MUÏC LUÏC

PHAÀN A: Phaàn Môû Ñaàu

PHAÀN B: Cô Sôû Khoa Hoïc Cuûa Phöông Phaùp Saáy Hoàng Ngoaïi
I/ Lòch söû phaùt trieån
II/ Khaùi nieän cô baûn veà phöông phaùp saáy hoàng ngoaïi
III/ Caùc phöông phaùp gia nhieät
IV/ Maùy moùc thieát bò trong saáy hoàng ngoaïi
A/ Caáu taïo- Nguyeân lyù
B/ thieát bò laøm vieäc giaùn ñoaïn vaø lieân tuïc
V/ Cô cheá truyeàn nhieät trong saáy böùc xaï
VI/ Quaù trình saáy böùc xaï
VII/ Nhöõng bieán ñoåi cuûa nguyeân lieäu trong quaù trình saáy
PHAÀN C: Öùng Duïng Cuûa Phöông Phaùp Saáy Hoàng Ngoaïi
1/ Laøm khoâ maøng sôn baèng tia hoàng ngoaïi
2/ Quy trình saáy caø pheâ nhaân
3/ Quy trình saáy khoai taây
PHAÀN A: PHAÀN MÔÛ ÑAÀU
Trong coâng nghieäp hoùa chaát, thöïc phaåm, quaù trình taùch nöôùc ra khoûi vaät
lieäu (laøm khoâ vaät lieäu) laø raát quan troïng. Coù nhieàu phöông phaùp laøm khoâ vaät
lieäu: phöông phaùp cô hoïc (söû duïng maùy eùp, loïc, ly taâm…), phöông phaùp hoùa lyù
(clorua canci, acid sulfuaric ñeå huùt nöôùc…), phöông phaùp nhieät (duøng nhieät ñeå boác
hôi nöôùc trong vaät lieäu).
Saáy laø quaù trình boác hôi nöôùc ra khoûi vaät lieäu baèng nhieät. Nhieät ñöôïc
cung caáp cho vaät lieäu aåm baøng daãn nhieät, ñoái löu, böùc xaï hoaëc baèng naêng
löôïng ñieän tröøôøng coù taàn soá cao. Muïc ñích cuûa quaù trình saáy laø laøm giaûm
khoái löôïng cuûa vaät lieäu, taêng ñoä beàn vaø baûo quaûn ñöôïc toát.
Nguyeân taéc cuûa quaù trình saáy laø cung caáp naêng löôïng nhieät ñeå bieán ñoåi
traïng thaùi pha loûng cuûa vaät lieäu thaønh hôi. Vieäc cung caáp naêng löôïng nhieät cho
vaät lieäu trong quaù trình saáy ñöôïc tieán haønh theo caùc phöông phaùp truyeàn nhieät
nhö: caáp nhieät baèng ñoái löu goïi laø saáy ñoái löu, caáp nhieät baèng daãn nhieät goïi laø
saáy tieáp xuùc, coøn caáp nhieät baèng böùc xaï goïi laø saáy böùc xaï , hay saáy baèng
doøng ñieän cao taàn, saáy trong tröôøng soùng sieâu aâm, saáy thaêng hoa,… Saáy laø moät
quaù trình khoâng thuaän nghòch vaø khoâng oån ñònh, trong ñoù haøm aåm cuûa vaät lieäu
bieán ñoåi theo khoâng gian vaø thôøi gian, maø baûn thaân quaù trình töï tieán daàn ñeán
traïng thaùi caân baèng.
Nhoùm chuùng toâi xin trình baøy Phöông Phaùp Saáy Böùc Xaï (Tia Hoàng
Ngoaïi).
 PHAÀN B: CÔ SÔÛ KHOA HOÏC CUÛA PHÖÔNG
PHAÙP SAÁY HOÀNG NGOAÏI
I) Lòch söû phaùt trieån
Sir Frederick William Herscher (1738-1822): naêm 1800 oâng thöïc hieän moät thí
nghieäm quan troïng khi oâng quan saùt maët trôøi baèng caùc boä loïc nhieät ñoä truyeàn
qua, oâng ñaõ khaùm phaù ra moät daïng cuûa aùnh saùng (hay böùc xaï) sau aùnh saùng
ñoû vaø ñaët teân cho noù laø tia hoàng ngoaïi hay böùc xaï hoàng ngoaïi maø chuùng ta
khoâng theå thaáy baèng maét thöôøng.
Nguoàn sô caáp cuûa böùc xaï hoàng ngoaïi laø nhieät hay böùc xaï nhieät. Ñaây laø
böùc xaï sinh ra bôûi chuyeån ñoäng cuûa nguyeân töû vaø phaân töû trong moät vaät theå.
Khi nhieät ñoä caøng taêng, nguyeân töû vaø phaân töû chuyeån ñoäng caøng nhanh vaø
böùc xaï cuûa chuùng sinh ra caøng lôùn. Baát kyø moät vaät theå naøo coù moät nhieät ñoä
treân tuyeät ñoái(-459.670F hay –273.150C hay 00K) ñeàu coù khaû naêng phaùt xaï hoàng
ngoaïi.
Naêng löôïng do tia böùc xaï hoàng ngoaïi phaùt ra lôùn hôn naêng löôïng caùc tia
