Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen).

Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat
definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan
anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.

Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah
etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari
fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan
dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya.
Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor
elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi yang mengasilkan asam laktat
sebagai produk sampingannya. Akumulasi asam laktat inilah yang berperan dalam menyebabkan
rasa kelelahan pada otot.

1.1 Fermentasi
Mikrobiologi industri merupakan suatu usaha memanfaatkan mikrobia
sebagai komponen untuk industri atau mengikutsertakan mikrobia dalam
proses. Mikrobia dalam industri menghasilkan bermacam produk diantaranya:
1. zat kimia seperti asam organik, gliserol, alkohol
2. antibiotik
3. zat tumbuh
4. enzim
5. makanan dan minuman
6. pengawetan dan sebagainya.
Mikrobia sebagai hasil industri, misalnya protein sel tunggal, ragi dan
sebagainya. Dalam bidang pertanian, misalnya Bacillus turingiensis, Rhizobium
dan sebagainya.
Dalam mikrobiologi industri pokok bahasan utama adalah fermentasi.
Fermentasi dapat didefinisikan sebagai perubahan gradual oleh enzim
beberapa bakteri, khamir, dan kapang. Beberapa contoh perubahan kimia dari
fermentasi meliputi pengasaman susu, dekomposisi pati dan gula menjadi
alkohol dan karbon dioksida, dan oksidasi senyawa nitrogen organik.
Industri fermentasi dalam pelaksanaan proses dipengaruhi oleh
beberapa faktor:
1. mikrobia
2. bahan dasar
3. sifat-sifat proses
4. pilot-plant
5. faktor sosial ekonomi
Mikrobiologi Industri – Nur Hidayat dan Sri Suhartini
2
1.1.1 Mikrobia
Mikrobia dalam industri fermentasi merupakan faktor utama, sehingga
harus memenuhi syarat-syarat tertentu yaitu:
1. murni
2. unggul
3. stabil
4. bukan patogen
Murni
Dalam proses-proses tertentu harus menggunakan biakan murni (dari
satu strain tertentu) yang telah diketahui sifat-sifatnya. Untuk menjaga agar
biakan tetap murni dalam proses maka kondisi lingkungan harus dijaga tetap
steril. Penggunaan kultur tunggal mempunyai resiko yang tinggi karena kondisi
harus optimum. Untuk mengurangi kegagalan dapat digunakan biakan
campuran. Keuntungan penggunaan biakan campuran adalah mengurangi
resiko apabila mikrobia yang lain tidak aktif melakukan fermentasi. Dalam
bidang pangan penggunaan biakan campuran dapat menghasilkan aroma yang
spesifik.
Pengembangan inokulum yang terdiri campuran biakan murni belum
berkembang di Indonesia. Sebagai contoh, inokulum tempe yang dibuat LIPI
masih merupakan inokulum kultur tunggal sehingga produsen tempe sering
mencampur inokulum murni dengan inokulum tradisional dengan maksud
memperoleh hasil yang baik.
Inokulum tape (ragi tape) juga belum berkembang. Di Malaysia, telah
dikembangkan campuran kultur murni untuk membuat tape rendah alkohol. Ini
merupakan upaya untuk memenuhi tuntutan masyarakat yang sebagian besar
muslim. Isolatnya sendiri diperoleh dari ragi yang telah ada di pasaran.
Penggunaan inokulum campuran harus memperhatikan kebutuhan
nutrisi mikroorganismenya. Kultur campuran yang baik adalah model suksesi
sehingga antar organisme tidak bersaing namun saling mendukung untuk
pembentukan produk.
Unggul
Pada kondisi fermentasi yang diberikan, mikrobia harus mampu
menghasilkan perubahan-perubahan yang dikehendaki secara cepat dan hasil
yang besar. Sifat unggul yang ada harus dapat dipertahankan. Hal ini berkaitan
dengan kondisi proses yang diharapkan. Proses rekayasa genetik dapat
