COCINA LO QUE VIENE

Existen dos tipos de bizcochos básicos, que son más bien

clásicos que se realizan en el área de pastelería, uno de
ellos es el cremoso y otro es el esponjoso. Cada uno tiene
sus características especiales y al pasar de los años los
métodos y técnicas han ido evolucionando, es decir que las
recetas maestras han sido mejoradas. Los sabores clásicos
como vainilla y chocolate ahora son suplantados por
sabores más sofisticados como menta, canela, arándanos,
etc.

Bizcocho esponjoso:

Las características de este son: miga más compacta,

absorbe más los siropes o es más fácil remojarlos para
evitar la resequedad. No se utilizan grandes cantidades
grasa para elaborarlos. La consistencia se asemeja a la de
una esponja, he ahí el porqué de su nombre

Ingredientes básicos:

60% Huevos

15% Harina

6% Polvo de hornear

4% Saborizante

15% Azúcar

Bizcocho cremoso:

Sus características son las siguientes: miga mas suelta,

mayor cantidad de grasa en su elaboración, es cremoso al
paladar y difícil mente conservará su consistencia si se
remoja.

Ingredientes básicos:

50% mantequilla

30% Harina
10% huevos

3% polvo de hornear

5% leche

12% Azúcar

Coberturas y rellenos

Dejando de lado los tipos clásicos de bizcochos que existen,

es mas variado hablar de coberturas y rellenos, ya que
ambos poseen las características optimas para poder
cumplir con una función o la otra, en ciertos casos o la gran
mayoría ambas (cobertura y relleno del mismo tipo).

Coberturas:

Turrón cocido y crudo

Topping simple o saborizado (chocolate, vainilla, limón,

canela, fresa, café, cajeta, etc).

Musse de diferentes sabores (melocotón, café, chocolate,

fresas, limón, etc)

Fondant

Mazapán

*El Pastillaje no es una cobertura, se utiliza para decorar

como extra un pastel, con el elaboramos flores, chongas,
números, letras comestibles. Fabricados con azúcar glass,
gelatina simple y agua. Al trabajarla el tiempo de secado es
muy corto, por lo que se recomienda tapar con un paño
húmedo la pasta que no se está trabajando para alargar el
tiempo de vida y lograr que no se seque mientras se trabaja
lo demás.

Rellenos:

Jaleas

Compotas
Cremas pasteleras de diferentes sabores

Caramelo o cajeta

Turrón cocido y crudo

Topping simple o saborizado

Musse de diferentes sabores

NOTAS IMPORTANTES:

En la cocina se puede improvisar, usar “el instinto o

sentimiento para dar sazón o el toque personal; pero en el
área de pastelería es de suma importancia la precisión a la
hora de efectuar una receta, es de rigor hacer uso exacto
de pesos y medidas para elaborar un bizcocho, galletas,
musse, etc. Ya que una mala medición hará que la receta
sea un total fracaso.

Es importante recordar que las harinas que existen son las

siguientes: Suave, fuerte y semi- fuerte.

Las harinas fuertes son utilizadas en la panificación,

específicamente para elaborar panes blancos: bollo,
francés, croissant, etc.

Las suaves se utilizan en el área de pastelería para fabricar

bizcochos de todo tipo y clase. Por último las semi-fuertes
se utilizan para elaborar panes dulces.

Un Leudante es el que ayuda en el proceso de fermentación

del pan, para hacerlo crecer, que este sea más suave,
esponjoso y de una mejor calidad en la miga. Existen
leudantes químicos como el polvo de hornear o el
bicarbonato y leudantes biológicos como las levaduras.

Los emulsionantes son componentes de compuestos

opuestos como el agua y el aceite, pero un emulsionante es
el que ayuda a mezclar los componentes de una receta,
como el huevo, el azúcar.

Los emulsionantes pueden ser estables e inestables.

Ejemplo clásico de un emulsionante estable es: La
mayonesa – componentes: aceite y huevo: se emulsionan,
es decir, se unen por medio de una mezcla continua y
enérgica y ya no se separan.

Emulsionante inestable: es aquel que a pesar de haber sido

mezclado de manera enérgica y continua al dejarlo en
reposo sus componentes se separan: Vinagreta- limón
(vinagre) , aceite, sal y limón.

Enriquecedores de pan: La leche, el huevo la mantequilla,

los quesos, las especias son enriquecedores, no solo por
que mejoran la textura sino porque aportan mayor sabor y
nutrientes a la preparación.