TRƯỜNG ĐẠI HỌC HÙNG VƯƠNG TP.

HCM
KHOA CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

ĐỀ CƯƠNG ĐỀ TÀI
BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT MỨT TỪ VỎ QUẢ BƯỞI
PHẦN 1: MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Hằng ngày, chúng ta không ngừng sản xuất ra mọi loại sản phẩm để đáp ứng cho
những nhu cầu cần thiết và xa xỉ cùa con người. Đặt biệt, trong vấn đề thực
phẩm, khi mà dân số không ngừng tăng lên đòi hỏi chúng ta phải sản xuất ra một
lượng lớn sản phẩm để phục vụ cho nhu cầu dân sinh đó. Nhưng trong sản xuất
tỷ lệ phụ phẩm thường rất cao, việc xử lý lại tốn nhiều chi phí có khi gây ô
nhiễm môi trường dẫn đến giá thành sản phẩm tăng lên và làm giảm hiệu quả sản
xuất kinh doanh.
Cách giải quyết nguồn phụ phẩm hiệu quả nhất là tận dụng chúng để chế biến
thành các sản phẩm đi kèm hay sản phẩm hỗn hợp. Chẳng hạn như: trong chế
biến thủy sản, tận dụng nguồn phụ phẩm xương cá để sản xuất ra nước lèo cho
các món lầu, nước sốt, hay chế biến bột cá cho gia súc. Trong chế biến đường,
tận dụng mật rỉ lên men tạo ancol y tế, rượu rum, thức ăn gia súc, acid citric, bột
ngọt.
“ Bước đầu thử nghiệm sản xuất mứt từ vỏ quả bưởi” chính là tận dụng
nguồn nguyên liệu vỏ bưởi có giá trị kinh tế không cao nhưng số lượng lại rất
lớn và chứa đựng nhiều chất dinh dưỡng. Thay vì thải ra bên ngoài sẽ gây ô
nhiễm môi trường chúng ta tạo ra được sản phẩm mới nhằm đa dạng hóa sản
phẩm và tăng hiệu quả kinh doanh.
1.2. Mục đích
Từ nguồn nguyên liệu vỏ bưởi sau khi sử dụng, quả bưởi non-đèo bị thải ra với
một số lượng lớn (? ) trong quá trình trồng trọt tiến hành sản xuất tạo sản phẩm
mới để:
 Nâng cao giá trị sản phẩm
 Đa dạng hóa sản phẩm bằng cách thử nghiệm và đưa ra nhiều công thức
sản xuất khác nhau
 Giảm chi phí xử lý rác thải
1.3. Yêu cầu
– Sản phẩm có độ ẩm dưới 5%, thời gian bảo quản khoảng 2 tháng
– Sản phẩm có thể sử dụng rộng rãi, thích hợp với mọi lứa tuổi.
– Sản phẩm có thể ăn liền hay được ngâm trong dung dịch nước sôi uống để
chữa bệnh cảm.
– Quy trình sản xuất sản phẩm
 Quy trình sản xuất mứt vỏ bưởi

