Professional Documents
Culture Documents
Агар
Аир
Acorus calamus L.
Аир (Acorus) се нарича род многодишни блатни
тревисти растения с хоризонтално пълзящо
коренище, дълго до 1,5 м и до 3 см в диаметър, с
триръбесто стъбло и линейни мечовидни листа с
успоредно жилкуване, дълги до 120 см.
Съцветието е цилиндрично, към върха — леко
заострено, обагрено в жълто и е разполoжено
сякаш странично на стъблото. Плодът е суха
червена ягода. Цялото растение, особено
коренището, има силна и приятна миризма.
Цъфти от юни до август.
Расте по мочурливите места блата в Софийско, Казанлъшко и Варненско.
Pimpinella anisum L.
Анасон звездовиден
Illicium verum
Бахар
Pimenta officinalis L.
английски: Allspice
френски: pimenta, tout-épice
немски: Jamikapfefer
италанскил: pimento
испански: pimiento de Jamaica
индийски: kabab cheene, seetful
Тази подправка е позна та у нас още като пиментови зърна или аптечна
пимента. През 1494 г, завръщайки се от второто си пътешествие, при което
открил остров Ямайка, Колумб донесъл в Испания ароматни тъмни на цвят
зърна. Испанците сметнали, че това е търсеният черен пипер и му дали
името “pimenta” /подправка/. По-късно се оказало, че става дума за съвсем
друга подправка – бахара, която бързо спечелила популярност на Стария
континент. Вносът от Ямайка се разрастнал неимоверно. Всички опити да
бъде завъдено растението по други тропически райони се оказали
неуспешни – и до днес бахарът идва предимно от Средна и Южна
Америка, а най-доброто качество – от Ямайка.
Бахарът е изсушеният плод на вечнозеленото пиментово тропическо
дърво, което достига до 9 метра, е растение от вида на миртата. През
лятото то цъфти с малки бели цветове, събрани в китки. Плодовете са
сферични, отначало зелени, а после – червеникаво-кафяви, с една семка.
Берат се малко преди да сменят цвета си и се сушат 1-2 седмици, докато
плодното месо се свие в тънка обвивка около семката.
Босилек
Ocimum basilicum
Английски: Basil
Испански: Alabega, Alahaca, Albacar
Арабски: Raihan
Други названия: босиляк, бусиляк,
обикновен босилек.
Вероятното отечество на босилека е предна Индия, цяла Южна Азия, а
така също Североизточна Африка. Обича по-топлите южни райони на
България. Преданието гласи, че Александър Велики донесъл растението от
Персия. С босилекът са свързани много легенди. В Индия босилекът е
"обречен" на бог Вишну, защото предпазва от ужасната митична змия,
която "убива с очи". В Египет е използван като съставка при
балсамирането а мумиите. В Рим слават на босилека била по-романтична -
той бил знак на влюбените. У нас, преди петдесетина години; е бил засяван
на големи площи, заради търсенето му на международния пазар (от него се
получава етерично масло).
Ванилия
Vanilia planifolia
Английски: Vanilla
Немски: Vanille
Френски: vanille
Испански: vainilla
Италиански: vaniglia
Руски: ваниль
Ванилията е следващата най-скъпа подправка след шафрана и кардамома.
Родината и са влажните тропически гори на Източно Мексико. По късно е
пренесена и се отглежда и в Мадагаскар, също така в Мартиника,
Реюнион(Réunion), Таити, Хавайските и Коморските острови, Гваделупе и
Шри-Ланка.
Wasabia japonica,
Cochlearia wasabi
или Eutrema
japonica
Васаби(Усаби) –
японска подправка,
разновидност на хрена -
растение от вида
Wasabia japonica,
Cochlearia wasabi или Eutrema japonica, отнасящо се към семейството
кръстоцветни. Wasabia japonica – многогодишно ароматично тревисто
растение, достигащо до 45 см височина със сърцевидни листа, пироки 6-12
см. Цветовете са бели, дълги 5-7 мм, цъфти през април, май. Примерно
след половин година коренището започва да се уголемява и уплътнява и
може да достигне 5- 15 см. дебелина.
