SEXO Y COCINA: Descubre los alimentos para “encender” a tu pareja

mikanay
REVISTA DE GASTRONOMÍA PERUANA
Año 1 - N.2 - Diciembre 2010 // Precio S/.15.00 //

DE
AREQUIPA
PARA EL
MUNDO
Por Gonzalo Silva Infante

GOURMET BAR
PONE LA
JUERGA
DE
MARCA
Porque la diversión
recien empieza
Por Manuel Alejos

GASTÓN
ADEMÁS:
La oferta educativa
gastronómica en Lima
Entrevista con EL CHEF PERUANO QUE
Bernardo Roca Rey REVOLUCIONÓ LA COCINA
PERUANA

mikanay
HUANCAYO: EN EL VALLE DEL MANTARO E INGENIO
 ÍNDICE
LA CEREZA DEL PASTEL
Bernardo Roca Rey

mikanay
Pág. 11 Entrevista con el ex hombre
fuerte de Apega y su visión acerca de la
En portada
gastronomía peruana.

Edición 01 Año 1 GASTÓN ACURIO:

Miraflores, diciembre de 2010
Precio. S/.15.00
Directora General
Patricia Wiesse
Editor Periodístico
Miguel Patiño Bottino
Editor Fotográfico
Gonzalo Silva Infante
Jefa de Producción
Cecilia Arias
Diseño y diagramación
Alonso Pahuacho Portella
Redacción
Cecilia Arias
Manuel Alejos
Carlos Hurtado de Mendoza
Alonso Pahuacho
COMIDA Y EMPRESA
El sabor perfecto
está en el Perú Tours gastronómicos
Pág. 8 Pág. 14 Servicios abocados a atender
al turista que llega a nuestro país sólo
para degustar nuestra gastronomía.
PUBLIRREPORTAJES
Gourmet Bar
Pág. 16 La cuna de los mejores bar-
mans y barwomans de Lima.
Sabor y Tradición
Pág. 18 Hasta los paladares más exi-
gentes pueden encontrar complacencia
en su variadísima carta.
Mr. Cupcake
Pág. 20 ¿Aburrido de los clásicos
muffins? ¿Buscas algo que vaya más
con tu estilo y necesidades de darle a tu
paladar sabores nuevos? Pues esa es
la razón de ser de Mr. Cupcake-
PALABRA DE CHEF
Nicolai Stakeeff
Pág. 22 El reconocido chef nos habla
sobre la importancia de los producctos
nativos, en especial de la papa.

24
Gonzalo Silva Infante RECORRIDOS
Belén Zavaleta PÁG.
Arequipa
Pág. 26 Visitamos el Valle del Colca y
Colaboradores descubrimos que la “ciudad blanca” es
el Misti y mucho más.
Alejandra Cosa
Carlos C.
Alexis Huaccho COCINA Y EDUCACIÓN

28
Gonzalo Pajares Cocina y educación
PÁG. Pág. 36 La proliferación de escuelas
de cocina en el país no garantiza la sali-
da de buenos chefs al mercado laboral.
Publicidad
Belén Zavaleta LIBROS
Los sabores del Perú:
Dirección confesiones de un comensal
Calle Crnel Inclán #766 Pág. 41 Entrevista sobre el último libro
Of. 304 - Miraflores del periodista Raúl Vargas acerca de la
Lima, Perú gastronomía.

2 mikanay mikanay 3
 EDITORIAL

¿Qué es
mikanay?
La necesidad de las personas por alimentarse existió desde siempre. Cuando los hombres
primitivos empezaron a recolectar sus alimentos y luego a cosecharlos, descubrieron que el
era un factor indispensable para la vida tanto en solitario como en comunidad.

Sin embargo, la historia pasó y nos enseñó que existe una infinidad de cosas con las cuales
poder alimentarse y al mismo tiempo disfrutar de ese proceso.

En tiempos como los que vivimos hoy, inundados por las nuevas tecnologías y la economía
de mercado, también el factor gastronómico ha sufrido un gra cambio y ha pasado de ser
una cuestión secundaria (servía solo para mitigar el hambre), ha revalorizarse gracias a los
nuevos sabores, colores y texturas que se van descubriendo y enamorando a los paladares
más exigentes de todo el mundo.

Mikanay significa hambre en quechua. El hombre siempre ha tenido y tendrá la necesidad

de comer. Y en el Perú ya nadie duda de que se come rico. Bien rico. Un nuevo ‘boom’
gastronómico se ha despertado en todo el mundo y nuestro país está en el ojo de esa
espiral ascendente, está en los ojos y bocas de todo el mundo.

La cocina peruana es reconocida internacionalmente y nuestros platos y bebidas de

bandera se van difundiendo cada vez más entre los visitantes que llegan a degustar lo más
selecto de nuestra gastronomía.

Así, Mikanay tiene como principal objetivo seguir difundiendo esa ‘cultura gastronómica’
a la vez que explora más allá de la superfice, contando la historia de los verdaderos
protagonistas de este nuevo ‘boom’.

Creemos en el potencial de nuestra gastronomía y por eso decidimos apostar por ella.
Confiamos que en los próximos años se sigan abriendo más restaurantes de comida
peruana en el extranjero pero manejados por peruanos, que alguno de ellos traiga para el
país alguna medalla Michellin o que un chef peruano sea reconocido en el ranking mundial
de los top en el mundo, cosa que hasta el día de hoy no ha ocurido.

Somos visionarios. Esperamos que se haga realidad algún día no muy lejano.

4 mikanay mikanay 5
NOS ESCRIBEN
Nos felicitan
por la salida
de nuestro
primer
número
Estimados amigos:
Ante todo felicitarlos por esta
nueva iniciativa de apostar
por un nuevo proyecto edito-
rial gastronómico. Ahora que la
gastronomía está en boca de
todos, es necesaria la presen-
cia de medios como ustedes
que se dediquen a investigar e
informar al público sobre lo que
el fenómeno del arte culinario
se refiere. Si bien es cierto que
hay numerosos recetarios y en-
ciclopediasdedicasas a recetas
o recetarios, es muy poca la
cantidad de publicaciones que
se abican no solo a dar estos
consejos, sino a desarrollar
toda una temática en torno a la
gastronomía. Espero de cora-
zón que este sea el primer de
muchos números que llegarán
en el futuro. Un abrazo.
Rafael Osterling
Chef
Nos alegramos de que pienses
eso de nuestra propuesta Ra-
fael. Ten por seguro que no-
sotros vemos el proyecto con
igual entusiasmo que tu y no
dudes de que cada edición de
la revista va a ser una sorpre-
sa para nuestros lectores. Gra-
cias.
6 mikanay
Queridos comensales:
Me es grato dirigirme a su revis-
ta para felicitarlos y brindarles
todas las energías positivas en
este nuevo proyecto que vie-
nen emprendiendo. Yo soy un
peruano que radica ya más de
diez años en EE.UU, en Nue-
va Jersey y poseo un pequeño
pero acogedor restaurante de
comida peruana que, natural-
mente, causa sensacipon aquí
en las tierras del tío Sam. Es-
pero poder encontrar buena in-
formación en la revista y sobre
todo reportajes o entrevistas,
que es lo que más me gusta
leer. Saludos
Manuel Gutierrez
Empresario
PD: Envío una foto del frontis
de mi restaurante, espero la
puedan poner.
Siempre es grato recibir men-
sajes de compatriotas en el ex-
tranjero. Todas la suerte para ti
y tu negocio. Aquí publicamos
la foto
Hola amigos:
Me parece interesante esta
nueva revista que sacan al
mercado. La verdad ya estaba
cansado de los clásicos rece-
tarios o tips de cocina, yo que-
ría informarme más acerca del
mundo culinario, saber adónde
puedo ir a comer, tomar, etc.
Pienso que es muy positivo que
ideas como la suya vean la luz
y puedan salir a competir en el
mercado editorial.
Jhon Kelvin
Estudiante
Gracias Jhon, ésta idea ya ve-
nía desde hacía algunos años,
solo que recién pudo salir a flo-
te debido a diversas situacio-
nes. Sin embargo, ya estamos
aquí y dispuestos a quedarnos.
Envíanos tus cartas con tus
opiniones, críticas o sugeren-
cias que nosotros tomaremos
en cuenta para las próximas
ediciones.
El correo electronico:
revista.mikanay@gmail.com
mikanay 7
 PLATO FUERTE

