ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
------------o0o------------

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT KHẢ NĂNG ỨNG DỤNG CỦA MÀNG

BC HẤP PHỤ DỊCH NISIN TRONG BẢO QUẢN
LÒNG ĐỎ TRỨNG VỊT MUỐI
SVTH: Đỗ Hương Thảo
MSSV: 60502634
CBHD: Ths. Lâm Xuân Uyên
Ts. Nguyễn Thúy Hưong
Bộ môn: Công Nghệ Sinh Học

TP. Hồ Chí Minh, 02/2010

-1-
MÔÛ ÑAÀU

-2-
 Nhöõng naêm gaàn ñaây tröùng vòt muoái laø moät trong nhöõng maët haøng
noâng saûn xuaát khaåu coù öu theá caïnh tranh, ñaëc bieät löôïng haøng xuaát khaåu
tröùng vòt muoái taêng leân vaøo caùc dòp trung thu haøng naêm. Do ñoù, vieäc ruùt
ngaén thôøi gian saûn xuaát vaø keùo daøi thôøi gian baûo quaûn tröùng vòt muoái ñöôïc
caùc nhaø nghieân cöùu trong nöôùc quan taâm.
Hieän nay, nisin ñaõ ñöôïc söû duïng nhö moät hôïp chaát khaùng khuaån töø vi
khuaån (bacteriocin), coù hoaït tính cao vaø an toaøn khi duøng trong thöïc phaåm ñöôïc
Myõ vaø hôn 50 quoác gia coâng nhaän. Tuy nhieân, dòch bacteriocin bao boïc beà maët
thöïc phaåm khoâng hieäu quaû, thôøi gian löu laïi treân thöïc phaåm ngaén. Ngoaøi ra,
do bacteriocin coù baûn chaát laø protein neân deã bò enzyme protease thuûy phaân. Töø
nhöõng ñaëc ñieåm treân caàn phaûi coù höôùng giaûi quyeát môùi ñeå coù theå coá ñònh
ñöôïc dòch bacteriocin giuùp thôøi gian löu laïi laâu hôn, taêng ñöôïc thôøi gian baûo
quaûn thöïc phaåm.
Do ñoù, ñeà taøi: “Baûo quaûn loøng ñoû tröùng vòt muoái baèng maøng BC
haáp phuï nisin coù nguoàn goác töø Lactococcus lactis” höôùng ñeán nhöõng muïc
tieâu vaø noäi dung sau:
1. Muïc tieâu chính cuûa ñeà taøi:
- Khaûo saùt khaû naêng haáp phuï dòch bacteriocin vaøo maøng moûng
BC
- ÖÙng duïng maøng BC haáp phuï dòch bacteriocin ñeå baûo quaûn
loøng ñoû tröùng vòt muoái
2. Noäi dung nghieân cöùu
- Taïo maøng BC
- Khaûo saùt khaû naêng haáp phuï dòch bacteriocin vaøo maøng BC.
- ÖÙng duïng maøng BC haáp phuï dòch bacteriocin ñeå baûo quaûn
loøng ñoû tröùng vòt muoái.

-3-
-4-
 CHÖÔNG 1: TOÅNG QUAN TAØI LIEÄU

1.1 Bacteriocin
1.2.1 Giôùi thieäu veà bacteriocin

-5-
 Bacteriocin laø nhöõng hôïp chaát coù baûn chaát protein do vi khuaån sinh toång
hôïp vaø coù khaû naêng öùc cheá söï phaùt trieån cuûa vi khuaån khaùc coù lieân heä
gaàn vôùi gioáng saûn xuaát.

Bacteriocin ñöôïc toång hôïp bôûi vi khuaån Gram aâm vaø vi khuaån Gram döông
vôùi nhöõng ñaëc ñieåm:

- Bacteriocin do vi khuaån Gram aâm toång hôïp: goàm nhieàu loaïi protein khaùc
nhau veà kích thöôùc, nguoàn goác vi sinh vaät, kieåu taùc ñoäng vaø cô cheá
mieãn dòch. Bacteriocin cuûa vi khuaån Gram aâm ñöôïc nghieân cöùu nhieàu
nhaát laø Colicin do vi khuaån Escherichia coli toång hôïp. Khaû naêng öùc cheá
cuûa bacteriocin do vi khuaån Gram aâm toång hôïp yeáu hôn bacteriocin do vi
khuaån Gram döông.

- Bacteriocin do vi khuaån Gram döông toång hôïp: caùc bacteriocin naøy cuõng
nhieàu nhö ôû vi khuaån Gram aâm. Chuùng khaùc vôùi bacteriocin cuûa vi
khuaån Gram aâm ôû nhöõng ñieåm sau: vieäc taïo bacteriocin khoâng caàn thieát
phaûi gaây cheát cho vi sinh vaät chuû vaø söï sinh toång hôïp bacteriocin cuûa vi
khuaån Gram döông caàn nhieàu gen hôn ôû vi khuaån Gram aâm.

Bacteriocin khaùc vôùi khaùng sinh ôû nhöõng ñieåm sau:

- Ñöôïc toång hôïp nhôø ribosome

- Teá baøo chuû mieãn dòch vôùi chuùng
- Phöông thöùc hoaït ñoäng khaùc bieät vôùi khaùng sinh
- Phoå khaùng khuaån heïp vì vaäy thöôøng chæ coù khaû naêng tieâu dieät nhöõng
chuûng vi khuaån gaàn vôùi gioáng saûn xuaát.
Coù raát nhieàu gioáng vi khuaån sinh toång hôïp bacteriocin, LAB ñöôïc quan taâm
nhieàu do bacteriocin cuûa LAB coù phoå khaùng khuaån roäng.

1.1.2 Phaân loaïi

Bacteriocin do LAB saûn xuaát ñöôïc chia thaønh 4 lôùp:

-6-
 Lôùp I: (Lantibiotic) nhöõng phaân töû peptide nhoû (<5kDa), chòu nhieät, hoaït
ñoäng treân caáu truùc maøng. Lantibiotic chöùa nhöõng acid amin hieám (lanthionine, 3
– methyllanthionine) vaø moät soá acid amin khöû nöôùc.
Lantibiotic coù theå ñöôïc chia thaønh hai phaân lôùp döïa vaøo nhöõng ñaëc
ñieåm caáu truùc vaø chöùc naêng:
- Lôùp Ia: laø nhöõng peptide tích ñieän döông, goàm từ 21-38 acid amin. Nhöõng
peptide naøy hoaït ñoäng chuû yeáu do söï phaù vôõ traïng thaùi nguyeân veïn
cuûa maøng teá baøo ñích. Coù theå chia Lantibiotic thaønh hai phaân nhoùm
döïa treân kích thöôùc , ñieän tích vaø trình töï leader peptide.
- Lôùp Ib: laø nhöõng phaân töû peptide hình caàu, coù theå chöùa ñeán 19 acid
amin. Hoaït ñoäng chuû yeáu cuûa chuùng laø phaù vôõ chöùc naêng của caùc
enzyme nhö öùc cheá vieäc sinh toång hôïp vaùch teá baøo cuûa teá baøo ñích.
Lantibiotic ñöôïc taïo thaønh ôû traïng thaùi baát hoaït vôùi trình töï leader
ôû ñaàu N, trình töï naøy seõ bò caét ñi trong quaù trình tröôûng thaønh ñeå
phoùng thích peptide hoaït hoùa.
Lôùp II: laø nhöõng phaân töû bacteriocin nhoû (<10kDa) goàm nhöõng phaân
töû peptide hoaït ñoäng ôû maøng teá baøo, khoâng chöùa lanthionine vaø beàn nhieät,
gồm 30-60 acid amin. Bacteriocin lôùp II coù phoå khaùng khuaån heïp. Lôùp II coù theå
chia thaønh 3 phaân lôùp:
- Lôùp IIa: raát ña daïng, ñieåm ñaëc tröng laø trình töï baûo toàn ôû ñaàu N vaø
hoaït tính khaùng Listeria.
- Lôùp IIb: nhöõng bacteriocin lôùp naøy caàn coù söï keát hôïp cuûa hai peptide
trong hoaït ñoäng ñeå coù hoaït tính khaùng khuaån hoaøn chænh. Trong haàu
heát caùc tröôøng hôïp, caùc peptide rôøi cuõng bieåu hieän hoaït tính bacteriocin
nhöng hoaït tính seõ cao hôn khi coù söï dieän cuûa peptide thöù hai.
- Lôùp IIc: bacteriocin phuï thuoäc nhaân toá sec-. Phaân töû bacteriocin lôùp IIc
ñöôïc ñöa ra ngoaøi teá baøo xuyeân qua maøng teá baøo chaát baèng con ñöôøng
tieát phuï thuoäc nhaân toá sec-.

-7-
 Bacteriocin lôùp IIa coù tieàm naêng öùng duïng trong quy moâ coâng nghieäp
nhôø khaû naêng khaùng Listeria maïnh, thaäm chí chuùng coøn ñöôïc quan taâm nhieàu
hôn caùc bacteriocin lôùp I (Nisin) do chuùng coù phoå khaùng khuaån khoâng roäng,
khoâng tieâu dieät nhöõng chuûng khôûi ñoäng. Pediocin PA-1 laø moät ví duï ñieån hình
vaø ñöôïc nghieân cöùu phoå bieán nhaát trong soá caùc bacteriocin lôùp IIa.
Lôùp III: laø nhöõng phaân töû protein lôùn (>30kDa), beàn nhieät. Lôùp naøy
goàm nhöõng enzyme ngoaïi baøo (hemolysin vaø muramidase) coù hoaït tính sinh lyù
cuûa bacteriocin. Bacteriocin thuoäc lôùp III ñöôïc thu nhaän töø moät soá gioáng
Lactobacillus.
Lôùp IV: laø nhöõng bacteriocin phöùc hôïp, ngoaøi protein coøn coù theâm lipid
vaø cacbohydrate. Hieän nay vaãn coøn nhieàu ñieàu chöa bieát veà caáu truùc cuõng nhö
chöùc naêng cuûa bacteriocin thuoäc lôùp naøy vì chöa coù phaân töû naøo ñöôïc tinh
saïch. Bacteriocin lớp IV laø keát quaû cuûa söï töông taùc ñaëc tính kî nöôùc vaø tích
ñieän döông cuûa bacterocin vôùi caùc phaân töû khaùc trong dòch thoâ. Lôùp naøy bao
goàm caû glycoprotein hoaëc lipoprotein. Ví dụ nhö leuconocin S vaø lactocin 27.
Trong 4 lôùp treân thì bacteriocin cuûa lôùp I vaø lôùp II raát phong phuù vaø coù
tieàm naêng thöông maïi.
Trong caùc chuûng LAB thì Lactococcus lactis ñöôïc quan taâm nghieân cöùu
raát nhieàu, moät soá chuûng Lc.lactis coù khaû naêng sinh toång hôïp bacteriocin.
Bacteriocin do Lc.lactis goàm hai loaïi: lantibiotic vaø caùc bacteriocin kích thöôùc nhoû,
beàn nhieät khoâng phaûi lantibiotic.
Lactococcus coù khaû naêng sinh toång hôïp nisin – bacteriocin duy nhaát ñöôïc
Toå chöùc noâng löông theá giôùi (FAO) vaø Toå chöùc y teá theá giôùi (WHO) chaáp
nhaän cho pheùp söû duïng nhö moät chaát phuï gia thöïc phaåm. Nisin seõ phaù vôõ
chöùc naêng vaän chuyeån cuûa maøng teá baøo vaø teá baøo chaát thoaùt ra ngoaøi, noù
coù khaû naêng choáng caû vi khuaån Gram aâm laãn vi khuaån Gram döông, öùc cheá
söï hình thaønh baøo töû. Nisin coù phoå khaùng khuaån roäng ñoái vôùi haàu heát caùc
chuûng LAB, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, teá baøo dinh döôõng

-8-
cuûa Bacillus spp. vaø Clostridium spp. cuõng nhö öùc cheá naûy choài cuûa baøo töû
caùc loaøi Bacillus vaø Clostridoum [23].

Ngoaøi lantibiotic, Lc. lactis coøn coù khaû naêng sinh toång hôïp nhöõng phaân
töû bacteriocin kích thöôùc nhoû vaø beàn nhieät, ñieån hình laø lactococin A,B vaø M.
Lactococin coù phoå khaùng khuaån heïp hôn nisin, chuùng chæ coù theå öùc cheá
nhöõng chuûng Lactococcus khaùc vôùi chuûng saûn xuaát.
1.1.3 Nisin – Bacteriocin cuûa vi khuaån Lactococcus lactis
Ñònh nghóa
Nisin laø bacteriocin coù chöùa lantibiotic do Lc. lactis saûn xuaát vaø laø
bacteriocin duy nhaát ñöôïc toå chöùc noâng löông theá giôùi (FAO) vaø toå chöùc y teá
theá giôùi (WHO) chaáp nhaän cho pheùp söû duïng nhö moät chaát phuï gia thöïc
phaåm.
Chuûng saûn xuaát nisin ñaàu tieân ñöôïc tìm thaáy trong söõa bôûi Roger (1928),
Whitehead (1933), Meanwel (1943) vaø Hirish (1944). Töø ñoù ngöôøi ta öôùc löôïng
ñöôïc khoaûng 1/3 caùc chuûng Lc. lactis subsp. lactis coù khaû naêng saûn xuaát nisin.
Nisin coù phoå khaùng khuaån roäng ñoái vôùi haàu heát caùc chuûng LAB,
Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, teá baøo dinh döôõng cuûa Bacillus spp.
vaø Clostridium spp. cuõng nhö öùc cheá söï naûy choài cuûa baøo töû caùc loaøi
Bacillus vaø Clostridium.
Ñaëc ñieåm
 Tính chaát vaät lyù cuûa nisin
Phaân töû löôïng cuûa moät phaân töû nisin laø 3,4 KDa. Phaân töû nisin coù tính
phaân cöïc vôùi ñaàu N kî nöôùc vaø ñaàu C öa nöôùc. Tính tan cuûa nisin phuï thuoäc
vaøo pH cuûa moâi tröôøng. Khi pH cuûa moâi tröôøng taêng tính tan cuûa nisin giaûm
maïnh. ÔÛ ñieàu kieän trung tính vaø kieàm, nisin haàu nhö khoâng tan. Ñoä beàn cuûa
nisin coù quan heä chaët cheõ vôùi tính tan. Ñoä beàn cuûa nisin khoâng chæ phuï thuoäc
vaøo pH maø bò aûnh höôûng bôûi caùc yeáu toá khaùc: thaønh phaàn moâi tröôøng,

-9-
nhieät ñoä, … Nisin bò baát hoaït bôûi  - chymotripsin, pancreatin vaø subtilopeptidase
nhöng khoâng baát hoaït bôûi carboxypeptidase A, pepsin vaø tripsin.
 Tính chaát hoùa hoïc cuûa nisin
Khaùc vôùi bacteriocin saûn xuaát töø LAB hay töø caùc loaøi vi khuaån khaùc,
nisin coù phoå khaùng khuaån töông ñoái roäng. Nisin öùc cheá chuû yeáu vi khuaån
Gram (+). Nisin öùc cheá teá baøo sinh döôõng vaø caû baøo töû vi khuaån.
Hoaït tính sinh hoïc cuûa nisin phuï thuoäc vaøo pH cuûa moâi tröôøng. Hoaït tính
sinh hoïc cuûa nisin giaûm khi pH moâi tröôøng taêng.
Ñôn vò ño hoaït ñoä cuûa nisin laø IU (International unit), ñöôïc ñònh nghóa laø
hoaït tính coù trong 1g Nisaplin – nisin thöông maïi. 1g nisin tinh saïch chöùa 40 x 10 6
IU, hay noùi caùch khaùc, hoaït tính sinh hoïc cuûa 40 IU töông ñöông vôùi 1g nisin
tinh saïch.
1.1.4 Moät vaøi ñaëc ñieåm sinh lyù, sinh hoùa cuûa bacteriocin do LAB sinh toång
hôïp
Ñeå thöïc hieän hoaït tính gaây cheát, caùc bacteriocin thuoäc lôùp I vaø II phaûi
thoûa maõn hai yeâu caàu: tích ñieän döông vaø kî nöôùc.
Haàu heát caùc bacteriocin kích thöôùc nhoû hoaït ñoäng trong phaïm vi pH roäng
töø 3-9. Thaäm chí acidocin B coù theå hoaït ñoäng ôû pH 11. ÔÛ ñieåm ñaúng ñieän cao
cho pheùp chuùng töông taùc vôùi beà maët tích ñieän aâm cuûa teá baøo vi khuaån. Ñoái
vôùi caùc bacteriocin coù phoå khaùng khuaån roäng, caùc hôïp chaát caàn theå nhaän
seõ gaén phaàn kî nöôùc vaøo maøng vi khuaån. Söï lieân keát caùc phaân töû bacteriocin
vôùi nhau seõ taïo thaønh nhöõng loã xuyeân maøng laøm maát gradient vaø gaây cheát
teá baøo.
Tính chòu nhieät cuõng laø nhöõng ñaëc ñieåm chính cuûa bacteriocin troïng
löôïng thaáp. Caùc lieân keát monosulfit vaø disulfit trong phaân töû caøng nhieàu thì
phaân töû peptide caøng oån ñònh. Haàu heát dòch noåi teá baøo cuûa chuûng sinh
bacteriocin vaãn coøn hoaït tính khi xöû lyù nhieät hoaëc haáp khöû truøng baèng noài
haáp aùp löïc. Tuy nhieân, moät vaøi loaïi bacteriocin taïo bôûi moät soá chuûng

- 10 -
Lactobacillus nhö helveticin bò baát hoaït khi xöû lyù nhieät 60-100 oC trong 10 - 15
phuùt.

