PENDINGINAN BAHAN HASIL PERTANIAN HEWANI

A. PRINSIP
Pada suhu yang rendah mikroorganisme tidak dapat tumbuh atau tidak dapat
berkembang dan reaksi-reaksi enzimatis enzimatis serta reaksi-reaksi kimiawi yang
menyebabkan kerusakan atau pembusukan dapat dihambat

B. TUJUAN
1. Melakukan pendinginan dan pembekuan pada berbagai bahan pangan hewani
2. Menjelaskan sifat-sifat bahan pangan hewani dalam proses pendinginan dan
pembekuan
3. Menjelaskan ciri-ciri dan penyebab kerusakan bahan pangan hewani akibat proses
pendingian pembekuan

C. TINJUAN PUSTAKA
Yang menjadi dasar pada penggunaan suhu rendah ini adalah kenyataan pada suhu
yang rendah mikroorganisme tidak dapat tumbuh atau tidak dapat berkembang dan reaksi-
reaksi enzimatis serta reaksi-reaksi kimiawi yang menyebabkan kerusakan atau pembusukan
dapat dihambat.
Meskipun suhu rendah dapat menghambat proses metabolisme mikroorganisme,
namun hal ini tidaklah berarti bahwa suhu rendah dapat mematikan seluruh mikroorganisme .
Mikroorganisme ternyata lebih sering dapat mengatasi pengaruh dari suhu yang
rendah daripada suhu yang tinggi. Temperatur -20 oC s/d -30oC tidak mampu mematikan
semua bakteri, meskipun semakin lama penyimpanan dengan suhu tersebut jumlah bakteri
semakin berkurang. Tetapi apabila suhu dinaikan kembali maka jumlah bakteri akan
meningkat kembali.
Bakteri yang termasuk golongan psikhrofil seperti Pseudmonas, Achromobacter,
Alcaligenes dan Flavobacterium tumbuh baik pada suhu yang rendah. Batas dimana masih
terjadi perkembangbiakan adalah antara -5oC s/d -8oC dan suhu terendah dimana dianggap
perkembangbiakan masih ada adalah -10oC.
Bakteri penyebab keracunan pada makanan tidak akan tumbuh lagi pada suhu
dibawah 3oC. Kematian bakteri ini ada hubungannya dengan proses pembentukan kristal-
kristal es pada proses pembekuan dimana kristal es ini paling cepat terbentuk pada suhu
-0,5oC s/d -3oC. Dengan terbentuknya kristal-kristal es maka sebagian besar daripada
mikroorganisme ini tidak dapat melangsungkan kegiatan metabolisme secara sempurna.
Proses kematian bakteri ini berlangsung paling cepat pada suhu -2oC s/d -5oC, sedangkan
pada suhu -20oC hal ini akan berlangsung lebih lambat.
Golongan khamir masih dapat berkembangbiak pada suhu -2,5oC s/d -10oC dan
batasnya adalah -12oC. sedangkan golongan jamur seperti Penicillium, Rhizopus, Mucor, dan
Fusarium masih dapat berkembangbiak pada suhu antara -5oC s/d -10oC.
Jumlah mikroorganisme yang terdapat pada produk yang didinginkan atau yang
dibekukan sangat tergantung pada penanganan atau perlakuan-perlakuan yang diberikan
sebelum produk itu didinginkan atau dibekukan perlu mendapat perlakuan-perlakuan
pendahuluan seperti pembersihan, steriliasi, blansing, sehingga mikroorganisme yang
terdapat padanya dapat sedikit berkurang atau sedikit terganggu keseimbangan
metabolismenya.
Pendinginan dapat memperlambat kecepatan reaksi-reaksi metabolisme, dimana
setiap penurunan 8oC kecepatan reaksi akan berkurang menjadi kira-kira setengahnya. Pada
suhu penyimpanan yang rendah laju respirasi (pernafasan) akan diperlambat, artinya produk-
produk metabolisme yang terbentuk akan berkurang, dan panas yang dilepaskan juga akan
lebih sedikit, sedang pada suhu penyimpanan yang lebih tinggi akan terjadi pengaktifan
pernafasan dan pembentukan panas yang lebih banyak.
Antara proses pernafasan dan suhu penyimpanan ternyata ada suatu korelasi atau
hubungan yang tertentu.
Pada puncaknya yaitu pada suhu antara 35os/d 40oC tampak pemakaian O2 atau
produksi CO2 sebagai hasil proses pernafasan adalah maksimal. Jika suhu diturunkan maka
proses-proses tersebut akan berlangsung lebih lambat.
Berikut laju pernafasan berbagai jenis buah-buahandan sayuran pada berbagai suhu
penyimpanan.
BAHAN MAKANAN SUHU oC mg CO2 per kg produk per
jam
Kentang 10 5
Apel 0 3,4
4 7,2
10 26,5
Pisang 12,2 10-40
15 20-70
25 50-150
Jeruk 0 2,6
4,5 3,7
10 10,5
 Pengawetan bahan pangan dengan menggunakan suhu rendah seperti telah disebutkan
di atas dapat dibedakan atas :
 Pendinginan (Cooling)
pada cara ini suhu yang digunakan lebih tinggi dari titik beku bahan makanannya.
Pada umumnya suhu yang digunakan adalah antara -1 oC s/d 4oC, pada proses
tersebut petumbuhan bakteri dan berlangsungnnya proses biokimia akan
terhambat.
 Pembekuan (Freezing)
pada cara ini suhu yang digunakan adalah lebih rendah daripada titik beku bahan
makanan. Suhu yang digunakan pada umumnya adalah sama atau lebih rendah dari
-18oC, karena pada suhu antara -10 oC s/d -12oC ternyata bahan makanan kurang
tahan lama. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu antara -12 oC s/d
24oC, sedangkan pembekuan cepat (Quick Freezing) dilakukan pada suhu -24 oC
s/d -40oC. Dengan pembekuan, bahan akan tahan sampai beberapa bulan, bahkan
kadang-kadang sampai beberapa tahun.