Истинското васаби, наричано още хонвасаби (което в превод и означава
«истинско васаби») може да се намери само в Япония, но и там то расте в
специални условия: в течаща вода и при температура 10-17 градуса.
Именно поради това е толкова скъпо.
Васаби е била известна още през 1396 г, когато жителите на района
Сидзуока го поднесли в дар на бъдещия шогун. Оттогава васаби се
разпространява и в другите райони на Япония и започва да се култивира в
домашни условия (в градината). Но отгледаното по този начин васаби
отстъпва по качества на това отгледано в планинските раайони и в течащаа
вода.
Вкусовите качества са разпределени неравномерно в корена и горната част
е по остра и люта. Като правило японските готвачи настъргват само толков
количество колкото е необходимо в момента, а остатъка от корена се
загъва и се ъхранява в хлаилник. По този начин може да се съхранява
около месец без да загуби вкусовите си качества и аромат. Освен в пресен
вид от него се приготвя прах или паста.
Освен корена в японската кухня се използват и стеблата и цветовете на
васаби от които например може да се приготви темпура.
Поради високата цена обикновено извън Япония в ресторантите не се
използва истински васаби. Използва се подправка, приготвена от васаби-
дайкон. Този зеленчук е пренесен от Европа в Япония сравнително от
неотдавна и наречен така заради приликата във вкусовите качества.
Отглежда се предимно в Хокайдо. Като се отчете простотата на
отглеждане и че е пределнно евтин васаби-дайкон е намерил широко
разпространение.
Галангал
Laurus nobilis L.
Девесил
Джинджифил
Чак през XIII век, знаменитият венецианец Марко Поло се запознава с това
растение Китай и едновременно с Поголоти го описва за европейците.
Пресният джинджифил има парещ вкус и лимонов мирис. В този вид той е
най-популярен в Азия. Там пресния джинджифил се настъргва или
нарязва, накисва се във вода за няколко часа и се добавя в ястията малко
преди сервиране. Ако пресния джинджифил мине през топлинна обработка
се увеличава парещият му вкус. В тайландската кухня смления пресен
джинджифил се добавя в кърито, заедно с кокосово мляко. В Индонезия
често се използват пасти(пюрета) на основата на пресни чушки чили и
джинджифил за намазване на месата преди печене или печене на скара. В
горещият тропически климат на Индонезия и Хималаите се пие чай от
резенчета пресен джинджифил.
Див чесън
Allium schoenoprasum L.
Английски: Chives
Artemisia dracunculus L.
Индийско орехче
Индрише
Pelargonium roseum
Исоп
Hussopus officinalis
Това ароматично многогодишно тревисто растение
расте по варовити скали и у нас най-често се среща в Югозападна България
и в Белоградчишко.Ние го познаваме предимно като 6илка с
противовъзпалително действие, която помага при кашлици и стомашни
оплаквания. В Южна Европа обаче често го прибавят и към домашните
ликьори и други плодови напитки. Прочутият "Шартрьоз" например дължи
вкуса си на исопа.
Калоферче (турта)
Crysanthemum parthenium
Канела
Cinnamomum ceylancum
Каперси
Capparis spinosa L.
Карамфил
За подправка се използват
недоразвитите цветни пъпки на
карамфиловото дърво(вечнозелено
дърво от семейството на миртата).
По форма те наподобяват на малки
гвоздейчета. Те са тъмнокафяви или
червеникави, със силен приятен аромат и парлив вкус. На пазара се среща
едър (над 10 мм) и дребен карамфил (до 4 мм).
Ким
Carum carvi L.
