Z TITULNÍ STRANY
Jak si se k barmanství vlastně dostal? exhibici. Ale koho to přeroste, brzy o  své
Tím asi zásadním zlomem bylo setkání s panem
Bohumilem Pavlíčkem, který trénoval Romana
Kříže na podnikovou soutěž v oboru barman a já
byl Romanovi doporučen jako pomocník. Školou
povinný jsem se tehdy poprvé setkal s cocktaily
a uvědomil si, že to je asi jediná oficiální možnost,
jak jako nezletilec konzumovat alkohol. A  tak
jsem u toho zůstal.
Co Tebe osobně na barmanském řemes-
le nejvíc baví, naplňuje?
Určitě mne nejvíce naplňují momenty, kdy vím,
že tím co děláme, někomu zpříjemníme život,
kdy nám hosté dávají najevo, jak moc jsou spo-
kojeni s naší pohostinností. Když se vrací a vodí
své přátele a dávají nám tím důvěru, že se o ně
dokážeme postarat tak, aby oni sklidili od svých
přátel uznání, to je úplně nejvíce. Největší radost
mám z radosti našich hostů.
A co ti na barmanství naopak nevoní?
Hmmm.. Nevím. Snad jen to, když někdo konzu-
muje alkohol tak, že preferuje kvantitu před kva-
litou. Ale od toho jsme za barem zase my, aby-
chom se snažili takového klienta usměrnit, takže
se s tím vlastně ani moc nesetkávám.
Máš štěstí spíše na příjemné hosty na
baru zajímající se o nápojovou kultu-
ru nebo opak je pravdou?
Pracujeme s  alkoholem, v  nočních hodinách
a s různorodými náladami hostů, takže je jasné,
že čas od času nějaký ten exces zažijeme, ale
naštěstí je to velmi vzácné. S ohledem na to, že
Bugsy’s bar ve své filozofii vsadil před již téměř
14 lety výhradně na cocktail, jsou našimi hosty
především konzumenti „profesionálové“.
Jaké důležité vlastnosti a znalosti by
podle tebe měl barman mít?
Těch technických a vědomostních znalostí bych
mohl vyjmenovat celou řadu, ale téměř všechny
se dají učit za pochodu a  nemusí si je mnohdy
VÁCLAV VOJÍŘ
barman přinést do zaměstnání s  sebou. To nej-
podstatnější co barman musí mít, aby byl baru co
platný, je jeho přirozené, ale velmi pozitivní vy-
stupování, trvalá odhodlanost poskytovat službu
Nikdy nevíš,
a chovat se vždy ke svým hostům s pokorou.
Co bys vzkázal nováčkům za barovým
pultem?
který drink Aby si raději vybrali jiné řemeslo, pokud nejsou
definitivně rozhodnuti pracovat ve službách. Co
barmany nejvíce zabíjí, je jejich vlastní ego, proto
bude ten poslední! je nutné držet ho na uzdě. Je to nesmírné po-
kušení být v mladém věku a v pěkném podniku
obdivován a chválen, či mít jen prostor k vlastní
10 www.svetobchodu.cz 7-8/2008
povědí. Dokud jsem byl denně za barovým
fanoušky přijde. Tím nejdůležitějším v  naší
práci je host a jeho spokojenost. Vše ostat-
ní, včetně vlastních názorů, i potřeb, musí jít
stranou.
Který z podniků, v  nichž jsi praco-
val, tě nejvíc ovlivnil. Který má
pro tebe nejhlubší, spirituální vý-
znam?
Nejsem z těch, kteří mají nacpané CV „svě-
tovými“ podniky, ve kterých pracovali.
Bugsy’s bar jsme otevírali, když mi bylo 24
let, takže jsem toho před tím moc nestihl.
Spirituální význam na mě spíš než místa měli
lidé, na které jsem měl bezesporu obrovské
štěstí.
Jaký vnitřní hlas tě nasměroval na
pracovní zkušenou do Mnichova
- má zkušenost v Mnichově přímou
návaznost s  otevřením Bugsy´s
baru? Jestli ano, čím Tě mnichov-
ské bary inspirovaly?
Žádný vnitřní hlas to nebyl. Psal se rok 1990,
já měl krátce po vojně a vzal jsem první příle-
žitost, která se naskytla. Náhoda mě přived-
la opět do baru a tím se definitivně ztvrdilo,
že se tím budu živit. Inspirací v německých
barech bylo ve své podstatě úplně vše, pro-
tože rok po změně poměrů u nás kromě Tu-
zexového sortimentu nebylo vůbec nic, ani
v gastronomii.
