Dimljeno meso pro et contra

Uvod

Dimljenje mesa i ribe je jedan od najrasprostranjenijih načina

konzerviranja ovih namirnica, jer poseban ukus mesa i ribe tretiranih dimom
osvaja ukuse širom sveta.
Sušenje u kućnoj radinosti zna biti i higijenski problematično, no ono je
danas znatno usavršeno u manjim ili vecim proizvodnim pogonima, jer se
odvija po strogo utvrdjenim uslovima, kako bi se smanjilo prisustvo otrovnih
sastojaka( aromatičnih jedinjenja kao sto je benzopiren ).
Vrsi se strog nadzor temperature i strujanja vazduha, kako ne bi bilo
kondenzacije ili kapanja štetnih sastojaka na proizvod, a izvor dima mora biti
dovoljno udaljen od mesa.

Kancerogenost dimljenog mesa

Primećen je porast učestalosti oboljevanja od kancera želuca i organa za
varenje u zemljama u kojima se sušenje obavlja tradicionalno u kućnim
uslovima, no moderne, industrijske metode sušenja na dimu isključuju
prisutnost kancerogena dima.Smatra se da u takvim, kontrolisanim uslovima u
dimljenom mesu ima 10-100x manje benzopirena, koji se smatra
kancerogenim, nego u bifteku ispecenom na zaru.

Hranljivost dimljenih proizvoda

Sušenje na dimu doprinosi isparavanju vode iz namirnica, što dovodi do

koncentracije pojedinih hranljivih sastojaka, posebno proteina:
100g svežeg lososa ima “samo” 17g proteina , u odnosu na 24g
dimljenog.
Ne sme se zaboraviti da je i koncentracija masti ( posebno holesterola),
takodje viša, a one mogu biti štetne po zdravlje.
Pažnju treba obratiti i na kalorijsku vrednost namirnica, jer se ona
višestruko povećava dimljenjem: Na primer 100 g svežeg lososa ima 151kcal,
dok 100g iste dimljene namirnice ima 210 kcal.
 Nedostaci dimljenja
Ovim postupkom obrade nestaje i veliki deo ( cak 70% ) “ dobrih” w-3
mononezasićenih masnih kiselina (korisnih za vitalnost KVS), te je bolje jesti
konzerviranu ribu, kod koje je ovaj dragoceni sastojak očuvan.
Za koje ljude dimljena hrana moze biti štetna:
Osobe sa arterijskom hipertenzijom, posebno one koje koriste lekove za
izbacivanje tečnosti, treba da koriste ove namirnice veoma oprezno, jer je u
njima prisutan visok procenat soli, te je moguć porast i loša kontrola
arterijskog pritiska.
Takodje bi i osobe sa hiperlipidemijama, morale racionalno koristiti ovu
hranu, zbog visokog sadržaja masti,posebno holesterola.

Ako kao i autor ovog teksta ne možete da se odreknete dimljene

hrane, konzumirajte je u krajnje umerenim količinama i najviše jednom
nedeljno. Ne zaboravite redovne kontrole krvnog pritiska.