UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO

CENTRO DE CÊNCIAS HUMANAS

CURSO DE VETERINÁRIA

A IMPORTÂNCIA DA HIGIENE PARA A QUALIDADE DO LEITE

Patrícia Cotrin Lima Crudo

Rio de Janeiro, set. 2006

 PATRÍCIA COTRIN LIMA CRUDO

Aluna do Curso de Especialização em HIPOA da UCB

Matrícula AQ832851

A IMPORTÂNCIA DA HIGIENE PARA A QUALIDADE DO LEITE

Trabalho monográfico de conclusão do

curso de especialização em Higiene e

Inspeção de Produtos de Origem Animal,

sob orientação do Profa. M.Sc. Georgiana

Sávia Brito Aires.

Rio de Janeiro, set. 2006

A IMPORTÂNCIA DA HIGIENE PARA A QUALIDADE DO LEITE

Elaborado por Patrícia Cotrin Lima Crudo

Aluna do Curso de Veterinária da UCB

Foi analisado e aprovado com

grau ................................

Rio de Janeiro, _____ de ____________ de _______

_____________________________

Membro

_____________________________

Membro

_____________________________

Profa. M.Sc. Georgiana Sávia Brito Aires

Presidente

Rio de Janeiro, set. 2006

AGRADECIMENTOS

Agradeço à minha família e amigos pela

solidariedade e companheirismo de todas
as horas.
Agradeço também a dedicação, paciência
e sabedoria dividida de todos meus
professores no transcorrer do curso e na
elaboração deste trabalho.
 RESUMO

Este trabalho focou a importância da higiene para a qualidade do leite e foi

organizado em 4 seções com o seguinte conteúdo: no capítulo 1 se estipulou o
diagnóstico a ser trabalhado através do objetivo determinado ante as questões do
estudo. Para tal intento se recorreu à pesquisa bibliográfica. O capítulo 2 contém
considerações a respeito de doenças do gado leiteiro e sua relação com a
ausência de higiene. No capítulo 3 se levantou condições elementares sobre
processo de produção do leite: ordenha, tecnologia, embalagem e transporte e
inspeção sanitária: No capítulo 4 se recapitulou as temáticas discorridas,
explicitou-se as possíveis respostas oferecidas pela literatura pesquisada e se
recomendou a continuidade da pesquisa no tocante às conseqüências da não
aderência à tecnologia nos processos de produção do leite. Encerrando se
apresentou a bibliografia pesquisada.

Palavras-chave: Gado Leiteiro, Higiene, Tecnologia, Leite.

 ABSTRACT

This work is the importance of the hygiene for the quality of milk and was
organized in four sections with the following content: in chapter 1 if it stipulated the
diagnosis to be worked through the objective determined before the questions of
the study. For such intention if it appealed to the bibliographical research. Chapter
2 contains regarding illnesses of the milk cattle and its relation with the hygiene
absence. In chapter 3 if it raised elementary conditions on process of production of
milk: it milks, technology, packing and transport and sanitary inspection: In chapter
4 if it recapitulated the thematic ones discoursed, one explicity the possible
answers offered for searched literature and if it recommended the continuity of the
research in regards to the consequences of not the tack to the technology in the
production processes of milk. Locking up if it presented the searched bibliography.

Key-words: Milk cattle, Hygiene, Technology, Milk.

 SUMÁRIO

Página

Resumo ....................................................................................................................iv

1. Introdução .............................................................................................................01

2. Objetivo .................................................................................................................02

3. Revisão Bibliográfica .............................................................................................03

3.1 Composição Química do Leite ............................................................................03

3.2. Segurança Alimentar ..........................................................................................06

3.3. Qualidade Físico-química e Microbiológica do Leite ..........................................07

3.4. Principais Doenças do Gado Leiteiro .................................................................10

3.4.1. Brucelose ........................................................................................................10

3.4.2. Tuberculose.....................................................................................................13

3.5. A Qualidade Higiênica no Processo de Produção..............................................15

3.5.1. Ordenha e tecnologia ......................................................................................16

3.5.2. Produção, embalagem e transporte ................................................................18

3.5.3. Inspeção sanitária ...........................................................................................23

4. Discussão e Conclusão .........................................................................................27

Referências Bibliográficas .........................................................................................28

Anexos ......................................................................................................................31
 1. Introdução

O histórico da pecuária leiteira do Brasil fornecido por Rubez (2003),

aborda a atividade em sua origem. Informa o autor que em 1532, a expedição

colonizadora de Martim Afonso de Souza trouxe da Europa para a colônia

portuguesa (como era denominado o Brasil na época), na vila de São Vicente - no

litoral paulista -, os primeiros bois e vacas. Nestes mais de cinco séculos de

existência, a atividade caminhou a passos lentos, sem grandes evoluções

tecnológicas. A partir de 1950, ante a revolução industrial, a pecuária leiteira

adere á modernidade, porém, não se verificando nada excepcional que alterasse

radicalmente o status quo.1 Segundo esse autor, no final dos anos 60, surge o

inovador leite tipo B que ganha expressão nacional. Mas, o salto mais qualitativo

da pecuária leiteira aconteceu somente em 1980. Os anos 90 foram muito ricos

para o Brasil e para a pecuária leiteira, se estendo aos anos 2000.

