Bai Giang Phu Gia Thuc Pham 22.05

MÔÛ ÑAÀU
Môû ñaàu
Khaùi nieäm
 Thöïc phaåm
 Thöïc phaåm laø caùc vaät phaåm töï nhieân aên ñöôïc
coù theå ôû daïng thoâ, ñôn leû hoaëc ñaõ ñöôïc qua caùc
coâng ñoaïn cheá bieán, phöùc hôïp.
 Thöïc phaåm phaûi thoûa maõn caùc nhu caàu cuûa
ngöôøi söû duïng:
 Cung caáp caùc chaát dinh döôõng
 An toaøn cho söùc khoûe
 Taïo caûm giaùc ngon thuù vò khi thöôûng thöùc
 Phuø hôïp vôùi thoùi quen truyeàn thoáng.
Môû ñaàu
Khaùi nieäm
 Phuï gia thöïc phaåm

 Laø caùc cheá phaåm töï nhieân hoaëc toång hôïp hoùa
hoïc, khoâng phaûi laø thöïc phaåm
 Ñöôïc ñöa vaøo thöïc phaåm moät caùch coá yù ñeå thöïc
hieän nhöõng muïc ñích kyõ thuaät nhaát ñònh.
 Coøn löu laïi trong thöïc phaåm
 Phaûi ñaûm baûo an toaøn cho ngöôøi söû duïng.
Môû ñaàu
Khaùi nieäm
 Chaát hoã trôï kyõ thuaät

 Caùc cheá phaåm töï nhieân hoaëc toång hôïp hoùa hoïc,
khoâng phaûi laø thöïc phaåm.
 Ñöôïc ñöa vaøo thöïc phaåm moät caùch coá yù ñeå thöïc
hieän nhöõng muïc ñích kyõ thuaät nhaát ñònh
 Khoâng ñöôïc löu laïi trong thöïc phaåm sau khi thöïc
hieän xong chöùc naêng kyõ thuaät.
Môû ñaàu
Phaân loaïi phuï gia thöïc phaåm
 Caùc chaát baûo quaûn

 Phuï gia laøm taêng giaù trò dinh döôõng cuûa
thöïc phaåm
 Phuï gia taïo muøi thöïc phaåm
 Phuï gia taïo maøu thöïc phaåm
 Caùc chaát caûi taïo caáu truùc
 Chaát phuï gia nhieàu ñaêïc tính khaùc.
Môû ñaàu
Höôùng daãn söû duïng phuï gia thöïc
phaåm
 Vai troø vaø lôïi ích cuûa phuï gia thöïc phaåm
 Caûi thieän vieäc baûo quaûn thöïc phaåm
 Chaát choáng vi sinh vaät
 Chaát choáng oxy hoùa
 Caûi thieän chaát löôïng caûm quan cuûa thöïc phaåm

 Veà caáu truùc cuûa thöïc phaåm
 Veà maøu saéc
 Veà muøi
 Veà vò
Môû ñaàu
Höôùng daãn söû duïng phuï gia thöïc
phaåm
 Caûi thieän giaù trò dinh döôõng cuûa thöïc phaåm

 Ñaùp öùng caùc khuynh höôùng môùi trong tieâu duøng
thöïc phaåm
 Thöïc phaåm ngheøo naêng löôïng
 Thöïc phaåm giaøu chaát xô
 Thöïc phaåm aên lieàn
 Thöïc phaåm aên kieâng
Môû ñaàu
Moät soá nguyeân taéc choïn vaø söû duïng
phuï gia
 Choïn phuï gia thöïc phaåm

 Phuï gia phaûi naèm trong danh muïc cho pheùp
 Phuï gia phaûi ñaït tieâu chuaån tinh khieát nhaát ñònh.
 Söû duïng phuï gia thöïc phaåm
 Phaûi tuaân theo ñuùng qui ñònh
 Neân phoái hôïp nhieàu loaïi phuï gia trong cuøng moät
nhoùm
 Ghi roõ loaïi phuï gia söû duïng treân bao bì.
Môû ñaàu
Ngoä ñoäc do söû duïng phuï gia thöïc phaåm
 E.....: Kyù hieäu xaùc ñònh loaïi phuï gia duøng trong thöïc
phaåm
 DL 50 (Dose lethal 50): lieàu löôïng gaây cheát 50% ñoäng
vaät thí nghieäm
 ADI (Acceptable Daily Intake): (mg/kg theå troïng, ngaøy)
 MTDI (Maximum Tolerable Daily Intake): (mg/ ngöôøi,
ngaøy)
 Giôùi haïn bôûi GMP.
CHÖÔNG MOÄT:
CAÙC CHAÁT BAÛO

QUAÛN
CAÙC CHAÁT BAÛO QUAÛN
 Caùc yeáu toá gaây hö hoûng thöïc phaåm

 Do vi sinh vaät
 Bò oxy hoùa
 Bò thay ñoåi caáu truùc
Chaát choáng vi sinh vaät
 Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán söï phaùt
trieån cuûa vi sinh vaät
 pH pH 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Vi Naám moác
sinh Naám men
vaät
Vi khuaån lactic
thöïc
phaå Staphyloccocus aureus
m Acetobacer sp.
E. Coli
Clostridium botulinum
Bacillus cereus
Vibrio sp.
 pH
 Taùc ñoäng leân hoaït tính enzym cuûa vi sinh vaät
 Taùc ñoäng leân söï vaän chuyeån caùc chaát dinh döôõng qua
maøng teá baøo cuûa vi sinh vaät
 Nhaän bieát ñöôïc giaù trò pH cuûa nguyeân lieäu vaø
thöïc phaåm, nhaän bieát ñöôïc khoaûng pH vaø pHopt.
cuûa vi sinh vaät seõ giuùp cho ta baûo quaûn thöïc
phaåm ñöôïc toát hôn.
 Ñoä aåm
 Giaûm haøm löôïng nöôùc trong thöïc phaåm xuoáng nhaém
muïc ñích baûo quaûn thöïc phaåm
 Thöïc teá ñaõ chöùng toû raèng ñoä aåm tuyeät ñoái cuûa caùc
saûn phaåm thöïc phaåm khoâng phaûi laø yeáu toá quyeát
ñònh
 Khaùi nieäm hoaït tính cuûa nöôùc
ñoäaåmtöông ñoáibaùchphaân
aw 
100
 Aw thaáp hôn aw min. cuûa vi sinh vaät seõ laøm aûnh höôûng
ñeán söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät
STT Nhoùm vi sinh vaät Aw min
1 Phaàn lôùn vi khuaån G- 0,97

2 Phaàn lôùn vi khuaån G+ 0,90
3 Phaàn lôùn naám men 0,88
4 Phaàn lôùn naám sôïi 0,80
5 Vikhuaån öa maën 0,75
o
C o
F Taùc ñoäng ñeán vi sinh vaät
121 250 Nhieät hôi nöôùc tieâu dieät hoaøn toaøn vi sinh vaät vaø
baøo töû trong voøng 15 – 20 phuùt
100 212 Nhieät ñoä soâi cuûa nöôùc coù khaû naêng tieâu dieät teá
baøo dinh döôõng nhöng khoâng tieâu dieät ñöôïc baøo
töû
82 – 93 179 – 200 Teá baøo ñang phaùt trieån cuûa vi khuaån, naám men,
naám moác bò tieâu dieät hoaøn toaøn
o
C o
F Taùc ñoäng ñeán vi sinh vaät
60 – 77 140 – 171 Pasteur hoùa, tieâu dieät phaàn lôùn vi sinh vaät gaây
beänh trong söõa, nöôùc quaû, tröø baøo töû cuûa chuùng
16 – 38 61 – 100 Caùc loaøi naám men, naám sôïi, vi khuaån phaùt trieån
maïnh
10 – 16 50 – 61 Caùc loaøi öa laïnh phaùt trieån maïnh
0 32 Caùc loaøi vi sinh vaät ngöøng phaùt trieån
– 18 0 Vi khuaån ôû traïng thaùi cheát
– 251 – 420 Raát nhieàu loaøi vi sinh vaät khoâng bò cheát trong
hydrogen loûng
 Khaùi nieäm
 Laø cheá phaåm laøm taêng tính an toaøn cho thöïc phaåm
vaø laøm taêng ñoä beàn cuûa thöïc phaåm tröôùc vi sinh
vaät
 Coù raát nhieàu chaát baûo quaûn choáng vi sinh vaät.
 Cô cheá taùc duïng cuûa caùc chaát baûo quaûn leân
vi sinh vaät
 Taùc duïng tröïc tieáp: ÖÙc cheá hoaëc khöû caùc hoaït
tính cuûa caùc enzym, laøm ngöøng caùc phaûn öùng trong
caùc quaù trình trao ñoåi chaát trong teá baøo vi sinh vaät
 Taùc duïng giaùn tieáp
 Laøm giaûm hoaït tính cuûa nöôùc, taïo aùp suaát thaåm thaáu,
khieán cho teá baøo vi sinh vaät bò maát nöôùc vaø co nguyeân
sinh
 Haáp thu vaø coá ñònh moät soá kim loaïi laøm cho caùc quaù
trình trao ñoåi chaát trong teá baøo bò roái loaïn.
 Moät soá loaïi chaát baûo quaûn choáng vi sinh vaät
Stt Hoùa chaát Löôïng VSV bò taùc Thöïc phaåm

toái ña ñoäng
1 Acid benzoic, 0,1% Naám men, Margarine, ñoà chua, nöôùc
caùc benzoat naám moác quaû
2 Acid sorbic, 0,2% Naám moác Phomai, siro, baùnh ngoït,
caùc sorbat tröùng
3 Acid propionic, 0,32% Naám moác Baùnh mì, baùnh ngoït,
caùc propionat moät soá loaïi phomai
4 Parabens 0,1% Naám men, Nöôùc quaû, ñoà chua,
moác baùnh
5 SO2, sulfit 200–300ppm Caùc loaøøi VSV Maät ræ, traùi caây
saáy, moâi
tröôøng
6 Etylen, 700ppm Naám men, naám Caùc loaïi haït
Propylen oxid moác
7 Nisin 1% Vi khuaån lactic, Thòt
Clostridium
8 Natri nitrit 120ppm Clostridium, Thòt
naám moác
9 Format ethyl 15–200 ppm Naám men, moác Traùi caây saáy, haït
 Acid benzoic vaø benzoat