Nuestra gastronomía desde la perspectiva

de su mayor exponente

El sabor perfecto está

en el Perú
H
e aquí el verdadero pla- en busca del cebiche ideal, fluencia está a kilómetros –mi-
cer de probar un lomo paso a paso a través de los 2 les de kilómetros– más allá de
saltado, para poner un mil 400 kilómetros de nuestra su cocina. Más allá de nuestras
ejemplo de nuestra infinita va- costa. En el Perú lo reconocen fronteras y más allá de lo que él
riedad culinaria: no se goza hasta los que no tienen televi- mismo sueñe que pueda hacer.
sólo con el probar y el comer, sión. Es común que en la calle Su fuerza es tan arrolladora ac-
la sazón radica en descubrir la lo abracen y le sonrían al paso. tualmente, que por estos lares
historia detrás del plato que lle- Se hace querer, y eso es cu- es válido hacerse la pregunta
vas a tu boca. El proceso, que rioso porque –antes de ser tan si ha sido él o nuestros platos
en el Perú lleva miles de años popular como es hoy– solía de- lo que nos llevó a vivir el boom
por fin parece encontrar la son- cirse que era antipático. alucinante de gastronomía que Muchos considerán a Acuerio el gran Rey Midas de la cocina peruana /Foto: Alexis Huaccho
risa de un comensal satisfecho. se respira en el Perú. el mismo Acurio: “Emprende- convocó a más de 150 mil per- dejarles un mercado mundial y
De miles. Aquí está el futuro dePuede que, dentro de algunos dores peruanos que van a con- sonas, en apenas tres días. unos principios y unos valores
nuestra gastronomía. Aquí y años (aunque él lo niegue y La identidad nacional, por pri- quistar el mundo”. que nos hagan reconocibles en
ahora, con Gastón Acurio. lo niegue) llegue a colocarse mera vez en la historia de la RECETA FUTURO todo sitio”. El desafío pasa por
la banda presidencial. Gastón República, sabe bien y nos El despegue continúa: para crear la marca Cocina Perua-
Quiere hacer un postre que ten- Acurio es cocinero, aunque gusta. ¿Y todo por Gastón? 2010 y 2011 se preparan 30 Muchos críticos han calificado na, de acuerdo con lo plantea-
ga el sabor de los besos y está para todos es obvio que su in- Tómese un segundo antes de ó 40 marcas más. Un buen este despertar como un milagro do en el último seminario que
responder. ¿Es posible asociar ejemplo para demostrar lo que o algo parecido y, obviamente – dictara Acurio en la Pontificia
Nuestra gastronomía a resurgido gracias a él/Foto: Getty Images el éxito de nuestra cocina a otra ocurre es el grupo La Macha, suele ocurrir esto con los even- Universidad Católica del Perú.
persona? la multinacional que pertene- tos extraordinarios–, la gente Una marca que represente al
ce a nuestro protagonista. La cifra en el boom todas sus es- Perú de manera sofisticada.
SOMOS RICOS Macha tiene restaurantes de peranzas. Según Gastón, este Que nos muestre como creado-
comida blanquirroja aquí –La año cerca de 20 mil jóvenes res de cosas con valor añadido.
Bernardo Roca Rey, otro pró- Mar, Tanta, Chicha, Panchita, atiborran las escuelas de gas-
cer de la gastronomía peruana, Pasquale Hermanos, por citar tronomía a nivel nacional. No Otros, como el antropólogo
ha dicho que el impacto de esta algunos– y afuera, en Chile, sería desatinado decir que hoy, Carlos Aramburú, van más
naciente industria en nuestra Colombia, Ecuador, Venezuela, ser cocinero es prestigioso en allá todavía, planteando que
economía puede alcanzar los Panamá, México, Brasil y Esta- el Perú, igual o más que gra- la gastronomía se use como
US$ 3 mil millones. Junto al tu- dos Unidos, y en Inglaterra y duarse de abogado o psicólogo “una oportunidad para el cam-
rismo, es uno de esos motores España. Por cierto, al cierre de o arquitecto. bio social”, usando la diversi-
invisibles que empujan el PBI esta nota, en Francia también dad.nAramburú ha menciona-
silenciosamente. Sólo en 2009, lo piden. Pero, con la esperanza llega do el aprovechamiento de los
el 90 por ciento de las marcas también el reto: ¿dónde tra- comedores populares como
peruanas que salieron al exte- Por otro lado, los circuitos gas- bajará todo es mar de nuevos restaurantes. Y, con ello, la po-
rior y se instalaron en los prin- tronómicos en el Perú van ga- profesionales? El conductor sibilidad de revelar platos muy
cipales mercados, pertenecían nando impulso, gracias a ferias de Aventura Culinaria respon- creativos. “Una oportunidad de
a restaurantes. Sí, lo ha dicho como Mistura, que este año de: “Tenemos la obligación de negocio y solidaridad” que, a
8 mikanay mikanay 9
PLATO FUERTE
su vez, permita redistribuir los
ingresos como apoyo social a
las comunidades locales.
COMERNOS EL MUNDO
Lejos está el día en que, tal
cual sucede en China, la co-
cina, su historia y sus rutas
de producción sean parte de
nuestra currícula escolar. Sin
embargo, hay ciertos detalles
que ya se van cubriendo: el
próximo año la reunión más
importante de los cocineros
del orbe, para hablar del rol
del cocinero en la humanidad,
se hará en el Perú.
Y todo es posible, parafra-
seando a Gastón. El chico que
comenzó hace 17 años con 14
trabajadores, que “sólo quería
un restaurantito”, y que hoy le
Gastón es un incansable buscador de nuevos sabores y texturas de la comida /Foto: Luis Chiang Chang
10 mikanay
LA CEREZA DEL PASTEL
YO TE CONOZCO El hombre detrás de Apega y del boom
Mario Vargas Llosa sugiere no medir el éxito de Gastón Acu-
rio en términos monetarios –“aunque su talento como em-
editorial de la cocina peruana
Roca en las rocas
presario y promotor es equivalente al que despliega ante
ollas y fogones”–, sino a nivel social y cultural.
En un artículo publicado en La Nación, el escritor peruano
señala: “Nadie ha hecho tanto como él (Acurio) para que el
mundo descubra que el Perú, un país con tantas carencias
H
y limitaciones, goza de una de las cocinas más variadas, in- a sido impulsor del boom
ventivas y refinadas del mundo”. Y añade: “¿A qué se debe editorial sobre nuestra
este fenómeno? Yo creo que a nuestra larga tradición au- gastronomía durante la
toritaria: la cocina ha sido uno de los pocos quehaceres en última década. Ha sido presi-
que los peruanos podrían dar rienda suelta a su creatividad dente de la Asociación Peruana
y libertad sin riesgo alguno”. de Gastronomía (Apega) y hoy
está a cargo de impulsar el sec-
tor desde el Ministerio de Cul-
da chamba a 3 mil. negocio. “En unos diez años la tura. Bernardo Roca Rey tiene
Todo es posible si, como él, cocina peruana ya estará colo- claro dónde nos debemos ubi-
se crea un restaurante para cada como mercado. Y noso- car como industria de la cocina.
llevar nuestra cultura culinaria tros podremos reconocernos
al mundo, más que como un como unidad”, sostiene. Lleva ya mes y medio como
viceministro de Patrimonio
Cultural e Industrias Cultura-
les. ¿Qué rescata del panora-
ma en tan corto plazo?
Estamos haciendo una agenda
cultural para los próximos vein-
te años. Tanto en el aspecto
cultural como en el de las in-
dustrias culturales. Esta agen-
da debe ser un manual que
todo el mundo tenga a la mano.
El ministro de Cultura Juan Os-
sio está promoviendo el apoyo
del sector privado. Mucha de la
colaboración empresarial pasa-
rá por la gastronomía.
¿Por qué crees eso?
Es nuestra primera industria
cultural. Es nuestra identidad
cultural. Mira qué importante,
porque en algunos países aún
no se reconoce a la gastrono-
mía como parte de la cultura. En
el Perú se rieron muchos años.
Roca Rey en entrevista realizada con este medio. /Foto: E. Amat y León
mikanay 11
LA CEREZA DEL PASTEL