Para Riedel (1996), a higiene (limpeza) na produção e conservação é de

suma importância para garantir a tão almejada conquista e manutenção de bons

1
Status quo: expressão latina que designa o estado atual das coisas seja em que momento for.
Fonte: WIKIPEDIA, (2006).
padrões higiênicos, pois vários microorganismos podem influenciar negativamente

na conservação e decomposição dos alimentos, oferecendo riscos à saúde.

2. Objetivo

O objetivo deste trabalho foi abordar através de revisão bibliográfica

os aspectos higiênicos e sua importância para a qualidade do leite, entendendo-se

por qualidade aquilo que o consumidor adquire ou o que ele espera adquirir, sob o

ponto de vista físico químico, microbiológico e sensorial.

 3. Revisão Bibliográfica

3.1 Composição Química do Leite

O leite devido a sua importância para o contexto econômico do país

e à saúde do homem apresenta em sua composição alguns elementos principais

de acordo com Srinshaw (1995) citado por Magalhães (2006) sendo eles:

Água: necessária à vida de todo organismo onde exerce várias funções

vitais, a exemplo do transporte de nutrientes, constituindo, ao mesmo

tempo, reagente e produto de reações, podendo a sua falta comprometer o

crescimento de qualquer ser vivo. A água diminui as variações de

temperatura do organismo animal, impedindo o seu aquecimento pela

transpiração e evaporação;

Lactose (açúcar - dissacarídeo): característico do leite, sendo considerado

quase exclusivo deste produto. A lactose torna a musculatura da criança mais

firme e favorece a assimilação do cálcio e do fósforo sem, contudo, aumentar

a demanda de vitamina D;

Gordura: componente do leite que sempre representou maior valor

econômico, sendo utilizada como matéria-prima na produção de derivados

mais nobres; contribuindo com seu sabor peculiar, para melhorar a textura e

imprimir sensação de riqueza aos produtos lácteos. Sob o ponto de vista

nutritivo, a gordura do leite apresenta níveis apreciáveis de ácidos graxos

essenciais ao organismo. A proporção ácido graxo saturado/ácido graxo

polinsaturado na gordura do leite, é considerada como nutricionalmente

correta. As proteínas do leite vêm despertando interesse cada vez maior,

tanto sob o ponto de vista econômico (aspectos funcionais) como nutricional.

O reconhecimento do valor nutricional vem do fato delas conterem quase

todos os aminoácidos essenciais ou indispensáveis e nas proporções

requeridas pelo organismo humano, tanto para o seu crescimento como para

a sua manutenção. O seu valor, no entanto, não está baseado só na

composição e proporção desses aminoácidos, mas também na sua

digestibilidade e disponibilidade;

Proteínas: de importância primordial para os seres vivos e consideradas como

material básico de todas as células, chegando a constituir ¾ da matéria viva

animal, onde desempenham várias funções. Dentre as principais proteínas

encontradas no leite, podem ser citadas: caseínas, albuminas, globulinas e

outras em quantidades diminutas. A caseína, também conhecida como

proteína do leite, é a sua principal proteína, sendo coagulada (precipitada) na

produção de queijos e produtos fermentados. A albumina ou lactoalbumina,

também conhecida como proteína do soro, é uma proteína de alta qualidade

apresentando valor econômico na indústria farmacêutica. A globulina ou

lactoglobulina é encontrada em pequenas quantidades no leite, embora no

colostro apresenta-se em quantidade superior que a caseína.

Sua importância está ligada à imunidade que fornece ao recém-nascido. A

quantidade de cálcio absorvida pelos alimentos varia muito. Por exemplo,

pouco cálcio é absorvido pelo organismo a partir de espinafre e apenas

metade da quantidade de cálcio contida no feijão é absorvida tão bem quanto

o cálcio contido no leite. Isto significa que uma pessoa precisaria consumir

mais de um quilo de feijão para obter a mesma quantidade de cálcio

absorvido de um único copo de leite. Assim, o leite é normalmente

considerado como uma fonte importante de vitamina A na dieta. Um litro de

leite integral contribui com aproximadamente 20% do requerimento mínimo

diário para adultos. Quando enriquecido de vitamina A, o que ocorre com o

leite de consumo, apresenta no mínimo 60% da cota diária recomendada para

adultos. Os sintomas de deficiência de vitamina A são caracterizados por

mudanças em órgãos e tecidos de origem ectodermal. Xeroftalmia (cegueira

noturna ou olhos secos) é o sintoma clínico mais facilmente identificável,

podendo variar em severidade, desde adaptação retinal reduzida para a luz

até lesões destrutivas da córnea que freqüentemente, resulta em cegueira

total.
 De acordo com Webb et al. (1999) citado por Magalhães (2006), o leite

é fonte de cálcio (Ca) e fósforo (P) na nutrição do homem. Como o leite de consumo

brasileiro é enriquecido de vitamina D, esta induz as células do interior do intestino a

produzir uma proteína que motiva a absorção de cálcio, causando aumento de Ca e

P no plasma sangüíneo e na formação normal dos ossos e dentes. Esses autores

ressaltam que a deficiência de vitamina D causa crescimento reduzido e raquitismo

em crianças, e em menor freqüência osteoporose em pessoas idosas.

Estas doenças são causadas por ossos fracos e malformados. Afirmam

os mesmos autores que a importância do consumo de leite de qualidade

inquestionável, o que definitivamente depende de condições higiênicas na sua coleta

e demais procedimentos, ou seja, procedimentos utilizados na proteção de alimentos e nos mecanismos que

envolvem as ações pertinentes à proteção do consumidor e à vigilância sanitária.

