Saúde do manipulador de alimentos

Todos os trabalhadores devem realizar exames médicos no início das suas funções no estabelecimento de
restauração e ainda durante o tempo em que presta os seus serviços, com exames periódicos (idealmente todos os
anos ou de 2 em 2 anos). Para que estas condições e ainda outras referentes à segurança do próprio local de
trabalho sejam cumpridas, é necessário que no estabelecimento de restauração sejam seguidas as normas de
Higiene e Segurança no Trabalho.

À partida, qualquer trabalhador que desempenhe as suas funções num estabelecimento de restauração deve:

Possuir um comprovativo médico (ficha de aptidão) que consiste num atestado em como a pessoa está apta para a
actividade que desempenha.

Ter uma formação de base quanto à transmissão de doenças de origem alimentar e estar consciente do seu papel
como potencial contaminador dos alimentos, sempre que sofre de uma doença gastrointestinal.

Tratar e proteger pequenas feridas, lesões ou infecções existentes nas mãos ou antebraços com o uso de dedeiras,
luvas ou pensos (adesivos) coloridos, conforme o caso.

Estar atento a sinais que indiquem que sofre de doença de origem alimentar e a situações em que possa ser veículo
de transmissão de microrganismos por via alimentar, tais como: diarreia, vómitos, febre, dores de garganta
acompanhadas de febre, lesões na pele (furúnculos, cortes, etc.), corrimento do nariz, ouvidos ou olhos. Nestes
casos deve sempre informar o seu superior hierárquico.

No caso de sofrer de doença deve ser afastado temporariamente das suas tarefas habituais. Voltará às suas funções
habituais depois de receber o tratamento apropriado e só quando os resultados dos exames e o médico
confirmarem que já não existe risco de transmissão de doença.

Ser afastado de qualquer tarefa nos casos de doença grave (por exemplo infecto-contagiosa), lesões graves ou
infecções não devidamente tratadas e protegidas.

Regras gerais de higiene

O cumprimento de regras de higiene pessoal por parte dos manipuladores de alimentos é de extrema importância.
Se uma pessoa que manipula os alimentos não tiver o cuidado de seguir as boas práticas de higiene, poderá estar a
servir de veículo de transmissão de microrganismos para os alimentos. Para além disso, as bactérias causadoras de
doenças de origem alimentar encontram-se no Homem disseminadas um pouco por todo o seu corpo, desde a pele,
e mãos em especial, unhas, boca, garganta e intestino.

Portadores saudáveis:

São pessoas que possuem bactérias patogénicas no seu organismo mas que não se encontram doentes. Apesar de
não manifestarem sintomas da doença, podem servir de veículo de transmissão de microrganismos através dos
alimentos que manipulam.

É indispensável que todos os funcionários que trabalhem em locais onde são manipulados alimentos tenham hábitos
de higiene pessoal adequados, de forma a evitar a disseminação de bactérias, e tomem consciência da importância
que devem dar à higiene do corpo, da farda e também aos próprios comportamentos dentro do local de trabalho.

Regras de higiene pessoal:

Não utilizar adornos (anéis, pulseiras, fios, relógios, etc.). Pode tolerar-se o uso de aliança mas deve assumir-se que
existe sempre algum risco.
Manter sempre as unhas limpas, curtas e sem verniz, lavando-as frequentemente com escova própria. Cada
funcionário deverá ter à sua disposição uma escova para as unhas, que deverá utilizar quando lava as mãos antes de
iniciar as suas funções.

Apresentar o cabelo lavado, penteado e totalmente coberto (uso de touca ou barrete).

Os trabalhadores do sexo masculino devem evitar o uso de barba e/ou bigode.

Utilizar uma farda em bom estado de limpeza e conservação.

Não comer, mastigar pastilha elástica ou fumar nas áreas de manipulação dos alimentos, desde as zonas de
armazenamento à cozinha. O trabalhador da restauração não deve roer as unhas.