troâng thaáy ( coù böôùc soùng 0,4 – 0,8m). Vì vaäy tia hoàng ngoaïi ( böôùc soùng 8 -
10m) coù theå truyeàn cho vaät lieäu moät löôïng nhieät lôùn vaø ñaït ñöôïc toác ñoä bay
hôi aåm cao. Vaø cuõng chính lyù do naøy maø tia hoàng ngoaïi gaàn ñaây ñöôïc öùng duïng
trong nhieàu lónh vöïc: trong coâng nghieäp ñeå saáy caùc beà maët sôn trong coâng ngheä
cheá taïo maùy, ñieän kyõ thuaät, saáy caùc haøng deät, vaät lieäu sôïi, giaáy, chaát deõo,
thöïc phaåm,saáy hoàng ngoaïi coù theå saáy daïng paste, saûn phaåm cheá bieán töø nguõ
coác, saáy rau quaû aên lieàn, saáy malt, …
II) Khaùi Nieäm Cô Baûn Veà Saáy Böùc Xaï
Saáy vaät lieäu aåm baèng nguoàn nhieät böùc xaï thì goïi laø saáy böùc xaï. Naêng
löôïng cuûa caùc tia böùc xaï – ñaëc bieät laø tia hoàng ngoaïi – xuyeân vaøo vaø haáp thuï
trong theå tích vaät lieäu, laøm thay ñoåi tröôøng nhieät ñoä, vaät saáy noùng leân ñeán
nhieät ñoä bay hôi aåm khoûi vaät saáy vaø laøm giaûm ñoä aåm cuûa noù ñeán möùc theo
yeâu caàu.
Trong quaù trình saáy böùc xaï - hoàng ngoaïi beà maët thoaùng cuûa vaät lieäu aåm
coù khaû naêng haáp thuï naêng löôïng gaáp nhieàu laàn so vôùi caùc lôùp beân trong, nghóa
laø nhieät ñoä beà maët vaät lieäu cao hôn nhieät ñoä caùc lôùp beân trong( ñaëc bieät laø
lôùp trung taâm). Do vaäy laøm xuaát hieän gradient nhieät ñoä trong vaät lieäu, theo höôùng
töø beà maët vaøo taâm vaät lieäu. Luùc ñaàu haøm aåm trong vaät lieäu khoâng lôùn, neân
doøng aåm do kheách taùn nhieät lôùn hôn vaø doøng aåm kheách taùn töø beà maët vaät
lieäu vaøo trong, thaäm chí saâu ñeán caùc lôùp gaàn beà maët chöùa vaät lieäu. Cuøng vôùi
söï bay hôi aåm treân beà maët vaät lieäu, laøm cho haøm aåm treân beà maët giaûm nhanh
vaø taïo ra gradient haøm aåm trong vaät lieäu. Töø ñoù doøng aåm di chuyeån ngöôïc
chieàu vôùi doøng nhieät ra beà maët vaø thoùat vaøo trong moâi tröôøng
III/ Caùc phöông phaùp gia nhieät cho maãu trong thieát bò saáy:
Trong kyõ thuaät saáy hoàng ngoaïi, phaûi coá gaéng choïn nhöõng böôùc soùng
sao cho khaû naêng haáp thuï ñaït toái ña ñoái vôùi vaät lieäu caàn saáy. Baèng thöïc
nghieäm, ngöôøi ta thaáy vaät lieäu aåm coù khaû naêng haáp thuï nhieàu tia böùc xaï vôùi
böôùc soùng  = 0.77÷340 m.
 Vieäc choïn nguoàn böùc xaï ñeå saáy coù aûnh höôûng ñeán ñaëc tính quan heä
cuûa vaät lieäu aåm vaø caùc yeâu caàu xöû lyù vaät lieäu. Khi vaäu lieäu quaù aåm khaû
naêng phaûn xaï cuûa caùc tia coù theå maïnh hôn khaû naêng haáp thuï. Luùc naøy caàn
thay ñoåi khoaûng böôùc soùng cho thích hôïp. Thöïc nghieäm cho thaáy, caùc tia hoång
ngoaïi vôùi böôùc soùng trong khoaûng  = 3÷12 m thì cho khaû naêng haáp thuï lôùn,
töông öùng vôùi khoaûng böôùc soùng nhieät ñoä cuûa vaät phaùt böùc xaï phaûi laø T>
18000K. Caên cöù vaøo ñaëc tính quang phoå vaø chieàu daøy cuûa vaät lieäu saáy maø löïa
choïn vaät phaùt tia böùc xaï cho phuø hôïp nhö: ñeøn oáng thaïch anh, que ñoát baèng ñieän
trôû,….
 Ñeøn oáng thaïch anh:
Loaïi naøy laø daây Voâfram xoaén ñaët taïi taâm cuûa oáng thaïch anh hình truï.
Coâng suaát cuûa noù töø( 0.1÷ 20) KW. Nhieät ñoä cuûa ñeøn loaïi naøy laø:
280000K( 25270C), coù tuoåi thoï 5000 giôø.

