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HUMANAS
La nutrición está relacionada con la química, genética, ciencia de los alimentos, microbiología, tecnología,
toxicología,...
Se encarga del estudio de los alimentos y nutrientes necesarios para nuestro bienestar.
Estudia los diferentes procesos mediante los cuales el ser vivo va a integrar en sus estructuras una serie de
sustancias que recibe de la alimentación y le permite obtener energía, construír y reparar sus estructuras
orgánicas y regular los procesos metabólicos.
s.XVIII Lavoisier establece la energía obtenida a partir de hidratos de carbono, proteínas y lípidos ; y
establece que es necesaria para poder vivir, que proteínas y sales minerales son necesarias para construír
nuestros tejidos, repararlos y mantenerlos.
s.XX se descubrió que también son necesarias las VITAMINAS para el desarrollo normal del organismo.
Por lo que según esta definición no entrarían dentro del concepto de alimento: los fruitivos ej. Chicle, bebida
refrescante,... porque no aportan nutrientes y serían un caso especial los productos dietéticos
• NUTRIENTE: parte integrante del alimento, útil para el metabolismo orgánico, los más importantes
son: hidratos de carbono, vitaminas, sales minerales y agua.
Y reguladoras.
Para la elaboración de dietas debe realizarse una educación sanitaria con el fin de mejorar la salud y corregir
situaciones de riesgo nutricional, con este fin se intenta:
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• Favorecer la mentalidad de la salud.
La forma de alimentarnos está determinada por un número elevado de factores: religión, política, economía,
región, tradiciones, tabúes, familia, opiniones, avances, presentación y propiedades organolépticas del
alimento.
−manipulación: toxoinfección
−defecto: malnutrición
HÁBITOS ALIMENTICIOS: conjunto de productos alimenticios que con frecuencia se usan como
integrantes de nuestras dietas y representan las bases de nuestra alimentación.
INGESTAS RECOMENDADAS: requerimientos nutricionales generales de una población a los que se les ha
sumado la variabilidad individual; se determinan para personas sanas.
Una persona sana debe alimentarse con la dieta, no debe tener que aportar nada más ej complejos
nutricionales en pastillas,...
Existen muchos factores que influyen en la absorcción de los nutrientes que puede determinar la aparición de
enfermedad aunque externamente parezca que la nutrición es la adecuada:
Triptófano−niacina.
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alimentamos de ellas necesitamos más ej vegetarianos.
Las ingestas recomendadas son en general mayores de lo que sería necesario, tienen un margen bastante
amplio; para algunos alimentos existen ingestas seguras y adecuadas, no se determinan las ingestas
recomendadas, porque no puede sobrepasarse la cantidad segura a partir de la cual pueden aparecer problemas
ej Cr, Mn.
Las ingestas recomendadas se establecen por zonas geográficas y en función de edad y sexo.
La media de ingestión en 7−15 días debe coincidir aproximadamente con la ingesta recomendada.
El organismo vivo necesita un aporte energético que le permita desarrollar sus procesos vitales y mantener un
equilibrio con el medio que le rodea, este aporte energético se consigue mediante la combustión de los
alimentos.
ATWATER− construyó una cámara perfectamente aislada donde una persona pudiera efectúar tareas sencillas
con oxígeno, alimentos y retirada de excrementos, el calor que se producía en el interior de la cámara se
determinaba mediante un circuito de agua, según la temperatura de ésta a la entrada y a la salida de la cámara
y la velocidad de flujo se podía determinar la cantidad de calor producido, esto permitió comprobar que en el
hombre:
Se observó que había una relación directa entre el volumen de oxígeno consumido con la cantidad de energía
producida.
Para determinar la cantidad de energía que producía un alimento construyó una bomba calorimétrica en la que
se quema en presencia de un catalizador Pt y una alta presión de oxígeno, el calor producido se podía medir y
cuantificar.