Bưởi

Tách vỏ

Thái miếng

Luộc

Rửa nước lạnh

Ngâm 24h

Thái miếng đun

30ph
Đường

Sấy

gia
Phụ
Rắc đường bột
1.4 Nội dung
Đề tài được tiến hành gồm 5 thí nghiệm sau
– Thí nghiệm 1: Khảo sát sự tương tác giữa giống bưởi với tính chất vỏ bưởi
– Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của các nồng độ nước muối đến cấu
trúc và mùi của sản phẩm
– Thí nghiệm 3: Khảo sát tỉ lệ phối trộn vỏ bưởi và nước cam- mật ong lên
chất lượng sản phẩm
– Thí nghiệm 4: Khảo sát sự phối trộn khác lên chất lượng sản phẩm cụ thể
là cam thảo – rượu
– Thí nghiệm 5: Khảo sát thời gian sên ảnh hưởng tới màu sắc, cấu trúc
trong quá trình sấy của sản phẩm
1.5 Giới hạn luận văn
Thời gian làm luận văn từ tháng 4-7, đây mới là thời gian ra hoa của bưởi nện
gặp khó khăn trong việc tìm nguyên liệu.
PHẦN 2: TỔNG QUAN
2.1 Tổng quan về cây bưởi
2.1.2 Nguồn gốc phân bố
2.1.2 Tình hình tiêu thụ ở Việt Nam và trên thế giới
2.1.3 Các giống bưởi ở Việt Nam
2.2 Tổng quan về vỏ bưởi
2.2.1 Giá trị dinh dưỡng- Công dụng
2.2.2 Vị đắng trong vỏ bưởi
2.2.3 Biện pháp loại vị đắng
2.3 Sơ lược về sản phẩm mứt
2.3.1 Định nghĩa
 2.3.2 Phân loại mứt
2.3.3 Sản phẩm mứt khô
2.3.3.1 Nguyên tắc chế biến sản phẩm mứt khô
2.3.3.2 Vai trò của trong việc chế biến mứt khô
2.3.3.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lương mứt khô
2.3.3.6 Các hiện tượng hư hỏng thường gặp ở mứt khô
2.3.3.3 Quá trình chế biến mứt khô
2.3.3.4 Quá trình chế biến mứt vỏ chanh tham khảo
PHẦN 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
3.1. Thời gian nghiên cứu
Đề tài được thực hiện từ tháng 04/2009 đến tháng 07/2009 tại khoa Công Nghệ
Sau Thu Hoạch Trường Đại Học Hùng Vương Thành Phố Hồ Chí Minh
3.2. Nội dung và phương pháp bố trí thí nghiệm
3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát sự tương tác giữa giống bưởi với tính chất vỏ
bưởi
3.2.1.1 Nguyên liệu- dụng cụ- gia vị
• Nguyên liệu: tiến hành ở ba giống khác nhau, chọn những quả có màu
xanh đều, vỏ quả tươi
– Giống bưởi da xanh:
 Vỏ bưởi:
 Quả bưởi non:
– Giống bưởi năm roi
 Vỏ bưởi:
 Quả bưởi non:
– Giống bưởi da láng cổ cò
  Vỏ bưởi: 6 tháng tuổi, mua tại cửa hàng ở đường CMT8, q10.
 Quả bưởi non: 2 tháng tuổi, lấy ở xã Bạch Đằng, huyện Tân
Uyên, tỉnh Bình Dương
• Dụng cụ: cân, dao, xoong, đũa, muỗng, bếp ga, mấy sấy, vĩ, đồng hồ
• Gia vị: đường saccharose mua tại siêu thị Big C, đường Tô Hiến Thành,
q10, tpHCM
3.2.1.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm - Cách tiến hành
• Phương pháp bố trí thí nghiệm
– Thí nghiệm gồm có 2 yếu tố
Yếu tố 1: giống bưởi có 3 giống: da xanh, năm roi, đường da láng
Yếu tố 2: tính chất vỏ bưởi có 2 mức độ: vỏ bưởi, quả bưởi non
– Số ngiệm thức = 3* 2= 6 (NT)
Mỗi nghiệm thức sử dụng 100g nguyên liệu, đối với quả bưởi non