1.1.5 Quaù trình sinh toång hôïp taïo bacteriocin

1.1.5.1 Cuïm gen sinh toång hôïp bacteriocin
Söï sinh toång hôïp bacteriocin nhôø vaøo moät caáu truùc gen bao goàm boán gen
khaùc nhau maõ hoùa chöùc naêng cô baûn cho vieäc saûn xuaát chaát khaùng khuaån
ngoaïi baøo. Boán gen ñoù bao goàm:
(1) Gen caáu truùc maõ hoùa caùc prebacteriocin
(2) Gen mieãn dòch luoân luoân naèm keá gen bacteriocin vaø treân cuøng ñôn vò
transcription.
(3) Gen maõ hoùa ABC-transporter coù chöùc naêng vaän chuyeån bacteriocin ra
ngoaøi.
(4) Gen maõ hoùa moät protein phuï caàn thieát cho söï vaän chuyeån bacteriocin
ra ngoaøi, coù vai troø nhaát ñònh nhöng ñeán nay chöa ñöôïc laøm roõ.

Bacteriocin ñöôïc toång hôïp nhôø ribosome. Caùc gen maõ hoùa cho vieäc saûn
xuaát vaø mieãn dòch bacteriocin thöôøng saép xeáp thaønh nhöõng cuïm gen operon.
Heä thoáng lactococcin A coù hai operon ñöôïc tìm thaáy, trong khi ñoù ñoái vôùi heä
thoáng pediocin PA-1 ñieàu khieån moät operon bao goàm caû boán gen tham gia ñeán
vieäc saûn xuaát phaân töû bacteriocin chuû ñoäng. Ñoái vôùi nhöõng bacteriocin maïch
thaúng khoâng traûi qua quaù trình bieán ñoåi (goàm plantaricin, carnobacteriocin vaø
sakacin), chuùng coù nhöõng pepetide caûm öùng kích thích toång hôïp bacteriocin. Gen
maõ hoùa caùc peptide naøy thöôøng ñònh vò treân cuøng moät cuïm. Caùc cuïm gen
bacteriocin coù theå ñònh vò treân nhieãm saéc theå (subtilin vaø mersacidin), treân
plasmid (divergicinA vaø sakicin A) hoaëc caùc gen nhaûy, transposon (nisin vaø lacticin
481).

Caùc operon sinh toång hôïp lantibiotic thöôøng chöùa caùc gen maõ hoùa cho:
prepeptide (Lan A), caùc enzyme thöïc hieän caùc phaûn öùng bieán ñoåi (Lan B,C/Lan

- 11 -
M), caùc protease giuùp loaïi boû caùc trình töï leader peptide (LanP), heä thoáng ABC
(ATP-binding cassette), protein vaän chuyeån peptide (Lan T), protein ñieàu hoøa (Lan
R,K), protein lieân quan ñeán caùc trình töï baûo veä cuûa teá baøo chuû saûn xuaát
bacteriocin (mieãn dòch) (Lan I, FEG).

Söï ñieàu hoøa sinh toång hôïp bacteriocin lôùp II (lactococcin A, B, M pediocin
PA-1 vaø plantaricin A) cuõng ñaõ ñöôïc nghieân cöùu. Caùc gen maõ hoùa cho vieäc
sinh toång hôïp bacteriocin lôùp II coù nhieàu ñieåm töông ñoàng veà maët caáu truùc di
truyeàn, chuùng goàm caùc gen caáu truùc maõ hoùa cho caùc phaân töû tieàn peptide,
gen mieãn dòch, gen maõ hoùa proteinvaän chuyeån ABC vaø gen maõ hoùa cho protein
phuï trôï. Trong moät soá tröôøng hôïp coù theå coù moät soá gen ñieàu hoøa. Caùc
protein phuï trôï caàn thieát cho quaù trình tieát bacteriocin lôùp II ra moâi tröôøng
1.1.5.2 Quaù trình sinh toång hôïp bacteiocin
Haàu heát caùc bacteriocin ñöôïc toång hôïp döôùi daïng tieàn peptide baát hoaït
coù mang moät trình töï leader peptide ôû ñaàu baùm vaø trình töï ôû ñaàu C cuûa
propeptide.

Trong tröôøng hôïp lantibiotic, caùc phaân töû serine, threonine vaø cysteine
trong phaàn propeptide traûi qua nhöõng bieán ñoåi sau dòch maõ ñeå hình thaønh
Lan/MeLan.

Con ñöôøng sinh toång hôïp lantibiotic goàm nhöõng böôùc sau:
- Böôùc 1: Sinh toång hôïp phaân töû tieàn bacteriocin.
- Böôùc 2: Phaân töû tieàn bacteriocin bò bieán ñoåi bôûi Lan B, Lan C sau ñoù
ñöôïc vaän chuyeån qua maøng bôûi heä thoáng vaän chuyeån ABC Lan T, ñoàng
thôøi ñöôïc bieán ñoåi bôûi LanC ñeå phoùng thích phaân töû bacteriocin tröôûng
thaønh. Tuy nhieân quaù trình caét trình töï leader peptide coù theå xaûy ra
tröôùc, trong hoaëc sau böôùc xuaát baøo.
- Böôùc 3: Histidine protein kinase (HPK) caûm öùng söï hieän dieän cuûa
bacteriocin vaø töï phosphoryl hoùa.

- 12 -
 - Böôùc 4: Nhoùm phosphoryl hoùa (P) ñöôïc chuyeån qua nhaân toá ñaùp öùng
ñieàu hoøa (response regulator – RR)
- Böôùc 5: Nhaân toá RR hoaït hoùa söï phieân maõ cuûa caùc gen ñöôïc ñieàu
hoøa.
- Böôùc 6: Söï hieän dieän cuûa bacteriocin caûm öùng hoaït ñoäng töï mieãn cuûa
teá baøo saûn xuaát. Söï töï mieãn ñöôïc ñieàu khieån bôûi caùc protein mieãn
dòch, Lan I, protein vaän chuyeån ABC vaø Lan FEG.

Hình 1.1. Sô ñoà quaù trình sinh toång hôïp lantibiotic [20].
Bacteriocin lôùp II ñöôïc toång hôïp ôû daïng phaân töû tieàn peptide chöùa moät
trình töï leader baûo toàn ôû ñaàu N vaø moät vò trí glycerin keùp phuïc vuï cho vieäc
phaân giaûi protein (ngoaïi tröø bacteriocin lôùp IIc, ñöôïc toång hôïp vôùi moät trình töï
tín hieäu ôû ñaàu N, ñöôïc bieán ñoåi vaø tieát ra khoûi teá baøo). Khaùc vôùi lantibiotic,
bacteriocin lôùp IIa khoâng traûi qua quaù trình bieán ñoåi sau dòch maõ. Sau khi hình
thaønh, phaân töû tieàn peptide seõ ñöôïc bieán ñoåi ñeå loaïi boû leader peptide cuøng
luùc vôùi vieäc xuaát khoûi teá baøo qua heä thoáng vaän chuyeån ABC vaø caùc protein
phuï trôï cuûa noù.
Trình töï leader peptide coù theå thöïc hieän moät soá chöùc naêng chuyeân bieät:
- Laø vò trí nhaän bieát cho caùc protein bieán ñoåi vaø vaän chuyeån tieàn
peptide.

- 13 -
 - Baûo veä teá baøo saûn xuaát traùnh khoûi taùc ñoäng cuûa bacteriocin khi coøn
ôû beân trong teá baøo baèng caùch giöõ chuùng ôû traïng thaùi baát hoaït.
- Töông taùc vôùi vuøng propeptide ñeå ñaûm baûo caáu traïng thích hôïp caàn
thieát cho söï töông taùc giöõa enzyme vaø cô chaát.
Con ñöôøng sinh toång hôïp bacteriocin lôùp II:
- Böôùc 1: Sinh toång hôïp phaân töû tieàn bacteriocin vaø caùc tieàn peptide cuûa
caùc nhaân toá caûm öùng (IF)
- Böôùc 2: Phaân töû tieàn bacteriocin vaø caùc tieàn nhaân toá IF ñöôïc bieán ñoåi
vaø vaän chuyeån nhôø heä thoáng vaän chuyeån ABC, phoùng thích bacteriocin
tröôûng thaønh vaø nhaân toá IF.
- Böôùc 3: Histidine protein kinase (HPK) caûm öùng söï hieän dieän cuûa IF vaø
töï phosphoryl hoùa.
- Böôùc 4: Nhoùm phosphoryl hoùa (P) ñöôïc chuyeån qua nhaân toá ñaùp öùng
ñieàu hoøa (response regulator – RR)
- Böôùc 5: Nhaân toá RR hoaït hoùa söï phieân maõ cuûa caùc gen ñöôïc ñieàu
hoøa.
- Böôùc 6: Söï hieän dieän cuûa bacteriocin caûm öùng hoaït ñoäng cuûa caùc
protein coù chöùc naêng töï mieãn cuûa teá baøo saûn xuaát [23].

1.1.5.3 Ñieàu hoøa sinh toång hôïp bacteriocin

Quaù trình sinh toång hôïp bacteriocin ñöôïc ñieàu hoøa nhôø heä thoáng ñieàu
hoøa hai thaønh phaàn. Heä thoáng ñieàu hoøa naøy chöùa hai protein phaùt tín hieäu:
histidine protein kinase (HPK) lieân keát maøng vaø nhaân toá ñieàu hoøa ñaùp öùng
trong teá baøo chaát (reponse regulator – RR). Trong quaù trình truyeàn taûi tín hieäu,
HPK töï phosphoryl phaân töû histidine khi noù caûm öùng ñöôïc söï hieän dieän cuûa
bacteriocin ôû noàng ñoä tôùi haïn trong moâi tröôøng. Sau ñoù nhoùm phosphoryl ñöôïc
huyeån ñeán phaân töû aspartic acid ôû vuøng RR taïo ra söï thay ñoåi noäi phaân töû,
taùc ñoäng ñeán nhaân toá ñieàu hoøa ñaùp öùng laøm hoaït hoùa quaù trình phieân maõ

- 14 -
cuûa caùc gen ñöôïc ñieàu hoøa. Caùc gen ñieàu hoøa goàm: gen caáu truùc, gen xuaát
baøo, gen mieãn dòch.

Trong tröôøng hôïp nisin vaø subtilin, phaân töû bactreiocin ñoùng vai troø nhö
moät tín hieäu ngoaïi baøo ñeå töï ñieàu hoøa quaù trình sinh toång hôïp cuûa chuùng
theo con ñöôøng truyeàn taûi tín hieäu. Ngöôïc laïi haàu heát bacteriocin lôùp II saûn
xuaát moät peptide gioáng bacteriocin nhöng khoâng coù hoaït tính khaùng khuaån vaø
söû duïng noù nhö moät nhaân toá caûm öùng (IF) ñeå hoaït hoùa quaù trình phieân maõ
cuûa caùc gen ñöôïc ñieàu hoøa. IF laø moät peptide nhoû, beàn nhieät, tích ñieän döông
vaø kò nöôùc, ñöôïc toång hôïp döôùi daïng moät tieàn peptide vôùi moät trình töï leader
glycine keùp. Heä thoáng vaän chuyeån seõ caét boû peptide leader cuûa IF cuøng luùc
vôùi quaù trình xuaát baøo cuûa peptide tröôûng thaønh. IF ñöôïc tieát ra ñoùng vai troø
nhö moät tín hieäu ngoaïi baøo vaø taùc ñoäng ñeán quaù trình phieân maõ cuûa caùc gen
lieân quan ñeán vieäc saûn xuaát bacteriocin [23].

1.1.6 Cô cheá hoaït ñoäng cuûa bacteriocin

Do coù söï khaùc nhau veà caáu truùc hoùa hoïc maø bacteriocin seõ coù caùch
thöùc taùc ñoäng khaùc nhau vôùi caùc teá baøo soáng. Caùc bacteriocin coù theå taùc
ñoäng leân söï sao cheùp, phieân maõ, dòch maõ, toång hôïp thaønh teá baøo. Tuy nhieân,
haàu heát caùc bacteriocin hoaït ñoäng baèng caùch taïo keânh hay loã treân maøng laøm
phaù huûy naêng löôïng höõu ích cuûa teá baøo soáng.

Cô cheá taùc ñoäng cuûa nisin ñöôïc nghieân cöùu kyõ nhaát. Nisin thuoäc nhoùm
Ia, tích ñieän döông, tích ñieän tónh ñieän vôùi maøng phospholipid tích ñieän aâm. Keát
quaû taïo phaàn töông taùc kò nöôùc giöõa bacteriocin vôùi maøng teá baøo chaát cuûa
teá baøo ñích. Lysine laø amino acid tích ñieän aâm coù lieân quan tôùi söï töông taùc
tónh ñieän naøy. Söï töông taùc giöõa phaàn kò nöôùc cuûa nisin vaø maøng teá baøo
ñích taïo nhöõng keânh ion khoâng ñaëc hieäu. Vieäc taïo caùc loã laøm giaûm söï hieän
dieän cuûa caùc ion döông hoùa trò II nhö Mg2+, Ca2+. Bôûi vì chuùng trung hoøa ñieän
tích aâm cuûa phospholipid, laøm giaûm söï linh ñoäng cuûa maøng. Caùc loã treân

- 15 -
maøng taïo bôûi nisin laøm cho caùc ion K +, Mg2+, acid amin, acid glutamic vaø lysine
vaø ATP thoaùt ra ngoaøi nhöng caùc protein lôùn trong teá baøo chaát khoâng qua
ñöôïc, vì vaäy taïo theá maøng, laøm maát ñoäng löïc proton neân seõ gaây cheát teá
baøo.

Lipid II cuõng tham gia trong vieäc taïo thaønh caùc loã, lipid II ñoùng vai troø
nhö nhöõng phaân töû caét cuït cho caùc lieân keát ñaëc hieäu vôùi maøng teá baøo vi
khuaån.

ÔÛ bacteriocin nhö mersacidin vaø actagardin thì cô cheá hoaït ñoäng cuûa
chuùng laø taùc ñoäng leân söï toång hôïp cuûa thaønh teá baøo, caùc bacteriocin naøy
ngaên caûn vieäc gaén caùc phaân töû glucose vaø D-alanine vaø thaønh teá baøo, söï
toång hôïp DNA, RNA vaø protein xaûy ra moät caùch töï do. Caû hai bacteriocin naøy
ñeàu öùc cheá söï sinh toång hôïp petidoglycan baèng caùch taïo phöùc hôïp vôùi tieàn
chaát lipid II cuûa peptidoglycan gaén treân maøng.

Nhìn chung, cô cheá hoaït ñoäng cuûa bacteriocin lôùp IIa cuõng gioáng nhö nisin.
Ñaëc tính bacteriocin nhoùm naøy laø khaùng Listeria do söï hieän dieän cuûa trình töï
YGNGV ôû vuøng ñaàu N. Giaû thieát hieän nay ñeå lyù giaûi cô cheá hoaït ñoäng cuûa
nhoùm naøy laø lieân keát tónh ñieän cuûa bacteriocin vôùi maøng teá baøo ñích qua
trung gian phaân töû receptor lieân keát treân maøng. Giaû thieát veà receptor ñaùp öùng
cho söï nhaän dieän kieåu khaùng Listeria YGNGV ôû nhöõng peptide naøy. Ngöôøi ta
cho raèng bacteriocin nhoùm IIa coù theå töï taïo loã xuyeân qua maøng teá baøo vì
chuùng laø nhöõng bacteriocin cöïc nhoû vaø löôõng cöïc. Caùc bacteriocin lôùp phuï IIc
theo khoùa phaân loaïi Klaenhammer ñöôïc chia thaønh hai nhoùm khaùc nhau döïa vaøo
vieäc coù hay khoâng coù söï hieän dieän lieân keát disulfit beân trong phaân töû. Do
ñoù, hoaït ñoäng cuûa hai nhoùm naøy hoaøn toaøn khaùc nhau.

Caùc nghieân cöùu treân maøng ñöôïc tieán haønh vôùi lactococcin – bacteriocin
thieáu phaàn L-cysteine vaø thaáy raèng ñaây laø protein hoaït ñoäng treân maøng. Cô
cheá hoaït ñoäng chính laø söï taïo thaønh caùc loã treân maøng teá baøo. Phoå khaùng

- 16 -
khuaån roäng cuûa nhöõng hôïp chaát naøy chöùng toû coù söï hieän dieän cuûa receptor
bacteriocin lieân keát ñaëc hieäu treân maøng. Caùc acid amin tích ñieän aâm vaø
tryptophan trong vuøng öa nöôùc coù theå thuaän lôïi cho caùc töông taùc khoâng ñaëc
hieäu vôùi lôùp phospholipid tích ñieän aâm cuûa maøng teá baøo ñích laøm cho caùc loã
xuyeân maøng oån ñònh hôn [12], [22].
1.1.7 Khaû naêng töï mieãn bacteiocin cuûa teá baøo chuû
Hieän nay, coù hai heä thoáng töï mieãn lantibiotic cuûa teá baøo saûn xuaát ñaõ
ñöôïc nhaän ñònh. Söï baûo veä naøy ñöôïc kieåm soaùt bôûi caùc protein mieãn dòch
Lan I, protein vaän chuyeån ABC vaø Lan FEG. Hai heä thoáng naøy hoaït ñoäng hoã trôï
laãn nhau baûo veä teá baøo saûn xuaát khoûi taùc ñoäng cuûa bacteriocin do chính
chuùng sinh ra.