dilakukan untuk memperbaiki sifat jasad dengan maksud mempertinggi produk
yang diharapkan dan mengurangi produk-produk ikutan.
Stabil
Pada kondisi yang diberikan, mikrobia harus mempunyai sifat-sifat yang
tetap, tidak mengalami perubahan karena mutasi atau lingkungan.
Mikrobiologi Industri – Nur Hidayat dan Sri Suhartini
3
Bukan Patogen
Mikrobia yang digunakan adalah bukan patogen bagi manusia maupun
hewan, kecuali untuk produksi bahan kimia tertentu. Jika digunakan mikrobia
patogen harus dijaga, agar tidak menimbulkan akibat samping pada
lingkungan.
1.1.2 Bahan Dasar
Bahan dasar untuk kepentingan fermentasi dapat berasal dari hasil-hasil
pertanian, perkebunan maupun limbah industri. Bahan dasar yang umum
digunakan di negara berkembang adalah:
1. molase, karena banyak tebu
2. jerami
3. dedak
4. kulit kopi, kulit coklat, sabut kelapa
5. ampas tebu, ampas biji-bijian yang telah diambil minyaknya
6. kotoran binatang
7. air limbah
8. sampah sebagai komponen pupuk
9. sisa pabrik kertas, pabrik susu dan sebagainya.
Bahan dasar harus mempunyai syarat-syarat:
1. mudah didapat
2. jumlah besar
3. murah harganya
4. bila diperlukan ada penggantinya.
1.1.3 Sifat-sifat Proses
Sifat-sifat proses harus disesuaikan dengan kondisi yang dibutuhkan
oleh mikrobia dalam melakukan metabolisme. Kondisi yang dibutuhkan dapat
aerob ataupun anaerob, sedang bentuk medium dapat cair ataupun padat.
Dalam proses produksi dapat digunakan proses tertutup ataupun kontinyu.
Perbedaan kondisi yang dibutuhkan oleh mikrobia dalam proses industri
juga akan menentukan :
1. tipe fermentor
2. optimasi lingkungan: pH, aerasi, suhu. kadar nutrien
3. Macam alat bantu: sumber air, listrik, kompresor dan sebagainya
4. cara pengunduhan hasil, sterilisasi.
1.1.4 Pilot-plant
Pilot plant adalah semacam laboratorium tetapi di atas skala
laboratorium dan di bawah skala perusahaan. Jika dalam pilot plant sudah
menunjukkan hasil baik, dapat dibawa ke skala industri, karena dalam skala
industri sudah terkait modal sehingga diperhitungkan kegagalan. Dengan pilot
plant kegagalan dikurangi 75% daripada langsung dari laboratorium.
Mikrobiologi Industri – Nur Hidayat dan Sri Suhartini
4
1.1.5 Faktor Sosial Ekonomi
Suatu perusahaan (industri) bertugas untuk mengolah sumber-sumber
ekonomi agar dapat mencapai tujuan perusahaan. Faktor-faktor ekonomi yang
harus diperhatikan sering kali disebut dengan 6 M (Men, Money, Materials,
Machines, Method and Market).
1. Men (Manusia)
Manusia disini diartikan sebagai tenaga kerja. Tenaga kerja manusia tetap
berperan penting dalam perusahaan (dengan teknologi canggih atau
tradisional) karena tenaga kerja manusia bekerja sebagai pengendali.
Perusahaan perlu memperhatikan bagaimana mengelola tenaga kerja dengan
sebaik-baiknya dalam upaya mencapai tujuan perusahaan.
2. Money (Modal Usaha)
Uang atau modal usaha adalah sejumlah uang atau barang yang dibeli
dengan uang tersebut untuk membuat produk yang lain, misalnya mesin,
peralatan pabrik, alat-alat transportasi dan lain-lain. Penggunaan modal usaha
ini harus dikelola dengan cermat oleh perusahaan agar tidak terjadi kerugian
bagi perusahaan.
3. Materials (Material)
Material sangat berpengaruh sekali bagi kelancaran proses produksi
karena merupakan faktor pendukung utama dalam proses produksi. Material
disini antara lain : bahan baku, bahan pembantu dan bahan lainnya yang
menunjang proses produksi.
4. Method (Metode)
Metode yaitu pelaksanaan manajemen dalam perusahaan atau
pengelolaan perusahaan. Disini diatur, bagaimana agar sumber-sumber
ekonomi yang terbatas itu dapat diwujudkan menjadi barang/jasa yang dapat
memuaskan konsumen serta dapat memberikan keuntungan bagi perusahaan.