Наричат го още кимел, див анасон,
диво резене. То е тревисто растение,
често срещано у нас. За подправка се
използват 4-5-милиметровите му
плодове. Слагат се най-често в
трудносмилаеми и мазни ястия -
свинско месо, гъски, патици, зеле.
Задно с това ароматът му върви на
варени картофи, сосове, супи. Слага
се и на хлебни изделия, в сирена,
извари и други млечни продукти, в
колбаси и консерви с месо.
Кимион
Cuminum cyminum L.
Английски: Cumin, Anise Acre,
Cumin Acre, Cummin, Sweet Cumin
Немски: Kreuzkümmel, Romische
Kümmel
Италиански: cumino
Испански: comino
Други названия: кимел, кмин, див
анасон
Копър
Anethum graveolens L.
Кориандър
Coriandrum sativum L.
Кресон
Nasturtium officinale L.
Нарича се още поточарка или
мокреш, поради това, че расте край
извори, планински потоци и реки из
цялата страна докъм м 1500 м
надморска височина. Освен като
билка, някои специалисти го
квалифицират и като листен
зеленчук, тъй като в Южна Европа и
Средния Изток е широко използван
като съставка за разнообразни
салати. Завидно е съдържанието на
витамин С в листата. Често се използва и за прясна гарнитура към основни
ястия.
Куркума
Curcuma longa L.
Нарича се още жълто коренче и идва от Югоизточна Азия. В този вид
обаче рядко се среща по магазините. По-распространен е смлян на прах с
ярък, златистооранжев цвят. Придава финес на всякакви оризови и
зеленчукови ястия. Индийците щедро го ръсят в соите сладко-кисели
сосове и в прочутото си ястие къри. Има сравнително неутрален вкус, леко
горчив вкус, но е чудесен оцветител на сосове и маринати. Действа
благотворно на жлъчката и черния дроб, а така също при диабет.
Лавандула
Tropaeolum majus L.
Родината на това едногодишно
тревисто растение е Южна Америка, а
като подправка се използва от
незапомнени времена. Има парлив вкус и специфичен аомат. В
кулинарията се използват листата, стеблата и зелените плодове. В
средноевропейските кухни и в района на Кавказ с латинка (без цветовете)
се подправят гозби от месо или зеленчуци, майонези. Зелените плодове се
мариноват с оцет и копър и с тях се украсяват студени ястия. Цветовете
служат за украса на салати и майонези.
Лимонова трева
Магданоз
Маково семе
Papaver somniferum L.
Добива се от сорт на сънотворния мак,
маречен маслодаен. Култивира се в
много страни с топъл климат,
включително и у нас. Семетата са
дребни с белезникав или сив цвят, се
използват в сладкарството и
хлебарството за посипване на разни
печива, за приготвяне на бонбони, сладкищи и др.
Маточина
Melissa officinalis L.
В кулинарията се използва за
ароматизиране на салати, на по-тлъсти месни и рибни гозби, на ястия с
гъби, които са по-трудно смилаеми. С маточина се ароматизират болета,
ликьори, понякога и сладка.
Мащерка градинска
Thymus vulgaris L.
На гръцки тимус означава смелост,
сила, мисъл. Още в древността се
знаело, че растението има
тонизиращо и освежаващо действие.
Градинската мащерка е полухраст,
висок до 40 см и не се среща в диворастящ вид у нас. Родината му е
Средиземноморието. като подправка се използва както прясна, така и
изсушена мащерка. С нея се ароматизират зеленчукови супи и варива (1
щипка стига за 4 порции). Комбинира се добре с лук, черен и червен пипер,
дафинов лист, хвойна, босилек. в Средна Европа с нея готвят говеждо
месо, гулаш, бъбреци, черен дроб, дивеч, пастети. Слагат я и в настойка с
оцет за подправяне на салати. вари се и на чай. Не се препоръчва за
бременни и при симптоми на сърдечна слабост.