 Coâng thöùc: acid benzoic: C6H5COOH; natri benzoat:
C6H5COONa
 Laø chaát baûo quaûn thöïc phaåm nhö moät chaát dieät khuaån
 Hoaït tính cuûa acid benzoic taêng khi pH moâi tröôøng giaûm
 Acid benzoic tan ít trong nöôùc
 Hoaït tính thöôøng cao nhaát khi pH thaáp nhaát
 Lieàu löôïng gaây ñoäc ôû ngöôøi laø 6mg/kg theå troïng.
 Acid sorbic vaø sorbat

 Coâng thöùc cuûa acid sorbic:
CH3 – CH = CH – CH = CH – COOH
 Acid sorbic ít tan trong nöôùc, seõ tan toát hôn khi ñun noùng
 Khaû naêng taùc duïng phuï thuoäc vaøo ñoä pH:
 Vôùi pH = 6 thì taùc duïng dieät naám moác toát
 ÔÛ pH = 3 thì hoaït tính keùm
 Coù aûnh höôûng maïnh ñeán vi khuaån G+ hôn vôùi vi

khuaån G-
 Acid sorbic vaø sorbat
 Taùc duïng leân vi khuaån hieáu khí maïnh hôn vi khuaån kî khí
 DL 50 (Dose lethal 50) laø 7,4 – 10,5 g/kg theå troïng.
 Acid propionic vaø propionat
 Coâng thöùc cuûa acid propionic: CH3 – CH2 – COOH
 ÔÛ pH = 6 caùc propionat öùc cheá caùc vi khuaån taïo baøo
töû thuoäc hoï Bacillus subtilis
 Coù taùc ñoäng chuû yeáu treân naám moác, ngoaøi ra moät soá
naám men vaø moät soá vi khuaån G-.
 Paraben
 Laø caùc ester alkyl cuûa caùc acid hydroxyl benzoic
 Khaû naêng tan trong coàn taêng daàn theo chieàu daøi nhoùm alkyl
 Khaû naêng khaùng khuaån tyû leä thuaän vôùi chieàu daøi nhoùm
alkyl
 Coù khaû naêng choáng vi khuaån G+ toát hôn laø vi khuaån G-
 Khaû naêng choáng naám moác vaø naám men cao hôn khaû naêng
khaùng khuaån
 Raát ít ñoäc, deã bò thuûy phaân, neáu thöùa seõ bò chuyeån ra
ngoaøi theo ñöôøng nöôùc tieåu.
 SO2 vaø sulfit

 Khaû naêng öùc cheá vaø tieâu dieät vi sinh vaät cuûa
SO2 phuï thuoäc:
 pH
 Noàng ñoä SO2
 Loaøi vi sinh vaät vaø thôøi gian taùc duïng
 Hoaït tính cao nhaát khi pH <4
 LD50 laø 1000 – 2000 mg/kg theå troïng.
 Nisin
 Nisin laø saûn phaåm polypeptid ñöôïc toång hôïp bôûi
Streptococcus lactic
 Tan trong dung dòch acid loaõng
 Chæ taùc ñoäng leân vi khuaån G- .
 Lieàu löôïng cho pheùp söû duïng laø 2,9 mg/ngaøy ñoái
vôùi ngöôøi lôùn (taïi Myõ)
 Nitrit vaø nitrat

 Hoaït ñoäng trong moâi tröôøng acid
 Coù hoaït tính maïnh trong moâi tröôøng yeám khí
 Khoâng öùc cheá ñöôïc caùc loaïi vi sinh vaät sinh baøo
töû
 Lieàu löôïng nitrit gaây cheát ngöôøi laø 32mg/kg theå
troïng.
Chaát choáng oxy hoaù
 Taêng khaû naêng oån ñònh veà chaát löôïng thöïc

phaåm. Haïn cheá caùc quaù trình oxy hoùa.
 Baûo toàn giaù trò dinh döôõng cô baûn cuûa thöïc
phaåm
 Caùc giaù trò caûm quan cuûa thöïc phaåm phaûi
ñöôïc giöõ nguyeân
 Quaù trình söû duïng nhöõng chaát naøy phaûi tieän
lôïi, chi phí thaáp
 Quaù trình oxy hoùa

 Trong cheá bieán rau quaû
 Nguyeân lieäu rau quaû coù chöùa caùc enzym oxy hoùa
 Moät soá vitamin bò phaân huûy
 Laøm bieán ñoåi chaát maøu vaø tanin.
 Ñoái vôùi thöïc phaåm chöùa chaát beùo
 Giai ñoaïn 1: (Khôi maøo)
– RH + O2  Ro + oOOH
– RH  Ro + oH
 Giai ñoaïn 2: (Lan roäng)
– Ro + O2  ROOo
– ROOo + RH  ROOH + Ro …..
 Giai ñoaïn 3: (Keát thuùc)
– Ro + oR  R – R
– ROOo + oH  ROOH
 Quaù trình choáng oxy hoùa

 Ñoái vôùi rau quaû
 Ñoái vôùi chaát beùo
 Duøng caùc chaát coù khaû naêng laøm maát goác töï do
– ROOo + AH  ROOH + Ao
– ROo + AH  ROH + Ao
– Ro + AH  RH + Ao
– OHo + AH  H2O + Ao
– Ao + Ao  A – A
Moâ taû Tính tan Nhieät ñoä
noùng chaûy
Butyl hydroxyanisol Laø tinh theå maøu daàu, môõ, etanol, 60 – 65oC
(BHA ) traéng, ñoâi khi hôi eter, propan 1,2 –
vaøng, coù muøi diol,... Khoâng tan
thoaûng ñaëc tröng trong nöôùc
Butyl hydroxytoluen: Laø tinh theå traéng, daàu, môõ, röôïu. 69 – 72oC
(BHT) hình sôïi, khoâng vò, Khoâng tan trong
thoaûng muøi ñaëc nöôùc vaø propan 1,2
tröng - diol
Propyl gallat Laø tinh theå traéng Deã tan trong nöôùc, 146 – 150oC
C10H12O5 hoaëc traéng kem, etanol, eter, propan
khoâng muøi, coù vò 1,2 – diol
hôi ñaéng
Tert – butyl Laø tinh theå traéng, Tan toát trong etanol, 126.5 –
 Tocopherol
 Lecithin
 Trihydroxy butyl phenol: THBP
 4 – hydroxymethyl – 2 – 6 – di – tert – butyl phenol
 Acid thiodipropionic vaø dilauryl thiodipropionic
 Glycin
 Chaát choáng saãm maøu

 SO2
 Acid ascorbic
 Acid citric
CHÖÔNG HAI:
PHUÏ GIA LAØM TAÊNG GIAÙ

TRÒ DINH DÖÔÕNG CUÛA
THÖÏC PHAÅM
PHUÏ GIA DINH DÖÔÕNG
V,K Buø löôïng bò toån thaát

Vitamin (V) trong quaù trình cheá
bieán
V,K
Chaát khoaùng (K)
AA Saûn xuaát caùc loaïi
thöïc phaåm theo nhu
caàu dinh döôõng ñaëc
Acid amin (AA) V,K bieät
Boå sung caùc phuï gia vì

Vitamin
 Vitamin khoâng phaûi laø chaát döï tröõ trong cô

theå vaø phaûi ñöôïc cung caáp ñeàu
 Löôïng vitamin ñöôïc ñöa vaøo dö thöøa thì seõ
gaây taùc haïi ñeán cô theå
 Löôïng vitamin thöôøng bò hao huït trong quùa
trình chế biến
Vitamin – Toån thaát
Vitamin Hoaø O- Khöû Nhieät Acid Kieà AÙnh Chieáu
tan ho m saùng xaï
aù
A  *      
D        -
E  *      
C * *    *  
B1 *   *  *  
B2      * * -
B6 *       -
B12      *  
PP        
Boå Sung Moät Soá Chaát Vaøo Caùc Saûn Phaåm Nguõ Coác
Theo Qui Ñònh Cuûa Moät Soá Nöôùc
Vitamin Tieâu chuaån cuûa Myõ Tieâu chuaån cuûa canada

(mg/100g) (mg/100g)
Thiamin 0.64 0.44 – 0.77
Riboflavine 0.40 0.27 – 0.48
Niacine 5.3 3.5 – 6.4
Acid folic 0.07 0.04 – 0.05
Pyridoxin 0.44 0.25 – 0.31
Vitamin A 950UI -
A. pantothenic - 1 – 1.3
Saét 2.9 – 3.7 2.9 – 4.3
Canxi 200 110 – 140
Keõm 2.2 -
Chaát khoaùng vaø caùc kim loaïi
 Phaûi ôû daïng muoái tan trong nöôùc hoaëc coù

khaû naêng phoái troän
 Khoâng gaây ngoä ñoäc hoaëc gaây beänh maõn
tính
 Khoâng thuùc ñaåy nhanh quaù trình hö hoûng cuûa
thöïc phaåm
Ñoái töôïng thöïc
Khaû naêng
Teân goïi, coâng thöùc phaåm ñöôïc boå
haáp thu
sung
Sulphate(FeSO4.xH2O) Boät löông thöïc,

Toát, RBV
söõa, thöùc aên
x=1.4-7 =100
Saét treû em
hoa Cacbonat (FeCO3) Yeáu Thöùc aên gia suùc
ù
Fumarate Toát, Söõa, boät cacao, caø
trò
[Fe(C4H2O4)2] RBV = 95 pheâ
2
Gluconate Toát, Söõa, boät, thöùc aên
(Fe(C6H12O7)X) RBV = 97 treû sô sinh
Khaû naêng haáp Ñoái töôïng thöïc phaåm
Teân goïi, coâng thöùc
thu ñöôïc boå sung
Orthophosphat Saûn phaåm nguõ coác,

(FePO4.2-4H2O) Yeáu, RBV< 50 nöôùc uoáng coù
chocolate
Pyrophosphat/citrat
(Fe4(P2O7)3.9H2O) Yeáu, RBV< 50 Nöôùc uoáng coù söõa
Sodium pyrophosphat Raát yeáu, RBV =

