PERCEPCION DE LOS ATRIBUTOS SENSORIALESi

La percepción es realizada por los sistemas sensoriales. Se denomina sistema sensorial a

la organización funcional mediante la cual un organismo procesa información del ambiente
externo e interno. Las estructuras básicas de un sistema sensorial las constituyen los
órganos receptores y el sistema nervioso central.

En cada sistema sensorial se dan diferentes procesos básicos destinados a asegurar la

recepción óptima de información. Cada sistema opera como un transductor, es decir, un
dispositivo que cambia un tipo de energía en otro manteniendo el mismo mensaje. Las
estructuras accesorias protegen los órganos receptores y facilitan el enfoque y la
localización del estímulo.

Las células receptoras son células nerviosas especializadas y comparten, por lo tanto,
algunas propiedades fundamentales con éstas. Las células receptoras poseen un potencial
generador que se manifiesta al ser estimulado un receptor. Dicho potencial no es
proporcional a la magnitud del estímulo. Los receptores tienen una actividad espontánea
cuya modulación constituye un mecanismo fundamental para la transmisión del mensaje.
El mensaje que se transmite a lo largo de las fibras nerviosas utiliza principalmente dos
tipos de códigos, uno temporal y otro espacial. Algunas células receptoras pierden
sensibilidad al ser constantemente estimuladas. Esta propiedad se denomina adaptación
y desempeña un importante papel al seleccionar el tipo de información que interesa al
organismo. Por otro lado, las células sensoriales reaccionan de manera diferente a los
diversos modos de presentación del estímulo. Así, se reconocen fibras on, fibras off y
fibras on.-.off. Por último, un control eferente que actúa sobre los receptores facilita la
regulación y el mantenimiento de un nivel óptimo de estimulación.

Las células receptoras actúan en grupos. Las mallas neurales que interconectan esos
grupos efectúan el primer análisis de la información sensorial. Este análisis se realiza
mediante el mecanismo de inhibición lateral.

La información sensorial llega al sistema nervioso mediante nervios y vías nerviosas.

Estas conducen el impulso nervioso, que es un potencial complejo que revela las
características morfológicas de las fibras que lo componen.

La corteza cerebral tiene una inmensa plasticidad de funciones, y algunas de sus partes
tienen la capacidad de suplir a otras. La actividad eléctrica de la corteza cerebral se registra
ya sea abarcando grupos de neuronas en conjunto o tomando neuronas aisladas.

ORGANIZACIÓN FUNCIONAL DE UN SISTEMA SENSORIAL

En la actualidad se clasifica a los receptores por el tipo de energía que detectan, ya sea del
ambiente interno o externo. Hay tres formas de energía para las cuales se han desarrollado
receptores especializados: química, mecánica y electromagnética. De allí que los
receptores sensoriales sean clasificados en quimiorreceptores, mecanoreceptores y
fotorreceptores.

LAS VÍAS SENSORIALES Y LOS CENTROS CORTICALES

La información sensorial es llevada por los nervios y las vías nerviosas. En la parte inferior de la
Figura 1 se observa como las fibras nerviosas provenientes de los nervios raquídeos entran y
salen a lo largo de la médula espinal. Las fibras sensitivas de los nervios raquídeos
conducen información sensorial que se origina en la piel, músculos, tendones y
articulaciones. Este sistema, en su conjunto, se denomina "sistema somestésico". Tal
sistema posee núcleos de relevo a lo largo de la médula, el tallo cerebral, el tálamo y la
corteza cerebral. En la parte superior de la Figura 1 se muestran los nervios craneales, que
llevan los mensajes que se originan en la nariz, ojo, cara, órgano vestibular lengua y
garganta. Los mensajes provenientes de todos estos órganos receptores entran directamente
al tallo cerebral y al cerebro.

En el proceso total de la percepción, las señales, su integración e interpretación no son

fácilmente separables.

El grado de agrado que produce un alimento está unido a este proceso subjetivo,
aunque puede hacerse también un análisis más objetivo, usando introspección y
adoptando una actitud crítica consciente. Nosotros percibimos los atributos de un alimento en
el siguiente orden:

• Apariencia.
• Olor/aroma/fragancia.
• Consistencia y textura.
• Sabor (aromáticos, sensaciones químicas, gusto).