3.2. Segurança Alimentar

Conforme Boulos (1999), para a Organização Mundial da Saúde

(OMS), “a alimentação deve ser disponível em quantidade e qualidade

nutricionalmente adequadas, além de ser livre de contaminações que possam levar

ao desenvolvimento de doenças de origem alimentar” (p.21).

Alimentos contaminados são nocivos à saúde das pessoas que os

consomem, provocando diversas enfermidades. Dados demonstram que os agentes

etiológicos são, na maioria das vezes, microorganismos, e a contaminação podem

ocorrer em diversas fases do processamento do alimento. Dessa forma, são

necessárias medidas de controle em todas as etapas do processamento: colheita,

conservação, manipulação, transporte, armazenamento, preparo e distribuição dos

alimentos (BOULOS, 1999).

Para Germano e Germano (2003), entre as inúmeras competências

pertinentes à Vigilância Sanitária sobressaem-se as ações na área de alimentos,

que objetivam erradicar os riscos de produtos alimentícios de má qualidade

higiênica-sanitária. Desta forma, faz-se necessário uma rigorosa fiscalização

sanitária, evitando seu consumo quando da contaminação por substâncias nocivas

á saúde do Homem.

Assim sendo, o a problemática deste trabalho se encerra na seguinte

pergunta: Qual a importância da higiene em relação à qualidade do leite consumido

pelo ser humano?

3.3. Qualidade Físico-química e Microbiológica do Leite

De acordo com Delaval (1995), as doenças transmitidas pelos

alimentos podem ser de origem física, química e microbiológica. As de origem

microbiana são reconhecidas como o problema de saúde pública. A seguir, a

classificação de higiene física, química e microbiológica de acordo com Delaval

(1995):

Higiene física: densidade, ponto de congelamento, pressão osmótica

e acidez são exemplos de higiene física: a densidade do leite normal varia entre

1,028 e 1,038 g/cm³ dependendo da composição do leite, o ponto de

congelamento do leite é de no máximo - 0,530ºC ou 0,512ºC. A acidez de uma

solução depende da concentração de íons de hidrogênio [H+]. Quando as

concentrações de hidrônio [H+] e de íons de hidroxil [OH-] são iguais, a solução é

neutra (pH = 7).

Higiene química: os diferentes componentes do leite, especialmente a

gordura e a proteína, podem sofrer alterações químicas durante o

armazenamento. Essas alterações normalmente são de dois tipos, oxidação e

lipólise. Os produtos destas reações podem causar sabor estranho no leite e na

manteiga: oxidação: a oxidação da gordura dá ao leite um sabor metálico, e à

manteiga um gosto oleoso e rançoso. A presença de sais de ferro e de cobre

acelera o começo da auto-oxidação e o desenvolvimento do sabor metálico, que

também é causado pela presença de oxigênio dissolvido e exposição à luz solar

direta ou luz de lâmpadas fluorescentes. Quando exposto à luz, o aminoácido

metionina é degradado a metional. Este é o principal componente do sabor

oxidado. Visto que a metionina não existe separadamente no leite, mas é um dos

componentes das proteínas do leite, a fragmentação das proteínas tem que

acontecer incidentemente para o desenvolvimento do sabor oxidado. Para evitar a

oxidação da gordura e proteína do leite, a questão mais importante é controlar o

contato com o oxigênio e a luz solar direta. Quando o leite está esperando pelo

transporte, ele deve ser protegido da luz solar direta; lipólise: a quebra da gordura

em glicerol e ácidos graxos livres é chamada de lipólise. A gordura lipolisada tem

gosto e cheiro rançosos. Altas temperaturas de armazenamento favorecem a

lipólise, mas a lipase não pode agir a menos que os glóbulos de gordura tenham

sido danificados. Nas rotinas de ordenha e manejo do leite há muitas

oportunidades para os glóbulos de gordura serem danificados, por exemplo,

quando o leite é submetido a bombeamento, agitação ou impacto. Além disso, as

bordas e curvas afiadas dos tubos de leite podem danificar os glóbulos de

gordura. Estes detalhes devem ser considerados na instalação do sistema de

ordenha.

Higiene microbiológica: intoxicação e contaminação alimentar podem ser o

resultado de uma má higiene microbiológica do leite. Estes aspectos

microbiológicos perigosos podem ser reduzidos através do resfriamento do leite, e

é importante estudá-los. “Microrganismo” é o termo genérico para “todos os

organismos vivos invisíveis a olho nu” que ocupam uma posição intermediária

entre os reinos vegetal e animal. Eles estão em todos os lugares; na atmosfera,

na água e no solo. Como decompõem matéria orgânica, os microrganismos

desempenham um papel muito importante no ciclo natural. Há muitas de espécies

de microrganismos que são importantes à existência e à estrutura econômica da

sociedade humana. Por exemplo, durante a decomposição do material orgânico

morto, certas espécies formam elementos químicos simples que as plantas

podem reutilizar. Os microrganismos aumentam a fertilidade do solo e a safra, o

que resulta em mais alimentos colhidos. Certas espécies estão presentes nos
intestinos animais e são essenciais para digestão dos alimentos. Alguns

microrganismos são usados no processamento de alimentos, por exemplo, queijo,

iogurte, picles, produção de cerveja e vinho, como também na produção de ácidos

para preservação de comida. Outros microrganismos produzem substâncias

tóxicas que matam outros organismos. Um exemplo é o “mofo da penicilina”, que

produz a penicilina. Outros microrganismos causam doenças em animais e

plantas, reduzindo o abastecimento de alimentos de uma nação, enquanto que

outros causam deterioração do alimento como bolor, descoloração, etc.