Majitel mnichovského baru a  zá-
roveň barman pan Charles Schu-
mann napsal hned několik zají-
mavých knih o barmanství. Kdy se
dočkají milovníci barové kultury
nějakého podobného počinu od
Tebe? myslím, že by to bylo velice
inspirující a zajímavé počtení.
Upřímně řečeno, ne jednou jsem si tuto
otázku položil také, ale vždy se stejnou od-
NIKDY NEVÍŠ, KTERÝ DRINK BUDE TEN POSLEDNÍ
spolupracovníků, který musíte mít ten nej-
pultem, byl jsem dělník. Nejsem hoden si
hrát na profesora. Mám možná více zkuše-
ností a o ty se rád podělím, ale napsat dnes
poučnou knihu takovou, aby byla poplatná
době, to chce pořádné znalosti a  mnoho
času a  vím u  nás o  jediném člověku, který
na to má a  ten tak také činí. Kdokoli jiný
to zkusí, bude směšný. Charles Schumann,
který mimochodem v mém pohledu na bar
zanechal pořádnou stopu, psal své knihy
v době, kdy jsem o baru nevěděl vůbec nic
a tak jsem jeho knihy hltal. Čím víc toho ale
vím, tím více vím, jak toho vím málo a proto
by mne ani nenapadlo se do něčeho tako-
vého pustit.
Jsi spolumajitelem prvního kok-
tejl baru v porevolučním Česku.
Jak si se vlastně dostal k myšlence
otevřít americký koktejl bar a ne-
měl jsi trochu strach z  toho, že
doba na takový typ podniku ještě
neuzrála?
Neměl jsem strach, protože jsem neměl
dost rozumu. Kdybych byl v  podobné situ-
aci dnes, asi by k tomu rozhodnutí nedošlo,
jenže tenkrát jsme se zkrátka se společníky
shodli, že bar tu není a nás to baví a tak ho
uděláme. Co naplat, že si renomovaní re-
stauratéři klepali na čelo, že jsme blázni a že
nás úvěr a nájem v Pařížské ulici položí. Šli
jsme si za svým snem - zní hezky, ale nutno
dodat, že v tom byla také určitá dávka na-
ivity.
Čím Tě učarovalo prostředí a  at-
mosféra amerického koktejl baru?
Co všechno podle Tebe utváří pří-
jemnou atmosféru baru?
Všechno je důležité! Hudba, světla, vzduch,
atmosféra, svíčky, toalety, drinky, pokrmy,
vstupní dveře, květiny, shakery, sklenice,
zvuk ledu….. Ale tím nejdůležitějším je tým
Foto: Personál v Bugsy’s baru tvoří perfektní tým,
díky kterému se hosté rádi vracejí.
Z TITULNÍ STRANY
lepší široko-daleko a jak už jsem řekl, host!
Bez něj by byl bar, byť krásný, úplně k niče-
mu!
Podle jakých kriterií vybíráte per-
sonál do Vašeho podniku?
Pozitivní přístup, komunikativnost, světo-
vý jazyk, osobní hygiena, poctivost a  chuť
dělat celý život pro ty, kteří jsou na druhé
straně barového pultu. Pokud si „sedne“
i  s  týmem, pak má vyhráno, protože zbo-
žíznalství, drinky a postupy ho naučíme.
Stále platí, že dívky v pozici bar-
maid za Váš bar nepatří nebo jsi
ochoten udělat i krok zpět?
Dosud tomu u  nás tak je, že dívky jsou vý-
hradně v servisu a chlapci za barem, ale není
to dogma. Třeba nastane chvíle, kdy potká-
me takové děvče, které bude i  v  pozici za
barem se vším, co k  tomu patří, vypadat
skvěle. Takže pokud by se tak někdy stalo,
nebude to rozhodně krok zpět.
Zlepšuje se situace výběru drinků
ze strany hostů nebo je to pořád
stejné i po těch třinácti letech,
tedy Mojito, Daiquiri, Mojito, Dai-
quiri?
Když si uvědomím, jak jsme v 95. a 96. roce
„učili“ pít hosty Mojito a oni to nechtěli, se
slovy, že něco tak ošklivého pít nebudou
(dle mého názoru Mojito v  evropském po-
jetí skutečně patří vzhledově k  těm škare-
dým), říkám si: „Že jim to nevydrželo?“
Jak jsou na tom ostatní nápoje
vím, že máte velice kvalitní nabíd-
ku whisk(e)y, rumů a šampaňského
a jak to u Vás chodí s ostatními ul-
tra premium značkami?
