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TEMA 1 − CONCEPTOS DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA HUMANAS La nutrición está relacionada con la química, genética, ciencia de los alimentos, microbiología

, tecnología, toxicología,... Se encarga del estudio de los alimentos y nutrientes necesarios para nuestro bienestar. Estudia los diferentes procesos mediante los cuales el ser vivo va a integrar en sus estructuras una serie de sustancias que recibe de la alimentación y le permite obtener energía, construír y reparar sus estructuras orgánicas y regular los procesos metabólicos. s.XVIII Lavoisier establece la energía obtenida a partir de hidratos de carbono, proteínas y lípidos ; y establece que es necesaria para poder vivir, que proteínas y sales minerales son necesarias para construír nuestros tejidos, repararlos y mantenerlos. s.XX se descubrió que también son necesarias las VITAMINAS para el desarrollo normal del organismo. • ALIMENTO: toda sustancia que por composición química y características organolépticas va a calmar el hambre , saciar el apetito y aportar los nutrientes necesarios para mantener el estado de salud. Según el código alimentario español: • Sustancia natural o transformada que por características, aplicaciones, preparación, composición y estado de conservación puede ser utilizado para la nutrición humana Por lo que según esta definición no entrarían dentro del concepto de alimento: los fruitivos ej. Chicle, bebida refrescante,... porque no aportan nutrientes y serían un caso especial los productos dietéticos • NUTRIENTE: parte integrante del alimento, útil para el metabolismo orgánico, los más importantes son: hidratos de carbono, vitaminas, sales minerales y agua. Nutriente puro: aceite, mantequilla,... Alimento: conjunto de nutrientes ej. Pan Energía, materias plásticas y sustancias protectoras Los alimentos deben aportar al organismo: Y reguladoras. Para la elaboración de dietas debe realizarse una educación sanitaria con el fin de mejorar la salud y corregir situaciones de riesgo nutricional, con este fin se intenta: • Desarrollar una conducta alimentaria adecuada • Facilitar los medios y formación para elegir la alimentación más adecuada. • Prevenir posibles alteraciones de salud. 1

• Favorecer la mentalidad de la salud. La forma de alimentarnos está determinada por un número elevado de factores: religión, política, economía, región, tradiciones, tabúes, familia, opiniones, avances, presentación y propiedades organolépticas del alimento. La forma de alimentarnos determina a su vez la aparición de posibles enfermedades debidas a: −hábitos: enfermedades carenciales −manipulación: toxoinfección −contaminación: enfermedades mentales −tecnología de los alimentos, uso hormonas, antibióticos,... −excesos: obesidad: alteraciones cardiovasculares,diabetes,... −defecto: malnutrición HÁBITOS ALIMENTICIOS: conjunto de productos alimenticios que con frecuencia se usan como integrantes de nuestras dietas y representan las bases de nuestra alimentación. DIETA: alimentos que consumimos a lo largo de 24 horas. REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES: nutrientes que nuestro organismo necesita, son concretos y personales. INGESTAS RECOMENDADAS: requerimientos nutricionales generales de una población a los que se les ha sumado la variabilidad individual; se determinan para personas sanas. Los criterios utilizados para fijar los requerimientos son: En niños: el mantenimiento del crecimiento. En adultos: el mantenimiento del peso y la funcionalidad. Una persona sana debe alimentarse con la dieta, no debe tener que aportar nada más ej complejos nutricionales en pastillas,... Existen muchos factores que influyen en la absorcción de los nutrientes que puede determinar la aparición de enfermedad aunque externamente parezca que la nutrición es la adecuada: • Biodisponibilidad del nutriente, esto depende de la fuente. • Interacciones entre nutrientes ej. P−Ca , al aumentar el P disminuye la absorcción de Ca. • Absorcción incompleta. • Existencia de precursores. Ej. ð− caroteno−vitamina A Triptófano−niacina. • Tecnología culinaria doméstica. • Hábitos alimentarios: ej. Las proteínas animales son mejores que las vegetales, por lo que si nos 2

el calor producido se podía medir y cuantificar.65 Cal/g estos valores no son fisiológicos porque existen pérdidas por orina.4 Cal/ g equivale a kilocaloría 1 gramo de proteína = 5. realizando un promedio. 1 gramo de hidratos de carbono = 4.R. lípidos e hidratos de carbono. I. lo que hizo fue quemarlos por separado. La energía la producen las proteínas. este aporte energético se consigue mediante la combustión de los alimentos. tratamiento y almacenamiento sobre todo en sustancias fácilmente alterables. TEMA 2. para algunos alimentos existen ingestas seguras y adecuadas. El organismo vivo necesita un aporte energético que le permita desarrollar sus procesos vitales y mantener un equilibrio con el medio que le rodea. según la temperatura de ésta a la entrada y a la salida de la cámara y la velocidad de flujo se podía determinar la cantidad de calor producido.− NECESIDADES ENERGÉTICAS. tienen un margen bastante amplio. no se determinan las ingestas recomendadas.= cantidad de nutriente/persona y día La media de ingestión en 7−15 días debe coincidir aproximadamente con la ingesta recomendada. ATWATER− construyó una cámara perfectamente aislada donde una persona pudiera efectúar tareas sencillas con oxígeno. Ej vitamina C Las ingestas recomendadas son en general mayores de lo que sería necesario. esto permitió comprobar que en el hombre: Gasto total de Eª= trabajo realizado + calor producido = Eª proporcionada por alimentos − Eª perdida por heces y orina Se observó que había una relación directa entre el volumen de oxígeno consumido con la cantidad de energía producida.1 Cal/g * caloría con mayúscula 1 gramo de lípidos = 9. alimentos y retirada de excrementos. Para determinar la cantidad de energía que producía un alimento construyó una bomba calorimétrica en la que se quema en presencia de un catalizador Pt y una alta presión de oxígeno. Las ingestas recomendadas se establecen por zonas geográficas y en función de edad y sexo. porque no puede sobrepasarse la cantidad segura a partir de la cual pueden aparecer problemas ej Cr. Mn. el calor que se producía en el interior de la cámara se determinaba mediante un circuito de agua. no se aprovechan totalmente 3 . • Manipulación. observando las diferencias entre los distintos tipos.alimentamos de ellas necesitamos más ej vegetarianos.