3.4. Principais Doenças do Gado Leiteiro

Doenças causadas por fungos (Fusarium e Penicillium) podem

produzir micotoxinas, que por sua vez prejudicam a saúde dos animais e do

homem, quando ocorrem nas rações, feno ou outro alimento qualquer. Desta

forma, o alimento dos animais pode conter dioxinas originárias de poluentes

tóxicos industriais. A composição do alimento, particularmente pastagem ou outra

forragem fresca, afetam o sabor e o teor em nutrientes do leite (KIRCHOF, 1997).

Porém, dentre as várias doenças de gado leiteiro, se optou aqui discorrer sobre

duas, selecionadas e pesquisadas.

3.4.1. Brucelose

Em relação ao homem, o contágio acontece mediante: ingestão,

contato direto, inalação, ou inoculação acidental através da penetração por

membranas mucosas dos olhos, garganta e pulmões e / ou da mucosa intestinal,

ou através de cortes ou feridas na pele. As principais fontes de brucelose humana

são: o leite, a nata, e o queijo fresco. As bactérias contaminam o leite do animal

infectado - sendo o nível de contaminação mais alto no início da lactação e

declinando durante o transcurso da lactação - até chegar a níveis bem baixos,

que tornam a subir a cada nova lactação. Durante a produção de queijo, o número

de bactérias declina com a acidificação produzida pelas bactérias lácticas

(ALVES, 2000).

Conforme Corbel (1998) citado por Furedy e Muchaal, (2005) há três

espécies de Brucella de interesse para a saúde pública, sendo que a Brucelose

bovina é a forma mais generalizada. A Brucela melitensis começou a se

manifestar também como enfermidade do gado bovino.

Segundo o mesmo autor o pó suspenso no ar ou as pequenas gotas

e respingos também podem causar transmissões, principalmente quando

utilizados jatos de ar ou de água com alta pressão para limpar os locais em que

os animais freqüentam.
 A Brucelose é uma doença Zoonótica, de distribuição mundial e

preconizadora de imensos prejuízos econômicos no rebanho bovino além de

oferecer riscos para a saúde pública. Daí a necessidade de programas de

controle e erradicação através de Programas de Saúde.

Desta forma, a sobrevivência das bactérias depende do tipo do

alimento e do processo de maturação pelo qual ele passa. As bactérias da

brucelose podem ser destruídas através da pasteurização. As excreções do trato

genital provenientes de abortos ou partos normais, que persistem por mais de um

mês, constituem-se em outra fonte de infecção para o homem e para os animais

de um mesmo rebanho é a maior fonte de infecção. A infecção pode ocorrer pelo

contato direto ou pela transmissão indireta por meio da contaminação de

elementos presente no meio ambiente (CORBEL, 1998 citado por FUREDY e

MUCHAAL, 2005).

A Brucella sobrevive no solo, na água e no estrume, conforme o

material e exposição ao sol. Essa bactéria pode contaminar a água potável

também.

Nesse sentido de acordo com Martins; Improta e Kirinus (1996), a

subordinação da estratégia de luta ao comportamento de uma doença no tempo e

no espaço, permite maior racionalização das atividades, com melhores

possibilidades de êxito em menor prazo e com menor custo (p.96).

Segundo esses autores, os profissionais, que trabalham com saúde

animal devem, ter a responsabilidade de conhecer as conseqüências dessa

doença à saúde humana, haja vista que a Brucelose é uma zoonose, daí sua

ocorrência ser inaceitável em rebanhos leiteiros.

Segundo Riet-Correa; Schild e Mendez (1998), a Brucelose no

homem acontece mais facilmente nas pessoas que trabalham diretamente com os

animais infectados (tratadores, proprietários e veterinários) ou aqueles que

trabalham com produtos e subprodutos de origem animal (funcionários de

matadouros, laticínios e laboratórios).

Conforme Beer (1988), a brucelose pode se disseminar largamente

através da rápida e progressiva intensificação da produção leiteira e de corte, e

também pela concentração das criações bovinas.

Portanto, faz-se necessário que sejam tomadas medidas

apropriadas de proteção e de combate.

De acordo com Madalena; Matos e Holanda (2001), no homem o

agente pode causar a febre e infecção pela ingestão do leite contaminado, daí a

necessidade da pasteurização.

3.4.2. Tuberculose

Conforme Gallagher e Jenkins (1999) citados por Furedy e Muchaal

(2005), o Mycobacterium tuberculosis e o Mycobacterium bovis são os agentes

bacterianos da tuberculose nos humanos e no gado, e a infecção pode produzir

uma enfermidade crônica. O M.bovis é contagioso para os humanos e pode

representar um risco zoonótico rigoroso e perigoso. A tuberculose é disseminada

entre os bovinos via oral e respiratória e a transmissão (para o homem) ocorre

pela ingestão de leite e seus derivados contaminados, via cutânea e respiratória.

A ocorrência no rebanho depende do tipo de exploração e sistema de manejo.

Segundo esses autores, nos bovinos a tuberculose caracteriza-se

pelo desenvolvimento progressivo de lesões granulomatosas, que podem se

localizar em qualquer órgão, motivando redução do tempo de vida produtiva,

rejeição parcial ou total de carcaças, crescimento mais lento ou mesmo perda de

peso e diminuição na produção de leite.