Pero descubrimos que ahí es sión en su gastronomía. explotar. Cuántos lugares po-
donde encontramos nuestras demos rescatar, poner en evi-
excelencias. Mira qué valioso dencia.
es que te pasees por el mun- “Mira qué valioso
do y te digan: “¡Ah, caramba,
usted ha comido rico!” Bueno,
es que te pasees La feria le está dando mucha
difusión al turismo.
ya tenemos una etiqueta. En por el mundo y te
cierto modo, un orgullo nacio- Hay una idea de que se haga
nal. Y eso crea un impacto muy digan: ‘¡Ah, ca- durante todo el año, una cosa
importante en la economía. No
estoy hablando del turista que
ramba, usted sí ha permanente. Que tengamos
una feria mercado, más peque-
viene a comer, sino del orgu- comido rico!”. ña y temática. Una vez al mes o
llo que, según el BID, es más dos veces al mes un tema pue-
o menos el dos por ciento de La cocina de San Marcos llegó de ser el maíz, la quinua, algu-
nuestra producción. a Lima y ganó en Mistura. Ha nas frutas exóticas.
sido un premio a la creación
El Ministerio de Cultura pro- cultural y es ahora la base de O cocinas regionales.
pondrá concursos de creati- su identidad.
vidad peruana con elemen- Claro, o ferias regionales: aho-
tos de la gastronomía. MISTURA ra le toca al Callejón de Con-
chucos, o a la región Norte o a
Sí. Es que el impacto econó- Usted fue uno de los princi- la región Sur. Que no sólo se Desde el nuevo Ministerio de Cultura seguirá ligado a la gastronomía. /Foto: E. Amat y León.
mico de la gastronomía en el pales organizadores de Mis- vaya a comer, sino a educar-
Perú, que aún no se ha medi- tura. ¿Qué buscó la feria? se y a entretenerse, y que esto “El impacto el presidente del club. Estoy en
estrategia, en el futuro, miran-
La cocina novoandina reva-
loró varios productos, como
do, podría alcanzar los tres mil nos lleve a consolidar la gastro-
millones de dólares. A corto plazo, dejar en alto el nomía en el Perú. económico de la do otras cosas. Él va a hacer el aguaymanto.
goles. Yo me los como.
nombre del Perú. A mediano y
¿Han hecho contacto con us- largo plazo, ver qué viene. Hay APEGA
gastronomía en el Exacto. Yo sigo trabajando la
ted algunos empresarios dis- una reunión del grupo de los Perú, que aún no APUESTA NOVOANDINA cañihua, sigo encontrando pro-
ductos nuevos. Pero lo intere-
puestos a colaborar? G9: los nueve cocineros más ¿Apega trabaja con Prompe-
grandes del mundo. Ellos se- rú en las ferias gastronómi- se ha medido, po- ¿El futuro de la gastronomía sante no es solamente sacarlos
peruana está en lo novoandi- del cajón del olvido, sino darles
Sí, y hay otros con los que nos sionarán en Lima en el 2011.
reuniremos. Con la empresa Si bien ya empiezan a reco-
cas que se hacen en todo el
país?
dría alcanzar US$ no o en lo tradicional? un nuevo trato y una nueva for-
minera Antamina, por ejemplo, nocernos como el país gastro- 3 mil millones”. ma de presentación, una nueva
La cocina tradicional no es el historia. Eso es lo que realmen-
trabajamos ya un proyecto gas- nómico de América, lo que se Asesoramos a Promperú en
tronómico antes de llegar al Mi- viene ahora es ser uno de los este tipo de eventos organiza- Todos somos iguales y todos futuro de ninguna cocina y la te hace que un plato tenga va-
nisterio de Cultura. Este es el diez más importantes a nivel dos por ellos independiente- trabajamos por lo mismo. Es cocina novoandina jugó un lor.
caso de San Marcos, que ganó mundial. Tenemos que hacer- mente. Las personas que ellos importante que gente como gran papel. Al principio yo mis-
un concurso de comedores po- lo notar. Vamos a decirlo y que han premiado estuvieron pre- Gastón (Acurio) no se desvin- mo inventaba las fórmulas, y yo ¿Se está empezando a apre-
pulares en Trujillo aún cuando los demás lo reconozcan. Esa sentes en Mistura y ahí se les cule. La creación de Apega ha mismo le pedía a un chef o a un ciar nuestra biodiversidad?
en ese lugar no existía cultura es la segunda etapa. concedió la condecoración el sido obra de todos. dueño de un restaurante que
gastronómica, eran puros ce- Ají de Plata. las pusiera en su restaurante. Estamos empezando a respe-
rros pelados. ¿Cómo apoyar a Mistura des- Gastón era más mediático. Les parecía muy osado poner tarla. Eso es muy bueno, por-
de el Ministerio de Cultura? ¿Cómo fue su paso a la cabe- un plato de quinua. Lo que hizo que eso significa que se puede
Tengo entendido que esa co- za de Apega? Gastón sigue siendo mediático la cocina novoandina fue des- cuidar y seguir teniéndola. Si
cina ganó un premio en Lima. Tenemos que darle el aval y la y es uno de los motores más pertar en el Perú la necesidad no hacemos un esfuerzo cultu-
pátina cultural y sacarle el ma- Ser la cabeza sería sentarse a importantes. Si Apega fuera un de una nueva cocina. Son las ral para que la gente sepa qué
Sí, y es porque le dado a su yor provecho posible. Va a ser la cabecera y en Apega no te- equipo de fútbol, él sería la es- cocinas de autor que se suman significa, podemos matarla no-
gastronomía muchos factores un estandarte importante. Pero nemos cabecera, es una mesa trella. Las fotos van a ser para unas a otras las que van a ser sotros mismos.
que intervienen para crear cul- cuántas otras cosas hay en el redonda (risas). él. Yo sería el director técnico o el motor de la cocina peruana.
tura, incluso a través de una fu- Perú que todavía no sabemos
12 mikanay mikanay 13
 COMIDA Y EMPRESA
Recorridos gastronómicos de lujo
Las nuevas rutas
del sabor
H
ace algunos años, cuan-
do pensábamos en tu-
rismo, las primeras imá-
genes que se venían a nuestras
mentes eran las de imponentes
monumentos arquitectónicos,
o paseos a lo largo de anchas
avenidas y hasta el bañarse
en las cristalinas aguas de un
mar tropical. Pues bien, a todas
esas aventuras se le ha suma-
do otra que pasaba desaper-
cibida, pero que si la miramos
bajo la lupa podremos darnos
cuenta de que es vital para la
comunión entre todo turista y el
país de su destino: la comida.
¿Desde cuándo la comida se nuestras tierras han sido ben- tro país tienen a Machu Picchu
hizo un factor tan importante decidas con esa biodiversidad como punto de llegada en su
para los turistas? Resulta lógi- que hace posible contar con agenda. Todos llegan para co-
Turistas degustando de nuestra gastronomía /Foto: Culinary Tours
14 mikanay
co pensar que el turista siempre la mayor cantidad de insumos
preguntará por la oferta gastro- para preparar casi cualquier
nómica del país que vista pues, potaje. Y eso, sumado al re-
a fin de cuentas, todos los tu- ciente ‘boom’ gastronómico y la
ristas tendrán que comer tarde aparición de nuevos cocineros
o temprano. La diferencia está hacen posible creen en una fu-
en el tipo de comidas y alimen- tura consolidación de la gastro-
tos que se les puede ofrecer al nomía a nivel mundial.
turista, siempre pensando en
su bienestar, y también en su Pero aquí se da un hecho im-
economía. portante. Para nadie es un
secreto de que el principal
Nadie duda de que la gastro- atractivo turístico del Perú es
nomía peruana es una de las la ciudadela de Machu Picchu,
mejores –sino la mejor- del ubicada en el departamento del
continente. Cada turista que ha Cusco. Es por ello que la gran
tocado suelo peruano se ha ido mayoría –por no decir todos-
con el estómago contento pues los turistas que llegan a nues-
nocerla y contemplarla. Pero
esa visita solo dura unas cuan-
tas horas, ¿qué hacen el resto
del tiempo, ya sea en Lima o en
el Cusco?
Es allí donde se aprovecha el
tiempo para ofrecerle al turista
lo que se conoce como tours
gastronómicos, que son recorri-
dos que ofrecen ciertas empre-
sas o chefs para grupos reduci-
dos de turistas con la finalidad
de que estos conozcan como
se preparan los platos que ellos
mismos van a comer luego.
“En Lima comenzamos con el
mercado de Surquillo, luego va-
mos al Puente de los Suspiros,
los llevamos al bar Queirolo a
tomarse un pisco o un chilca-
no”, comenta el chef Gonzalo
Angosto, quien es dueño de
una empresa que se dedica a
este tipo de recorridos. “Tam-
bién hacemos lo que es ‘cocina
interactiva’: los turistas trabajan
con nosotros preparando los
platos. Generalmente hacemos
3 platos: cebiche, causa y lomo
saltado, pero los turistas mis-
mos intervienen en el proceso
de elaboración de los platos”,
añade.
E
stos tours, debido a lo
personalizados que son El mercado de Surquillo es otro punto infantable /Foto: A. Pahuacho
(alrededor de 15 per- a los restaurantes más emble- pueda comer, ya que una afec-
sonas) pueden tener un costo máticos de nuestra capital y, ción estomacal sería poner en
un tanto elevado. Patricia San aprovechando el momento del jaque todo el recorrido.
Martín, de Perú Gourmet seña- almuerzo o la cena, explicarle
la que el costo aproximado por al turista sobre nuestras comi- Lo interesante de este tipo de
día es de $150, aunque “de- das y bebidas, al mismo tiempo tours es que el turista puede
pende mucho de la cantidad de que se les explicaba su forma llegar a conocer verdadera-
días. Los tours pueden ser des- de preparación. mente de donde viene lo que
de un día hasta lo que el clien- está comiendo. Incluso muchas
te guste, porque normalmente Ahora el panorama ha cambia- de estas empresas que brindar
trabajamos un par de días en do. De aquellos esporádicos los servicios de recorridos gas-
Lima mostrándole los restau- servicios, ahora existen turis- tronómicos llevan a los turistas
rantes de 5 tenedores de la ca-
tas que vienen exclusivamente hasta el terminal pesquero de
pital, los museos, mercados, de al Perú sólo por su gastrono- Villa María del Triunfo para co-
ahí pueden ir a Arequipa donde mía; es decir, solo para degus- nocer como se consiguen los
se visita la ciudad, las picante- tar nuestros potajes y bebidas peces que serán preparados
rías, visitan el Colca, de allí se como el lomo saltado o el pisco en su cebiche.
le puede derivar a Cusco don- sour. Es allí donde encontraron
E
de se combina lo arqueológico su campo de acción empresas ste tipo de experiencias
con lo gastronómico”. como Perú Gourmet, Culinary lo que hacen es crear
Tour o el chef Angosto. un nuevo vinculo entre
En un primer momento, este el turista y el país receptor. No
tipo de servicios estaban pen- Sin embargo, este tipo de ser- solamente el extranjero sabrá
sados para los días en que los vicios aún se mantienen para que en el Perú se come rico,
turistas se quedaban en Lima los más acomodados. Además, sino que se trabaja duro y lim-
o tenían algunas horas libres todos los restaurantes que se piamente en cada producto que
dentro de su itinerario normal visitan son de cinco tenedores nuestros visitantes comen y de-
como las visitas a los centros ya que lo que se busca es una gustan en nuestro país.
arqueológicos o vuelos hacia inocuidad en todos los restau-
otras partes del país. Así, lo que rantes en los que el visitante
se hacía era llevar a los turistas
mikanay 15
PUBLIRREPORTAJE

Porque la diversión recién comienza alumnos de distintas maneras: plazas laborales a los alumnos
los mejores son premiados con Las aulas de Gourmet Bar es- más destacados en un tiempo

Gourmet Bar pone

viajes al interior del país para tán acondicionadas para que récord.
que puedan ver en vivo y en los aprendices se sientan,
directo cómo es el proceso de como se dice, ‘en la cancha’. Además de la escuela de bar,
destilado de los licores que más Luces de neón, propias de las Gourmet Bar brinda también

la juerga
adelante serán la materia prima
de sus creaciones. Y como si
fuera poco, ofrecen la posibi-
lidad de concursar en torneos
internacionales representando
discotecas y bares en las que
trabajarán, música de fondo y
toda la infraestructura lo más
parecida a un centro de diver-
sión hacen que el alumno viva
cursos de Flair (malabarismo
con objetos de barra) y Vinos.
Ofrece, además, el servicio de
‘barras móviles’, que es el tras-
lado de la barra y los tragos

D
a nuestro país llevando nues- una experiencia única antes de al área del evento del cliente.
espués del trabajo, las tro licor de bandera, el pisco, al salir a la vida laboral y que les Esto expande aun más las po-
clases o cualquier ac- mundo entero. servirá para acostumbrarse a lo sibilidades de conseguir trabajo
tividad del día a día, la que será su ambiente de traba- por cuenta propia.
diversión y el entretenimiento Para quien diga que estar de- jo.

G
se hacen más que necesarios trás de la barra es exclusivo ourmet Bar es la escue-
para poder mantener el ritmo. de los varones, Gourmet Bar La escuela acerca al estudian- la líder en bar desde
Unos buenos tragos son una demuestra que no siempre se te a su futuro centro de trabajo. hace 12 años, recono-
alternativa que muchos optan, da así: no son pocas las chicas Y es que, gracias a la credibili- cida por los premios Peruana
sobre todo por la variedad de que se animan a seguir el cur- dad y posicionamiento del que de Opinión Pública, la Policía
cócteles que se ofrece en la so y ya son varias las que se goza, Gourmet Bar es solicitada Nacional, y el Círculo de Perio-
carta limeña: sabores, texturas encuentran trabajando como por diversas empresas que re- distas de Radio y Televisión.
y colores destacan en los vasos bartender en diversos centros quieren de los mejores barten-
altos y chatos, flacos y gordos, de diversión de la ciudad. ders de Lima, consiguiendo así
on the rocks, con sombrillas o
rodajas de algún cítrico. No hay La institución es a menudo invitada a diversos programas de televisión. /Foto: Gourmet Bar
duda de que la industria de la
diversión no tiene pierde. Pen-
sando en eso se crea Gourmet
Bar, alta escuela de bar profe- Hoy muchas chicas estudian para ‘barwomen’ /Foto: Gourmet Bar
sional.
La formación que brinda Gour- hacedores de los más variados
met Bar va más allá del aspec- tragos pueden crear los suyos
Gourmet Bar es la escuela lí-
to técnico, la elaboración de propios, trabajar con macera-
der en formar bartenders, ade-
tragos o de los trucos en la ba- dos de diversos frutos y hojas,
más de managers o gerentes
rra. Se piensa en las posibilida- experimentar sabores y aro-
de Bar. A través de un curso,
des de expansión, de generar mas y crear nuevas mezclas.
que tan solo dura 4 meses, los
los propios ingresos e incluso Así, para fechas especiales,
alumnos se convierten en ex-
montar una propia empresa. Gourmet Bar da a conocer a
pertos preparadores de cócte-
Cursos de Gestión Empresarial los medios sus mejores tragos:
les nacionales e internaciona-
forman parte de la currícula de ‘Criollismo’ es el trago que se
les: Pisco Sour, Machu Picchu, Dirección:
Goirumet Bar, que se preocupa lanzó a propósito del Día de la
Sol y Sombra, Daiquiri, Chilca- Av. Las Cameias 191
por el desarrollo profesional de Canción Criolla o ‘Amor Eterno’,
no de distintos sabores , como San Isidro
sus alumnos. trago pensado, obviamente, en
la coca y la maracuyá, Cosmo- Teléfonos:
el día de los enamorados, más
politan, Apple Martini, y demás 421-1026 / 221-2846
Como parte del método de en- conocido como San Valentín.
variantes que se suele encon- Web:
señanza, Gourmet Bar busca
trar en los bares de las princi- www.gourmetbar.com.pe
explorar las habilidades e in- Con el fin de lograr mejores
pales ciudades.
genio de sus alumnos. Como resultados entre sus alumnos,
parte del curso, los próximos Gourmet Bar motiva a sus
16 mikanay mikanay 17
 PUBLIRREPORTAJE

Una oferta gastronómica interesante los más suculentos y contun-

dentes platos de fondo. Sin ol-

Combinación
vidar el acompañamiento de un
buen vino o trago recién salido
del bar.

perfecta
Las carnes, los anticuchos y
los piqueos son el fuerte; y por
supuesto, el trago de bandera,
nuestro tradicional pisco y deri-
vados.

