de muestra.
12. Un gramo de la muestra.
CAPITULO VII
13. Homogenización de la muestra.
14. Tubos de ensayo con peptona estéril.

CAPITULO VII
15. Prepraciòn de la primera dilución 1:10.
16. Primera dilución 1:10.

CAPITULO VII
17. Segunda dilución 1:100.
18. Toma 1cc de la segunda dilución.

CAPITULOVII
19. Placas petrifilm enumeradas.
20. Placa petrifilm sin sembrar.

CAPITULO VII
21. Siembra de segunda dilución en petrifilm.
22. Placas petrifilm del 1 - 25.

CAPITULO VII

CAPITULO VII
26. Placas petrifilm del 111 - 125

CAPITULO VII
28. Recuento de E. coli = 20.

CAPITULO VII
CAPITULO VII
32. Recuento de E coli = 60.
CAPITULO VII
CAPITULO VII
35. Presencia de pseudomonas
(Gel de la placa amarillo)
36. Recuento de E coli = 80.

CAPITULO VII
CAPITULO VII
7.4 REGISTROS DE DATOS DE LA INVESTIGACION EN ZONA DE MUESTREO

7.4.1. PRIMERA SEMANA DE RECOLECCION DE MUESTRA
Zona de
Fecha de Semana de Expendios. Número de Peso de Muestra
Muestreo Número de Presentación. Colonias
Recolección. Recolección. Muestra. en gramos.
A B C 1 2 3 lote E. Coli
14/12/2009 1 x x 1 1 336094 termosellado congelado
x 2 1 340091 termosellado congelado
x 9 1 Granel refrigerado 20
x 12 1 133509 termosellado condelado
x 14 1 329094 termosellado condgelado
x 16 1 granel ambiente
x 18 1 granel ambiente 40
x 19 1 funda plástica congelada
x 25 1 granel. ambiente
CAPITULO VII
7.4.2. SEGUNDA SEMANA DE RECOLECCION DE MUESTRA

Zona de
Fecha de Semana de Expendios. Número de Peso de Muestra
Muestreo Número de Presentación. Colonias
Recolección. Recolección. Muestra. en gramos.
A B C 1 2 3 lote E. coli
28/12/2009 2 x x 26 1 4351 termosellado refrigerado
x 27 1 4351 termosellado refrigerado
x 36 1 granel refrigerado
x 39 1 granel refrigerada 20
x 42 1 funda plástica congelado
x 45 1 granel refrigerada 20
48 1 funda plástica congelado 20
CAPITULO VII
Zona de Número de Peso de Muestra
Muestreo Muestra. en gramos. Número de Presentación. Colonias
04/01/2010 3 x x 51 1 granel refrigerado
7.4.3. TERCERA SEMANA DE RECOLECCION DE MUESTRA
CAPITULO VII
7.4.4. CUARTA SEMANA DE RECOLECCION
x 78 1 5103 termosellado refrigerado 20
x 83 1 3101 termosellado refrigerado 20
x 99 1 granel congelado
x 100 1 granel congelado
CAPITULO VII
7.4.5. QUINTA SEMANA DE RECOLECCION DE MUESTRA
CAPITULO VII
7.4.6. SEXTA SEMANA DE RECOLECCION DE MUESTRA
x 128 1 funda plástica refrigerado
x 138 granel refrigerado
x 144 1 granel refrigerado 40
x 145 1 funda plástica ambiente
x 146 1 funda plástica ambiente 80
CAPITULO VIII
8. BIBLIOGRAFIA.
1.- Barek F.J. “Manual de técnica bacteriológica” segunda edición Acribia

España 1970 pág. 13, 15.
2.- Carter. G.r. D.V.M; DV.JC. “Bacteriología y micología veterinaria aspectos

esenciales” Manual moderno. pág. 3, 4, 5,6, 7, 8.
3.- Intriago, Dr. Luis Moreira “Determinación de Escheriachia

coli “Tesis Doctoral. 2003.
4.- Llona L. Dr. Jesús “Tratado de carne y charcutería “Tomo 2. Hegar –

Monsa 1998 .pág. 287.
5.- Mossel D.D.A.A. /B Moreno García “Micología de alimentos“ ,segunda

edición, Acribia España, pág. 53-54.
6.- Nicolet Jacques “Compendio de Bacteriología” Acrabia España 1985.

