INTRODUCERE

Prin conserve de carne se înţeleg produsele de carne închise ermetic în cutii

şi supuse unui tratament ermetic la temperaturi mai mari de 100°C, în scopul
măririi conservabilităţii prin distrugerea bacteriilor şi sporilor lor, cât şi a
enzimelor specifice cărnii, pentru a putea fi păstrate un timp mai îndelungat şi
pentru a împiedica alterarea lor.

Consumul de came este un standard al nivelului de trai. Producţia mondială

de came este în continuă creştere şi inplicit şi cea a conservelor de came, ceea ce
duce la o dezvoltare a industriei în domeniu.

Industria conservelor din ţara noastră a cunoscut o dezvoltare deosebită mai

ales în ultimii ani, perioadă în care a intrat în funcţiune noi unităţi dotate cu utilaje
modeme, unde se aplică tehnologii noi şi înbunătătite, fapt ce asigură realizarea
unor produse de calitate superioară.

Această bază materilă modernă necesită o pregătire profesională temeinică a

lucrătorilor din sector, a căror cunoştinţe să fie folosite în vederea: perfecţionării
continue a proceselor tehnologice, îmbunătăţirii gamei sortimentale, exploatării
eficiente a utilajelor, economisirii de energie.
 În acest context, lucrarea de faţă tratează tehnologia generală şi specială a
produselor conservate, în lumina noilor tendinţe, insistându-se pe folosirea
judicioasă a materiilor prime, auxiliare şi a meterialelor, condiţie esenţială pentru
realizarea unei eficiente economice sporite.

Lucrarea menţionează bazele teoretice şi practice ale proceselor de

conservare şi tehnologiile noi sau îmbunătăţite în domeniul conservelor.

Se mai prezintă şi principalele utilaje folosite în secţiile de preparate,

conserve din came, insistându-se pe problemele legate de curăţarea şi dezinfectarea
utilajelor şi spaţiilor de producţie, condiţie esenţială pentru asigurarea calităţii
igienice a produselor din carne.

In condiţiile actuale ale dezvoltării, când industrializarea, chimizarea şi

mecanizarea au cuprins toate sectoarele activităţii economice a apărut problema
poluării mediului înconjurător şi implicit pericolul contaminării alimentelor, cu atât
mai mult cu cât, de obicei, produsele alimentare de origine animală constituie
veriga finală de concentrare a noxelor din mediul ambiant.

Consumatorii trebuie să devină tot mai exigenţi faţă de calitatea produselor,

acestea fiind evaluate tot mai mult de calitatea vieţii. De aceea trebuie să ne
preocupe tot mai mult controlul, cercetarea, asigurarea şi menţinerea calităţii
începând de la materia primă, pe stadii de prelucrare şi până la produsul finit.
 1. Caracteristicile materiilor prime folosite în
 

fabricarea conservelor de carne de porc în suc

propriu
1.1. Caracteristicile cărnii de porc folosită ca materie
primă în procesul de fabricaţie a conservelor de carne
de porc în suc propriu.
Prin carne se înţelege musculatura striată a carcasei împreună cu toate
ţesururile cu care vine în legătură naturală, adică împreună cu ţesutul conjunctiv,
ţesutul gras, ţesutul osos, vasele de sânge şi nervii care se găsesc în musculatura
striată.

Proporţia acestor ţesuturi în carne este diferită în funcţie de calitatea

acesteia, care la rândul ei este determinată de specie, rasă, vârstă, sex, starea de
îngrăşare şi de regiunea anatomică considerată

1.1.1. Caracteristicile organoleptice ale cărnii de porc folosită în procesul

de fabricare a conservelor.

Aceste caracteristici au o importanţă deosebită în determinarea calităţii

cărnii, alături de factorii nutritivi, tehnologici şi igienici. Principalele caracteristici
organoleptice ale cărnii sunt: aspectul exterior, culoarea, consistenţa,
mirosul(aroma), măduva oaselor, bulionul după fierbere şi sedimentarea.

1.1.1.1. Aspectul exterior al cărnii de porc

Aspectul exterior al cărnii de porc se apreciază vizual. Pentru aprecieri în

straturile profunde, se fac tăieturi adânci care să cuprindă toate straturile
musculare.
 Astfel, la suprafaţă pelicula care înveleşte ţesutul trebuie să fie uscată; în
secţiune trebuie să fie uşor umedă; tendoanele trebuie să fie lucioase, elastice şi
tari; suprafeţele articulare lucioase; ţesutul conjunctiv trebuie să prezinte culoarea
albă pe secţiune şi să fie elastic.

1.1.1.2. Culoarea cărnii de porc.

Culoarea cărnii de porc se apreciază vizual. Pentru aceasta este nevoie de o

secţiune transversala, efectuata cu un cuţit ascuţit pe secţiunea cărnii folosite. La
suprafaţa pelicula trebuie sa prezinte o culoare roz pana la roşu iar in sec#
10310o1417k 5;iune o culoare specifica speciei.

1.1.1.3 Consistenta cărnii de porc.

Consistenta se apreciază prin apăsare cu degetul pe suprafaţa si secţiune.

Aceasta se prezintă ferma si elastica, atât la suprafaţa cat si la secţiune,

urmele ce se formează la apăsare cu degetul revin repede, sucul de carne se obţine
greu si este limpede.

1.1.1.4. Mirosul cărnii de porc.

Mirosul se apreciază la temperatura camerei, atât la suprafaţă cât şi în

straturile profunde.

Mirosul trebuie sa fie plăcut, fără alte mirosuri străine, caracteristic speciei.

Mirosul impropriu sau neplăcut al cărnii se identifică prin proba fierberii sau
frigerii ( mirosul străin iese in evidenţă).

1.1.1.5 Caracteristicile măduvei oaselor.

 Măduva oaselor umple în întregime canalul medular al oaselor; culoarea
măduvei variază in funcţie de vârsta animalului de la roz-gălbuie la galben-
cenusiu.

O altă caracteristică a măduvei oaselor este elasticitatea.

1.1.1.6. Caracteristicile bulionului de carne.

Bulionul se apreciază după fierbere si sedimentare a cărnii de porc.

Acesta, trebuie să se prezinte astfel: limpede, aromat, la suprafaţă apar

steluţe sau insule de grăsime cu miros şi gust plăcut.

Acest examen organoleptic al cărnii se efectuează în încăperi luminoase, fără

mirosuri străine, cu temperaturi de circa 20°C .

Dacă examenul se execută la lumina artificială trebuie asiguraţi 500 lucşi pe

suprafaţa de examinare.

In caz contrar, examenul organoleptic este compromis şi în neconformitate.

1.1.2 Caracteristicile chimice ale carnii.

1.1.2.1 Compoziţia chimica a cărnii de porc.

Compoziţia chimică a cărnii este determinată de proporţia diferitelor

ţesuturi, proporţii care variază în funcţie de vârstă, specie, starea de ingrăşare şi
regiunea anatomică.

Ţesutul muscular este constituit din formaţiuni denumite fibre musculare.

Fiecare fibră constă dintr-un mănunchi de miofibrile dispuse paralel şi incluse intr-
un fluid intercelular numit sarcoplasmă. La rândul lor, miofibrilele sunt constituite
din şiruri ordonate de miofilamente proiectate, ce reprezintă elementele contractile
ale muşchilor striaţi şi care se extind pe toată lungimea fibrei.
 În structura miofibrilei se disting două tipuri de filamente proteice, dispuse
paralel cu axa acesteia si anume: filamente groase constituite din miozină şi
filamente subţiri constituite din actină, tropomiozină.

A doua componenta majoră a cărnii o reprezintă ţesutul conjunctiv, ţesutul

cu rol de susţinere, de legătură şi de separare între aparate, sisteme, organe,
ţesuturi, celule ca şi între mediul celular şi plasma interstiţială.

Aceasta prezintă o semnificaţie deosebită în privinţa calităţii organoleptice şi

nutritive a capacităţii de prelucrare tehnologică şi a puterii de conservare a cărnii.

Din punct de vedere chimic ţesutul muscular striat este constituit în medie
din:

a. 75% substanţe organice

- apă 72-74%

- substanţe minerale 1%

b. 25% substanţe anorganice

-         proteine 18,5%(82% din substanţa uscată)

-         glucide 3%

-         lipide 1-3%.

Compoziţia chimică a cărnii de porc

Specia Stare de Regiune Apă Proteine Grăsime Cenuşă Apă/Pro- Kcal
îngrăşare % % % % teine 100g
Porcine Slabă Garf 55 14,20 30 0,80 3,88 326
Porcine Medie Garf 44 12,20 43 0,80 3,60 436
Porcine Grasă Garf 39 10,30 50 0,70 3,78 490
Porcine Slabă Pulpă 68 17,20 14 0,80 3,95 195
Porcine Medie Pulpă 60 15,20 24 0,80 3,94 277
Porcine Grasă Pulpă 54 13,20 32,1 0,70 4,08 342
Porcine Slabă Cotlet 63 18,00 17,2 0,80 3,50 228
Porcine Medie Cotlet 56 17,00 26,2 0,80 3,90 304
Porcine Grasă Cotlet 48 15,00 36,3 0,70 3,20 387

1.1.2.2. Proteine musculare.

Carnea de bună calitate are un conţinut între 18-22% proteine. La cărnurile

normale între conţinutul de apă şi cel de proteine există un raport cu valoare de
3,6-3,8 relativ constant. Menţinerea valorii normale a raportului apă\proteină din
ţesutul muscular în timpul vieţii animalului presupune un aport optim de proteine
prin raţia furajeră.

In unele situaţii extreme unele ţesuturi pierd foarte puţin din greutate, dar
altele pot pierde până la 70% din greutatea lor nemaiputându-se valorifica raportul
apă/proteină.

1.1.2.3. Proteinele mioflbrilare.

Acestea constituie componenta majoră a proteinelor cărnii (reprezintă 55-

60% din totalul proteinelor din carne).

Sunt localizate în interiorul fibrelor musculare şi contribuie la organizarea

filamentoasă a muşchiului, participând la procesul contracţiei musculare.

1.1.2.3.1. Miozina.

Miozina este cea mai ambundentă (58,7% din conţinutul proteic al

miofibrilei). Se localizează la nivelul benzilor, în discurile contractile, intrând în
constituţia filamentelor groase ale miofibrilelor. Prezintă o formă mixtă: globulară
şi fibrilară şi o masă musculară foarte mare.
 Insolubilă în apă, solubilă în soluţii slabe de săruri neutre şi baze slabe.
Conţine toţi aminoacizii esenţiali.

Proprietăţile miozinei:

- manifestă activitatea ATP-azică în prezenta grupărilor sulfhidrice, la PH

6,7-9,2, având capacitatea de a cataliza scinderea hidrolitică a moleculelor de ATP.

- prezintă capaitatea de a combina reversibil cu actina formând complexul

proteic actomiozina.

Ambele proprietăţi conferă miozinei un rol important in procesul contracţiei.

11.2.3.2. Actina.

Actina reprezintă 13% din conţinutul proteic al muşchiului. Este localizată la

nivelul filamentelor subţiri.

Ca structură se prezintă sub două forme:

- forma globulară (G-actina)

- forma fibrilară (F-actina)

F-actina are vâzcozitatea crescută, iar G-actina este slab viscoasă. In

muşchiul în stare de repaos actina F se găseşte separată la fel ca şi G-actina. In
timpul contracţiei musculare actina se uneşte cu miozina.

1.1.2.3.3. Tropomiozina.

Aceasta reprezintă 2,5% din conţinutul muşchiului. Este dispusă în filamente

subţiri însoţind zonele de localizare a actinei.
 Molecula are forma fibrilară şi prezintă o structură dublu elicoidală, fiind

interpusă între două filamente de F-actină.

Nu reacţionează cu actina. Nu prezintă activitate ATP-azică. Posedă

proprietatea de supercontractie şi contribuie la menţinerea pe o perioadă mai lungă
a muşchiului în contracţie.

1.1.2.3.4. Contractina.

Produs de degradare a proteinelor miofibrilare după moartea animalului.

Poate sa unească cu actina, dar nu are activitate ATP-azică.

1.1.2.4. Proteinele din plasma interfibrilară.

Sunt proteine solubile în apă unde formează sucul de carne.

1.1.2.4.1. Mioglobina.

Cromoproteidă, reprezintă pigmentul fibrei musculare ce conferă cărnii

culoare specifică roşie. Are rolul de a fixa reversibil oxigenul muscular, constituind
o importantă rezervă de oxigen, necesar desfăşurării proceselor biochimice de
degradare oxidativă prin care se generează energia (ATP).

Ca structură şi funcţie prezintă similitudini cu hemoglobina, de care se deosebeşte

prin faptul că partea proteică este constituită numai dintr-o singură grupare "HEM"
pe moleculă, HEM-ul fiind identic cu al hemoglobinei.

Are o afinitate faţă de oxigen de şase ori mai mare comparativ cu

hemoglobina, are posibilitatea de a se combina cu oxigenul formând
oximioglobina, cu oxidul de carbon formând carboximioglobina şi cu oxidul de
azot formând nitroximioglobina.

Cantitatea de mioglobină este variabilă, fiind condiţionată de activitatea

musculară, deci de necesarul de oxigen al muşchilor.

Culoarea cărnii este cu atât mai pronunţată cu cât activitatea musculară pe

timpul vieţii a fost mai mare.

La acelaşi individ, carnea din regiunile corporale cu activitate mai intensă,

este mai pronunţat roşie decât cea din regiunile cu activitate redusă, iar în cadrul
aceleiaşi regiuni, culoarea muşchilor cu activitate mai intensă este mai pronunţată.

În general muşchii cu activitate intensă conţin 4 — 20 mg mioglobinâVg

ţesut, iar cei cu activitate redusă 1-3 mg hemoglobină/g ţesut.

Tabelul 2

Variaţia compoziţiei chimice a cărnii în funcţie de regiunea

anatomică.
Denumirea Apa Proteine Grăsime Calorii la
Regiunii % % % 100g produs
Antricot 66,5 19 11,25 182,5
Pulpă 68,5 18,81 9,75 167,5
Gât 71,5 19,38 6,30 138,5
Rasol în fată 71,5 20,90 4,95 131,7

1.1.2.4.2. Miogenul.

Miogenul reprezintă 20% din totalul proteinelor musculare. Se extrage uşor

în apa rece. Coagulează uşor prin căldură formând miogenfibrina.
 Prin distilare fracţionează cu sulfat de amoniu obţinându-se:

- miogen A - 20%.

- miogen B - 80%.

- miogen C - urme.

Proteina complexă, conţine toţi aminoacizii esenţiali.

1.1.2.4.3. Mioalbumina.

Reprezintă 2% din totalul proteinelor. Albumina tipică cuagulează uşor prin

căldură.

1.1.2.5. Proteinele din nucleu.

Heteronucleoproteme, formate din proteine propriu-zise şi un grup prostetic

alcătuit din acizi nucleici. Nucleul conţine întreaga cantitate de achizi nucleici şi
reprezintă sediul informaţiei genetice.

1.1.2.6. Proteinele din stroma.

Acestea intră în componenţa sarcolemei şi determină textura cărnii.