De todos modos, en el proceso de percepción, la mayoría de los atributos se

superponen. El sujeto recibe un conjunto de impresiones sensoriales simultáneas, y si no tiene
ningún tipo de entrenamiento no podrá realizar una evaluación de cada uno de los atributos
en forma independiente.

Sabor (flavor) es la sensación que causa un alimento en la boca al ser percibido por los
sentidos químicos (olfato, gusto y sentido químico común). El término "aromáticos" se lo
emplea para indicar los constituyentes volátiles que se originan de un alimento en la boca
y son percibidos por el sistema olfatorio a través de las coanas posteriores.

A. APARIENCIA

Como todos los compradores saben, la apariencia es muchas veces el único atributo en
el cual basamos la decisión de comprar o consumir.

A continuación se enumera un listado general de características de apariencia.

Color
Fenómeno que involucra componentes físicos y psicológicos. El ojo humano percibe
longitudes de onda de 400 a 500 nm (azul), 500 a 600 nm (verde y amarillo), y 600 a 800 nm
(rojo), comúnmente expresados como matiz, valor y color en la escala de Munsell. La
uniformidad del color en oposición a la no uniformidad o a la apariencia manchada es
importante. El deterioro de un alimento es frecuentemente acompañado por cambios de
color.

Tamaño y forma
 Largo, espesor, ancho, tamaño de partícula, forma geométrica (cuadrada, circular, etc.),
distribución de las piezas (vegetales, pastas, comidas preparadas, etc.), forma y tamaño
son indicadores de defectos.

Textura

Lo opaco o brillante de una superficie, lo rugoso o liso, hacen que parezca húmeda o superficie
seca, blanda o dura, frágil o resistente.

Claridad

Es la turbidez u opacidad de líquidos o sólidos transparentes, la presencia o ausencia de

partículas de tamaño visible.

Carbonatación

Para bebidas carbonatadas es el grado de efervescencia observado al servirlas.

EL SISTEMA VISUAL

La visión nos pone en contacto activo con el mundo. Por medio de los ojos nos
orientamos, nos comunicamos con los demás individuos y explotamos el ambiente
quenos rodea. El sistema visual analiza y transforma la energía luminosa e inicia así el
proceso de la percepción visual. La visión tiene una sensibilidad muy fina: responde a la
excitación de unos pocos fotones y el rango de respuesta a los cambios de luminancia es
considerablemente vasto. Desde el umbral mínimo hasta el umbral máximo se perciben
diferencias de intensidades que van de 0,000001 a 16.000 mililamberts, es decir, un rango
comparable al de la audición (del orden de 120 dB). La capacidad de discriminación visual
depende del nivel de iluminación del medio ambiente, y la permanencia prolongada en un
ambiente oscuro aumenta enormemente la sensibilidad visual, lo cual explica la capacidad
de adaptación del ojo humano.

Los atributos de la sensación visual son el color, la luminosidad y la saturación, los cuales se
correlacionan con la longitud de onda, la luminancia y la pureza colorimétrica
respectivamente. Una de las variables más importantes es el contraste al aumentar o
disminuir la luminancia de un objeto con relación al fondo que lo rodea. También hay
contrastes cromáticos que cambian la cualidad de la tinta, como en el caso de los colores
complementarios, y contrastes de saturación que acentúan o disminuyen la tonalidad
cromática. Los movimientos oculares desempeñan un papel importante en el proceso
visual porque contribuyen a aumentar la sensibilidad del ojo.

En los procesos perceptivos intervienen claves que indican las posiciones relativas de los
objetos en el espacio, el tamaño, la forma, el color, los bordes y contornos. El sistema
visual se relaciona con otros sistemas, como el olfatorio, gustativo, táctil y vestibular (

B. LOS SISTEMAS QUÍMICOS

El olfato, el gusto y el sentido químico común se complementan en la percepción del sabor.

Ambos sentidos controlan y defienden al organismo, particularmente en relación con la
ingestión de sustancias nocivas. Las sustancias que actúan como estímulo en la producción del
gusto y del olfato cumplen requisitos similares de estructura química, grados de
concentración, solubilidad (o volatilidad), temperatura, humedad y tiempo de
presentación.