Berikut ketahanan dari berbagai jenis bahan pangan dalam bermacam-macam suhu
(dalam bulan).
BAHAN PANGAN SUHU
24oC -18oC -12oC
Kol kembang 18-20 12-14 5-6
Jagung (lengkap) 12-14 8-10 4-6
Butir jagung 36 24 12
Ikan berlemak 8-10 5-6 3-4
Ikan tak berlemak 12-14 9-10 5
Sari jeruk 12-14 10-12 4-6
Bayam 18 12-14 5-7
Sumber : Brgstrom (1971)

Proses pendinginan dan pembekuan bahan pangan dapat dilakukan dengan berbagai
cara, yaitu :
 Pembekuan dengan penghembusan air dingin (Air Blast Freezing), sebagai media
pendingin digunakan udata dingin yang mempunyai suhu antara -30 oC s/d -40oC.
Udara dingin disirkulasikan dengan cepat di atas bahan yang didinginkan.
  Pembekuan kontak atau pelat (Contact Freezing atau Plate Frezing), Produk yang
berbentuk pasta dan yang berbutir-butir tidak dapat dibekukan dengan cara ini
 Pembekuan setengah kontak (Half Contact Freezing), dalam cara ini, udara
disirkulasikan di atas plat tumpukan pada produk pada plat metal. System ini
sangat mahal dan rendemennya kurang memuaskan karena ditiadakannya tekanan
diatas produk tadi, maka penghantaran suhu dingin tadi menjadi kurang efisien
 Pembekuan Imersi (Immersion Freezing), dalam cara ini produk dicelupkan dalam
media pendingin atau produk disemprot dengan medium pendingin. Jadi jarak
antara bahan pendingin dengan produk yang didinginkan adalah kecil sekali, serta
suhu pendinginnya mendekati suhu pembekuan.
 Imersi dengan cairan Kryogenik (Immersion with cryogenic liquid), cara ini
merupakan modifikasi dari cara pendinginan imersi, dalam cara ini bahan
makanan dicelupkan kedalam larutan kryogenik, yaitu larutan dari gas-gas yang
dicairkan, seperti, nitrogen cair (196oC atau 320oF), CO2 cair (-145oC atau -88oF),
dan Freon -12 (-22oF atau 30oC)
 Fluidiezed Bed Freezing, cara ini masih termasuk dalam Air Blast Freezing, tapi
dilengkapi dengan system khusus. Pada alat ini udara dingin dihembuskan melalui
suatu rooster daripada kawat yang menyangga dan mengangkut produknya
 Pembekuan kontak tidak langsung (Indirect Contact freezing), cara ini digunakan
untuk membekukan bahan makanan yang berbentuk cairan atau bubur (pure).
Pada cara ini proses pembekuan tidak dilakukan dengan sempurna dan
berlangsung dengan cepat (hanya beberapa detik)

Pada penggunaan suhu rendah sebagai salah satu cara pengawetan, berikut faktor-
faktor berikut adalah sangat menentukan :
a. Suhu, yang perlu diperhatikan dari faktor suhu ini adalah :
 Suhu yang digunakan : suhu yang digunakan untuk mendinginkan setiap
bahan makanan berbeda-beda tergantung kepada kandungan air daripada
bahan makanan tersebut.
 Berikut tabel suhu pendinginan dan kadar air dari berbagai bahan makanan
BAHAN MAKANAN SUHU PENDINGINANoC KADAR AIR %
Ikan -0,6 s/d -2,0 75-85
Air susu 0,6 87,5
Apel -2,0 84,1
Pisang -2,2 74,8
Sumber : Borgstrom (1971)

 Suhu penyimpanan : penyimpanan selalu menimbulkan penurunan kualitas,

yang pada suhu penyimpanan tinggi, hal ini akan berlangsung lebih cepat
daripada suhu yang rendah.
b. Kualitas bahan mentahnya, bahan makanan yang akan diawetkan (dengan
berbagai cara) sebaiknya adalah bahan makanan yang berkualitas baik. Bahan
makanan yang telah rusak atau cacat mungkin sudah terkontaminasi oleh
mikroorganisme. Untuk buah-buahan, derajat kematangan pada saat dipetik
merupakan faktor yang sangat penting untuk menentukan kualitas bahan sebelum
dan sesudah disimpan pada suhu rendah.
c. Kelembaban, kelembaban tempat penyimpanan suhu rendah besar artinya dalam
mengurangi dan mencegah pembusukan yang disebabkan oleh serangan
mikrorganisme.
d. Aliran udara yang optimum, distribusi udara yang cukup memadai akan menjamin
terdapatnya suhu yang merata (uniform) di seluruh tempat pendingin dan akan
mencegah terjadinya pengumpulan uap air setempat (local).