Misalnya : pengambilan keputusan, pemberian ide/inisiatif dan pemikiran yang
semuanya ditujukan agar pengelolaan sumber-sumber ekonomi dapat berjalan
dengan lancar.
5. Machines (Mesin)
Hal ini berkaitan dengan teknologi yang akan diterapkan oleh perusahaan
dalam melakukan proses produksinya. Semakin canggih teknologi (mesin)
yang digunakan maka investasi (modal usaha) yang dibutuhkan akan semakin
besar.
6. Market (Pasar)
Pasar berhubungan dengan konsumen yang tersedia dan dapat diraih oleh
perusahaan. Konsumen sangat penting bagi kelangsungan hidup perusahaan.
Tanpa konsumen maka perusahaan tidak dapat didirikan karena tidak adanya
pasar yang tersedia untuk produk. Untuk itu perusahaan harus senantiasa
memperhatikan keinginan konsumen dan berusaha untuk memuaskan
Mikrobiologi Industri – Nur Hidayat dan Sri Suhartini
5
konsumennya agar pasar dapat diraih dan dipertahankan bahkan
dikembangkan lebih luas lagi.
Selain faktor-faktor di atas, ada beberapa faktor lain yang harus
diperhatikan oleh perusahaan (industri) atau biasa dikenal dengan lingkungan
umum perusahaan, antara lain :
1. Faktor politik
Dalam hal ini menyangkut tingkat pemusatan kekuatan politik, sifat organisasi
politik, sistem partai, kesadaran dalam bermasyarakat. Perusahaan merupakan
lembaga sosial yang selalu berhubungan dengan masyarakat maka kehidupan
operasi perusahaan sangat terpengaruh oleh politik negara dimana
perusahaan itu berada.
2. Faktor hukum
Lingkungan ini meliputi sifat dari sistem hukum, sistem hukum yang berlaku
khususnya yang berpengaruh terhadap perkembangan perusahaan, misalnya
peraturan perundangan.
3. Faktor sosial
Disini meliputi struktur golongan yang ada dalam masyarakat yang dapat
mempengaruhi perkembangan perusahaan termasuk di dalamnya sifat dan
perkembangan dari lembaga-lembaga sosial.
4. Perekonomian
Sistem perekonomian yang mempengaruhi perkembangan perusahaan terdiri
dari berbagai aspek ekonomi dan unit-unit ekonomi dalam masyarakat yang
meliputi jenis organisasi ekonomi, sistem kepemilikan perusahaan, sistem
perpajakan dan perbankan, angkatan kerja, tingkat produktivitas, tingkat
investasi, perubahan pola konsumsi dan lain-lain.
5. Kebudayaan
Hal ini menyangkut latar belakang dari suatu masyarakat di mana perusahaan
berada yaitu yang berhubungan dengan hasil produksi perusahaan. Juga
tercakup didalamnya norma-norma masyarakat setempat, adat-istiadat dan
kebiasaan mereka.
6. Pendidikan
Lingkungan ini adalah keseluruhan dari tingkat pendidikan paling rendah
sampai dengan pendidikan tertinggi secara formal serta tingkat pendidikan
nonformal yang akan mempengaruhi tingkat keahlian khusus dari masyarakat
tersebut.
7. Teknologi
IPTEK senantiasa berkembang, oleh karena itu apabila perusahaan ingin
mengembangkan tingkat proses produksi dan kegiatan operasionalnya harus
berpacu dengan kemajuan teknologi.
Mikrobiologi Industri – Nur Hidayat dan Sri Suhartini
6
8. Demografi
Lingkungan ini meliputi sumber tenaga kerja yang tersedia dalam masyarakat,
angkatan kerja, tingkat kelahiran, tingkat kematian, penyebaran penduduk,
umur, jenis kelamin dan lain-lain. Khusus untuk perusahaan yang sangat
tergantung pada tenaga kerja maka urbanisasi sering menjadi masalah dalam
masyarakat industri.
1.2 Proses Proses Fermentasi
Proses fermentasi yang penting dalam industri komersial adalah:
1. Produksi sel mikrobia,
2. Produksi enzim mikrobia,
3. Produksi hasil metabolisme mikrobia,
4. Proses transformasi
1.2.1 Produksi Sel Mikrobia
Produksi sel mikrobia dapat dibagi menjadi dua kelompok yaitu produksi
ragi dan produksi protein sel tunggal sebagai pangan maupun pakan.
Produksi ragi roti dalam skala besar diusahakan mulai awal tahun 1900