(FeNaP2O5.2H2O) Haït hoaø thaûo
Saét 14
III Sunfat (Fe2(SO4)3) Yeáu, RBV ~30 Haït, baùnh mì
Clorua (FeCl3) Raát toát Söõa taùch kem, boät
Phöùc choline/citrat
[Fe(C5H14NO)X(C6H8O7)X] Toát, RBV ~100 Söõa
Acid Amin – Phoái hôïp AA khoâng thay theá (mg/g protein)
THEO NHU CAÀU

(FAO/WHO – 1985) Protein ñeà nghò
Treû sô Ngöôøi (Fao/who 1973)
Treû em
sinh lôùn
Isoleucine 46 28 13 40
Leucine 43 44 19 70
Lysine 66 44 16 55
Methionin+ Cysteine 42 22 17 35
Phenylalanine+Tyrosine 72 22 19 60
Threonine 43 28 9 40
Tryptophane 17 9 5 10
Valine 55 25 13 50
Acid Amin
 Boå sung moät vaøi AA khoâng thay theá

PER
Loaïi protein PER Boå sung a.a ñeå caân ñoái
môùi
Casein 2.5 - 2.5
Keâ 0.3 0.5% lysin + 0.2% threonin 2.5
Luùa mì 0.4%lysin + 0.15%threonin 2.5
Baép 0.3%lysin + 0.7%tryptophan 2.4
Gaïo 0.2%lysin + 0.1%threonin 2.5
Ñaäu naønh 0.23%lysin + 0.23%methionin
Phöông phaùp löïa choïn thöïc phaåm vaø phuï gia laøm taêng
tính dinh döôõng cho thöïc phaåm
 Nguyeân taéc choïn thöïc phaåm:

 Thöïc phaåm ñöôïc söû duïng roäng raõi
 Löôïng söû duïng khoâng khaùc nhau nhieàu giöõa caùc
caù nhaân, vaø thoùi quen söû duïng ngaøy naøy sang
ngaøy khaùc
 Thöïc phaåm söû duïng khoâng aûnh höôûng ñeán phuï
gia ñöôïc boå sung
 Phuï gia khoâng aûnh höôûng ñeán thöïc phaåm
 Giaù caû hôïp lyù.
CHÖÔNG BA
PHUÏ GIA LAØM HOAØN

THIEÄN CAÙC TÍNH CHAÁT
CAÛM QUAN THÖÏC PHAÅM
PHUÏ GIA TAÏO MUØI THÖÏC
PHAÅM (FLAVORING AGENT)
 Chaát muøi
 Phaân loaïi:
 Muøi ngoït:
 Muøi traùi caây: töôi, khoâ
 Muøi khaùc: vanille, caramel, cafeâ, cacao, maät ong,..
 Muøi maën:
 Töø thöïc vaät: haønh toûi, xaû, göøng, nguõ vò höông,..
 Töø ñoäng vaät: thòt, caù nöôùng, chieân, hun khoùi,..
 Saûn phaåm leân men: nöôùc maém, phomaùt,..
 Muøi khaùc: röôïu, bia, thuoác laù,…
PHUÏ GIA TAÏO MUØI THÖÏC
PHAÅM (FLAVORING AGENT)
 Baûn chaát cuûa caùc chaát muøi

 Nguoàn goác
 Chaát muøi töï nhieân ñöôïc laáy töø gia vò (thöïc vaät):
– Ñöôïc söû duïng tröïc tieáp töø caùc caây gia vò (haønh, toûi, tieâu,…)
– Ñöôïc taùch ra töø caùc caây gia vò ôû daïng khoâ (boät), hoaëc tinh
cheá.
 Chaát muøi ñöôïc saûn xuaát theo quy moâ coâng nghieäp:
– Ñöôïc toång hôïp töø caùc ñôn muøi töï nhieân
– Ñöôïc toång hôïp töø caùc muøi toång hôïp hoùa hoïc.
 Caùc phuï gia laøm taêng muøi
PHUÏ GIA TAÏO MUØI
Caùc hoaù chaát höõu cô toång hôïp ñöôïc söû duïng nhö ñôn
muøi
Nhoùm voøng thôm Nhoùm beùo

Maïch
Daãn xuaát benzen Dò voøng Maïch thaúng
voøng
Phenols Thiazoles Lactones Hydrocacbons
Ethers Furans Alcohols
Acetals Thiophenes Cacbonyls
Cacbonyls Pyrazines Acid cacboxilic
Acid cacboxilic Imidazoles Esters
Esters Pyridins Isoprenoids
Lactones Pyrroles Thaønh phaàn
Thaønh phaàn chöùa oxazoles chöùa S
S Thaønh phaàn
Moät Soá Muøi & Hoaù Chaát Chính Ñaûm Traùch
Muøi Hoaù chaát chính

Ñaïi hoài, tieåu hoài Anethol
Haïnh nhaân ñaéng Benzaldehyde
Thìa laø D-Carvone
Queá Cinnamaldehyd
Chanh Citral
Ñinh höông Eugenol
Khuynh dieäp eucalyptol
Sinh Toång Hôïp Moät Soá Chaát Muøi
Thöïc hieän
Chaát muøi sinh toång Vsv öùng duïng Cô chaát
hôïp
Methyl ketones Phomat Penicillium roquefort Acid beùo
Traùi ñaøo,
Lactones Pityrosporum Lipid
döøa
Acid butyric Bô Clostridium butyricum Glucose
D-Verbenone - Aspegillusniger -Pinene
Streptococcus species
Muøi phomat Phomat Söõa
Lactobacllus species
Ñöôøng
Sacchaaromyces
Moät Soá Muøi Hoãn Hôïp
Muøi xoaøi
Acetaldehyd; -octalactone;
Muøi traùi caây töôi -ionone; -decalactone; hexyl
butanoate cis – 3 – hexenol nerol;
Muøi naáu nöôùc traùi
4-Hydroxy-2,5-dimetyl-3-furanone
caây
Nhieät ñôùi/sulfua Dimetyl sulfide
Muøi cam chanh Linalool; nerol; citronellol; geraniol.
Muøi hoa Linalool; nerol; linalyl acetate
Muøi bô
Muøi hôïp phaàn Caùc ñôn muøi
Muøi bô ñieån hình Diacetyl; acetoin; acetyl propionyl
-decallactone; -dodecallactone; -
Lactone, muøi naáu
decallactone;
Muøi phomat Caùc acid : butyric, caproic, caprylic
Caùc acid myristic, palmitic;

Muøi saùp ong
dodocanal cis – 4 - heptenal
Muøi haït 2-hexanal; pyrazines
Muøi gaø luoäc

Muøi thòt 4-methyl – 5 – thiazole ethanol acetate
Muøi naáu 2,3 butane diol; dimethyl disulfide
Muøi sulfur Hidorgen sulfide
Muøi 2.4-Decadienal; caùc acid linoleic, oleic
môõ/daàu
Muøi da 2,4 – heptadienal
Muøi thòt boø nöôùng

Muøi nöôùng Trimethyl pyrazine; 2 – ethyl – 5 –methyl –
pyrazine; dimethyl sulfide
Muøi thòt Dimethyl sulfide; 3,5-dimethyl-1,2,4-trithiolane
Muøi môõ Acid oleic, acid hexanoic
Muøi naáu Methyl mercaptan; hydrogen sulfide; dimetyl

sulfide
Nguyeân Taéc Söû Duïng Chaát Muøi
 Choïn chaát muøi

 Choïn chaát muøi thích hôïp cho saûn phaåm
 Phaûi töông thích vôùi caùc muøi ñaõ coù saün trong
thöïc phaåm
 Chaát muøi phaûi coù cöôøng ñoä muøi cao vaø beàn
 Giaù thaønh cuûa chaát muøi phaûi phuø hôïp
 Lieàu löôïng söû duïng

Cöôøng ñoä caûm
giaùc
Max
A B Noàng ñoä
Ngöôõng Ngöôõng chaát gaây
nhaän caûm caûm tôùi haïn caûm giaùc
 Thôøi ñieåm söû duïng

 Söû duïng chaát muøi ñaït ñöôïc hieäu quaû cao
 Khoâng bò bieán ñoåi taïo thaønh nhöõng saûn phaåm
gaây baát lôïi ñoái vôùi con ngöôøi
 Quan taâm ñeán caùc qui ñònh veà söû duïng chaát
muøi.
PHUÏ GIA LAØM TAÊNG VÒ
THÖÏC PHAÅM (FLAVOR
ENHANCER)
 Caùc vò chính thöôøng ñöôïc neâu leân:

 Vò maën
 Vò chua
 Vò ngoït
 Vò ñaéng
 Ngoaøi ra ta coù theå tính theâm moät vaøi vò
thöôøng gaëp: vò kim loaïi, vò kieàm,…
PHUÏ GIA LAØM TAÊNG VÒ
THÖÏC PHAÅM (FLAVOR
ENHANCER)
 Ngöôõng caûm tuyeät ñoái cuûa moät soá phuï gia taïo vò ñieån hình
Dung moâi Ngöôõng caûm tuyeät ñoái
Saccharose NaCl Acid tartaric Sulfate quinine Glutamate

(ngoït
(ngoït) (maën) (chua) (ñaéng) thòt)
Nöôùc tinh 2.5*10-3 M 6.25*10-4 M 6.25*10-5 M 6.25*10-7 M 6.25*10-4 M
khieát (8.6*10-2%) (3.7*10-3%) (9.4*10-4%) (4.9*10-5%) (1.2*10-2%)
Glutamate
1.25*10-3 M 6.25*10-4 M 1.25*10-4 M 6.25*10-7 M
5*10-3 M
IMP 5*10-3 M 1.25*10-3 M 6.25*10-4 M 2*10-3 M 2.5*10-6 M
PHUÏ GIA TAÏO VÒ THÖÏC PHAÅM
Natri glutamat
 Natri glutamat coù coâng thöùc :