E
Entrada principal de Sabor y Tradición /Foto: B. Zavaleta l boom de la comida
peruana, tanto a nivel
nacional como interna-
cional, ha empezado a expan-
dirse. Los restaurantes cada
vez apuestan más por presen-
tar desde los platos más tra-
dicionales hasta los más exó-
También encontramos paellas,
ensaladas mediterráneas, ron-
das marinas, sopas, parrillas,
pastas y lomos finos. Una va-
riedad a la carta dispuesta a ser
devorada por los comensales.
Hay una gran variedad de platos en el restaurante /Foto: B. Zavaleta
Las brochetas son las abande-

ticos y creativos que puedan
impresionar al comensal.
Esta tendencia que cautiva
nuestros paladares ha dado el
inicio de una búsqueda ince-
sante por conocer y reconocer
el trabajo que realiza cada uno
de los restaurantes que tene-
mos en nuestro país.
El recorrido se inicia en Lima
para situarnos luego en uno
de los distritos más tradiciona-
radas de la noche y sobre todo
en los fines de semana. Anti-
cuchos, brochetas de pollo con
vegetales, brochetas vegeta-
rianas, de langostinos y aque-
llas que nacen de la creación
al gusto del cliente, es lo que
mejor acompaña un momento
entre amigos y poder conversar
tranquilamente. Sin olvidar los
tequeños y las yuquitas relle-
nas con queso.
A
licioso “Lomo acholado”, pro- sí nos despedimos de
ducto de las creatividad del “Sabor y Tradición”,
chef Gerónimo Bolívar, se de- conociendo sus crea-
vela entre las bandejas de la ciones, su presentación, la
variopinta carta. apuesta por los ingredientes
netamente peruanos en su co-
La composición de champiño- cina, su especial sazón…y en
nes, pisco, papas amarillas a pocas palabras decir su sabor
modo de puré y un buen peda- y tradición.
zo de lomo, todo gratinado con
queso parmesano, aceite de Foto: B. Zavaleta
oliva y ají amarillo, una delicia
de exportación que merece la

les de nuestro Departamento.
Esta vez el elegido ha sido Ba-
rranco.
Visitamos “Sabor y Tradición”,
restaurante que presenta una
propuesta de cocina peruana e
internacional que busca resal-
tar el buen sabor y la calidad
de sus comidas para encantar
al paladar con las creaciones
que entre platos y bandejas
ofrece su chef.
Exquisitos platillos nos ofrece
en una carta variada, desde los
más deliciosos piqueos hasta
18 mikanay
E
l ambiente está rodeado pena probar.
de música siempre, es lo
que Cecilia Portella nosAsimismo, Tony, el barman es-
cuenta, pues para ella gastro- trella del local, nos sorprende
nomía y música van de la mano con un “Aliento del Diablo” (y
en “Sabor y Tradición”, algo por
no se ría), pues hablamos de
lo cual también están apostan- un trago hecho a base de pisco
do en la presentación del pla- macerado de ají limo, curacao
to y el espacio. Un buen show rojo, jugo de lima, triple sec de
temático que acompañe a los licor de naranja, jugo de cran-
comensales mientras disfrutan berry, jarabe de goma y jugo
de la cena. de limón. Que servido en una
copa Martini, expuesta al hielo
Pero volviendo a la mesa, previamente, para asentar me-
nuestro pisco abanderado por jor el sabor y tomar al instante,
excelencia se convierte en la ofrece una propuesta distinta y
estrella de las creaciones más de sabor agradable para refres-
suculentas de la casa. Un de- car el paladar.
mikanay 19
BLOGS DE COCINA

Verdaderas joyas en la web

Guía gastronómica
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20 mikanay mikanay 21
PALABRA DE CHEF
Nicolai Stakeeff:
“Perú pierde 27 mil
especies nativas de
alimentos al año”
Stakeeff apuesta por la papa nativa en desmedro de las comerciales. Afirma que ellas se están perdiendo y la gente no las conoce. /Foto: A. Pahuacho
E
n una época donde el
mercado estipula los
costos de producción
y cada vez más los productos
que se consumen, aún exis-
ten algunas personas que lu-
chan en contra de la -a veces
cruel- ley de oferta y demanda.
Uno de ello es el cheff Nicolai
Stakeeff, director académico
de la escuela CUMBRE y lí-
der del movimiento Slow Food
22 mikanay
en el ande (hasta 3,500 msnm),
lo único que crece es la papa
nativa, no hay otro cultivo. En-
tonces, ¿te imaginas cómo se
puede levantar el nivel de ingre-
sos por efectos de los precios
de compra de la papa?
¿Cómo combatir la disminu-
ción del consumo de produc-
tos nativos en nuestro país?
En una charla, hablé de la pér-
dida de 27 mil especies nativas
anualmente. Este dato fue es-
tablecido por Slow Food. Eso
quiere decir que, por efecto del
mercado, los productos que co-
míamos anteriormente dejan de
sembrarse o consumirse. Estos
tipos de papas ya no tienen de- ¿No existe algún proyecto de
manda porque esta está deter- colocar las papas nativas di-
minada por el mercado. rectamente en los mercados?
No existen mercados locales
donde la gente puede venir y
comprar estos insumos. Por
ejemplo, mucho de lo que co-
memos en la actualidad tiene
un sabor distinto de lo que tenía
hace varias décadas. Hay co-
sas que los chicos no las van a
probar jamás. El mercado em-
puja hacia una producción ma-
siva. Una de las maneras para
recuperar esto son los merca-
dos locales: cuando más se
promuevan, el campesino vol-
Hay dos factores desde los cua- verá a sembrar esos productos
Perú -que buscan preservar los que existe en el mercado na- tradicionales.
les podemos mirar la importan-
alimentos en riesgo de extin- cional. También explica la im-
cia de la papa. Uno es el gas-
ción. portancia de este producto no
tronómico, en el cual la papa es ¿A los grandes supermerca-
sólo como alimento, sino como
uno de los principales alimentos dos les interesan los produc-
En la siguiente entrevista, parte de nuestra identidad. Re- tos nativos?
de la cultura peruana.
Stakeeff nos cuenta acerca del cordemos que en la feria gas-
peligro que corren las papas tronómica Mistura 2010 se ho- No, ellos te piden solamen-
Hay pueblos campesinos pro-
nativas en el Perú, las cuales menajeó a la papa. te cantidad. No les interesa el
ductores de papa que siembran
vienen siendo cada vez me- producto ni el sabor. Hay que
una serie de variedades porque
nos cosechadas -como otros ¿Cuál es la importancia de la conocer primero las condicio-
eso es lo que comen todos los
alimentos- debido a la poca papa en la gastronomía del nes de compra de Wong, Me-
días. Y, en segundo lugar, hay
demanda (o desconocimiento) país? tro, etc. -que tienen facturas
un aspecto social. A esa altura
por 15 ó 30 días. Lo que pasa
es que hay intermediarios que
se llevan la mayor parte. A este
(intermediario) le conviene ad-
quirir grandes volúmenes para
vender a los supermercados.
Allí comienza toda la rueda de
explotación.
“Por efecto del
mercado, los pro-
ductos que comía-
mos anteriormente
dejan de sembrar-
se o consumirse”.
Eso no es tan fácil. Si tú te vas al
ande, donde crecen papas so-
bre los 3,500 metros de altura,
verás que se cultiva por parce-
las. Entonces, hacer un acopio
de esas papas no es un trabajo
fácil, eso requiere un manejo
individual específico. Solo en
algunos mercados puedes en-
contrar estos productos nativos
que tienen un abastecimiento a
través de zonas de acopio.
Los comerciantes se asocian y
la asociación de los producto-
res es un factor importante para
que ellos entren al mercado. Tú
no puedes traer 20 kilos de una
especie o 30 kilos de otra. Tiene
que haber una asociación para
que, entre ellos, vayan hacien-
do una oferta importante a los
mercados. Los grandes super-
mercados te piden por tonela-
das. Lays, por ejemplo, compra
200 toneladas al año.
mikanay 23
DESAYUNO

Lo que nos gusta empujarnos a los limeños sol en Barranco también tuvo
una oferta similar.
ca”. Cerca al Manolo, en Diez
Canseco, casi en esquina con
Conquistadores, en San Isidro,
y en Benavides, en Miraflores,

Pasión por el
Larco, funcionaba el “Boom” al costado del Mediterráneo
ANTES QUE LOS reconocido por su torta de cho- Chicken y donde se vendían
GRINGOS colate y el Club Sándwich. productos dietéticos (jugos, yo-
gurt e incluso sándwich).

sanguchón S
in embargo, la primera
cadena de comida rápi-
da americana que se es-
tableció en Lima a mediados de
los 70s fue el Mac Tambo que
A fines de los ‘70 se abre el
“Montebianco” en la avenida
Pardo, a la salida del cine El
Pacífico, y se gana el respeto
de una concurrencia más pu-
La relación de los locales que
se mencionan en este artículo
va simplemente asociada a los
recuerdos de quien escribe. Es

M
is hijos suelen reírse
(y sospecho que has-
ta burlarse) cuando les
relato mis historias de niño, de
un niño clasemediero de fines
era observado con nostalgia
hasta que desaparecía lenta-
mente llevándose con él toda la
magia.
insumos lo convirtieron en una
parada obligatoria después de
la misa de domingo en el centro
de Lima.
abrió tres locales: el primero en
Comandante Espinar, otro en la
calle Berlín en la esquina de El
Fogón, y un tercero en Manuel
Bañón, en San Isidro, que se
llamaba Mac Pollo.
diente con su oferta de helados
en artísticas copas y sus sofis-
ticados sándwich al plato y con
papas fritas.
Ya entrados los ‘80 se hacen
obvio que se han omitido una
serie de negocios que existían
en esos tiempos pero que se
escapan involuntariamente de
nuestra memoria.