1.1.2.6.1. Colagenul.

Este o proteină cu valoare biologică inferioară elaborată de fibrocitele

ţesutului conjunctiv sub formă de tropocolagen care iniţial este solubil în apă.

Treptat moleculele acestuia se polimerizează şi astfel devine insolubil.

 Duritatea colagenului este proporţională cu vârsta animalului şi constituie
principalul factor ce determină duritatea cărnii.

Conţine cantităţi mari de aminoacizi neesenţiali, este inextensibil şi insolubil

în apa rece, la cald însă (60 C), se scurtează cu 1/4 - 1/3, iar pe măsură ce se
prelungeşte, timpul de expunere şi temperatura creşte, moleculele se alungesc, se
separă şi apoi trec în faza apoasă sub formă de gelatină. Gelatinizarea are o
importanţă tehnologică, asigurând o bună legare a pastei, o capacitate sporită de
hidratare şi de iemulsionare a grăsimilor, precum şi un coeficient mai bun de
utilizare digestivă.

1.1.2.6.2. Eiastina

Elastina are o compoziţie chimică asemănătoare, dar nu prezintă capacitate

de gelatinizare, iar digestibilitatea este foarte redusă. In mod normal ţesutul elastic
dens (ligamentul cervical) nu se utilizează.

Este rezistentă la hidroliza acidă sau alcalină, rezistentă la enzimele

digestive deci rămâne neatacată, indigestă

1.1.2.6.3. Reticulina.

Aceasta formează fibrele fine din endomiziuni. Rezistă la fierbere şi la

hidroliza acidă.

1.1.2.7. Substanţe extracţiie neproteice.

1.1.2.7.1. Creatina.

Este un produs final al metabolismului azotat, se găseşte în muşchii albi.

Prin pierderea unei molecule de apă se transformă în cratină. Aceasta împreună cu
acidul fosforic formează fosfocreatina.

1.1.2.8. Lipidele (grăsimile).

Constituie o componentă variabilă, influenţată de specie, sex, rasă, starea

fiziologică şi de întreţinere a animalului.

Grăsimea este concentrată în ţesutul adipos:

a) compact - în zonele subcutanate (slănină-porc),

-în zona retroperitoneală (osânza),

-în zona mezenterică (bazarea).

Difuz, la nivelul cărnii, celulei adipoase se asociază printre muşchi, în

vecinătatea vaselor sangvine formând aspectul marmorat sau dispersate în spaţiile
intrinseci ale muşchiului (între fibrele musculare) formând aspectul perselat.

1.1.2.8.1. Fosfolipidele.

Se găsesc în ribozomi, mitocondri, sarcolemă. Cantitatea de fosfolipide cea

mai mare apare în muşchiul cardiac.

1.1.2.8.2. Colesterolul

Se găseşte în stratul de separaţie între niofibrile. Cantităţi mari apar în

muşchiul neted, cantităţi mici în muşchiul striat.

1.1.2.8.3. Trigliceridele.
 Acestea reprezintă grăsimea de depozit. Principalii acizi graşi existenţi în
structura grăsimii sunt: acid miristic, acid palmitic, acid stearic, acid oleic şi acid
linoleic.

Până la limita de 5 - 10% grăsimea musculară conferă calităţi superioare

cărnii, în special din punct de vedere organoleptic. Excesul de grăsime reduce însă
valoarea nutritivă deoarece scade procentul de proteine.

Grăsimile animale prezintă parametrii specifici ai indicilor fizico-chimici pe

baza cărora se poate aprecia specia şi puritatea grăsimii.

1.1.2.9. Glucidele.

Glucidele reprezintă o componentă relativ minoră din punct de vedere

cantitativ (1%), dar au un rol important în definirea calităţii cărnii.

1.1.2.9.1. Glicogenul.

Reprezintă sursa directă de energie găsindu-se în cantitate mare în regiunile

anatomice cu activitate musculară intensă.

După moarte, glucidele din carne scad treptat prin degradarea lor prin
glicoliză, în urma căreia ca produs intermediar rezultă acidul lactic.

1.1.2.9.2. Ionozitolul.

Izomer al glucozei ce asigură caracteristicile de gust, miros şi palpabilitate a

cărnii după ce a fost fiartă sau friptă.

1.1.2.10. Substanţele minerale.

 Se găsesc în propoţie de 1 - 11%, o valoare crescută prezentând potasiul,
fosforul, calciul, magneziul, sodiul, zincul, cuprul

Dispunerea lor se face în funcţie de muşchi, vârstă, starea de îngrăşare. Ionul

de sodiu, clorurile şi bicarbonaţii se găsesc extracelular pe când potasiul,
magneziul, fosforul intracelular. Cantităţi mari de fier se găsesc în hemoglobina,
meoglobină. Calciul se găseşte extracelular şi la nivelul fibrei musculare.

După moarte, ionii de calciu se deplasează interfibrilar rezultând

modificarea capacităţii de hidratare a cărnii şi de reţinere a apei.

1.1.2.1.1. Vitaminele.

a) vitamina B1 - se găseşte în cord, ficat, musculatura animalelor tinere,

rinichi de porc. Se inactivează prin congelare şi prin prelucrare termică.

b) vitamina B2 - se găseşte în ficat şi este termostabilă.

c) vitamina B6 - se găseşte în carnea de peşte.

d) vitamina PP - termostabilă.

e) celelalte vitamine din complexul B, se găsesc în cantităţi sporite în:

rinichi, ficat, creier.

f) vitamina A - apare în uleiul de peşte, ficat, rinichi, cord, creier şi este

distrusă de căldură.

g) vitamina D - se găseşte în corelaţie cu sterolii naturali (zoosteroli,

fitosteroli), care în prezenţa radiaţiilor ultra violete determină formarea vitaminei
D. Aceasta apare în cantităţi crescute în uleiul de ficat de peşte şi în grăsimea
subcutanată a peştilor.

Tabelul 3.

Denumirea Ţesut muscular Porc Porci Porci Carne

vitaminei Bacon carne graşi călit. I
Vitamina A (mg) - Urme Urme Urme Urme Urme
Vitamina E (mg) - - 0,54 - - 0,15
Vitamina C (mg) Urme Urme Urme Urme Urme Urme
Vitamina B6 (mg) 0,50 0,40 0,40 0,35 0,30 0,38
Vitamina B12 1,10 2,10 - - - -
Niacina 3,90 6,00 2,80 2,60 2,20 5,80

Vitaminele iac parte din grupa elementelor regulatorii. Ele sunt substanţe
organice, necesare corpului care nu pot fi sintetizate de organism şi care intervin în
reacţiile metabolice.

Structura chimică a vitaminelor este astăzi cunoscută aproape în toate

cazurile. Substanţele chimice care prin descompunere în organismul uman
formează vitamine, poartă denumirea de provitamine.

1.1.2.1.2. Enzimele.

Biocatalizatori, care produc aproape toate reacţiile ce au loc în organismul

viu. Sunt prezentate de enzimele proteolitice şi enzimele glicolitice, ce au rol
important participând la procesul de maturare al cărnii.

1.1.3. Caracteristicile fizice ale cărnii de porc.

Cunoaşterea caracteristicilor cărnii este importantă în rezolvarea

problemelor de depozitare, în determinarea capacităţii utilajelor, în prelucrarea prin
frig şi prelucrarea termică şi în aprecierea stării se salubritate.

Caracteristicile fizice ale cărnii şi produselor din carne au o importanţă

foarte mare.

1.1.3.1. Greutatea specifică.

 Greutatea specifică fără os variază în funcţie de starea de îngrăşare, de
porţiunea anatomică considerată.

Carnea de prc grasă are greutatea specifică de 940 - 970 kg/m3, iar cea cu
îngrăşare medie 1040 - 1080 kg/m3.

1. 1.3.2. Căldura specifică.

Căldura specifică a cărnii la temperaturi superioare punctului crioscopic,

variază în funcţie de tipul de came, respectiv de compoziţia acesteia (compoziţia de
umiditate şi substanţă uscată).

La temperaturi inferioare punctului crioscopic, căldura specifică a cărnii va

depinde şi de procentul de apă congelată.

1.1.3.3. Conductivitatea termică.

Această caracteristică a cărnii este influenţată de conţinutul de apă şi de

substanţa uscată, precum şi de tempertură în cazul cărnii congelate.

1.1.4. Caracteristicile microbiologice ale cărnii de porc, folosită în procesul de

fabricaţie al conservelor.

Pentru a putea fi folosită în procesul de fabricaţie a conservelor, carnea de

porc trebuie să corespundă din pune de vedere microbiologic.

Principalele microorganisme implicate în alterarea cărnii, preparatelor din

came şi conservelor aparţin următoarelor genuri: Pseudomonas, Achromobacter,
Lactobacillus, Leuconostoc, Micrococcus, Proteus, Clostridium, etc.

Factorii care determină dezvoltarea microorganismelor de alterare sunt

următorii: activitatea apei, temperatura, potenţialul de oxidoreducere,
disponibilitatea şi prezenţa inhibitorilor în produsul alimentar.

1.1.4.1. Activitatea apei.

Activitatea apei determină: dezvoltatea microorganismelor, sporularea şi

germinarea sporilor, morfologia microorganismelor, producerea de metaboliţi.
Activitatea apei interacţionează cu alţi factori de mediu (căldura, ph-ul, oxigenul,
substanţele chimice adăugate) şi în acest fel se produce o inhibare suplimentară a
microorganismelor.

Drojdiile mucegailor se dezvoltă bine la pH acid, în timp ce bacteriile

preferă un pH neutru sau alcalin. Sunt însă bacterii formatoare de acizi cum ar fi
Streptococcus Lactis şi bacterii din genul Lactobacillus care produc acid lactic în
timpul dezvoltării lor. Acidificarea mediului de către bacteriile lactice previne
dezvoltarea unor bacterii patogene.

1.1.4.2. Temperatura.

Microorganismele au o temperatură optimă de dezvoltare. Rezistenţa termică

a microorganismelor variază de la specie la specie. Celulele tinere sunt mai puţin
rezistente decât cele aflate în faza staţionară, sporii fiind cei mai rezistenţi la
căldură. Temperaturile ridicate deasupra temperaturii maxime de dezvoltare
conduc la moartea microorganismelor, acest fapt stând la baza pasteurizării şi
sterilizării.

Coborârea temperaturii sub optimul de dezvoltare conduce la oprirea

activităţii microorganismelor, valorile de temperatură la care se înregistrează acest
efect variind în funcţie de specie.
 1.1.4.3. Potenţialul de oxidoreducere (redox).

Dezvoltarea microorganismelor de alterare şi a celor patogene este

influenţată de disponibilitatea oxigenului (aerobe şi anaerob).

Influenţa potenţialului redox asupra dezvoltăruii microorganismelor a fost

bine studiată pe carnea preambalată în folii permeabile şi impemeabile faţă de
oxigen. Potenţialul redox va determina şi tipul de produşi de degradare formaţi de
microoorganismele de alterare.

La alterarea aerobă unde oxigenul este prezent în cantitate suficientă,

produşii finali vor fi: CO2, H20, NH3, acizi graşi liberi. în cazul în care cantitatea
de oxigen este limitată, se formează acid lactic, acid acetic, acid formic şi alcool
etilic. La alterarea anaerobă se formează substanţe cu caracter toxic sau alergic.

1.1.4.4. Disponibilitatea substratului (produsului alimentar).

Substratul determină tipul de microorganisme ce se pot dezvolta. Bacillus

cereus, Pseudomonas, Proteus, Clostridium degradează proteinele cu ajutorul
proteazelor extra celulare.

Microbacterium, Pseudonmonas şi Nicrococcus hidrolizează trigliceridele cu

ajutorul lipazelor. Alte grupe de microorganisme au activitate amilolitică sau
pectolitică.

În multe cazuri, produsul alimentar (substratul) nu procură

microorganismelor toţi factorii de creştere. Aşa este cazul unor bacterii care
necesită pentru creştere vitamine din complexul B. Nivelul de substanţe minerale
din alimente este suficient pentru dezvoltarea microorganismelor. Necesităţile
energetice ale microorganismelor sunt în funcţie de specie. Energia se poate
procura prin metabolizarea glucidelor, proteinelor, aminoacizilor.
 1.1.4.5. Inhibitorii.

Inhibitorii care se găsesc Ja un momendat într-un produs alimentar pot fi:

naturali formaţi ca rezultat al acţiunii microorganismelor inhibitori adăugaţi.
Printre inhibitorii naturali amintim acidul benzoic şi uleiurile volatile din produsele
vegetale şi lizozimul din lapte.

Bacteriile lactice sunt capabile să producă şi antibiotice cum ar fi nizina şi

diplococcîna, printre inhibitorii care pot fi adăugaţi: acidul acetic, acidul sorbic,
azotiţii propinaţi.

1.2. Caracteristicile subproduselor de porc, folosit ca materie primă în

procesul de fabricare a conservelor

Subprodusele destinate fabricării unor tipuri de preparate din came cum este
cazul şi conservelor din came de porc în suc propriu, sunt un ingredient la fel de
important precum carnea în obţinerea unor produse finale conform cu reţetele
alimentare.

Cu toate că din punct de vedere cantitativ, nu se pot compara cu cel mai

important ingredient: carnea, subprodusele de porc au roîul lor în fabricarea
conservelor. Subprodusele din carne de porc folosite în industreia conservelor sunt:
şoriciul, urechile, tendoanele.

1.2.1.Şoriciul.

Acesta este reprezentat în totalitate din învelişul exterior al animalului.

Şoriciul de cea mai bună calitate, este cel situat pe şirea spinării şi pe gât. Rolul
acestuia este de a face legătura între celelalte ingrediente, formând astfel o masă
compactă, gelatinoasă.

1.2.2. Urechile.

Au acelaşi rol ca şi şoriciul, dar sunt mai puţin folosite în prepararea

conservelor. în locul şoriciului sau al urechilor se poate folosii gelatina care are
aceleaşi proprietăţi

1.2.3. Gelatina.

Gelatina este utilizată sub formă de cubuleţe sau praf. Aceastea se introduc
în apă şi prin încălzire dă o soluţie vâscoasă care la răcire şi având concentraţia
suficientă, formează un gel ce se topeşte la temperatura de +32.. .+34 °C.

Proprietăţile acestei gelatine alimentare trebuie să fie următoarele:

transparentă, fără gust şi miros străin, aproape incoloră, în apă rece să se umfle dar
să nu se dizolve, în timp ce în apa fierbinte trebuie să se dizolve şi să formeze un
lichid limpede sau uşor tulbure care prin răcire să se transforme în gel.

1.3. Caracteristicile materiilor auxiliare folosite la fabricarea conservelor din

carne de poc in suc propriu.

O mare importanţă în îmbunătăţirea gustului şi mirosului produselor cât şi o

acţiune favorabilă asupra digestiei o au materiile auxiliare folosite în industria
conservelor.

Acestea sunt: apa, sarea, substanţele aromatizante, nitriţi, aditiv proteici.

1.3.1. Apa potabilă

Prin apa potabilă se înţelege apa care îndeplineşte anumite condiţii fizico-
chimice şi igienico-sanitare, condiţii ce-i pennit să fie folosită în alimentaţie sau
pentru producerea de alimente fără periclitarea sănătăţii.