La energía la producen las proteínas, lípidos e hidratos de carbono, lo que hizo fue quemarlos por separado,
observando las diferencias entre los distintos tipos, realizando un promedio.
se aprovechan totalmente
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1 gramo de proteína 1.25 Kcal de las que se obtendrían teóricamente se
aprovechamiento total:
lípidos 95%
proteínas 92%
una dieta además de proporcionar energía tiene que asegurar el crecimiento en individuos jóvenes el
mantenimiento del peso corporal
El porcentaje de principios inmediatos necesarios para cubrir las necesidades energéticas son:
las necesidades energéticas tienen que cubrir las mínimas y también el gasto energético debido a la actividad
física que presente.
temperatura corporal.
se determinan en condiciones basales: acostado, en reposo físico y psíquico, en ayunas mínimo 12 horas antes
, a temperatura adecuada, 20ºC y llevando ropa ligera.
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sexo: ej. Los hombres tienen mayor masa corporal.
para determinar el metabolismo basal se hace de modo directo o por calorimetría indirecta; en un respirómetro
: se mide el oxígeno y dióxido de carbono, determinado el gasto energético según el volumen de oxígeno
consumido.
También con los respirómetros se construyeron tablas contemplando las diferentes acitividades.
• las fórmulas son diferentes para hombres y mujeres y según edad y como variable individual se coge
el peso corporal.
este CER se multiplica por un factor de actividad que depende del ejercicio físico, debe calcularse un factor de
actividad promedio.
El metabolismo basal y el CER son similares en la práctica su valor difiere en menos de un 10%
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Son muy abundantes en la naturaleza, son el centro del metabolismo de plantas y organismos animales.
Se dividen en:
hidrólisis de la lactosa.
moléculas de monosacáridos.
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SACAROSA glucosa + fructosa
*tetrasacárido − ESTAQUIOSA ¿?
ellas las bacterias del colon que hace que desprendan gasesflato.
POLISACÁRIDOS − de reserva :
importancia es baja.
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Existen otros polisacáridos NO ASIMILABLES:
marinas ej agar.
los carbohidratos deben ser la fuente más importante de energía: 55−65% de las Kcal totales de la dieta; el
consumo de carbohidratos asimilables lleva consigo el de los no asimilables, la fibra es protectora frente a
enfermedades cardiovasculares y se ha visto que la incidencia de cáncer de colon en consumidores es menor.
pero se puede subsistir sin carbohidratos; ej esquimales; ya que son sintetizables, pero si se ingieren menos de
100 gramos al día se va a sintetizar glucosa a partir de aminoácidos por lo que disminuirá la reserva de
proteínas y también se obtiene a partir de lípidos dando lugar a la aparición de cuerpos cetónicos que pueden
causar fatiga, depresión y malestar general.
GLUCOSA
cetónicos
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AMILASA PANCREÁTICAS− actúan en el intestino delgado:
ALMIDÓN maltosa
todos los monosacáridos se pueden transformar en el hígado en glucosa, la cual puede seguir diferentes vías
en forma de GLUCOSA−6−P, puede utilizarse como fuente de energía.
con el consumo de carbohidratos pueden aparecer en determinados casos determinadas patologías, de las
cuales la más conocida es la DIABETES:
se produce por una falta de insulina que regula el metabolismo de la glucosa facilitando su absorcción,
almacenamiento en glucógeno y lípidos y también la glucólisis; esta falta produce un aumento de glucosa en
sangre y cuerpos cetónicos.
para evitarla no se deben suprimir los carbohidratos, pero deben evitarse los de fácil absorcción, también se
utilizan derivados de la glucosa como el sorbitol.
también existen procesos de intolerancia, la más frecuente, a la lactosa, se da con relativa frecuencia en los
recién nacidos, por tener un sistema enzimático inmaduro, falta de lactasas
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también puede aparecer después de procesos gastrointestinales víricos o bacterianos, por disminución de las
lactasas.
otro tipo de intolerancia es la CELIAQUÍA− intolerancia al gluten − proteína presente en la harina de trigo,
centeno, cebada y avena.
existe una atrofia en las vellosidades intestinales y además de no poder consumir gluten hasta que no se
repongan las vellosidades aparece también intolerancia a la lactosa.( puede aparecer en adultos si no
consumen leche habitualmente)
CARIES DENTAL− el consumo de azúcares simples favorecen el desarrollo de la flora bacteriana que la
causa.