 Que ñoát baèng ñieän trôû:

Caáu taïo cuûa daây ñoát goàm daây hôïp kim nicroâm xoaén, hình loø xo, ñaët trong
oáng kim loaïi, caùch ñieän baèng oxit manhe, oxit nhoâm hay caùc thaïch anh. Coâng suaát
cuûa moãi daøn que ñoát ñaït ñeán 25KW, nhieät ñoä laø 8000C.

 Ñeøn göông: (baàu thuûy tinh ñöôïc traùng göông moät phaàn ôû beân trong ñeå taäp trung
tia saùng veà moät phía).
Daây toùc ñeøn laø Vonfram, coâng suaát töø 150÷500 W. nhieät ñoä ñeøn laø
2300100 0K. heä soá hieäu duïng naêng löôïng laø 70%, thôøi gian söû duïng laø 3500÷
6000 giôø.
Ñeøn coù nhöôïc ñieåm deã vôõ, quaùn tính nhieät keùm (taét ñieän thì nguoäi
nhanh), toån thaát nhieät lôùn, chieáu khoâng ñeàu. Tuy coùù caáu taïo ñôn giaûn, deã söû
duïng nhöng ñeøn ít ñöôïc duøng ñeå saáy caùc saûn phaåm thöïc phaåm.
 Vaät böùc xaï baèng goám:
 Ñaây laø loaïi tieän lôïi trong cheá bieán thöïc phaåm. Caáu taïo cuûa noù goàm daây
ñieän trôû baèng hôïp kim nicroâm ñöôïc eùp vaøo trong loøng khoái goám. Coâng suaát
moãi chieác laø 1KW vôùi nhieät ñoä laøm vieäc töø 450÷7000C
Ñeå ñaûm baûo böùc xaï ñöôïc ñoàng ñeàu thì caùc thieát bò böùc xaï phaûi coù boä
phaän phaûn xaï goïi laø pha ñeøn.
IV/ Caùc maùy moùc thieát bò trong saáy hoàng ngoaïi
A/ Caáu taïo vaø nguyeân lyù:
Trong quaù trình saáy, aåm thoaùt ra thöôøng laø hôi cuûa caùc dung moâi, caùc chaát
naøy coù theå ñoäc vaø deã chaùy noå khi ôû noàng ñoä nhaát ñònh trong khoâng khí. Vì vaäy ta
boá trí theâm moät quaït thoåi khoâng khí nguoäi ñeå thaûi aåm. Vì vaäy khi tính toaùn löu
löôïng khoâng khí qua buoàn saáy chuû yeáu caên cöù vaøo noàng ñoä caùc chaát bay hôi.
Ñoàng thôøi khoâng khí thoåi treân beà maët vaät lieäu coøn coù taùc dung duy trì quaù trình
toaû nhieät ñoái löu cuûa vaät saáy ôû möùc thích hôïp ñeå cho nhieät ñoä vaät saáy khoûi vöôït
trò soá cho pheùp.
Ñeøn hoàng ngoaïi ñöôïc cheá taïo vôùi coâng suaát khaùc nhau 125, 250, 500W. Treân
1m coù theå boá trí 56 boùng coâng suaát 250W, toång coâng suaát laø 14KW/m 2. Vaät lieäu
2

duøng laøm ñeøn hoàng ngoaïi caàn coù khaû naêng cho qua deã daøng caùc tia nhieät nhö
thuûy tinh, thaïch anh. Duøng ñeøn hoàng ngoaïi coù öu ñieåm laø quaùn tính nhieät khoâng
ñaùng keå, ñieàu khieån deã daøng vaø thuaän tieän. Nhöôïc ñieåm laø tieâu hao naêng löôïng
vaø tieâu hieäu suaát thieát bò thaáp.
Khi boá trí ñeøn caàn chuù yù tôùi khoaûng caùch giöõa ñeøn vaø vaät lieäu ñeå cho
phaân boá doøng nhieät böùc xaï ñoàng ñeàu treân beà maët vaät. Thoâng thöôøng khoaûng
caùch naøy lôùn hôn 300mm.
Trong tính toaùn thieát bò saáy hoàng ngoaïi ta caàn:
Choïn laïi nguoàn böùc xaï, loaïi vaät lieäu caáu taïo, nhieät ñoä ñoát noùng vaø khoaûng
böùc soùng thích hôïp cho quaù trình saáy. Muoán vaäy phaûi bieát caùc ñaëc tính cuûa
vaät lieäu caàn saáy.
Xaùc ñònh coâng suaát cuûa nguoàn böùc xaï.
Xaùc ñònh soá löôïng nguoàn böùc xaï, caùch boá trí caùc nguoàn böùc xaï ñeán vaät
lieäu vaø khoaûng caùch giöõa caùc nguoàn böùc xaï. Khoaûng caùch ñöôïc choïn sao
cho chuøm tia böùc xaï phaùt ra cuûa caùc nguoàn böùc xaï( caùc boùng ñeøn hoàng
ngoaïi) phuû kín beà maët vaät lieäu saáy.
Khi bieát beà maët cuûa doøng böùc xaï töø nguoàn böùc xaï phaùt ra, tieán haønh choïn
caùc thoâng soá vaø cheá ñoä thích hôïp roài tính thôøi gian saáy.
Coù theå cho tröôùc thôøi gian saáy, sau ñoù choïn vaø boá trí caùc nguoàn böùc xaï.
B/ Thieát bò laøm vieäc giaùn ñoaïn vaø lieân tuïc:
Thieát bò saáy böùc xaï baèng ñieän: thieát bò loaïi naøy coù keát caáu goïn nheï vaø deã
daøng ñieàu khieån cheá ñoä saáy. Thöôøng duøng ñeøn hoàng ngoaïi hay daây hoaëc taám
ñieän trôû laøm nguoàn böùc xaï nhieät
1/ Thieát bò lieân tuïc:
Nguyeân lieäu ñöôïc ñöa lieân tuïc vaøo buoàng saáy hoàng ngoaïi baèng baêng taûi.

