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TEMARIO DE INGENIERÍA EN PROCESOS BIOALIMENTARIOS

SÉPTIMO CUATRIMESTRE

ADMINISTRACION DEL TIEMPO

OBJETIVO DE LA ASIGNATURA: El alumno construirá un estilo de liderazgo para dirigir organizaciones con eficacia.

UNIDAD I: Administración del tiempo.

OBJETIVO DE LA UNIDAD: El alumno administrará eficientemente el tiempo para mejorar el desempeño y
cumplimiento de objetivos personales y organizacionales.

Temas Saber Saber hacer
Administración del Explicar los conceptos: administración del tiempo, eficiencia y Planificar el uso de tiempo
tiempo efectividad, control, urgente e importante, mitos y enemigos considerando factores de
del tiempo, planeación del tiempo y sus herramientas (agenda eficiencia y efectividad y a
ejecutiva, matriz de administración del tiempo). través de un planificador
de uso de tiempo.
Identificar los elementos que integran un planificador de uso
del tiempo: objetivos , metas, lista de pendientes, lista de
actividades (priorizadas), horarios, holgura para atención de
contingencias
Herramientas Identificar los enfoques de tiempo de respuesta y de tiempo Seleccionar las
para la discrecional herramientas de gestión
administración del del tiempo adecuada
tiempo Explicar los conceptos de principio 10 - 90, ciclo de Planificar reuniones de
productividad, ley de parkinson. trabajo efectivas.

Identificar las herramientas de gestión del tiempo (delegación;
manejo de interrupciones; asertividad y gestión del estrés:
solución de problemas, desensibilización sistemática,
sensibilización encubierta y visualización) y sus características.

Explicar los conceptos e identificar las características de las
reuniones de trabajo efectivas (horarios, objetivo,
participantes, agenda, requerimientos y minuta de acuerdos e
información previa).

RESULTADO DE APRENDIZAJE:

A partir de un caso elaborará un programa de trabajo (semanal y mensual) utilizando las herramientas de
planeación que incluya: Planificador de uso del tiempo, objetivos, metas, lista de actividades, secuencia de
actividades priorizadas, definición de horarios, holgura para atención de contingencias, herramienta de gestión de
tiempo aplicada, plan de reunión efectiva.

El alumno realizará un plan estratégico de Negociación que contemple: Pre-negociación: Objetivos, Tiempos,
Responsables (Papel del líder y del equipo), Estilo de comunicación, Matriz de Factores, Estilo de Negociación,
Resultado Programado, Estrategia de Negociación, Táctica personal, Gruesa y Fina, Términos Legales y
comerciales, Tiempo, Comparar estándares, Alternativas (Mínimo dos planes), Acuerdo Preliminar, Post-
Negociación, Cierre de acuerdos, Resultados obtenidos, Comparación entre lo planeado y lo obtenido, Áreas de
oportunidad.

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UNIDAD II: Liderazgo.

OBJETIVO DE LA UNIDAD: El alumno desarrollará habilidades de liderazgo a través de identificar sus fortalezas y
áreas de oportunidad para su aplicación en el ámbito personal y organizacional.

Temas Saber Saber hacer
Autoestima Explicar los conceptos de autoestima, sentido de 1.-Elaborar un plan de
pertenencia, competencia personal, y su implicación en fortalecimiento de autoestima.
el liderazgo.

Identificar los elementos de la autoestima
(autoconocimiento, autoconcepto, ) y los mecanismos
para fortalecerla.
Motivación e Describir el concepto y características de inteligencia Determinar las áreas de
inteligencia emocional (IE) y motivación y, su influencia en el oportunidad en IE y estrategias
Emocional ámbito laboral para fortalecerlas.
Diseñar estrategias
Explicar el proceso del manejo adecuado de las motivacionales conforme a las
emociones y la relación con el liderazgo. características de sus
colaboradores.
Identificar las técnicas de motivación: job enrichment,
programa de calidad de vida laboral, teoría de las tres
necesidades.
Liderazgo Identificar los estilos de liderazgo (Autocrático, Distinguir el estilo de liderazgo
Transformacional democrático, transaccional, laissez faire, situacional y personal y elaborar un plan de
transformador). atención de áreas de mejora.

Identificar la diferencia entre líder y jefe. Definir una propuesta de estilo de
liderazgo acorde a las
Describir las habilidades de un líder transformador necesidades de la organización.
(generar cultura de innovación continua, enfoque a
fortalezas, construcción de una cultura de colaboración Elaborar planes tácticos y
y servicio, crear cultura de valores) operacionales orientados a la
aplicación del liderazgo
Identificar los elementos de la rejilla administrativa o transformacional.
grid gerencial.

Explicar el concepto de empowerment.

RESULTADO DE APRENDIZAJE:

A partir de un estudio de caso elaborará un reporte ejecutivo que contenga:

Identificación de la problemática mediante el diagnóstico de autoestima, áreas de oportunidad de IE y grid
gerencial.

Propuesta de solución orientada a la aplicación de: planes de fortalecimiento de autoestima, motivacionales,
operacionales y de liderazgo transformacional.

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RESULTADO DE APRENDIZAJE: Elaborará un protocolo de investigación en donde aplique e integre los conceptos de la investigación científica que incluya: Título del proyecto. investigación científica para la solución de problemas. formulación y investigación situación del problema. entre otros) Reconocer las etapas básicas del método científico (observación. Objetivos. UNIDAD I: Introducción. Utilización y formulación de documentos. formas. Variables. Plan de análisis (técnicas estadísticas). OBJETIVO DE LA UNIDAD: El alumno estructurará un protocolo de investigación considerando los conceptos fundamentales de la investigación científica. recolección de información. utilización y formulación de documentos. Temas Saber Saber hacer Conceptos Reconocer la importancia de la definición. UNIDAD II: Investigación científica. Utilizar los conceptos fundamentales clasificación. hipótesis. Cronograma de actividades.METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN OBJETIVO DE LA ASIGNATURA: El alumno integrará las habilidades del pensamiento para la elaboración del protocolo de investigación científica para la solución de problemas de la industria alimentaria. Formulación y situación del problema. comparación. Hipótesis. Hipótesis de trabajo. presupuesto. justificación. hipótesis de trabajo. plan de análisis (técnicas estadísticas). RESULTADO DE APRENDIZAJE: Elaborará ejercicios prácticos donde aplique el método científico para el análisis y solución de problemas en la industria alimentaria. Presupuesto. validación de hipótesis y conclusiones). elementos. diseño metodológico. Bibliografía y Presentación del informe. 3 . objeto. Temas Saber Saber hacer Habilidades del Relacionar las inteligencias múltiples (IM) y la Utilizar la PNL e IM para el desarrollo de pensamiento programación neurolinguistica (PNL) en el habilidades del pensamiento proceso de aprendizaje de conocimiento Emplear las habilidades del pensamiento en Identificar las habilidades básicas del el proceso de investigación en la industria pensamiento (HBS): observación. Diseño metodológico. en la solución de un problema método. Marco de referencia. variables. hipótesis. clasificación y descripción. inducción. cronograma de actividades. objetivos. tipos y proceso de fundamentales de investigación científica. alimentaria relación. tipos de conocimiento. bibliografía y presentación del informe. experimentación. características. Conocimiento Identificar los conceptos de la teoría del Diagramar las etapas del método científico científico conocimiento (ciencia. Justificación. marco de referencia. planteamiento del problema. Planteamiento del problema. OBJETIVO DE LA UNIDAD: El alumno enfocará las habilidades del pensamiento en las etapas del método científico para el análisis y la solución de problemas en la industria alimentaria. Protocolo de Identificar los componentes de un protocolo de investigación: Elaborar un protocolo de Investigación Título del proyecto. Recolección de información.

temperatura. densidad. recirculación y derivación en procesos. reacción química: reactor batch (reacción de eficiencia y rendimiento. flujo molar. así como sus Emplear las diferentes variables procesos unidades de medición. Variables en los Reconocer las diferentes variables. secado y cristalización. procesos de la industria alimentaria. Balance de materia sin Describir los balances de materia. Balance de materia Describir los balances de materia.BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA OBJETIVO DE LA ASIGNATURA: El alumno resolverá balances de materia y energía a través del cálculo de sistemas con y sin la presencia de reacciones químicas. reactor continuo (fermentador) y reacciones múltiples. rendimiento en procesos sin reacción química: cálculo de balances de materia. incluyendo las diferentes variables que intervienen en los balances de materia y energía. flujo másico. viscosidad. OBJETIVO DE LA UNIDAD: El alumno resolverá los balances de materia con y sin reacción química mediante el planteamiento de los diferentes tipos de ecuaciones en los equipos. OBJETIVO DE LA UNIDAD: El alumno determinará las diferentes variables involucradas en el balance de materia y energía mediante el uso de diagramas de proceso para su aplicación en los procesos alimentarios. de proceso. RESULTADO DE APRENDIZAJE: Elaborará diagramas de proceso de la industria alimentaria. e interpretar diagramas de procesos. materia y sus simplificaciones con base al tipo balance de materia. normalidad. UNIDAD I: Conceptos generales. mezclado y separación. eficiencia y Formular las ecuaciones para el reacción química. Identificar los métodos de resolución de relacionados a los diferentes problemas de balance de materia. Temas Saber Saber hacer Ecuación general del Identificar la ecuación general de balance de Diagramar una ecuación general de balance de materia. Temas Saber Saber hacer Importancia de los Identificar la importancia de los balances de Establecer la importancia de los balances de materia y materia y energía en la industria de alimentos. eficiencia y rendimiento en procesos con cálculo de balances de materia. para su aplicación en procesos alimentarios. Resolver problemas de balance de materia. relacionados a los diferentes 4 . así como su Formular las ecuaciones para el con reacción química. involucradas en los involucradas en los procesos. fermentación). procesos alimentarios: masa. presión y grados brix. balances de materia y energía. operaciones múltiples. eficiencia y rendimiento. Resolver problemas de balance de materia. Interpretar los resultados de los problemas de balance de materia de procesos alimentarios. neutralización. evaporación y eficiencia y rendimiento. eficiencia y rendimiento. destilación. UNIDAD II: Balance de materia. concentración. energía Diagrama de procesos Identificar los diferentes tipos de diagramas de Diseñar diagramas de procesos procesos y su aplicación en la industria alimentaria.