tương đương với 1 quả 100g
• Cách tiến hành
– Bước 1: thái vỏ bưởi vần còn cùi trắng thành miếng nhỏ 100g, cho
vào nồi nước, luộc đến khi nước sôi khoảng 5ph rồi vớt ra
– Bước 2: rửa lại bằng nước lạnh rồi luộc tiếp, lặp lại quá trình này 3
lần
– Bước 3: ngâm vỏ bưởi ở bước 2 trong 24h để loại hết vị đắng
– Bước 4: cắt vỏ bưởi đã ngâm nước thành miếng dài, bề ngang
khoảng 1cm, bề dài 5cm, sau đó trộn với 50g đường đun khoảng
30ph
– Bước 5: xếp bưởi đã nguội lên vĩ sấy 30ph, ở 65oC
– Bước 6: rắt đường bột lên sản phẩm
3.2.1.3 Chỉ tiêu theo dõi
Chỉ tiêu theo dõi là chỉ tiêu cảm quan về
– Màu sắc
– Cấu trúc
– Mùi, vị
3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng giữa các nồng độ nước muối đến
cấu trúc và mùi của sản phẩm
3.2.2.1 Nguyên liệu – dụng cụ - gia vị
– Nguyên liệu: tương tự như ở thí nghiệm 1
– Dụng cụ: cân, dao, xoong, đũa, muỗng, bếp ga, máy sấy,đồng hồ
– Gia vị: đường tinh khiết, đường bột, muối tinh khiết ( mua tại siêu thị Big
C, đường Tô Hiến Thành, Q10,tp HCM)
3.2.2.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm - Cách tiến hành
• Phương pháp bố trí thí nghiệm
– Thí nghiệm gồm có 2 yếu tố
Yếu tố 1: giống bưởi- tính chất bưởi: gồm 3 mức độ được chọn 3 NT
có kết quả đánh giá cao nhất trong 6 NT ở thí nghiệm 1.
Yếu tố 2: mức nồng độ muối ở 4 mức độ 0%, 5%, 10%, 15%
– Số ngiệm thức = 3* 4= 12 (NT)
Mỗi nghiệm thức sử dụng 100g nguyên liệu, đối với quả bưởi non
tương đương với 1 quả 100g
• Cách tiến hành
– Bước 1, 2 giống thí nghiệm 1
– Bước 3: ngâm vỏ bưởi ở 4 nồng độ muối khác nhau( 0%, 5%, 10%,
15%) bước 2 trong 24h để loại hết vị đắng
 – Bước 4: cắt vỏ bưởi đã ngâm nước thành miếng dài, bề ngang
khoảng 1cm, bề dài 5cm, sau đó trộn với 50g đường đun khoảng
30ph
– Bước 5: xếp bưởi đã nguội lên vĩ sấy 30ph, ở 65oC
– Bước 6: rắt đường bột lên sản phẩm
3.2.2.3 Chỉ tiêu theo dõi
Chỉ tiêu theo dõi là chỉ tiêu cảm quan về
– Cấu trúc
– Mùi, vị
3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỉ lệ phối trộn vỏ bưởi và nước cam- mật ong
lên chất lượng sản phẩm
3.2.3.1 Nguyên liệu – dụng cụ
• Nguyên liệu:
– Vỏ bưởi : chọn NT có kết quả được đáng giá cao nhất ở thí
nghiệm 2 có 12 nghiệm thức
– Nước cam : được chiết từ quả cam sành (quả tươi, tròn, bóng)
mua tại chợ Pham Văn Hai
– Mật ong: mua tại siêu thị Big C, đường Tô Hiến Thành, q10,
tpHCM
• Dụng cụ: cân, dao, xoong, đũa, muỗng, bếp ga, mấy sấy, bình pet 200ml,
vỉ sấy
• Gia vị: đường, muối
3.2.3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm - Cách tiến hành
• Phương pháp bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm gồm có 3 yếu tố, chính là 3 công thức chế biến có tỉ lệ phối trộn
khác nhau
– Công thức 1 – Công thức 2
Vỏ bưởi: 100g Vỏ bưởi: 100g