GALACTOSEMIA− fallo enzimático que impide la transformación galac glu, se acumula y produce cataratas
y retraso mental.
TEMA 4− LÍPIDOS
Proporcionan 20−30 % Kcal totales que se queman, no deben sobrepasar un 35% ya que existe relación
consumo de lípidos−incidencia de enfermedades cadiovasculares.
el 95% de los lípidos ingeridos en la dieta son triglicéridos: ésteres de la glicerina con ácidos grasos:
CH2−OH HOOC−R''
las grasa lácteas presentan ácidos grasos de menos de 12 carbonos que no aparecen en otro tipo de grasas.
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ácido palmítico− 16
ácido esteárico− 18
ácido palmitoleico−16 y 1
ácido oleico − 18 y 1
Los triglicéridos por acción del calor o de enzimas pueden hidrolizarse formando mono o diglicéridos +
ácidos grasos libres.
El contenido en ácidos grasos libres nos indica la calidad de las grasas; la graduación del aceite de oliva
virgen indica la acidez ( contenido en ácidos grasos en gramos/ 100 gramos de grasa)
• el mejor, el de 0.4
CERAS − ésteres de ácidos grasos y alcoholes superiores, no tienen papel energético, en la naturaleza tienen
papel protector frente a agentes externos y junto con otras sustancias son responsables de la precipitación del
aceite cuando hace frío.
no tienen papel energético, sino estructural, forman parte de las membranas celulares.
la fracción lipídica también contiene CAROTENOIDES que proporcionan color al alimento y alguno de ellos
como el −caroteno o las xantofilas se transforman en el organismo en vitamina A.
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Es la forma en la que el organismo es capaz de almacenar mayor cantidad de energía. Glucógeno total = 2000
Kcal (hepático + muscular)
LIPASA LINGUAL y LIPASA GÁSTRICA − tienen actividad a pH ácido, liberan ácidos grasos de cadena
corta y media, fundamentalmente los situados en la posición 3 del triglicérido.
LIPASA PANCREÁTICA − actúa en el intestino y su actividad está favorecida por los ácidos biliares;
hidroliza los enlaces éster en posición 1 y los que quedan en posición 3; tras la hidrólisis quedan 2
monoglicéridos y ácidos grasos libres; que serán los que se absorvan
• los ácidos grasos de menos de 12 carbonos, pasan directamente al hígado donde se usan como fuente
energía.
• los restantes ácidos grasos vuelven a esterificarse en el interior de las células de la pared intestinal y
pasan a la linfa unidos a:
• los quilomicrones pasan de la linfa a la circulación general a través del conducto torácico; una vez en
la sangre, los quilomicrones transportan lípidos
( en este caso triglicéridos); al tejido adiposo donde se acumulan en parte, los que sobran son los
quilomicrones remanentes que van al hígado donde se utilizan :
• las VLDL van a las células de tejidos diferentes al adiposo, donde los triglicéridos se utilizan como
fuente de energía.
LDL− proteínas de baja densidad ricas en colesterol; parece ser que en las diferentes células del organismo
existen receptores que captan LDL y utilizan el colesterol.
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HDL− lipoproteínas de alta densidad que llevan de vuelta al colesterol al hígado ( sería el denominado bueno,
no se une a arterias).
*las personas con riesgo de enfermedad cardiovascular no deben ingerir más de 300 microgramos de
colesterol al día.
• aunque se den menos casos de infarto en mujeres que en hombres, el % de mortalidad es mayor en
mujeres.
(esterificación)
QM −ác. Grasos
−vit. liposolubles
LINFA
CIRCULACIÓN GENERAL
Conducto torácico
Tejido adiposo
HÍGADO
−los TG sobrantes se
diferentes tejidos
que llevan el colesterol, que se unirá a las células del organismo que posean receptor para él
• los triglicéridos de 12, 14 y 16 átomos de carbono saturados incrementan los niveles de colesterol
plasmático
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• el ácido oleico ( monoinsaturado ) no aumenta los niveles de colesterol plasmático.