Pemakaian suhu rendah untuk mengawetkan bahan pangan tanpa mengindahkan

syarat-syarat yang diperlukan oleh masing-masing bahan pangan dapat mengakibatkan
kerusakan-kerusakan, yaitu :
 Kerusakan oleh suhu rendah (Chilling Injury)
Chilling injury ada berbagai macam dan faktor penyebabnya berbeda-
beda, yaitu :

 Daya tahan dinding sel

 Pendinginan dapat menurunkan daya tahan dinding sel terhadap
serangan mikroorganisme, hingga bila terdapat luka atau cacat sedikitpun
maka luka akan cepat sekali menjalar ke bagian-bagian yang lain.
 Perubahan warna (Discoloration)
Perubahan warna dapat terjadi pada bagian luar atupun bagian dalam
bahan pangan berkisar antara coklat dan hitam. Perubahan warna akan cepar
terlihat setelah bahan makanan tersebut dikeluarkan dari alat pendingin,
sedangkan pewarnaan di dalam jaringan buah dapat dilihat jika buah tersebut
dipotong.
 Burik-burik bopeng (pitting)
Kerusakan jenis ini disebabkan oleh derajat kelembaban udara yang
rendah di sekitar produk yang didinginkan. Sebagai akibat terjadi
pengeringan dalam penyimpanan dingin, maka sel-sel cidera dan jaringan
pun akan tampak cekung serta transparan. Hal ini dapat dicegah dengan
mengatur kelembaban cukup tinggi.
 Pertukaran bau dan aroma
Di dalam ruang pendingin di mana disimpan lebih dari satu macam
produk atau komoditi, maka kemungkinan terjadinya pertukaran bau dan
aroma sangat besar.
Berbagai kerusakan yang terjadi pada buah-buahan dan sayutran bila disimpan di
bawah suhu penyimpanan terbaik.

BAHAN SUHU PENYIMPANAN KERUSAKAN YANG

PANGAN TERBAIK C TERJADI
Buah-buahan
Apel 1-2 Coklat bagian dalam, lunak pecah
Jeruk 2-3 Kulit tidak beraturan
Mangga 10 Bagian dalam berwarna pucat
Pisang 13,5 Berwarna gelap jika masak
Sayur-sayuran
Buncis 7,5-10 Bopeng, lembek, kemerah-
merahan
Kentang 4,5 Bopeng, lembek, busuk
Kol 0 Garis-garis coklat pada
tangkainya
Tomat matang 10 Pecah
Sumber : Borgstrom (1971)
 kerusakan oleh bahan pendingin (refrigerant)
 ammonia adalah salah satu jenis refrigerant yang umum dipakai dalam
pendinginan sayuran dan buah-buahan. Jika ammonia ini sampai masuk ke
dalam ruang pendinginan misalnya karena kebocoran pada pipa, maka akan
mengakibatkan perubahan warna pada bagian luar bahan makanan yang
didinginkan berwarna coklat atau hitam kehijauan. Kalau proses ini berjalan
lebih lanjut, maka akan diikuti pula oleh proses pelunakan daripada jaringan-
jaringan buah.
 Kehilangan air dari bahan makanan yang didinginkan (akibat pengeringan)
Gejala ini terutama terjadi pada bahan makanan yang dibekukan tanpa
dibungkus terlebih dahulu, atau yang dibungkus dengan bahan-bahan
pembungkus yang kedap uap air, serta pada waktu membungkusnya masih
banyak ruang-ruang yang tidak terisi.
Faktor-faktor yang mempengaruhi terjadinya proses pengeringan ini
ialah :
o Suhu
o Kelembaban
o Kontak dengan atmosfir
o Kecepatan sirkulasi udara
o Perbedaan suhu antara produk dan udara
 Denaturasi Protein
Denaturasi protein berarti putusnya sejumlah ikatan-ikatan air (water
bons) dan berkurangnya kadar protein yang dapat diekstraksi dengan larutan
garam. Proses tersebut dipengaruhi oleh
o Perlakuan pendahuluan
o Sifat-sifat dari proteinnya sendiri
o Dari jenis hewannya (ikan lebih peka daripada daging)

D. ALAT DAN BAHAN

Alat Bahan
 Kulkas  Susu
 Peralatan masak  Telur
 Timbangan
 Tempat telur
 Kertas pH
  Thermometer
 Baki plastik

E. PROSEDUR
1. Susu dengan kemasan tertutup
 Susu segar disiapkan, ukur pH dan suhu susu
 Susu dimasukan kedalam beberapa cup plastik, masing-masing dengan jumlah
yang sama kemudian tutup dengan penutupnya masing-masing
 Masukan kedalam kulkas
2. Telur tanpa paraffin
 Telur disiapkan
 Telur dicuci sampai bersih, kemudian susun diatas tempat telur
 Masukan kedalam kulkas
3. Pengamatan
 Pengamatan dilakukan selama penyimpanan
 Pengamatan organoleptik (warna, flavor dan tekstur) secara kuantitatif dan
secara kualitatif yang dilakukan setiap 2 hari pendinginan
 Amati kerusakan-kerusakan bahan yang terjadi selama pendinginan
 F. DATA HASIL PENGAMATAN
1. Sample susu dilengkapi tutup