dan khamir sebagai makanan manusia mulai perang dunia I di Jerman.
Mulai tahun 1960 produksi protein sel tunggal semakin digiatkan dan
digunakan berbagai sumber karbon.
Produksi sel mikrobia yang telah berkembang di Indonesia adalah
inokulum tempe dan ragi tape. Inokulum tempe telah tersedia mulai dari bentuk
tradisional (pada daun waru) sampai taraf industri (bentuk tepung kemas) yang
terbuat dari inokulum murni baik tunggal maupun campuran. Ragi tape masih
dikerjakan secara tradisional sehingga komposisi mikroorganismenya juga
beragam.
Saat ini sel mikrobia non-inokulum juga mulai dikembangkan. Mikrobia
ini utamanya adalah bakteri probiotik. Bakteri probiotik dikemas dalam bentuk
kapsul ataupun kaplet. Selain itu juga dicampurkan pada substrat seperti susu
instan, ataupun ditumbuhkan pada media susu sehingga dapat dikonsumsi
seperti meminum produk fermentasi.
1.2.2 Produksi Enzim Mikrobia
Enzim dapat dihasilkan dari tanaman, hewan dan mikrobia, tetapi
enzim dari mikrobia menunjukkan hasil yang lebih besar melalui teknik
fermentasi dan lebih mudah untuk memperbaiki produktivitasnya daripada
tanaman dan hewan. Enzim yang dihasilkan mikrobia dapat dikontrol,
misalnya pemberian bahan pemacu dalam medium, penghambatan umpan
balik dapat diubah melalui teknik seleksi dan mutasi.
Enzim-enzim mikrobia yang mulai dikembangkan di Indonesia misalnya
lipase untuk deterjen serta untuk produksi gliserol dan penyediaan asam lemak
bebas bagi pembuatan Fatty Acid Methyl Ester (FAME) yang penting dalam
Mikrobiologi Industri – Nur Hidayat dan Sri Suhartini
7
industri biofarmasi. Enzim amilase dan glukosa isomerase juga mulai
digunakan untuk produksi fruktosa dari serealia untuk digunakan sebagai gula
diet. Beberapa contoh aplikasi enzim secara komersial dapat dilihat pada Tabel
1.1.
Tabel 1.1. Aplikasi enzim secara komersial
Industrti Aplikasi Enzim Sumber
Roti Mempercepat proses
fermentasi, meningkatkan
volume adonan, memperbaiki
kelunakan dan tekstur.
Amilase,
protease
Kapang,
bakteri
Bir Mempermudah filtrasi β -glukanase Kapang,
bakteri
Serealia Pembuatan makanan bayi amilase kapang
Coklat Pembuatan sirup amilase Kapang,
bakteri
Kopi Fermentasi biji kopi Pektinase kapang
Sirup
jagung
Membuat sirup tinggi maltosa;
produksi sirup rendah D.E.;
produksi glukosa dari sirup
jagung mengubah sirup jagung
menjadi produk friuktosa yang
lebih manis
Amilase,
amiloglukosidase
glukosa
isomerase
Kapang,
bakteri
Susu Menghilangkan residu H2O2
dari susu (rangkaian dari
sterilisasi susu dengan H2O2);
pembuatan protein hidrolisat;
stabilisasi susu evaporasi,
produksi konsentrat susu
segar; konsentrat whey; dan
ice cream
Katalase,
protease, laktase
Kapang,
bakteri,
khamir
Jus buah Penjernihan; pencegahan
pembentukan gel; dan
perbaikan teknik ekstraksi
pektinase kapang
Laundry deterjen protease bakteri
1.2.3 Produksi Hasil Metabolisme Mikrobia
Pertumbuhan mikrobia dapat dibagi dalam beberapa tahap. Setelah
inokulasi kultur dalam medium nutrisi tidak nampak adanya pertumbuhan,
periode ini disebut fase adaptasi. Sel akan terus bertambah secara cepat,
dengan kecepatan maksimum, periode ini disebut fase eksponensial. Setelah
sel mencapai kecepatan tumbuh maksimum maka jumlah sel akan tetap
dan disebut fase stasioner, yang akan diikuti dengan penurunan jumlah sel
atau disebut fase kematian. Kinetika pertumbuhan ini diikuti dengan produk
yang dihasilkan terutama adalah sel dan termasuk juga asam amino,
nukleotida, protein, asam nukleat, lipida, karbohidrat dan sebagainya.
Produk-produk ini disebut produk metabolit utama dan fase produksi disebut
tropofase.
Banyak produk metabolisme utama yang penting secara ekonomis,
yang dihasilkan melalui proses fermentasi (Tabel 1.2.). Sintesis utama oleh