en ayunas mínimo 12 horas antes . el metabolismo basal depende de: superficie corporal: se determina a partir del peso y la talla.1 gramo de proteína 1. aumenta el metabolismo. 20ºC y llevando ropa ligera. se determinan en condiciones basales: acostado. necesidades energéticas mínimas − se miden por el metabolismo basal. 4 .25 Kcal de las que se obtendrían teóricamente se pierden por orina como UREA aprovechamiento total: hidratos de carbono 97% lípidos 95% proteínas 92% teniendo en cuenta esto se obtienen los valores fisiológicos o Nº de Atwater: 1 gramo de hidratos de carbono 4 Kcal 1 gramo de lípidos 9 Kcal 1 gramo de proteínas 4 Kcal una dieta además de proporcionar energía tiene que asegurar el crecimiento en individuos jóvenes el mantenimiento del peso corporal en adultos y asegurar un aporte suficiente de nutrientes. Son las correspondientes a la energía requerida para la actividad de los órganos internos y el mantenimiento de la temperatura corporal. El porcentaje de principios inmediatos necesarios para cubrir las necesidades energéticas son: Proteínas = 10/15 % Kcal totales Lípidos = 20/30 % Kcal totales Carbohidratos = 55/ 65 % Kcal totales las necesidades energéticas tienen que cubrir las mínimas y también el gasto energético debido a la actividad física que presente. a temperatura adecuada. al aumentar la superficie. en reposo físico y psíquico.

clima: en los fríos aumenta para mantener la tª corporal. se obtienen valores promedio tabulados. determinado el gasto energético según el volumen de oxígeno consumido. 1 Kcal= 4. También con los respirómetros se construyeron tablas contemplando las diferentes acitividades.sexo: ej.− HIDRATOS DE CARBONO 5 .184 KJul TEMA 3. embarazo y lactancia: aumenta el metabolismo de 300−500 Kcal. Para hallar el metabolismo se necesita la superficie corporal también tabulada. debe calcularse un factor de actividad promedio. hipertiroidismo aumenta 20% para determinar el metabolismo basal se hace de modo directo o por calorimetría indirecta. mujeres el máximo de metabolismo basal se alcanza en la pubertad y de ahí decrece hasta los 50 años donde es el 75 % del máximo. • las fórmulas son diferentes para hombres y mujeres y según edad y como variable individual se coge el peso corporal. no es necesario ayuno. en un respirómetro : se mide el oxígeno y dióxido de carbono. E= 4.825 * Voxígeno Eª= Kcal Voxígeno= l/día E= 3. CER − CONSUMO DE ENERGÍA EN REPOSO en condiciones de neutralidad térmica.941 * Voxígeno + 1.106 * Vdióxido de carbono − 2. Los hombres tienen mayor masa corporal. edad: hombresel metabolismo basal aumenta desde el nacimiento hasta los 20 años como máximo y decrece lentamente hasta los 50 donde es un 80% del máximo. estados patológicos: ej. El metabolismo basal y el CER son similares en la práctica su valor difiere en menos de un 10% Normalmente se utilizan Kcal .17 * NH (g N excretados orina/ día) despúes de aplicarlo a grupos de gente. Fiebre. este CER se multiplica por un factor de actividad que depende del ejercicio físico.

NO ASIMILABLES no se absorven en el intestino delgado y conjuntamente con la leulina constituyen la fibra ej. XILOSA − forman polisacáridos: hemicelulosas *hexosas − poseen 6 átomos de carbono: GLUCOSA− se encuentra libre en los frutos maduros. también en la miel.. GALACTOSA− es raro encontrarla libre. ácidos nucleicos. en la miel Y también es el azúcar que se encuentra libre en el organismo humano = 0. *disacáridos− unión de 2 moléculas de monosacárido con pérdida de H2O 6 . glucógeno.Son muy abundantes en la naturaleza.) ej... presente en frutos maduros. no tienen un papel importante para la obtención de energía.8−1 g/l FRUCTOSA− suele acompañar a la glucosa. son el centro del metabolismo de plantas y organismos animales. clasificación según su composición química. OLIGOSACÁRIDOS − se producen por la unión de una pequeña cantidad de moléculas de monosacáridos.... pectinas. Celulosa. Glucosa. Se sintetizan en las plantas: CO2 + H2O CH2O2 Se dividen en: ASIMILABLES aquellos que se van a absorver en el intestino delgado ej.. aparecen trazas en productos lácteos casi siempre procedente de una hidrólisis de la lactosa. poseen 5 átomos de carbono. según el nº de moléculas: MONOSACÁRIDOS− están constituídos por una sola molécula : *pentosas − son las más importantes. pero sí estructural ( ATP.. ARABINOSA..

aparece como un subproducto de la hidrólisis del almidón. tiene una estructura similar a la amilopectina y como fuente de carbohidratos en la dieta. Cereales.patata GLUCÓGENO− es el polisacárido de reserva en el reino animal. MALTOSA glucosa + glucosa es raro que aparezca libre. 7 .pasta. *trisacárido − RAFINOSA − glucosa + fructosa + galactosa *tetrasacárido − ESTAQUIOSA ¿? *pentasacárido − VERBASCOSA − glucosa + fructosa + 3 galactosas se encuentran en cantidad relativamente alto en las legumbres. se almacena en el hígado y el músculo.SACAROSA glucosa + fructosa está presente en los frutos y sobre todo en cantidades portantes en la caña de azúcar y remolacha azucarera. se encuentra en mayor o en menor medida en todos los vegetales ej. la fuente energética fundamental del recién nacido. POLISACÁRIDOS − de reserva : ALMIDÓN− constituído por 2 unidades: AMILOSA −cadena recta AMILOPECTINA − cadena ramificada es el polisacárido de reserva en el reino vegetal y la fuente más portante de hidratos de carbono de la dieta. su importancia es baja. LACTOSA glucosa + galactosa es el azúcar de la leche. están unidos por un enlace que en el intestino delgado no hidroliza por lo que pasan inalteradas al intestino grueso actuando sobre ellas las bacterias del colon que hace que desprendan gasesflato.