• Los productos de bollería que afirman no contener colesterol en la etiqueta, contienen grasa vegetal
compuesta por ácidos grasos saturados que aumentan los niveles de colesterol.
TEMA 5 − PROTEÍNAS
• son los nutrientes necesarios para cubrir las necesidades estructurales o plásticas, sin embargo los
carbohidratos y lípidos también desempeñan algún papel de tipo plástico, que son realizadas si
cubrimos las necesidades energéticas que tenemos de estos nutrientes:
cerebrósidos
*las proteínas son los elementos plásticos más importantes, además tienen otras funciones:
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MIOSINA − proteína contráctil del músculo
• Las proteínas son macromoléculas complejas formadas por 20 aminoácidos, diferentes, cada una
posee combinaciones de 100 a 200, tienen estructura en 3D y sus propiedades varían según la
configuración que adoptan.
• Las proteínas para digerirse se descomponen en los aa. y cada especie conforma utilizándolos sus
propias proteínas.
−Además de las 4 Kcal/g obtenemos AMONÍACO y AMINAS en la metabolización que son tóxicos y deben
eliminarse, mayoritariamente en forma de UREA.
−Si consumimos muchas proteínas y no tenemos carbohidratos, éstas pueden transformarse en el hígado en
GLUCOSA porque es imprescindible, pero disminuirán las proteínas del organismo.
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* se descubrieron realizando el BALANCE NITROGENADO = N ingerido−N eliminado
(orina+heces)
−se realizó en ratas a las cuales suministraba aminoácidos de uno en uno, cuando después de pasar el tiempo
necesario para la eliminación del mismo, si el balance era negativo se consideraba esencial, de este modo se
determinaron 10 aa esenciales.
AA ESENCIALES: − isoleucina
− leucina
− metionina
− fenilalanina
− treonina
− triptófano
− lisina − arginina
Existen 2 métodos:
• cálculo de las proteínas que debemos aportar para que el B.N. sea nulo
• este último funciona en adultos, pero en niños y estados de embarazo y lactancia es balance es mayor
que cero.
− MÉTODO FACTORIAL −
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pérdidas de nitrógeno = orina + heces + respiración + piel
• se obtienen los mg de N perdidos por Kg de peso y día , que deben transformarse en g de proteína por
Kg de peso y día.
• la necesidad media de proteína diaria se calcula sumando la cifra obtenida con la transformación y dos
veces la desviación estándar de la curva de Gauss obtenida del consumo proteico.
• Son necesarias altas cantidades de proteínas para obtener respuestas mucho mejores.
• Se realizaron estudios en adultos jóvenes, por el balance nitrogenado se determinó que son necesarios
0.6 g/Kg más la variabilidad individual que suma 0.75 g/Kg.
Para facilitar el aporte de proteínas se propuso una proteína patrón con los aminoácidos esenciales en la
proporción más adecuada, similar a nuestras proteínas
−más tarde se determinó que la proteína del huevo entero de gallina era la más adecuada como proteína
patrón.
adultos = 20 % de aa esenciales
• para conocer cuales eran la proteínas de mayor calidad, se dividieron la cantidades de proteína patrón
entre las cantidades necesarias calculadas anteriormente:
• se observa que el HUEVO , la LECHE y la CARNE poseen las proteínas de mayor calidad que
cumplen los requisitos
• la calidad de una proteína va a venir determinada por los aminoácidos constituyentes, será de mejor
calidad cuantos más aa esenciales tengan y en mayor proporción.
• la asimilación es también importante, cuanto más fácil sea de degradar mejor será su calidad, en esto
tienen que ver los tratamientos a los que se somenten los alimentos, ya que algunos poseen
inhibidores de proteasa (antinutrientes) y no podrán ser asimilados.
PROTEÍNAS ANIMALES
estimulan el crecimiento
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−INCOMPLETAS− no mantienen la vida ni promueven el crecimiento.
patrón en porcentaje.