Lan I baùm treân maët ngoaøi cuûa maøng teá baøo chaát vaø baûo veä teá baøo
baèng caùch ngaên chaën söï taïo loã cuûa bacteriocin. Lan FEG hoaït ñoäng baèng vieäc
vaän chuyeån caùc phaân töû bacteriocin ñaõ cheøn vaøo maøng ñeå ñem chuùng trôû
veà moâi tröôøng ngoaïi baøo, nhôø vaäy Lan FEG giuùp ñôõ noàng ñoä bacteriocin beân
trong teá baøo luoân ôû möùc thaáp hôn möùc tôùi haïn.

Gen töï mieãn cuûa bacteriocin lôùp II thöôøng maõ hoùa cho moät loaïi protein
lieân keát vôùi maøng teá baøo chaát. Quadri vaø cs (1995) ñaõ xaùc ñònh ña phaàn
protein mieãn dòch CbiB2 cuûa carnobacteriocin B2 ñöôïc tìm thaáy beân trong teá baøo
chaát vaø moät löôïng ít hôn keát hôïp vôùi maøng. Töông töï theo Abdel-Dayem vaø cs
(1996) phaàn lôùn protein mieãn dòch MesI cuûa mesentericin Y105 toàn taïi trong teá
baøo chaát vaø chæ moät löôïng nhoû ñöôïc phaùt hieän treân maøng teá baøo.

Protein mieãn dòch laø nhöõng phaân töû tích ñieän döông, coù khoaûng 51-254
acid amin, cung caáp khaû naêng mieãn dòch ñoái vôùi bacteriocin. Söï töông taùc cuûa
protein mieãn dòch vôùi maøng teá baøo giuùp baûo veä teá baøo saûn xuaát traùnh khoûi
taùc ñoäng cuûa bacteriocin do chuùng saûn sinh ra [23].
1.1.8 ÖÙng duïng bacteriocin

- 17 -
 Ngaønh coâng nghieäp thöïc phaåm coù theå öùng duïng khaû naêng baûo quaûn
saûn phaåm cuûa bacteriocin baèng vieäc söû duïng caùc gioáng vi sinh vaät saûn sinh
bacteriocin trong quaù trình saûn xuaát hoaëc boå sung caùc cheá phaåm coù chöùa
bacteriocin tröïc tieáp vaøo saûn phaåm .
Nisin laø moät loaïi bacteriocin ñöôïc öùng duïng phoå bieán nhaát vaø laø
lantibiotic duy nhaát ñang ñöôïc thöông maïi hoùa. Nisin treân thò tröôøng hieän nay coù
moät loaïi daïng boät laø Nisaplin vaø moät loaïi coù thaønh phaàn laø 2,5% nisin keát
hôïp vôùi 77,5% NaCl vaø boät söõa khoâng beùo (12% protein vaø 6% carbonhydrate)
ñöôïc goïi laø Novasin. Ngoaøi ra, coøn coù moät loaïi bacteriocin ñöôïc thöông maïi
hoùa nöõa laø ALTA 2431 (saûn phaåm töø pediocin PA – 1).
ÖÙng duïng cuûa bacteriocin trong caùc saûn phaåm laøm töø söõa
Moät öùng duïng chính cuûa nisin laø saûn xuaát phomai. Vieäc söû duïng nisin
laáy töø Lactoccoci laø söï löïa choïn tuyeät vôøi cho vieäc öùng duïng nisin nhö moät
thaønh phaàn phuï gia trong saûn xuaát phomai.
Davies vaø cs (1997) ñaõ thöû nghieäm söû duïng nisin ñeå kieàm haõm söï sinh
tröôûng cuûa vi khuaån L. monocytogenes gaây beänh trong phomai. Keát quaû cho
thaáy, vôùi maãu söû duïng nisin vôùi noàng ñoä 2,5 mg/l seõ kìm haõm söï phaùt trieån
cuûa L. monocytogenes ñeán 8 tuaàn so vôùi maãu ñoái chöùng chæ vôùi 2 tuaàn ñaõ
khoâng coøn an toaøn. Khi ño haøm löôïng nisin ban ñaàu vaø coøn laïi trong saûn phaåm
cho thaáy nisin chæ maát ñi 10 – 32% sau 10 tuaàn baûo quaûn ôû 6 – 80C [20].
ÖÙng duïng cuûa bacteriocin trong caùc saûn phaåm thòt
Pawar vaø cs (2000) ñaõ thöû nghieäm treân thòt traâu caét nhoû ñeå kieåm tra
hoaït ñoäng cuûa nisin ñôn leû (ôû hoaït ñoä 400 vaø 800 IU/g) vaø keát hôïp nisin vôùi
2% sodium chloride ñeå choáng laïi söï phaùt trieån cuûa L. monocytogenes. Maãu thòt
ñoái chöùng ñöôïc tieâm vaøo 10 3 CFU/g L. monocytogenes vaø ñöôïc baûo quaûn ôû
40C. Soá löôïng teá baøo L. monocytogenes trong maãu ñoái chöùng taêng töø 3 log10
ñeán 6,4 log CFU/g sau 16 ngaøy baûo quaûn. Tuy nhieân, nisin laïi taùc ñoäng moät
caùch raát hieäu quaû ñeán söï phaùt trieån cuûa L. monocytogenes. Ngöôøi ta theâm

- 18 -
vaøo nisin coù hoaït tính 400 IU/g ñeå laøm taêng pha lag cuûa L. monocytogenes, vaø
nisin ôû hoaït tính 800IU/g ñaõ cho thaáy keát quaû soá löôïng teá baøo L.
monocytogenes giaûm xuoáng chæ coøn 2,4-log CFU/g, thaáp hôn maãu ñoái chöùng sau
16 ngaøy baûo quaûn. Söï keát hôïp cuûa nisin vôùi 2% sodium chloride cuõng laøm
taêng hieäu quaû baûo quaûn [31].
Laukovaù vaø cs (1999) ñaõ kieåm nghieäm söï hieäu quaû cuûa enterocin CCM
4231 trong vieäc kieåm soaùt L. monocytogenes nhieãm vaøo quaù trình saûn xuaát xuùc
xích leân men. Vieäc theâm vaøo enterocin laøm giaûm moät caùch nhanh choùng soá
löôïng teá baøo L. monocytogenes töø 108 CFU/ml xuoáng coøn 1.7-log10. Sau moät
tuaàn cuûa quaù trình leân men, löôïng L. monocytogenes trong maãu ñoái chöùng
(khoâng boå sung enterocin) taêng leân 107CFU/g, trong khi maãu thí nghieäm (coù boå
sung enterocin) chæ coøn 104CFU/g, söï khaùc bieät naøy vaãn ñöôïc suy trì sau 2-3 tuaàn
[26].
ÖÙng duïng bacteriocin trong caùc saûn phaåm thuûy saûn
Ñeå keùo daøi thôøi gian baûo quaûn toâm bieån, ngöôøi ta thöôøng söû duïng
sorbic vaø acid benzoic. Tuy nhieân, ñieàu naøy laïi ñaët ra nhieàu moái lo laéng cho
ngöôøi tieâu duøng vì söï laïm duïng caùc chaát naøy. Do ñoù, Einarsson vaø Lauzon
(1995) ñaõ nghieân cöùu öùng duïng bacteriocin vaøo baûo quaûn toâm bieån ñeå giaûi
quyeát vaán ñeà naøy. Hoï ñaõ ñaùnh giaù tính hieäu quaû cuûa vieäc söû duïng nisin Z,
carnocin UI49, vaø bavaricin A thoâ vaøo vieäc keùo daøi thôøi gian baûo quaûn cuûa
toâm bieån. Keát quaû laø Carnocin UI49 khoâng coù khaû naêng keùo daøi thôøi gian so
vôùi maãu ñoái chöùng sua 10 ngaøy baûo quaûn. Trong khi ñoù bavaricin A laïi coù
khaû naêng taêng thôøi gian baûo quaûn leân 16 ngaøy vaø nisin Z taêng thôøi gian baûo
quaûn leân ñeán 31 ngaøy. Tuy nhieân ñaây cuõng chæ laø nhöõng nghieân cöùu böôùc
ñaàu vì thôøi gian baûo quaûn toâm bieån baèng muoái benzoate vaø sorbate laø 59
ngaøy. Do ñoù, caàn phaûi coù nhöõng nghieân cöùu saâu hôn ñeå tìm ra bieän phaùp
hieäu quaû hôn [21].

- 19 -
 Nykanen vaø cs (2000) ñaõ thöû nghieäm nisin vaø sodium lactate vaø keát hôïp
caû hai treân thòt caù hoài xoâng khoùi. Nhöõng maãu caù hoài ñöôïc baûo quaûn ôû 8 0C
trong 17 ngaøy vaø 30C trong 29 ngaøy. Caû nisin vaø sodium lactate ñeàu coù aûnh
höôûng ñeán söï phaùt trieån cuûa L. monocytogenes trong caù xoâng khoùi, nhöng khi
keát hôïp caû hai thì mang laïi hieäu quaû toát hôn. Söï keát hôïp cuûa nisin vaø sodium
lactate laøm giaûm soá löôïng vi khuaån L. monocytogenes töø 3.3 xuoáng 1.8 log10
CFU/g trong voøng 16 ngaøy baûo quaûn ôû 8 0C. Haøm löôïng L. monocytogenes duy trì
ôû möùc khoâng ñoåi (4.7 ñeán 4.9 log 10 CFU/g) trong voøng 29 ngaøy khi baûo quaûn
ôû 30C [30].
1.2 Cellulose vi khuaån
1.2.1 Vi sinh vaät saûn sinh BC
1.2.1.1 Caùc vi khuaån taïo maøng BC
BC ñöôïc toång hôïp bôûi moät soá loaøi vi khuaån khaùc nhau. Con ñöôøng sinh
toång hôïp vaø cô cheá ñieàu hoøa toång hôïp BC ôû caùc loaøi töông ñoái gioáng nhau,
nhöng caáu truùc BC ôû moãi loaøi thì khaùc nhau. Coù caùc ñieåm khaùc bieät ñaùng
keå veà thuoäc tính vaät lyù cuûa caùc saûn phaåm cellulose chuû yeáu laø chieàu daøi
cuûa chuoãi glucan (ñöôïc ñaëc tröng bôûi möùc ñoä polymer hoùa), tính keát tinh vaø
traïng thaùi keát tinh cuûa noù. Tuøy thuoäc vaøo moãi loaøi maø traïng thaùi keát tinh
cuûa cellulose khaùc nhau, töø ñoù xaùc ñònh caùc tính chaát vaät lyù cuûa saûn phaåm
nhö ñoä beàn, ñoä hoøa tan trong caùc dung moâi, tính chòu aûnh höôûng cuûa caùc taùc
nhaân bieán tính [15,16].
Baûng 1.1. Caáu truùc maøng BC cuûa moät soá vi khuaån.
Loaøi Caáu truùc cellulose
Acetobacter Lôùp maøng ngoaïi baøo taïo thaønh caùc
Achromobacter daûi
Aerobacter Sôïi
Agrobacterium Sôïi
Alcaligenes Sôïi ngaén

- 20 -
 Sôïi
Pseudomonas
Khoâng coù caáu truùc sôïi roõ raøng
Rhizobium
Sôïi ngaén
Sarcina
Cellulose voâ ñònh hình
Zoogloea
Chöa xaùc ñònh
[13].
Acetobacter xylinum (A. aceti ssp. xylinum, A. xylinus), laø vi sinh vaät taïo
cellulose höõu hieäu nhaát. Gaàn ñaây, noù ñöôïc xeáp vaøo gioáng môùi
Gluconacetobacter bao goàm caùc loaøi laø G. xylinum, G. europaeus, G. oboediens vaø
G. intermedius.
1.2.1.2. Vi khuaån Acetobacter xylinum
Chuûng Acetobacter xylinum thuoäc nhoùm vi khuaån acetic. Theo khoùa phaân
loaïi Bergey thì Acetobacter xylinum thuoäc lôùp Schizomycetes, boä Pseudomonadales,
hoï Pseudomonadaceae.
a. Ñaëc ñieåm hình thaùi
A. xylinum laø vi khuaån hình que daøi khoaûng 2m, ñöùng rieâng leû hoaëc
xeáp thaønh chuoãi, khoâng di ñoäng. Laø vi khuaån Gram aâm, voû nhaày ñöôïc caáu
taïo bôûi cellulose. A. xylinum thuoäc nhoùm vi khuaån hieáu khí baét buoäc, neân
chuùng taêng tröôûng treân beà maët tieáp xuùc giöõa moâi tröôøng loûng vaø moâi
tröôøng khoâng khí.
b. Ñaëc ñieåm sinh lyù, sinh hoùa
Ñieàu kieän toái öu ñeå A. xylinum sinh tröôûng ôû pH = 4-4,5, nhieät ñoä töø 25-
320C. Acid acetic laø saûn phaåm sinh ra trong quaù trình hoaït ñoäng cuûa A. xylinum .
Nhöng khi löôïng acid tích luõy quaù cao thì seõ öùc cheá chuùng.
A. xylinum haáp thuï ñöôøng glucose raát toát töø moâi tröôøng nuoâi caáy. Trong
teá baøo vi khuaån, glucose seõ keát hôïp vôùi acid beùo taïo thaønh tieàn chaát naèm
treân maøng teá baøo. Sau ñoù noù ñöôïc thoaùt ra ngoaøi teá baøo cuøng vôùi moät loaïi
enzyme. Enzyme naøy coù theå polymer hoùa thaønh cellulose. A. xylinum coù theå söû

- 21 -
duïng nhieàu nguoàn ñöôøng khaùc nhau vaø tuøy thuoäc vaøo nguoàn ñöôøng naøo
ñöôïc söû duïng toát nhaát [16].
Baûng 1.2. Ñaëc ñieåm sinh hoùa cuûa A. xylinum .
ST Ñaëc ñieåm sinh hoùa của Keát
Hieän töôïng
T A.xylinum quaû
Acid acetic taïo ra keát hôïp vôùi
Oxy hoùa ethanol thaønh acid
1 CaCO3 laøm voøng saùng roäng +
acetic
hôn vaø taïo lôùp caën, ñuïc roõ
2 Catalase Suûi boït khí +
Chuyeån hoùa glucose thaønh Voøng saùng sung quanh khuaån
4 +
acid laïc
Chuyeån hoùa glycerol thaønh Voøng CuO xuaát hieän xung
5 +
dihydroxyaceton quanh khuaån laïc
6 Kieåm tra sinh saéc toá naâu Khoâng thaáy saéc toá naâu -
Vaùng vi khuaån xuaát hieän
7 Kieåm tra toång hôïp cellulose +
maøu lam
[24].

1.2.2 Cellulose vi khuaån

1.2.2.1. Giôùi thieäu
Celluose laø moät polymer sinh hoïc raát ña daïng treân theá giôùi, laø thaønh
phaàn lôùn nhaát trong sinh khoái thöïc vaät. Beân caïnh polymer thöïc vaät coøn coù
polymer ngoaïi baøo cuûa vi sinh vaät, chuùng laø saûn phaåm cuûa hoaït ñoäng bieán
döôõng sô caáp ñöôïc duøng nhö moät lôùp aùo beân ngoaøi ñeå baûo veä teá baøo chuû,
trong khi cellulose thöïc vaät ñoùng vai troø caáu truùc. Cellulose vi khuaån vaø cellulose
thöïc vaät coù caáu truùc hoùa hoïc gioáng nhau nhöng tính chaát vaät lyù vaø hoùa hoïc
khaùc nhau.
1.2.2.2. Caáu truùc maøng BC:
Cellulose laø moät polymer khoâng phaân nhaùnh cuûa caùc lieân keát -1,4
glucopyranose. Caùc nghieân cöùu cho thaáy BC coù caáu truùc hoùa hoïc gioáng vôùi

- 22 -
caáu truùc cuûa cellulose thöïc vaät. Tuy nhieân, caáu truùc ña phaân töû vaø thuoäc tính
cuûa cellulose vi khuaån khaùc vôùi cellulose thöïc vaät. Caùc chuoãi môùi sinh cuûa BC
taäp hôïp laïi hình thaønh neân caùc sieâu sôïi coù ñoä roäng khoaûng 1.5nm. Caùc sieâu
sôïi naøy laïi hình thaønh neân caùc vi sôïi (Jonas and Farab, 1998), sau ñoù chuùng
ñöôïc boù laïi vaø hình thaønh neân caùc ribbon (Yamanaka vaø coäng söï, 2000). Kích
thöôùc cuûa caùc ribbon laø 3-4 x 70-80 nm. Caùc BC khaùc nhau thöôøng coù ñoä
polymer hoùa khaùc nhau thöôøng naèm trong khoaûng 2000 ñeán 6000, trong moät soá
tröôøng hôïp leân ñeán 16000 – 20000. Trong khi ñoù möùc polymer hoùa trung bình
cuûa thöïc vaät thöôøng naèm trong khoaûng 13000 – 14000 [15, 16].
Caáu truùc cuûa BC phuï thuoäc chaët cheõ vaøo ñieàu kieän nuoâi caáy. ÔÛ
ñieàu kieän nuoâi caáy tónh, vi khuaån toång hôïp nhöõng mieáng cellulose treân beà
maët nuoâi caáy tónh, taïi ranh giôùi giöõa beà maët dòch loûng vaø khoâng khí giaøu
oxy. Caùc mieáng BC naøy ñöôïc goïi laø BC treân moâi tröôøng tónh (S-BC). Caùc
sieâu sôïi cellulose lieân tuïc ñöôïc taïo ra töø nhöõng loã ñöôïc xeáp doïc treân beà maët
cuûa teá baøo vi khuaån, keát laïi thaønh caùc vi sôïi, vaø bò ñaåy xuoáng saâu hôn trong
moâi tröôøng dinh döôõng. Caùc daûi cellulose töø moâi tröôøng tónh taïo neân caùc
maët phaúng song song, sôïi S-BC keùo daøi vaø choàng treân caùc sôïi khaùc theo
chieàu ñan cheùo nhau khoâng coù toå chöùc, coù vai troø choáng ñôõ cho quaàn theå teá
baøo Acetobacter xylinum. Caùc sôïi BC keá nhau ñöôïc taïo ra töø moâi tröôøng tónh
noái vôùi nhau vaø beû nhaùnh ít hôn caùc sôïi BC ñöôïc taïo ra töø moâi tröôøng laéc
(A-BC) [16].