proceso de digestión: AMILASAS SALIVARES− hidrolizan parcialmente el almidón. depresión y malestar general.Existen otros polisacáridos NO ASIMILABLES: *CELULOSA− polisacárido formado por unidades de glucosa. pero con un tipo de enlace que no se hidroliza a nivel de intestino por lo que pasa inalterada y forma el bolo fecal. se obtienen a partir de algas marinas ej agar. constituyen la fibra y se utilizan industrialmente por su papel de espesantes o gelificantes. Ej. el consumo de carbohidratos asimilables lleva consigo el de los no asimilables. ya que son sintetizables. polímeros de hexosas y pentosas. componentes de las paredes blandas. *PECTINAS− polímeros de ácido galacturónico. pero si se ingieren menos de 100 gramos al día se va a sintetizar glucosa a partir de aminoácidos por lo que disminuirá la reserva de proteínas y también se obtiene a partir de lípidos dando lugar a la aparición de cuerpos cetónicos que pueden causar fatiga. lo mismo ocurre con la: *HEMICELULOSA− hexosas + pentosas + ácidos urónicos − también es componente de las paredes celulares. es muy abundante en paredes celulares. *ALGINATOS− polímeros de galactosa. los carbohidratos deben ser la fuente más importante de energía: 55−65% de las Kcal totales de la dieta. 8 . *GOMAS− también actúan com espesantes. ej esquimales. la fibra es protectora frente a enfermedades cardiovasculares y se ha visto que la incidencia de cáncer de colon en consumidores es menor. forma parte de la fibra. pero se puede subsistir sin carbohidratos. esta hidrólisis se completa con la acidez del estómago . Goma arábiga. Ingesta de glucosa < 100 gramos/día: AMINOÁCIDOS ! reserva proteica GLUCOSA LÍPIDOS aparición de cuerpos cetónicos estás sustancias se ingieren con la dieta normal .

falta de lactasas la lactosa no se degrada y pasa al bolo fecal produciendo diarrea 9 . También puede transformase en ácido glucurónico( ag. la fructosa se absorve a la mitad de velocidad que la glucosa. de forma pequeña: síntesis de pentosas o polisacáridos estructurales ej mucopolisacáridos. Desintoxicante) con el consumo de carbohidratos pueden aparecer en determinados casos determinadas patologías. de forma limitada. a la lactosa. puede utilizarse como fuente de energía. esta falta produce un aumento de glucosa en sangre y cuerpos cetónicos. por eso a veces se utiliza como edulcorante en diabetes sin sobrepeso. por tener un sistema enzimático inmaduro. maltosa y lactosa. de las cuales la más conocida es la DIABETES: se produce por una falta de insulina que regula el metabolismo de la glucosa facilitando su absorcción. la más frecuente. todos los monosacáridos se pueden transformar en el hígado en glucosa. en este punto los carbohidratos son absorbidos en forma de monosacáridos: FRUCTOSA− por difusión GLUCOSA− por transporte activo. • el exceso de glucosa se almacena como GLUCÓGENO en el hígado y músculo. pero deben evitarse los de fácil absorcción. se da con relativa frecuencia en los recién nacidos. INSULINA regula el metabolismo de la GLUCOSA SU FALTA PRODUCE aumento de glucosa en sangre aparición de cuerpos cetónicos también existen procesos de intolerancia. para evitarla no se deben suprimir los carbohidratos. en algunos casos en contra de gradiente.AMILASA PANCREÁTICAS− actúan en el intestino delgado: ALMIDÓN maltosa DISACARIDASAS INTESTINALES− actúan en el yeyuno: sobre la sacarosa. también se utilizan derivados de la glucosa como el sorbitol. el organismo la puede utilizar para fines estructurales. almacenamiento en glucógeno y lípidos y también la glucólisis. hidrolizándolas a monosacáridos. por lo que no entra en el almacén se transforma en ácidos grasos y se almacena en forma de LÍPIDOS en el tejido adiposo. la cual puede seguir diferentes vías en forma de GLUCOSA−6−P.

no deben sobrepasar un 35% ya que existe relación consumo de lípidos−incidencia de enfermedades cadiovasculares.también puede aparecer después de procesos gastrointestinales víricos o bacterianos.. | CH2−OH HOOC−R'' las grasa lácteas presentan ácidos grasos de menos de 12 carbonos que no aparecen en otro tipo de grasas. por disminución de las lactasas. el 95% de los lípidos ingeridos en la dieta son triglicéridos: ésteres de la glicerina con ácidos grasos: CH2−OH HOOC−R ! los ácidos grasos que esterifican la glicerina | pueden ser iguales o diferentes. Proporcionan 20−30 % Kcal totales que se queman. pueden CH2−OH HOOC−R' ser de 6 a 24 átomos de carbono. Ácidos grasos: saturados− no poseen dobles enlaces. GALACTOSEMIA− fallo enzimático que impide la transformación galac glu. centeno.. se acumula y produce cataratas y retraso mental. se acumula agrandando el hígado puede ocasionar acidosis metabólica.( puede aparecer en adultos si no consumen leche habitualmente) CARIES DENTAL− el consumo de azúcares simples favorecen el desarrollo de la flora bacteriana que la causa.. monoinsaturados− poseen un solo doble enlace poliinsaturados− poseen varios dobles enlaces los que aparecen en mayor medida son: 10 . poliinsaturados que no aparecen en otras grasas. en aceites de pescado azul se encuentran en mayor proporción ácidos grasos de 20 a 22 carbonos. 1 gramo lípido = 9 Kcal. existe una atrofia en las vellosidades intestinales y además de no poder consumir gluten hasta que no se repongan las vellosidades aparece también intolerancia a la lactosa. retraso mental. cebada y avena. GLUCOGENOSIS HEPÁTICA− incapacidad de desdoblar el glucógeno para utilizarlo. otro tipo de intolerancia es la CELIAQUÍA− intolerancia al gluten − proteína presente en la harina de trigo. TEMA 4− LÍPIDOS Son los principios inmediatos que proporcionan más energía.