Ty pomyslné sbírky různých komodit lihovin
mělo vždy na svědomí období, kdy jsem da-
www.svetobchodu.cz 11
Z TITULNÍ STRANY
nému produktu podlehl a snažil se ze světa
přivézt každý zajímavý kousek. A  tak jsme
si prodělali období whisky, koňaků, rumů
a  poté, co nastalo kolkování alkoholu, byl
rázem se sběratelskými počiny šmitec. A tak
mi nezbylo, než se začít věnovat šampaň-
skému, které kolkování nepodléhá a  rozší-
řili jsme naši nabídku na více než 80 druhů
vín z  této oblasti. Na malý sklepní bar to
není špatná nabídka a teď nastává fáze, kdy
tuto nabídku bude více zkvalitňovat. Cham-
pagne totiž nabírá na oblibě a je to ve své
podstatě pro nás velké zadostiučinění, když
pozorujeme, jak se nám množí poptávka
po tomto skvostu a jak nás navštěvuje celá
řada konzumentů, kteří se začínají více zají-
mat o obsah lahve, než pouze o „konzuma-
ci“ značky, což je právě pro ultraprémiovou
kategorii signifikantní.
Nicméně v každé kategorii tzv. nalévaných
značek, se snažíme o posun k ultraprémio-
vosti, neboť jsme přesvědčeni, že je to po-
platné našemu baru.
V  kuloárech se šušká, že plánu-
jete vyjet s  novou „ koktejlovou
biblí“(tak se říká cocktail menu
v Bugsy´s baru, velikosti a  tvarem
je velice podobná bibli). Necháš
nás nahlédnout pod pokličku, co
chystáte pro Naše mlsné jazýčky?
Nevím vlastně, kde ta paralela našeho menu
s biblí vznikla, ale pravdou je, že nový klient
ji většinou drží, byť je malá, obouruč, na vel-
mi dlouho se odmlčí a listuje, nevnímá okolí
ani toho s kým přišel, aby ji po čtvrthodině
zaklapl a vyslovil: “Dám si Mojito.“ V tu chví-
12 www.svetobchodu.cz
li je další z Božích ran na světě, ale už s tím
umíme pracovat a pomoci hostovi rozšířit si
povědomí o míchaných drincích. Co naplat,
mnozí jsou neoblomní a trvají na svém oha-
jujíc se, že ho děláme nejlépe. A máme pak
s tímhle nějak bojovat?
Ale zpět k tvé otázce. Chystá se „Nový zá-
kon“, ale neprozradím nic. Alespoň o důvod
víc, abys ji přišel, až spatří světlo světa, pro-
zkoumat.
Jaká je filozofie servisu vašeho
baru?
Pohostinnost, brát návštěvu hosta jako je-
dinečnost daného okamžiku, protože se
již nemusí jeho důvěra v nás vložená nikdy
opakovat a  pak, poskytnout mu pokaždé
něco navíc, než standardně očekával.
Jaká hudba ve Vašem baru převáž-
ně hraje?
Střídá se u  nás několik DJ’s, takže skladba
je různorodá. Od Lounge music, přes jazz
až po taneční hudbu, když si to vyžaduje at-
mosféra a nálada hostů. V každém případě
u nás neuslišíte to, co hrají komerční rádia!
Myslíš si, že je konkrétně v  Pra-
ze ještě nějaký prostor pro nové
a  nové koktejl bary? S  tím souvisí
i  má druhá otázka, jaký má podle
Tebe takový koktejl bar význam ve
společenském životě města?
Jasně, že je prostor pro další dobré bary
a  také další vznikají a  to je dobře pro nás
všechny. Téměř pět let jsme byli na uspo-
kojování cocktailové potřeby v  Praze sami
Šafránový Gimlet
Gimlet je nejoblíbenější ná-
poj Philla Marlowa, detektiva
z Chandlerových románů.
My jsme ho upgradovali pou-
žitím Saffron ginu z dílny Gab-
riela Boudiera, kde do ledova
protřepané 4cl pohromadě se
3 cl Rose’s lime džusu dávají
skvělou kompozici pro aperi-
tivní drink.