HOOC – CH2 – CH2 – CH (NH2 ) – COONa
 Ñaây laø loaïi phuï gia ñöôïc söû duïng roäng raõi
taïi Vieät Nam
 LD 50 taïi chuoät ñöïc laø 17,7; taïi chuoät caùi laø
15,4.
Natri glutamat
Glutamat töï
Glutamat lieân
Thöïc Protein Glutamat trong do
keát (g/100g
phaåm (%) protein (%) (mg/100gT
TP)
P)
Söõa boø 2.9 19.3 0.560 1.9
Tröùng 12.8 12.5 1.600 23
Thòt gaø 22.9 16.1 3.700 44
Thòt boø 18.4 13.5 2.500 33
Thòt heo 20.3 15.7 3.200 23
Ñaäu xanh 7.4 14.8 1.100 75
Baép ngoït 3.3 15.1 0.500 100
Caø chua 0.7 37.1 0.260 246
Nucleotide
 Coâng thöùc caáu taïo chung cuûa nucleotid:

X
N N Inosinate monophosphat :
ONa Vieát taét: IMP (coù X = OH;
Y = H)
O P O CH2 N N Y
Guanilate monophosphat:
O
ONa C C Vieát taét : GMP (coù X =
H H OH; Y = NH2)
H H
C C Xanthylate monophosphat:
Vieát taét : XMP (coù X =
OH OH OH; Y = OH)
Nucleotide
 Haøm löôïng gaây ñoäc treân chuoät
Phuï gia LD 50 (g/ kg theå troïng)

Chuoät ñöïc Chuoät caùi
Mono natri glutamat 17,7 15,4
5-Inosinat monophosphat >14,4 >14,4
5- Guanilate monophosphat >14,4 >14,4
Nucleotide- phaân boá trong thöïc phaåm
Haøm löôïng nucleotides

Thöïc phaåm (mg/100g)
IMP GMP XMP
Thòt boø 163 - 7.5
Nguoàn goác
Thòt heo 186 3.7 8.6
ñoäng vaät
Thòt gaø 115 2.2 13.1
Maêng taây 0 Veát 0
Caø chua 0 0 12
Nguoàn goác Ñaäu xanh 0 0 2
thöïc vaät Naám shiitake 0 103 175
 Haøm löôïng söû duïng trong thöïc phaâm
Löôïng söû duïng
Thöïc phaåm Caùc nucleotid (%)
MSG (%) (1)
(2)
Canh ñoùng
0.12 – 0.18 0.002 – 0.003
hoäp
Maêng taây hoäp 0.08 – 0.16 0.003 – 0.004
Cua hoäp 0.07 – 0.10 0.001 – 0.002
Caù hoäp 0.10 – 0.30 0.003 – 0.006
Thòt gaø hoäp 0.10 – 0.20 0.006 – 0.010
 Haøm löôïng söû duïng trong thöùc phaåm
Löôïng söû duïng
Thöïc phaåm
MSG (%) (1) Caùc nucleotid (%) (2)
Xuùc xích 0.30 – 0.50 0.002 – 0.014
Baùnh snack 0.10 – 0.50 0.003 – 0.007
Nöôùc chaám ñaäu naønh 0.30 – 0.60 0.030 – 0.050
Nöôùc rau 0.10 – 0.15 0.005 – 0.010
Boät canh 5–8 0.10 – 0.20
Boät neâm cho mì aên
1.0 – 1.2 0.010 – 0.030
lieàn
CAÙC CHAÁT NGOÏT NHAÂN TAÏO
Chaát ngoït khoâng dinh döôõng
Ñoä beàn
Ñoä ngoït ADI
Chaát ngoït theo Haäu vò Trong dung (mg/k
saccharose Ñung noùng gTT)
dòch
150 Yeáu, Beàn Beàn 9.0

Acesulfame
ñaéng
180 Vò ngoït Khoâng Khoâng beàn, 40
keùo beàn ôû vò ngoït coù
Aspartame
daøi pH acid theå bieán
maát
30 – 60 Muøi vò Töông ñoái Töông ñoái 11
Cyclamate hoaù beàn beàn
chaát
300 Ñaéng kim Beàn khi Töông ñoái 2.5
Saccharin
Ñoä beàn
Ñoä ngoït ADI
Chaát
theo Haäu vò Trong dung (mg/kg
ngoït Ñung noùng
saccharose dòch TT)
100 – 300 Ñaéng Töông ñoái Töông ñoái *

Stevioside
beàn beàn
200 – 2500 Vò gioáng Töông ñoái Beàn ôû pH *
Talin cam beàn trung tính
thaûo vaø thaáp
Sucralose 600 - Beàn Beàn *
 Saccharin
 Số INS: 954
 Coâng thöùc phaân töû cuûa saccharin laø C 7H5NO3S
 Saccharin laø tinh theå maøu traéng
 Chòu ñöôïc caû nhieät ñoä cao vaø nhieät ñoä thaáp
 Hoaø tan hoaøn toaøn trong nöôùc vaø coàn
 Saccharin khoâng taïo naêng löôïng nhö ñöôøng töï nhieân
 Saccharin khoù bò haáp thuï vaøo cô theå.
 Cyclamat
 Coâng thöùc phaân töû laø C12H24CaN2O6S2.2H2O
 Cyclamat vöøa beàn ôû nhieät ñoä cao vaø nhieät ñoä thaáp
 Deã tan trong nöôùc
 Khoâng chöùa naêng löôïng
 Thöôøng ñöôïc duøng keát hôïp vôùi saccharin theo tyû leä
10:1
 Cyclamat ñöôïc haáp thuï qua ruoät, neáu duøng thöôøng
xuyeân coù theå gaây neân ung thö.
 Acesulfame K
 Coâng thöùc phaân töû: C4 H4NO4KS
 Tan trong nöôùc
 Khoâng gaây ñoäc toá.
 Chaát ngoït nhaân taïo ñöôïc pheùp söû duïng ôû Vieät Nam
Teân thöïc phaåm Giôùi haïn toái
Chaát ngoït ña cho
pheùp
Ñoà uoáng vaø caùc thöïc phaåm coù naêng
3 (g/kg)
löôïng thaáp
Möùt, keïo, keïo cao su 2 (g/kg)
Acesulfam K
Ñoà uoáng nheï leân men, kem caùc loaïi 1(g/kg)
Ñoà hoäp traùi caây, söõa vaø caùc saûn phaåm
0.5(g/kg)
söõa
Söõa vaø caùc saûn phaåm söõa, söõa chua 2(g/kg)
Nöôùc eùp traùi caây, baùnh keïo, möùt, baùnh
 Chaát ngoït nhaân taïo ñöôïc pheùp söû duïng ôû Vieät Nam
Teân thöïc phaåm Giôùi haïn toái

Chaát ngoït
ña cho pheùp
Keïo cao su, bia 50 (mg/kg)
Saccharin Möùt, keïo 100(mg/kg)
vaø Natri
saccharate Kem, möùt, thaïch 200(mg/kg)
Nöôùc giaûi khaùt, söõa chua, kem 300(mg/kg)
Chaát ngoït dinh döôõng

Chaát ngoït Ñoä ngoït Nguoàn goác
Saccharose 1 Mía, cuû caûi ñöôøng
Fructose 1.1-1.3 Traùi caây, ñoàng phaân hoaù glucose
Glucose 0.7 Thuyû phaân tinh boät
Iso glucose 0.4 – 0.6 Ñoàng phaân hoaù glucose
Galactose 0.3 Söõa
Lactose 0.25 Söõa
Maltose 0.6 Thuyû phaân tinh boät
Ñöôøng nghòch
1.15 Thuyû phaân saccharose
ñaûo
Chuyeån hoaù ñöôøng töø hoa do ong
CAÙC CHAÁT MAØU (COLORING
AGENT)
 Khaùi quaùt veà caùc chaát maøu:
 Chaát maøu laøm taêng tính haáp daãn cho thöïc phaåm
 Chaát maøu laøm bình thöôøng hoùa maøu ñaõ bò toån thaát trong
cheá bieán.
 Khoâng duøng ñeå che ñaäy khuyeát ñieåm cuûa thöïc phaåm.
 Maøu phaûi coù cöôøng ñoä maøu cao, beàn, khoâng ñoäc haïi
 Caùc chaát maøu töï nhieân an toaøn hôn caùc chaát maøu nhaân
taïo
 Khoâng ñöôïc ñeå ngöôøi tieâu duøng nhaàm laãn veà söï coù
maët cuûa caùc thaønh phaàn chaát löôïng.
CAÙC CHAÁT TAÏO MAØU
 Caùc ñieàu caàn chuù yù khi söû duïng caùc chaát
maøu
 Moät soá loaïi thöïc phaåm khoâng caàn boå sung chaát maøu
 Moät soá loaïi thöïc phaåm chæ söû duïng moät vaøi chaát
maøu nhaát ñònh
 Moät soá chaát maøu chæ söû duïng cho moät soá thöïc
phaåm nhaát ñònh
 Moät soá chaát maøu khoâng haïn cheá löôïng söû duïng
 Moät soá thöïc phaåm chæ ñöôïc chöùa moät löôïng chaát
maøu nhaát ñònh.
Caùc chaát maøu töï nhieân
Chaát maøu Nguoàn Löôïng duøng

(mg/kg theå troïng
Anthocyanins Voû nho, elderberries Khoâng haïn cheá
Betalainn Cuû caûi ñoû, quaû caây Khoâng haïn cheá
xöông roàng
pokeberry
Caramel Ñöôøng Khoâng haïn cheá
Carotenoid
- Annato - Haït ñieàu 0,065
- Canthaxanthin - Naám rôm, caù 0 – 0,03
- Beta - apocarotenal - Cam, rau xanh 0–5
Chlorophyll Rau xanh Khoâng haïn cheá
 Antocyanin:
 Anthocyanin laø caùc chaát maøu ñoû vaø maøu xanh
lam
 Caùc saéc toá antocyanin raát nhaïy caûm moâi tröôøng
 Ví duï: vôùi rubrobraxin clorit coù trong baép caûi tím :
– Khi pH = 2,4 – 4  maøu ñoû thaém;
– pH= 4 – 6  maøu tím;
– pH = 6  maøu xanh lam;
– Moâi tröôøng kieàm  maøu xanh laù caây
 Carotenoide
 Laø caùc chaát maøu vaøng , vaøng da cam, maøu ñoû
 Beàn vôùi nhieät ñoä cao vaø döôùi caùc bieán ñoåi cuûa
moâi tröôøng.
 Hoaø tan trong chaát beùo.
 Chlorophyll
 Betalain
Caùc chaát maøu höõu cô toång hôïp
 Caùc chaát maøu söû duïng khoâng gaây ñoäc tính