11 . forman parte de las membranas celulares. El contenido en ácidos grasos libres nos indica la calidad de las grasas. no tienen papel energético. Aportan vitaminas liposolubles y ácidos grasos esenciales. el de 0. GRASO + ÁC. FOSFOLÍPIDOS − están formados por : GLICERINA + ÁC. Actúan de aislantes térmicos en el organismo.ácido palmítico− 16 ácido esteárico− 18 ácido palmitoleico−16 y 1 ácido oleico − 18 y 1 Los triglicéridos por acción del calor o de enzimas pueden hidrolizarse formando mono o diglicéridos + ácidos grasos libres. 6 gramos −caroteno = 1 gramo RETINOL 12 gramos criptoxantina = 1gramo RETINOL PAPEL DE LOS LÍPIDOS: Además de tener papel energético también: Vehiculizan aroma y sabor de alimentos. Son los principios activos que tienen mayor valor de saciedad. 1º− 1 gramo de ácido oleico/ 100 gramos de grasa • el mejor. vitamina E y K la fracción lipídica también contiene CAROTENOIDES que proporcionan color al alimento y alguno de ellos como el −caroteno o las xantofilas se transforman en el organismo en vitamina A. sino estructural.4 CERAS − ésteres de ácidos grasos y alcoholes superiores. en la naturaleza tienen papel protector frente a agentes externos y junto con otras sustancias son responsables de la precipitación del aceite cuando hace frío. Cuando ingerimos lípidos también ingerimos vitaminas liposolubles: Vitamina A= RETINOL. Papel protector de vísceras. la graduación del aceite de oliva virgen indica la acidez ( contenido en ácidos grasos en gramos/ 100 gramos de grasa) ej. FOSFÓRICO + BASE NITROGENADA no tienen papel energético.

al tejido adiposo donde se acumulan en parte.Es la forma en la que el organismo es capaz de almacenar mayor cantidad de energía. • el hígado es capaz de vehiculizar el colesterol en forma de: 12 . • los restantes ácidos grasos vuelven a esterificarse en el interior de las células de la pared intestinal y pasan a la linfa unidos a: QUILOMICRONES− lipoproteínas de baja densidad que transportan también Vitaminas liposolubles y colesterol. • las VLDL van a las células de tejidos diferentes al adiposo. los que sobran son los quilomicrones remanentes que van al hígado donde se utilizan : TRIGLICÉRIDOS− para obtener energía. liberan ácidos grasos de cadena corta y media. • los quilomicrones pasan de la linfa a la circulación general a través del conducto torácico. pero son menos importantes. donde los triglicéridos se utilizan como fuente de energía. LIPASA PANCREÁTICA − actúa en el intestino y su actividad está favorecida por los ácidos biliares. hidroliza los enlaces éster en posición 1 y los que quedan en posición 3. • los ácidos grasos de menos de 12 carbonos. fundamentalmente los situados en la posición 3 del triglicérido. salen del hígado unidos a: VLDL− lipoproteínas de muy baja densidad. tras la hidrólisis quedan 2 monoglicéridos y ácidos grasos libres. parece ser que en las diferentes células del organismo existen receptores que captan LDL y utilizan el colesterol. pasan directamente al hígado donde se usan como fuente energía. • Si todavía quedan colesterol o triglicéridos. *si todavía sobran. actúan: LIPASA LINGUAL y LIPASA GÁSTRICA − tienen actividad a pH ácido. los quilomicrones transportan lípidos ( en este caso triglicéridos). que serán los que se absorvan • también actúan FOSFOLIPASAS en el intestino. COLESTEROL − síntesis de sales biliares y hormonas. se unen a: LDL− proteínas de baja densidad ricas en colesterol. una vez en la sangre. Glucógeno total = 2000 Kcal (hepático + muscular) Tejido adiposo = 100000 Kcal ABSORCCIÓN DE SUSTANCIAS LIPÍDICAS EN EL ORGANISMO: Una vez ingeridos los lípidos.

que se unirá a las células del organismo que posean receptor para él el todavía sobrante se unirá a HDL • los triglicéridos de 12. tras ella se iguala ) • aunque se den menos casos de infarto en mujeres que en hombres.. Grasos −vit. GRASOS restantes CELs. predisposición genética y sexual ( las mujeres tienen más riesgo que los hombres antes de la menopausia. no se une a arterias).). el % de mortalidad es mayor en mujeres. GRASOS menos 12 C HÍGADO ( fuente de energía ) AC. liposolubles −colesterol unión a QUILOMICRONES LINFA CIRCULACIÓN GENERAL Conducto torácico Tejido adiposo • los QM se acumulan y los sobrantes pasan al: HÍGADO −los TG sobrantes se unen a VLDL − que los transportan a diferentes tejidos los sobrantes se unen a LDL que llevan el colesterol. *las personas con riesgo de enfermedad cardiovascular no deben ingerir más de 300 microgramos de colesterol al día.HDL− lipoproteínas de alta densidad que llevan de vuelta al colesterol al hígado ( sería el denominado bueno.. • Existen factores ambientales ligados a esta enfermedad ( tabaquismo. PARED INTESTINAL (esterificación) QM −ác. estrés. 14 y 16 átomos de carbono saturados incrementan los niveles de colesterol plasmático 13 . AC.