OBJETIVO DE LA UNIDAD: El alumno resolverá los balances de energía con y sin reacción química mediante el planteamiento de los diferentes tipos de ecuaciones en los equipos utilizados en la industria alimentaria. de problemas de balance de energía. reacción química reacción química: mezclado y separación. materia y energía alimentos. en procesos sin calor. Identificar los métodos de resolución de problemas de balance de materia y energía. Balance de Describir los balances de energía y coeficientes Calcular coeficientes de transferencia de energía sin de transferencia de calor. Identificar el cálculo de propiedades termodinámicas en gases ideales y reales. reacción química reacción química: reactor batch. Identificar los métodos de resolución de Resolver problemas de balance de problemas de balance de energía. Formular las ecuaciones para la solución de balance de energía. Balance de Describir los balances de energía y coeficientes Calcular coeficientes de transferencia de energía con de transferencia de calor en procesos con calor. base al tipo de proceso. Balances Describir los balances combinados de materia Calcular balances de materia y energía de combinados de y energía. alimentaria. secado y Formular las ecuaciones para la solución cristalización e intercambiadores de calor. relacionados a los diferentes procesos de la industria alimentaria. Resolver problemas de balance de energía. Interpretar los resultados de los problemas de balance de materia de procesos alimentarios. reactor adiabático e isotérmico. problemas de balance de energía. RESULTADO DE APRENDIZAJE: Determinará la eficiencia y rendimiento de un proceso alimentario mediante ecuaciones de balance de energía con y sin reacción química- 5 . Temas Saber Saber hacer Leyes de la Identificar las leyes de la termodinámica para Emplear las leyes de la termodinámica en Termodinámica su aplicación en solución de problemas de la solución de problemas relacionados con balance de energía y sus simplificaciones con la industria alimentaria. en procesos de la industria de procesos alimentarios. Interpretar los resultados de los problemas de balance de energía de procesos alimentarios. Identificar los métodos de resolución de procesos de la industria problemas de balance de materia. reactor continuo. UNIDAD III: Balance de energía. RESULTADO DE APRENDIZAJE: Determinará la eficiencia y rendimiento de un proceso alimentario mediante ecuaciones de balance de materia con y sin reacción química. energía. evaporación y destilación. Interpretar los resultados de los problemas de balance de energía de procesos alimentarios. relacionados a los diferentes Identificar los métodos de resolución de procesos de la industria alimentaria.

Planeación de Identificar los conceptos de planeación total. inventarios y requerimientos de personal para los diversos procesos de la Industria alimentaria. Identificar el sistema de Primeras Entradas Primeras Salidas (PEPS).Niveles de compra y subcontratación . UNIDAD I: Logística de la producción. Temas Saber Saber hacer Introducción a Identificar la importancia de la logística de producción y su Realizar el análisis sobre la la logística de ubicación dentro de las empresas. Describir las estrategias de planeación de la producción. 6 . Identificar la metodología de la Planeación de los requerimientos de los materiales (MRP) Identificar el sistema justo a tiempo.Niveles de personal . inventarios aplicable a los insumos y productos de la Identificar los tipos de control de inventarios. Determinar la descripción de Enlistar los componentes de un manual de estructura puestos y necesidades de organizacional (descripción de puestos. Inventarios Describir el concepto de inventario y la importancia del Elaborar plan de control de mismo.Niveles de inventario . planeación agregada.Costos de producción. planeación Elaborar un programa de la producción agregada y programa maestro de producción. organigrama y capacitación detección de necesidades de capacitación). Recursos Identificar los requerimientos de personal necesarios para Estructurar una pirámide humanos la operación de líneas de producción de una empresa organizacional de una empresa alimentaria. técnicas aplicables a un proceso alimentario. de demanda de la industria alimentaria Describir los métodos matemáticos empleados para realizar pronósticos cuantitativos. industria alimentaria. Elaborar un plan de Identificar la importancia de la aplicación de las fichas requerimiento de materiales. alimentaria. importancia de la logística de producción producción en una empresa de la región.GESTION DE LA PRODUCCIÓN I OBJETIVO DE LA ASIGNATURA: El alumno diseñará el sistema de gestión de la producción mediante la planeación. que incluya: . Pronósticos Describir el concepto de pronósticos y su importancia. organización e integración de costos para la operación de procesos eficientes en las empresas alimentarias.Unidades producidas . OBJETIVO DE LA UNIDAD: El alumno diseñará un programa de producción basado en los conceptos de pronósticos. RESULTADO DE APRENDIZAJE: Elaborará un programa de producción basado en los inventarios y pronósticos de venta. Calcular las necesidades de cualitativos y consumo en base a pronósticos cuantitativos Identificar las fuentes de pronósticos cualitativos.

OBJETIVO DE LA UNIDAD: El alumno organizará la producción a través de la selección de un sistema de producción y sus indicadores para lograr el cumplimiento del programa de producción. movimientos de una línea de producción. la eficiencia. fabricación de un proceso alimentario específico. Identificar los componentes de costos de producción. Temas Saber Saber hacer Sistemas de Definir los diferentes sistemas de producción (en línea. diarios. Temas Saber Saber hacer Conceptos Identificar los conceptos de costos directos e indirectos Categorizar los costos y gastos de básicos de producción y costos fijos y variables. gastos administrativos y gastos de venta. costos y distancia de ubicación. semanal y mensual) para una Identificar los conceptos de indicadores de rendimiento. producción en base a las características del proceso. Calcular la eficiencia. RESULTADO DE APRENDIZAJE: Diseñará un proyecto en donde integre el sistema de producción. Logística de Describir los canales de distribución y su importancia en Diseñar una logística de distribución la industria alimentaria. críticos. acuerdo a su naturaleza en un sistema de producción. gastos administrativos y gastos de venta. Identificar la metodología para la evaluación de tiempos y movimientos de un proceso de producción de Determinar tiempos y alimentos. 7 . por proyecto y modular). basándose en tiempo. Informes de Establecer la importancia de los informes de producción Elaborar un informe de producción y los elementos que lo conforman. rendimiento rendimiento y capacidad de proceso. los indicadores de producción. OBJETIVO DE LA UNIDAD: El alumno evaluará los costos de operación mediante el cálculo de los costos directos e indirectos para determinar la rentabilidad. datos proporcionados. un programa de producción de acuerdo a la capacidad de la Describir la metodología para la identificación de puntos línea. y capacidad de proceso. industria alimentaria en base a los mermas. UNIDAD III: Costos de operación. Seleccionar un sistema de producción por lote. Describir la metodología para el cálculo de los costos de producción. Gastos indirectos Identificar la metodología para prorratear los gastos Calcular los gastos indirectos de de producción. capacidad de proceso y la logística de distribución. Costos de Identificar el concepto de depreciación. Factores críticos Identificar los factores críticos de una línea de Determinar los factores críticos en producción. producción (por turnos. distribución del producto terminado. Describir la metodología para el cálculo de eficiencia.UNIDAD II: Organización de la producción. Describir la metodología para el cálculo de los gastos administrativos y de venta. Calcular los costos de producción producción de un proceso alimentario. eficiencia y capacidad de proceso. RESULTADO DE APRENDIZAJE: Elaborará un informe de costos totales de operación que integre: costos de producción. entre los diferentes departamentos de la empresa.