 Caùc chaát maøu söû duïng khoâng gaây ung thö
 Nhöõng saûn phaåm chuyeån hoaù khoâng coù ñoäc tính.
 Caùc chaát maøu söû duïng phaûi coù ñoä tinh khieát cao.
 Caùc chaát maøu söû duïng phaûi laø nhöõng chaát khoâng
chöùa caùc taïp chaát coù khaû naêng gaây ung thö
 Nhöõng chaát maøu naøy phaûi khoâng gaây ngoä ñoäc tích
luõy
Caùc chaát maøu ñöôïc söû duïng ôû VN
Soá Chaát maøu töï nhieân Soá Chaát maøu toång hôïp
TT TT
1 -apo-8-carotenal (da cam) 1 Amaranth (ñoû)
ADI = 0 – 5 ADI = 0 – 5
2 -apo-8-carotenoic acid (da cam) 2 Brilliant blue FCF (xanh)
ADI = 0 – 5 ADI = 0 -12.5
3 Caroten töï nhieân (da cam) 3 Carmoisine (ñoû)
ADI = chöa qui ñònh ADI = 0- 4
4 Canthaxanthin 4 Erythrosine (ñoû)
ADI = 0 – 0.03 ADI = 0 – 0.1
5 Carmin (ñoû) ADI = 0 – 5 5 Fast green FCF (xanh)
ADI = 0 – 25
Caùc chaát maøu ñöôïc söû duïng ôû VN
Soá TT Chaát maøu töï nhieân Soá Chaát maøu toång hôïp
TT
6 Clorophyl (xanh laù caây) 6 Food green S (xanh)
ADI = khoâng giôùi haïn ADI = chöa qui ñònh
7 Curcumin (vaøng) 7 Indigotine (xanh)
ADI = 0 – 0.1 ADI = 0 – 5
8 Caramel (naâu) 8 Ponceau 4R (ñoû)
ADI = khoâng giôùi haïn ADI = 0 –4
9 Riboflavin (vaøng chanh) 9 Sunset yellow FCF (da cam)
ADI = 0.05 ADI = 0 – 2.5
10 Titan dioxit (traéng) 10 Tartazine (vaøng)
ADI = khoâng giôùi haïn ADI = 0 – 30
Löôïng chaát maøu söû duïng trong moät soá
TP
Thöïc phaåm Löôïng chaát maøu söû duïng

Khoaûng bieán thieân Trung bình
Keïo 10 – 400 100
Nöôùc uoáng (loûng, boät) 5 – 200 75
Boät cho thöùc aên traùng 5 – 600 140
mieäng
Haït nguõ coác 200 – 500 350
Röôïu traùi anh ñaøo 100 – 400 200
Baùnh nöôùng 10 – 500 50
Kem laïnh 10 – 200 30
Xuùc xích (beà maët) 40 – 250 125
Chaát maøu ñöôïc söû duïng trong SP thòt
Teân Kyù hieäu theo Maøu

EC
Curcumin E100 Vaøng
Lactoflavine (riboflavine) E101 Vaøng
Acide carminique E120 Ñoû
Indigotine E132 Xanh da trôøi
Chlorophyl E140 Xanh laù caây
Caramel E150 Naâu
Chaát maøu ñöôïc söû duïng trong SP thòt
Teân Kyù hieäu theo Maøu

EC
Carbomedicinalis vegetalis E153 Ñen
Carotenoides E160 Da cam
Xanthophyl E161 Maøu khaùc nhau ( vaøng -
ñoû)
Betanine E162 Ñoû ñaäm
Athocyanes E163 Nhieàu maøu khaùc nhau tuyø
pH
Pha maøu
Ñôn maøu Naâu caramel Naâu caø Xanh laù

(%) pheâ (%) caây (%)
Tartazine (vaøng) 74 49 90
Ponceau 4R (ñoû) 25 35 -
Indigotine (xanh) 1 16 10
Coäng 100 100 100
CAÙC CHAÁT LAØM BEÀN CAÁU
TRUÙC
Caùc chaát taïo nhuõ töông
 Nguoàn goác vaø caáu truùc hoùa hoïc

 Laø caùc ester moät phaàn cuûa caùc acid beùo vaø caùc
polyol hoaëc acid höõu cô
 Mono – diglyceride
 Caùc daãn xuaát cuûa monoglyceride (mono glycerid ester hoaù
bôûi acid: acetic, lactic, citric…)
 Ester cuûa acid beùo vaø acid hydroxycarboxylic
 Ester cuûa acid lactic
TRUÙC
 Ester cuûa acid beùo polyglycerol

 Ester cuûa acid beùo glycol propylen hay ethylen
 Daãn xuaát etoxylat cuûa monoglycerit
 Ester cuûa acid beùo vaø sorbitan
TRUÙC
 Söï taïo thaønh nhuõ töông

 Moät soá thöïc phaåm toàn taïi hai pha : pha phaân taùn
vaø pha lieân tuïc
 Quaù trình nhuõ töông hoùa laø söï beàn vöõng cuûa
moät pha trong moät pha khaùc
 Laøm taêng söï taïo thaønh nhuõ töông coù theåø duøng
caùch khuaáy, laéc, ñoàng hoùa, hoaëc sieâu aâm
TRUÙC
TRUÙC
TRUÙC
TRUÙC
TRUÙC
TRUÙC
 Tính beàn vöõng cuûa nhuõ töông phuï thuoäc vaøo

 Noàng ñoä chaát taïo nhuõ
 Nhieät ñoä trong taïo nhuõ
 Traïng thaùi vaät lyù chaát taïo nhuõ vaø vaät theå taïo
nhuõ.
 Tính tan cuûa chaát laøm beàn nhuõ töông trong
pha phaân taùn < tính tan cuûa chaát laøm beàn
nhuõ töông trong pha lieân tuïc
TRUÙC
 Tính tan cuûa moät chaát laøm beàn nhuõ töông ñöôïc ñaëc tröng
bôûi chæ soá HLB (Hydrophil – Lipophil Balance)
Troïng löôïngcuûaphaànhaùonöôùc 100

HLB  x
Troïng löôïngcuûaphaànkî nöôùc 5
 Caùc chaát coù chæ soá HLB > 12 thích hôïp cho nhuõ töông daàu /
nöôùc
 Caùc chaát coù chæ soá HLB < 12 thích hôïp cho nhuõ töông nöôùc /
daàu
TRUÙC
Chaát laøm beàn nhuõ töông HLB

Sorbitan monostearate 5.7
Sorbitan monopalmitate 6.6
Sorbitan monolautate 6.6
Propylene glycol monostearate 4.6
Glycol monostearate 3.7
Diglycol monostearate 5.5
TRUÙC
Chaát laøm beàn nhuõ töông HLB

Polyoxyethylen (5)Sorbitan monooleate 10.9
Polyoxyethylen (20)Sorbitan monooleate 15.8
Sorbitan Polyoxyethylen monosteareate 14.9
Glycerol Lacto – Palmitate 3.7
Sodium strearyl 2 lactylate 21.0
Ester cuûa monoglycerit vôùi acid diacetyl tartric 9.2
Ester cuûa monoglycerit vôùi acid succinic 5.3
TRUÙC
CHÖÙC NAÊNG SAÛN PHAÅM (VÍ DUÏ)

Laøm beàn nhuõ töông :
- nöôùc /daàu margarine
- daàu /nöôùc söõa, mayonaise
ÖÙc cheá söï keát tinh cuûa chaát keïo
beùo
Laøm taêng ñoä meàm keïo
TRUÙC
CHÖÙC NAÊNG SAÛN PHAÅM (VÍ DUÏ)

Keùo daøi ñoä meàm dòu cuûa ruoät baùnh mì
baùnh
Taêng ñoä nôû cuûa baùnh Baùnh mì, baùnh boâng lan
Laøm beàn chaát beùo daàu, môõ thöïc phaåm
Taùc nhaân choáng noå, baén daàu margarine, bô
môõ khi chieân xaøo
Maøng boïc ñeå baûo quaûn Rau,traùi caây töôi
Kieåm soaùt ñoä nhôùt Chocolate meàm
Taùc nhaân phaù boït saûn xuaát ñöôøng
TRUÙC Caùc polysaccharide
 Coù nguoàn goác töù nhöïa caây
Loaïi polysaccharide Nguoàn goác Tính chaát

Gum arabic Nhöïa caây acacia Deã hoøa tan trong nöôùc;
löôïng duøng 0,5 – 0,75%
Gum adragante
Gum karaya Caây thuoäc hoï Tröông nôû trong nöôùc laïnh,
sterculia vaø cho dung dòch nhôùt vaø
cochlospermum. khoái ñaëc vôùi noàng ñoä
2 – 3%.
Gum ghatti Chieát töø Anogeissus
latifolia wall
 Ñöôïc trích chieát töø rong bieån
Loaïi polysaccharide Nguoàn Tính chaát
goác
Agar – agar Rong ñoû Taïo gel raát beàn, caáu truùc gel
cöùng ,doøn, trong
K- Carraghenanes Rong taïo gel khi coù K+, khoâng chaûy ôû
chrondus nhieät ñoä thöôøng, caáu truùc gel
crispus doøn, trong. Lieàu löôïng duøng 0,5
– 0,75 %
Alginate Macrocystis Taïo gel khi coù Ca2+, khoâng thuaän
pyrifera nghòch nhieät, caáu truùc gel doøn,
trong
 Trích chieát töø haït

Gum guar Haït Cyamopsis taïo moät dung dòch coù ñoä
tetragonolobus nhôùt cao ôû noàng ñoä
thaáp
Caroube Taïo gel deûo, dính
 Taùch töø haït vaø cuû löông thöïc

goác
Tinh boät thoaùi hoùa khi baûo quaûn, taïo gel
coù caáu truùc töù cöùng ñeán
meàm, maøu ñuïc
Tinh boät bieán tính
 Trích chieát töø thöïc vaät- ñoäng vaät

goác
Pectin Thöïc vaät caáu truùc gel meàm , trong hoaëc doøn,
trong
Gelatin Ñoäng vaät Phaân taùn hoaøn toaøn trong nöôùc
noùng
 Sinh toång hôïp töø vi sinh vaät
Goâm xanthane deûo vaø dính