- 23 -
 Hình 1.2. Maøng BC hình thaønh trong moâi tröôøng nuoâi caáy tónh [14].

Hình 1.3. Caùc vieân BC hình thaønh trong moâi tröôøng khuaáy [14].
Hai daïng keát tinh phoå bieán cuûa cellulose trong töï nhieân laø I vaø II, ñöôïc
phaân bieät bôûi caùc kyõ thuaät phaân tích baèng tia X, quang phoå vaø tia hoàng ngoaïi.
Cellulose I ñöôïc chuyeån thaønh cellulose II, nhöng cellulose II thì khoâng theå chuyeån
thaønh cellulose I.

- 24 -
 Cellulose I ñöôïc toång hôïp bôûi ña soá thöïc vaät A. xylinum ôû trong moâi
tröôøng tónh. Caùc chuoãi  - 1,4 – glucan ôû cellulose I ñöôïc saép xeáp song song vôùi
nhau theo moät truïc. Trong khi ñoù, caùc chuoãi  - 1,4 – glucan ôû cellulose II thì xeáp
moät caùch ngaãu nhieân, haàu nhö khoâng song song vaø noái vôùi nhau bôûi moät soá
löôïng lôùn caàu noái hydrogen, laøm cho cellulose II coù ñoä beàn veà nhieät. Raát ít teá
baøo Eukaryota toång hôïp cellulose II. A. xylinum toång hôïp ñöôïc caû hai loaïi
cellulose I vaø II.
Trong phaân töû cellulose I coù söï xuaát hieän cuûa I vaø I, do ñöôïc caáu taïo
bôûi glucose daïng  hay daïng . Daïng  beàn veà nhieät ñoäng hôn. Gluose daïng 
hay glucose daïng  laø hai daïng ñoàng phaân khoâng gian cuûa nhau. Hai daïng ñoàng
phaân naøy chæ khaùc nhau ôû söï ñònh höôùng cuûa nhoùm hydroxyl. Gai daïng naøy
coù ôû caùc cellulose coù nguoàn goác töø taûo, vi khuaån, thöïc vaät. BC coù daïng I 
nhieàu hôn cellulose thöïc vaät. S-BC coù nhieàu daïng I hôn A-BC. Söï khaùc nhau veà
tæ leä I giöõa hai loaïi S-BC vaø A-BC laøm phoùng ñaïi caùc chæ soá keát tinh, chæ
soá I tæ leä thuaän vôùi kích côõ keát tinh. A-BC coù chæ soá keát tinh thaáp hôn vaø
kích côõ keát tinh nhoû hôn S-BC.
1.2.2.3. Tính chaát hoùa lyù cuûa maøng S-BC:
Maøng S-BC coù theå taïo hình daïng phuø hôïp vôùi thieát bò phaûn öùng sinh
hoïc. Hình daïng, kích thöôùc cuûa saûn phaåm BC raát ña daïng vaø coù theå chuû
ñoäng taïo ra kích thöôùc mong muoán. S-BC coù tính chaát cô lyù beàn vaø oån ñònh.
Ñoä chòu löïc cuûa BC khaù dai, gaàn baèng vôùi ñoä chòu löïc cuûa nhoâm. Tính chaát
cô lyù beàn vaø oån ñònh giuùp BC coù theå chòu ñöôïc söï taùc ñoäng cuûa moâi
tröôøng nhö khuaáy troän hoaëc caùc aùp löïc. BC khoâng tan trong moâi tröôøng phaûn
öùng. Giaù theå BC coù ñoä tröông nôû toát. Ñoä tröông nôû giuùp cho söï khueách taùn
cuûa cô chaát, saûn phaåm. Moâi tröôøng trong vaø ngoaøi chaát mang khoâng coù söï
khaùc bieät. BC ñaõ qua xöû lyù khoâng gaây taùc ñoäng ñeán chaát ñöôïc haáp phuï. Sau
giai ñoaïn xöû lyù, BC chæ laø giaù theå trô veà maët hoùa hoïc, coù ñoä tröông nôû toát.

- 25 -
Maøng BC coù theå taùi söû duïng nhieàu laàn trong öùng duïng laøm chaát mang, an
toaøn cho moâi tröôøng soáng [15].
1.2.2.4. Chöùc naêng sinh lyù cuûa cellulose ñoái vôùi Acetobacter xylinum
Trong töï nhieân, phaàn lôùn vi khuaån toång hôïp polysaccharide ngoaïi baøo
ñöôïc duøng nhö maøng bao voøng quanh teá baøo, maøng BC laø moät ví duï.Nhöõng
teá baøo vi khuaån sinh toång hôïp cellulose ñöôïc baãy beân trong maïng löôùi polymer.
Maïng löôùi naøy laø vaät choáng ñoõ cho quaàn theå vi sinh vaät luoân ôû beà maët
tieáp giaùp giöõa moâi tröôøng loûng vaø khoâng khí. Heä thoáng löôùi polymer laøm
cho caùc teá baøo coù theå baùm chaët treân beà maët moâi tröôøng vaø laøm teá baøo
thu nhaän chaát dinh döôõng moät caùch deã daøng hôn so vôùi khi teá baøo ôû trong
moâi tröôøng loûng khoâng coù maïng löôùi cellulose. Nhôø vaøo tính deûo vaø tính
thaám nöôùc cuûa caùc lôùp cellulose maø teá baøo vi khuaån khaùng laïi nhöõng thay
ñoåi baát lôïi trong moâi tröôøng soáng nhö giaûm löôïng nöôùc, thay ñoåi pH, xuaát
hieän caùc chaát ñoäc vaø caùc vi sinh vaät gaây beänh. Caùc vi khuaån A.xyllinum coù
theå taêng tröôûng vaø phaùt trieån beân trong lôùp voû bao. Ngoaøi ra, ngöôøi ta coøn
nhaän ra raèng cellulose baûo veä teá baøo vi khuaån döôùi taùc ñoäng cuûa tia UV,
khoaûng 23% caùc teá baøo vi khuaån sinh acid acetic ñöôïc bao boïc bôûi maøng BC
coù khaû naêng soáng soùt sau 1 giôø chieáu xaï tia UV. Vieäc loaïi boû lôùp maøng bao
naøy seõ laøm giaûm bôùt khaû naêng soáng soùt cuûa chuùng, chæ coøn 3% [15].
1.2.2.5. Con ñöôøng sinh toång hôïp BC.
Sinh toång hôïp BC laø moät tieán trình bao goàm nhieàu böôùc ñöôïc ñieàu hoøa
moät caùch chuyeân bieät vaø chính xaùc, lieân quan ñeán moät löôïng lôùn enzyme,
caùc chaát xuùc taùc vaø protein ñieàu hoøa. Tieán trình naøy bao goàm söï sinh toång
hôïp urdine diphosphoglucose (UDPGIc), tieàn chaát cuûa cellulose, tieáp ñeán laø söï
polymer hoùa glucose vaøo moãi chuoãi -1,4-glucan vaø söï keát hôïp caùc sôïi môùi
vaøo daûi (ribbon), ñöôïc hình thaønh töø haøng traêm, thaäm chí haøng ngaøn sôïi
cellulose rieâng leû.

- 26 -
 Trong quaù trình sinh toång hôïp cellulose vi khuaån, UDPGIc ñöôïc xem laø
tieàn chaát cuûa cellulose. Ñaàu tieân glucose ñöôïc phosphoryl hoùa thaønh glucose-6-
phosphate, phaûn öùng naøy ñöôïc xuùc taùc bôûi glucokinase, tieáp theo ñoù phaûn
öùng isomer hoùa glucose-6-phosphate thaønh glucose-1-phosphate ñöôïc xuùc taùc bôûi
enzyme phosphoglucomutase. Sau ñoù, enzyme UDPGIc pyrophosphorylase xuùc taùc
phaûn öùng chuyeån glucose-1-phosphate thaønh UDP-glucose, tieàn chaát cuûa
cellulose. Cuoái cuøng, UDP-glucose ñöôïc chuyeån thaønh cellulose nhôø xuùc taùc
cuûa enzyme cellulose sythase [15, 16].

Hình 1.4. Con ñöôøng sinh toång hôïp cellulose cuûa vi khuaån Acetobacter xylinum [1].
1.3 Tröùng vòt muoái
1.3.1 Qui trình saûn xuaát tröùng vòt muoái

- 27 -
 Tröùng vòt

Röûa laàn 1 baèng coàn

Röûa saïch Röûa laàn 2 baèng nöôùc muoái

Laøm raùo

Phaân taùch Loøng

traéng

Loøng ñoû

Dung dòch muoái 12%

Ngaâm T0C = 650C
Thôøi gian: 24h

Vôùt ra, röûa

saïch

Saáy khoâ beà T0C = 800C

maët Thôøi gian: 10 - 15 phuùt

Bao goùi Maøng BC haáp phuï nisin

Saûn
phaåm

Sô ñoà 1.1. Quy trình saûn xuaát loøng ñoû tröùng vòt muoái [4].

- 28 -
1.3.2 Tieâu chuaån tröùng vòt muoái
Saûn phaåm tröùng vòt muoái ñöôïc ñaùnh giaù theo tieâu chuaån 32TCN 30 – 67.
1.3.2.1 Yeâu caàu kyõ thuaät
a. Nguyeân lieäu chính vaø phuï:
Tröùng: tröùng töôi coù hình baàu duïc, voû tröùng saïch khoâng dính baån, coù
muøi hôi tanh cuûa tröùng. Chieàu cao buoàng khí khoâng quaù 9mm. maøng khoâng bò
raùch. Loøng traéng, loøng ñoû coøn toát, chöa coù hieän töôïng gì hö hoûng.
Muoái: muoái khoâ saïch, khoâng coù taïp chaát.
b. Chæ tieâu vi sinh vaät: khoâng ñöôïc pheùp coù vi sinh vaät gaây beänh vaø
khoâng coù hieän töôïng hö hoûng do vi sinh vaät gaây ra.
c. Chæ tieâu hoùa lyù: theo caùc yeâu caàu ghi trong baûng 1
Baûng 1.3. Baûng chæ tieâu hoùa lyù.
Yeâu caàu
Teân chæ tieâu
Loaïi 1 Loaïi 2
Khoái löôïng quaû khoâng
55g 50g
thaáp hôn
Haøm löôïng muoái aên
4-7
(Natri clorua) tính theo %
[14].
d. Chæ tieâu caûm quan: theo caùc yeâu caàu ghi trong baûng 2

Baûng 1.4. Baûng chæ tieâu caûm quan

Teân
chæ Yeâu caàu
tieâu
Muøi vò Tröùng ñaõ luoäc chín coù muøi hôi ñaäm maën töï nhieân cuûa tröùng

- 29 -
 muoái. Khoâng ñöôïc coù muøi vò laï
Loøng Loøng ñoû nguyeân veïn, hình caàu, coù maøu vaøng ñoû vaø raén, khoâng
ñoû cho pheùp bò vöõa, bò aùm ñen, coù nhöõng tia maùu
[14]
1.4 Caùc nghieân cöùu trong vaø ngoaøi nöôùc veà öùng duïng bacteriocin vaø
maøng BC haáp phuï bacteriocin ñeå baûo quaûn thöïc phaåm
1.4.1 Caùc nghieân cöùu trong nöôùc
Traàn Thò Töôûng An (2006), böôùc ñaàu nghieân cöùu söû duïng maøng moûng
BC haáp phuï bacteriocin cuûa Lc. lactis ñeå baûo quaûn thòt sô cheá toái thieåu. Keát
quaû coù theå baûo quaûn thòt töôi 3 ngaøy baèng maøng moûng BC haáp phuï dòch thoâ
bacteriocin 200 AU/ml vaãn ñaûm baûo chaát löôïng thòt theo tieâu chuaån TCVN 7046 :
2002[1].
Nguyeãn Thò Myõ Leä (2009), ñaõ khaûo saùt khaû naêng haáp phuï dòch
bacteriocin vaøo maøng BC ñeå baûo quaûn möïc moät naéng. Keát quaû coù theå baûo
quaûn möïc moát naéng 13 ngaøy baèng maøng BC haáp phuï dòch nisin tinh saïch 200
IU/ml vaãn ñaûm baûo chaát löôïng möïc theo TCVN 5649:1992 vaø TCVN 5289:1992.
Thôøi gian baûo quaûn möïc moät naéng ñöôïc keùo daøi theâm 8 ngaøy so vôùi maãu
ñoái chöùng [7].
1.4.2 Caùc nghieân cöùu ngoaøi nöôùc
Siragusa vaø cs (1999) ñaõ keát hôïp nisin vaøo trong maøng polyethylene duøng
ñeå bao goùi chaân khoâng thòt boø töôi. Hoaït ñoäng cuûa nisin trong maøng bao giuùp
choáng laïi Lactobacillus helveticus vaø B. thermosphacta ñöôïc caáy vaøo treân beà maët
moâ cuûa thòt. Sau 20 ngaøy baûo quaûn ôû nhieät ñoä tuû laïnh thì maãu ñöôïc bao boïc
baèng maøng coù chöùa nisin coù maät ñoä B. thermosphacta thaáp hôn maãu ñoái
chöùng (khoâng coù nisin) [33].
Scannel vaø cs (2000) ñaõ tìm hieåu khaû naêng haáp phuï nisin vaø lacticicin
3147 vaøo maøng cellulose ñeå baûo quaûn phomai vaø thòt jambon. Ñaàu tieân, khi
khaûo saùt khaû naêng haáp phuï cuûa hai bacteriocin noùi treân thì ngöôøi ta nhaän
thaáy raèng lacticicin 3147 khoâng coù khaû naêng haáp phuï toát vaøo maøng, trong khi

- 30 -
ñoù nisin laïi coù khaû naêng thaám vaøo maøng raát toát vaø coù theå oån ñònh trong
voøng 3 thaùng trong ñieàu kieän baûo quaûn ôû nhieät ñoä tuû laïnh. Ngöôøi ta bao goùi
phomai vaø thòt jambon baèng phöông phaùp MAP vaø baûo quaûn ôû nhieät ñoä tuû
laïnh ñeà laøm maãu ñoái chöùng. Ñoái vôùi maãu thí nghieäm, ngöôøi ta thöïc hieän bao
goùi vôùi maøng cellulose coù haáp phuï nisin. Söï keát hôïp nisin vôùi maøng cellulose
ñaõ laøm giaûm soá löôïng L. innocula xuoáng coøn 1.5 log10 CFU/g sau 12 ngaøy baûo
quaûn (trong khi soá löôïng ban ñaàu coù trong maãu laø 2 – 4 x10 5 CFU/g. Vaø soá
löôïng teá baøo S. aureus 1.5 log10 CFU/g trong phomai vaø 2.8 log 10 CFU/g trong
phomai. Nghieân cöùu naøy caøng cho thaáy tính hieäu quaû trong vieäc keát hôïp
bacteiocin trong maøng bao thöïc phaåm ñeà keùo daøi thôøi gian baûo quaûn [32].
Coma vaø cs (2001) ñaõ haáp phuï nisin vaøo trong maøng bao aên ñöôïc coù
nguoàn goác töø cellulose ( maøng hydroxypropylmethylcellulose). Nhöõng khaûo saùt
cho thaáy maøng coù theå choáng laïi söï phaùt trieån cuûa L. innocua vaø S. aureus,
nhöng vieäc theâm vaøo chaát phuï gia ñeå taêng khaû naêng thaám nöôùc cuûa maøng
laø stearic acid seõ laøm giaûm khaû naêng khaùng khuaån cuûa nisin. Nghieân cöùu
naøy ñaõ ñaùnh daáu khaû naêng öùng duïng nisin keát hôïp maøng bao aên ñöôïc vaøo
lónh vöïc thöïc phaåm [19].
Hudaa Neetoo vaø cs (2007) ñaõ nghieân cöùu tieàm naêng cuûa nisin keát hôïp
vôùi maøng bao plastic söû duïng trong baûo quaûn caù hoài. Nghieân cöùu cho thaáy khi
uû caù hoài vôùi maät ñoä ban ñaàu laø 5 x 10 2 CFU/cm2 Listeria monocytogene ñem uû
trong maøng bao coù nisin vôùi hoaït tính 2000IU/cm 2 vaø baûo quaûn ôû nhieät ñoä
100C hay 40C. Keát quaû cho thaáy, maãu uû vôùi nisin 2000IU/cm 2 thì giaûm ñi 3,9 laàn
so vôùi maãu ñoái chöùng (khoâng chöùa nisin) sau 56 ngaøy uû ôû 4 0C hay 49 ngaøy ôû
100C. Coøn maãu uû vôùi nisin 500IU/cm 2 thì giaûm 0.5 ñeán 1,7 laàn sau 56 ngaøy uû
ôû 40C hay 49 ngaøy ôû 100C [24].
Young-Min Kim vaø coäng söï (2000) ñaõ söû duïng hai loaïi bacteriocin laø nisin
vaø lacticicin NK24 haáp phuï vaøo maøng coù maät ñoä polyethylene thaáp keát hôïp
vôùi 2% polyamide. Caùc chaát phuï gia cuõng ñöôïc theâm vaøo nhö sodium chloride,