y calculo diferencial e integral para la solución de problemas en el área de ingeniería alimentaria. cuadrática. Realizar medición e interpretación de numérica exactitud y precisión. 8 . graficación de para la solución de problemas comunes de desigualdades de dos variables). pruebas y ajustar al modelo matemático interpolación de logarítmica y potencial. Programación Identificar los principios de programación lineal Utilizar los métodos de programación lineal lineal (igualdades. producto vectorial. polinomial. suma y diferencia de aplicación física en procesos alimentarios. exponencial. producción. RESULTADO DE APRENDIZAJE: Resolverá ejercicios de vectores aplicados a la ingeniería de alimentos. vectores. para maximizar y minimizar). Identificar los métodos de interpolación (lineal. de regresión correspondiente para datos interpolar datos. Temas Saber Saber hacer Interpretación Reconocer los términos de cifras significativas. UNIDAD I: Análisis vectorial OBJETIVO DE LA UNIDAD: El alumno utilizará el cálculo de vectores para la solución de problemas de ingeniería de la industria alimentaria. producto escalar. desigualdades. problemas de programación lineal (solución gráfica y método simplex. costos. polinomios de Lagrange) para estimación de valores intermedios. maximización y minimización para la planeación en la industria alimentaria Identificar los métodos para la solución de (fabricación. error y redondeo. resultados enfocados a problemas técnicos del área alimentaria. Operaciones de Identificar las operaciones de vectores como: Realizar operaciones vectoriales de Vectores producto por escalar. Relacionar la aplicación de los vectores los Vectores módulo de vector. regresión y programación lineal. Temas Saber Saber hacer Generalidades de Identificar los conceptos de vector y escalar. UNIDAD II: Regresión lineal y programación lineal OBJETIVO DE LA UNIDAD: El alumno utilizará la regresión y programación lineal como métodos numéricos de solución de problemas en ingeniería de la industria alimentaria. con su campo laboral. Identificar los métodos de regresión y Interpretar los datos experimentales de correlación e correlación lineal. nutrición). Regresión. correlación y programación lineal para optimización de procesos en la industria alimentaria.MATEMÁTICAS AVANZADAS OBJETIVO DE LA ASIGNATURA: El alumno utilizará los métodos matemáticos de cálculo de vectores. RESULTADO DE APRENDIZAJE: Realizará cálculos de regresión.

derivada función inversa.UNIDAD III: Cálculo diferencial OBJETIVO DE LA UNIDAD: El alumno resolverá funciones y derivadas mediante el cálculo diferencial para la solución de problemas de la industria alimentaria. derivada de funciones exponenciales. funciones logarítmicas. cociente de funciones crecientes y decrecientes. Límites y Identificar los conocimientos de: definición y Resolver ejercicios de límites y Continuidad propiedades de límites. derivada de función constante. clasificación de las funciones por su naturaleza algebraica y trascendente. estudio general de curvas. asíntotas. Integrales Reconocer los conceptos de función de primitiva. Derivadas Identificar los conceptos fundamentales (definición Calcular derivadas (recta tangente. funciones hiperbólicas y sus procesos en el sector alimentario. reglas básicas de indefinidas de problemas prácticos indefinidas integración. e interpretación geométrica y física de la derivada. el sector alimentario. para su uso en la resolución de problemas del área alimentaría. definición y representación de funciones. funciones implícitas. para su uso en la resolución de problemas del área alimentaría. 9 . producto de funciones. teorema fundamental del cálculo. límites laterales. OBJETIVO DE LA UNIDAD: El alumno resolverá ecuaciones diferenciales e integrales mediante el cálculo integral para la solución de problemas de la industria alimentaria. derivadas) para su uso en la resolución de problemas en la industria alimentaria. normal e intersección de curvas). técnicas de integración (directa. desigualdades reales y funciones. funciones trigonométricas. sustitución y por partes). funciones compuestas. funciones. constante por una función. Temas Saber Saber hacer Diferenciales Identificar los conceptos de diferencial. clasificación de funciones por sus propiedades. para solución trigonométricas inversas. UNIDAD IV: Cálculo integral. valor absoluto. de problemas de optimización de derivadas sucesivas. Calcular ecuaciones diferenciales para incrementos y diferenciales. Temas Saber Saber hacer Números reales Identificar los conocimientos de: definición Realizar operaciones con números y Funciones clasificación de números reales. producto de una máximos y mínimos-primera derivada. e integrales aplicadas a la solución de problemas ingenieriles de la industria alimentaria. ingeniería de alimentos. lineales y cuadráticas. definición y propiedades de la alimentarios continuidad. RESULTADO DE APRENDIZAJE: Resolverá ecuaciones diferenciales. función xn. para las operaciones unitarias de evaluación de integrales definidas e indefinidas. funciones. suma de máximos y mínimos-segunda derivada. interpretación la solución de problemas aplicados en geométrica y teoremas típicos de diferenciales. funciones como razón de cambio. RESULTADO DE APRENDIZAJE: Resolverá ejercicios de funciones y derivadas aplicados a la solución de problemas de ingeniería de la industria alimentaria. continuidad en relación a procesos límites especiales. concavidades y puntos de inflexión. Utilizar integrales definidas e definidas e integral definida e indefinida.

Temas Saber Saber hacer Enzimas y unidades Reconocer las características generales de las Determinar la clasificación. Aplicación de Describir las enzimas de importancia en la Demostrar experimentalmente el uso enzimas en procesos industria Alimentaria. temperatura y catalizadores). concentración. Identificar los factores que afectan la velocidad de reacción enzimática. características. Factores que afectan la Identificar los factores que afectan a Demostrar como afectan los velocidad de reacción. Identificar las características y funciones de los cofactores y las coenzimas. alimentarios. 10 . en el producto. velocidad de una reacción (naturaleza factores a la velocidad de química de los reactivos. RESULTADO DE APRENDIZAJE: Calculará la velocidad de una reacción identificando los diferentes factores que afectan y justificando el resultado obtenido. RESULTADO DE APRENDIZAJE: Realizará un experimento que demuestre el efecto de la actividad enzimática en un proceso alimentario y elaborar un reporte con el análisis de resultados obtenido. nomenclatura y funciones de las enzimas. Explicar la ecuación de Michaelis-Menten. alimentario. enzimáticas enzimas. que influyen sobre la velocidad de reacción enzimática. OBJETIVO DE LA UNIDAD: El alumno determinará la importancia de las reacciones bioquímicas que ocurren en el procesamiento de alimentos. alimentos. reacción. UNIDAD II: Enzimas. Principios de la Describir la cinética de las reacciones catalizadas Demostrar el efecto de los factores cinética enzimática por enzimas. los Identificar la clasificación y nomenclatura de las cofactores y coenzimas que influyen enzimas. UNIDAD I: Cinética química. OCTAVO CUATRIMESTRE BIOQUÍMICA AVANZADA OBJETIVO DE LA ASIGNATURA: El alumno construirá un estilo de liderazgo para dirigir organizaciones con eficacia. de una enzima en un proceso alimentarios. Describir la inhibición y la regulación de la actividad enzimática. OBJETIVO DE LA UNIDAD: El alumno establecerá la importancia de las reacciones enzimáticas que ocurren procesos alimentarios mediante el conocimiento de los principios de cinética enzimática para mantener las características del producto. Temas Saber Saber hacer Velocidad de reacción Describir el concepto de velocidad de Demostrar la velocidad de una aplicado a los procesos reacción y su implicación en los efectos en reacción química conocida.

χ2. Describir el ciclo de Kreebs y el ciclo de la fosforilación oxidativa en los procesos respiración y las coenzimas involucradas. alimenticios en los cuales intervienen. UNIDAD I: Introducción. Glucólisis. F . Describir las fases de la glucólisis y su Distinguir la ruta metabólica de la importancia en la ruta metabólica de los glucólisis en los procesos alimenticios en procesos alimentarios. alimenticios en los que intervienen. Etapas de un Identificar las etapas del diseño Diagramar la metodología de diseño experimental experimento. OBJETIVO DE LA UNIDAD: El alumno distinguirá las diferentes rutas metabólicas para comprender el mecanismo de las reacciones en los procesos alimentarios. definición del para la solución de problemas de la industria problema. Describir las reacciones de la fosforilización oxidativa en las mitocondrias. Transferencia de Describir las reacciones de la transferencia de Diferenciar el ciclo de kreebs. OBJETIVO DE LA UNIDAD: El alumno determinará las etapas de un diseño experimental. Temas Saber Saber hacer Metabolismo. experimental: importancia.UNIDAD III: Rutas metabólicas. tratamiento experimental. RESULTADO DE APRENDIZAJE: Diagramará de un proyecto dado las etapas de un diseño experimental de acuerdo a la metodología establecida. Identificar los conceptos básicos de Realizar ejercicios estadística básica enfocada al estadística paramétrica y no paramétrica área de alimentos: Media. tricarboxilicos en los procesos tricarboxílicos. 11 . Describir las fases del metabolismo (anabolismo Interpretar las fases del metabolismo y catabolismo). para su uso en diseños experimentales. el ciclo de electrones y electrones en las células. Anova simple y regresión lineal. Ciclo de los Describir las reacciones del ciclo de los ácidos Distinguir el ciclo de los ácidos ácidos tricarboxilicos. y su importancia en las rutas (anabolismo y catabolismo). Temas Saber Saber hacer Estadística. los cuales se lleve a cabo. análisis de resultados y conclusiones. t- student. varianza. alimentaria. DISEÑO DE EXPERIMENTOS OBJETIVO DE LA ASIGNATURA: El alumno realizará diseños experimentales a través de modelos estadísticos utilizados en el desarrollo de la industria alimentaria para la toma de decisiones. metabólicas. la respiración y las coenzimas la fosforilación transferencia de electrones y oxidativa. hipótesis. desviación estándar. RESULTADO DE APRENDIZAJE: Determinará las rutas metabólicas que participan en diferentes procesos alimentarios mediante un diagrama. considerando los conceptos básicos de estadística para la solución de problemas de la industria alimentaria. pruebas de comparación Z.