Dextran Leuconostoc Coù taùc duïng öùc cheá keát tinh
mesenteroides trong keïo vaø thöùc aên traùng
mieäng ñoâng laïnh
 Daãn xuaát cuûa cellulose
Methyl cellulose Ñöôïc saûn Daïng boät hoaëc haït traéng khoâng muøi,
xuaát töø khoâng vò. Tröông nôû trong nöôùc taïo
boät giaáy thaønh daïng keo seät trong môø. Tan trong
hoaëc sôïi acid acetic baêng
boâng
Carboxyl methyl cellulose Deã phaân taùn trong nöôùc laïnh, nöôùc
(CMC) noùng vaø coàn.Llieàu löôïng duøng : 0,5 –
0,75%. Coù khaû naêng taïo thaønh caáu
truùc khoái ñoâng coù haøm löôïng aåm
raát cao (tôùi 98%).
Methyl ethyl cellulose
Hydroxyl propyl cellulose
 Ñaëc tính cuûa moät soá loaïi tinh boät baép
Loaïi tinh boät A/AP Nhieät ñoä Moät soá ñaëc tính
hoà
hoaù
Bình thöôøng 1/3 62 – 72 Khoâng beàn khi laøm laïnh
ñoâng vaø tan giaù
Baép neáp 0/1 63 – 72 Khoâng bò thoaùi hoaù
Bieán tính acid Khaùc 69 – 79 Ñoä nhôùt cuûa gel nhieät
nhau thaáp hôn tinh boät bieán
tính
Loaïi tinh boät A/AP Nhieät ñoä Moät soá ñaëc tính
hoà
hoaù
Hydroxyethylate Khaùc 58 – 68 Taêng ñoâ trong cuûa gel,
nhau giaûm hieän töôïng thoaùi
hoaù
Phosphat, Khaùc 56 – 66 Giaûm nhieät ñoä hoà hoaù,
monoester nhau giaûm hieän töôïng thoaùi
hoaù
Acetylate Khaùc 55 – 65 Gel raát trong vaø beàn
nhau
 Moät soá loaïi gel thuaän nghòch vôùi nhieät
Taùc nhaân taïo gel Caáu truùc gel
K – Carraghenanes Cöùng
i – Carraghenanes Meàm
K – Carraghenanes + caroube Deûo vaø dính
Xanthane + caroube Deûo vaø raát dính

CHÖÔNG 4:
MOÄT SOÁ PHUÏ GIA THÖÔNG

MAÏI
MAÏI
 PROMIX
 Thaønh phaàn:
 Protein (Nx6.38) : 20.5%
 Lactose : 37.4%
 NaCl : 7.5%
 Ñoä aåm : < 8%
 Söû duïng trong caùc saûn phaåm thòt
MAÏI
 Resistamyl 347 (R347)

 Thaønh phaàn chuû yeáu: E1422
 Coâng duïng: coù taùc duïng nhö moät chaát keát dính,
chaát ñoän
 Lieàu duøng: 5 – 20% tuøy theo nhu caàu cuûa ngöôøi
söû duïng
 Höôùng daãn söû duïng: pha vôùi nöôùc theo tæ leä 1:1
sau ñoù cho vaøo thòt luùc xay
MAÏI
 Tari P27
 Thaønh phaàn: di – tri – poly phosphat (E450, E451,
E452), chaát baûo quaûn (E250)
 Höôùng daãn söû duïng: laø moät chaát oån ñònh maøu,
laøm taêng keát dính thòt, duøng trong Jambon
 Lieàu duøng: 1 – 1.2%/ khoái löôïng saûn phaåm
 Caùc chæ tieâu hoùa lyù: P2O5: 23.4 – 24.4%
NaNO3: 2.3 – 2.7%
MAÏI
 Tari P22
E452
 Höôùng daãn söû duïng: laøm taêng keát dính thòt,
duøng trong Jambon, xuùc xích
 Lieàu duøng: 0.3 – 0.5%/ khoái löôïng saûn phaåm
 Caùc chæ tieâu hoùa lyù: P2O5: 57 – 59%
MAÏI
 Tari K7
E452)
 Höôùng daãn söû duïng: laøm taêng keát dính thòt,
duøng trong xuùc xích
 Caùc chæ tieâu hoùa lyù: P2O5: 54 - 58%
Haøm löôïng sodium(g/100): 30–35
MAÏI
 Superbind K70
E452)
 Höôùng daãn söû duïng: laøm taêng keát dính thòt
 Caùc chæ tieâu hoùa lyù: P2O5: 56 - 58%
Haøm löôïng sodium(g/100): 30–35
MAÏI
 Superbind P270
E452), dextrose, NaCl, Natri Erythorbate, boät ngoït,
natri nitrit 1.5%
 Höôùng daãn söû duïng: laøm taêng keát dính thòt
 Lieàu duøng: 10 – 12g/kg khoái löôïng saûn phaåm
 Caùc chæ tieâu hoùa lyù: P2O5: 28 – 28.5%
MAÏI
 Phuï gia höông lieäu thöïc phaåm Taroma smoke

D02034
 Thaønh phaàn: hoãn hôïp chaát taïo höông nhaân taïo vaø
töï nhieân toång hôïp, khoâng chöùa caùc chaát baûo
quaûn. Chaát mang maltodextrin, chaát choáng ñoâng
voùn (INS 551)
 Höôùng daãn söû duïng: 0.1 – 0.3%/ khoái löôïng SP
cuoái cuøng
MAÏI
 Top Arom Magic

 Thaønh phaàn: ñöôøng, muoái, E621, E631, hoãn hôïp
höông töï nhieân vaø nhaân taïo toång hôïp
 Höôùng daãn söû duïng: duøng trong cheá bieán thöïc
phaåm ñeå taïo höông vò thôm ngon. Lieàu duøng: 1 –
2g/1kg SP
MAÏI
 Grindsted meatline 346

 Thaønh phaàn: natri alginate(E401), caxin sunfat (E616),
este cuûa acid citric vôùi mono vaø diglycerit (E472c),
tetrasodium diphosphate (E450)
 Höôùng daãn söû duïng: hoøa tan trong nöôùc tröôùc khi
theâm chaát beùo. Coù theå söû duïng trong caùc saûn
phaåm nhuõ töông
 lieàu duøng: 2 – 8% trong nhuõ töông cuûa chaát beùo
MAÏI
 Supro EX 33
 Thaønh phaàn: ñaïm ñaäu naønh trích ly (haøm löôïng P
>90%)
 Coâng duïng: duøng ñeå caûi thieän caáu truùc, oån ñònh
heä nhuõ töông, cung caáp protein trong caùc saûn
phaåm thöïc phaåm
 Höôùng daãn söû duïng: tuøy theo qui trình coâng ngheä
vaø tuøy theo töøng loaïi saûn phaåm coù theå duøng
phuø hôïp vôùi qui ñònh cuûa boä y teá.
MAÏI
 Solpro 910
 Thaønh phaàn: protein ñaäu naønh>90%, daàu <1%, aåm
<6%
 Coâng duïng: giuùp oån ñònh caáu truùc nhuõ töông thòt,
giuùp caáu truùc cuûa chaû luïa, xuùc xích, chaû caù
chaéc hôùn, traùnh taùch lôùp
 Lieàu duøng: 0.4 – 0.6% treân troïng löôïng thòt.
MAÏI
 Hidrafish – 1
 Thaønh phaàn: diphosphat, chaát taïo nhuõ töông, amino
acid, chaát choáng oxy hoùa
 Coâng duïng: taïo ñoä queát dính vaø taïo nhuõ töông
caùc loaïi thòt xay, ngaên ngöøa quaù trình oxy hoùa
chaát beùo, caûi thieän caáu truùc beà maët cuõng nhö
maøu saéc saûn phaåm, giuùp saûn phaåm dai, doøn
 Lieàu duøng: troän 0.1 – 0.3% (tính treân troïng löôïng
thòt) tröïc tieáp vaøo khoái nhuõ töông.
MAÏI
 Indogel SPG – 500M

 Thaønh phaàn: thaønh phaàn chính laø carrageenan(ñöôïc
trích chieát töø rong ñoû thuoäc hoï Rhodophyceae)
 Coâng duïng: duøng nhö chaát keát dính vaø taêng troïng
trong caùc saûn phaåm cheá bieán thòt.
 Lieàu duøng: 0.5 – 1.5% treân troïng löôïng saûn phaåm
cuoái
CHÖÔNG 4:
SÖÛ DUÏNG ENZYM TRONG

CHEÁ BIEÁN THÖÏC PHAÅM
SÖÛ DUÏNG ENZYM TRONG CHEÁ
BIEÁN THÖÏC PHAÅM
 Vai troø kyõ thuaät

 Chuyeån hoùa caùc saûn phaåm töï nhieân
 Baûo quaûn thöïc phaåm
 Glucose oxydase loaïi boû glucose vaø O2 taïo thaønh acid
gluconic vaø H2O2
 Caûi thieän caáu truùc vaø ñoä beàn thöïc phaåm
 Amylase laøm taêng ñoä nôû cuûa baùnh mì
 Protease laøm taêng ñoä doøn cuûa biscuit
 Caûi thieän chaát löôïng caûm quan cuûa thöïc phaåm
 Thöïc hieän caùc quaù trình kyõ thuaät
 Caùc nhoøm enzym söû duïng treân thò tröôøng

Loaïi enzym Möùc ñoä söû duïng
(%)
Protease 59
Carbonhydrase 28
Lipase 3
Moät soá loaïi 10
khaùc
 Caùc cheá phaåm enzyme ñöôïc söû duïng trong cheá bieán
thöïc phaåm ôû Vieät Nam
Enzyme Nguoàn khai thaùc

Amylase Asp.oryzae, Asp.niger
Gluco oxydase Asp.niger
Malt carbohydrase Malt ñaïi maïch
Protease Asp.oryzae
Rennet Baccillus cereus, daï daøy con
beâ
 Ñoä tinh khieát caàn coù cuûa cheá phaåm enzyme
Chæ tieâu Giôùi haïn
As ≤ 3ppm
Pb ≤ 10ppm
Toång kim loaïi naëng ≤ 40ppm
Aflatoxin ≤ 5ppm
Pseudomonas Khoâng coù
Samonella 0/25g
Coliforms 30/10g
Hoaït tính khaùng sinh Khoâng coù
 Caùc cheá phaåm enzyme ñöôïc pheùp söû duïng ôû Myõ