de la década del 60 y mediados
del 70, claro está.
Uno de los temas que les pa-
rece más cómico es el del úni-
co televisor de casa en blanco
y negro, con tan solo tres ca-
nales con programación, va-
mos a decir regular (4, 5 y 7)
y otros tantos irregulares y ex-
travagantes (2, 9, 11, 13), cuyo
funcionamiento era a tubos, los
mismos que cuando se quema-
ban iban recortando la imagen
hasta convertirla en un ridícu-
lo cubo o quedarse en la más
absoluta oscuridad hasta que
llegase, en su motocicleta, el
reparador de sueños, alias el
técnico electricista, con un ma-
letín similar al de un médico en
el que portaba los tubos de re-
puesto que devolvían la alegría
En circunstancias muy espe-
ciales como cumpleaños, ani-
versarios o día del padre o la
madre, nuestros progenitores
sin consultar a las bases in-
fantiles optaban por ir a comer,
generalmente, chifa, pollo a la
brasa y en menor medida comi-
da italiana o criolla.
No obstante, las salidas a co-
mer incorporaron un elemento
intermedio entre la frugalidad
del helado y lo opíparo del res-
taurante y era la tenue presen-
cia en ese entonces de la cultu-
ra del sanguchito en una suerte
de etapa prehistórica del fast
food que nos domina en estos
días.
SAFARI DEL HAMBRE
Siguiendo la ruta en la misma
Arenales, se ubicaban otras pa-
naderías que ofrecían sabrosas
opciones a nivel de empana-
das, pastel de acelga y algunos
sándwich como el “Malatesta” y
“Belgrano” (que también tenían
su zona de bar) el “Belgravia”
y el “Cordano”. El único local
de la “San Antonio” ubicado en
Magdalena ya gozaba de pres-
tigio por su refinada pastelería
y por sus sensacionales butifa-
rras y empanadas de carne.
Por su parte, “Rovegno” en su
local de Dos de Mayo, en San
Isidro, la rompía con su variada
oferta de empanadas, pasteles
salados, fugazas y pizzetas.
La pastelería “Montserrat”en
el Olivar de San Isidro gozaba
A
un nombre en la ciudad el Lu- pesar de la agresividad
El concepto del Mac Tambo era cianos Burger en la avenida del comercio de la comi-
similar al de los locales de fast Arequipa en Lince, el “Pops” da rápida al estilo ame-
food de estos días, incluida la en la Primavera, cerca al puen- ricano aún puedo constatar
decoración con provocativas te de la Panamericana Sur, el con mucha alegría que en los
gigantografías luminosas de “Bon Beef” en el centro Camino barrios de Lima siguen vigen-
las hamburguesas y hot dog Real, en San Isidro, el “Whatta- tes los locales que venden ese
que vendían y la atención des- burger” en la calle Grau con sanguchón peruano que tanto
de el mostrador. En general, los Pardo, en Miraflores, el “Wolf- nos gusta, con salsas, cebolla
productos de Mac Tambo eran fies” en el primer óvalo de Par- y bastante ají.
muy buenos. do, también en Miraflores, el
“Grease” en el centro comercial (Colaboración de Carlos C.,
Las cafeterías tenían también Chacarilla, y el “Silvestre” en del blog “Penetración Ilícita”)
su espacio en el rubro de los No hay nada más rico que un pan con chicharrón. /Foto: M. Patiño
sándwichs y existía una serie
de alternativas, entre ellas el
aún vigente “Haití” y su afama-
do Club Sándwich en el óvalo
de Miraflores, el “Manolo” en su
primer local en Diez Canseco,
frente a la Iglesia del Parque
Central de Miraflores, famoso

M
por sus churros pero con una
a casa. is primeros recuer- de fama por sus exquisitas em- amplia gama de bocadillos es-
dos se remontan a la panadas de carne al igual que pañoles y mediterráneos y su
No dejan de refocilarse has- “Panadería Cúneo” “Elio Tubino” en Miraflores y muy celebrado sándwich de
ta el borde de la incontinencia ubicada en las primeras cua- “Herbert Baruch” en Jesús Ma- mozzarella, y el “Cherry’s” ubi-
cuando les cuento que el tele- dras de la avenida Arenales, ría. El “Cordano” y el “Queirolo” cado en Dos de Mayo, en San
visor carecía de control remoto en donde servían en crocante ubicados en el centro de Lima Isidro, y en Larco, en Miraflo-
y que al prenderse debía ca- pan baguette, una porción ge- alternaron desde un principio res, con una simpática lista de
lentar unos minutos para poder nerosa de jamón inglés acom- su oferta de comida servida y el sándwichs fríos y triples.
sintonizar la imagen y que todo pañada de una extraordinaria bar con sus excelentes butifa-
nacía en un punto que se iba mantequilla. La simpleza del rras y sándwichs de jamón del Palabras mayores eran el
agrandando y que al apagarse sándwich y la calidad de los país. “El Juanito” de los Casu- “Solari” y “La Tiendecita Blan-

24 mikanay mikanay 25
RECORRIDOS GASTRONÓMICOS

Descubriendo los secretos de su gastronomía escolar, eran el principal motivo

para plantear un negocio.

De Arequipa para Por otro lado, Hermelinda con-

taba ya con el conocimiento de
la comida de su tierra. Antes de

el mundo
mudarse al espacioso local en
el que se encuentra “Tradición
Arequipeña”, cuando recibía a
los comensales en la sala de su
casa, la oferta de sus platos se

G
basaba en su propia sazón, en
astón Acurio, el Rey los platos que servía a diario a
Midas de la gastrono- su familia.
mía peruana, ha esco-
gido Arequipa para empezar la El cuy chactado es otro de los platos más conocidos. /Foto: G. Silva
Pero la gran demanda que lle-
descentralización de la oferta gó a tener hizo que expandiera
culinaria que ofrece hace ya al- lo ofrecido y se adecuara a las
gunos años en Lima. “Chicha” exigencias que implica sacar
es el nuevo restaurante de esta adelante un gran negocio.
gran ciudad en el que se ofre-
ce una agradable mezcla entre ¿Y EL RESTO QUÉ?
la comida gourmet y la comida

tradicional arequipeña.
Que Arequipa se convierta en
la primera ciudad en el Perú,
además de Lima, en tener el
“sello Acurio” entre sus restau-
rantes es el claro ejemplo de
la importancia de su gastrono-
mía, ya no solo a nivel nacional
sino internacional, y tomando
en cuenta que Arequipa es una
ciudad turística que tiene entre
sus principales atractivos sus
comidas típicas.
Cuy chactado, rocoto relleno,
chupe de camarones o el famo-
so queso helado, así como la
chicha de jora, son los emble-
mas de la comida arequipeña.
Cuando un plato, típico de una
El rocoto relleno es un imperdible si estas en Arequipa. /Foto: G. Silva
comidas. Pero volvamos a Are-
quipa y su oferta gastronómica.
El restaurante “Chicha” es bue-
no, la atención es la de un res-
taurante de varios tenedores y
el precio resulta cómodo para
un turista promedio, que se en-
cuentra con un buen espacio
para adentrarse en la comida
arequipeña con la atención a la
que podría estar acostumbra-
do.
senta como la gran referencia a
lo que platos emblemas atañe.
Las críticas que recibe, tanto
por especialistas como los pro-
pios comensales, son superla-
tivas y se basan en el trato que
se le da a la clientela, así como
a la generosidad de sus racio-
nes.
A diferencia de Acurio, la dueña
de “Tradición Arequipeña”, Her-
E
l centro de la ciudad con-
centra la mayor cantidad
de restaurantes de comi-
da típica. Uno de los lados de la
Plaza de Armas ofrece un am-
plio balcón en el que varios res-
taurantes turísticos ofertan sus
platos a los clientes, quienes se
sientan a comer los platos ban-
dera de esta ciudad, así como Un chupe de camarones siempre es bienvenido. /Foto: G. Silva
otros clásicos de la gastrono-
mía peruana, como el lomo sal- calle San Francisco, siempre gallina kebab y los precios son
tado o el cebiche. en el centro de Arequipa, es muy buenos en correlación con
conocida por su vida nocturna: la calidad de los platos. Quizás
Entre otros destacados res- las principales discotecas de la sea contar con la ventaja de
taurantes está “La Trattoria del ciudad están ubicadas en esta formar parte de la costa y de
Monasterio”, otra cortesía de larga calle. la sierra de un complejo país
Gastón Acurio, en la que se como el Perú lo que le da esa
separa un poco de la comida Sin embargo, durante el día se combinación de sabores en la
tradicional arequipeña, pero puede encontrar cafés y res- comida arequipeña.
mantiene la esencia de la comi- taurantes que son muy solicita-

región, es preparado en otras
zonas, implica que la trascen-
dencia que ha alcanzado es
considerable. Más aun cuando
en otras ciudades se abren res-
taurantes (picanterías, para ser
más justos) que ofrecen estas
26 mikanay
T
melinda Carpio, no pensó en la
Sin embargo, existen nuevos expansión de un gran imperio da peruana con platos como su dos tanto por los turistas como ener al rocoto y a los ca-
espacios, no tan lujosos o no- de franquicias, sino que empe- famoso arroz con pollo. por los propios arequipeños: marones al alcance de la
vedosos como el propuesto por zó el negocio apremiada por la “El Turco” y “Fez” son los cafés mano hace que los sabo-
Gastón, sino que se busca en- necesidad económica. En 1977 Para algunos la calidad de su que tienen mayor demanda. res de Arequipa estén entre los
trar por lo tradicional y la mesa falleció su madre y tuvo que comida solo es superada por Uno al frente del otro, ofrecen favoritos de un país que no deja
bien servida. La picantería asumir la responsabilidad de su ubicación: el mismo mo- comidas de origen turco; fa- de crecer a nivel gastronómico.
“Tradición Arequipeña” se pre- su familia. Sus hijas, en edad nasterio de Santa Catalina. La mosos son sus sánguches de
mikanay 27
 RECORRIDOS GASTRONÓMICOS
que el estaba de pordiosero y
no era aceptado. El Dios siguió
caminando y a lo lejos encontró
una casita muy humilde, de ahi
salió una mujer y su hijo, ella
sin saber quien era le brindó te-
cho y comida.