No Sifat Fisik Pengamatan Pengamatan Ke -

Sample Awal 1 2 3 4 5 6 7
1 Warna Putih (normal) Terdapat 2 lapisan, Terdapat 2 lapisan, Terdapat 2 Terdapat 3 Terdapat 3 Terdapat 3 Terdapat 3
lapisan paling atas lapisan paling atas lapisan, bagian lapisan, lapisan, bagian lapisan, bagian lapisan, bagian
berwarna putih berwarna atas berwarna bagian atas atas putih atas putih atas putih
kekuningan dan kekuningan dan putih gading, putih gading, kekuningan, kekuningan, kekuningan,
bagian bawah bagian bawah lapisan bawah bagian tengah bagian tengah bagian tengah bagian tengah
berwarna putih berwarna putih lebih bening bening, bagian bening (warna bening (warna bening (warna
sedikit transparan sedikit transparan bawah putih minyak goreng), minyak goreng), minyak goreng),
bagian bawah bagian bawah bagian bawah
putih putih putih
Bau Khas susu Stabil (normal) Tercium bau agak Bau asam Asam Asam menyengat Asam Asam sangat
(normal) asam menyengat menyengat
Suhu 24oC 10oC 7,5oC 9oC 3oC 10oC 13oC 8oC
pH 7 (normal) 7 (normal) 6 (sedikit asam) 6 (sedikit asam) 6,5 6 6 6
Bobot 63,0 g 63,1 g 62,6 g 62,4 g 62,1 g 62,2 g 61,9 g 61,1
2 Warna Putih (normal) Terdapat 2 lapisan, Terdapat 2 lapisan, Terdapat 2 Terdapat 3 Terdapat 3 Terdapat 3 Terdapat 3
lapisan paling atas lapisan paling atas lapisan, bagian lapisan, lapisan, bagian lapisan, bagian lapisan, bagian
berwarna putih berwarna atas berwarna bagian atas atas putih atas putih atas putih
kekuningan dan kekuningan dan putih gading, putih gading, kekuningan, kekuningan, kekuningan,
bagian bawah bagian bawah lapisan bawah bagian tengah bagian tengah bagian tengah bagian tengah
berwarna putih berwarna putih lebih bening bening, bagian bening (warna bening (warna bening (warna
sedikit transparan sedikit transparan bawah putih minyak goreng), minyak goreng), minyak goreng),
bagian bawah bagian bawah bagian bawah
putih putih putih
Bau Khas susu Stabil (normal) Tercium bau agak Bau asam Asam Asam menyengat Asam Asam sangat
(normal) asam menyengat menyengat
Suhu 24oC 10oC 7,5oC 9oC 3oC 10oC 13oC 8oC
pH 7 7 (normal) 6 (sedikit asam) 6 (sedikit asam) 6,5 6 6 6
Bobot 63,9 g 64,1 g 63,9 g 63,7 g 63,4 g 63,5 g 63,2 g 64,2
3 Warna Putih (normal) Terdapat 2 lapisan, Terdapat 2 lapisan, Terdapat 2 Terdapat 3 Terdapat 3 Terdapat 3 Terdapat 3
lapisan paling atas lapisan paling atas lapisan, bagian lapisan, lapisan, bagian lapisan, bagian lapisan, bagian
berwarna putih berwarna atas berwarna bagian atas atas putih atas putih atas putih
kekuningan dan kekuningan dan putih gading, putih gading, kekuningan, kekuningan, kekuningan,
 bagian bawah bagian bawah lapisan bawah bagian tengah bagian tengah bagian tengah bagian tengah
berwarna putih berwarna putih lebih bening bening, bagian bening (warna bening (warna bening (warna
sedikit transparan sedikit transparan bawah putih minyak goreng), minyak goreng), minyak goreng),
bagian bawah bagian bawah bagian bawah
putih putih putih
Bau Khas susu Stabil (normal) Tercium bau agak Bau asam Asam Asam menyengat Asam Asam Sangat
(normal) asam menyengat menyengat
Suhu 24oC 10oC 7,5oC 9oC 3oC 10oC 13oC 8oC
pH 7 7 (normal) 6 (sedikit asam) 6 (sedikit asam) 6,5 6 6 6
Bobot 66,5 g 66,6 g 66,3 66,2 g 65,8 g 65,9 g 65,7 g 65,4 g
4 Warna Putih (normal) Terdapat 2 lapisan, Terdapat 2 lapisan, Terdapat 2 Terdapat 3 Terdapat 3 Terdapat 3 Terdapat 3
lapisan paling atas lapisan paling atas lapisan, bagian lapisan, lapisan, bagian lapisan, bagian lapisan, bagian
berwarna putih berwarna atas berwarna bagian atas atas putih atas putih atas putih
kekuningan dan kekuningan dan putih gading, putih gading, kekuningan, kekuningan, kekuningan,
bagian bawah bagian bawah lapisan bawah bagian tengah bagian tengah bagian tengah bagian tengah
berwarna putih berwarna putih lebih bening bening, bagian bening (warna bening (warna bening (warna
sedikit transparan sedikit transparan bawah putih minyak goreng), minyak goreng), minyak goreng),
bagian bawah bagian bawah bagian bawah
putih putih putih
Bau Khas susu Stabil (normal) Tercium bau agak Bau asam Asam Asam menyengat Asam Asam Sangat
(normal) asam menyengat menyengat
Suhu 24oC 10oC 7,5oC 9oC 3oC 10oC 13oC 8oC
pH 7 7 (normal) 6 (sedikit asam) 6 (sedikit asam) 6,5 6 6 6
Bobot 74,3 g 74,5 g 74,4 g 74,2 g 74 g 74,2 g 74,1 g 74 g
5 Warna Putih (normal) Terdapat 2 lapisan, Terdapat 2 lapisan, Terdapat 2 Terdapat 3 Terdapat 3 Terdapat 3 Terdapat 3
lapisan paling atas lapisan paling atas lapisan, bagian lapisan, lapisan, bagian lapisan, bagian lapisan, bagian
berwarna putih berwarna atas berwarna bagian atas atas putih atas putih atas putih
kekuningan dan kekuningan dan putih gading, putih gading, kekuningan, kekuningan, kekuningan,
bagian bawah bagian bawah lapisan bawah bagian tengah bagian tengah bagian tengah bagian tengah
berwarna putih berwarna putih lebih bening bening, bagian bening (warna bening (warna bening (warna
sedikit transparan sedikit transparan bawah putih minyak goreng), minyak goreng), minyak goreng),
bagian bawah bagian bawah bagian bawah
putih putih putih
Bau Khas susu Stabil (normal) Tercium bau agak Bau asam Asam Asam menyengat Asam Asam Sangat
(normal) asam menyengat menyengat
Suhu 24oC 10oC 7,5oC 9oC 3oC 10oC 13oC 8oC
pH 7 7 (normal) 6 (sedikit asam) 6 (sedikit asam) 6,5 6 6 6
Bobot 69,7 g 69,9 g 69,7 g 69,4 g 69 g 69,2 g 69 98,4 g
6 Warna Putih (normal) Terdapat 2 lapisan, Terdapat 2 lapisan, Terdapat 2 Terdapat 3 Terdapat 3 Terdapat 3 Terdapat 3
lapisan paling atas lapisan paling atas lapisan, bagian lapisan, lapisan, bagian lapisan, bagian lapisan, bagian
berwarna putih berwarna atas berwarna bagian atas atas putih atas putih atas putih
kekuningan dan kekuningan dan putih gading, putih gading, kekuningan, kekuningan, kekuningan,
bagian bawah bagian bawah lapisan bawah bagian tengah bagian tengah bagian tengah bagian tengah
berwarna putih berwarna putih lebih bening bening, bagian bening (warna bening (warna bening (warna
sedikit transparan sedikit transparan bawah putih minyak goreng), minyak goreng), minyak goreng),
bagian bawah bagian bawah bagian bawah
putih putih putih
Bau Khas susu Stabil (normal) Tercium bau agak Bau asam Asam Asam menyengat Asam Asam Sangat
(normal) asam menyengat menyengat
Suhu 24oC 10oC 7,5oC 9oC 3oC 10oC 13oC 8oC
pH 7 7 (normal) 6 (sedikit asam) 6 (sedikit asam) 6,5 6 6 6
Bobot 66,6 g 66,8 g 66,6 66,4 g 66,4 g 66,2 g 66,1 g 65,4
7 Warna Putih (normal) Terdapat 2 lapisan, Terdapat 2 lapisan, Terdapat 2 Terdapat 3 Terdapat 3 Terdapat 3 Terdapat 3
lapisan paling atas lapisan paling atas lapisan, bagian lapisan, lapisan, bagian lapisan, bagian lapisan, bagian
berwarna putih berwarna atas berwarna bagian atas atas putih atas putih atas putih
kekuningan dan kekuningan dan putih gading, putih gading, kekuningan, kekuningan, kekuningan,
bagian bawah bagian bawah lapisan bawah bagian tengah bagian tengah bagian tengah bagian tengah
berwarna putih berwarna putih lebih bening bening, bagian bening (warna bening (warna bening (warna
sedikit transparan sedikit transparan bawah putih minyak goreng), minyak goreng), minyak goreng),
bagian bawah bagian bawah bagian bawah
putih putih putih
Bau Khas susu Stabil (normal) Tercium bau agak Bau asam Asam Asam menyengat Asam Asam Sangat
(normal) asam menyengat menyengat
Suhu 24oC 10oC 7,5oC 9oC 3oC 10oC 13oC 8oC
pH 7 7 (normal) 6 (sedikit asam) 6 (sedikit asam) 6,5 6 6 6
Bobot 59,4 g 59,6 g 59,4 g 59,2 g 59 g 59,2 g 58,9 g 58,4 g
 2. Sample telur tanpa dilapisi paraffin