CP ( CÓMPUTO PROTEICO) =
• muchas veces este cómputo solo se hace para los aminoácidos que se encuentran en menor proporción
: lisina, metionina, treonina, triptófano
D (DIGESTIBILIDAD) = =
N ingerido N ingerido
N retenido
N ingerido
peso
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gramos de proteína
• se experimenta con ratas , a unas se le dan proteínas y a otras no, se pesan las ratas y se calcula la
variación de peso, de este modo podría tenerse en cuenta el tipo de proteína administrando una única
proteína en cada caso y comparando las REP.
también se utilizan métodos enzimáticos con proteasas , se utilizan para ver si al almacenar las proteínas éstas
se alteran y cual es la razón, observando sus aminoácidos.
también existen métodos microbiólogicos , se utilizan protozoos que necesitan las mismas proteínas que
nosotros, se observa el crecimiento de éstos pudiendo conocer cual es la calidad de la proteína.
dieta vegerariana
• si sólo consumimos vegetales, no vamos a conseguir los aminoácidos esenciales que necesitamos,
porque si consumimos alimentos deficitarios en un aminoácido, el resto de aminoácidos que contiene
el alimento no se aprovechan debidamente.
para ello podemos suplementarlas, consumir alimentos deficitarios en aminoácidos diferentes, con unos
compensarán a otros
si en lugar de esto tomamos: lentejas + arroz, el arroz tiene déficit de lisina pero contiene metionina y
viceversa con lo que uno compensará al otro.
• por lo que con una dieta vegetariana podemos conseguir todos los aa esenciales, pero suplementando
aunque es difícil compensar la vitamina B12 y las sales minerales.
la recomendación general es que consumamos 1/3 proteína animal y 2/3 de proteína vegetal para cubrir
nuestras necesidades.
las proteínas animales son más complejas, los productos de deshecho se van a acumular y serán
problemáticos, también están acompañadas de grasa vegetal, que también han de controlarse.
* ALTERACIONES *
• obesidad
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• favorece la eliminación de calcio − producción de posibles cálculos
• INTERACCIÓN DE AMINOÁCIDOS *
• FENILALANINA y TIROXINA
SE COMPLEMENTAN
• METIONINA y CISTEÍNA
• la necesidad proteica aumenta con la edad, también interfieren estados patológicos ya que las
cantidades recomendadas son para personas sanas.
• DIGESTIÓN −
JUGO GÁSTRICO
PEPSINÓGENO PEPSINA
POLIPÉPTIDOS
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CARBOXIPÉPTIDOS CARBOXIPEPTIDASAS
QUIMITRIPSINÓGENOS QUIMIOTRIPSINA
AMINOÁCIDOS
DIPEPTIDASAS
AMINOPEPTIDASAS
−El conjunto de aminoácidos de proteínas de alimentos y proteínas catabolizadas por el organismo tienen
diferentes funciones:
• Biosíntesis proteica
• Formarán diferentes compuestos nitrogenados no proteicos.
• Van a sufrir una desaminación oxidativa por la cual se obtienen diferentes compuestos:
exosaminas
UREA eliminación
CETOÁCIDOS LÍPIDOS
Glucosa aminoácidos
FUENTES DE PROTEÍNAS
huevos = 13 %
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leche = 3 %
cereales = 7−13 %
• TEMA 7 − AGUA
cationes = vitaminas
• muchas veces la consistencia de los tejidos no tiene que ver con su concentración en agua, el tejido
con menor concentración es el adiposo ( 15%)
SEXO − el hombre tiene mayor concentración está relacionado con la mayor masa muscular y tejido adiposo
EDAD − a partir del nacimiento comienza a disminuír la concentración de agua, el agua intracelular
permanece más o menos constante, la que varía es la extracelular
NECESIDADES DE AGUA
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• entumecimiento y hormigueo de manos y pies
• del volumen sanguíneo
• dificultad en la respiración
• en el consumo de alimentos y metabolismo
• irritabilidad y mal carácter
10−12 % se puede llegar al SHOCK TÉRMICO que es un sobrecalentamiento de los tejidos que aparece de
forma súbita y con consecuencias fatales.
Suele ser de 3 litros en los hombres y 2 litros en mujeres siempre que el funcionamiento del organismo sea
normal.