tipe liar merupakan produksi yang bermanfaat bagi mikrobia tersebut, tetapi
dalam bidang industri perlu diperbaiki sehingga menguntungkan industri.
Selama fase stasioner beberapa strain mikrobia mensintesis
senyawa yang tidak dihasilkan selama tropofase dan fungsinya dalam sel
tidak jelas. Senyawa ini disebut produk metabolit sekunder, dan fase ini
disebut idiofase. produk yang penting dapat diusahakan secara kultur kontinyu
dengan kecepatan pertumbuhan yang lambat.
Tabel 1.2. Beberapa produk metabolit utama dan fungsi dalam industri
(Stanbury and Whitaker, 1984)
Metabolit utama Fungsi dalam industri
Etanol
Asam sitrat
Acetonbutanol
Asam glutamat
Lisin, vitamin
bahan bakar, minuman dan obat-obatan
industri pangan
pelarut
penyedap rasa
bahan tambahan
Produk-produk metabolit selain diambil produk metabolitnya, secara
tradisonal telah dikonsumsi atau dimanfaatkan oleh manusia bersama-sama
dengan substratnya yang disebut biomassa mikrobia misalnya gari, growol,
kecap, miso, semayi, tape, tauco, tempe, terasi, dan sebagainya.
Beberapa produk metabolit yang berfungsi sebagai penambah citarasa
makanan juga dikembangkan misalnya aroma buah dari kapang maupun warna
dari beberapa bakteri, khamir, dan kapang. Di Jepang produk warna dari
mikroorganisme juga mulai digunakan untuk tekstil. Produk-produk metabolit
saat ini juga diarahkan untuk menggantikan sumber-sumber daya alam
misalnya menggantikan minyak bumi dengan biodisel secara fermentasi.
1.2.4 Proses Transformasi
Sel mikrobia dapat digunakan untuk mengubah senyawaan menjadi
senyawa lain yang secara struktur berkaitan, yang mana senyawa yang
dihasilkan mempunyai nilai ekonomi yang tinggi. Reaksi yang dapat
mengkatalisis misalnya dehidrogenasi, oksidasi, hidroksilasi, dehidrasi dan
kondensasi, dekarboksilasi, aminasi, deaminasi dan isomerasi. Contoh proses
transformasi adalah mengubah alkohol menjadi asam asetat. Proses
transformasi dapat juga digunakan untuk produksi antibiotik. Sel yang amobil
juga merupakan usaha proses transformasi yang dapat digunakan berulang.
Mikrobiologi Industri – Nur Hidayat
9
1.3 Sejarah Perkembangan Industri Fermentasi
Tahap pertama industri fermentasi dimulai sebelum tahun 1900, yaitu
mulai pembuatan alkohol dan vinegar. Di Arab produksi dalam skala besar
dimulai tahun 1700. Pengembangan proses dengan menggunakan
termometer dimulai tahun 1757 dan pemindahan panas pada tahun 1801.
Pada pertengahan abad 19, fungsi khamir dalam fermentasi alkohol mulai
dikembangkan. Pada akhir abad 19 mulai digunakan kultur murni khamir pada
pembuatan starter.
Vinegar pada mulanya dihasilkan dari oksidasi wine karena
perkembangan mikrobia liar. Perkembangan kemudian dengan menggunakan
generator yang diikuti dengan medium penyangga. Pada akhir abad 19 dan
awal abad 20 mulai digunakan medium yang dipasteurisasi dan ditambah
10% vinegar yang baik untuk menjadikan asam dan mencegah kontaminasi.
Jadi konsep proses mulai dikembangkan pada awal abad 20.
Tahap ke dua yaitu dari tahun 1900 - 1940 dengan mulai dikembangkan
produk baru seperti massa sel khamir, gliserol, asam sitrat, asam laktat dan
aseton-butanol. Pembuatan ragi roti merupakan proses aerob sehingga sel
tumbuh cepat. Jika oksigen tidak ada maka yang dihasilkan alkohol dan
bukan sel khamir. Masalah pembatas adalah konsentrasi wort awal, karena
pertumbuhan sel dibatasi oleh kemampuan penggunaan sumber karbon
daripada oksigen. Pertumbuhan sel juga dipengaruhi oleh penambahan wort
dalam jumlah kecil selama proses. Teknik ini sekarang disebut kultur Fedbatch
dan secara luas digunakan dalam fermentasi industri dengan
oksigen sebagai pembatas. Perkembangan fermentasi aseton butanol secara