No Sifat Fisik Pengamatan Awal Pengamatan Ke -

Sample 2 3 4 5 6 7
1 Warna Albumin : bening, - - - - - -
kental
Yolk : cembung,
orange kekuningan
Bau Amis, khas telur - - - - - -
Bobot 70,9 g - - - - - -
2 Warna … Albumin : bening, kental - - - - -
Yolk : cembung, orange
kekuningan
Bau … Amis, khas telur - - - - -
Bobot 72 g 71,9 g - - - - -
3 Warna … … Albumin : bening, ada 2 - - - -
fase encer dan kental
Yolk : cembung, orange
kekuningan
Bau … … Amis, khas telur - - - -
Bobot 69,7 g 69,6 g 69,3 g - - - -
4 Warna … … … Albumin : bening, - - -
ada 2 fase encer
dan kental
Yolk : cembung,
orange
kekuningan
Bau … … … Amis, khas telur - - -
Bobot 73,4 g 73,1 g 72,8 g 72,4 g - - -
5 Warna … … … … Albumin : bening, - -
ada 2 fase encer
dan kental
Yolk : cembung,
orange
kekuningan
Bau … … … … Amis, khas telur - -
Bobot 68,4 g 68,8 g 68,4 g 68 g 56,3 g - -
6 Warna … … … … … Albumin : -
 bening, ada 2
fase encer dan
kental
Yolk :
cembung,
orange
kekuningan
Bau … … … … … Amis, khas -
telur
Bobot 72,2 g 72,1 g 71,9 g 71,6 g 71,2 g 70,7 g
7 Warna … … … … … … Albumin :
bening, ada 2
fase encer dan
kental
Yolk :
cembung,
orange
kekuningan
Bau … … … … … … Amis, khas telur
Bobot 75,2 g 75,1 g 74,9 g 74,4 g 74,1 g 73,7 g 73,7 g
G. PEMBAHASAN