2/ Thieát bò giaùn ñoaïn: vaät lieäu aåm ñöôïc ñöa vaøo theo töøng meû, thöïc hieän xong
quaù trình saáy thì saûn phaåm ñöôïc laáy ra vaø tieáp tuïc meû saáy khaùc.

V) Cô cheá truyeàn nhieät trong saáy böùc xaï.

 Trong saáy böùc xaï - hoàng ngoaïi thöïc hieän caáp nhieät cho vaät lieäu baèng böùc
xaï, coøn thaûi aåm ra moâi tröôøng baèng ñoái löu. Vì vaäy quaù trình saáy coøn chòu taùc
ñoäng cuûa moâi tröôøng xung quanh.
Trong quaù trình saáy böùc xaï - hoàng ngoaïi, beà maët thoaùng cuûa vaät lieäu aåm
coù khaû naêng haáp thuï naêng löôïng gaáp nhieàu laàn so vôùi caùc lôùp phía trong, nghóa
laø nhieät ñoä beà maët vaät lieäu cao hôn nhieät ñoä caùc lôùp beân trong( ñaëc bieät laø
lôùp trung taâm). Do vaäy laøm xuaát hieän gradient nhieät ñoä trong vaät lieäu, theo höôùng
töø beà maët vaøo taâmvaät lieäu. Luùc ñaàu söï cheânh leäch haøm aåm trong vaät lieäu
khoâng lôùn, neân doøng aåm do kheách taùn nhieät lôùn hôn vaø doøng aåm kheách taùn
töø beà maët vaät lieäu vaøo trong, thaäm chí saâu ñeán caùc lôùp gaàn beà maët chöùa vaät
lieäu. Cuøng vôùi söï bay hôi aåm treân beà maët vaät lieäu laøm cho haøm aåm treân beà
maët giaûm nhanh vaø taïo gradien haøm aåm trong vaät lieäu; töø ñoù doøng aåm di
chuyeån ngöôïc chieàu vôùi doøng nhieät ra beà maët vaø thoaùt vaøo moâi tröôøng.
Khaû naêng haáp thuï naêng löôïng böùc xaï cuûa vaät lieäu phuï thuoäc vaøo ñoä
saâu, böôùc soùng  vaø nhieät ñoä cuûa nguoàn böùc xaï.
Nhieät löôïng laøm cho vaät saáy noùng leân vaø laøm cho ñoä aåm bay hôi ñöôïc
laáy töø naêng löôïng cuûa caùc tia böùc xaï. Vì vaäy cöôøng ñoä vaø ñaëc tính cuûa quaù
trình truyeàn nhieät vaø chuyeån khoái trong saáy böùc xaï ñöôïc xaùc ñònh bôûi quang phoå
böùc xaï cuûa vaät phaùt naêng löôïng böùc xaï vaø khaû naêng haáp thuï naêng löôïng cuûa
vaät saáy.
Thoâng thöôøng trong saáy böùc xaï, ngöôøi ta thöôøng duøng vaät phaùt naêng
löôïng böùc xaï lieân tuïc vaø cöôøng ñoä cao thuoäc vuøng quang phoå hoàng ngoaïi coù
böùc soùng =( 0,77÷ 300) m. Böôùc soùng lôùn nhaát max vaø cöôøng ñoä quang phoå
böùc xaï E phuï thuoäc vaøo nhieät ñoä cuûa vaät phaùt naêng löôïng böùc xaï.
Khi tia böùc xaï ñeán vaät saáy thì naêng löôïng truyeàn cho vaät saáy phuï thuoäc
khaû naêng haáp thuï naêng löôïng cuûa vaät saáy. Tia böùc xaï gaëp vaät saáy thì taïo
thaønh ba phaàn: ñi xuyeân D  phaûn xaï R haáp thuï A . Ñoái vôùi caùc thöïc phaåm aåm
neáu gaëp tia böùc xaï coù böôùc soùng thuoäc vuøng hoàng ngoaïi: = (0,77÷ 2,5) m thì
vaø D  ø coù giaù trò lôùn hôn, vôùi =(2,5÷50) m vaø >50m thì A lôùn hôn.