Apa joacă un rol important în fabricile de conserve , ea fiind prezentă în

toate operaţiile, începând cu spălarea produselor, prelucrarea, umplerea în
recipiente, sterilizarea şi răcirea acestora.

Apa de bună calitate se obţine prin foraje de adâncime, cea lOOm. Apa
obţinută de la mai puţin de 3 Om, este în general o apă de o calitate inferioară şi cu
un conţinut microbiologic dubios.

1.3.1.1. Proprietăţile apei

1.3.1.1.1. Proprietăţile organoleptice

Apa trebuie să aibă un gust plăcut fără un gust străin, fără miros, incoloră.
Orice abatere de la această regulă indică faptul că apa este infectată cu
microorganisme, descompuneri organice.

1.3.1.1.2. Proprietăţi fizice.

Apa trebuie să fie incoloră. Colorarea apei indică prezenţa sărurilor de fier
sau o dezvoltare maximă de microorganisme. Nu trebuie să conţină materiale
solide.

1.3.1.1.3. Proprietăţi chimice.

Nu este admisă prezenţa amoniacului, acidului sulfuros, clorului, arsenului,

iodului, zincului sau cuprului şi nici a substanţelor organice. Ph-ul apei trebuie să
fie uşor alcalin. Conţinutul în oxigen mai mare de 12cm3/l şi în bioxid de carbon
mai mare de 8cm /l, poate favoriza coroziunea cutiilor de tablă.

1.3.1.1.4. Prorietăţi microbiologice.

Apa folosită în industria conservelor, trebuie să îndeplinească condiţiile apei

potabile, să fie lipsită complet de colibacili şi cu un conţinut maxim de
lOOgermeni banali la un litru de apă. Prezenţa colibacililor, indică şi posibilitatea
contaminării cu Bacillus typhosus Eberfh (febra tifoidă), Bacillus dysenteriae
(dezinterie) sau Bacillus tuberculosis (tuberculoza); deoarece colibacili provin în
toate cazurile din infectarea cu fecale, un conţinut mai mare denotă infectarea cu
microorganisme sporulate şi Bacillus botulinus.

Mai pot apărea infectări cu bacterii ferobacterii, mucegaiul, alge protozoare.

Caracteristicile chimice pentru apa potabilă

Caracteristici Condiţii de admisibilitate
PH 7.......................................8
Reziduu fix la 105°C, mg/l 100...................................500
Duritate permanentă, gr. max 12
Duritate totală, gr. Maximum 2
Calciu mg/l maximum 75
Magneziu mg/l maximum 50
Fier mg/l maximum 0,1
Cloruri mg/l maximum 200
Sulfaţi mg/l maximum 200
Nitraţi mg/l maximum 10
Clor rezidual (clorinare) 0,1..................................0,25
Flour mg/l maximum 0,5
Plumb mg/l maximum 0,1
Arsen mg/l maximum 0,05
Crom mg/l maximum 0,05
Ceanuri mg/l maximum 0,01
Cupru mg/l maximum 1
Zinc mg/l maximum 5
 Fosfaţi Absent
Fenoli mg/l maximum 0,31
Hidrogen Absent
Metan Absent
Substanţe organice Absent
Nutriţi Absent
Amoniac Absent

1.3.1.2. Tratarera apei.

În fabricile unde nu se pot face forări după apă din diferite motive, apa
existentă trebuie să fie în conformitate cu normele în vigoare, astfel apa existentă
este supusă unor tratamente.

Dedurizarea apei.

Prin duritate se înţelege caracteristica unor ape de a conîime săruri de calciu

şi magneziu. Duritatea se măsoară în grade de duritate: 1°C corespunde unui

conţinut de l0mg oxid de calciu la un litru de apă sau 7,14mg oxid de magneziu la
un litru de apă.

Epurarea apelor se face prin filtrare, prin substanţe numite schimbători de

ioni. Schimbătorii de ioni sunt produse solide, insolubile, granulate, a căror origine
şi natură chimică pot fi foarte diverse dar care prezintă în molecula lor anumite
lucrări cu carcteristici acide sau bazice ce au rol de anulare a celor de calciu şi
magneziu.

Există două categorii de schimbători de ioni:

a) schimbători de cation - care fixează şi schimbă ionii: H, Ca, Na, Mg.

b) schimbători de anioni - care fixează şi schimbă ionii: OH, CI, So4, No3,
Co3H.

1.3.2. Sarea (clorura de sodiu).

Din punct de vedere chimic, sarea este clorura de sodiu. Sarea cristalizează
sub formă de cuburi, este incoloră, inodoră (când este pură). Se dizolvă uşor în apă,
cam în aceiaşi proporţie la cald sau la rece.

Sarea se prezintă în comerţ sub diferite forme:

a) clorura de sodiu pură, pentru uzul laboaratoarelor si al produselor farmaceutice;

b) sarea comună, care se foloseşte pentru alimentaţie si conservare.

In fabricile de conserve, sarea se foloseşte sub diferite forme;

a) Soluţii de sare;

Soluţiile de sare se prepară cu filtrul de sare, cu ajutorul căruia se poate

obţine în permanenţă o soluţie saturată care să conţină 318g sare la litrul de
saramura sau 264g la lkg saramura la 15°C .

b)Tablete de sare;

Soluţiile de sare, concentrate sau diluate, sunt foarte corozive, astfel încât în
fabricile de conserve se pun probleme destul de grele in legătura cu întreţinerea
instalaţiilor de fabricat şi distribuit saramură. Pentru a se evita acest neajuns, în
ultimii ani se foloseşte sarea sub forma de tablete. Cutiile, odată umplute cu partea
solida, sunt umplute cu apa calda, după care trec printr-o maşina ce arunca in
fiecare recipient cate o tableta de sare. Tabletele de sare se fabrica la dimensiunile
dorite, astfel ca se pot folosi pentru toate formele de cutii. In eursul operaţiei de
sterilizare, tableta se dizolva complet in lichidul din conserve.

Pentru a uşura şi mai mult activitatea în fabricile de conserve, se fabrică şi

tablete cu diferite adaosuri.

TABELUL 5, PROPRIETĂŢI FIZICO-CHIMICE ALE SĂRII

Tipul A B
Extrafmă Extrafmă Fină Măruntă Uruială Bulgări
Calitatea

Caracteristicile
Clorura de 98,5 99,2 99 97,5 98 97
sodiu/min %
Clorura de 0,1 0,08 0,15 0,2 0,2 0,3
calciu/max %
Clorura de 0,03 0,08 0,08 0,1 0,1 0,15
magneziu/max %
Sulfat de L2 0,4 0,4 1,0 0,5 1,0
calciu/max%
Sulfat de Lipsă Lipsă Lipsă 0,06 0,03 0,06
magneziu/max%
Trioxid de 0,001 0,001 0,001 0,04 0,001 0,04
fier/max %
Cupru Lipsă Lipsă Lipsă Lipsă Lipsă Lipsă
Plumb Lipsă Lipsă Lipsă Lipsă Lipsă Lipsă
Arsen Lipsă Lipsă Lipsă Lipsă Lipsă Lipsă
Reacţia soluţiei Neutră Neutră Neutră Neutră Neutră Neutră
Substanţe 0,06 0,2 0,3 1,2 0,5 2
solubile în
apă/max %
 Umiditate 0,15 0,15 0,15 0,15 0,20 0,50
max%

Tabelul 6. Proprietăţi organoleptice ale sării.

Sare Sare fină Sare Sare Sare

Tipul extrafmă Măruntă urluită bulgări
Gust Sărat, fără gust străin
Miros Lipsă
Culoare Albă, uniformă Albă, se admit nuanţe cenuşii
Corpuri străine Nu se admit

1.3.3. Substanţele aromatizante.

Aromatizanţii folosiţi in industria conservelor înbunătaţesc gustul şi mirosul

produselor din carne şi prin aceasta au o acţiune favorabila asupra sistemului
nervos central, respectiv asupra digestiei, deoarece măresc secreţia de sucuri
digestive şi prin urmare determină o asimilare mai bună a alimentelor. In plus, unii
aromatizanti au efect antiseptic si antioxidant, contribuind la mărirea gradului de
conservabilitate al produselor din carne.

Condimentele se pot prezenta sub forma de: frunze, muguri florali, fructe,
seminţe, bulbi, rizomi, coaja, rădăcini. Mirosul specific este dat de uleiul eteric pe
care ii conţine fiecare condiment în parte, iar gustul este dat de substanţele tenante,
capsaicina, alil seneroli, disulfura de propil si alil, în funcţie de condiment. La gust
mai participă şi zahămrile precum şi lipidele existente în condimentul respectiv.

Avantajele folosirii condimentelor şi plantelor condimentare sunt

următoarele: nu necesită o prelucrare avansată (este necesară o simplă măcinare
dacă produsele sunt în stare uscată), conţin material celulozic, substanţe cu acţiune
antioxidantă şi bacteriostatică, se folosesc şi celelalte principii de gust şi miros în
afara de uleiurile eterice, pot fi folosite în combinaţie prin simpla amestecare a
măcinaturilor.

Principalele condimente folosite în industria conservelor din ţara noastră

sunt: piperul, coriandrul, ceapa tocată, dafinul, boiaua de ardei,

1.3.3.1. Piperul (Piper negrum).

Este o plantă picantă, de la care se foloseste fructul. Aceasta se prezintă sub

forma de boabe rotunde putin mai mari decat orezul.

În industria conservelor se poate folosi atat sub formă măcinată, cât şi sub
forma naturală (de boabe).

Boabele se prezintă sub o formă rotundă, de culoare neagră şi prezintă

numeroase cuteformate în urma uscării. Are gust iute.

Se foloseşte în proporţie de cca 0,1-0,2%.

1.3.2.2. Coriandru.

Este o plantă aromatică exoticăde la care se foloseşte fructul.

În componenţa conservelor de carne de porc în suc propriu, poate fi folosit

în proporţie de cca 0,25 - 0,30%.

1.3.3.3. Ceapa.

Este un condiment de origine aliacee şi se cultivă şi la noi în ţară. Se

foloseşte bulbul, care ajuns la maturitate se poate folosi şi în alimentaţie.

Bulbul ajunge la mărimi aproximativ egale cu cele ale unui ou.

 În industria conservelor ceapa, se foloseşte sub formă tocată în proporţie de
0,25-0,50%.

Ceapa uscată se poate păstra în ambalaje (lăzi, saci sau plase) sau în vrac.

Depozitarea se face în încaperi cu aerisire naturală pet imp de 3-5 luni, în

încăperi cu ventilaţie mecanică timp de 4-6 luni şi în încăperi frigorifice timp de 6-
7 luni.

1.3.3.4. Dafinul (Laurus nobilis).

Plantă aromată, de origine exotică, de la care se folosesc frunzele. După ce

in prealabil sunt uscate, câte o frunza de dafin se introduce în amestec cu
conţinutul conservei.

1.3.3.5.Boiaua de ardei.

Aceasta se obţine prin măcinarea ardeiului(Caspicum anum) din

soiurile:Dulce de Banat, Seghedin, Novoselska kapa sau alte soiuri.

După conţinutul de capsaicină, boiaua de ardei se fabrică in două tipuri:

dulce si iute.

După caracteristicile senzoriale, fizice si chimice, boiaua de ardei se livrează

în doua clase de calitate:

- tipul dulce: calitatea extra si calitatea superioară;

- tipul iute: calitatea I si calitatea a-II-a;

Boiaua de ardei se depozitează în încăperi curate, dezinfectate, uscate, ferite

de radiaţiile solare si bine aerisite.

1.3.4.Acţiunea azotaţilor asupra ingredientelor conservelor de carne de porc.

Azotaţii şi azotiţii se utilizează în procesul de sărare pentru formarea culorii

roşu-aprins a cărnii stabilă în timp.

în procesul de înrosire, mioglobina (pigmentul cărnii) şi hemoglobina

(pigmentul sângelui reziduual), reacţionează cu produsul de degradare a azotatului,
respectiv azotitului şi formează pigrnenţii de sărare.

Aceşti pigmenţi, care au o stabilitate buna în timp, sunt trecuţi în

nitrocromogeni, sub influienţa tratamentului termic, în acest fel având o stabilitate
mai ridicată.

1.4.Caracteristicile de calitate ale ambalajelor metalice folosite în industria

conservelor.

Cutiile din tabla cositorită sunt în momentul de faţă recipientele cel mai mult
utilizate în industria conservelor. Folosirea lor pe scara largă se datorează
următoarelor proprietăţi ale cutiilor:

a) pot fi închise ermetic;

b) prezintă o bună rezistenţă la variaţiile de temperatură şi presiune;

c) au o buna conductibilitate termică;

d) fabricarea lor se face cu maşini automate;

e) sunt uşoare si ieftine.

 1.4.1.1. Tabla cositorită.

Materia primă principală utilizată la fabricarea cutiilor este tabla cositorită.

Aceasta este o tablă din oţel moale, acoperite pe ambele feţe, cu un strat
protector de cositor. Grosimea stratului de cositor variază, în funcţie de utilizarea
care se da tablei, intre 0,4-20 (microni).

După procedeul de cositorire se cunosc două feluri de tablă:

a) tablă cositorită la cald;

b) tablă cositorită electrolitic.

Criteriul cel mai important pentru alegerea tehnică şi comercială a tablei

cositorite îl reprezintă cantitatea de cositor aplicată pe Im2 tabla, pe ambele feţe.

Astfel, tabla cositorită la cald are în general o cantitate de cositor de 24-

30g\m2 pe ambele feţe, pe când cea cositorită electrolitic între 1 î-23g\m2.

Cositorirea electrolitică permite aplicarea unor cantităţi diferite ele cositor,

astfel încât pe partea ce va deveni interiorul cutiei să se găsească un strat mai gros,
iar pe exterior unul mai redus.

Stratul de cositor aplicat electrolitic se deosebeşte esenţial de cel aplicat la

cald, cel mai important fiind faptul că se economiseşte cel puţin 25%.

1.4.1.2. Tabla cositorită lăcuită (vernisarea).

Pentru a proteja tabla cositorită electrolitic şi uneori pe cea cositorită la cald,

se recurge la lăcuirea ei.

Lăcuirea sau vernisarea constă în aplicarea unui strat subţire şi continuu de

lac pe suprafaţa tablei, care, prin uscare şi polimerizare, să dea o peliculă aderentă,
rezistentă, protectoare şi neutră din punct de vedere chimic.

Lacurile întrebuinţate au la baza răşini sintetice, cunoscute în general sub

denumirea de "lac auriu".

Operaţia de vernisare se efectuează cu ajutorul unei linii automatizate,

cuprinzând: un alimentator de foi de tablă, o maşină de aplicat lacuri şi cuptorul de
uscare şi polimerizare a lacului.

Cantitatea de lac ce se aplica pe un metru pătrat de foaie, este o caracteristica

a lacului respectiv şi oscilează în general în jurul cifrei de 18g\m .

Regimul termic de uscare şi polimerizare este de asemenea specific fiecărui

lac, cuprinzând trei faze:

- uscarea - (zona de încălzire), la temperatura de 100-180°C, timp de 5-7

minute;

- polimerizarea - (coacerea), la temperatura de 180-200°C, timp de 15-20

minute;

- răcirea - (zona de răcire), până la 50°C, timp de 5 minute.