Kerusakan bahan pangan hewani relative lebih cepat dibandingkan bahan pangan nabati.
Proses pendinginan dan pembekuan bahan pangan hewani biasanya lebih banyak
diaplikasikan untuk mempertahankan mutu bahan tersebut.

Praktikum pendinginan bahan pangan hewani ini merupakan pengamatan bahan pangan
hewani yaitu susu dan telur dalam suhu refrigerator. Pengamatan dilakukan 2 hari sekali
selama 2 minggu.

Praktikum pendinginan hewani dengan sample susu dan telur. Dengan perlakuan, untuk
pendinginan telur tanpa dilapisi paraffin dan susu dalam wadah tertutup.

1. Susu

susu adalah makanan cair yang diproduksi oleh kelenjar susu mamalia betina. Dalam
istilah, kata susu juga digunakan untuk cairan pengganti susu yang berasal dari tumbuh-
tumbuhan, misalnya susu kedelai (atau coconut milk dalam perbendaharaan istilah
bahasa Inggris).

Sedangkan definisi susu secara kimiawi adalah emulsi (campuran zat yang tidak saling
larut) butiran lemak dalam cairan berbahan dasar air. Dalam kata lain, kandungan
terbesar susu adalah air dan lemak.

Susu yang digunakan saat praktikum merupakan susu segar, berdasarkan SNI 01-3141-
1998 susu segar merupakan cairan yang berasal dari sapi sehat dan bersih yang diperoleh
dengan cara pemerahan yang benar yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau
ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun.

Susu sapi segar yang banyak dijual biasanya mengalami proses pasteurisasi, susu yang
di-pasteurisasi adalah susu yang dipanaskan pada suhu 63-72 derajat
Celcius selama 15-20 detik untuk membunuh virus dan organisme patogen
seperti bakteri, jamur, protozoa dan ragi. Proses ini tidak membunuh
semua mikroorganisme, hanya mengurangi jumlahnya sehingga tidak dapat
menyebabkan penyakit. Penampakan susu sapi yang dipergunakan berwarna
kekuningan, hal ini disebabkan kandungan karoten dalam susu. Secara umum warna
alami susu murni adalah putih kebiruan disebabkan pemantulan cahaya oleh globula
lemak yang terdispersi, kalsium kaseinat dan fosfat koloidal.

Gambar 1. Susu

Warna putih susu merupakan hasil dispersi cahaya dari butiran-butiran lemak, protein,
dan mineral yang ada di dalam susu. Lemak dan beta karoten yang larut menciptakan
warna kuning, sedangkan apabila kandungan lemak dalam susu diambil, warna biru akan
muncul. Menurut Buckle dkk (1987), rata-rata komposisi air susu untuk semua kondisi
dan jenis sapi perah adalah : 3,9 % lemak ; 3,4% protein ; 4,8% laktosa ; 0,72% abu dan
87,10% air. Disamping itu juga terdapat bahan lain dalam jumlah sedikit seperti sitrat,
enzim, fosfolipid, vitamin A, vitamin B, dan vitamin C.

Susu terasa sedikit manis dan asin (gurih) yang disebabkan adanya kandungan gula
laktosa dan garam mineral di dalam susu. Rasa susu sendiri mudah sekali berubah bila
terkena benda-benda tertentu, misalnya makanan ternak penghasil susu, kerja enzim
dalam tubuh ternak, bahkan wadah tempat menampung susu yang dihasilkan nantinya.
Bau susu umumnya sedap, namun juga sangat mudah berubah bila terkena faktor di atas.

Susu segar mempunyai sifat amfoter, artinya dapat berada di antara sifat asam dan sifat
basa. Secara alami pH susu segar berkisar 6,5–6,7. Bila pH susu lebih rendah dari 6,5,
berarti terdapat kolostrum ataupun aktivitas bakteri.

Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas susu adalah : keadaan kandang sapi, keadaan
rumah pemerah, keadaan kesehatan sapi, kesehatan pemerah atau pekerja, pemberian
makanan, kebersihan hewan, kebersihan alat pemerah, penyaringan susu, penyimpanan
susu.
Pada saat praktikum pH sample susu sebelum pendinginan adalah 7, hal ini disebabkan
karena banyaknya fosfat susu maupun protein (kasein dan albumin) serta mineral lain
seperti CO2dan sitrat dalam susu yang telah berkurang.

Susu yang akan didinginkan dimasukan kedalam wadah yang dilengkapi tutup, setelah
dimasukan kedalam wadah selanjutnya susu dimasukan kedalam lemari pendingin
dengan suhu ± 2oC selama 2 minggu. Pengamatan yang dilakukan adalah organoleptik
pH dan bobot susu.