-amylase Asp.oryzae, Asp.niger, B. subtilis, malt ñaïi maïch
…
-amylase malt ñaïi maïch
Cellulase Asp.niger, Tricoderma reesei
-galactosidase Morteirella vinaceae
Glucoamylase hoaëc Asp.oryzae, Asp.niger, Rhizopus Oryzae, R.niveus
amyloglucosidase
Invertase S. cerevisiae

Lactase Asp.oryzae, Asp.niger, candida, pseudotropicalis
Pectinase Rhizopus.oryzae, Asp.niger
Gluco isomerase Sreptomycs rubiginosus, Step.Olivaceus
Bromelain Traùi khoùm
Papain Traùi ñu ñuû
Rennet Da daøy beâ
Pepsin Daï daøy heo, boø
Trypsin Tuyeán tuî cuûa heo, boø
PHAÀN 2:
BAO BÌ THÖÏC PHAÅM

CHÖÔNG MOÄT:
THÖÏC PHAÅM VAØ BAO BÌ

 Bao bì cho thöïc phaåm nhaèm phuïc vuï hai muïc
ñích:
 Baûo ñaûm an toaøn thöïc phaåm
 Ñieàu kieän moâi tröôøng: aùnh saùng, ñoä aåm, oxy,…
 Söï xaâm nhaäp cuûa caùc loaïi vi sinh vaät
 Aûnh höôûng cuûa kim loaïi (giaùn tieáp).
 ..v..v…
 Taïo hình thaùi beà ngoaøi haáp daãn cho thöïc phaåm
 Aûnh höôûng cuûa hình thaùi bao bì ñeán söï tieâu thuï saûn
phaåm
 Giuùp cho ngöôøi tieâu duøng nhaän ñònh ñöôïc saûn phaåm
 Kích thích mua saém moät saûn phaåm
 Caùc yeáu toá caàn coù treân bao bì
 Teân, ñòa chæ cuûa nhaø saûn xuaát
 Teân saûn phaåm
 Caùc thaønh phaàn chöùa ñöïng trong saûn phaåm
 Ngaøy saûn xuaát
 Haïn söû duïng
 …
 Moät vaøi yeáu toá caàn chuù yù khi löïa choïn bao bì
môùi
 Saûn phaåm seõ taêng theâm ñöôïc bao nhieâu thôøi gian baûo
quaûn vôùi loaïi bao bì môùi.?
 Chaát löôïng saûn phaåm nhö theá naøo trong bao bì môùi ?
 Lôïi ích cuûa bao bì môùi trong vieäc löu tröõ cuõng nhö vaän
chuyeån saûn phaåm ?
 Khaû naêng xaâm nhaäp thò tröôøng môùi cuûa loaïi bao bì môùi
 Khaû naêng caïnh tranh vôùi caùc saûn phaåm cuøng loaïi treân
thò tröôøng?
 Giaù thaønh saûn phaåm seõ thay ñoåi nhö theá naøo ?
 Phöông thöùc ñaàu tö thieát bò phuïc vuï cho vieäc tieán
haønh ñöa bao bì môùi vaøo trong quaù trình saûn xuaát,
giaù thaønh ra sao?
 Coù caàn phaûi ñaøo taïo môùi löïc löôïng lao ñoäng
khoâng? Neáu coù thì chi phí nhö theá naøo?
 Vieäc kieåm tra loaïi bao bì môùi naøy ñoùi hoûi phaûi
trang bò theâm caùc duïng cuï naøo.
 Coù caàn theâm löïc löôïng baûo trì hay khoâng?
 Aûnh höôûng cuûa bao bì ñeán moâi tröôùng
CHÖÔNG 2:
VAÄT LIEÄU LAØM BAO BÌ

VAÄT LIEÄU CÖÙNG
Thuûy tinh
 Öu ñieåm
 Khoâng bò hoùa chaát aên moøn
 Coù hình daïng coá ñònh, chòu ñöôïc aùp suaát neùn beân
trong.
 Coù theå söû duïng laïi ñeå quay voøng bao bì.
 Khoâng laøm thaát thoaùt gas, höông vaø nöôùc.
 Coù theå baûo veä saûn phaåm choáng laïi moät phaàn taùc
ñoäng cuûa aùnh saùng
 Ngaên chaën söï xaâm nhaäp cuûa saâu boï vaø caùc vi sinh
vaät vaøo saûn phaåm
Thuûy tinh
 Coù theå duøng phöông phaùp thanh truøng ôû nhieät

ñoä cao
 Vôùi caùc loaïi chai khoâng maøu, coù theå thaáy SP
beân trong
 Coù thôøi gian söû duïng daøi.
 Coù ñoä vöõng chaéc khaù cao neân coù taùc duïng baûo
veä saûn phaåm khoâng bò nhöõng aûnh höôûng vaät lyù
taùc ñoäng ñeán.
 Khoâng gaây oâ nhieãm moâi tröôøng
Thuûy tinh
 Nhöôïc ñieåm:
 Deã bò vôõ, bò nöùt khi nhieät ñoä thay ñoåi ñoät ngoät.
 Deã bò vôõ, bò nöùt khi bò va chaïm.
 Nhöõng maûnh vôõ coù theå gaây haïi ñeán ngöôøi
nhaân coâng saûn xuaát. Cuõng coù theå bò laãn vaøo
trong thöïc phaåm
 Coù troïng löôïng lôùn gaây neân khoù khaên trong vieäc
vaän chuyeån.
Thuûy tinh
 Tieàn xöû lyù bao bì tröôùc khi chieát

 Kieåm tra caùc veát nöùt, vôõ.
 Kieåm tra xem chai tröôøc ñoù coù ñöïng caùc chaát
khoù röûa khoâng? (vd: xaêng, nhôùt, hoùa chaát ñoäc,..)
 Loaïi boû nhaên cuõ vaø caùc chaát baån baèng dung
dòch NaOH 1% vaø caùc chaát phuï gia.
 Röûa qua, söû duïng baøn chaûi
 Traùng baèng nöôùc saïch.
 Kieåm tra laïi.
Thuûy tinh
 Caùc loaïi naép

 Vöông mieân (crown ) : luoân coù liner. Chæ suû duïng
ñöôïc moät laàn.
 Raïch khía (push – on) :
 Nuùt vaën vaø nuùt vaën coù nieâm phong: thöôøng
duøng cho caùc saûn phaåm coù giaù trò
 Nuùt baàn:Thöôøng duøng trong saûn xuaát röôïu.
Goám
 Öu ñieåm
 Khoâng bò aên moøn.
 Coù hình daïng coá ñònh.
 Laø loaïi bao bì coù theå söû duïng laïi ñeå quay voøng bao bì..
 Khoâng laøm thaát thoaùt gas, höông vaø nöôùc neáu ñöôïc nieâm phong kyõ
 Coù theå baûo veä saûn phaåm choáng laïi taùc ñoäng cuûa aùnh saùng
 Ngaên chaën söï xaâm nhaäp cuûa saâu boï vaø caùc vi sinh vaät vaøo saûn
phaåm
 Coù thôøi gian söû duïng daøi.
 Baûo veä saûn phaåm khoâng bò nhöõng aûnh höôûng vaät lyù taùc ñoäng
ñeán.
 Khoâng gaây oâ nhieãm moâi tröôøng.
Goám
 Deã bò vôõ, bò nöùt khi nhieät ñoä thay ñoåi ñoät ngoät.
 Deã bò vôõ, bò nöùt khi bò va chaïm.
 Coù troïng löôïng lôùn gaây neân khoù khaên trong vieäc vaän chuyeån.
 Trong tröôøng hôïp khoâng nieâm phong kyõ, seõ laøm cho saûn phaåm
nhanh choùng huùt aåm gaây haïi cho saûn phaåm.
 Khoâng thaáy ñöôïc saûn phaåm beân trong
 Beà maët beân trong caùc bao bì laøm baèng ñaát seùt thoâ thöôøng
khoâng ñöôïc nhaün neân phaûi laøm saïch kyõ tröôùc khi ñöïng saûn
phaåm
Bao bì baèng kim loaïi
 Öu ñieåm:
 Coù hình daïng coá ñònh, coù khaû naêng chòu ñöôïc aùp
suaát neùn beân trong.
 Chòu ñöôïc söï thay ñoåi ñoät ngoät cuûa nhieät ñoä
 Coù theå duøng phöông phaùp thanh truøng ôû nhieät
ñoä cao (121oC)
 Coù troïng löôïng vöøa phaûi khoâng quaù naëng.
 Khoâng bò beå, nöùt khi bò va ñaäp.
 Baûo veä saûn phaåm khoâng bò nhöõng aûnh höôûng

vaät lyù taùc ñoäng ñeán.
 Khoâng gaây oâ nhieãm moâi tröôøng.
 Khoâng laøm thaát thoaùt gas, höông vaø nöôùc.
 Coù theå baûo veä saûn phaåm choáng laïi moät phaàn
taùc ñoäng cuûa aùnh saùng
 Ngaên chaën söï xaâm nhaäp cuûa saâu boï vaø caùc vi
sinh vaät vaøo saûn phaåm
 Deã bò hoùa chaát aên moøn, chính vì vaäy chæ chöùa
ñöôïc nhöõng saûn phaåm coù ñoä acid thaáp.
 Khoâng thaáy ñöôïc saûn phaåm beân trong
 Giaù thaønh thieát bò cho daây chuyeån saûn xuaát bao
bì cuõng nhö daây chuyeàn ñoùng goùi saûn phaåm vaøo
bao bì khaù cao
VAÄT LIEÄU MEÀM
Giaáy
 Caùc loaïi giaáy thoâng duïng

 Giaáy kraft
 Giaáy ‘da’ thöïc vaät
 Giaáy sulphit
 Giaáy choáng daàu
 Giaáy trong
 Giaáy luïa
 Giaáy baù
 Giaáy taùi sinh
VAÄT LIEÄU MEÀM
Giaáy
 Phöông thöùc laøm taêng ñoä beàn cuûa giaáy