factorial. Duncan). Describir el proceso de análisis estadístico. Modelo Identificar las Estructurar el arreglo de tratamientos y repeticiones con base al estadístico características del modelo estadístico factorial. Describir el proceso de análisis estadístico. Realizar la comparación de tratamientos (Diferencia mínima significativa (DMS). aleatorizado por Bloques y Desarrollar la técnica estadística. Realizar la comparación de tratamientos (DMS. RESULTADO DE APRENDIZAJE: Elaborará un diseño experimental que incluya el modelo estadístico de acuerdo a la naturaleza del experimento para validar la toma de decisiones. 12 . OBJETIVO DE LA UNIDAD: El alumno seleccionará un modelo estadístico para la aplicación de un diseño experimental. investigación. aleatorizado por modelo estadístico Bloques. investigación. Interpretar resultados del modelo estadístico aleatorizado por Describir el proceso de bloques. cuadro latino. Interpretar resultados del modelo estadístico cuadro latino. Describir el proceso de análisis estadístico. Interpretar resultados del modelo estadístico factorial. modelo estadístico cuadro latino y su aplicación en Desarrollar la técnica estadística. Interpretar resultados del modelo estadístico completamente al azar. investigación. Realizar la comparación de tratamientos (DMS. completamente al azar y Desarrollar la técnica estadística. Modelo Identificar las Estructurar el arreglo de tratamientos y repeticiones con base al estadístico características del modelo estadístico cuadro latino.UNIDAD II: Diseño de experimentos. efectos y tipo de diseño experimental. modelo estadístico factorial y su aplicación en Desarrollar la técnica estadística. Tukey. análisis estadístico. completamente modelo estadístico al azar. Tukey.Tukey. Duncan). Tukey. Duncan). Modelo Identificar las Estructurar el arreglo de tratamientos y repeticiones con base al estadístico características del modelo estadístico aleatorizado por Bloques. Temas Saber Saber hacer Modelo Identificar las Estructurar el arreglo de tratamientos y repeticiones con base al estadístico características del modelo estadístico completamente al azar. su aplicación en investigación. considerando variables. Duncan). su aplicación en Realizar la comparación de tratamientos (DMS.

Temas Saber Saber hacer Ley de Newton Identificar el modelo propuesto por Newton que relaciona Calcular la viscosidad. velocidad de flujo. tixotrópico. número de Reynolds. un sistema. volumen específico. el diseño de un sistema de refrigeración y/o congelación para su aplicación en los procesos alimentarios. absoluta y de vacío en Describir los diferentes tipos de presión: absoluta. no reológico de distintos fluidos no newtonianos (pseudoplástico. Régimen de un Reconocer las características de los regímenes de fluidos. para las tuberías y de acuerdo al tipo accesorios de proceso alimentario. RESULTADO DE APRENDIZAJE: Elaborará un reporte escrito donde especifique las propiedades de un fluido. OBJETIVO DE LA UNIDAD: El alumno determinará las propiedades de los fluidos. estimación de medición de la viscosidad y densidad. atmosférica. OBJETIVO DE LA UNIDAD: El alumno realizará el balance de energía mecánica en sistemas de producción de la industria alimentaria en base a las propiedades de los fluidos para seleccionar la bomba apropiada. espesor. dilatante.FENÓMENOS DE TRANSPORTE OBJETIVO DE LA ASIGNATURA: El alumno realizará balances de energía mecánica y térmica para: la determinación de la potencia de una bomba en un sistema de fluidos en tuberías. los fluidos en base a su viscosidad. UNIDAD I: Conceptos generales. Fluidos Identificar los distintos comportamientos reológicos de los Determinar el comportamiento newtonianos y fluidos en la industria alimentaria: newtonianos. dilatación volumétrica. viscosidad. de la el gradiente de velocidad y el esfuerzo cortante en fluidos. velocidad de flujo y número de Reynolds. Describir las propiedades de los fluidos como: Densidad. compresibilidad. 13 . plástico de utilizados en la industria newtonianos Bingham. turbulento Medición y Identificar los equipos y métodos necesarios para la Evaluar la viscosidad y densidad. Calcular las propiedades de los los fluidos fluidos. Resolverá ejercicios sobre las propiedades de los fluidos y las condiciones hidrostáticas del sistema. Temas Saber Saber hacer Propiedades de Identificar el concepto de fluidos. UNIDAD II: Mecánica de Fluidos. densidad Número de Describir los conceptos. gravedad específica. calor específico. Clasificar los fluidos en un fluido: laminar. Hidrostática Identificar el concepto de presión hidrostática Calcular: presión atmosférica. tensión superficial. Propiedades de Reconocer las características y propiedades de los Seleccionar los materiales adecuados los materiales materiales utilizados en tuberías y accesorios. utilizando los equipos y métodos viscosidad y correspondientes. Reynolds volumétrico. régimen en base a sus transición y características. manométrica y vacío. fuerza de resistencia y esfuerzo viscosidad cortante de un fluido aplicando la Describir la importancia de la ley de Newton para clasificar ley de viscosidad de Newton. reopépticos y fluidos viscoelásticos). alimentaria. materiales y condiciones hidrostáticas de un sistema para conocer las características de un proceso alimentario. fórmulas y aplicación de: gasto Calcular gasto volumétrico. manométrica.

Justificando la selección. descripción. ecuación conceptos de: la Teoría de la capa cantidad de de Ergun y Ecuación de Bernoulli. Diesel). 14 . Describir los cuatro procesos reversibles (isotérmicos e Calcular la eficiencia del isoentropicos) del ciclo invertido de Carnot. Diseñar cámaras de Reconocer las características de los diferentes refrigerantes refrigeración y utilizados en la industria alimenticia. Otto. Describir las características de los diferentes tipos de aislantes y accesorios utilizados en las cámaras de refrigeración y congelación. ciclo invertido de Carnot. Factores de Identificar los métodos aplicables para la determinación Realizar cálculos para determinar fricción en de los factores de fricción en tuberías y accesorios. RESULTADO DE APRENDIZAJE: Elaborará un proyecto que involucre el cálculo de la carga térmica y el diseño de una cámara de refrigeración y/o congelación para un determinado alimento. limite. la potencia requerida. OBJETIVO DE LA UNIDAD: El alumno utilizará la metodología correspondiente para el diseño técnico de cámaras de refrigeración y congelación en la industria alimentaria. Reconocer la metodología para el cálculo de carga térmica y el diseño de las cámaras de refrigeración y congelación. evaporador y válvula de expansión. diferentes ciclos termodinámicos y su Describir el ciclo invertido de Carnot. en el proceso de producción. Transferencia Reconocer los conceptos y aplicaciones de: la Teoría de la Realizar cálculos aplicando los interfacial de capa limite. Perfiles de velocidad. Indentificar las diferentes cartas psicrométricas que se utilizan en Utilizar cartas los diferentes ciclos termodinámicos. accesorios Balance de Describir la metodología para el cálculo de caída de Realizar cálculos para determinar energía presión en tuberías. ecuación de Ergun y Ecuación de Bernoulli. psicométricas. congelación. caída de presión total y potencia de la bomba. caída de presión en accesorios. las caídas de presión y la eficiencia de la bomba. de los factores de fricción en régimen tuberías y acuerdo al tipo de régimen. transición y turbulento. laminar. de cámaras de congelación refrigeración y Identificar las distintas etapas del ciclo invertido de Carnot: congelación. compresor. UNIDAD III: Refrigeración y congelación. Realizar diagramas de los termodinámicos Rankine. Perfiles de velocidad. Ley de Darcy. condensador. Cámaras de Identificar los componentes de un sistema de refrigeración y Calcular la carga térmica refrigeración y congelación. caída la caída de presión en tuberías y mecánica de presión total y potencia de la bomba. RESULTADO DE APRENDIZAJE: Seleccionará el tipo de bomba adecuada para un proceso de producción de alimentos tomando en cuenta las propiedades del fluido. Ley movimiento de Darcy. accesorios. Bombas Reconocer los diferentes tipos y eficiencia de bombas Elegir el tipo de bomba a utilizar utilizados en la industria alimentaria. Temas Saber Saber hacer Ciclos Reconocer los ciclos termodinámicos principales (Carnot.

Visión . Cultural.Metas 15 . OBJETIVO DE LA UNIDAD: El alumno administrará eficientemente el tiempo para mejorar el desempeño y cumplimiento de objetivos personales y organizacionales. Probable (futurables) y deseable.Plazos . Temas Saber Saber hacer Conceptos básicos Describir los conceptos de: Categorizar la orientación de planeación • Planeación estratégica del estilo de planeación que estratégica • Estrategia tiene la organización. la organización Identificar la prospectiva para construir los siguientes construyendo el escenario escenarios: Real. Político. metas y estrategias • Estilos de planeación de Ackoff: a) Reactivista (pasado) b) Inactivista (presente) c) Preactivista (futuro) d) Interactivista (integración) Modelos Describir las características de los modelos organizacionales: Proponer el modelo de organizacionales • Mercadotecnia organización idóneo a las • Producción características y • Finanzas necesidades de la • Recursos humanos organización. visión y valores • Objetivos. b) Estratégicos.Recursos .PLANEACIÓN Y ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO OBJETIVO DE LA ASIGNATURA: El alumno administrará los procesos al interior de la unidad operativa a través de técnicas de planeación.Misión .Valores .Estrategias . organización y control para el logro de los objetivos organizacionales. RESULTADO DE APRENDIZAJE: A partir de un caso práctico elaborará un reporte que integre: Análisis del modelo organizacional. • Cuatro ejes: a) Sociales. Análisis de las características del entorno. Ambiental y del entorno que inciden en Tecnológico. • Táctica • Misión. Posible (factibles). Social. UNIDAD I: Planeación estratégica.Objetivos .Acciones . Deseable (futurible). b) Diseño de transformación y c) Estructura organizacional) Análisis del Explicar la incidencia del entorno en la organización: Determinar las tendencias entorno Educativo. Plan estratégico que contenga: . c) Administrativos y d) Tecnológicos • Tres ejes: a) Misión.Responsables . Económico. b) Diseño de transformación y c) Estructura organizacional) misión.