Nước cam: 20ml Nước cam: 20ml
Đường: 35g Đường: 37g
Mật ong: 23ml Mật ong: 21ml
Vitamin C: 0.05% Vitamin C: 0.05%
– Công thức 3
Vỏ bưởi: 100g
Nước cam: 20ml
Đường: 30g
Mật ong: 28g
Vitamin C: 0.05%
• Cách tiến hành
– Bước 1, 2,3 giống ở thí nghiệm 2
– Bước 4: cắt vỏ bưởi đã ngâm nước thành miếng dài, bề ngang khoảng
1cm, bề dài 5cm, sau đó trộn với tỉ lệ đường- mật ong- nước cam xác định
ở 3 công thức trên, đường đun khoảng 30ph
– Bước 5: xếp bưởi đã nguội lên vĩ sấy 30ph, ở 65oC
– Bước 6: rắt đường bột lên sản phẩm
3.2.3.3 Chỉ tiêu theo dõi
Chỉ tiêu theo dõi là chỉ tiêu cảm quan về
– Màu sắc
– Cấu trúc
 – Mùi vị
3.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát sự phối trộn khác lên chất lượng sản phẩm cụ
thể là cam thảo – rượu
3.2.4.1 Nguyên liệu – dụng cụ - gia vị
• Nguyên liệu:
– Vỏ bưởi : chọn loại có kết quả được đáng giá cao nhất ở thí
nghiệm 2 có 12 nghiệm thức
– Cam thảo: mua tại tiệm thuốc bắc Trung Nam, đường CMT8,
q10, tp HCM
– Muối tinh khiết, rượu mua tại siêu thị Big C, đường Tô Hiến
Thành, q10, tpHCM
• Dụng cụ: cân, dao, xoong, đũa, muỗng, bếp ga, mấy sấy, bình pet 200ml,
vỉ sấy
3.2.4.2 Cách tiến hành
– Bước 1, 2,3 giống ở thí nghiệm 2
– Bước 4: cắt vỏ bưởi đã ngâm nước thành miếng dài, bề ngang khoảng
1cm, bề dài 5cm, sau đó trộn với 50g đường, 30ml rượu, 2g cam thảo đun
khoảng 30ph
– Bước 5: xếp bưởi đã nguội lên vĩ sấy 30ph, ở 65oC
– Bước 6: rắt đường bột lên sản phẩm
3.2.4.3 Chỉ tiêu theo dõi
Chỉ tiêu theo dõi là chỉ tiêu cảm quan về
– Màu sắc
– Cấu trúc
– Mùi vị
3.2.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát thời gian sên ảnh hưởng tới màu sắc,cấu trúc
trong quá trình sấy của sản phẩm
3.2.5.1 Dụng cụ
Cân, dao, xoong, đũa, muỗng, bếp ga, mấy sấy, bình pet 10ml, vỉ sấy
3.2.5.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm - Cách tiến hành
• Phương pháp bố trí thí nghiệm
Để tìm hiểu ảnh hưởng của thời gian sên đến chế độ sấy của sản phẩm. Thí
nghiệm được tiến hành gồm 3 yếu tố
– Yếu tố A: thời gian sên (A1= 20 ph, A2=30ph, A3=35ph)
– Yếu tố B: thời gian sấy (B1= 5ph, B2= 10ph, B3= 15ph)
– Yếu tố C: nhiệt độ sấy (C1= 450C, C2= 550C, C3= 650C)
Số NT=3*3*3= 27 NT
• Cách tiến hành
– Bước 1, 2,3 giống ở thí nghiệm 2
– Bước 4: cắt vỏ bưởi đã ngâm nước thành miếng dài, bề ngang khoảng
1cm, bề dài 5cm, sau đó trộn với 50g đường, 30ml rượu, 2g cam thảo sên
ở 3 mức độ 20, 30, 35ph
– Bước 5: xếp bưởi đã nguội được sên ở 3 múc độ lên vĩ sấy trong B 1C1,
B1C2, B2C3, B2C1, B2C2, B2C3, B3C1, B3C2, B3C3, tương ứng B, C là thời
gian sấy và nhiệt độ sấy
– Bước 6: rắt đường bột lên sản phẩm
3.2.5.3 Chỉ tiêu theo dõi
Chỉ tiêu theo dõi là chỉ tiêu cảm quan về
– Màu sắc
– Cấu trúc bên trong
 – Hình dáng bên ngoài
– Mùi vị
3.3 Đánh giá cảm quan