aseptis selama perang dunia II dipelopori oleh Weizmann.
Pada tahap ke tiga mulai dihasilkan penisilin pada kultur submerged
secara aseptis. Produksi penisilin secara aerob sangat mudah mengalami
kontaminasi, terutama pemasukkan udara dalam skala besar. Program
pengembangan strain dilakukan dalam pilot-plant. Pada tahap ini (1940
sampai sekarang) banyak ditemukan proses-proses baru diantaranya
antibiotik yang lain, vitamin, gibrelin, asam amino, enzim dan transformasi
steroid.
Tahap ke empat (1960 sampai sekarang), sejumlah perusahaan
besar meneliti tentang produksi protein sel tunggal untuk ternak. Tahap ini
merupakan pengembangan tahap ke tiga dengan skala lebih besar, dengan
kemungkinan harga jual yang lebih rendah. Mulai tahap ini semakin
diperhatikan kontrol peralatan dan proses menggunakan kontrol komputer
dan mulai dilakukan penelitian strain yang digunakan melalui rekayasa
genetik.
Tahap ke lima (1979 sampai sekarang) mulai diteliti dan diproduksi
senyawaan yang tidak umum dihasilkan mikrobia seperti interferon, insulin
dengan manipulasi genetik. Produksi konvensional juga dapat ditingkatkan
melalui rekayasa genetik. Perkembangan tahap ini semakin canggih sesuai
perkembangan bioteknologi.
Mikrobiologi Industri – Nur Hidayat
10
1.4 Komponen Proses Fermentasi
Proses fermentasi mempunyai enam komponen dasar yaitu:,
1. Susunan medium yang digunakan selama pengembangan inokulum dan
di dalam fermentor.
2. Sterilisasi medium, fermentor dan peralatan yang lain.
3. Aktivitas produksi, pemanfaatan kultur murni, jumlah inokulum untuk
produksi.
4. Pertumbuhan mikrobia dalam fermentor produksi pada kondisi optimum
untuk pembentukan hasil.
5. Ekstraksi produk dan pemurnian.
6. Penanganan limbah yang dihasilkan selama proses.
Hubungan antar komponen dapat dilihat pada Gambar 1.1.
Kultur starter inokulum proses Cairan
induk Fermentasi Kultur
Bahan formulasi Sterilisasi Separasi Biomas
Baku medium medium Sel
medium
Ekstraksi produk Supernatan bebas sel
Efluen Pemurnian Pengemasan produk
Produk
Gambar 1.1. Skema umum proses fermentasi.
Namun demikian, salah satu hal yang perlu diperhatikan di bidang
penelitian adalah perancangan perbaikan efisiensi fermentasi secara terus
menerus. Sebelum proses fermentasi dapat dilakukan, organisme yang dipakai
harus diisolasi, dimodifikasi sehingga dapat menghasilkan produk yang
diharapkan dalam skala komersial, hal ini tentunya membutuhkan perancangan
peralatan. Proses ekstraksi produk juga harus diperhatikan karena ini
menyangkut biaya produksi yang tidak sedikit.
Mikrobiologi Industri – Nur Hidayat
11
Beberapa faktor – medium, garam, keasaman, kultur, dan waktu –
berperan penting dalam fermentasi. Proses fermentasi bersifat sederhana
namun harus teliti sehingga flavor, tekstur, aroma, dan karakteristik lainnya
yang diharapkan, dapat muncul.
Berbagai makanan dan minuman seperti roti, tape, tempe, wine dan
yogurt dibuat melalui proses fermentasi. Sebagai bahan pangan tambahan
beberapa produk fermentasi telah umum digunakan. Sebagai contoh, gum
xanthan merupakan polisakarida dengan berat molekul tinggi yang dihasilkan
melalui proses fermentasi menggunakan bakteri Xanthomonas campestris
dengan gula sebagai substrat. Gum gellan adalah polisakarida yang larut
dalam air dan dihasilkan dari fermentasi dengan kultur murni Sphingomonas
elodea. Kedua hidrokoloid ini umum digunakan dalam industri pangan sebagai
pengental, penstabil, dan pembentuk tekstur.
Akhir-akhir ini dikembangkan pula isoflavon kedelai untuk digunakan
dalam makanan, minuman, dan farmasi. Isoflavon kedelai seperti genistein,
daidzein, dan glycitein memiliki manfaat penting bagi kesehatan dan proses
0000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000