• Amenazas Evaluación Identificar la técnica Balanced Scorecard de Ken Blanchard.UNIDAD II: Organización del trabajo. Organización del trabajo: Programas particulares. Financiero y Tiempo. Evaluar los resultados mediante la considerando: técnica Balanced Scorecard y hace • Desempeño del personal y del grupo propuesta de mejora • Resultados del proceso • Metas financieras • Indicadores de desempeño • Tiempos de cumplimiento • Retroalimentación (Feedback) • Supervisión RESULTADO DE APRENDIZAJE: Elaborará un reporte con base a un caso práctico en el que: Evalúe la situación actual del área a través del FODA. para el logro de los objetivos de cada unidad operativa. OBJETIVO DE LA UNIDAD: El alumno diseñará la operación interna del área de trabajo con base en las técnicas y herramientas de planeación y organización.Procesos por la alta dirección. Efecto sinérgico. Indicadores de desempeño y Tiempos de cumplimiento. Procedimientos. Temas Saber Saber hacer FODA Identificar la técnica de análisis FODA y su aplicación en al Elaborar diagnostico a través de ámbito laboral: interpretar los resultados del • Fortalezas análisis FODA del área o • Oportunidades departamento y hace propuestas de • Debilidades mejoras. Propuesta de alternativas de mejora.Programa . Ansoff: Campo de actividad. Material. OBJETIVO DE LA UNIDAD: El alumno evaluará el desempeño de cada unidad operativa a través de técnicas de análisis y evaluación de procesos para mejora de los mismos al interior de cada unidad operativa. Metas financieras. Vector de mejorar: Procesos. recurso material (suministros). Actividades y Tareas.Procedimiento . Ventajas competitivas. Actividades y tareas RESULTADO DE APRENDIZAJE: Elaborará un reporte con base en un caso práctico en el que: Rediseñe el programa de trabajo para el área o departamento: Objetivos del programa. Metas asociadas y Estrategias o alternativas de cumplimiento. UNIDAD III: Análisis y evaluación. Resultados del proceso. Estrategias y Describir el concepto de estrategia y los elementos para su Elaborar estrategias para alternativas diseño según H. Programas.Objetivos tácticos trabajo congruente con la .I. crecimiento. recurso financiero (costos) y gráfico de Gantt. Procedimientos.Metas o indicadores de medición planeación estratégica definida . Asignación de recursos: Humano. . Balanced Scorecard: Desempeño del personal y del grupo. Temas Saber Saber hacer Organización Describir las formas de organización del trabajo con base en Determinar para el área o del trabajo los tópicos: departamento un programa de . 16 .Actividad y tarea • Recursos que intervienen en los diferentes procesos: recurso humano (responsables).

molinos de discos. Tipos de equipos Identificar las características y funcionamiento Elegir el tipo de equipo a utilizar en el para la trituración y de los distintos equipos utilizados para la proceso de producción de un alimento molienda. UNIDAD II: Filtración y separación por membranas. filtración y separación por membranas. 17 . humedad y de los alimentos el tipo de equipo a trituración y sensibilidad a la temperatura) e importancia en utilizar para el proceso de trituración y molienda. trituración y molienda (trituradora de rodillos. Criterios de selección Describir las propiedades (Dureza y Proponer con base a las propiedades para los equipos de abrasividad. Diagramar el proceso de acuerdo a las características de trituración y molienda (Molienda en circuito abierto. Temas Saber Saber hacer Importancia de la Describir el proceso de filtración Formular el proceso un sistema de filtración filtración y sus (Resistencia de la torta o precapa de que aplique a un proceso alimenticio. industria alimentaria. Bond. molinos de martillos. aplicaciones en la filtración. trituración y molienda de una industria molienda. molienda. Balance de energía Explicar los balances de energía en procesos Realizar cálculos prácticos de balances en procesos de de trituración y molienda de acuerdo a la ley de energía en procesos de producción trituración y de Rittinger. centrifugación. el proceso de trituración y molienda. trituración libre y molienda de circuito cerrado). molinos de bola y molinos de barras). con base a las características técnicas. Kick y F. molienda utilizados en la industria alimentaria. OBJETIVO DE LA UNIDAD: El alumno determinará los principios generales de las operaciones y propiedades de los alimentos para seleccionar el tipo de equipo de trituración y molienda a emplear en un proceso de la industria alimentaria. NOVENO CUATRIMESTRE OPERACIONES UNITARIAS I OBJETIVO DE LA ASIGNATURA: El alumno seleccionará mediante el conocimiento de los principios generales de las operaciones y propiedades de los alimentos el tipo de equipo para los procesos de trituración y molienda. alimentaria. OBJETIVO DE LA UNIDAD: El alumno determinará de acuerdo a los principios generales el tipo de equipo de filtración y separación por membranas para su empleo en un proceso de la industria alimentaria. filtración a velocidad constante. lavado de la torta y medios filtrantes). del medio de filtración. RESULTADO DE APRENDIZAJE: Seleccionará y justificará de acuerdo a los principios generales y propiedades del alimento el tipo de equipo de trituración y molienda a emplear en un proceso de la industria alimentaria. filtración a presión contante. UNIDAD I: Trituración y molienda. C. trituración y molienda para su molienda y sus aplicación en la industria alimentaria aplicaciones en la Enlistar los distintos equipos de trituración y industria alimentaria. Temas Saber Saber hacer Importancia de la Identificar los principios generales que aplican Utilizar los principios generales de trituración y en los procesos de trituración y molienda. decantación y lixiviación utilizados en la industria alimentaria. estructura mecánica.

el tipo de equipo a utilizar en el proceso de filtración y separación por membranas de un caso dado de la industria alimentaria. Calcular la separación de líquidos sólidos insolubles de inmiscibles. productos líquidos y filtración centrifuga) Calcular la separación de sólidos insolubles de productos líquidos. 18 . decantación y lixiviación. ósmosis inversa). Principios generales en Describir los principios generales y Utilizar los principios generales de que se basa la operacionales de los procesos de centrifugación y decantación para su centrifugación y centrifugación y decantación. estructura. caja y hoja. procesos de filtros a presión continua. filtros a vacío). filtros de caja y tubo. Importancia de la Describir los principios generales de los Realizar un análisis de sistema de separación separación por procesos de separación por por membranas que aplique a un proceso membranas y sus membranas alimenticio. OBJETIVO DE LA UNIDAD: El alumno estimará los cálculos de centrifugación. selección de los las membranas (flujo. UNIDAD III: Centrifugación. filtros de selección de los alimentaria. RESULTADO DE APRENDIZAJE: Seleccionará y justificará de acuerdo a los principios generales. membranas Indicar los tipos de equipo utilizados (Ultrafiltración y para la separación por membranas. de líquidos inmiscibles. decantación y lixiviación de acuerdo al tipo de alimento y equipo para llevar a cabo la separación de mezclas. aplicaciones en la industria alimentaria. metafiltro. sus aplicaciones en la industria alimentaria. Temas Saber Saber hacer Importancia de la Explicar la importancia y aplicación Determinar la importancia de la centrifugación y de la decantación y centrifugación en decantación y centrifugación y su aplicación decantación así como de la industria alimentaria. sólido-líquido) así como alimentaria. sus aplicaciones en la industria alimentaria. Operar los distintos equipos utilizados en los separación por procesos de separación por membranas. Elegir el tipo de centrifugación y decantación de acuerdo al proceso de producción de un alimento. filtración. aplicación en la industria alimentaria. en la industria alimentaria. procesos de la materiales y configuraciones). Operar los distintos equipos utilizados en los procesos de filtración. Consideraciones y Describir el principio del Realizar la metodología del proceso de tipos de equipos en funcionamiento de los equipos de funcionamiento de un equipo de filtración que se basa la filtración utilizados en la industria (filtros de placa vertical y horizontal. Consideraciones y Describir el funcionamiento del Realizar la metodología del proceso de tipos de equipos en proceso de separación por funcionamiento de un equipo de separación que se basa la membranas. Importancia de la Explicar la importancia y aplicación Determinar la importancia de la lixiviación lixiviación (extracción de la lixiviación en la industria y su aplicación en la industria alimentaria. decantación (separación utilizados en la industria alimentaria. Requisitos generales de por membranas.