Мащерка дива
Thymus serpyllum
Мента
Отглеждане
Видове мента
Употреба в кулинарията
Пащърнак
Pastinaca sativa L.
Piper nigrum L.
У нас най-разпространен е
черният пипер. С малко повече
постоянство в магазините за
деликатеси могат да се намерят зелени и бели пиперени зърна. Зелените са
просто недозрелите плодове на пипереното растение. Сушени, мариновани
и по-рядко пресни, те се използват заради цвета и интензивния им вкус
като подправка за месни ястия и добавка в сирената и меките колбаси.
Естествено изсушените от слънцето черни зърна са с по-мек вкус. Ако от
зрелите плодове на Piper nigrum се извади вътрешността, се получават
белите пиперени зърна. вкусът им е по-остър, хапещо лют. Има готвачи,
които никога не развалят цвета на ястията си с черен пипер, а го заместват
с бял. във Франция най-често използват смес от черни и бели зърна.
Пореч
Borago officinalis L.
Резене
Origanum vulgare L.
Розмарин
Rosmarinus officinalis L.
Розов пипер
Салвия
Salvia officinalis L.
Лековита билка и подправка,
наричана още градински чай и
позната от Средновековието.
Употребявайте я пестеливо, защото
има много натрапчив мирис.
Ароматът й придава завършен вкус
на сосове и кремсупи, например от
сушен грах или леща. Добра
подправка за ябълково желе, яйчени
ястия и сирене. Горчиво-пикантната й жилка придава чудно ухание на чая
от салвия.
Самардала
Nectaroscordum
siculum ssp.
bulgaricum
Английски: Honey Garlic
Самардалата
Nectaroscordum siculum
Lindl. Nectaroscordum siculum ssp. bulgaricum (Janka) Stearn, syn.(Allium
bulgaricum, Allium s.ucrium var. dioscoridis) е многогодишно тревисто
растение от семейство Alliaceae достигащо на височината 70-130 см, с
яйцевидна луковица. Самардалата образува кръгло, здраво стъбло
завършващо с едри цветове, оцветени в бяло и зелено, с розови или
кафеникави участъци. Листата й в напречен разрез имат формата на
трилъчна звезда.
Там може да видите или прясно набраните, или изсушените и смесени със
сол листа. Прясната самардала притежава твърде силен и специфичен
аромат, значително по-лютива е от левурдата, лука и чесъна, затова намира
твърде ограничена използване за прясна консумация. При изсушаване на
смляната суровина със сол - аромата и вкуса на самардалата в значителна
степен се облагородява и тя с успех може да се използва за овкусяване на
редица ястия. За приготвяне на подправка от самардала се използват
предимно, дългите, месести листа. За направата му набраните и оставени
да престоят един ден листа се смилат на каша и се смесват със сол в
съотношение 1:1. После се разстилат и се оставят да се сушат в сенчести,
проветриви помещения като периодически се разбърква.
Пресните листа на самардалата се слагат за овкусяване на всякакви салати
с домати и краставици, а солената смес е наистина чудесна добавка към
всички ястия с картофи, яйца, сирене или агнешко. Тъй като подправката е
солена, винаги намалявайте солта по рецепта в ястията.
Pinus pinea L.
Пинията, известна още като италиански бор,
е иглолистно дърво с чадърообразна корона на листата. Вирее в
Средиземноморския район. Ядките от шишарките на пинията са много
богати на белтъчини, продават се винаги белени и най-често се пекат във
фурната или на грил. Във Франция ги използват за приготвяне на омлети.
В кухнята на Близкия Изток, Испания и Португалия те присъстват в
плодовите салати и зеленчуковите ястия. В Далечния Изток подправката е
известна като кедрово семе. У нас семената на мурата и бора имат подобен
на пинията вкус, но са доста по-дребни.