TEMA 5 − PROTEÍNAS • son los nutrientes necesarios para cubrir las necesidades estructurales o plásticas. H2O− 50−60% sales minerales − Ca− 1500 gramos P− 600− 900 gramos *las proteínas son los elementos plásticos más importantes. queratina. Clasificación: &fibrosas o estructurales− colágeno elastina. • Los productos de bollería que afirman no contener colesterol en la etiqueta.. contienen grasa vegetal compuesta por ácidos grasos saturados que aumentan los niveles de colesterol. Inmunoglobulinas reserva ej caseína de la leche. (uñas.. Mb... que son realizadas si cubrimos las necesidades energéticas que tenemos de estos nutrientes: CARBOHIDRATOS − mucoproteínas LÍPIDOS − forman el tejido adiposo mucopolisacáridos junto con el exceso de carbohidratos cerebrósidos • un papel importante lo tiene también el H2O y algunas sales minerales.. albúmina reguladoras ej. • Los ácidos grasos poliinsaturados disminuyen el nivel de colesterol plasmático. Insulina defensa ej.) &globulares− enzimas ej hidrolasas transportadoras ej Hb. 14 . además tienen otras funciones: • responsables de las características genéticas ( DNA ) • responsable de las características inmunológicas ( inmunoglobulinas ) • enzimas • mecanismos de transporte • forman parte de hormonas • papel contráctil en el músculo • reservas. sin embargo los carbohidratos y lípidos también desempeñan algún papel de tipo plástico. piel.• el ácido oleico ( monoinsaturado ) no aumenta los niveles de colesterol plasmático. ovoalbúmina Existen proteínas que no se agrupan en los grupos anteriores: FIBRINÓGENO − proteína de defensa.

MIOSINA − proteína contráctil del músculo • Las proteínas son macromoléculas complejas formadas por 20 aminoácidos. 11 de ellos. diferentes. viente abombado. EXCESO puede causar patologías de tipo neurológico DEFECTO KWASHIORKOR − países subdesarrollados. Fundamentalmente forman tejidos pero también tienen papel energético 1 gramo de proteína 4 Kcal. −Además de las 4 Kcal/g obtenemos AMONÍACO y AMINAS en la metabolización que son tóxicos y deben eliminarse. Se utilizan cuando no consumimos suficientes carbohidratos y Lípidos o un exceso de proteínas. • Continuamente tiene lugar un RECAMBIO PROTEICO . el resto no pueden ser sintetizados o no a la velocidad necesaria. mayoritariamente en forma de UREA. Úrico procedente de purinas FENILCETONURIA − enfermedad congénita. carbohidratos y lípidos. pero disminuirán las proteínas del organismo. MARASMO − déficit de proteínas y energía Otras patologías relacionadas con las proteínas: GOTA − depósito de ác. las proteínas de nuestros tejidos se descomponen y sus aminoácidos se suman a los procedentes de la dieta formando nuevas proteínas. 50% muertes. por lo que deben ser aportados en la dieta y se denominan AMINOÁCIDOS ESENCIALES 15 . éstas pueden transformarse en el hígado en GLUCOSA porque es imprescindible. erupciones. cada una posee combinaciones de 100 a 200. Se produce cuando los niños pasan del consumo de leche materna a cereales que no tienen proteínas completas. tienen estructura en 3D y sus propiedades varían según la configuración que adoptan. diarrea . y cada especie conforma utilizándolos sus propias proteínas. consiste en el déficit del enzima que transforma la fenilalanina en tirosina • las proteínas aportan nitrógeno al organismos. • De los 20 aminoácidos somos capaces de sintetizar a partir de nitrógeno. Adelgazamiento. • Las proteínas para digerirse se descomponen en los aa. es el responsable de que cuando nosotros estamos en reposo gastemos energía ( CER ). −Si consumimos muchas proteínas y no tenemos carbohidratos.

no sucede nada si damos TIROSINA − Si METIONINA. de este modo se determinaron 10 aa esenciales. no sucede nada si damos CISTEÍNA Considerando esto no serían aminoácidos esenciales * FACTORES QUE INFLUYEN EN LA DETERMINACIÓN DEL BALANCE NITROGENADO : • modificación de la cantidad de energía en la dieta • modificación del aporte proteico • la medida del N eliminado no proporciona resultados fiables • si tenemos pocas proteínas no aparecen resultados. hay que esperar unos meses * DETERMINACIÓN DE LAS NECESIDADES PROTEICAS: Existen 2 métodos: • MÉTODO FACTORIAL− cálculo de la pérdida de N en el organismo como consecuencia de una dieta sin proteínas • cálculo de las proteínas que debemos aportar para que el B. − MÉTODO FACTORIAL − 16 .* se descubrieron realizando el BALANCE NITROGENADO = N ingerido−N eliminado (orina+heces) −se realizó en ratas a las cuales suministraba aminoácidos de uno en uno.N. pero en niños y estados de embarazo y lactancia es balance es mayor que cero. al realizar el estudio en jóvenes y niños aparecieron 10aa. sea nulo • este último funciona en adultos. AA ESENCIALES: − isoleucina − leucina − metionina − fenilalanina − treonina − triptófano − valina − histidina − en niños − lisina − arginina − Si FENILALANINA. − en un principio se determinaron 8. si el balance era negativo se consideraba esencial. cuando después de pasar el tiempo necesario para la eliminación del mismo.

en esto tienen que ver los tratamientos a los que se somenten los alimentos. por el balance nitrogenado se determinó que son necesarios 0.pérdidas de nitrógeno = orina + heces + respiración + piel • se obtienen los mg de N perdidos por Kg de peso y día . la LECHE y la CARNE poseen las proteínas de mayor calidad que cumplen los requisitos TEMA 6 − CALIDAD DE LAS PROTEÍNAS • la calidad de una proteína va a venir determinada por los aminoácidos constituyentes. clasificación en 3 grupos: −COMPLETAS− suficientes para mantener la vida. • Son necesarias altas cantidades de proteínas para obtener respuestas mucho mejores. • Se realizaron estudios en adultos jóvenes. similar a nuestras proteínas −más tarde se determinó que la proteína del huevo entero de gallina era la más adecuada como proteína patrón.25 g proteína/ mg nitrógeno • la necesidad media de proteína diaria se calcula sumando la cifra obtenida con la transformación y dos veces la desviación estándar de la curva de Gauss obtenida del consumo proteico. será de mejor calidad cuantos más aa esenciales tengan y en mayor proporción. s. se dividieron la cantidades de proteína patrón entre las cantidades necesarias calculadas anteriormente: • se observa que el HUEVO .6 g/Kg más la variabilidad individual que suma 0. • la asimilación es también importante. pero no estimulan el crecimiento PROTEÍNAS DE LEGUMBRES Y TRIGO 17 .75 g/Kg.XIX − estudio de la calidad de proteínas. que deben transformarse en g de proteína por Kg de peso y día. Factor de transformación = 6. cuanto más fácil sea de degradar mejor será su calidad. *También se determinaron proteínas patrón para distintas edades niños = proteínas de la leche − 50 % de aa esenciales adultos = 20 % de aa esenciales • para conocer cuales eran la proteínas de mayor calidad. ya que algunos poseen inhibidores de proteasa (antinutrientes) y no podrán ser asimilados. estimulan el crecimiento PROTEÍNAS ANIMALES −parcialmente COMPLETAS− suficientes para mantener la vida. Para facilitar el aporte de proteínas se propuso una proteína patrón con los aminoácidos esenciales en la proporción más adecuada.