líquido por contacto sencillo. Microorganismos Identificar los microorganismos de interés en la Elaborar un producto de interés en la producción de alimentos. Describir el funcionamiento de los equipos utilizados para el desarrollo de los procesos de centrifugación. múltiples y velocidad de Calcular las variables para extracción sólido extracción). Elegir el tipo de lixiviación de acuerdo al proceso de producción de un alimento. alimentaria. Explicar el concepto de biomasa y su producción (cinética determinando la producción de microbiana). decantación los procesos de centrifugación. Indicar los factores que afectan su desarrollo. OBJETIVO DE LA UNIDAD: El alumno diferenciará los microorganismos patógenos y de importancia en los alimentos para controlarlos y/o utilizarlos. decantación y lixiviación de un caso dado acuerdo al tipo de alimento y equipo para llevar a cabo la separación de mezclas. procesos de centrifugación centrifugación decantación y lixiviación. UNIDAD I: Microorganismos de importancia en la industria de alimentos. RESULTADO DE APRENDIZAJE: Determinará los cálculos de centrifugación. Calcular las variables para extracción sólido líquido por contactos múltiples. y lixiviación. Calcular la velocidad de extracción de un proceso de extracción sólido líquido. Indicar sus efectos en la salud y en los alimentos. centrifugas sólido insoluble-líquido y Operar los distintos equipos utilizados en centrifugas de cesta). utilizados para el desarrollo de los funcionamiento de un equipo de decantación y lixiviación. mediante el análisis de sus características. extractores de contactos múltiples con lecho estático y extractores continuos de lecho móvil) y lixiviación. alimenticio empleando industria microorganismos. Tipos de equipos para la Identificar los distintos equipos Realizar la metodología del proceso de centrifugación. biomasa a través de los 19 . decantación y lixiviación. (Centrifugas líquido-líquido. CONTROL MICROBIOLÓGICO DE PROCESOS ALIMENTARIOS OBJETIVO DE LA ASIGNATURA: El alumno controlará microbiológicamente los procesos alimentarios a través de la aplicación de sistemas de gestión de la inocuidad para garantizar la calidad de los productos. sencillo y contactos alimentaria. presentes en alimentos dados. los microorganismos patógenos en patógenos y no patógenos alimentos. Principios generales en Describir los principios generales y de Utilizar los principios generales de que se basa la lixiviación operación de los procesos de lixiviación para su aplicación en la industria (Cálculos para el contacto lixiviación utilizados en la industria alimentaria. decantación (Extractores de contacto simple. Temas Saber Saber hacer Microorganismos Reconocer cuales son los microorganismos patógenos y Determinar las diferencias de patógenos y no no patógenos presentes en alimentos.

Estafilococos aureus procesos alimentarios. UNIDAD II: Métodos de identificación de microorganismos en alimentos. un proceso de alimentos de acuerdo a la los alimentos (ISO. Sistema de gestión Localizar en la norma ISO-22000 el control Establecer el control microbiológico en de la inocuidad en microbiológico en un proceso de alimentos. Realiza una cinética microbiana durante la elaboración de un producto alimenticio y elaborar el informe correspondiente. Mesófilos microorganismos. 22000). Estafilococos aureus y Salmonella. de acuerdo a las determinación e microorganismos de acuerdo Normas Oficiales Mexicanas (Hongos y Levaduras. producción de biomasa. HACCP e ISO-22000 aplicado a un proceso alimentario. Coliformes totales y fecales. Pseudomonas). superficies vivas e inertes utilizando métodos identificación de microorganismos para el rápidos existentes (Hongos y Levaduras. control microbiológico de los aerobios. superficies vivas e inertes. OBJETIVO DE LA UNIDAD: El alumno empleará los diferentes agentes sanitizantes para la limpieza y desinfección en los procesos alimentarios utilizando los procedimientos para la aplicación. elaborando un informe que incluya la comparación con los límites establecidos por la normatividad. programa de Buenas Prácticas de Manufactura. Coliformes totales y fecales. OBJETIVO DE LA UNIDAD: El alumno utilizará los procedimientos establecidos para el control microbiológico de los procesos alimentarios mediante los métodos de identificación de microorganismos. y Salmonella. norma ISO-22000. factores extrínsecos e Identificar los factores extrínsecos e intrínsecos para la intrínsecos. UNIDAD III: Sistemas de gestión de la inocuidad en alimentos. Críticos (HACCP). RESULTADO DE APRENDIZAJE: Elaborará un cuadro comparativo que describa las condiciones de desarrollo de los microorganismos patógenos y no patógenos. Métodos rápidos Describir los métodos rápidos Determinar los principales microorganismos presentes en para la de identificación de alimentos. OBJETIVO DE LA UNIDAD: El alumno utilizará los sistemas de gestión de la inocuidad para garantizar el cumplimiento de los parámetros de control mediante la comparación de los estándares establecidos. 20 . proceso de alimentos. Manufactura en un proceso de alimentos. Mexicanas. Temas Saber Saber hacer Métodos Describir los métodos de Determinar los principales microorganismos presentes en normativos para la identificación de alimentos. Temas Saber Saber hacer Buenas Prácticas de Identificar los elementos que integran un Establecer Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). RESULTADO DE APRENDIZAJE: Realizará en un proceso alimentario la aplicación de los sistemas de gestión de la inocuidad y elaborara un documento que incluya los elementos de control microbiológico en Buenas Prácticas de Manufactura. UNIDAD IV: Agentes sanitizantes en la industria de alimentos. identificación de a las Normas Oficiales Mesófilos aerobios. Pseudomonas). microorganismos. Análisis de Riesgos Identificar los elementos que integran un Establecer un sistema de HACCP en un y Control de Puntos sistema de HACCP. RESULTADO DE APENDIZAJE: Identificará microorganismos e interpreta los resultados del control microbiológico.

UNIDAD I: Estándares de materia prima. Indicar el uso y aplicación de los agentes sanitizantes. RESULTADO DE APRENDIZAJE: Realizará en un proceso alimentario la aplicación de los agentes sanitizantes y elaborara un informe que incluya la preparación y la comprobación de la efectividad de un sanitizante utilizado. RESULTADO DE APRENDIZAJE: Elaborará un documento que incluya los criterios de selección de materias primas. Desarrollar una ficha técnica con los criterios químicas y sensoriales químicos y sensoriales de las materias de selección de la materia prima en base a de la materia prima. Emplear el procedimiento de sanitización Describir el procedimiento de la preparación y en alimentos. producto terminado y vida de anaquel de un producto dado. Características físicas. concentración y sustancias que especificaciones del fabricante. Características físicas y Reconocer los parámetros físicos y Elaborar una ficha técnica con los parámetros químicas del proceso. producto terminado y vida de anaquel en un proceso alimenticio. parámetros de proceso. OBJETIVO DE LA UNIDAD: El alumno desarrollará nuevos productos alimentarios aplicando metodologías establecidas en el proceso. que afectan a los alimentos. proceso. Factores que Describir los factores que afectan la efectividad Preparar soluciones sanitizantes a las influyen en la de los sanitizantes (calidad del agua. aplicación de los principales agentes sanitizantes empleados en la industria de los Comprobar la efectividad del sanitizante. alimentos. producto terminado y vida de anaquel de un producto alimenticio. sanitizantes. alimentos. OBJETIVO DE LA UNIDAD: El alumno establecerá las características requeridas de materias primas. en la alteración de los alimentos. Identificar los parámetros físicos. químicos y sensoriales. Temas Saber Saber hacer Características físicas. UNIDAD II: Desarrollo de nuevos productos. ESTANDARIZACIÓN DE PROCESOS ALIMENTARIOS OBJETIVO DE LA ASIGNATURA: El alumno establecerá los estándares de producción de los procesos alimentarios a través del cumplimiento de normas. concentraciones requeridas según eficacia de temperatura. químicos y sensoriales del del producto terminado. características y requerimientos del proceso para garantizar la calidad del producto terminado. fisico-químicos durante el proceso de los alimentos. terminado. equipos y superficies. Temas Saber Saber hacer Clasificación de Identificar los diferentes tipos de agentes Emplear agentes sanitizantes para la los agentes sanitizantes utilizados en empresas de limpieza y desinfección en un proceso de sanitizantes. primas a procesar. anaquel de acuerdo a los métodos establecidos. Evaluación de vida de Reconocer los factores que intervienen Determinar la acción de las diferentes causas anaquel. Desarrollar una ficha técnica con los químicas y sensoriales químicos y sensoriales del producto parámetros físicos. y sensoria producto terminado. proceso. 21 . los estándares físicos. Identificar los métodos existentes para Determinar la predicción de la vida de la determinación de vida de anaquel. químicos del proceso de los alimentos. disminuyen su capacidad). Identificar los parámetros físicos. alimentos.

