Queso

Oscar Adrián Moriel Tena

197476
 ¿Que es el queso?

Alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada.

Se lleva a cabo mediante 2 métodos: mediante el cuajado o

bien por una acidificación hasta llegar al punto isoeléctrico
de las caseínas.
 Pasos para su elaboración
Preparación de la leche

Adición de cultivos lácticos

Coagulación de la leche

Corte y desuero

Salado

Moldeo y prensado

Almacenamiento
Preparación de la leche
Requisitos de la leche:
Mas de un 3% de
grasa de leche

No menos de un
8.25% en sólidos no
grasos.

Pasteurización:
Lenta: 65ºC por 30 min. Y
enfriar hasta 35ºC

Rápida: 72ªC por 15 seg y

enfriar hasta 20ºC
Principales
microorganismos que se
eliminan con la
pasteurización:
Micobacterium tuberculosis,
Staphylococcus aureus,
Salmonera
Listeria monocitogenes
Vibrio Colera
Coxiella burnetii
Bacillus cereus
 Adición de cultivos lácticos
Los microorganismos
mas comunes en
utilizarse son:
streptococcus lactis
S. cremoris
Lactobacillus lactis
L. Bulgaricus.

se añaden en una
concentración del 1% y se
dejan que actúen durante 30-
40 minutos, reduciendo su
pH hasta 5.5
 Coagulación de la leche
Resumen:
Es la acción del cuajo sobre las
caseínas de la leche, trasformándola en sales
de calcio en paracaseinas insolubles que precipitan
formando el coagulo.
 ¿Qué es el cuajo?

Es una sustancia presente en el abomaso (4to estómago) de los

mamíferos rumiantes contiene principalmente la enzima llamada
quimosina (EC 3.4.23.4).

Características de la quimosina
Es una proteína soluble
Es una endopeptidasa
A diferencia de la pepsina, no puede
hidrolizar las inmunoglobulinas del
colostrum.
 Condiciones ideales para la
efectividad del cuajo

► Temperatura entre 28-41ºC

► Concentración de calcio en la leche
► La acidez
 Caseína
Fosfoproteína presente en la
leche y en algunos de sus
derivados.
En la leche, se encuentra en la
fase soluble asociada al calcio
(fosfato de calcio) en un
complejo que se ha denominado
caseinógeno.

Grupos de caseínas
αs1-caseína, αs2-caseína, β-caseína, γ-caseínas y κ-caseína
 κ-caseína

Su hidrólisis enzimática por la quimosina genera una nueva

proteína, denominada para-κ-caseína.

Cuando está última reacciona con el calcio genera

paracaseinato de calcio
Relación quimosina-caceinas

Las micelas de paracaseínas forman agrupaciones similares a

hilos que finalmente forman una red continua, volviéndose un
gel. El gel aumenta rápidamente su firmeza y en cierto momento
es tan firme como para ser cortada en cubos, el corte es
necesario para permitir la rápida expulsión del suero.
 Corte de cuajada y desuero
Puntos importantes al momento
del corte:

Factores que -Corte lento y cuidadoso

afectan el tiempo -Cortes netos y completos
de cuajado:
-Debe seccionarse, no desgarrarse
-pH ni deshacerse.
-Concentración de
calcio
-Concentración de
enzimas
-Temperatura
Salado

Beneficios del salado:

-Activar el desuero
-Mejorar la fermentación
-Sazonar el queso
 Moldeo y prensado

La cuajada se coloca
en moldes de madera,
plástico o acero
inoxidable. Esta
operación coadyuva al
desuero, forma el
queso y le da la
consistencia necesaria.
 Almacenamiento y Post-procesos
Actualmente existen más de 1000 variedades, donde el
proceso varia según los siguientes factores:

tipo de leche calidad de la leche relación de la concentración grasa

tipo de microorganismos y enzimas añadidos
velocidad e intensidad de desarrollo del proceso de la acidez
uso y concentración de la quimosina,
grado y forma de deshidratación del coagulo
cantidad y forma de adición de sal forma y tamaño del queso
condiciones de maduración tratamientos superficiales del queso
perforaciones para permitir la entrada del aire adición de enzimas
microorganismos para efectuar la maduración.
 Principales tipos de quesos

Frescos:
Quesos que pueden ser
consumidos justo después
de su elaboración sin ningún
tipo de maduración, sin
embargo tienen una vida de
anaquel muy corta (2
semanas)
Gouda:
Son madurados, firmes y
rebanables. Se agregan cultivos a
la leches que la fermentan,
produciendo CO2, su maduración
puede variar de semanas a años,
dependiendo del tipo de queso
Suizo y pasta filata:
Durante el cuajado se
proporcionan altas
temperaturas (arriba de
50 ºC) cambiando
algunas propiedades
como volverse seco,
perder acidez, y la
desactivación de
bacterias meso-fílicas
del ácido láctico.
Cheddar:
Se agrega sal antes del
prensado durante el proceso
de coagulación, retrasando
el crecimiento de bacterias
de ácido láctico. Logra ser
más duro y con una mayor
vida de anaquel
Quesos con flora
específica:
Tienen una maduración
microbiana controlada por
distintas floras bacterianas
que pueden generar
cambios en la consitencia,
pigmentos de colores
diversos, y en la dureza
externa
 Bibliografía

Walstra P., Geurts T.J., Noomen A., Jellema A., van Boekel M.A.J.S.
Dairy technology, principles of milk properties and processes
Marcel Dekker, 1999
Parte I, seccion 1.1
Parte IV, sección 21.3, 22.2, 22.3, 22.5, 25.2, 25.3, 25.4, 25.5, 25.6

http://www.ajcn.org/cgi/content/abstract/41/1/113

http://lait.dairy-journal.org/index.php?
option=article&access=standard&Itemid=129&url=/articles/lait/abs/1989/
05/lait_69_1989_5_27/lait_69_1989_5_27.html

renina o quimosina?
http://www.chem.qmul.ac.uk/iubmb/enzyme/EC3/4/23/4.html