Chất lượng cảm quan của sản phẩm là rất quan trọng, nó không chỉ dùng để đánh
giá chất lượng cảm quan của sản phẩm mà còn áp dụng xuyên suốt cả quá trình
sản xuất (trong 5 thí nghiệm)
– Đánh giá cảm quan ở mỗi thí nghiệm: bằng phép thử cho điểm để xác định
mức độ khác nhau về một tính chất cảm quan giữa các sản phẩm là bao
nhiêu
– Đánh giá cảm quan ở sản phẩm cuối cùng bằng phương pháp TCVN
3215-79 theo thang điểm 5 cho cả 4 chỉ tiêu để tính được sản phẩm đạt
được loại nào so với tiêu chuẩn, thành viên đánh giá cảm quan gồm 9
người đã được huấn luyện
1) Màu sắc
– Điểm 5: màu rất đặc trưng cho sản phẩm, sáng, đồng đều
– Điểm 4: màu đặc trưng cho sản phẩm, đồng đều
– Điểm 3: màu tương đối đặc trưng, đồng đều
– Điểm 2: màu kém đặc trưng, không đồng đều
– Điểm 1: màu không đặc trưng, không đều
– Điểm 0: màu của sản phẩm bị hỏng
2) Hình dáng bên ngoài
– Điểm 5: hình dạng đẹp, không bị biến dạng, đồng đều, lớp đường áo
mỏng, khô
– Điểm 4: hình dạng tương đối đồng đều, có một vài miếng bị biến dạng,
lớp đường áo mỏng, khô
 – Điểm 3: hình dạng kém đồng đều, có khoảng 1/5 số miếng bị biến dạng,
lớp đường áo hơi thô, khô
– Điểm 2: hình dạng không đều, biến dạng, đồng đều, nhiều lớp đường áo
thô, hơi bị chảy
– Điểm 1: biến dạng nhiều, lớp đường áo bị chảy
– Điểm 0: hình dáng của sản phẩm bị hỏng
3) Cấu trúc bên trong
– Điểm 5: rất đặc trưng cho sản phẩm, khô, dẻo, đồng đều
– Điểm 4: đặc trưng cho sản phẩm, khô, tương đối dẻo, đồng đều
– Điểm 3: tương đối đặc trưng cho sản phẩm, khô, kém đồng đều
– Điểm 2: hơi chảy nước, không đồng đều
– Điểm 1: chảy nước hoặc khô cứng
– Điểm 0: biểu hiện của sản phảm bị hỏng
4) Mùi vị
– Điểm 5: thơm, ngọt thanh, rất đặc trưng cho sản phẩm
– Điểm 4: thơm, ngọt, đặc trưng cho sản phẩm
– Điểm 3: tương đối thơm, hơi ngọt gắt, không có mùi vị lạ
– Điểm 2: kém thơm, ngọt gắt, hoặc ít ngọt, thoảng mùi vị lạ
– Điểm 1: có mùi vị lạ
– Điểm 0: mùi vị của sản phẩm bị hỏng
So sánh sản phẩm với sản phẩm thị trường: bằng phép thử thị hiếu để xác định
mẫu nào được ưa thích hơn, số người thử là 10 người
3.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm cuối cùng
Chọn nghiệm thức được đánh giá tốt nhất ở thí nghiệm cuối cùng để tiến hành
chế biến và bảo quản.
Các chỉ tiêu đánh giá sau một tháng bảo quản
 Chỉ tiêu hóa học
 Chỉ tiêu cam quan
 Chỉ tiêu vi sinh
Mẫu sản phẩm phân tích tại viện nghiên cứu nuôi trồng thủy sản II, 116
Nguyễn Đình Chiểu, quận 1 với các chỉ tiêu:
 Coliforms
 Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc
 Escherichia coli.
3.5 Phương pháp xử lý số liệu
Số liệu thu thập được xử lý bằng phần mềm MINITAB
PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
SVTH GVHD
BÙI THỊ NI CÔ TRẦN THỊ TUYẾT NGỌC
LỚP 05CS