Zdobit lze trochou šafránu.
a nebylo výjimkou, že jsme obsluhovali hos-
ty i na chodníku. Nebylo to hned ze startu.
Chvilku trvalo, než se nám podařilo praža-
nům zařadit cocktail do běžných stravova-
cích návyků. Dnes dorůstá populace, která
si ani v  nejmenším neuvědomuje, že před
13 lety nikdo o Mojitu neměl ani potuchy.
Kvantita barů přináší další a  další nové po-
tenciální hosty a  pokud se bude každému
z  takových míst dařit držet fylozofii, že
bary jsou od toho, aby zlepšovali kulturu
konzumace alkoholu a aby otáčely své kon-
zumenty od kvantity ke kvalitě, pak budou
mít taková místa nenahraditelnou pozici ve
společenském životě města.
Prozradíš nějaké ze svých obchod-
ních tajemství?
Možná, že jsem zrovna teď jednu prozradil.
Pijte méně, ale lépe!
Jak přicházíš na chutě nových
drinku, formou pokus omyl nebo
na základě Tvé chuťové paměti pa-
let již známých chutí?
Spíše to druhé, i když občas se něco nepo-
vede, takže druhé s prvním ruku v ruce. Tvr-
dím, že na rozdíl od drogistů a farmaceutiků
můžeme my barmani tzv. zkoušet na lidech
a  jediné, co tím riskujeme, je jeho důvěra.
Na druhou stranu to je to nejvíce, co může-
te od klienta dostat.
Jak se díváš na experimentování
při tvorbě koktejlů a používání
nových technik jako např. mole-
kulární mixologie?
Pozorně a  s  obdivem. Nevidím v  tom sice
kromě zviditelnění se pro bar nic význam-
ně ekonomicky smysluplného, na druhou
stranu je to zajímavá změna pro klienta a to
je právě ten moment, kdy můžeme hosto-
vi dát něco navíc. Rád ochutná Mojito ve
formě pěny, či želatinové B52, ale zásadně
pochybuji o tom, že by chodil do baru pravi-
delně za účelem konzumace alkoholických
amarounů.
Jaký máš vztah k flair bartendingu
a jeho méně či více extravagantním
odnožím „working flair“ a „exhibi-
tion/extreme flair“?
Je to neodmyslitelná součást práce za ba-
rem a jsem přesvědčen, že každý druh práce
má své místo, ale v konrétní typologii podni-
ků. Jsou místa, kam lidé chodí především za
zábavou a na takových místech je to přímo
žádoucí.
7-8/2008
Kdybys mohl otevřít znovu svůj
bar snů, vydal by ses i nyní stejnou
cestou jako před lety, mám na mys-
li hlavně interiér, který se však po
potopách v roce 2002 zmodernizo-
val? Je Ti bližší ten původní interi-
ér nebo stávající?
O tom přemýšlím často. Každý interiér měl
své, snad i časování bylo správné a podoba
byla poplatná tomu, co jsme tím chtěli sdě-
lit. Máme v plánu, pokud se nám podaří pro-
dložit nájemní smlouvu ještě letos, investo-
vat opět jak do technologie, která začíná
brát po těch letech za své, tak do interiéru.
Jsem názorově hodně vzdálen
tomu, že Vaše první myšlenka byla
otevřít jakýsi druh amerického
koktejl bar ve stylu „Speakea-
sy“ z  dob prohibice. Už ten název
Bugsy´s něco napovídá?
To byla zajímavá kombinace myšlenky spo-
jené s Bugsym a s tím, že jsme byli první bar,
který vsadil na cocktail jako na svůj nosný
produkt a tudíž jsme se nemohli chovat jako
tipycký Speakeasy bar, neboť jsme potře-
bovali, aby se o nás vědělo a na marketing
nezbyla ani koruna! Tvrdím, že jakýmsi po-
zůstatkem této myšlenky je vchod, který
pokud není bar v  provozu, či jsou dveře
zavřené, je velmi přehlédnutelný. Žádné
světlo, žádná reklama, žádné okno, žádná
vývěska na dveřích a byť jsme adresně v Pa-
řížské ulici, ne jeden host měl trable s  tím
nás najít.
Co Vás vlastně přimělo pojmeno-
vat bar Bugsy´s?