mg aa/ g prot en estudio CP ( CÓMPUTO PROTEICO) = mg aa/ g prot patrón ejemplos: leche = 100% trigo= 56 % • muchas veces este cómputo solo se hace para los aminoácidos que se encuentran en menor proporción : lisina. • DETERMINACIÓN de CALIDAD de PROTEÍNAS − Cómputo químico− determinar los miligramos de aminoácidos por gramo de proteína en estudio dividido entre los mg de aa por g de proteína patrón en porcentaje. treonina. triptófano Existen otros criterios biológicos para calcular la calidad: N retenido N ingerido − ( N orina + N fecal ) VB (VALOR BIOLÓGICO) = = * 100 N absorvido N ingerido − N fecal Ej. 80 %− leche 73 %− arroz N absorvido N ingerido − N fecal(= 12 mg/Kg) D (DIGESTIBILIDAD) = = N ingerido N ingerido N retenido Utilización neta proteica = VB * D = N ingerido peso Relación de eficacia de proteína − REP = 18 . RESTO DE PROTEÍNAS VEGETALES • 10−15 % de la energía debe ser administrada en forma de proteínas • en las tablas se observa que la cantidad de aminoácidos esenciales es mayor en proteínas animales que vegetales.−INCOMPLETAS− no mantienen la vida ni promueven el crecimiento. metionina.

se pesan las ratas y se calcula la variación de peso. de este modo podría tenerse en cuenta el tipo de proteína administrando una única proteína en cada caso y comparando las REP. con unos compensarán a otros ej.gramos de proteína • se cree que no es muy exacta porque no considera el tipo de proteína • se experimenta con ratas . los productos de deshecho se van a acumular y serán problemáticos. * ALTERACIONES * la mayoría por exceso de proteínas (aa): • obesidad • producción de residuos indeseables • posible agravamiento de enfermedades • problemas cardiovasculares − los aa se van a depositar en los capilares. pero suplementando aunque es difícil compensar la vitamina B12 y las sales minerales. también están acompañadas de grasa vegetal. si están en exceso complicando el paso de nutrientes. también se utilizan métodos enzimáticos con proteasas . para ello podemos suplementarlas. el arroz tiene déficit de lisina pero contiene metionina y viceversa con lo que uno compensará al otro. se observa el crecimiento de éstos pudiendo conocer cual es la calidad de la proteína. Ej leche lisina + cereales lisina • por lo que con una dieta vegetariana podemos conseguir todos los aa esenciales. Lentejas + garbanzos − los dos tienen déficit de METIONINA si en lugar de esto tomamos: lentejas + arroz. se utilizan para ver si al almacenar las proteínas éstas se alteran y cual es la razón. dieta vegerariana • si sólo consumimos vegetales. consumir alimentos deficitarios en aminoácidos diferentes. también existen métodos microbiólogicos . observando sus aminoácidos. 19 . la recomendación general es que consumamos 1/3 proteína animal y 2/3 de proteína vegetal para cubrir nuestras necesidades. se utilizan protozoos que necesitan las mismas proteínas que nosotros. no vamos a conseguir los aminoácidos esenciales que necesitamos. las proteínas animales son más complejas. el resto de aminoácidos que contiene el alimento no se aprovechan debidamente. porque si consumimos alimentos deficitarios en un aminoácido. que también han de controlarse. a unas se le dan proteínas y a otras no.

fiebre aumentan las necesidades proteicas • también depende de la calidad de las proteínas consumidas: DIETA − si tiene un aporte elevado de grasa y bajo en hidratos de carbono consumiremos más proteínas de las recomendadas aumentando la grasa DISPONIBILIDAD − si consumimos mucha fibra y taninos. el gasto de ISOLEUCINA −NECESIDADES DE PROTEÍNAS en función de edad y sexo − • la necesidad proteica aumenta con la edad.• favorece la eliminación de calcio − producción de posibles cálculos • en embarazo puede que el niño tenga un peso inferior al normal • INTERACCIÓN DE AMINOÁCIDOS * • FENILALANINA y TIROXINA SE COMPLEMENTAN • METIONINA y CISTEÍNA • LEUCINA − si la tomamos en exceso. también interfieren estados patológicos ya que las cantidades recomendadas son para personas sanas. Ej estrés.8 gramos proteína/Kg/día • en embarazo y lactancia aumentan • DIGESTIÓN − El proceso comienza en el estómago : PROTEÍNAS JUGO GÁSTRICO PEPSINÓGENO PEPSINA −La pepsina disgrega a las proteínas en polipéptidos que serán digeridos por enzimas del jugo pancreático que van al intestino: POLIPÉPTIDOS TRIPSINÓGENO ENTEROKINASAS TRIPSINA 20 . éstos forman forman complejos con las proteínas y las eliminamos en las heces requerimientos diarios de proteínas adultos = 0. quemaduras.