În vederea asigurării unei prezentări cât mai atrăgătoare, în special ia

conservele rnai valoroase, se procedează frecvent .la litografiere (inscripţionare).

In afara tablei cositorite sau lăcuite, la confecţionarea cutiei se mai util

izeaza ca materiale auxiliare, aliaj de lipit, decapant şi materiale de etansare.

Aliajul de lipit.
 Acesta este folosit la lipirea în exterior a falţului longitudinal al corpului
cutiei. El este un aliaj din staniu si plumb, în proporţie de 50%> Sn si 50% Pb, sau
mai nou, 2-3% Sn şi 97-98% Pb.

Decapanţii.

Sunt soluţii sau amestecuri de săruri, care curăţă suprafeţele de tablă

cositorită ce urmează a fi lipite cu aliaj.

Materialele de etansare.

Sunt în general soluţii de cauciuc, care se aplica pe partea interioară a

marginii capacelor şi care, la închiderea cu dublu falţ, asigură etanşietatea cutiei.

1.4.2. Fabricarea cutiilor din tablă cositorită.

Procesul de fabricare al cutiilor din tablă cositorită cuprinde trei etape:

- etapa 1: fabricarea corpului;

- etapa 11: fabricarea capacelor;

- etapa 111: operaţia de închidere.

Corpurile şi capacele se fabrică în linii separate, care se întanlesc la operaţia

de închidere.
Etapa I - Tăierea tablei Etapa a-ll-a Tăierea tablei

1.Pentru capace 1.Pentru corpuri

2. Presarea capacelor 2.Formarea şi lipirea

corpurilor.

3. Rolarea 3. Bordurarea

4. Aplicarea pastei de cauciuc

5. Uscarea
 Etapa a-III-a. 1. Aplicarea fundului.

Verificarea cutiilor goale.

3.Depozitarea.

1.4.2.1. Etapa 1

1.4.2.1.1. Ttăierea tablei pentru capace.

Operaţiunea reprezintă tăierea foii de tablă în fâşii (straifuri), cu care

urmează să fie alimentată presa automată de capace.
în vederea utilizării cât mai complete a foilor de tabla, s-au conceput sisteme
perfecţionate pentru tăierea fâşiilor (straifurilor).

Figura 1. Ştraifuri în zig-zag pentru capace.

Trebuie menţionat, ca pentru a reduce la minimum deşeunle ce rămân de la

tăierea foii şi presarea capacelor, se folosesc foi de tablă de dimensiuni optime.

1.4.2.1.2. Presarea capacelor.

 Ştraifurile de tabla stanţate în forma de zig-zag se trec mai departe la
operaţia de presare a capacelor, care se efectuează la prese mecanice cu arbore
cotit,

Presele execută următoarele faze:

a)   alimentarea automată cu câte un straif a dispozitivelor de presare;

b)  presarea automată a capacelor;

c) evacuarea automată a capacelor şi a deşeurilor rezultate.

1.4.2.1.3. Rolarea.

Capacele obţinute de la presa cad în maşina de rolat, care imprima capacului

o margine rotunjită, margine care împiedica aruncarea soluţiei de cauciuc in
momentul turnării.

1.4.2.1.4. Cauciucarea.

Sub aceasta denumire se înţelege aplicarea materialului de etansare (latex) în

partea periferica, rolata a capacului.

Este important să se asigure o repartizare uniformă a latexului în capac şi

anume, cea 70% din acesta sub marginea îndoita a capacului, iar restul de 30% sub
forma de inel subţire în borul capacului.

Figura 2. Repartizarea cauciucului în bordură.

1.4.2.2. Etapa a II a.
 1.4.2.2.1. Tăierea tablei pentru corpuri.

Aceasta operaţie reprezintă o croire din foaia de tablă a unor bucăţi de

dimensiuni exacte din care să fie executat corpul.

Pentru a evita deşeurile ce rămân în general de la croire, foile de tablă se

achiziţionează la dimensiuni anumite.

Tăierea se face cu ajutorul foarfecelor circulare duble cualimentator automat.

1.4.2.2.2. Formarea corpurilor.

Constă ân prelucrarea dreptunghiului de tabla obţinut la foarfece, astfel încât în

final să se obţină un corp cilindric îmbinat longitudinal prin fălţuire.

Operaţia este efectuată de o maşină specială care execută următoarele:

- alimentarea;

- rolarea;

- decuparea tablei;

- îndoirea tablei pentru falt;

- formarea cilindrului şi presarea faltului;

- decaparea;

- lipirea faltului longitudinal;

- îndepărtarea aliajului în exces;

 - răcirea lipiturii.

1.4.2.2.3. Bordurarea.

Are drept scop îndoirea în afara marginilor cilindrului, formând bordura

corpului, care împreuna cu bordura capacului va lua parte la fonnarea faltului de
închidere a cutiei. Bordurarea se execută cu ajutorul maşinii de bordurat, iar forma
luata de corp după aceasta operaţie este cea finală.

1.4.2.3. Etapa a treia a formarii cutiilor.

1.4.2.3.1. închiderea recipientelor (aplicarea fundului).

Operaţia se realizează prin faltuire, respectiv printr-o dublă îmbinare a

marginii capacului cu bordurarea corpului.

Executarea unei închideri corecte este destul de complicată şi necesită pe de

o parte utilaje bine puse la punct, iar pe de altă o atenţie deosebită din partea
executantului.

In principiu, închiderea este realizată de următoarele piese ale maşinii de

închis :

-rolele de inchidere;

-capul de inchidere ;

-talerul.

Rolele.

Sunt confecţionate dintr-un oţel special, pe care se găseşte săpat un şanţ de o

anumită forma, numit profil.

Profilul poate fi în partea exterioara sau interioară a rolei. Dupa forma profilului
rola poate fi de formare sau de presare.

Pentru realizarea faltului acţionează asupra cutiei întâi rola de formare (îndoire)
iar apoi rola de presare facandu-1 etanş.

Capul.

Este o piesă de oţel special, având forma capacului cutiei ce urmează a fi închis.
El intra în capacul cutiei şi îl fixează în timp ce rolele formează faltul.

Partea principală a capului o reprezintă partea inferioară a sa a cărei dimensiuni

şi formă trebuie să fie exact cu cele ale capacului pe care îl închide.

Figura 3. Faza succesivă în procesul de formare a

falţului.

a) acţionarea rolei de formare b)acţionarea rolei

de presare.
Talerul.
Este piesa pe care se aşează cutia în timpul
închiderii; el are forma unui disc prevăzut cu profilul
fundului cutiei sau o formă care asigură cutiei o
stabilizare în timpul închiderii. Pentru a putea fi realizată operaţia de închidere,
corpul împreuna cu capacul respectiv se aşează pe talerul maşinii. Aceasta împinge
corpul cu capac în sus, presandu-1 bine de capul de închidere. Forţa de presare a
talerului este dată de un arc ce trebuie să aibă o mărime (kg), aproximativ egală cu
diametrul cutiei exprimat în mm. Bordura trebuie să apese bine pe marginea
capacului, iar capacul trebuie să intre complet pe capul de închidere, marginea
buzei capului fiind la acelaşi nivel cu marginea capacului. Capacul trebuie să fie
fixat, strâns pe capul de închidere, astfel încât să nu patineze pe acesta.
In această situaţie asupra bordurii capacului poate să acţioneze rola de
formare. Aceasta va presa asupra marginii capacului şi rotindu-se în jurul ei pe
întreaga cirumferintă, o forţează să se îndoaie sub bordura corpului, iar apoi obligă
ambele părţi să ia o formă specifică asemănătoare cu o pară.
Poziţia rolei faţă de capul de închidere va fi tangentă la partea superioarioară
a buzei capului de închidere.
In timpul rulării falţului, marginea capacului suferă o micşorare de diametru,
ceea ce atrage după sine, formarea de cre'turi. Aceste creţuri sunt cu atât mai
evidente cu cât diametrul cutiei este mai mic.

După îndoire, falţul este supus acţiunii rolei de presare care îl presează
puternic şi îi dă forma finală.

Un falţ corect are următorul aspect:

a) muchia /altului, pronunţată, puţin teşită;

b) şaua falţului, plana, astfel încât privită de sus să pară ca o suprafaţă inelară;

c) partea laterală a falţului uniformă şi netedă;

d) unghiul inferior de îndoire a marginii capacului, lipit pe coipul cutiei.

Aplicarea fundului cutiei este echivalentă cu închiderea ei şi se execută cu

ajutorul maşinilor de închis.

Rolele şi capul de închidere trebuie să aibă dimensiuni riguros exacte, în

funcţie de dimensiunile caracteristice ale cutiei şi respectiv ale falţului.
 1.4.2.3.2. Verificarea cutiilor goale.

Liniile moderne de fabricare a cutiilor din tablă cositorită sunt prevăzute şi

cu maşini automate care asigură verificarea etanşietăţii fiecărei cutii în parte,
punând-o sub presiune cu ajutorul aerului comprimat. Cele care, parcurgând
maşina pierd aer comprimat, sunt eliminate din flux şi sunt destinate altor
întrebuinţări.

Pentru verificarea unor cutii izolate se utilizează diverse dispozitive

manuale, care de asemenea folosesc aerul comprimat.

Cutia pusă sub este cufundată în apă, iar neetanşeităţile se evidenţiază prin
bulelele ce se degajează de la locul respectiv.

1.4.3. Principalele tipuri de cutii.

Principalele tipuri de cutii, care sunt folosite în industria conservelor de carne

de porc în suc propriu sunt de 0,1; 0,2; 0,3kg; respectiv (112,2cm°, 214,8cm 3 şi
353,4 cm3).

Tipul cutiei Diametrul înălţimea Volum

Cm3
interior interioară
(Di) mm (Îi) mm
1/10 56 45,5 112,2
l/5b 99 27,9 214,8
l/5a 72,8 45,5 189,4
1/3 99 45,9 353,4
l/2b 99 662,1 478,1
l/2a 72,8 112,2 467
1/1 99 112,2 861,4
5/1 153,4 252,2 4672,2
 Materia primă pentru conserve este provenită din crescătoria proprie, tot
acolo fiind şi stocată (în camerele frigorifice), până la intrarea acesteia în fluxul de
producţie. în puţinele cazuri în care este necesar să se apeleze la un alt furnizor, se
foloseşte pentru depozitare, camera frigorifică amenajată în incinta fabricii.

De specificat că pentru buna desfăşurare a activităţii sunt amenajate aproape

60 de încăperi (depozitare, magazii, spaţii de producţie, etc).

Sunt amenaje 4 magazii (poziţiile 26, 30, 31 şi 58) pentru fiecare tip de
materie primă şi o magazie de produs finit (52). Magaziile au pardoseala din
ciment sclivisit şi pereţii văruiţi.

Tot în zona megaziilor se află şi staţia de apă (29), de unde se distribuie apa
necesară întregului proces de producţie. Aici se află bazinele de stocare (cu o
stocare de 20m3), unde se acumulează stocul de apă tampon pentru hidriforul cu o
capacitate de 3m .

Pentru producţia de conserve din carne, materia primă este adusă din abator
în cărucioare din inox cu capac.

In cazul conservelor, ingredientele sunt duse direct în sala de fierbere (46),

această sală are suprafaţă de 40m , pardoseala din mozaic prevăzută cu rigole de
scurgere acoperite cu grătare din metal şi pereţii placaţi cu faianţă pe o înălţime de
3m. Pentru o bună ventilaţie şi evacuare a aburului, deasupra fiecăruia din cele 4
cazane dublicat se află câte o hotă.

După fierbere ingredientele sunt duse în sala de dezosare (47). Aceasta are

2.1.l. Date specifice activităţii.

Fabrica de conserve produce, o gamă largă de conserve din carne, conserve

mixte, conserve legume şi condimente (muştar, ketch-up, etc).

Datorită specificului acestei lucrări, ne vom concentra atenţia asupra

producerii conservelor de carne de porc în suc propriu. Acestea se produc pe o linie
separată de celelalte.
 Materia primă pentru conserve este provenită din crescătoria proprie, tot
acolo fiind şi stocată (în camerele frigorifice), până 3a intrarea acesteia în fluxul de
producţie. In puţinele cazuri în care este necesar să se apeleze la un alt furnizor, se
foloseşte pentru depozitare, camera frigorifică amenajată în incinta fabricii.

De specificat că pentru buna desfăşurare a activităţii sunt amenajate aproape

60 de încăperi (depozitare, magazii, spaţii de producţie, etc).

Sunt amenaje 4 magazii (poziţiile 26, 30, 31 şi 58) pentru fiecare tip de
materie primă şi o magazie de produs finit (52). Magaziile au pardoseala din
ciment sclivisit şi pereţii văruiţi.

Tot în zona megaziilor se află şi staţia de apă (29), de unde se distribuie apa
necesară întregului proces de producţie. Aici se află bazinele de stocare (cu o
stocare de 20m ), unde se acumulează stocul de apă tampon pentru hidriforul cu o
capacitate de 3m .

Pentru producţia de conserve din carne, materia primă este adusă din abator
în cărucioare din inox cu capac.

In cazul conservelor, ingredientele sunt duse direct în sala de fierbere (46),

această sală are suprafaţă de 40m , pardoseala din mozaic prevăzută cu rigole de
scurgere acoperite cu grătare din metal şi pereţii placaţi cu faianţă pe o înălţime de
3m. Pentru o bună ventilaţie şi evacuare a aburului, deasupra fiecăruia din cele 4
cazane dubîicat se află câte o hotă.

După fierbere ingredientele sunt duse în sala de dezosare (47). Aceasta are
suprafaţă de 24m , pavimentul din mozaic prevăzut cu sifon de pardoseala şi pereţii
placaţi cu faianţă pe înălţimea de 3m. Aici se află o masă din inox cu marginile
ridicate pe care se desfăşoară operaţia de dezosare. Sala este dotată cu spălător cu
apă rece şi caldă, sterilizator de cuţite, cărucioare cu capac pentru oase şi tăvi
pentru carnea dezosaîă.
 După dezosare carnea rezultată este dusă în sala de pregătire pentru
fabricaţie (43). Aici se află o maşină de tocat, un cântar, stelaj pentru tăvi şi o masă
din inox

cu blaturi din material plastic pentru tăiere. Sala este dotată cu un spălător din inox
cu apă rece şi caldă şi sterilizator ele cuţite.

Carnea fiartă şi tocată este dusă în sala de fabricaţie conserve carne (42).
Aici, este introdusă în malaxor cu condimentele necesare şi apoi amestecul rezultat
este trecut prin micro-cutter, de unde prin tubulaturi de inox, este trecut în dozator
pentu operaţia de dozare. închiderea cutiilor se realizează cu o maşină de închis
care face parte împreună cu dozatorul din grupul de dozare închidere. Cutiile goale
din magaze pe elevatoare magnetice şi toboganeiar la umplarea pe banda de
umplere sunt trecute printr-un tunel de sterilizare cu ultra violete.

Această sală are suprafaţa de 45m2, pavimentul din mozaic prevăzute cu

sifoane de pardoseală, iar pereţii sunt placaţi cu faianţă pe înălţimea de 3m.
Dotările acestei săli contau într-o masă dublă de inox cu bandă transportoare, un
malaxor cu dublu fund, un micro-cuter, crupul de dozare închidere şi un spălător cu
apă rece şi caldă.