Gambar 2. Susu dimasukan kedalam wadah dilengkapi tutup

Berdasarkan pengamatan, diketahui bahwa semua sample susu mengalami kerusakan,

pada pengamatan ke-2 susu sudah mengalami kerusakan fisik yang cukup terlihat yaitu
terjadinya pemisahan lapisan, lapisan bagian atas berwarna kuning sedangkan lapisan
bagian bawah berwarna putih cenderung transparan.

Gambar 2. Pemisahan Lapisan pada pengamatan ke-2

Kerusakan susu yang secara fisik membentuk 2 lapisan juga terjadi penurunan pH,
penurunan pH terjadi karena banyaknya senyawa asam laktat hasil metabolisme laktosa
susu oleh bakteri asam laktat.
Penurunan mutu organoleptik yang lain juga mengalami penurunan, seperti bau yang
agak sedikit asam. Bakteri asam laktat yang mungkin terkandung dalam susu akan
memanfaatkan laktosa susu sebagai substrat metabolisme dan menghasilkan asam laktat,
hal ini membuktikan bahwa sample susu yang dipergunakan memang memiliki kualitas
yang rendah, sehingga dalam waktu kurang dari 5 hari dalam suhu 2 oC susu sudah
mengalami kerusakan yang signifikan.

Proses pemisahan pada pengamatan ke-4 juga mendindikasikan bahwa susu mengalami
kerusakan, pemisahan susu yang terjadi pada pengamatan ke-4 menjadi 3 lapisan

Gambar 3. Pengamatan ke-4 pemisahan susu menjadi 3 lapisan

Pada bagian permukaan susu berwarna kuning, pada bagian tengah menjadi transparan
dan pada bagian bawah susu menjadi putih. Hal ini terjadi mungkin karena disebabkan
oleh pemisahan antara susu skim dan air. Sifat dari globula lemak yang akan timbul ke
permukaan atas dan membentuk lapisan krim yang jelas. Lapisan bagian atas merupakan
krim dari susu, hal ini diketahui dari warnanya yang kekuningan.

Kerusakan pada susu dapat disebabkan oleh faktor-faktor sebagai berikut:

1. Pertumbuhan dan aktivitas mikroba terutama bakteri, ragi, dan kapang. Beberapa
mikroba dapat membentuk lendir, gas, busa, warna yang menyimpang, asam, racun
dan lain-lain.
2. Aktivitas enzim-enzim di dalam susu. Enzim yang terdapat pada susu tersebut dapat
berasal dari mikroba atau sudah ada pada bahan pangan tersebut secara normal.
Adanya enzim memungkinkan terjadinya reaksi-reaksi kimia labih cepat tergantung
dari jenis enzim yang ada, selain itu juga dapat mengakibatkan bermacam-macam
perubahan pada komposisi susu.
3. Suhu termasuk suhu pemanasan dan pendinginan. Pemanasan dengan suhu yang
terlalu tinggi dapat menyebabkan kerusakan protein (denaturasi), emulsi lemak, dan
vitamin, sedangkan susu yang dibekukan akan menyebabkan pecahnya emulsi dan
lemaknya akan terpisah. Pembekuan juga dapat menyebabkan kerusakan protein susu
dan menyebabkan penggumpalan.
4. Kadar air. Kadar air sangat berpengaruh pada daya simpan susu karena air inilah
yang membantu pertumbuhan mikroba.
5. Udara terutama oksigen. Oksigen dapat merusak vitamin, warna susu, cita rasa serta
merupakan pemicu pertumbuhan mikroba aerobik. Susu yang mengandung lamak
dapat menyebabkan ketengikan karena proses lipoksidase.
6. Sinar matahari. Susu yang terkena sinar matahari secara langsung dapat berubah cita
rasanya serta terjadi oksidasi lemak dan perubahan protein.
7. Jangka waktu penyimpanan. Umumnya waktu penyimpanan susu yang lama akan
menyebabkan kerusakan yang lebih besar.

Dari pengamatan penyimpanan susu tersebut diketahui bahwa penyimpanan dengan

menggunakan wadah tertutup dan disimpan dalam suhu dingin tidak cukup untuk
mempertahankan mutu susu lebih dari 7 hari.

2. Telur

Telur adalah zigot yang dihasilkan melalui fertilisasi sel telur dan berfungsi memelihara
dan menjaga embrio. Telur-telur reptilia dan burung diselimuti kerak pelindung, yang
memiliki lubang yang sangat kecil agar hewan yang belum lahir tersebut dapat bernapas.

Sebenarnya hampir semua jenis telur dapat dimakan tetapi hanya beberapa jenis telur
saja yang lazim dimakan, baik sebagai lauk-pauk maupun sebagai obat. Telur yang biasa
dikonsumsi antara lain telur yang berasal dari unggas seperti ayam, bebek, angsa dan
beberapa jenis burung seperti burung unta dan burung puyuh. Sebagai bahan makanan
telur mempunyai kandungan gizi yang cukup lengkap, meliputi karbohidrat, protein dan
delapan macam asam amino sehingga berguna bagi tubuh, terutama bagi anak-anak yang
masih berada dalam masa pertumbuhan.