Wiracocha se dio cuenta que

estas personas eran buenas y
les dijo”ustedes se irán al cerro
más alto sin voltear para atras”
la señora y su hijo hicieron caso
asi que emprendieron el viaje.
En el pueblo se oyó el sonido
de una tikya que bajaba del
cielo, al caer esta tikya se parte
en dos y empezó a salir agua
en abundancia, este pueblo no En el mercado local. /Foto: A. Pahuacho
pudo hacer nada y se inundó.
La señora de corazón

“El espejo de agua

La laguna de Paca no sólo es impresionante, sino que esconde un leyenda detrás. /Foto: A. Pahuacho
tiene un diámetro
Una escapada a sólo 8 horas de Lima de 3 km de largo y
18 km de ancho y
El sabor del valle su profundidad es
de 15m, ésta lagu-

del Mantaro na además de ser

E
mprendimos una ruta
gastronomica hacia el
Vallle del Mantaro, ubi-
cado a 298 km de la ciudad
de Lima, un hermoso valle que
además de su hermoso paisa-
je se caracteriza por su cultura
gastronómica, resaltando pla-
tos como el caldo de cabeza,
Huancayo. El primer lugar que
visitamos fue el mercado don-
de encontramos la gelatina de
pata de res, la palpa u otongo,
caldo de mote entre otros plati-
llos, los cuales pudimos probar.
No podiamos hacer esperar a
la Laguna de Paca, ubicada a
pocos minutos , al nor este de
cuenta una historia.
En los tiempos muy antiguas en
esta laguna existia un pueblo
llamado JUTUR XAUXA que
significa grande ajuja, donde
aqui la gente era muy mala y
egoista por las riquezas al Dios
Wiracocha , al Dios no le gusta-
hermosa cuenta
una historia...”.
noble al escuchar los gritos de
desesperación de los poblado-
reres miró hacia atrás para ver
lo que sucedía y tremenda fue
su sorpresa ya que ella y su
hijo quedaron convertidos en
piedra.
Saboreando una rica trucha frita. /Foto: A. Pahuacho
pudimos ver estos peces, ya
que se especialisa en la crianza
de truchas asalmonadas, cono-
cidas como arco iris. Cuenta
con 75 las cuales son irrigados
por el rio Chiapuqio. Visitamos
tambien la planta lechera y en
ella pudimos probar el delicoi-
de Ocopa, donde terminó nues-
-tro recorrido. Desde la ciudad
existe una distancia de 25 km,
aproximadamente 30 minutos.
PARQUE DE LA IDENTIDAD
HUANCA

chupe verde o la pachamanca,
entre otros platos costumbris-
tas.
En nuestro primer dia hicimos
un recorridopor la ciudad de
28 mikanay
la ciudad de Jauja en el distri-
to de Paca: el espejo de agua
tiene un diametro de 3 km de
largo y 18 km de ancho y su
profundidad es de 15m, esta la-
guna ademas de ser hermosa
ba esto ya que este pueblo es-
taba lleno de maldad y lujuria.
Entonces decidió bajar a este
pueblo, para ver quién le daba
un vaso de agua o comida pero
los pobladores lo votaban ya
P
ara el almuerzo nos es-
peraba una deliciosa tru-
cha a la parrilla, que nos
hizo chuparmos los dedos. En
el centro piscicola de Ingenio
so helado de leche fresca, sin
dejar atrás al yogurt y al queso
en todas sus variedades. Des-
de ese punto nos dirijimos al fa-
moso convento de Santa Rosa
Se extriende a lo largo de 50800
metros cuadrados en las cuales
se observa su extensa areas
verdes, trabajo echo a bases de
encanto rodado, marmol, piedra
espuma, laja, y cuarzo.
mikanay 29
 PUBLIRREPORTAJE
Una oferta gastronómica interesante

De marca nacional:
Mr. Cupcake
“
No concebía que en el Perú
habiendo tantos productos
no se pueda hacer cup-
cakes con sabores peruanos”.

¿Se imaginan comer un peque-

ño queque de rosas o de inca
kola? ¿O que tenga mazamo-
rra morada o que sea de suspi-
ro a la limeña? No lo creo, pero
atrévase a hacerlo. ¿Cómo?
Entérese en esta nota con la
empresa de Diego Pérez y Mr.
Cupcakes.

Diego empezó este negocio

desde hace casi cuatro meses,
es decir, totalmente nuevo,
pero no imaginó tener la acogi-
da que ha tenido, y no es para
menos, pues como él mismo
lo dice “la gente lo que quiere
son cosas nuevas en la gas-
tronomía” y él también quiere
innovar en lo que más le gusta
hacer: pastelería.

M
r. Cupcakes es una Algunas muestras de sus productos. /Foto: Mr. Cupcake
empresa en donde no
ello presentando su creatividad
solo encontrará los tra- me ocurrió hacerlos con sabo-
dicionales bizcochos de cho- e innovación en la realización res peruanos. Así empezó la
de cupcakes: “Yo veía que ha-
colate y vainilla si no que ten- idea”.
drá toda una gama de sabores bían empresas que ofrecían el
para combinarlos y además de mismo producto que yo, el de Desde ese entonces, Diego em-
nuevas ofertas por elegir. cupcakes, pero eran muy limi- pezó realizando varias pruebas
tados de sabores, y no con- y mezclas hasta que luego de
En este nuevo boom de la gas- cebía que en el Perú habiendo varios intentos quedara el sa-
tronomía peruana, Diego Flo- tantos productos no se pudiera bor deseado. Así llega a tener
res ha empezado a ser parte de hacer cupcakes diferentes y se cupcake tan ricos y de sabores

30 mikanay mikanay 31
que usted nunca se hubiera
imaginado como por ejemplo
los de postres peruanos: ma-
zamorra morada, suspiro a la
limeña, pie de limón, turrón de
doña pepa; o de bebidas como:
piña colada, el gran pisco sour
o la gaseosa de tradición pe-
ruana como la inca kola.
hago se le conoce como téc-
nica de construcción, es decir,
saco todos los insumos de un
plato o una bebida y lo transfor-
mo en un queque, eso me hace
ampliar una gama de sabores”,
dice Diego.
Además de los tradicionales
sabores, Diego también pensó
dos días de anticipación pues
lo bueno del servicio es que te
lo hace para el momento que tú
lo deseas y totalmente frescos.
Para cualquier consulta o pe-
dido puedes encontrar a Mr.
Cupcake en Facebook o al co-
rreo mister.cupcake@hotmail.
com o llamando al 4406553 /
993046533 con Diego Flores.

N
unca me había imagina- en las personas que no pue-
do probar un cupcake den comer azúcar por ser die- Puedes elegir entre las bases
de inca kola, pero debo téticos y para ellos realizó el principales: vainilla, chocolate,
decir la verdad, me encantó y lowfat cupcakes con baja azú- café, limón, naranja, banana,
me pareció muy bueno. Diego car. También tiene el gluten manzana, zanahoria, aguay-
nos cuenta un poco cómo es cupcake para las personas que manto, cake inglés y combinar-
que ha llegado a realizar cup- tienen celiaca, es decir, que no los con algunos de los toppings
cakes de estos muy conocidos pueden consumir nada de ha- (merengue que va encima de la
sabores pero que siempre los rinas. base): chocolate, moka, naran-
hemos visto servidos en un ja, chocolate blanco, maracu-
vaso, copa o platito de postre Si no termina de tratar de imagi- yá, menta, entre otros.
y nunca como parte de un que- narse queques con los sabores
que con merengue. antes mencionados sorprén- Algunos sabores curiosos: Lo-
dase mucho más con las otras vers cake, para los enamora-
“Estudié en D’Galia, esto me variedades que trae Mr. Cup- dos; Cciocolatissimo, si eres
ayudó en la parte técnica, si la cake con el uso de ingredientes amante de los chocolates;
tienes sabes lo básico que se como la papa, camote, maca, Cholazo picantón, bizcocho de
necesita para hacer unos que- oca, muña, paico, te verde. etc. aguaymanto con topping de
ques y de ahí empiezas a va- Todos los cupcakes son a pedi- ají; Cupcake de los andes, con
riar haciendo tus mezclas has- dos y Diego pide que se hagan la base de papas y relleno de
ta que quede el mejor. Lo que las separaciones al menos con muña con frosting de camote
amarillo; De la selva su cupac-
Usted encontrará muchas variedades de productos. /Foto: Mr. Cupcake ke, con base de plátano y fros-
ting de aguaje. ¡No se pueden
perder estos sabores!.

T
odas las presentaciones
vienen en una caja de
seis unidades y los pre-
cios varían entre 25 a 35 soles.
Se realiza delivery a los distri-
tos de San Miguel, Magdale-
na, Pueblo Libre, Jesús María,
Lince, San Isidro, San Borja,
Miraflores, Barranco, Surco, Sn
Luis. El recargo es de cinco so-
les.

32 mikanay mikanay 33
RECETARIO: TRAGOS

¿Cómo preparar un
“Aliento del diablo”?
INGREDIENTES:

1 oz. De pisco macerado de ají

limo
Media oz. De curacao rojo.
1/8 oz. De jugo de Lima
1 dush de triple sec ( Licor de
naranja)
media oz. De jugo de Cranberry
1 dush de jarabe de goma.
1 dush de jugo de limón
1 copa Martini
Hielo

PREPARACIÓN:

1. Verter hielo en la copa Mar-

tini hasta cubrir el borde y de-
jarlo reposar ahí hasta terminar
de mezclar los licores.
El ‘Alien-
2. Luego verter en una coctele- to del
ra los ingredientes en el orden diablo’ es
que se indica en la receta y em- un trago
pezar a mover la mezcla 2 a 3 fácil de
veces fuertemente. prepa-
rar y no
requiere
3. Retirar los hielos de la copa dema-
y verter el contenido de la coc- siado
telera. tiempo. /
Foto: B.
Zavaleta
4. Luego proceder a la decora-
ción con cáscaras de naranja
colocadas estratégicamente
formando una especie de dia-
blito.

34 mikanay mikanay 35
 COCINA Y EDUCACIÓN

¿Sobreoferta educativa?
dian sólo 3 días a la semana.