De acordo com Sulverstein et al. (1999) por citados por Furedy e

Muchaal (2005), o conceito de que a tuberculose bovina é de fato transmissível ao

homem e a outros animais prevalece na área médica, mesmo porque se

constatou a participação de espécies distintas do gênero Mycobacterium na

etiologia da tuberculose humana (Mycobacterium tuberculosis) e bovina

(Mycobacterium bovis). Ambas as espécies, no entanto, foram identificadas como

responsáveis por infecção no ser humano.

Segundo Blood; Radostiolis e Henderson (2000) citados por Furedy

e Muchaal (2005), no caso de tuberculose bovina, o animal infectado é a fonte

principal da infecção. A transmissão também pode acontecer através de

ambientes infectadas (solo e água). O M.tuberculosis geralmente é inalada,

levando a lesões primárias nos pulmões, com eventuais lesões extra-pulmonares

e o M.bovis é geralmente adquirido através do consumo de leite contaminado. Os

autores acreditam que esse é o meio primário de transmissão da doença para os

bezerros e para os seres humanos.

Conforme Cosivi et al. (1995) citados por Furedy e Muchaal (2005),

diferentemente do contágio humano, as lesões primárias no gado raramente se

curam de forma espontânea. Estas tendem a se difundir localmente através das

cavidades naturais. Nos humanos, o M.bovis é menos virulento que o

M.tuberculosis e, por esse motivo, a infecção pós-primária da enfermidade pode

não ocorrer. As enfermidades ocorrem em animais confinados em estábulos que

se alimentam de ração. Esses autores aconselham que os animais possam pastar

livremente.

Segundo Araújo Filho (2000) a incidência mais alta de tuberculose

bovina é observada nas vacarias-leiterias das grandes metrópoles, onde a maior

parte do leite produzido é vendida nas áreas urbanas.

Segundo os mesmos autores, atualmente, uma série de medidas

sistemáticas aplicadas à pecuária, como os testes de rotina para o diagnóstico de

diversas doenças nos rebanhos e a pasteurização do leite, reduzem o risco de

tuberculose humana por M.bovis.

Conforme O'Reilly et al. (1995) citados por Antunes et al. (2002),

apesar de existirem medidas de prevenção e quimioterapia antituberculose eficaz,

tem-se relatado que a transmissão de tuberculose bovina para o ser humano é

crescente em todo o mundo, relacionando-se ao padrão socioeconômico e às

condições de imunossupressão, como, por exemplo, a Acquired Immune

Deficiency Syndrome (AIDS) ou Síndrome da Imunodeficiência Adquirida (SIDA).

3.5. A Qualidade Higiênica no Processo de Produção

A questão da qualidade do leite é um tema da maior importância

para as indústrias/produtores, haja vista sua grande influência nos hábitos de

consumo e na produção de derivados. Por esse motivo, faz-se necessário se

inteirar sobre conceitos sobre a qualidade do leite, referentes à composição e

condição higiênico-sanitária. O produtor quando encaminha sua matéria-prima a

um centro processador ou industrial, vai submeter seu produto a testes de

avaliação, no intuito de verificar a sua qualidade. São efetuadas análises,

conforme as normas vigentes, visando garantir produtos com o menor risco

possível para a população (EMBRAPA, 2006).

Segundo a Embrapa (2006), pode-se produzir leite com qualidade,

de acordo com as exigências legais, tomando alguns cuidados higiênicos durante

a ordenha. O ordenhador deve lavar bem as mãos, com água e sabão, além das

tetas da vaca que deve ter todo o úbere secado com papel descartável. Após a

ordenha, é necessário desinfetar as tetas com uma solução apropriada. Outros

cuidados higiênicos devem ser dispensados aos utensílios utilizados durante a

ordenha.
 Ainda conforme Embrapa (2006), o produtor deve ainda ficar atento

à mastite clínica e sub-clínica, pois um rebanho saudável interfere positivamente

na qualidade do produto. (Anexo I)

3.5.1. Ordenha e tecnologia

De acordo com Tomazsewski (1995) citado por Freitas et al. (2005),

o sucesso ou fracasso da atividade leiteira depende fundamentalmente de dois

fatores: o processo de educação formal dos envolvidos no processo de produção

de leite: pesquisadores, produtores, técnicos e funcionários; o uso de sistema

informatizado no gerenciamento dos rebanhos. Esses procedimentos produzem

informações fidedignas e verossímeis, resultando em controles eficiente através

do fluxo das informações zootécnicas e processo de educação formal dos

envolvidos na produção leiteira.

Conforme Costa (2005), o aumento de produção e de produtividade

bovina através da eficiência nos processos de melhoramento genético e dos

controles sanitários, reprodutivo e nutricional dos animais tornam-se possíveis e

facilitados pelo uso de tecnologias de informação que viabilizem maior rapidez na

geração, envio e/ou tratamento dos dados zootécnicos. Para esse autor, a

transparência e rapidez do fluxo de informação contribuem para maior eficiência

de todos os segmentos componentes das cadeias de produção animal, podendo

resultar não só na melhoria do gerenciamento, mas também em maior segurança

de qualidade do alimento.

Na cadeia produtiva do leite no Brasil, mesmo observado avanços

associados à melhoria da qualidade do produto, ainda representam desafios a

serem superados, pois a indústria leiteira nacional caracteriza-se por rebanhos

que diferem em tamanho, condições de manejo, condições climáticas regionais,

estrutura comercial e atitude gerencial (COSTA, 2005).