Não espirrar ou tossir sobre os alimentos;

Utilizar lenços de papel, de utilização única, para se assoar e lavar as mãos logo depois.

Não utilizar maquilhagem e perfumes no trabalho. Estes podem transmitir substâncias tóxicas ou odores para os
alimentos.

Os manipuladores de alimentos devem gozar de boa saúde. No caso de estarem constipados, com gripe ou diarreia
ou outra doença respiratória ou gastrointestinal não devem trabalhar em contacto com os alimentos. Após a
recuperação deverão ter autorização médica para regressar ao trabalho.

Farda / vestuário de trabalho

No local de trabalho deve existir uma farda e calçado próprios sendo utilizados exclusivamente com essa finalidade.

O vestuário e calçado que utilizamos no dia-a-dia estão contaminados por microrganismos de diversas formas pois
transportam sujidade, poeiras, pêlos de animais, entre outros. Assim, o uso exclusivo da farda e calçado no local de
trabalho irão minimizar os riscos de contaminação e podem ainda, para além desta função, servir como protecção
para o próprio manipulador de alimentos. Um calçado adequado é um bom exemplo pois deve ser antiderrapante,
de forma a evitar quedas, e resistente, de forma a proteger os pés da queda de objectos cortantes ou alimentos
quentes.

Todo o funcionário de um estabelecimento de restauração pública deve:

Colocar a roupa e calçado que utiliza no exterior dentro de um armário individual/cacifo próprio para o efeito.

Vestir a farda que foi definida pelo estabelecimento em que trabalha, adequada às funções que desempenha, de cor
clara, lavável e em bom estado de higiene e conservação.

Quando se prepara para trabalhar deve começar por pentear o cabelo e protegê-lo com uma touca ou barrete, e só
em seguida vestir a farda de trabalho, para evitar que os cabelos caiam e contaminem a farda.

Possuir calçado antiderrapante, de cor clara e resistente. O calçado não deve ter saltos, nem deve ser em tecido ou
aberto.

Lembrar-se que a farda e o calçado são EXCLUSIVOS do local de trabalho, evitando sair com eles para outros locais
(café, rua, etc.) mesmo que seja durante curtos períodos de tempo.

Trocar de roupa nos vestiários, instalações próprias e adequadas para o efeito, sempre antes de entrar ao serviço.

Evitar utilizar roupas que não pertençam à farda da função (camisolas, collants, calças) por baixo da farda.
Se for necessário vestuário extra deverá ser de algodão e de cor branca. Se for preciso completar a farda de trabalho
com casacos estes devem ser também exclusivos do local de trabalho, de cor clara.

Poderá ser necessário o uso de vestuário de protecção como coletes ou casacos térmicos sempre que os
funcionários efectuem o seu trabalho em locais com uma temperatura reduzida, por exemplo em zonas de
empratamento refrigeradas ou nas câmaras de refrigeração e conservação de congelados.

Higiene das mãos

Para o manipulador de alimentos é fundamental a higiene das mãos, já que são estas que entram em contacto com
os alimentos e podem transmitir-lhe microrganismos. A correcta lavagem das mãos é uma das principais regras de
higiene que permite evitar o aparecimento de doenças de origem alimentar.

Lavagem e desinfecção das mãos

A lavagem e desinfecção das mãos deve ser frequente e efectuada de uma forma completa, seguindo os passos
abaixo indicados:

Num lavatório próprio, de preferência com torneira de activação não manual, molhar as mãos e antebraços com
água corrente, quente e potável.

Ensaboar bem as mãos e os antebraços com sabão líquido, durante 15 segundos no mínimo, dando especial atenção
aos espaços entre os dedos, costas das mãos, polegar e unhas.

Limpar as unhas com uma escova própria, que se deve limpar e deixar secar após utilização.

Passar por água corrente para remover todo o sabão.