De aici cutiile închise sunt aşezate în coşurile de sterilizare şi duse cu un

transpalet la sala de tratament termic (48). Aici sunt patru autoclave verticale,
dotate cu sistem de urmărire a temperaturii şi presiunii, un electropalan pentru
introdus şi scos coşurile cu cutii în şi din autoclav. Pavimentul acestei săli este din
mozaic, prevăzut cu rigole de scurgere, acoperite cu grătare din metal iar pereţii
sunt placaţi cu faianţă pe înălţimea de 3m. Pentru evacuarea aburului sunt montate
electro-ventilatoare.

După sterilizare, cutiile sunt duse în sala de termostatare (51), unde sunt
urmărite 14 zile înainte de livrare. Această sală are o suprafaţă de 45m ,
pavimentul de mozaic prevăzut cu sifon de pardoseală. Iar pereţii sunt văruiţi cu
var lavabil.

Pentru producţia de conserve, materia primă (carnea), este adusă din camera
frigorifică a secţiei de preparate (11), aflată în incinta abatorului, în sala de tăiere
(43). în cazul în care cantitatea de materie primă este prea mare pentru a putea fi
prelucrată imediat, aceasta este introdusă în camera frigorifică (44).

Aceasta cameră are o suprafaţă de 22m , are pavimentul dim mozaic şi

pereţii placaţi cu plăci din aluminiu dublat cu poliouretan. Temperatura este
urmărită de un sistem triplu de înregistrare şi urmărire (electronic, termometru şi
grafic). Pe tavan sunt montate linii de aerisire.

In sala de tăiere, materia primă este pregătită pentru dezosare (tăiată în

bucăţi mici) şi apoi dusă în tăvi de inox pentru a putea fi dusă la linia de dozare
închidere din sala de fabricaţie conserve (49).

Concomitent cu această primă operaţie prin culuarul (50), sunt aduse

ingredientele pentru conserve în sala (48). Aici are loc amestecarea.

In sala de fabricaţie conserve, se află linia de dozare închidere, compusă din:

bandă transportoare cu masă din inox pentru dozarea manuală a bucăţilor de carne,
dozatorul automat pentru sos şi maşina de închis cutii.

Ca şi linia pentru carne, cutiile sunt aduse pe topogane şi trecute prin

sterilizator cu ultra violete.

După închidere, cutiile sunt aşezete în coşurile de sterilizare şi duse în sala

autoclavelor, care are suprafaţa de 65m2, pavimentul de mozaic prevăzut cu
sifoane de pardoseala, pereţii placaţi cu faianţă pe înălţimea de 3m. Este dotată cu
un spălător de apă rece.

In toate sălile de producţie iluminatul este asigurat de lămpi florescente,

asigurându-se astfel un iluminat optim.

In sălile în care se lucrează cu carne se asigură o temperatură scăzută cu

instalaţii de condiţionare a aerului.

Accesul personalului se face prin vestiare de tip filtru, separate pentru femei
şi bărbaţi. Acestea sunt compartimentate astfel: spaţiul de dezbrăcare haine stadă
(18 şi 23), cu pavimentul din gresie şi pereţii văruiţi cu var lavabil. Aici se află câte
o garderobă cu umeraşe. Tot în acest spaţiu se poate trece la câte un grup social (20
şi 22), dotat cu cabine de duş (apă caldă şi apă rece) şi cabine WC. De aici se trece
în spaţiul de spălare (19, 24) având pardoseala din gresie şi pereţii placaţi cu
faianţă.

Urmează trecerea în sala de îmbrăcare haine de lucru (21, 25), amenajate cu

câte o garderobă cu umeraşe. La ieşirea din vestiare se află un grup social de
interior cu cabine WC separate pentru bărbaţi şi femei (27) şi o sală mese (28).

Toate uşile din incinta fabricii sunt din prifile de aluminiu, prevăzute cu
sistem de autoînchidere, iar cele care sunt către exterior montate plase metalice.
2.2. Fluxul tehnologic de tabricare al conservelor de carne de porc în suc propriu la
S.C. “FACOS” S.A. Suceava.
 ÎMBINARE

Schema numărul 2. Fluxul tehnologic de fabricare

a conservelor de carne de porc

2.2.1 Siguranţa alimentelor prin aplicarea sistemului HACCP.

O data cu integrarea României în structurile democratice, problema

siguranţei alimentelor devine prioritara, cu atât mai mult cu cat comerţul cu
produse alimentare trebuie sa se facă în deplină încredere şi siguranţă.

Necesitatea aplicării unor programe adecvate în vederea obţinerii de

alimente sigure pentru toate categoriile de consumatori, impune implementarea
unui sistem de asigurare a inocuitaţii produselor alimentare, sistem care implica
identificarea, evaluarea şi ţinerea sub control a riscurilor prezente în procesul de
obţinere al alimentelor.

Sistemul HACCP (Hazard Analysis Criticai Control Points), poate să atingă

acest deziderat, iar dacă este aplicat şi menţinut corespunzător va da rezultate.

Metoda HACCP (Analiza Riscurilor in Punctele Critice de Control),

constituie o abordare sistematică a realizării siguranţei pentru consum a produselor
alimentare, care consta în aplicarea a şapte principii de baza:

Principiul 1.

Evaluarea riscurilor asociate cu obţinerea şi recoltarea materiilor prime şi

ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuţia, prepararea
culinara si consumul produselor alimentare;
 Principiul 2.

Determinarea punctelor critice prin care se pot ţine sub control riscurile
identificate;

Principiul 3.

Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate în ficare punct critic de contol;

Principiul 4.

Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control

Principiul 5.

Stabilirea acţiunilor corective ce vor fi aplicare atunci când, în urma

monitorizării punctelor critice de control, este detectată o deviaţie de la limitele
critice;

Principiul 6.

Organizarea unui sistem eficient de păstrare a înregistrărilor, care constituie

documentaţia planului HACCP;

Principiul 7.

Stabilirea procedurilor prin cere se va verifica daca sistemul HACCP

funcţionează corect.

2.2.2. Principalii factori de contaminare.

Principalele cauze ale contaminării pot fi grupate in 4 categorii (cei patru M).
 1) Muncitorii (prin; deprinderi, pregătire, atitudine, cunoştinţe);

2) Metoda (proceduri, inspecţii);

3) Maşinile (design, mod de lucru, stare funcţională);

4) Materialele (caracteristici).

Modul în care aceste cauze pot contamina un produs în decursul procesului de

fabricaţie, poate fi reprezentat printr-o diagramă cauza-efect.

2.3. Fluxul tehnologic de fabricare al conservelor de carne de porc în suc propriu

la S.C. FACOS S.A. SUCEAVA.
 2.3.1. Recepţia materiei prime.

Calitatea conservele este influienţată în mare măsura de cea a materiilor

prime folosite, care constau în: came de porc şi produse secundare rezultate din
tăiere şi tranşare (organe, slănina, sorici etc).

Toate materiile prime trebuie să îndeplinească indicii de prospeţime

corespunzători.

Materia primă optimă pentru fabricarea de conserve este cea provenită de la

porci în vârstă de 10-18 luni.

Se interzice întrebuinţarea cărnii de vier, de mascul castrat mai devreme de 6

luni sau femele în gestaţie avansată.

Fabrica de conserve foloseşte în exclusivitata numai carne refrigerata,

toaletata corespunzător şi nici într-un caz nu vor folosi carne caldă.

Receptţa se face atât calitativ cât şi cantitativ, mentionandu-se în acte starea

termica a produsului.

Carnea se preia de la abatoare dezosata, iar transportul se face cu autodube

izoterme. Autodubele se spală după flecare transport cu soluţie fierbintede
detergent şi denzifectate cu soluţie de hiploclorit de calciu 1-3% sau soluţie de
soda calcinata 0,5%. După dezinfectare se clăteşte cu apă rece.

Fiecare transport ce se preia este însoţit de certificat SANITAR-

VETERTNAR eliberat de autoritatea sanitar veterinară.

2.3.2 Tranşarea.
 Tranşarea (proporţionarea) se face în cadrul fabricii de conserve, la maşinile
de maruntit sau la volf

În afară de aceste operaţii, carnea clin tranşare poate fi supusa la o serie de

tratamente in funcţie de tratamentul respectiv, cu scopul de a inbunatati calităţile
organoleptice ale produsului respectiv.

Subprodusele de porc se opăresc (apa la 100°C) şi se curăţa de pielita.

2.3.3. Fierberea.

Fierberea este o încălzire de durată mai mare (pana Ia 3,5 ore), 100°C
Fierberea se aplică cărnurilor slabe sau puţin sângerate, cu scopul de a scoate

din ele o parte din sucul care ar tulbura aspicul cărnii utilizat la prepararea

conservelor cu bulion. Ea se execută în cazane duplicate până când, la taiere,

bucata de carne nu mai elimină sânge.

Nu se face o fierbere completă, deoarece în timpul sterilizării carnea îşi

pierde aspectul şi forma.

2.3.4.Tocarea.

Se face cu scopul de a micşora bucăţile de came pentru a putea fi puse în cutii. Se

poate face manual sau cu ajutorul maşinilor de tocat.

Tocatura calda se pune în tăvi, în straturi de cea 2 cm grosime, şi se îasa la răcit.

După 12 ore se taie masa solidificata în bucăţi cu latura de 3 cm.

2.3.5. Omogenizarea.
Omogenizarea se face adăugând condimentele şi apa la componentele deja
existente. Este o operaţie simplă şi se face manual sau mecanic.

Condimentele se adaugă fie măcinate, fie nemăcinate (după specificaţiile reţetei).,

însă strict dozate prin cântărire.

În cazul conservelor sub forma de tocătura ele se adaugă în compoziţie Ia

mala.xare. Prin maîaxare se obţine un amestec perfect, datorită mişcării rotative în
jurul a doua braţe fixe, care se găsesc în interiorul malaxorului.

2.3.6.Portionarea şi umplerea recipienţilor.

Porţionarea înseamnă măsurarea prin cântărire (dozare) a compoziţiei

conservei. Dozarea şi umplerea cutiei se face manual sau mecanic. Proporţiile
dintre partea lichida solidă trebuie respectată cu stricteţe, conform reţetei, deoarece
acest lucru prezintă o mare importanţă, atât pentru gust, pentru valoarea
alimentară, cât şi pentru uşurarea sterilizării.

Legat de procesul umplerii, o problemă deosebită o constituie procesul de

evacuare a aerului din cutia umplută cu prudus.

Prezenţa aerului în cutiile de conserve se explică prin următoarele cauze:

- aerul rămâne în cutie atunci când produsul nu este aşezat compact;

- aerul se găseşte în spaţiile intercelulare ale produsului ce se aseaza în cutii.

Printr-o umplere corecta se pot înlătura toate deficientele de mai sus.

Problema eliminării aerului din cutii poate fi rezolvată pe doua căi:

a) prin mijloace termice:

- încălzirea prealabila a cutiilor, închiderea făcându-se la temperaturi înalte;

- preancălzirea conţinutului cutiei înainte de umplere.

b) prin mijloace mecanice:

Mijloacele mecanice constau în scoaterea aerului din recipienţii umpluţi cu

ajutorul instalaţiilor de producere a vidului.

Mijloacele mecanice pentru crearea vidului se utilizează când produsul este

umplut în stare rece sau când este sub forma de masa solida.

2.3.7. Închidere cutii.

Închiderea cutiilor este una In operaţiile de baza care condiţionează in

mare măsura reuşita sterilizării si numai o Închidere absolut etanşa si o
prelucrare termica corespunzătoare pot realiza şi păstrarea îndelungată a
produsului conservat

Majoritatea alterărilor microbiologice ale conservelor se datorează

neetanşietaţii recipientelor şi ca urmare operaţiei de închidere, controlul ei
trebuie realizat cu multa atenţie şi conştiinciozitate. Operaţia de închidere trebuie
executata imediat dupâ umplere deoarece lungirea acestui interval duce la o
infectare microbiana a produsului.

închiderea cutiilor de conserve se realizează cu maşini de închis automate şi

semiautomate care pot fi maşini obişnuite şi maşini de închis sub vid. In funcţie de
principiul de funcţionare al acestor maşini ele pot fi cu role fixe, la care cutia se
roteşte şi cu cap fix la care cutia stă nemişcată şi rolele se rotesc în jurul ei,
realizând faltuirea.

Se preferă maşinile cu cap fix, deoarece la celelalte cutia se roteşte cu

viteza mare şi conţinutul este aruncat afară, modificandu-i greutatea.

Formarea faltului dublu de închidere care uneşte capacul cu corpul cutiei

se face cu ajutorul rolelor în doua etape, indiferent dacă rolele sunt fixe sau
mobile.

In prima fază rolele rotunjesc numai marginea capacului şi bordura cutiei,

iar în a doua fază rolele închid definitiv toate cele cinci straturi de tabla formate,
după care falţul de închidere este terminat.

La tipurile moderne de maşini de închis, eliminarea aerului din cutie se

realizează cu ajutorul pompelor de vid în felul următor: cutiile umplute cu produs,
după închiderea prealabilă, intra în camera de vid a maşinii, unde, prin capacele
închise neetanş cu ajutorul pompelor de vid, se evacuează aerul care se află în
suprafaţă în cutie

Imediat după evacuarea aerului, cutiile din camera de vid intra automat sub
rolele de închis pentru închiderea definitiva.

Operaţia de închidere trebuie în permanenţa controlată pentru a se verifica

funcţionarea maşinii şi felul cum se asigură etanşietatea închiderii.

Controlul calităţii închiderii se execute în fabrica de conserve prin doua

metode:

- prin controlul total al producţiei (se ferifîca toate cutiile dintr-un lot sau zi de
fabricaţie, prin observare vizuala directă a falţului sau indirect prin controlul
etanşietăţii cutiei).

- prin executarea controlului prin sondaj ( se execută numai pe monstre trăgându-

se concluzii asupra întregului lot).

Sistemul are dezavantajul că necesită personal.

Controlul etanşietăţii se poate face atât la cutiile goale cât şi la cele pline,
prin următoarele metode:

- controlul cu ochiul liber (examinânduse modul de execuţie a falţului);

- controlul secţiunii pe falţ;

- controlul prin presiune de aer;

- controlul cu ajutorul vidului şi al unei soluţii indicatoare.

Unde nu se pot aplica aceste metode, controlul etanşietăţii se poate face

simplu, introducând cutia bine spălată într-un vas cu apă încălzită la 75-80°C
(pentru eliminarea aerului dizolvat în apă). Atunci când cutia este neetanşată, se
vor degaja bule mari de gaze la intervale regulate de timp. Cutia trebuie să fie
acoperită cu apă.

2.3.8. Spălarea.

Se face cu un furtun cu apă rece pentru a se îndepărta eventualele urme de

reminescenţe din procesul de fabricaţie la închiderea cutiilor.

2.3.9. Punerea cutiilor în coşuri pentru autoclav.

Autoclavul este un dispozitiv în care se pun cutiile de conserve în scopul

sterilizării. Cazanul de autoclav este din inox, sau orice material inoxidabil, foarte
rezistent (până la 160 atmosfere), cu fundul sudat la partea inferioară şi cu un
capac prevăzut cu o balama şi fixat la partea superioară 8 şuruburi rabatabile,
prevăzute cu fluture pentru a înlesni manipularea.