Describir los principios básicos de la Seleccionar los instrumentos para el control ción y control de instrumentación y control empleada en la de las variables en la transformación de procesos automatización de equipos de proceso de la alimentos para la optimización del proceso. equipo y descripción técnica. alimenticios de alimentos análogos existentes análogos en el mercado. Indicar el mercado y beneficios del Elaborar las pruebas del nuevo producto producto para el desarrollo de predeterminadas con sus resultados. Estructurar pruebas de aceptabilidad del nuevo producto. 22 . OBJETIVO DE LA UNIDAD: El alumno seleccionará de acuerdo al proceso de producción de alimentos la maquinaria y equipo para la elaboración de un producto. nivel y utilizados en la industria de los alimentos. Interpretar los resultados de medición de Identificar los principales instrumentos de los principales instrumentos de control control (temperatura. y proponer el producto a desarrollo de un necesidades y recursos existentes desarrollar. Enlistar formulaciones de productos análogos del área alimentaria. materiales. y lo justifique en función de sus características. Temas Saber Saber hacer Maquinaria y Identificar las características de la maquinaria Elegir la maquinaria y equipo para la equipo para la y equipo para la industrialización de alimentos elaboración de alimentos de acuerdo al industrialización por tipo proceso. Instrumenta. Elaborar un producto análogo. industria alimentaria. Describir el uso de aditivos más comunes utilizados en la elaboración de productos análogos. equipo e instrumentación requerida para el desarrollo de un producto. Desarrollo del Identificar la metodología del Formular la metodología del experimento y producto experimento que aplica para el seleccionar los recursos humanos. Temas Saber Saber hacer Generación de Enunciar las ideas de diferentes Clasificar las ideas de acuerdo al potencial y ideas para el nuevos productos con base a las recursos existentes. RESULTADO DE APRENDIZAJE: Elaborará un reporte que incluya la maquinaria. en la región. de alimentos. Productos Identificar los tipos y características Formular un producto análogo. materiales y desarrollo del producto. económicos para el desarrollo del producto. densidad. Determinar las características técnicas del producto. pH y viscosidad) utilizados en la industria de los alimentos. RESULTADO DE APRENDIZAJE: Desarrollará un nuevo producto de la industria alimentaria y un reporte que incluya: Descripción del producto y las características que apliquen a cada tipo de alimento así como la formulación y el procedimiento para la elaboración del mismo. UNIDAD III: Características de maquinaria. tipo de proceso. humedad. equipo. concepto y prueba. instrumentación y control de procesos. presión. nuevo producto. otras variables como peso. Identificar los manuales de operación de Interpretar los manuales de operación de la maquinaria. caudal. maquinaria y equipo.

estos servicios. Realizar los diagramas isométricos. amperaje. DÉCIMO CUATRIMESTRE DISEÑO DE PLANTAS DE ALIMENTOS OBJETIVO DE LA ASIGNATURA: El alumno diseñará plantas alimentarias de acuerdo al proceso de producción a través de la planeación y ejecución para su optimización y posterior escalamiento. Identificar las características y aplicaciones de multímetro 23 . Identificar simbología de tuberías. Interpretar los planos de estos servicios. OBJETIVO DE LA UNIDAD: El alumno determinará los servicios auxiliares de acuerdo a la capacidad instalada y al tipo de proceso para la instalación de una planta alimentaria. Identificar los parámetros de calidad de los servicios de acuerdo al equipo. Identificar los parámetros de calidad de los servicios de acuerdo al equipo. maquinaria y equipo en base a Interpretar los planos de norma vigente. Temas Saber Saber hacer Agua y Identificar equipos y accesorios que requieren agua y vapor. UNIDAD II: Electricidad. Calcular los costos y vapor necesidades de agua y Identificar los parámetros de calidad de los servicios de acuerdo al vapor. Temas Saber Saber hacer Ley de Definir voltaje. Gas y gases Identificar equipos y accesorios que requieren gas y gases Calcular los costos y especiales especiales. Realizar los diagramas isométricos. OBJETIVO DE LA UNIDAD: El alumno determinará el costo de energía eléctrica. UNIDAD I: Servicios auxiliares para las plantas alimentarias. Calcular los costos y necesidades de aire y vacío. calibre de cables y alambres en equipos de la industria alimentaria para la operación de motores y bombas. RESULTADO DE APRENDIZAJE: Seleccionará los servicios auxiliares que requiere la instalación de una planta alimentaria de acuerdo al tipo de proceso y capacidad instalada. maquinaria y equipo en base a norma vigente. maquinaria y equipo en base a norma vigente. necesidades de gas y gases especiales. Interpretar los planos de estos servicios. Realizar los diagramas isométricos. Identificar la normatividad de seguridad industrial aplicable para la instalación de equipos. Identificar la normatividad de seguridad industrial aplicable para la instalación de equipos. Identificar simbología de tuberías. amperaje y resistencia. Aire y vacío Identificar equipos y accesorios que requieren aire y vacío. Identificar la normatividad de seguridad industrial aplicable para la instalación de equipos. Medir voltaje y amperaje en equipos OHM de plantas de alimentos. equipo requerida para el proceso identificar simbología de tuberías. voltaje.

Elaborar diagrama de bloques y flujo. Ingeniería de Identificar los componentes de la ingeniería de planta. OBJETIVO DE LA UNIDAD: El alumno formulará el estudio técnico de una planta alimentaria en base a la metodología aplicable para determinar la factibilidad técnica del proceso. Cables y Identificar los tipos de calibres de cables y alambres. y equipo. Describir los factores para el cálculo de la capacidad instalada. Reconocer las normas de uso de suelo. técnico Tamaño de Identificar los factores que influyen para determinar el Establecer el tamaño de planta tamaño de una planta. la planta. Definir el proceso. Localización Identificar los factores que influyen en la localización Determinar la macro y de planta de planta seleccionar la macro y micro localización de microlocalización de planta. agua e impacto ambiental. normatividad aplicable a la distribución de plantas y seguridad industrial. Temas Saber Saber hacer Componentes Reconocer los componentes del estudio técnico. Determinar los calibres de cables y alambres alambres requeridos en el diseño de Identificar las especificaciones y normatividad vigente. centro de alimentos carga Determinar requerimientos de instalación de motores y bombas. características del producto. planta Identificar las características del producto. que incluya: Componentes de la ingeniería de planta. proceso. Potencia y Identificar potencia y las diferentes características de Determinar costos de energía eléctrica cálculo de bombas y motores de los procesos de las plantas de en equipos de la industria alimentaria. plantas y seguridad industrial. Elaborar ficha técnica de maquinaria Identificar las opciones tecnológicas. Identificar las técnicas para la distribución de planta. RESULTADO DE APRENDIZAJE: Elaborará un estudio técnico mediante la definición de sus componentes para la instalación de una planta alimentaria. opciones tecnológicas. Identificar los componentes del del estudio estudio técnico. mano de obra requerida. RESULTADO DE APRENDIZAJE: Determinará las características eléctricas para operar los motores y bombas de la industria alimentaria verificando que cumpla con las especificaciones y normas eléctricas. Elaborar ficha técnica de necesidades de servicios auxiliares. una planta de alimentos. Elaborar ficha técnica del proceso. Elaborar un plano de distribución de Reconocer la normatividad aplicable a la distribución de planta y servicios. UNIDAD III: Estudio técnico. Identificar la mano de obra requerida. planta. técnicas para la distribución de planta. 24 . Calcular el centro de carga eléctrica.

UNIDAD II: Destilación. diagramas de elaboración de diagramas de punto punto de ebullición y equilibrio líquido-vapor. destilación de rectificación de mezclas binarias mezclas binarias (fraccionadas) (fraccionada) Expresar el diagrama del proceso para una torre o aplicados en la Industria Alimentaria. OBJETIVO DE LA UNIDAD: El alumno diferenciará los sistemas de destilación. OBJETIVO DE LA UNIDAD: El alumno resolverá a través de la conceptualización y cálculos. los procesos de operaciones de evaporación y concentración para su aplicación en la industria alimentaria. alimentos. congelación. columna de rectificación. Describir el Método de Mc-Thiele para el cálculo del número de etapas teóricas. lotes sistemas vapor-líquido. adsorción y cristalización) para su aplicación en los procesos y en el escalamiento en la industria alimentaria. Principios fundamentales de Definir la aplicación de la evaporación. Métodos de cálculo para Indicar los conceptos y balances de calor Realizar los balances de materia y evaporadores de efecto simple y de materia para evaporadores (Efecto energía para evaporadores (Efecto y múltiple. concentración. Temas Saber Saber hacer Tipos de concentración: Identificar los conceptos de los diferentes Distinguir el tipo de concentración usado Evaporación.OPERACIONES UNITARIAS II OBJETIVO DE LA ASIGNATURA: El alumno integrará los conocimientos teórico-prácticos de las operaciones unitarias (evaporación. UNIDAD I: Evaporación y concentración. Establecer los factores y variables evaporación y su aplicación en los factores y variables del proceso. deshidratación. y sus involucrados en el proceso de la Industria Alimentaria métodos de operación. sólidos. saturación de sólidos). absorción y adsorción. equipos y las condiciones de operación para su aplicación en el procesamiento de alimentos. Identificar las características de cada método Resolver problemas de destilación simple de destilación. absorción. destilación. Destilación continua Describir el método de destilación por etapas con Realizar cálculos de columnas de por rectificación de reflujo. deshidratación. simple y múltiple). evaporación en la industria alimentaria. RESULTADO DE APRENDIZAJE: Realizará los cálculos para la operación de equipos de evaporación y concentración en un caso dado de la Industria Alimentaria. equilibrio o instantánea (flash). Expresar los cálculos para la relación de reflujo y eficiencia de los platos. Métodos simples de Expresar el concepto de volatilidad relativa de los Resolver problemas de destilación en destilación (flash. de ebullición. y por arrastre de vapor). simple y múltiple). seleccionado. tipos de concentración de sólidos en un proceso de transformación de congelación y saturación de (Evaporación. adsorción y absorción. Describir los diagramas de flujo y balances Resolver problemas de destilación aplicados en el proceso de destilación simple con arrastre de vapor. 25 . por lotes o diferencial. Temas Saber Saber hacer Principios generales de Describir los conceptos básicos de destilación: Utilizar la Ley de Raoult para la destilación Regla de las fases (Ley de Raoult).