Secar com toalhetes de papel descartável, de utilização única.

Colocar nas mãos a solução desinfectante e esfregá-las bem, deixando secar ao ar.

Uso de desinfectante ou sabão bactericida:

As mãos têm de ser lavadas mas também desinfectadas com uma substância bactericida. Se o produto usado para
lavar contiver bactericida, dispensa-se a etapa final de desinfecção.

Quando se deve lavar as mãos:

Antes de entrar ao serviço e antes de manusear qualquer alimento ou equipamento.

Sempre que se muda de tarefa e/ou preparação.

Sempre antes e depois de manipular alimentos crus.

Depois de manipular/transportar equipamentos sujos ou lixos.

Depois de se assoar, tossir ou espirrar.

Antes e depois de comer.

Sempre que mexer no cabelo, nariz, boca, ouvidos, olhos ou outra parte do corpo.

Depois de utilizar as instalações sanitárias

Depois de ter fumado (obviamente fora das instalações ou em local próprio).

Depois de mexer em dinheiro.

Sempre que utilizar produtos de limpeza e/ou tóxicos.

Sempre que considere necessário.

“A lavagem das mãos é a forma mais eficaz de prevenir a transmissão de doenças infecciosas.”

Center of Diseases Control, CDC

Uso de luvas descartáveis

As luvas descartáveis são de utilização única e devem ser usadas apenas em tarefas nas quais é necessário o máximo
de higiene. Antes da colocação das luvas deve ter-se o cuidado de lavar e desinfectar as mãos correctamente.

Situações em que se devem utilizar luvas descartáveis:

Quando se manipulam alimentos prontos a consumir, tal como na preparação de sandes, decoração de saladas e
sempre que se corta carne ou peixe já confeccionados e sobremesas, já que estes não vão sofrer mais nenhum
processamento que elimine potenciais microrganismos.

Sempre que o manipulador tenha lesões nas mãos, cortes ou feridas, estas deverão ser desinfectadas e cobertas
com pensos e protegidas pelas luvas. O uso das luvas não só protege a mão mas também e fundamentalmente
impede a contaminação dos alimentos.

Primeiros Socorros

Tomar medidas preventivas de segurança no trabalho nos estabelecimentos de restauração é essencial para reduzir-
se a probabilidade de ocorrência de acidentes e ferimentos dos trabalhadores.

Existem medidas que se prendem com a segurança do próprio local de trabalho e que são da responsabilidade do
empregador, mas existem gestos simples que qualquer manipulador de alimentos deve adoptar para evitar
acidentes, como por exemplo limpar líquidos derramados para evitar quedas, manusear os produtos de limpeza
seguindo as regras de segurança indicadas no rótulo, utilizar calçado antiderrapante, entre outras. Como o facto de
adoptar medidas preventivas não elimina totalmente o risco de acidente de trabalho, deve saber-se quais os
procedimentos a seguir perante um caso de acidente e possuir os materiais necessários para actuar rapidamente.

Estojo de primeiros socorros:

Todos os estabelecimentos de restauração devem possuir um estojo de primeiros socorros que inclua os seguintes
materiais:

Algodão hidrófilo, álcool etílico, água oxigenada, solução desinfectante, gaze, gaze gorda, ligadura, fita adesiva,
tesoura, pensos adesivos coloridos e impermeáveis, luvas descartáveis, dedeiras e máscaras nasobucais.

Deve ter-se o cuidado de verificar periodicamente o prazo de validade e a existência de todos os materiais referidos
no estojo de primeiros socorros, substituindo-os e repondo-os à medida que for necessário.

Procedimentos a seguir em caso de…

Queimaduras:

Colocar a área queimada sob água fria corrente, o mais rapidamente possível até desaparecer a dor; caso isso não
seja possível, podem aplicar-se compressas de água fria.
Cobrir a área queimada com gaze gorda e colocar à sua volta uma ligadura esterilizada.