Benjamin Siegel, výrazná postava americké-
ho podsvětí, patřil do skupiny Mayera Lan-
skyho a jeho pověst nebyla rozhodně tako-
vá, kterou bychom chtěli vzývat. Ovšem byl
to idealista a měl geniální myšlenku, kdy se
rozhodl v pusté Nevadské poušti, na území
jediné země Spojených států kde byl povo-
len hazard, postavit luxusní hotel plný kasin
a  tím položil jakýsi základní kámen města
Las Vegas. Připadali jsme si na začátku vel-
mi podobně. Stavěli jsme něco, čemu mnozí
nevěřili. My jsme tomu ovšem na rozdíl od
Bugsyho, jak mu k jeho nelibosti přezdívali,
vdechli život. On svůj nápad životem zapla-
til…
Jaké máš plány do budoucna? Ne-
vím co je na tom pravdy, ale prý
si se mj. začal věnovat hlouběji
NIKDY NEVÍŠ, KTERÝ DRINK BUDE TEN POSLEDNÍ Z TITULNÍ STRANY
jídelní gastronomii a  spolu ote-
vřel restauraci řetězce Potrefená
Husa? Znamená to snad, že se teď
víc budeš věnovat jídelní gastro-
nomii nebo jde pouze o rozšíření si
obzorů a obchod?
Tato franchiza je nedílnou součástí do bu-
doucna třípatrového gastroprovozu, což
byla výzva. Neměl jsem nikdy ambice se
pouštět do kuchyně, ale jedná se o dokona-
lé snoubení restaurace (v  přízemí) s  velký-
mi sály v prvním patře, které pronajímáme
a  kde realizujeme catering, který bychom
do budoucna chtěli umět realizovat i mimo
naše prostory a ve sklepních prostorách na
ploše 650m2 by měl v dohledné době vznik-
nout hudební klub s  precizním nápojovým
portfoliem. Na Knížecí dnes není zrovna
prémiová lokalita, ale až zde vznikne nová
moderní zástavba, která prodlouží pěší
zónu z Anděla, my už budeme připraveni.
Co takhle otevření Bugsy´s barů
v jiných městech v Česku nebo do-
konce na Slovensku, nepřemýšleli
jste o tom někdy?
Lhal bych, kdybych tvrdil, že nepřemýšleli,
ale model Bugsy’s baru není úplně přeno-
sitelná věc. Nicméně nedbaje ochranné
známky vznikly další, minimálně tři, Bugsy’s
bary jen na území ČR, přičemž ten první již
pochopil a  možná se v  brzké době začne-
me zabývat těmi dalšími, pokud to vyhod-
notíme jako smysluplné. Máme dokonce
pěknou adresu v Paříži, hned u Elysejského
paláce, kde se nám ani nestyděli ukrást lo-
gotyp Bugsy’s baru, který nám vytvořili páni
Almond Cigar
Drink, se kterým Václav Vojíř
soutěžil na světovém finále
v  Havaně je složen ze 4cl tří-
letého Havana Club rumu, 2cl
Amaretta DiSaronno a 2 cl Ro-
seovy limetové šťávy.
Vložena je spirála z limety a ty-
činka skořice, která má připo-
mínat kubánský doutník.
Aleš Najbrt a Pavel Lev. Z toho důvodu jsme
ho nechali zaregistrovat ve všech ostatních,
alespoň evropských zemích.
Napadne Tě vůbec čím jste si (kro-
mě toho, že jste byli první) získali
srdce mnoha hostů, jenž se dodnes
rádi vrací na drink k Vám? Jaké zná-
mé osobnosti navštěvují nebo na-
vštívily Váš bar?
To je otázka právě spíš na naše hosty, proč
se vracejí právě k nám.
A  koho se na to máš ptát není na místě,
abych zveřejňoval. Vlastně možná proto se
k nám vrací, protože se na nás můžou spo-
lehnout.
Teď trochu od boku. Najdeš při
Tvém neustále vytíženém pracov-
ním vypětí čas na nějaký ten relax?
Jakým způsobem odpočíváš a nabí-
ráš nové síly a inspiraci?
Rád cestuji a poznávám nová místa, dokud
jsem mohl, hodně jsem se snažil sportovat.
Bohužel málo čtu a bohudík (i když jen za-
tím) nehraji golf.
Dokonči prosím následující věty:
Barový průmysl potřebuje více…
…kvalitních a odhodlaných lidí pro tuto prá-
ci a méně…
…hloupé legislativy, jako je nákup zboží
s 9% DPH a jeho prodej s 19% DPH.
děkuji za rozhovor
Martin Baťha
www.svetobchodu.cz 13