LAPORAN PENGOLAHAN PANGAN

PENGENALAN KARKAS

D
I
S
U
S
U
N

OLEH
SUTRIA BR SITEPU
BP . 0801131007
HARI/TANGGAL : JUMAT/16 OKTOBER 2009
DOSEN PEMBIMBING
Ir. MUTIA ELIDA. M. Si

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
POLITEKNIK PERTANIAN UNIPERSITAS ANDALAS
TANJUNG PATI
2009
Nama : Sutria Br Sitepu
BP : 0801131007
Judul : Pengenalan Karkas
Tanggal : 16 Oktober 2009
Dosen : Ir. Mutia Elida. M. Si

HASIL PENGAMATAN

Jenis Karkas : Karkas Kambing

Bagian-Bagian Karkas :

1. Bahu (shoulder),
2. Leher (neck),
3. Rusuk (ribs),
4. Lengan (shank) dan
5. Dada (breast) termasuk karkas bagian depan,
6. Paha (leg termasuk sirloin),
7. Pinggang (loin),
8. Sisi (flank) termasuk karkas bagian belakang (Soeparno)

Kegunaanya :

1 Bahu (shoulder) = adalah komponen karkas yang terdapat pada bagian bahu mulai
dari Vertebrae cervicalis ke-7 sampai pertengahan Costae ke-5 dan ke-6

2 Leher (neck) adalah komponen karkas yang terdapat pada bagian leher mulai dari
Vertebrae cervicalis ke-1 sampai Vertebrae cervicalis ke-7
3 Rusuk (ribs) adalah komponen karkas yang terdapat pada bagian rusuk mulai dari
pertengahan Costae ke-5 dan ke-6 sampai Costae ke-12-13 berbatasan
dengan Breast

4 Lengan (shank) adalah komponen karkas yang terdapat pada bagian lengan (bagian
persendian antara Humerus dan Radius ulna sampai carpus

5 Dada (breast) adalah komponen karkas yang terdapat pada bagian dada (bagian
Stearnum lurus ke belakang hingga proyeksi dari Vertebrae lumbalis ke-6)

6. Paha (leg termasuk sirloin) adalah komponen karkas yang terdapat pada bagian paha
mulai dari Vertebrae ke-9 sampai sendi Patella

7 Pinggang (loin), adalah komponen karkas yang terdapat pada bagian pinggang mulai
darai Costae ke-13 sampai Vertebrae lumbalis ke-8

8 Sisi (flank) = adalah komponen karkas yang terdapat pada bagian sisi mulai dari
proyeksi ujung Costae ke-13 yang ditarik lurus dari ujung dada dan
berbatasan dengan pangkal paha).
 PEMBAHASAN

Menurut FDA karkas adalah bagian tubuh hewan yang disembilih yang sudah
dibelah sepanjang tulang belakang dan telah dipisahkan organ internal, kepala, kaki dan
kulit. Dimana ada lima tahapan untuk memproleh karkas adalah inpeksi ante mortem,
penyembelihan, penuntasan darah, pengulitan dan inpeksi pasca mortem.
Dari karkas kambing yang kami amati jenis-jenisnya seperti, bahu (shoulder),
leher (neck), rusuk (ribs), lengan (shank) dan dada (breast) termasuk karkas bagian
depan, sedangkan paha (leg termasuk sirloin), pinggang (loin), sisi (flank) termasuk
karkas bagian belakang (Soeparno). Potongan komponen karkas pada sapi ditetapkan atas
Round, Rump, Loin, Ribs, Chuck, Shank, Flank, Plate dan Brisket.
Karkas pada babi yaitu Ham, Loin, Boston, Butt, Ribs, Picnic dan Jowl.
sedangkan potongan komponen karkas domba dibagi menjadi delapan bagian yaitu Leg
(paha), Loin (lemusir), Rack (punggung-rusuk), Neck (leher), Middle neck (tengkuk) dan
Shank (kaki) (Gerrad dan Mallion. Karkas domba menjadi dua bagian besar yaitu Fore-
saddle (bagian depan) yang meliputi Neck (leher), Shoulder (bahu), Shank (kaki depan),
Breaste (dada) dan Hind-saddle (bagian belakang) yang meliputi Ribs (rusuk), Loin dan
Leg (paha).
Potongan komponen karkas berbeda-beda dari satu tempat ketempat lain sesuai
dengan sistem pemotongan untuk dijual dan kebiasaan masyarakat dalam memilih depot
perdagingan pada karkas. Namun setiap spesies mempunyai potongan komponen karkas
tersendiri.
 KESIMPULAN

Dari hasil peratikum tentang pengenalan karkas maka dapat disimpulkan sebagai
berikut :
• Karkas adalah bagian tubuh hewan yang disembilih yang sudah dibelah sepanjang
tulang belakang dan telah dipisahkan organ internal, kepala, kaki dan kulit.
• Ada lima tahapan untuk memproleh karkas adalah inpeksi ante mortem,
penyembelihan, penuntasan darah, pengulitan dan inpeksi pasca mortem.
• Jenis-jenis karkas pada kambing bahu (shoulder), leher (neck), rusuk (ribs),
lengan (shank) dan dada (breast) termasuk karkas bagian depan, sedangkan paha
(leg termasuk sirloin), pinggang (loin), sisi (flank) termasuk karkas bagian
belakang (Soeparno).
• Sisi (flank) adalah komponen karkas yang terdapat pada bagian sisi mulai dari
proyeksi ujung Costae ke-13 yang ditarik lurus dari ujung dada dan berbatasan
dengan pangkal paha)
• Komponen kaskas sapi Round, Rump, Loin, Ribs, Chuck, Shank, Flank, Plate dan
Brisket
• Karkas pada babi yaitu Ham, Loin, Boston, Butt, Ribs, Picnic dan Jowl
• Karkas domba menjadi dua bagian besar yaitu Fore-saddle (bagian depan) dan
Hind-saddle (bagian belakang).