As queimaduras mais graves, requerem tratamentos médicos adequados e, nestes casos, deverá colocar compressas
de água fria e procurar auxílio médico o mais rapidamente possível.

Golpes e feridas:

Proteger a área lesada para facilitar a recuperação e evitar que se infecte.

A pessoa que tratar a lesão deve desinfectar previamente as mãos, de forma a não contribuir para a sua
contaminação.

Lavar o ferimento com água corrente e sabão, secando- o com compressas esterilizadas.

Cobrir o ferimento com um penso colorido e impermeável, pois será fácil de identificar se se perder e permitirá ao
trabalhador continuar as suas tarefas. O penso deve ser protegido por uma dedeira ou luva descartável.

Aplicar pressão na parte lesada, com uma gaze esterilizada ou pano limpo até a hemorragia parar, lavando
posteriormente, no caso do golpe estar a sangrar.

Não realizar este procedimento se estiverem presentes corpos estranhos, resultantes do golpe (vidros, pedaços de
metal ou outros materiais); neste caso, devem ser retirados quaisquer corpos estranhos antes de iniciar a limpeza e
desinfecção. Enquanto decorrer o processo de recuperação de golpes ou lesões mais profundas ou extensas, o
manipulador deve ser encarregado de outras tarefas ou deverá ser afastado das tarefas de manipulação até estar
curado.

Verificar que nenhum alimento foi contaminado pelo acidente ocorrido (por exemplo com sangue) ou pela queda de
pensos usados.

Os alimentos que tiverem sido contaminados devem ser rejeitados.

Nos casos mais graves deve procurar-se assistência médica de imediato, nomeadamente:

Se a ferida é muito profunda ou se encontra em locais mais delicados (por exemplo na face).

Se não se conseguir parar a hemorragia ou se existirem corpos estranhos no ferimento.

Se a ferida tiver sido causada por um objecto sujo me/ou o trabalhador não tiver a certeza que está vacinado contra
o tétano.

Reacções alérgicas:

Informar o seu superior se tiver conhecimento de que é alérgico a determinado tipo de situação/agente, de forma a
evitar sofrer deste tipo de reacções no desempenho das funções que lhe são atribuídas.

Comunicar imediatamente ao seu superior hierárquico para ser retirado das suas funções temporariamente, já que a
reacção de coçar e descamação da pele podem contaminar os alimentos com microrganismos.

Visitantes

São considerados visitantes todas as pessoas que não manipulem alimentos dentro do estabelecimento de
restauração, incluindo o administrador e os funcionários de outras secções do próprio estabelecimento, auditores e
entidades fiscalizadoras externas.
Todos os visitantes devem:

Ser acompanhados por um responsável ou funcionário nomeado para o efeito e cumprir as mesmas regras de
higiene e segurança alimentar que os funcionários que trabalham no local, como por exemplo não fumar, não comer
e não mastigar pastilha elástica dentro das áreas em que se manipula alimentos.

Utilizar vestuário de protecção adequado, bata e touca descartáveis, que devem ser fornecidos pelo
estabelecimento de restauração se o visitante não os possuir. Idealmente também se deve proteger o calçado, com
um tipo de revestimento descartável em plástico de forma a evitar contaminações.

Check-list

Verifique se adquiriu os conhecimentos básicos sobre Higiene Pessoal:

- Sei como actuar em caso de pequenos acidentes de trabalho.

- Sei o que deve conter um estojo de primeiros socorros.

Verifique se cumpre as regras de Higiene Pessoal:

- Uso uma farda exclusivamente para o trabalho.

- Não utilizo adornos no meu local de trabalho.

- Lavo as mãos ao iniciar as minhas funções e durante o trabalho faço-o com a frequência necessária.

- Encontro-me apto a desempenhar as minhas funções e realizo exames médicos com frequência.

- Informo o meu superior quando sofro de sintomas de doença transmissível por via alimentar