Ριζότο - Θεωρία

Mε θαλασσινά,
κοτόπουλο,
σπαράγγια,
μανιτάρια, κόκκινη
ή άσπρη σάλτσα, το
ριζότο έχει
αποκτήσει
φανατικούς
οπαδούς!

Πρόκειται για μια

ιδιαίτερα απλή
συνταγή, η οποία με λίγη φαντασία μπορεί να μετατραπεί σε ένα από τα πιο
νόστιμα και αρωματικά πιάτα. Οσον αφορά στην προετοιμασία του, αυτή είναι
απλή και εύκολη. Το μόνο που χρειάζεται είναι λίγη προσοχή και σωστό
ανακάτεμα.

Ενα τέλειο ριζότο...

Το ριζότο προέρχεται από τη Βόρεια Ιταλία και

είναι γνωστό για τον μοναδικό τρόπο
μαγειρέματός του. Η σταδιακή προσθήκη του
ζωμού, ο οποίος προστίθεται κουταλιά-
κουταλιά ... αφού πρώτα αφήσουμε το ρύζι να
σιγοβράσει μέσα στο ζωμό και να εξατμιστούν
όλα τα υγρά πριν προσθέσουμε την επόμενη
κουταλιά- είναι ένα από τα μυστικά της
προετοιμασίας του. Αναλυτικότερα, καθώς
σιγοβράζει το ρύζι μέσα στο ζωμό,
απελευθερώνεται το κολλώδες άμυλο των κόκκων
του, το οποίο αναμειγνύεται με το ζωμό και έτσι,
δημιουργείται η βελουτέ υφή του.

Το άρωμα πάλι του ριζότο εξαρτάται σημαντικά

από τον τύπο του ρυζιού και του τυριού που
χρησιμοποιούμε. Γι’ αυτό τον λόγο η ιδανικότερη επιλογή είναι προτιμάμε ρύζι
αρμπόριο ή καρναρόλι και τυρί παρμεζάνα.

Ο ζωμός...
Πρόκειται για ένα από τα πιο σημαντικά συστατικά, όταν φτιάχνουμε ριζότο, καθώς
το ρύζι σιγοβράζει μέσα σε αυτόν, απορροφώντας το άρωμά του. Μπορούμε να
χρησιμοποιήσουμε στις συνταγές μας σπιτικό ζωμο, καθώς και έτοιμο, ο οποίος
κυκλοφορεί στην αγορά σε απολαυστικούς συνδυασμούς από διαλεχτά συστατικά,
δίνοντας στα φαγητά μας όλη τη νοστιμιά της φύσης.
Το κατάλληλο ρύζι...
Στην Ελλάδα, το ρύζι, είναι βασικό στοιχείο της μεσογειακής κουζίνας, καθώς είναι
μια από τις πιο απλές και γευστικές λύσεις για κάθε γεύμα της ημέρας. Θεωρείται
άλλωστε μια από τις πλέον οικονομικά προσιτές τροφές, γεγονός που το κάνει
δημοφιλές σε όλα τα ελληνικά νοικοκυριά.

Η ιδανικότερη επιλογή ρυζιού για το ριζότο είναι το ιταλικό αρμπόριο (Arborio), το

καρναρόλι (Carnaroli) και το βιαλόνε (Vialone). Η σύσταση των κόκκων τους είναι
τέτοια, ώστε να απελευθερώνουν το άμυλο κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, το
οποίο έχει σαν αποτέλεσμα να δημιουργεί τη χαρακτηριστική κρεμώδη και βελούδινη
υφή του.

Από τα παραπάνω είδη τα πιο γνωστά και πιο εύκολά για να τα βρούμε στα σούπερ-
μάρκετ είναι το αρμπόριο (Arborio) και το καρναρόλι (Carnaroli).

Το τυρί...
Η παρμεζάνα είναι αναμφισβήτητα το καταλληλότερο τυρί για το ριζότο. Προέρχεται
από τη Βόρεια Ιταλία και η μεστή γεύση της, σε συνδυασμό πάντα με το ριζότο,
ικανοποιεί ακόμη και τους πιο απαιτητικούς ουρανίσκους.