Haàu heát caùc vaät coù ñaëc tính xoáp mao daãn khi saáy thì D  taêng vôùi : =
(1,4÷ 15) m vaø D  giaûm vôùi =(0,4÷1,4) m.
Khi vaät saáy coù giaù trò D  nhoû thì lôùp vaät chaát beà maët seõ bò ñoát noùng
nhanh coøn lôùp vaät chaát xa beà maët ít ñöôïc ñoát noùng daãn ñeán nöùt vôõ , cong
veânh, ñeå traùnh hieän treân thì vaät saáy neân coù chieàu daøy nhoû. Ñoái vôùi vaät saáy
coù D  coù giaù trò lôùn thì naêng löôïng böùc xaï seõ xuyeân saâu vaøo trong ñoát noùng
ñeàu caùc lôùp vaät chaát cuûa vaät saáy, saûn phaåm saáy khoâng bò cong veânh, nöùt vôõ.
VI) Quaù trình saáy böùc xaï
Trong saáy böùc xaï gradien nhieät ñoä trong vaät lieäu ñaït trò soá raát lôùn, trung bình
töø 20  500C, quaù trình saáy böùc xaï neân thöïc hieän vôùi lôùp vaät lieäu moûng (khoâng
quaù 10 15 mm). Khi saáy lôùp vaät lieäu daøy caàn tieán haønh theo cheá ñoä luaân phieân,
ñoái vôùi vaät lieäu daïng haït nguõ coác neân saáy böùc xaï trong lôùp taàng soâi. Thöïc hieän
saáy böùc xaï coù theå tieán haønh theo caùc caùch sau:
 Böùc xaï beà maët vaät lieäu, ñoàng thôøi thoåi khoâng khí nguoäi ñeå thaûi aåm.
 Böùc xaï beà maët vaät lieäu ñoàng thôøi thoåi khoâng khí noùng.
  Böùc xaï beà maët vaät lieäu trong khoaûng thôøi gian nhaát ñònh, sau ñoù
ngöøng böùc xaï vaø thoåi khoâng khí nguoäi ( cheá ñoä saáy luaân phieân)
Ñaëc Ñieåm Cuûa Phöông Phaùp Saáy Hoàng Ngoaïi:
Naêng löôïng do tia böùc xaï raát lôùn hôn naêng löôïng caùc tia troâng thaáy. vì
vaäy khi duøng tia hoàng ngoaïi coù theå truyeàn cho vaät lieäu moät löôïng nhieät lôùn vaø
ñaït ñöôïc toác ñoä bay hôi aåm cao hôn so vôùi khi saáy tieáp xuùc hoaëc saáy ñoái löu
nhieàu laàn. Nguyeân nhaân cuûa vieäc taêng nhanh toác ñoä saáy laø docaùc tia böùc xaï
nhieät xuyeân saâu vaøo beân trong caùc vaät lieäu coù mao quaûn xoáp vaø ñöôïc haáp thu
hoaøn toaøn do phaûn xaï nhieàu laàn cuûa thaønh mao quaûn. Vì vaäy heä soá truyeàn
nhieät trong tröôøng hôïp naøy coù giaù trò lôùn vaø löôïng nhieät truyeàn nhieät tính treân
moät ñôn vò dieän tích beà maët vaät lieäu trong moät ñôn vò thôøi gian cuõng cao hôn
nhieàu so vôùi saáy tieáp xuùc hay ñoái löu.
Nguoàn nhieät böùc xaï thöôøng duøng laø ñeøn hoàng ngoaïi, daây, taám hay thanh
ñieän trôû, duøng nhieân lieäu loûng hay khí.
V) Nhöõng bieán ñoåi cuûa nguyeân lieäu trong quaù trình saáy:
1. Bieán ñoåi vaät lyù:
 Coù hieän töôïng co theå tích, khoái löôïng rieâng taêng leân- giaûm khoái löôïng do
nöôùc bay hôi. Trong quaù trình saáy toång löôïng chaát khoâ khoâng thay ñoåi, do ñoù:
G1 (100 - W1) = G2 (100 -W2)
Vôùi : G1 , G2 :khoái löôïng vaät lieäu tröôùc vaø sau khi saáy
W1 , W2 :ñoä aåm vaät lieäu tröôùc vaø sau khi saáy
 Coù söï bieán ñoåi nhieät ñoä: laø söï taïo gradient nhieät ñoä ôû ngoaøi vaø maët trong
vaät lieäu.
 Bieán ñoåi tính chaát cô lyù nhö: söï bieán daïng, hieän töôïng co, hieän töôïng taêng ñoä
gioøn, saûn phaåm deã bò gaõy, vôõ, nöùt neû…..
 Coù theå coù hieän töôïng noøng chaûy vaø tuï taäp caùc chaát hoaø tan treân beà maët
laøm aûnh höôûng ñeán beà maët saûn phaåm , keøm theo laø söï ñoùng raén treân beà
maët.
2. Bieán ñoåi hoùa lyù:
 Kheách taùn aåm: trong giai ñoaïn ñaàu cuûa quaù trình saáy, aåm kheách taùn töø lôùp
ngoaøi vaøo trong vaät lieäu do giaõn nôû vì nhieät. Ñaây laø söï dôøi aåm gaây neân do
söï cheânh leäch nhieät ñoä caùc phaàn khaùc nhau cuûa vaät lieäu saáy( gradient t0).
Vieäc boác hôi töø beà maët taïo ra söï cheânh leäch aåm giöõa lôùp beà maët vaø caùc
lôùp beân trong vaät lieäu. Keát quaû laø aåm chuyeån töø lôùp beân trong ra ñeán beà
maët.
 Chuyeån pha töø loûng sang hôi aåm vaø coù aûnh höôûng cuûa heä keo trong quaù trình
saáy.
 Do söï kheách taùn aåm, coù theå taïo ra lôùp maøng ngoaøi vaät lieäu coù tính keo.
3. Bieán ñoái hoùa hoïc:
 Toác ñoä phaûn öùng hoùa hoïc taêng leân do nhieät ñoä cuûa vaät lieäu taêng nhö phaûn
öùng Mailard, phaûn öùng phaân huûy protein, giaûm khaû naêng thích nghi vôùi söï
taùch nöôùc.
 Toác ñoä phaûn öùng hoùa hoïc sau ñoù seõ chaäm ñi do moâi tröôøng nöôùc giaûm
daàn.