CARBOXIPÉPTIDOS CARBOXIPEPTIDASAS QUIMITRIPSINÓGENOS QUIMIOTRIPSINA AMINOÁCIDOS DIPEPTIDASAS AMINOPEPTIDASAS −El conjunto de aminoácidos de proteínas de alimentos y proteínas catabolizadas por el organismo tienen diferentes funciones: • Biosíntesis proteica • Formarán diferentes compuestos nitrogenados no proteicos. Porfirinas GLICINA Creatina GLICINA . GABA − aminobutírico tiroxina tirosina FUENTES DE PROTEÍNAS Carne y pescado = 15−20 % huevos = 13 % 21 . Ej. ARGININA Purinas GLICINA. ASPÁRTICO Pirimidinas `' `' • Van a sufrir una desaminación oxidativa por la cual se obtienen diferentes compuestos: AMONÍACO equilibrio ácido−base exosaminas UREA eliminación CETOÁCIDOS LÍPIDOS GLUCONEOGÉNESIS TRANSAMINACIÓN CATABOLISMO CO2 + H2O + ENERGÍA Glucosa aminoácidos • Eliminación por orina • Formación de aminas biógenas Ej histamina histidina serotonina triptófano Ac. AC.

con la disminución en las secreciones. el agua intracelular permanece más o menos constante.) • transporta energía • es producto o sustrato de la mayoría de las reacciones enzimáticas • interviene en la termorregulación. y muerte en menos de una semana. alucinaciones. Mg cationes = vitaminas 20 % agua extracelular − Na. K • muchas veces la consistencia de los tejidos no tiene que ver con su concentración en agua. el tejido con menor concentración es el adiposo ( 15%) • el agua en el organismo varía conforme a : SEXO − el hombre tiene mayor concentración está relacionado con la mayor masa muscular y tejido adiposo EDAD − a partir del nacimiento comienza a disminuír la concentración de agua. su sudamos 1 litro perdemos 500 Kcal • interviene en el equilibrio ácido−base • interviene en la regulación de la presión osmótica NECESIDADES DE AGUA • si no existe agua como consecuencia de la sequedad en la mucosa bucal. transporte y excreción • forma macromoléculas ( proteínas.. si el porcentaje de agua se producen diferentes respuestas: • frecuencia cardíaca y temperatura rectal • respiración 22 .. la que varía es la extracelular PESO − a mayor concentración de grasa menor concentración de agua FUNCIONES DEL AGUA • actúa en procesos de relación. • También es el constituyente fundamental de todos los líquidos fundamentales: líquido intersticial y plasma 60 % 40 % agua intracelular − aniones = P .leche = 3 % legumbres = 15−24 % ej soja −40% (muy rica en prot) cereales = 7−13 % • TEMA 7 − AGUA • es el componente mayoritario del organismo. ac. la sed continúa. sentimos el estímulo de la sed. si no aportamos agua. su concentración disminuye desde niños recién nacidos ( 80−90 % ) hasta la edad adulta ( 60% ). • es constituyente mayoritario de los tejidos. Nucleicos..

• según los alimentos que consumamos se produce agua como consecuencia de su ingestión : 1 gramo CARBOHIDRATOS 0. APORTE DE AGUA • La cantidad de agua que necesita un organismo depende de: FACTORES ENDÓGENOS− secreciones.. .07 g agua 1 gramo PROTEÍNA 0..• entumecimiento y hormigueo de manos y pies • del volumen sanguíneo • dificultad en la respiración • en el consumo de alimentos y metabolismo • irritabilidad y mal carácter lo más importante es la del volumen sanguíneo: • dificulta la circulación y la respiración • trastornos gastrointestinales • náuseas ESTADO de AGOTAMIENTO • inestabilidad emocional • movimientos musculares • si el estado de agotamiento continúa y la disminución de peso es de más de 10−12 % se puede llegar al SHOCK TÉRMICO que es un sobrecalentamiento de los tejidos que aparece de forma súbita y con consecuencias fatales.. refrescos. osmolaridad. NECESIDAD DE UN ADULTO = 35 ml H2O / Kg peso al día Suele ser de 3 litros en los hombres y 2 litros en mujeres siempre que el funcionamiento del organismo sea normal..55 g agua 1 gramo GRASA 1.. en función de nuestra alimentación nos faltará o sobrará agua en general se considera que debemos aportar: 1 ml H2O por Kcal consumida • el agua se aporta al organismo por: • agua bebida como tal • agua de las bebidas ( té.. FACTORES EXÓGENOS− clima.) 23 .41 g agua • en todos los alimentos excepto en la fruta hay un déficit de agua al consumirlos. pero necesita al menos 1 litro como mínimo 500 ml para eliminar las sustancias tóxicas. • Si existe poco agua el organismo puede utilizar menos. actividad física. dieta...

. arroz....) • agua del metabolismo que producen los alimentos • la ingesta y producción de agua debe estar compensada con la eliminación. que envía señales al hipotálamo. • La excreción obligada es de: *orina = 700 ml *piel = 500 ml *riñón = 400 ml REGULACIÓN DE AGUA EN EL ORGANISMO • Está determinada por la sed. que producen HORMONAS que ayudan a controlar la pérdida de agua: PLASMA HIPERCONCENTRADO SED secreción de HORMONA ANTIDIURÉTICA proporción de orina reabsorcción de agua VOLUMEN de PLASMA antes de liberarse la hormona antidiurética se libera: ALDOSTERONA Retención de Na Hiperconcentración Secreción de HORMONA ANTIDIURÉTICA concentración de agua por: − disminución de la ingestión − malfuncionamiento del riñón − diarreas... fiebre. concentración de agua por: − ingestión excesiva o administración vía intravenosa − funciones renales disminuídas que causan retención de líquidos 24 . vómitos. si aportamos agua directamente su absorcción se verá disminuída por algunos alimentos como la fibra.• agua propia de los alimentos • agua incorporada a los alimentos ( pasta.