Pada saat praktikum, telur yang dipergunakan adalah telur ayam. Telur ayam yang akan
diamati dicuci bersih dan dikeringkan tanpa dilakukan pelapisan dengan paraffin, setelah
itu disusun diatas rak telur dan dimasukan kedalam lemari pendingin. Pada suhu rendah
kecepatan penguapan lebih rendah dan kelarutan gas dalam cairan lebih besar. Sehingga
penguapan air dari telur dapat ditekan sehingga mutu telur dapat dipertahankan dalam waktu
yang lebih lama

Gambar 4. Telur yang sudah dibersihkan disusun diatas rak telur

Proses pencucican dilakukan untuk menghilangkan kotoran. Pencucican pada telur utuh
ternyata dapat menghilangkan pula cairan mukosa pada kulit atau cangkang. Mukosa
mampu melindungi telur dari air, gas dan mikroba. Dengan demikian telur menjadi
rawan kerusakan karena pori-pori kulit telur tebuka.

Sebutir telur terdiri dari 11% kulit telur, 58% putih telur dan 31% kuning telur. Sebutir
telur mengandung 6-7 gram protein, 0,6 gram karbohidrat, 5 gram lemak, vitamin dan
mineral. Protein telur merupakan protein yang bermutu tinggi dan mudah dicerna. Dalam
telur protein lebih banyak terdapat pada kuning telur, yaitu sebanyak 16,5% sedangkan
pada putih telur sebanyak 10,9%

Telur segar mempunyai kekentalan yang baik, sehingga kuning telur terletak di tengah.
makin lama larutan didalamnya makin encer sehingga kuning telur berkeser ke tepi.
selain itu, kantung udara di bagian ujung membulat telur relatif kecil daripada telur
segar, diameternya sekitar 1,5 cm.

Sebelum proses pendinginan, warna albumin atau putih telur pada telur bening dengan
konsistensi kental, dan kuning telur atau yolk terlihat cembung dan berwarna orange
kekuningan. Bau-nya pun masih normal yakni amis khas telur.
Penurunan mutu telur setelah didinginkan terlihat pada pengamatan ke-3, yaitu terjadi
pemisahan albumin menjadi dua bagian, encer dan kental. Hal ini terjadi dikarenakan
albumin kehilangan CO2 melalui pori-pori kulit.

Gambar 5. Pemisahan albumin pada pengamatan ke-3

Encernya albumin ini merupakan salah satu dari beberapa cirri-ciri kerusakan fisik telur.
Selain terjadi pengenceran albumin pada telur, ciri-ciri bagian telur mengalami
penurunan kualitas adalah :

1. Ruang udara tambah lebar

2. Kuning telur : volume berkurang, pH bertambah besar. Kadar fosfor berkurang, kadar
amonia bertambah dan letak kuning telur bergeser.
3. Kulit telur : Warna berubah dan timbul titik-titik

Terjadinya pengenceran pada putih telur yang disimpan dalam pendingin dapat dihindari
dengan dilakukan pengemasan pada telur, dengan pengemasan maka terjadi
keseimbangan CO2 antara di dalam dan di luar telur demikian juga dengan air. Dengan
pencegahan terjadinya penguapan air dan karbon dioksida maka tidak terjadi kenaikan
pH dan kekentalan putih telur dapat dipertahankan.

Selama penyimpanan dalam suhu dingin, sifat organoleptik telur yang lain yaitu aroma
tidak banyak berubah. Jika aroma telur selama penyimpanan berubah, kemungkinan
dapat disebabkan oleh mikroba maupun kondisi penyimpanan yang dekat dengan bahan
beraroma tajam.

Selain sifat organoleptik bahan, bobot telur juga diamati selama penyimpanan. Dari hasil
pengamatan, diketeahui bahwa telur mengalamai penurunan bobor. Hal ini dikarenakan
telur kehilangan air dan CO2. Penurunan bobot yang terjadi tidak terlalu signifikan.

Dengan demikian dari hasil pengamatan diketahui bahwa komoditas telur yang disimpan
dalam lemari pendingin setelah dicuci dapat dipertahankan mutunya selama 14 hari atau
lebih, karena selama rentang waktu tersebut tidak ditemukan tanda-tanda kerusakan telur,
dan telur yang diamati masih layak untuk dikonsumsi.

H. KESIMPULAN
Dari hasil praktikum diketahui bahwa kerusakan mutu susu dengan kemasan bertutup
pada penyimpanan dingin sudah terjadi pada hari ke-8, kerusakan tersebut terlihat
dengan terjadinya pemisahan antara air dari skim, perubahan aroma yang menjadi
semakin asam, pH dan berat yang juga susut.
Dan untuk komoditas telur yang disimpan dalam suh udingin dan tanpa dilapisi paraffin
mampu tahan setelah 14 hari. Kerusakan yang terjadi hanyalah pengenceran albumin dan
kehilangan bobot akibat penguapan air.

I. DAFTAR PUSTAKA
 Buckle, et al. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.
 Dwiari, S.R. 2008. Teknologi Pangan Jilid 1. Jakarta: Direktorat Pembinaan
Sekolah Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar
dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional.
 http://en.wikipedia.org/
 http://www.iptek.net.id/
 Muchtadi, T.R. 1992. Pengetahuan Bahan Hasil Pertanian. Bogor: Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor.
 Poedjiadi, A. 2005. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: Penerbit Universitas
Indonesia.
 Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dn Gizi. Jakarta: Penerbit Gramedia.