  Haøm aåm giaûm daàn trong quaù trình saáy, thöôøng aåm phaân boá khoâng ñeàu trong
vaät lieäu nhaát laø vaät lieäu coù kích thöôùc lôùn.
4. Bieán ñoåi sinh hoùa:
 Giai ñoaïn ñaàu cuûa quaù trình saáy, nhieät ñoä cuûa vaät lieäu taêng daàn vaø chaäm
taïo ra söï hoaït ñoäng maïnh meõ cuûa caùc heä enzym nhaát laø enzym oxyhoùa-khöû ,
gaây aûnh höôûng xaáu ñeán vaät lieäu.
 Giai ñoaïn saáy, hoaït ñoäng cuûa enzym giaûm vì nhieät ñoä lôùn hôn nhieät ñoä hoaït
ñoäng vaø löôïng nöôùc giaûm.
 Giai ñoaïn sau khi saáy moät soá enzym nhaát laø enzym oxyhoùa-khöû khoâng hoøan
toaøn ñình chæ maø coøn tieáp tuïc hoaït ñoäng yeáu trong thôøi gian baûo quaûn vaø coù
theå phuïc hoài. Caùc enzym khoâng maát hoaït tính do xöû lyù sô boä hoaëc taùc duïng
nhieät ñoä trong quaù trình saáy coù theå taïo maøu hoaëc thuûy phaân lipit cuûa saûn
phaåm.
5. bieán ñoåi sinh hoïc:
 Caáu taïo teá baøo: teá baøo soáng seõ chuyeån thaønh cheát do nhieät ñoä laøm bieán
tính khoâng thuaän nghòch chaát nguyeân sinh vaø laøm maát nöôùc. Ngoaøi ra coøn
laøm bieán ñoåi caáu truùc caùc moâ nhö moâ bì, moâ daãn…
 Vi sinh vaät: coù taùc duïng laøm yeáu hay tieâu dieät vi sinh treân beà maët vaät lieäu.
 Veä sinh: saûn phaåm saáy thöôøng bò laãn taïp chaát do gia coâng neân traùnh nhieãm
taïp chaát gia coâng , taïp chaát khí do haáp thuï vaøo saûn phaåm.
 Dinh döôõng: saûn phaåm saáy thöôøng giaûm ñoä tieâu hoùa. Löôïng calori taêng do
giaûm ñoä aåm neân coù theå chæ söû duïng ít hôn nhöng ñaõ ñuû calori. Ñaây laø tính
öu vieät cuûa saûn phaåm saáy.
6. Bieán ñoåi caûm giaùc:
 Maøu saéc: maát hoaëc giaûm saéc toá do taùc duïng cuûa nhieät ñoä, saûn phaåm noùi
chung coù maøu thaãm, maøu naâu do phaûn öùng caramen hoùa. Ngoaøi ra, saûn phaåm
coù theå cho maøu saùng hôn nhö trong cheá bieán ñöôøng kính.
 Muøi: moät soá chaát thôm bay hôi theo söï aåm vaø do nhieät ñoä bò phaân huûy gaây
toån thaát, ñaëc bieät laø caùc chaát coù nguoàn goác sinh hoïc. Khaû naêng giöõ ñöôïc
chaát thôm trong saûn phaåm seõ toát hôn neáu haøm löôïng cuûa chuùng trong vaät
lieäu cao. Do hieän töôïng maát muøi töï nhieân neân nhieàu saûn phaåm sau khi saáy
thöôøng ñöôïc boå sung theâm caùc chaát muøi töï nhieân hay nhaân taïo.
 Vò: do ñoä aåm giaûm neân noàng ñoä caùc chaát taïo vò taêng leân, nhaát laø vò ngoït
vaø vò maën. Vò chua coù theå giaûm do löôïng acid trong vaät lieäu bay hôi.
 Traïng thaùi: gaén lieàn vôùi caùc bieán ñoåi vaät lyù vaø hoùa lyù nhö taêng tính ñaøn
hoài, dai, tröông nôû, voùn cuïc, gioøn, hoaëc bieán ñoåi hình daïng….
 PHAÀN C: ÖÙNG DUÏNG PHÖÔNG PHAÙP SAÁY
HOÀNG NGOAÏI
1/ LAØM KHOÂ MAØNG SÔN BAÈNG TIA HOÀNG NGOAÏI
Tia hoàng ngoaïi laø tia coù maøu ñoû trong vaïch quang phoå, maét thöôøng khoâng
troâng thaáy ñöôïc, nhöng laïi laø moät tia coù nhieät löôïng lôùn. Tia hoàng ngoaïi sinh ra
nhieät löôïng coù theå saáy khoâ maøng sôn.
Boä phaän sinh ra hoàng ngoaïi coù theå saáy khoâ maøng sôn coù hai loaïi:
 Boùng ñeøn hoàng ngoaïi daây Vonfram 200-500w (beân ngoaøi ñeøn gioáng
nhö ñeøn thoâng thöôøng, boä phaän cô baûn cuûa ñeøn hoàng ngoaïi coù maët phaûn
xaï, maët trong coù queùt lôùp maøng baïc, coù theå phaûn xaï tia hoàng ngoaïi.
 Loaïi khaùc laø taám loõi theùp ñuùc hoaëc söù coù lôùp daây Crom Niken ,
khi coù doøng ñieän ñi qua nhieät ñoä daây naâng cao, laøm cho taám theùp ñuùc hoaëc
söù phaùt ra tia hoàng ngoaïi.
Tia hoàng ngoaïi coù naêng löïc xuyeân thaáu vaøo nhieàu loaïi vaät chaát, bao goàm
caû maøng sôn. Khi saáy baèng tia hoàng ngoaïi , tia hoàng ngoaïi xuyeân qua maøng sôn
ñeán beà maët saûn phaåm, gia nhieät beà maët saûn phaåm. Nhieät löôïng gia nhieät ñöôïc
truyeàn ñeán lôùp döôùi maøng sôn, sau ñoù truyeàn ñeán beà maët maøng sôn; do ñoù quaù
trình saáy khoâ töø trong ra ngoaøi. Khi lôùp döôùi maøng sôn khoâ, beà maët ngoaøi vaãn
laø chaát loûng, dung moâi bay hôi ôû lôùp döôùi khoâng coù trôû löïc, thoaùt ra lôùp ngoaøi
ôû traïng thaùi dung dòch, laøm cho maøng sôn khoâng theå hình thaønh boït khí, loã chaân
kim,…
Quaù trình saáy khoâ maøng sôn baèng tia hoàng ngoaïi raát nhanh.