fermentasi dapat mengh dihasilkan dari suatu reaksi kimia, yakni reaksi oksidasi. Kemampuan
melakukan kemosintesis hanya dimiliki oleh beberapa jenis mikroorganisme, misalnya bakteri
autotrop.

Ada beberapa jenis bakteri yang tidak memiliki pigmen fotosintetik, tetapi mampu

melakukan sintesis zat makanannya sendiri. Untuk menyintesis makanannya, bakteri tersebut
menggunakan energi hasil oksidasi senyawa anorganik yang ada pada medianya. Bakteri
belerang, dikenal ada dua ma-cam, yakni bakteri belerang yang mempunyai pigmen fotosintetik
dan yang tidak memiliki pigmen fotosintetik. Bakteri belerang yang memiliki pigmen
fotosintetik melakukan fotosintesis, sedangkan yang tidak memiliki pigmen melakukan
kemosintesis.

Bakteri besi, melakukan kemosintesis dengan menggunakan energi basil oksidasi ferro
(Fe++) menjadi ferri.

Bakteri nitrogen, seperti Nitrosomonas dan Nitrosococcus memperoleh energi dengan cara
mengoksidasi NH3 yang telah bereaksi dengan CO2. NH3 dan CO2 akan membentuk amonium
karbonat (NH4)2 CO3.

asilkan komponen-komponen tersebut. E. RESPIRASI ANAEROB/ FERMENTASI

Dalam keadaan normal, organisme melakukan pembongkaran zat dengan cara oksidasi biologi
atau respirasi aerob, yakni respirasi yang memerlukan oksigen babas. Namun demikian dapat
terjadi bahwa pada suatu ketika oksidasi biologi tersebut tidak dapat berlangsung, misalnya pada
tumbuhan darat yang tanahnya tergenang air, sehingga kadar oksigen dalam rongga tanah sangat
rendah. Dalam kondisi yang demikian akar tidak dapat mengisap oksigen untuk keperluan
respirasi. Dengan memanfaatkan gas hasil dari fermentasi anaerob kotoran sapi
maka kita dapat menggantikan minyak tanah, gas elpiji, atau kayu bakar dengan
kotoran sapi. Karena selama ini kotoran sapi kurang dimanfaatkan dan dianggap
sebagai sampah.

Pada manusia kekurangan oksigen sering terjadi pada para atlet yang berlari jarak jauh
dengan kencang. Pada atlet yang demikian kebutuhan oksigen lebih besar daripada yang tersedia,
yang diambil dari pemapasan. Dengan kurangnya oksigen dalam tubuh, maka baik tumbuhan
maupun manusia melakukan pembongkaran zat untuk memperoleh energi dalam keadaan
anaerob, disebut fermentasi. Fermentasi tidak hams selalu dalam keadaan anaerob. Pada
 beberapa jenis mikroorganisme mampu melakukan fermentasi dalam keadaan aerob, misalnya
fermentasi asam cuka.

Jika dibanding respirasi, sebenarnya fermentasi itu sangat merugikan sel, karena

dua alasan:
a. sering dihasilkan senyawa yang merusak sel, misalnya alkohol;
b. dari jumlah mol zat yang sama akan dihasilkan energi lebih rendah.

Fermentasi diberi nama sesuai dengan jenis senyawa akhir yang dihasilkan. Berdasarkan senyawa atau jenis
zat yang dihasilkan, fermentasi dibedakan menjadi fermentasi asam laktat, fermentasi alkohol, fermentasi asam
cuka, dan lain-lain.

1. Fermentasi Asam Laktat

Pada hewan tingkat tinggi dan manusia, jika bekerja terlalu berat dan kebutuhan oksigennya untuk respirasi
sel tidak tercukupi maka senyawa asam piruvat di dalam sel• ototnya akan direduksi oleh NADH menjadi asam
laktat.

Asam laktat adalah suatu senyawa yang dapat menurunkan pH sampai pada suatu titik yang mengakibatkan
gangguan serius pada fungsi sel. Salah satu gangguan yang ditimbulkannya adalah menyebabkan kelelahan,
sehingga asam laktat sering disebut asam kelelahan.

Proses fermentasi asam laktat adalah sebagai berikut. Pada proses glikolisis dihasilkan asam piruvat. Jika
cukup oksigen maka glikolisis akan dilanjutkan daur krebs, tetapi karena kondisinya kekurangan oksigen, asam
piruvat diubah menjadi asam laktat. Akibatnya rantai transpor elektron tidak terjadi, karena tidak lagi menerima
elektron dari NADH dan FAD yang dalam keadaan aerob dihasilkan oleh daur krebs. Karena tidak terjadi
penyaluran elektron maka NAD+ dan FAD yang mutlak diperlukan dalam reaksi kimia dalam daur krebs juga tidak
terbentuk, sehingga siklus krebs terhenti.

Secara sederhana proses respirasi aerob yang diikuti terjadinya fermentasi asam
laktat dibagankan seperti pada Bagan 3.2.
2. Fermentasi Alkohol

Beberapa organisme seperti Saccharomyces dapat hidup baik dalam kondisi lingkungan cukup oksigen
maupun kurang oksigen. Organisme yang demikian disebut aerob fakultatif.

Dalam keadaan cukup oksigen (aerob). Saccharomyces akan melakukan respirasi biasa. Tetapi jika dalam
keadaan lingkungan kurang oksigen maka akan melakukan fermentasi.

Proses fermentasi alkohol berlangsung sebagai berikut. Asam piruvat yang dihasilkan oleh proses glikolisis
akan diubah menjadi asam asetat + CO2. Selarjutnya asam asetat diubah menjadi alkohol. Pada proses perubahan
asam asetat menjadi alkohol ini, terjadi pula pengubahan NAD.H2 menjadi NAD.H+. Terbentuknya NAD.H+
 mengakibatkan peristiwa glikolisis dapat terjadi. Dengan demikian, asam piruvat akan selalu tersedia untuk
selanjutnya diubah menjadi energi.