El otro ‘boom’: las

En las escuelas formales en-
cuentran que tres años no es
un tiempo suficiente para po-
der formar un profesional de la

nuevas escuelas de cocina. Tres años es lo que te

exige el Ministerio de Educa-
ción para los que se quieren

cocina en Lima
graduar en estas escuela. Les
queda corto para aprender todo
lo que es la gastronomía. En
realidad lo que las escuelas sa-
Miguel Angel Pezzini, Chef y docente Cenfotur/Foto: Cenfotur can son “cocineros de línea” y

A
raíz del llamado ‘boom’
de la gastronomía perua-
na, hemos sido testigos
-casi a la par- de la proliferación
tanto de restaurantes como de
institutos o escuelas de cocina,
principalmente en Lima.
Sin embargo, a los institutos
o escuelas de prestigio se le
han venido sumando nuevas
propuestas educativas que, al
Alumnos de la carrera de gastronomía USIL/ Foto:USIL
tunidad de sacar un provecho
económico: “aquí hay mucho
de comercial y poco de pro-
fesional, eso hace que hayan
escuelas que merecen todo el
respeto, que haya gente que se
metió a las escuelas por el sim-
ple hecho de ganar dinero, pero
no creo que sean muchas”.
estoy hablando de todas, des-
de la que tiene rango universi-
Gordon Bleu, Gastrotur, Cen- tario hasta las que no.
fotur, CUMBRE, Gourmet Bar,
entre algunos más. No obstan- Otro tema importante es la can-
te, el panorama cambia cuando tidad de alumnos que egresan
empezamos a buscar los otros cada año tanto en las escuelas
tipos de escuelas, donde se prestigiosas como de las otras.
vende el sueño de ser “un chef Para Gonzalo Angosto, recono-
cido chef peruano, muchos de
profesional” en tan solo catorce
o diecisés meses. estos jóvenes no podrán des-
empeñarse como cocineros:

parecer, toman la bandera de
la inmediatez como mejor ar-
gumento, promocionándose
con el corto tiempo de estudios
que ofrece su institución a cam-
bio de convertir a un joven en
Escuela de cocina D’Galia, en Magdalena/Foto: A. Pahuacho
“chef”. Ahí viene lo extraño.
Según Nicolai Stakeeff, director
académico de la escuela CUM-
BRE y líder del movimiento
Slow Food Perú, ningun alum-
no puede egresar de ninguna
escuela con el grado de “chef”,
pues ese título es algo que se
E
ntre las escuelas y/o ins- “Aquí no es que yo estudio seis “Ahorita hay un boom que es
titutos más reconocidos meses en la escuelita X y en un poquito descontrolado, hay
y de mayor prestigio po- seis meses te sacan de chef, e demasiada gente estudiando
dríamos nombrar a D’Gallia, Le incluso en muchos casos estu- gastronomia.Ahorita hay como
ocho mil estudiantes y no va
a haber trabajo para toda esa
gente. De esos ocho mil, el
dos porciento puede poner un
restaurante, el tres porciento
va a poder encontrar trabajo en
un restaurante, el sólo el cinco
porciento va a poder salir al ex-
tranjero. Ergo, va a quedar un
gran porcentaje de chicossin
oportunidades laborales.

I
gana en base a la experiencia
y pericia en el arte culionario ya nevitablemente, todo lo que
que un chef es el jefe de los de- empieza mal, termina mal.
más cocineros. Resulta obvio concluir que
la preparación que reciben es-
Según Stakeeff, aparte de ello tos jóvenes en escuelas tendrá
lo que ha ocurrido es que mu- como resultados a malos egre-
chos empresarios vieron en sados de gastronomía.
este tipo de negocio la opor-
36 mikanay mikanay 37
HARTO PICANTE
de aminoácidos que contiene deben de consumir crudos. En en más de dos copas (exagera-
Nueve alimentos que aumentan el deseo sexual es que se logra dar la estimu- los supermercados los venden do) puede tener el deseo con-
lación al cerebro y a los órga- embolsados. trario y reducir el efecto. Uno

Mejor que el viagra

nos de reproducción. Asimis-
mo, puede resolver problemas
de impotencia. No nos ganan:
nadie tiene maca más que los
peruanos.
6. VINO TINTO
Según una investigación de la
Universidad de Florencia, en
de los licores más famosos y
que más ha trascendido es el
champán, reconocida bebi-
da burbujeante elaborada con
uvas. Para muchas personas

M ucho se habla de la co- sos sanguíneos, relajándolos, hay problema: llegan directos Estados Unidos, estudiaron el tiene mayor efecto erótico en la
nexión de algunos alimen- muy parecido a lo que realiza de Trujillo e Ica. 5. APIO impulso y la vida sexual de las mujer que en el hombre. Ahora
tos con el aumento del “apetito el viagra para tratar la disfun- mujeres relacionándolos con el que se vienen las fiesta de fin
sexual”. Y es que, desde tiem- ción eréctil o su prevención. 4. MACA Aunque pareciera muy raro de consumo de vino tinto, bebida de año, se beberá más.
pos pasados, las personas han Tenemos sandía de sobra en el creer, ya que uno no piensa en asociada a contar con algunas
buscado y probado varios co- Perú. Este tubérculo que crece natu- el apio como un alimento afro- propiedades afrodisiacas. Se 8. MANÍ
mestibles que pudieren servir ralmente en las zonas más al- disiaco, parece que es así pues trabajó con 800 mujeres entre
como un tipo de afrodisiaco e 2. CACAO O CHOCOLATE tas y frías del Perú es conside- de acuerdo con los médicos 18 a 50 años de edad, fueron En muchos países se tiene la
inclusive le otorgaban poderes rado como “el viagra natural del americanos Judy Gaman, Wal- separadas de acuerdo con el idea de que cuando se con-
especiales o mágicos. Los aztecas veían al cacao o Perú”. Según el médico Chris ter Gaman y Mark Anderson, consumo de vino tinto diario sume una buena porción de
al chocolate como “el alimen- Kilham, de la Discovery Health, “comer apio aumenta lo niveles que tomaban (dos vasos dia- cacahuate o maní tostado se
La ciencia moderna ha venido to de los dioses” y hoy en día la maca es utilizada por nues- de feromonas en el sudor del rios, menos de dos vasos o aumenta la libido, esto porque
descartando las ideas mágicas se sabe que este alimento, en tra cultura para incrementar la hombre haciéndolos más atrac- cero consumo). ¿Los resulta- puede conseguir que se supe-
que tenían de estos comestibles su forma pura sin tratamiento, fuerza, la resistencia, energía, tivos para las mujeres”. Pero se dos? Las mujeres que tomaban ren los problemas síquicos que
y comprobando científicamente es un gran alimento que tiene y sobre todo la fertilidad y la li- debe tener en cuenta que sean dos copas diarias eran las que muchas veces son los proble-
los valores de estos alimentos. más antioxidantes que el té bido. Debido a la gran cantidad totalmente orgánicos y que se tenían mejor vida sexual y ade- mas por los que hay disfuncio-
Asimismo, contienen nutrientes verde o el vino tinto. Asimismo, Provoca a tu pareja con cualquiera de la lista. /Foto: Getty Images más eran las más veteranas. nes sexuales. El maní tiene el
importantes que necesita el ce- contiene una sustancia quími- efecto de dar placer y aumentar
rebro y el cuerpo para regular ca como la feniletilamina que Los investigadores asociaron el deseo sexual, sobre todo en
los niveles hormonales y el sis- da la sensación de excitación y esto con la capacidad que tiene los hombres. Comemos maní
tema circulatorio para brindar bienestar. El Journal of Sexual el vino de fortalecer las venas y todo el día.
un rendimiento óptimo. Medicine publicó un estudio en arterias, permitiendo que exista
el que encontró que las muje- una mejor circulación de la san- 9. PALTA
Si quieres aumentar el desem- res que comieron un pedazo de gre y que alcance con mayor
peño, tanto tuyo como de tu pa- chocolate todos los días, tenía facilidad las zonas erógenas. Este alimento aumenta la libi-
reja, tienes algunos alimentos una vida sexual más activa que El vino tiene el factor de relajar
do tanto en hombres como en
naturales que pueden llegar a las que no lo hicieron. Habrá y ayudar a estimular nuestros mujeres, ya que contiene ni-
funcionar tanto como la pasti- que probarlo. Igual, tenemos sentidos. Beberlo puede ser veles altos de ácido fólico, lo
llas del viagra. Habrá que pro- chocolate de sobra en el Perú. una experiencia erótica, pero que sirve para darle al cuerpo
barlos. hay que hacerlo con modera- la energía sexual que necesita.
3. ESPÁRRAGOS ción. Igual, no hay problema en También contiene alta vitamina
1. SANDÍA conseguirlo, pero su consumo B6, que sirve como un poten-
Conocido por su forma suges- prevalece en la costa. te regulador hormonal. Se dice
Científicos americanos de la tiva, el espárrago es rico en que por ello los sacerdotes ca-
universidad de Texas A&M vitamina B, más conocida por 7. CHAMPÁN tólicos españoles prohibían a
comprobaron que el poder que el ácido fólico que sirve para las religiosas y a sus feligreses
tiene esta fruta en el sexo es si- aumentar la producción de Si bien se sabe que el alcohol el consumo de paltas, por au-
milar a los efectos que logra el componentes como la hista- tiene un efecto desinhibido, mentar el apetito sexual de las
viagra en los hombres. ¿Cómo? mina que sirve para dar impul- esto depende de las dosis que personas. Se recomienda con-
Según estos especialistas, la so sexual tanto a los hombres se tomen. De entre una a dos sumirla cruda con un poco de
sandía tendría componentes, como a las mujeres. Se reco- copas (moderadas) puede re- sal y limón al gusto. Igualmen-
como la citrulina y la arginina, mienda que se consuman los sultar muy propicio y favorable te, la comemos todo el año.
las cuales actúan sobre los va- espárragos más frescos. No para la actividad erótica, pero

38 mikanay mikanay 39
 NUEVAS PUBLICACIONES

Llega el último libro de Raúl Vargas

“La cocina es parte de

la diversión humana”
Por Gonzalo Pajares

R
aúl Vargas es uno de los
periodistas y golosos
más famosos del Perú.
Desde RPP –y desde la pluma–
da lecciones de buena mesa y
le rinde culto al Perú, a su cul-
tura y su cocina. El pasado mes
viernes salió a la venta “Los sa-
bores del Perú: confesiones de
un comensales” (Planeta).
llos que están empeñados en
las dietas y en cuidar el coles-
terol de las personas, lo que
en realidad están cuidando es
la infelicidad humana, algo que
no tiene sentido. El ser humano
siempre va a comer lo que le
dé placer aunque le caiga mal,
pues sus beneficios son supe-
riores.