2/ QUY TRÌNH SAÁY CAØ PHEÂ NHAÂN BAÈNG PHÖÔNG PHAÙP

SAÁY HOÀNG NGOAÏI:
 1. Nguyeân lieäu: sau khi haùi, caø pheâ raát deã hö hoûng neân caàn phaûi baûo quaûn vaø
vaän chuyeån caån thaän.
2. Phaân loaïi vaø taùch taïp chaát: ñeå taêng hieäu suaát vaø coâng suaát cuûa maùy boùc
quaû, tröôùc khi
ñöa nguyeân lieäu vaøo maùy, phaûi phaân loaïi quaû vaø taùch taïp chaát. Ñeå laøm vieäc naøy
ta duøng maùy saøng hoaëc beå xiphoâng.
3. Boùc voû quaû( xaùt töôi): voû quaû laø moät maøng moûng, dai, baûo veä söï nguyeân veïn
cuûa quaû. Ñeå boùc lôùp voû naøy ngöôøi ta duøng maùy xaùt kieåu hình truï hoaëc daïng
ñóa maø treân maët coù nhöõng choûm caàu.
4. boùc voû thòt: voû thòt daøy, chöùa nhieàu ñöôøng, pectin neân gaây khoù khaên cho quaù
trình laøm khoâ. Ñeå boùc voû thòt, ngöôøi ta söû duïng caùc phöông phaùp sinh hoïc phaân
giaûi nhôø heä enzyme, coù saün trong voû), cô hoaù hoïc ( keát hôïp caùc hoùa chaát coù
tính kieàm yeáu vaø löïc ma saùt). Phöông phaùp cô hoïc thöôøng ñöôïc söû duïng hôn.
5. Röûa: ñeå laøm saïch haït caø pheâ tröôùc khi saáy.
6. Laøm raùo: sau khi röûa, tröôùc khi ñöa vaøo thieát bò saáy caàn phaûi haïn cheá löôïng
nöôùc töï do beân ngoaøi haït. Ñeå laøm raùo, thöôøng söû duïng maùy ly taâm hoaëc ñeå töï
raùo.
7. Saáy baèng ñeøn hoàng ngoaïi: trong heä thoáng saáy hoàng ngoaïi naêng löôïng ñeå nung
noùng vaät saáy ñeán nhieät ñoä bay hôi cuûa aåm vaø caáp cho quaù trình bay hôi aåm laø
naêng löôïng böùc xaï ñöôïc phaùt ra töø caùc vaät böùc xaïñaët ngay treân beà maët cuûa
lôùp vaät saáy. AÅm bay hôi ñi vaøo doøng taùc nhaân saáy ( khoâng khí) roài ra ngoaøi.
Thoâng thöôøng caùc vaät böùc xaï ñöôïc laáp coá ñònh, cuï theå laø caùc ñeøn hoàng
ngoaïi. Vaät saáy chuyeån ñoäng lieân tuïc nhôø baêng taûi, töï chaûy.
8. Boùc voû traáu vaø voû luïa : nay laø hai lôùp voû cuoái cuøng caàn loaïi boû ñeå thu ñöôïc
caø pheâ nhaân. Ñeå boùc voû traáu ngöôøi ta thöôøng duøng maùy saáy kieåu truïc. Sau khi
boùc voû traáu, ngöôùi ta ñöa vaøo maùy ñaùnh boùng ñeå taùch voû luïa.
9. Phaân loaïi theo kích thöôùc vaø maøu saéc: chaát löôïng caø pheâ phuï thuoäc nhieàu vaøo
kích thöôùc, khoái löôïng vaø maøu saéc. Caø pheâ haït troøn, to, chaéc coù maøu xanh
xaùm töï nhieân laø voû chaát löôïng toát
QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ SAÁY CAØ PHEÂ NHAÂN BAÈNG PHÖÔNG
PHAÙP SAÁY BÖÙC XAÏ- HOÀNG NGOAÏI
Cheá bieán caø pheâ nhaân laø caø pheâ ñaõ chín, ñöôïc thu hoaïch baèng maùy hoaëc
baèng tay:
Quy trình saáy caø pheâ nhaân baèng phöông phaùp saáy hoàng ngoaïi:

Nguyeân
lieäu

Phaân loaïi

Taùch taïp chaát

Boùc voû quaû

Boùc voû thòt

Röûa

Laøm raùo

Saáy

Boùc voû traáu

luïa

Phaân loaïi

Voâ bao

Saûn
phaåm
3/ SAÛN XUAÁT RAU QUAÛ SAÁY- SAÁY KHOAI TAÂY
Sô ñoà qui trình saáy rau quaû: Khoai Taây

Khoai taây

Röûa

Choïn- phaân loaïi

Goït- Röûa

Chaàn (haáp)

Caét laùt

Xöû lyù hoùa

chaát

Saáy

Bao goùi

Saûn phaåm daïng

baûn moûng
Quy trình:
Khoai taây sau khi röûa saïch, khoai ñöôïc laøm saïch voû baèng phöông phaùp cô
hoïc (maùy caïo voû) hoaëc baèng phöông phaùp hoùa hoïc (duøng NaOH). Sau ñoù khoai
taây ñöôïc chaàn ôû nhieät ñoä 80850C trong thôøi gian khoaûng 2030 phuùt, tuøy theo
kích thöôùc cuû to hay nhoû. Sau ñoù laøm nguoäi nhanh roài caét laùt moûng hoaëc mieáng
vuoâng. Khoai taây ñaõ caét mieáng ñöôïc sulfit hoùa trong dung dòch 0,21,0 % SO2 sau
ñoù saáy ñeán ñoä khoâ caàn thieát. Coù taøi lieäu cho bieát raèng:Saáy khoai taây theo cheá
ñoä luaân phieân coù chu kyø nhaát ñònh giuùp ruùt ngaén ñöôïc thôøi gian raát nhieàu so
vôùi saáy theo böùc xaï lieân tuïc, ñoàng thôøi tieát kieäm ñöôïc naêng löôïng. Ñoä aåm
trung bình cuûa thaønh phaåm laø 10%.
 PHAÀN D: ÖU VAØ KHUYEÁT ÑIEÅM CUÛA PHÖÔNG PHAÙP
SAÁY HOÀNG NGOAÏI:
1/ Öu ñieåm:
 Thôøi gian saáy cho pheùp ruùt ngaén do ñoù taêng naêng suaát, giaûm giaù thaønh saûn
phaåm.
 Thieát bò saáy coù caáu taïo ñôn giaûn, goïn, deã ñieàu chænh.
 Toån thaát nhieät ít.
 Cöôøng ñoä bay hôi aåm lôùn coù theå tôùi vaøi laàn so vôùi saáy ñoái löu vaø tieáp
xuùc. Ñieàu naøy ñöôïc giaûi thích laø do doøng nhieät böùc xaï treân moät ñôn vò dieän
tích lôùn hôn ñaùng keå.
 Khoâng gaây oâ nhieåm moâi tröôøng.
2/ Nhöôïc ñieåm:
 Tieâu toán nhieàu naêng löôïng (1,5- 2,5 kw.h cho moät Kg aåm boác hôi)
 Ít söûû duïng trong saáy noâng saûn do noâng saûn deã bò bieán tính vaøø toån thaát
nhieät nhieàu, thích hôïp vôùi caùc vaät lieäu moûng.
 Vaät lieäu boác aåmkhoâng ñeàu do saáy nhanh beà maët, nhieät truyeàn saâu vaøo
trong vaät lieäu chaäm hôn, khoâng thích hôïp saáy vaät lieäu daøy.
 TAØI LIEÄU THAM KHAÛO:
1/ Quaù trình thieát bò trong coâng ngheää hoùa hoïc (taäp 7): KYÕ THUAÄT SAÁY
VAÄT LIEÄU
Taùc giaû:Nguyeãn Vaên Luïa
2/ KYÕ THUAÄT SAÁY NOÂNG SAÛN –NXB khoa hoïc kyõ thuaät Haø Noäi(1991)
Taùc giaû: Traàn Vaên Phuù, Leâ Nguyeân Döông.
3/ CAÙC QUAÙ TRÌNH CÔ BAÛN TRONG SAÛN XUAÁT THÖÏC PHAÅM
Tröôøng ÑHBK Haø Noäi
4/ KYÕ THUAÄT SÔN
Taùc giaû: Nguyeãn Vaên Loäc
5/ www.infrared-dryers.com