Dalam fermentasi alkohol, satu molekul glukosa hanya dapat menghasilkan 2 mol ATP. Sedangkan dalam
respirasi aerob, satu molekul glukosa mampu menghasilkan 38 molekul ATP. Mengapa demikian? Untuk
membandingkan proses fermentasi asam laktat dan fermentasi alkohol.

3. Fermentasi Asam Cuka

Fermentasi asam cuka merupakan satu conto fermentasi yang berlangsung dalam keadaan
aerob. Fermentasi ini biasa dilakukan oleh bakteri asam cuka dengan substrat etanol. Dari proses
fermentasi asam cuka ini dihasilkan energi 5 kali lebih besar dari energi yang dihasilkan oleh
fermentasi alkohol yang berlangsung secara anaerob.

Secara sederhana persamaan reaksi kimia fermentasi asam cuka adalah:

Manfaat Energi Hasil Respirasi

Hakikatnya, respirasi adalah pemanfaatan energi bebas dalam makanan menjadi

energi bebas yang ditimbun di dalam ATP. Selanjutnya oleh sel, ATP digunakan sebagai sumber
energi seluruh aktivitas hidup yang memerlukan energi.

Aktivitas hidup yang memerlukan energi dibedakan menjadi empat golongan,

yakni:
a. Kerja mekanis. Salah satu bentuk kerja mekanis adalah lokomosi, kerja mekanis
selalu terjadi jika sel otot berkontraksi.
b. Transpor aktif. Dalam transpor aktif selsel harus mengeluarkan energi untuk
mengangkut molekul zat atau ion yang melawan gradien konsentrasi zat.

c. Produksi panas. Energi panas penting bagi tubuh burung dan hewan menyusui. Energi panas ini
umumnya timbul sebagai hasil sampingan transformasi energi lain dalam sel. Misalnya pada
proses kontraksi otot, terjadi pemecahan ATP. Di samping timbul energi mekanik timbul juga
energi panas yang penting bagi tubuh.

d. Anabolisme, yakni sintesis senyawa kompleks dari senyawa yang sederhana. Cahaya matahari
terdiri atas beberapa merah, jingga, kuning, biru, nila, ungu, dan ultra ungu. Ultra ungu juga
tidak kelihatan.

1.Oksidasi Biologi sedang berlangsung

Fermentasi diperkirakan menjadi cara untuk menghasilkan energi pada organisme purba sebelum
oksigen berada pada konsentrasi tinggi di atmosfer seperti saat ini, sehingga fermentasi
merupakan bentuk purba dari produksi energi sel.

Produk fermentasi mengandung energi kimia yang tidak teroksidasi penuh tetapi tidak dapat
mengalami metabolisme lebih jauh tanpa oksigen atau akseptor elektron lainnya (yang lebih
highly-oxidized) sehingga cenderung dianggap produk sampah (buangan). Konsekwensinya
adalah bahwa produksi ATP dari fermentasi menjadi kurang effisien dibandingkan oxidative
phosphorylation, di mana pirufat teroksidasi penuh menjadi karbon dioksida. Fermentasi
menghasilkan dua molekul ATP per molekul glukosa bila dibandingkan dengan 36 ATP yang
dihasilkan respirasi aerobik.

"Glikolisis aerobik" adalah metode yang dilakukan oleh sel otot untuk memproduksi energi
intensitas rendah selama periode di mana oksigen berlimpah. Pada keadaan rendah oksigen,
makhluk bertulang belakang (vertebrata) menggunakan "glikolisis anaerobik" yang lebih cepat
tetapi kurang effisisen untuk menghasilkan ATP. Kecepatan menghasilkan ATP-nya 100 kali
lebih cepat daripada oxidative phosphorylation. Walaupun fermentasi sangat membantu dalam
waktu pendek dan intensitas tinggi untuk bekerja, ia tidak dapat bertahan dalam jangka waktu
lama pada organisme aerobik yang kompleks. Sebagai contoh, pada manusia, fermentasi asam
laktat hanya mampu menyediakan energi selama 30 detik hingga 2 menit.

Tahap akhir dari fermentasi adalah konversi piruvat ke produk fermentasi akhir. Tahap ini tidak
menghasilkan energi tetapi sangat penting bagi sel anaerobik karena tahap ini meregenerasi
nicotinamide adenine dinucleotide (NAD+), yang diperlukan untuk glikolisis. Ia diperlukan untuk
fungsi sel normal karena glikolisis merupakan satu-satunya sumber ATP dalam kondisi
anaerobik.