... − CALCIO − • tenemos de 1200 a 1500 gramos. Mo. S. oligoelementos :Cu.calcitonina y factores de la dieta 25 . Cl2 • MICRONUTRIENTES − se encuentran en pequeña concentración: Fe. • se distinguen dos tipos de sales minerales: • MACRONUTRIENTES − se encuentran en concentración elevada .• TEMA 8 − SALES MINERALES: macronutrientes • las sales minerales forman el 4−5 % del organismo . elementos plásticos: Ca. Co. P. en un hombre adulto de 70 Kg serían unos 3 Kg de peso. hormonas: paratohormona. Zn. • sus funciones son : plásticas = forman parte del esqueleto protectoras = disueltas van a condicionar el estado físico−químico necesario para la vida de las células: presión osmótica. Mg.. con un aporte diario necesario de 15 a 25 gramos. equilibrio ácido−base. son componentes de moléculas importantes del organismo ej hormonas Existe un metabolismo y movimiento continuo de sales minerales. F. • el 1 % restante de calcio realiza diferentes funciones: • coagulación • contracción muscular • transmisión del impulso nervioso • excitabilidad neuromuscular • mantenimiento de la función de distintas enzimas • activa distintos sistemas enzimáticos para la síntesis de hormonas... de los cuales el 99 % están en el esqueleto • el contenido de Ca en los huesos depende de la edad y disminuye con ésta. I2 . elementos electrolíticos: K. . Se. • existen factores que regulan su absorcción: vitamina D. Na.

sacarosa. aminoácidos −la presencia elevada de otros minerales absorcción de Ca relación entre Ca y P: adultos = Ca/P =1 niños = Ca/P= 1. legumbres secas. su absorcción no es total. Funciones: • forma parte del ATP el cual está implicado en todas las reacciones metabólicas que necesitan energía • forma parte de nucleótidos y fosfolípidos • está presente en lípidos intracelulares donde controla el pH Características: • se absorve en el intestino en un 60−70 % • se elimina en el riñón • el contenido en el organismo es más variable que el Ca • influyen en su absorcción : 26 . verduras y pescado enlatado (con espina) • FÓSFORO − • poseemos de 200 a 900 gramos de los cuales el 85 % está unido al Ca en los huesos.el calcio se absorve en el intestino y se elimina por orina. también puede producirse desequilibrios en la absorcción de otros minerales fuentes alimentarias: • leche y derivados. el porcentaje es variable según el organismo de un 25 a un 75 % • la mayor absorcción tiene lugar en niños y jóvenes y disminuye con la edad. • El hombre absorve más calcio que la mujer VITAMINA D aumenta la absorcción PARATOHORMONA y CALCITONINA aumentan la absorcción no en tratamientos prolongados FACTORES DE LA DIETA el Ca forma complejos insolubles que disminuyen la absorcción con algunos factores ej. Ácido fítico (cereales) • existen otros factores que aumentan la absorcción: lactosa.8 • el estrés o los antibióticos disminuyen la absorcción de Ca también • las cantidades recomendadas de Ca aumentan con la edad 1200 mg en adultos el exceso de calcio produce: estreñimiento y calculos renales.

aumentan en el embarazo y lactancia − fuentes alimentarias −: los alimentos ricos en proteínas también lo son en fósforo: leche. 27 . porque activa y desactiva la DNA y RNA polimerasa • está implicado en más de 300 reacciones enzimáticas en distintos sistemas: − descarboxilación de ácidos grasos − utilización de glucosa − ciclo de Krebs − fosforilación de la cadena respiratoria Características: • se absorve en un 50−60 % • influyen en la absorcción: • el exceso de Ca y P la disminuye • el exceso de proteínas también la disminuye • necesita vitamina E • dificulta la absorcción el exceso de vitamina C • las cantidades recomendadas aumentan con la edad y con el embarazo y la lactancia.− vitamina D − paratohormona − dieta: ac grasos saturados absorcción complejos con ácido fítico `' • el exceso de fósforo en la dieta absorcción de Ca • las cantidades necesarias de fósforo: en niños son menores que las de Ca. Funciones: • está unido al ATP y ADP y va a intervenir en prácticamente todas sus reacciones metabólicas • es importante para la replicación del DNA. huevos y legumbres −MAGNESIO− • tenemos en el organismos unos 25 gramos. pescado. son 200− 300 mg en la edad adulta. de los cuales el 65 % está en los huesos unidos al Ca y P y el resto en el músculo y los tejidos blandos. en adultos son 1200 mg.

leche.. pescados. aa • algunos sistemas enzimáticos deben encontrarse como sulfatos para actúar • el mecanismos lo utiliza como agente dexintoxicante.intracelular LÍQUIDO EXTRACELULAR Funciones: • Intervienen en el equilibrio ácido−base y el mantenimiento de la presión osmótica • Regulan el agua y los líquidos intra y extracelulares • El sodio interviene junto al calcio en la contracción muscular y la transmisión de impulsos nerviosos • El potasio interviene en el metabolismo. más que en vegetales K vegetales: plátano. pudiendo producir un paro cardíaco fuentes alimentarias: ClNa origen animal : huevos. SODIO y CLORURO LÍQ. carne. combinando el tóxico con él formando sulfatos eliminables vía renal • no existe una ingesta recomendada • se encuentra principalmente en proteínas • ELEMENTOS ELECTROLÍTICOS− : POTASIO... también en los frutos secos y el cacao • AZUFRE − − forma parte de muchas moléculas del organismo: heparina. activa sistemas enzimáticos e interviene en el metabolismo de los glúcidos. es difícil eliminarlo de una dieta TEMA 9− SALES MINERALES: micronutrientes 28 .− fuentes alimentarias − • se encuentra principal en alimentos verdes porque forma parte de la clorofila. aguacate (900 mg) en animales 100−300mg. Características: • se absorven en el intestino y se eliminan por el riñón • se consideran unas cantidades mínimas necesarias: * 500 mg Na * 750 mg Cl 2 * 2000 mg K • se recomiendan unas ingestas: −2400 mg ClNa/día −3500 mg K/ * los niveles de potasio tienen unos márgenes relativamente pequeños porque si aumenta mucho sale líquido intracelular para intentar mantener la presión osmótica.

Mb. catalasa 40 29 . citocromos. peroxidasa.ORGÁNICOS : Fe. I2 −HIERRO− existen dos tipos: Fe hemo = se encuentra en Hb.