Pág.4- 15.
7.- Stanchi Néstor Oscar “Microbiología veterinaria” Inter-medico 2007,

Buenos Aires- Argentina, pág. 195-202
8.- Ville Claude A. “Biología” Séptima edición. Mc. Graw-Hill Interamericaa

México, S.A. de C.V. pág. 121, 122.
45

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UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA

A la Universidad Agraria de Guayaquil

A Dios por haberme dado la fuerza para seguir

Mariana de las Mercedes Corella García.

En la ciudad de Guayaquil se realizó un muestreo de pechugas de pollo en

Las pruebas fueron realizadas en su totalidad en el laboratorio de

De un total de número de muestras analizadas se detecto que de 150 solo

Siendo el de mayor incidencia los mercados municipales con el 26%,

De mayor contaminación la presentación al granel con 22,22%, seguido por

Además de Escherichia coli se encontró en dos placas la presencia de

In Guayaquil city it was made and study on chicken breast

2.1.1. Morfología y características generales……………………….5

2.1.2. Características culturales………………………...….……..... 5

2.1.3. Pared celular de las enteobacterias…………….……………5

2.2. Coliformes …………………………………………….…….…….6

2.3. Escherichia coli………………………………….……….……….7

2.3.1. Morfología y características generales……………….….……7

2.3.3. Factores de virulencia…………………………………..…..…..8

3.1.1. Estudio de campo…………………………………………..… .10

3.2. Materiales y equipo de campo…………………………...……....10

3.2.1. Materiales y equipos de laboratorio…………………….……..10

3.3. Método de análisis…………………………………..…….………11

3.3.1. Preparación de agua pectonada………………………………11

3.4. Técnica para la determinación de Escherichia coli por medio

3.6. Diseño experimental y análisis estadístico…………………….14

3.7. Cronograma de toma de muestras…………………………….…14

4.2 Grafico 2 prevalencia de Escherichia coli según expendios........16

4.3 Grafico 3 prevalencia de Escherichia coli según tipo de em-

7.2. Materiales de laboratorio…………………………………….…21- 23

7.3. Varios…………………………………………………….………. 24-38

7.4. Registros de datos de la investigación en zona de muestreo….39

7.4.1 Primera semana de recolección de muestras…………...…39

7.4.2. Segunda semana de recolección de muestras……..……..40

7.4.3. Tercera semana de recolección de muestras…………......41

7.4.4. Cuarta semana de recolección de muestras………….......42

7.4.5. Quinta semana de recolección de muestras………..….....43

7.4.6. Sexta semana de recolección de muestras…………..…...44

La carne de pollo es de alto consumo en la ciudad de Guayaquil debido a

Debido a las exigencias del mercado la industria avícola ha visto la

La selección que se realiza en las canales de pollo conlleva un proceso de

El propósito de este trabajo es determinar la existencia de Escherichia coli

Es importante conocer estos parámetros para que tanto el productor como el

Es importante conocer si existe Escherichia coli o no en este tipo de

1. Determinar la presencia de Escherichia coli en presas

2. Determinar a qué nivel de expendios existe mayor

Bacteria (del griego, bakteria, ‘bastón’), nombre que reciben los organismos

Las bacterias son microorganismos de vida libre. (1)

Abundan en el aire, en líquidos como la leche y el interior y exterior de los

Las células bacterianas son muy pequeñas su medida se da en micras y las

Algunas especies forman parte de la flora intestinal normal, mientras que

2.1.1Morfología y características generales:

2.1.2 Características culturales:

Caldo: enturbiamiento uniforme. (7)

2.1.3 Pared celular de las enterobacterias.

Espacio periplásmico.- enzimas (metabolismo bacteriano). (7)

Membrana citoplasmática.- doble capa fosfolipídica, hidrófoba, con

Por consiguiente la detección y eliminación de los microorganismos

Las coliformes son un grupo de bacterias que se encuentran comúnmente

Los coliformes fecales se encuentran en el intestino de los humanos y otros

Entre las más comunes y una de las mas importantes tenemos a la

2.3 Escherichia coli.

2.3.1 Morfología y características generales.

Son aerobios y anaerobios facultativos, catalasa positivo, oxidasa negativo,