• Si existe poco agua el organismo puede utilizar menos, pero necesita al menos 1 litro como mínimo
500 ml para eliminar las sustancias tóxicas.
APORTE DE AGUA
• según los alimentos que consumamos se produce agua como consecuencia de su ingestión :
• en todos los alimentos excepto en la fruta hay un déficit de agua al consumirlos, en función de nuestra
alimentación nos faltará o sobrará agua en general se considera que debemos aportar:
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• agua propia de los alimentos
• agua incorporada a los alimentos ( pasta, arroz,...)
• agua del metabolismo que producen los alimentos
• la ingesta y producción de agua debe estar compensada con la eliminación, si aportamos agua
directamente su absorcción se verá disminuída por algunos alimentos como la fibra.
• La excreción obligada es de:
*orina = 700 ml
*piel = 500 ml
*riñón = 400 ml
• Está determinada por la sed, que envía señales al hipotálamo, que producen HORMONAS que ayudan
a controlar la pérdida de agua:
proporción de orina
reabsorcción de agua
antidiurética se libera:
ALDOSTERONA
Retención de Na
Hiperconcentración
intravenosa
retención de líquidos
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• TEMA 8 − SALES MINERALES: macronutrientes
equilibrio ácido−base,...
organismo ej hormonas
Existe un metabolismo y movimiento continuo de sales minerales, con un aporte diario necesario de 15 a 25
gramos.
− CALCIO −
• coagulación
• contracción muscular
• transmisión del impulso nervioso
• excitabilidad neuromuscular
• mantenimiento de la función de distintas enzimas
• activa distintos sistemas enzimáticos para la síntesis de hormonas.
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el calcio se absorve en el intestino y se elimina por orina, su absorcción no es total, el porcentaje es variable
según el organismo de un 25 a un 75 %
no en tratamientos prolongados
el exceso de calcio produce: estreñimiento y calculos renales; también puede producirse desequilibrios en la
absorcción de otros minerales
fuentes alimentarias:
• FÓSFORO −
• poseemos de 200 a 900 gramos de los cuales el 85 % está unido al Ca en los huesos.
Funciones:
• forma parte del ATP el cual está implicado en todas las reacciones metabólicas que necesitan energía
• forma parte de nucleótidos y fosfolípidos
• está presente en lípidos intracelulares donde controla el pH
Características:
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− vitamina D
− paratohormona
− dieta:
• las cantidades necesarias de fósforo: en niños son menores que las de Ca, en adultos son 1200 mg;
aumentan en el embarazo y lactancia
− fuentes alimentarias −:
−MAGNESIO−
• tenemos en el organismos unos 25 gramos, de los cuales el 65 % está en los huesos unidos al Ca y P y
el resto en el músculo y los tejidos blandos.
Funciones:
• está unido al ATP y ADP y va a intervenir en prácticamente todas sus reacciones metabólicas
• es importante para la replicación del DNA, porque activa y desactiva la DNA y RNA polimerasa
• está implicado en más de 300 reacciones enzimáticas en distintos sistemas:
− utilización de glucosa
− ciclo de Krebs
Características:
• se absorve en un 50−60 %
• influyen en la absorcción:
• el exceso de Ca y P la disminuye
• el exceso de proteínas también la disminuye
• necesita vitamina E
• dificulta la absorcción el exceso de vitamina C
• las cantidades recomendadas aumentan con la edad y con el embarazo y la lactancia, son 200− 300
mg en la edad adulta.
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− fuentes alimentarias −
• AZUFRE −
Funciones:
Características:
* 750 mg Cl 2
* 2000 mg K
−3500 mg K/
* los niveles de potasio tienen unos márgenes relativamente pequeños porque si aumenta mucho sale líquido
intracelular para intentar mantener la presión osmótica, pudiendo producir un paro cardíaco
fuentes alimentarias:
ClNa origen animal : huevos, leche, carne, pescados,... más que en vegetales
K vegetales: plátano, aguacate (900 mg) en animales 100−300mg, es difícil eliminarlo de una dieta
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ORGÁNICOS : Fe, I2
−HIERRO−
catalasa
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