La capacidad de oler y gustar es ilimitada. Nuestro repertorio de olores y sabores se renueva

con los cambios ambientales, y en cualquier momento podemos oler y gustar sustancias
nuevas. A la mucosa nasal y a la lengua le bastan unas pocas moléculas para detectar olores y
gustos. Sin embargo, la sensibilidad química parece más bien orientada a diferenciar
cualidades que a discriminar cambios cuantitativos.

La mayor parte de las sustancias olorosas y sápidas dan origen a sensaciones poco
persistentes: los receptores se adaptan rápidamente con el tiempo y la concentración de
los compuestos químicos. Cuando se mezclan, los olores se fusionan o se perciben por
separado. Lo mismo sucede con el gusto. Las sensaciones gustativas están Íntimamente
asociadas con las térmicas. Hay grandes diferencias individuales entre evaluadores de olores y
sabores.

Hasta el presente, son muchas las interpretaciones acerca del proceso de transducción
que ocurre en las superficies receptoras en presencia de sustancias odorivectoras en la
mucosa nasal o de sustancias químicas en las papilas gustativas, pero ninguna de las teorías
ha logrado el consenso general de los investigadores de los sentidos químicos.

OLOR/AROMA/FRAGANCIA

El olor de un producto es detectado cuando sus componentes volátiles entran a la cavidad

nasal y son percibidos por el sistema olfatorio. Se habla de olor cuando los volátiles se
huelen a través de la nariz (voluntariamente o de otra forma). Aroma es el olor de un producto
alimenticio y fragancia es el olor de un perfume o cosmético. La cantidad de sustancias
volátiles que libera un producto depende de la temperatura y de la naturaleza de los
componentes.
La volatilidad también es influida por las condiciones de la superficie: a una temperatura
dada se liberan más sustancias volátiles de una superficie blanda, porosa y húmeda que de
una dura, suave y seca.

Muchos olores se liberan solo cuando se producen reacciones enzimáticas al cortar el alimento
(olor al cortar una cebolla). Las moléculas odoríferas deben ser transmitidas por un gas, el cual
puede estar en la atmósfera, o vapor de agua, o un gas industrial; y la intensidad en la
percepción del olor está determinada por la proporción de dicho gas que entra en contacto
con los receptores olfatorios del observador.

No existe hasta el momento ninguna estandarización internacional en la terminología

empleada para describir olores. Según Harper se conocen alrededor de 17.000
compuestos olorosos y en un buen perfume se pueden identificar 150 a 200 olores.
Muchos términos pueden describir a un compuesto (timol= hierba, pasto, goma) y un término
puede estar asociado con muchos compuestos (limón= pinene, β-pinene, limonene, β-
ocimene, citral, citronellal, linalool, terpeneol, etc.).

RECEPTORES OLFATIVOS

La mucosa olfatoria está ubicadas en la cavidad nasal, en el vestíbulo olfatorio, es de color

amarillo-marrón (Fig.4). Está cubierta por una capa de mucus de 10 a 40µ de espesor en la
cual están embebidas las cilias de las células receptoras . En el hombre ocupa de 2 a 4
cm2

RECEPTORES GUSTATIVOS

Los receptores gustativos se distribuyen en la lengua y sus papilas; también los hay en
el paladar, la faringe, las amígdalas, la epiglotis, a veces en la mucosa de los labios y
mejillas, debajo de la lengua y en el suelo de la boca. El área más investigada es la superficie de
la lengua, la punta, los costados y su parte dorsal. La figura muestra las zonas de la lengua
donde se distribuyen las papilas gustativas
Los órganos receptores son los corpúsculos formados por varias células individuales que
se agrupan en gajos como los de una naranja. Las células se distribuyen alrededor de un
centro hueco denominado poro, donde entra la solución diluida en la cavidad bucal. Cada
papila contiene, por lo menos, un corpúsculo en donde se alojan de 10 a 15 células sensoriales,
y cada una de ellas presenta una estructura en forma de pelo que se denomina cilia
gustativa. Las células se proyectan fuera de la papila al medio acuoso atravesando el poro
gustativo. Las cilias tienen unos 4 A de diámetro y se cree que los estímulos actúan
directamente sobre ellas