- 31 -
citric acid vaø chaát hoaït ñoäng beà maët ñeå laøm taêng hieäu quaû cuûa vieäc haáp
phuï vaø hoaït ñoäng khaùng khuaån cuûa bacteriocin treân maøng. Vi sinh vaät chæ thæ
ñöôïc söû duïng laø Micrococcus flavus ATCC 10240. Keát quaû nghieân cöùu cho thaáy
söï haáp phuï nisin vaøo maøng bao hieäu quaû hôn lacticicin NK24. Hoaït ñoäng khaùng
khuaån cuûa maøng bao haáp phuï bacteriocin khoâng bò aûnh höôûng ñôn leû bôûi ñoä
haáp phuï cuûa bacteriocin, vaø baûn chaát töï nhieân beân trong cuûa dung dòch choáng
laïi vi khuaån laø nhaân toá quan troïng trong vieäc kieåm soaùt söï gia taêng cuûa vi sinh
vaät. Söï keát hôïp cuûa sodium chloride, citric acid vaø chaát hoaït ñoäng beà maët
khoâng laøm caûi thieän khaû naêng haáp phuï cuûa nisin vaøo maøng vaø hoaït ñoäng
khaùng khuaån cuûa nisin treân maøng [35].

- 32 -
 CHÖÔNG 2: VAÄT LIEÄU VAØ PHÖÔNG
PHAÙP

2.1 Vaät lieäu

2.1.1 Gioáng vi sinh vaät

- 33 -
 - Vi khuaån gaây hö hoûng thöïc phaåm duøng laøm chuûng chæ thò cho hoaït tính
khaùng khuaån cuûa bacteriocin: Bacillus subtilis (PTN), Bacillus cereus (PTN),
Salmonella typhimurium SA – 1.06, Escherichia coli ATCC 2592.
- Vi khuaån Acetobacter xylinum BC16 duøng ñeå leân men thu nhaän maøng
moûng BC ñöôïc cung caáp töø Boä söu taäp gioáng cuûa Boä moân Coâng ngheä
Sinh hoïc, tröôøng Ñaïi hoïc Baùch Khoa Thaønh phoá Hoà Chí Minh.
2.1.2 Moâi tröôøng nuoâi caáy
MT 1: Moâi tröôøng giöõ gioáng Acetobacter xylinum
- Nöôùc döøa giaø 1lit
- Glucose 20g
- Diamoni phosphate 2g
- Amonium sulphate 8g
- Cao naám men 2g
- Agar 20g
MT 2: Moâi tröôøng nhaân gioáng vaø leân men BC
- Nöôùc döøa giaø 1000ml
- Glucose 20g
- Diamoni phosphate 2g
- Amonium sulphate 8g
- Cao naám men 2g
- Acid acetic 5ml
MT 3: Moâi tröôøng NB
- Pepton 10g
- Yeast extract 5g
- NaCl 5g
- Nöôùc caát 1000ml
MT 4: Moâi tröôøng NA
- Pepton 10g

- 34 -
 - Yeast extract 5g
- NaCl 5g
- Nöôùc caát 1000ml
- Agar 20g
2.1.3 Vaät lieäu, hoùa chaát
HCl, NaOH, thuoác nhuoäm xanh Methylene, thuoác nhuoäm Gram.
Bacteriocin vôùi caùc noàng ñoä 100, 200, 300 vaø 500 IU/ml töø cheá phaåm
Nisaplin coù nguoàn goác töø Lactococcus lactis.
2.1.4 Thieát bò vaø duïng cuï
- Tuû caáy voâ truøng, tuû aám, tuû saáy, noài haáp tieät truøng, maùy laéc nhieät
ñoä thaáp, maùy laéc troøn, loø viba, beáp ñieän, ñóa nhöïa.
- Thieát bò phaân tích: kính hieån vi, caân kyõ thuaät, caân phaân tích, pH keá.
- Duïng cuï thuûy tinh duøng trong phaân tích: erlen, becher, ñóa Petri, oáng
nghieäm, bình ñònh möùc.
2.2 Noäi dung thí nghieäm
Caùc böôùc tieán haønh thí nghieäm ñöôïc theå hieän ôû sô ñoà 2.1

- 35 -
 Nhieät ñoä
Khaûo saùt caùc
Thôøi gian yeáu toá aûnh Maøng BC haáp
phuï dòch nisin Baûo quaûn
höôûng ñeán quaù loøng ñoû tröùng
trình BC haáp phuï ôû ñieàu kieän
Cheá ñoä toái öu vòt muoái
laéc dòch nisin

Noàng ñoä
bacteriocin

Phöông phaùp Phöông phaùp A: Phöông phaùp B:

ÑC1: Nhuùng tröùng Boïc tröùng maøng
Loøng ñoû tröùng vaøo nisin, bao BC haáp phuï dòch
vòt muoái bao beân ngoaøi 1 lôùp nisin, bao ngoaøi
beân ngoaøi 1 lôùp PE lôùp PE
PE.

Ñaùnh giaù chaát löôïng saûn

phaåm:
Vi sinh
Caûm quan

Sô ñoà 2.1. Noäi dung caùc böôùc thí nghieäm cuûa ñeà taøi.

2.3 Phöông phaùp thí nghieäm

2.3.1 Khaûo saùt khaû naêng taïo maøng moûng BC baèng phöông phaùp leân men
truyeàn thoáng.
Maøng BC ñöôïc thu nhaän töø quaù trình leân men theo sô ñoà 2.2

- 36 -
 Gioáng
A.xylinum

Nhaân gioáng caáp I

Nhaân gioáng caáp II

Caáy gioáng:10-20%
gioáng

Leân men tónh (1-

2ngaøy)

Thu nhaän BC thoâ

Sô ñoà 2.2. Caùc böôùc leân men thu nhaän maøng BC [23].
Gioáng ñöôïc nhaân gioáng caáp 1 ôû ñieàu kieän nhieät ñoä thöôøng trong 24
giôø vôùi tyû leä gioáng laø 20%. Sau ñoù tieáp tuïc nhaân gioáng caáp 2 ôû ñieàu kieän
nhieät ñoä phoøng trong voøng 48 giôø vôùi tyû leä gioáng 20%. Tieáp theo, gioáng
ñöôïc leân men trong moâi tröôøng nhaân gioáng ñeå taïo maøng BC.
Ñeå thu ñöôïc lôùp maøng coù beà daøy mong muoán, thí nghieäm ñöôïc thieát
laäp nhö sau: gioáng vaø moâi tröôøng nhaân gioáng ñöôïc troän vôùi nhau, sau ñoù ñem
ñoå dòch gioáng vaøo ñóa nhöïa coù kích thöôùc ñöôøng kính laø 10,5 cm vôùi theå tích
dòch gioáng laø: 12ml, 14ml, 16ml, 18ml, 20ml.
2.3.2 Phöông phaùp xöû lyù maøng BC tröôùc khi haáp phuï
Maøng BC sau khi thu ñöôïc chöùa moät löôïng lôùn moâi tröôøng leân men vaø
caùc saûn phaåm cuûa quaù trình trao ñoåi chaát (acid acetic,…). Muïc ñích cuûa ñeà taøi
laø söû duïng maøng moûng BC ñeå haáp phuï nisin ñeå gia taêng thôøi gian baûo quaûn
tröùng vòt muoái neân vieäc xöû lyù maøng BC phaûi ñaït nhöõng yeâu caàu sau:

- 37 -
 - Coù tính chaát cô lyù beàn vöõng, ñoä tröông nôû oån ñònh, chòu ñöôïc caùc taùc
ñoäng cuûa moâi tröôøng nhö khuaáy troän, aùp löïc, nhieät ñoä…
- Khoâng gaây taùc ñoäng ñoái vôùi chaát ñöôïc haáp phuï vaø thöïc phaåm ñöôïc
bao boïc.
BC sau khi leân men xong seõ ñöôïc xöû lyù theo sô ñoà

Maøng BC thoâ

Röûa vaø ngaâm nöôùc

(24h)

Ngaâm trong NaOH 3%

(10h)

Ngaâm trong HCl 5%

(20phuùt)

Röûa vaø ngaâm nöôùc

(24h)

Haáp tieät truøng

(1210C, 15phuùt)

Maøng
Sô ñoà 2.3. Caùc böôùc xöû lyù maøng BC [24].
BC

2.3.3 Ño beà daøy maøng BC

Beà daøy maøng BC ñöôïc xaùc ñònh baèng thöôùc keïp vaø ñoàng hoà ño chieàu
daøy. Ta ño ôû nhieàu vò trí khaùc nhau. Sau ñoù xaùc ñònh ñöôïc beà daøy baèng caùch
tính toaùn caùc laàn ño. Thí nghieäm ñöôïc boá trí trong baûng

- 38 -
 Baûng 2.1. Caùch boá trí thí nghieäm ño beà daøy maøng
Maãu d1 (mm) d2 (mm) d3 (mm) d4 (mm) dtb (mm)
A1 Vò trí 1 Vò trí 2 Vò trí 3 Vò trí 4
A2 Vò trí 1 Vò trí 2 Vò trí 3 Vò trí 4
A3 Vò trí 1 Vò trí 2 Vò trí 3 Vò trí 4
A4 Vò trí 1 Vò trí 2 Vò trí 3 Vò trí 4
2.3.4 Xaùc ñònh hoaït tính cuûa nisin tröôùc khi haáp phuï
Phöông phaùp gieáng khueách taùn laø phöông phaùp ñeå xaùc ñònh hoaït tính cuûa
nisin tröôùc khi haáp phuï [24]
- Ñoå 15ml moâi tröôøng MT 3 vaøo ñóa Petri voâ truøng, ñeå thaïch ñoâng.
- Traûi 10l dòch nuoâi caáy qua ñeâm chuûng chæ thò Bacillus cereus.
- Ñuïc loã coù ñöôøng kính 5mm treân thaïch.
- Nhoû 20l dòch nisin vaøo loã thaïch, uû ôû 370C, 12 giôø.
- Quan saùt voøng khaùng khuaån xuaát hieän treân maët thaïch.
2.3.5 Xaùc ñònh hoaït tính khaùng khuaån cuûa maøng BC sau khi haáp phuï dòch
nisin
- Ñoå 15ml moâi tröôøng MT 3 vaøo ñóa Petri voâ truøng, ñeå thaïch ñoâng.
- Traûi 10l dòch nuoâi caáy qua ñeâm chuûng chæ thò Bacillus cereus.
- Caét maøng maûng BC thaønh nhöõng mieáng nhoû coù kích thöôùc 1 x 1 cm, cho
haáp phuï trong dòch nisin.
- Duøng maøng BC sau khi haáp phuï ñaët vaøo giöõa ñóa Petri ñaõ coù chuûng
chæ thò, uû ôû 370C, 12 giôø.
- Quan saùt voøng khaùng khuaån.
2.3.6 Xaùc ñònh thoâng soá toái öu cuûa quaù trình haáp phuï dòch nisin vaøo
maøng moûng BC
2.3.6.1 Thöïc hieän quy hoaïch thöïc nghieäm toái öu hoùa toaøn phaàn 4 yeáu toá
(24)
Xaùc ñònh thoâng soá cuûa quaù trình:
- Thoâng soá ñaàu ra: haøm löôïng dòch nisin haáp phuï vaøo maøng BC (g), kyù
hieäu laø yi.

- 39 -
 - Thoâng soá ñaàu vaøo: caùc yeáu toá taùc ñoäng leân quaù trình haáp phuï dòch
nisin ñöôïc kyù hieäu laø Z i. Caùc thoâng soá chính aûnh höôûng tôùi quaù trình
haáp phuï dòch nisin laø: noàng ñoä nisin (x 1), nhieät ñoä (x2), thôøi gian (x3), cheá
ñoä laéc (voøng/phuùt).
Xaùc ñònh möùc cô sôû vaø khoaûng bieán thieân yeáu toá ñaàu vaøo.
Choïn khoaûng bieán thieân xi laøm 3 möùc: treân, döôùi vaø cô sôû. Caùc möùc naøy
ñöôïc maõ hoùa nhö sau: möùc treân +1, möùc döôùi -1, möùc cô sôû 0
Baûng 2.2. Caùc möùc bieán thieân vaø caùc yeáu toá aûnh höôûng trong quaù trình
haáp phuï dòch nisin vaøo maøng BC
Caùc yeáu toá
Caùc möùc
X1 X2 X3 X4
Möùc cô sôû (0) 200 20 30 150
Khoaûng bieán thieân (±1) 100 10 10 50
Möùc treân (+1) 300 30 40 200
Möùc döôùi (-1) 100 10 20 100
0
x1: noàng ñoä nisin (IU/ml); x2: nhieät ñoä ( C); x3: thôøi gian (phuùt); x4: cheá ñoä
laéc (voøng/phuùt).
- Soá löôïng thí nghieäm ñöôïc xaùc ñònh theo coâng thöùc: N k = 24 = 16 thí
nghieäm.
N: soá löôïng nghieäm thöùc; k: soá yeáu toá khaûo saùt.
- Xaây döïng phöông trình baäc nhaát ñeå xaùc ñònh aûnh höôûng cuûa 4 yeáu
toá khaûo saùt tôùi quaù trình haáp phuï dòch nisin vaøo maøng BC. Phöông
trình hoài quy moâ taû thöïc nghieäm coù daïng:
y= bo +b1x1 + b2x2 + b3x3 + b4x4 …..
Trong ñoù: b0, b1, b2, b3, …. laø caùc heä soá trong phöông trình hoài quy [3].
2.3.6.2 Thöïc hieän thí nghieäm leo doác
Döïa vaøo keát quaû quy hoaïch thöïc nghieäm tieán haønh toái öu hoùa thöïc
nghieäm ñöôïc thöïc hieän baèng phöông phaùp ñöôøng doác nhaát. Choïn böôùc
chuyeån ñoäng cho caùc yeáu toá coù aûnh höôûng trong phöông trình hoài quy. Ñeå tìm

- 40 -
ñöôïc caùc thoâng soá toái öu phaûi xaùc ñònh ñöôïc y cao nhaát, töông öùng caùc giaù
trò x1, x2, x3, x4 cuûa caùc yeáu toá caàn tìm.
2.3.7 Phöông phaùp xaùc ñònh theå tích nisin bò haáp phuï
- Choïn maøng BC coù khoái löôïng töông ñoái ñeàu nhau, ñem haáp phuï theo
caùc thoâng soá thieát keá thí nghieäm qui hoaïch thöïc nghieäm.
- Caân khoái löôïng mieáng BC sau khi haáp phuï, hieäu soá giöõa khoái löôïng
tröôùc vaø sau khi haáp phuï chính laø löôïng nisin haáp phuï vaøo.
2.3.8 ÖÙng duïng baûo quaûn tröùng vòt muoái baèng maøng BC haáp phuï dòch
nisin
Khaûo saùt khaû naêng öùng duïng maøng BC coù haáp phuï dòch nisin ôû cheá
ñoä toái öu vöøa khaûo saùt vaø thöïc teá baûo quaûn tröùng vòt muoái ôû nhieät ñoä
phoøng.
Sau khi xaùc ñònh ñieàu kieän toái öu maøng moûng BC haáp phuï dòch nisin, ta
ñem maøng moûng haáp phuï nisin bao boïc tröùng vòt muoái, bao goùi maãu baèng
maøng PE, baûo quaûn nhieät ñoä phoøng.
Boá trí thí nghieäm: caùc maãu khaûo saùt ñöôïc trình baøy qua baûng 2.3

Baûng 2.3. Caùc maãu khaûo saùt phöông phaùp baûo quaûn tröùng vòt muoái.
Phöông phaùp baûo
Maãu thí nghieäm Tieán haønh thí nghieäm
quaûn
ÑC1(ñoái chöùng thí
Ñoái chöùng theo thôøi gian baûo quaûn
nghieäm)
Nhuùng maãu tröùng vòt
Baûo quaûn baèng dòch muoái qua dòch nisin
A
nisin 200IU/ml, bao beân ngoaøi
moät lôùp PE
B Baûo quaûn baèng maøng Boïc maãu tröùng vòt

- 41 -
 muoái baèng maøng BC
BC coù haáp phuï dòch coù haáp phuï dòch nisin
nisin 200IU/ml, bao beân ngoaøi
moät lôùp PE.
Caùc chæ tieâu theo doõi: tieán haønh kieåm tra ñaùnh giaù chaát löôïng cuûa caùc maãu
thí nghieäm thoâng qua:
- Caùc chæ tieâu vi sinh (667/1998/ QÑ – BYT): toång soá vi khuaån hieáu khí,
Coliform, E. coli, Salmonella.
- Tieán haønh ñaùnh giaù veà maët caûm quan cuûa caùc maãu theo tieâu chuaån
32TCN 30 – 67.