Οταν αρχικά ρίχνουμε την παρμεζάνα μέσα στην κατσαρόλα με το ριζότο, δεν
παρατηρείται καμιά αλλαγή για μερικά λεπτά. Αλλά καθώς περνάει η ώρα και λιώνει
το τυρί, το μοναδικό της άρωμα διαπερνά και εμποτίζει το ριζότο, προσδίδοντάς του
μια θεσπέσια γεύση.

Γευστική πρόταση!
Eνα λαχανικό, το οποίο ταιριάζει υπέροχα με το ριζότο και το προτιμούν πολύ στην
Ιταλία είναι τα σπαράγγια.

Πρόκειται για ένα εποχικό λαχανικό, το οποίο το βρίσκουμε φρέσκο από τα τέλη
Μαρτίου μέχρι τα μέσα Ιουνίου.

Τα σπαράγγια υπάρχουν σε 3 είδη: άσπρα, μοβ και πράσινα. Τα φρέσκα και καλής
ποιότητας σπαράγγια είναι αυτά που είναι σκληρά, αλλά και ελαστικά ταυτόχρονα
και έχουν λαμπερό χρώμα και κλειστές άκρες.

Οσον αφορά στη θρεπτική τους αξία, αυτή είναι μεγάλη, αφού περιέχουν λίγες
θερμίδες (μόνο 20 θερμίδες τα 5 περίπου), καθόλου λίπος και χοληστερόλη, ενώ
έχουν πολύ νάτριο, κάλιο, φολικό οξύ, θειαμίνη και βιταμίνες Β6, Α και C.

Aκρως υγιεινό!

Το ριζότο, συνδυασμένο με τα κατάλληλα υλικά, μπορεί κάλλιστα να αποτελέσει ένα

υγιεινό πιάτο. Το ρύζι επειδή δεν περιέχει χοληστερόλη ή άλλα λίπη, είναι φτωχό σε
νάτριο, χαμηλής περιεκτικότητας σε θερμίδες και περιέχει βιταμίνες που ενισχύουν το
ανοσοποιητικό μας σύστημα, προστατεύουν από τα καρδιακά νοσήματα και
συντελούν στη διατήρηση της υγείας των οστών.
Τα απαραίτητα υλικά...

Πριν ξεκινήσουμε να φτιάχνουμε το ριζότο, καλό είναι να σιγουρευτούμε ότι έχουμε

τα παρακάτω υλικά στην κουζίνα μας και το ιδανικότερο θα είναι να τα έχουμε και
στις ακριβείς ποσότητες που τα χρειαζόμαστε:

1. Ζωμό
2. Μαργαρίνη
3. Ψιλοκομμένο κρεμμύδι
4. Ρύζι Αρμπόριο ή Καρναρόλι
5. Λευκό κρασί ξηρό
6. Τριμμένη παρμεζάνα

Ξέρετε ότι..

• Σήμερα το ρύζι είναι η βασική τροφή για περισσότερο από τα 2/3 του
πληθυσμού της γης. Στα κινέζικα η λέξη «ρύζι» είναι συνώνυμο της λέξης
«φαγητό». Στην Ιαπωνία οι λέξεις «μαγειρεμένο ρύζι» είναι συνώνυμες της
λέξης «γεύμα»...
• Η εμφάνιση του ρυζιού στη διατροφική αλυσίδα μετράει περίπου στα 5.000
χρόνια, καθώς σε πολλά αρχαία κινέζικα κείμενα αναφέρεται ως «θεϊκό»
δώρο, το οποίο εμφανίστηκε σε μια περίοδο που η Κίνα «χτυπήθηκε» από
καταστροφικές πλημμύρες....
• Στην αρχαία Ελλάδα το ρύζι μεταφέρθηκε από τον Μέγα Αλέξανδρο, ο οποίος
γυρίζοντας από την πολύχρονη εκστρατεία του στην Ινδία είχε ασπαστεί τη
λατρεία των Ινδών στο ρύζι.
• Η προετοιμασία του ριζότο είναι περισσότερο θέμα προσοχής και δοκιμής
κατά τη διάρκεια του μαγειρέματός του, παρά χρόνου και μετρήσεων.
• Το μόνο που πρέπει να προσέχουμε είναι το πότε θα πρέπει να ρίξουμε το
ζωμό (όταν ακουμπήσουμε την παλάμη μας στο χείλος της κατσαρόλας και
μας καίει). Φυσικά θα καταλάβουμε πότε το ριζότο μας θα είναι έτοιμο αν το
δοκιμάσουμε, και είναι όσο μαλακό το θέλουμε.