2.3.10. Sterilizarea.

Este operaţia de bază în procesul tehnologic de fabricare a consevelor. Ea

asigură calitatea de bază a conservelor şi anume: durabilitatea şi
conservabilitatea avansată a acestora.

în prezent se cunosc multe metode de sterilizare folosind diferite principii,

însă pentru conservele de carne, pe scara industrială, se foloseşte sterilizarea cu
ajutorul acţiunii căldurii.

Parametrii principali ai sterilizării sunt temperatura şi timpul de sterilizarea.

Alegerea trebuie făcută cu multă atenţie pentru a se respecta următoarele pricipii:
menţinerea proprietăţilor organoleptice a produselor şi păstrarea substanţelor
nutritive cu asigurarea unor bune digestibilităti.

în practică sterilizarea consevelor este definită de formula de sterilizare care

este stabilită ştiinţific pentru ca produsele să nu fie substerilizate sau
suprasterilizate.

Conservele substerilizate suferă alterări cu sau fără bombaj deci se pierd

valori materiale iar cele supra sterilizate sunt depriciate calitativ şi au valoare
alimentară scăzută.

Încălzirea sau urcarea temperaturii în autoclavă.

 Cutiile umplute şi spălate, după ce au fost puse în coşul autoclavei, se aşează
ordonat după care autoclavă se umple jumătate cu apă. Se închde capacul
autoclavei, se deschide ventilul de preaplin, ventilul de apă şi cel de aerisire pentru
a se elimina aerul din autoclavă.

Aburul pătrunde prin partea inferioară a autoclavei lund locul anului şi

încălzind apa, aducând-o la fierbere.

Dacă presiunea în autoclavă începe să crească şi închide ventilul de preplin

şi cel de aerisire, iar cel de aburi se lasă deschis, astfel urcarea temperaturii până la
valoarea corespunzătoare fază de sterilizare propriu-zisă să se facă în maximum
10-15 minute. Evacuarea apei din autoclavă este obligatorie în special la
autoclavele care nu sunt prevăzute cu termometre pentru citirea temperaturii, în
acest caz citinduse la manometru.

Pentru reducerea timpului de încălzire, coşul cu cutii se introduc în

autoclavă când apa este fierbinte, iar închiderea capacului se face atunci când apa
fierbe. Se evită astfel menţinerea produsului la temperaturi de 30T50°C. , - „

Sterilizarea propriu-zisă.

Aceasta este faza cea mai importantă a operaţiei de sterilizare. Din

momentul atingerii temperaturii de sterilizare se consideră încooperea acestei faze
şi se trece la închiderea ventilului de abur, dar nu complet în aşa fel în cât această
temperatură să se menţină constantă timpul cât este prescris pentru fiecare tip de
conserve în parte.

În cazul conservelor de carne de porc în suc propriu temperatura de

sterilizare variază între 110-130°C, iar timpii între 30-50minute.

Figura 5. Diagramă de sterilizarea a unei conserve de carne

 în suc propriu.

2.3.11. Răcirea cutiilor.

Răcirea sau coborârea temperaturilor cutiilor începe din momentul epuizării

timpului de sterilizare propri-zisă şi se procedează astfel: se închide complet
ventilul de abur, se deschde ventilul de preaplin în aşa fel în cât scăderea
temperaturii şi presiunii să aibă loc în 10-12 minute. Cînd presiunea din autoclavă
a atins presiunea atmosferică se poate deschide capacul autoclavei.

Răcirea se face în curent continuu de apă şi are ca scop scăderea temperaturii

produsului cât mai repede, pentru a putea evita staţionarea acesteia mai mult timp
la 37°C, care este o temperatură critică de dezvoltare a microorganismelor.
Operaţia se consideră terminată în momentul în care temperatura în mijlocul
produsului nu depăşeşte 30°C, iar temperatura apei 12-15°C.

2.3.12. Termostatarea.

După terminarea răcirii se scot cutiile din autoclav şi se face o recoltare de

câte 2-4 cutii din fiecare autoclavă, care se supun operaţiei de termostatare.

Termostatarea constă de fapt în menţinerea acestor cutii de conserve pline

timp de 7-8 zile, la temperatura de 37°C, care este temperatura optimă de
dezvoltare a majorităţii organismelor, timp în care dacă sterilizarea nu a fost bine
făcută, microorganismele neinactiyate trec în forma vegetativă, de existenţă,
fenomen însoţit totodată de degajări de bioxid de carbon, amoniac, hidrogen
sulfurat. Toate aceste gaze produc în interiorul cutiei o presiune ce duce la
deformarea capacelor, fenomen numit BOMBAJ şi în acest caz este bombaj
microbiologic.

Datorită condiţiilor de strictă igienă în care se lucrează în secţiile de

producţie nu este necesar să se facă o termostatare a întregii producţii şi din
experienţă sa ales valoarea de 0,4-0,5%.

Este interzis a se pune în vânzare lotul de conserve fabricat până nu se

cunosc rezultatele examenului de termostatare.

In cazul în care la termostatare bombează o singură cutie din numărul total

de probe loate din şarja respectivă, îtreaga şarjă se supune obligatoriu termostatării.

2.3.13. Sortarea, ştergerea şi ungerea cutiilor.

O sortare iniţială se face de fapt înaintea termostatării, adică imediat după

scoaterea cutiilor din coşul autoclavei, cutiile cu defecte vizibile ca cele cu:
scurgeri, capace bombate, rupturi sau crăpături şi înlătură.

Se continuă sortarea conservelor înainte de a fi depozitate, înlăturânduse

cutiile cu defectele arătate mai sus şi care nu au fost observate, cât şi a cutiilor
"oşoare", adică cele iară conţinut în ele.

Cutiile care sunt murdare, se separă, se şterg cu cârpe aspre şi apoi cu talaj.

Cutiile care se depozitează pentru o perioadă mai îndelungată, se introduc

într-o baie de ulei organic, pentru a preântâmpina ruginirea cutiilor.

2.3.14. Etichetarea.

Operaţia de etichetare trebuie făcută cu multă atenţie şi conştiinciozitate

pentru a nu se pune o etichetă, iar conţinutul să fie altul. Lipirea etichetelor se face
cu clei sau dextrină şi trebuie avut grijă ca să nu se murdărească nici eticheta şi nici
cutia. Operaţia de etchetare se poate efectua manual sau cu maşini de etchetat.

Eticheta trebuie să cuprindă următoarele:

 - denumirea produsului;

- greutatea;

- denumirea fabricii producătoare;

- termen de garanţie;

-termenul de valabilitate;

-data fabricaţiei;

-condiţii de păstrare.

De asemenea conţinutul etichetei trebuie să corespundă cu datele marcate

prin ştanţarea capacului cutiei.

Stanţa este o reprezentare codificată care permite identificarea conservei atât

din punct de vedere al sortimentului, cât şi a producătorului şi a datei de fabricaţie.

2.3.15. Ambalarea.

După etichetare, cutiile se ambalează în lăzi sau cutii de carton în funcţiile

de condiţiile impuse de beneficiar, dar care corespunde din punct de vedere al
reglemetărilor normelor în vigoare.

2.3.16. Depozitarea.

Depozitarea se face prin stivuirea directă a cutiilor sau ambalajelor cu cutii

pe coloane sau piramide, dar toate aşezate pe grătare. între stive se lasă loc liber de
trecere, dar stivuirea se face pe sortimente şi loturi de fabricaţie, pentru a se uşura
livrarea care trebuie făcută în ordinea vechimii loturilor.
 În timpul de pozitării trebuie respevctaţi următorii parametrii:

- temperatura cuprinsă între 2 şi 20°C.

- umiditatea, maxim 75%.

Peste pragul de 75%, umiditatea favorizează procesul de ruginire a cutiei, iar

pentru a evita acest lucru se optează pentru depozite uscate şi ventilate.

Durata depozitării variază în funcţie de sortiment, dar nici într-un caz nu va

fi mai mare de 24 de luni.

Cutiile care ştiu că vor fi depozitate mai mult timp li se vor aplica un
tratament special, care constă în ungerea la exterior, pentru a forma un
stratprotector care previne ruginirea sau printr-o cufundare în baie de ulei mineral
cald.

2.4. Aplicarea HACCP la fabricarea conservelor de carne de porc în suc

propriu.

2.4.1.Riscurile care pot duce la deteriorarea calităţii conservelor.

2.4.1.1.Riscuri fizice.

Principale riscuri fizice sunt reprezentate de sticlă, metal, oase, lemn, plastic,
cauciuc, pietricele, alice, ace de seringă şi alte corpuri străine care pot dăuna
consumatorilor.

Aceste riscuri pot fi cel mai bine prevenite prin selectarea furnizorilor pe
baza unor programe eficiente, prin verificarea materiilor prime recepţionate şi prin
controlarea condiţiilor de fabricaţie.

2.4.1.2.Riscuri chimice.

Un risc chimic posibil este excesul de azotit de sodiu, care provine din
utilizarea necorespunzătoare a amestecurilor de sărare. Acest risc a fost cunoscut
cui decenii în urmă. Alte riscuri posibile sunt rezidurile de pesticide, antibiotice,
medicamente cu sulf, agenţi de spălare şi dezinfectare, lubrifianţi.

2.4.1.3. Riscuri biologice.

Clasificarea riscurilor biologice din produse se face în funcţie de severitate.

Aceste riscuri sunt reprezentate de către agenţi patogeni, paraziţi, germeni

(SALMONELLA, YERSIMA, ENTEROCOLITICA, LISTERIA,

MONOCYTOGENES, CLOSTRIDIUM PERFRIGENS, CLUSTRIDIUM

BOTULUNIU, TRICHINELLA SPIRALIS, TOXSOPLASMA GONDII).

Un alt risc biologic este acela de a fi strecurat o eroare în reţeta de fabricaţie.

Toate aceste riscuri pot fi evitate prin folosirea metodei HACCP, aplicată de
toţi participanţii la procesul de fabricare al conservelor.

2.4.2. Aplicarea HACCP.

Principalul risc asociat conservelor de carne de porc în suc propriu este

prezenţa lui Clostridium botuliniu şi a toxinei produse de aceasta, botulina, care
provoacă boala numită botulism.
 Pentru a se evita infectarea cu această toxină, siatemul HACCP, propune
înăsprirea controlului închderii cutiilor de conserve.

Legislaţia din diferite ţări producătoare de conserve specifică limele critice

pentru îmbinarea cutiilor şi pentru alţi parametrii.

In acord cu aceasta, Comisia Codex Alimentarius, a subliniat că exercitarea

unui control asupra modului de fabricare, asupra igienei şi a modului de
manipulare a cutiilor de conserve după fabricare sunt măsuri cu mult mai eficiente
pentru protejarea sănătăţii consumatorilor decât o examinare extensivă a
produselor finite.

2.4.3.Controlul de calitate în prelucrarea tehnologică şi umplerea cutiilor.

Procesul tehnologic cuprinde un grup de operaţii iniţiale, cum sunt: sortarea

cântărirea şi pregătirea materiilor prime, amestecarea ingredientelor pentru
obţinerea produsului finit.

în aceste etape un risc semnificativ îl poate constitui desprinderea unor

aşchii din cuţitele folosite la tăiere şi porţionare şi pătrunderea unor aşchii în
produs.

Un punct critic de control care să controleze acest risc, poate fi utilizarea

unui magnet sau a unui detector de metale, pentru a detecta produsele contaminate.

Vâscozitatea produsului este un punct critic de control important, datorită

efectului pe care îl are asupra vitezei de pătrundere a căldurii în produs în timpul
sterilizării.

Spaţiul gol rămas între cutii după umplere este crucial pentru conservele care
vor fi sterilizate în autoiclave cu acidulare. Acest gol de are va permite formarea
bulelor de aer care vor contribui la agitarea conţinutului cutiilor în timpul agitării
autoclavului.

Pentru a cunoaşte încărcătura microbiană a produsului înainte de sterilizare,

sunt importante verificarea stării de igienă şi determinarea încărcăturii microbiene
pentru anumite ingrediente.

Controlul de calitate al tratamentului termic.

Sterilizarea este un punct critic de gradul I, fiind singura etapă a procesului

tehnologic în care se poate controla întadevăr riscul apariţiei botulismuluî.

Pentru a reduce probabilitatea supravieţuirii sporilor de Ciostridium

botulinum se impuri-următoarele măsuri:

-controlul temperaturii iniţiale a produsului în autoclav;

-eliminarea completă a aerului din autoclav şi umplerea acestuia cu abur;

-respectarea regimului temperatură-timp;

-instalarea unui termometru care să indice temperatura din autociav;

-măsurarea şi înregistrarea temperaturii şi a timpului;

-clorinarea apei răcire a cutiilor de conserve.

Gradul de încărcare a autoclavelor este foarte important pentru eficienta

sterilizării: dacă autoclavele sunt excesiv încărcate sterilizarea, va fi incompletă şi
nu se va mai atinge "sterilitatea industrială".

Controlul de calitate al falţului.

 Integritatea faltului este esenţiala pentru menţinerea siguranţei si stabilităţii
produsului.

Exista mai multe modalităţi de veririficare a integrităţii falturilor, incluzând

verificarea vizuala (folosita pentru constatarea prezentei bavurilor, a marginilor
tăioase sau a altor defecte vizibile ) si unele măsurători speciale ale dimensiunilor
exterioare si interioare a faltului.

In final trebuie reţinut ca element specific faptul ca numărul de puncte

critice de control identificate la fabricarea conservelor de carne de porc in suc
propriu este mai mare(chiar dublu) fata de numărul punctelor critice de control din
majoritatea proceselor tehnologice de fabricare a altor produse alimentare.

2.5.Factor ii care duc la alterarea conservelor de carne de porc în suc propriu.

Se ştie ca alimentele lăsate ca atara nu se conserva singure, ci suferă

schimbări importante, care se produc datorita agenţilor biologici, chimici si fizici.

In industria conservelor se urmăreşte înlesnirea producerii fenomenelor

folositoare si combaterea celor dăunătoare, fenomene care sunt o urmare îndeosebi
a activităţii microorganismelor si a enzimelor.

2.5.1. Factorii biologici care produc alterarea.

Microorganismele.

Sunt fiinţe unicelulare care se găsesc peste tot în natura: aer, apă, sol.
Acestea se găsesc în număr foarte mare în materia prima care se foloseşte de obicei
în industria conservelor.
 Viaţa şi activitatea microorganismelor depind de anumite condiţii de
temperatură, umiditate, reacţia chimică a mediului, de prezenţa sau lipsa
oxigenului.

In cea ce priveşte temperatrura exsistă un optim la care microorganismele

manifestă cu maximă intensitatea activitatea lor vitală.

La temperaturi reduse sub cele optime activitatea lor scade până ce încetează
complet. Temperaturile reduse nu provoacă moartea tuturor microorganismelor,
dar opresc temporar activitatea lor.

După ce acţiunea frigului încetează, ele rvin. La formele de viaţă normale.

Temperaturile superioare temperaturilor optime opresc activitatea şi produc chiar
moartea microorganismelor.