Сечуански (китайски)
пипер
Zanthoxylum piperitum, Z.
simulans
Синапено семе
Известни са три вида синап - бял, кафяв и черен. Той има консервиращи и
лечебни свойства. Използва се като подправка още в древността. От
синапеното семе се добива горчицата. Това става като синапеното семе се
смила и пресова, за да се отстрани маслото му. След това се стрива на
прах, смесва се с оцет, сол, захар, по желание с канела, карамфил, бахар,
люти чушки, естрагон, чесън, хрян..Горчицата ферментира едно
денонощие и е готова.
Сминдух гръцки
Trigonella foenum-graecum L.
Семената му са познати от
древността - Диоскурид ги смята за
добро средство при изгаряния, а Плиний Стари - при затлъстяване.
Растението е от сем. Бобови и се използва широко в кухнята на
средиземноморските и източните народи. Стритите му семена имат
специфична миризма и горчив вкус. С тях се приготвя българската шарена
сол. В пресните и консервирани месни ястия сминдухът се комбинира с
чубрица, джоджен, магданоз. копър, червен и черен пипер. Вари се с
основните продукти. Тъй като поема лесно други миризми, трябва да се
пази в добре затворен съд.
( fenugreek - анг.)
Сумак
Rhus coriaria L.
Други названия: Шмак дъбилен
Английски: Sumac, Shumac, Sicilian
sumac
Италиански: Sommacco
Сусам
Sesamum indicum L.
Английски: Sesame, Bene Seeds,
Beniseed, Benne, Gingelly, Gingili,
Gingilli, Semsem, Simsim, Teel, Til
Френски: sesame
Немски: Sesam
Италиански: sesamo
Испански: ajonjoli, sesamo
Руски: кунжут
Хариса
Използване
Хвойна
Juniperus communis L.
Хрян
Целина
Apium graveolens L.
Миризливата целина е почитана още от
древните египтяни, елини и римляни. в
кулинарията се използват корените, листата
и семената и. Срещат се много подвидове и
сортове. Коренът е богат на минерални
вещества и белтъчини, листата изобилстват
на витамини - А, С, в, РР. Корените и
листата са основна съставка на
зеленчуковите супи и месните бульони.
Зелените изсушени листа подобряват вкуса
на маринатите и месните ястия. Семената,
стрити със сол, се
използват, ако е нужно с малко подправка да се постигне интензивен вкус.
Те се смесват с горчица и черен пипер. Целината е добра подправка за
безсолни диетични ястия, защото подпомага отделянето на хлориди от
организма. комбинира се с риган, мащерка, лук, чесън. За да не почернява
коренът й, след като се нареже, се поръсва с лимонов сок или оцет.
Червен пипер
Червеният пипер се получава от изсушените и смлени на прах зрели
червени чушки. Растението, което принадлежи към сем. Картофени,
произхожда от Централна Америка и е пренесено в Европа в началото на
XVI в.
Чубрица
Satureja hortensis L.
Нейното научно родово име - сатурея,
произхожда от името на езическите
Божества сатири, на които се приписвало
между другото и чревоугодничество. В
кулинарията се използва цялата
надземна част на растението. То има
силен приятен аромат и леко парещ тръпчив вкус. в националната ни кухня
е незаменима добавка към всички трудносмилаеми храни - боб, леща,
зелен фасул, грах. Подхожда добре и на ястия от агнешко и овнешко месо,
зеле. картофени супи, мариновани краставици. Слага се във водата при
варене на риба. Основна съставка е на българската шарена сол. Прилага се
в колбасарството и за ароматизиране на сирена. комбинира се с магданоз,
сушени корени за супа, дафинов лист, чесън, розмарин, целина, сминдух.
Шафран
Crocus sativus L.
Английски: Saffron, Alicante Saffron,
Autumn Crocus, Crocus, Gatinais
Saffron, Hay Saffron Karcom, Stima
Croci, Zaffer
Френски: safran
Немски: safron
Италиански: zafferano
Испански: azafran
Индийски: kesa, kesram, khesa, zafran