Yo me enamoré de la cocina ¿Cómo es el peruano en la

no solo comiendo, sino le-
yendo a los grandes cronis-
tas gastronómicos…
Es que son textos destinados a
abrir el apetito. Toda cocina es
tertulia. La felicidad lograda al-
rededor de una mesa es inigua-
lable. Y una mesa llena de ami-
gos, de amantes, de mujeres
es inolvidable, única, perfecta.
La gastronomía está hecha
para la felicidad en común. Las
metáforas fundamentales están
siempre referidas a cosas de la
naturaleza y al deseo de devo-
rarlas, comerlas, gozarlas: una
mujer es una fruta, está hecha
para comerla y es así en todas
las civilizaciones.
¿Por qué somos capaces de
arriesgar nuestra vida por al-
gún platillo?
Los nutricionistas y todos aque-
40 mikanay
mesa?
El cocinero y el comensal pe-
ruanos tienen curiosidad y afán
universal. Por naturaleza, el
peruano no es tragón porque
somos un país de austeridades
y pobrezas, pero somos capa-
ces de comernos hasta un es-
corpión con tal de enterarnos a
qué sabe. En el Perú hay una
alta cultura que es inmemorial.
Ella nos da nobleza y una altu-
ra y una manera de ver las co-
sas y gozar la realidad que es
distinta. Somos gozadores, so-
mos abiertos a la universalidad.
Hemos pasado muchos años
haciendo de pesimistas –aún
lo somos–, pero dentro de esto
hay un señorío, una participa-
ción, una probanza, un deseo
de conocer el mundo y de ad-
mitirlo… algo que ya versificó
Vallejo.
Raúl Vargas. /Foto: A. Huaccho
Nuestra gastronomía se ha
convertido en un fenómeno
social…
La cocina ha ayudado, sin duda,
a esto de la afirmación nacio-
nal pero yo no quiero caer en
grandes nacionalismos porque,
sinceramente, desde que tengo
uso de razón he visto que todo
el mundo come y cocina bien
en el Perú. Pero alrededor de
esto se está configurando una
autoestima importante, y no es
solo la comida: es la manera
de enfrentar los desafíos de la
vida y de la cultura.
mikanay 41
OLLAS E HISTORIAS

La conocida ‘reina’ de los anticuchos

La ‘tía Grima’ tendrá

un nuevo local
Por Alejandra Costa

E
l aroma empieza a sen-
tirse una cuadra antes
de llegar y se va trans-
formando poco a poco en un
adelanto del húmedo sabor que
nos espera.
Después de hacer 15 minutos
un local en 2011 y cambiar por
completo el modelo de su ne-
gocio sin cambiar un ápice el
secreto de su éxito: esa expe-
riencia.
CARA A CARA
tora, para luego servirlos en
una mesa con tenedor y cuchi-
llo y no en un plato descartable.
Perdería toda mística”, opina.
Jesús conoce al público bien,
porque los ha atendido cara
a cara durante años. “Son jó-

de cola con el olor perturbando
nuestros sentidos –e impreg-
nando nuestra ropa–, logramos
hacer el pedido: dos palitos de
anticucho y un choclo, con bas-
tante ají. Siete soles cada uno.
“Estará listo en 30 minutos”, re-
plica uno de los hijos de la anti-
J
esús Campos Vargas es venes y gente emprendedora,
uno de los cinco hijos de que se aburriría sentándose en
la ‘Tía Grima’ y, como eco- una mesa, en un restaurante.
La ‘tía Grima’ deberá buscar un local nuevo el próximo año, lugar que ya vienen buscando. /Foto: El Comercio
nomista, es el encargado de Es más, calculando que siem-
planear el salto sin perder aun pre tenemos en lista de espera cuchos. Esa sensación es lo que tos laborales”, dice. Para Liliana Alvarado, la directora
más a su clientela. al menos 30 carros, tendríamos no debe perderse”, indica. del Área Académica de Márketing
que tener al menos 40 mesas, Asimismo, ahora tendrá que pa- de la Escuela de Posgrado de la
Desde la mudanza, dice, las y un local de ese tamaño sería LA ESPERA DESESPERA gar el Impuesto Predial y mayo- UPC, el cambio es riesgoso.
ventas han caído 25%: de 200 muy costoso”, explicó. res arbitrios como local comercial,

cuchera más famosa del Perú,
Grimanesa Vargas. O ‘Tía Gri-
ma’, para los fanáticos. Aquí no
hay réplica ni impaciencia que
A
palitos diarios, a 150. Y aún no demás del alquiler, un cos- además del costo de la licencia. “Lo bueno es que tienen claro
están tranquilos, pues sus nue- Y esta búsqueda tiene un mal to por el que Grimanesa que ella no debe dejar de dar la
vos vecinos también se quejan sabor debido a la fama de la Vargas no pagaba ni un CUESTE LO QUE CUESTE cara al público, porque su posi-
y la Municipalidad de Miraflores ‘Tía Grima’. “La última vez nos sol, ahora tendrá que cubrir otros cionamiento es como persona.

valga. Si quieres que el olor
deje de ser solo eso, hay que
esperar. Y sufrir.
Esa es la experiencia que se
C
no les renovará la licencia de pidieron US$2 mil de alquiler gastos. on todos esos nuevos Además, deben ver que el clien-
funcionamiento hasta que se mensual por un local porque costos, la pregunta cae te sienta que le están ofreciendo
muden a un local cerrado. creen que, como es famosa, “Tenemos que invertir, por lo me- de madura. ¿Subirán los más comodidad, más rapidez, por
mi mamá tiene plata, pero eso nos, S/.6.000 en cuatro parrillas precios? “Definitivamente. Los el mismo precio”, opinó.
“Mi mamá está mortificada por es falso. Buscamos un local de para acelerar la preparación de anticuchos no son solo ricos por

vive en la cuadra tres de la Av.
8 de Octubre, a donde se mudó
la carretilla de anticuchos de
la ‘Tía Grima’ en octubre, des-
pués de pasar 37 años en la
tradicional esquina de Enrique
Palacios y 27 de Noviembre,
por las quejas de sus vecinos
miraflorinos.
Ahora, Grimanesa y sus hijos
tienen el reto de mudarse a
P
las quejas. Por eso, estamos máximo US$1.000 al mes”, ex- los anticuchos, porque los clien- la sazón, sino porque de cada 10 or eso, consideró que ele-
buscando un local donde ella plica. tes ahora esperan 45 minutos, kilos de corazón, se desechan 2,5 var el precio en 70% sería
pueda atender directamente al pero no van a estar dispuestos a kilos de grasa y hasta 4 kilos de suicida. “Tienen que au-
público, un terreno amplio don- Jesús la tiene clara. “Tenemos hacerlo dentro de un local, sin im- molleja. La porción cuesta S/.7, mentar el volumen para mante-
de se puedan instalar las parri- que tener cuidado porque el portar qué tan informal sea”, ex- pero subiría a S/.12”, adelanta. nerse y subirlo algo, pero a no
llas que necesitaríamos y mu- cambio no debe ser traumáti- plica Jesús. más de S/.10. Una cifra de dos dí-
chas bancas para que la gente co para los clientes. Nosotros Jesús cuenta que el alza de sus gitos ahuyentaría al público”, ad-
se siente y coma ahí. no solo vendemos anticuchos También deberán duplicar el per- insumos ameritaba hace tiempo virtió. Eso es lo básico: no cam-
deliciosos, sino, una tradición, sonal a 25 personas y ponerlos un aumento, pero que ‘Grima’ or- biar el precio, ni el olor.
Ella no se ve dentro de una un momento de sentarse en un en planilla. “Vamos a inscribirnos denó no modificarlos para que no
cocina, preparando los anticu- carro, escuchar música y con- en el Remype para que no se se piense que su fama se le había
chos bajo una campana extrac- versar mientras llegan los anti- multipliquen tanto nuestros cos- subido a la cabeza.

42 mikanay mikanay 43
 MENÚ CIBERNÉTICO
Cómo la comida peruana gana millones
de adeptos gracias a Internet
Sazón en la red
E
l estallido del boom gas-
tronómico peruano se
siente en todos los ám-
bitos. Y, como no podía ser de
otra manera, el ciberespacio
es uno de los sitios donde la
cocina peruana ha irrumpido
con tanta o mayor fuerza que
sus similares de otros países.
Basta ver la cantidad de pági-
nas, algunas repetitivas, que
la comida peruana tiene en re-
des sociales como Facebook o
MySpace.
Páginas, grupos o incluso per-
sonas han sido creadas pero
no como espacio de discusión
sobre la comida peruana. Lo
son apenas depositorios donde
se expresan estados de ánimo.
Obran como una especie de
mancomunidad de peruanos
en el país y en el extranjero que
comulgan en el orgullo de su
comida, uno de los crecientes
rasgos culturales nacionales
que construyen los espacios
comunes.
Por supuesto, la personalidad
que mayor y más abrumadora
presencia tiene es Gastón Acu-
rio, con una página que supe-
ra largamente los 227 mil fans,
más que cualquier estrella de
Hollywood. En ella, con el sim-
ple nombre de “Gastón Acurio”,
el afamado cocinero mezcla in-
formación sobre su labor diaria
con datos sobre restaurantes,
novedades y preparativos de
sus emprendimientos propios,
44 mikanay
y reflexiones acerca de lo que mente una página dirigida a
está pasando en el país. Obvia- los usuarios de idioma inglés,
mente, cada texto de Acurio es aunque los comentarios son de
valorado por cientos de devotos quienes no están dispuestos
y comentado por otros tantos. a renunciar tan fácilmente el
castellano. “La comida peruana
EL MIDAS DE FACEBOOK es una de las mejores y más
variadas del mundo” despertó
La página de Gastón dobla in- hace poco sospechas: se pen-
cluso el número de “La Comida saba que algún extranjero envi-
Peruana es la Mejor del Mun- dioso, deseoso de bajarnos la
do”, obra de Erick Kruger que llanta, utilizaba la sutileza de un
lanzó la iniciativa indicando que mensaje subliminal en su título
es “un grupo creado para todas (fíjense cómo blasfema apun-
las personas a las que les pa- tando no que es “la mejor”, sino
rece que la comida peruana “una de las mejores”). Al final
es la mejor de todas”. Bajo el se detectó que era un peruano
mismo concepto, simple y muy algo despistado.
básico, se dispersan otras ini-
ciativas en las que participan OTROS ESPACIOS
los mismos miembros de otros
P
espacios. or otro lado están los es-
pacios web de proyectos
No obstante ello, hay una pá- interesantes como “La
gina que es un clásico y que Yema del Gusto.com”, que a su
aglutina tanto a peruanos como vez remiten a otros sitios simila-
extranjeros: “Juntemos 50,000 res mediante banners. Para no
personas que admiren la comi- hablar de las páginas de cada
da peruana”. Allí se ha supe- uno de los platos o ingredientes
rado la meta numeraria y pro- netamente peruanos. Hay, por
bablemente se piense en otras ejemplo, páginas en Facebook
iniciativas. Distinto ocurre por para la papa amarilla, la chiri-
ejemplo con “Conoce la cocina moya, el aguaymanto, la maca,
peruana”, donde la empresa la quinua, el maíz morado, la
Yanuq (literalmente “cocina”, lúcuma y, por supuesto, la in-
en quechua) busca masificar faltable página que reclama la
las recetas de platos peruanos, peruanidad del pisco sour, si a
en una interesante iniciativa tragos nos referimos. Es decir,
que aprovecha para posicionar de todo como en botica. Tarea:
su marca. descubrir cuántas páginas se
crearon con esa meta y cuán-
Por su parte, “Peruvian Food tas siguen viento en popa.
(Comida Peruana)” es básica-
mikanay 45
AMENIDADES

46 mikanay mikanay 47
48 mikanay