- 42 -
 CHÖÔNG 3: KEÁT QUAÛ VAØ BAØN
LUAÄN

3.1 Taïo maøng moûng BC

- 43 -
3.1.1 Khaûo saùt moät soá ñaëc ñieåm sinh hoïc cuûa chuûng Acetobacter xylinum
Chuûng Acetobacter xylinum BC16 do phoøng thí nghieäm Boä moân Coâng
ngheä sinh hoïc cung caáp ñöôïc kieåm tra moät soá ñaëc ñieåm sinh hoïc. Keát quaû thu
ñöôïc nhö sau:
3.1.1.1 Kieåm tra vi theå
Gioáng Acetobacter xylinum ñöôïc nhuoäm Gram vaø quan saùt döôùi kính hieån
vi, chuùng toâi nhaän thaáy: vi khuaån Acetobacter xylinum Gram aâm, coù daïng hình
que, teá baøo ñöùng rieâng leû.

Hình 3.1. Hình quan saùt vi theå gioáng Acetobacter xylinum qua kính hieån vi.
3.1.1.2 Kieåm tra ñaïi theå
- Ñaëc ñieåm sinh tröôûng cuûa Acetobacter xylinum treân moâi tröôøng ñaëc:
Acetobacter xylinum coù khuaån laïc hình troøn, nhaày, beà maët khuaån laïc trôn
boùng, maøu traéng ñuïc.

- 44 -
 Hình 3.2. Khuaån laïc Acertobacter xylinum
- Ñaëc ñieåm sinh tröôûng cuûa Acetobacter xylinum treân moâi tröôøng loûng:
Chuûng Acetobacter xylinum BC16 taïo moät lôùp maøng treân moâi tröôøng
loûng sau moät ngaøy nuoâi caáy. Beà daøy lôùp maøng taêng daàn theo thôøi gian
nuoâi caáy.

Hình 3.3. Acetobacter xylinum treân moâi tröôøng loûng.

- 45 -
3.1.1.3 Kieåm tra moät soá ñaëc ñieåm sinh hoùa ñaëc tröng
Sau khi kieåm tra vi theå vaø ñaïi theå, chuùng toâi tieán haønh kieåm tra ñaëc
ñieåm sinh hoùa cuûa Acetobacter xylinum. Keát quaû kieåm tra caùc ñaëc ñieåm sinh
hoùa ñöôïc trình baøy trong baûng 3.1.
Baûng 3.1 Keát quaû kieåm tra moät soá ñaëc ñieåm sinh hoùa
Keát
STT Ñaëc ñieåm Hieän töôïng
quaû
Oxy hoùa ethanol thaønh Moâi tröôøng maøu vaøng chuyeån
1 +
acid acetic thaønh maøu xanh luïc
2 Catalase Suûi boïi khí +
Chuyeån hoùa glucose Voøng saùng xung quanh khuaån
4 +
thaønh acid laïc
Chuyeån hoùa glycerol Voøng CuO xuaát hieän quanh
5 +
thaønh dihydroxy acetone khuaån laïc
Kieåm tra khaû naêng sinh
6 Khoâng coù saéc toá naâu -
saéc toá naâu
Kieåm tra khaû naêng sinh Vaùng vi khuaån xuaát hieän maøu
7 +
toång hôïp cellulose lam
Vôùi keát quaû nhö treân, gioáng Acetobacter xylinum ñaõ ñöôïc kieåm tra gioáng
thuaàn. Gioáng naøy seõ ñöôïc söû duïng ñeå leân men taïo maøng BC cho caùc thí
nghieäm tieáp theo.
3.1.2 Keát quaû khaûo saùt beà daøy maøng BC.
Maøng BC ñöôïc ño ôû 4 ñieåm coù ñoä daøy d1, d2, d3, d4 vaø beà daøy cuûa
maøng ñöôïc tính trung bình vôùi kích thöôùc laø d tb. Maøng ñöôïc khaûo saùt ôû caùc
theå tích 12ml, 14ml, 16ml, 18ml töông öùng vôùi caùc maãu A 1, A2, A3, A4 vôùi keát
quaû ñöôïc trình baøy trong baûng 3.2.

Baûng 3.2. Beà daøy cuûa maøng BC

Maãu d1 (mm) d2 (mm) d3 (mm) d4 (mm) dtb (mm)
A1 0.08 0.07 0.09 0.08 0.08
A2 0.1 0.11 0.1 0.1 0.10

- 46 -
 A3 0.12 0.12 0.11 0.13 0.12
A4 0.15 0.15 0.16 0.15 0.15
Döïa vaøo baûng 3.2 chuùng toâi coù nhaän xeùt: beà daøy cuûa maøng töông ñoái
ñoàng ñeàu. Ñoä cheânh leäch beà daøy maøng raát nhoû ( 0.02 mm).
ÔÛ phöông phaùp naøy, tæ leä giöõa beà maët chaát loûng vaø beà saâu chaát
loûng lôùn neân löôïng oxy khueách taùn vaøo moâi tröôøng lôùn. Do ñoù, vi khuaån
Acetobacter xylinum söû duïng heát moâi tröôøng taïo maøng coù hình daïng xaùc ñònh
theo hình daïng chaát loûng chöùa trong ñóa nhöïa. Maøng vi khuaån phaùt trieån theo
chieàu saâu ñeán ñaùy cuûa ñóa nhöïa roài phaùt trieån theo chieàu ngang taïo boä khung
ñoàng ñeàu cho maøng neân maøng coù ñoä daøy töông ñoái ñeàu. Vôùi theå tích 12ml
dòch gioáng vöøa ñuû ñeå traûi moät lôùp moûng dòch heát beà maët ñóa nhöïa, coù beà
daøy 0.08mm, moûng vaø khoâng bò raùch döôùi taùc ñoäng cô hoïc trong quaù trình
baûo quaûn vaø cho chaát löôïng caûm quan toát. Vôùi theå tích 14ml, 16ml, 18ml dòch
gioáng, coù beà daøy hôi daøy, chòu ñöôïc löïc cô hoïc nhöng aûnh höôûng ñeán giaù trò
caûm quaûn cuûa saûn phaåm khi bao goùi.
Döïa vaøo keát quaû naøy, chuùng toâi choïn maøng coù beà daøy 0.08mm ñeå
thöïc hieän caùc thí nghieäm tieáp theo.
3.2. Khaûo saùt khaû naêng haáp phuï dòch vaøo maøng moûng BC.
Chuùng toâi khaûo saùt phaàn naøy nhaèm taïo ra maøng baûo quaûn thöïc phaåm.
Cuï theå laø chuùng toâi öùng duïng trong baûo quaûn loøng ñoû tröùng vòt muoái.
3.2.1 Keát quaû khaûo saùt thoâng soá toái öu cuûa quaù trình haáp phuï dòch
nisin vaøo maøng BC baèng phöông phaùp quy hoaïch thöïc nghieäm toaøn
phaàn.
Vôùi beà daøy maøng BC chuùng toâi ñaõ choïn, ñeå xaùc ñònh ñöôïc caùc thoâng
soá toái öu trong quaù trình haáp phuï dòch nisin vaøo maøng BC, chuùng toâi tieán
haønh boá trí thí nghieäm baèng phöông phaùp quy hoaïch thöïc nghieäm toaøn phaàn
vaø toái öu hoùa thöïc nghieäm ñöôøng doác nhaát.
Cô sôû ñeå xaùc ñònh caùc möùc cô baûn (x) vaø khoaûng bieán thieân (x) cuûa
caùc yeáu ñaàu vaøo:

- 47 -
 Baûng 3.3. Caùc yeáu toá quy hoaïch thöïc nghieäm
Bieán khoâng coù thöù
Bieán coù thöù nguyeân x
Yeáu toá nguyeân Z
Möùc cô baûn x Möùc cô baûn Z
1. Noàng ñoä
200 100 0 1
nisin (IU/ml)
2. Nhieät ñoä
20 10 0 1
(0C)
3. Thôøi gian
30 10 0 1
(phuùt)
4. Cheá ñoä
laéc 150 50 0 1
(voøng/phuùt)

Baûng 3.4. Moâ hình quy hoaïch thöïc nghieäm trong quaù trình haáp phuï dòch nisin vaøo
maøng
STT X1 X2 X3 X4 Z1 Z2 Z3 Z4 Y
1 300 30 40 200 +1 +1 +1 +1 1.5949
2 300 30 20 200 +1 +1 -1 +1 0.9576
3 100 30 40 200 -1 +1 +1 +1 1.4848
4 100 30 20 200 -1 +1 -1 +1 1.3280
5 300 30 40 100 +1 +1 +1 -1 0.9165
6 300 30 20 100 +1 +1 -1 -1 1.4626
7 100 30 40 100 -1 +1 +1 -1 1.1064
8 100 30 20 100 -1 +1 -1 -1 1.3393

- 48 -
 9 300 10 40 200 +1 -1 +1 +1 1.6971
10 300 10 20 200 +1 -1 -1 +1 1.2651
11 100 10 40 200 -1 -1 +1 +1 1.6989
12 100 10 20 200 -1 -1 -1 +1 1.1668
13 300 10 40 100 +1 -1 +1 -1 1.6992
14 300 10 20 100 +1 -1 -1 -1 0.8752
15 100 10 40 100 -1 -1 +1 -1 1.6998
16 100 10 20 100 -1 -1 -1 -1 1.1833
17 200 20 30 150 0 0 0 0 1.0368
18 200 20 30 150 0 0 0 0 1.1457
19 200 20 30 150 0 0 0 0 0.9539
20 200 20 30 150 0 0 0 0 1.0636
Sau khi tính toaùn, xaùc ñònh ñöôïc heä soá bj cuûa phöông trình hoài qui.

Baûng 3.5 Heä soá cuûa phöông trình hoài qui

Heä soá bj Giaù trò Sbj tj t0.1(3) Keát luaän
b0 1.34 0.02 67.9 2.13 nhaän
b1 -0.034 0.02 1.7 2.13 loaïi
b2 -0.068 0.02 3.5 2.13 nhaän
b3 0.145 0.02 7.3 2.13 nhaän
b4 0.057 0.02 2.9 2.13 nhaän
tj t0,1(3): loaïi bj töông öùng khoûi phöông trình hoài quy.
tj t0,1(3): laáy bj töông öùng vaøo phöông trình hoài quy.
Sau khi kieåm tra tính töông thích cuûa phöông trình vôùi thöïc nghieäm chuùng
toâi xaây döïng ñöôïc phöông trình hoài quy töông thích vôùi thöïc nghieäm sau:
y = 1.34 – 0.068x2 + 0.145x3 + 0.057x4
Theo phöông trình hoài qui tuyeán tính treân chuùng toâi nhaän thaáy:
- Caùc yeáu toá thôøi gian, nhieät ñoä, cheá ñoä laéc coù aûnh höôûng ñeán quaù
trình haáp phuï dòch nisin vaøo maøng BC, coøn yeáu toá noàng ñoä nisin khoâng
aûnh höôûng.
- Töø moâ hình toaùn hoïc ta nhaän thaáy raèng caùc heä soá ñöùng tröôùc caùc
bieán x3 vaø x4 coù daáu döông, nghóa laø caùc thoâng soá thôøi gian vaø cheá ñoä
laéc tæ leä thuaän vôùi löôïng dòch nisin haáp phuï vaøo maøng BC. Vaø heä soá

- 49 -
 ñöùng tröôùc bieán x2 coù daáu aâm, nghóa laø thoâng soá nhieät ñoä tæ leä
nghòch vôùi löôïng nisin haáp phuï vaøo maøng BC. Do ñoù, ñeå taêng giaù trò
cuûa thoâng soá toái öu hoùa caàn giaûm giaù trò x2 vaø taêng giaù trò x3 vaø x4.
- Khi thôøi gian caøng taêng thì löôïng nisin haáp phuï vaøo maøng BC caøng taêng.
Vì khi taêng thôøi gian haáp phuï, dòch nisin caøng coù nhieàu cô hoäi ñöôïc tieáp
xuùc vôùi caùc loã treân maøng BC, daãn ñeán löôïng nisin ñöôïc haáp phuï vaøo
trong maøng caøng nhieàu.
- Khi taêng cheá ñoä laéc cuûa quaù trình haáp phuï thì löôïng nisin haáp phuï vaøo
maøng BC caøng taêng. Vì khi cheá ñoä laéc taêng, taïo ra ñoäng löïc khueách
taùn phaân töû nisin vaøo caùc loã nhoû cuûa maøng BC caøng taêng, daãn ñeán
löôïng nisin haáp phuï vaøo trong maøng caøng nhieàu [11].
- Ngöôïc laïi vôùi söï aûnh höôûng cuûa yeáu toá thôøi gian vaø cheá ñoä laéc, khi
nhieät ñoä caøng giaûm thì löôïng dòch nisin haáp phuï vaøo maøng BC caøng
taêng. Nguyeân nhaân daãn ñeán hieän töôïng naøy laø do quaù trình haáp phuï laø
quaù trình toûa nhieät, do ñoù khi giaûm nhieät ñoä giaûm seõ taïo ñieàu kieän
thuaän lôïi cho quaù trình haáp phuï, laøm cho löôïng dòch nisin haáp phuï vaøo
maøng caøng nhieàu [2].
Nhaèm muïc ñích xaùc ñònh giaù trò toái öu cho quaù trình haáp phuï, chuùng toâi
thöïc hieän thí nghieäm leo doác. Vôùi böôùc chuyeån ñoäng cuûa yeáu toá x 4 laø laø 4:
4 = 10 voøng/phuùt. Treân cô sôû ñoù xaùc ñònh böôùc chuyeån ñoäng cuûa x 2 vaø x3
ñöôïc trình baøy trong baûng sau.
Baûng 3.6. Caùc yeáu toá trong thí nghieäm leo doác
Caùc yeáu toá
X2 X3 X4
Möùc cô sôû 20 30 150
Heä soá bj 0.068 0.145 0.057
Khoaûng bieán
10 10 50
thieân
bjxj 0.68 1.45 2.85
Böôùc j 2.38 5.08 10

- 50 -
 Böôùc laøm troøn 2 5 10
Döïa vaøo baûng tính toaùn ôû treân, chuùng toâi tính ñöôïc caùc böôùc chuyeån
ñoäng cuûa x2 laø 2 = 2.50C vaø böôùc chuyeån ñoäng cuûa x3 laø 3 = 5 phuùt. Keát
quaû thí nghieäm leo doác ñöôïc trình baøy ôû baûng.

Baûng 3.7. Haøm löôïng nisin haáp phuï vaøo maøng BC ôû thí nghieäm leo doác
x4
STT x2 (0C) x3 (phuùt) y
(voøng/phuùt)
1 17.5 35 160 0.7631
2 15 40 170 1.0032
3 12.5 45 180 1.4966
4 10 50 190 0.919
Qua baûng keát quaû thí nghieäm toái öu hoùa baèng phöông phaùp leo doác cho
thaáy: löôïng dòch nisin haáp phuï vaøo maøng BC ôû thí nghieäm thöù 1, 2, 3 coù söï
taêng daàn, ñeán thí nghieäm thöù 4 thì löôïng dòch nisin haáp phuï vaøo maøng BC coù
xu höôùng giaûm roõ reät. Nguyeân nhaân laø do khi tieán haønh thí nghieäm leo doác,
chuùng toâi ñaõ taêng yeáu toá cheá ñoä laéc. Khi cheá ñoä laéc taêng thì löôïng nisin
haáp phuï vaøo maøng BC caøng taêng. Nhöng khi taêng ñeán moät giôùi haïn naøo ñoù
seõ laøm xaûy ra hieän töôïng nhaû haáp phuï. Vì khi laéc quaù maïnh, dòch nisin ñaõ
ñöôïc haáp phuï vaøo trong nhöõng loã nhoû cuûa maøng BC seõ bò vaêng ra ngoaøi,
laøm löôïng dòch nisin haáp phuï vaøo maøng BC giaûm. Nhö vaäy, qua keát quaû naøy,
chuùng toâi nhaän thaáy ôû thí nghieäm thöù 4 ñaõ xuaát hieän söï nhaû haáp phuï dòch
nisin. Do ñoù chuùng toâi choïn löôïng dòch nisin haáp phuï vaøo maøng BC toái öu laø
ôû ñieàu kieän thí nghieäm thöù 3, töùc ôû ñieàu kieän thôøi gian laø 45 phuùt, nhieät
ñoä 12,50C vaø cheá ñoä laéc 180 voøng/phuùt.
3.2.2 Keát quaû khaûo saùt khaû naêng khaùng khuaån cuûa dòch nisin
Vôùi muïc ñích söû duïng dòch nisin haáp phuï vaøo maøng BC ñeå baûo quaûn
tröùng vòt muoái, tröôùc tieân chuùng toâi ñaõ tieán haønh khaûo saùt khaû naêng

- 51 -
khaùng khuaån cuûa dòch nisin ñoái vôùi moät soá chuûng chæ thò, ñaëc bieät laø
nhöõng chuûng gaây hö hoûng vaø gaây beänh thöôøng tìm thaáy trong thöïc phaåm:
Bacillus subtilis, Bacillus cereus, Salmonella typhimurium, Echerichia coli.