Nesse sentido, Camargo (1998) afirma que a busca pela qualidade

tem mudado o nível de tecnologia nas unidades de produção, promovendo o uso

de ordenhadeira mecânica (Anexo II) e tanques de resfriamento. A indústria

mudou o perfil da coleta de leite, adotando a granelização, e tem incentivado a

adoção de padrões de qualidade (resfriamento, análise bacteriana e dos

componentes) e volume da produção.

Para Tronco (1997), o produto comercializado origina-se da mistura

da produção de vários animais, implicando no estabelecimento de um programa

de qualidade de rebanhos, envolvendo a garantia de que os animais recebem

alimentos adequados e seguros, a prevenção no uso de aditivos e agentes

potencialmente contaminantes para o leite e vacas saudáveis. Nesse contexto, a

implementação do sistema Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) -

Análise de Perigos em Pontos Críticos de Controle (APPCC) - recomendado pelo

Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial (SENAI, 1999) em propriedades

leiteiras e na indústria de laticínios significaria um avanço na garantia de

qualidade dos produtos lácteos. Mas a introdução desta ferramenta de gestão em

fazendas leiteiras ainda enfrenta dificuldades, no curto prazo, quanto à

organização das informações e monitoramento do processo.

Para Costa (2005), a melhoria da qualidade do leite cru t, refletiu na

mudança de paradigma do agronegócio do leite no Brasil. As perspectivas de

avanço tecnológico são permeadas pelo envolvimento de todos os setores da

cadeia, de forma colaborativa e associativa, com legítimas representações

técnica, política e institucional. A indústria de laticínios tem-se interessado sobre

as medidas de avaliação da matéria-prima, para implementar o pagamento por

qualidade de leite aos produtores e expandir a área de controle sanitário dos

rebanhos. A mudança de enfoque iniciada com as medidas de estímulo ao

resfriamento e granelização soma-se á adoção de controle baseado em análise

laboratorial de amostras de leite para se obter resultados de composição físico-

química e contagem de células somáticas e técnicas convencionais de plataforma

(p.3-4).

3.5.2. Produção, embalagem e transporte

De acordo com Veiga et al. (2001) o conhecimento dos fluxos da

cadeia produtiva é de suma importância para a viabilidade da propriedade rural,

visando à garantia de mercado e comercialização da produção. No caso do leite,

cujo setor vem atravessando momentos de dificuldades, é importante que o

produtor saiba como trilhar esses fluxos, pois é pelo exame dos segmentos da
cadeia que se pode identificar as limitações e os gargalos da atividade, avaliar os

preços de insumos, definir preços competitivos de produtos, e encontrar novos

mercados e nichos de comercialização, parcerias, resultados de pesquisa e

outras "facilidades" para competir no mercado. (p.1)

Segundo os mesmos autores, as ações organizadas nos elos da

cadeia do leite permitem o controle da qualidade, o melhoramento dos sistemas

de produção, o crescimento e a estruturação da bacia leiteira, e a geração de

empregos, renda e serviços nos meios rural e urbano.

Jank; Farina e Galan (1999) entendem cadeia produtiva como uma rede

constituída por diversos atores que geram relações de força coletiva, que

influenciam diretamente as estratégias mercadológicas e comerciais, assim como

a tomada de decisão de cada um dos atores. Segundo os mesmos autores há

três conceitos básicos que permitem decompor a cadeia e decifrar sua

complexidade, sempre preservando sua essência sistêmica. O conceito de

sistema facilita a análise das estratégias dos atores, da influência do esquema

global sobre cada componente, dos processos de estruturação, entre outros. Para

melhor entender a cadeia, é importante conhecer as principais estruturas que

compõem a rede:

Sistema-ator: componente de caráter subjetivo que representa uma sub-

estrutura organizada de um segmento de base da atividade. Como

exemplo, citam-se uma associação de produtores, uma fazenda de leite,

um laticínio, uma distribuidora, etc. Como agente indutor dessa estrutura,

 tem-se a figura do ator, sem a qual não haverá a geração de forças e

direção (operação) para a impulsionar os fluxos da cadeia.

Função técnica: etapa no processo de produção / transformação /

comercialização. Assim, o transporte do leite fluido é uma função técnica. A

comercialização de insumos, a industrialização e a cria são outros

exemplos. Em cada função técnica, podem atuar vários sistemas-ator.

A cadeia produtiva: sistema composto pelo conjunto das funções técnicas

envolvidas, desde a produção dos produtos até o consumo, no caso de

leite e derivados.

Quanto à embalagem do leite, Jank; Farina e Galan (1999) afirmam que

todo alimento, processado ou não, deve ser preservado por uma embalagem, de

fácil manuseio no processamento, no armazenamento e que seja prática para o

consumidor. Mas a principal função da embalagem é a de proteção. O material

usado deve atender aos critérios de preservação do alimento e de seus

nutrientes, bem como sua apresentação; incluindo as informações ao consumidor

e a data de validade. As embalagens do leite não fogem à regra e de acordo com

os autores devem garantir:

Ausência de substâncias tóxicas, provenientes do material da embalagem;

Proteção de agressões mecânicas e físicas, como a luz e o calor;

Rigidez, evitando as microperfurações e, conseqüentemente, as

contaminações por bactérias;

Integridade do produto durante o transporte e o armazenamento;

Facilidade no manuseio, na abertura e no armazenamento doméstico;


Preservação do sabor e do aroma;

Proteção das vitaminas sensíveis à luz;

Que não haja trocas com o meio ambiente.