El estímulo gustativo: Aunque toda sustancia que se lleva a la boca provoca una respuesta
sensorial, esto no quiere decir que sea un estímulo gustativo. Ya hemos visto que en la boca se
alojan receptores de distintas modalidades sensoriales. Para que una sustancia sea un
estímulo gustativo debe reunir varios requisitos. Entre los más estudiados se encuentran
la solubilidad, la concentración, la temperatura, la capacidad de ionización y la estructura
química. Requisitos comunes a los estímulos olfatorios. Las sustancias portadoras del
gusto - sean sólidas, líquidas o gaseosas - deben ponerse en contacto con la saliva y una vez
solubilizadas estarán en condiciones de constituirse en estímulos adecuados.

Mezcla de gustos:

Se deben distinguir dos tipos de mezclas: la mezcla ya preparada o la mezcla realizada

en la lengua por presentación sucesiva de las sustancias componentes. Como resultado de
estas mezclas, los gustos se experimentan por separado, se fusionan formando un tercer
gusto o se neutralizan. Por ejemplo, el gusto agridulce de la limonada es una mezcla de dulce y
de agrio que se han fusionado.

El azúcar también reduce el amargo, por ejemplo, en el café, pero no tiene casi efecto
en el salado. Dulce y salado se experimentan como dos gustos separados. En cambio, el
agrio afecta mucho más al amargo acentuando notablemente el amargor.

En algunos casos el gusto de una sustancia se modifica mucho por acción de otra degustada
inmediatamente antes. Por ejemplo, después de ingerir alcauciles, el agua tiene un gusto
dulce.

Algunos de estos efectos son comparables al fenómeno de contraste que se observa en

la visión. Por ejemplo, cuando se presenta en forma sucesiva un gusto dulce
después de uno amargo, el dulce parece más dulce. Después de un agrio, uno amargo
aumenta su amargor. De estas observaciones se desprende que las cuatro cualidades
gustativas básicas tienen afinidades por pares. Esto es, el dulce y el amargo, por un lado, y el
salado y el agrio, por otro. Estas interacciones se atribuyen a fenómenos de inhibición y de
facilitación.
C. SABOR

El sabor es un atributo de alimentos, bebidas y condimentos, que se percibe a través de

los sentidos químicos cuando un producto se encuentra en la boca.

• Aromáticos, son sensaciones olfatorias producidas por sustancias volátiles liberadas de

un alimento en la boca y se perciben a través de las coanas posteriores.

• Gustos, son sensaciones gustativas (salado, dulce, ácido, amargo) producidas por sustancias
solubles en la boca.

• Sensaciones químicas, son percibidas por el Sentido Químico Común cuando se estimulan
terminaciones nerviosas de la mucosa bucal, nasal y faringe (astringencia, picante,
frescura, calor, sabor metálico, pungencia)

D. TEXTURA

El tercer grupo de atributos a considerar son los percibidos por los sensores bucales distintos
a los que perciben gustos o sensaciones químicas.

• Viscosidad (para líquidos Newtonianos homogéneos).

• Consistencia (para líquidos no - Newtonianos o heterogéneos y semisólidos).
• Textura (para sólidos o semisólidos).

E. TACTO

Los receptores táctiles nos entregan información sobre la textura, forma, peso,
temperatura y consistencia del alimento.

LA PIEL

La piel es una superficie receptora que responde a una gran variedad de estímulos y da origen
a una enorme gama de sensaciones. Las mejor estudiadas son las de presión, vibración,
temperatura y dolor. Algunas de estas modalidades están relacionadas entre sí.

Las sensaciones de presión tienen un umbral muy bajo pero, al mismo tiempo, se adaptan
rápidamente. Los receptores cutáneos se adaptan a la presión estática, pero se mantienen
siempre activos al ser estimulados con cambios de presión, como las vibraciones
mecánicas. La piel es muy buena conductora de vibraciones mecánicas y complementa el
trabajo del oído en la detección de tonos de baja frecuencia. Los termorreceptores
informan al organismo acerca de la temperatura interna y externa.