Teoría de la Describir los conceptos de nucleación. alimentaria que involucre la cristalización: con y cristalización con y sin separación sin separación de Describir las características de los sistemas de de fases. RESULTADO DE APRENDIZAJE: Realizará cálculos para la operación de equipos de destilación. industria alimentaria.Absorción y Adsorción Identificar los procesos de Adsorción en alimentos Seleccionar los procesos y equipos y las propiedades físicas de los adsorbentes. materia prima. Identificar procesos de cristalización dentro de una industria de alimentos. de absorción y adsorción empleados en la Industria Describir el proceso de Absorción aplicados en la Alimentaria. UNIDAD III: Cristalización. calor y rendimiento en un proceso Identificar los tipos de geometría cristalinas. parámetros de las operaciones unitarias alimentarios a operación y equipos). involucradas en el diseño del 26 . OBJETIVO DE LA UNIDAD: El alumno utilizará los criterios de escalamiento para su aplicación en procesos alimentarios. de cristalización. velocidad y Establecer los parámetros y cristalización. Temas Saber Saber hacer Diseño de Identificar los criterios o parámetros de un proceso Realizar los cálculos necesarios de procesos alimentario (producto. Equipos para la Identificar la clasificación de los equipos para el proceso Diferenciar los equipos utilizados Cristalización de cristalización. Industria de alimentos. coeficientes de crecimiento de cristales. coeficientes involucrados en el proceso de formación de cristales. Realizar cálculos de balance de cristalización. UNIDAD VI: Ingeniería de procesos. Identificar las torres de absorción. Clasificación de los Identificar los procesos de cristalización con y sin Ilustrar un proceso de la industria procesos de separación de fases. así como la selección de los equipos para absorción y adsorción en caso dado de la Industria Alimentaria. Explicar la importancia de la distribución del tamaño de partículas en los cristales. cristalizadores. fases utilizados en la cristalización con y sin separación de fases. Temas Saber Saber hacer Generalidades de la Describir el concepto del proceso de cristalización. en procesos de cristalización aplicados en la Industria Describir las características de los diferentes tipos de Alimentaria. OBJETIVO DE LA UNIDAD: El alumno distinguirá los diferentes tipos de procesos de cristalización para su aplicación en la Industria Alimentaria. Expresar los rendimientos y balances de materia y calor en la cristalización. material de relleno y sus propiedades. RESULTADO DE APRENDIZAJE: Propondrá un proceso de cristalización para la obtención de un producto alimentario.

Definir los conceptos de crédito de avío y refaccionaria. intervienen en un proceso productivo. pasivos y capital. 27 . RESULTADO DE APRENDIZAJE: Elaborará un proyecto de escalamiento de un proceso alimentario. forma de financiamiento. tipos de equipos. capacidad instalada y volumen de producción). RESULTADO DE APRENDIZAJE: Realizará un presupuesto de inversión donde incluya: Montos de inversión. UNIDAD I: Elementos de evaluación económica. Reconocer los tipos de amortización de los créditos y su método de cálculo. industrial. Cálculo de Reconocer los diferentes tipos de intereses y su método de Realizar los cálculos de interés y cálculo. INGENIERÍA ECONÓMICA DE LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS OBJETIVO DE LA ASIGNATURA: El alumno determinará la rentabilidad de un proyecto productivo a través de un análisis económico y financiero que le permita tomar decisiones para su ejecución. interés y de amortización de amortizaciones un crédito. Estructuración del Definir el concepto del estado de resultado. especificando los parámetros involucrados en el desarrollo del producto. proceso y del producto. OBJETIVO: El alumno realizará el balance general de un proyecto productivo. UNIDAD II: Balance general y estado de resultados. OBJETIVO DE LA UNIDAD: El alumno calculará el presupuesto de inversión de un proyecto productivo. recursos disponibles. alimentario. Estructuración del Definir el concepto de balance general Realizar un balance general e interpretar balance general Reconocer los componentes de un balance los resultados del balance general: Activo (Circulante. Realizar un estado de resultados estado de resultados Identificar los componentes de un estado de resultado y su estructuración. Describir la metodología para establecer los proceso para la validación del parámetros del producto y del proceso. Temas Saber Saber hacer Costos de Reconocer los costos fijos y variables que Reconocer los costos fijos y variables que producción intervienen en un proceso productivo. Escalamiento a Identificar los factores que intervienen en el Realizar el planteamiento del nivel planta escalamiento de un proceso alimentario (Materia escalamiento de un proceso piloto y/o prima. nivel laboratorio. Temas Saber Saber hacer Presupuesto de Identificar los tipos de inversión en proceso de producción: Calcular el presupuesto de inversiones Inversión fija inversión para un proceso Inversión diferida productivo. cálculo de intereses y Tabla de amortización. fijo y diferido) Pasivo (Circulante y Fijo) Capital RESULTADO DE APRENDIZAJE: Elaborará un balance general de un proyecto donde se incluya los elementos básicos de activos.

encontrarse. chico bueno. ritmo respiratorio. actuar y aceptar consecuencias. UNIDAD I: Factores y Estilos de negociación. fina y post-negociación). Realizar el flujo de efectivo. poder y proceso). tasa rápida ó prueba del ácido). Determinar como afectan los estilos de la poderes. financieros de solvencia o apalancamiento. de negociación. participación activa. el aspaviento. tono muscular. problema. práctica establecida. NEGOCIACIÓN EMPRESARIAL OBJETIVO DE LA ASIGNATURA: El alumno formulará estrategias de negociar a través de identificar el contexto. entender. Indicadores Definir los indicadores económicos VAN y TIR. de efectivo Indicadores Definir las razones financieras (liquidez.UNIDAD III: Indicadores económicos financieros. Proceso de la Describir las etapas del proceso de negociación (pre-negociación. persona.chico malo. tasa Calcular las razones financieras. Identificar las 15 estrategias de la negociación (agente de autoridad limitada. corporal/sonora: expresión personales facial. Calcular los indicadores económicos VAN y TIR. manejo de la inteligencia emocional). la migaja. alta y baja autoridad. comunicación. interpretando los resultados obtenidos y generar un informe de los mismos. la decisión). competencia). pronóstico. comunicación a utilizar negociación • Comunicación: Estilos (relacionador. Identificar las 6 p´s de la negociación robusta (producto. la negociación Identificar los estilos de negociación. 28 . los actores y el tipo de negociación. factores internos y externos a negociación experiencia. postura corporal. cultura. información. sentir . tono de voz y gesticulación). la salida oportuna. negociador reacio. OBJETIVO DE LA UNIDAD: El alumno desarrollará el plan estratégico de negociación para crear el escenario favorable a la negociación. educación. el perrito. que defina el estilo de éxito de la audacia. analítico y considerando sus rasgos directivo) y patrones (Verbal. restricciones de presupuesto. persuasivo. Temas Saber Saber hacer Factores y Definir Factores Internos y Externos de la negociación (tiempo. OBJETIVO: El alumno interpretará los indicadores económicos y financieros de un proyecto de inversión que le permita conocer su rentabilidad. explorando los diferentes estilos de comunicación para adaptar el que más convenga al objetivo inicial. Temas Saber Saber hacer Estado de flujo Definir el flujo de efectivo de un proyecto. Seleccionar el estilo de negociación que convenga de acuerdo al análisis de factores (Matriz) Elementos que Distinguir aspectos que influyen en la negociación: Determinar la táctica personal influyen en el • Personales: Características de la personalidad (carisma. económicos RESULTADO DE APRENDIZAJE: Calculará los indicadores financieros y económicos de un proyecto. estándares. dinero en juego. Elaborar un plan estratégico Negociación gruesa.

Análisis de causas .Identificación .Implementación . Modelos para la Identificar los 3 modelos de "toma de decisiones" (Racional. cursos de acción y consecuencias). interpretación del problema. OBJETIVO DE LA UNIDAD: El alumno aplicará los modelos de toma de decisión para garantizar el cumplimiento de los objetivos de la organización.Soluciones potenciales .Selección del modelo . Identificar el modelo de toma toma de Racionalidad limitada y político) y sus características.Evaluación. Distinguir las etapas del toma de proceso de toma de decisiones. RESULTADO DE APRENDIZAJE: A partir de un caso elaborará un plan estratégico de toma de decisiones que incluya: Matriz del análisis del problema: . de decisiones de acuerdo a la decisiones naturaleza del problema. decisiones Identificar las 5 fases del proceso de toma de decisiones (Reconocimiento del problema.Consecuencias de acciones Alternativas de decisión: . atención del problema.RESULTADO DE APRENDIZAJE: Realizará un plan estratégico de Negociación que contemple: Pre-negociación: Estrategia de Negociación Post-Negociación Objetivos Táctica personal Cierre de acuerdos Tiempos Resultados obtenidos Responsables (Papel del líder y Gruesa y Fina Comparación entre lo planeado y del equipo) Términos Legales y comerciales lo obtenido Estilo de comunicación Tiempo Áreas de oportunidad Matriz de Factores Comparar estándares Estilo de Negociación Alternativas (Mínimo dos planes) Resultado Programado Acuerdo Preliminar UNIDAD II: Análisis de problemas y toma de decisión efectiva.Selección de la solución . Tomar la decisión a partir del modelo seleccionado. Temas Saber Saber hacer Fases para la Explicar el concepto "toma de decisiones". 29 .