Πολύτιμες συμβουλές!

Πάντοτε πριν ξεκινήσουμε την παρασκευή του ριζότο, διαβάζουμε προσεκτικά τη

συνταγή και βεβαιωνόμαστε ότι έχουμε όλα τα υλικά στις σωστές τους ποσότητες.

Χρησιμοποιούμε πάντοτε το κατάλληλο ρύζι για ριζότο, με κοντούς κόκκους και

υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο, έτσι ώστε να απορροφήσει λιγότερη ποσότητα
υγρών και για να μη γίνει κολλώδες.

Ποτέ δεν πλένουμε το ρύζι πριν να το μαγειρέψουμε, γιατί θα χάσει το πολύτιμο

άμυλό του, το οποίο είναι απαραίτητο για ένα νοστιμότατο ριζότο.

Πριν ξεκινήσουμε το μαγείρεμα, μπορούμε να βάλουμε το ρύζι σε ένα τηγάνι χωρίς

κανένα υγρό, καθώς αυτό θα βοηθήσει στην αποτελεσματικότερη τελική μορφή του
ριζότο μας.
Συγκεκριμένα, το σοτάρουμε σε πολύ υψηλή θερμοκρασία, ώστε να ζεσταθεί το
εξωτερικό των κόκκων του, σε σημείο που να καιγόμαστε ελαφρά όταν το
ακουμπάμε, ενώ το χρώμα του θα πρέπει να παραμείνει άσπρο περλέ και να μη
μαυρίσει.

Οταν πρόκειται να προσθέσουμε στην κατσαρόλα μας ζωμό, θα πρέπει πρώτα να τον
έχουμε ζεστάνει, πριν τον ρίξουμε στην κατσαρόλα με το ρύζι. Διαφορετικά, στην
περίπτωση που θα τον προσθέσουμε κρύο στο ζεστό ρύζι, θα έχει σαν αποτέλεσμα να
σκληρύνει τους κόκκους του ρυζιού. Τέλος, πρέπει πάντοτε να είμαστε πολύ
προσεκτικοί με την αναλογία του ζωμού που προσθέτουμε στην κατσαρόλα με το
ρύζι.

Ο μύθος της εφεύρεσης του ριζότο αλά μιλανέζ...

Ξεκινά γύρω στο 1574. Εκείνα τα χρόνια χτιζόταν ο επιβλητικός γοτθικός καθεδρικός
ναός του Μιλάνου και ένας νεαρός μαθητευόμενος, ο Valerius, ο οποίος ήταν
υπεύθυνος για τη διακόσμηση των παραθύρων του ναού, είχε πέσει αντικείμενο
χλευασμού.

Για να δώσει πιο έντονο και λαμπερό χρώμα στα τζάμια χρησιμοποιούσε σαφράν,
δηλαδή το δικό μας κρόκο Κοζάνης.

Κουρασμένος, λοιπόν, από την κοροϊδία για να πάρει εκδίκηση πρόσθεσε, λίγο
σαφράν στο ρύζι που φτιαχνόταν για το γάμο του αφέντη του.

Ομως... αυτή του η ενέργεια, έφερε αντίθετα αποτελέσματα!

Το ρύζι έγινε τόσο νόστιμο, που η ιδέα αυτή εξαπλώθηκε ταχύτατα σε όλη την
Ιταλία, καθιστώντας το σαφράν σε ένα από τα πολυτιμότερα υλικά και το ριζότο αλά
μιλανέζ ένα από τα πιο δημοφιλή πιάτα.