El frío y el calor son cualidades subjetivas que se sustentan en procesos fisiológicos bien
diferenciados. La sensación de dolor va acompañada de factores emocionales y
cognitivos. La experiencia de dolor sigue a la estimulación intensa de cualquier sistema
sensorial, y el proceso de transducción es aún desconocido.
F. SENSACIONES KINESTESICAS

Comprenden el examen de madurez de las frutas o quesos por la presión de los dedos, en
productos de cecinería, etc.

MECANORRECEPTORES

Los mecanorreceptores constituyen transductores biológicos que intervienen en

numerosos procesos de detección, regulación y control. Estos receptores inician impulsos
nerviosos cuando son movidos, desplazados, deformados, estirados, contraídos o
destruidos. A pesar de aparentes diferencias morfológicas o de función, los
mecanorreceptores responden a una misma clase de estímulos, que son fuerzas
mecánicas (Fig.9).

EL SISTEMA MUSCULAR

Los movimientos musculares constituyen la base de la conducta. Las sensaciones musculares

se originan en los músculos, en los tendones que los unen a los huesos, en las
articulaciones y sus ligamentos. Todas estas claves sensoriales constituyen la sensibilidad
propioceptiva o quinestésica. Los receptores musculares y articulatorios integran con el
sistema nervioso central circuitos neurales complejos destinados a mantener el tono
muscular y actos reflejos esenciales para la expresión de la conducta motora.

Los métodos psicofísicos permiten determinar las relaciones de estímulo - respuesta

entre la fuerza ejercida por el sistema muscular y el correlato subjetivo de la sensación de
peso y de esfuerzo muscular. Junto con otros receptores, los músculos captan la textura,
el peso y la resistencia de los materiales.

Psicorreología. La reología es una disciplina que estudia la deformación y flujo de materiales.

La Psicorreología es, por su parte, una disciplina técnica que, definida en términos
generales, entiende de los correlatos subjetivos de la consistencia y de la textura de los
materiales. Son ejemplos prácticos de la aplicación de métodos psicofísicos la
determinación de las características de la consistencia de los quesos, la textura y tracción de
las carnes, la gomosidad de los caramelos masticables, la resistencia de los colchones de
gomaespuma, la elasticidad de zapatos elaborados con cueros sintéticos, la viscosidad de
jarabes y la masticabilidad de legumbres y frutas. El estudio de estas características tiene
una enorme consecuencia práctica por cuanto incide en el desarrollo de productos y en el
hallazgo de nuevas variedades de especies animales y vegetales que tengan mayor
probabilidad de aceptación por el público.

G. AUDICION

Este sentido también está asociado al proceso de comer. Los sonidos provocados por el
masticar o morder un alimento, complementan la percepción de textura del alimento y forman
también parte del placer de comer.
El sentido de la audición percibe vibraciones acústicas a través del aire. Estas
vibraciones son recogidas por el oído externo y llevadas al tímpano del oído. El sonido es
transmitido desde el tímpano del oído por tres huesos pequeños, interconectados a la
ventana oval que separa el oído medio del interno. En el oído interno existe un canal
enrollado en espiral lleno de líquido, inserto en el hueso temporal (Fig.10). Está dividido a lo
largo por dos membranas. En la membrana basilar se encuentran las células ciliadas, las
vibraciones que entran en el oído interno excitan movimientos hidrólicos y la membrana
basilar estimula las células ciliadas, emitiéndose impulsos nerviosos. Estos impulsos
nerviosos son transmitidos al cerebro por los nervios auditivos.

Las vibraciones acústicas de masticar y tragar llegan al oído interno a través del tubo de
Eustaquio o por los huesos del cráneo. Las vibraciones acústicas tienen dos dimensiones:
la amplitud sonora, que es función de la presión del sonido y se mide en decibeles, y la
frecuencia que se mide en Hertz.

Para registrar un estímulo sonoro se debe alcanzar un mínimo de presión sonora en el

tímpano del oído. Los seres humanos pueden detectar señales dentro del margen de 30 a
15000 hertz, presentando la mayor sensibilidad dentro del margen de 500 a 4000 hertz.

BIBLIOGRAFÍA

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i
Fragmento de Taller de Evaluación sensorial. DEPARTAMENTO DE EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS (DESA)
ISETA. Buenos Aires argentina