In funcţie de comportarea lor faţă de temperaturi, mocroorganismele se

împart în:

- psicrofile: care au un minim de temperatură pentru dezvoltare la 0°C, optimum la

15-lo^C, şi maximum spre 30°C.

- mezofile, cu minimum la 140°C, optimum la 35-37°C şi maximum la 45°C,

termofile, cu minimum la 25-47°C, optimum la 54-55°C.

Unele bacterii se pot dezvolta la temperatura mezofilelor şi a termofîlelor.

Acestea se numesc termofile facultative.

Pentru ca microorganismele să-şi înceapă activitatea este necesară o cantitate

minimă de apă. Daca apa se găseşte într-o cantitate sub limita inferioară, ele vor
trăi o viaţă latentă, în care orice activitate este suspendată.
 Reacţia mediului are o asemenea influenţă asupra vieţii microorganismelor
încât unele trăiesc numai în mediul acid iar altele în mediu alcalin.

Unele trăiesc numai pe substanţe dulci şi acide iar altele pe substanţe

proteice.

Unele organisme au nevoie pentru dezvoltarea lor de prezenţa aerului şi se

numesc aerobe şi opusele lor care nu au nevoie de aer şi se numesc anaerobe.

Microorganismele care prezintă interes pentru industria conservelor sunt:

Schizomicetele.

Se pot prezenta sub formă sferică (coci), bastonase drepte (bacterii),

bastonase curbe (spirili), spirale (spirocheti).

Unele din ele produc spori, forme deosebit de rezistente la agenţi exteriori,
astfel incat pot rezista timp de 2-4 ore la temperatura de 105GC. Aceştia sunt
distruşi in câteva minute la 120-130°C.

Din aceasta grupa de microorganisme fac parte cele care provoacă

transformări profunde ale alimentelor, acţionând asupra lipidelor si glucidelor.

Produsele care se formează pe parcursul acestor transformări sunt

numeroase:

-produse gazoase (bioxid de carbon, hidrogen sulfurat, hidrocarburi, amoniac.

-produse volatile la încălzire (amine, fenoli)

-produse nevolatile (aminoacizi)

Mucegaiurile.
 Aparţin unor tipuri de ciuperci, foarte răspândite pe sol si in praful
atmosferic. Corpul lor este constituit din filamente (hife), care se ramifica, formând
o reţea numeroasa numita miceliu.

Mucegaiurile se dezvolta bine la suprafaţa alimentelor, si pătrunzând in

interiorul lor, sub forma de filamente, numai atunci când se pot asigura cantităţi
importante de aer si apa. In general mucegaiurile suporta mai bine temperaturile
scăzute decât pe cele ridicate si se dezvolta bine in mediu acid.

În dezvoltarea lor folosesc de preferinţa glucidele prezente in substanţele

alimentare, pe care le descompun complet, transformandu-îe in apa si bioxid de

carbon. Sporii mucegaiurilor, care sunt elementele cele mai rezistente, pot fi
distruşi uşor printr-o incalzire timp de 5 minute la temperatura de 90 C.

Drojdiile.

Sunt mult răspândite in substanţele care conţin zahăr si acizi organici. Forma
celulelor variază in funcţie de specie: in general este rotunda sau ovala, uneori
chiar alungită.

Drojdiile descompun foarte uşor glucidele, fenomen care este diferit in

funcţie de natura lor si a alimentului. Au loc diferite fermentaţii, cea mai
importanta fiind cea alcoolica.

Sunt puţin rezistente la acţiunea căldurii, unele dezvoltandu-se chiar !a 0°C.

Optimul de temperatura a celor mai multe specii estela 27....32°C. Pot trai
aerob sau anaerob, in funcţie de caracteristicile speciilor respective.

Microorganismele din conserve.

Cauzele care duc la contaminarea conservelor cu microorganisme surit

multe.
 Sterilizarea insuficienta, materii prime infectate, recipiente neermetîce, lipsa
masurilor igienice in timpul lucrului, stau la baza multor neplăceri in activitatea
fabricilor de conserve de came de porc.

Pe alimente pot exista toate microorganismele prezente in aer, apa sau sol.

Alimentele cu aciditate mica (pH superior lui 4,5: came conserve etc), sunt
infectate in general de spori.

Toate aeste bacterii pot fi aerobe, anaerobe sau anaerobe facultative si se

impart iii doua clase principale: termofile si mezofile.

In afara de microorganisme, conservele mai pot fi infectate si cu bacili,

microbi (Koeh, bacilul paratific B).

Alte microorganisme pot produce prin activitatea lor toxine, care reprezintă
un pericol mare pentru industria de conserve.

Cel mai important din aceasta categorie este Clostridium botulinum. Acesta
este un anaerob obligat care da naştere botulismului si care apare mai des pe carnea
sărata si uscata, pe unele afumaturi.

Clostridium botulinum se găseşte in sol, iar prin dezvoltare, celulele sale

secreta o toxina extrem de puternica, fiind in majoritatea cazurilor mortala.

Bacilul este distrus uşor de căldura, sporii sunt insa destul de rezistenţi.
Pentru ai distruge sunt necesare următoarele tratamente:

a) 4 minute la l20°C;

b) 10 minute la 115°C;

c) 33 minute la 110°C;

d) 100 minute la 105°C;

 e) 6 ore la 100°C.

Aceasta rezistenta la temperaturi mari da indicaţii suficiente asupra

precauţiilor ce trebuie luate la operaţia de sterilizare a conservelor.

Faptul ca Bacillul botulinus se găseşte in pamant si deci poate exista pe

suprafaţa hranei alimentelor, impune asigurarea unor sterilizări severe a tuturor
produse lor ce ar putea sa-l conţină.

Enzimele.

In celule au loc reacţii variate (oxidare, reducere, hidrolizare etc). In acest

scop celulele elaborează substanţe speciale, cunoscute sub numele de enzime.

Enzimele cunoscute sunt foarte numeroase, iar numele lor se da după

substanţa asupra căreia acţionează, la care se adaugă terminaţia -aza (maltaza etc).

În ceea ce priveşte influienta căldurii, s-a constatat ca o creştere a

temperaturii favorizează activitetea enzimelor, pana la nivelul unui optim care
variază de la o enzima la alta. Peste acest optim de temperatura, activitatea
enzimatica, scade pana la anularea completa. Toate enzimele in soluţie sunt
distruse rapid la temperatura de 100 C, in timp ce enzimele in stare de pulbere pot
suporta temperaturi superioare.

Scăderea temperaturii sub optim provoacă o reducere a activităţii enzimelor.

In procesele de conservare a alimentelor cu ajutorul căldurii, enzimele au o

importanta mai redusa, deoarece sunt distruse de căldura. Ele joaca insa un rol
important in conservarea prin filtrare sterila si conservarea prin frig. In acest din

urma caz este foarte important sa se cunoască temperaturile minime îa care se

manifesta activitatea enzimelor.

Din toate enzimele, cele care prezintă importanta pentru industria

conservelor sunt cele hidrolizante.
 Enzimele hidrolizante.

Aciunea enzimelor hidrolizante asupra hidratilor de carbon se manifesta prin

desfacerea moleculelor complexe ale unor substanţe dulci (polizaharide) in
molecule mai simple (monozaharide) si anume:

- amilaza transforma amidonul in maltoza;

- zaharaza transforma zaharoza in fructoza si glucoza;

- maltaza desface molecula de maltoza in doua molecule de glucoza.

Acţiunea hidrolizanta a lipazelor asupra grăsimilor are ca rezultat

transformarea lor in acizi graşi si glicerina. Aceste enzime joaca un rol important
in desfăşurarea fenomenului de rancezire.

2.5.2.Factorii fizico-chimici care duc la alterarea conservelor.

In afara alterării de origine microbiologica, alimentele sunt supuse si unor

alterări flzico-chimice. Aceste alterări nu iau formele arătate mai inainte in cea ce
priveşte toxicitatea. Ele contribuie insa in mod deosebit la scăderea valorii
comerciale a produselor. Cele mai importante alterări din aceasta categorie sunt
cele care se manifesta cu o schimbare a produselor.

Aceste modificări pot avea loc ca urmare a influientei a următorilor factori:

căldura, prezenta unor metale si lumina.

Alterări datorate căldurii.

închiderea culorii este influientat direct de temperatura si de timpul cat ea

acţionează.
 Temperaturi de sterilizare sau de uscare care depăşesc 90 C, au efecte asupra
stabilităţii culorii. Temperatura de depozitare infîuienteaza de asemenea culoarea .

Alterări datorate unor metale.

Fierul este cauza multor modificări ce se observa in conserve. El poate fi

luat din contactul produselor cu diferite parti ale maşinilor, din apa sau din
ambalaj, provocând conservelpr o culoare inchisa.

Cositorul care se găseşte la suprafaţa tablei cositorite are si el o influienta

destul de mare de mare asupra conservelor. Astfel intr-un mediu acid, cantităţi
mari trec in soluţie, dând un gust metalic.

Cositorul, împreuna cu sulful ce se eliberează in timpul sterilizării din

produsele ce se conserva, rezulta sulfura de staniu de culoare brună.

Alterări datorate luminii.

Cele mai multe din modificările de culoare sunt canalizate de căldura si

lumina. De aceia se recomanda ca recipientele sa fie mai intai ambalate in cutii de
carton sau lăzi si apoi sa fie depozitate.

2.5.3.Efectele agenţilor de alterare asupra conservelor.

Toate efectele amintite mai sus se manifesta astfel:

- producere de gaze (bioxid de carbon si hidrogen), care, nefiind solubile, provoacă

bombarea recipientelor. Hidrogenul sulfurat si amoniac, fiind solubile, nu pot fi
descoperite decât la deschiderea cutiei;

- producerea de acizi, care de cele mai multe ori sunt insotite si de formarea de
gaze. Exista bacterii care provoacă si o acidificare fara formare de gaze si deci fara
bombarea recipientului. Prezenta acestui tip de alterare este descoperita prin
aciditatea pe care o au conservele;

- apariţia tulburelii, uşor de recunoscut atunci când lichidul este limpede la origine.
In general, tulbureala este un indiciu ca alimentul este alterat, dar nu poate
constitui o proba sigura, deoarece sunt multe cauze care pot provoca acest fenomen

Pentru a se determina originea tulburelii, este necesar un examen

microbiologic;

producerea de mirosuri anormale, in funcţie de natura bacteriilor care au acţionat;

producerea de toxine, care in general se observa după consumarea conservei

respective;

- alterări ale culorii.

2.5.4. Controlul calităţii conservelor.

După terminarea procesului de fabricaţie (recepţie materie prima pana la

depozitare), al conservelor de carne de porc in suc propriu, specialiştii din cadrul

unităţii SC efectueaza controlul calităţii conservelor.

Pentru aceasta se efectuiaza o alegere aleatorie ale unor conserve de carne, si se

vor supune unor examene care vor atesta calitatea conservelor.

2.5.4.1.Examenul recipientului (cutiei).

2.5.4.1.1.Forma capacelor.

Ambele capace ale cutiei trebuie sa fie concave, forma convexa fiind
anormala; Ea poate fi trecatoere datorita deformării momentane a tablei in cursul
sterilizării sau folosirii unei table cu elasticitate redusa, la apăsare capacul devine
concav si isi păstrează forma normala. Forma convexa poate ramane permanenta
datorita unei presiuni prea mari care s-a dezvoltat in cutie, datorita greşelii de
fabricare. In aceasta situaţie cutia este suspecta de neetansietate.
 2.5.4.1.2. Faltul capacelor.

Profilul faltului trebuie sa fie uniform si presat pe corpul cutiei. Faltul

neuniform, deformat sau prezentând ciocniri. Cu garnitura de cauciuc aparenta,
duce la concluzia ca recipientul a fost supralicitat la sterilizare sidatorita stricării
etanşeităţii poate suferii alterarea conţinutului.

2.5.4.2. Controlul sterilităţii.

2.5.4.2.1.Bomba]ui recipientelor sterilizate.

Se datoreste fermentaţiilor care produc o cantitate mare de gaze, ca urmare a

unei sterilizări incomplete sau a unor defecţiuni de etanşeitate a recipientelor.

In mod curent controlul sterilităţii se face prin termostatare. In acest scop se

iau probe din producţia curenta si se introduc intr-o camera termostat, timp de 5-10
zile, in funcţie de natura produsului si formatul recipientului, la o temperatura
constanta de 37°C. In cazul determinării prezenţei bacteriilor termofile, în special
pentru conservele din carne, temperatura de termostatare este de 55°C.

Controlul termostatării se aplică numai la recipientele cu aspect normal,

neapariţia bombajului indică sterilizarea suficientă a recipientelor.

2.5.4.2.2.Examenul microbiologic al conţinutului recipientelor.

Examenul recipientelor sterilizate dă indicaţii sigure asupra modului în care

s-a executat operaţia de sterilizarea. Metoda curent folosită, este cea microscopică
şi arată dacă în conţinutul conservei se găsesc microorganisme vii sub formă
vegetativă sau spori care pot fi uşor activaţi.
 Prezenţa formelor vegetative precum şi a conţinutul bogat în gaze, în special
bioxid de carbon, arată că recipipientul corespunde din punct de vedere al
controlului sterilităţii.

2.5.4.2.3.Controlul calitativ al produsului.

Produsul se examinează din punct de vedere al păstrării calităţilor

organoleptice: gust, miros şi culoare caracteristică.

Sub acest aspect, produsul, poate prezenta pentru unele componente gustul
de crud sau nefiert.

Produsele suprasterilizate au în generel o culoare închisă, brumificată

datorită regimului de sterilizare care a avut loc sub acţiunea prelungită a căldurii.

Ambele defecte se datorează unor date de sterilizare stabilite iniţial greşit,

fie a aplicării defectuase a formulei de sterilizare sau unei funcţionări defectuase a
sterilizării.

2.5.4.2.4. Controlul chimic al conservelor.

Această metodă constă în introducerea unei fiole care conţine o substanţă

chimică sub formă de pulbere cu un anumit punct de topire, în centrul cutiei.
Substanţa se macină, se topeşte şi se măsoară. In funcţie de temperatura indicată de
fiolă şi pusă în faţă cu tabelul valorilor se descoperă calitatea chimică a
conservelor.

2.6. Defectele conservelor din carne de porc în suc propriu.

2.6.1. Marmorarea interiorului cutiilor

 Defectul apare la conservele cu un conţinut ridicat de proteine bogate în
aminoacizi cu sulf care eliberează hidrogen sulfurat, care reacţionează cu staniu
sau fierul, formându-se sulfura de staniu (culoare cenuşie).

Intensitatea marmorării este dependentă de durata de sterilizare, PH-ul

compoziţiei, calitatea tablei la interior şi mai ales de temperatura de sterilizare.
Marmorarea poate apărea chiar sub locul de protecţie, atunci când calitatea
acestuia nu este corespunzătoare.

2.6.2.înmuierea excesivă a ţesutului.

Defectul se manifestă prin dezintegrarea ţesutului muscular şi prin

degradarea avansată a colagenului în gelatoze negeii ficabile Ia temperaturi mai
mici de 22°C. Cauza defectelor este suprasterilizarea sau răcirea prea lentă a
conservelor după sterilizare, mai ales în cazul celor la care transmiterea căldurii se
face prin conductibilitate.