 Xöû lyù baèng saùp
 Xöû lyù baèng vaät lieäu truøng hôïp
 Kieåm tra chaát löôïng
 Troïng löôïng: tính theo m2.
 Dieän tích söû duïng thöïc söï.
 Tính chaát cuûa beà maët: ñoä phaúng, mòn; ñoä ñoàng nhaát.
 Khaû naêng chòu löïc taùc ñoäng.
 Maàu saéc. In aán
VAÄT LIEÄU MEÀM
Maøng vaät lieäu truøng hôïp
 Moät soá loaïi vaät lieäu truøng hôïp

 Low density polythene (LDPE): polyethylene tyû troïng
thaáp
 Medium and high density polyethylene (MDPE vaø HDPE)
polyethylene tyû troïng trung bình vaø tyû troïng cao
 Polypropylene (oriented polypropylene , OPP)
 Cellulose (cellophane)
 Moät soá loaïi khaùc
CHÖÔNG 3:
NHAÕN CUÛA BAO BÌ

 Caùc yeáu toá chung caàn coù ñoái vôùi moät
nhaõn bao bì:
 Caùc loaïi nhaõn thoâng duïng:
 Nhaõn tröïc tieáp
 Nhaõn giaùn tieáp
Vaät lieäu laøm nhaõn
 Ñoái vôùi loaïi nhaên tröïc tieáp, nhaõn thöôøng

ñöôïc in (sôn) thaúng treân bao bì.
 Ñoái vôùi loaïi nhaên giaùn tieáp.
Thieát keá nhaõn
 Moät soá gôïi yù veà caùch thieát keá nhaõn daønh cho nhöõng
nhaø saûn xuaát nhoû
 Ngöôøi mua chuû yeáu laø ngöôøi naøo?
 Luaät leä veà nhaõn cuûa thò tröôøng ñoù ra sao ?
 Ñaõ coù ai ñaêng kyù ñoäc quyeàn teân loaïi saûn phaåm cuûa mình chöa ?
 Nhöõng thoâng tin gì muoán ñöa leân nhaõn ?
 Nhöõng tin töùc gì muoán göûi ñeán ngöôøi tieâu duøng?
 Caùc loaïi maøu muoán ñöa leân nhaõn ? Laáy hình veõ naøo laøm bieåu
töôïng cho saûn phaåm?
 Neân tham khaûo nhaõn cuûa caùc saûn phaåm cuøng loaïi.
Thieát keá nhaõn
 Moät nhaõn ñaït tieâu chuaån caàn traùnh caùc ñieåm

sau:
 khoâng ñeå hình veõ trang trí quaù lôùn, ñieàu naøy seõ
khieán cho nhaõn khoâng ñöôïc roõ raøng
 Caàn phaûi laøm noåi baät teân thöông hieäu.
 Maøu söû duïng sao cho thu huùt ñöôïc ngöôøi tieâu duøng
 Bieåu töôïng treân nhaõn phaûi gaàn guõi vôùi loaïi saûn
phaåm chöùa trong noù.
Thieát keá nhaõn
 Caùc thoâng tin thoâng thöôøng caàn ghi treân nhaõn

 Tuøy vaøo moãi quoác gia seõ coù quy ñònh khaùc nhau.
Döôùi ñaây laø nhöõng thoâng tin toái thieåu caàn ghi treân
nhaõn:
 Teân saûn phaåm.
 Troïng löôïng (net)
 Thaønh phaàn.
 Teân vaø ñòa chæ cuûa nhaø saûn xuaát
 Teân thöông hieäu.
Thieát keá nhaõn
 Caùc thoâng tin thoâng thöôøng caàn ghi treân nhaõn

 Taïi chaâu Aâu
 Caàn ghi cuï theå thaønh phaàn caùc chaát coù trong saûn phaåm
 Haøm löôïng ñöôøng trong saûn phaåm
 Troïng löôïng theo heä meùt (m); gam vaø theo heä anh: lb
 Theâm chöõ “e” ñaèng sau trong löôïng
 Höôùng daãn vò trí xem haïn söû duïng
 Maõ vaïch
 Teân saûn phaåm
 Teân thöông hieäu
Quy ñònh veà nhaõn haøng hoùa taïi Vieät Nam
 Phaïm vi cuûa quy ñònh

 Moïi haøng hoùa ñang löu thoâng trong nöôùc
 Haøng hoùa xuaát nhaäp khaåu
 Phaân bieät giöõa nhaõn haøng hoùa vaø nhaõn
hieäu haøng hoùa
 Nhaõn haøng hoùa
 Nhaõn hieäu haøng hoùa
 Ngoân ngöõ trình baøy nhaõn haøng hoùa

 Ñoái vôùi haøng hoùa nhaäp khaåu ñeå löu thoâng taïi thò
tröôøng Vieät nam
 Ghi theâm treân phaàn nhaõn nguyeân goác baèng tieáng nöôùc
ngoaøi caùc thoâng tin thuoäc noäi dung baét buoäc baèng tieáng
Vieät nam
 Nhaõn nguyeân goác khoâng coù thoâng tin thuoäc noäi dung baét
buoäc baèng tieáng Vieät nam thì seõ phaûi söû duïng nhaõn phuï
 Nhaõn phuï khoâng laøm che laáp phaàn nhaõn nguyeân goác
baèng tieáng nöôùc ngoaøi
 Nhaõn phuï phaûi ñöôïc daùn, dính keøm theo haøng hoùa taïi nôi
baùn haøng ñoái vôùi haøng hoùa khoâng coù bao bì
 Ñoái vôùi caùc haøng hoùa coù tính chaát phöùc taïp vaø ñoøi
hoûi tính an toaøn,
 Coù keøm theo taøi lieäu thuyeát minh höôùng daãn söû duïng baèng
tieáng nöôùc ngoaøi ñeàu phaûi coù baûn dòch ra tieáng Vieät nam
 Keøm theo baûn goác tieáng nöôùc ngoaøi ñeå cung caáp cho ngöôøi
mua.
 Neáu teân cuûa thaønh phaàn caáu taïo haøng hoùa laø chaát
hoùa hoïc, treân nhaõn phuï phaûi ghi baèng tieáng Vieät nam
hoaëc ghi baèng teân La tinh hoaëc baèng coâng thöùc hoùa
hoïc.
Noäi dung cuûa nhaõn haøng hoùa
 Noäi dung baét buoäc

 Teân haøng hoùa
 Teân vaø ñòa chæ cuûa nhaø cung caáp
 Ñònh löôïng haøng hoùa
 Thaønh phaàn caáu taïo
 Chæ tieâu chaát löôïng chuû yeáu

Bai Giang Phu Gia Thuc Pham 22.05

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Bai Giang Phu Gia Thuc Pham 22.05

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

MÔÛ ÑAÀU

 Phuï gia thöïc phaåm

 Chaát hoã trôï kyõ thuaät

 Caùc chaát baûo quaûn

 Caûi thieän chaát löôïng caûm quan cuûa thöïc phaåm

 Caûi thieän giaù trò dinh döôõng cuûa thöïc phaåm

 Choïn phuï gia thöïc phaåm

CAÙC CHAÁT BAÛO

 Caùc yeáu toá gaây hö hoûng thöïc phaåm

STT Nhoùm vi sinh vaät Aw min

1 Phaàn lôùn vi khuaån G- 0,97

Stt Hoùa chaát Löôïng VSV bò taùc Thöïc phaåm

 Acid benzoic vaø benzoat

 Acid sorbic vaø sorbat

 Coù aûnh höôûng maïnh ñeán vi khuaån G+ hôn vôùi vi

 SO2 vaø sulfit

 Nitrit vaø nitrat

 Taêng khaû naêng oån ñònh veà chaát löôïng thöïc

 Quaù trình oxy hoùa

 Quaù trình choáng oxy hoùa

 Chaát choáng saãm maøu

PHUÏ GIA LAØM TAÊNG GIAÙ

V,K Buø löôïng bò toån thaát

Boå sung caùc phuï gia vì

 Vitamin khoâng phaûi laø chaát döï tröõ trong cô

Vitamin Tieâu chuaån cuûa Myõ Tieâu chuaån cuûa canada

 Phaûi ôû daïng muoái tan trong nöôùc hoaëc coù

Sulphate(FeSO4.xH2O) Boät löông thöïc,

Orthophosphat Saûn phaåm nguõ coác,

Sodium pyrophosphat Raát yeáu, RBV =

THEO NHU CAÀU

 Boå sung moät vaøi AA khoâng thay theá

 Nguyeân taéc choïn thöïc phaåm:

PHUÏ GIA LAØM HOAØN

 Baûn chaát cuûa caùc chaát muøi

Nhoùm voøng thôm Nhoùm beùo

Muøi Hoaù chaát chính

Muøi phomat Caùc acid : butyric, caproic, caprylic

Caùc acid myristic, palmitic;

Muøi gaø luoäc

Muøi thòt boø nöôùng

Muøi thòt Dimethyl sulfide; 3,5-dimethyl-1,2,4-trithiolane

Muøi môõ Acid oleic, acid hexanoic

Muøi naáu Methyl mercaptan; hydrogen sulfide; dimetyl

 Choïn chaát muøi

 Lieàu löôïng söû duïng

 Thôøi ñieåm söû duïng

 Caùc vò chính thöôøng ñöôïc neâu leân:

Dung moâi Ngöôõng caûm tuyeät ñoái

Saccharose NaCl Acid tartaric Sulfate quinine Glutamate

 Natri glutamat coù coâng thöùc :

 Coâng thöùc caáu taïo chung cuûa nucleotid:

 Haøm löôïng gaây ñoäc treân chuoät

Phuï gia LD 50 (g/ kg theå troïng)

Haøm löôïng nucleotides

Chaát ngoït khoâng dinh döôõng

150 Yeáu, Beàn Beàn 9.0

Chaát ngoït khoâng dinh döôõng

100 – 300 Ñaéng Töông ñoái Töông ñoái *

Chaát ngoït khoâng dinh döôõng

Chaát ngoït khoâng dinh döôõng

Chaát ngoït khoâng dinh döôõng

Chaát ngoït khoâng dinh döôõng

Chaát ngoït khoâng dinh döôõng