Hình 3.4. Hoaït tính khaùng khuaån cuûa nisin ñoái vôùi Bacillus subtilis

- 52 -
Hình 3.5. Hoaït tính khaùng khuaån cuûa nisin ñoái vôùi Bacillus cereus

Hình 3.6. Hoaït tính khaùng khuaån cuûa nisin ñoái vôùi Echerichia coli

- 53 -
 Hình 3.7. Hoaït tính khaùng khuaån cuûa nisin ñoái vôùi Salmonella typhimurium
Baûng 3.8. Khaû naêng khaùng vi sinh vaät gaây hö hoûng vaø gaây beänh
thöôøng gaëp cuûa dòch nisin coù hoaït tính 500IU/ml.
Chuûng vi khuaån chæ thò Ñöôøng kính voøng khaùng khuaån (mm)
Bacillus subtilis 39
Bacillus cereus 45
Echerichia coli 15
Salmonella typhimurium 15
Keát quaû ôû baûng 3.8 cho thaáy dòch nisin coù khaû naêng khaùng khuaån
roäng, khoâng chæ öùc cheá moät soá vi khuaån Gram döông gaây hö hoûng thöïc phaåm
nhö chuûng Bacillus, maø coøn öùc cheá moät soá vi khuaån Gram aâm gaây beänh nhö
Salmonella typhimurium, Echerichia coli. Trong ñoù, nisin theå hieän hoaït tính khaùng
khuaån maïnh nhaát ñoái vôùi Bacillus cereus, tieáp ñeán laø Bacillus subtilis. Ñoái vôùi
hai loaøi vi khuaån Echerichia coli vaø Salmonella typhimurium, nisin theå hieän hoaït
tính khaùng khuaån keùm hôn so vôùi chuûng Bacillus
3.2.3 Keát quaû khaûo saùt khaû naêng khaùng khuaån cuûa maøng BC sau khi
haáp phuï dòch nisin

- 54 -
 Muïc tieâu cuûa ñeà taøi khoâng söû duïng dòch nisin tröïc tieáp ñeå baûo quaûn
loøng ñoû tröùng vòt muoái maø taïo maøng BC haáp phuï dòch nisin sau ñoù söû duïng
ñem bao goùi baûo quaûn loøng ñoû tröùng vòt muoái. Keát quaû khaûo saùt khaû naêng
haáp phuï dòch nisin vaøo maøng BC cho thaáy yeáu toá noàng ñoä nisin khoâng aûnh
höôûng ñeán khaû naêng haáp phuï. Do ñoù, ñeå kieåm chöùng dòch nisin coù ñöôïc haáp
phuï vaøo maøng BC, ñoä haáp phuï coù ñoàng ñeàu khoâng vaø tìm ra noàng ñoä nisin
coù hieäu quaû nhaát trong vieäc baûo quaûn. Chuùng toâi tieán haønh thí nghieäm khaûo
saùt khaû naêng khaùng khuaån cuûa maøng BC sau khi haáp phuï dòch nisin ôû caùc
noàng ñoä khaùc nhau treân chuûng vi khuaån chæ thò laø Bacillus cereus.

Hình 3.8. Maøng BC haáp phuï nisin coù noàng ñoä 100IU/ml so saùnh vôùi dòch
nisin coù noàng ñoä 500IU/ml.

- 55 -
 Hình 3.9. Maøng BC haáp phuï dòch nisin 200IU/ml so saùnh vôùi dòch nisin
500IU/ml.

Hình 3.10. Maøng BC haáp phuï dòch nisin 300IU/ml so saùnh vôùi dòch nisin
500IU/ml.

- 56 -
 Hình 3.11. Maøng BC haáp phuï dòch nisin 500IU/ml so saùnh vôùi dòch nisin
500IU/ml.

Baûng 3.9. Ñöôøng kính voøng khaùng khuaån cuûa maøng BC sau khi haáp phuï so saùnh vôùi
dòch nisin 500IU/ml
Ñöôõng kính voøng Ñöôøng kính voøng
Noàng ñoä nisin maøng
khaùng khuaån maøng khaùng khuaån loã chöùa
BC haáp phuï (IU/ml)
BC haáp phuï nisin (mm) dòch nisin 500IU/ml (mm)
100 38.5 41
200 40 41
300 41 41
500 41 41
Döïa vaøo keát quaû khaûo saùt cuõng cho ta thaáy hoaït tính khaùng khuaån cuûa
maøng BC haáp phuï dòch nisin noàng ñoä 100IU/ml laø thaáp nhaát, hoaït tính khaùng
khuaån cuûa maøng BC haáp phuï dòch nisin noàng ñoä 200IU/ml gaàn baèng vôùi dòch
nisin noàng ñoä 500IU/ml töï do. Vaø hoaït tính khaùng khuaån cuûa maøng BC haáp

- 57 -
phuï nisin noàng ñoä 300IU/ml vaø 500IU/ml baèng hoaït tính khaùng khuaån cuûa dòch
nisin 500IU/ml töï do. Chuùng toâi nhaän thaáy hoaït tính cuûa nisin ñöôïc haáp phuï
vaøo maøng BC taêng daàn töø noàng ñoä thaáp ñeán noàng ñoä cao, vaø coù keát quaû
gaàn baèng hoaït tính cuûa dòch nisin 500IU/ml töï do. Do ñoù, chuùng toâi coù theå keát
luaän dòch nisin ñaõ ñöôïc haáp phuï vaøo trong maøng BC vaø coù ñoä haáp phuï khaù
ñoàng ñeàu.
Maët khaùc, nisin hieän nay ñaõ ñöôïc tinh saïch baèng nhieàu coâng ngheä khaùc
nhau vaø ñöôïc thöông maïi hoùa nhöng giaù thaønh vaãn coøn cao, cuøng vôùi keát quaû
qui hoaïch thöïc nghieäm yeáu toá noàng ñoä nisin khoâng aûnh höôûng ñeán quaù trình
haáp phuï dòch nisin vaøo maøng BC vaø keát quaû khaûo saùt khaû naêng khaùng
khuaån cuûa maøng BC ñaõ haáp phuï dòch nisin. Ñeå tieát kieäm veà maët kinh teá,
chuùng toâi choïn dòch nisin vôùi noàng ñoä 200IU/ml ñeå tieán haønh thí nghieäm baûo
quaûn loøng ñoû tröùng vòt muoái.
3.3 Keát quaû öùng duïng maøng moûng BC haáp phuï dòch nisin ñeå baûo quaûn
loøng ñoû tröùng vòt muoái.
An toaøn thöïc phaåm laø moät trong nhöõng yeáu toá caáu thaønh neân chaát
löôïng thöïc phaåm. Trong quaù trình baûo quaûn thöïc phaåm, coù raát nhieàu phöông
phaùp ñöôïc aùp duïng nhö laïnh ñoäng, söû duïng hoùa chaát, chaát khaùng sinh,… Moãi
phöông phaùp ñeàu coù öu nhöôïc ñieåm rieâng, chuùng coù theå laøm thay ñoåi caáu
truùc cuûa saûn phaåm, hoaëc toàn ñoïng nhieàu dö löôïng hoùa chaát coù theå aûnh
höôûng ñeán söùc khoûe cuûa ngöôøi tieâu duøng. Moät khuynh höôùng môùi trong lónh
vöïc naøy ñang thu huùt söï chuù yù cuûa nhieàu nhaø khoa hoïc laø söû duïng nisin laøm
taùc nhaân sinh hoïc an toaøn trong baûo quaûn thöïc phaåm.
Loøng ñoû tröùng vòt sau khi ngaâm nöôùc muoái ôû noàng ñoä 15%, vaãn coøn
nhieàu chaát ñaïm vaø chaát beùo, ñoàng thôøi khoâng coù lôùp voû boïc tröùng baûo veä
neân seõ laø moâi tröôøng thuaän lôïi cho vi sinh vaät phaùt trieån, ñaëc bieät laø naám
moác daãn ñeán gaây hö hoûng tröùng ôû moâi tröôøng nhieät ñoä thöôøng hoaëc nhieät

- 58 -
ñoä maùt. Do ñoù, trong khaûo saùt naøy chuùng toâi söû duïng maøng moûng BC haáp
phuï dòch nisin ñeå baûo quaûn loøng ñoû tröùng vòt muoái ôû nhieät ñoä 50C.
Dòch nisin tinh saïch 200IU/ml ñöôïc haáp phuï vaøo maøng BC thôøi gian 45
phuùt, nhieät ñoä 12,50C, cheá ñoä laéc 180 voøng/phuùt.
Loøng ñoû tröùng vòt sau khi muoái ñöôïc chia laøm 3 maãu thí nghieäm vôùi caùc
phöông phaùp baûo quaûn khaùc nhau (baûng 2.3). Keát quaû ñaùnh giaù chaát löôïng
loøng ñoû tröùng vòt muoái sau 1 thaùng baûo quaûn ñöôïc theå hieän trong caùc baûng
3.10, 3.11.

Baûng 3.10. Theo doõi chaát löôïng caûm quan cuûa caùc maãu theo thôøi gian baûo
quaûn.
Maãu Chæ tieâu 1 tuaàn 2 tuaàn 3 tuaàn 4 tuaàn
caûm quan
Maøu Ñaëc tröng Hôi nhaït Nhaït Nhaït maøu
maøu maøu
Muøi Ñaëc tröng Hôi keùm Keùm ñaëc Keùm ñaëc
ÑC1 ñaëc tröng tröng tröng
Traïng Hôi cöùng, Cöùng, beà Cöùng, Cöùng,
thaùi, caáu beà maët trôn maët trôn töôm daàu töôm daàu
truùc laùng laùng nhieàu
A Maøu Ñaëc tröng Ñaëc tröng Ñaëc tröng Hôi nhaït
maøu
Muøi Ñaëc tröng Hôi keùm Keùm ñaëc Keùm ñaëc
ñaëc tröng tröng tröng
Caáu truùc Hôi cöùng, Hôi cöùng, Cöùng, Cöùng,
beà maët trôn beà maët trôn töôm daàu töôm daàu

- 59 -
 laùng laùng nhieàu
Maøu Ñaëc tröng Ñaëc tröng Ñaëc tröng Ñaëc tröng
Muøi Ñaëc tröng Hôi keùm Hôi keùm Keùm ñaëc
ñaëc tröng ñaëc tröng tröng
B Caáu truùc Hôi cöùng, Hôi cöùng, Cöùng, beà Cöùng, beà
beà maët trôn beà maët trôn maët trôn maët trôn
laùng laùng laùng laùng

Ban ñaàu Sau 30 ngaøy baûo quaûn

Hình 3.12. Loøng ñoû tröùng vòt muoái baûo quaûn theo thôøi gian.

Ban ñaàu Sau 30 ngaøy baûo quaûn

Hình 3.13. Loøng ñoû tröùng vòt muoái ñöôïc xöû lyù baèng nisin ñeå baûo quaûn.

- 60 -
 Ban ñaàu Sau 30 ngaøy baûo quaûn
Hình 3.14. Loøng ñoû tröùng vòt muoái ñöôïc boïc baèng maøng BC haáp phuï dòch
nisin.
Xeùt veà maët caûm quan, döïa theo caùc yeâu caàu veà maët caûm quan theo tieâu
chuaån 32TCN 30 – 67, chuùng toâi coù nhöõng nhaän xeùt nhö sau:
- Maãu ÑC1 sau 3 tuaàn baûo quaûn, maøu saéc, muøi vaø traïng thaùi caáu
truùc khoâng coøn ñöôïc duy trì nhö ban ñaàu. Maãu bò töôm daàu nhieàu
vaø nhaït maøu.
- Maãu A sau 3 tuaàn baûo quaûn, vaãn giöõ ñöôïc maøu ñaëc tröng nhöng coù
daáu hieäu bò töôm daàu vaø coù muøi khoâng ñaëc tröng so vôùi luùc ban
ñaàu.
- Maãu B sau 4 tuaàn baûo quaûn, vaãn giöõ ñöôïc maøu saéc, muøi vaø traïng
thaùi caáu truùc ñaëc tröng so vôùi luùc ban ñaàu.Vì vaäy, döïa vaøo maët
caûm quan thì maãu B ñöôïc choïn.
Xeùt veà chæ tieâu toång soá vi sinh vaät hieáu khí, döïa theo chæ tieâu veà caùc
saûn phaåm töø tröùng töôi cuûa Boä y teá (667/1998/ QÑ – BYT)
Baûng 3.11. Theo doõi chæ tieâu toång soá vi khuaån hieáu khí theo thôøi gian.
Maãu ÑC1 A B
Thôøi gian (Cfu/g)
1 tuaàn 0,55 x102 0,35 x 102 0,35 x 102
2 tuaàn 7,42 x 102 2,44 x 102 2,5 x 102
3 tuaàn 1,21 x 103 4,35 x 102 4,16 x 102

- 61 -
 4 tuaàn 6,55 x 102 5,98 x 102
Tổng số vi khuẩn hiếu khí (cfu x 10^ 2/ g)

14

12

10

0
1tuần 2tuần 3tuần 4tuần TCVN

Thời gian bảo quản

ĐC A B TCVN

Bieåu ñoà 3.1. Toång soá vi khuaån hieáu khí cuûa caùc maãu khaûo saùt theo
thôøi gian.
Chuùng toâi coù nhöõng nhaän xeùt nhö sau:
- Maãu ÑC1 coù toång soá vi khuaån hieáu khí cao hôn haún so vôùi nhöõng maãu
khaùc vaø ñeán tuaàn thöù 3 thì ñaõ khoâng ñaït giôùi haïn cho pheùp. Do nhieät
ñoä baûo quaûn ôû 50C chæ coù taùc duïng kìm haõm quaù trình sinh tröôûng vaø
phaùt trieån cuûa vi sinh vaät chöù khoâng coù taùc duïng tieâu dieät vi sinh vaät.
Ngoaøi ra, trong loøng ñoû tröùng muoái vaãn coøn haøm löôïng chaát dinh
döôõng töông ñoái lôùn vaø chæ ñöôïc boïc 1 lôùp PE neân raát thuaän lôïi cho vi
sinh vaät phaùt trieån.