2.6.3. Bombajul fizic sau aparent.

Acest defect este consecinţa:

- umplerii excesive a cutiilor,

- folosirea unor capace din tablă prea subţire sau prea elastică,

-acumulării de gaze în ţesuturile produsului,

-datorită fermentării anterioare sterilizării conservelor sau trecerii gazelor din

ţesuturile vegetale în cutie şi acumulărilor subcapac în timpul sterilizării,

-măriri tensiunii gazelor din recipient ca urmare a transportului şi păstrării

conservelor în zone cu climă caldă,

-nereaîizării în interiorului cutiei a unui vid suficient.

Acest tip de bombaj nu se accentuează la termostatare şi depozitare, iar la

verificarea bacteriologică a conţinutului nu sunt puşi în evidenţă germenii vii.

2.6.4.Bombajul chimic al conservelor de carne de porc.

Acest defect este foarte rar întâlnit şi se datorează acumulării de hidrogen ca

urmare a fenomenului de coroziune. Paralel cu arcuirea sau bombarea capacelor
apare şi un conţinut ridicat de fier şi staniu în produs. Bombajul chimic este
influenţat de: porozitatea stratului de cositor şi de grosimea acestuia; prezenţa
oxigenului în recipient; depozitarea conservelor la temperatură ridicată sau răcirea
insuficientă a conservelor.

Bombajul poate fi evitat dacă:

- închderea recipientelor are loc sub vid;

- se folosesc cuti lăcuite;

- cutiile se răcesc rapid după sterilizare;

- e evită şocurile mecanice în timpul transportului;

- se respectă temperatura de depozitare (mai mică de 20°C);

2.6.5.Alterarea incipientă a conservelor de carne.

La acest tip de alterare, recipientele după sterilizare pot fi în unele cazuri

uşor bombate, conţinutul având un pH mai scăzut, decât cel iniţial. La examenul
microscopic sunt prevăzute numeroase bacterii care însă în subculturi nu se
dezvoltă la 37°C, nici 50°C, procesul de sterilizare propriu-zis fiind deci
satisfăcător, cea ce înseamnă că materiile prime şi auxiliare au fost puternic
contaminate înainte de prelucrare şi au suferit un proces de alterare incipientă.
Acest tip de alterare poate fi şi cauzat de o durată mare de staţionare între pregătire
şi închidere sau între închidere şi sterilizare.

2.6.6.Alterarea datorită substerilizării.

în acest caz alterarea are loc datorită faptului că produsul a fost insuficient
sterilizat, chiar în raport cu bacteriile mezofile aerobe sau anaerobe. Depinzânt de
temperatura de sterilizare atinsă, în subculturi incubate la 37°C se pot găsii bacterii
sporogene, dar mai ales o fibră mixtă.

Alterarea poate implica un singur recipient dar cel mai frecvent întreaga
încărcătură a autoclavei.

2.6.7.Alterarea datorită neermeticitătii.

Acest tip are loc după eplicarea tratamentului termic, prin recontaminarea
produsului cu bacterii gram-negative: bacili inofensive din punct de vedere al
sănătăţii, lactobacili, micrococi, specii de Leoconostoc, enterococi.

Cauze:

- materialele din care sunt confecţionate recipientele, sunt necorespunzătoare;

- defecţiunile în confecţionare:

- închiderea defectuasă a conservelor;

- presiuni prea mari în recipiente;

- manipulări brutale.

2.6.8.Alterări datorate bacteriilor mezofile.

 Acest tip de alterare este datorat în special lui Clostridium Sporogenes,
putând să fie prezente şi alte bacterii sporogene mezofile cum ar fi: Clostridium
Botyricum, Clostridium Pasteurianum, Clostridium Botuîynium.

In cazul acestei alterări, recipientele sunt bombate, conţinutul are miros,

putrid, PH-ul scăzut cu valori sub 4,8.

La examenul microscopic se observă bacterii sub forma de bastonaşe cu

spori. în subculturî la 37°C, se produce un miros putrid. Subcultura trebuie testată
şi pentru toxina botulinică. Acest gen de alterare este datorat unui tratament termic
insuficient în raport cu sporii de Clostridium Sporogenes, care refiviază în formă
vegetativă în condiţii de temperatură favorabilă.

În cazul unor recipiente insuficient exhaustate (fără eliminarea aerului) pot

supravieţui şi sporii bacteriilor aerobe mezofire, spori care în condiţii favorabile
trec în forme vegetative ce produc alterarea.

Astfel se pot produce alterări fără bombaj.

Conservele alterate de către bacteriile mezofile, sporogene prezintă adesea

aspect normal, uneori depistându-se un miros de acru sau medicinal. Produsul are
PH-ul scăzut. La examen microscopic se pun în evidenţă bastonaşe. In subculturi
se dezvoltă bacteriile amintite cu formare de peliculă şi gaze în funcţie de specia
implicată.

Cauzele care duc la alterarea cu bacterii: r autoclavăneaairisită,

- acumulare mare de condens la partea inferioară a autoclavei,

- produse cu un conţinut redus de umiditate.

 2.6.9.Alterarea datorită bacteriilor termofile.

Acestea au optimul de creştere la 55°C, bacteriile termofile pot produce trei

tipuri de alterare.

2.6.9.1. Alterare plană.

Este produsă de Bacillus Stearo-thermophihjs care este aerob sau facultativ

aerob, gram-negativ, pH-ul produsului scade cu 1 - 1,5 unităţi, dar rămâne la o

valoare de 5,3(deci formează acizi din glucide).

La examen microscopic (frotiu), germenii apar sub formă de bastonaşe

rotunjite.

2.6.9.2. Alterarea produsă de Clostridium Thermossacharoliticum.

Se caracterizează prin degajare de gaze, în special hidrogen, consemnele

fiind puternic bombate. Conţinutul are un acru, PH-ul produsului fiind scăzut.

La examenul microscopic se observă bastonaşe lungi, cranulate. Sporii pot fi

puşi în evidenţă numai prin microscopie în contrast.

2.7. Utilaje şi maşini folosite în industria fabricării de conserve de carne.

Utilajele folosite în industria cărnii trebuie să îndeplineasacă următoarele

condiţii:

- să permită prelucrarea cărnii şi a subproduselor din carne fără riscul de a

contamina carnea cu metale grele, vopsele, lubrifianţi, etc.

- să fie rezistente în condiţiile microclimatice ale secţiilor productive;

- să aibă o productivitate adevărată;

- să poată fi uşor de întreţinut şi exploatat şi în special să fie uşor de igienizat, fără

riscul coroziunii, în cazul folosirii substanţelor detergente, germicide, dezinfectate
şi sterilizate.

Utilajele folosite pentru prelucrare cărnii pot fi clasificate în utilaje pentru:

prelucrare mecanică, prelucrare termică, ambalare şi transport.
 2.7.1. Maşini de tocat.

Maşinile de tocat carne sunt utilaje destinate mărunţirii grosiere a cărnii,

organelor şi slăninii, în stare proaspătă, refrigerată, congelată sau blanşată.

Partea principală a unei maşini de ficat carne este mecanismul de tăiere

format din cuţite şi site.

Se folosesc cuţite sub formă de cruce cu tăişul sau pe ambele.

Sitele au diametrul cuprins între 2 şi 20 de milimetrii.

În dotarea firmei S.C. există în exploatare două tipuri de

maşini de tocat carne, de producţie românească:

- Maşina de tocat came TMTC-160;

- Maşina de tocat came MATOCA-160.

De asemenea se mai găsesc în cadrul firmei diferite maşini.

2.7.2. Maşini pentru mărunţire fină.

Aceste utilaje sunt destinate obţinerii compoziţiei pentru unele tipuri de

preparate din carne cum e şi cazul conservelor de carne.

în această categorie intră cuterele, maşinile de mărunţit, morile coloidale cu

ax vertical sau orizontal.

deţine câte un exemplar din fiecare categorie de maşini pentru mărunţire

fină.
 2.7.3. Utilaje pentru omogenizarea compoziţiei conservelor.

Pregătirea compoziţiei pentru conservele de carne de porc în suc propriu se

realizează în malaxoare, care pot fi clasificate în malaxoare cu cuvă transportoare
şi malaxoare cu cuvă fixă.

Malaxorul Tehnofrig este cei afltat în dotarea S.C caracteristic

fiindu-i faptul că elementul mobil este reprezentat de cuvă şi braţul de elementul

fix.

2.7.4. Utilaje şi instalaţii pentru prelucrarea termică.

Prelucrarea termică a cărnii şi preparatelor din carne include pasteurizarea,

fierberea şi sterilizarea. Cele mai importante utilaje şi instalaţii pentru prelucrarea
termică sunt cazanele duplex, autoclava şi instalaţia de fierbere.

Cazanul duplex poate fi folosit pentru blanşare, fierbere, prăjire şi este

format dintr-un recipient şi de axuri şi lagăre. încălzirea propriuzisă şi deci a
materialului ce se află în cazan se face cu ajutorul aburului aflat sub presiune.

Fig. 6 Cazan duplex.

 2.7.5. Maşini pentru închis cutii.

Maşinile pentru închis cutii ralizează etanşarea ambalajelor metalice prin

aplicarea capacului la corpul cutiei. După funcţie acestea pot fi semiautomate sau
automate.

închiderea cutiilor este realizată de următoarele piese ale maşinii de închis,

role de închidere, cap de închidere şi taler.

Rolele de închidere sunt confecţionate din oţel special pe care se găseşte

săpat un şanţ de o anumită formă, numit profil. După forma profilului rola poate fi:
de formare sau de presare.

Capul de închidere este o piesă de oţel specială, având forma capacului

cutiei ce urmează a fi închisă.

El intră în capacul cutiei şi îl fixează în timpul în care rolele formează falţul.

 Componenta principală a capului de închidere o reprezintă partea sa
inferioară, ale cărui dimensiuni şi formă trebuie să corespundă cu cele ale
capacului pe care îl închide.

Talerul este presa pe care se aşează cutia în timpul închiderii.

Cele trei elemente menţionate trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:

axul capului de închidere şi axul talerului trebuie să fie pe aceiaşi treaptă, orice
abatere de la această condiţie atrăgând după sine riscul unei închideri false.

2.8. Măsurile sanitar-veterinare pe baza anizelor de laborator ale

conservelor în recipienţi închişi ermetic.

Conform normelor în vigoare S.C este obligată prin lege

să efectueze un examen sanitar veterinar pentru a putea comercializa conservele de
carne în suc propriu. Pentru aceasta în conformitate cu prevederile Legii numărul
60 din 1974 revizuită în octombrie 1993, predă Inspectoratului Sanitar Veterinar al
judeţului Suceava circumscripţia Sanitară un număr de 0,1% din
producţia de conserve în scopul examinării la laborator. De asemenea proprietarul
păstrază şi el probe din acelaşi lot de conserve ca şi contra probe.

Până la apariţia rezultatelor de la laborator, lotul de conserve nu se

comercializează sub nici o formă.

La examenul de laborator se fac următoarele examinări.

- bombaj biologic,

- examen bacterioscopic (determinarea numărului de bacterii),

- culturi (inseminarea artificială),

- examen fîzico-chimic:

- prezenţa de gaze,

- reacţia pentru H2S,

- prezenţa petelor de corodare.

- examen organoleptic (gust, miros, culoare, consistenţă).

- examen toxicologic.

După efectuarea acestor examene circumscripţia sanitar veterinară dă un

verdict asupra condiţiilor de consum. In cazul nostru conservele din carne de porc
în suc propriu produse de S.C. au primit avizul sanitar
veterinar de comercializare.

2.9.Igiena muncii fabrica de conserve de carne, la S.C.

Igiena constă într-un ansamblu de reguli şi practici referitoare la:

- starea de sănătate a personalului,

- organizarea spaţiilor de lucru,

- dotarea cu echipamente de protecţie a alimentelor,

- exploatarea şi întreţinerea utilajelor,

- curăţenia corporală şi vestimentară a personaluluo muncitor,

Curăţenia în industria producătoare de conserve trebuie privită sub două

aspecte: curăţenia aparentă (curăţenia fizică) şi curăţenia bacteorologică.

Este indispensabilă munca în condiţii bune de igienă şi efectuarea frecventă

a controlului microbiologic al produselor finite.

Originea contaminării poate proveni de la materiile prime sau de la agenţii

contaminanţi din fabrici, care pot fi vehiculaţi prin: materiale imobile, materii
prime, ambalaje, personal, apă şi curenţi de aer.

Legea sanitar veterinară stabileşte igienizarea obligatorie şi permanmentă a

intreprinderilor producătoare de conserve de carne.

Printre normele prevăzute de actuala lege, amintim:

- La intrarea în incinta fabricii e necesar un dezinfector cu soluţie de sotă caustică

în concentraţie de 2%,

- Mijloacele de transport sunt spălate şi dezinfectate.

- Substanţele dezinfectate sau detergenta se vor ţine în camere special amenajate şi

permanent ţinute sub observeţie,
- Mai sunt supuse igienizării următoarele obiective: curtea întreprinderii, fabricile
de semiconserve, de conserve, depozitele de produse şi subproduse, depozitele
pentru materii prime şi spaţiile frigorifice.

- în spaţiile de producţie igienizarea se face folosind apă rece şi apă caldă la 37°C,
apă fierbinte la 83°C şi detergenţi aprobaţi.

- Utilajele demontabile se curăţă prin spălare şi se dezinfectează cu soluţii de

cloramină.

- Ambalajele metalice, cuţitele şi tăvile se dezinfectează cu detergent.

- Depozitele de congelare după golire şi deconectare se spală cu detergenţi şi se

dezinfectează cu soluţie clorură de amoniu.

Prevenirea şi Stingerea Incendiilor.

Pentru înlăturarea şi stingerea incendiilor cu toate urmările sale

distrugătoare, conducerea instituţiei precum şi toţi salariaţii au obligaţia de serviciu
de a respecta şi a lua toate măsurile de prevenire şi stingere a incendiilor.

Prin faptul că muncitorii au fost instruiţi de către un specialist şi unitatea

este dotată cu echipament performant de prevenirea şi stingerea a ncendiilor, se
îndeplinesc astfel dispoziţiile legale.

BIBLIOGRAFIE
    Prof. Dr. Ing. Constantin Banu, Dr. Ing. Alexandru Oprea, Ing. Gheorghe
Dănicel "îndrumător în tehnologia produselor din carne". Editura Tehnică.
Bucureşti 1985.

    Ghiţulescu Ion, Dautner Martin "Tehnologia conservelor". Editura Didactică şi

 Pedagocică. Bucureşti 1971.

    Oglici-Elena. "Noutăţi în tehnologia de fabricaţie a conservelor de carne".

COCPCIA 1984.

    Stancu M.Moldovan "Eploatarea şi întreţinerea utilajelor în industria

conservelor". Editura Tehnică Bucureşti 1986.

    Popescu E. Implementarea sistemului HACCP, în industria fabricării

conservelor de carne". Editura Ceres. Bucureşti 2002.

    Ministerul Agriculturii şi Industriei Alimentară "Norme şi măsuri sanitar

veterinare". Editura Tehnică 1976.