De acordo com Beba Leite (2006), até 1950 quase todas as

embalagens eram de vidro, mas já na década de 40 o papelão foi introduzido.

Somente em 1960 é que se apareceu a cartolina revestida de polietileno para o

leite.

Com o desenvolvimento dos métodos de enchimento asséptico é

que foi possível obter o leite de alta qualidade embalado em uma embalagem

asséptica. O resultado é o conhecido leite de longa vida, que nada mais é do que

leite associado com tecnologia. A embalagem longa vida é a mais recomendada

para aumentar a resistência ao calor, à luz, à ruptura, aos vapores e aos gases.

As diversas camadas protetoras do leite longa vida é que garantem a qualidade

do produto. E o mais importante: nenhuma bactéria ou substância estranha

conseguem atravessar a embalagem e contaminar o leite. Outra vantagem da

embalagem longa vida é a menor oxidação dos ácidos graxos das membranas de

glóbulos da gordura, cujas conseqüências são indesejadas, como já visto. Além

disso, protege as vitaminas A, B2, C e ácido fólico da oxidação. Foi, inclusive,

demonstrado que o efeito da luz na perda de vitamina C do leite depende do tipo

de embalagem. Observe que a proteção da embalagem longa vida é superior

quando comparada com o plástico.Tal conjunto de propriedades não poderia ser

encontrado num só tipo de material, mas pela combinação de vários deles -

plástico, alumínio e papelão. A principal vantagem dessa embalagem é que ela é

asséptica. Além disso, o plástico é inerte em temperaturas utilizadas no

processamento dos alimentos. O alumínio evita a passagem de luz, gás, vapores

e microorganismos (BEBA LEITE, 2006).

Conforme Arcuri et al. (2006), antes o leite era coletado

manualmente (ordenha manual), o que exigia higiene máxima do responsável

pela coleta de leite. Hoje a coleta a granel (Vide anexo III) do leite resfriado trouxe

grandes vantagens para produtores e para as indústrias de laticínios,

principalmente em termos de redução do custo do transporte e de rejeição do leite

na plataforma.

Segundo esses autores, grande parte dos laticínios trabalha

atualmente com sistema de coleta a cada 48 horas do leite refrigerado a 4ºC. Se

por um lado é inegável os avanços na melhoria da qualidade com a refrigeração,

não se pode esquecer que para haver manutenção da qualidade durante o

período em que o leite fica na fazenda é fundamental que o tanque de expansão

esteja funcionando adequadamente, e que o leite tenha uma baixa contaminação.

Conforme os mesmos autores, em termos tecnológicos, os

microrganismos que mais causam problemas de qualidade são aqueles que

contaminam o leite durante e após a ordenha. Essa contaminação é altamente

dependente das condições de higiene e manejo durante a ordenha e dos

procedimentos de limpeza dos equipamentos, utensílios e do tanque de

expansão. Além disso, a temperatura do leite entre o momento da ordenha e do

processamento industrial deve ser o mais próxima possível de 4º C para reduzir a

multiplicação microbiana e a ação enzimática, as quais afetam negativamente as

características do leite, tornando-o inadequado ao processamento em muitas

situações. No que se refere à legislação, atualmente o limite máximo da

Contagem Bacteriana Total (CBT) do leite cru resfriado é de 1.000.000 ufc/ml.

Contudo, deve-se ressaltar que está previsto para 2011 que esse

limite seja reduzido para 100.000 ufc/ml, o que significa a mesma exigência legal

dos países europeus e EUA. Dessa forma, deve-se buscar adequar as medidas

de manejo e higiene para obtenção de leite que atenda esse patamar de

qualidade (ARCURI et al., 2006).

3.5.3. Inspeção sanitária

De acordo com Freitas et al. (2005), a qualidade do leite é definida

pelos seguintes critérios:

Constituição físico-química: na composição do leite, constam a parte

úmida, representada pela água, e a parte sólida, representada por dois

grupos de componentes: o extrato seco total e o extrato seco

desengordurado;

Extrato seco total - é representado pela gordura, açúcar, proteínas e sais

minerais. Quanto maior esse componente no leite, maior será o rendimento

dos produtos;

Extrato seco desengordurado - compreende todos os componentes, menos

a gordura (leite desnatado). Por lei, o produtor não pode fazer a remessa

dessa fração do leite para a indústria. Apenas as indústrias podem manejá-

la, por meio de desnatadeiras, destinando-a a fabricação de leite em pó,

leite condensado, doces, iogurtes e queijos magros;

Gordura - é o componente mais importante do leite. O leite enviado à

indústria deve conter, no mínimo, 3% de gordura. Na indústria, a gordura

dá origem à manteiga, sendo o seu teor responsável pelo diferencial no

preço do leite pago ao produtor;

Água - maior componente do leite, em volume. Há cerca de 88% de água

no leite. Se, de alguma forma, água for adicionada ao leite, o peso do

produto será alterado sensivelmente. Logo, isso constitui uma fraude.

Conforme os mesmos autores, o direito do consumidor em adquirir

um produto confiável é considerado uma conquista do cidadão.