- 62 -
 - Maãu A ñaõ ñöôïc xöû lyù baèng nisin neân coù toång soá vi khuaån hieáu khí
thaáp hôn maãu ÑC1 raát nhieàu nhöng vaãn cao hôn maãu B. Vì nisin coù khaû
naêng khaùng ñöôïc moät soá vi khuaån hieáu khí, do ñoù maãu A sau khi ñöôïc
xöû lyù baèng nisin coù theå öùc cheá söï sinh tröôûng vaø phaùt trieån cuûa
nhieàu loaøi vi khuaån hieáu khí coù trong loøng ñoû tröùng vòt muoái. Tuy
nhieân, taùc duïng khaùng khuaån cuûa nisin chæ coù giôùi haïn neân moät soá
loaïi vi khuaån hieáu khí vaãn phaùt trieån ñöôïc trong loøng ñoû tröùng vòt muoái
nhöng vaãn ñaït chæ tieâu theo 667/1998/ QÑ – BYT.
- Maãu B ñaõ ñöôïc boïc baèng maøng BC haáp phuï dòch nisin coù toång soá vi
khuaån hieáu khí thaáp nhaát trong ba maãu. Vì maãu B ñöôïc boïc baèng maøng
BC neân ñaõ haïn cheá bôùt moät löôïng khoâng khí xung quanh loøng ñoû tröùng
vòt muoái. Ñoàng thôøi do coù söï taùc ñoäng cuûa nisin ñaõ ñöôïc haáp phuï vaø
phaân boá ñeàu trong maøng BC neân keát quaû laøm haïn cheá ñöôïc moät löôïng
lôùn vi khuaån hieáu khí phaùt trieån trong loøng ñoû tröùng vòt muoái so vôùi hai
maãu ñaàu tieân.
Chuùng toâi keát hôïp caùc keát quaû khaûo saùt veà maët caûm quan vaø chæ tieâu
vi sinh cuûa caùc maãu loøng ñoû tröùng vòt muoái baèng ba phöông phaùp khaùc nhau,
chuùng toâi nhaän thaáy:
- Maãu ÑC1 bò loaïi do khoâng ñaït veà maët caûm quan vaø chæ tieâu vi sinh.
- Maãu A ñaït chæ tieâu vi sinh nhöng vaãn bò loaïi do khoâng ñaït veà maët
caûm quan.
- Maãu B ñaït chæ tieâu vi sinh vaø ñaït veà maët caûm quan.
Maãu B ñöôïc ñem ñi xaùc ñònh laïi chæ tieâu veà maët vi sinh taïi Dòch vuï
Trung taâm phaân tích thí nghieäm (Soá 2, Nguyeãn Vaên Thuû, Q.1) ñeå ñaûm baûo tính
khaùch quan cuûa keát quaû luaän vaên, keát quaû ñöôïc theå hieän trong baûng 3.12.
Baûng 3.12. Keát quaû kieåm tra vi sinh cuûa maãu loøng ñoû tröùng vòt
muoái ñöôïc boïc baèng maøng BC haáp phuï dòch nisin 200 IU/ml.
Teân chæ tieâu Cfu/g

- 63 -
 TSVKHK 5,72 x 102
Coliform 0
E. coli 0
Salmonella 0
Nhö vaäy, so vôùi tieâu chuaån vi sinh cuûa Boä y teá 667/1998/ QÑ – BYT maãu
B laø maãu loøng ñoû tröùng vòt muoái ñöôïc boïc baèng maøng BC haáp phuï dòch
nisin 200IU/ml laø maãu toái öu, thôøi gian baûo quaûn 1 thaùng, keùo daøi theâm 15
ngaøy so vôùi maãu ñoái chöùng.
Keát quaû naøy cuõng phuø hôïp vôùi keát quaû nghieân cöùu cuûa Nguyeãn Thò
Myõ Leä (2009): duøng maøng BC haáp phuï dòch nisin 200IU/ml baûo quaûn möïc
moät naéng ñöôïc 13 ngaøy vaø Traàn Thò Töôûng An (2006): duøng maøng BC haáp
phuï dòch thoâ nisin 200AU/ml baûo quaûn thòt sô cheá ñöôïc 3 ngaøy. So vôùi keát
quaû cuûa Nguyeãn Thò Myõ Leä, keát quaû cuûa chuùng toâi coù thôøi gian baûo quaûn
cao hôn vôùi cuøng noàng ñoä nisin. Nguyeân nhaân laø do saûn phaåm loøng ñoû tröùng
vòt muoái coù noàng ñoä muoái töø 4 – 7% , cao hôn nhieàu so vôùi saûn phaåm möïc
moät naéng (2 – 3%). Muoái aên coù tính saùt khuaån maïnh vì laøm giaûm hoaït ñoä
cuûa nöôùc. Ngoaøi ra, muoái aên coøn coù khaû naêng thaåm thaáu cao laøm taêng
ñieàu kieän khaéc nghieät ñoái vôùi söï sinh tröôûng vaø phaùt trieån cuûa vi sinh vaät.
Do ñoù, haøm löôïng muoái cao trong loøng ñoû tröùng vòt muoái cuõng goùp phaàn
laøm keùo daøi thôøi gian baûo quaûn. So vôùi nghieân cöùu cuûa Traàn Thò Töôûng An
(2006), keát quaû cuûa chuùng toâi cuõng cao hôn raát nhieàu. Ngoaøi nhöõng nguyeân
nhaân vöøa neâu ôû treân, coøn coù moät lyù do nöõa ñoù laø dòch nisin chuùng toâi söû
duïng laø nisin tinh khieát neân khaû naêng khaùng khuaån cuõng cao hôn.
Caùc keát quaû phaân tích ôû treân cho thaáy, maøng moûng BC haáp phuï dòch
nisin coù taùc duïng vöøa laøm taêng giaù trò caûm quan vöøa caûi thieän ñöôïc chaát
löôïng vi sinh cuûa saûn phaåm.

- 64 -
CHÖÔNG 4: KEÁT LUAÄN VAØ ÑEÀ
NGHÒ

- 65 -
4.1 Keát luaän
Qua caùc thí nghieäm khaûo saùt chuùng toâi thu ñöôïc nhöõng keát quaû sau ñaây:
 Xaùc ñònh ñöôïc thoâng soá toái öu cuûa quaù trình haáp phuï dòch nisin vaøo
maøng moûng BC vôùi ñoä daøy 0.08mm nhaèm taïo ra maøng baûo quaûn thöïc
phaåm:
- Noàng ñoä nisin khoâng aûnh höôûng ñeán quaù trình haáp phuï dòch nisin
vaøo maøng moûng BC.
- Nhieät ñoä haáp phuï: 12,50C.
- Thôøi gian haáp phuï: 45 phuùt.
- Cheá ñoä laéc: 180 voøng/phuùt.
 ÖÙng duïng maøng moûng BC haáp phuï dòch nisin coù noàng ñoä 200IU/ml
baûo quaûn loøng ñoû tröùng vòt muoái ñöôïc 1 thaùng maø vaãn ñaûm baûo caùc
chæ tieâu veà maët caûm quan vaø vi sinh (tieâu chuaån 32TCN 30 – 67 vaø
667/1998/ QÑ – BYT).
4.2 Ñeà nghò
- Tieáp tuïc theo doõi khaû naêng baûo quaûn loøng ñoû tröùng vòt muoái baèng
maøng moûng BC haáp phuï dòch nisin sau 1 thaùng.
- Nghieân cöùu öùng duïng maøng moûng BC keát hôïp vôùi nisin vaø moät soá
nhaân toá khaùc ñeå keùo daøi thôøi gian baûo quaûn tröùng vòt muoái.
- Nghieân cöùu öùng duïng baûo quaûn loûng ñoû tröùng vòt muoái vôùi maøng
moûng BC haáp phuï dòch nisin treân qui moâ lôùn hôn.
- Nghieân cöùu haáp phuï dòch nisin vaøo maøng Chitosan ñeå baûo quan loøng
ñoû tröùng vòt muoái.

- 66 -
 TAØI LIEÄU THAM KHAÛO
TAØI LIEÄU THAM KHAÛO TIEÁNG VIEÄT
[1]. Traàn Thò Töôûng An (2007), Coá ñònh teá baøo Lactococcus lactis treân moät soá
chaát mang vaø öùng duïng leân men thu nhaän bacteriocin, Luaän vaên thaïc só, ÑHQG
Tp.HCM.
[2]. Nguyeãn Bin, Caùc quaù trình thieát bò trong coâng ngheä hoùa chaát vaø thöïc
phaåm, Nhaø xuaát baûn khoa hoïc vaø kyõ thuaät.
[3]. Nguyeãn Caûnh, Quy hoaïch thöïc nghieäm, Nhaø xuaát baûn ÑHQG Tp. Hoà Chí
Minh, 2004.
[4]. Nguyeãn Thò Hieàn, Leâ Huyønh My, Nghieân cöùu saûn xuaát loøng ñoû tröùng vòt
muoái. Hoäi nghò khoa hoïc vaø Coâng ngheä laàn thöù 10. Phaân ban coâng ngheä thöïc
phaåm – sinh hoïc.
[5]. Nguyeãn Thuùy Höông (1998), Choïn doøng Acetobacter xylinum phaùt trieån nhanh
vaø moät soá bieän phaùp caûi thieän saûn xuaát cellulose vi khuaån, Luaän vaên Thaïc
só, Tröôøng Ñaïi hoïc Khoa hoïc Töï nhieân, Tp. HCM.
[6]. Nguyeãn Thuùy Höông (2006), Tuyeån choïn vaø caûi thieän caùc chuûng
Acetobacter xylinum taïo cellulose vi khuaån ñeå saûn xuaát vaø öùng duïng ôû quy moâ
pilot, Luaän aùn tieán só, ÑHQG Tp.HCM.
[7].Nguyeãn Thò Myõ Leä (2009), Thöû nghieäm öùng duïng maøng BC haáp phuï dòch
bacteriocin coù nguoàn goác töø Lactococcus lactis ñeå baûo quaûn möïc moät naéng,
Luaän vaên thaïc só, ÑHQG Tp.HCM.
[8]. Nguyeãn Ñöùc Löôïng (2003), Vi sinh vaät hoïc, NXB ÑHQG Tp.HCM.
[9]. Nguyeãn Ñöùc Löôïng (2003), Thí nghieäm coâng ngheä sinh hoc, taäp 2, NXB
ÑHQG Tp.HCM.
[10]. Nguyeãn Ñöùc Löôïng (2003), Thí nghieäm vi sinh vaät, NXB ÑHQG Tp.HCM.

- 67 -
[11]. Ñaøo Vaên Löôïng (2005), Nhieät ñoäng löïc hoùa hoïc, Nhaø xuaát baûn khoa hoïc
vaø kyõ thuaät.
[12]. Leâ Thò Hoàng Tuyeát (2004), Nghieân cöùu bacteriocin saûn xuaát bôûi
Lactobacillus acidophilus NrrIB-2092, Luaän vaên thaïc só Sinh hoïc, ÑHQG TPHCM.
[13]. Boä y teá (1998), Caùc tieâu chuaån veà chæ tieâu vi sinh trong caùc saûn phaåm
laøm töø tröùng töôi.
[14]. Boä ngoaïi thöông (1968), Caùc tieâu chuaån veà tröùng vòt muoái, Thö vieän trung
taâm kyõ thuaät tieâu chuaån ño löôøng chaát löôïng.
TAØI LIEÄU TIEÁNG ANH
[15]. Alexander Steinbuchel, “ Polysacharide and polyamide in the food industry”,Vol. 1,
2005.
[16]. Bielecki, S., Krystynowicz, A., Turkiewicz, M., Kalinowska, H. (Technical
University of Lodz, Stefanowskiego, Poland), Bacterial Cellulose, p. 37-46, vol.3, 2005.
[17]. Brown, R.M (1978), Biosynthesis of natuaral polymer systems with special
reference to cellulose assembly and deposition.
[18]. Brown, R.M (1999), Cellulose structure ang biosynthesis, Pure Appl. Chem, Vol.
71, No. 5, 765 – 775.
[19]. Coma V, Sebti I, Pardon P, Deschamps A, Pichavant FH (2001). Antimicrobial
edible packaging based on cellulose ethers, fatty acids and nisin incorporation to inhibit
Listeria innocua and Staphylococcus aureus. Applied and enviromantal microbiology.
[20]. Davies EA, Bevis HE, Delves Broughton J (1997). The use of bacteriocin, nisin, as a
preservative in ricotta – type cheese to control the food – borne pathogen Listeria
monocytogenes. Applied and enviromantal microbiology.
[21]. Einarsson H, Lauzon HL (1995). Biopreservation of birined shrimp by bacteriocin
from lactic – acid bacteria. Applied and enviromantal microbiology.
[22]. Gert N. Moll, Wil N. Konings, Arnold J.M. Driesen (1999), “Bacteriocin
mechanism of membrane insertion and pore formation”, Antonie van Leeuwehock, 76,
185 – 198.

- 68 -
 [23]. H.chen, D.G.Hoover, Bacteriocin and their food applications, Comprehensive
reviews in food science and food safety.
[24]. Hudaa Nettoo, Mu Ye, Haiquiang Chen (2007). Effectiveness and stability of plastic
film coated with nisin for inhibition of Listeria monocytogenes. Journal of food
protection.
[25]. Kung – Ming Lai, Wen – Chung Ko and Tsu – Han Lai (1997), Effect of NaCl
penetration rate on the granilation and oil – off of the yolk salted duck egg, Food Sci.
Technol Int. Tokyo.
[26]. Laukovaù A, Czikkova S, Laczkovaùs, Turek P (1999). Use of enterocin CCM 4231
to control Listeria monocytogenes in experimentally containinated dry fermented Honaùrd
Salami. Applied and enviromantal microbiology.
[27]. Martin Dworkin, “The prokarotes – A handbook on the Biology of Bacteria:
symbiotic asscociations, biotechnology, applied microbiology”, p. 766-775, Vol.1, 2006.
[28]. Murray M, Richard JA (1997). Comparative study of the antilisterial activity of nisin
A and pediocin Actt in fresh ground pork stored aerobically at 50C.
[29]. Nilsson L, Huss HH, Gran L (1997). Inhibition of Listeria monocytogenes on cold –
smoked salmon by nisin and carbon dioxide atmosphere. Applied and enviromantal
microbiology.
[30]. Nykanen A, Weckman K, Lapvetelainen A (2000). Synengistic inhibition of Listeria
monocytognenes on cold – smoked rainbow trout by nisin and sodium lactate. Applied
and enviromantal microbiology.
[31]. Pawar DD, Malik SVS, Bhilegaonkar KN, Barbuddbe SB (2000). Effect of nisin and
its combination with sodium chloride on the survival of Listeria monocytogenes added to
raw buffalo meat mince. Applied and enviromantal microbiology.
[32]. Scannell AGM, Hill C, Ross RP, Marx S, Hartmeler W, Arendt EK (2000).
Development of bioactive food packaging materials using immobillised bacteriocin
Lacticin 3147 and Nisaplin ®. Int J Food Microbiol.

- 69 -
[33]. Siragua GR, Cutter CN, Willett JL (1999). Incorporation of bacteriocin in plastic
retains activity and inhibits surface growth of bacteria on meat. Food Microbiol.
[34]. Suey – Ring Chi and Kuo – Hsuen Tseng (1998), Physico chemical properties of
salted pickled yolks from duck and chicken egg, Journal of food science, volume 63,
No.1.
[35]. Young-Min Kim, Na-Kyoung Lee, Huyn-Dong Paik, Dong-Sun Lee (2000).
Migration of bacteriocin from bacteriocin – coated film and its antimicrobial activity.
Food science and Biotechnology, Vol.9, No.5, pp 325 – 329.
[36]. Zottola EA, Yezzl TL, Ajao DB, Roberts RF (1994). Ultillization of cheddar cheese
containing nisin as an antimicrobial agent in the other foods. Applied and enviromantal
microbiology.

- 70 -
 PHUÏ LUÏC 1
QUY HOAÏCH THÖÏC NGHIEÄM
Coâng thöùc tính heä soá phöông trình hoài qui:
N
 x ij y i
bj  i 1
N

Phöông saùi taùi hieän:

n n 0 2

0  y u0  ( y u2  y )
y  u 1
s th2  u 1

n n 1
Vôùi n: Soá thí nghieäm taïi taâm.
y u0 : giaù trò caùc thí nghieäm taïi taâm.
0 0
y : giaù trò trung bình cuûa y u

Kieåm ñònh söï coù nghóa cuûa caùc heä soá hoài qui theo tieâu chuaån Student:

S th2 bj
S bj  tj 
N S bj

Tra baûng tp(f) vôùi p = 0,1, f = n – 1 (vôùi n laø soá thí nghieäm taïi taâm)/
Caùc giaù trò tj  tp(f) ñöôïc xem laø coù nghóa. Caùc heä soá tj  tp(f) thì khoâng coù
nghóa vaø loaïi khoûi phöông trình hoài quy. Nhaän phöông trình hoài quy vôùi caùc heä
soá coù nghóa.
 Kieåm ñònh söï töông thích cuûa moâ hình vôùi thöïc nghieäm theo tieâu chuaån
Fisher
^
 (y i  y i )2
tj 
bj

S tt2  S bj
N l
Vôùi N: soá thí nghieäm thöïc hieän khoâng phaûi ôû taâm.
l: heä soá coù yù nghóa trong phöông trình hoài quy.
Tra baûng vôùi p = 0,1, f1 = n, f2 = n-1 (n: laø soá thí nghieäm taïi taâm).
Neáu F  Fp(f1,f2): phöông trình töông thích vôùi thöïc nghieäm.

- 71 -
Neáu F  Fp(f1,f2): phöông trình khoâng töông thích vôùi thöïc nghieäm.
 Toái öu hoùa thöïc nghieäm theo phöông phaùp ñöôøng doác nhaát
Sau khi laäp ñöôïc phöông trình hoài qui töông thích, xaùc ñònh chieáu höôùng
cuûa caùc yeáu toá thu ñöôïc thoâng soá toái öu cao nhaát. Tieán haønh moät loaït caùc
thí nghieäm leo doác theo böôùc chuyeån ñoäng môùi cuûa caùc yeáu toá. Toái öu hoùa
theo ñöôøng doác nhaát baét ñaáu töø ñieåm khoâng laø möùc cô sôû. Choïn böôùc
chuyeån ñoäng cuûa moät yeáu toá, ví duï xl laø l
Caùc böôùc chuyeån ñoäng cuûa caùc yeáu toá xj khaùc ñöôïc tính nhö sau:
bj  j
Coâng thöùc  j  l
bl  l

Trong ñoù:  l : böôùc chuyeån ñoäng ñöôïc choïn cuûa yeáu toá l.
j : böôùc chuyeån ñoäng cuûa yeáu toá j.
bj, bl: nhöõng heä soá hoài quy cuûa phöông trình töông öùng.
j, l: khoaûng bieán thieân cuûa caùc yeáu toá töông öùng.
Ghi nhaän keát quaû toát nhaát ôû caùc thí nghieäm leo doác.

- 72 -
 PHUÏ LUÏC 2
Chæ tieâu vi sinh theo tieâu chuaån 667/ 1998/ QÑ – BYT ñoái vôùi saûn phaåm töø
tröùng.

Chæ tieâu vi sinh Cfu/g

TSVKHK 103
Coliforms 10
E. coli 0
S. aureus 3
Salmonella 0

- 73 -