Segundo Santos e Fonseca (2001), há análises obrigatórias

realizadas para avaliação da qualidade higiênico-sanitária, tais quais:

Prova da acidez;

Prova do álcool-alizarol;

Prova de redutase do azul de metileno e outras complementares, como a

contagem total de bactérias.

 Segundo esses autores, a ordenha deve ser realizada por pessoas

treinadas, tranqüilas e responsáveis. Pessoas que obedeçam a uma rotina pré-

estabelecida. As seguintes etapas são essenciais para uma ordenha correta:

Teste da caneca: este teste permite o diagnóstico da mastite clinica e

diminui o índice de contaminação do leite;

Limpeza dos tetos com água clorada: este procedimento visa à lavagem

somente dos tetos e não do úbere. Deve ser utilizado obrigatoriamente nas

vacas com tetos visivelmente sujos. Nos animais com tetos limpos pode

ser otimizada;

Imersão dos tetos em solução anti-séptica por 30 segundos: o pré-dipping

foi desenvolvido como medida de prevenção para as mastites ambientais.

Calcula-se uma redução em até 50% na taxa de novas infecções;

Secagem dos tetos: os tetos devem ser secos com papel toalha

descartável. Esta etapa é de extrema importância na higienização dos tetos

já que associada à lavagem pode reduzir em 50/85% os índices de novas

infecções. Quando da utilização do pré-dipping e não da lavagem dos

tetos, os mesmos também devem ser secos com papel toalha visando à

retirada do anti-séptico. Este conjunto de procedimentos, além de propiciar

a higienização dos tetos é de fundamental importância para uma ordenha

mais rápida e completa. Associado a outros estímulos eleva os níveis de

ocitocina que propicie a “descida” mais rápida do leite e intumescimento

dos tetos, o que por sua vez permite a colocação correta dos insufladores,

diminuindo os riscos de deslizamento das mesmas. O pré-estimulo deve

durar de 40 segundos a 1 minuto;


Retirada dos insufladores: para a retirada das teteiras deve ser fechado o

registro de vácuo. A sobre-ordenha deve ser evitada por provocar lesões

nos tetos, que por sua vez predispõem a mastite. Quanto à retirada do leite

residual, as opiniões dos pesquisadores divergem. Uma ligeira pressão

sobre o conjunto de insufladores por alguns segundos propicia uma esgota

mais completa;

Imersão dos tetos em solução anti-séptica: a imersão dos tetos deve

ocorrer imediatamente após a retirada dos insufladores. A imersão dos

tetos deve ser total, utilizando-se frascos de imersão, não permitindo o

retorno do produto. Este procedimento, associado ao tratamento de vacas

secas, é responsável por uma diminuição significativa nas mastites

contagiosas;

Desinfecção dos insufladores: a desinfecção das teteiras entre a ordenha

de uma vaca e outra deve ser realizada pela imersão das mesmas em

solução sanificante, que deve ser trocada com freqüência. As quatro

teteiras não devem ser imersas ao mesmo tempo. Nos equipamentos

modernos, esta etapa de higienização é automatizada;

Ordem de ordenha: estabelecer uma ordem de ordenha deixando as vacas

infectadas para o final ou mesmo segregá-las;

Higienização e manutenção do equipamento de ordenha: a limpeza do

equipamento é tão importante quanto o manejo e higiene da ordenha,

sendo fundamental para a qualidade do leite. As principais etapas de

limpeza do equipamento constituem-se de enxágüe com água morna (32 a

41°C), enxágüe com água e detergente alcalino clorado (71 a 74°C),

 enxágüe ácido e sanificação pré-ordenha. Em relação à instalação e

manutenção do equipamento devem ser obedecidas as normas

internacionais (ISSO 5707-3 A) dando ênfase ao dimensionamento da

bomba de vácuo, nível de vácuo, pulsação e troca de teteiras. Além destas

medidas deve ser dada atenção especial à dieta dos animais, tanto em

lactação como no período seco. Deficiências de vitaminas e minerais

podem aumentar a suscetibilidade a infecções e em especial à mastite. A

vitamina A e E, selênio, cobre e β-carotenos influenciam positivamente a

resistência às mastites.

Concluindo, as mesmas medidas permitirão a obtenção e o

fornecimento de um leite de melhor qualidade para a indústria e por conseqüência

ao consumidor.

4. Discussão e Conclusão
 Pode-se observar pelo pesquisado e exposto a importância da higiene,

quantidade e qualidade nutricional na produção do leite como prevenção à

contaminações que possam levar ao desenvolvimento de doenças de origem

alimentar.

Tem-se assim que e premente a necessidade da vigilância sanitária,

bem como a aceitação e implantação de processos calçados na tecnologia, como

por exemplo, vacinação, ordenha mecânica e coleta a granel entre outras. Desta

forma, fica evidente a importância da higiene em relação à qualidade do leite

consumido pelo ser humano.

O tema abordado constitui-se em um universo a ser explorado,

portanto recomenda-se a exploração da temática em maior profundidade,

abordando, por exemplo, as conseqüências de métodos não tecnológicos em

processos de produção.

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 Anexos

Anexo I - PRODUÇÃO PECUÁRIA

Figura 1: Etapas do processo Produtivo.

Fonte COSTA (2005, p.2).

Anexo II - ORDENHADEIRA MECÂNICA

 Figura 2 - Ordenhadeira Mecânica.
Fonte: EMBRAPA (2006).

Anexo III - COLETA A GRANEL

Figura 3 - Coleta a granel de leite.
Fonte: FREITAS, (2005).